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Superficies y Vaco 19(1), 12-19, marzo de 2006 Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnologa de Superficies y Materiales

Evaluacin de las isotermas de sorcin en cereales para desayuno

Francisco Prieto Garca*; Alberto Jos Gordillo Martnez


C.A. Ciencias Ambientales, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Qumicas
Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, Mxico

Judith Prieto Mndez, Carlos Alberto Gmez Aldapa y Alma Delia Romn Gutirrez
C.A. Qumica de Alimentos, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Qumicas
Carretera Pachuca-Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, Mxico.

Los cereales son alimentos altamente higroscpicos que alcanzan el equilibrio de adsorcin rpidamente. En este estudio
se evaluaron tres cereales para desayuno, los cuales a aW=0.10, ceden humedad al medio. A partir de valores de aW de
0.53, manifiestan sus capacidades de adsorcin de humedad con el tiempo. El arroz manifest los menores valores de
capacidad de adsorcin por el contrario el maz presento la ms alta capacidad de hidratacin. Las isotermas de adsorcin
segn el modelo de GAB permitieron determinar los valores de adsorcin de agua de los cereales a nivel de la monocapa
(MO), en donde el mayor grado de adsorcin fue para maz, seguido del trigo y finalmente arroz. La elevada capacidad de
sorcin del cereal de maz a nivel de la monocapa est relacionada con el alto contenido de azcares en el cereal (41%) y
las propiedades tpicas de sorcin de estos. A valores altos (aW 0.80) la capacidad de adsorcin de agua para los tres
cereales es similar.

Palabras clave: Arroz; Maz; Trigo; Adsorcin; Actividad del agua; Isoterma; GAB

Cereals are highly hygroscopic foods that quickly reach adsorption equilibrium. In this study the sorption kinetics of three
breakfast cereals was evaluated. At low water activity (aW=0.10) these cereals yielded moisture to the environment. At
aW=0.53, their water adsorption capacity varied with time. Rice cereal showed the lowest adsorption capacity whereas
corn cereal showed the highest capacity of them all. The GAB model allowed to determine the water adsorption values at
the monolayer level (MO), the highest adsorption degree was obtained by corn, followed by wheat and finally by rice. The
high adsorption capacity of corn cereal at the monolayer level is related to the high sugar content in the cereal (41%) and
to its typical sorption properties. At high water activity (aW 0.80) the water adsorption capacity of the three cereals was
similar.

Keywords: Rice; Corn; Wheat; Adsorption; Water activity; Isotherm; GAB

1. Introduccin El agua adsorbida en el producto se encuentra en


equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la
Los cereales estn constituidos principalmente de atmsfera que lo rodea, por eso se suele llamar tambin
carbohidratos, que adems contienen protenas y lpidos en humedad relativa en el equilibrio (%HRE) [2]. Las
bajas concentraciones. El desarrollo y produccin de una isotermas de sorcin son la representacin grfica del
gran variedad de presentaciones de cereales expandidos contenido de humedad presente en el alimento contra la
para el desayuno, de trigo, avena, arroz y maz es en la actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el
actualidad un reto comercial y el control de calidad de material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en
estos se hace cada vez ms exigente. El factor ms que se encuentra y no existe cambio en el peso de la
importante a cuidar dentro de estos productos es el muestra [3].
contenido de humedad, ya que la mayora de las En numerosas ocasiones se ha intentado, a partir de
propiedades sensoriales de los mismos estn en funcin del mecanismos termodinmicos de adsorcin, desarrollar
nivel de humedad que el producto pueda adsorber. expresiones matemticas que se ajusten a los distintos
El agua contenida en los granos de cereales, como en datos experimentales obtenidos, teniendo como base las
muchos alimentos, se presenta en distintas formas, en propiedades fisicoqumicas y termodinmicas. Los
funcin de las interacciones que existan entre los modelos matemticos que se usan con mayor frecuencia
componentes de la materia seca del alimento y las son los propuestos por Langmuir, Freundlich y por
molculas de agua. De acuerdo a esto el agua se mantiene Brunauer, Emett y Teller (BET) [3] a nivel de la
unida gracias a fuerzas de atraccin molecular, o bien est monocapa. Pero el modelo matemtico que describe los
firmemente ligada a la sustancia adsorbente; el trmino fenmenos termodinmicos del agua en los alimentos es el
sorcin se usa para denotar esa interaccin agua-sustancia modelo de GAB en todo el espectro de las isotermas de
adsorbente [1]. sorcin.

*prietog@uaeh.reduaeh.mx

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Tabla 1. Valores promedios de sorcin de humedad de los tres cereales.

Cereal Arroz. Valores medios


a b b
% HR Da 0 Da 1 Da 5 Da 10b Da 15b Da 20b Da 25b
10.0% 3.02 -4.21 -4.63 -5.02 -4.99 -4.99 -4.99
35.0% 3.38 6.31 7.30 7.88 7.81 7.82 7.52
53.6% 3.12 8.26 13.50 13.94 13.97 13.99 14.54
80.5% 3.19 9.25 20.49 21.18 21.31 21.54 22.10
Cereal Trigo Valores medios
a b b
% HR Da 0 Da 1 Da 5 Da 10b Da 15b Da 20b Da 25b
10.0% 3.99 -3.99 -4.59 -4.80 -4.78 -4.98 -4.96
35.0% 3.21 6.39 9.00 9.08 8.86 9.25 9.35
53.6% 3.12 9.32 16.16 17.05 17.67 16.62 18.83
80.5% 3.19 13.15 24.48 24.99 25.25 25.90 25.96
Cereal Maz Valores medios
a b b
% HR Da 0 Da 1 Da 5 Da 10b Da 15b Da 20b Da 25b
10.0% 1.14 -1.20 -1.48 -1.69 -1.76 -1.77 -1.77
35.0% 1.16 4.61 6.75 6.54 6.19 6.85 6.56
53.6% 1.04 7.51 16.81 18.00 20.55 18.94 21.60
80.5% 1.11 11.09 35.44 35.83 36.33 36.83 36.88
a- Contenido inicial de humedad de la muestra.
b- Porcentaje de prdida o ganancia en peso de la muestra en funcin del contenido inicial de humedad en funcin del tiempo sealado en cada columna.

Existen dos mtodos para la obtencin experimental del constituyentes, la atraccin superficial del agua, as como a
contenido de humedad en equilibrio, el mtodo dinmico y las diferentes interacciones del agua con los constituyentes
el esttico. El primer mtodo se basa en el uso de del alimento y procesos como el calentamiento o
microbalanzas con atmsferas controladas para lograr pretratamientos [9]. El objetivo de este estudio ha sido
condiciones de equilibrio aparente, donde los cambios evaluar las capacidades de adsorcin de humedad en
dinmicos en la masa de la muestra en funcin del tiempo cereales para desayuno, utilizando para ello, soluciones
son inferiores a 0.002%/min. (2.8g de agua/100g de salinas saturadas para obtener ambientes con diferentes
materia seca/da). Estas condiciones de equilibrio han sido valores de humedad relativa constante; as mismo, evaluar
consideradas como adecuadas para construir las isotermas la adsorcin de humedad mediante modelos matemticos y
de sorcin de vapor de agua [4, 5]. definir las isotermas de sorcin, segn los niveles de
En el mtodo esttico, las muestras se colocan en actividad de agua (aw).
recipientes cerrados a humedades relativas constantes,
hasta alcanzar un equilibrio higroscpico. Para lograr esto, 2. Materiales y Mtodos
se utilizan diversas sustancias qumicas que poseen la
caracterstica de retirar o ceder humedad del ambiente en Muestras y tamao de muestras
que se encuentren, hasta que se alcanza un estado de
equilibrio. La humedad relativa se puede mantener Se tomaron muestras de tres variedades comerciales de
constante al interior de recipientes hermticamente cereales para desayuno de la marca Kelloggs: hojuelas de
cerrados, utilizando soluciones de cidos y soluciones
saturadas de diferentes sales; estas ltimas han sido Tabla 2. Contenido de humedad inicial (g de agua por 100gMS).
preferidas por diversos autores [6-8] por diferentes
ventajas, documentadas en bibliografas. Para diferentes Humedad
Muestra Humedad
tipos de alimentos es difcil definir un comportamiento segn Kellogg's
terico generalizado para describir con exactitud la Arroz 4.07(0.25) 3.00
isoterma de sorcin a intervalos amplios de la actividad del Trigo 5.39(0.26) 4.00
agua (aw), debido a factores como la depresin de aw de los Maz 2.57(0.25) 2.00
alimentos, las propiedades higroscpicas de sus numerosos

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Tabla 3 a). Valores medios comparativos de agua adsorbida por masa seca (%), segn los modelos Exponencial y Pilosof a 35% de HR para cada cereal.

HR. 35.0%
Modelo Exponencial Modelo Pilosof
PRODUCTO T0 M0 VI R2 B Q VI R2
Maz 0.719 7.764 10.87 0.996 0.365 8.009 22.4 0.993
Trigo 0.663 12.72 19.18 0.998 0.31 13.06 42.14 0.998
Arroz 0.477 11.38 23.92 0.997 0.158 11.55 73.31 0.997

Tabla 3 b). Valores medios comparativos de agua adsorbida por masa seca (%), segn los modelos Exponencial y Pilosof a 53.6% de HR para cada
cereal.

HR. 53.0%
Modelo Exponencial Modelo Pilosof
PRODUCTO T0 M0 VI R2 B Q VI R2
Maz 2.17 21.01 9.68 0.979 1.67 23.39 14.04 0.989
Trigo 1.08 21.28 19.74 0.991 0.73 22.65 30.98 0.994
Arroz 0.92 17.67 19.22 0.998 0.56 18.50 33.42 0.998
Tabla 3 c). Valores medios comparativos de agua adsorbida por masa seca (%), segn los modelos Exponencial y Pilosof a 80.5% de HR para cada
cereal.

HR. 80.5%
Modelo Exponencial Modelo Pilosof
PRODUCTO T0 M0 VI R 2
B Q VI R2
Maz 2.19 38.55 17.54 0.993 1.71 42.92 25.04 0.972
Trigo 1.19 29.50 24.74 0.998 0.80 31.40 39.07 0.996
Arroz 1.44 25.47 17.71 0.999 1.01 27.44 26.99 0.993

arroz; de trigo y de maz. Se analizaron tres paquetes por Ca(NO3)2.4H2O, (NH4)2SO4 (en desecadoras tapadas), en
cada variedad de cereal, de un mismo lote y fecha de un sistema como el ilustrado en la Figura 1 (los % de
fabricacin. De cada paquete de 1 kg se tomaron por cada humedad relativa que se obtienen con cada uno de ellos
variedad de cereal una muestra representativa de tamao son de 10.0; 35.0; 53.6 y 85.6, respectivamente), y se
n, de acuerdo Mnch y ngeles [10]. mantuvieron a una temperatura de 25 1 C. Se realizaron
Las muestras fueron homogenizadas, trituradas y tamizadas diferentes pesadas constantemente durante 25 das. Se
a tamaos de 100 micras usando tamices Tyler # 140 y determin a partir de stos datos, el tiempo al cual cada
posteriormente por tcnica de cuarteo se tomaron las variedad de cereal alcanza su saturacin o equilibrio de
fracciones de tamaos de muestras requeridos para los saturacin de humedad. Con estos datos se construyeron
ensayos siguientes. En todos los casos las pruebas se las correspondientes isotermas de sorcin.
realizaron como mnimo por triplicado. Se ajustaron los datos experimentales con algunos de los
modelos matemticos propuestos en la literatura, como el
Contenidos de humedad exponencial propuesto por Romn [13] y se compararon
con el modelo Pilosof [14]; se evalu adems, su
Se determin la humedad inicial por mtodo de la AOAC correlacin con el modelo de GAB [15].
[11].
3. Resultados y discusin
Evaluaciones de las isotermas de sorci
Evaluacin de las propiedades de hidratacin
Un gramo de cada muestra fue inicialmente desecado por
espacio de 15 das en un armario deshumidificador (marca En la Tabla 1 se muestran los resultados de las
Sanplatec, modelo sampla, DRY KEEPER) hasta alcanzar capacidades de hidratacin. En dicha Tabla el valor que se
humedades relativas <5%. Las muestras se colocaron en reporta como el da cero o inicio de los ensayos,
recipientes cerrados a humedades relativas constantes, sin corresponde al peso inicial de muestra al salir del
circulacin de aire, hasta alcanzar un estado de equilibrio. deshumidificador. En la aW=0.10, mantenida por medio de
Se utilizaron las siguientes sustancias y soluciones slica gel, se puede observar que los tres cereales para
saturadas de sales a 25C [12]: Slica gel, CaCl2, desayuno ceden humedad al medio (valores negativos); el

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Tabla 4. Valores calculados de las constantes del modelo de GABa.

Muestra C K mo Coef. Correl


Arroz 8.64(1.60) 0.66(0.11) 9.18(0.89) 0.994(0.002)
Trigo 7.70(0.92) 0.64(0.01) 13.38(0.31) 0.986(0.003)
Maz 2.90(0.32) 0.67(0.06) 13.93(1.77) 0.992(0.003)
a- Media, valor entre parntesis: desviacin estndar.

cereal que ms desorbe es el de hojuelas de trigo (8.95g de A valores de aW desde 0.35 hasta 0.80, en los tres cereales
agua/100g de masa seca); le sigue el cereal de hojuelas de se va produciendo lgicamente un incremento en los
arroz (8.01g de agua/100g masa seca); y finalmente el que valores de humedad adsorbida por los productos. Al
menos desorbe a este valor de aW es el cereal de hojuelas finalizar los experimentos a los 25 das, es el maz, el que
de maz (2.91g de agua/100g de masa seca); esto refleja ms adsorbi, seguido del arroz y por ltimo el trigo.
correspondencia con los resultados de humedad inicial de Es importante remarcar que los cereales para desayuno,
los cereales (Tabla 2) donde el trigo tiene los mayores durante su proceso de fabricacin sufren diferentes
contenidos de humedad, seguido del arroz y por ltimo el modificaciones que afectan directamente la estructura de
maz, comportndose de igual manera para ceder humedad los grnulos de almidn, componente principal en estos.
al medio. Esto nos demuestra que las muestras tenan ms Estas modificaciones generalmente afectan las propiedades
agua que el medio que los rodeaba, es por eso que las de hidratacin, lo que se ha podido corroborar con los
muestras ceden agua al medio, observndose en la Tabla 1 resultados obtenidos en la distribucin de tamao de
como valores negativos. A valores de aw=0.35 y de este partcula de los almidones analizados y en las micrografas
valor en adelante, los cereales estudiados muestran las obtenidas en anteriores trabajos [16]; donde se observaron
capacidades higroscpicas de los mismos. Se observa a aglomerados de las partculas, la presencia de estos
manera de ejemplo, que para aw=0.35 los cereales aglomerados generalmente se asocia con daos mecnicos
estudiados ganan ms del doble de su peso en tan slo un y cambios en la estructura del almidn. En los cereales de
da. arroz y trigo se observa mayor cantidad de aglomerados de
En la medida en que aumentan los valores de aw se almidn, esto podra explicar las propiedades de
observa una ganancia de peso menos marcada, lo cual es hidratacin encontradas.
indicativo de que los cereales estn llegando al equilibrio En el cereal de maz casi no se perciben estos aglomerados
de saturacin con el medio que los rodea. Finalmente al [16] con lo que se explica que este cereal ceda menos
alcanzar el equilibrio (despus del da 15) se observ que el humedad al medio y adsorba ms humedad, lo que puede
peso de los cereales se mantuvo prcticamente constante. deberse, por una parte a los bajos valores de humedad
Con base en los resultados obtenidos se puede decir que los inicial, y a que presenta el ms bajo contenido de almidn
cereales alcanzaron el equilibrio aproximadamente despus y ms altos contenidos de azcares. Por ello el maz, a
del da 10, esto significa que no se present ganancia de valores de aw de 0.53 y superiores, manifiesta su mxima
peso a la aw correspondiente y por tanto no tiene relevancia capacidad de adsorcin de humedad, acorde a los ms altos
dejar las muestras en las soluciones salinas por ms tiempo. contenidos de azcares y en correspondencia con lo
Este fenmeno se present de manera similar para las otras sealado por algunos autores [1, 6, 16, 17].
aw estudiadas, en las cuales las muestras ganaron ms del
doble como se puede observar en la Tabla 1.
Es importante remarcar que el maz absorbe grandes
cantidades de agua a aw bajas en comparacin con los otros Conectado a bomba de vaco
cereales, esto se puede deber en gran medida a los altos
contenidos de azcares simples que contiene este cereal, ya Vlvula
que le son adicionados en el proceso de fabricacin
(Zucaritas). En los alimentos con altos contenidos de
azcares simples, el agua puede llegar a provocar Sello de vaselina
transformaciones de fase de los azcares presentes en el
alimento; as se tiene que a bajos valores de aw, el agua
puede adsorberse slo en la superficie en los sitios OH de Rejilla Cpsulas con muestra
los azcares y por ello el contenido de humedad a esperar,
es bajo; sin embargo cuando hay altos contenidos de azcar Solucin
como lo es en el caso de las Zucaritas (cereal de maz), la salina

potencialidad de adsorcin de agua en sitios OH, es


elevada. En caso contrario de aw altas, se llega a producir la
disolucin de los azcares y existe entonces una Figura 1. Desecadoras preparadas para el control del medio de
disminucin en la capacidad de sorcin. Los azcares humedades relativas constantes con soluciones salinas saturadas.
disueltos absorben poca agua a baja aw [1, 10].

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Exponencial Pilosof

20 20
18 18

G an an cia d e ag u a (% M S)
G an an cia d e ag u a (% M S)
16 16
14 14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 10 20 30 0 10 20 30
Tiempo (das) Tiempo (das)

Figura 2. Grficos comparativos de ganancia de agua de los datos experimentales (Lnea punteada) y los modelos exponencial y Pilosof (lnea continua).
Cereal de arroz a 53.6% de HR.

A partir del da 10 se alcanza prcticamente para los tres segn su capacidad en el equilibrio (por ejemplo To=t
cereales el equilibrio de sorcin. Es interesante resaltar que cuando M(t)=Mo/2).
resultados similares en el comportamiento de adsorcin El modelo Pilosof [14] est expresado por:
para estos cereales en estudio, se han obtenido por otros
autores, por ejemplo para muestras muy diferentes como de Q *t
productos lcteos o protenas obtenidas a partir de ellos q(t ) =
[13] o en granos de trigo [1]. B+t
donde:
Evaluacin de la capacidad de sorcin o ganancia de agua
por modelos matemticos q(t) = Cambio de masa en la muestra (g de H2O/100g de
materia hmeda); t = Tiempo en das; Q = Capacidad de
Los cambios de masa en las muestras durante un proceso adsorcin de agua en el equilibrio (% H2O) y B = Tiempo
de sorcin-desorcin en condiciones constantes de (en das) necesario para que la muestra adsorba el agua
humedad relativa y temperatura, son funcin del tiempo segn su capacidad en el equilibrio (por ejemplo B=t
que dure en alcanzarse el equilibrio a cada valor de cuando q(t)=Q/2)
humedad relativa. Utilizando un modelo exponencial como Utilizando los modelos mencionados se obtienen las
el propuesto y utilizado por Romn [13] y su comparacin graficas de la Figura 2, en este caso se muestra el resultado
utilizando el modelo de Pilosof [14], se puede encontrar para el cereal de arroz a 53.6% de HR. El resto de las
tambin la relacin entre la capacidad de adsorcin de muestras a las diferentes HR presentaron un
vapor de agua y la humedad relativa en el equilibrio y es lo comportamiento similar.
que se describe al utilizar los parmetros de la isoterma de En las Tablas 3 a, b y c, se aprecian los valores de los
GAB [15]. parmetros para el modelo exponencial y Pilosof
determinados empleando mnimos cuadrados, donde VI
El modelo Exponencial [13] est expresado por: (velocidad de adsorcin) se calcul a partir de los valores
del por ciento de adsorcin de agua en funcin del tiempo

t al equilibrio y R2 es el coeficiente de correlacin de la
M (t ) = M o 1 e o
T
regresin. Se observa que por ambos modelos se obtienen
excelentes coeficientes de correlacin superiores a 0.9. Se

donde: observa adems, que a humedades relativas de 35%, el
trigo muestra la mayor capacidad de adsorcin de agua con
M(t) = Cambio de masa en la muestra (g de H2O/100g de respecto a los otros cereales (arroz y maz), aunque el
cereal de arroz desarrolla una mayor velocidad de
materia hmeda); t = Tiempo en das; Mo = Capacidad de
adsorcin para alcanzar el equilibrio con el medio en
adsorcin de agua en el equilibrio (%H2O) y To = Tiempo
menos tiempo.
(en das) necesario para que la muestra adsorba el agua

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40 A humedad de 53.6% la mayor capacidad de adsorcin


de agua la experimenta igualmente el trigo, desarrollando
35
tambin la mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el
Ganancia de agua (g / 100 g MS)

30 equilibrio; seguida del arroz que adems alcanza el


25
equilibrio en menor tiempo, aunque con la menor
capacidad de adsorcin. El maz se comporta de forma
20 similar al trigo en cuanto a la capacidad de adsorcin que
15 desarrolla, a menor velocidad que los otros cereales (mayor
tiempo). Esto est asociado a que en el cereal de maz se
10
encontraron los mayores contenidos de azcares simples, y
5 se sabe que los productos ricos en este tipo de azcares no
0
presentan altas velocidades de adsorcin de agua a valores
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 bajos de aw, aunque puedan presentar alta capacidad de
adsorcin, es decir, lo hacen ms lentamente; esto coincide
Actividada de agua (aW ) con lo reportado por algunos autores para otros alimentos
ricos en azcares que han manifestado comportamiento
similar [1, 7].
Figura 3a). Isoterma de sorcin del cereal arroz. Lnea contina segn el
modelo de GAB; los puntos indican los resultados experimentales. A 80.5% de HR se comportan de manera similar el maz
y el arroz en cuanto a la velocidad de adsorcin; el arroz
45 con la menor capacidad de adsorcin; siendo el maz el que
desarrolla la mayor capacidad de adsorcin. Esto est dado
Ganancia de agua (g / 100 g MS) .

40
por lo anteriormente descrito de los azcares simples
35 presentes en este cereal (maz) y que a esta humedad se da
30 la disolucin de azcares presentes, adsorbiendo las
mayores cantidades de humedad en mayor tiempo (ms
25
lentamente). El trigo por su parte desarrolla para esta
20 humedad la mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el
15 equilibrio que los dems cereales, y con una capacidad de
adsorcin intermedia entre el maz y el arroz.
10
Para el caso del arroz que a humedad relativa de 35%
5 present la mayor velocidad de adsorcin de agua y fue
0 decreciendo de modo que a 53.6% de HR se comport
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 similar al trigo y para 80.5% de HR se comport de forma
similar al cereal de maz. Este comportamiento similar (de
Actividad de agua (aW) arroz y trigo) se puede asociar (a 53.6%) a que en ambos
cereales se encontraron similares contenidos de
Figura 3b). Isoterma de sorcin del cereal trigo. Lnea contina segn el carbohidratos pero cantidades de almidn, mayores que en
modelo de GAB; los puntos indican los resultados experimentales. el maz.
Es importante recordar que durante el proceso de
fabricacin de los cereales para desayuno, sufren cambios
40
en su propiedades fsicas que pueden afectar a los
Ganancia de agua (g / 100 g M S) .

35 macroconstituyentes principales, como es el caso del


30 almidn. En los procesos de elaboracin de cereales
25
laminados las condiciones necesarias para lograr una buena
expansin son el cocimiento o gelatinizacin del almidn,
20
y la aplicacin de presin con su posterior liberacin. La
15 humedad absorbida en el material (por el almidn) es
10 fundamental para la formacin de vapor de agua cuando se
libera la presin o aplica calor. El grano se expande por la
5
rpida salida del vapor que trata de equilibrarse con la
0 presin atmosfrica. Estas modificaciones fisicoqumicas
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 estn fuertemente asociadas a su capacidad de sorcin. Es
por ello que es de gran relevancia asociar las capacidades
Actividad de agua (aW ) de hidratacin y las micrografas donde se ven
aglomerados de almidn, los mayores volmenes de
Figura 3c). Isoterma de sorcin del cereal maz. Lnea contina segn el aglomerados de almidones [16] se observaron en el cereal
modelo de GAB; los puntos indican los resultados experimentales. de arroz, en el cual se encontraron los menores valores de
capacidad de adsorcin y de tamao de partcula. Los

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mayores volmenes de aglomerados de almidn, provocan NH3+) de los constituyentes hidroflicos (almidones,
que existan menos sitios disponibles para la adsorcin de protenas y pentosas) de los cereales, mediante atracciones
agua en las molculas del cereal, generando por electrostticas, enlaces dipolares y enlaces de hidrgenos
consecuencia una dbil hidratacin [17]. Por lo que [19]. Es importante sealar que los almidones en estos
respecta al maz, este presenta los menores volmenes de cereales han sufrido modificaciones y su capacidad de
aglomerados y en consecuencia las mayores capacidades de adsorcin se ha incrementado a aW bajas, como se observa
hidratacin, con tamaos de partculas intermedias entre en los valores obtenidos de la monocapa (Tabla 3).
arroz y el trigo [16]. Este ltimo present los mayores En las Figuras 3a-c se puede observar que las
tamaos de partculas, y sus valores de capacidad de capacidades de sorcin que son muy similares a aw de 0.7,
hidratacin y volumen de aglomerado estuvieron entre el teniendo una humedad de 16-18 g/100 g ms (arroz y maz)
cereal de arroz y el maz. y 19-21 g/100 g ms (trigo). A aw intermedias, el agua est
ms o menos ligada a las molculas hidroflicas formando
Evaluacin de las isotermas de adsorcin por modelos de la monocapa o nuevos sitios hidroflicos que se generan
GAB por el hinchamiento del producto. El agua fuertemente
ligada no es posible que se congele, ni est disponible
A partir de las capacidades de hidratacin se evaluaron como solvente, el agua dbilmente ligada est disponible y
las isotermas de adsorcin, empleando el modelo puede ser congelada (llamada comnmente multicapa)
matemtico de GAB, usando mnimos cuadrados para la [19].
obtencin de las constantes de este modelo. A valores de aw superiores, la adsorcin de agua est
asociada a los fenmenos de condensacin a nivel de poro,
C1km0 aw de fisuras y de los capilares de las partculas que entran en
m= un hinchamiento parcial y desenmascarando nuevos sitios
(1 kaw )(1 kaw + C1kaw ) polares. Eso se traduce en una fuerte adsorcin de agua y
un incremento en la pendiente de las isotermas de sorcin.
Cabe mencionar que C es la constante de Guggenheim, k El agua jugar entonces un rol de plastificante,
una constante correctiva que describe las propiedades de proporcionndole al conjunto de las molculas una mayor
adsorcin de agua ms all de la monocapa, m es la movilidad. En esas condiciones de saturacin, la capacidad
ganancia de agua en el equilibrio (g/100g la materia seca) y de adsorcin de vapor de agua de los cereales es evaluado
m 0 es la ganancia del agua en la monocapa (g/100g la entre 34 a 40 g/100 g ms, como se puede ver en las Figuras
materia seca). Los 3 parmetros ( m 0, C y k) caracterizan 3a-c. Estos comportamientos de las isotermas son similares
las interacciones del agua con los macroconstituyentes del a los sealados por Labuza [1], citado tambin por Herman
alimento [15]. En la Tabla 4 aparecen los valores de C, k y [7].
Mo; as mismo se muestra el coeficiente de correlacin que Es interesante observar que a valores de aw de 0.8 la
se alcanza entre stos, superiores a 0.9. En esta tabla se capacidad de adsorcin de los tres cereales estudiados es
puede observar que el agua adsorbida a nivel de la muy similar y a aw de 1, el comportamiento de las
monocapa (Mo) corresponde al 13.93% de la humedad total capacidades de adsorcin para el cereal de arroz es de 33-
contenida en el cereal de maz, al 13.38% en el cereal de 34 g/100 g ms, para el maz de 39-40 g/100 g ms, y para el
trigo y finalmente el 9.18% al cereal de arroz. Los altos trigo de 35-36 g/100 g ms, valores de 30-36 g/100 g ms
valores de la monocapa para el maz estn directamente [18, 19] han sido reportados para el trigo.
relacionados con su contenido de azcares simples en el
cual a bajas aw tienden a adsorber grandes cantidades de 4. Conclusiones
agua.
Los datos experimentales ajustados al modelo de GAB, A valores de muy baja aw (0.10), los tres cereales para
se muestran en las Figuras 3a, b y c, donde se presentan desayuno ceden humedad al medio; el cereal para desayuno
tanto los datos experimentales como las curvas del ajuste que ms desorbe es el de arroz, seguido del cereal de trigo
del modelo, en las que podemos observar la correlacin y finalmente el que menos desorbe a este valor de aw es el
entre los puntos experimentales y el modelo de GAB para cereal de maz, lo cual est asociado a que en el cereal de
el cereal de arroz, trigo y maz, respectivamente. Como se maz se presentan los ms altos contenidos de azcares
observa en dichas figuras las isotermas de sorcin se simples, y adems refleja correspondencia con los
caracterizan por una curva sigmoidal clsica que puede ser resultados de humedad inicial donde el maz reporta los
descrita en trmino de los diferentes niveles de adsorcin menores valores. El cereal de maz, a valores de aw
(tres tipos) [18]. En los cereales de arroz y trigo para aw superiores a 0.53, manifiesta su mayor capacidad de
desde 0.00 y hasta valores entre 0.20-0.40, se distingue la adsorcin de humedad, aunque present la menor
saturacin de la monocapa (Mo), en tanto que para el cereal adsorcin de agua con respecto al tiempo, lo cual est
de maz este valor se extiende hasta ndices ms altos de asociado a que en el cereal de maz se encontraron los
aw. Durante el primer nivel de adsorcin de agua, a bajas mayores contenidos de azcares simples; productos ricos
aw, el agua forma una monocapa que se fija sobre grupos en este tipo de azucares no presentan altas velocidades de
polares de alta energa de enlace (del tipo -CO, -COO y - adsorcin de agua. El cereal de arroz, manifest los

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Superficies y Vaco 19(1), 12-19, marzo de 2006 Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnologa de Superficies y Materiales

menores valores de capacidad de adsorcin y de tamao de [6] Jowitt, R. and Wagstaffe, P. J. The certification of the water
partcula y mayores volmenes de aglomerados de content of microcrystalline cellulose (MCC) at water
almidn, que provocan menor adsorcin de agua en las activities. Commission of the European Communities.
molculas del cereal, generando por consecuencia una Community Bureau of Reference. Bruselas. (1989).
[7] Herman Lara, Erasmo. Modelacin matemtica de las
dbil hidratacin. Por lo que respecta al maz se observ isotermas de sorcin en pia. Tesis de maestra en ciencia
que en la micrografa, presenta los menores volmenes de de los alimentos. Instituto tecnolgico de Veracruz, Mxico,
aglomerados y en consecuencia las mayores capacidades de 13, 45 (1989).
hidratacin, con tamaos de partculas intermedias entre [8] Blanco, M. A.; Montero, M de los A.; Fernndez, M.
arroz y el trigo. Este ltimo present los mayores tamaos Archivos Latinoamericanos de Nutricin. Vol. 50, N 1,
de partculas, y sus valores de capacidad de hidratacin y Caracas, Venezuela, 62 (2000).
volumen de aglomerado estuvieron entre los cereales de [9] Romn Gutirrez, A. D. Prediccin de las isotermas de
arroz y maz. porcin de diferentes tipos de alimentos. Tesis de maestra
La evaluacin de las isotermas de adsorcin segn el en ciencia en ingeniera bioqumica. Instituto Tecnolgico de
Veracruz. Mxico, 11 (1998).
modelo de GAB permiti determinar los valores de [10] Mnch, L.; ngeles E. Mtodos y Tcnicas de Investigacin.
adsorcin de los cereales a nivel de la monocapa (MO) en Segunda Edicin. Ed. Trillas Mxico, 99 (1997).
donde el mayor grado de adsorcin fue para el maz, [11] AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of
seguido por el trigo y finalmente el arroz; lo cual est Official Analytical Chemist. Volumen I. Edited by Kenneth
relacionado directamente con los contenidos de azcares Herlich. p. 78-79, 237, 247, 272. (1995).
simples, donde se aprecia que a mayores contenidos de [12] Linko, P.; Pollari, T.; Harju, M.; Heikonen, M. Lebensm.
azcares mayor valor del agua adsorbida en la monocapa. Wiss. U. Technol. 15, 26 (1981).
A aw bajas el maz tiene la capacidad de adsorcin mayor a [13] Romn Gutirrez, A. D. Proprietes dhydratation des farines
tiempos mas prolongados, con respecto a los otros cereales. de ble: approchesdynamiques et a lequilibre. These pour
obtenir le grade de Docteur de lcole nationale superieure
A valores altos (aw 0.80 y mayores) la capacidad de agronomique de Montpellier. pp.56-68. (2002).
adsorcin de agua para los tres cereales es similar. [14] Pilosof, A. M. R., Elizalde, B. G., and Bartholomai, G. B. J.
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