INNOVACIONES EN LA INDUSTRIA LÁCTEA

APROVECHAMIENTO DEL LACTOSUERO COMO ALIMENTO
FUNCIONAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS CON MEZCLA DE
LECHE FRESCA Y SUERO NANOFILTRADO

Riohacha-Colombia

Lima, 2014

INTRODUCCION

LACTOSUERO QUESO

LECHE

Cuajo LACTOSUERO QUESO

COAGULACIÓN
ÁCIDA
COÁGULO

LACTOSUERO
Es
Es un
un sustrato
sustrato de
de gran
gran interés
interés debido
debido aa la
la
presencia
presencia de
de lactosa
lactosa yy por
por su
su contenido
contenido en
en
proteínas
proteínas solubles
solubles ricas
ricas en en aminoácidos
aminoácidos
indispensables
indispensables así
así como
como la la existencia
existencia de
de
vitaminas
vitaminas del
del grupo
grupo B
Byy ácido
ácido ascórbico
ascórbico

Es una de las mayores reservas de
proteínas alimentarias sub-utilizadas
dentro de los canales de consumo
humano.

LACTOSUERO Proteínas globulares solubles en agua. no intervienen en la formaciòn de la cuajada. lactoglobulinas. SOLUBLES A pH EMULSIFICANTES BAJOS PROPIEDADES BUENA CAPACIDAD DE AUMENTAN LA GELATINIZACION VISCOSIDAD PRECIPITACION PROGRESIVA CON LOS TRATAMIENTOS TERMICOS Marcelo y Rizvi. que son separadas de la cuajada de forma manual o mecánica. 2008 . no coagulables. inmunoglobulina. Entre estas proteínas se encuentran: las lactoalbuminas.

Desde el punto de vista industrial. Niro. las proteínas del suero se pueden obtener NANOFILTRACION OSMOSIS INVERSAS ULTRAFILTRACION ELECTRODIALISIS INTERCAMBIO IONICO PRECIPITACION De acuerdo con el procedimiento utilizado se obtiene un producto concentrado entre 75-90% de proteínas y los principales usos se concentran en la industria alimentaria y la farmacéutica.2008 .

56 0.9 4.3 0.2-0.3 0.7-0.3 Ceniza 0. % peso Componentes Suero dulce Suero ácido Agua 93 93 Grasa 0.46 Acido láctico 0.8 0.6 Lactosa 4. 1886 . COMPOSCION DEL SUERO DULCE Y SUERO ACIDO Concentración.8 Madrid.1 Proteína 0.

sales. que quedan retenidas y por lo tanto se concentran con este proceso de nanofiltración. . Las membranas de nanofiltración permiten el paso de agua. pero no así el de lactosa y aminoácidos. La Nanofiltración constituye una alternativa de uso del suero de queserías para el aprovechamiento de las proteínas del suero en otros tipos de quesos en los cuales no se requiere altas temperaturas.

OBJETIVO Elaborar diferentes tipos de quesos con mezcla de leche fresca y suero nanofiltrado. . utilizando una cantidad fija de crema de leche y comparándolos con mezclas similares de leche fresca y suero descremado.

.METODOLOGIA Para los diferentes ensayos experimentales se utilizó: •suero dulce descremado •suero nanofiltrado •leche fresca pasteurizada •crema de leche.

TRATAMIENTO DEL SUERO FRESCO PARA LA OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO Suero D pH=6. .6 V= 20 L El suero descremado se introdujo en el tanque de acero inoxidable de la planta piloto. donde fue sometido al proceso de nanofiltración a 35°C.

obteniéndose un rendimiento del proceso (8 litros) y otra corriente clarificada (permeado) donde se encuentran las sales minerales del suero . . SUERO NANOFILTRADO (CONCENTRADO) Y PERMEADO PERMEADO CONCENTRADO Se obtuvo una corriente de concentrado rica en lactosa y proteínas.

FORMULACION CONTROL SUERO TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL MEZCLAS % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SC 721 70 7 20 2 10 1 10 SC 541 50 5 40 4 10 1 10 SC 271 20 2 70 7 10 1 10 . FORMULACIONES 1.

FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO SUERO TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL MEZCLAS % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SN 721 70 7 20 2 10 1 10 SN 541 50 5 40 4 10 1 10 SN271 20 2 70 7 10 1 10 .2.

FORMULACION CON SUERO NANOFILTRADO Y CULTIVO LACTICO SUERO TIPOS DE LECHE DESCREMADO CREMA TOTAL MEZCLAS % LITROS % LITROS % LITROS LITROS SNM 721 70 7 20 2 10 1 10 SNM 541 50 5 40 4 10 1 10 SNM 271 20 2 70 7 10 1 10 .3.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA .

MEZCLADO CREMA DE LECHE SUERO NANOFILTRADO LECHE PASTEURIZADA .

DIAGRAMA DE PROCESO SUERO LECHE FRESCA CREMA NANOFILTRADO ADICION DE CLORURO DE CALCIO.2g/l ADICION DEL CUAJO. 0. .

CUAJADO CORTE DE LA CUAJADA REPOSO DESUERADO .

SALADO PRENSADO DESMOLDE Y ALMACENAMIENTO .

RESULTADOS .

12% 0 Densidad 1.1%) y grasa (0 %).2 6. indicando que esta corriente es rica en agua y sales minerales.97% 1.12% 0. En cuanto al permeado de la nanofiltración se observan valores muy bajos en proteína (0.22% 0.15% 0.1% Grasa 0.1 Acidez 0.32g/ml 1.05% 0. .029g/ml 1. COMPOSICION DEL SUERO CRUDO-SUERO NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA NANOFILTRACION COMPONENTES SUERO CRUDO SUERO PERMEADO DE NANOFILTRADO LA NANOFILTRACIO pH 6.9% Proteína 0.4 6.010g/ml El porcentaje de proteína (1.12%) en el suero nanofiltrado aumentó con relación a las del suero crudo.22%) y grasa (0.

OBTENCION DEL SUERO NANOFILTRADO Y PERMEADO DE LA NANOFILTRACION EL CONCENTRADO POSEE UN COLOR AMARILLENTO COMO RESULTADO DE CONCENTRAR LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS .

TIPO 3. Quesos con leche fresca. suero descremado y crema TIPO 2. . suero nanofiltrado y crema de leche. suero nanofiltrado. QUESOS OBTENIDOS Tipos de queso TIPO 1. Quesos con leche fresca. crema de leche y cultivo láctico. Quesos con leche fresca.

33% 10.82 4. COMPOSICION FISICO QUIMICA DE LOS DIFERENTES QUESOS SC721 SN721 SNM721 SC541 SN541 SNM541 SC271 SN271 SNM271 pH 4.87 4.86 4.85 4.9% 12.75% 14.83 GRASA 35% 36% 33% 30% 31% 29% 31% 32% 30% PROTEINA 13.91 4.84 4.95% .88 4.00% 11.20% 8.39% 12.81 4.0% 9.23% 14.

82 4.81 4.Análisis del pH para los diferentes tipos de quesos pH DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS 4.88 4.87 4.91 4.78 4.9 4.76 SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM 721 721 721 541 541 541 271 271 271 FORMULACION .92 4.88 4.86 4.85 4.82 4.84 pH 4.84 4.8 4.83 4.86 4.

Análisis del porcentaje de grasa en los diferentes tipos de quesos PORCENTAJE DE GRASA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS 40 36 35 35 33 32 30 31 31 30 29 30 % GRASA 25 20 15 10 5 0 SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM 721 721 721 541 541 541 271 271 271 FORMULACION .

95 10 8.33 8 6 4 2 0 SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM 721 721 721 541 541 541 271 271 271 FORMULACION .39 12.99 12.Análisis de proteína de los 9 tipos de quesos PORCENTAJE DE PROTEINA DE LOS DIFERENTES QUESOS 16 14.05 9.2 %PROTEINA 12 10.75 14 14 13.23 11.

77 6.73 12.78 (%) .84 11.34 8.95 9.97 11.05 11.RENDIMIENTO FORMULACION SC SNC SNM SC SNC SNM SC SNC SNM 721 721 721 541 541 541 271 271 271 RENDIMIENTO 10.27 7.

34 6 4 2 0 SC SN SNM SC SN SNM SC SN SNM 721 721 721 541 541 541 271 271 271 FORMULACION .27 7.73 9.05 11.95 11.77 % R E N D IM IE N T O 12 10.78 8 6. PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS 14 12.97 11.84 10 8.

000 70.000 40.000 SC 721 0 SC 541 SNM 271 SN 271 SC 271 SNM 541 RTEX ROLOR .000 60.EVALUACION ORGANOLEPTICA RSABOR 80.000 SN 541 10.000 SN 721 RAPAR RCOLOR 20.000 SNM 721 30.000 50.

20 % de suero nanofiltrado. color y textura fueron: SN 721 SN M 721 • quesos elaborados con 70 % de leche fresca pasteurizada. • . olor. y 10 % de crema de leche. sabor. CONCLUSIONES Los quesos con mayor aceptación en base a atributos de apariencia.

. CONCLUSIONES El suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos en la mezcla original. Este resultado se observó en todas las formulaciones con suero nanofiltrado (SN) al compararlas con las de suero crudo descremado (SC). traduciéndose en mayor rendimiento quesero y mayores porcentajes de grasa y proteína.

y unas características organolépticas muy aceptables (apariencia. olor.• Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación. que los correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado. color y textura). sabor. mayor rendimiento y mayor contenido de proteína y grasa. .

RECOMENDACIONES • La nanofiltración se debe considerar como una técnica rentable para el procesamiento del suero de queserías en todas las industrias queseras a nivel nacional. • Los pequeños queseros artesanales pueden crear una cooperativa para recolectar el suero proveniente de la producción de queso a nivel de fincas. para concentrarlo por nanofiltración y utilizarlo en la elaboración de otros tipos de quesos. .

ESFUERZATE Y SE VALIENTE GRACIAS .