INTRODUCCION

La leche y sus derivados desempeñan un papel importante en la
alimentación humana. Todos mamíferos hembras producen leche
después del nacimiento de sus crías.

Con el avance de la ciencia se han incrementado los estudios sobre la
leche hasta el punto que hoy en día se conocen casi todos sus
componentes y sus comportamientos.

Debido a la creciente demanda del producto, se ha hecho necesario
intensificar su producción por medio de prácticas de manejo de los
animales, principalmente bovinos, seleccionando razas especializadas
en la producción de leche, mejorando los sistemas de ordeño y creando
nueva tecnología, inclusive llegando a tener en muchos países
excedentes lecheros.

¿QUE ES LA LECHE?

Definición 1. La leche es el producto integro
obtenido de la secreción de las glándulas
mamarias de las hembras mamíferas, sanas,
destinadas a la alimentación de sus crías.

Definición 2. Químicamente se define como una
mezcla compleja de sustancias alimenticias,
orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben
destacar: Agua, Grasas, Carbohidratos (Lactosa),
Proteínas, Minerales, Vitaminas, Gases, Enzimas y
Bacterias.

Definición 3. Para asuntos legales la leche es
definida como “la secreción Láctea entera (sin
adición ni sustracción), limpia y fresca, obtenida
al ordeñar una o más vacas sanas debidamente
alimentadas y mantenidas, exceptuando aquella que se produce desde
15 días antes hasta 5 días después del parto” conocida como Calostro.

COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE

La composición de la leche determina su calidad nutricional, su valor
como materia prima para la transformación en productos y muchas de
sus propiedades.

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glóbulo graso.
En su composición destacan:

PARÁMETROS DE CALIDAD FISICO-QUÍMICA

Propiedades QUÍMICAS - Composición:

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que
está formada aproximadamente por un 87.5% de agua, el otro 13% de
solidos totales: solidos grasos y solidos no grasos.

 Propiedades QUÍMICAS - Composición: SOLIDOS
GRASOS: SG

 Grasa: triglicéridos con ácido grasos Saturados (butírico,
palmítico, esteárico)

SOLIDOS NO GRASOS: SNG

Proteínas: proteínas de suero y caseína siendo esta la mas importante
y en mayor proporción.
Hidratos de carbono o carbohidratos: lactosa es la que mas se
destaca, La lactosa es un carbohidrato disacarido (el “azúcar” de
la leche) y se halla libre en suspensión.
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C, la
Rivoflavina es la principal.

La Grasa Láctea

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de
pequeños glóbulos esféricos, por lo cual se puede distinguir una fase: la
emulsión de materia grasa, bajo forma globular.

Los glóbulos grasos tienen la tendencia a reunirse en racimos. El
diámetro de los glóbulos grasos tiende a disminuir a medida que avanza
el ciclo de lactancia. En la leche de vaca el diámetro medio se sitúa
entre tres (3) y cinco (5) Micras (µ).

La grasa Láctea la forman numerosos lípidos diferentes:

 Lípidos Neutros 98%.

así. Proteínas De La Leche Las proteínas consisten en cadenas polipeptídicas. Beta. Enzimas Las Enzimas son compuestos proteicos que aceleran los procesos biológicos. es el carbohidrato más importante de la leche de casi todas las especies de mamíferos. por su poder edulcorante es seis (6) veces menor que la Sacarosa. Es el componente de la leche que se encuentra en mayor proporción.  La Albúmina. Las principales proteínas de la leche son:  La Caseína: Materia prima en la elaboración de quesos. Sales Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como también porque son en gran parte las responsables del estado fisicoquímico del suero de la leche. Kappa y Gamma. las fermentaciones que producen Ácido Láctico son las más importantes en la tecnología de la leche. lo que a su vez influye mucho en la estabilidad de las proteínas. esta presente en diferentes formas como: Alfa S1.  Lípidos Polares 1%. no ramificadas definidas por la secuencia de Alfa-Aminoácidos unidos a un enlace peptídico. las temperaturas bajas reducen su actividad. de 70 a 85 °C se activan la mayor parte de las Enzimas.  Sustancias Lipoicas o Insaponificables 1%. La Lactosa Compuesta por Glucosa y Galactosa. . La Lactosa no es tan dulce como otros azucares corrientes (Glucosa - Sacarosa). La acción de la Enzima depende de la temperatura y la acción del pH del medio. Muchos microorganismos que están presentes en la leche metabolizan la Lactosa.  La Globulina. Alfa S2.

en presencia de Nitratos de Potasio ayuda a combatir la acción de bacterias Bútiricas. Vitaminas Además de su importancia nutricional las Vitaminas juegan un papel importante en la actividad metabólica de los microorganismos de algunos productos lácteos como el queso. Las vitaminas más importantes presentes en la leche son: Vitamina A. que producen grietas en este tipo de quesos. crema y mantequilla. esta Enzima se inactiva al efectuar la pasteurización a temperaturas bajas.  Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboración de quesos d5e pasta firme como el tipo Holandés.  Catalasa: Esta Enzima se encuentra en cantidades mínimas en la leche de vacas sana.  Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y Ácidos Grasos. la presencia de esta Enzima indica que la leche no ha sido pasteurizada a temperaturas adecuadas.  Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 °C. indica que la pasterización se realizó a temperaturas elevadas. se inactivan a pasterización elevada. . su efecto en la leche y quesos es secundaria. mismos que provocan malos olores y sabores desagradables en la leche.  Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 °C. la ausencia de esta Enzima. vacas enfermas de Mastitis y vacas en estado calostral producen leches con altos contenidos de esta Enzima.

Riboflavina (B2). . Tiamina.

Niacina. . B6.

. Ácido Pántoneico. Ácido Fólico.

. B12. Ácido Ascórbico (C).

Densidad Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20°C. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la acción de la riboflavina. Extracto Seco . ya que la Caseína le da un color ligeramente amarillento. que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes.030 grs. se determina con un lactodensímetro o por pignoración. forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor característico. Sin embargo la leche absorbe fácilmente los olores del ambiente y demás que se encuentren a su alrededor. /ml. el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LA LECHE Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. Los glóbulos de la grasa y en menor grado los de la Caseína. Vitamina E. la densidad promedio de la Leche es de 1. junto al caroteno. tales como pintura fresca. frutas. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco. forman el color característico de la leche.

El ordeño debe cumplir con los siguientes requisitos. Esta operación no debe tener ninguna repercusión sobre la salud del animal y su fin debe ser la obtención de la máxima cantidad de leche de excelente calidad. TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA Tan pronto se recibe la leche.  Centrifugación. Por tal razón hay que someterla a limpieza.  Debe ser completo. para que la vaca no retenga o esconda la leche. la cual se lleva a cabo en dos fases:  Prefiltrado. con el fin de eliminar todas las impurezas que lleva en suspensión. pajas. con pelos. esta se somete a una depuración física. la Leche contiene de 125 a 130 grs./L de extracto seco.  Debe ser indoloro. con el fin de que tenga lugar antes de la inactivacion de la Oxitocina responsable de la eyección de la leche.Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. separación de partículas finas. el cual depende del contenido graso de la misma. Generalmente la leche llega sucia.  Debe ser rápido. Tratamiento Térmico . la materia grasa sale al final del ordeño. moscas. depuración de impurezas de mayor tamaño a través de una tela metálica. por esta razón es importante extraer la mayor cantidad de la leche para evitar la mastitis que se produce cuando el ordeño es incompleto. insectos. EL ORDEÑO Se define como la extracción de la leche de la ubre de la vaca. etc.

Este método conserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto contenido de microorganismos. químicos y organolépticos de la leche por acción del calentamiento dependen de los siguientes factores:  Temperatura y duración del calentamiento. Pasterización Lenta Se somete la leche a una temperatura de 65°C por un tiempo estimado de 30 minutos. Es un método rápido y continuo. pero no modifica las propiedades de la leche.  pH de la leche. Esterilización: Se somete la leche a una temperatura entre 100 y 115°C por un tiempo entre 20 y 25 minutos. Ultrapasterización: En este método la temperatura de calentamiento es de 135 a 150°C durante 2 a 10 segundos este tratamiento térmico se aplica únicamente a un flujo continuo de leche. los cambios físicos. Este método debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza únicamente para elaboración de productos conservados. Este efecto.La acción del calor permite el control de los microorganismos mediante un efecto germicida.  Tipo y número inicial de gérmenes. Los tratamientos térmicos pueden ser: Termización Se realiza a una temperatura de 63°C por un tiempo de 30 minutos. La leche ultrapasterizada debe envasarse asépticamente en recipientes estériles para prolongar su tiempo de conservación (Aproximadamente 6 meses).  Movimiento de la leche y velocidad de transmisión de calor en los aparatos. . Pasterización Alta Consiste en un tratamiento de la leche a 72°C por 15 segundos. Garantiza la destrucción del 100% de las bacterias patógenas y el 99% de las bacterias banales. Este se realiza solo para calentar leche de quesería con el objeto que experimente pocos cambios químicos.

Determinación del punto final: Se puede lograr a través de los siguientes métodos.  una gota de arequipe en un vaso de agua fría: si la gota llega al fondo completa se considera cumplidas las condiciones anteriores (método empírico). Para volúmenes Inferiores a 300 litros se recomienda mezclar todo el azúcar con agitación continua. AREQUIPE.  con un Refractómetro: más o menos entre 65 y 68 grados Brix.16 con hidróxido de calcio.12 – 0. G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 1 . . una al comenzar a evaporar y el resto al llegar al 50% de la evaporación.Homogenización Este proceso tiene por objeto estabilizar la emulsión de la grasa en la fase acuosa de la leche. Conocido también como dulce de leche. debe neutralizarse para evitar el cortado del producto. esta se hace hasta conseguir una acidez titulable de 0. carbonato o bicarbonato de sodio. lo cual se logra por medio de la reducción del diámetro de los glóbulos de grasa hasta alcanzar 1 o 2 micras dependiendo del proceso. Mezcla de Azúcar: Normalmente el porcentaje de azúcar en el producto se encuentra entre 16 y 20% sobre el total de la leche. El arequipe es una mezcla de leche con azúcar que al ser concentrado con calor permite obtener una consistencia suave con sensación de dulzor y se le ha retirado parte del agua por medio de evaporación. 9 gramos por cada grado que halla que disminuir por 100 litros de leche. mientras que para volúmenes superiores es aconsejable hacerlo en dos mitades. En el arequipe un componente químico principal es el bicarbonato de sodio cumple una doble función la una es de neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color pardo característico del arequipe puesto que lo que ocurre en esta reacción es que se combina y a la vez polimeriza la caseína y la lactoalbúmina con azucares reductores. Neutralización: Debido a que el ácido láctico se va concentrando a medida que se evapora el agua de la leche.

vasos de vidrio). impidiendo el cortado o la brumosidad del producto.  Azúcar invertido.c. medidores de volumen).Enfriamiento: Logrado el punto final se baja la temperatura hasta 45 ° o 55°C bajo agitación continua. tazas.  Recipientes plásticos (baldes. UTENSILIOS Y EQUIPOS  Balanza. Envasado: Se realiza en caliente y se tapa cuando la temperatura es inferior a 28°C (o temperatura ambiente). metálicos (cucharas metálicas). Formulación. colador. .  Cloro comercial. 12 a 60 c.  Recipientes metálicos (ollas.  Para un litro de leche se necesita:  Azúcar.  Azúcar. Conservación: Se realiza a temperatura no inferior a 2°C porque si se congela el agua contenida en el producto se puede presenta la separación de sólidos. medidores de volumen).  Filtros de tela.5 a 1 gramo.  Bicarbonato de sodio. con lo cual se permite la evaporación del agua en la masa.  Agitadores de madera (cucharas de palo). MATERIA PRIMA E INSUMOS Para arequipe  Leche. gramera o peso. 150 a 220 gramos. 0.  Recipientes de vidrio (frascos.  Jabón (detergente). Cantidades.  Azúcar invertido.  Bicarbonato de sodio.

asi como de la proporción de los insumos utilizados durante la elaboración. no tenía las características deseadas de acuerdo a . y cuando los sólidos de la leche han llegado a 58ºBx. para luego almacenarlo al ambiente o en refrigeración. plásticos o de vidrio. En refrigeración (10 a 15ºC).  Enfriamiento previo. Se realizan los análisis de plataforma. consiste en tomar una muestra del producto y dejando caer una gota en un vaso con agua fría. durante aproximadamente 120 a 150 días. observar si llega intacta al fondo del vaso. A nivel industrial.  Recepción y filtración.  Adición de azúcar.  Calentamiento previo.PROCEDIMIENTO  Higiene y organización. desinfectar y organizar espacio y utensilios. adicionar el restante del azúcar. A temperatura ambiente (25 a 30ºC) durante aproximadamente 30 a 60 días. La concentración final se alcanza cuando los sólidos de la leche llegan hasta un valor de 68 a 75ºBx. se continúa vigorosamente y se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de ebullición (hervir). Se calienta la leche hasta una temperatura de 45ºC aproximadamente.  Almacenamiento. Continuar con el calentamiento y agitando. Este procedimiento se realiza básicamente para prolongar la vida útil del producto. adicionar la mitad del azúcar y comenzar con la agitación.  Ajuste de acidez. implica un control riguroso de tiempo y temperatura. y se aplica generalmente a nivel industrial. Una forma artesanal de determinar el punto final. es por ello que al final de la practica el producto obtenido. La agitación debe ser constante. Además se realiza este enfriamiento previo para el envasado en caliente. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45ºC. Se enfría previamente la mezcla a una temperatura entre 50 y 60ºC para adicionarle las sales conservantes. Limpiar. Se recibe la leche y se pasa a través de un filtro de tela.  Enfriamiento. se adiciona el azúcar invertido. Al iniciar el proceso de agitación. el producto se envasa en recipientes cilíndricos o tubulares. Cuando los sólidos de la mezcla han alcanzado una concentración de 50ºBx. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté completamente frío. Se adiciona el bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche.  Concentración. El proceso de elaboración del arequipe.  Envasado.

genera una cristalización de los mismos otorgando características indeseables. y en la práctica se manejo el 15% del peso de leche. este es un factor critico ya que al empezar a concentrar. constituyéndose este como el principal defecto. coloración y un sabor deseable. es por ello que se pone a consideración la toma inicial de acidez ya que probablemente este procedimiento no se llevo a cabo de la manera mas correcta.arequipe. durante la elaboración del arequipe es un factor a controlar. ya que la correcta proporción de esta en la formulación confiere un aporte de sólidos adecuado dándole una textura y pardeamiento al producto final. también se concentran en gran proporción los ácidos. es probable que en el desarrollo de la practica el azúcar adicionada halla estado en exceso pues la proporción según literatura es del 13%. pues se debe tener una acidez adecuada alrededor de los 13°D. los cuales afectan la emulsión formada al desestabilizar las proteínas. este proceso se basa en bajar la acidez presente en la leche con la ayuda de bicarbonato una adecuada neutralización permite que se genera un pardeamiento apropiado. al producto. es fundamental la neutralización de la leche. los cuales se ven propiciadas para efecto adicional del bicarbonato de sodio. en este punto de La elaboración se debe destacar la reacción de maillard esta indica el rompimiento e hidrólisis de los azucares reductores tales como la lactosa y la sacarosa. evidenciándose cristalización en la calidad final del arequipe. la textura del arequipe tampoco fue la más adecuada era grumosa aparentaba adición de almidón. o por errores del operario. más bien la apariencia del producto podría ser asociada a manjar blanco. Durante el proceso de elaboración se deben tener en cuenta diferentes factores por ello es elemental un análisis en diferentes estancias del mismo: NEUTRALIZACIÓN: En el proceso de elaboración de arequipe. de la misma y liberando grasas confiriendo una textura arenosa grumosa. El exceso de azúcar en el proceso de elaboración. por posibles alteraciones en los reactivos. . el cual interviene en la reacción rompiendo los enlaces nitrogenados provocando caramelización. · ADICIÓN DE AZÚCAR: El proceso de edulcoración. acorde a las características requeridas.

y además se hace posible que el defecto por cristalización se minimice.ADICIÓN DE GLUCOSA: La glucosa tiene varios efectos relevantes dentro de la elaboración del arequipe. entre los cuales están. D I A G R A M A D E F LU J O D E L P R O C E S O FLUJOGRAMA AREQUIPE RECIBO DE LA LECHE FILTRADO . de esta manera elimina azucares que se puedan cristalizar. así mismo se adicionaría glucosa en menor proporción · CONDICIONES DEL PROCESO Teniendo en cuenta el tiempo de preparación del producto se puede aconsejar utilizar sistemas al vacío (unidad de reacción multipropósito). la texturizacion y brillo adecuado del producto final. se recomienda la adición de lactasa pues esta desdobla la lactosa. el enmascaramiento de la cristalización del azúcar. Acompañado de la adición de glucosa. ya que de ser así se disminuiría el mismo.

6 Kr de Azúcar ADICION DE AZUCAR para 10 lt de AL (16%) leche sodio AUMENTO DE TEMPERATURA 90°C En un recipiente de CONCENTRACION DE vidrio adicionar una (70°BRIX) gota del producto terminado Enfriado del producto final y empacado en CHOQUE TERMICO – caliente. ENFRIADO 50°C EMPACADO Y ALMACENADO DE (4- 6°C) G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 2 . LECHE ENTERA CRUDA(16 -18°D) 16 gr de ADICION DE bicarbonato para BICARBONATO DE 10 lt de leche SODIO AL (0. LECHES FERMENTADAS .16%) neutralización PASTEURIZACION(65°C X 30min) 1.

los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. . el acido desarrollado en la leche permite una mejor conservacion del producto. El yogurt esta comprendido dentro de un grupo denominado leches fermentadas. Leche. por razón de su alta densidad. obtenido a través de la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. con contenido graso mínimo de 1%. La leche no deberá contener bacteriófagos ni antibióticos o restos de desinfectantes. La leche mas apropiada es la posee un contenido elevado de proteínas. Yogurt semidescremado.  producción de compuestos volátiles. Yogurt entero.  Yogurt descremado. Según el contenido de grasa. Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos. seleccionados en laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración de y conservación de productos alimenticios.7%. El papel principal de los cultivos es:  producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa. Clasificación del Yogurt. por acidificacion biologica de origen microbiano. Requerimientos para una Buena Calidad de Yogurt. Preparación del Cultivo. Con contenido graso de 2. Además es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. El yogurt es un tipo de leche coagulada. Con contenido graso mínimo del 1% hasta 2%.YOGURT Producto lácteo coagulado.

Este proceso se realiza a 60°C y con una presión de 150 a 200Kg/cm2. En esta se produce ácido láctico en cantidades que pueden llegar a elevar la acidez del producto final hasta un valor de 100 ° Th. consistencia y presentación al consumidor. un yogurt natural sin pasteurizar. El yogurt es un producto de amplia difusión en el mercado. Por lo general. Aditivos. HOMOGENIZACIÓN. FERMENTACIÓN La fermentación que se produce en la elaboración de yogurt. además se producen otros compuestos que colaboran en el aroma como el etanol. ELABORACIÓN DE YOGURT. esta constituido por una combinaciòn de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%. TRATAMIENTO TÉRMICO. y otros compuestos aromáticos. por medio de este proceso se puede ejercer algún control sobre el sabor. realizamos la activación de los microorganismos mencionados anteriormente en un baño maria. EDULCORANTES FRUTAS (pulpa) SABORIZANTES . aroma.  asegurar la calidad y uniformidad del producto final. estabilidad y valor nutritivo. con el fin de obtener un buen producto terminado. es necesario efectuar algunos pre tratamientos a la leche. es la denominada como Láctica. Si la homogenización se realiza eficientemente. Asegura la distribución uniforma de las vitaminas y mejora la viscosidad del producto final. Antes de la inoculación del cultivo previamente preparado. estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentacion lactica de la leche. Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias volátiles así como el tiempo de coagulación. la leche usada para la producción de yogurt debe ser estandarizada. ESTANDARIZACIÓN. El tiempo aproximado que dura la fermentación oscila entre 2 y ½ horas y 4 dependiendo de las condiciones ambientales. por esta razon se ha introducido en su preparación el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma. El cultivo làctico para yogurt. siendo aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C y un tiempo de 30 minutos. viscosidad. impide la separación de la grasa durante el almacenamiento. Elaboración del cultivo lactico madre.

Se puede pasteurizar también en ollas u otros recipientes con agitaciòn constante. luego se incuba la leche inoculada.La concentracion de la leche. en equipos especiales.INOCULACIÒN E INCUBACIÒN. hasta una temperatura de 45 °C.Caja de Tecnopor. Si no se dispone de intercambiador. fresa. despues del tratamiento termico.5%.El yogurt que se comercializa es a partir de leche parcialmente descremada.. en este caso es muy importante evitar toda posible contaminaciòn.PASTEURIZACIÒN. para la incubacion . melón etc. a una temperatura promedio de 70°C. Sacarosa Melocotón..Despues de la pasteurizacion la leche debe enfriarse de inmediato. la leche se somete a tratamiento termico para destruir microorganismos patogenos. A continuación se describe el flujo de operaciones para la elaboración de yogurt. Para esto se normaliza el contenido de grasa de leche entre 1 y 2. piña.. se normaliza el contenido de grasa a menos de 1%. mango. curaba. ciruelas pasas. mora.. . a 44°C. Para la elaboración e yogurt dietetico (de bajas calorias). el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fria o helada. miel. estas deben ser lo mas aisladas . cereza. en donde se evapora parte del agua de la leche (entre 10 y 20%). Sacarina (dietética) uvas pasas. Vainilla. durazno. Materiales y Equipos -Termómetro con graduacion hasta 100 øC . con el fermento láctico industrial preparado previamente en la forma descrita. cereza.La leche a 45°C se coloca en tanques o cabas de fermentaciòn. guanábana. las ollas o recipientes en que se calienta la leche. Proceso de elaboración .CONCENTRACI¢N DE LA LECHE Y HOMOGENIZACIÒN. arequipe. ENFRIAMIENTO. durante 3 horas. PROCESAMIENTO DEL YOGURT El procesamiento del yogurt consiste básicamente en inocular una leche concentrada.. por evaporación es decir en una olla o recipiente. . . coco. en la sección regenerativa del intercambiador. papaya. puede llevarse a cabo.Vasitos de plastico con tapa o recipiente de plastico de 1 litro o 2 litros para incubar mayores volùmenes. manzana.ESTANDARIZACIÒN DE LA LECHE. fresa. este puede realizarse en el mismo recipiente 65 øC y se mantiene a esta temperatura por lo menos 30 minutos. manteniendose a esta temperatura. maracuya. etc. limón. luego se enfria a 40-42°C .Luego de la homogenizaciòn.

para que se distribuya uniformemente en toda la leche.2 % M. sabores o esencias artificiales. el yogurt debe ser enfriado rápidamente hasta una temperatura de 15 °C y en seguida se refrigera a temperatura de 4 °C.posibles. frutas endulzadas o sin endulzar.42 °C Incubación Agitación 42 °C 5 horas Maduración aprox. para evitar pèrdidas de calor y mantener la temperatura de 45 øC en la leche cultivada o inoculada. de azúcar Estandarización 1 – 3 % de leche en polvo. 20°Th 4. 55 °Th y pH 4. L.031 Recepción de la leche Ac. reforzadas con sabores artificiales.10% aprox. lo cual no es suficiente para conseguir un buen sabor y color en el yogurt. es alrededor de un 10 a 15%. durante 3 horas a 45 °C.G Filtración Azúcar 11% . G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 3 .D.6%). El nivel de fruta que se adiciona al yogurt. por lo que es necesario reforzar la fruta natural con productos concentrados.5 Homogenización Aditivos Envasado Comercialización Refrigeración . Añadir el cultivo lactico en la proporciòn de 3% (A 10 litros de leche 200 ml de cultivo(yogurt natural). La forma mas comun de saborizar el yogurt. se dispersa con agitaci¢n por un par de minutos. Enfriamiento 40. naturales o artificiales. SABORIZADO DEL YOGURT El saborizado del yogurt se realiza mediante la adicion de extractos naturales.5% Mezclado Pasterización 65 °C 30 min. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION YOGURT ρ=1. es mediante la adicion de frutas endulzadas. 1. La leche cultivada se mantiene en las cabas de fermentación. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.

Si la . con alto contenido bacteriano y fermentada. pueden ser hechos con leches de calidad media. permite obtener quesos de calidad uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso. La pasteurización trae consigo varios problemas para la producción de quesos. leche sucia. baja en contenido bacteriano y con sabor agradable. es necesario usar leche fresca. grasa y otros componentes lácteos. el cual es producido por la adición o presencia natural en la leche. entre ellos que se reduce la coagulación por el cuajo. particularmente los que tienen alto contenido de sal. limpia. se debe aceptar que ciertos quesos. o sea. la cuajada es menos dura y el desuerado es más difícil. y no como mucha gente cree. Principios Para La Elaboración De Quesos Recepción De Materia Prima Indudablemente el primer paso en la elaboración de quesos incluye la recepción de la materia prima y todas las actividades implícitas en esta. Sin embargo. Este está constituido por una muestra de compuestos nitrogenados. esta separación se ve favorecida por las enzimas. Es muy recomendable la pasteurización de la leche que se usa en la producción de quesos. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO Pasteurización Para asegurar buenos resultados en la producción de quesos. que la leche para quesos es la que no sirve para otro fin. de gérmenes de fermentación ácido láctica. la acidificación y el calor. G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 3 QUESOS El queso es la cuajada formada a partir de de la leche entera o semidescremada. por acción de la renina en presencia de ácido láctico. la cual se separa del suero por procedimientos adecuados. Se debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar así como la calidad de la leche. porque destruye gérmenes patógenos y la mayoría de los otros.

puede corregir el problema. A pesar de los problemas que presenta el tratamiento térmico. la adición de 0. .2 gramos de cloruro de calcio por litro de leche. antes de la adición del cuajo.temperatura de pasteurización no es superior a 73.1 a 0.85 °C. es muy recomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor.

El corte difiere según el tipo de queso a elaborar. la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y por la formación de nuevos enlaces.5 cm. La cuajada obtenida tiene las siguientes características: esta parcialmente desmineralizada. porosa. dependiendo del tipo de queso.5 a 2. para quesos semiduros 1. de la acidez de la leche.0 cm. a la cuajada o al queso recién hecho. Estas son medidas aproximadas de manera que la experiencia es la que mejor indica el tamaño ideal según la consistencia que deseamos en el producto final. Corte de la Cuajada Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se corta en trozos (granos) de diferentes tamaños según se quiera elaborar un queso duro. Se consigue un aumento significativo en la superficie libre por donde pueda exudar suero. junto con la adición del cuajo. algunas leches se inoculan con cultivos lácticos o con sustancias complementarias.0 cm y para quesos duros 0.Inoculación Antes de la adición del cuajo a la leche. La coagulación puede ser por acidez. La coagulación en si se da por la acción del calcio sobre las micelas de caseínas desestabilizadas. . en la cual las caseínas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de ácido producido por bacterias lácticas o añadido directamente. La agitación debe ser suave en principio evitando que se pierda proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas aumentando su intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Coagulación La coagulación es el proceso mediante el cual la leche comienza su transformación en queso. semiduro o blando. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del comienzo de la agitación. Posteriormente se da la sinéresis de la cuajada. en gran parte. Cocción y Agitación de la Cuajada Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su aglomeración y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado. Estos cultivos pueden ser añadidos un determinado tiempo antes. friable y poco contráctil. si se desea un queso blando los granos deben tener 1. para bajar el pH (para aumentar la acidez de la leche). lo cual produce una contracción que libera suero. ya que la coagulación de las proteínas y la maduración de los quesos dependen.

primero con la lira horizontal y después con la lira vertical. es influida por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. ayuda a completar el desuerado contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica.ello permite que las superficies recién formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento. El corte de la cuajada facilita la evacuación del suero porque deja mayor superficie expuesta. evita la proliferación de ciertos microorganismos. Se utilizan moldes de acero inoxidable. madera o plástico. El número de agujeros varía según el tipo de queso. para evitar la pérdida de estos en el suero en el momento en que la cuajada llegue a una buena solidez. Salado Del Queso La adición de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado. . La cocción consiste en someter los granos de cuajada a temperaturas altas. la cual. elasticidad y textura. e influye en la acción de las enzimas durante la maduración. La cuajada se corta por medio de liras o corta-cuajadas. haciéndolas lentas cuando la concentración de sal es alta. Si la cuajada se abre y presenta un corte nítido en forma de “V”. Una forma empírica de determinar el momento del corte es introduciendo en forma vertical en la cuajada un cuchillo y luego levantar la cuajada con ella. Moldeado El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldrá suero durante el prensado. El tiempo de agitación depende también del tipo de queso que se quiera elaborar. La división de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que no desintegre los cubitos. y también favorece la sinéresis de la cuajada. ocurre el desuerado espontáneo por contracción de la cuajada o sinéresis. para dejar la cuajada convertida en pequeños cubos que varían de tamaño según el tipo de liras utilizadas. a su vez. lo cual aumenta la contracción y por lo tanto facilitar la salida de suero. los primeros son deseables pero más costosos que los últimos de difícil higienización. está lista para ser cortado. Desuerado Después de formada la cuajada por acción del cuajo.

) el Penicillium crece desde el interior. por lo cual. agua oxigenada o sales de plata. naturales o añadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma característico. Normalmente. de la concentración de sal deseada en el queso y de su valor graso. que se lleva a cabo por intercambio del suero y la sal por ósmosis y difusión. con el fin de permitir el desarrollo de productos provenientes del metabolismo de la grasa. la permanencia del queso en la salmuera varía de una hora a seis días. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos. algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para que su propio peso actúe como prensa (prensado por gravedad) Maduración La maduración es un periodo que puede durar de algunos pocos días a varios meses e incluso un año o más. Danablue. La maduración puede superficial o en el interior de los quesos.Por otra parte. la forma de efectuar el salado y la concentración de sal en el queso influye en las características y aspecto de este. hervida y regenerada cada cierto tiempo. proteínas y azucares por la acción de las enzimas microbianas. En la superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios bioquímicos deseados. etc. La sal se puede aplicar en varias formas: Por inmersión del queso en salmuera. En los quesos azules (Roquefort. La concentración de la salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta dura y de 16 a 18% para quesos blandos. en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad según el tipo de queso. La salmuera debe ser limpiada. Se sabe que una salmuera de ocho semanas da lecturas mayores que la concentración real de sal. y el menor tiempo es para los quesos de pasta blanda. estos quesos son . La temperatura media de la salmuera para quesos duros es de 17 °C y para quesos blandos es de 18 a 22 °C. La duración del proceso de salado depende de la calidad de la salmuera. La maduración en el interior se da principalmente por flora anaeróbia. No todos los quesos son prensados mecánicamente. Su contenido microbiano puede ser controlado mediante el uso de productos clorados. por lo que siempre se le debe agregar un 2% más de sal Prensado El prensado permite la eliminación de suero y darle al queso la consistencia final deseada. Esta modalidad permite una mejor distribución de la sal. para eliminar las impurezas y contaminaciones microbianas.

perforados con agujas especiales de manera que pueda entrar oxígeno al interior y permitir el crecimiento del moho. FLUJOGRAMA QUESO COSTEÑO PASTEURIZADO RECIBO DE LA LECHE FILTRADO LECHE ENTERA CRUDA(16 -18°D) PASTEURIZACION(65°C X 30min) CHOQUE TERMICO(40°C) ADICION CLORURO DE CALCIO(8gr x CADA 100 LTS) REPOSO(40min) ADICION DEL CUAJO(10ml X 100lts de leche) REPOSO(45min) CORTE DE CUAJADA(2X2X2) CALENTAMIENTO(40°C x 10seg) DESUERADO TOTAL PICADO ADICION DE SAL (en sal muera al10%) .

C PASTEURIZACION Crema pasteurizada 85ᴼC por 10 minutos. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA Pruebas de adulterantes. MOLDEO PRENSAD0 EMPACADO Y ALMACENADO(4- 6 ºC) U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 4 MANTEQUILLA La mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche. MATERIA PRIMA sabor y aroma. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa. no más de 16% de humedad. no más del 2% del cloruro de sodio.16 Prueba organolépticas: color. sometido a un proceso de higienización. no más del 2% de caseína. crema de leche. que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos. adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido.13-0. Temperatura de 4-5ᴼC ENFRIAMIENTO Separación de la mantequilla del BATIDO lactosuero. Grasa: 35-40% RECEPCION DE LA Acidez: 0. aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas. DESCREMADO Separación de la crema P de la leche. Las materias primas lácteas utilizadas. deberán ser aprobadas por la autoridad competente”. P C . crema de suero. fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados.

sabor y olor característico. Etapa Control cualitativo Recepción de Temperatura leche Higienización Operaciones para recepción de leche Estandarización La línea de producción de fermentados se trabaja con de leche crema entera al 50% MG.5 CREMA = 1000 – 929 = 70. leche descremada 0. Extracción del suero. 50% 2. EMPACADO No expuesta al calor y a la luz.7 Lt de crema Si 44. DESUERADO LAVADO Agua del 5-10% AMASADO Sal del 2-3% MOLDEADO Temperatura de 4-5ᴼC.5% 5 49. para trabajar con 1000 lt de leche. la estandarización del lote 45% MG estimado que él % de MG es 4. Prueba sensorial Características organolépticas: producto lácteo de color blanco ALMACENAMIENTO crema.8 45 + 0. textura solido blando de consistencia DESCRIPCION POR ETAPAS solida homogénea.5 kg de crema -----------------.5%.5 kg LD .0.

e implica el desmonte de cada uno de los platos que la conforman.X X = 7. La textura del helado con la homogenización es más suave. 70 -----------------. fragmentos de células. Así también el colchón de impurezas que se extraen de la clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y se desecha por cuanto la carga microbiana es alta. La leche clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. acorta el período de envejecimiento y el uso de estabilizante es menor. entre otros. suciedad insoluble. fibrinas. hace que las micelas de caseína se rompan y se coloquen en la superficie del glóbulo graso lo cual aumenta la capacidad de ligado de agua mejorando la consistencia del producto. aumenta la viscosidad y mejora las cualidades del batido.86 kg de leche descremada. La homogenización aumenta la viscosidad debido al incremento considerable de superficie que experimentan los glóbulos grasos a los que se fijan partículas de caseína. Homogenizació Tiene como finalidad romper y disminuir el tamaño de los n glóbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de manera uniforme y evitar la formación de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera. El control que se debe efectuar en este proceso consiste en la limpieza de esta clarificadora diariamente. . donde. Las partículas de suciedad de peso específico mayor se separan de la leche por la fuerza centrífuga y se adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. se agrupan para formar conglomerados. leucocitos. la homogenización además de permitir la ruptura del glóbulo graso. En el yogurt por ejemplo. Clarificación Su finalidad es separar hasta las partículas de cuatro micras de diámetro y entre ellas las sustancias proteicas precipitadas. La leche fresca es una emulsión que contiene alrededor del 4% de materia grasa en forma de glóbulos del tamaño de 2 a 10µm. La separación de las impurezas se verifica en pila de discos que consta de unas 10 piezas.

43°C) si es termófilo y (20. Adición de Producto: mantequilla. Los cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son de tipo mesófilos y están compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m. pues dependiendo de él. para el caso de la pasterización baja. cultivos La maduración biológica se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema produciendo ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico. La temperatura de inoculación del cultivo láctico es de 22 – 25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4. Incubación Fermentación acido láctica.000 lt de leche destinada a producción (supuestos en la estandarización).1 indica que la acidificación a tenido lugar. Los 1. La adición del cultivo se hace en proporción del 2 al 4%.22°C) para cultivos mesófilos. Para desarrollo del cultivo láctico. también prevenir una posible contaminación posterior a la pasterización. parámetro muy importante. (40. . Enfriamiento Propósito frenar el desarrollo de microorganismos que resistieron las temperaturas de pasterización.o acidificante productor de ácido láctico) y Streptococcus cremoris ó Streptococcus diacetilactis ó Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). alta y rápida alcanza valores de 4ºC y en la ultra pasterización la temperatura puede ser de 10 a 20ºC. deben ser enfriados hasta una temperatura tal que permita el desarrollo del cultivo láctico. una vez pasterizado.Pasterización Pasterización Rápida: Es el sistema que se emplea con mayor frecuencia pues los cambios en las estructuras de las proteínas no son tan notables así como la precipitación reducida de sales y la fosfatasa alcalina es inactivada. se controla el pH. pueden darse defectos en la mantequilla.9 a 5.

desprendimiento de agua. Evaluación del Los controles que se le practican a la mantequilla al igual producto final que a todos los productos lácteos son: Organolépticos.000 UFC/g aerobios . fisicoquímicos y microbiológicos. Fisicoquímicos: % de humedad: Máximo 16% extracto seco no graso: Máximo 2% control de ausencia de antisépticos Inactivación de fosfatasa alcalina MG = 80. A fin de asegurar la conservación del producto.0 Microbiológicos: Análisis microbiológicos Límite máximo permitido Recuento de coliformes 10 UFC/g totales Recuento de mohos y 20 UFC/g levaduras Recuento de mesófilos 1. se recomienda utilizar papel aluminio.000.Empaque La mantequilla debe ser empaquetada o envasada después de su elaboración para que la estructura no sufra fraccionamiento. olor. color y consistencia.0 Cloruros = 3. Organolépticos: sabor. evitando así la rancidez de la mantequilla producida principalmente por la exposición del producto a los rayos de la luz.