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El tradicional pan dulce a lo

largo de la historia
Su aparicin en las mesas de Navidad y Ao Nuevo est rodeada de
mitos y leyendas. Quienes han estudiado sus orgenes creen que
surgi en 1490 en Miln, Italia.
JORGE SUREZ JSUAREZ@RIONEGRO.COM.AR
23 DIC 2015 - 00:00

El principal postre de la cena navidea se expandi por todo el mundo desde la


poca renacentista. (Foto archivo)
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El tradicional pan dulce que degustamos en la fiesta navidea y la de


fin de ao est rodeado muchsimas historias y mitos.

Si hay algo que est presente y sin excepcin en todas las mesas
para la cena del 24 de diciembre, es sin lugar a dudas este producto
que puede ser tan variado que, segn los maestros panaderos de
distintas partes del mundo, se degusta esta dulzura en diferentes
formas con el agregado de frutas secas, especies o, para los ms
innovadores, relleno de helado y rulos de chocolate.
Sea como sea, sigue siendo un smbolo que se transmite a cada
bocado: compartir el pan.

Segn la historia, los primeros cristianos lo preparaban recordando


Beln o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en
hebreo y que justamente significa casa de pan.

La celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia para reunir a


la familia y los amigos.

Esta tradicional cena familiar, en su profundo significado religioso,


antiguos ritos cuya exteriorizacin toma formas diferentes en cada
pueblo.

Estas fiestas tuvieron un origen unido a la naturaleza y el solsticio de


invierno, costumbres que en el hemisferio sur se han seguido, aun
fuera de tiempo, copiadas de las del hemisferio norte.

Estas costumbre han ido cambiando con el paso del tiempo, adems
cada religin le ha ido impartiendo su propio ritual, pero hay algo que
es generalizado y no falta en ninguna mesa navidea: el pan dulce.

La fiesta navidea fue introducida en Antioqua hacia 380.

En Jerusaln, Egeria, en el siglo IV, atestigu el banquete de la


presentacin, 40 das despus del 6 de enero, el 15 de febrero, que
debe haber sido la fecha de celebracin del nacimiento.

El banquete de diciembre alcanz a Egipto en el siglo V.

Si uno revisa la historia se encuentran con varias leyendas sobre el


origen del pan dulce, pero siempre muchos siglos ms tardes.

Segn la historia fueron los griegos los iniciadores de la tradicin


panadera.

Ya en la poca de Augusto, descendiente de Julio Csar, en Roma se


haban censado ms de 300 panaderas.
Sin embargo, entre el pan y el pan dulce deberan pasar varios siglos,
ubicndose a este ltimo en el Renacimiento a mediados del siglo XV.

Los argentinos, herederos de tradiciones espaolas e italianas,


preparan el pan alto y cilndrico, con pasas de uva, almendra y frutas.

El pan dulce o panettone Se cuenta que el nacimiento del panettone


fue en Miln durante la poca del duque Ludovico Sforza, llamado El
Moro.

El duque, en compaa de Leonardo da Vinci, comi el dulce pan en


una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueo de una
panadera.

De ah en ms, el pan de Toni (la contraccin derivara en


panettone) se expandi por el resto de Italia y Europa.

Otra versin de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los


poderosos del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso
organizar un importante festejo para las fiestas de 1495, mandando a
preparar las ms sutiles delicias y al cocinero se le quem el pan de
Navidad.

Cuando la desesperacin lo invada advirti que un aprendiz de su


cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan que haba elaborado a
escondidas y al que le haba agregado frutas.

Como ltimo recurso, el cocinero arrebat el pan a Toni y lo present


en la mesa del duque quienes adoptaron para siempre Ilpane di Toni
o sea Ilpanetn.

Otra leyenda, dice que el primer registro del panettone como dulce
navideo tradicional milans, figura en un artculo del escritor Pietro
Verri, en el Siglo XVIII, que lo llama pane di tono (pan grande).

Mas tarde, su industrializacin hizo que su consumo se hiciera


tradicional en Italia, para extenderse luego a nivel mundial.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se
puede encontrar con pasas de uva, almendras, nueces, avellanas y
frutas confitadas.

Claro que hay para todos los gustos y cada cultura tiene su propia
versin.

Los argentinos, herederos de tradiciones espaolas e italianas,


tenemos un pan dulce alto, cilndrico, esponjoso y lleno de frutas que
desciende directamente del panettone de Miln, del genovs y del
madrileo.

El mercado ms antiguo de Dresde data su existencia desde el ao


1434.

Con el paso de los aos se aadieron otras mercaderas incluyendo el


predecesor del famoso Dresde Stollen, Pastel de Navidad, conocido
como Striezel.

Esta tpica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran


simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tena
gusto a nada.

Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto


del papa conocido como butterbrief (carta de mantequilla).

All se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para


mantener la conciencia limpia y obtener la bendicin de Dios, se
poda utilizar leche y mantequilla para la elaboracin del pan.
ENSAIMADA

Cuando hablamos de la pastelera de las Islas Baleares, nos viene a la


mente algunas elaboraciones muy tpicas como las cocas de Valdemossa,
las ensaimadas, la greixonera, el fla,..... Hay muchas mas, pero quizs es
la ensaimada la que mas identificamos con estas islas mediterrneas
Harina, huevos, azcar, agua, levadura y manteca de cerdo. Esos son los
ingredientes ni uno mas ni uno menos, pero la manteca como buena
ensaimada que se precie es indispensable. Estamos hablando ...
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03/04/2016

10
BRIOCHE INVERSO CON FRANGIPAN DE PISTACHOS Y GRIOTTES

Haca tiempo que no preparaba en casa un brioche con un relleno de


frangipan de pistachos. Y es que no hay mejor combinacin que esta suave
y delicada masa con la sutileza de una crema frangipan de pistachos y
griottes (los griottes son unas cerezas francesas pequeitas que se guardan
el alcochol y Kirtsch durante varios aos y que son una autentica maravilla
al paladar ). Y que mejor que abrir un bote de cerecitas que tena
reservadas para la elaboracin de hoy de mi ltima visita ...
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14/02/2015

18
SUIZOS

Hay recetas que siempre lleva uno en mente desde que tiene uso de razn,
en el olfato y en el paladar. La receta de hoy es una de ellas. Recuerdo
cuando llegaba el fin de semana despus de la larga semana escolar,
cuando mi padre traa de una pastelera cercana a casa una bandeja repleta
de bollera fina recin horneada. La mesa rodeada con todos mis hermanos,
el chocolate recin hecho por mi madre y la intriga por desvelar que se
ocultaba debajo de aquel lazo que envolva tan ...
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04/02/2015

41
PANETTONE CON MASA MADRE

Una de las recetas imprescindibles en una buena cocina es sin duda el


panettone italiano. Como casi todas las recetas de pastelera, este pan de la
familia de los brioches, tiene una leyenda muy bonita pero tambin es una
elaboracin con mucha tcnica. Hoy no os voy a contar la historia pero si
voy a intentar explicaros el proceso fsico qumico que conlleva la
elaboracin de esta masa que a muchas personas se les resiste ( incluido a
mi que a veces me ha fallado por impacie...
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29/05/2014

210
ROSCON DE REYES

La receta que os traigo es un clsico en las mesas espaolas para el da de


Reyes. Quizs el recuerdo que tenemos todos de saborear un buen trozo de
roscn disfrutando de los regalos que en esa noche tan mgica nos han
trado los Reyes Magos de Oriente, hace que este pan dulce tenga un valor
especial. Hoy os voy a ensear a realizar un Roscn con una buena forma
sin necesidad de usar el dichoso aro que rompe la esttica del conjunto, con
una miga fermentada con cario y ...
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03/01/2014

58
CORONA BRIOCHE RELLENA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS Y NUECES

Una de las masas favoritas en mi cocina es sin duda la masa brioche. Ya he


compartido con vosotros algunas recetas as que hoy vamos a realizar otra
distinta con ms cantidad de materia grasa ( 40 % de carga ) y un
prefermento, lo que nos va a ayudar a realzar el sabor y la conservacin,
que este tipo de masas a veces requiere. Para los que se inician en la
comprensin de este tipo de masas, es interesante repasar un poco la teora
de elaboracin, ya que soy de la idea que no me gusta ...
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15/10/2013

52
PAN DULCE DE NARANJA, ACEITE Y ANIS

Uno de los sabores de mi infancia es sin duda los panes de ans que
elaboran en gran parte de Espaa y sobre todo en Andaluca. Son muchas
las elaboraciones que usan esta semilla junto con aceite, cuya combinacin
es francamente perfecta: panes con ans, tortas de aceite y ans..... La
receta que os presento hoy es del blog
http://rosanabiscuits.blogspot.com.es/ pero con algunas modificaciones ya
que quera experimentar con el amasado, usar un prefermento para realzar
an ms ...
]]
KOUGLOF ALSACIANO

El Kouglof es uno de los estandartes navideos de la repostera Alsaciana


francesa, as como de ciertas ciertas regiones de Austria, Alemania y Suiza.
Existe una leyenda en Ribeauvill, pequeo pueblo de la Alsacia, que narra
que fue creado por los Reyes Magos para agradecer a un artesano
pastelero, de nombre Kugel, la hospitalidad que mostr con ellos a su
llegada al conocido pueblo. De ah su forma de turbante. Lo que si es cierto
es que una elaboracin muy antigua, y que .
MINI BRIOCHES RELLENOS

La masa brioche es una masa muy agradecida que usamos en pastelera y


panadera para multitud de elaboraciones. Cuando hablamos de brioche, no
hablamos de una masa tipo bizcocho, sino que estamos hablando de una
masa de pan, con levadura, sal, azcar, agua/leche, harina y una carga
grasa bastante importante. Para los que trabajamos en este mundillo de la
repostera, sabemos que un pan se diferencia de otro por varias razones
como la hidratacin , el formado , el amasado, el fermen...
MINI PASTELITOS TROPEZINNES CON CREMA DE DULCE DE LECHE Y
MASCARPONE

Aterrizado en la Provenza desde los EEUU en 1945, Alexandre Micka abre


una panadera en el ayuntamiento de Saint-Tropez donde venda sus pizzas,
croissants y pasteles y un pastel de crema de una receta de su Polonia
natal. En aquella poca se rodaba all la pelcula "Y Dios cre a la mujer"
con clebres actrices y actores de la talla BrigitteBardot, actriz principal,
CurdJurgens, el hombre que lleva, Jean-Louis Trintignant, un joven
principiante y Roger Vadim, director. La ...1

Pan Dulce: Historias y Leyendas


Publicado el 15 diciembre, 2010| 1 comentario

Varias son las historias que se tejen


alrededor del origen del Pan Dulce. No es posible garantizar cul de ellas es la
verdadera y quiz poco importe. Lo ms probable es que cada una tenga algo
de cierto y un poquito de ficcin. Aqu presentamos algunas de ellas.

El panettone o pan de Toni


La primera ubica el nacimiento del panettone en Miln durante la poca del
duque Ludovico Sforza, llamado el moro. El duque, en compaa de Leonardo
da Vinci, comi el dulce pan en una boda en la que el padre de la novia, Toni,
era dueo de una panadera. De ah en ms, el pan de Toni (la contraccin
derivara en panettone) se expandi por el resto de Italia y Europa.

Otra versin de la misma leyenda sostiene que el Mecenas (todos los poderosos
del Renacimiento eran Mecenas de artistas) quiso organizar un importante
festejo para las fiestas de 1495, mandando a preparar las ms sutiles delicias
y al cocinero se le quem el pan de Navidad. Cuando la desesperacin lo
invada advirti que un aprendiz de su cocina llamado Toni, estaba comiendo un
pan que haba elaborado a escondidas y al que le haba agregado frutas. Como
ltimo recurso, el cocinero arrebat el pan a Toni y lo present en la mesa del
duque quienes adoptaron para siempre Ilpane di Toni o sea Ilpanetone.
Ughetto y Adalgisa
Tres leyendas diferentes, pero c on los mismos protagonistas
UghettoyAdalgisa ubican el origen del pan dulce en una historia de amor.

Versin 1

UghettodegliAtellani era un joven milans de origen noble, criador

de halcones y enamorado de Adalgisa, la hija


del panadero. La familia de Ughetto se opona a esta relacin, y la prohibi. Sin
embargo, la fuerza del destino hizo que finalmente estos jvenes concretaran
su amor. El panadero, llamado Toni, estaba casi en bancarrota y Adalgisa deba
trabajar da y noche en la panadera. El noble Ughetto decidi ayudar y propuso
agregar un poco de mantequilla a la pasta del pan, pero como no haba dinero
para ello, el joven vendi uno de sus halcones y compr la manteca. A los
clientes les gust mucho esta nueva preparacin, y les gust an ms cuando
le agregaron un poco de azcar a la receta. Para Navidad incorporaron pasas y
cortezas de naranja y de limn confitadas. El xito de la panadera fue tan
grande que rpidamente el panadero Toni se enriqueci y la familia de Ughetto
acept finalmente a Adalgisa.

Versin 2

Otra historia cuenta que las cosas no iban bien en la panadera del viejo Toni y
estaban todos muy preocupados. Ughuetto, un empleado de la panadera que
slo tena ojos para Adalgisa, la hija del patrn, pens la manera de ayudar y
granjearse la simpata de la familia de quien le quitaba el sueo.

Busc harina y la agit suavemente. Prepar levadura y endulz la preparacin.


Incorpor fruta, avellanas y agua de azahar. Amas y dejo reposar la masa toda
la noche. Luego de soar con Adalgisa horne los pancitos y el dulce aroma
atrajo a todo el vecindario y la gente comenz a llegar. Todos pedan ese pane
de Toni. Uguetto fue ascendido a socio y en poco tiempo se cas con Adalgisa.
Versin 3

Otra versin que tiene como protagonistas a los mismos enamorados, ubica la
accin recin en el Siglo XVII y en la ciudad de Gnova.

Zenone era un reconocido panadero de la localidad Ligure de Recco, el cual


tena un ayudante Ughetto- que se encontraba triste y ausente debido a que
estaba perdidamente enamorado de una bella y rica jovencita hija de nobles:
Adalgisa. Don Zenone le pas la receta que conquistara el corazn de Adalgisa.
Remoj pasas en vino, pic frutas secas y agreg un puado de especias.
Ughetto ofreci este pan dulce a Adalgisa, y as conquist su corazn.

Dejando de lado las hermosas leyendas debemos agregar que el xito de


mercado del tradicional Panettone data de 1919, una vez terminada la Primera
Guerra Mundial. El mrito lo tuvo un joven pastelero milans, Angelo Motta,
que ha dejado su nombre a una de las marcas ms conocidas Italia. Motta
revolucion el pan tradicional dndole una forma de cpula alta. Para ello,
modific la receta, a fin de obtener una miga leve y esponjosa.

Variantes
Pan Dulce de Venecia o Pandoro di Verona

Si bien el Pan Dulce de Gnova o de


Miln fue el primero y ms tradicional, le apareci un fuerte competidor en la
ciudad de Venecia. En qu se diferencian? El original (de Miln) tiene una masa
ms firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho
el pandoro di Verona, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y no lleva
frutas, slo est espolvoreado con azcar impalpable.

El Pan Dulce de Lombarda


Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes
huevos, perfumada con cedrn abrillantado, pasas sultanas, cscara de naranja,
decorado con almendras tostadas y azcar granulada. Su forma es ms alta que
la del pan genovs y su coloracin ms clara y rubia.
Stollen (pan dulce alemn)

Este tradicional pastel con nueces y almendras, remonta su origen tambin

al sig
lo XV.

El mercado ms antiguo de Dresde data su existencia desde el ao 1434. Con el


paso de los aos se aadieron otras muchas mercaderas incluyendo el
predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como
striezel. Esta tpica pasta alemana de 1474 cuyos ingredientes eran
simplemente harina, avena y agua parece que, simplemente, no tena gusto a
nada. Para modificarlo debieron solicitar y obtener un importante decreto del
Papa conocido como Butterbrief (carta de mantequilla). All se declaraba que,
con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y
obtener la bendicin de Dios, se poda utilizar leche y mantequilla para la
elaboracin del pan.

Ms tarde, aproximadamente en el ao 1500, este mercado conocido como


Lunes de Striezel empez a atraer amas de casa residentes en Dresde y en
sus alrededores con el objetivo de vender sus especialidades en pastelera.

Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad


convirtiendo as el striezel en el stollen de Navidad.

Hoy podemos elegir entre mltiples variantes y hay mercado para cada una de
las especialidades.


Pan de dulce
Se conoce como pan de dulce, 'pan galleta' o 'pan de azcar' a la variedad
de pan elaborado con alguna caracterstica particular, a la que comnmente le deben su
nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco o "pan dulce". El pan de
dulce se distingue por su elaboracin y presentacin final de otros panes como los birotes,
teleras y bolillos, y del pan de caja.

La creacin del pan dulce en Mxico fue influenciada por los franceses y espaoles que
fueron los que introdujeron productos horneados, como panecillos crujientes, baguettes y
bollera a Mxico. Esto inspir a los pueblos indgenas para crear diferentes tipos de
dulces de pan, como besos, conchas, cuernos y entre otros. El pan es considerado como
uno de los convites ms econmicos de Mxico y se consume diariamente en el desayuno
o cena, conocida como merienda.

Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le


atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de panadera y repostera
se aprendan e incorporen de un pas o de otro.

Pan dulce en Mxico[editar]

Tipo de pan dulce. El cuerno es el que est debajo de la concha, agarrada por las pinzas.
La chilindrina es una variedad de pan de dulce de Mxico. Este pan est hecho de harina
de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azcar morena.

La elaboracin de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce. La


caracterstica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azcar morena y
canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una forma
semiesfrica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero stas estn
decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de pan.

Otras variedades de pan de dulce originarias de Mxico son los cuernos, llamados as por
la forma que tienen, conchas, corbatas, trenzas, pellizcadas, panqu o rebanadas
de chocolate.

Otro pan que se prepara en Mxico es el pan de elote, se realiza mezclando granos de
elote crudo, leche condensada, leche entera, mantequilla, huevos y polvo para hornear. Su
principal caractersticas es que no lleva harina de trigo y logra sentir parte de los granitos
del elote dentro del pan.

Se ofrece gran variedad de pan en Mxico.

Tambin se elaboran pasteles para nacimientos, bautizos y quinceaos.

El tlaxcalteca Miguel N. Lira escribi: Domingo el panadero haca pan; pan de dulce y pan
de sal. Rosquillas para los nios que lo vean hacer pan!

Pan de Dulce (historia) 0

Se conoce como pan de dulce o pan dulce a la gran variedad de panes elaborados
con alguna particular caracterstica, a la que comnmente le deben su nombre
popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su
elaboracin y presentacin final de otros panes como los birotes, teleras y bolillos, y
del pan de caja.
Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le
atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de panadera y
repostera se aprendan e incorporen de un pas o de otro.

Pan dulce en Mxico

La chilindrina es una variedad de pan de dulce de Mxico. Este pan est hecho de
harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azcar morena.

La elaboracin de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce. La


caracterstica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azcar morena y
canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una forma
semiesfrica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero stas estn
decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de pan.

Otras variedades de pan de dulce originarias de Mxico son los cuernos, llamados as
por la forma que tienen, conchas, corbatas, trenzas, pellizcadas, panqu o rebanadas
de chocolate.

Otro pan que se prepara en Mxico es el pan de elote. Este pan se realiza mezclando
granos de elote crudo, leche condensada, leche entera, mantequilla, huevos y polvo
para hornear. Su principal caractersticas es lograr sentir parte de los granitos del elote
dentro del pan.

Pan de Dulce (historia) 0

Se conoce como pan de dulce o pan dulce a la gran variedad de panes elaborados
con alguna particular caracterstica, a la que comnmente le deben su nombre
popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su
elaboracin y presentacin final de otros panes como los birotes, teleras y bolillos, y
del pan de caja.

Las tcnicas de elaboracin son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le


atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las tcnicas de panadera y
repostera se aprendan e incorporen de un pas o de otro.

Pan dulce en Mxico

La chilindrina es una variedad de pan de dulce de Mxico. Este pan est hecho de
harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azcar morena.

La elaboracin de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce. La


caracterstica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azcar morena y
canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una forma
semiesfrica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero stas estn
decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de pan.

Otras variedades de pan de dulce originarias de Mxico son los cuernos, llamados as
por la forma que tienen, conchas, corbatas, trenzas, pellizcadas, panqu o rebanadas
de chocolate.

Otro pan que se prepara en Mxico es el pan de elote. Este pan se realiza mezclando
granos de elote crudo, leche condensada, leche entera, mantequilla, huevos y polvo
para hornear. Su principal caractersticas es lograr sentir parte de los granitos del elote
dentro del pan.

HISTORIA DEL PAN DULCE


DICIEMBRE 10, 2013 SANTA ISABEL 19621 COMENTARIO

Hay testimonios que indican la presencia de panes endulzados con


levadura y miel elaborados por los romanos. Tambin en el siglo XVI
en pinturas de Brueghel el Viejo, y un libro de cocina de
BartolomeoScappi cocinero personal de papas y emperadores.

Una de las leyendas cuenta que en el ao 1490, UghettoAtellani de


Futi para demostrar su amor a la hija de un maestro pastelero en
Miln, se hizo pasar por aprendiz e invent un pan, con forma de
cpula, bastante azucarado, con aroma a naranja, limn y una base
de frutas confitadas. Al poco tiempo la gente de Miln comenz a
asistir con mucha frecuencia a la pastelera y pedan el pan de Toni,
sobrenombre de su creador, que con el tiempo se llamopanettone.

Otra leyenda ms conocida dice que el panettone naci en la corte


del milans Ludovico El Moro, en Nochebuena, perodo comprendido
entre 1494 a 1500. Hubo una gran celebracin de Navidad, con una
mesa repleta de platos deliciosos donde el postre iba a ser el punto
final del exquisito banquete, pero en el instante de sacarlo del horno
el postre se haba quemado. Un profundo clima de alboroto gobern
la cocina de Ludovico, pero un lavaplatos llamado Antonio haba
guardado las sobras del banquete con el que iba a amasar un pan
para llevrselo a su familia. El joven Antonio propuso servirlo como
postre. Se trataba de un pan dulce muy elevado, con mantequilla y
muchas frutas abrillantadas que de manera rpida fue llevado al
duque. Este postre tuvo un xito rotundo y Ludovico pregunto quien
lo haba elaborado. El cocinero llev al joven Antonio ante la
presencia del duque y le confes que el postre no tena nombre
alguno. Entonces Ludovico decidi llamarlo el pan de toni que con
el paso del tiempo pas a llamarse panettone.

Como dulce navideo tradicional el primer registro fue en el siglo XVIII


en un escrito de Pietro Verri, que lo llamo pane di tono (pan grande).

Se hizo tradicional en Italia por la industrializacin, luego paso a ser a


nivel mundial en la poca navidea. El empresario de Miln Angelo
Motta en el ao 1919 y luego Gino Alemagna en 1933 difundieron en
Italia y el resto del mundo el panettone, postre tradicional de
Navidad. Con el tiempo fue sufriendo diferentes cambios y en la
actualidad podemos encontrarlos con pasas, uvas, almendras,
castaas, frutas confitadas y chocolate. Aunque su caracterstica de
cpula la sigue manteniendo, tiene una altura de 15cm., suele
servirse en rodajas verticales y lo acompaan con vinos dulces,
chocolate caliente y vinos con bastante cuerpo. En determinados
pases lo sirven tostado y lo utilizan para untar con cremas y salsas.

A continuacin citamos pases donde este postre navideo est muy


difundido. Argentina: Llamado pan dulce, se consume con ms
intensidad durante las fiestas de Navidad y Ao Nuevo. Aunque hay
confiteras de elaboracin artesanal que los producen todo el ao. Las
variedades contienen frutas secas, abrillantadas, chispas de
chocolate, asimismo los hay sin frutas.

Italia:
Lo sirven acompaado de queso Mascarpone. Se trata de un queso
originario del norte de Italia, tipo cremoso, de color algo amarillento
claro, de sabor dulce. Se elabora de manera similar al yogur. Luego de
adicionar el cultivo de bacterias a la nata, se va calentando muy
suavemente, se deja madurar y reposar hasta que se espese. Muy
utilizado para el tiramis y como complemento del panettone.

Ecuador:
Lo llaman pan de pascua. Es consumido nicamente en Navidad y fin
de ao. Suelen acompaarlo con chocolate caliente con leche. El
chocolate surge de la mezcla de azcar con dos derivados de las
semillas del cacao, una consiste en la pasta de cacao y la otra en la
manteca de cacao. Como consecuencia de esa combinacin base, se
realizan los distintos tipos de chocolate negro, blanco, de relleno,
cobertura, etc, y tambin pueden agregarse frutos secos.

Per:
Llamado paneton, es tradicin consumirlo en Navidad y fin de ao
acompaado con chocolate caliente. Este pas es el segundo
consumidor mundial, llegando a consumir 4 panetones tradicionales
(con pasas y frutas secas) por familia. Mientras que en nochebuena
no escatiman en gastos y al menos compran un paneton ms
elaborado con cremas y chocolates.

Venezuela:
Lo llaman panettone y lo consumen durante Diciembre. Es tradicin
regalar panettone a parientes y amigos como un gesto de gratitud.

Brasil:
La receta la llevaron inmigrantes italianos y es el mayor productor y
consumidor a nivel mundial de panettone como lo llaman en ese
territorio.

Paraguay:
Este postre es llamado pan dulce y lo consumen en temporada
navidea sin importar el horario. Disfrutan con preferencia la variedad
con chips de chocolate y frutas secas.

Ecuador:
La venta comienza en Noviembre, lo consumen en Navidad y fin de
ao acompaado de leche con chocolate caliente.
Colombia:
Lo consumen en temporada navidea y lo llaman pan de frutas
europeo

Bolivia:
Es llamado panetn y lo comen en la noche de Navidad con
chocolate caliente con leche.

Espaa:
Lo utilizan para sustituir la rosca de reyes. Tambin llamado roscn de
reyes, se trata de un bollo con forma de rosca que se elabora con una
masa dulce, que en su interior lleva frutas abrillantadas, secas, pasas
trufas y chocolate. Tambin hay sorpresas, como estatuillas de la
virgen y San Jos entre otras, en el interior del postre para los nios,
que se descubren mientras se van comiendo las porciones A la vez en
la parte exterior lo adornan con frutas glaseadas, frutas secas y esta
rociado con agua de azahar. Se sirve con una taza de chocolate bien
caliente el da 6 de Enero, da de Reyes. Costumbre que se traslad a
pases hispanos, fundamentalmente a Argentina y Mxico

Historia del Pan Dulce

.
"Noche de paz, noche de amor". Como dice el villancico,al
pan nuestro de cada da se le agregar la dulzura y elsabor
de la fiesta navidea, la dulzura y el sabor de laNatividad. Y
entonces, al finalizar la comida, nosserviremos una tajada
del tradicional Pan Dulce, el Pan dela Navidad.Si hay algo
que est presente y sin excepcin en todas lasmesas para
la cena de Navidad, es sin lugar a dudas el pandulce. Es
que en todos los tiempos se degust esta dulzuraaunque
con diferentes formas, con el agregado de frutassecas,
especies o, para los ms innovadores, relleno dehelado y
rulos de chocolate. Sea como sea, sigue siendo unsmbolo
que se transmite a cada bocado: compartir el pan.Cuentan
que los primeros cristianos lo preparabanrecordando Beln
o Betlehem, tal como se dice el nombrede esta ciudad en
hebreo y que justamente significa "casadepan".La
celebracin de Nochebuena es una ocasin propicia
parareunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en
suprofundo significado religioso, antiguos ritos
cuyaexteriorizacin toma formas diferentes en cada
pueblo.Estas fiestas tuvieron un origen unido a la
naturaleza y elsolsticio de invierno, costumbres que en el
hemisferio surse han seguido, aun fuera de tiempo,
copiadas de las delhemisferionorte.Estas costumbre han ido
cambiando con el paso del tiempo,adems cada religin le
ha ido impartiendo su propio ritual,pero hay algo que es
generalizado y no falta en ningunamesa navidea: el PAN
DULCE.Buscando, se encuentran varias historias y leyendas
sobreel origen del Pan Dulce, aqu le contamos algunas de
ellas:Segn la historia fueron los griegos los iniciadores de
latradicin panadera. Ya en la poca de
Augusto,descendiente de Julio Csar, en Roma se haban
censadoms de 300 panaderas.Sin embargo, entre el pan y
el pan dulce deberan pasarvarios siglos, ubicndose a este
ltimo en el Renacimientoa mediados del siglo XV.
Pan Dulce - Panettone:
Se cuenta que el nacimiento delpanettone fue en Miln
durante la poca del duqueLudovicoSforza, llamado el
moro. El duque, en compaade Leonardo da Vinci, comi
el dulce pan en una boda en la
Duque Ludovico SforzaPan Dulce Panettone

Cod.: hc00413
que el padre de la novia, Toni, era dueo de una
panadera.De ah en ms, el pan de Toni (la contraccin
derivara enpanettone) se expandi por el resto de Italia y
Europa.Otra versin de la misma leyenda sostiene que el
Mecenas(todos los poderosos del Renacimiento eran
Mecenas deartistas) quiso organizar un importante festejo
para lasfiestas de 1495, mandando a preparar las ms
sutilesdelicias y al cocinero se le quem el pan de
Navidad.Cuando la desesperacin lo invada advirti que un
aprendizde su cocina llamado Toni, estaba comiendo un pan
quehaba elaborado a escondidas y al que le haba
agregadofrutas. Como ltimo recurso, el cocinero arrebat
el pan aToni y lo present en la mesa del duque quienes
adoptaronpara siempre "Ilpane di Toni" o sea
Ilpanetn.Tambin encontramos la historia de Ughetto y
Adalgisa, lacual, lo mismo que la anterior, tiene varias
formas de sercontada. Una de ellas la ubica tambin en la
corte delduque Ludovico MariaSforza. UghettodegliAtellani,
era un joven de origen noble, criador de halcones y
enamorado deAdalgisa, la hija del panadero. Para que esta
historia puedacontarse era necesario que la familia se
opusiese yprohibiese la relacin de los jvenes. Sin
embargo, unaspenosas circunstancias, permitieron
finalmente llegar a losconfites. El panadero, llamado Toni,
estaba casi enbancarrota y Adalgisa deba trabajar da y
noche en lapanadera, Ughetto decidi ayudar y propuso
agregar unpoco de mantequilla a la pasta, pero no haba
dinero paraello, el joven vendi uno de los halcones y
compr lamanteca. A los clientes le gust y gust an ms
cuandoagreg un poco de azcar a la receta y para las
fiestasagreg pasas y cortezas de naranja y de limn
confitadas,el xito de la panadera lim las asperezas y
losenamorados pudieron casarse.Una versin que tiene de
protagonistas a los mismosenamorados, ubica la accin
recin en el Siglo XVII y en laciudad de Gnova, lo cual es
probable que este dandocuenta de la versin genovesa del
Pan Dulce, pero no delpioneroPanettone.Zenone era un
reconocido panadero de la localidad LiguredeRecco, el cual
tena un ayudante que se encontrabatriste y ausente debido
a que estaba perdidamenteenamorado de una bella y rica
jovencita hija de nobles. DonZenone, le pas la receta que
conquistara el corazn deAdalgisa. Remoj las pasas en
vino, pic frutas secas yagreg un puado de especias. Una
manera de llegar alcorazn por el estomago...En la misma
lnea, pero en Miln, comenzaban a prepararsepara la
Navidad. Sin embargo, en la panadera del viejoTone, al
contrario de aos anteriores, las cosas no ibanbien y
estaban todos muy preocupados. Uguetto, unempleado,
que slo tena ojos para Adalgisa, la hija delpatrn, pens
la manera de ayudar y granjearse la simpata

de la familia de quien le quitaba el sueo.Busc harina y la


agit suavemente. Prepar levadura yendulz la
preparacin. Incorpor fruta, avellanas y aguade azahar.
Amas y dejo reposar la masa toda la noche.Luego de
soar con Adalgisa horne los pancitos y el dulcearoma
atrajo a todo el vecindario y la gente comenz allegar.
Todos pedan ese pane de Tone. Uguettofueascendido a
socio y en poco tiempo se cas con Adalgisa.Como
podemos observar muchas son las leyendas que setejen a
su alrededor y todas muy parecidas, lo nico quevaria es el
lugar donde se desarrolla la historia. Lo que s sepuede
asegurar es que el panettone naci en Miln.Distintas son
las caractersticas que presenta el Pan Dulcesegn la regin
donde se fabrica, por ejemplo:
Pan Dulce de Venecia:
Si bien el Pan Dulce de Gnova ode Miln fue el primero y
ms tradicional, le apareci unfuerte competidor en la
ciudad de Venecia: En qu sediferencian? El original tiene
una masa ms firme yenriquecida por frutas y especias. El
veneciano, mejor dichoelpandoro di Verona, es un bizcocho
levado, de masa muyligera y no lleva frutas, slo est
espolvoreado con azcarimpalpable.
El Pan Dulce de Lombarda o Miln:
Este tipo de pandulce tiene una masa muy
elaborada, hecha conabundantes huevos, perfumada con
cedrn abrillantado,pasas sultanas, cscara de naranja,
decorado conalmendras tostadas y azcar granulada. Su
forma es msalta que la del pan genovs y su coloracin
ms clara yrubia.
Pan Dulce alemn - Stollen:
Este tradicional pastel connueces y almendras, remonta su
origen tambin al sigloXV.El mercado ms antiguo
de Dresde data su existenciadesde el ao 1434. Con el
paso de los aos se aadieronotras muchas mercaderas
incluyendo el predecesor delfamoso Dresde Stollen, Pastel
de Navidad, conocido como"Striezel". Esta tpica pasta
alemana de 1474 cuyosingredientes eran simplemente
harina, avena y agua pareceque, simplemente, no tena
gusto a nada. Para modificarlodebieron solicitar y obtener
un importante decreto del Papaconocidocomo Butterbrief"
(carta de mantequilla). All sedeclaraba que, con el pago de
una penitencia apropiadapara mantener la conciencia limpia
y obtener la bendicinde Dios, se poda utilizar leche y
mantequilla para laelaboracin del pan.Ms tarde,
aproximadamente en el ao 1500, este mercadoconocido
como "Lunes de Striezel empez a atraer amasde casa
residentes en Dresde y en sus alrededores con elobjetivo de
vender sus especialidades en pastelera
Los secretos del Pan Dulce

Hay diversas versiones acerca del origen del pan dulce, pero
todas coinciden en que el primero que existi surgi de una
historia de amor, que se remonta al siglo XV en la corte del
duque Ludovico Mara Sforza de Italia.
Su nombre original es Panetone, que significa "pan de Toni".
Todo empez cuando un panadero de Miln llamado Toni
intentaba agasajar al flamante marido de su hija a travs de lo
que mejor saba hacer: la pastelera. El resultado fue un
exquisito pan de masa dulce, con trozos de frutas almibaradas
en su interior, de gran tamao y con un sabor muy particular.
De acuerdo con la leyenda, el duque sabore ese pan junto a
Leonardo da Vinci en la boda de la hija del panadero. De ah en
ms, el pan de Toni se hizo conocido en toda la pennsula. El
xito fue tal, que en poco tiempo super las fronteras de
aquella ciudad hasta transformarse en el clsico producto
navideo que consumimos en las celebraciones de fin de ao.

Cmo se elabora

El Pan Dulce Arcor se produce en la planta Carlisa ubicada en


Recreo (Catamarca, Argentina), planta Bagley Crdoba
(Argentina), y Campinas, en Brasil. Todas cuentan con la
certificacin de la norma ISO 9001:2000 y con tecnologa que
permite lograr altos niveles de calidad, productividad y
eficiencia.
Para su elaboracin es necesario que el producto conserve
toda su frescura durante un tiempo ms prolongado que los
productos de panadera convencionales. Esto se logra a travs
de un proceso de muchas horas, con materias primas de
excelente calidad y envasado en una atmsfera controlada.
Uno de los principales pasos para la elaboracin de este
producto es el de fermentacin. En Arcor se trabaja con dos
procesos diferentes: uno es el mtodo de esponja y el otro es
el de levadura natural. La nica diferencia entre estos dos
procesos es la preparacin de la masa madre (primer paso), el
resto del proceso es el mismo.