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autores a travs de la Red Iberoamericana de


Relevantes para el Industrial

vii
xi
xiii
De los Autores

De la edicin en
Editorial Acribia, S 466
50080 ZARAGOZA

29

49

61
I,S,B,N., 84-200-0939-3
89

109

135

PPJNTED IN SPAIN 147


IMPRESO EN

189
\l.lez Ruz J.F.-.".~.~ " ~ """~"'~""-"""""'." , . 237

A . 263

.................................... , , . 285

J.J. y Barbosa-Cnovas.G;V. ,- " . 309


Color
y G.

1. de D , .. 347

Juan de Dios en
Universidad Tcnica ele Ambato
Facultad de Ciencia e en Alimentos
@hotmail.com
Saltos, B.A. 369 Ecuador

401

Benedito de
In s ti tuto de y de
Laboratorio de Cereales

VI
Politcnico Nacional
de Productos i-l",',f,,"r'0

OS01'io Lira, Fernando A.


>..)CLJLJll,lJe.U de Chile

Romo
Escuela Politcnica del ~,>t,,,;j,,

Centro de

Saltos Hctor Anbal


Universidad Tcnica de Ambato
Facultad de Ciencia en Alimentos
Centro ele saltosha@accessinter.net
Chile Ecuador

de Alimentos Alimentos y Ambiental

Gutirrez Gustavo Fidel


Instituto Politcnico Nacional
Escuela Nacional de Ciencias

I-Iarte, F1VI.
XI Tratamiento y Conservacin Alimentos
a la gran relevancia
'~L)'/'..-""'L' que tiene esta temtica en Iberoarnrica.
la creacin de la red temtica Red Iberoamericana
Fsicas para el ms conocida como
fue r-C',n,,'vx,'Cll' vnpnpnr'l';IC' entre
El resultado
de las variadas acciones realizadas
en sus cinco aos de se concret en la de
de circulacin y que
fsicas de alimentos.
Catastro Iberoamericano
se destacan
de la Red.

a la necesidad de alimentar adecuadamente a la de ID.


fsicas y de calidad de los contribuir a la condicin ele
de materias y al hecho de de recursos naturales
autctonos que no son estudiados
inters de los de alimentos
voluntariamente en asociaciones ele C'-'LUC<l." .C'" y que operan
v0CLU1P',,,,(L)

la ele informacin. la

moderno en casi todos los


uromeuades fsicas existen masas
crticas en una variedad ele reas y lneas de comunes, que se vieron
en un esfuerzo mancomunado
fJveVU.VH.C"""J como fue la red RIPFADI.
por estas razones, que los documentos deben identificar
reas de para ser desarrolladas en forma conjunta Y localizar c>vnr.'rr,,c
datos
de mayor sizmncacion
alimentos autctonos.
La y-,,'c,ronte> ha reunir a un grupo selecto de miembros
para abordar en un solo volumen el de los mtodos de
ele fsicas desde un pero a la vez
Se espera as llenar un vaco en la literatura tcnica que ser gran utilidad
no slo en el ambiente sino tambin a ni vel

JOS MIGUEL AGUILERA

En varios de Iberoamrica existe un que en casos extre-


mos a ser un verdadero entre las industrias que procesan alimentos
y las relacionadas con Iatransformacin
de alimentos. Por no es as y existen casos de que
de beneficios para las dos
libro est orientado a la y arm o I1l 1:': O,
intenta establecer vnculos reales entre estos dos sectores, busca disminuir las dis-
UL".)'-'JllJdLtULoLtu, en definitiva ser un medio para trasladar
vV.liV'vJLl1H.,l1L'U,'. los cuales muchas veces estn limitados a crculos
""V 'JI ",,,.que

de alcanzar. Por un lado las

orientados hacia la
por 10 que decir que tienen un
industrias enfrentan

para un conocimiento
LU!!.]J.Ctc), nr.>r"tY1d",f dilucidar
la estructura del material CUJlll~~Ul(UIU
para determinados este conocimiento no es pues
interesa a la industria es de un dato fiable del calor para resol-
ver de almacenamiento ele sus Ser el tcnico relacionado
y los elatos y
~UC'h'~~>'JU adecuada. este 1;:1 obra n,'c.CfH,rlD VU.'U"'-'","-UH

ser una herramienta til tanto en los sectores acadrni-


los tcnicos de laboratorio.
cinco \_,LJllU1CJ2J
la divisin clsica de la
uso de herramientas estadsticas que son ""H.'iLJ\.,''''UlIJ

.fiables para su correcta en


vada en los alimentos. El
so, consta de ocho temas que cubren en buena las determinaciones que son miento a todos los autores. Al
comunes en las industrias de pues se refieren l materias o pro- entre personas y
ductos que se encuentran en estado slido y en los estados intermedios hasta el Al Javier Salazar por su y para
estado consta ele y estructurar todo el A todas las personas que de forma di-
dos temas fueron un estmulo para la ele este
y se refiere a una nrornecao se espera sea un
la actividad acuosa, adems ele tratar sobre
transferencia ele masa, las

JUAN DE D10S ALv~\RADO


Ecuador

y
en muchos de los casos es la de mayor extensin y
el inicio se tuvo para destacar los es
en laboratorios de industrias y de centros de educacin.
est orientada en hacia las industrias que
presentan datos fbricas de lc-
frutas y hortalizas o por citarlos sectores ms y
orienten sobre los resultados que deben obtenerse y las variaciones
Como es en determinados casos se otras la
y caractersticas claro entonces que el est
fundamentalmente que transforman u.U.U."~U'_'J,)

de las cuales Derte~ne~cen

iberoamericanos han
canacioao de cada uno de ellos reconocica
donde w' es es el peso aparente del agua.
se desea corremr entonces:
balanza o
suspender una de cristal en la solucin en la que
__, .. C.~'"Y11t''O la densidad. Previamente la balanza debe ser calibrada en agua U'~."ll(HIIO

'"UIU\."Ull los sobre el brazo


como la relacin de
~~),nvu de cinco cifras
su consecuencia
al peso V.)[_jvC"~LJ.vU relativo con relacin al del agua. Es un valor sin ounensrones,
numricamente a la densidad en gramos por centmetro
es por:
de

por la densidad relativa del agua.

Los valores de la densidad y de la tambin se expresan a


y no con relacin a un valor de densidad
a 1.;:~lUj_L'vCl que al peso de un volumen de con
la Norma INEN 11 la relativa de \..ULtlLUl'wl
del mismo volumen de agua, medidos los dos a 20C
leche que se en estado U\..[Uj\'.lU. es la relacin entre la Uv1l01UUU

y la densidad del agua consideradas ambas a una l\'dUI_","'UllHU U,-"l\. ..UH11CLU',t.

Para su medida el mtodo del


en casos o ele el mtodo del

intrnsecas de los materiales que ms se El mtodo del


la que 01' se entiende. Al ser S 1.1
no es extrao que se desarrollado varios
en alimentos. uso de un determinado mtodo
Cll}.U\.d:"U\).)
mayor a la misma
para un del balance entre la y la libre movimiento del tactodens:
ramcez o costos de la determinacin. Entre los mtodos ms utilizados se mencionan: con
del de un volumen determinado. Se
con una balanza analtica para el del peso de agua y
terrnostatizacin en baos termostticos de
poseen en uno ele sus extremos un tubo
C<JLUV.u,v
Llevar la muestra a una
para el control del volumen. del mtodo se indican en de usos (.C>U>lY1nlr,,,

para alimentos
Determinacin de la seccin .)U, .... ,~, "".~H<
DE
Universidacf Tcnica de .a r r vr vcs rr Ecuador

'-''-'lJ0J.UU.U es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una


En el Sistema Internacional
U.iLLU1'vU. Unidades la densidad se

mV

nromecao utilizada extensamente,


que se encuentran
presentes en un identificar diversos materiales.
en alimentos como se diferencia entre:

-, Densidad cuando la determinacin se realiza en sin que


el efecto de flotacin en el aire.
Densidad cuando la determinacin se realiza en
consecuencia se debe hacer la correccin que el efecto de la 'prnn,Ol'Cltl
y humedad relativa del aire para como densidad absoluta.

En la de los casos y en muchas situaciones se determina una


densidad relacionando el peso del alimento con el de un volumen
de agua a la misma Como se obtiene un valor sin UHJ.1vuu'.'j"vJ,
por la densidad del agua a la
H"~"C'IJJJ~' ..U nec~sanrc'ynn.C','C],rll 1"'3

4 UV' oc.
forma de ecuacin:
i'-"UL"",

1
quedan partculas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la masa de agua a 20C en [g], mjIa masa del picnmetro vaco en [gJ, m, la
la determinacin no dar resultados exactos. del picnmetro con la leche en [gJ. Para transformar a P200Cl una densidad
~~~".,,'''T'~l determinada o a la indicada para
PROCEDIMIENTO. Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de el uso clellactodensmetro.
espuma, verter la muestra hasta llenar la probeta completamente. Introducir la probeta Harper y Hall (1976) sealaron que los hidrmetros, como ellactoclensmetro ele
en el bao de agua: de tal forma que el nivel de agua quede de 1 a 3 [cm] por debajo Quevenne generalmente calibrado para una temperatura de referencia de 60F o 15,6C,
del borde de la de estabilizar la de la leche con una utilizan la de leches y a:
variacin mxima de 0,5C, determinar su valor y registrarlo corno T. Sumergir
.suavemente ellactodensmetro hasta que est cerca de su posicin de equilibrio, e (1.1.6)
imprimirle un ligero movimiento de rotacin para impedir que se adhiera a las paredes
de la probeta. Durante la inmersin debe desbordarse la leche, de tal manera que la Entonces la en el caso de la leche, (PJ),
zona de lectura clellactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta. temperatura particular como relativa a la del agua a por:
Esperar hasta que el lactodensmetro quede en completo reposo y sin rozar las paredes.
de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente a la marca superior de (1.1.7)
la curvatura y su valor como G. Al realizar la lectura, debe tenerse en cuenta
que algunos lactodensmetros indican slo las milsimas de la gravedad especfica, La grasa y los glbulos grasos, las protenas y las micelas de casena, los azcares
considerada mayor que 1,000, llamados grados lactodensimtricos; en consecuencia, y la lactosa, las sales y los minerales, tienen un efecto definitivo sobre las propiedades
al leer 28 grados lactodensmetros, el valor de la especfica es 1,028. fsicas de la leche, y de forma particular sobre la densidad. Una visin de su efecto
indica que la densidad de productos fluidos como la deber ser un
CALCULOSo La gravedad especfica o densidad relativa a 20/20cC de la leche, se de las densidades de los individuales; entonces ser dependiente de
calcula mediante la ecuacin siguiente: Gzo0c:= G + 0,0002 (T - 20); siendo: Gzoc la concentracin ele los componentes, del grado de hidratacin de las protenas y
la gravedad especfica a 20!20C, G la gravedad especfica a la temperatura de la del volumen especfico del sistema graso ele la leche.
muestra durantela determinacin, T en "C. Una ecuacin general basada en ]0 indicado, ~que considera los componentes
En el mtodo del picnmetro se utiliza: Picnmetro de 50 [cm ']. Termmetro expresados en en peso; agua grasa y slidos no
graduado en grados Celsius y con divisiones de 0,1 "C o 0,2C. Bao de agua con grasos (C), es:
regulador de temperatura, ajustado a 20C (0,5C). Balanza analtica, sensible al
+F+
0,1

Todos los valores de densidad estn expresados en [kg/m3].


PROCEDIMIENTO. Pesar al 0,1 [mg] el picnmetro completamente limpio y seco.
Luego, evitando la formacin de burbujas de aire, llenarlo con agua destilada (recin Varios autores citados por Alvarado (1987) estudiaron el efecto de los
componentes sobre la densidad de la leche. Fleischman reorden la ecuacin y
hervida y aproximadamente hasta 15-18C) de colocar la Lapa
sumergirlo en el bao de agua a 20C (0,5C) durante 30 minutos. Extraer el ~o.s valores de la del agua (0,999), de la grasa (0,93)
y de los slidos no grasos (1,6007), estableciendo una funcin lineal que relaciona
picnmetro del bao, tararlo y secarlo cuidadosamente; despus de enfriarlo a
a los slidos totales (8) con el contenido de grasa y la gravedad especfica de la
temperatura ambiente durante 30 minutos, pesarlo al 0,1 [rng]. Calcular la masa de
leche. Expresada en trminos de lactodensirntricos (1..), la ecuacin es:
agua contenida en el picnmetro, restando la masa del picnmetro vaco de la masa
del picnmetro con agua. Despus de secar cuidadosamente el picnrnetro y evitando
la formacin de burbujas de aire, llenarlo con la muestra; despus de colocar la
s :::1,2 F + 0,2665 (L1G)(150CJ (1.1.9)

1
, tapa sumergirlo en el bao de agua a 20C (0,5C) durante 30 minutos. Extraer el

temperatura
del tararlo y secarlo cuidadosamente,
ambiente durante 30 pesarlo al miligramo.
de enfriarlo a
Babcock simplific esta ecuacin y propuso la forma siguiente:

8= F + 0,25 (1.1.10)
1 se calcula mediante ];J del uso de estas cuacioncs la cuantificacin de] contenido
ecuacin , SIendo la densidad relau va req muestras con
Establecieron un coeficiente de
20 ... r------~--~-----------'--~'--------~----~---------------~-----~~
18
Con adicin de lactosa:
16
y=: 0,2909x 3,769 +
14 -
R2.=: 0,9732
12 agua y
Con adicin de sacarosa:
10 ~".UH"<, por la
v= O,2677x + 4,138
~ 8 0,9948
y
ULL.1JiLl,' entera fresca alcanza
:E1 el agua a 4C
'o ()
<n y Hall (1 entre 10C y se considerar que el
4
Sealaron que sobre los 40C los valores son por
2
entre Femndez-Martn (1 indic que no
O+----------~--_-----~--__-----~-------,~-------,--~-------"-~ que correlacione la densidad de leches con la y
o 20 30 40 50 60
para de e .tos s se han
Grados lactodensrntricos (L).
relaciones L}C.tl'.JlCIILh'

L . . _ entre la densidad y la fue entre otros


Representacin de la ecuacin de Babcock.
C,)L'l",CIU\.J.lV, por Short ( propuso la ecuacin

totales por
adicin de cantidades conocidas de un
tJvl~! de cada una ele ellas a 1
Cd establecer por tcnicas de rezresron
los trminos ele la ecuacin y cuantificar la grasa del ,nrO"0Dn,i"
resultados obtenidos con la
v,H.,ULLUl de
y con la adicin de sacarosa por su facilidad Leche descremada (8,7% 366 0,0016
el es 3 el cual dividido para Leche entera 350
100 g] de grasa. El valor obtenido con sacarosa es por diferencia de 1% C
=3 00 g] ele grasa. Se espera que el dato obtenido con la Correccin por diferencia de 1% F
adicin de lactosa sea ms
Al ser una ecuacin P011l1C)In.lcade tercer la funcin no es lineal; se
Se han otras ecuaciones similares; sin la mayor dificultad
basta 45C.
radica en la de la que no es constante, pues de
Con el nrr,rv,C'l a las determinaciones ele la
cantidad que se encuentra y slida.
este se han desarrollado mtodos que realizan la medida a LI.JIUL/',",

estimar el contenido de
tanto efecto de los vUl.J.lLJ\llle,
Uno de los mtodos que ha merecido atencin es el indicado por Watson (
propuso efectuar las lecturas en ellacrodensmetro ele calentamiento
Bakshi y Smith (1 y de
que relaciona la densidad con la y con la materia grasa.
comnetamente el estado de la grasa ele la leche. Su
Un intervalo de 0 a 30C y un contenido de hasta 30% de grasa, con un coeficiente
de =
I
= 0,7
- 0,179 T- F + 3,744 e (1.1.15) _ 1.009,5- T -- 0,5880 Ji' + e
::: 1.009,5- . 15 -'-0,5880 . 3,0 + 3,6771 . 8,0
Por tcnicas de regresin mltiple, considerando 146 muestras de leche analizadas ::: 1.026,6 [kg/m ']
durante cinco aos, en Un intervalo de 10C a 80C, Alvarado (1987) obtuvo una
primera ecuacin (r? ::::0,9288), que considera como variable dependiente la
Por el contrario,
la adicin de materia grasa para elaborar leches con alto
ele este
_"_,,,~,r,n provocar una disminucin del valor de la densidad
U,-,Je 1':-'1 U Cl\_l. (PI), y como variables independientes el de slidos totales
con relacin al de leche fresca. En el caso de aadir grasa hasta [g/lOO g], los
ternneratura (T).
totales sern [g/lOO g), entonces:
(Pi) ::::1.0l1 - 0,7184 T + s (1.1.16)
(PI) - 1.003,073 - T - 0,368 F + e
= 1.003,073 - 0,17915 - 0,368 4,0 + 3,744 . 8~O
Una segunda ecuacin que considera como variable dependiente la densidad,
_. 1,.028,9 [kg/m ']
y como variables independientes la temperatura (T), el porcentaje de grasa (F) y
l porcentaje de slidos no grasos (e) con un coeficiente de determinacin i.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
(r2:::: es: 1.009,5 - e15 - 0,5880 . + . 8,0
1.026,0
(PI) ::::
Cuando se incrementa el contenido de slidos totales, por la adicin de un
Los ejemplos siguientes indican una forma de utilizar la densidad y sus ecuaciones componente cuya densidad es mayor que la unidad, como es el caso de los azcares
de regresin mltiple 1.1.15 y 1.1.17, para controlar procesos o adulteraciones que o minerales, el valor de la densidad aumentar con relacin al de leche fresca. Si se
son comunes en leches. aade lactosa hasta obtener 12 [g/lOO g] de slidos totales y se mantiene la grasa en
En el caso de leche de vaca, fresca y sin adulteraciones, con un contenido ele [gil 00 g], se obtiene:
11 ,5 [gil 00 g] de slidos de los cuales [gil 00 g] a la
materia grasa, los valores de la densidad calculados a 15C, son: T - 0,368 Ji' -{, e
,15 ..- 744
(PI) :::: 1.003,073 - T - 0,368 F +
:::: 1.003,073 - 0,179 . 15 - 0,368 . 3,5 + . 8,0 (PI) -- 1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 Ji' + 3,6771 e
:::: 1.029,1 [kg/m '] _' 1.009,5 - 0,7081 . lS - 0,5880 3,5 + 3,6771 . 8,5
(p)
__ o

1.009,5 - 0,7081 T - 0,5880 F + 3,6771 e = 1.028,1 [kg/m']


._ 1.009,5 ~ 0,7081 . 15 _. 0,5880 . 3,5 + . 8,0
Si se aade agua, densidad est muy a la unidad, la concentracin
:::: 1.026,3 [kg/rrr']
de los ele slidos totales con valores mayores a la unidad
en mayor proporcin que la grasa y el neto es que la densidad de la leche
centrifugacin es un proceso comn en las industrias tiene como
adulterada disminuir con relacin a la ele la leche entera. Una adicin de 10(10 en
propsito principal estandarizar la materia grasa en un valor de 3,0 [gIlOO g]. Esto
peso de agua, provoca los cambios siguientes segn los balances de materiales:
anterior implica que se disminuye el contenido de slidos hasta 11,0 [gil 00 gl
grasa, 3,18 [gIlOO g]; slidos totales, 10,45 [gIlOO g].
Segn la Ecuacin 1.1.8, al disminuir la concentracin de un componente con
densidad menor, como es la grasa, aumenta la concentracin de los componentes
(PI) -. T - 0,368 F + e
de mayor densidad; en consecuencia el valor ele la densidad deber incrementarse + 3,744 .
--
con relacin al de la leche como se a continuacin.

1.003,073 - T 0,368 Ji' + (PI) -. e


79 " 15 __0,368 " 3,0 +
o
. 8,0 --
los cambios

diferencias en la comnosicion. debidas a diversas causas como:


o las condiciones
consecuenci a estas ecuaciones no ~",,,,r!c'rI ser pero
estimaciones de la densidad y cmo se interrelacionan las propiedaoes
Esto es til corno herramientas de control
donde de suficientes datos

Jenness y colaboradores (1 cuando se remueve agua, durante


la manufactura de la densidad de stos se suavemente a fin de homozeneizaria
debe realizarse por sobre la misma
la concentracin no cambios en el estado fsico de los
como cambios en el de hidratacin de las
insolubilizacin de las la densidad de un concentrado
el pi cn orn e tro
ser calculada ele la densidad y del contenido de slidos totales de la leche
picnrnetro con agua destilada
considerando
lllJ',"Uct, el contenido de totales del concentrado evitando la formacin de 1~,,,,I,,.,n

con el uso de la ecuacin:


nicnometro en el bao ele agua a 20C
c!c~l secarlo exteriormente y
.-j-
VUJ.Ut4uv.JULuvJHveluvilvu,VLJ

es la densidad del agua. a


obtiene: treinta minutos.
cuidadosamente por la
-+-

Sealaron que otros autores datos para leche concentrada y leche


es ::rc: m;1G<1
, qlJe bastante bien con estas pero que no
UL"'u'-nHUH_'0 datos suficientes para detectar desviaciones debidas a cambios
en la hidratacin de las o de sales.
La diferencia entre los resultados de una determinacin
la ecuacin es til para determinar el contenido de slidos totales
no debe exceder el 0,1 C}); en caso debe
en por medida de la
y ordenando:

Como resultado debe sealarse la media aritmtica


de los dos resultados de la determinacin. En el informe de debe indicarse
el mtodo usado y el resultado Debe
condicin no esta norma, o considerada corno as como
haber influido sobre resultado, Deben
los y los cambios de descritos por las ecuaciones
de tercer
Tambin se han establecido correlaciones que describen el efecto combinado de
la concentracin de slidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos
de frutas filtrados o clarificados. Ibarz y (1989), para jugo clarificado
de pera publicaron la ecuacin vlida entre 10 basta 71 "Brix, y
5 hasta 70C.

T+ + .10-.5
(1.1.22) TERMINOLOGA. Densidad relativa de grasas y aceites vegetales o animales a
25/25C, (pg), es la relacin entre la masa de un volumen dado de una sustancia a
Aguado e Ibarz
(1988), en zumo de manzana y despus de analizar varios 25C y la masa de un volumen igual de agua a 25C.
que un con los datos se obtuvo
con una ecuacin exponencial de primer grado con relacin a la temperatura, y La temperatura ambiente del lugar donde se calibre el
cuadrtica con relacin l la concentracin. Su ecuacin, que se aplica entre 10 y picnmetro o se realice la determinacin, deber ser menor a 25C. Durante la
7 es: calibracin del picnmetro y durante la determinacin de la densidad relativa, el
picnmetro no deber entrar en contacto directo con las manos. del operador.
(Pi) == (1,00803 exp(-4,268 ,10-41' + 3,9319 .10-3 (B)+ 0,5871'10-5 (B)2) 103 Inmediatamente despus de cada determinacin, el picnmetro deber vaciarse y
. . (1.1.23) sumergirse durante varias horas en una solucin crrnica preparada de la manera
siguiente: Disolver 45 [g] de dicromato de sodio en 100 [cm:'] de agua destilada y
Una ecuacin que incluye datos de la densidad obtenidos en jugos de varias ao-reoar, con mucho cuidado, 1.000 [crrr'] de cido sulfrico concentrado; la solucin
o o
presentada por Al~'arado y Romero (1991), considera el efecto lineal de los slidos crmica no debe contener dicrornato de sodio suspendido o sin disolver. Tras la
solubles hasta 200Brix, y el efecto no lineal de la temperatura entre 10C y 80C. inmersin en la solucin crmica, el picnmetro d~ber enjuagarse cinco veces en
corriente de agua y dos veces en agua destilada, para asegurar una total eliminacin
- 0,460' 10-3 T + 7,00t" 10--6 . 10--8 (T)3 + 4,61 . 10.-3 (E)) 103 del cromato; a continuacin, deber lavarse varias veces con alcohol etlico, luego
(1.1.24) con ter etlico, y deber secarse completamente para eliminar los vapores de ter.
El picnrnetro deber calibrarse, dependiendo del uso, con intervalos de tiempo
Ecuaciones como las indicadas son tiles para establecer el contenido de slidos suficientes para asegurar la exactitud en la determinacin. En casos de litigio o
solubles, que bsicamente son los azcares presentes en los jugos, midiendo la discrepancia, el picnrnetro deber calibrarse inmediatamente antes de la
densidad a cualquier temperatura, dentro de los intervalos sealados. determinacin. Cada determinacin deber efectuarse por duplicado sobre la misma
Adems, se sabe que durante la maduracin de las frutas, existe un incremento muestra preparada.
en el contenido de los cuales constituyen los solutos de la
solucin verdadera presente en los jugos. Al determinarse la densidad y INSTRUMENTAL. Picnmetro tipo Gay-Lussac de 50 [cm '], para productos lquidos
relacionarla con el contenido de slidos solubles, se establece una va indirecta a 25C puede usarse un picnmetro que tenga termmetro incorporado. Bao de
para seguir y cuantificar el contenido de azcares. Esto sirve para conocer el grado agua, con regulador de temperatura ajustado a 25~C 0,2C. Estufo. con regulador
de madurez de un determinado nrC)(lLICL'U. de temperatura. Termmetro con divisiones de 0,1 "C o 0,2C. Balanza analtica,
sensible a 0,1 [mg],

YG y
PREPARACIN DE LA MUESTRA. Si la muestra es lquida y presenta aspecto claro y
sin sedimento, homogeneizarla invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
!Il En industrias de aceites y grasas vegetales Si la muestra es y aspecto turbio o con colocar el
Grasa es el nombre comn de varias sustancias untuosas (mezclas de steres recipiente que la contiene en una estufa a 50C; mantenerlo all hasta que la muestra
y 1.0 indicado ,pa.ra muestras claras y SIJ]
Garca y Hurn U describen l los zumos y ele trutas y Coefi'cientes de las ecuaciones: de tercer grado para el clculo de la densidad[kg/m3]
como una suspensin de partculas slidas (restos de estructuras vegetales), en un de jugos y de otros en funcin de la temperatura OC/.
liquido constituido por una solucin coloidal de pectinas, en otra solucin verdadera
de cidos y sales. Durante la obtencin industrial de jugos, (p) = A' -E' (T) + C' - D' (T)3
separan las partculas slidas y por el bajo contenido de pectinas, la solucin
verdadera es predominante sobre los valores de la densidad; en la solucin, los A' E' C' 103 D' . 105
azcares sacarosa, glucosa y fructosa, son los componentes mayores.
_ _. .... ,---------
Abridor (Prunus 1.059 0,346 3,196 4,662
En el caso ele jugos de frutas y de hortalizas se espera variaciones en los valores spp.) 1.038
Aj 0,068 5,535 0,933
de la densidad, pues existen cambios en su composicin, atribuibles a muchos BtJbaco (Carica p entagoru 1.033 0,265 1,178 10,489
factores como: tipo de fruta, aspectos genticos, variedad, grado de madurez, Banano (Musa cavendishii) 1.019 0,258 4,555 6,293
posicin en el rbol, estado nutricional del rbol, prcticas hortcolas y Caa de azcar (Saccharum officinarumi 1.078 0,216 0,819 2.331
clima 1959). Esto explica la dispersin de los datos o que sean Capul (PruIlUS 1.078 0,452 6,875 7,770
CI:wdia JPrunus salicina) 1.066 0,299 1,758 4,985
entre lmites (Nelson y Tressler, 1980).
Ditrazn' (Prunus persica) 1.078 0,426 5,941 7,252
Al varado (1996) present datos de la variacin de la densidad de jugos de frutas Fresa (Fragaria vesca) 1.035 0,387 6,600 9,911
y hortalizas, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura, Frutilla chiloensis) 1.033 0,211 3,536 5,827
Al los valores de los Brix, frente a los valores de la densidad de Lima (Citrus 1.031 0,357 5,275 5,128
jugos extrados de babaco, lima, limn, naranja, naranjilla, papaya, pia, tomate y Limn ( Citrus limon 1.046 0,778 16,325 16,810
Mandarina (Citrus reticulatai 1.043 0,335 2,333 4,156
toronja, determinados a 20C se comprob que el contenido natural de slidos Mango (Mangifera indica) 1,087 1,064 21,887 26,160
solubles, que en una gran extensin corresponden a azcares, es diferente para las Manzana (Malus communis 1 6 6,495 9,125
diversas frutas. Sobre los datos correspondientes a 20C, se representaron los valores 1.069 0,~62 8,704 11,271
calculados con la ecuacin exponencial presentada por Kimball (1986), existiendo Meln (Cucumis melo 1.024 0,499 13,332 15,380
una muy buena concordancia con los valores experimentales, en especial hasta los Mora (Rubus glaucuss 1.034 0,263 0,561 3,225
Mortio (Vacciniwn floribundum) 1.047 0,431 6,733 9,013
22Brix; a valores mayores, se presentaron ligeras diferencias. sinensisi
~.
Naranja 1.047 0,416 4,526 785
Sin la de los datos una correlacin de Narunjilla (Solanum 1,037 0,354 2,957 3,729
ms simple y fcil de manejar. Incluyendo 62 observaciones y con un coeficiente Papa (Solanum tuberosum) 1.026 0,328 5,168 9,220
de correlacin de 0,995, con los datos obtenidos a 20C, se estableci: Papaya (Cariea papaya) 1.053 0,639 12,145 13,230
Pera iPyrus communiss l.074 0,579 6,150 6,680
Pia (Ananas comosus) 1.059 0,343 1,509 4,143
Rbano (Raphanus sativus) 1.020 0,157 1,439 2,797
Remolacha (Beta vulgaris) 1.044 0,228 2,397 6,993
En la que (Pj) es la densidad del jugo en [kg/m '] y CB) son los grados Brix, entre Sanda (Citrullus vulgaris 1,037 0,707 19,180 21,445
5 y 300Brix, intervalo que es comn encontrar en las tecnologas relacionadas con Taxo (Passiflora mollisimas 1.051 0,594 9,540 10,213
el de frutas y de otros Tomate esculentum 1.025 0,536 11,537 17,410
Tomate de rbol iCyphomandro betaceas 1.048 0,463 10,290 11,888
Es evidente que la densidad est influenciada significan vamente por la
Toronja (Citrus retlculata 1.048 0,702 5,509 5,050
temperatura. En muchos lquidos la densidad disminuye de manera consistente Tuna (Opuntia tuna) 1.059 0,256 3,536 5,827
cuando se incrementa la temperatura. Entre 10C y 80C, el efecto de la temperatura Uva (Vitis viniferai 1.072 0,331 1.018 2,903
sobre la densidad de la relacin es curvilnea con caractersticas Zanahoria (Daucus carota) 1.036 0,256 7,873
propias para cada fruta 199 Mediante tcnicas para regresin
Intervalo de aplicacin: 0-80C_
polinmica de segundo y tercer grado, se establecieron ecuaciones para cada uno
ele los jugos. Los valores del coeficiente de correlacin ms prximos a la unidad
en todos los casos, con las ecuaciones de tercer los coeficientes
y laV"I-'VUULl'-'l!LU"'-'d de estas lcIGl\ .. lUll LA..

se presentan en la Tabla 1.1.1. Con estas ecuaciones se calcula la densidad de jugos


conducen a destacar que entre 45C y 60C la variacin de los valores de la densidad
de frutas a temperaturas de almacenamiento y procesamiento, 10 cual es de inters
es menos notoria; a temperaturas menores y mayores la disminucin ele los valores
clculos ali en las industrias con
sedimento. Si de y la muestra no un aspecto Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo con una
y sin sedimento, filtrarla dentro de la estufa a 50C; el filtrado no debe presentar de 0,1 [mg]; registrar el resultado como m
J ningn sedimento. Si la muestra es o sernislida, proceder como en el
__ ~.,"1r'.T1

anterior, pero calentndola (y filtrndola si es necesario) a una temperatura CLCULOS. Para los aceites y grasas lquidas a 25C, la densidad relativa a 25/25C
comprendida entre y 60C suficiente para fundir la muestra completamente). se calcula mediante la ecuacin siguiente: Pg(25) == (m, - m)/(ml - m). Para las
CT[asas slidas o semislidas a 25C, la densidad relativa a 25/25C se calcula
PROCEDIMIENTO. CALIBRACIN DEL PICNMETRO, Lavar el picnrnetro ~lediante la ecuacin siguiente: Pg(25) == (m, - - - (m, - m.), siendo:
indicadoenlas disposiciones generales; llenarlo completamente con agua destilada ._) la densidadrelativa a 25/25C; ni, la masa del picnmetro u' m, ,
vaco, en [2]'
P g(2::> ,
I
.
recin hervida y enfriada hasta y taparlo cuidadosamente evitando la inclusin la masa del con agua en [g]; rn-, la masa del picnmetro con
de burbujas de aire. A continuacin, sumergirlo en el bao de agua a 25C 0,2C muestra, en [gJ; m , la masa del picnmetro con muestra hasta la mitad; m la
y mantenerlo all durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porcin nasa del picnmetro con muestra yagua en [g]. Cuando se conoce la
de agua que haya exudado el capilar; sacar el picnmetro del bao y secarlo con densidad relativa a T/2SOC de un aceite o grasa vegetal, la densidad relativa a 25/25C
algn papel absorbente adecuado (si el capilartiene cubierta, sela coloca despus se calcula' mediante la ecuacin siguiente:
de esta operacin). Enfriarlo a temperatura ambiente durante 30 minutos y pesarlo
Pg(25) :::: - 25)
con una precisin de 0,1 el resultado como m.. Vaciar el picnmetro
y enjuagarlo varias veces con alcohol etlico y luego con ter etlico; dejarlo secar ERRORES DE MTODO. La diferencia entre los resultados de una determinacin
completamente y, junto con todas sus pesarlo con una precisin de 0,1 [mg]; efectuada por duplicado no debe exceder de 0,0005; en caso contrario debe repetirse
registrar el resultado como m. la determinacin.

DETERMINACIN PARA ACEITES o GRASAS LQUIDAS A 25C. Llenar completamente el INFORME Como resultado final debe indicarse la media a;it:~11tica
DE RESULTADOS.
picnmetro (limpio y seco) con la muestra preparada y llevada a 23C, taparlo de los dos resultados de la determinacin, aproximada a milsimas. En el informe
cuidadosamente evitando la inclusin de burbujas de aire. A continuacin, sumergirlo de resultados debe indicarse el mtodo usado !y el resultado obtenido. Debe
en el bao de agua a 25C 0,2C y mantenerlo all durante 30 minutos. Remover mencionarse adems cualquier condicin no especificada en esta norma, o
cuidadosamente cualquier porcin de muestra que haya exudado el capilar; sacar el considerada como opeional, as como cualquier circunstancia que pueda haber
picnmetro del bao y secarlo con algn papel absorbente adecuado (si el capilar influido sobre el resultado. Incluir todos los detalles necesarios para la completa
tiene cubierta, se la coloca despus de esta operacin). Enfriarlo a temperatura ambiente identificacin de la muestra.
durante 30 minutos y pesarlo con una precisin de 0,1 [mg]; registrar el resultado En muchos casos se utilizan aremetros (densmetro) para medir la gravedad
especfica de los aceites; los valores se expresan en Europa a lSOC, en Estados Unidos
como m2'
de Amrica a y en el caso de grasas a 60C, con relacin al agua a 25C.
Segn Swern (1979), la densidad de los cidos grasos y de los glicridos aumenta
DETERIVUNACIN PARA GRASAS SLIDAS o SEMIS6LIDAS A 25C. Calentar el picnmetro
conforme su peso molecular y existe mayor insaturacin. Inform sobre
de Gay-Lussac (limpio y seco) en estufa a 40-50C durante 15 minutos, llenarlo
la ecuacin desarrollada por Lund, que relaciona la gravedad especfica de aceites
(evitando humedecer el cuello del picnmetro) hasta aproximadamente la mitad
lquidos a 15C con el ndice de y con el ndice de yodo, de la
con la muestra preparada y fundida (es conveniente realizar esta operacin dentro
manera siguiente:
de la estufa). Sacarlo de la estufa, dejarlo enfriar a temperatura ambiente durante
30 minutos y pesarlo con una precisin de 0,1 [mg] junto con su tapa (y la cubierta (G g )~~: = 0,8475 + 0,00030 (IS) + 0,00014 (IY) (1.1.25)
del capilar si la hubiere); registrar el resultado como m.; Llenar completamente el
picnmetro (lleno de muestra hasta la mitad) con agua destilada recin hervida y Expresin en la cual (Gg) es la gravedad especfica; (IS) es el ndice de
enfriada hasta 20C, y taparlo cuidadosamente evitando la inclusin de burbujas de saponificacin, que corresponde a los de hidrxido de
aire. A continuacin, sumergirlo en el bao de agua a 25C 0,2C y mantenerlo para saponificar completamente un gramo de sustancia grasa, y permite deducir la
all durante 30 minutos. Remover cuidadosamente cualquier porcin de agua que cantidad de los cidos totales libres o combinados contenidos en una grasa;
exudado el el ndice de :::er
se la coloca lOO de insaturacin.
Con relacin al efecto de la temperatura, se sabe que la densidad de los aceites los productos considerados: Los valores del coeficiente de determinacin prximos
ri, ,,r.> conforme
C'1-n'1r" se incrementa la Swern (1979), la variacin la unidad establecen, en todos casos, la regresin lineal para
es lineal en el intervalo temperaturas en que se procesan calcular los valores
aceites, desde 66C hasta 250C. Adems, los datos de Tschubik y Maslow facilitados Los valores del intercepto de las ecuaciones de regresin, incluidas en la
por Lewis (1987), permiten establecer que la variacin lineal se mantiene hasta Tabla 1.1.2, muestran una ligera variacin, que va desde 918 en grasa de pulpa de
temperaturas de -20C en aceites de maz, girasol, soja y algodn. palma, hasta. 969 [~g/m3] en aceite c.ru~~ de ricino,_ que present los valores ms
Se publicaron varias ecuaciones para calcular densidad de aceites en funcin altos de densidad; S111 vanacion es pequena, como porcentaje
de la temperatura. Kubota y colaboradores (1982), con datos de aceites de ocho es del 6%.
vegetales (soja, colza, maz, cacahuete o man, ajonjol, coco, algodn y oliva), Los valores del coeficiente de regresin de las ecuaciones lineales, que
establecieron que regresiones lineales permiten obtener, en la.mayora delos casos, corresponden a la pendiente, son muy prximos a otros publicados. Hall y
un mejor ajuste de los datos La frmula de la ecuacin es: l-..~,-nrlr,,,~C" (1978) sealaron que entre y la densidad de los aceites
comnesdisminuye en 0,64 por cada grado Celsius de incremento; en el presente
(1.1.26) caso la disminucin est entre 0,61 y 0,73.

Los valores de e' cambian entre 1.110 y l.130, Y los ele f" desde en aceite
de algodn, hasta --0,706 en aceite de coco.
Flores Luque y colaboradores (1982) trabajaron con aceites de oliva, girasol y Tabla 1.1.2 Densidad de aceites y grasas vegetales a distintas temperaturas
y trminos de la ecuacin lineal de regresin+.
soja. Ellos establecieron que el volumen especfico, que corresponde al inverso de
la densidad, ser con la temperatura absoluta, mediante una relacin
----------_ ..~,---~
Produco [OC] ~oE'-F'
escrita de la siguiente manera: -------- ----_._--
20 30 40 50 60 70 E' F' ?
r-
(1.1.27)
Aceites crudos
Aglracate 916 911 905 899 891 886 929 0,996
Sealaron que para cada gnero de aceite considerado, ni la procedencia ni los
Ssamo (ajonjol) 922 915 908 901 895 890 934 0,649 0,996
cambios que en su composicin provocan las diversas etapas de la refinacin, alteran Algodn 921 913 907 900 892 886 935 0,700 0,998
significativamente los valores del volumen especfico a 20C; por el contrario, Chocho (altramuz) 916 909 903 896 890 883 929 0,654 0,999
entre los valores del parmetro g', existieron diferencias de significado en algunos Ricino 956 949 943 936 929 923 969 0,663 0,999
casos, sin establecerse un efecto claro por la procedencia o por la refinacin. Linaza 928 922 915 908 901 894 924 0,686 0,999
Man 914 908 901 895 887 880 928 0,683 0,998
Sealaron los valores promedios siguientes, para el intercepto y la pendiente,
Maracay 921 915 908 901 894 887 935 0,686 0,999
respectivamente: girasol, 1,086 [ml/g] y 8,28'10-4 [l/K]; oliva, 1,095 [ml/g] y Soja 918 912 907 899 893 886 931 0,643 0,997
lO-A [l/K]; a, 1,086 y .10-4
Aceites
y Okos (1986) presentaron la ecuacin siguiente para el clculo de la
Girasol 921 913 907 902 896 889 932 0,617 0,996
densidad de grasas como funcin de la temperatura. Indicaron que para el caso de
Maz 918 912 906 898 892 887 931 0,637 0,997
grasa de leche, aceite vegetal, manteca de cerdo y aceite de maz, entre los lmites Man 913 908 901 894 887 881 927 0,657 0,998
de --4c)C a la relacin entre la densidad y la en "C es lineal. Oliva 912 907 899 893 886 880 926 () 654 0,998
Soja 920 913 906 899 892 884 93:;' 0.714 0,999
(Pg) = 925,59 - 0,41757 T (1.1.28) Grasas fundidas
Cacao 894 886 879 872 923 0,730 0,999
Alvarado public datos de la densidad a diferentes obtenidos Coco 916 909 903 893 888 938 0,720 0,992
en muestras de 18 productos grasos, extrados de 15 semillas con el Palma (pulpa) 896 891 883 875 869 918 0,700 0,994
empleo de picnmetros de tubo capilar. En la Tabla 1.1.2 se presentan los datos y Palma (almendra) 909 903 896 889 882 930 0,680 0,999
los trminos de las ecuaciones de que relacionan la densidad con e"
D, ::.:

la uno
Con el propsito de confirmar lo indicado por Swern (1979), en relacin al Considerando la masa:
efecto de los componentes, e incluir el efecto de la temperatura sobre la densidad
de aceites y grasas vegetales, se procedi a realizar un anlisis de regresin mltiple (1.1.32)
con tres variables independientes: peso formular promedio de cidos grasos, como
indicativo de la longitud de las cadenas hidrocarbonadas; ndice de yodo, como La relacin V/m corresponde al inverso de la densidad y:
indicativo del grado de insaturacin; y temperatura. Como variable dependiente se
considerla densidad. (1.1.33)
La ecuain siguiente se estableci considerando 97 observaciones, correspon-
dientes a todos los productos indicados en la Tabla 1.1 excepto el aceite de ricino Operando:
por presentar un comportamiento anmalo, atribuible a su composicin especial de
cidos grasos, Con un coeficiente de correlacin, r == 0,969, se obtuvo: (1.1.34)

= 983- + Un grfico de T frente a (lIPT) ser una lnea recta de pendiente (~/Po); como el
valor de Po puede ser establecido del punto de corte en ordenadas, el coeficiente de
El signo negativo del coeficiente de regresin peso formular indica que los expansin se determina de la pendiente.
valores de la densidad sern ms altos mientras ms bajo sea el peso formular Alvarado (1994) comprob el cumplimiento de esta relacin lineal en grasa
promedio. La insaturacin, segn el ndice de yodo, provoca un incremento de la fundida de cacao, y que el coeficiente volumtrico de expansin trmica, calculado
densidad; adems, su coeficiente de regresin es similar al de la ecuacin de Lund con los datos del inverso de la densidad o volumen especfico, 0,00081 [l/K], se
que, considerando las unidades, a 0,14. El coeficiente de regresin mantiene constante de forma independiente del intervalo de temperaturas
para la temperatura es un valor ligeramente superior a 0,64, sugerido por 11a11y considerado. Al analizar los resultados obtenidos en varios aceites y grasas vegetales
colaboradores (1978), y muy a los determinados por Kubota y colaboradores por Alvarado (1995), se destaca que el aceite de ricino, los valores del
(1982); el signo negativo ratifica la relacin inversa entre la densidad y la coeficiente de expansin estn en un intervalo estrecho de valores, entre 0,0007 y
temoeratura. 0,0008 por cada Celsius o Kelvin de diferencia ele temperaturas; valores
Como ejemplo prctico, la ecuacin calcula el valor de la densidad de aceites y ligeramente superiores se obtuvieron en las grasas. Estos elatos son superiores a los
. grasas vegetales a diferentes temperaturas, en un intervalo que es comn durante establecidos en agua y jugos de frutas a temperaturas bajas, hasta 50C; sin embargo,
su procesamiento. Adems, puede ser aplicada para orientar criterios sobre la posible a temperaturas mayores la situacin es contraria, pues en las materias grasas el
composicin de cidos grasos. coeficiente de expansin permanece constante. En agua y jugos de frutas t3 se
Directamente relacionado a los cambios de la densidad con la temperatura, est incrementa con la temperatura. Perry (1963) public el coeficiente cbico de
el coeficiente volumtrico de conocido simplemente como expansin para aceite de oliva a 20C; el valor 0,000721 es similar al 0,00076
coeficiente de expansin. Es definido considerando que, cuando se aade calor a obtenido con los datos presentados. Clculos realizados con datos ele densidad
un material para que exista un cambio en desde hasta a)f, hay publicados confirman la variacin mnima de este coeficiente, el cual al ser una
un cambio correspondiente en volumen desde Vi a V f. Para describir este cambio, constante es til para clculos en ingeniera o como ndice de control de calidad.
el coeficiente medio de a:

~= /

donde ~ es el de Ves el volumen y


IJ En industrias de tubrculos y papas fritas
es la temperatura absoluta.
Wilson y colaboradores (1966), el volumen de una masa de un Hall y colaboradores definieron la especfica (Gp) como la
lquido (m), a una temperatura (T), se relaciona con el volumen de la misma masa relacin entre el peso de una sustancia y el peso de un volumen igual de agua, a 4 oC
a OC (Vo), por la ecuacin: los Y1 los En en el caso de
slidos C01TO los por
(1 relativo con relacin al del agua. Como el volumen de un cuerpo
al volumen de agua, la entre los dos pesos '-"'1""'-"_"-"\'-''-'"

los pesos del alimenticio y


Estos pesos determinan fcilmente P"',YU-Ul".V
diferencia corresponde
Los

Media
Ordoez ) seal que los valores de materia seca y
----------------_._._--_. __ ._._-_._-'------~-~---_._-~--------~-------
almidn en papas, son elementos en seleccin de cultivares para r.ors 0,007 L079 79,8 20,2
distintos de industrial. A travs del dato 1,070 0,013 1,069 80.1 19,9
1,080 0,008 1,084 78,S 21,5
y de materia L,092 0,008 1,095 76,8 23,2
1,074 0,004 1,066 79,2 20,8
establecidas,
Sin
COmI)OSlCIOn ,-,U,UH"V<A y tamao de los
y de la masa ele gases en este
rlTrpr,rll11rr,'
una relacin directa entre el contenido de slidos totales o materia seca y
de la suberizacin de la y del de Llv'dLiVU. Con los datos indicados y por con un
y
hidratacin del nr,,'nnn,
- se obtiene:
Existen varias para correlacionar la
contenido de materia seca y de almidn en +
por
v,J'~U\,UUU Con relacin
el 60% y el 70% del total de la materia
en el valor de la fTrCl1""ri'lri OO.n'''01h

Yerma

y
Von slidos y de LULlU'-'.'-'

relativamente y con
un medio valioso para control y hacen estirnaciones de rendimiento en industrias
los dos casos, los valores de almidn estn dados como nr>r0~'nt",p. relacionadas con tubrculos,
es la las papas. ecuaciones indicadas son el resultado
HH,I'vlL>,C) determinaciones en diferentes variedades y aos.
nrllpr,'.'\ realizadas con el uso de balanzas que pesar el en
balanzas
V'-',HU<.I.UCL', para la determinacin
lotes de 50 ULU.UU.'''"VO
35

34
a jugos de numerosas frutas. Con 96 observaciones, entre y 25"Brx, que cubre
3.3
1;5 se y entre 10 Y se
32 un coeficiente de correlacin alto (?~8)para la ecuacin siguiente:
31

"ro
29 (p) ::::1.008 + (B) _.
<,
28 ...,........_
27 ~"
<,
26
.~
Para lISOS prcticos en tecnologa y clculos bsicos de ingeniera, la ecuacin
<, es til para calcular el contenido de slidos solubles, e indirectamente el contenido
<l' ......_,
-:
~,
. de azcares de jugos, en los intervalos de grados Brix y temperatura indicados.
23

22

21 "'''' ' ........


En estas es con jarabes y con soluciones concentradas
20
~ de cloruro de sodio, tambin llamadas salmueras. El primer sistema de calibracin
19 ......___
18
~<. ;"-.. para hidrmetros adaptado para jarabes, y luego para salmueras, fue desarrollado
1'1
~~~ por el Baurn. Si bien es un sistema muy en el
16

15
~
l. ----.:
13

12

11

10

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Agua aadida [% v/v]


'---'-'--~----------'--'-------

Figura 1.1.2 Cambios en la gravedad especifica de leche a J 5C por adicin de agua.

rm mmo de slidos totales de 11,70%; para leche pasteurizada, los valores


correspondientes son de 1,028 a 1,032 y 11,38%.
Una adulteracin comn es la adicin de agua a la leche, en la Figura 1.1.2 se
indica la disminucin de la gravedad especfica, medida a 15C y expresada como
grados lactodensimtricos, por efecto del agua aadida a leche pasteurizada con
3,3 [gIlOO g] de grasa y 12,1 [gIlOO g] de slidos totales.

PARA CONSERVACiN DE FRUTAS Y LEGU1\l1BRES

La ecuacin que relaciona la especfica con Brix, segn datos


publicados por AOAC (1975), es:

::::-193,24 + 196,8

Alvarado (1996) public una correlacin que considera el efecto o 5 10 1,::)


e-
20 25 30 35 40 45

conjunto de los slidos solubles y de la temperatura sobre la densidad de jugos, Por


utilizar funciones lineales, el intervalo de aplicacin con relacin a la temperatura
momento actual existen hidrmetros con escala en grados Baum En la
1.1.3 se presenta la relacin entre B y la gravedad especfica (20/4 "C).
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39
pesar de que podemos ver la pera y medir tantas distancias como queramos, la
respuesta 110 es fcil. Las partculas no las podemos ver con el grado de detall
anterior y menos medirlas en varias orientaciones, sin embargo, necesitarnos ten
un valor nico que caracterizo su tamao. Como veremos ms adelante, el ta-
mao, o dimensin caracterstica de una partcula, del mtodo
existiendo
.'U'-''.HJ.H', mtodos para medir y contar partculas. El tamizado seusaba ya por los egipcios para la preparacin y clasificacin de
el caso de esferas esto es tri vial pues el di metro caracteriza totalmente la alimentos, como 10 muestranen sus grabados. Las primeras mallas fueron propues-
dimensin. de la partcula, pero para partculas irregulares la descripcin es ms ras por Rittinger en 1867 quien las en una progresin de . Para
El problema se podra resolver si se relaciona el tamao con el dimetro de culas de ms de 44 [um] de el mtodo ms eficiente de deter-
una esfera que de alguna manera es eq Ll valente a la partcula. Tal esfera se conoce minacin de tamao es el tamizado. Los tamices (Figura 1.2.1) se construyen con
como esfera equivalente y el tamao de la partcula como dimetro equivalente. La razones de aberturas en serie 2-lIn. El nmero de malla (mesh) representa el nmero
Tabla 1.2.1 define ciertos dimetros equivalentes. de aberturas que hay por pulgada lineal. Existen diferentes tamaos de malla estndar
(Tyler, U{S. ASTM, etc.) y en general van de 325 a 10 mesh.

Tabla 1.2.1 dimetros equivalentes.

Smbolo Nombre Definicin Tamiz

Dv Dimetro basado en el volumen Dimetro de una esfera con el mismo volumen que
la partcula.
Ds Dimetro basado en la superficie Dimetro de una esfera con la misma rea superfi- Partcula Abertura
cial que la partcula.
Dimetro de arrastre Dimetro de una esfera con el mismo arrastre visco-
so en un fluido que una partcula a la misma veloci-
dad (tambin denominado dimetro aerodinmico en
estudios de aerosoles si el fluido es aire).
Dimetro ele Stokes Dimetro de esfera ele similar densidad que tiene la
misma velocidad terminal mientras cae en un medio
viscoso bajo fT!~\IP{I.\rl
Figura 1.2.1 Definicin de la abertura de un tamiz.
Dimetro basado Dimetro de un crculo con igual rea que el rea
en el rea proyectada proyectada de la partcula.
Dimetro ele Feret Distancia entre tangentes paralelas al rea proyec- Por ejemplo, las aberturas de los tamices de las mallas U.S. ASTM estn en una
tada ele la parucuia. razn 2-114 o 0,841. AS, la razn entre las aberturas de tamices N 30 Y N 25 es:
IlM Dimetro de Martn La longitud de la cuerda media en el rea proyectada 0,595 [mm]/0,707 [mm] = 0,841, y as sucesivamente. La Tabla 1.2.2 presenta la
de la partcula. abertura de tamices estndar U.S. ASTM (Perry & Green, 1984).
U n anlisis por tamizado se efecta vertien do la mues tra en la parte superior de
una serie de tamices apilados de mayor a menor abertura y vertical y
horizontalmente. Entre los agitadores mecnicos se encuentran el Rotap, Pascall
Al seleccionar un dimetro para un sistema particulado y Endecott. Los resultados del anlisis se indican como material retenido
debemos tener que otros dimetros sern en general diferen- entre dos tamaos de mallas consecutivos (-10 + 14: pasa malla 10, retenido sobre
tes para una misma partcula de forma irregular. Consecuentemente, el dimetro malla 14). Los resultados pueden ser presentados en forma de histograma (fraccin
equivalente que se escoja, por ejemplo los indicados en la Tabla J .2.1, tiene que ser en masa versus tamao) o en curvas ele distribucin acumulativa. El tamao ele las
relevante a la propiedad de inters para la partcula. As, por ejemplo, si queremos partculas se calcula como el aritmtico entre las aberturas de los dos
estudiar la sedimentacin de de grasa en una emulsin seleccionaremos el tamices. En muchos casos es conveniente hacer el en funcin del
dimetro S tokes como de recubr- la
slido medir
INEN Grasas y
Ecuador. Instituto de Normalizacin. Norma INEN 35. p. 6.
Leche. Determinacion de la densidad relativa. Ecuador.
de Norma INEN 011. p.
W.F. r.w (1

Pontificia Universidad Catlica de Chile

McGraw u.u

Los sis temas


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pro-
's Industrial Gil and Fat Products. 4th. ed. VI. C.3, New York.
John & Sonso pp. 177-232.
Determination of the solicls in milk a lactometric method. J.
40: pp. 394-402.
P.D. and R.P. of rnilk at low 1.
44: pp. 416-420.
(1966). Prcticas de '-U"H!',~H'.Vv tambin se consideran como
en helados y en pan, cristales ele hielo en

de rango coloidal.
Caracte-
trminos de su
niveles de la una muestra rCDre;sent2ltl
de la y se determina el t~~lnpo de cada [t] a los di~er~ntes niveles o
alturas [h]. Ltlego se el- porcentaje de partculasfrente al dimetro de
Stokes que tiene una velocidad igual a [hit].
2 Elutriacin. En este caso, se las partculas en un flujo laminar as-
cendente de fluido, mientras en el otro sentido opera la fuerza gravitacional (o
centrfuga). Todas las partculas con velocidades terminales menores que la velo-
1. Dimetro de Feret cidad ascendente del fluido sern arrastradas y capturadas en un filtro. Se obtiene
2. Dimetro de reas equivalentes un anlisis completo usando sucesivamente distintas velocidades ascendentes.
3. Dimetro de Martin
4. Dimensin mxima
En ambos casos se obtiene el dimetro de Stokes, es decir, el dimetro de la
esfera con una densidad igual a la de la partcula y que cae en un fluido a la misma
Figura 1.2.2 Dimetros estadsticos principales. velocidad que la partcula (asumiendo que se cumple la ley de Stokes). En
todas aquellas operaciones en que un slido se encuentra suspendido en un fluido
LUilJU,l1V, se suele el tamao de las l travs del dimetro de
Stokes 1.2.9), puesto que ste es el sistema ele estimacin ms adecuado
otros sistemas que pueden ser examinados con un microscopio. Este mtodo deriva
dadas las condiciones hidrodinmicas en que se mueve la partcula.
en el anlisis ele imgenes por computador para caracterizacin ele partculas como
se ms adelante (ver Anlisis de imgenes).

CONTADOR
ATENUACiN Y DiSIPACiN LUZ (SCATTERING)
El contador Coulter
puede contar, una por partculas (o clulas) de
1-1.200 [um] de dimetro a velocidades de hasta 3.000 por Las partculas
Las mediciones de tamao por estos mtodos se basan en la interaccin ele UD
se suspenden en un electrolito y son forzadas a pasar por una abertura u orificio. Se
haz de luz al a travs de una suspensin de partculas. De acuerdo con la ley
mide el voltaje entre dos electrodos ubicados en la abertura, siendo el tamao de la
de Lambert-Bcer la intensidad del haz decae exponencialmente a lo largo de la
trayectoria, con una constante de decaimiento proporcional a la concentracin de partcula proporcional a esta diferencia de voltaje. Simultneamente se efecta un
partculas en suspensin. Esto se debe a que las partculas dispersan luz en todas conteo de pulsos (partculas). En general, al menos 625 partculas deben ser med-
las direcciones, decayendo as la intensidad del haz transmitido a medida que reco- das para obtener una precisin del 5% del tamao medio. El aparato un
. rre la muestra. Se aplica la tecnologa de lser en la determinacin del dimetro de zrfico con los datos
b .' discretos y acumulativos. La concentracin
. se entrega~ como
atenuacin, por ejemplo, al utilizar el wide angle scanning photodensitorneter el nmero de partculas por mililitro de suspensin de la muestra. Los 16 canales
(WASP). La determinacin de tamao por disipacin de la radiacin corresponden a un tamao dado y estn en intervalos que siguen una progresin
luz) desde una partcula permite determinar el tamao y la ceorntrica elel doble del tamao volumtrico o 1,26veces el dimetro de una esfe-
b

concentracin en lquidas o en gases. Un equipo basado en tecnolo- ra equivalente.


ga lser que est muy difundido es el Malvern Mastersizer.

MEDICiN
EN SEDIMENTACIN
se han tcnicas de medicin ms complejas,
Los mtodos basados en la se usan para tales como de rayos lser, rastreo de tiempos de vuelo, esuectrorotornetna
1 [urn] de dimetro. Estos mtodos, que determinan un tamao se de correlacin, desplazamiento fraccionamiento por flujo, etc. Para una
basan en el hecho de que la velocidad terminal de una partcula en un fluido aurnen- introduccin a estas tcnicas emergentes, as como una discusin de los mtodos
ta con el tamao. Existen los tipos ele anlisis: U'</:, u ,~,u S e el
Tabla 1.2.2
Designacin del tamiz Abertura Dimetro nominal Designacin
del alambre Tyler
[pulgadas] [pulgadas)
Estndar Alternativa [mm]
[mm] (aprox.)
Estndar Alternativa [mm]

107,6 (mm] 4,24 pulg. 107,6 4,24 6,40 0,2520 0,149 0,0059 0,110 0,0043 100 malla
149 [flmJ W 100
101,6 [mm] 4,0 pulg." 101,6 4,00 6,30 0,2480 W 120 0,125 0,0049 0,091 0,0036 115 malla
90,5 . [mm] 125 [flm*]
3,5 pulg. 90,S 3,50 6,08 0,2394 W 140 0,105 0,0041 0,076 0,0030 170 malla
105 [urn]
76,1 [mm] 3,0 pulg. 76,1 3,00 5,80 0,2283 W 170 0,088 0,0035 0,064 0,0025 170 malla
88 [um'"]
64,0 [mm] 2,5 pulg. 64,0 2,50 5,50 0,2165 W200 0,074 0,0029 0,053 0,0021 200 malla
74 [um]
53,8 [mm] 2,12 pulg. 53,8 2,12 5,15 0,2028 N" 230 0,063 0,0025 0,044 0,0017 250 malla
63
50,8 , [rnm] 2,00 pulg." 50,8 2,00 5,05 0,1988 W270 0,053 0,0021 0,037 0,0015 270 malla
53: [11m]
45,3 [mm] 1,75 pulg. 45,3 1,75 4,85 0,01909 W325 0,044 0,0017 0,030 0,0012 325 malla
44 [urn"]
38,1 [mm] 1,50 pulg. 38,1 1,50 4,59 0,1807 N 0,037 0,0015 0,025 0,0010 400 malla
37 [urn]
32,0 [mm] 1,25 pulg. 32,0 1,25 4,23 0,1665
26,9 [mm] 1,06 pulg, 26,9 1,06 3,90 0,1535 1,050 Estos tamices corresponden a los propuestos como estndares internacionales (ISO), q ue se recomiendan se
25,4 [mm] 1,00 pulg." 25,4 1,00 3,80 0,1496 incluyan en todos los anlisis por tamizado para publicaciones internacionales,
22,6 [mm*J 0,875 pulg, 22,6 0,875 3,50 0,1378 0,883 o Estos tamices no estn en la serie 2-:/4, pero se incluyen porque son usados comnmente.
19,0 [mm] 0,750 pulg. 19,0 0,75 3,30 0,1299 0,742
16,0 [mm*] 0,625 pulg. 16,0 0,625 3,00 0,1181 0,624 pulg.
13,5 [mm] 0,530 13,5 0,530 2,75 0,1083 0,525
12,7 [mm] 0,500 pulg." 12,7 0,500 2,67 0,1051 partculas blandas, la molienda de partculas frgiles y el dao causado a las mallas
11,2 [mm*] 0,4375 pulg. 11,2 0,438 2,45 0,0965 0,441 finas durante el mecnico; Es fundamental que las mallas se encuentren
9,51 [mm] 0,3750 pulg. 9,51 0,375 2,27 0,0894 0,371 pulg.
en buen estado y libres de obturaciones.
8,00 [rnm+] 0,3125 pulg. 8,00 0,312 2,07 0,0815 2,5 malla
6)73 0,2650 pulg. 6,73 0,265 1,87 0,0736 3,0 malla
6,35 0,2500 pulg." 6,35 0,25 1,82 0,0717
5,66 N" 3,5 5,66 0,223 1,68 0,0661 3,5 malla
N4 4,76 0,187 1,54 0,0606 4 malla
4,00 W 5 4,00 0,157 1,37 0,0539 5 malla El anlisis microscpico se adapta concretamente a partculas entre 1 y 100
3,36 W 6 3,36 0,132 1,23 0,0484 6 malla [um] de dimetro. Permite la medicin de la longitud en alguna direccin (dime-
2,83 W 7 2,83 0,111 1,10 0,0430 7 malla
2,38 W 8 2,38
tros estadsticos) y el proyectada por las partculas mediante medidas directas.
0,0937 1,00 0,0394 8 malla
2,00 W 10 2,00 0,0787 0,900 0,0354 9 malla De acuerdo con la Figura 1.2.2, los dimetros estadsticos basados en rea proyec-
1,68 W 12 1,68 0,0661 0,810 0,0319 10 malla tada de 1::=1 orientacin de la partcula.
1,41 W 14 1,41 0,725 0,0285 12 malla
1,19 [mm] N 16 1,19 0,0469 0,650 0,0256 14 malla El dimetro de Feret se define para todas las partculas como la distancia entre
1,00 [rnm*] W 18 1,00 0,0394 0,580 0,0228 16 malla dos planos en una direccin dada (la vertical en la
841 [urn] N 20 0,841 0,0331 0,510 0,0201 20 malla Figura 1.2.2);
707 [um *] 'W 25 0,707 0,0278 0,450 0,0177 24 malla 2 El dimetro a partir del rea al dimetro del crculo de
595 [urn] N 30 0,595 0,0234 0,390 0,0154 28 malla
rea igual a la de la partcula proyectada.
500 [pm*] W 35 0,500 0,0197 0,340 0,0134 32 malla
420 [urn] ]\1 40
0
0,420 0,0165 0,290 0,0114 35 malla
3 El dimetro de Martn es la de la cuerda que di vide la en dos
354 [um "] N 45 0,354 0,0139 0,247 0,0097 42 malla reas iguales; y
297 [um] N 50 0,297 0,0117 0,215 0,0085 48 malla 4 La dimensin que es la mxima distancia entre dos ubicados en
250 [um "] N 60 0,250 0,0098 0,180 0,0071 60 malla el borde de la partcula.
210 [um] N 70 0,210 0,0083 0,152 0,0060 65 malla
177 [um "] N 80 CUT! 0,0070 0,131 0,0052 80 malla La medicin
de grasa emulsiones o celdas de aire en
(contina)
la Tabla se resume el intervalo ele aplicabilidad de algunos de los mto. Dado que la dimensin de la partcul~ , pue~c ser el dimetro de Feret,
d?~ de medi~i~n de dimetros de partculas. Todos estos dimetros equivalentes rro el valor numrico . del factor de forma vana.
U o r , ' / 1 f . 1
dlfIeren_ numer~camente, exce~to en el caso de que. la partcula sea esfrica. Luego, Un factor de forma comnmelJJe~usado para partcu as ~o. es eneas e~ a
. .dad (m) que se define como la razn entre el rea supe,rflclal de una esfera
el.tar~1a.no :n.edldo de una partcula, con .la excepcin ya mencionada, depende del f c1 men igual
esen 'fJ' ,,/1 (P '/12'"2)
a la partcula y el rea superflcIal de la partcula ......
cuacion . ...J
pnnClplO SICO que se emplee para medirlo. de vo 1UI, ". /' , / , ' , . ' ,
En relacin con la Figura 1.2.3a, Ap y Vp represent~n el arca superficial y v01Um~n
de la partcula, respectivamente; y el rea superficial de una esfera de volumen V r-
Tabla 1.2,3 Mtodos de medicin de tamao de partculas.
"

Criterio fsico Dimetro medido Mtodo


~ .. mlamauos
_. [um]
e

.------------ ..
--t---.---'------ ---+-------.-.----+---- -,-------' -
Imagen proyectada: Dap' ptica 0,8 800 Para una esfera, el rea superficial y volumen seran, respectivamente:
Electrnica 0,002 - 15
Tamizado mecnico Abertura de tamiz: D, Seco 40 --- 1.000 (1.2.4)
Hmedo 1 40
Dinmico Dimetro de cada libre: D Gravedad 1 100
Dimetro de arrastre: Da Centrfugo 0,05 - 25 ::::_o (1.2.5)
Dimetro de Stokes: DSt Centrfugo 0,05 50 6
Atenuacin rea proyectada: Da" Rayos X 0,05 - 100
Disipacin Dimetro medio S/V: 0,3 SO
Elctrico 0,5
Luego, para cualquier partcula se obtendr que:
Dimetro volumtrico: D" -- 300
Superficial Dimetro vertical: D, Permeabilidad 0,1 50
Dimetro medio S/V: Ds\' Adsorcin 0,005 -- 50

donde D representa un dimetro equivalente o dimetro nominal de la partcula. Como


FORMA ,----------_----_- la partcula y la esfera tienen el mismo volumen se obtiene una definicin de $=

La forma de una partcula puede ser tan importante como su tamao, sin embar- (1.2.7)
go, las formas no son fcilmente expresables de forma cuantitativa. La definicin
del factor de forma depender de cul es el parmetro relevante de la partcula
(superficie, volumen o dimensin lineal) para la aplicacin que est siendo consi-
Como el clculo de Al' es difcil, se utiliza como frmula de trabajo la relacin
derada. Este factor representa lo cerca que est una partcula de una forma dada.
definida en la Figura L2.3b, donde Ap y De representan la superficie del rea pro-
Los factores de forma se expresan generalmente como el cociente entre la propie-
dad de la partcula y la propiedad de una esfera o Crculo que tenga un dimetro
igual a la dimensin caracterstica de la partcula (Dp)' De esta manera se tiene que: -~~---------------
-~---
.... --...._.

F aCI:or d e f orma
j 1
VOllH11C
trneo = -------~_
Volumen de ..----
~D3
6 P

(1.2.2) -------- ~--~------- --_- ---- - ---


Tabla 1.2.4 Valores de esfericidad para algunos materiales,

Esfericidad (<j)

Partculas (por ej., arena desgastada) 0,817


Partculas (por minerales 0,655
Arena . .
Promedio para vanos tipos 0,75
Casi esfrica a redondeada (por ej., Ottawa) 0,83-0,95
1.2.3b Arena o irregular ej., tipo Wilcox) 0,60-0,73
Arna blanca (regular) 0,65
Arena blanca (irregular) 0,43
Corcho 0,69
Carbn
Polvo de carbn natural (hasta 3/8") 0,65
Holln fundido (esfrico) 0,89
Holln fundido (agregado) 0,55
Vidrio molido (irregular) 0,65
PaJtculas delgadas (por ej., talco) 0,543
HnIIW.I;iS U'~15"'U'''' (por ej., mica, 0,216
(1.2.8)
Valores entregados por Carrnan (1937). Trans. Inst. Chem. Eng, (London 15: pp. 150-166.

Existen tambin los llamados descriptores ele forma, que se presentan en la Ta-
bla 1.2.5. La seleccin de cualquiera de los descriptores se basa en el tipo de cam-
bio que se desea observar en el objeto. Por ejemplo, la redondez se puede usar para
cuantificar el encojimiento de clulas durante el secado o la deformacin de part-
culas esfricas por apelmazarniento (caking). El asignar numeros a tamaos y for-
mas es la base de la cuantitativa y permite obtener datos cinticos en
experimentos dinmicos. Un texto excelente en la caracterizacin y medicin de
objetos a partir de imgenes es el ele Russ (1995).

Es bastante inusual tener que describir a slo una partcula. Virtualmente todos
los problemas sobre la distribucin del tamao ele un
(1.2.10) conjunto de partculas. La manera usual de resumir los datos es a travs de un
del nmero de partculas en una cierta clase de tamaos.
Otro mtodo ampliamente usado para describir los datos es la distribucin
que cunto material yace sobre o bajo un cierto tamao. Se
pueden hacer otras distribuciones basadas en masa, superficie o volumen.
Los resultados del anlisis de tamao se pueden representar por medios analti--
cos, una de un de datos o . Las
ya sea corno curvas de distribucin de frecuencias
anlisis de tmazenes.
~1l.!'acin ~:

4n rea Diferenciacin
Factor de forma ::::; .'. 2 ~ .
Permetro id a d ==-
'~onveXI
r> Permetro convexo_ Fmenor

100%
Permetro rea 100%
50% 80%
~o

rea
E
::L
40% 0,/' o 60%
ir
convexa
~; 30%
~~. /\\ . Distribucin Distribuciones

\.
Aspecto == -.Dimetromx. _
e,

-
20%

10%
f//j
~~
de frecuencia
20%
acumulativas

Dimetro mn . ., J(4/n)rea I//:r~>~~


CompactaclOn == . o 8

L_._:_-------- O 2 4 6 8 2 4 6
Dim.mx.
== Longitud de la fibra _
p
EliongaclOn
/
Tamao partcula D , [urn]
Ancho de la fibra
Figura 1.2.3 Relacin entre distribuciones irecuencias y acumulativas.

35%

30%

o bien como curvas acumulativas F(Dp), expresadas como fracciones o porcenta- 25%
jes. formas estn relacionadas segn: I

,,20%
cC!.

'-::15%

~
(1.2.11) 10%'

5%

El rea bajo la curva de frecuencia es por definicin igual al, por 10 que F(D ) 0%
p
vara entre O y 100%, Los porcentajes acumulativos pueden ser expresados por O
medio de una curva de en la que la ele Tamao partcula Dp, [um]
.. ~._-~. --------
--,-,-------~-------~-,~,-,--~~'------'-- .... _--,,_-----
se representa en del
puede
U""'L'l.'-'U de partcLlIas mayores que de- Figura 1.2.4 Moda, mediana y media de una distribucin de tamaos.
terminado tamao, FmayorCDp). Ambas funciones acumulativas estn relacionadas
por medio ele la ecuacin:

(ms popular) de la distribucin y cor~'es~oncle, a l (Figural


;" de .. , y', la me-
la curva
') 4)
(1.2.12) da , Que
i es el centro de gravedad de la distribucin r-igura .~. .

UL)lHllJ formas en que se expresar los


de de tamao ?e en la Figura 1.2,3.
Es usual tambin resumir las distribuciones a travs de cantidades ms 0U."1-/1L/ .
,

~"C"'U'-" de la propia
. " "L',U 1 iJU.\ .,\ Jll.

la distribucin en ) la es el valor ]11<:1S


LLgCllL.J, LjU,':: capaces de procesar Imgenes de fuentes
microscopios electrnicos barrido o de
ratos de rayos X o cmaras de
nformacin de dibujos o fotografas,
un poco de Una es un
bidimensional de pixeles en forma de columnas y filas, donde cada localiz
de un pixel est dada por el par ordenado (i.j), Cada pixel tiene un valor
que puede ser O 1 (imagen o mltiple, llamado normalmente escala
grises, y que va de O (blanco) a 255 (negro), y ocupa un byte en un cornpu
El anlisis de imgenes consiste en las siguientes etapas:

'" Presentacin (vdisplay) de un arreglo de pixeles que componen una figura,


La magnificacin de pixeles hace posible para ver detalles de una imagen,
imgenes obtenidas son digitalizadas en un arreglo de alta resolucin
(256 x 256 puntos o 512 x 512),

@ de filtros que aplicando transformaciones basadas en


grupos de pixeles. En general, son mtodos computacionales que permiten
reducir el ruido en las imgenes y enfatizar bordes, de moclo que se resal-
----,-~-~---.---. -------
Umbral de pixeles
ten los aspectos de inters en la imagen, Por ejemplo, existen filtros que modi- (E)
(D)
fican el valor de cada pixel tomando en cuenta aqullos de los pixeles veci-
nos 3x305x5), los estn
basados en el gradiente de pixeles que son eficientes en determinar bordes
(filtros de Prewitt y de Sobel). Siempre existe la posibilidad ele que el operador
seleccionar objetos y redefinirlos o reconstruirlos pixel
por pixel,
IJJ
La la en regiones o categoras que corresponden a
distintos objetos o partes de objetos, clasificando todos los pixeles. Una bue-
na segmentacin deja los pixeles conespondientes a la misma regin en nive-
de escala de y forma una regin conectada, Adems, aquellos
pixeles que corresponden a distintas regiones tienen valores muy distintos, 0,27 0,95 0,06 0,78 0,79
2 0,78 2.56 0,48 0,92 0,92
Existen algoritmos de segmentacin que a veces requieren de 0,92 :3,42 0,67 0,71 0,72
0,61 2,03 0,29 0,9CJ 0,92
manual para superar problemas puntuales, Entre ellos destacan: 4
5 0,55 1,82 0,24 0,90 0,93
thresholding, en que dado el umbral t, el pixel (i,j) con valor en escala ele 6 0,4'1 1,62 0,17 0,84 0,96
fu, se asigna a la 1 si fij < t, Y si no se pone en 2. Una 7
Prom.
0,63
0,60
2,09
2,07
0,31
0,32
0,91
0,85
0,91
0,88
aplicacin de segmentacin es la eliminacin del fondo de una imagen de Desv. Std. 0,21 0,77 0,20 0,08 0,09
microscopa. ---------------- ----------~ ----,-- --- ---_._------

La morfologia matemtica usa una coleccin de operaciones para estudiar las


formas de los objetos, Se basa en que una magen representa estructuras que F'igura
. 1.2:::
... J fJ/"I"Oc
e,o ..> para el anlisis de imgenes de particulas de caf.
,'" v ,

DW~:Qe;n ser por teora de conjuntos,


) .. .P de una partcula en un zoom. ele 6x a 300x300
(A)
. de . 'l' (B) dodetalle de i
Il l] filtro para
for
olmas, . (D) definicin de umbral; (E) misma ,imagen
.. d
I!I.\ La medicin, que es la extraccin de informacin cuantitativa de (e) detalle de la Imagen un Izan "... tabla de resultados de] anlisis e
. /
que en (A) ele binarizacin con identi ficacin e e
corno una curva de frac-
cin peso acumulativa mayor que el tamao dado versus tamao y como
0,20
de en un log-log.

o 0,15
f./)
w
o.
e
~ 0,10
'0
he.,"""-" en ",u,"~'",~U c,on'espOnaleIlte a los tamices utilizados es (refirin- o
u
dose l la Tabla 1.2.2): ro

tt 0,05-

Nmero de mallas

28
35
48 0,297
65 0,210 1,0
ro
100 0,149 'O o
ro "O
150 0,105 S~ 0,8
E O
200 0,074 ~
uJ_
tr'~

-------------------- -----
~ E d 0,6
w_2"'~
U'J

:; <ll 0,4
El tamao ele partcula se .._,
e,,,,,, '"' e., como el promedio de la abertura entre dos (l)

e
mallas consecutivas: :g ~ 0,2
o ro
~ E
I.!...
0,0 _,_~-"'~,~~--...-.~----.--
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
Tamao promedio [mm] Fraccin en peso Tamao de partcula Dp [mm]
~---------------------+--.---------------
0,508 0,150
0,359 0.200
0,254 0,171
0,180 0,134
0,127 0,104
0,090 0,080
0,037 0,161 l,'/'"
----------~-----_.- Il$

...-""

Los datos de la tabla anterior se pueden representar para el .. ".

distribucin y distribucin de frecuencia deseados, segn se observa


en la Figura 1.2.6.
Si este de se hace muestreando cada tiempo es posible obte- 0,01
ner la cintica de rompimiento del material en el molino y asegurar una cierta dis- 0,01 0,1
tribucin de tamaos y tamao promedio deteniendo el proceso cuando se las Tamao de partcula Dp [mm]

1.2.6
Masa (1.2.13)
p=-c-
de imgenes. El objetivo puede ser: V p

-- Contar el nmero de objetos en el campo visual


volumen de las partculas; y Vt el volumen de material
Calcular sus reas donde Vp ::: V, +
- Medir distancias entre objetos slido en stas. '. . __
Caracterizar suforma O" loa
,- arente (bulle density, Pb), se define como la masa de pa~
_. Establecer sus lmites 2 DenSIdad a br.anel' P 1 .nen anarente (o total) en un lecho formado en condi-
'. 1 s por umdac de va UI t
tlCU ac .' . _ (V) E . v ,11e a'
Algunos de los descriptores de forma se resumen en la Tabla 1.2.5. ciones de acomodmmento libre b' qurv. ' .
Es relativamente sencillo contar objetos si la segmentacin ha sido bien hecha.
Masa (1.2.14)
Las partculas se diferencian mediante sistemas de contraste con el fondo, pudien- Pb =_.--v:-
do el computador hacer inferencias estadsticas del sistema. En caso de que el com-
putador no pueda distinguir claramente por s mismo, el operador puede marcar
. . _~ - + V + V , volumen aparente de las part~c~as; y ~ e es el
contornos y facilitar la tarea.
donde. Vb- Vt+Vc .. 0 ~" 1 . un lecho de material solldo partlculado.
Los software pueden procesar informacin como: longitud de partcula, curva- volumen de los espaclOs mterstlcla es en .
tura, distancia media entre partculas, centro de masas, rugosidad de superficie, . '., . i ) Se obtiene cuando una dada de polvo
dimetros de Feret, factores de forma, incluyendo esfericidades, etc. Obviamente, 3 DenSIdad. a~ustada (t~p de~lbs_ty
en un recipiente se hace Vl lar ajo
b'
condiciones controladas de manera que las
todos los anlisis estadsticos de rigor son posibles. Con este enfoque se le entrega partculas se asienten o acomoden. .
mayor precisin a la caracterizacin de partculas disminuyendo gasto en tiempo y f' .. .d d de un polvo o porosidad 'a granel (1:.), como la
dificultad. Por otra parte se deLlIlc dporOSl .~ a's poros 'ah.iertQs y eI"volumen total ocupa-
Un ejemplo de la aplicacin de la microscopa y del anlisis de imgenes a un razn entre el volumen e espaCIOS m 1
-sistema particulado (usando un software convencional) se presenta en la Figura do por la masa compacta.
1.2.5. Las partculas de caf instantneo producido por secado por aspersin fluyen Expresado en forma de ecuaciones, 10 anterior sera:
y se deforman al ser expuestas a una alta humedad relativa. (BR). Por medio de la
videomicroscopa se pueden seguir los cambios en tiempo real dado que stos ocu- Volumen de huecos (1.2.15)
rren en menos de una hora si HR > 75%. En cualquier instante se pueden deterrni-
Volumen total
nar parmetros geomtricos (dimetro ele Feret, permetro y rea) y descriptores ele
forma (redondez y compactacin). Los resultados del anlisis ele objetos para un
grupo de 7 partculas se muestran en la parte inferior de la Figura 1.2.5. Si los
valores promedio se representan en funcin del tiempo se obtiene la curva cintica
del ensayo.
. . / ( _. 7 4S [alem3]) T)roveniente de un molino de
Un CJ"nt de malZ p -, b - t
t . i
siguiente anlisis por ramiza: o:
--------------------
y RIAL Anlisis con mallas Tyler
Fraccin en peso
----------"----------"
0,150
28 -1-35
0,200
Cuando se trata de una coleccin de partculas, existen al menos tres definicio- -35 +48
+65 0,171
nes de densidad: -48
0,134
-65 +100
+150 0,104
1 Densidad de partcula tparticle density, p). Se determina midiendo generalmen- --100
+200 0,080
te el volumen de un fluido que no entra en los poros cerrados del material, --150
pero s en los poros abiertos
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Russ, lC. and D. Stewart. (1993). Quantitative imag e measuremen using microcomputer
." bio
edm 1 ,. en la superficie se orizina
b
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system. American Laboratory. heterogeneidad de la distribucin de .las fuerzas que unen a los .atomos, .1O~~SC)y o
Stanley- Wood, N.G. (1983). Particle by size, shape and surface for indi vi- molculas para formar los enlaces (Figura 1.3.1!. La he.terogeneldad enelge/t~c(t de
dual particles. En N.G. Stanley- Wood (Ed.). Enlargement and Compaction of superficie se manifiesta en una fuerza contrctil que t1~nd.e a contraer e,l a~~a de
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Figura 1.3.1 Distribucin de fuerras para formar enlaces.


L3.i Momentos dipolo/es y Tensiones superficiales de varios lquidos.

(.L,D] F
Forrnamida
Acetona
3,72
2,88
2,28
53,03
23,46
47,99
I
Agua 1,854 74,23
cido actico 1,77 27,10
Etanol 1,69 21,97
1,31 19,15
Trirnetilamina 0,612 13,41
-~--,_.,_... ~" ..._---~.

Figura 1.3.2
De lo indicado en la Tabla 1.3.1, se deduce que la tensin de los
lquidos no depende del grado ele polaridad de las molculas sino fundamentalmen-
te de la estructura estereoqumica y elel grado de tensin superficial originada por La fuerza neta Fn est relacionada a y mediante la ecuacin:
el hecho ele que las molculas en la superficie estn en un estado de ms alta ener-
que aqullas dentro del cuerpo del lquido. F == 21 Y
Las molculas en la superficie estn unidas a un menor nmero ele molculas donde se deduce:
del cuerpo del lquido por lo que se origina un cambio de energa libre asociada con
La generacin reversible isotermal de superficie dellquiclo. Este cambio de energa (1.3.3)
libre constituye el exceso de energa libre de superficie, GS. As las molculas en la
superficie estn sujetas a un estado ele tensin norma1 a la superficie, lo que equivale que significa que en superficie plana, la tensin . 'Y es la fuerza que acta
-firrnar que las molculas en la superficie estn en un estado ele tensin lateral que paralela l la superficie en ngulo recto en una lnea de unidad de longitud.
tiende l reducir el rea de superficie y que representa la tensin superficial, y.

ECNiCA PERFICIAL _ E

El anlisis elemental de la tensin que ejercen los tomos o molculas de un El anlisis de la interfase P
a, con criterio termodinmico permite definir la
lquido sobre la superficie del mismo conduce a la definicin mecnica de la ten- VU.'JJ.htCt
interna U del sistema mediante la ecuacin:
sin y.
Con este fin, se sumerge horizontalmente en un lquido un aro ele alambre de + (1.3.4)
platino delgado de tal permetro que encierre el rea de 1 [cm2J. U'"'F..,';uC"U'~'.H'~,
manteniendo la temperatura constante, se miele la fuerza neta para desplazar el aro Para la interfase
del lquido 1.3.2).
e
dO"::::: + da+
(1.3.1)
Cuando el sistema est en
Se observa que al tirar del aro en ngulo recto ste arrastra una pelcula ele
1'0:::-..: pB ::: y .lo: ::: ::: .S
lquido. La igualdad incluye la suma de la fuerza para desplazar el aro en el aire
total'- :Faro (l 1 [crnj) y la fuerza para desplazar hacia fuera el aro sumer-
,i1
sistema que se define mediante la ecuacin: a causa'de que el fenmeno de adsorcin sea acorde con la
da en vVUU'~"~'U ele Gibbs es:
dAS .-L,Sd+""~'dS
a Llh
''\. ni (1.3.6)

y un libre de superficie de Gibbs del se


define mediante la ecuacin:

que en funcin d~ la, actividad ~ ?el , 2 de una solucin


dG= dP+ (1.3.7) binaria. En soluciones altamente diluidas, la actividad a ~ e, razn por la que en la
Ecuacin 1.3.13 en de la actividad se opera con la concentracin molar.
Partiendo de las 1.3.6 y l.3.7, se define el exceso de Por lo anterior, se deduce que en sistemas binarios 't= . En cambio, para los
de superficie mediante las ecuaciones:
lquidos puros, r == n y de hecho entonces num~ricamente GS ~ y.
cuanto a las dimensiones, acorde con el SIstema Internacional, las ',HIHvU,,",V

nes de GS y y son [mJm-2] y [mNm-I], respectivamente. Resulta por tanto que las
(1.3.8) dimensiones son equivalentes una vez [rnJrn-'] == [ml-Im "],

EN DE

La energa total de superficie de un lquido se define mediante la ecuacin:

(1.3.14)
(1.3.10)
la en rron a de por lo que la otra forma de la
Ecuacin 1.3.14 es:
Una vez que se dispone de estas ecuaciones, surge la pregunta de definir cul es
el exceso de de superficie que se mide experimentalmente.
El exceso de energa libre de superficie se mide experimentalmente, bajo la
condicin de que el fluido problema se mantenga a presin y temperatura constan-
tes; por consiguiente, se aplica la Ecuacin 1.3.10.
La de superficie de los lquidos vara entre los lmites de
0,08 [rulm"? K-1] < Ss < 0,20 [mJm-2K-lj

Para el agua a 20C, :::::y == 75 ] y la entropa de es


y y -----------_._---------"._._----_.",-----_._
Ss::: - 0,154 (mJm-2K-!]; por consiguiente, es evidente que la energa total de su-
Para el sistema constituido por las a y en B a y del agua a 20C es:
_'Vil.l.l\._""

tura el exceso de energa libre de superficie de Gibbs es:


ES ::::72,75 + (293,15.0,154):::: 118,0 [mJm -2]
DE SUPERFICIE _
Dividiendo los trminos de esta ecuacin por el rea a de la interfase, se obtiene:
Una funcin termodinmica muy es la de que
(1.3.12) mide el grado de ordenamiento de las molculas en la superficie, ya sea de un lquido
o ele un slido.
ele y :::
V"lj'-"'U'-'H~'~ resulta ser interesante exa- _-, ------------'--
minar la variacin de en funcin de la temperatura. Partiendo de la Ecuacin 1
.' d.' 1, superficie: de los puros Y del exceso de
es evidente que ,~onoclmlento
El..~, e 1<1 '.- / / - _. ,_,"-. ,'-. d f D

de los lquidos constituidos por dos o mas componentes sirve e run-


".'IC>,~,._l1bre .., ,.. . _ [Jara uso
ara la formulaClOl1 de emulsiones y -
damento pe (. .'
":\("s
_U_:I"_ J =_8s 'd co y alimentlcIO.
me 1 - . i ." ~ .plicciones
.' :l 1

cabe citar que el conocirruento e e la magl11tu ce


d 1-,

( (1.3.16) Entre las ClvelSGb a . a . .. ., hesi /


P ,a,n~ s y es muy til para resolver problemas de adhesin y co eSIOl1,
y, G
que define la de

. Se interpreta que cuanto ms negativo es el valor de SS tanto mayor es el ordena.


~iento ele las molculas en la superficie del lquido. Al respecto se debe reconocer
que el jugo de una fruta es tpicamente un sistema coloidal y que en consecuencia en PARA INDUSTRIAS
la superficie del lquido se forma un exceso de superficie r que se debe en el caso de TU
los jugos, variar en funcin de la temperatura debido a las modificaciones ele confi-
1"
Ver Tablas 1.J.,00 11 .4.J ..
.J ..) ')
0

de las rnolcuas.

Temperatura ["C]
Nombre
10 20 30 40 50 eo 70
__ --------------l---------,--------_-----_
La medida ele y en el caso de lquidos puros y de cuando se trata ele solucio- Y [mNrn \]
nes se efecta procedimientos conocidos y descritos en varias obras, Lewis
59 57 56 47 42
(1987) present una clasificacin de los mtodos para medir la tensin superficial Babaco (Carica pentagona) 70 64
63 61 58 57 53 49
en' considerando seis grupos con los nombres ele algunos de los mtodos Claudia (Prunus salicina) 68
61 60 59 58 54 49
Variedad reina 64
dentro de sus respectivos grupos, y de la forma siguiente: Medida directa de arras-
Variedad nelly 44 38
tre capilar, Ascenso capilar en tubos simples, tubos diferenciales, platos paralelos 66 60 58 SS SI
Fresa (Fragaria ves ca) 57 51 49
o inclinados. Presin de burbuja. Tamao de gotas, Forma ele gotas o burbujas, 68 63 61 59
Fwtilla (Fragaria chiloensis)
Mtodos dinmicos, Lima aurantifolia)
50 4S 41
62 61 58 52
La seleccin del mtodo depende de varios factores, entre ellos: la exactitud Procedencia costa 47 43 38
66 58 56 49
Procedencia oriente
requerida, la conveniencia prctica de trabajo, el tamao de muestra o el estudio de
Limn (Citrus limon) 45 41 39
losefectos del tiempo. El mtodo de ascenso capilar 'se considera que es el mtodo S4 51 SO 46
Procedencia costa 42 39 38
57 53 51 46
absoluto ms seguro; sin embargo resultados con una variacin de O,5%, se obtie- Procedencia valle
Mandarina (Citrus reticulata) 45 43
nen por mtodos ms convenientes como el ele peso ele gota o ele burbuja, 63 61 58 56 52
Procedencia costa 52 41 37
En los trabajos de tensin superficial es esencial una limpieza escrupulosa de 65 61 57 55
Procedencia valle
los Las soluciones acuosas en particular son altamente a la Manzana (Molus cornll1lmis)
63 60 56 53
70 67 65
contaminacin con minsculas trazas ele grasas o detergentes, lo cual provoca re- Variedad emilia
Maracuy (Passiflora edulis) 44 40
ducciones en la tensin superficial. 58 55 52 49 47
Variedad amarilla 47 44 41
65 62 59 52
Cabe poner nfasis en que las medidas deben hacerse siempre a Meln melo)
49 44 43
64 59 57 53
constante. En cuanto a la se debe considerar que o Mora tRubus glaucus)
(Citrus sinensis) 4g ~~4
dentro ele los lmites de fluctuacin de la en el mbito de 0,5 a 55
t.j.;:{.
1J) atmsfera es con si 63 58
Procedencia oriente
cual indica el
as es evidente que al operar a
Jugos Iernperatura [GC]
----------- -- - ----------_._--~ Jl':ffi()eraturas mayores debe disminuir hacia cero para
______ . .__._. 2_8~ 293 303 313 323 ----~~;---;;~--- ",,"I"lllU<l,,"~"-- pasar a ser > O 10 cual indicara la de la constltuclm
de las sustancias que los
Babaco -0,247 --'0,218 -0,195 -0,182 -0,173 -0,14-1 -0,122
194 --0,177 -0,165 --O, ISO -0,124 --0,114 -0,099 dinmico anterior.
Tomate costa -0,208 -0,195 -0,185 -0,169 -0,155 -0,144 -0,125
Uva --0,250 -0,232 -0,208 -0,192 -0,173 -0,153 -0,143
costa -0,230 --CUOl -0,182 -0,163 -0,149 -0,111 --0,099
Limn costa -0,190 -0,174 -0,165 -0,147 -0,139 --0,127 --0,114 ----,-_._ ...~-_._-_._----'----~---
._-_._-_.- ;---~,.-....,,--~---..._..._--_
~-----_--.~.~,.,~--~."---_
..... ............. ----- -------------_--------- y
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Romo, L.A. (1980). Coloideofsica, coloideoqumica - Fenmenos de superficies- Quito,
2.83 2q?)
~ ~ 303 ~13
() I . J23
r 333
_- 343 Ecuador. Editorial Universitaria. pp.
-0,26

-0,24

-0,22 -+--- Serie1


-0,2 --o-- Serie2
-0,18 ---k--- Se ri e 3
16 --..f-- Serie4
----0-- S e rie 5
-0,14
--~- Serie6
-o, i 2 -

-0,1

1.3.3 Variaciones de la ele superficie en de frutas a diferentes temperaturas.


Series: 1. Uva. 2. Babaco . J..., Tornare costa. 4. Papaya. 5. Limn costa. 6. 1'J",'"n'~c
DE I1"'"
D t: YG

10 20 Tabla 1.3.4 Valores de tension-suoerticiat [mN/m) determinados en grasas y aceites


30 40 50 60 70
a diferentes temperaturas.
y [rrrNrrr+]
Producto
Naranjilla (0Cila,rWn auitoense S9 53 51 49 41 38 35
Papaya (Carica papaya) 55 52 50 47 40 38 34 30 40 50 60 70
Pera (Pyrus communisi
Pia (AnmH comosus i
64 61 52 50 48 45 44 -----'-----~-------------.--_. __ ._------_._------------'---~--
64 62 56 52 48 44 40 Cacao:
Sanda (Citrullus vulgaris) 60 58 52 49 47 45 25 24 24
44 Grasa cruda (manteca) 23 ')"
~.)
Taxo iPassiflora mollisirnai 69 6S 62 55 50 48 42 Chocho o altramuz:
Tomate (Lycopersicol1 escuientum 25 24 23 21
crudo 22
Procedencia costa 59 57 56 53 50 LJ 'oo 43
Procedencia valle 60 57 56 53 49 44 25
42 Aceite crudo 25 24 23 23
Tomate de rbol
Man:
(Cyphomcmdra betacea)
Aceite crudo 25 24 24 23 23
. Variedad comn 57 55 54 52 51 46 42 Oliva:
Variedad mora 55 53 51 49 48 '),
43 39 Aceite refinado 26 _.J 25 24 24
Toronja (Citrus paradisiii 61 59 57 55 52 49 47 Palma africana:
Uva (Vit!s vinifer 71 68 63 60 56 51 49 De la pulpa:
'----~--._,-_.._-,-_.-._.,------- ~--'"'~,---_.
...... -"'.".' ... ,., ... _----,.~~-----~,-- Aceite crudo 25 24 24 ')"
_j 23
* Valores promedios de dos muestras por duplicado, determinados con el estalagnmetro de Traube (Alvarado Grasa cruda 22 22 22 21
1996) . ,
De la almendra (palmiste):
Aceite crudo 24 ?"
-"
')"
_.) 23 22
Grasa cruda 24 23 23 22 22

Tabla 1.3.3 Valores de tensin superficial [mN/II1) determinadas en jugos de hortalizas y tubrculos *. Aceite crudo 24 23 23 22 22
- N~~bre--"'~----,--'-- ----------.----. -1:~~)e~~ura [O'C]-'--' ---------
* Valores promedios de 2 muestras diferentes por duplicado (Al varado, 1989),
--------------_ ... _---------,---_.,---- .._--

Un examen crtico de los clatos experimentales de la Tabla 1.3,2, indica que la


variacin de y :::: disminuye a medida que aumenta la temperatura, lo cual guarda
armona con la prediccin termodinmica. Empero, se detecta que la relacin funcio-
nal entre y y T difiere en relacin a las caractersticas fsicoqumicas de los jugos.
Fcil es establecer la de comportamiento mediante el examen de las curvas
de y::::: f(T); pero resulta ser ms ltil investigar la variacin de la entropa de super-
ficie en funcin de la temperatura. ,
Operando con la Ecuacin 1.3.16 se obtienen los valores de la entropa de super-
ficie que se en la Tabla 1.3.5 para los de u va, tomate de la
costa, papaya y limn de la costa.
el
[cp]. Al comparar este valor con las unidades del Sistema
;atura Viscosidad . .. . .... e:1.ensayos oscilatorios es la expresin matemtica de .
1<} como la SUll1Ci oc una real y otra imaginaria; la parte real se TnterrlaCIOliCiI.,se obtiene:
denomina corrientemente viscosidad dinmica y la parte imaginaria est
da con la real del mdulo complejo. Viscosidad diferencial, la derivada
esfuerzo con respecto a la velocidad de deformacin en cizalla simple. Viscosidad
dinmica, sinnimo de viscosidad, utilizado para distinguirlo de la viscosidad ci- Para el caso de la
nemtic~;o la relacin entre el esfuerzo en fase con la velocidad de deformacin y 3
l1c ::::ll/p ::::[Pa'sJ/[kgm3] :::. [kg/m'sJ/[kg/m ] :::.
la velocidad de deformacin bajo un estmulo sinusoidal, real de la viscosi .
dad a. Viscosidad valor que hace que la ecuacin de Hagen
Estrechamente relacionado est el stoke [St], que corresponde a un [cmvs].
Poiseuille se ajuste a cualquier conjunto de condiciones de flujo laminar para un
fluido no-newtoniano del tiempo de cizallarniento. Viscosidad
eIongacional Q de Trouton, cociente entre el esfuerzo de traccin y la deformacin
(alargamiento). Viscosidad especfica, la diferencia entre la visc~sidad ele una di
y -----~-"-_
_------'--'------,._-----
..

solucin o dispersin y la del disolvente o fase continua, dividida por la viscosidad


dl disolvente o fase continua, medidas a la misma temperatura. Viscosidad inhe- Una variedad de instrumentos estn disponi?les. medir la 't '

rente, logaritmo natural de la razn entre la viscosidad relativa v la concentracin dad. Macosko (1994) define la reornetra como una cIenCIa. ~lacer medidas
del soluto o de la fase dispersa. Viscosidad interfacial o superficial, viscosidad reolgicas. El remetro es un instrumento que mide tanto la hlstol~la del e~fl1erzo
H.VLU'-LCen el plano de una interfase. Viscosidad intrnseca, valor lmite de la visco- como la deformacin de un material del cual no s~ conoce ~surelacin con~tlt~ltI~a;
sidad reducida cuando la concentracin tiende a cero. Viscosidad reducida, razn en consecuencia el viscosmetro es un caso especial de remetro, que mIL e U111ca-
entre la viscosidad especfica y la concentracin de soluto o de fase dispersa. Vis- mente la funcin ele cizallamiento estacionario de la viscosidad. .
cosidad relativa, razn entre la viscosidad de una disolucin y la elel disolvente, o Adems present una divisin ele los remetros considerando las funclO.nes para
entre la de una dispersin y la de su fase continua, ambas medidas a la misma ser medidas de un material. La primera gran diviJsin es. por siendo de
temperatura. cizalla o ele extensin. La otra gran es por el tipo de la que
Las unidades en las cuales se la viscosidad, uepenceran ocasiona, en tres pequea, deformacin y defor-
o calculado. Para el caso de la viscosidad dinmica o simplemente las uni- macin estacionaria. Adems los en homogneos y no Entre
dades ser establecidas de la Ecuacin 1.4.1, pues en el Sistema Internacional: los remetros homogneos de extensin estn los de pinzas rotat~rias y lo~ ~te ex-
tensin simple; entre los ele cizallamientc estn los de placas deslizantes, cilindros
concntricos, cono Y placa, discos rotatorios excntricos. Entre l?s remetros no
homogneos estn los de superficie cortante (cilindros concntncos de a~ertura
(vil) ::: [rn/s]/[m] ::: [l/s] ancha), discos paralelos, capilares, tipo rendija, anulares; entre estos tres ltimos
estn los de cada de bola, discos rotatorios, de por
y ele flujo a
11 ::: (F/A)/(vl1) = [kg/m's2]/[lIs] =
ms medir la viscosidad son los
Obsrvese que si a la unidad del esfuerzo de [Pa], se le viscosmetros de tubo construidos con vidrio '.
multiplica por [s], se obtienen las unidades de viscosidad; en consecuencia: (1984) indic que existen varios diseos para estos .. ; sm
todos ellos estn basados en la configuracin simple utilizada por Ost~val.d, e~l los
11 ::: [Pa's] Que se mide el tiempo requerido para que un volumen determmado de hq:l:do fluya
entre dos marcas por un desde un bulbo reservoro. Por comparacicn ele dos
-
uno e e corno e'1'<ba a e) 'lJor la
Oll' ele una solu-
comn expresar la viscosidad en unidad al Sistema v. , . e ,

Cegesimal de medida; por igual procedimiento es fcil demostrar que: cin con un polmero y su con la del solvente puro en el mismo instrumen-
to, las se obtienen fcilrnente. Debido l la fuerza
. la
11 := [p] :_-::
V..ISCOSiaaa
,,"!!!!

r
JUM~ DE DIOS ALVARADO
Universidad Tcnica de Amoeto, Ecuador

Los lquidos y los gases son fluidos, no se deforman elsticamente, ya que flu-
yen cuando se someten l un esfuerzo de cizallamiento; es decir, la sustancia no se
sostener en equilibrio a un esfuerzo cortante; En efecto, generalmente se
vl~vu'HHun esfuerzo de deformacin para mantener un flujo constante de una capa
de fluido con relacin a otra, y la magnitud del esfuerzo de deformacin, esfuerzo
de cizallamiento o tangencial, es una medida de la viscosidad del fluido.
Segn Blatt (1991), el coeficiente de viscosidad (11), llamado COmnmente vis-
se define como:

11 = (JNA)/(vfl) (1.4.1)

en donde la relacin fuerza sobre rea es el esfuerzo de corte necesario para


mantener un laminar tal que dos lugares de fluido, separados por una distan-
cia (I), tengan una velocidad relativa (v).
En el Glosario de Trminos Reolgicos para Alimentos publicado por CYTED-
RIPFADI y 1996), se define la viscosidad y sus diversos de
la forma siguiente. Viscosidad, cualitativamente representa la resistencia al flujo
de un material; cuantitativamente se define como el cociente entre el esfuerzo de
y la velocidad de cizallamiento en flujo estacionario. Viscosidad apa-
razn entre un esfuerzo de cizallamiento y la velocidad de
cizallamiento cuando la relacin entre ambos no es lineal; su valor
depende ele la velocidad de cizallamiento. Viscosidad cinemtica, cociente entre la
n.SLa 15; trabajan a de estoS equipos es alto y muy ~ariable, de varios factores, entre ellos el
esfuerzos de cizallarniento en el intervalo de 0,1 a 15 [Pa], y velocidades de defor-' nmero de . ue ser "d' la vi .
macin en la pared del orden de 100 hasta 20.000 [l/s]. Runyon y McCarthy (1990) dcserrollaron un mtodo para etermma:' a VISCOSI-
Una modificacin bastante utilizada de viscosrnetro de tubo capilar, es el ins- dad de fluidos alimenticio.s, con un-aparato qL~e.pro~oca e.l ascenso contmuo?e una
', la de illnestra adherida a una placa metlica guatana, por m.edida prec1sa del
trumento de nivel constante de Ubbelohde, en especial para determinar la veloci- pe 1jcu ~. - ' .' .
_ ' 01' de pelcula adherida a diferentes velocidades. Lo antenor es un caso que
dad intrnseca de soluciones de polmeros. Posee un reservorio relativamente zran-
~SdP~Sala oran diversidad de equipos desarrollados para medir la viscosidad.
de q:le posibilita ~acer las diluciones en el mismo viscosmetro, para repetir las 10 1C ,/::) ( .' . "
medidas con cambio de concentracin en forma secuencial. Adems el bulbo situa- .
do debajo del capilar posee un conducto para estar a presin atmosfrica, con el
propsito de asegurar que el flujo desde el capilar es independiente de la altura del
fluido en el reservorio .
Son IDVY variados, van desde los simples, cuando se utilizan tubos capilares o
. Otras modificaciones incluyen varios bulbos de ubicacin de muestras, para
cach.l de bola, los algo ms complicados con los equipos rotacionales, hasta los
dlspo~er de algunas velocidades de cizallamiento; y el uso de capilares muy largos
procedimientos complejos cuando se trabaja con equipos sofisticados como los
Cal) diferente forma, para Huidos de baja viscosidad que requieren mnimos esfuer-
zas de deformacin. Los principales inconvenientes de estos instrumentos son el viscosmetros oscilatorios.
Uno de los casos ms simples son los viscosmetros tipo Leonard. El aparato
tiempo requerido para la limpieza, la cual debe ser extremadamente cuidadosa, y
consta de un receptculo de vidrio o de plstico que posee una escala longitudinal
que. en la gran mayora de casos su uso est limitado parafluidos newtonianos. Los
ara medir a travs del tiempo las variaciones de altura de la columna del lquido
viscosmetros capilares de vidrio ofrecidos por la casa Cannon, son: Cannon-Fenske . feri
p.
del cual se desea medir su viscosidad. En la parte m enor del /1 o estal'
e receptacu
Cannon-Manning, Cannon-Ubbelohde; son ele diferente forma y tamao, segn la
adosada una aguja delgada y larga, puede ser una aguja hipodrmica con el recep-
precisin e intervalos de medida que se requieran para los fluidos analizados. El
tculo de la jeringuilla. El viscosmetro se asegura de modo que el extremo i~f~rior
coste es bajo, depende ele la exactitud y precisin deseadas.
de la aguja permanezca, durante toda la medicin, en contacto con la superficie de
. Entre los equipos simples de medida estn los viscosmetros de bola, pueden ser
una parte clellquido colocada en un recipiente pequeo, para evitar variaciones de
de .cada y de rodamiento; en el primer caso la cada es vertical, en el segundo una
la tensin superficial debidas a la formacin de gotas. El nivel del lquido en el
esfera rueda por la pared de un cilindro inclinado que contiene el Huido. En estos
equipos se mide la velocidad de desplazamiento de una esfera a travs de un medio recipiente colector permanece constante por escurrimiento.. . .
Se sabe que la viscosidad de un lquido puede ser determmada midiendo su
viscoso. Para fluidos newtonianos, el arrastre viscoso de una esfera con un radio
velocidad de flujo a travs de un tubo capilar. Para un lquido que fluye a travs ele
conocido es dado por la ley de Stokes, y el valor de viscosidad determinado COITes-
un tubo capilar de radio (R), largo (1), por un tiempo (t), bajo una presin superior
ponde a.la viscosidad de Stokes. Generalmente se deben hacer correcciones segn
constante (1, el volumen (V) del lquido fluyendo por el tubo, est dado por la
la velocidad de descenso de la esfera, por el efecto de la pared y por la altura a la
cual s.e encuentra la esfera con relacin al fondo del cilindro. Harrington (1984) ecuacin de Poiseuille.
recol~ll las ecuacio~les utilizadas para hacer las correcciones, e indic que para t
~rabaJos menos precisos, se han desarrollado varias frmulas serniempricas que
incluyen las correcciones por el efecto de pared y final. Si las dimensiones del capilar y el volumen del lquido Huyendo son constantes,
Segn Steffe (1992), entre los viscosrnetros rotacionales tradicionales se inclu- la ecuacin anterior se reduce a:
Y~l1tcono y plato, platos paralelos y cilindros concntricos que operan bajo condi-
clOn~s de esfuerzo estacionario; tambin pueden trabajar en modo oscilatorio para
analizar el fenmeno de viscoelasticidad. Present los fundamentos, ecuaciones
que se correcciones y posibles usos de los siguientes tinos: viscosrnetros aunque la determinacin de 1<1 viscosidad absoluta es difcil, la rela-
cin de . .l de dos lquidos puede ser fcilmente determinada usando un
rotacionales de abertura estrecha y ele abertura o cilindro . viscosrnetros
de cono y placa, viscosmetros de placas paralelas de f1ujo torsional, viscosmetros mismo viscosmetro, dado que la presin que acta sobre un de UV.U.:lJ.UC1U
a del capilar del viscosmetro, tiene en cualquier instan-
mezclantes con aletas tipo bandera o paletas. Son muy tiles para trabajar con flui-
, de alturas entre los niveles de cada borde
dos no newtonianos, adems de newtonianos; el mtodo para con fluidos
no newtonianos es descrito en detalle el
; ... i

Entonces, la relacin entre las viscosidades, 111 y YJ2' de dos lquidos cuyas den-
sidades son Pl y es expresada por:

El viscosmetro debe ser calibrado utilizando 1.111 lquido de viscosidad y densidad


conocidas, por registro del tiempo de 'flujo, tI; luego se registra el tiempo de flujo del
..
y=
lquido cuya viscosidad se desea conocer, t2
utilizar la ltima ecuacin en trabajos de precisin se deben hacer dos
correcciones, que son por el efecto final de capilaridad y por la energa cintica del
fluido. La primera se explica porque el capilar est conectado a tubos o reservorlos
(1.4.8)
de mayor dimetro, entonces las lneas de la corriente no son paralelas al eje del
capilar en la zona final en condiciones de flujo el de la velo-
Viscosmetro de cilindro simple. Se utilizan en el caso de trabajm: con ~uiclos
cidad se reduce, lo cual equivale a un incremento en la longitud del capilar. La
. ()SO" y con '1110 de los rotores delgados, la muestra debe ser colocada en un
correccin por energa cintica se debe a que el que emerge del capilar tiene V1SC - ,:, e , . ~ 1

, d: vidrio de 600 [ml]. Con los datos a diferentes (le


una velocidad alta y una energa cintica residual tambin alta, la cual eventual- VdSO e se utilizan los factores indicados
,,' , '/ ,surnims
," trtla dos, porTe
la C'iS:l
a continuacion, (, (~
mente se disipa como calor. Harrington (1984), la ecuacin de
~ ,', t
fabncdnce, ::; bsezn el rotor utilizado y la velocidad de rotacin para cuann .icar 1<.1
corregida por estos dos efectos, es:
1:"_V"n.H'~ en [m'as].
11 =-: (n (L)J R4/8 (dV/dt) (l + KR - (K'" P (dV/dt)/8 TI (l + KR (1.4.5)
Velocidad
donde K es el factor de correccin por efecto final, prximo a 0,8; K* es un factor
numrico de por cintica, llamada correccin Hagenbach, con Rotor 1 Rotor 2 3 Rotor 4
valores superiores a 0,5 hasta 1,5; el valor de 1 puede ser utilizado para el caso ele
fluidos newtonianos. 0,3 200 l.000 4.000 20.000
0,6 100 500 2.000 10,000
Otras correcciones para viscosmetros de tubo capilar que cumplen la ecuacin 200 800 4.000
1,5 40
de Poiseuille, pueden ser significativas ciertas condiciones. Entre estas co- 20 100 400 2.000
3
rrecciones Se mencionan: para el caso de fluidos no newtonanos o viscoelsticos; 6 10 SO 200 1.000
para fluidos dependientes del tiempo que presenten tixotropa o reopexia; por efec- 12 5 25 100 500
30 2 10 40 200
tos particulares en la superficie ele la pared del capilar, debidos a humedecimiento
60 5 20 100
o deslizamiento; por de en y por turbulencia o veloci-
dades ele flujo altas.
En el caso de la casa Brookfield indic
los procedimientos siguientes para determinar la viscosidad con sus equipos LV y
accesorios. la diversidad de productos se espera una amplia variacin en los VISCOSIDAD EN INDUSTRIAS ------------

clatos que van l lo que obliga a utilizar accesorios del viscosmetro


rotacional con geometra diferente. A continuacin se indican dos casos que se DE LCTEOS
cuando se trabaja con fluidos newtonianos ele baja y alta
Viscosmetro de cilindros concntricos de abertura estrecha.
adaptadores UL y para muestras pequeas. En este caso, se requiere expresar los
datos registrados en el viscosmetro en trminos de esfuerzo de cizallamiento [Pa], Se acepta que a pesar de su naturaleza compleja, la leche en su estado natural se
con la de la ecuacin indicada por la casa como un newtoruano. (1
emre otros es t aoiecio
p1 1 . / que 1(1l'
viscosica. , el
' de la leche de 1 Alvarado (1993) . una' ecuacin de tercer grado que describe los carn-
/. r la concentracin
/ de sus componentes, y del estado fsico de la grasa de la viscosidad [Pa.s] con la terp-pgratura en un intervalo de 10C a 70C, para
protenas; este, ~ su vez; es afectado por los tratamientos trmicos y mecnicos muestras de una localidad recogidas en cinco aos consecutivos.
los que es sometido el producto. '
1'\::::: 0,00291-7,47,10-5 T + 8,83-10-7 -- 3,67'10-9
r El comporta~niento newtoniano posibilita el uso de viscosrnetros
ld~ para detern1ll:ar la viscosidad. Para hacer las medidas en un viscosmetro
O~twald, se requIere: lavar cuidadosamente
de tubo ca ._

el equipo con una mezcla sulfocr .~


tt~
EfECTO DE LA COMPOSICIN
(disolver.'. 10 [gJ1 d e . drcrornato
" d,e potasio. en ,100 [cm''] de cido sulfrico concentra- mica
Sean Prentce (1984), las micelas de casena y los glbulos son los
do), .:njuagar con agua destilada, luego con acetona y secar con aire filtrado
,ontrbuyentes ms importantes en el valor de la viscosidad de leches. La fase
. . , para que. e 1.'vrscosimetro
presIon' / . pueda.' operar correctamente tendr . que estar corn.a
:--uosa o suero de la leche, es bsicamente una solucin diluida de sales minerales
pletam
" en t e liimpio.
. C.onectar un pedazo de tubo de goma, equipado con una pinza" a~ . , "
, lactosa, <que adems contiene ciertas protenas solubles en como la
~e ,Mohr, al brazo angos.to del viscosmetro. Con una pipeta aadir por el brazo
ancho un volumen conocido de agua, puede ser 10 [cm ']: cada vez que se introduz-
lglobulna quees de forma ms o I~lenos esfrica y la lactoalbmina ue e~ alarga- 9
da y se encuentra en cantidad. Por ello, se espera que la viscosidad del
ca una muest ra ce 1 louid
JIqUl o en e Lviscc / ..
vrscosrnetro, deber hacerse en condiciones de J

suero sea del orden de 1,1 veces la del agua, con una ligera tendencia a que aparez-
tempe:-atura ambiente, Sumergir y asegurar en posicin vertical el equipo dentrode
un bao termosttico a temperatura constante, de tal forma que el nivel del bao
can desviaciones del comportamiento newtoniano.
Suspendida en este suero est la casena, que es la protena principaL En la
sobrepase en no menos de 3 [cm] el bulbo con las marcas de medida. Dejar 10 mi-
natural presenta una forma esfrica y spera, existiendo unidades individua-
nutos
'. para
. . el_ vis
que / t 10
lscoslme - y .su contenido
. . 1
a 1caneen la temperatura del bao
les pequeas de 20 [n m) y agregados grandes que exceden los 200 [nm], llamados
Con
_ /. la avuda
J (/ del tul
uoo dee/ gom~,
zo '
SUCCIonar e l l
lquido a travs/' del capilar, hasta que . micelas. Estas micelas son compactas y presentan una estructura porosa parecida a
el lquido este 1 [cm] mas arriba del bulbo, cerrar la pinza de Mohr; en este mo-
una esponja, en cuyos orificios est atrapada una cantidad considerable de suero,
n~en:o debe~ exis.tir una columna continua de lquido sin la presencia de burbujas Como resultado elvolumen efectivo ocupado por ls micelas en rotacin, en algu-
de a.1re. Abnr la pmza y registrar el tiempo que el menisco de agua tarda en
nos casos es de dos a cuatro veces mayor del que se esperara al considerar el peso
desde lae rrlearca
C supenor .' h:
lasta ia feri d el bulbo; reoetir la medida dos veces ms
l' m-enor
y la densidad de la protena Suspendidos en la casena estn los glbulos
o hasta ob~~ner un mismo valor de tiempo, Repetir ~l proceso ton la muestra d;
erases nresentan una distribucin de tamaos variable, con dimetros del orden de
leche
,.
y apucar
. ~
In,el. Ecuacin
/ (.
1
.1. preVIa
.' d e t ermlI1aClOn
.., / experimental
. o mediante b . 'J..
3 [JL]. El resultado final de lo indicado es que el volumen ocupado por los slidos
consulta de los valores de densidad.
dispersos es un 15 % de la leche entera y escapa a los lmites de ecuaciones clsicas
EFECTO DE LA TEMPERATURA de viscosidad como la de Einstein,
Con relacin a la concentracin de los componentes, en en leches
Si la. teml?eratura se incrementa, la viscosidad disminuye. Esto se explica p.0[- un incremento en la viscosidad, con un incremento del contenido de slidos y de
que
0- la viscosidad
,', d e~ un y.iqui d o d epen d e d e 1as f uerza . .
interrnoleculares que restrin- En consecuencia, la con agua provoca una pequea disminu ..
gen el movurnento; estas fuerzas deoenden de los espacios interrnolecu 1"1-'" S oue
deter '. r ., '., . _ [ . t ,~ LO. \" 1 v cin en los valores de la viscosidad,
,;, , .mman al volumen.hbl.e. S11a temperatura aumenta lo hacen tambin los espa-
eros intermoleculares
, .. G o, disminuyen
". 1a'
(s. fuer
de.lzas l.'.Il l.Cl'Ifl
t-- - O 1ecu 1ares, V como consecuenCIa .
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y DE LA COMPOSICIN
la viscosidad
. " . .. Ade:
,ema~,/en ec es, e incremento' ' de temperatura
: - 1 h ' l' - - provoca
c~mblO::; en .el estado ele dispersin de los componentes slidos, lo cual tambin Fernndez-Martn (1972) estableci una ecuacin que la vis-
arecta a la viscosidad. cosidad [cp o ml'as], con la temperatura, T en [oC], y con el contenido de slidos
".
Fernndez-M
J .. _. ' alL111
.c: (1972\'
. -) 111dileo/ que e 1 efecto de la temperatura sobre la vis- lC('/L."'. 8'4
cosidad puede ser descrito por ecuaciones de secundo Para el
caso de leche entera 1 ( con ::3 _,osa; 10 de " y 1'1,:no
- glasa O') or d e so/1'lCOS lo t la ecuacin
-,' es: + + +

- 0,0158 T + 0,000074 T2
viscosmetro
y

rninu-
(O, RPM] Y hacer funcionar el motor. Si en la pantalla no aparece una lectura,
que el de medida no es adecuado; apagar el motor, aumentar la
l 0,6 [RPM], prender el motor y
vr':'llv'U~' si existe en caso con-
trario probar con velocidades mayores. Segn la consistencia de la muestra, en
EFECTO DE TRATAi'vIIENTOS "
T<~l"'l,,<['r)C'
.. L, "\.l\l..Ji. \~_,\_ _J se requiere el rotor al y repetir lamedida, continuar con el #3
y, si es necesario, ~on el #4. el rotor adecuado, hacer las medidas au-
mentando la velocidad para obtener lecturas mayores l 10 Y menores a 90, por lo
menos a tres valores de velocidad de rotacin. las U'~'.H ......
"Jl1'-,0

disminuyendo la velocidad de rotacin. Peridicamente se requiere controlar la


calibracin del equipo, con el uso ele un aceite estndar de 50 [cp] suministrado por
la casa
Los valores del esfuerzo ele cizallamiento se calcularon oon'fiz~~Ecuacin 1.4.6 Y
los de la velocidad de en cizallamiehto tSh la Ecuacin 1.4.7. Las
dimensiones del rotor son: radio, 0,009421 [m] y longitud sumergida, [m];
el radio del vaso, 0,0381 [m].
se observa en la 1.4.1, existe una relacin lineal rnuy bien defini-
= - 8,08.10- 5 T + 9,17.10-7 T2 - 3,48.10-9 1'3
(1.4.12)
da entre las variables que indican el comportamiento durante el flujo de mantequi-
lla. Por el mtodo propuesto por Casson, que consiste en correlacionar las races
valores ele la en [Pas]. de las dos el elevado al es el
valor del esfuerzo de fluencia; se obtuvo la ecuacin siguiente para la muestra
En mantcqula
ll,CUU~'H.'U ele mantequilla.

0,038 + 0,033"(
r :::: (1.4.14)

En consecuencia, el valor de la viscosidad ficticia l


para esta muestra de
mantequilla, es 0,031 [Pas] 033 [mlas; cp].
Una de las
La comparar
ele este tipo es: los instrumentos utilizados y los mode-
los Destacan 1(1 y que no existen mto-
dos o instrumentos reconocidos como estndares para la caracterizacin teolgica
de un de mtodos ele y el
que
ID 15 O\.O"" 0"'\ tri '-D ("~
e ('- '1" '1"
000
.q-~,rLr)
0000
ll:
(1j
Cl.. ,_.,
(1j '!'. 10
"O (ti
\\l o.
"O E
') I...,....J 20C
o 0\ \.O C"l .......tn o \O 00 co tn r-- ,N
o
30C ti) C() tr' lf) '-C) \-0 ~, Ir:.. r-: v-;" t.r;_ ~, \.o"
IJ) 40C \O 006000000000
s 50C
o _'o\OooOv~~;~S2~~(20~~
C:)\Oln\Ol~\O V~~~

.,_,c:c:6c:o oc:oc:c:c:c:o
O 20 40 60 80 "r tn .-, tn \O l"> "7 .....-i ln 0', l) >-{ ("f' "-J'
.-< \O \O r-- r-- \Q 0\ r- \C \.D r-- r- trI" '-O
1""-;' O' 6' O o-o"c5c5'6
Velocidad de rotacin
[RPM]

Figura 1.4.3 Comportamiento pseudoplsrico dejugo de naranjilla


a cuatro temperaturas.

en cizallarniento de 14,709
[L's], los valores tienden a permanecer
es pequea, Esto explica la razn por la cual, en varios
""'-'J1.LLLUU,,"',vu

clculos relacionados con el transporte de las ecuaciones los


datos de viscosidad aparente en lugar de los datos uewtoniana.
ti)
f'1
DE LA TEMPERATURA SORHE LA VISCOSIDAD DE JUGOS

o
Se sabe que existe una inversa entre la viscosidad de jugos y la tempe- N

ratura. Al varado (1993a) public datos de la de de doce frutas,


adems de caa de azcar, remolacha y zanahoria, los cuales fueron en
de tubo capilar tipo Ostwald entre 10C y 80C, a intervalos de 50C.
h)'-'V.:JH,LJ,vu,v.:J
o
En la Tabla 1.4.1 se transcriben los valores. v
q
u
Durante el procesamiento, y con-
sumo de jugos, se registran diferentes temperaturas; por esta razn sus propiedades
o
o,
se estudian en funcin de la temperatura. Con pocas excepciones, el
efecto de la temperatura sobre la se expresa por una ecuacin tipo
Arrhenius, que linealizada

donde (E) es la energfa de es la constante de gases,


temperatura absoluta y 110 es una constante. En la Tabla 1.4.2 se presentan los
metros 110 y E de esta ecuacin, con sus respectivos coeficientes de
con los
Con el de obtener
una curva ele efectuar mediciones por
l--'---------- ----~-----T--- -- ---0 ----------- 000-- - -1- --0-------------------------1
duplicado de tres /. . . ~1e
con diferente concentracin y de viscosi-
dad Por ltimo utilizar el de una fruta y medir por duplicado

I--"fj:~~~~~ ~ ~ la curva de calibracin, se cuantifica el

e ~
0.4 1 tiempo caracterfstico. Con ayuda
e . d
0,3 i ~l
~/I-~~~
valor de la viscosida o

En la Figura 1.4.2 se presenta la curva de calibracin obtenida a 20C, con agua

0,2 --"--1
r-----y--j---- -----
o, 1 -~ ----7 -----T----------- --- -- ----1
I soluciones de sacarosa al 5, 10 y 20% [w/wJ. El tiempo caracterstico
)eaistradO en jugo filtrado de naranjilla (Solanu171 quitoensei,
promedio
fue de 335,2 [sJ; en
~;~1secuenca el valor de la viscosidad es de 1,6 [mPas], por lectura directa o por el
uso de la ecuacin de regresin indicada en la figura.
o I ~/
-----
I
---~--~---------__------
I J La presencia de pectinas y de otras molculas varias de ellas prove-
nientes de la; pared celular, provocan cambios en el comportamiento newtoniano de
o 5 10 15
los jugos. En la Figura 1.4.3 se . los resultados obtenidos en jugo de
Velocidad de czallarnento [1/s]
naranjilla sin filtrar, con el adaptador UL de un viscosmetro Brookfield, que co-
rresponde a la geometra ele cilindros concntricos de abertura y colocando
Figura 1.4.1 Reograma obtenido en 1lI1a muestra de mantequilla a 40C. 16 [cm '] de muestratermostatizada en el recipiente exterior del adaptador.
Los valores de la viscosidad aparente a las diferentes velocidades de rotacin
expresada en revoluciones por minuto, N se obtuvieron con el factor suministrado
por la casa fabricante (1"1 = lectura en el equipo (6/N)).
Se observa que los valores de la viscosidad son mayores que los deter-
dustrial. Para el caso de la mantequilla de consistencia slida por su comporta- en el jugo filtrado, Tambin que los mismos disminuyen conforme se
miento viscoelstico, se requiere de un anlisis ms profundo, para disponer ele infor- incrementa la velocidad de rotacin, y consecuenten;lente la velocidad ele deforma-
macin que busque incrementar la aceptabilidad del producto por los consumidores. cin en czallamiento. Esto caracteriza l los fluidos f'tO newtonianos con comporta-
miento pselJdoplstico independiente del tiempo. Es importante resaltar que la dis-
minucin de los valores de la viscosidad aparente es notoria a velocidades bajas de
y v, !VI rotacin; sobre 12 [I\PM], que corresponde para este accesorio a una velocidad de

frutas y

En condiciones adversas de disponibilidad ele equipos de laboratorio, se puede 2,5


estimar la viscosidad de lquidos con comportamiento newtoniano utilizando una
2 V"v'
con aguja hipodrmica larga. En la parte inferior se coloca una placa de
y= ,004::x 0,172 ~_fi---'-
o un vaso pequeo, que contiene al resto de muestra en el que est sumergida ,5
la punta de la aguja. La muestra se coloca en el receptculo, enrasando al nivel u r,___ ~
ro
"'O
superior de la escala y se mide su temperatura. A partir de este momento, el lquido '(j)
o
comienza a fluir continuamente a travs del capilar (aguja), impulsado por la pre- o
(I) 0,5
sin hidrosttica variable de la columna residual de muestra. Con un reloj que :;
(1
0,1 [s], se miden los de escurrimiento hasta la marca inferior: este
100 200 300 400 500
tiempo llamado tiempo caracterstico es proporcional a la viscosidad de la muestra.
Tiempo caracterstico [s]
Para evaluar el grado de hacer lo menos 3 medidas de tiempo,
en idnticas condiciones ele el tiempo caracterstico debe ser el mismo, en
caso contrario se requiere hacer una limpieza y secado exhaustivo del rpr'"nt6r,,,
de la
flllO
'l'. _ '". 1
\"1) 1
.' va ores (le a energa de activacin
dele! minaaos en Jugos.
frutas citricas "
Producto
ro E
[Pa-s] Coeficients
[kJ/g'l11ol] Lima In (11j)::: -7,7486 Q_,03-1(BR) + (2.346 T\) 1'2 :::0,990
de correlacin
Limn in (rj):::: -7,8129 + 0,036 (UR) +(2.353/ TA) 1'2::: 0,990
Babaco 1,9083'10 ..7 23,7 Mandarina in (r) ::::-8,3086 + 0,037 (BR) + I T\) r2 == 0,994
Lima 0,9997
1,5560'10-6 16,5 In (flj}:::: -8,7946 + 0,037 (BR) + (2,636/ 1'2 == 0,992
Limn 0,9974
8, 1371 -10-7 18,1 In (r) ::: -8,7154 + 0,033 (BR) + (2.671 / TA) r2:::: 0,981
Mandarina 3,2922-10-7
0,9984 ___Toronja
-------'-- ...-.- .. ~__ . ~ ,__ . _,_~c '~ . ..~'~_
Manzana 21,3 0,9963
5,8067'10- 7
19,7 (Tlj) =; viscosidad del jugo [mPas]. (SR) ::::grados Brix. (TA) == temperatura absoluta [KJ.
Naranja 6,3816-lO-7 0,9943
19,2 0,9969
6,0946-lO-7 19,1
Pera 0,9976
9,2169-10-7 18,9
Pii1a 0,9986
2,1734-10-7
Sanda 22,2 0,9956 En los jugos de las cinco frutas ctricas la interrelacin entre la viscosidad, el
1,4323'10-7 16,7
Toronja 0,9991 contenido'de slidos solubles y la fue descrita de sa-
4,5455-10-7 20,0
Uva 0,9989 tisfactoria por el modelo exponencial. En la Tabla 104.3 se indican las ecuaciones
4,0747'10-7 20,6
Caa 5,3586,10-7 0,9978 linea1izadas de regresin mltiple, establecidas en intervalos de 5 a 35Brx, y 10
Remolacha 19,6 0,9979
2,5323' J 0-7 20,8 a 50C. Los valores de los coeficientes de determinacin superiores a 0,98, de-
Znnahoria 0,9979
1,0898'lO-6 17,3 muestran que el modelo es vlido para todas las frutas ctricas "''-'',,101'-'v1
0,9986
n,'J -- T] o ('Y"
--.J <''-e '1')
(E,'/D
A
Se aplica
. entre 273 y 373 [KJ. La determinacin de la viscosidad, es til para establecer el efecto de distintos
procesos sobre las caractersticas del producto. Crandall y Davis (1991) establecie-
ron que la homogeneizacin de concentrado de naranj a con 65Brix, reduce
~l1J'llL.LHJ.VaJ11ente
la favoreciendo el proceso de evaporacin. Dui"~;fhte
el almacenamiento se registr un incremento de la viscosidad, sin embargo, las
muestras homogeneizadas presentaron viscosidades menores con relacin a las mues-
tras control.

DETERMINACIN DEL PESO MOLECULAR DE PECTINAS

Durante la elaboracin de jaleas y otras conservas similares, se utiliza pectina.


La pectina es el nombre comercial de un conjunto de molculas que son bsica-
mente lineales por residuos de cidos
unidos mediante enlaces Son de la forma-
por su capacidad de absorcin de agua, y ayudan a la conservacin
del producto al restringir la difusin del agua y disminuir la actividad acuosa.
El peso molecular exacto, al que el de otros polisacridos, es oesconoci
sin se sabe que puede contener hasta LOOOresiduos de monosacridos por
molcula. La determinacin del peso molecular caracterstico de una
cular, puede ser hecha a partir de medidas de viscosidad del modo.
rar muestras de 50 que exactamente: 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8%
pectina pura, disueltas en una solucin 0,1 molar de cloruro de sodio. Agitar de
forma hasta que exista homogeneidad sin la presencia de grumos, medir
secar con acetona. 5

sodio e introducir el viscosmetro en el ba 4,5


termosttico hasta que se equilibren las temperaturas; el y 4
~
.. I~"
" _.;; V'"
el de flujo tres veces seguidas. Nuevamente secar el viscosmetro con acetona O;
3,5 _..""",_
;;- 3
y aire seco, repetir las medidas de de f1ujo con cada una de las muestras ~

--
;:::':"E 2,5
preparadas. "-0 ~
lo 2
los se la viscosidad relativa, 11n con relacin a la
~o
E~ i ,5
=:> y 317368x + i,51:

solucin de cloruro de sodio, mediante la 1.4.4. un de la R2


=v 1::1::10;)

concentracin, expresada
3
en [gil 00 cm3J; frente al trmino, , - l)/C), expre- 0,5
sado como 100 [cm /g]. de el' este O

valor es la viscosidad intrnseca, 11. Utilizar la ecuacin ele fv1ark-Houwink, que 0,2 0,4 0,6 0,8

segn y colaboradores (1993), para el caso de pectinas es:

11= 9,55"10-4 (M)O,73 Figura 1.4.4 1, datos de viscosidad de soluciones


Representacin . c. e diluidas de pectina
(1.4.16) L(, i , r.
,V".". 'D

para determinar la viscosidad intrinseca.


donde M es el peso molecular caracterstico determinado por En la
L se presenta la grfica de datos obtenidos en una muestra de pectina de
uso comercial, segn el mtodo indicado.
Segn Chou y colaboradores (1991), la ecuacin anterior fue obtenida por
y y se para pectinas con pesos moleculares inferiores a 100.000. Para
pectinas con alto grado de la ecuacn por Deckers y
VlJ,L-l1ltu, es:

lli = 0,49-10-5 (M)0,79

Segn la ele en la el intercepto es


1,515, el valor de la viscosidad intrnseca. El reemplazo ele este valor en la Ecua-
1.4.16, conduce a determinar el valor del peso molecular en el 0,14
3
presente caso, 24,2'10 [g/mol]. El mtodo indicado para determinar pesos 11l1.J".,'--u o
1: 0,12
lares es til para evaluar la calidad de pectinas, tambin para diferenciarlas segn ID
su '
.,Si
0,'1
ca
N,_,
.- ca 0,08
y 0n.
ID
u
t......-:I
0,06
o
nIDROCOLOIDES t~ 0,04
Q
.2 0,02
con 1./)

UJ
coloidales
complejos. por una y una fase conti .. O
nua, son en consecuencia sisternas heterogneos. Romo (1981) indic diferentes 20 40 60 80 iDO
para los en una de ellas que es de en el Velocidad cizallamiento [1/5J
campo de los alimentos, los clasifica en coloides y Los
por solvatacin de las especies macfo1TlOleculares
Figura 1.4.5
;nCrCIDent2ul la viscosidad de las a muy Esto
10 I-C--------------.--~-----~--------------------------------------------, es de especial importancia para mejorar laconsistencia de ciertos productos como
9 -- las jaleas y mermeladas. Se aprecia adems que-los compuestos lifilos, cuyas su-
Carboxi-rnetil-celulosa (CMe)
perficies o grupos funcionales de las partculas slidas tienen tendencia a solvatarse
con el agua, incrementan la viscosidad de manera muy notoria y a concentraciones
7
u: mnimas; los coloides lifobos, incrementan la viscosidad de manera mucho menos
ro
e:. 6
marcada y a concentraciones superiores.
5 Las salsas y pastas un comportamiento marcadamente no newtoniano;
4 Gorna r.Jr6,hir,c> sin embargo cada vez es mayor el uso de biopolmeros para mejorar la consistencia
3 Agar Albmina de huevo y la palatabilidad. Como se.indic anteriormente, las soluciones diluidas de estos
2 compuestos y a bajas velocidades de deformacin en cizallamiento, presentan un
comportarniento newtoniano.
Cada vez es mayor el este tipo de compuestos en industrias de alimentos.
O
Segn lo publicado por ), la celulosa en polvo con una longitud de la
O 0,5 r.s 2 2,5
Concentracin [%(w/v)] fbra de 110 micrones, tiene la capacidad de incrementar la viscosidad de solucio-
nes; en especial cuando stas contienen bajas cantidades de estabilizantes, las fi-
bras actan sincrgsticamente para el aumento de la viscosidad.
Figura 1.4.6 Cambios de la viscosidad con la concentracin de hidrocoloides a 30C
Pettitt y colaboradores (1 demostraron que las soluciones estabilizadas con
xantana, heteropolisacrido obtenido de bacterias y ampliamente utilizado
en salsas por ser soluble en agua, presentaron un comportamiento newtoniano a
termostatizadas a 30C, varios de estos compuestos se utilizan en las industrias de esfuerzos d. cizallamiento bajos, a valores mayores presenta un descenso brusco
jaleas y mermeladas. Para el clculo del esfuerzo de cizallarniento [Pa], se utiliz de la viscosidad. Esto hace que imparta propiedades reolgicas especiales a los
la siguiente expresin. productos en los que se aade, en el momento de descargar del recipiente lo hace
con facilidad, luego, al estar en reposo nuevamente, la viscosidad se incrementa y
facilita la adhesin con otros ingredientes. La adicin de propilenglicolalginato
equipo/lOO)/2'3,1416'O,09239 (0,012575)2 ::::: increment el intervalo de comportamiento newtoniano a mayores esfuerzos de
1: == 673,
(lectura equipo) cizallamiento, ele forma mayor a la esperada por simple aditividad.
Estudios realizados con goma de avena por Nnanna y Dawkins (1996), en mez-
Para el clculo de la velocidad de deformacin en cizallamiento [L's]: clas binarias con goma xantana, demostraron un efecto sinrgico para el incremen-
to de la viscosidad. Si bien no se establecieron conclusiones definitivas, parece ser
que la goma extrada de la' avena puede ser utilizada para reemplazar de forma
parcial a la gorna xantana, para uso en alimentos con viscosidad alta.
'{ =: (2(O,013Sf?'(O,013812_

Recordemos que N es el nmero de revoluciones por minuto.


Se observa que al representar los datos de velocidad de deformacin en
cizallamiento frente al esfuerzo de se definen Lneas rectas orienta-
das hacia el origen, que caracterizan un comportamiento newtoniano a velocidades
de deformacin baj as y basta concentraciones del 2 % ele goma arbiga, expresado
Diversos autores reconocen el comportamiento newtoniano de los aceites; sin
en peso sobre volumen. El valor de la pendiente de cada una de las lneas rectas es
embargo, Lewis (1987) seal que a velocidades de deformacin altas se puede
la viscosidad. Existen pequeas desviaciones del comportamiento, que se reflejan
en valores diferentes de cero para el las desviaciones un psell stico En el
'1
)
de los aceites comestibles es descrito de forma suficiente la viscosi, fUeron en la el
dad a una determinada temperatura. aceite de ricino, que present diferencias ligeramente mayores.
Swern (1979), las relati varnente altas de los supe- La de los es muy a la del agua, leche y
riores a las del agua, se deben a las atracciones intermoleculares de las cadenas' jugos de frutas con comportamiento newtoniano. Vara en un intervalo relativa-
de cidos grasos que constituyen los En general, la -mente estrecho de valores para cada sin el hecho de ser extrados
de los aceites decrece ligeramente con un incremento en la insaturacin. La de productos cultivados en diferentes regiones y pocas del ao o luego de ser
hidrogenacin un pequeo aumento en la viscosidad. Los aceites que con- Los datos para son un orden de magnitud
tienen cidos grasos de bajo peso molecular, son ligeramente menos viscosos que a los determinados en leche o jugos filtrados. En el aceite ele ricino o higuerilla se
los aceites con un de insaturacin pero que los
"t,"'''''f'.n ms que son dos rdenes de
&rasos de alto peso molecular. Flores Luque y colaboradores (1982) sealaron que Segn Swern (1979), los valores altos del aceite de ricino se explican por el cido
e'tl tratados sobre aceites, ya se indic que la viscosidad aumenta con el que forma fcilmente de intermoleculares.
peso molecular de los cidos grasos y disminuye con el grado de insaturacin; Como ocurre en otros fluidos alimenticios, el modelo tipo Arrhenius es adecuado
a~ems, depende de la distribucin de los cidos grasos en los C'."C,H'v.v.C.'.'-'V,J. describir el efecto la temperatura sobre la viscosidad de aceites. En la Tabla
Como en otros lquidos, en los aceites la viscosidad disminuye cuando la tem- 1.4.5 se presentan los trminos de la ecuacin correspondiente a este modelo y los
peratura se incrementa. En trminos existe una relacin aproximadamen, valores calculados de la de activacin. Los valores indicados del coeficiente
te lineal entre el logaritmo de la viscosidad y la temperatura. En base a datos expe- de determinacin, superiores a 0,99, sealan que la variacin de la viscosidad de
rimentales, se han di versas ecuaciones para calcular la viscosidad ele y grasas con la es descrita de forma apropiada por este modelo.
aceites como funcin ele la temperatura. Existe la ventaja adicional que calcula la viscosidad en un intervalo ms amplio de
Las determinacin de los valores ele la viscosidad indicados en la Tabla 1 se que es comn durante el y uso de los aceites.
realiz Con un viscosmetro rotacional Brookfield LVTD, con el adaptador UL, que Los lmites inferior y superior de la energa de activacin se registran en aceite
corresponde al tipo de cilindros coaxiales de abertura estrecha, a de linaza, 22,2 [kJ/mol], y en el aceite de chocho o 29,0 [k.I/mol] respec-
terrnostatizacin ele 16 [crn'] de la muestra entre :woC y hasta 70C, a intervalos de tivamente. Alvarado (1995) present datos de la energa de activacin obtenidos en
10C, con una precisin de 0,2C. Para cada temperatura se realizaron lecturas por aceites y tres . los valores de las grasas fundidas fueron
lo menos a cuatro velocidades de rotacin, calculndose los valores de la viscosi- te superiores a los de aceites, excepto el aceite de ricino que present el valor ms
dad promedios [mPa.s] con los factores correspondientes indicados por la casa [kJ/mol]. Por se indica que los valores de de activacin
fabricante, Las diferencias establecidas en los valores de la viscosidad, al trabajar presentados son superiores a los correspondientes del agua, leche y jugos filtrados
a diferentes velocidades de rotacin; como son 60 y 30 revoluciones por minuto, de frutas, con valores a 20 [k.l/gmol], indicando que el transporte de
aceites, se requiere una mayor cantidad de energa.

Tabla 1.4.4 Viscosidad de aceites vegetales a diferentes temperaturas. *


'fabla 1.4.5 Trminos de la ecuacin tipo Arrhcnius y valores de la energa de activacin
Producto Temperatura [OC] para flujo de aceites vegetales.
-_._---~-_._._-" ..--,--,~_..._-
,---_._----_._.
20 30 40 50 60 70 Producto 1\) (E)

1'2
(Persea 63,3 46,7 36,5 29,0 20,2 15, J
Ajonjol (Sesamlun indinan) 67,9 48,6 35,J 24,5 19,1 16,0
0,991 " L
hirsutunit 62,2 42,8 30,5 22,5 17.3 5,51 2.842 ....),0

75,6 55,4 Ssamo (ajonjol) 6,016 2.997 0,995 24,9


35,4 25,5 18,8 13,7
Ricino (Ricinus communis 763,0 193,0 Algodn 6,580 3.136 0,999 26,1
346,0 116,0 72,0 51,0
Linaza iLinum usitatissimum 47,7 Chocho (altramuz) 7,536 3.485 0,998 29,0
25,9 20,1 15,9 12,7
Ricino (higuerilla) 11,956 5.417 0,993 45,0
Man (Arachis hypogaea) 74,2 48,8 34,3 25,7 18,8 13,7
Linaza 5,240 2.667 0,999 22,2
max) 63,5 41.9 30,J 22,6 15,7 12.6
Man (cacahuete) 7,105 3.340 0.999 27
---_ .._-_. __ ~--------_._,.
... __ ._-_._._-~_.-

Varias bebidas alcohlicas, en especial las que no contienen compuestos co 60 e


D

9
molculas de elevado molecular, presentan un comportamiento newtoniano
Las ecuaciones tipo Arrhenius siguientes se obtuvieron con datos ele viscosidad ro 8
relativa, medidos en Ostwald con tubo capilar de vidrio, por el pro- e:-.>
o 40C
7
cedimiento descrito previamente en un intervalo de temperatllras entre 10C y 550C. o 'E
().)

'E 6
Vino;' grado. alcohlico 12; ~
ro
N 5
'0
().)

In l1v == --13,1812 + (1.957/TA) "r)


(1.4.18) o
N
( 3
Con un coeficiente de correlacin, 0,994. La viscosidad de esta muestra de vino .2
en
w 2
blanco, llVJ est expresada en [Pas]: es la temperatura absoluta [K], De. esta
ecuacin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 16,27 [Id/mol].

Aguardiente de cafia, anisado, grado alcohlico 340: o


o 5 10 i5 20 25
Velocidad de clzallarniento [1/sJ
In llc == --16,0918 + (2.996/TA) (1.4.19)

El coeficiente de correlacin fue 0,998. La viscosidad de esta muestra de licor Figura 1.4.7 eompro lJ(/./C'o>'"
Iel
cu: t comoortamiento newtoniano de miel de abeja
"l. e .

de caa, 110 est expresada en fPas]; es la temperatura absoluta [K]. De esta a distintas temperaturas,
ecuacin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 24,91 [kJ/mol].

grado alcohlico 37: para repetir, . Ira0" Lo" datos


0 procesados con del programa para

cornpLltad~ra Rheoca1c. .., ~. r "" los datos de velocidad ele defor-


In Tlr == -15,5951 + (2.822/T A) En la FI (Jura 1 4 7 se obser vaque, al . . 1
(104.20) -: b. l" fr ~ a los de esfuerzo de cizallamiento
lO. registrados a as
rnacion en cizallamiento, rente (/ L radas al ori sen Esto confirma el
. ' .

Con un coeficiente de correlacin, 0,997. La viscosidad de esta muestra de li- . .. . definen lineas rectas onen" o bV ~.
cinco temp~ratUIas, se . 1. :",r'. de abeia. El valor de la pendien-
r- 5) '.

C01', YJn est expresada en [Pas]; TA es la temperatura absoluta [K]. De esta ecua- comportamiento newtomano llHd ..llCf~~d~~~lclla mIel. 'ltcoeficiente de viscosidad
cin se obtiene el valor de la energa de activacin, el cual es: 23,46 [kJ/mol]. t .., de cada una de las rectas, por e lDlClOn , ".'. '. ./ d st
t, . . " d 1 1 el too Se observa una disminucin e es os
o simplemente es la ~lsCOSldaQ. e pro~ uc 1 de la ecuacin
e

l .-c conforme se incrementa la ~a . '


PRODUCTOS va. ore,o. ... d. ,d ara describir el efecto de la temperatura sobre la VISCOSl-
---------_._--_._--_.
Arrhemus es a ecua a ?dI , ;n , su clculo entre 300C y
dad de 18 muestra de miel de abej (1 y ./ . -f te de '<,

.e.
70C o'"...valores prximos a .los lrnites
/ ...
111diica dios. Laa. eCWl.ClO11
. con un coe icien L
v

correlacin es:
Para el caso de miel de se con un rotacional
y el rotor 1. En el accesorio denominado adaptador para muestras pe-
+
queas, se colocaron 8 [crn'] de muestra, estabilizndose el conjunto a 30C con
de un bao Se hizo el equipo previamente calibrado
y las lecturas se realizaron a intervalos de 5 minutos, incrementando la
ele rotacin. A se las muestras a 40,50,
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alimentos fluidos se cuantifican mediante
que son necesarios
UH,''-'ULU.' solucionar problemas que se en va-
rios aspectos que tienen relacin con la obtencin de un alimenticio como
son: control de calidad, evaluacin de la aceptacin por el consumidor, evaluacin
de la diseo ele procesos y control, determinacin de la estructura del a-
mento, incluyendo cambios fisicoqumicos que ocurren durante el proceso de ela-
boracin y almacenamiento,
Los alimentos fluidos, debido a su gran variedad en estructura y composicin,
presentan caractersticas teolgicas que van desde una simple conducta newtoniana
a una no newtoniana que puede ser dependiente o independiente del tiempo, como
tambin viscoelstica. Incluso un mismo tipo de alimento puede exhibir conducta
newtoniana y en otros casos no newtoniana, dependiendo de su origen, concentra- le" r:f tensin de cizalla, [Pa]. F ::: fuerza, [N]. A == rea, .[r~12].
cin y de otras propiedades que tienen relacin con interacciones moleculares. dOn1C.]. tr o concepto es el de gradiente de deformacin (y), definido como_~a .
es el caso por ejemplo de los huevos; huevos lquidos conteniendo la clara y yema < o " ' , - '., ..' 1 en distancia.
./ 1 cidad de un elemento de fluido con relacin a a
mezclada, sin ningn pretratamiento, presentan una conducta newtoniana; mien- CIOn de ~e Od,\.~ 'd for " , SI" le denomina tambin como velocidad ele deforma-
Al crrad1enteae e OllnaClOn v' ,. ,1 te t~('Q de.
tras el huevo ha sido sometido a congelacin, muestra un comportamiento no 'b ~n cizallamiento, velocidad de cizallamiento, velocidad (te corte, o 0.,1<:" '-'
newtonian dependiente del tiempo una vez descongelado (Herald y colaborado-
deformacin (Aguilera y Duran, 1996).
res, 1989).

y
De las ecuaciones anteriores se puede inferir ~ue la te~nsin de cizalla ~s o: d.;-
Una forma fcil de representar los conceptos que definen un fluido ideal (por .' 1 ,1 fuerza F en tanto que el Q:radlente (le deformacin (1 )
ctamente propor ClOna a a ".. " ~'. " do.
ej., que bedecen la ley de Newton de los fluidos) es mediante una disposicin ~e nde del tipo de perfil de velocidad presente en el fluido. Pala el caso e un
geometnca simple. Este sistema que se muestra en la Figura 1.5.1, consiste en dos e~en(ne vto~1iano este perfil de velocidad es una lnea recta, de taJ mane.ra que
placas paralelas suficientemente largas, de un rea superficial A cada una, y sepa- ~~ll~~~na/~uerza F d;terminada, el gradiente de deformacin es constante (e Igual a
radas por una distancia constante el espacio entre las placas est ocupado por un y :::: en toda la regin que separa las dos placas. . , '
ve
loci d 1
fluido newtoniano. Una placa permanece fija y a la otra se le una fuerza Si en la geometra anterior se vara la fuerza se obtiene una ~1~eva d . OCl ~a
constante F~ paralela a la placa fija, de manera que la placa se mueve a una veloci- do 1 ante'l'ores se obtienen los valores cone::,pon lentes e
y usan o las ' ' ,,1 '
dad V constante con respecto a la placa fija. De esta forma, la capa de fluido en tensin de cizalla y sradicnte de deformacin. De esta manera se F~ede o )\enellu~~
C~~junto de valores ~)ara (J y y. Si estos valores se ponen en un g:ahco, en e ~:a. ~~
e 1 " 1 , ("f) se en el eje de las abscisas y la t~nslOn e \.'
EI'clGl'CI1!.e e. J (fl " '0 newtonianc) un';
en el eje de las ordenadas, se obtiene para un . uic 1 . _ ' u, ,:'

. nor el origen de la grfica. La pend~ente de dlCl~a,,:~~ta ,~~


} d, e un "flui 1
U100 Y tl"nc
'v un
"
valor umco. En
l-)VV.,"<~~'V de la

donde a :::tensin de cizalla, ; p,::::


1
ropiedades reolqlcas

FERNANDO A. OSORIO
Universidad de Chile

N 'l

INTRODUCCiN
~
se define como el estudio de la deformacin y flujo de la materia. Esta
definicin se puede expresar tambin como el estudio de la relacin entre el esfuer-
zo aplicado a un material y la deformacin que sufre dicho material. Segn esto, si
un material se deforma pero no fluye se aplica un esfuerzo, se tiene un
material si el material cuando se un esfuerzo muy pequeo
trminos matemticos: un diferencial de esfuerzo), entonces se trata de un fluido.
Si imaginamos una situacin en la cual en un extremo situamos el slido ideal
(por ej., aquel que sigue la ley de Hooke) y en el extremo opuesto situamos el fluido
ideal (por ej., que la de Newton de los entonces
clasificar los slidos y los fluidos de acuerdo a su cercana o de lo ideal.
Una manera de lograr esta clasificacin es mediante el uso de un nmero
admensional denominado nmero ele Deborah. Para efectos si el nme-
ro de Deborah es mucho menor que 1 se habla de un y si e nmero de
Deborah mucho mayor que] habla de un slido. Entre el slido y el fluido
ideales existe una regin intermedia en la cual algunos materiales bajo ciertas con-
diciones se comportan como slidos, y en otras se comportan corno fluidos (en
'.c:,~'~lg,,) condiciones de y lo nico que vara es el
cual ocurre el proceso. Dichos materiales se clasifican como viscoelsticos
so-elsticos), y presentan un nmero de Deborah del orden de 0,6.
PhOP
DEL TIEMPO

r
Cuando un fluido no newtoniano
anteriormente,
se pone entre las placas paralelas descritas
y se realizan diferentes mediciones para obtener valores de tensin
de cizalla y gradiente de deformacin y se representan estos valores, se obtiene
~~~==~~~_~-.'
1----
~/ . /
1

no entre yY.
Algunos ejemplos de fluidos no newtonianos que se usan comnmente en la
r L------2
~//
industria alimentaria son soluciones concentradas de macrornolculas (almidones,
// /;/ 1.- Fluido newtoniano
protenas y gomas) y materiales coloidales como emulsiones, pastas o .: .>:
/..
2.- Fluido pseudoplstico
Fluido dilatante
Otra caracterstica de los fluidos no es el hecho de que en mucho ,
de ellos sus propiedades
gradiente de deformacin
reolgicas cambian con el tiempo cuando se aplica un
constante. .
i~~-:~
~
/ / 4 - Fluido de Binoham
5:- Fluido ~:~~ HerSC':'!..Ulkle~

Gradiente de deformacin [i/s]

Figura 1.5.3 Reograma de fluidos tpicos en la industria de alimentos.


La Figura 1.5.2 muestra una clasificacin de los fluidos no newtonianos. La
clasificacin est basada en modelos matemticos empricos y es una idealizacin
de las conductas que se han observado pue
por una al comenzar una pero Las matemticas de modelos que se usan corrientemente en
una vez que se logra un estado de equilibrio, ya no hay dependencia del tiempo de de alimentos fluidos se presentan en la Tabla 1.5.l. . 1

las propiedades reolgicas. Una de las primeras tareas que se realiza en el estudio ele las propiedades
de alimentos es cleterminJr el modelo que mejor re-
--_._---------_._--_._--------_._----_._---------- oenmentaies de la de cizalla y el

Tabla 1.5.1 Modelos matemticos y ernpricos para fluidos independientes del tiempo.

COMENTARIOS

Newtoniano Se aplica a soluciones diluidas, por ejemplo: jugos


de frutas clarificados y depectinizados.

Ley ele la potencia Se ha aplicado a una gran variedad de productos


alimenticios. Por su facilidad de manejo en la forma
jugo concentrado ele naranja,

Plstico ele Bingharn Una caracterstica importante ele este modelo es la


incorporacin de un umbral de fluencia. Ejemplos:
Figura 1.5.2 Clasificacin de los no newtonianos. pasta de tomate, pasta dental.

Este modelo tiene un amplio rango ele aplicaciones


Cuando se la tensin de cizalla versus el gradiente de en productos biolgicos y de alimentos. Es un modelo
los modelos (independientes del tiempo) que aparecen en la Figura 1.5.2 quedan los tres
aumentos
95

sobre el problema del umbral de las magnitudes de los valores medidos


de umbral de fluencia estn fuertemente asociadas con relajamiento (creep), creci-
miento de la tensin de cizalla, tixotropa y los tiempos caractersticos de estas res-
puestas variables en el tiempo. Cheng describi un concepto de umbrales de fluencias
estticos Y dinmicos que tiene un gran valor en las pruebas teolgicas de alimentos
fluidos. El umbral de fluencia medido en una muestra en reposo a la cual no se le ha
DEFINICIN DE VISCOSIDAD APARENTE aplicado deformacin es el umbral de fluencia esttico. El urn-
bral de fluencia ele una muestra, a la cual se le ha aplicado deformaciones que han
Slo .tiene sentido hablar de viscosidad cuando se trata de fluidos newtonia . ilevado a una destruccin completa de su estructura interna, es el umbral ele fluencia
Para aplicar l' to simil . ) nos
.: e . (. v . ID concep o simnar para los fluidos no newtonianos se ha definido . c' dinmico, y a menudo determinado mediante extrapolacin de la curva en equili-
viscosidad aparente de la siguiente manera. 1 una brio, El umbral de fluencia esttico ser ms alto que el
umbral de fluencia dinmico. Si el material recupera su estructura durante un corto
perodo de tiempo (lo que es poco comn en productos alimenticios), entonces se
puede utilizar un parmetro cintico para describir totalmente la conducta reolgica.
La viscosidad aparente para un fluido que 1 1 1 1
a ey c e a potencia est dada por: La idea ele un umbral de fluencia esttico y dinmico se puede explicar supo-
flap ( y) ::::K (y )n
o :::: niendo que puede haber ms de un tipo de estructura en un fluido tixotrpico. Una
estructura puede ser estable frente al gradiente de deformacin y sirve para definir
luego,
la CUrva de flujo ele equilibrio; la otra estructura, la dbil, se forma en un cierto
::::K (y )n-1 perodo de tiempo cuando la muestra est en reposo. Las dos estructuras combina-
das causan una resistencia a fluir que determina el umbral de fluencia esttico. El
.Ntese que la viscosidad aparente depende del gradiente de deformacin. tipo de comportamiento descrito se ha observado, aunque no mencionado en los
trminos de umbral de fluencia esttico y para varios productos alimen-
UMBRAL DE FLUENCIA (0'0) ticios: de manzana, alimentos infantiles de banano y durazno, ketchup (Barbosa-
Cnovas y Peleg, 1983); y carne y extracto de levadura (Halrnos y Tiu, 1981).
El umbral de c;;:' lp+;, :,. "" 1 '., . .
_. e' (~J.u111 corno a tension de CIzalla r111/11'111'1 Tambin, la misma terminologa y esencialmente el mismo significado se us para
necesana para 1 fl . .' , . ~ . '. '. .. c_
. , . el UJO. autores expresan que este umbral de fluencia interpretar los datos reolgicos de (Pokorny y colaboradores, 1984).
no eXIste ya q.,ue todo fluye en un tiempo dado, o el fluio "e ' dir " G
d . , r- 2> l1le 11 Siempre Un factor importante en la medicin de umbral de fluencia, particularmente
cuan o se u~a 1l1strum"entos "I,nuy sin embargo, hay pocas dudas de lTUP '" desde el punto de vista de control de calidad, es la reproducibilidad de los datos
sea UJia real d '1 d dI' . . / ' '.' / -1 ~ vo
,.. _.'l' ,\ac es e.e punto de VIsta de mgeruena, que puede influenciar fuerte- experimentales. Esto es crtico cuando compara las caractersticas globales de
mente os clculos de mgeniera de procesos. ' /
productos o en industrias diferentes. En esta situacin las mediciones estn
Hay mucl:as maneras de evaluar el umbral de fluencia y F)
estrechamente a la aplicacin, y el valor absoluto del umbral de fluencia puede no
nleJor~> tcnica. El mtodo comn de un valor de 1,
ser de importancia 1996).
es :nechaI~t/e la extrapolacin de las curvas de tensin de v ~_ . .
deformacin. t 1 SUS Un valor verdadero ms el valor UU!l.LJ.lH.\j

ser esencial para disear de forma apropiada sistemas de


alimentes tales corno aqullos requeridos en procesamiento trmico

_._---_ .."_---_ .. _--

Q
j

fundamenta-
. del tipo rotacional y del tipo
tubular. Muchos estn en forma comercial y otros de
mezclador) se fabrican fcilmente.
El costo de estos instrumentos vara considerablemente, desde el ms barato que
es el capilar de vidrio a los ms caros instrumentos rotacionales capaces
de medir propiedades dinmicas y diferencias de esfuerzos (tensiones) normales.
Los viscosmetros rotacionales se pueden operar a velocidad angular constante
(esfuerzo estacionario) o en forma oscilatoria (dinmica). Algunos trabajan a es-
fuerzo (tensin) controlado facilitando la investigacin del umbral de fluencia yen
la coleccin de datos de relajamiento (creep). Instrumentos rotacionales general-
mente se usan para investigar tixotropa porque los sistemas tubulares slo permi-
ten una sola pasada del material a travs del instrumento.
Hay ventajas y desventajas asociadas con cada instrumento. Capilares de vi-
drio, tales como los del son adecuados slo para fluidos
newtonianos ya que el gradiente de deformacin vara durante la descarga. Los
sistemas de cono y placa estn limitados a bajos gradientes, pero los clculos (para
pequeos ngulos del cono) son simples. Viscosmetros tubulares y de mezclado
pueden manejar partculas ms grandes que los del tipo de cono y placa, o de placas
paralelas. Problemas asociados con resbalamiento y degradacin en materiales
Figura 1.5.4 Renu::tro de cilindros coaxiales.
estructuralmente sensitivos se minimizan con el uso del viscosmetro de mezcla.
h::: altura ele fluido en contacto con el husillo, [m]. CD == velocidad angular del cilindro interior, [rad/s].
Capilares de alta presin operan a altos gradientes de deformacin pero general-
Re::: radio del cilindro interior, [m]. Ree =-: radio del cilindro exterior, [m]. M == torque externo,
mente involucran una significativa correccin de la presin en los extremos.
medido por el instrumento, que se requiere para mantener la~velocldacl angular constante, [N-m].
, Viscosmetros del tubo se pueden construir para soportar los rigores de los ambien-
tes de piloto o ele produccin (Steffe, 1996).

Sustituyendo en esta ecuacin el modelo reolgico correspondiente se obtiene


las siguientes soluciones:
Este tipo de instrumentos es de los ms usados. La Figura 1.5.,4 ilustra la no-
menclatura utilizada. Primer caso: Newtoniano (ecuacin de Margules).
La velocidad angular se obtiene a partir de las [rpm] mediante la expresin:
(J) ~ ~__ 1 _ _!_ ) (1.5.10)
(J) = 2nN/60 4n).lh

donde N::::
La tensin de cizalla en la pared del cilindro interior es:

La tasa ele deformacin, f'( 0'), expresada en trminos de la velocidad angular del J e,: (1.5.11)
sensor es:

1
(l) =: -- ---

o r!
y

En este de el de deformacin es constante a travs


de toda la muestra. En la Figura 1.5.5 se ilustra la notacin usada.

1.5.6 viscosimetro de paralelas.

Gradiente de deformacin mxima:

1.5.5 Viscoslnetro de cono y placa.

Tensin de cizalla mxima:


de cizalla,

0.5.12)

Gradiente
donde :::: entre las . ::::radio de la [m]. ) = veloci-
dad angular, [rad/s]. M::: torque, [N.m].
. )
y=-
tan)

_.. ro ::: R ::::radio del cono, [m].


e:::: ngulo, [rad] (Nota: 8:::: 2,5 - 3,0 grados sexagesimales).

Ili "Viscosmetro

En este tipo de vscosnnerro se determina el de


y la ten- Caso de fluidos cuyo se desconoce.
de cizalla en el borde de las placas. En la Figura 1.5.6 se v'J<UJ"J" L".Hll~u,.v

(1968) mostr ctle el del sensor


para un fluido desconocido esta
en industrias de alimentos Propiedades reoioeicas de alimentos

l'abla Lecturas obtenidas al usar el sistema de cilindros coaxiales.


EJ
_____ N (rpm) ~_ __ Lecturas (L) N Lecturas (L)
--------~--------~-_._--- -------------
0,3 0,0 6,0 5,3
iNDUSTRiA.S
0,3 0,1 6,0 5,5 y MBRES
0,6 0,1 12,0
0,6 0,2 12,0 10,4 11 Propiedades raolqlcas de pulpa de papaya
1,5 1,0 30,0 25,3
1,5 1,1 30,0 25,4 (
3,0 L., 60,0 50,9
3,0 2,8 60,0 50,9 PREPARACIN DE LA PULPA
-_ .... --....._-' _' -_._ """"'"'----~_._---~---------"'.-----_ ~-_._..~_._-~_..'-------~--..;..-_._'~.---------
.......
La de la materia se en mercados de la zona, siendo sta
sometida en primera instancia a un mondado qumico, proceso en qlie son sumergi-
das en una solucin de sosa custica al 10% y Faspeel al 1% durante un tiempo
aproximado de 1 minuto a 110C. se introducen en un con
L Ol~l~",svl~lore_s de tor~lue obtenidos de la Ecuacin 1.5.10 Y los datos de lectura agua para eliminar el exceso de sosa y restos ele piel. Una vez realizado este proce-
de !; 1 abla ~.) . ~e representa torque versus y en este caso se obtiene la so ele se a la operacin de despunte y eliminando
ecuacion de calibracin que se muestra en la 1.5.7. as el pednculo, muclago y semillas del fruto,
Luego las papayas se someten a un proceso de molienda, considerando el tama-
i10 ele que se usando tamices de 0,15 o 1,0 de .
obtenindose de esta forma una pulpa de papaya homognea.
Para la conservacin de esta pulpa se adicionan conservantes como sorbato de
potasio (1.500 [ppm]) y benzoato de sodio (800 [ppmJ), concentraciones r-c c-v-r-r-t tr t

das por el Reglamento Sanitario de los Alimentos Chileno. A continuacin, una


traccion de la pulpa es en de vidrio de 500 [ml] y en envases ele
M "' ,3,0':;,10.7 xL + 4,532 X 10-8 polietiJeno, la otra fraccin es sometida a un proceso de liofilizacin y almacenada
-2:= 0,99938 para su posterior reconstitucin y anlisis.

lVIEDlCIONES REOLGICAS EN PULPAS RECONSTITUIDAS

E 2,0 Las con sus de se


someten a medicin en el viscosrnetro (Brookfield) al que se le incorpora un con-
i 1,5 trolador de temperatura (Brookfield). Las mediciones se realizan considerando para
O'
(5 cada muestra las de 60 y 70C, con el uso de todo el intervalo
1-.

1,0
de velocidades [rpm] que posee el equipo.
La 1.5.8 muestra la secuencia ele las etapas en el tratamiento de los elatos,
hasta obtener finalmente la ecuacin de la curva del modelo que
0,5
representa el comportamiento de la pulpa.

MEDICIONES PULPA DE PAPAYA RECONSTITUIDA


0,00 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Lectura, l

Para una mayor fluidez en la discusin de los resultados se hablara de


Figura 1.5.7 Curva de calibracin de viscosrnetro Brookfield modelo D\I-1. papaya a una pulpa de a de una liofilizada.
en inciustrias de alimentos 101

Para determinar la ,-,'JUUJ.U'C.l'-J.'-Jl1 de la superficie que no forma parte del cilindro,


la siguiente Hn_1V'-"J

1 a,) d CD
- ::::,---_,_!-- torque se mide a velocidades de rotacin fija cuando el nulo se llena a dife-
S ) d Op
rentes alturas.
2 Hacer una grfica del toque versus longitud inmersa del sensor. La curva debe-
e GI\iIENTARI os ra dar una lnea recta.

P~ra la ley la potencia s ::-:n y el mtodo ele Krieger colapsa al caso particular. La curvase extrapola a un valor del torque a cero y (la altura efectiva)
El valor maXUl10 de es aproximadamente 0,1, de tal manera que la correccin se obtiene del intercepto. Por la ecuacin ele (Ecuacin 1.5.10)
se puede queda:

""","""""''-'.1'-,,, NEWTONIAl'JA DE LA. TASA DE DEFORMACIN


(1.5.22)
El gradiente de deformacin en la pared para coaxiales es:

(Y)p = 200 l.- ~2--l


CC'---l)
(1.5,18)
DE DV --1
donde:
cc= Enla calibracin del viscosmetro se utilizaron ~~'o ..c'~.,.'~U

Engneering Laboratorios con las C"f',Ui\.~lH'~d '-',C) i-"ov' Li\ __


lt'-'i

APROXIMACIN SIMPLE (Ss ASEMEJA AL CASO PLACAS PARALELAS) a) Fluido SOO, viscosidad 483 [cp] y,
Se pa~a anillos muy pequeos en cilindros coaxiales, Rce _ b) Fluido 100, viscosidad 93,6 [cp].
tal manera que Ja curvatura es np.'c"~e,C;]."UiV.
Se utiliz cilndrico ele radio 0,0047 [111J Y una altura efectiva ele
un husillo
[111J, y un contenedor Tbermosel Engineering
" (!JO',
( Y)p = ---- (1.5.19) con un dimetro interno ele 0,019 [rn].
a --1 Se realizaron las mediciones de los '-,"LU.lll,LCU

que posee el viscosmetro, a una usando para cada fluido el


husillo mencionado.
usado para la obtencin del
I./UJl'utilizando el fluido estndar de
.C'.'V,

(1.5.20) Generalmente todos los de lecturas


donde se mayores errores.
SENSOR FINITO EN UN RECIPIENTE INFINITO
Conocida la viscosidad del en este caso }l .- , el radio y
=.: 0,0047 [m]; h == 0,0279 [rn]) y el radio del reci-
El >_~,.vucv de deformacin en la pared para esta situacin es:

el
Los valores de los a la curva de de los datos
Resumen de parmetros ",nUgIC().' (e
l la pulpa de papaya
(Canea candamarcensis). experimentales por triplicado, los cual~_sJueron obtenidos a cada una de las ocho
----_- ---_._--- ,,-~-----,.----=--..,.,.___.--~- velocidades que posee el El. se realiz mediante un programa
Dimetro Humedad Temperatura K n Coeficiente de
Tamiz [oC] computacional.
determinacin Al aumentar la temperatura, se observa que los valores del umbral de fluencia
2
[mm] r
((Jo) e ndice de consistencia (K) disminuyen, independiente del dimetro de tamiz
0,15 90 25 3,702 8,862 0,46 0,994 y humedad de la pulpa de papaya.
45 3,529 4,653 0,46 0,996 En general, se aprecia que a mayor de tamiz), el
60 3,296 3,673 0,46 0,998 umbral de fluencia disminuye, salvo que pueden deberse a
70 3,111 3,067 0,46 0,984 errores experimentales, lo que concuerda con lo obtenido por Qiu y Rao (1988);
esto sucede tal vez porque a menor tamao de partcula se forma en la pulpa una
92 25 3,565 5,438 0,48 0,994
45 2,652 0,48 0,998
estructura compleja debido a una mayor interaccin entre por 10 que se nece-
2,055
60 2,506 1,875 0,48 0,998 sitara un mayor esfuerzo para romper la estructura y producir
70 1,817 1,723 0,48 0,998 Los valores del ndice de de flujo (n) son iguales cada
dimetro de tamiz y humedad y difieren muy poco l las humedades
94 25 3,118 2,456 0,50 0,990 consideradas. Existe una tendencia a aumentar los valores del ndice de comporta-
45 2,346 1,716 0,50 0,996
miento de flujo al subir la humedad, a un dimetro de tamiz definido; esto se podra
60 2,163 1,69l 0,50 0,996
70 1,080 1,582 0,50 0,984 explicar porque al aumentar el de humedad, la pulpa se acerca a un
------~.~---------_._-----_._-_-_.------ comportamiento newtoniano, en el que el valor del ndice de cOInportarniento de
1,00 90 2S 3,698 7,971 0,46 0,998
flujo es igual a uno.
45 3,504 6,476 0,46 0,982 Los valores del coeficiente de correla_cimen el de las curvas, para cada
60 3,361 4,468 0,46 0,995
combinacin de variables, en son bastante lo cual la
70 2,603 4,332 0,46 0,980
------------ __ __ .._--
.
representacin de los datos experirnenta1es mediante la respectiva curva
92 3,310 3,549 0,48 0,998
2,616 2,412 0,48 0,990
60 2,340 0,48 0,980
y -_ .._------_._-----~----
70 2,054 0,48 0,990
---------_._ .._--
94 25 2,704 2,935 0,50 0,984 J:\f',LLll'vl.a, J.M. y Duran. L. (Editores) (1996). Glosario de trminos reolgicos para alimen-
45 2,044 0,50 0,988 tos en espartal yen portugus. CYTED-RIPFADI.
60 1,969 1,902 0,50 0,995 Barbosa-Cnovas, G.Y. and Peleg, M. (1983). Flow parameters of selected commercial semi-
70 1;901 1,828 0,50 0,990 focl products. ]. Texture Stud. 14: pp. 213-234.
Sin tamizar
- -------------_-----
90 25
---- -_-_.............._
-----------~-----------------.-- Cheng, D.C.-H. (1986). Yield stress: A tinte depenclent property and how to measure it.
3,661 9,597 0,46 0,994
45 2,597 8,829 0,46 0,998 Rheol. Acta 25: pp. 542-554.
Halmos, A.L. and Tiu, C. (198 stress and shear-
60 2,183 7,817 0,46 0,992
70 2,051 5.9% O,~6 0,99(.1 ]. Texture Stud. 12: pp. 39-46.
TI.; Oso1'10, FA. and Srnith, DoM. (1989). of
9-; 25 ., 1)(1<
_J,_.:;;U 3,095 0,48 0,986 whole egg during frozen storagc. J. Food Sc. 54: pp. 35-38 Y44.
45 1,842 2,247 0,48 0,992 L).Uv,""C,: LM. (1968). Shear rate in ;.1 le Couette viscorneter. Trans. Soco Rheology 12. pp. 5-11.
60 1,807 2,216 0,48 0,984 Moreno, J.J y Villalobos, R.D. (1 reolgicas de pulpas dejdas chilenas
70 1,124 2.225 0,48 0,996 durante su procesarniento y sus para optar al ttulo de
en alimentos.
94 25 2,803 2,576 OjO 0,996
45 1,645 2,251 0,50 0,982

0,50 0,996 ]. Texture Stud. 15: pp.


24 datos experim~!}tales

r N =, r~-;---------------:----- o "' 2,05 -i- 5,986 x Y 0,46

L oc Lectura '
r2 =: -0,994
Rci '" Radio husillo
I Ree'" Racio recipiente contenedor
I, h = Altura electiva '
I Reograma cr versus y
I
L___ . ___j i
Comportamiento reolgico del tipo
-i Herschel-Bulkley

I-~;,~O;d~:~"'a<
I (=--
L
-----r"'---_j
60 ,

I
r------ - _'_'if_
I Torque (M) -----~l curva mediante
1__ M '" 6,5~~_~-7 x ~_::3,532 x i 0--8 i un procedimiento combinado
. 1 ---_j de regresin mltiple no lineal

XI n = a determinar 0,00 5,00 i 0,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00


___________
I Tensin de ciza;------l Graficar o versus y Gradiente de deformacin [l/s]

! M K", pendiente; 00 = intercepto


I 0'c;='2-;hR 2 Figura 1.5.9 Reograma renreseniativo de de papaya sin tamiuu; 90% de humedad,
I
L____------------c--------~
."
__
____J 70 e y su curva aiustada.
0

! Confirmacin del ajuste. Reogramas


1-----Gt-adieil~;~~~-ma_;;~--1
, Mtodo de Krieger li
C5 versus y La 1.5.9 el reolgico de una pulpa de papaya,
Grfico In (o) versus In (co)
1
s = 1/n reconstituida al 90% de humedad l ele una y a 70C,
1 I
cr versus ('yt
la cual se al modelo general ele Herschel-Bulkley. Este comportamiento es
I
l
1 r-

I)R -- 2 ( 1
-- (R c,,__)Ys
.'._ representativo para todas las pulpas de todas
1, (" \ . j'

I cr s (Rce)Ys -- (R.;)Ys J .J las de las variables en estudio (dimetro de


L. 1 --
peratura), las
Ecuacin de curva ajustada Las mediciones ele los datos experimentales fueron UL-'-"'U.,'

I a los datos experimentales que se


v curvas de fueron obtenidas
()-----------------------~ basa en un mtodo combinado de no
se observa que no existe una dispersin entre los datos
por lo que la curva
su
ele
1.5.8 de secuencia de tratamiento de datos para obtener los parmetros lo que se por el valor que
del modelo de Herschel-Bulkley.

-P A RA!'vtET.ROS REOLGICOS

REOLGICO

Las pro?i~~ades reolgicas en pulpas de frutas se ven fuertemente


su composrcion, tamao de partculas,
mida (:,:1r!'--,n-,-'~!"'-;-
L.O

AGRADECIMIENTOS

el apoyo de FONDECYT CHILE


CYTED. '. - - .. (Proyecto 1960403) y l a Red RIPFAD Lde]

ROGER DE HOMElRE MOHGADO y ,.JULIO A. D/\z A8i=lEU


de para la Industria L [:3 1--1 o.,, T1 "" n '" Cuba
Feculteo de Ouimice, La I...
",h'",r':'} Cuba

La textura puede considerarse como una manifestacin de las propiedades


reolgicas de un alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los
hbitos la salud bucal y la del consumidor; en el procesa-
miento y manipulacin de alimentos, puede tornarse corno ndice de deterioro. La
importancia de la textura en la calidad total vara ampliamente en funcin del tipo
de alimento, entre otros factores; as, por ejemplo, en aquellos casos donde la tex-
tura crtico en calidad de alimentos tales como papas
hojuelas de sorbetes y otros Por todo ello existe
mucho inters por tratar de medir la textura a travs de mtodos cuantitativos.
Diferentes encuestas realizadas en la industrio. con la finalidad ele obtener datos
han sido

La conclusin que puede extraerse de estas encuestas est lejos de ser satisfac-
toria; existen muchos alimentos a los que no se aplican tcnicas para medir la tex-
tura y, en otros casos, la forma de medicin no resulta adecuada. Este panorama de
los arios 70 se ha transformado hasta que a de los aos 90, con la
aparicin en el mercado de texturrnetros ms sencillos, verstiles, baratos y de
"-CZ1 ibcroamerica-

textura, corno un ((por-

109
. ," /.' (',' ... " S ms utilizad'as en la industria, principalmente
ruebas ernplI1vaS .~O,i la - , de-que ofrecen mejores c?rrelaClOnes c,on
P '1' SenCl,lPZ ad emas ' . 1 ltados
l SU raplC ez ~' H '. ;:v~,
ruebas fundamentales. Sin embargo, os resui PO'

Pregunta Inglaterra Canad Cuba acin sensona1 que ias p~ ,. e i'1strumento Y no pueden extrapolars a v

son va'11' 'dos


. solamente pala es 1,_

Usan algn instrumento 55% 52% 15%


para medir textura sistema de ~e~id~. ~,,' rarrollan baio condiciones que simula~ 12:s~ue ,se
tcnicas 1111ltatlva;:,.se d--:s entes eue oueden medir las propwoacles del
~L __

Las / . eXIstAn lnS'lcin1~li O" i r: id d 1 la


" ,,' en la pr,aCtlca)
-c t
No usan pero desean 47% 50% 75% ,v.", /' '( S"11 los (111" miden la untuoSl.a de (
, ilacon como Ul -....' " f '\
utilizarlos durante la mamp1.. 'no' crafo alveorafo v amilgra 0l
atenal,
1 L , , ,E
L/rt; S de las harinas: lan /::) , t " ,
n'l. '1"1 Y las caraclenC-lca /. ndb 1 de Voloclkevich, tenderometro
Q..

'fhdustrias 'de mayor liSO Cereales Conservas mantcqUl qIl1U l,e 1an e,'1prof'f:.SOmasticatono (mand u a
v~
loS que .. ' ~ 1 O"""C otros 1. f " ' -
Industrias de menor uso Carne, frutas Bebidas Resto L,ll' t >xturID;etro de a r' ') / lusi ente la" tcnicas e ll1strumentos ell1-
!
,rn "t,. " " "a se trataran exc USlVamv L~::' " t, - de
y vegetales de las industrias En el presente tem . 1-,' r utilizados para detenmnar la textura ~
o.,.tantes que pueoen se. rtes y las'
...1
3,'.

cos m ,s lr:n ' p eL, 1,

Pd, ernis /1' dos lTIostrando a la vez los mooestos apo e


Instrumentos Faringrafo, Viscosmetro Viscosmetro , ,,'lldos J" senllsO L;:'" ,c .
r n1"DtOS sO , ., ,
ms utilizados extensgrafo Brookfield, de orificio ,t) ,t,;, 'r desqrrolladas en CLIba.
'

Penetr metro expenenCldS ....

Referencias lVliler, H,G" Cumming y colo- De Hombre, R" 1979 0-"'_:'1,.- !'

1969 botadores. 1970 PENETRMETROS .


la distancia ofuerz,a.de
, _:" i
t: . /n en un ll1tervalo de erLj,JO,oe , 1
Si' basan en la meG\ClO. i
, o o bola en el alimento. Un eemp o
d ,

,- ., de i JI staao cilndrico, 1J a
ag 1 , con ";,' ~ '. p - -"1 ' so
'cte ms a los ensayos que se utilizan para los sistemas de aseguramiento de la cali- cnetraClOI1 e [111\ a t: l m 'torlo estndar para p-elatmas. "Ha e ca
I) ' t Dl - 0111 eme es e l1lee ~ v c~. ,o T
dad total. tDi--:oes el gelome.fo U~U ., 1 :" 1 didor de presiIl de frutas, que uti iza u,n
s e
cl~ frutas y vegetales ,
fres:o , Sl ue1n_~eo'lnnc11~a'mPtI'0
'-j' h ['u aaa::;j '_,
para nel1etrar el alimento Y medir
9"5) E-'
i 1 V' l
y'staao cilndco de) i o P 1
J.~ listancia (Maaness y Taylor, 1 "'-' ' n
,
..." :;:, ro; , una Getermmac,a Cl . b ,

EQLHPOS y PROCEDIMIENTOS DE MEDIDA --_._------ la fuerza de penelral_,LOl~a, r'1 de penetrmetros para frutas que S011
1 , 1 ome-Clallza un aran numero 6 1) v

la actua 1icac se c/ ,1 'de buena precisin (FIgura 1,. .


ro' ~

a'tl'
po r c< lps
t muy faclles de manejar y
La literatura cientifica recoge una gran variedad de instrumentos de medicin .-.,

de la textura, como son las revisiones de: Finney (1969), Gordon (1969), Heiss y
Witzel (199), Krarner y Twigg (1966) y otros. La dificultad principal con estos
\---------~,.
equipos, en muchos casos, es que se desconoce exactamente qu propiedad se mide
y surge entonces una diversidad de parmetros que en ocasiones han sido pobre-
mente definidos o mal interpretados y han creado confusin; en otros las correla- I ~t-7~~~~,.~~
I
ciones con la medicin sensorial no han sido significativas, por lo que no puede
asegurarse entonces que dicho instrumento mida la propiedad sensorial que se de-
sea. Los mtodos de medicin de la textura de los alimentos pueden clasificarse en:
'~;F~__---~:::-~~:~~~~,_. -1
fundamentales, empricos e imitativos. Las pruebas fundamentales mielen propie-
dades reolgicas fundamentales, tales como viscosidad y mdulo elstico; desde el
punto de vista prctico presentan poco inters, ya que solamente pueden ser tiles
para definir o caracterizar sistemas, sus relaciones con la estructura y proporcionar
las bases para el desarrollo de ensayos empricos o imitativos, Adems, se ha de-
mostrado que en general ofrecen correlaciones muy pobres con la evaluacin sen-
sorial de la textura y las pruebas requieren de 1Jnmaterial o ""710S
Al f.6"-~ penetrme~,ros mal1lwles,
Figura Ud
elltri~, otras.
Figura 1.6.3 Plomada para mayonesa.

RV3). Las correlacionesfueron altan,1e~tesignificativas (-0,885 y 0,9 respecti-


vamente) para una altura de 15 [cm}.Qna boca del plomo y 15 ,(sJ. de penetracin
de la plomada. el mtodo se encuentra en todas las
Figura 1.6.2 Penetrometro para grasas de ASTlV!. fbricas del pas, como control rutinario normalizado.
Otros instrumentos basados en esta prueba son el analizador de textura de Stevens,
el cual fue desarrollado por la de en Alimentos de
Otro muy utilizado es el penetr metro para grasas de la ASTM (Figura 1.6.2), Leatherhead (LFRA) de Inglaterra para medir la fuerza de .gel en gelatina y otros
que mide la de penetracin de un cono en su cada libre sobre la super- productos y el medidor' de geles de la Marine CoIrids, 111(;.,que se'utiliza en varios
ficie de la muestra. tipos de geles y otros alimentos blandos.
De acuerdo con Haighton (1959), la siguiente frmula puede aplicarse para la AqL;ellos. instrumentos que pre~entan m~~tiples pi:1es d.e penetraci~~ son el
penetracin de un cono en grasa slida para un amplio de durezas: tenderometro de Arrnour, que consiste en un Juego de 10 [pines] y se utiliza para
medir la ternura de la carne fresca. El texturmetro Christel con 25 vstagos ciln-
c:-.: K Wpl,6 (1.6.1) dricos de 3l6 [pulgadas] de dimetro y el maturmetro desarrollado en Australia
con 143 [pines] de 1/8 [pulgadas] de dimetro, son utilizados para medir la textura
donde e es el valor de fluencia; K es una constante que depende del ngulo del de guisantes.
cono; 'VVes el peso del cono en gramos; P es la profundidad de penetracin despus En la elaboracin quesera, con cuajo, una de las etapas decisivas en la cali-
de 5 segundos. dad, el tipo caracterstico, el rendimiento y la efectividad econmica del producto
El campo de utilizacin de este instrumento se ha ampliado para diversos ali- terminado, es la coagulacin de la leche para obtener y posteriormente procesar y
mentos tales como (Dixon y 1979; DeMan desuerar la (cogulo quesero). sta es un gel dinmico y el conocimien-
y colaboradores, 1979) y ms recientemente a quesos (Hernndez y Daz, 1989; to, dominio y control de sus propiedades tiene doble importancia cientfica y prc-
Daz y Hernndez, 1994) y barras de chocolate (De Hombre, 1997). . a pesar de esto, an en el mundo en gran medida, el control de este proceso
La de la mayonesa y r' 0r0.1,"," mantiene un fuerte carcter artesanal y dirigido por el maestro quesero
instrumentalmente con la plomada (Figura 1.6.3), hecha de aluminio de 13 [cm] (Budny y Groman, 1985; Daz A.; Daz A., Gruev y Kolarov, 1980; Gervais y
de y peso aproximado de 15 [g], la cual se deja caer en la muestra desde una Vermiere, 1983; Hernndez y Daz A., 1989 Y 1990; Hooydonk y Berg, 1988). Los
determinada altura. La profundidad de penetracin puede leerse directamente en la estudios de la y el desarrollo de instrumentos P,)T? determinar el
propia plomada, ya que la misma est graduada en [cm]. De Hombre y Rodrguez momento ptimo de corte de la misma, en sustitucin o perfeccionando el con-
han utilizado esta tcnica para el control de la de la mayonesa trol subjetivo del maestro quesero en la industria, ha sido objeto de numerosas
elaborada en Cuba; realizaron un amplio estudio, donde el tipo de publicaciones cientficas. Se emplean o disean desde los viscosmetros
plomada (peso y talla), altura de cada y tiempo de penetracin que posteriormente rotatorios (Richardson colaboradores, 1971; Daz A., Kolarov y Gruev, 1978;
11.11 y Daz A' j los oscilatorios y 1982;
mados) y con la viscosidad (medida en un viscosrnetro rotacional JiaaKe J085, Hassan y o
114 Mtodos en industrias de alimentos Textura de slidos semislidos 115

. ur-~.. Pruebas de penetracin con un

l
IJ
--J
. VSTAGO
. PENETRACIN
DE
~ \
;:,-
4 =_ En stas la penetracin en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause
un aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la fuerza
, ~ - ~. ESCALA mxima de penetracin (Figuras 1.6.5a y 1.6.5b) como una medida de la firmeza o
3-
consistencia del producto, pero a partir de las curvas de fuerza versus distancia, pue-
- - 2-
1--
I den calcularse otros parmetros: mdulo elstico aparente.xieformabilidad,
En la Figura 1.6.5a (YP) indica el momento donde ocurre el primer cambio
etc.

PLATAFORMA
significati vo de la pendiente de la curva. Esta prueba es la ms sencilla y til cuan-
do se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede emplearse en cualquier tipo de

Figura 1.6.4 Penetrmetro porttil de ngulo plano (en plstico), para cuajada.

(Gervais y Vermiere, 1983; Tatabatse y colaboradores, 1985) y un penetrmetro


plsrjeo (Daz A." Gruev y Kolarov, 1980; Daz A. y Hernndez, 1990;
Iez y Daz A., 1989 Y 1990). Este ltimo es un instrumento sencillo y con
1 .ena evaluacin en sus caractersticas metrolgicas, as como durante su
pleo por numerosos productores e investigadores industriales desde los aos
tue aprobado y generalizado en Cuba, en 1990, en una Norma Ramal del Ministerio
DISTANCiA [cm]
de la Industria Alimentaria.
La Figura 1.6.4 representa un esquema o corte del instrumento, compuesto por
una plataforma cilndrica (como base y gua), un cilindro mvil o vstago mensor
Figura 1.6.5a Curvas de penetracin con texturmetro.
de ngulo plano, con un peso calibrado y una escala milimtrica (incorporada al
vstago). Para la medicin de la firmeza de la cuajada, el instrumento se coloca
suavemente sobre su superficie (soportndolo con la mano por la parte superior del
vstago) y calculando el tiempo se libera el mismo, dejando penetrar el cilindro
mvil por cada libre, durante 30 segundos para luego leer la altura penetrada (h, en
PERMETRO
milmetros). La firmeza (FJ, expresada en Pascal [Pa] se obtiene de la ecuacin de AREA
DE
DE COMPRESiN
calibracin: CIZAlLAMIENTO

/ (1.6.2)

La valoracin metrolgica experimental indic que el error relativo del instru- !


I
mento oscila e.ure 2% y 7,7%, siendo los mayores errores para cuajadas muy fir-
mes de menos de 1,50 [mm] de penetracin (lo que no se da en la prctica indus- -1
trial para ningn. tipo de queso de los ms hmedos). Varios trabajos de investigacin
del colectivo del ISPJAE (Instituto Superior Politcnico Jos Antonio Echevarra)
slo en
quesos semiduros, sino en los dems grupos duros
como Grana y blandos como Camernbert). Figura 1.6.5b Esquema de una prueba de penetracin.
116 Mtodos para medir propiedadesfisicas en industrias de alimentos Textura de slidos y semislidos H7
-----~~--~------~~~---~-----------------------------
,------------------- Tabla 1.6.2

':1
1,6

1,4
/
r., [OC]
34 100
F (g}

172
en
6 1,2 39 100 160
ro
~
<i.>
44 100 175
::l
u.
0,8 34 175 201
0,6 39 175 205
0,4 44 175 216
0,2 34 200 220
O 39 200 233
7
44 200 247
Distancia [mm]

Figura 1.6.6 Curva tpica de oenetracion de un cono en barras de chocolate.


en la Figura 1.6.6, donde se aprecia claramente que la curva es exponencial y res-
ponde a una de ecuacin con exponente mayor que 1.
La prueba de penetracin de un vstago cilndrico y de extremo plano de 1,1 [cm]
alimento: quesos, granos, y otros productos de dimetro, es una tcnica normalizada en el Instituto de Investigaciones para la
grasos. Bourne (1966) demostr que la fuerza mxima de penetracin (o fuerza de Industria Alimenticia (IllA) Cuba para medir la firmeza de geles de carragenina,
f1uencia) es directamente proporcional tanto al rea como al permetro del vstago agar y otros agentes gelificantes (De Hombre, 1994a). Un amplio estudio de\i~arie-
utilizado y propuso la ecuacin: dades de frutas tropicales tales como guayaba, mango y papaya empleando la tcni-
cas de penetracin ha sido tambin realizado et1 el IIIA (De Hombre y Piera, 1985;
F= +KP+C
s
(1.6.3) Casals y De Hombre, 1990). Basados en la textura de la materia prima y de los
productos elaborados, los autores seleccionaron las mejores variedades para la in-
donde F es fuerza mxima de penetracin (o fuerza de fluencia); A y P son rea y - dustria teniendo en cuenta adems otras caractersticas fisicoqumicas y sensoria-
permetro del respectivamente; K, es coeficiente de compresin; es les. La prueba utilizada es capaz de ofrecer resultados que difieren segn la varie-
coeficiente de cizallamiento; C es una constante. dad de la fruta.
Esta ecuacin fue confirmada posteriormente por De Man (1969) para queso, La firmeza del cogulo se puede medir como la fuerza mxima de rotura,
sin embargo para mantequilla y margarina el valor del coeficiente de cizallamiento empleando una prueba de penetracin con un disco (4,72 [cm] de dimetro) aco-
es cero, por lo que la fuerza mxima de ser slo dependiente del rea plado al Instron, a velocidad de penetracin de 5 [cm/mm], atemperando las mues-
vstago. De Man que para grasas existe flujo en lugar de compresin tras a 10C antes de las Estas evaluaciones texturales tienen valor no
y para estos productos post~l la ecuacin: slo como control de calidad, sino tambin para anlisis del proceso y sus varia-
bles, con vistas a definir, 'ajustar u optimizar la tecnologa; tal es el caso de los
A (1.6.4) resultados experimentales que se presentan a continuacin, con los que se estudi
la influencia de la temperatura de incubacin (fermentacin) y de la de
donde K, es coeficiente de flujo. homogeneizacin de la leche, en producciones semi-industriales (De Hombre y
Recientemente, De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado esta prueba en Daz, 1984).
barras de chocolate conos de diferentes ngulos (10-40) montados en Las curvas de penetracin obtenidas son caractersticas para este tipo de pro-
una mquina Instron. Ajustando la de potencia a partir de los datos ele fuerza ducto y muy a las obtenidas por Pedersen ( y Christensen y Trudsoe
versus distancia, calcularon el valor del esfuerzo de fluencia (a) y encontraron (I 980), para geles de carragenina. Tambin se puede evaluar la consistencia del
correl aci OTjr:~,~. al de la dureza para el caso de1 yogur de cogulo realizando mediciones con el viscosmetro Brookfield LVT de
cono de 30 y velocidad de 10 curva oc paso y E:-1.1 este se
de un cono acoplado a una mquina Instron para barras de chocolate se muestra la influencia de la nasteunzacion de la leche en la consistencia del
118 en industrias de alimentos
Textura de slidos semislid6s 119

seccin transversal uniforme 'para deformaciones pequeas antes de la ruptura, da


~ap origen a la propiedad conocida corno coeficiente o mdulo elstico (E), que repre-
senta la pendiente de la curva esfuerzo versus deformacin que se obtiene en esta
Viscosidad
aparente
prueba. Pero como la de los alimentos son de naturaleza viscoelstica y
(cp/103) por lo general se someten a niveles de compresin ms grandes, la definicin exac-
30
ta del mdulo elstico rara vez se aplica a alimentos (Aguilera y Durn, 1996).
Consistencia Para evaluar y controlar la rigidez o dureza de la soja antes, durante y despus
CD (cp/104)
del proceso ele del grano, en la obtencin de leche desoja
20 a escala industrial, no existe un instrumento apropiado, como ha sido recientemen-
te publicado y demostrado por Garca, Daz y Gutirrez (1998); para tal objetivo
10 desarrollaron y aplicaron en Cuba precisamente un compresmetro, al que denomi-
naron Hooked por trabajar hasta el lmite de fluencia del frijol, determinando
el mdulo o coeficiente de elasticidad. El instrumento es muy sencillo, porttil y
Temperatura (OC) prctico, pero de resultados fiables de menos de % de error relativo al comparar
,,,.. ._......J
y validar con el Instron, mediante pruebas en paralelo. Los autores estudiaron el
comportamiento textural de la soja y obtuvieron un modelo matemtico que 10
Figura 1.6.7 Propiedades reolgicas del yogur de cogulo en funcin de la pasteurizacin
describe, de manera preliminar, en ese proceso y segn una tecnologa autctona
de la leche a 80 85, 90 y 95C.
0
,
0

novedosa desarrollada en el

yogur (CH), as como en su viscosidad aparente (~ap); la pasteurizacin se realiz


entre 80C y 95C, con 3 minutos de retencin, en la planta piloto del IIIA (5 Una prueba de doble compresin muy utilizada an en la actualidad, en el an-
producciones), presentndose los resultados medios en forma grfica (Figura 1.6.7). lisis de la textura de los alimentos, es el llamado anlisis del perfil ele textura (TPA).
Los resultados son muy a los obtenidos por evaluacin sensorial, con
un grupo de catadores entrenados (De Hombre y Daz, 1984).
Recientemente se han 'publicado otros estudios amplios sobre la relacin de di-
ferentes etapas y condiciones de procesamiento del yogur, con su comportamiento ..__-----
PRIMERA
i'1"STICADA ---~
SEGUNDA
MASTICADA

reolgico y su estructura, empleando un remetro oscilatorio (Roennegard y Dejmek, - BAJADA --_". -01-- SUBIDA -_ BA,JADA --1>- ~ SUBIDA ...
DUREZA I
1994) muy preciso, pero muy sofisticado y caro.
FACTURABIUDAD)
I , DUREZA 2
I
!

~ I
I
Estos instrumentos la resistencia del alimento a la compresin. Al I
I
,
que en la penetracin, estos equipos pueden medir tanto la fuerza necesaria para Afea 1
I
I
producir una deformacin como la deformacin causada por una determina-
da fuerza. El compresinetro de Baker producido por F. Watkins Corp. es probable- (1
Areil2JL__
mente el ms conocido y es un mtodo estndar para determinar la firmeza del pan
(AACC, Cel~eal Laboratory Methods, 1962), aunque el mtodo ms recomendado
''''~~...jLl
en la actualidad es elAACC Method 74-09 de 1988, que utiliza una Instron
ser uniax ial cuan- TIEMPO

do ocurre en una sola direccin y cuando se en tres oirec-


ciones. La compresin uniaxial aplicada a un slido de Hooke, con el rea de la Figura 1.6.8 Curva generalizada del anlisis del perfil de textura.
121

hasta el 25% de su altura total a una velocidad de compresin de 10 [cm/rnin], en


Desarrollado por un grupo de de la General Foods Corporation en
los aos 60, mediante el uso de un texturrnetro de la misma firma para obtener una mquina lnstron (AACC Metho?)4-09, 1988).
varios paramerros de textura, ha demostrado la elevada correlacin que existe entre
las mediciones por esta tcnica y la evaluacin sensorial (Friedman y colaborado-
res, 1963; Szczesniak y colaboradores, 1963). Bourne (1968) fue el pionero en PRUEBAS DE CORTE O CIZALLA
adaptar una mquina Instron para desarrollar el anlisis del perfil de textura. Una
curva generalizada se muestra en la Figura 1.6.8 donde se aprecian algunos de los Para los ingenieros qumicos e hidrulicos, cizallarniento significa el desliza-
principales parmetros que se evalan. miento de dos partes contiguas de un cuerpo en una direccin al plano de
Los parmetros del anlisis del perfil de textura que pueden obtenerse son: du- contacto, bajo la influencia de una fuerza tangencial a la seccin en la cual acta,
-reza, fracturabi lidad, elasticidad, cohesi vidad, adhesividad, gomosidad y sin embargo para el tecnlogo en alimentos esa denominacin puede describir la
masticabilidad. En la literatura cientfica, pueden encontrarse muchos artculos pu- accin de corte, causando la divisin del producto en dos piezas. El aparato ms
.blicados donde aparecen resultados de estos parmetros para diferentes alimentos conocida: es la llamada cuchilla de Warner- Bratzler, ampliamente utilizada para
y una versin completa de este tema puede encontrarse en la extensa revisin rea- medir la ternura de la carne. El parmetro que se mide es la fuerza mxima de
lizada por Breene (1975). . cizallamiento pero el aditamento montado en un texturmetro, permite obtener
El anlisis del perfil de textura es en la actualidad una tcnica normalizada en el las curvas de fuerza versus distancia y de aqu calcular otros parmetros tales como:
IIIA para quesos semiduros y embutidos crnicos de pasta fina (De Hombre, 1994c). elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, rea bajo la curva de compre-
En el caso de quesos semiduros, un grupo de investigadores del ISPJAE y del IIIA sin, etc. A pesar ele que la tcnica ha sido muy cuestionada en la literatura, como
desarrollaron un extenso trabajo con quesos de diferentes tipos (Gouda, Samso, forma de reflej ar la evaluacin sensorial de la ternura, trabajos realizados en el
Dambo, Fontina, Patagrs), tomando varias producciones yen distintas fbricas del IIIA, acoplando la cuchilla a una mquina Instron, hall o'ffecido correlaciones sig-
pas; al realizar una doble compresin a diferentes velocidades y niveles de compre- nificativ~s (r:::::0,76) para el lomo de res (De Hombre y Gonzlez, 1983) y para el'
sin, se calculan los parmetros del perfil de textura, segn las curvas obtenidas. Se lomo de cerdo (r :::::0,71). En estos estudios se ha comparado este mtodo con la
encontraron magnficas correlaciones con las evaluaciones sensoriales de la dureza y compresin uniaxial de una muestra cilndrica yen ambos tipos de carne, las corre-
la elasticidad, cuando las condiciones de operacin del instrumento fueron de laciones ms elevadas fueron obtenidas con la cuchilla ele Warner- Bratzler.
20 [cm/min] de velocidad de compresin y un 75% de compresin de la muestra Voisey en Canad, desarroll un aparato de cizallamiento utilizando la misma
cortada en forma de cubo (Cadavieco y De Hombre, 1982; De Hombre, Hernndez y cuchilla de Warner-Bratzler pero montada en un aparato donde puede registrarse la
Daz Abreu, 1986: Hernndez y Daz, 1989). La tcnica ha sido tambin empleada fuerza de czallamiento (Voisey y colaboradores, 1965). El diseo del aparato es
para estudiar los cambios durante la maduracin de quesos y las relaciones de la compacto, econmico y tiene las ventajas de poseer un amplio rango de sensibili-
textura con la degradacin de las protenas y la composicin de los quesos (Zurita y dades, precisin en la medicin y reproducibilidad de las condiciones de la prueba.
colaboradores, 1982; De Hombre y colaboradores, 1986; Hernndez y Daz, 1989). Otros instrumentos basados en este tipo de prueba son el tendermetro para guisan-
Ms recientemente, Bertola y colaboradores (1998), del Centro de Investiga- tes desarrollado por la American Can Company a finales de la dcada del 30, el
cin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) en Argentina, utiliza- tendermetro Mirinz para carne, de mediados de los 60, y el tenclermetro NIP de
ron esta prueba para determinar la dureza y la adhesividad de cuatro tipos de que- Smith y Carpenter (1973) tambin para carnes.
sos madurados en pelculas plsticas y encontraron correlaciones significativas de
la textura con el grado de proteolisis.
Esta tcnica del anlisis del perfil de textura ha ofrecido magnficos resultados,
tambin, en perritos calientes, en los que se ha sustituido narcialmente la carne
por algn tipo de extensor (De Hombre, 988). La compresin simple se ha utiliza- Estos instrumentos no han sido muy populares, pero han sido usados como ndi-
do para medir la resistencia a la compresin de diferentes variedades de tomate ce de la calidad textura1 de lquidos muy viscosos, geles, mermeladas para untar,
(De Hombre, 1986), de cebollas durante la conservacin por irradiacin (Iglesias y rellenos de pasteles, pastas crnicas y productos grasos. Tambin en los casos de
De Hombre, 1994) Yen otros productos agrcolas tales como papas y zanahoria (De alimentos que contengan partes slidas y lquidas como son: frijoles enlatados,
Hombre, 1987). Tambin es el mtodo estndar recomendado por la AACC para trozos de frutas en sirope y otros.
de los ms
medir La la In \

de una rebanada de pan de 2S [mm] de espesor, cuando el producto se comprime utilizados en productos grasos tales como mantequilla y margarina. El instrumento
122 Mtodos en industrias de alimentos Textura de slidos semisfidos 123
,.-------------------- que se requieren para generar el flujo en productos muy viscosos. La tcnica de
retroextrusin ha tenido otros seguidores como han sido Castro y colaboradores de
la Universidad de Chile, los cuales trabajando con manjar blanco, no encontraron
diferencias significativas de los resultados del valor 11 (exponente de la ley de
potencia) con las pruebas estacionarias en remetro de cono y plato (Castro y cola-
boradores, 1998) y De Hombre y Gonzlez (1998), que la han utilizado para deter-
minar parmetros reolgicos en diferentes tipos de mermeladas para relleno de
pasteles.
La celda de extrusin de Ottawa diseada por Voisey (Voisey, 1970) que consis-
te en una caja cerrada en el extremo inferior por un sistema de alambres o un plato
perforado,;y un pistn que fuerza al material a extrudirse por alguno de estos siste-
DiSTANCIA
mas que son intercambiables, ha sido utilizada extensamente para evaluar la textu-
_._-,_.....;....-------_._-- ra de productos del mar con magnficos resultados (Voisey, 1971). A partir de las
curvas fuerza versus deformacin que se obtienen, pueden calcularse diversos pa-
Figura 1.6.9 Curva tpica de extrusin. rmetros que el mismo autor designa como dureza, cohesi vidad y rnasticabilidad,
entre otros.

registra automticamente la fuerza requerida para extrudir la muestra cuando se'


fuerza a pasar a travs de un orificio de 1/8 pulgadas, de dimetro a velocidad DE FLEXiN Y DOBLADO
constante. La prueba llevada a cabo en un texturmetro, consiste en aplicar una
fuerza al alimento para forzarlos a pasar a travs de un espacio restringido (orifi- Se utiliza para alimentos en forma de barra cill)drica o lminas tales como spag-
cio' ranura, espacio anular, etc.). Generalmente se mide la fuerza mxima de hettis, galletas, barras de chocolate, embutidos y frutas y vegetales frescos tales
extrusin como una medida de la textura aunque se ha medido tambin la fuerza como pltano, pepino y zanahoria.
media en el plato y el rea bajo la curva. Una curvatpica obtenida en un texturmetro En algunos casos, la muestra puede colocarse sobre un puente, con apoyo en
universal se aprecia en la Figura 1.6.9. dos puntos y la fuerza se aplica en el centro con la intencin de deformar (partir,
La forma y magnitud de la curva de extrusin est influenciada por la elastici- flexionar, etc.) el producto; en otros, la muestra est fijada en uno de sus extremos
dad, viscoelasticidad, viscosidad y comportamiento en la ruptura del material, por en posicin horizontal y se ejerce la fuerza en el extremo opuesto (Figura 1.6.10).
el tamao de muestra, la velocidad de deformacin, la temperatura y el tipo de La primera es una prueba muy simple que puede acoplarse a cualquier tipo de
extrusmetro utilizado y homogeneidad de la muestra (Voisey y colaboradores, 1972). texturmetro y se utiliza fundamentalmente para determinar las propiedades de
Por lo general, se alcanza un plato horizontal donde la fuerza permanece prctica- crujencia en productos secos de cereales o bien en vegetales frescos. El Strucr-O-
mente constante. Graph que introdujo en el mercado la Compaa Brabender, se basa en este princi-
El Dr. Malcolm C. Bourne de la Universidad de Cornell en Nueva York se ha po y se utiliza para medir la fuerza de fractura de productos quebradizos.
dedicado en muchos artculos a describir.el funcionamiento y los resultados obte-
nidos en diversos productos, utilizando pruebas de extrusin por retroceso. A
partir de su trabajo sobre extrusin de guisantes (Bourne y Moyer, 1968) lograron
desarrollar extensamente la tcnica con resultados altamente para los
casos de alimentos que contienen mezcla slido-lquido.
Ms recientemente, el Dr. J. Steffe de la Universidad de Michigan junto al Dr. F.
Osorio de la Universidad de Santiago de Chile (Steffe y Osorio, 1987; Osorio y
Steffe, 1991; Osario y colaboradores, 1992) han extendido la utilizacin de la tc-

sos y la definen como prueba de retroextrusin, que consideran muy til en el


estudio de pastas porque permite obtener fuerzas muy grandes como las Figura 1.6.10 Esquema de pruebas de flexin.
aumentos

Con el tipo de prueba, se aportan pocos trabajos realizados en los


mos aos a pesar de que existen algunos instrumentos basados en este principio, B
entre otros el medidor de textura para papas fritas donde la fuerza que acta la
gravedad (Annimo, 1966). Los productos crujientes se caracterizan por una textu- MODERADAMENTE CRUJIENTE
~ 0,8 CRUJIENTE
ra rgida ala flexin que se rompe rpidamente una vez que se alcanza la fuerza de
fractura. Bruns y B ourne (1975) despus de un anlisis de la teora matemtica de r:5
ffi 0,4
la ingeniera, derivan una ecuacin para medir la fuerza de fractura de barras ::;
u,
uniformes con seccin transversal rectangular:


l___I_._j._L-L_J..__l_.l.__L.. L-l.........L.......I. l..........l_l.....-....L.......-l.
o
F = (2/3) a b h2/ L (1.6.5) 0,16 0,32 0,48 0,64 0,03 0,06 0,09 0,12

DEFORMACiN [mm]

donde F es fuerza de fractura; a es esfuerzo de fractura; b es ancho del h es


el espesor de la muestra y L es la longitud del puente entre los soportes. Si la Figura 1.6.11 Pruebas de flexin para beicon cocido.
muestra es de seccin transversal circular, de radio R, la ecuacin sera:

(1.6.6)

En los ensayos realizados con un texturrnetro en esta prueba, se aprecia un pIe ando un grupo de jueces informados en el anlisis del perfil de textura, se midi
rpido incremento de la fuerza hasta un punto mximo donde se fractura el material la fragilidad estimando la fuerza necesaria para.partir el producto con las manos.
y la fuerza inmediatamente despus de este punto, lo cual denota carac- La fuerza de fractura se .' significativamente con la evaluacin senso-
tersticas crujientes en los productos. Sin embargo, si el producto no es crujiente, rial (r == 0,94), al emplear una velocidad de deformacin cte'lt'o [cm/min]. La prueba
existe una regin donde ocurre la deformacin elsticay la ruptura ocurre lenta- ha sido adoptada como mtodo estndar para dl anlisis de la textura de barras de
mente. Voisey y estudiaron los factores que afectan a la resistencia a chocolate. Esta misma prueba se utiliza en la actualidad en de investiga-
la fractura de spaghetti crudo mediante la prueba de flexin en un puente, acoplan- cin, que se desarrollan en el Ill A de Cuba, pata determinar las caractersticas
do este aditamento a una mquina Instron a diferentes velocidades de deformacin. textmales de diversos productos de nueva comercializacin como son el choripan
(chorizo coextrudido con pan); el butipan (butifarra coextrudida con pan) y la
Concluyen que la resistencia a la fractura est influenciada por la velocidad de defor-
macin pero mediante esta prueba pueden detectarse diferencias entre muestras. yuca frita (De Hombre, 1998; Gonzlez, 1998).
Voisey y (1 utilizaron varias pruebas instrumentales (cuchilla
Wamer-Bratzler modificada, prueba de tensin, prueba de penetracin, prueba de
doblado y la celda ele compresin-cizallamiento del sistema de prueba de textura
para las curvas de fuerza-deformacin del beicon cocido a diferentes tiem-
pos de coccin. Los autores sealan que una simple inspeccin de las formas y En una prueba de torsin, se aplica una fuerza que tiende a girar una parte del
caractersticas ele las curvas obtenidas, pueden ser una demostracin de cun- material alrededor ele un La tendencia ele esta fuerza a provocar la rotacin se
to afecta la coccin la textura del beicon. En la prueba de flexin utilizada se aprecia llama torque (T), de manera que:
perfectamente esta observacin de los autores (Figura 1.6.11), donde el pico de frac-
tura se hace ms a medida que se incrementa la del r",,r1",,,r; T= R
Un trabajo ms extenso sobre el mismo tema fue publicado posteriormente por
Stanley y Voisey (1979) donde se ampliaron el nmero de pruebas instrumentales, donde F es la fuerza aplicada al cuerpo a una distancia R del eje de rotacin.
se llev a cabo la evaluacin sensorial a diferentes ele coccin El aringrafo y el mixgrafo son instrumentos basados en este y se
y se analiz la estructura mediante diferentes tcnicas microscpicas. utilizan para determinar las propiedades de panificacin y manipulacin de las ha-
Ms De Hombre y colaboradores (1998) han utilizado la pan, como se indica en el Tema 1.8:

chocolate. Realizando el trabajo a diferentes velocidades de deformacin y ern- utilizado en el Insrron y medir el rompimiento estructural de manzana, papa y me-
sin en una mquina Instron. y la medicin de la ternura mediante la cuchilla de
Wrner-Bratzler. Haymard y colaboradores (1980) utilizando una mquina Instron,
midieron la fuerza de ruptura en tensin que como adhesin para
estudiar los efectos de tenderizacin por cuchillas lomo de res. La correlacin
con la evaluacin sensorial de la ternura fue significativa pero con valor muy bajo
(r = 0,20). En general, la mayora de los estudios realizados empleando pruebas de
tensin han sido desarrollados en carnesy productos crnicos.

OTROS TIPOS DE PRUEBAS


Figura 1.6.12 Esquema de torsin de un cuerpo.
El tendermetro para guisantes de la Food Machinery Corporation (FMC) se
desarroll para medir la calidad y el grado de maduracin de guisantes verdes fres-
cos. Comnmente se considera como un instrumento basado en prueba ele
In. Estos autores concluyen sealando que la torsin, en muchos casos, es preferi- cizallamiento, pero es evidente que la principal accin que se ejerce sobre el gui-
ble a la compresin uniaxial para medir el rompimiento de estos sante es la extrusin.
Otro instrumento basado en una prueba compleja y desarrollado por la Univer-
sidad de Maryland (Kramer y colaboradores, 1951) es la llamada prensa de
PRUEBAS DE TENSiN cizallamiento de Kramer (Figura 1.6.13). El aditamento de prueba consiste esen-
c~almente en un juego de lminas de 1/8 pulgada de espesor que se mueve de forma
Estas pruebas no son muy utilizadas en alimentos porque la masticacin supone vertical por unas ranuras en una caja donde se coloca el producto.
una compresin del alimento entre los molares y no tensin. Varos instrumentos se . Aunque los diseos de esta celda han cambiado considerablemente desde su
han diseado y construido basados en esta prueba, como es el invencin, la tan conocida celda de Kramer es de gran utilidad en el anlisis de la
Brabender que se utiliza junto al faringrafo para evaluar propiedades teolgicas textura de gran variedad de alimentos slidos, ya que puede acoplarse a cualquier
de la miga del pan en laboratorios asociados con la industria molinera y de produc- tipo de texturmetro. En la Figura 1.6.14 se muestran algunas curvas tpicas obte-
tos horneados. En este caso, de la curva obtenida pueden calcularse: la resistencia nidas para varios alimentos. Por lo general se mide la fuerza mxima de
a la extrusin, la extensibilidad y la energa. Con la proliferacin de di versos tipos de
mquinas universales de prueba, los ensayos de tensin son generalmente desarrolla-
dos en estos equipos. Ms detalles se presentan en el Tema l.8: Propiedades mec-
nicas empricas.
En una prueba convencional de tensin, la muestra se fractura casi instantnea-
mente en un plano aproximadamente perpendicular al plano donde acta la fuerza
de tensin. La fuerza mxima es la resistencia a la tensin del material. En muchos
alimentos el material no se fractura rpidamente, sino que comienza Ce romperse
lentamente en un perodo de tiempo relativamente largo y la fractura puede o no
ocurrir en el plano perpendicular aia fuerza aplicada. Esto hace que sea dificultoso
interpretar las mediciones de la fuerza ele tensin. Las pruebas de tensin pueden
utilizarse para medir la adhesin de un alimento a una superficie como ha sido la
medicin de.la adhesividad (adhesin) de la mantequilla (Jansen, 1961; Claassens,
1958). Henry y Katz (1969) usaron esta tcnica en una mquina Instron para medir
la adhesividad de pudines y desarrollaron y adaptaron varios parmetros ele tensin
partir de la curva fuerza versus distancia. Boutori y Harris (1 encontraron
para carne ele res entre una de ten- Figura 1.6.13 Celda de Kramer.
ducr un ablandamiento de aquellos frijoles con ms de 6 meses de almacenamien-
150 Rodajas de manzana to adems de mostrar los cambios en l_~textura con el tiempo durante el almacena-
120
miento en diferentes condiciones (Mndez y De Hombre, 1994). .
90

60

r ~~~~~-~-r-r_; 30~~~4~_~'~.~~~~~
2021
MQUINAS
500 Galletas

400 La mquina Instron es uno de los instrumentos universales ms populares en la


'"
2S 300 actualidad para realizar estudios de propiedades de esfuerzo versus deformacin de
es

~ 200
materiales. Puede utilizarse para realizar pruebas convencionales de tensin, com-
le

100
presin, pe.netraci~n, /ciz~llarni~nt~: extrusi~n o doblado, pero tambin ~~ede usar-
se en estudios de histresis, relajacin de estuerzos, energa de deformacin y otros.
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Bourne (1983) describe ampliamente su modo ele operacin, partes y componentes
Tiempo [5] Tiempo [5] ms importantes y presenta una tabla donde se recoge sus principales usos y aplica-
Deformacin x 0,42 [cm]

ciones.
En diversas instituciones y universidades del rea iberoamericana, se ha exten-
Figura 1.6.14 Curvas tpicas obtenidas por la celda de Kramer; para diferentes alimentos. dido el uso de la mquina Instron para ensayos en alimentos, de tal manera que del
total de mquinas o texturmetros que se publican (aproximadamente 21), algo ms
del 50% corresponden al del tipo Instron (Aguilera, 1993). Sin embargo, en los
cizallamiento pero se sabe que se produce una combinacin de compresin, ltimos aos el analizador de textura de la firma Stable Micro Systems (SMS), ha
extrusin y cizallamiento (Szczesniak y colaboradores, 1970). cobrado gran auge entre los especialistas de textura en el rea iberoamericana as
La prueba, utilizando la celda de cizallamiento de Kramer, ha sido muy til en como en di versas empresas productoras de alimentos y materias primas para la
di versos trabajos desarrollados en el Ill A. Para los casos de conservas de frutas v industria de alimentos.
vegetales (trozos de frutas en sirope, ensalada de vegetales, vegetales encurtido;,
etc.) ha ofrecido la gran ventaja de poder evaluar la textura del producto en su
conjunto a pesar de que el producto puede presentarse en diversas formas y rama-
"os (heterogneo). Todos los estudios realizados para tratar de dar solucin a los
problemas de seleccin de variedades de frutas para la industria, han incorporado
la utilizacin de esta celda acoplada a una mquina Instron y en la gran mayora de
los casos, sus resultados han ofrecido magnficas correlaciones con la evaluacin
sensorial (De Hombre y colaboradores, 1988). En la actualidad la tcnica emplean-
do la celda de Kramer es un mtodo normalizado para el anlisis de la textura de
derivados de frutas y vegetales slidos (De Hombre, 1994d).
Este mismo aparato tambin se ha utilizado para productos crujientes tales como
hojuelas de maz y rizos de maz (Beltrn y De Hombre, 1988). Debido a la varia-
bilidad de formas y tamaos de estos productos, resultara extremadamente labo-
rioso tratar de medir la textura pieza por pieza por cualquier otro mtodo. Debido a
que la donde se coloca la muestra puede recibir un peso dado de la misma, la
heterogeneidad del producto no resulta inconveniente en este caso y solo se requie-
re mantener una determinada masa de producto para evaluar. Un estudio sobre la
influencia del tiempo de almacenamiento en el endurecimiento de frijoles negros _ .__ . ._ .. ,:. '~~ .. _. _._~~~ __ ~~ __ ._ . ~_J

que se en ha indicado los resultados


Y, .
t<_\._rl"llC,f capaces de diferenciar entre distintos tratamientos para pro- Figura 1.6.14 Medidor de textura de SlVJS.
Con un diseo muy compacto, ligero y de dimensiones pequeas, este nuevo Cadavieco, T. YDe Hombre, R. (1982). Estudio de la textura de diferentes quesos de madu-
texturrnetro est llamado a incrementar su popularidad adems de . Tesis de Diploma. ISPJAE, La Cuba.
mltiples opciones de celdas para diversos tipos de ensayos, tanto en tensin como Casa1s, C. y De Hombre, R. (1990)_,_.Seleccin de cultivares de mango para la industria.
en compresin y resulta ms econmico que otras mquinas universales. Cuenta Informe interno, lIlA, La Habana, Cuba.
Castro, E., Miranda, M., Osario, F., Vargas, M. y Lp,ez, ~. (l9_98). Retro~xtrusin ~pro~ie-
adems con un software para clculos de los parmetros del perfil textura,
dades mecnicas de un derivado lcteo. VI Conferencia Internacional de Ciencia y
cclica, relajacin de esfuerzos y otras propiedades mecnicas. Los resultados pue-
Tecnol. de Alim., La Habana, Cuba.
den ser impresos de forma rpida y los datos de la prueba pueden compararse con Claassens, J.W. (1958). The adhesion-cohesion, static friction and macroestructure of certain
resultados. previos del anlisis y transferirlos para anlisis en computadora o pre- butters. 1. A method of the adhesion-cohesion of butter. ]. Tydsk.r.
sentacin a travs de programas Lotus o Excel. Tiene la ventaja adems de incor- . Landbouwet. 1, pp. 457-463.
porar un sistema de mensaje de aviso en caso de errores que permite que el Christensen, O. and Trudsoe, J. (1980).1. Texture Stud. 11: p. 137.
ma o la dificultad que se presente, pueda ser solucionado. Cumming, D.B.J., DeMan, J:M., Lynch, A.G., Matens, ,,;.G. a~dTan.aka, M. (1971). Food
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TAMAO LA
El tamao la partcula es una de las cara.cte~sti~~s
ms imPdortlantes /~ed~~
. . - / . de dstribucion,
es uno e os me o
S-l
polvo. La medida del tamano, aSI como ,--' . L. 1 . d tri (Meloy y Clark
. . 1 .ns ampliamente utilizados en a m us na .J '
para caractenzar po vos 1 ", / '. ~ . " na de las variables primarias en
(.> _

1987) El tamao de la parLlcula es casi siempre u T r ','

.. . eriment'11es (Lar 1 v Newton, 1987). Su medida se uti Iza

:~:~~:~s~:~~~;~r~~a~~:df~;!c::l
fluidez
t;~~sd~~:~oft~~~~s~;~;r~~:~~{
) / ~--'0 .,
r .'." ue ocurre en una mezcla de
cionado con el tamao de la partlcula es Id :egL1:JaClO~ ~ 1 d 1 corn ponentes de
polvos debido a las diferencias en el tamano de la parncu a e os ~. _

135
136 M todos para medir propiedades fisicas en industrias de alimentos
_._--,---,-------'-----------~-------------_._--------------~
./ 1 de volumen, V el inicial del
la mezcla (Barbosa-Cnovas y colaboradores, 1985). La distribucin de la partcu- donde y(n).esdlalfra ..c1c.1Ondc~pUSde 11 taps y a y b constantes. Como. indicaron
la es tambin uno de los factores que afectan la fluidez de los pol vos (Peleg, 1997): V volumen . e pOlVO ee' Ve G -~- / d
n. d (1993) la relad1 entre y el numero de taps n cuan o se
Para el de o la caracterizacin de un sistema, adecuados 1nr'1r'<>" Barletta y colabora ores .' d. .. t . a menos que el modelo
la distribucin del tamao de la partcula son esenciales en el anlisis del manejo, produce atricin, no puede ser apropia amen e
aa mas de tres parmetros. .
proceso y funcionalidad de un polvo alimenticio. con t eng .. 'r. vos se ha restado especial atencin al comportamiento
Hay di versas funciones de distribucin de la partcula, tanto en forma de fre- En la te.cnolo.gla de ?ol ~ r ~_ P / . (Pelea 1997). Pruebas de compresin han
cuencias, deporcentaje acumulado, como de frecuencia de porcentaje relativo. stas d 1 1 os bajo estrs de compres1On b' , . . .')
.e os po v t tilizadas en la industria farmacutica, de cerarntcas, met.a!mgICl
incluyen: la distribucin normal, la distribucin log-normal y las funciones Rosin. SIdo ext~n~am~~ e u 1 1 a. en el cam o de los alimentos. La investigaclOn del
Rammler; Gates-Gaudin-Schuhmann, la forma Bennett, las funciones de Gaudin-_ e ingen.len~ CIVll,. c~n~oa 10mer~do~ bajo compresin hasido de especial ~~n-
Meloy y Gaudin-Meloy modificada (Bergstrom, 1966), (Harris, 1968); las funcio. compOI:amlent~!ep~~ld~'la ~endencia a la atricin (Bemerose y Bridgwater, 1987),
nes de Roller y Sevenson (Bela Beke, 1964); la funcin del error (Herdan, 1960); la portancl.~ e .t . medida de a la tensin (Schubert,
funcin Beta modificada (Pleg y colaboradores, 1986); la funcin s,
de Griffith y
~~;l~)a~l~:t~:~~~~~~~~Zde la resistencia a la aglomeracin de los mismos (Adams y
Johnson (Yu y Standish, 1990). En un estudio reciente, Yan y Barbosa-Cnovas
(1997) evaluaron cinco distribuciones de tamao de la partcula en alimentos en colaboradores, 1994). ., 1- te i do obtener la relacin
polvo, mediante cinco funciones de distribucin que son normalmente usadas en U " ~ rna de pistn cilindro es usua men e usa . - 11
. / -~:~~~~ac~ d: un polvo determinado. El polvo para e~aluar es puest~cl~tl~ c~_
sistemas de polvos no alimenticios. Las cinco funciones de distribucin usadas s~o.n . .' lI1 istn conectado a un anallzador de textur a. orma
fueron: Iog-normal, Gates-Gaudin-Schuhmann, Beta modificada, Gaudin-Meloy mo- cIlmelro y compnml,do ;. p'. ./ _ . . d el roceso de compre-
dificada y las funciones Rosin-Rammler. De stas, las dos ltimas fueron conside- mente, la rel.acin fuerza-mstlan~=a se.la .10,e;_lc~~I:si~ad si se con~ce laseccin trans-
radas como las de mejor ajuste a la distribucin del tamao de las partculas obser- . / E--< icillo obtener la re aClOn pIesl -. ./ d
S1On. s ser:,",: .. de En una prueba de cornpreston y usan _o
vado para los distintos polvos usados. versal del ;llbm~ro ~ eSl n. la relacin presin-densidad para polvos puede ser den-
un rango oe aja pIe 1 , . ~
J
vada de la ecuaClOn:

La densidad global de los polvos es definida como la masa de partculas que (1.7.2)
ocupan una unidad de volumen determinada. Adems, las confor-
man el polvo, poseen su propia densidad, definida como la masa de cada partcula
sobre su volumen. Debido a que los polvos son compresibles, la densidad global es
referida a especificaciones adicionales como: prdida de densidad global, densidad
global de compactacin por golpeo, o densidad global compactada. pea) ::: densidad glob~l .bajo la aplicacin del estrs normal
Po::: densidad globalll1lcla1
a, b ::: constantes

Un aumento considerable en la densidad global del polvo puede ser causada por
vibracin o Este fenmeno ocurre durante el o el de los
FLUJO .--_.----- --------"'-- __ ._.-
alimentos en polvo, por presin esttica cuando stos se almacenan en grandes reci-
o por compresin mecnica. Como la densidad global, compresibilidad y
fluidez son fsicas interrelacionadas, los cambios en la densidad global
que se producen en condiciones de tapping y compresin reciben especial atencin.
Durante el o vibracin la relacin entre la densidad y el nme-
ro de golpes de compactacin (<<taps) puede ser descrita por el modelo de Sone
(Malav y colaboradores, 1985):

boradores, 1993).
Las fuerzas involucradas en el movimiento son la gravedad, la friccin, la cohe ..


Wo
sin (atraccin partcula-partcula) y la adhesin (atraccin partcula-pared). Las'
.~_-..-~
propiedades de la superficie de las partculas, la distribucin en cuanto a forma y
I
tamao de las mismas la geometra del sistema, son factores que afectan al flujo r+t

de un polvo dado. De esta forma, obviamente, es difcil encontrar una teora gene-
Esfuerzo cortante :.
ral aplicab~e a todos los polvos alimenticios en todas las posibles condiciones que
puedan desarrollarse en la prctica (Peleg, 1997). Existen muchos mtodos y equipos
de ensayo usados para medir el flujo de un polvo tales como: prueba de flujo, medida
del ngulo de reposo y pruebas de compresin y cizalla en celdas especficamente
diseadas para cuantificar propiedades vinculadas al flujo de alimentos en polvo. Consolidacin del polvo De splazamiento
Enla prueba de flujo, un polvo se deja fluir a travs de un recipiente de labora-
torio o un silo cnico de diferente forma. El criterio de fluidez est dado por el
Figura1.7.2 Celda de Jenike para la medicin del cortante (cizalla).
mayor o menor flujo msico de cada material (Peleg, 1997). Este mtodo es aplica-
ble solamente para polvos en flujo libre.
Desde un punto de vista tcnico, quizs el test ms simple para conocer la flui-
dez de un polvo es la medida del ngulo de reposo (Figura 1.7.1). En dicho test, se polvos con ngulo de reposo menor de 40 fluirn libremente mientras que polvos
mide el ngulo que forma el flujo de polvo respecto a la horizontal (f/J). Tanto la con ngulos de 50 o ms tendrn problemas de flujo (Peleg, 1997).
fuerza de friccin como la de cohesin entre partculas afectan a la formacin del Las pruebas de compresin son tiles tambin para caracterizar los flujos de los
cono y a la segregacin de partculas a travs del efecto de impacto; por ello, la polvos, pues las fuerzas entre partculas que permiten un~ estructura abierta en el
medida final del ngulo de reposo depender del mtodo experimental usado. Es lecho del polvo sucumben ante presiones relativamente bajas. Tal cama se muestra
obvio que los resultados obtenidos por diferentes tcnicas son significativamente en la Ecuacin l.7.2, la constante b representa el cambio en la densidad global
diferentes y por lo tanto no comparables. Independientemente del mtodo por el debida al estrs aplicado referido a la compresibiliclad del polvo. Se ha encontrado
cual el cono (o la forma del polvo) es formado, se puede afirmar que a menor que la constante b puede ser correlacionad'con lcohesin de una serie de polvos
ngulo de reposo, habr mayor libertad en el flujo de polvo. La regla emprica es: y por lo tanto podra ser un parmetro simple para indicar los cambios en la fluidez.
Generalmente a mayor compresibilidad, menor fluidez (Schubert, 1975).

Muy cohesivo Cohesivo Flujo fcil

2 ffe::: 4

Flujo libre

ffc> 10

0'1

Fi"ura 1.7 J Funcin de de un polvo detenninado.

cre? estrs de compactacin. al' esfuerzo de


Figura 1.7.1 Prueba de ngulo de reposo </J (mtodo de inyeccin).
140 Mtodos para medir propiedadesjisicas en industrias de alimentos

La primera celda de cizalla fue desarrollada por A.W. Jenike (Figura 1.7.2).
el polvo es confinado dentro de los cilindros concntricos que forman el
la base por medio de la tapa a la que se le aplican cargas predefinidas. Si se
senta el esfuerzo ,de lmite de fluencia de un polvo no confinado (o.) frente al
fuerzo de compactacin (al) se obtienen una serie de lneas (Figura 1.7.3), e
pendiente es el recproco del factor de flujo descrito por Jenike
funcin puede ser utilizada para caracterizar el flujo de los polvos ff, == (J1/cre' _ .. , _ no de los mavores problemas en los procesos industriales con
De acuerdo con los diferentes valores de la funcin de flujo, los polvos pu La atnclOn es u, JI /1' das) La atricin causa la formacin de polvo finamen-
lornerados y parcu as so 1 . ( ., d 1 li 1 d d 1
ser clasificados en diferentes grupos. Polvos con < 2, forman parte del grupo ag . ..' ..' a con problemas de ambiente, degradaclOn e a ca ICa .e.
los muy cohesivos y sin fluidez; 2 < < 4, se denominan cohesivos; <1 te dIVIdIdo y seba..SOCl 1 .. ortamiento de de (bulkflow) (Ohadiri
oclucto Y cam lOS en e comp' . . fi 1 d 1
de flujo fcil; 10 < ffo de flujo libre. pr. ~:dor 1991) Tambin afecta adversamente a la apanenCIa 111a el.pro-
Un ndice general de fluidez fue propuestopor Stainforth y Berry (1973) utili Y colabOIa ores, .. . del mi (S h bert 1987)
~ .. _reduce la dispersibilidad Y capacidad de mojado e mlsm~ e u .: ~
zando el valor de la pendiente de la funcin que vincula la funcin de J enike (ff,:) duda. Y . d 1 fr ctores de calidad que causa entre otras cosas, la remo
L a atricln es uno e os a (. 1 b
con la tensin especfica inversa (la recproca del estrs tensil dividido por su ( .. 1' f/ de supermercados y co a 0-
cin de productos (como e ca e
rrespondiente estado continuo de estrs normal). De acuerdo al flujo general, se
clasificaron 60 tipos de materiales en polvo. radores, 1993).. . d terminan el proceso de atricin: fractura (shattering), ero-
Tres mecamsmos e 1 J_ .' . / 1 . d se forman
./ ( J' . ) En el primero, a partir de partcu as gran es __ a
slOn Y e npping . '. l: de finos
artculas de menor tamao rotura. La .. ' / c1_ . .

PROPIEDADES INSTANTN y ATRICiN p.... 1 -tado provoca la de partculas finas y


(j l.nes , mIentras que e cm . ./ 1
.' 1 (M ach 1986) El proceso de atncion e.n po vos
do - o ("rcano al ongma 1 _enac o, '. . . .
~ tam~r:. '-' zlomerados puede ser caracterizado a travs de chstmtas. aproxlma-
alllnentluoS ag ... -j< (l9()'J'\ estos 1l1cluyen la
ciones. resurnenBarlettay _ ~.J), " 1 . Normand
dida de 1'1 variacin en la distribucin del tamano de particu a . y C/c ,
Por aglomeracin de polvos alimenticios finos en aglomerados de algunos mil- ~~e87) cin'tica de la atricin e ndice de atricin (Ba:-letta y. ~arb~~~a- a;ova~~
metros de tamao, se mejora la capacidad de mojado (wettability) y se previene la 1993): caractersticas de compactaci~ (Barletta y colaboradOles, 197.)) Y unen
formacin de grumos. As mismo, lechos de aglomerados tienen fluidez, . (Barletta y Barbosa-Canovas, 1993). /
mejor homogeneidad y apariencia, ms resistencia a la segregacin y propiedades slO~S bas fractura y erosin, causarn cambios en el tamao de las pa;tlculas y en
instantneas favorables. Por estas razones los productos aglomerados han ganado .m. '. / .. .d bao o atricin. Peleg y Normand (1987) proponen
popularidad en un amplio rango de industrias (Mullier y colaboradores, 1991), su rdlstnbucl~~ S~t~i~~:~~ab~~od2~1 que puede ser usada para describir la distribu-
(Schubert, 1981). una 1 / d de
cin del de las despus e un
Un polvo instantneo debe tener cuatro caractersticas principales: capacidad
de mojado (wettability o habilidad del polvo para ser penetrado por el lquido debi- (1.7.3)
do a su estructura porosa), capacidad de depositarse en el fondo (sinkability),
de los polvos con un y solubilidad
(solucin de partculas en el lquido). S el polvo tiene buenas instan-
tneas, estos cuatro procesos de evaluacin de las propiedades instantneas deben
ser completados satisfactoriamente en unos pocos segundos, si el espesor de la
capa de polvo esparcida sobre la superficie del lquido es de aproximadamente
10 [mm] (Schubert, 1987).
Los aglomerados de alimentos normalmente son menos duros y tienen menor

Normalmente son y se rompen fcilmente cuando son expues-


tos a impactos mecnicos o a vibracin durante el procesamiento o transporte. La
i:ugunas consideran la fractura mient.Tas otras la erosin Ba1'letta y B al.b OS8-. C~<
/
an
creado durante el proceso de mezclado. existen cuatro tipos
/ . e / '..

:.. un l:L~evo ndice de atricin en el que se toman en cuenta tant


fractura como la erosron, . o de mezclas (Figura 1.7.4): mezcla aleatoria, mezcla parcialmente aleatoria, mezcla
ordenada Y mezcla parcialmente ordenada aleatoria (Barbosa-Cnovas y colaborado-
res,
En mezclas aleatorias, la probabilidad de encontrar una partcula de un determi-
MEZCLAS Y SEGREGACiN
nado tipo en cualquier punto de la mezcla, es una constante igual a la proporcin de
este tipo de partcula en el total de la mezcla. Solamente en flujo libre y
MEZCLAS del mismo tamao, forma y densidad se comportan de esta forma, por ejemplo la
mezcla 1: 1 (peso/peso) sacarosa desecada y cido ctrico (ambos tienen el mismo
rango tamao de partcula y densidad similar). Si en una mezcla aleatoria de
Much.os polvos a}i.menti~ios son mezclas de ingredientes y ciertos materiales
flujo libre de partculas stas no son idnticas, entonces se formar una mezcla
con funciones especficas ..Es necesario asegurar que la mezcla final de diferentes
parcialmer),te aleatoria. Un ejemplo de este tipo es una mezcla 1: 1 (peso/peso) de
pol.vos sea ho~ogenea debido al valor nutricional, calidad del producto y co id
sacarosa seca granulada y almidn de maz.
.aciones de diseo del proceso. De esta forma, es importante saber qu ti~~ ;~
Cuando dos tipos de partculas de distinto tamao interactan entre s, se forma
una mezcla ordenada debido a que las partculas finas se adhieren a partcul as de
mayor tamao, que actan como portadoras no distribuyndose aleatoriamente en
la mezcla. Las mezclas ordenadas requieren de la interaccin entre partculas a
de la absorcin, tensin superficial, friccin, fuerzas electrostticas u otro
tipo de adhesin. Una tpica mezcla ordenada es la mezcla 9: 1 (peso/peso) sacarosa
granulada y almidn de maz despus de la exposicin a humedad relativa de 100%
durante tres horas y posterior desecado. En una mezcla ordenada, si el nmero de
partculas fin~s excede el mxin:o capaz de adherise a pa~tc~las c~emayor tama-
o, se formara una mezcla parcialmente ordenada aleatoria. Por ejemplo, en una
mezcla 1: 1 (peso/peso) protena de soja desecada y almidn de maz, algunas par-
tculas de almidn se encuentran adheridas a la superficie de la protena mientras
Mezcla aleatoria que el resto est aleatoriamente distribuida en la mezcla.
Mezcla parcialmente
aleatoria La densidad y compresibilidad de varias mezclas de alirnentos fueron determi-
nadas y comparadas con las correspondientes a los componentes puros por Barbosa-
Cnovas y colaboradores (1987). Se encontr que la densidad y/o compresibilidad
de las mezclas no pudo ser deducida a partir de los ingredientes puros, a menos que
las partculas tuvieran el mismo tamao y propiedades. Esto significa que una mez-
da de partculas debe ser considerada como un nuevo polvo con propiedades fsi-
cas particulares.

SEGREGACiN

La segregacin es definida simplemente como de mezclado (Popplewell y cola-


boradores, 1989), Comnmente OCUlTedurante los procesos industriales y el trans-
binaria ordenada
porte, Las diferencias en el tamao de la cargas
Mezcla binaria ordenada
parcialmente aleatoria electrostticas y atricin pueden causar segregacin en mezclas de polvos en flujo
libre. La segregacin en polvos alimenticios es generalmente no deseada ya que
cambios la severos
de
blemas funcionales (Barbosa-Cnovas y colaboradores, 1985).
El tendr diferentes valores dependiendo del nmero de anillos, de la dis-
Tapa superior tnta'razn de peso o de la diferente dspsidad de los ingredientes (Barbosa-Cnovas
y colaboradores, 1985).. ndice de se~~egacin nor:~alizado / hace comparables
.50 mm los resultados del estudio de segrcgacion, cuando diferentes numeros de celdas o
-1- tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de divisin de rnulti-
40mm ---j
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregacinen alimentos (Barbosa-Cnovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregacin puede ocurrir tanto en fluido libre
- como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
la composicin de la muestra, tamao, historia mecnica e incluso del tipo de
i_ muestra es ordenada o no).
lOmm
-

---L_ COM
lOmm
-{- inferior
51 mm Las propiedades fsicas de los polvos alimenticios son de especial imnortancia
._-_._------_. ---- en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos rnuituites.
porte de los mismos; otras, como el tamao de las partculas y las propiedades
estn relacionadas
1I~[(111LGlllVU0, con la calidad del producto final e incluso con la
aceptacin por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un mtodo simple para el estudio de la tendencia a propiedades fsicas ele los polvos alimenticios, mayor ser~ elcontrol que se tenga
segregacin en una mezcla binaria. La principal caracterstica de la celda de Willi sobre el proceso del alimento y la calidad del prbducto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y
otra inferior. Utilizando una celda de anillos mltiples (Figura 1.7.5), se puede
racterizar la segregacin, establecer un perfil de concentracin de finos y moni
y -----------------
los cambios generales y locales de densidad, despus de que la muestra haya
sujeta a la vibracin o al tapping.
En la celda de anillos mltiples el ndice de segregacin S se define como: Adams, M.J., Mullier, M.A. and Seville, J.P.K. (1994). Agglomerate strength measurernent
using a uniaxial confined compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.

,~ = i-.
12...
f..--" I -\2/",LJ
\X _ X) W
)1/2 Allen, T. (1981). Particle Sire Measurement, 1st eel., Chapman ancl Hall Ltd., London. p. 139.
Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. and Peleg, M. (1987). Density and cornpressibility
of selected food powders mixture. J. Food Pro. Eng, 10: p. 1.
Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. and Peleg, M. (1985). Segregation in food powclers.
donde W = peso de los polvos en cada anillo
Biotech. Prog. 1:2, pp. 140.
Xi = concentracin de un componente dado
Barbosa-Cnovas, OV, Rufner, R. and M. (198S). ofselccted binary
X = concentracin media o total de este componente en la mezcla
food powder mixtures. J. Food Sci. 50: p. 473.
En este caso el ndice de segregacin S es afectado por el nmero de anillos y BJ. and Barbosa-Cnovas, G.Y. (1993). An attrition indexto assess fines formation
la composicin de la mezcla binaria. Un ndice de segregacin normalizado and sizereduction in tapped food PowderTeeh. 77: p. 89.
ser tambin calculado mediante el uso ele la misma celda de Barletta, BJ. ancl Barbosa-Cnovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterizc ruggedness
changes in tapped agglomerated food powders. J. Food Sei. 58: p. 1030.
BJ., K.M. and Barbosa-Cnovas, G.v. (1993). Compaction characteristics
a2::zjoim(~rated coffee cluring tapping . J. Texture Studies. 24: p. 253.
( , attri ti on
donde S de la ecuacin \. -~

agglomerated coffee, Rev.


El Smx tendr diferentes valores dependiendo del nmero de anillos, de la clis-
tinta razn ele peso o de la diferente densidad de los ingredientes (Barbosa-Cnovas
_L v colaboradores, 1985). El ndice desegregacin normalizado hace comparables
50mm los resultados del estudio ele segregacin, cuando diferentes nmeros de celdas o
'- tasas de peso de materiales binarios son usados. La celda de divisin de multi-
1-_' __ 40 111m
.L, anillos fue utilizada para estudiar la segregacin en alimentos (Barbosa-Cnovas y
15mm colaboradores, 1985). Se vio que la segregacin puede ocurrir tanto en fluido libre
----
como en mezclas de polvos cohesivos y que la intensidad de depende
de la composicin de la muestra, tamao, historia mecnica e incluso del tipo de
__
L
muestra (si es ordenada o no).
lOmm
-

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10mm
------ Tapa inferior
}--,---------,, 51 mm -------1
Las propiedades fsicas de los pol vos alimenticios son de especial importancia
en la industria alimentaria. Algunas propiedades, tales como la densidad global,
Figura 1.7.5 Esquema de la celda de anillos mltiples. compresibilidad y fluidez, son esenciales para el manejo, procesamiento y trans-
de los mismos; otras, como el tamao de las partculas y las propiedades
instantneas, estn relacionadas con la calidad del producto final e incluso con la
aceptacin por parte del consumidor. Cuanto mayor sea el conocimiento de las
Williams (1976) propuso un mtodo simple para el estudio de la tendencia a la
propiedades fsicas de los mayor ser el control que se
segregacin en una mezcla binaria. La principal caracterstica de la celda de Williams
sobre el proceso del alimento y la calidad del producto final.
es que puede ser separada en dos partes iguales, una llamada celda y la
otra inferior. Utilizando una celda de anillos mltiples (Figura 1.7.5), se puede ca-
racterizar la segregacin, establecer un perfil de concentracin de finos y monitorizar
los cambios generales y locales de densidad, despus de que la muestra haya sido
BIBLIOGRAFA Y REFERENCiAS . _
sujeta a la vibracin o al tapping.
En la celda de anillos mltiples el ndice de segregacin S se define como: Adams, M.L, Mullier, M.A. and Seville, lP.K. (1994). Agglomerate measurernent
using a uniaxial confinee! compression tests. Powder Tech. 78: p. 5.
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::;: de los polvos en cada anillo Barbosa-Cnovas, O.v., Malav-Lpez, J. ancl Peleg, M. (1985). in food powders.
~i ::;: concentracin de un componente dado Biotech. Prog. 1:2, pp. 140.
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X ::;:concentracin meda o total de este I,AJllll-_'VLJI"llL" en la mezcla
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En este caso el ndice de S es afectado por el nmero de anillos y por BJ. and Barbosa-Cnovas, O.v. (1993). An attrition index to assess fines forrnation
la composicin de la mezcla binaria. Un ndice de segregacin normalizado 15, and particle size reduction in agglornerated food Powder Tech. 77: p. 89.
ser tambin calculado mediante el uso de la misma celda de divisin, definido corno: Barletta, BJ. and Barbosa-Cnovas, G.v. 1993. Fractal analysis to characterize ruggeclness
"h:,nrr.pc in food powders. J. Food Sci. 58: p. 1030.
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MJ. The effects of ags:lorner'ate como finalidad estimar
<',PYY1,'.,.rp

de los alimentos. La textura


conforman su calidad sensorial.
Su definicin no es sencilla porque es una sensacin resultado
de estmulos de distinta naturaleza. En la ltima revisin de la Norma
ola de Sensorial sobre
Norma ISO 5492 (

que ocupan en esta UVLL"'vLV

UV'HI~U del desarrollo de los estudios sobre recreara


textura y las indudables conexiones que entre ambos temas,
a la idea de conexiones son ms de las que realmente se
a establecer. aun en el caso que se
consideren dentro del las mecnicas ele los
alimentos fuera del estrecho marco definido por los procesos de y
de deformacin.
l')2\rO()S2\L(1J1()V,!lS. G. V. (1997). Size characterization of selected food clasificacin y definicin de los distintos atributos que V'-'.UL,-'vuevu

distributio n functions. Food Scienc e and (mecamcos, }reOl~nelrl(;OS y de y la elaboracin de


International. 3: pp. 1-359. de
VV"''-'.UU.l'.dH\.!

i\.B. and N. A of size distribution. Powder Tech.


p.101. son
pre difciles de establecer por la imposibilidad prctica de medir directamente la dedicada a un grupo de mtodos de amplia utilizacin en la caracterizacin mec-
percepcin sensorial, el problema se complica cuando, como ocurre en el caso de la nica de harinas y masas de pan y bollera, representados por los instrumentos espe-
textura, las variables fsicas son estmulos slo parcialmente responsables de la cficos que emplean: amilgrafo, alvegrafo, extensgrafo y faringrafo.
sensacin. Adems, aun considerando solamente la parte de la sensacin directa-
mente relacionada con las propiedades mecnicas, sta se manifiesta de forma com-
pleja y prolongada en el tiempo y se puede modificar por efecto de su interaccin
COM FLUJO
con otros atributos sensoriales (sabor, color) y por determinadas connotaciones
hednicas que son difciles de eliminar totalmente.
La textura de los alimentos lquidos y semislidos se evala sensorialmente por
No obstante, est claro que existe' una relacin primaria entre el comportamien-
apreciacin de su comportamiento en el flujo. ste puede producirse por fuerzas de
to mecnico de los alimentos y su textura, pero es necesario conocer las posibilida-
distinto tipo: por gravedad (al verter el lquido), por impulso de un instrumento
des y limitaciones de las variables instrumentales en la evaluacin y control de este
(cuchara; varilla agitadora), por accin de la lengua y los maxilares en la boca o al
atributo. La primera limitacin se origina al considerar la definicin de textura.
tragar. La medida instrumental de la viscosidad de los alimentos lquidos se realiza
Durante el proceso de masticacin los alimentos se rompen en pequeos trozos y
mediante el uso de viscosmetros (capilares, rotacionales, coaxiales, etc.)
este proceso de reduccin de tamao no es reolgico. Tampoco tienen este carcter
(Hernndez, 1997). En general estas medidas guardan una relacin aceptable con
el tamao, la forma o la rugosidad de las partculas resultantes ni su capacidad para
la apreciacin sensorial aunque no deben usarse como totalmente representativas
hum~decerse con la saliva. Por tanto, aun disponiendo de un mtodo reolgico de
de la sensacin humana.
medida que proporcionase una informacin completa sobre los atributos mecni-
En el caso de los alimentos sernislidos, los viscosmetros pueden utilizarse
cos de textura, no se conseguira la medida total de la misma. Sin embargo y aun
siempre que el producto fluya de forma regular y continua. Sin embargo, muchos
C?:1 esta limitacin, es cierto que la textura depende principalmente de la percep-
de estos productos, por su alta viscosidad o por la presencia de partculas o grumos,
cion de la respuesta del alimento cuando actan sobre l determinadas fuerzas du-
no permiten una medida correcta ni reproducible. En este caso hay que recurrir a
.rante la masticacin o durante la manipulacin previa a la ingestin y que el com-
medidas empricas. El ejemplo ms claro lo costituye el uso del consistmetro
portamiento reolgico de los alimentos es el que se pone de manifiesto cuando
Bostwick, que se describe a continuacin.
~ctan sobre l fuerzas externas. En la medida de la textura, uno de los puntos
importantes es determinar cundo y cmo se rompe el alimento (Bourne, 1975).
Ello la escasa utilidad de los modelos y de los mtodos fundamen-
tales de la reologa para medir la textura y la proliferacin de los mtodos empri-
cos para su evaluacin y control.
La utilizacin de mtodos de medida mecnicos para controlar la textura de los La consistencia es el trmino comnmente empleado para designar el comporta-
alimentos tiene una historia de ms ele cien aos (Voisey, 1975). Se ha desarrollado miento en el flujo de los productos sernislidos. Se define como Trmino genri-
un nmero sorprendente de instrumentos y no hay sector dentro de la industria de co que describe la propiedad de un material de resistir un cambio permanente de
alimentos que no disponga por lo menos de uno de ellos para controlar alguna de (CYTED-RIPFADI, 1996).
las caractersticas ele textura importantes en los productos de su inters. Muchos de El consistmetro Bostwick es sin duda el ms utilizado en la medida de la con-
ellos se continan usando con su diseo original; otros han sido mejorados en SLl sistencia de alimentos semi slidos y est totalmente aceptado internacionalmente
forma o en su y otros estn claramente . Inicialmen- para purs de tomate y salsas de tomate tipo catsup. Puede utilizarse tambin
para productos tales como purs de frutas y hortalizas, mermeladas no gelificadas,
te, cada. uno de ellos se desarroll para medir una determinada caracterstica de
as como en cualquier otro producto semislido siempre que rena alguna o todas
textura de un alimento concreto. El resultado ha sido un gran nmero de instrumen-
las siguientes: excesivamente viscoso para su medida en un
tos de caractersticas muy diferentes y basados en principios distintos
en suspensin, umbral de fluencia (carcter plstico), no
1973; Costell y Durn, 1975; Bourne, 1982).
y no excesivamente viscoso.
En este captulo se describen algunos mtodos empricos utilizados en alimen-
tos, clasificados por el tipo de respuesta que se mide: comportamiento en el flujo,
resistencia a la penetracin, resistencia al cizallarniento y resistencia al corte. A
continuacin se exponen los fundamentos y realizacin El instrumento consiste en una de acero inoxidable con una
conocida corno ele textura instrumental. La ltima base ele 29 [cm] de longitud y 5 [cm] de ancho. La altura de la pared es 3,8 [cm] en
otros
+nr'Tn..,~" como la tensin a las
I'-U'_~~U' SU utilidad es por ello de carcter comparativo
las recomendaciones
;)l"".UH,U\..JIV antes citadas y a una LV'U .."VLL>.LL>L

se obtienen de indudable valor para el control


IAUHHICU de la textura de alimentos semislidos como los citados antenormente.
los

forma que los valores


que admite el instrumento.
los resultados de la medida.

Consistometro Bostwick.
Se midi la consistencia Bostwick en 16 muestras comerciales de concentrado
de tomate mercado de diferentes
Dada su alta viscosidad y con el fin de normalizar
la cubeta de de en la que se la muestra y todas hasta los 14 "Brix. Cada medida se realiz por
o menor en el resto de La cubeta para la muestra est JV!IJLU. L'~!.U
muestras evalu tambin sensorialmente
resto por una de el fondo del resto de de utilizando una escala de 7 . 110f-
est marcado con lneas transversales
LUjl.~j.lU!Uj "O,-":"'0r1,:c
: excesivamente

Consistencia Bostwick de muestras de concentrado de tomate


de distinta concentracin.
Se coloca la muestra en la cubeta enrasndola y aSI~glJr2mC!Cque la est
para 10 que suele estar ele un indicador de nivel
UJ.J.HJ 1iberando el
'.U1eL ~H!.OC"'~"~ Bostwick
[OBrix]

30,6 7,9
2 30,0
3 3 6,6
4 31,6 7,3
5 31,8 7,6
6 30,5 14,0
7 28,0 8,0
8 26,0 4,9
9 28,7 2,9
10 30,0
11 28,4 9,7
12 26,0 8,6
13 28,0 18,0
14 39,6 10,6

6 38,0

20
18
<,
-.
16

14
12 o~

10 '" o

o ~:
8
6 :~
4 ~:
2

O "~--;:-----r---'----r----'-_-.--
2 7
Calificacin de consistencia

Figura 1.8.2 Relacin entre valores obtenidos con el consistmetro Bostwick


Figura 1.8.3 Penetrometro para frutas. Izquierda: modelo manual (cortesa de Facchini srl.).
y las calificaciones sensoriales de consistencia de concentrados de tomate.
Derecha: dispositivo adaptado a un texturmetro universal (cortesa de TA Instruments).

,. En la Tabla 1.8.1 se dan los valores medios obtenidos para cada muestra v en la fundidad. Modelos como el puncture testen> de Magness-Taylor (Voisey, 1975) se
Flgu~a 1.8:2 se representan estos valores frente a las calificaciones sensori~les de vienen aplicando extensamente para evaluar el grado de madurez de muchas frutas,
conslstencl~. La corr~l.acin obtenida entre uno y otro tipo de medida fue r == 0,89, sustituyendo a la simple evaluacin de resistencia a la compresin manual o l la
lo que confirma su utilidad para el control de calidad de la textura de este producto. observacin de su color. El reducido tamao y peso del instrumento y su sencillez
de manejo permiten su uso en el mismo campo de cultivo aunque la precisin de la
medida deja que desear. En la actualidad esta medida, como otras que se describen
A en este captulo, se realizan en los llamados texturrnetros universales (ver ms
adelante), en los que mediante la adaptacin de un dispositivo, que imita el instru-
Uno= .los mto~os ms ampliamente utilizados para evaluar la textura de ali- mento original, se consigue realizar la medida con resultados similares y con ma-
l~:.ntos solIdos consiste en .medir su resistencia a l~ penetracin de un dispositivo yor precisin (Figura 1.8.3).
rgido en el seno del mater.lal. De esta forma se mide la cohesin interna del pro-
d~cto: /que suele estar relaclOnada. con ~tras caractersticas de inters para su mani-
pl,la~lO.n e~ el c~lrso ~~ las opera~l?neS industriales y con su calidad para consumo.
El instrumento consiste esencialmente en un vstago cilndrico unido a un
Se, hd~: ld~ado dlSPOSltl;'OS de n.~~ltlP.les segn la aplicacin prevista, siendo
dinammetro (muelle calibrado en libras o en kilogramos), que mide la resistencia
los l:nas frecuentes de rorrna cilndrica o cnica. A continuacin se describen los
mecnica del material al avance del vstago hasta una determinada seal. Ll vsta-
~~)s,ll1strumen~os de mayor uso en 1~ industria de alimentos: el penetrmetro para
trutas y el gelaetro Bloom para alimentos gelificados. go puede ser de dimensiones muy diferentes segn las aplicaciones previstas, las
ms frecuentes son un dimetro de 5/16 [in, pulg] (0,79 [cm]) o de 7/16 pulg]
(1,11 [cm]) y un recorrido de penetracin de 5/16 [in, pulg]. ste suele estar marca-
do con una hendidura en el cilindro (Figura 1.8.3) .

. Una de las primeras medidas mecnicas introducidas en el control de calidad de II Procedimiento de medida
alimentos fue la resistencia de frutas, como peras, manzanas, melocotones
el instrumento en la mano C,1 el del a la
(duraznos), a la de un cilindro metlico hasta una
seleccionando en el crculo medio de la misma (seccin
Tabla 1.8.2 Valores de ji:rmeza de [rutas con el
y se hasta a la marca sealada en el cilindro. El
dinammetro proporciona el valor de la mxima lectura, que es la que se toma como COLOR FIRMEZA
FRUTA VARIEDAD
/(MADUREZ) [lb] [kg]
medida. Como la fruta no es homognea las lecturas en las diferentes posiciones /'

ensayadasno suelen coincidir por 10 que se toma la media de los valores obtenidos. A 6,5
Verde amarillento 14,5
la baja reproducibilidad de la medida contribuye tambin el hecho de que la fuerza se Albaricoque Royal
Amarillo-naranja 4,1 1,8
aplica manualmente por lo que puede variar considerablemente, sobre todo entre (Damasco)

distintas personas. Cuando la medida la realiza una sola persona y sta procura apli- Extremo verdoso 13,2 5,9
Ciruela Beauty
4,9 2,2
car la fuerza de la misma manera, se consiguen valores ms prximos entre s. Parcialmente rojo
Extremo verdoso 25,1 11,3
La piel.de las frutas es un elemento muy importante a tener en cuenta. Si es muy Climax
Parcialmente rojo 8,9 4,0
resistente, la medida reflejar fundamentalmente esta resistencia. En algunos casos
el inters de la medida puede ser precisamente ste, como por ejemplo en manza- Verde amarillento 17,6 7,9
:t,,1elpcotn Elberta
nas, cerezas, etc., cuando la medida de la resistencia de la piel sea el objetivo per- Amarillo rojizo 3,7 1,7
(Durazno) 5,4
seguido. Si lo que se pretende es medir la resistencia de la pulpa hay que evaluar Amarillo verdoso 12,0
Philips cling
8,4 3,8
previamente cul puede ser Iainfluencia de la piel en la medida y actuar en conse- Dorado-rojizo
cuencia. Los casos posibles son: 1. Que la piel sea menos resistente que la pulpa, 2. 29,2 13,1
Bartlett Verde
Que sea aproximadamente igual, 3. Que sea claramente superior. En los casos 1 y Pera 6,8
Verde amarillento 15,2
2, puede medirse con la piel pero siempre informando sobre este extremo al dar los 12,3 5,5
Beurre hard y Verde
8,6 3,9
resultados. En el caso 3 lo ms frecuente es eliminar previamente la piel, aunque Verde amarillento
tambin se puede medir la fruta no pelada, si ste es el objetivo buscado. Cuando la
medida se realiza en un texturmetro (Figura 1.8.3), se pueden obtener curvas de Adaptado de "1.e. Bourne (l982).
fuerza frente al desplazamiento del vstago, que permiten distinguir entre la resis-
tencia de la piel y la de la pulpa ..

m Recomendaciones similares para medir la fuerza de otros tipos de siste~~,s gelificado~. TO,dos se ba-
uso de los datos
san en medir la firmeza de un gel preparado en condiciones normalizadas.
Debido a la gran variabilidad de los datos que normalmente se obtiene con este La fuerza de gel de una gelatina se expresa en gr~d~s Bloom. Por gra.cl.o.:1001~1
tipo de medida, su uso es eminentemente de carcter comparativo. Su aplicacin se entiende la masa en gramos necesaria para compnnnr 4 [mm] la superfIcie de . a
ms clara, corno se ha comentado anteriormente, es la estimacin del grado de muestra con un mbolo normalizado.
madurez de las frutas, en relacin con la fecha ptima de recoleccin o con las
condiciones del transporte. En estos casos las medidas realizadas con las debidas fIl Descripcin de los instrumentos Y del necesario
precauciones (varias punciones alrededor del crculo medio de la fruta, eliminacin
de la piel en su caso, aplicacin de la fuerza en las mismas condiciones, etc.) dan Para la medida de la fuerza de gel se pueden utilizar algunos de los
resultados vlidos. En cualquier caso este mtodo permite cuantificar de alguna ma- aparatos:
nera la textura de la fruta por lo que mejora la simple evaluacin manual y visual.
Gelmetro Bloom (ya no se fabrica)
En la Tabla 1.8.2 se dan elatos de firmeza de varias frutas, obtenidos con el
Boucher EJectronic Jelly Tester (Stevens & Sons Ltd., Londres)
penetrmetro Magness- Taylor, como referencia.
Stevens LFRA Texture Analyser (Stevens & Sons Ltd., Londres)
Texturmetro (Stable Micro Systems Ltd., Londres)

DE LOS mbolo: el mbolo normalizado utilizado en Europa es el BS (BSI, 1975) con


di / t de 12 70 [mm] de superficie plana y borde redondeado (0,35-0,43 [mm]
un lame ro _. ", '. .,.'. _ ." . rnb 1 . r do de la AOAC
de radio). En EE UU se utiliza principalmente el em - o o norma iza n; ')
. l' /. , . '1 '1 ('('-' V el ~,.d.l
cue tiene un. Cd,unerfO' ce .1 ~/,___d J
La calidad comercial de la gelatina se determina midiendo su V~fJC"~H",C"."

formar un de Por ,jn','J".u.


156 Mtodos en industrias de alimentos

~Frascos Bloom: Jos frascos Bloom normalizados son los BS con capacidad Se ha aplicado con gran xito en la medida firmeza de los guisantes frescos
152'1[rnl] (Stevens & Sons, Ltd., Londres).
para su indust~jaliza~in en forma :le};nlat~~os _Y conge1ad~s principalmente. ,La
Ba~o ten~osttico de agua, mantenido a 65C (2).
clave de su xito rachea en la buena correlacin lineal que existe entre esta medida
~. Bao refngeradode agu~: capaz .de mantener el agua a 1O,0C (O,l) y a un
y la firmeza evaluada sensorialmente. Esta correlacin responde a que durante el
Il1vel qu: permanezca 1 [cm] por encima ele la ele la muestra de
de gelatIna en los frascos. proceso de maduracin del grano, desde la fase de grano tierno (tamao pequeo,
JleL.H'-'CUiJl\U'~ inmaduro y desabor dulce) hasta la fase de grano firme y harinoso
grande, botnicamente casi maduro y sin sabor dulce) se produce una
polimerizacin de los azcares que se transforman en almidn. Este proceso de
Pesar alrr.lenos 7,50 [g] (O,Ol) de gelatina por duplicado dentro de los frascos maduracin puede por mtodos de determinacin del contenido
B100;m. ~dlclOnar 105 [mIJ (O,2) de agua y agitar para que la gelatina se humedez- en azcares o de slidos insolubles en alcohol, con bastante precisin. La medida
ca. Cubrir los frascos y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1-4 [h]. de los grados tenderorntricos con el citado instrumento da valores que evolucio-
Poner los frascos en el bao a 65C durante 20 [min] (5) para disolver nan paralelamente a las medidas qumicas y es ms fcil de realizar en el mbito
muestr~s, Para la disolucin completa de la gelatina y lograr una solucin del control de calidad industrial de la materia prima. Esta medida es importante, no
homogenea,. se debe agitar las botellas ocasionalmente. Debe tenerse cuidado en no slo en el aspecto de calidad sino tambin en su repercusin econmica, ya que en
~:e~n'.~emas:ada espuma yen n.o sacar las muestras del bao de agua antes de que la el proceso de maduracin, y dentro de los lmites considerados en la industria,
gelatina este, completamente disuelta. La temperatura de la solucin no debe exce- tiene un aumento del peso de los granos y, por tanto, del rendimiento de la
der los 60C.
cosecha en cada momento. A medida que aumenta el grado de madurez aumenta el
Dejar que las muestras se enfren durante unos 15 [minJ a temperatura ambiente rendimiento y disminuye la calidad, por lo que es necesario controlar bien el momen-
y luego :olocarlas en el bao de agua a 10C durante 17 [h] (1). Asegurarse de to ptimo de recoleccin, que ser aquel que proporcione el mejor rendimiento con
que l?s trascos permanecen en posicin compIetamente vertical. una calidad adecuada al tipo de producto transformado que se pretende elaborar.
AJ.ustar la distancia de recorrido del mbolo del texturrnerro a 4 [mm] y la
;~lOCI?ad a, O,~ [l,l1111/s]. ~acar un frasco del bao de agua y enjugar rpidamente el ti Descrlpcin del instrumento y procedimlento de medida
dbU~ del exterror de~ mismo. Colocar el frasco en el centro de la plataforma de
medida y acercar el embolo lo mximo posible a la superficie de la muestra en su El aparato consiste esencialmente en dos juegos de dispuestas sobre el
punto central y comenzar la medida. mismo eje, de modo que, con un movimiento de arco, pueden intercalarse sin
rozamientos. La muestra se coloca entre las dos rejillas y al desplazar una de ellas
contra la otra los granos se ven sometidos a una accin de cizallamiento que los
R LlI-lJ.Lly los rompe de una forma similar a la masticacin
."o'-' entre los molares. El
._--------------_.
esfuerzo realizado para conseguir esta accin se registra en un dial, graduado en
" ?:l~at:te ~a masticaci.n los alimel:tos se :en sometidos principalmente a fuerzas libras por cuadrada [psi], que se expresa como grados tenderornrricos.
d~ cl~,alL~!1llento. Se entiende p?:' cizallaruienro el desplazamiento ele unas capas El instrumento original diseado por Martn ha sido reemplazado por otros mode-
del n.~t~llal sO~)1-eotras por accin de una fuerza que acta tanaencialmente a la los simplificados, como el Vettori-Manghi, en el que el desplazamiento de la rejilla
superficie considerada (CYTED-RIPFADI, 1996). Se han idead~'" un buen nmero mvil es rectilneo y con el que se obtienen resultados comparables. Actualmente
de l11strumentos que producen este tipo de accin mecnica sobre los alimentos esta medida se realiza mayoritariamente utilizando los texturrnetros universales
e~1~re.los que des~acan p~r s~ uso ms extendido el tenclermetro para ' (ver ms adelante). En ellos se puede instalar un dispositivo, conocido tradicional-
(el] vejas) de Martn y la CIzalla para carnes de ''''','n,,~
mente como clula Kramer, que consta de una serie de lminas paralelas que
atraviesan dos rejillas, entre las cuales se coloca una cantidad medida de muestra
TENDERMETRO 1.8.4). El movimiento de las lminas es rectilneo y vertical pero los resul-
tados son similares a los que se obtienen con el tendermetro clsico.

en la
la Recomendaciones el uso de los
]j
cin sobre la H.'Vl.L'~'.
Corno de radica bue-
de la cmoda traduccin del trmino ingls. na correlacin con la calidad de la textura e incluso del sabor de los guisantes
159
158 Mtodos en industrias de alimentos

PARA CARNES

. . t. fue desarrollado por Warner y Bratzler especficamente para.


Este mstrumen o '- ' . .. l ti d d -

. . d Su. xito en la industria se debe a que e tipo e aCClOn e


dir 1'1 textura e carnes. r . . . . t d 1
me ( .. "1.1 . t que se aplica sobre la muestra imita en cier o mo o a
corte y Clza amlen.o. " .
. de una pieza de carne entre los molares.
mastIcaclOn

n~.,,","ro.,,;'''Plnll del instrumento Y procedimiento de medida


.c d tal de este aparato es una lmina metlica de 1 [mm] de
El elemento tun amen (.. 2') [ J 1 1, lo
; . .'. . de un orificio trmgular de aproximadamente .. mm / e ~ ac
espesOl, Plovlsta. d t / . omo cuchilla. A ambos lados de esta lmina se
bordes redondea os que ac ua c d
con . h .'~ t .1. (Figura 1.8.5), La muestra se coloca atravesa a y
disponen dos barras ,onz?n d els .:.: r: . lo Y se fuerza su corte haciendo
da en la parte interior e tlhLngu " '"
apoya e ... ina v 1 id: d d 23 [cm' min "]. El esfuerzo necesano palcl
descender las barras a una ve o~~ \ e d;nammetroacoplado a la citada lmina,
cortar la muestra se detecta me nan e. un l. ',. , en libras-fuerza.
1 a resistencia al corte-cizalla producIdo por la Cuchl~la se l mcr . 1 dispo-
" ' , 'L ora de los texturmetros universales, eXlstentes en e, /me~ca.c o, .
La m.~Y ". '(F' . 1 8 5) que permiten realizar una accin similar a la de
nen de dispositt vos 'lgura . . '. 1 '

este instrumento, obtenindose resultaaos comparables.


~

Figura 1.8.4 Dispositivo ele cizallamiento (clula Kramer) adaptado a un texturometro universal,

frescos. Si una muestra nos da un valor de 80 a 90 grados tenderomtricos podemos


asegurar que se trata de guisantes tiernos de sabor dulce, con los que se podrn
elaborar guisantes congelados de alta calidad. Con guisantes de 90 a 100 110
tendero mtricos podremos el aborar conservas es teri lizadas de buena cali-
dad. Por encima de estos valores los guisantes pueden calificarse de maduros, fir-
mes y de escaso sabor dulce tpico.
Pero esta medida tiene tambin sus inconvenientes. El ms importante ele todos
es que la lectura del aparato es el resultado ele la resistencia que oponen al
cizallamiento todos los granos de la muestra medida. Es decir, un valor de 90 gra-
dos tenderomtricos puede ser el resultado ele medir una mezcla de 50% de guisan-
tes de 100 grados con otro tanto de guisantes de 80 grados; en este caso no es cierto
que el valor obtenido represente la calidad sensorial de la muestra medida. Otra
posible alteracin del resultado puede provenir de la resistencia mecnica de la
piel o tegumento del grano, de forma que variedades de guisantes que presenten
esta caracterstica darn valores superiores a los que corresponden al verdadero
estado de madurez. variedades
. 1 .8 .~- Cizalla
FIgura ~ " . para carnes , Wamer-Bratzla,.
Derecha: Adaptacin a un texturometro unzversallnstlOn.
pretar los resultados.
161
--,_' -----' _.~--------""~.---'-----
el uso los datos
Los datos obtenidos con este instrumento muestran una alta variabilidad, como
ocurre con la mayora de los mtodos empricos. La mayor fuente de variabilidad
proviene de la propia falta de homogeneidad de las muestras. En el caso de medir
muestras de msculos, tanto crudos como cocidos, se recomienda preparar las mues-
tras cortndolas de zonas prximas, cuidar que el dimetro o el grosor sea 10 ms
similar posible y presentarlas al instrumento de forma que el corte sea transversal a
la direccin de las fibras. Si se miden salchichas u otros embutidos con piel, es
importante especificar esta condicin, adems del dimetro.

Otra forma de evaluar la textura de algunos alimentos es midiendo su resisten


ca al corte. Este tipo de aparato trata, en general, de imitar la accin de los incisi-
vos sobre el producto, que se realiza al comienzo de la masticacin. Hace algunas
dcadas se desarrollaron una serie de instrumentos de corte, aplicables principal-
mente los quesos, que han sido sustituidos por ensayos que se realizan en los
uetros universales, utilizando dispositivos de corte (cuchillas o hilos met-
adecuados a cada aplicacin especfica. Uno de los ejemplos ms antiguos y
ms simples de este tipo de instrumentos es el fibrrnetro de Wilder, utilizado para Figura 1.8;6 Fibrometro tipo Wilder para

evaluar la fibrosidad de los esprragos.

Ii Procedimiento de medida
FIBRMETRO PARA ESPRRAGOS ENLATADOS El turin se coloca horizontalmente en la canal del aparato con la yema alineada
con uno de los extremos de la misma. Se coloca la pieza superior de forma que el
Lo que que tener en cuenta al aplicar este mtodo es que 10 que se hilo se encuentre sobre el esprrago a la altura de la primera ranura (la ms cercana
mide es la extensin de la fibrosidad, debida a la presencia de fibras lignificadas a la yema), se deja que el hilo se apoye en el esprrago ~ara que lo corte, ~e hace la
que se a lo largo del turin, con mayor proporcin de fibras y mayor misma operacin en las sucesi vas ranuras hasta que el hilo no corte el esparra?~, en
resistencia de stas en la zona basal. La yema suele estar de fibras. El un tiempo igualo inferior a 10 segundos. Se cons:idera ~ue ~ esa altura el turin es
resultado es, por tanto, diferente del que se puede obtener midiendo el contenido en fibroso. El resultado puede como la distancia 1111111ma a la que el
considerado en su aspecto nutricional. rrago no se corta.

11 Recomendaciones para el uso de datos


Los datos que se obtienen con este mtodo adolecen, en general, de una baja
El dispositivo, desarrollado por Wilder, consiste en una pieza inferior provista de
reproducibilidad, en gran parte debida a la propia variabilidad en la estructura del
una canal ele seccin semicircular con ranuras transversales de 1 [mm] de anchura,
tejido de los esprragos. Su relacin con la evaluacin senso:.ial t~rnpoco es mL1.~
espaciadas cada 15 [mm]. La pieza superior tiene forma de U invertida y est provista satisfactoria sobre todo porque el consumidor, al evaluar la flbr?Slclacl, consl,clela
de un hilo de acero inoxidable de 0,8 [mm] de dimetro, Esta pieza debe pesar 3 de forma instintiva otros factores corno la dureza, la jugosidad o incluso el dirne-
libras (1.360 [gJ). En el modelo es ele En la 8 r- 1] '1 1ir] ad di
t vos de corte con hilo o)~on cuchilla o de cizallan;;~I~~O', ',~;oL~i~d~S
en texturmetros
1.8.6). ha reemplazado a la medida con este fibrrnetro.
Propiedades mecnicas empricas 163

disponibles permiten realizar con estos instrumentos diferentes ensayos,


l1H.,,"-''<.~~
--------------
como los que se han descrito en los mtodos anteriores.
Se conoce con este nombre a una serie de instrumentos de medida de textura de Segn el tipo de instrumento, el sistema motriz puede ser de tipo mecnico,
alimentos que reunen dos caractersticas bsicas: 1) pueden realizar diferentes ti- hidrulico o electromecnico. En la mayora de ellos el movimiento de aplicacin
pos ensayos con un mismo equipo adaptndoles clulas de de de la fuerza es lineal y el modo de operacin est definido para conseguir durante
distinta . y permiten registrar la variacin de la resistencia que opone el el ensayo una velocidad constante de deformacin de la muestra.
alimento a la fuerza aplicada y obtener de este registro una informacin ms amplia Aunque es evidente que el registro de la evolucin del comportamiento del ali-
sobre el comportamiento mecnico del alimento durante los procesos de deforma- mento durante el ensayo permite obtener una informacin ms amplia y completa
cin y de rotura, que la obtenida con un solo dato puntual. de su comportamiento mecnico que la que proporciona una sola medida puntual,
Los modelos ms conocidos son lnstron, Stevens, Stable Micro Systems (Figu. . la utilidad real de estos registros en la medida de la textura depende de la relacin
ra 1.8.7), Lloyd y Zwick. Constan de tres partes esenciales: 1) las clulas de medi- que exista entre los valores de las variables mecnicas y los de los parmetros
da, en las que se coloca el alimento y con las que se aplica la fuerza; 2) el sistema sensoriales que definan la textura de un determinado alimento. A menudo, las con-
motriz, que produce el desplazamiento de las clulas de medida y 3) el sistema que diciones de medida se eligen arbitrariamente falta de. relacin los datos
mide y registra la respuesta alimento. Las distintas geometras de las de mecnicos con los sensoriales deberse a una mala de las primeras.
En cada caso hay que seleccionar el tipo de ensayo y la velocidad de deformacin
en funcin de las caractersticas del alimento. Adems y ele forma general, el uso
correcto de estos instrumentos requiere el control de su funcionamiento sobre todo
en lo referente a determinados crticos que pueden modificar la informa-
cin que proporcionan:
1) Calibracin del sistema de medida.
Eleccin o comprobacin de los elementos que 1nfluyen en la medida y en el
registro de la respuesta del alimento (transductor, amplificador y registrador).
3) Mecanismo de control de la deformacin.
4) Deteccin de posibles fuerzas de friccin entre los propios componentes de la
clula de medida o entre stos y el alimento.
5) Forma de aplicacin de la fuerza, a velocidad de deformacin constante o a
velocidad de aplicacin de la fuerza constante.
Lgicamente estos controles son cada vez ms sencillos porque los equipos han
mucho durante los ltimos aos pero no todos los posibles se
han resuelto satisfactoriamente y es necesario conocer las posibilidades y limita-
ciones de cada instrumento para interpretar correctamente la informacin que su-
ministran (Costell y colaboradores, 1997).

PERFIL DE TEXTURA INSTRUMENTAL (TPA) _

y
El desarrollo de un mtodo instrumental para la medida completa de la textura
en el. rea de los alimentos
Una de las tcnicas ms valoradas para la medicin
Figura 1.8.7 Texturmetro TA-XT2 (Stable Micro Systems). varios parmetros de textura es el anlisis de de textura instrumental.
Propiedades mecnicas empiricas 165
_-------------------- .-----------~--~------------------
El origen del anlisis de perfil de textura (TPA), pieza clave del en Algunas de las condiciones vJ\.jJvI.HJ,1"-'1.HU,lv0

las evaluaciones de la fue la clasificacin de las


caractersti?as de textura del equipo de investigadores dirigido por Szczesniak a: 1) Las muestras, en general, tenan 1,3 [cm] de alto y un rea igualo superior a la
principios de la dcada de los aos 60 en los Estados Unidos (Friedman y colabora_ de la clula seleccionada.
dores, 1963). 2) La velocidad de compresin era aproximadamente 80 [cm/min].
El mtodo del TPA proviene del uso del texturmetro ideado por el 3) El grado de compresin era de es decir, la muestra se comprima hasta una
grupo ele investigadores de la compaa General Fooel CGF)y constituy uno elelos altura igual al 25% de su altura original.
mayores avances en el campo del anlisis instrumental. Este aparato, que surgi de Algunas caractersticas del diseo del equipo conllevaba una serie de desventa-
una modificacin del tendermetro MIT, fue diseado para la accin de la a la hora de interpretar los resultados. Por ejemplo, la velocidad de bajada del
masticacin U~',;.U,UL',U.,

mbolo no era constante durante el ensayo y adems se mova siguiendo un arco de


El mtodo consiste en la aplicacin de dos ciclos consecutivos ele compresin a' crculo con lo que un borde del mismo tocaba la muestra antes que el resto, aumen-
una muestra ele alimento. El grfico generado era una curva de la fuerza en funcih tando el rea de contacto durante la bajada. Debido a estos inconvenientes el mto-
del tiempo y su interpretacin se bas en la clasificacin antes mencionada de do se fue adaptando a una instrumentacin ms moderna.
Szczesniak De esta curva se podan calcular cinco parmetros y obtener
otros dos derivados de los primeros. Estos parmetros fueron llamados inicialmen- Adaptacin del mtodo a un texturrnetro universal
te: dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, fragilidad, masticabilidacl y
gomosidad (Figura l.8.8). La adaptacin que hicieron Bourne y colaboradores (1966) para la aplicacin
.En sus inicios, esta metodologa se a una serie de alimentos y se inform de esta con un equipo Instron un hito en su desa-
de que existan buenas correlaciones entre las evaluaciones sensoriales y los par- rrollo. Estos autores apuntaron que este instrumento muchas de las des-
metros medidos instrumentalmente. Sin embargo, se puede apuntar el interesante ventajas antes sealadas, debido principalmente a las caractersticas bsicas que se
hecho de que algunos parmetros no fueron incluidos en las primeras evaluaciones enumeran a continuacin y que son comunes a texturrnerros universales:
organolpticas que se encontr muy dificultosa su percepcin.
La velocidad del mbolo es constante durante todos los movimientos del ensayo.
(2) El mbolo se mueve de modo axil y perpendicular a la muestra con 10 que el
rea de contacto con el alimento es constante durante toda la compresin +S-
poniendo que el rea de la muestra sea
(3) El papel de registro sincrnico con el movimiento ele la clula, como conse-
COHESIVIDAD:::: AlA
cuencia la curva fuerza-tiempo es tambin una curva fuerza-distancia. En los
ELASTICIDAD::: B-C*
I
I
equipos modernos el registro es informatizado y las curvas se obtienen nor-
I
I malmente en la de un ordenador en real.
DUREZA 1
I Bourne tambin el uso de un mbolo de 15 [cm] de dimetro -que
I
Al1 superaba el de la muestra-, con lo que el ensayo era de compresin pura, sin
I
I cizallamiento o La velocidad que este autor utiliz durante sus ensa-
I
yos fue de 5 inferior a la del texturrnetro . En la 1.8.9
~-B_L=-- puede verse una curva de TPA obtenida con un equipo Instron.
Una mejora importante que se introdujo en la instrumentacin ms moderna es
ADHESIVIDAD" A, \) I
la deteccin automtica de la muestra. Fijando un determinado valor de fuerza
10 ms
UU;Llll.U.UL-J:.llv el reconoce que al encontrar di-
cha resistencia ha tocado la muestra, con lo que es capaz de aplicar el valor prede-
*C = CONSTANTE PARA ARCILLA
--'---------_._----------._----------_._----- terminado de compresin que se haya adoptado, expresado como porcentaje de su
o una
Curva del texturometm GF Debe ser leda de derecha a izauieraa. Todas estas mejoras si bien el mtodo de una
la fuerza enfuncin del tiempo. (Friecl man y colaboradores, 1963). imitativa, permiten tener un mayor control de las condiciones experimentales Jo
----PR~MEH CICLO --. --_ SEGUNDO CICLO _ Con el fin de facilitar la comparacin de resultados es importante tener en cuen-
~ BAJADA -:----SUBIDA---- BAjADA~---SUBIDA-~ ta la seleccin de las condiciones experimentales, Entre las ms importantes se
FR.t\CTURABIUOAD
/ DUREZA encuentran el grado de deformacin impuesto a la muestra y la relacin de tamaos
entre la muestra y el mbolo. La primera condiciona todo el ensayo definiendo el
I } tipo de curva que se registra y la deteccin de los distintos parmetros, as como,
l~ obviamente, su magnitud. La segunda condicin determina si el ensayo es de com-
rea 1 , presin o de penetracin.

~.~/-----'-1-
y

.
L rea
GRADO DE COMPRESIN
rea 3 -:--r~~~~sJ-
La eleccin del grado de compresin de la muestra depende de la naturaleza de
ADHESiVIDAD .-/
la misma y del objetivo final del trabajo. En general, porcentajes de compresin
muy bajos producen pocos cambios en la muestra y se hace ms dificil detectar las
diferencias entre especmenes. Cuanto menor sea el grado de compresin, menores
sern las diferencias entre las curvas correspondientes a ambos ciclos, tanto en
Figura 1.8,9 Curva de un TPA obter . 1 n _.
- r: IIlL a u)/] lUZ equipo Instron (de Bourne, 1968). forma como en magnitud. Sin embargo, ensayos a bajos grados de compresin pue-
den resultar tiles para aportar informacin valiosa sobre el efecto de un ingredien-
te o una condicin experimental sobre la estructura de la muestra. Por el contrario,
deformaciones grandes provocarn la rotura de la muestra; esta situacin, s bien se
que conlleva una mejor interpretacin de 1 . ' asemeja ms al proceso altamente destructivo del mecanismo de la masticacin en
por Bourne (1978) para _'. 1 ~ os resultados. Los parametros definidos el que se basa el mtodo, tiene por inconveniente que, dependiendo del tipo y grado
c:. su registro con un texturmetro universal fueron:
de rotura, algunos parmetros como la elasticidad o la cohesividad pueden perder
(1\) F ractura
+ bilid
Hl C ad (originalmente llamado f" aTd " . _ . su sentido fsico ya que en el segundo ciclo de compresin el mbolo no encontrar
ra rotura significativa oue puede' d tifica 1 agi 1 ad): la fuerza de la pnme- ms que porciones o pedazos pequeos de la muestra inicial. En estos casos es
(2) Dureza: el pico de f 1 '_ d ~ en 1 l~clrse como un punto de inflexin,
(3 \ r< h " '. \_ ,uelza urante el pnmer ciclo de compresin evidente, por ejemplo, que la muestra no podr recuperar nunca su altura inicial,
-) ;;od:e~~vI~~d: ~~larazon entre el rea positiva durante la segunda co~presin y por lo que la medida de elasticidad pierde sentido. As mismo, el rea debajo ele la
L primera, excluyendo las reas baio 1 d '.' segunda curva pierde el valor comparativo respecto del rea correspondiente a la
muestra en cada ciclo. J a zona e e escompreslOn ele la
primera.
(4) Adhesividad: el rea negativa del rimel' cicl .., Resulta muy interesante realizar los estudios a ms de un grado de compresin,
representa el trabajo necesario ara ~esneo::l' o ~ompleto"d~ compr~s~n que con lo que se puede obtener toda la informacin posible sobre los diferentes aspec-
muestra. para cesp bcI el embolo de Id superfIcle de la
tos del comportamiento mecnico de las muestras.
(5) Elasticidad: la altura que la muestra recu e -, d _. .r : _ Es importante recalcar que para tener valor comparativo los ensayos deben rea-
rre entre el f ,1 1 ,'. P Id urante el uernpo que transcu:
HU., (le primer CIclo y el comienzo del segundo. lizarse con el mismo grado de compresin.

Desde el momento en que se cre el "t d ,'. .


RELACIN DE TAMAO ENTRE LA MUESTRA Y EL MBOLO
ces en los sistemas de control de 1 ~1e o o, se han mtroducldo grandes avan-
informat-izados
. e
Al
.
cr ~ , , os equipos que hoy en da estn completamente
bunos ll1strumentos estn dOt'ldos d '. . En los trabajos pioneros de Friedman y colaboradores (1963) se informaba ele
dIseados para calcular todos 1 ' (, e progr amas especialmente que todas las muestras tenan un rea de por lo menos la de la base del mbolo,
" . . e" os parametros del TPA sin te' lecci
nmgun punto de la curva. Sin ernbar (' ,~~ . ~ , ',' ..' . nel que ~e eCClOnar de lo que se deduce que las fuerzas aplicadas eran una combinacin de compresin
y las . argo, ee) necesario conocer en profundidad el
y de cizallamiento -situacin que imita la accin de los clientes en la boca-. En la
efectuados con estas condicio-
168 Mtodos en industrias de alimentos

reproducibles dependiendo tanto ele las propie~ades de! material como de la geome-
metodologa del TPA con un equipo Instron. Esta condicin experimental fue se-
de la muestra, de la magnitud del arca de contacto expuesta.
guida luego por numerosos investigadores que trabajaron con este instrumento u
Podra ser aconsejable, por tanto, hacer algunos ensayos preliminares utilizan-
otros similares.
do un aceite o vegetal como lubricante para detectar si los resultados obte-
idos estn influenciados por los factores descritos o no. En un trabajo reciente
n y Bourne, 1994) se la influencia de los efectos de friccin cuan-
VELOCIDAD DEL CABEZAL do se evaluaba la firmeza de algunos alimentos por compresin entre los molares.
La fue que el efecto del que producen .las cspides de estos
La mayora de los trabajos publicados sobre TPA se han realizado a velocidades dientes fue mayor que el efecto de la lubricacin. Es cuestlOna~l~, por tanto, la
de entre 10 y 250 [mm/rnin]. En aos recientes, sin se han adoptado con ennacion hecha por muchos autores sobre la necesidad de mnurmzar los efec-
'ms frecuencia velocidades intermedias cercanas a 50 [mm/rnin]. tos de la friccin, cuando el objetivo es simular lo que ocurre en la boca. /
El efecto de la velocidad de compresin fue descrita por Shama y CaberecOI"dar que en caso de lubricar la superficie de las mues.tras se alterara el
(1973): al incrementar la velocidad de bajada del cabezal, la fuerza requerida para valor de la adhesi vidad, por lo que este parmetro debe ser medido en un ensayo
alcanzar una determinada compresin tambin se incrementa. Estos autores afir- por separado.
maban que ya que los seres humanos utilizan diferentes magnitudes de fuerzas y de
velocidades de masticacin dependiendo del tipo de alimento, ambas deberan te- 11 Terminologa del mtodo
nerse en cuenta en el momento de establecer las condiciones de experimentacin,
Como ya se ha mencionado, Szczesniak y colabora~o~'es (1963) n_or~1inaron a ~~s
tratando de reproducir aqullas asociadas con la evaluacin sensorial de cada tipo
del TPA como dureza, cohesividac1, elasticidad, adhesividad, fragili-
especfico de alimento.
dad, masticabilidad y gomosidad. Desde entonces'algunos autores los han exami-
nado crticamente y han ciertas modificaciones a sus nombres o a sus
TIEMPO TRANSCURRIDO ENTRE LOS DOS CICLOS
definiciones. El anlisis de esta evolucin histrica es interesante por~ue a~re el
Sobre este punto se de poca informacin. Teniendo en cuenta las carac- sobre cuestiones no resueltas y amplan la discusin sobre la filosofa del
tersticas de los tipos de instrumentos utilizados, es muy probable que tanto en el mtodo. A continuacin se incluyen las definiciones modernas de los trminos se-
instrumento GF como en el Instron, no se pudiera programar en el transcurso de se definen en los programas informticos cuyo uso est generalizado.
determinado lapso entre las dos compresiones, corno s lo es en equipos ms re-
cientes como el TA-XT2 (SMS). Si se decide que es interesante dejar pasar algn IJ ARMETRO DUREZA
tiempo entre los dos ciclos, debe especificarse en las condiciones experimentales, Es la fuerza necesaria para alcanzar una deformacin preseleccionada.
ya que esto podr afectar a la magnitud de parmetros tales como elasticidad,
cohesivdad y sus parmetros derivados, principalmente en los alimentos con un PARA METRO ELASTICIDAD (<<SPRINGINESS)
componente viscoso y 1996).
Es la entre la altura de la muestra en el punto de inicio de la seg:mda
compresin (en este punto la altura de la muestra es la suma de su altura residual
EFECTO DE LA LUBRICACIN
ri,.,':"-\!lPC de haber la y la altura que pudo
En numerosos artculos se ha demostrado que los efectos de fuerzas de friccin, recuperar durante el movimiento de subida del ~;bolo) y la altura inicial (la que
desarrolladas entre la de las muestras y las del ele medida. durante tiene en el de inicio de la compresior.).
un ensayo, pueden ser muy importantes y contribuir al registro de una mayor magni-
tud de la dureza. En publicados sobre entre para- J? I\RAMETRO COHESIVIDAD
lelos se ha informado sobre fuerzas cuyos valores disminuyeron a la mitad cuando se Se define como la relacin entre las reas debajo de la segunda y de la primera
lubricaron las de contacto, de los registrados normalmente.
curva Figura 1.8.8).
Para obtener informacin real sobre las propiedades mecnicas de los alimen-
tos, los resultados de las deben ser reproducibles y los que PARAMETRO FRACTURABILIDAD
describen estos materiales du-
de las dimensiones de las muestras. El uso de no lubricadas pro- Se corno la altura
ducir fenmenos de friccin entre la interfaz muestra-equipo y dar resultados no
de fuerza antes de alcanzar la deformacin preseleccionada. Szczesniak (1975) cam- Fuerza [g]
bi el trmino fragilidad, utilizado en Unprincipio, por fracturabilidad que fue 250
aceptado casi de forma universal. Se debe recordar que en muchos productos no se
200
registra este parmetro.
250
PARMETRO ADHESIVIDAD
100

Es rea de la curva por debajo de la lnea base del perfil que repre- 60
senta el necesario para retirar el mbolo de la muestra (A3, Figura 1
o
0,0 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5
PARMETROS GOMOSIDAD y MASTICABILIDAD Tiempo [sJ
Fuerza (g)
La gomosidad se calcula como el producto de la dureza por la cohesividad y se 1,800
aplica a alimentos sernislidos. La masticabilidad es el producto de la la 1,600

y la elasticidad y se
ambos parmetros
a productos slidos. Debe evitarse el error
un mismo alimento.
1,400
1.200 /1
!
vCLLvU.lU ,OOO
800
l
JL~ ..__l_.
600
400
200
E.JEfV!PLO DE USO DEL PERF!L DE TEXTURA INSTRUMENTAL O
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Tiempo [s]

Figura 1,8.10 Curvas de TPA a un (U)


al 1efo de concentracin total. a: 16,25%; b: 75% de deformacin impuesta.
Se cortan muestras cilndricas [mm] x 17 [mm]) de los geles preparados con
un sacabocados, asegurando bien el paralelismo entre las bases. Las muestras se
someten a un ensayo de compresin hasta la rotura con el fin de seleccionar los
valores de compresin a los que se van a determinar los perfiles de textura sin de la misma y que el nico pico de fuerza fue el mximo correspondiente a la
incluir rotura de las mismas. dureza. La elasticidad present valores ms cercanos a 1 cuanto menor era el grado
En previos se determin la fuerza de rotura que se registr a un 65% de de compresin, ya que cuanto menor es el cambio o dao producido en la muestra,
Con este dato se seleccionaron tres valores de compresin correspon- mayor es su capacidad de recuperacin. La cohesividad tambin esta pauta:
50 y 75% de dicho por lo que las muestras se en el de la muestra es mayor cuanto menor sea el de corn-
un un 16,25, un y un 48,75% de su altura inicial. Se utiliz una
velocidad de 1 [mm/s] durante todo el ensayo.
En la Figura 1.8.10a y 1.8.10b se muestran los texturogramas correspondientes
a los valores extremos de compresin. En ellos se aprecia claramente la diferencia
de simetra de las curvas que se incrementa con el grado de compresin, lo que Tabla 1.8.3 Valores de los parmetros del TPA realizado el distintos grados de compresin
implica un aumento de la manifestacin del componente viscoso a medida que para un. sistema gelificado.
aumenta el grado de /'"rn1"-DC''

Fracturabilidad Elasticidad Cohesividad


Deformacin Dureza
En la Tabla 1.8.3 se ver los valores La dureza se l1!1..~j_L/,1UL.HI.\J,
H
(%) [g] H
ozrcamente, a mayor de compresin, pues representa la fuerza necesaria
para alcanzar determinado valor de deformacin. La fracturabilidad, corno puede 216 216 0,987 0,806
16,25
de 768 0,833 0,520
con Jos valores de , al haberse seleccionado los
deformacin de modo que la muestra no se rompa, es obvo que no existi fractura
La adhesividad no se en este ensayo debido a que las muestras se gued a. Es sabido que las alfa-arnilasas slo actan sobre el, almi.dn daado y el
ban al mbolo cuando ste suba. Para evitar este inconveniente, las mues g Por ello es suma importancia conocer la viscosidad de las pastas
tras se cubrieron con de seda humedecido antes de comenzar las pruebas. de harina de trigo no slo en fro, sino:-pd.ncipaln_l,ente .d~rante los ~r~tamientos
El anlisis de de textura instrumental es una buena herramienta para la trmicos (calentamiento, coccin y entriamiento). El amilgrafo sumimstra datos
determinacin de parmetros texturales en una gran variedad de alimentos pero bre los cambios de viscosidad acaecidos durante todo el proceso.
debe atencin a la seleccin de las condiciones experimentales, so Los datos suministrados por los ms utilizados de estos instrumentos estn bien
para con el objetivo de obtener resultados coherentes. Para ello, es muy correlacionados con el posterior d~ la harina en el proceso de
importante COnocer la terminologa y el significado de los parmetros en juego. panificacin Y por tanto con la calidad del pan obtenido.

Un requisito para la produccin de pan y de otros productos de panadera de' 41 farinoTafo Brabender ha encontrado una amplia aceptacin en los laborato-
calidad uniforme, es un adecuado control de la composicin y propiedades funcio- rio~-'de' e, 'tanto a nivel de como en las industrias molineras,
nales de los ingredientes utilizados en el proceso. Para asegurar que se cumplen en las empresas de panadera y en investigacin.
estos requerimientos, se aplica un determinado nmero de procedimientos analticos,
sencillos, de forma rutinaria, en los laboratorios de control de calidad de las indus- Descripcin del instrumento
trias harineras y panaderas. La atencin principal se concentrado en los ensayos
y anlisis de la harina como ingrediente principal. Harinas de diferen-
El instrumento una alta Y est dise-
ado de modo que la resistencia de la masa frente a la accin mecnica constante es
tes trigos, molinos y orgenes geogrficos pueden variar considerablemente en su
composicin qumica y sobre todo en sus caractersticas reolgicas y fermentativas. transferida con precisin a un dinammetro oscilantexregistrada en un registrador
Han sido muchos los esfuerzos realizados desde hace aos para alcanzar una produciendo una (Figl.~.r.01~8.11).
medida objeti va de las propiedades teolgicas de las masas de harina de trigo y han
dado lugar al desarrollo ele un nmero de instrumentos precisos y sensibles. iI Procedimiento medida
En el proceso ele panificacin una etapa importante es la preparacin de la masa, El instrumento consta de las siguientes partes esenciales: un recipiente de am~-
cuyos objetivos sonel mezclado de ingredientes y el desarrollo del gluten. Mien- con camisa atemperada, disponible en dos tamaos para 50 y 300 .[g] de han-
tras lo primero se consigue muy rpidamente, se un amasado ms prolon- na, equipado con 2 ele amasado diseadas en Z .que -' en sentido opL:es_to
gado para un desarrollo ptimo de la masa. El punto exacto en el cual se alcanza el a 60 y 90 [rpm]. La amasadora est conectada a un dinammetro que oscila hbre:
mximo desarrollo es difcil de ver en la prctica panadera y est influenciado por mente cuyos movimientos son transferidos por un sistema. de palanca, ,que esta
el tipo de harina, la temperatura de la masa, la velocidad de amasado, el nivel de con un lubricador de
LAj.LUf-/<'l\.'''J a una bscula y a un SIstema de registro que
absorcin ele agua, el uso de oxidativo), la adicin de enzi- da el farinograma. El recipiente de la amasadora y el lubricador ele acei~e se man-
mas y otros factores. Las harinas pueden diferir considerablemente en sus requeri- tienen a temperatura constante circulando el agua del te~mosta.to que esta con~rola-
mientos de amasado para dar masas de ptima maquinabilidad y capacidad para do por un termorregulador. Cuando la harina y los otros ingredientes secos se 112tro-
producir pan de buena calidad. Existen diversos instrumentos elel tipo de registro ducen en el recipiente de la amasadora, la se pone en marcha y se aade
de tales como el y y los vatmetros y agua rpidamente desde una bureta especial que mid~ con . 1~ de
consistmetros con registro, tales como el mixatrn. De ellos el ms ampliamente agua utilizada para preparar la masa con una determinada consistencia.
utilizado es el faringrafo.
Es importante tambin obtener informacin sobre caractersticas reolgicas de
las masas como la fuerza, resistencia a la ex-
tensin y elasticidad. Parmetros que se pueden determinar con instrumentos corno A partir del farinograma se obtienen los siguien~es datos (Figura 1.8.12): a)
el alvegrafo y el extensgrafo. Absorcin de agua, que es la cantidad de agua requerida para desarrolla,r unacOl~-
de la masa de 500 en el punto ce
E~-; conocida la amilasas en por su ele
tanto en la calidad del pan que se obten-
17:.:1 Mtodos medir oromeaaaes en industrias de alimento ...
Y

curva quedar por de la lnea 500 mientras con cantidad de


A)
agua inferior a la necesaria, quedar E2~ encima de aquella lnea. b) El tiempo de
es el requerido paraalcanzarla lnea de 500 [DBI eleconsistencia. e) Tiempo
U.Vh"'-'~'

de desarrollo, es el necesario para que la parte superior ele la curva alcance el mxi-
mo o la consistencia mxima de la masa, e indica la fuerza relativa de la harina, d)
Tiempo de partida, es el tiempo en minutos que la parte superior de la curva
caiga por debajo de la lnea de 500 [DB] y es uno de los puntos para determinar el
tiempo de estabilidad. e) Tiempo de estabilidad, referido algunas veces como la
de la harina a ser sobre o poco amasada, es el intervalo entre el
("L,jJ.~'.C"UVHV'

Figura 1.8.11 Fa ring rafa. (Cortesa ele Brabender OHG, Duisburg, Alemania). Figura 1.8.12 Farinogramas de diferentes tipos de harina.
176 Mtodos en industrias de alimentos

de llegada y el tiempo de partida. El ndice de tolerancia al amasado se calculap


la diferencia en [UB] de la parte superior de la curva en el mximo y transe l
5 yes otra medida se usa para indicar los requerimientos de amasado
de la harina. Una medida es la cada a los 20 minutos que representa la
en [UB] desde la de las 500 hasta el centro de la curva, 20
minutos despus de comenzar el ensayo.
El de desarrollo de la masa es una indicacin de la calidad de la protena,
. requiriendo con harinas ms fuertes en general perodos ms prolongados que las
. harinas dbiles. El tiempo de estabilidad o tolerancia al amasado es un ndice de
primordial importancia de la calidad de la harina y es una de las ms significativas
medidas realizadas con el faringrafo. Todas las masas decaen eventualmente elu~
rante un amasado continuado y esta fase es indicada en el farinograrna por un des-
censo de la curva. Cuanto ms pronto sucede esta menos tiempo de trata-
miento en la amasadora y en fermentacin puede tolerar la harina.
11](1 Figura 1.8.12 se dan ejemplos de curvas obtenidas con harinas de diferen_;
.pacidad de absorcin de agua y fuerza.
Una ayuda auxiliar para el faringrafo es el valormetro Brabender que interpre- Figura 1.8.13 Alvegrafo. (Cortesa ele Chopu, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
ta los farinogramas en.un solo-nmero, sobre la base del tiempo de desarrollo ele la
masa y del grado de decaimiento y es indicari vo de la fuerza de la harina. Es parti-
cularmente til en el mezclado de harinas y facilita la aplicacin de la proporcin
adecuada de harinas de distintas para mezcla deseada.
En la desde hace unos el de ordenador que Se utilizan para el ensayo 250 [g] de harina un contenido de humedad cono-
permite la obtencin de curvas y el clculo automticamente. Existe una versin cido. Se introducen en amasadora y sta se pone en marcha. Se aade a la harina,
ms complicada del faringrafo, llamada Do-Corder Brabender, para valorar el com- desde una bureta especial, el volumen necesario ele una solucin ele cloruro sdico
portamiento de las harinas en un amasado continuo y desarrollo mecnico de la al 2,5% (129,4 [rnl] en el caso ele una harina con 14% de humedad) y se amasa
masa a alta velocidad. En este instrumento la amasadora est sustituida por un durante 7 minutos. La cantidad de solucin de cloruro sdico para adicionar est en
desarrollador de la masa con unintervalo de velocidad variable desde 5 a 250 [rprn]. funcin de la humedad de la harina. Se para la amasadora y se extrae la masa por la
no es un instrumento usual como control en los laboratorios de las industrias abertura correspondiente, invirtiendo la rotacin de la pala de la amasadora, en
harineras o panaderas. forma de una lmina que se sobre una de acero
inoxidable aceitada. de descartar los 5 centmetros de la lmina
de masa, se cortan cinco piezas de masa cuando llegan a una longitud deterruinada
ALVEGRAFO y se transfieren l una bandeja de vidrio aceitada. Se pasa un rodillo sobre la super-
ficie para uniforrnizar el grosor y se cortan e1iscos circulares de masa que se some-
ten a un perodo de reposo en una pequea cmara atemperada.
Es un instrumento diseado para medir la resistencia a la expansin y la
Una pieza ele masa circular se introduce entre dos superficies de metal. La parte
cxtensibilidad de una fina pelcula de masa. Fue desarrollado en Francia hacia 1920
tiene un orificio circular de 58 [mm] de dimetro que que se for-
pOI M. y ha encontrado una amplia en Europa y en aos ms
me una burbuja en la masa y que se hinche cuando es a
recientes se ha extendido su uso a Amrica. En la actualidad se usa en diversos
travs de una vlvula de aire en la superficie inferior. La vlvula ele est conecta-
de Iberoamrica y en Estados Unidos.
da al dispositivo que suministra la presin de aire necesaria para hinchar la masa. Al
mismo es activado el manmetro que la presin de aire dentro ele la
de! instrumento instrumento
Cuando :la
El instrumento consta de: a) amasadora ele 1 pala, b) el al vegrafo propiamente se para, el manmetro vuel ve a cero. Se registran tres o cinco muestras. Se trabaja el
dicho y e) un manmetro con (Figura 1.8.13). temperatura constante, tanto en la amasadora como en la pequea cmara de reposo.
Un alveograma caracterstico suministra las siguientes medidas (Figura 1.8.14): P
P = h
a) La altura del pico P, medida en [mm] y multiplicada por el factor 1,1 v.l\_~jL\.-,.:Hl

la resistencia de la masa a la deformacin y est relacionada con su tenacidad. b)


La longitud L, medida tambin en [mm], es la distancia desde el inicio de la V
W=132x---xS
, L
curva hasta el punto de ruptura de la burbuja de masa y est relacionada con la
extensibilidad de la misma. e) El rea bajo la curva en [cm"], medida mediante un
baco o un planmetro, multiplicada por el factor 6,54 da el valor de W expresado
en ergios, que es proporcional a la energa requerida para la deformacin, es decir
a la fuerza panadera de la masa. d) La relacin P/L da la configuracin de la curva
y est relacionada con el equilibrio entre tenacidad y extensibilidad, siendo por s
tanto un ndice del comportamiento gluten. Valores altos de PyW
son indican vos de harinas de fuerza.
En la Figura 1.8.15 se muestran diferentes ejemplos de curvas obtenidas. En la ~---_. _._--
Vrupt
actualidad desde hace aos el alvegrafo est dotado como alternativa de un siste-
ma automtico de registro y clculo.
En este instrumento, como se ha indicado, se trabaja a hidratacin constante,
tanto para las harinas flojas como para las de fuerza. I-{oyen da la misma firma ha
W == 130
lanzado al mercado un consistgrafo que permite trabajar a consistencia constante, p::: 53
P/L == 0,59
dando a cada harina la que corresponde (Figura 1.8.16). El instrumento G == 21
permite la de la capacidad de absorcin de de las harinas, as
como la estabilidad y debilitamiento de las masas.

I
I
I

I P W:::: 44-1
1[2 P == 65 PL == 0,81
<t G == 20
ce
<.9
Generador de aire ,O
LU
>
_ _j

I ~-(

W == 148
p;:;:; 43 P/L '0,26
27
Tratamiento
de las informaciones
Sensor de presin

1.8.14 de la medicion con el y caracterisuco.


(Cortesa de Chopfn, S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8,15
101

y b) el
;:"J"~'~"" Alveolink NG mixto de un soft-
ware adaptado a las mediciones relacionadas y su impresora. El registrador-calcu-
lador del procesar tambin las informaciones que de
cualquier alvegrafo a partir del modelo MA82.
La firma Chopfn ha lanzado as mismo el alveo-consistgrafo como modelo
ms para ensayos a hidratacin constante o
adaptada. Incorpora un AlveolinkNG (Figura l.8.17).

EXTENSGRAFO

instrumento
La extensibilidad y la resistencia a la extensin de la masa se pueden medir
----- ---------------------
tambin con el extensgrafo Brabender. En ste se estira una pieza de masa ciln-
Figura 1.8.16 Consistografo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). drica hasta que se rompe; mientras, la fuerza resultante sobre la pieza de ensayo se
a travs de un sistema nivelador a un
'U,.)lUH~ l.8.18).
El consistgrafo est constituido por dos partes: a) la amasadora, provista de un
sensor de presin en la cubeta de amasado y de un brazo amasador doble

Figura 1.8.17 Alveo-colIsistgrafo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia). Figura 1.8.18 Extensgrafo. (Cortesa de Chopn S.A., Villeneuve la Garenne, Francia).
Mtodos alimentos

llevar a cabo ensayo, se


solucin diluida
y se amasa hasta la mxima consistencia.
se bolean y en forma cilndrica con las
sentes en instrumento. de masa se colocan en unos 0""""""+"'0 ~",JV'-.l(]-

la masa por los extremos y introducen durante 30-45 T1"I1""t",,,


denendiendo de la fuerza de la la cmara de reposo del apara-
to. Esta cmara est en humedad y Transcurrido el nl''',n,ri~
ele la masa en su se coloca en el brazo de la balanza. Se pone
marcha el motor que hace descender el el cual estira el centro de la
de masa hacia una velocidad constante. en esta accin es
transmitida por el sistema de a la y sobre el
que se mueve velocidad constante. Una vez el
yo, la masa se vuelve a bolear y formar en un y se le dan otros 30-45 minu- resistencia
a la extensin a los 50 [min] de empezar y resistencia mxima a la extensin
tos reposo, transcurridos los cuales se le somete a la misma
do. Esto los nCT-o(10S
y 90-135
cin de la masa. Para las harinas
para las fuertes de 45

medidas: a) resistencia
de empezar la curva,
que es la
V/"'-LVl10.tUH.1U'Cl'-', de la curva en , c) que es el rea
la curva y se determina con un que se
obtiene di vidiendo la resistencia por extensibilidad. Cuanto ms alta es la cifra de
nronorcion. ms es la Las deseables ele la masa combinan
buena resistencia a la extensin con buena extensibilidad 1.8.

evaluar la activi-
dad diastsicade la harina hace uso de un viscosmetro con conocido como
que fue desarrollado por Brabender.
continua de los cambios de viscosidad que tienen

(Cortesa de Brabender OHG, Duisburg, Alemania).


184 Mtodos en industrias de alimentos 185

Temperatura oc .

~--{9q ~
El amilgrafo es bsicamente un viscosmetro de torsin con registro y ;=:=---~~'-"j""._--:-----'
Constante [-'---~~;Ta~ =:J
rotatoria, que mide y registra la viscosidad aparente a temperaturas determinadas Viscosidad de retroqradac. oc
a temperaturas que van aumentando uniformemente. En esencia consiste en un Viscosidad
cipiente para la muestra de 500 [rnl] de capacidad que gira, en el cual se intr mxima ""

la suspensin de harina o de almidn, que se calienta a una temperatura que au


ta constantemente a 1,5 [OC/minuto]. El recipiente que gira a 75 [rpm], contiene oc
PT
'V - -_. -
Retr09radaCin/:
_. -1--
i Retrogradacin

vstagos verticales fijos que se contraponen con los siete vstagos del elemento A 1 total

suspendido, que se sumerge en la muestra de ensayo. El sensor est conectado a.


travs de una aguja de medida de precisin al brazo de la plumilla del registrador por
~staT:~~__

A
_ _ _ _ l-
un cartucho en espiral. El calentamiento se consigue por un elemento de calefaccin Cada de
viscosidad
en que rodea la copa y la temperatura est controlada por un termorregulador
/
y un refrigerante que se sumerge en la muestra de ensayo 1.8.20).

40 60
~ Procedimiento Tiempo [min]

Para realizar el ensayo, se suspenden ele 40 a 50 [g] de harina en 450 [mI] de agua Figura 1.8.21 Amilograma con los parmetros de inters.
y la suspensin se introduce en el recipiente de ensayo. Se inicia ste empezando a
calentar automticamente, subiendo la correspondiente clavija hasta 95C. El reci-
piente empieza a girar simultneamente y fuerza a la suspensin ele harina o de almi-
dn a pasar entre los vstagos fijos y los del elemento sensor sumergido. El par de
torsin as producido es transmitido a la plumilla del registrador que traza una curva y
sobre el papel de registro (que se mueve a una velocidad de 5 [mm/min]) en unidades
Brabender [UB] arbitrarias. El intervalo de unidades es de O a 1.000 y est indicado AACC. (1995). Approved Methods ofthe American Association ofCereal Chemists. 9th ed.
por lneas horizontales espaciadas a intervalos de 20 [UB]. Una vez alcanzados los AACC. St. Paul, Mn. EE (JU.
95C, la temperatura se mantiene constante durante 20 minutos (60 [minJ en el caso AO,~C. (1982). Ass. Ofiieial Analytical Chemists, Ojf Methods of Analysis, 23.007.
de los almidones) y a continuacin, mediante la puesta en marcha ele la clavija co- Barber, B., Martnez, L, Cornejo, L. y Benedito, C. (1991). Efectos de distintas masas ma-
rrespondiente, se inicia el perodo de enfriamiento a 1,5 [OC/minuto] hasta alcanzar dre sobre las caractersticas reolgicas y fermentativas de la masa panana. Rev.
los 50C, temperatura a la cual se mantiene durante otro perodo de tiempo. /vgroquim. Tecnol. Aliment. 31(4): pp. 512-522. . .
Barber, S., Benedito, c., Martnez, J. y Pea, J. (1988). Propiedades funcionales de los
aditivos comerciales para panificacin. Influencia sobre las caractersticas reolgicas
los resultados y fermentativas ele la masa y sobre la calidad del pan. Molinera y
La curva completa que se obtiene permite calcular los siguientes parmetros 942, pp. 101-106. /
Bermell, A.M., Calvo, C. y Durn, L. (1972). Medida ele la textura en conservas de esparra-
(Figura 1.8.21): a) temperatura a la cual empieza el almidn a hinchar, definida
gos. Rev. Agrocuim. Tecnol. Aliment., 12(1): pp. 133-139. .
como temperatura de gelatinizacin, pero que realmente corresponde a la tempera-
A.M., Calvo, C. y L. (1973a). Estudio de mtodos ele medida de la textura
tura ele formacin de b) viscosidad mxima, definida en [UH] por el punto
de concentrado de tomate. Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. 13(2),
mximo de la curva durante el calentamiento, c) diferencia en [UH] entre la visco- Bcrmell, A.M., Calvo, c., Durn, L. y Primo, E. (1973b). Anlisis organolptico y medirla
sidad mxima y la durante el perodo de que est relaciona- instrumental de fibrosidad en conservas de esprragos. Rev. Agroqun. Tecnol.
da con la estabilidad de la harina o almidn a la coccin, y el) el incremento de Alirnent., 13(3): pp. 463-469.
viscosidad durante el en [UB], que est relacionado con la tendencia AJI W. (1988).
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CAPTULO

PR PIE DES T leAS

m1
alar especfico
JUAN DE ALVARADO

Universidad Tcnica de Ecuador

FUNDAMENTOS y FINICIN

Al considerar una cantidad de calor muy pequea (dq), aadida a un sistema, y


suponer que como resultado de la absorcin de calor el ascenso temperatura
producido es entonces la cantidad de calonrequerida pata producir el ascenso
de temperatura en un es definida

c= (2.1.1)

e es la capacidad calorfica del sistema.

Segn la primera ley ele la termodinmica, en el caso de considerar nicamente


el trabajo mecnico o presin, con relacin al volumen desarrollado en el proceso:

(dq) :::: +

siendo E la energa interna del sistema, p la presin y V el volumen. Por sustitucin


en la Ecuacin 2.1.1, se obtiene:

e = (dE) + (2.1.3)

Cuando la absorcin de calor ocurre reversiblemente a nrC',('1r,n constante, en-


tonces p ::::: y la ecuacin anterior se transforma en:

:::: (2.1A)

189
Por otro los cambios trmicos l las unidades del Sistema Internacional

CTJ~ =: [J/kg-- _~K] o [J/kg . OC]


__ ._

H:_-:: E + PV En el Sistema Cegesimal:

Si se diferencia esta ecuacin con relacin a la ya


te, se obtiene:
En el Sistema Ingls de Unidades:
+
Cp::: [BTUllb . RJ o [BTU/lb . F]
Se puede observar que los segundos miembros de las Ecuaciones 2.1.4 y 2.1
son lo que establecer que: se puededemostrar que:

[J/kg . 4.186,8 [calora/g . OC] 4.186,8 [kcalora/kg . OC]:::


4.186,8 [BTU/lb F]
que es la definicin termodinmica del calor especfico; es decir, el cambio de
entalpa con la temperatura a constante. En un proceso continuo de transferencia de el ele calor es defi-
Cuando la magnitud del calor intercambiado durante un proceso, en el cual el nido por:
trabajo interno no cruza los lmites de un sistema a presin constante, es igual al
interno de un proceso en el cual el es hecho sobre un
, sistema a presin constante, entonces se obtiene que los cambios de entalpa, dH,
en los dos procesos debern ser los mismos y el sistema estar sometido a un idn- Las unidades (SI) de q son [J/s] o [watios], es la velocidad de flujo msico
tico cambio de estado entre los mismos estados inicial y independientemente [kg/s].
del proceso. Los alimentos son predominantemente lquidos y slidos. Segn la definicin el
Se entonces que para un proceso que ocurre a constante, don- calor es ele la temperatura; sin embargo, para clculos en
de no est involucrado el trabajo interno: ingeniera, estas variaciones son mnimas en especial en los estados fsicos indica-
dos, y se utiliza un valor promedio del calor especfico para el intervalo ele ternpe-
(2.1.8) raturas de inters.

Q es la energa calrica. Por sustitucin en la Ecuacin 2.1 se obtiene:


y
Cp = (aQ/aT)p (2.1.9)
Son numerosos los mtodos y tiles para medir el calor ele
El trmino calor especfico puede estar mal utilizado a menos que su definicin alimentos. Ohlsson (1983) indic que los mtodos ms utilizados para determinar
incluya una descripcin suficiente del proceso, en la cual se establezca que a pre- el calor especfico y la entalpa, son los mtodos ele mezclas y sus modificaciones,
sin constante se la Ecuacin 2.1.8. el calormetro con calentamiento interno y la ele
Entonces cuando no existe cambio de fase o reacciones involucradas, el calor barrido (DSC), los cuales fueron descritos ele la manera siguiente.
especfico es la cantidad de calor que gana o pierde un kilogramo de masa de El mtodo de mezclas se ha utilizado a travs de muchos aos. La
alimento para un cambio ele Escrito en forma ele tcnica consiste en aadir agua a una determinada temperatura, al material en el
ecuacin: que se desea determinar el calor especfico, previa determinacin ele la temperatura
de Entre las variaciones de esta tcnica estn la medida de la de
o cuando
mucho cuidado para evitar el intercambio de calor con el el calor
conocer estos
adecuado nicamente para alimentos que no experimentan cambios cuando se ecuacin,
locan en agua, (2.1.12)
Otra modificacin es encapsular la muestra en un cilindro ele cobre y surner C pm -- 111 - Tr} (me
la cpsula en un calormetro con agua. Tambin se han utilizado bolsas pls .
e or fuente de error experimental tiene que ver con las prd~das de calor en
para impedir la migracin de la humedad, por estos mtodos se ha trabajado e
La may . ' 1 .,; el calor de la muestra es bajo. Un modo ele
muestras grandes de materiales heterogneos, 1 ededores en espeCIa SI ( / ' . ' el
loS a ,r" . l' .', al'sl ar 'ldecu'ldarnente al calormetro, adems se recormen a
d "ID1l1Ulre eII01 es G
o _

Los equipos son simples y generalmente son adaptados o construidos utilizan L( e e ., '

frascos Dew'ar o recipientes trmicos bien aislados, cuyo coste es bajo, .::, ,1: con el fluido a temperaturas inferiores a las del ambiente.
o 'e o

tIabclJaI 1 fri " to se fundamenta en el hecho de que ,1 una tempeldtura


Los calormetros adiabticos con calentadores de resistencias elctricas, se han El mtodo e e en Ilamlen e l ~. 1 , ..'

" , 1 la veloci dad de prdida de calor desde dos lquidos conteme os en


utilizado extensamente para determinar el calor especfico de muchos productos. d ~'ermlDae a a G e/ 1 l' 1-"
el /. .; . al La kv de enfriamiento de Newton estab ece que. el ve OC1-. '
El diseo de los sistemas de calentamiento y de aislamiento trmico, vara conside- 'lonmeros, es 19uc, c J 1 1 lifercr .ia
ca . . : li da de calor de un cuerpo es directarnente
o proporclOna a a/c 1,elenci ..
rablemente, Riedel trabaj introduciendo la muestra en una cpsula de cobre, la
e.lad ele pele 1 - 1 1 ' o \l d e sus alrededores, Se calienta la muestra 1.,LqUlcla y se
cual fue introducida en el calormetro adiabtico, asegurndose de que la cpsula 1 t "mperaturas e e cuel p J e '., for ~ o "

e e e.. l ,1 .; .netro se reo-istra la temperatura a intervalos regulares con orme


mantuviera un buen contacto trmico con el bloque de cobre, El calor especfico de, '010C'1 en e Cel.0ld , t e 1 .i tro e
, , " ;

c. ~ .1 . f '1/') Este procedimiento se repite utilizando el mismo ca OIl.l.e 1 ,


la muestra se determin de los cambios de temperatura en el bloque ele cobre; un el fluic o se en ria. . . id 1 el enfna
: -: .lumen de otro lquido de calor especfico conoc .o, . "as curvas ,e , .. '-
sistema de calentamiento interno elctrico se us para llevar al calormetro a la
19U(.tl vO .'.1 o~ los dos lquidos sirven establecer las velocidades de
temperatura de medida, iento ob teme as paId .' ,. . ,,' ientes.T' 1; 1 1
m.l~..,. iento a la misma temperatura, considerando las penehentes .. or .ia aqce e e
La calorimetra diferencial de barrido tambin se ha utilizado para determinar el en nam ., . e
calor especfico de alimentos, En este mtodo conocido como DSC, se mide la energa se obtiene:
energa requerida para establecer una diferencia de temperatura cero, entre la sus- (2.1.13)
(m C + m C pe'.). (dT/dt)l == (m, CPi' t me Cpc) (dT/dt)z
tancia alimenticia y el material de referencia, de lo cual se calcula el calor espec- \ m prn 'e

Eco, El tamao de la muestra es muy pequeo y el material debe ser cuidadosamen-


Adems ele los trminos ya definidos, el subndice r se ref~er~ al lq~,~~l~,d~
te homogeneizado, Para mejorar la precisin, se deben realizar varias medidas ,. bit '1' ,. , 1 y ') corresponden a la muestra y allquido de referen
repetidas, Los equipos conocidos como calormetros diferenciales de barrido, son referenCIa, los su me Ices -.. . 1

complejos y de precios altos, segn el modelo y la precisin que ofrecen, cia respectivamente, , le i . .tar un
, ('1 " ntodos elctricos estn basados en el hecho de ,que se puee e inscr ( , ,. ,
Segn Oh1sson (1983), la seleccin del mtodo de medida deber hacerse de 1 .os ~ elctrico en un calormetro que contiene un fluido de pru~ba, y medu 1e1
acuerdo con la composicin de las muestras alimenticias y los requerimientos de eIeme!: ,o de telllpel"1tura ocurre por la aplicacin de una. comente de mten-
medida, Con muestras homogneas pequeas, el mtodo DSC proporcionar resul- e evaClOn . (. ., '1 '1' 1 d calor pl1e-
. ~l voltai e conocidos, por un tiempo determinado. ."as p~re le.,as, e, (", ,', _
tados rpidos ele moderada exactitud; para mayor precisin, se debe utilizar el sidac y di ~ '1 enfriando el Iquido a una temperatura inferior a Id arnbier:
den ser llSmlllUle as \ - J( .; del fluido alcance
, '. . ,;.;
calormetro adiabtico, si bien su construccin y operacin es ms laboriosa, luezo se conecta la energra elctrica hasta que Id . " 1" o , "

Lewis (1987) se refiere a tres mtodos principales, utilizados para la determina- e . de tal forma que las diferencias
o,j' , \,] ce
1 valor sobre la tcrnperatuta ee .' .'
cin experimental del calor especfico ele materiales alimentarios, u: ,1. b -, de la temperatura del ambiente sean
temperatura por e e ajo y ,
El mtodo ele mezclas, en el cual la muestra de masa y temperatura conocidas se les, En este caso:
introduce en un fluido ele masa y temperatura conocidas, colocado en un recipiente
(2,1 .14)
metlico de cobre o llamado calormetro, Se requiere la y 1t mm Cpm
ratura final de la mezcla, Para determinar el calor especfico del se
1." , 1,." 1'1 de la corriente elctrica en
asume que el calor perdido por ste es igual al calor ganado por el fluido y por el y es el voltaje en vo tios. 1. es c. , ' ' . ,,' . " , ora- .J.

, , 'los
t es el tiempo en segunc
Arr es la dlferencIa
., ti
de tempelaturds en gra
calormetro, Se necesita conocer los datos experimentales siguientes: mTI) me) m., e o ,

que son las masas de la muestra, calormetro y fluido, respectivamente; los corres-
pondientes calores especficos son: Cpm, y y las
la del fluido T Te- A.l
aaua
t

se para el calor
entrada y de salida alcanzan un valor constante;
fluido es a elctrica _><-"'LULH,J entonces: inter-

. La velocidad de ser medida y


El mtodo procesos en lneas de agua y al

el ambiente es constante hasta el final


ser por el ca111-

la 2.1.2yenla
del agua en el colocado

clasificaron los mtodos utilizados


determinar el calor de alimentos dos (lT',nrl"'0
de en los ltimos aos An,"c>r,('l)
la interferencia de calores de
Desarrollaron un mtodo de 11i\,_,L,,,-"1U0 H'1ril1,o>,.-,t"

tos UH~'HiV1HV o alimentos con una gran cantidad de ,'r,n"\rV"H'"


mtodo se utiliz determinar el calor
ele la manera:

CALORMETRO

se define como el calor necesario


Inr,r"""t"'n en 1 es un factor de correccin
V"IJ'_'_.t.tJlVV de los

por el mtodo de mezclas indirecto.


Calor
en industrias de alimentos

DETERMINACIN DEL CALOR ESPEICF'ICO DE LAS MUESTRAS


. f de regresin
sivas . lineal se establ ~ece l'a eCllaClOn
' ./ cara t ,.' , ' /
trans erencia de calor constante y q , , ," '. , ct c, ell,zd al perodo L
Se vierte en el espacio intermedio:'para el proceso de intercambio de calor, una
ue perrl11te definir el p nt
e . "

va; en el presente caso acune des ous de 3 . . U,10 tangente de la conocida ele agua destilada hasta dos centmetros del borde
temperatura de 42,60C ), el 1 ~1 1 ., .~60 lsl (te), que corresponde a u
del calormetro; se cierra hermticamente Y se registra la temperatura del agua con
(rtfld). Como se sabe q~l~ a va 01 e e a pend~e:lte, --0,00154 [oC/sJ, es el trrnin
0,250 [kg], el valor de la capa~id, ad calrica ~Jl{Clall.d"el agua es y su pes la tennocupla.
En cada prueba, una masa conocida de alimento se calienta en una estufa a
aplicacin dela Ecuacin ) 1 17 e ca onmetro'."Zk, se establece con 1
"v
7 ; se espera a que alcance el equilibrio trmico para el registro la temperatu-
pues el calor eSl T 1
ora intermedia para la
. e
.c 1 _". L

ce
:'~60c "." _
sueci lCO e e agua l una _~..
,es4,17':J[kJ/kgKokJ/kgoC]. '
UIj'GJ" oC
ra. Se abre la tapa del e inmediatamente se transfiere la muestra del
alimento al recipiente interior Y se atornilla ste Luego se procede
..- Te + (dl'ldt)te) a registrar el cambio de temperatura en el agua por un perodo de dos horas o
a intervalos de diez minutos, Y el calormetro antes de cada lectura.
. 0,250 (42,6 - 58,2 + (0,00154 . 3.060) / (19,0 - 42,6 -- (0,00154' 3.060)) Para realizar el clculo del calor especfico, segn la ley de conservacin de la
energa, el contenido de calor total de la muestra, del agua y del calormetro en el
Zk= [kWC (calormetroj] estado inicial, ~ebe ser igual al del estado final, menos el calor ganado o ms el
calor perdido por el sisterna en sus alrededores.
o representa el estado inicial y f el estado final, se obtiene:

T 60r--~~-""--"---'------------------'----'-----------~-------------.---------.--------.---
. e pm 111111
rr fm + '-'pw
s=
(2.1.18)
[oC] b
T ow
Primera prueba

T::: 46,828 -_0,00154 t (r := -0,998)


Para el anlisis, se asume que la razn ele calor ganado o perdido es constante
Te::: 42,6C; te::: 3.060 [s]
durante todo el experimento. La asuncin es impuesta, dado que es extremadamen-
o te difcil determinar el calor ganado o perdido al exterior, en la porcin curvilnea
X
o
X O
inicial de la curva de la historia de temperaturas. En base a la asuncin anterior, el
X O
X
calor ganado o perdido ser determinado desde el cambio de temperatura en
O

la porcin recta de la historia de temperatmas.


El factor de prdida de calor, al incluirse la masa correspondiente a la muestra,
Te
viene dado por:

x Segunda prueba 111w +


T :::45,665 - 0,00127 t (r ::: -0,998)

To=41,7'C; to=3.100[s]

30

B:::: B1w +
(2.1.22)

Tiempo [s} 10-3

(2.1.23)
"t.
CUI/ID/OS
,,/,'
de temperatura registrados en un ' ! )., s r , R::::
para determinar elfactor de ~'l"l',! ca, ,CIII7U.fIO con agua,
, ,,'.', c . pe/( {( el ce calor.
Mtodos en industrias de alimentos

Cpm :::: om +
.-
C ::: 1,445 (35,6 -- 21,2 + 0,5) / 0,1685 (70,0 - 35,6 - 0,5)
pm

Cpm:::: 3,77 [kJ/kg . K]


C pOI -- arr
. fw - T.ow - T)!R illm rr. om - 'r'fw + nn)
1R

Con los mismos criterios y los datos relJrese:ot2lctClS lJ\.lJlIU1.'-'ULvC) a la segun-


- El ser calculado usando la Ecuacin 2.1.24 Si 'T' T fw Y
-i ...._ OW) [g] de leche.
en tl y 1R se calcula con la ecuacin da se obtienen los
siguiente:
Zk =::: 4,175 . 0,250 (41,7 - 57,0 + (0,00127 . 3,060))/(19,0 -- 42,6 _. (0,00127 . 3.0(0

(2.1.25)
Zk :.::0,433 [kWC (calorfmetro)]
- Los datos representados en la Figura 2.1.3 conducen a determinar el calor esne. ::: 1,477
B:::: +
.' d? la leche de vaca, considerando que el peso de muestra utilizado en}!a
prueba fue 168,5 [g] Y que se calent hasta 70C.
TR ::: (33,2 - 36,0)600 I (4.200 - 600) ::: -0,5
B = Cpw w, + :::4,175 . 0,25 + OA01 :::1,445 [kJlOC] /0,1736 (70,0 - 36,0 - 0,5)
Cpm::: 1,477(36,0 - 21;2 +
1'l{::: (T2w - T 7 --
[kJ/kg . K]

r------------- ..
.. Por ltimo, el valor promedio de las dos pruebas orresponcle al calor especfico
T 44 elela muestra de leche de vaca:
x Segunda prueba

40
T", 36,278 - 0,000755 t (1' -0,996) ~pm ::: (3,77 + 3,89) /2 ::: 3,83 [kJ/kg . K]
Trw'" 36,0C; t, 600 [s]

Tzw:= 33,2C; t2 4.200 [s]


EFECTO DE LA COMPOSICIN

Heldman y Singh (1981) presentaron la ecuacin siguiente, que para el clculo


32
del calor especfico en [kJ/kg . K] corresponde a:

28 +

24 o Primera prueba donde es el peso del como unitaria. Los corres-


T:; 36,103 - 0,0009517 t (1':; -0,997) ponden a los constituyentes principales: b :=: carbohidratos, t :=: protena, g ::: grasa,
20 Trw =: 35,6C; t, '" 540 [sJ a ::: h ::: humedad y d ::: fibra. La ecuacin asume un efecto aditivo de los
T2W:= 32,rC; t2 :; 3.600 [s] .
componentes del producto y es de aplicacin muy amplia. Puede ser usada para
16 muchos alimentos, en especial para productos lquidos corno leches.
Choi y Okos (1986) presentaron un modelo muy completo para el clculo del calor
especfico [kJ/kg K] como de los componentes de los alimentos Y
Tiempo [5] 10-3
ele la sobre el
(2,1.27)
Figura 2.1.3 Cambios de temperatura registrados en calormetros con muestras de leche, Xi
para determinar su calor esoecitico
as:
+ Xa

- 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . 10-61'2


::::4,1813 . 0,885 + 1,6178 . 0,046 + 2,0545 . 0,032 + . 0,030 + 1,1623 . 0,007
+ 1,9625 . 10-3 T - 5,9399 . 10-6
Cpm ::; 3,700 + 0,074 + 0,066 + 0,061 + ::::

:::::
+ T- , 10-61'2 Se establece que el valor de 3,83 [kJ/kg . K], es (''''<'1T";.,-'',.}.'.~l'JL'' con
::::
los calculados segn los dos modelos: 3,88 y 1 . K].
+ 1,8896 . ]0-'-3 T - 3,6817' :W-6 1'2

+ T- (2.L33) . Las ecuaciones indicadas previamente para el clculo del calor especfico de
leches, son extensivas para el clculo en otros productos lcteos, como leche con-
de vaca se d~te~'n:~naron los ~iguientes valo~'es, expresados en [gil 00 g]:
centrada y evaporada, yogurt, y cualquier otro producto elaborado con leche, siem-
, -x r-; hidratos de embono: 4,6; cenizas: 0,7; agua: 88,S.
"

, .. ,~"u Id ecuaclOn propuesta por Heldman y Singb: pre que se conozca su composicin nutricional aproximada.

Xt+ + 0,837 x, + 4,187 XJ y M8


+ + + + . 0,885 y otros y verduras

::::3,88 [kJ/kg . K] Para determinar el calor especfico de frutas, a~ como tambin de


frutas y de otros vegetales, se utilizan varios de los mtodos indicados
Utilizando el modelo propuesto or Choi 1 Ok ' ... / te. En el caso particular de pulpas y jugos se utiliz el mtodo de mezclas indirecto
especfico ele los e . T os,
.r-i t- ,,~ ~ ) . el calculo del calor (Hwang y Hayakawa, 1979).
'el 1 ~ el ,.,omponentes pIll1cl.pales a una temperatura promedio de dOC
en uru iaoes el SIstema Internacional. r y Se debe sealar que la humedad ele los jugos es muy alta, del orden de 90%, con
lmites que van desde el 75% en jugos de bananos y capul, hasta 95(10 en de
Cph :::: 4,1762 -. 9,0864 . 10-5 T + 5,4731 . meln, sanda y tomate. Existe variacin en el contenido de agua por di versos fac-
Cph :::: 4,1762 - . 10-5 40 + . tores como la especie, la variedad, el grado de maduracin del producto, el origen
y las condiciones climticas, entre los ms importantes; sin embargo estas varia-
ciones producen cambios pequeos en los valores ele la propiedad trmica, Las
variaciones en la humedad observadas en una misma especie por los factores seala-
:::::1,6178 dos, con relacin a la humedad en estado natural son pequeas, en muchos casos
entre 5% del valor promedio indicado en las tablas de composicin ele alimentos.
::::2,0082 + 1,2089' 10-3 T- En la Tabla 2.1.1 se presentan datos del calor especfico determinados en pulpa
e pt :::: 2,0082 + . 10-3 40 -13129
, 10-6 (40)2 - ') 01' 54-::,
-..."
y filtrado de numerosas frutas y verduras (Alvarac1o, 1986; Alvarado, 1989),
se los datos de la humedad correspondientes al estado natural de los pro-
.

ductos en el momento de la cosecha.


" Cpg:::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 T - 4,8008 . 10-6 T2
Para el caso de pulpas con diferente contenido de agua o deshidratadas, Alvaraelo
Cpg ::: 1,9842 + 1,4733 . 10-3 40 - 4,8008 . .10-6 (40)2 :::::2,0355 (1991) present la ecuacin siguiente para calcular el calor . K]
en un intervalo muy amplio de humedad (h), desde pulpa totalmente deshidratada
::::1,0926 + 1,8896' ]0-3 T _.. hasta con contenidos de agua prximos a 100 [gil 00 g producto].
-+-
ln
l~lbla 2.1.1 D t d 1
- a os e ca .or especfico determinados en pulpas y jugos de vegetales *.
Tabla 2.1.1
Producto (Nombre botnico)
Pulpa
Jugo producto (Nombre botnico) Pulpa Jugo
---------- ----------------------_.
Calor
Humedad Calor Calor Calor
especfico Humedad
[g/lOO g o %] Humedad especfico Humedad especfico
[J/kg' K] [g/lOO go %]
, [g/lOO g o %] [Jlkg K) [g/lOO g o %] [J/kg . K]
Abridor iPrunus persica, var.) 86,6 3.600 90,2
rs~,,,u,,...(Persea drynfolia) 74,0 3.660 Papa (Solanurn tubcrosumi 77,5 3.760 94,4 4.120
3.410 98,4
Babaco (Cariea pentagona) 92,5 4.110 Pepinillo i Cucumis sativuss 90,1 3.770 93,0 3.910
3.880 92,7
Banano (Musa cavendishii) 4.050 Pimiento (Capsicum annuumi 92,} 3.900 95,4- 4.040
74,8 3.350 79,5
Banano seda (Musa sapientun 75,6 3.570 Rbano (Raphanus sativus 92,4 3.840 96,0 4.050
3.410 80,1
Banano orito (Musa auriensi 3.580 Remolacha (Beta vulgarisi 85,3 3450 89,6 4.070
68,1 2.980 74,7
Banano limeo (Musa oaraaisiacn 3.370 Tornate tSolanum licopersicums 94,5 3.930 95,4 4.020
73,8 3.350 78,8
Banano maqueo tMusa sangunea) 3.510 Yuca (Manihot esculentai 59,2 3.040 93,4 3.970
70,0 2.960 76,1
Capul (Prunus capuli) 3.170 Zanahoria (Daucus carota) 87,2 3.790 91,7 4.010
77,5 3.330 79,2
Claudia (Frunus dornestica) 3.560 Zapallo (Cucurbito maximai 92,6 3.780 94,6 4.080
88,9 3.680 91,0 3.860
Durazno iPrunus persica) 87,S 3.450
----,_._
Fresa (Fragaria vesca 89,7 3.470
92,0 3.820
*' Valores promedios de dos muestras obtenidas de 57 unidades, por duplicado.
Frutilla c,[,'ragaria chiloensis 93,1 4.030
90,4 3.700
(Psydium guajaba) 91,0 3.810
86,6 3.570 97,2
(Citrus limeta) 3.970
89,9 3.660 91,7
(Citrus liman) 3.780
90,3 3.690 91,6
. Mandarina (Ci/rus novils) 3.790
87,0 3.670 88,1
Mango (Marzgl:fera indica) 3.760
76,S 3.350 81,0
Manzanil (Malus comunisi 87,6
3.680 jaleas y mermeladas
3.660 88,0
Maracuy (Passiflora edulis) 3.750
82,1 3.690 84,5
Meln l Cucumis melo) 3.810 Por la importancia que tiene para la industria conservera, utilizando el mtodo
93,9 3.760 94,2
Mora t Morus nigra 3.940 de mezclas indirecto, se determin el calor especfico de jarabes preparados a cua-
86,5 3.620 89,4
Mortil~o (Vacciniurn floribundurn) 3.710 tro niveles de slidos solubles por adicin de cantidades conocidas de sacarosa, en
83,3 3.530 85,1
Naranja (CitrllS sinensis)
Naranjilla (So!anum quito ense
83,1
92,4
3.530 86,2
3.610
3.640
a
un intervalo de 1,60 54,8Brix a partir de jugo o pulpa de treinta frutas: aguacate,
3.690 93,1 babaco, banano limeo, banano maqueo, banano orito, banano variedad, capul,
Papaya (Cariccl papaya) 3.900
89,7 3.380 90,6
Pepino (Solanurn muricatums 3.470 claudia, fresa, guayaba, lima, mandarina costa, mandarina sierra, mango, manzana
83,1 3.380
Pera cOlnmlllzis) 90,8 3.880 ernilia, maracuy amarillo, meln, rnortio, naranja, naranjilla, papaya, pepino, pera,
81,2 3.530 83)3
Pia (Anonas comosusi 3.600 pia, sanda, taxo, tomate rbol, toronja, tuna y uva.
84,7 3.480 88,9
Sanda (Cr'ullus vulgariss 3.510
92,0 4.010 La determinacin de slidos solubles por refractometra es comn durante la
Tomate rbol (C>phomandra betacea) 92,5 4.110
87,4 3.570 elaboracin de jaleas, mermeladas y otras conservas de frutas; por esta razn, se
(Citrus decumanai 96,0 3.980
88,7 3.700 90,4
Tuna (Opuntia tuna) 3.850 estableci una correlacin entre el calor especfico de los con el contenido
84,6 3.630 87,1
Uva (Vits vinifera) 3.730 ele slidos solubles expresado como Brix. Con 120 observaciones realizadas en
81,2 3.510 84,4 3.790 las 30 frutas 4 niveles ele slidos, se estableci una correlacin muy alta
Aj (Capsicwn spp.) 84,5 3.680 90,9 (r :::: definida por la ecuacin siguiente:
(PiSl/ln sativuin 3.800
67,2 3.290 67,2
Caa (Sacchanun officinarum 3.290
81,4 3.890
Cebolla blanca (Alliwnfisfo!osurn) 81,4- 3890 C; ::::4.104 -- 18,1 COBrix)
89,4 3.720 93,3
Ceb.~lJa (Alliwn cepa) 3.890
85,1 3.660 90,9
Coliflor (Brassica olerocea) 3.790 En la 2.1.4 estn representados todos los-datos y la lnea de regresin. La
89,6 3.700 93,3 4.030 ecuacin anterior conduce al clculo del calor especfico de de frutas en
61,2 3.550 61,2 en 11fT intervalo de comunes
3.550
para la elaboracin de conservas de frutas.
(contina)
Fuente de corriente
continua

[J/kg . K]
Cp:= 4.104 -18,1 (OBrix)
4.000
Equipo para registro
r2 ::: 0,89; datos e 120 de la temperatura
con termocuplas
e

3.500

.. G
Tapn de caucho

Aislamiento de lana de vidrio

Pared exterior del termo

Recipiente de plstico

Terrnocupia

_ Espacio con aire


10 20 30 40 50
_ Resistencia elctrica
Brix
Tubo de vidrio

_ Espacio para la muestra


2.1.4 Calor especifico de jarabes elaborados con azcar y jugos defrutas a cu i e r etu c:s
concentraciones de slidos solubles.

salsa tomate ' . oc utilirados p ara determinar el calor especfico mediante calentamiento
Figura 2.1.5 EJIu/.]) ,) .. ".,. ,) . , .... , .
elctrico.
A continuacin se presentan los resultados obtenidos en la determinacin del
calor especfico de una salsa de tomate, utilizando el mtodo de calentamiento
elctrico. Se utiliz un recipiente aislado trmicamente que contena una masa co-
2. Masa,
[ka]; temperatura inicial, 21,5C; voltaje,
f 1 2"
2,5 [V];
nocida de salsa, la resistencia elctrica para calentamiento fue sumergida en el o
amperaje, 5 [Al; tiempo, 600 [sJ; temperatura -111 a , .:)
producto, los terminales de la resistencia fueron conectados en serie con un restato
y con un ampermetro, y en paralelo con un volmetro, hacia una fuente ele poder de el las
Segn la Ecuacin 2.1.14 despreciando las prdidas
corriente continua. Al prender la fuente se regula que el y el voltaje per-
manezcan constantes durante un lapso cronometrado y se registra el incremento de dos pruebas se obtiene:
la temperatura con un termmetro introducido en la muestra. En la Figura 2.1,5 se
indica el esquema de las instalaciones y equipos utilizados.
c., I.iT + IH e b.Th

Con el propsito de separar elefecto ele las prdidas ele calor en el equipo y
(Y 1 1\1' + me
hacia el se realiza una segunda prueba en
cambio en el y en el voltaje, con ayuda del restato, lo que al igualar las dos
Al asumir que 10s m, AT, son
a las ele calor, asumiendo que son peque-
y c!f:SnelH el calor G,:-'Ij'--\~Ul'-'V se a:
as e iguales durante las dos pruebas,
Los elatos registrados en una prueba fueron: (2.1.36)
- (Y 1
Prueba 1.
Al los elatos:
((3 .

Cpm =: 3.820 [J/kg .


Tapn de caucho
El mtodo es simple y rpido, puede ser utilizado para determinaciones conti- - - - - - - - - - .. Aislamiento de lana de vidrio
nuas en plantas industriales que procesan de tomate y productos
Pared exterior del termo

Recipiente de plstico
y y
-- ---- -- Embudo

En industrias de aceites y vegetales Cmara con aire

Termmetro
El mtodo de mezcla indirecto es adecuado para determinar el calor especfico
de aceites _y grasas fundidas, provenientes de diferentes especies o ani- Tubo de vidrio

males. Los valores incluidos en la Tabla 2.1 fueron obtenidos por ( Espacio para la muestra
en un intervalo de temperaturas entre 25 y 4SOC.

Tabla 2.1.2 Datos de color especfico determinados en aceites y g rasasfundidasv


Figura 2.1.6 Esquema de un calormetro paro determinar el color especifico
por el mtodo de mezcla.
Vegetal de origen (Nombre botnico) Calor especfico
[J/kg . K o J/kg . OC]

Ajonjol o ssamo (Sesamum indicums 1.820 madarnente esfrica y de 2 [mm] de dimetro medio, se determin su calor
Algodn (Gossypiwn hirsutumi 2.010
Cacao tTheobroma cacao)
fico de .la manera siguiente.
2.110
Coco (Cocos rtt t r t t r- rr t 1.990
En un calormetro de cristal se acopl un de caucho con orificios para un
Chocho o altramuz iLupinus mutabilis 1.910 embudo de cuello largo con tapa y para un termmetro, mantenindose las condi-
Girasol tElianthus annuuss 2.000 ciones hermticas, segn se observa en la Figura 2.1.6. Para calibrar el equipo se
Linaza tLinun usitatissimun 1.840 realizaron pruebas con masas iguales de agua destilada caliente y fra; se coloca el
Maz (Zea mays) 1.780
Man o cacahuete (Arachis hipogeo)
agua caliente en el calormetro y se registra la temperatura, a travs del embudo se
1.970
Oliva (Olea europ aes introduce la masa de agua fra de temperatura conocida, se mezcla vigorosamente
1.930
Palma africana (Eloeis guineensisi 2.210 hasta registrar la temperatura en la que se alcanza el Para la determina-
Ricino o higuerilla tRicinus communisi 2.020 cin del calor especfico de los granos, se repite la prueba introduciendo los granos
(Glycine max) 1.940 por el embudo, en lugar del agua fra.
Datos promedios obtenidos en una ele las pruebas sirven para ejemplificar el
Valores promedios ele dos muestras por duplicado.
clculo. Calibracin del calormetro: volumen de agua caliente, 50 [crn']: volumen
de agua 50 [cm ']; temperatura inicial del agua
inicial del agua fra, 19C; temperatura ele equilibrio despus de la mezcla, 39C.
PRODUCTOS
Factor de correccin:
111 En industrias cereales
:::::(TjJ T (2.1.37)

do de mezcla. En granos eJequinua (Chenopodium quinoa cuya forma es aproxi- Cpc ::::: (58 - 39)/(39 - 19) ::::0,95
sado en

-1,1 10,0 24,1 32,2 54,4 65,5 Fe]

lcteos. (Hall y colaboradores, 1978).

Tabla

Calor Calor

Cerdo
Carne 66 3.015 0,72
Carne grasa 2.600 0,62
Carne fresca 60 2.850 0,68
Carne fresca no grasa 57 3.060 0,73
Carne magra 57 3.060 0,73
ahumada 57 2.510 0,60
Cordero
60
y
Carne de carnero 73 3.450 0,82
gran medida de la hu-
(colllino)
en industrias de alimentos Calor

Tabla 2.1.3 (Continuacin).

Producto Humedad Calor Calor


especfico especifico
[g/lOO g o %] [J/kg' K o J/kg . OC) [cal/g : oC]
--------- ---_._-----------_ ..

Pollo En la Figura 2,1.8 se presenta la variacin del calor especfico, calculada con el
Carne grasa 61 3.120 0,75 modelo de Chal yOkos para colas de camarn iPenaeus vannameii, segn su com-
Carne fresca 74 3.310 0,79 posicin nutricional aproximada.
Vacuno
Carne de ternera 7080 3.350 0,80
Carne de ternera 63 3.220 0,77
Chuleta de ternera 72 3.430 0,82
Chuleta frita de ternera 58 3.100 0,74
Carne
e
74 3.517 0,84 p 4,01
Carne de vaca 75 3.600 0,86
(kJ/kg' K] j
Carne hervida de vaca 57 3.060 0,73
Carne seca de vaca 15 1.420 0,34 ~
Carne grasa 51 2.890 0,69
Carne picada
Hgado
72
66
3.520
3.020
0,84
0,72

Rin 81 3.600 0,86
~
Venado
Carne 70 3.390 0,81 2,0.~

Embutidos t,.
Desh idratados 66 3.730 0,89
Salchichas 60 3.600 0,86
Embutidos frescos 65 3.730 0,89 i
1---~I---I~-i--1 ~-~I -'--1 ---T
Embutidos ahumados 60 3.600 0,86 -40 -20 o 20 40
Tocino
Tocino 57 2.010 0,48 Temperatura [oC]
Fresco magro 68 3.220 0,77
Magro 51 3.430 0,82
Ahumado seco 13 1.260 0,30 Figura 2.1.8 Calor especifico de camarn a distintas temperaturas.
Ahumado deshidratado 29 1.800 0,43
-----------_._._------~._--_._---_ _._-----_.-
..
Fuente: Polley y colaboradores (1980).

medad. Para el caso de masas ele trigo para horneo, con humedades entre 40 :v' 50%,
el calor especifico vara entre 2.740 y 3.030 [l/kg . ; en cambio, en la
seca de panes el valor disminuye hasta 1.680 [J/kg , y
Para el caso de panes enrollados, el calor especfico expresado en [J/kr . K]
puede ser calculado en funcin de su humedad [g/lOO g], mediante la siguiente J. de D, (1996). Principios de aplicados a alimentos. OEA-PRDCT.
ecuacin: Quito, Ecuador. Radio Comunicaciones, Divisin de Artes Grficas. p. 524.
Alvarado, J. de D. (1991). Specific heat of dehydrated pulps of fruits. J. Food Process
Cp::: 1.130,44 + 30,56 h . pp. 189195.
''''0., ,,_,

Lreiernunacion ac trmicas en aceites,


\~;,.qLL',.,<)l"'.nJ U'U.t'".tU'-J.<.cJ.0'-' para corteza. de pan, pulpa de hortalizas cultivadas en Ecuador. Informe final. Proyecto
plasa de tortilla, tambin aparecen en la revisin hecha por Rask. UTA C ONlJEP. Ambato, Ecuador.
J. de D. y C. Calor como
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data. 1. Food 9: pp. 167-193.
En la industria de los alimentos, gran parte de los procesos presentan operacio-
nes de transmisin de calor. Calentamiento, enfriamiento, esteriliza-
cin y secado son de procesos que transmisin de calor. Para
analizar este fenmeno en el procesado de alimentos, es necesario conocer las pro-
piedades trmicas de los a fin de que se obtener procc~os eficientes
desde el punto de vista energtico y en el diseo adecuado de equipos. En este
captulo sern revisadas dos propiedades importantes: conductividad y difusividad
trmica.
En situaciones de conduccin de calor en estado estacionario, la conductividad
trmica es la nica propiedad que se necesita conocer. Sin embargo, cuando la
transmisin ocurre en transitorio se utilizar la trmica.

La conductividad trmica de un material mide la \"'dl.)ctl~JU.(1U de conducir calor.


Matemticamente, es la constante de proporcionalidad de la de Fourier para la
conduccin ele calor en estado estacionario.

d1'
q=-kA----- (2.2.1)

213
S} el de temperatura, dTdz, a 10 de una z del
"" e_l~ual fluye calor, es .igual a la ~nidad, la conductividad trmica k Pl-le-'-d"e~'J'u,
interpretada ~omo la can~ldad. de flujo de calor por unidad de tiempo y de re Este meto do se basa en la ley deFourier de conduccin de calor en rgimen
(A), perpendicular a la direccin del flujo trmico. . permanente, tal como se puede observar en la Ecuacin 2,2.1. En este caso, es
, En el Sistema Internacional las de conducti VI' dad t ., . establecer conduccin de calor unidimensional y en estado estacionario
r '., . -, e el mIca san
Watts por metro cuadrado por mudad de temperatura en grados Celsius (o Kelvi , en el material donde se quiera determinar la conductividad trmica. De esta mane-
por metro: ID)
ra, el mtodo es rgido y requiere mucho tiempo experimental; sin embargo, ofrece
determinaciones directas y precisas (Lentz, 1961).
W/? Las medidas estticas pueden ser realizadas con diversas geometras. De esta
_lli=- W
KI
1m mK
y
1
_1!_ ~
m, K
.
~ 4,0183-~--
3o'
s- F
- 86-------::::
.' lbft __ .'
h.m .
kcal
5778
"C
,-_
BTU
h. ft. 0F
forma, hay datos de medidas
concntricos, esferas concntricas
de conductividad trmica cilindros
y platos paralelos. Entre los distintos mtodos
en estado/estacionario, el ms utilizado es el de los platos paralelos. Segn Sweat
(1995), este mtodo es bueno para materiales no es no es adecua-
TRMICA do para alimentos debido al largo tiempo necesario para alcanzar el equilibrio, la
rnigracin de humedad en la muestra y la gran de muestra usada en la
determinacin. Por otra parte, Wallapapan y colaboradores (1983) afirman que es
La elifusividad tn~i~a es una propiedad importante para la simulacin de pro-
un mtodo preciso para la medicin de conductividad trmica en alimentos secos,
;:~os en que l~ tr~n~mIsln de calor se efecta en estado El
en forma de polvo, o slido.
IlSlCO ele l~. difusividad /trmica consiste en determinar 10 rpido que el calor se
En este mtodo, el material para ser medido es puesto entre dos platos planos y
,?difunde a traves de un material Esta propiedad tambin es definida como
paralelos (uno caliente y otro en los cuales se debe mantener una diferencia
la relacin entre tres propiedades diferentes, de acuerdo con la siguiente ecuacin:
de temperatura constante, Cuando se alcanza el estado estacionario, lo que puede
tardar muchas horas, se mide el flujo de calor ~q), la diferencia de temperatura
(2.2.2) el rea de contacto normal al y el espesor del material AS, la
conductividad trmica es calculada de acuerdo con la ecuacin de conduccin de
calor en estado estacionario:
donel~.a e~ la dif~~i vi dad t~mca, k la conducri vidad trmica, p es la densidad y e
es el calor especfico del alimento. P
I1z
En el k::::q----
las unidades de difusi vidad trmica son metro Ai1T
cuadrado por segundo, es decir:

Aunque el mtodo original ha sido desarrollado para slidos, utilizando la geo-


1---- ::c:
metra de ste ha sido por Pietrobon y colaboradores (1988)
s S
para muestras lquidas. Los autores construyeron un equipo constituido por una
fuente caliente y otra fra, dos platos de cobre en contacto directo con las fuentes,
r. La difusividad trmica de un material recibe influencia, en especial, de la hume-
dos platos de vidrio estndar y un plato de vidrio cncavo, en el cual se pone la
CIad y pero tambin puede variar con la composicin y porosidad.
muestra.
Otros mtodos en estado estacionario ser consultados en
colaboradores (1986).
----_._------------

CONDUCTIVIDAD TRMiCA
En los mtodos transitorios, la muestra es sometida a un flujo ele calor depen-
diente del tiempo y se mide la temperatura en uno o ms puntos en el interior de la

trmica, de acuerdo a las ecuaciones especficas que aplican, En la literatura cient-


_;_---------------------

2) de las 2 enfriar en un desecador por 20 [rnin], y b) El termopar


3) Colocar 3 pesafiltros destapados sobre cada una de las cmaras que con peratura del bulbo. ' a la mu.estra ocasiona
las soluciones salinas sobresaturadas. que el agua se condense el t;.:;rrnopar,de modo que la velocidad de evapo-
4) Cerrarla cmara y anotar el lo mismo con todas las cmaras), r~cin de dicha agua est en funcin de la acuosa o equilibrio creado
como para que contenga la muestra; dejar que transcurran 2 con la muestra.
S) Pesar cada pesafiltro tapado y calcular la ganancia en peso por 100 [g] de] ma
terial seco, detectando aquellos valores superiores e inferiores inmediatos al Los mtodos
registrado para aqul en donde se encuentra la muestra alimenticia. Son semejantes a los y constituyen una serie de instrumentos desa-
6) Interpolar entre los valores anteriores para encontrar la a., del alimento de inters,
nonados comercialmente, incluyendo:
Los mtodos mencionados tambin se conocen como mtodos basados en la
velocidad de sorcin (Rahrnan, 1995), y entre las desventajas que se pueden men- a) Higrmetros elctricos, en su mayora consisten en un higrosensor de alambre
cionar estn: (1) la lentitud en alcanzar el equilibrio en los denominados rnc,t,..M~_
elctrico recubierto con cloruro de litio o un gel de poli estiren o sulfonado, as la.
estticos, (2) la posibilidad del crecimiento de a altas humedades, el actividad acuosa es determinada indirectamente al existir una relacin entre el
rompimiento del equilibrio cada vez que la muestra es (4) la variacin cambio de conductancia elctrica o capacitancia del sensor y la cantidad de
propia ele cada sal, debido a la pureza o marca comercial. agua absorbida. Estos medidores presentan desventajas a altas 3w, Y requieren
constante calibracin.
El procedimiento a seguir en el caso de un higrmetro elctrico (Decagn o
collqatlvas del
Rotronic por ejemplo) es el siguiente: " ..
Estos mtodos se clasifican segn estn basados en la determinacin de la pre-
1) Calibrar el higrmetro, utilizando satessobresarcradas (Tabla 3.1.1) por tri-
sin de vapor, en la depresin del punto de congelacin, en el incremento del punto
de ebullicin o en el aumento de la presin osmtica. plicado. J
Algunos datos encontrados en la literatura cientfica se presentan en la Tabla 3.1.3. 2) Calcular la relacin del higrmetro; con las a., ledas y las publicdas se hace
una regresin lineal: 3w(real) = ::1w(leda) . 111 + b. Donde m es la pendiente y
b es la ordenada al origen.
Tabla 3.1.3 Valores de al!'de diversos alimentos medida por tres diferentes mtodos.
.-------'---_._--_._--------- 3) La muestra se coloca en el contenedor plstico (portarnuestras de 10 [ce] de
Alimento Mtodo dinmico Mtodo Punto de congelacin capacidad) cuidando de que no se exceda un tercio de la capacidad.
(Jayaraman higromtrico Diluciones 4) Girar la perilla de lectura y esperar a que el equipo indique (sonido) que se
y colaboradores) (Novasina)
1/1 2/1 3/1 ha alcanzado el equilibrio.
--------_._--------
S) La a., se lee directamente, se recomienda hacer las lecturas por triplicado.
Cajeta de leche 0,753 0,720 0,741 0,766 0,767
Jalea de mango 0,858 0,821 0,812 0,837
Leche condensada 0,827 0,821 0,810 0,813 0,854
b) Higrmetros mecnicos, que estn basados en la tensional de una fi-
Mermelada de fresa 0,827 0,821 0,790 0,795 bra sinttica como la poliamida o un cabello. De la misma manera que los elc-
Miel de 0,535 0,593 0,512 0,535 0,557 tricos, tienen problemas de contaminacin con voltiles.
Para este tipo de higrmetros (Lufft), se sigue el siguiente orden:
Fuente: Mata y colaboradores (1989).
Obtener las curvas de calibracin del higrmetro, utilizando soluciones
nas sobresaturaclas (Tabla 3.1.1 y 3.1
2) Colocar el alimento en el portaobjetos, cerrar el higrmetro y esperar 4 horas.
Estos mtodos basan su principio de """,C"~0.~,, en la mezcla De los
3) Hacer la lectura de la a; y corregir el valor con la curva de calibracin.
existentes citaremos dos:
a) El de punto de rodo, en el que la formacin del roco es detectada
fotoelctricamente II '.JUU'-,.{Ul\.d.lll ... r'UH,,,,,"rl

(Mxico).
6)
base seca, se tiene un

los mtodos ms utilizados la medida del por todas