INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA

QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS
ALIMENTOS

PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN Y POR EL
MÉTODO DE BIDWELL

1. OBJETIVOS

a) Conocer los fundamentos de métodos de laboratorio de determinación de
humedad: evaporación (estufa), termobalanza y Bidwell.

b) Aplicar estos métodos en la determinación de humedad de dos tipos
diferentes de alimentos.

c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada método.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las técnicas.

2. INTRODUCCIÓN

El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la única que se encuentra en
los tres estados físicos en el planeta Tierra. Es un compuesto esencial para
todos los procesos de los seres vivos, pues es el dispersante universal de
compuestos inorgánicos y orgánicos, vehículos de nutrimentos y sustancias
catabólicas, reactante y medio para reacciones, estabilizador tanto de la
temperatura corporal como de la conformación de biopolímeros y facilitador del
comportamiento dinámico de las macromoléculas, incluyendo catalíticas.
El agua presenta características físicas inusualmente elevadas (puntos de fusión
y ebullición, conductividades térmica y eléctrica, constante dieléctrica, etc.) en

Una ligera mayor cantidad de agua (2-5%) presentan leches y chocolates en polvo. irradiaciones de microondas e infrarrojo. Estas técnicas son ideales para análisis de rutina por ser rápidos. es muy importante su cuantificación.98 de Aw. PRACTICA 1 2 . sino también con su distribución y grado de unión con los otros componentes que lógicamente modifican sus propiedades físicas. reacción química (Kart Fisher). pero son menos exactas que las directas. la cual está determinada por la cantidad de agua en el alimento.) y algunas galletas. galletas saladas y cereales para desayuno) contienen entre el 7 y 13% de humedad. el cual implica una mayor relación del agua no sólo con la disponibilidad para las reacciones de deterioro. mientras que los pescados tienen un poco más (75-85%). azúcar y sal. avellanas. Los segundos cuantifican una propiedad eléctrica como la conductancia o capacitancia. Sin embargo. MANUAL DE PRÁCTICAS DE QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS comparación con otros hidruros. la cantidad de humedad no da una idea completa sobre la relación existente con el deterioro.8-0. cacahuates. El contenido de humedad de un alimento se puede determinar por métodos directos e indirectos. Los granos secos de los cereales y sus productos intermedios y finales (pastas.5%) están los aceites. La carne de los animales terrestres contiene 70 a 75% de humedad. miel y orejones alcanzan porcentajes del 20 al 50%. sabor y textura) y la susceptibilidad al deterioro por reacciones químicas. Matemáticamente la Aw se expresa como la relación de la presión de vapor en equilibrio del sistema (p) y la del agua pura a una misma temperatura (po).6 cuando los alimentos se deshidratan y son más estables. embutidos secos. Lo cual permite fuertes asociaciones entre las moléculas del agua conocidas como puentes de hidrógeno. lo cual corresponde a 0. ciruela pasa. Esto significa el establecimiento del equilibrio entre el alimento y el medio ambiente y a la humedad relativa entre cien. quesos maduros. frutas secas (nueces. Aw. Estos valores descienden a <0. destilación (Bidwell-Sterling). debido a la estructura molecular en forma de V y a la polaridad del enlace O-H. Alimentos con alto contenido de humedad poseen un 95% del agua total en forma menos ligada y más disponible para reacciones de deterioro. Dentro del grupo alimentos con bajo contenido de humedad (<0. Al ser el componente mayor de gran número de alimentos y determinar las propiedades organolépticas (apariencia. almendras. rodajas de manzana deshidratadas. grasas. enzimáticas de los propios alimentos y de los microorganismos. Entre mayor sea la cantidad de humedad en los alimentos más propensos serán al deterioro. En cambio los productos de panificación. etc. Los primeros se basan en la remoción de agua y son los siguientes: Evaporación (método de estufa). por lo tanto se creo en 1944 y se emplea desde 1953 el concepto de actividad acuosa. Cantidades elevadas de agua (80-96%) presentan las verduras y frutas.

se determina la cantidad de humedad por diferencia de pesos de la muestra inicial (húmeda) y de la seca. Ambos líquidos se recolectan en la trampa que es un tubo graduado. El método de Bidwell-Sterling comprende una destilación de la muestra húmeda más un disolvente inmiscible en agua y de menor densidad como el tolueno o benceno para productos termolábiles. e) Explicar un método para determinar actividad acuosa en alimentos. Una vez que no haya variación del peso. MATERIALES Y REACTIVOS Balanza analítica Pesafiltros de boca ancha Bomba de recirculación Pinzas de sujeción Espátulas Pinzas para pesafiltros Desecador Refrigerante Estufa Trampas de Bidwell Mangueras Fruta fresca de temporada Matraces balón de fondo Harina de cualquier cereal y de soya plano entera. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR a) Explicar el concepto de humedad en los alimentos y su importancia en los seres vivos y la tecnología. MANUAL DE PRÁCTICAS DE QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS En la técnica de estufa se calienta el alimento apara evaporar el agua (correspondiente a la fracción menos ligada y más disponible para el deterioro del alimento) por ciertos periodos. Al tener diferentes puntos de ebullición un disolvente arrastrara a otro durante la evaporación. c) Explicar los fundamentos de los diferentes métodos existentes para la determinación del porcentaje de humedad en los alimentos. 4. Parrilla o manta eléctrica Tolueno o xileno Perlas de ebullición PRACTICA 1 3 . b) Explicar la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los alimentos. Entre éstos se pesa la muestra. quedando el agua en la parte inferior. d) Explicar las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos. 3.

varias perlas de ebullición y añadir 100 mL de tolueno o xileno.3. d) Repetir todos estos pasos hasta obtener peso constante (los números enteros y por lo menos los tres primeros decimales deben coincidir). % Humedad = muestra húmeda (g) – muestra seca (g) x 100 muestra húmeda 5. b) Colocar el pesafiltros destapado en la estufa a 100-105°C durante 2 horas. MÉTODO DE BIDWELL-STERLING a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 3g de fruta. b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la boca del matraz. MANUAL DE PRÁCTICAS DE QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS 5. c) Colocar las mangueras al refrigerante y la inferior se conecta a la bomba de agua circulante.2. Sujetar la trampa a un soporte universal por medio de pinzas. En caso de emplear otra cantidad hacer el cálculo correspondiente. 5. Realizar la determinación por triplicado.1. Se realiza por triplicado. DESARROLLO EXPERIMENTAL 5. MÉTODO DE EVAPORACIÓN a) Pesar 5g de harina homogeneizada en un pesafiltros previamente puesto a peso constante. MÉTODO DE LA TERMOBALANZA a) En el platillo de la termobalanza se colocan 10g de harina perfectamente esparcida y se calibra a cero la escala. PRACTICA 1 4 . mientras que la superior a la palangana con agua. c) Taparlo y colocarlo en el desecador por 20 minutos para enfriarlo. b) Se enciende la termobalanza y cuando no exista variación en la posición de la aguja se lee directamente el porcentaje de humedad en la escala. Pesarlo.

% Humedad = Agua extraída (g) x 100 muestra húmeda donde: Agua extraída de la fruta (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa 6. e) Suspender el calentamiento. y a temperatura ambiente. Realizar la determinación por triplicado. INFORME DE RESULTADOS a) Reportar en un cuadro la media de las determinaciones de cada método. PRACTICA 1 5 . posteriormente secar. aumentándose la velocidad a 4 gotas por segundo. e) Realizar observaciones y recomendaciones a la práctica. así como lo adecuado de las determinaciones considerando sus fundamentos. c) Comparar los porcentajes de humedad de la harina y de la fruta con los reportados en la literatura. MANUAL DE PRÁCTICAS DE QUÍMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS d) Calentar a ebullición a una velocidad de dos gotas por segundo hasta recoger en la trampa el mayor volumen de agua. continuar la destilación por 5 minutos más. Al aparecer una capa clara de tolueno en la parte superior de la trampa. Leer el volumen de agua conectada con una precisión de 0. f) Lavar todo el equipo primero con agua y después con etanol. Explicar posibles discrepancias.01 mL. b) Comparar los resultados de humedad de la harina por los métodos de estufa y termobalanza considerando los fundamentos de cada técnica. limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar las gotitas de agua adheridas al refrigerante con un cepillo de nylon. d) Discutir las ventajas y desventajas de cada método. su desviación estándar y coeficiente de variación y de acuerdo a esto discutir la reproducibilidad de los resultados.