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Tcnico em Servios de

Restaurante & Bar

Tcnicas de Cozinha

Thiago das Chagas Lima

2014
Presidenta da Repblica Governador do Estado de Pernambuco
Dilma Vana Rousseff Joo Soares Lyra Neto

Vice-presidente da Repblica Secretrio de Educao


Michel Temer Jos Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Ministro da Educao Secretrio Executivo de Educao Profissional


Jos Henrique Paim Fernandes Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Secretrio de Educao Profissional e Gerente Geral de Educao Profissional


Tecnolgica Josefa Rita de Cssia Lima Serafim
Alssio Trindade de Barros
Coordenador de Educao a Distncia
Diretor de Integrao das Redes George Bento Catunda
Marcelo Machado Feres

Coordenao Geral de Fortalecimento


Carlos Artur de Carvalho Aras

Coordenador Rede e-Tec Brasil


Cleanto Csar Gonalves

Coordenao do Curso
Annara Perboire

Coordenao de Design Instrucional


Diogo Galvo

Reviso de Lngua Portuguesa


Letcia Garcia

Diagramao
Izabela Cavalcanti
Sumrio
INTRODUO .......................................................................................................................3
1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER O ORGANOGRAMA E FLUXOGRAMA DA COZINHA
(HIERARQUIA DO PESSOAL DA COZINHA, DIVISO DA COZINHA E O SEU FUNCIONAMENTO)
............................................................................................................................................5
1.1 Organograma e Fluxograma de uma Cozinha ...................................................... 5
2.COMPETNCIA 02| CONHECER AS REAS DA COZINHA, SEUS EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS ........................................................................................................................ 11
2.1 Estruturao da Cozinha e Equipamentos ......................................................... 11
2.2 reas da Cozinha .............................................................................................. 12
2.3 Equipamentos .................................................................................................. 16
2.3.1 Geradores de Calor........................................................................................ 17
2.3.2 Geradores de Frio .......................................................................................... 19
2.3.4 Bateria (utenslios) de Cozinha....................................................................... 20
3.COMPETNCIA 03| CONHECER AS MATRIAS-PRIMAS, SUAS VARIEDADES E
CLASSIFICAO ..................................................................................................................23
3.1 Matria Prima................................................................................................ 23
3.2 Carnes .............................................................................................................. 23
3.2.1 Carne Bovina ................................................................................................. 25
3.2.2 Carne Suna ................................................................................................... 27
3.2.3 Carne Ovina e Caprina ................................................................................... 27
3.3 Aves ................................................................................................................. 28
3.4 Peixes............................................................................................................... 29
3.5 Frutos do mar ................................................................................................... 33
3.6 Hortalias, Ervas e Especiarias .......................................................................... 35
4.COMPETNCIA 04 | SABER QUAIS SO AS PRINCIPAIS BASES DA COZINHA, SEUS TERMOS,
TCNICAS E CORTES CULINRIOS APLICADOS A PRODUTOS VEGETAIS, CARNES, AVES,
PEIXES E FRUTOS DO MAR ..................................................................................................46
4.1 Tcnicas Culinrias ........................................................................................... 46
4.2 Bases de Cozinha .............................................................................................. 54
4.3 Termos Gastronmicos..................................................................................... 67
CONCLUSO .......................................................................................................................71
REFERNCIAS .....................................................................................................................72
MINICURRCULO DO PROFESSOR .......................................................................................73
INTRODUO

Vamos comear a estudar e a compreender o quo envolvente e encantador


o mundo da cozinha? J observou que recentemente este universo vem
sofrendo uma grande transformao originada principalmente por uma oferta
culinria que traz consigo a participao dos chefes como um diferencial que
agrega valor, prestgio e inovao?

Tambm j reparou que agora os cozinheiros e as cozinhas passaram a ser


reconhecidos nos meios de comunicao, e alguns deles comeam a aparecer
em programas de TV, rdio... e o pblico comea a valorizar a gastronomia de
forma diferente. Assim, o cozinheiro adquire maior prestgio. Agora ele
protagonista do estabelecimento e sai para o salo para explicar seus pratos,
interagir com os comensais ou ser parabenizado.

Pois , estaremos juntos nesta jornada tentando desmistificar e entender


tudo o que se passa atrs do balco e dentro das panelas nesta mais nova
disciplina do Curso Tcnico em Restaurante e Bar. Compartilharemos
deliciosos momentos de sabedoria e descobertas, seja atravs deste caderno,
das aulas virtuais ou das atividades desempenhadas.

Desta forma, este caderno foi dividido em quatro captulos que correspondem
justamente s competncias acima relacionadas. No primeiro captulo, voc
entender como realmente funciona uma cozinha. Ser que existe um
cozinheiro para cada tipo de tarefa e atividade na cozinha ou todos fazem de
tudo um pouco? No segundo, ser convidado a entrar e conhecer a fundo
uma cozinha, suas reas, equipamentos e utenslios. Para que, no terceiro
captulo, seja finalmente seduzido pelo grande protagonista de toda esta
disciplina: os ingredientes. Sim, necessrio conhecer e criar uma relao
bastante ntima com as matrias-primas (carnes, peixes, legumes...), que
indiscutivelmente so a espinha-dorsal da disciplina. J no ltimo captulo ser
levado a conhecer as principais bases da cozinha, seus termos, tcnicas e
cortes culinrios.

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Tcnicas de Cozinha
Tenha um bom proveito! Nos encontraremos em breve em nossa sala de aula
virtual.

Bons estudos!

Prof. Thiago das Chagas

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01

1.COMPETNCIA 01 | COMPREENDER O ORGANOGRAMA E


FLUXOGRAMA DA COZINHA (HIERARQUIA DO PESSOAL DA
COZINHA, DIVISO DA COZINHA E O SEU FUNCIONAMENTO)

Prezado (a) aluno (a), j imaginou que uma cozinha profissional pode
funcionar semelhante a uma grande montadora de carros? Na qual cada
funcionrio, igual produo em srie, desempenha uma funo ou atividade
especfica? Pois , uma cozinha com este nvel de especializao, entretanto,
vai estar relacionada entre outros fatores com o tamanho da empresa em que
ela se encontra e com o nvel de automao (tecnologia) empregada. Nesta
competncia, ento, vamos detalhar um pouco mais como isso funciona, a
ver:

1.1 Organograma e Fluxograma de uma Cozinha

A preparao de alimentos em qualquer estabelecimento de restaurao


sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominado de BRIGADA. A
brigada dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens chefes
de partida, cozinheiros, chefes de confeitaria, ajudantes e estagirios. As
vrias designaes variam mediante a importncia e tamanho do
estabelecimento.

A brigada de cozinha implica obrigatoriamente uma diviso de trabalho em


departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes, sobremesas,
etc.), e hierarquizados. A tendncia atual passa por uma diminuio dos vrios
postos de trabalhos e acmulo de funes.

A brigada de cozinha composta por vrios profissionais, e divide-se em


partidas. Cada uma dessas partidas tem um chefe direto, o qual
considerado um especialista no tipo de servio desenvolvido pela sua rea.

Assim sendo, os diversos profissionais que formam a brigada de uma cozinha

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01

so:

Chef de Cozinha

o responsvel direto da rea da cozinha.

- Organiza e deixa os pratos adequados s necessidades da empresa.

- Inspeciona as mercadorias que entram no Almoxarifado.

- Realiza plano semanal de trabalho, incluindo folgas e frias.

- Informa e orienta profissionalmente acerca das dvidas que os chefes de


partida possam ter.

- Supervisiona a elaborao de todos os pratos.

- Mantm a ordem e disciplina o ambiente da cozinha.

- Prope direo promoes, prmios ou sanes do pessoal que trabalha


consigo.

- Cuida para o que servio, num todo, flua de maneira mais harmoniosa,
correta e sem incidentes.

Sub- Chef

Substitui o Chef em caso de ausncia, alm de poder e ter autoridade de


realizar todas as suas atividades.

Chef de Partida

Alm de ser propriamente um cozinheiro:

- Tem a responsabilidade de organizar e distribuir o trabalho em sua partida.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01

- Deve sempre informar ao Chefe s carncias e necessidades (matria-prima,


mo-de-obra, equipamentos) para os melhores resultados.

- Esclarece quaisquer dvidas dos seus colaboradores. Ex: como fazer o


porcionamento adequado, ponto de cozedura, manipulao adequada...

- Elabora as requisies ao almoxarifado, submetendo-as primeiramente, em


alguns casos, ao chefe de cozinha.

- Preza pela eficincia, organizao, ordem, bom ambiente de trabalho e


todos os demais fatores que contribuam para o desempenho da sua partida.

Cozinheiro

A definio de cozinheiro muito ampla, em todo o seu contexto. Entretanto,


pode-se generalizar como sendo todos os profissionais de cozinha que:

- Preparam, cozinham e apresentam os pratos.

-Substituem os chefes de partida com a autorizao do chefe da cozinha.

-Fazem uso dos ajudantes para a elaborao de atividades simples,


procurando sempre oferecer a melhor informao e contedo para ajudar na
sua formao.

A formao num campo especfico uma opo do cozinheiro, j que seus


conhecimentos so gerais, e podem ser aplicados em qualquer das partidas,
com exceo da confeitaria.

Ajudante de Cozinha

Como o nome indica, a misso do ajudante consiste em prestar uma ajuda ao


cozinheiro, uma vez que seus conhecimentos ainda so limitados.
Desempenham atividades que pela sua simplicidade no apresentam nenhum

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01

perigo. Preparam toda a mise-en-place (preparao prvia) da cozinha, bem


como a mantm organizada e limpa. funo primordial para se chegar ao
posto de cozinheiro.

Complementao do trabalho da brigada

Dependendo do esquema de organizao da cozinha, do seu volume de


produo, pode ou no originar a necessidade de haver outras especialidades
(praas/partidas). As demais brigadas a seguir, geralmente, s so
visualizadas, parcialmente ou de forma integral, em grandes hotis ou resorts
e em alguns casos:

- Saucier: especializado em fundos, molhos quentes, assim na preparao de


carnes, aves e peixes cozidos em molhos. O saucier desempenha uma funo
muito importante e delicada implicando grande experincia e habilidades
culinrias.

- Garde Manger: especializado em pratos frios, saladas, molhos frios, no


reaproveitamento dos alimentos cozidos e nos cortes de carnes, peixes e
aves, legumes, recheios, canaps e similares.

- Rtisseur/Assador: a sua misso consiste em assar as carnes, seja em grelha


de ferro, chapa, brasa ou forno de qualquer modalidade.

-Poissonnier: deve-se entender como o tipo de cozinheiro que elabora todo o


tipo de peixes e mariscos.

- Entremetier/guarnio: como o nome indica, este profissional encarrega-se


de todas as guarnies que acompanham os pratos. Prepara os cremes,
caldos, produo a base de ovos, frutas cozida, massas e legumes.

- Tournant: substituem as partidas quando estas tm dias de folga.

- Cozinheiro Familiar: responsvel pela comida dos funcionrios.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 01

- Patissier: a confeitaria, apesar de funcionar como um complemento da


cozinha , na verdade, um anexo a esta. Ela possui um vocabulrio e tcnicas
de preparo especfico. Envolve vrias facetas: padaria, sorveteria, confeitaria e
cada uma delas uma especialidade diferente.
Ateno! Voc
observou que
- Steward: uma das ocupaes mais baixas da hierarquia da restaurao e todos esses
nomes, dos
hoteleira. responsvel pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais de cargos da
cozinha, do piso, bancadas, cmara fria, freezer, pratarias, talheres, etc. cozinha so
franceses? Sim,
no s os nomes,
- Aboyeur: sua funo receber as comandas vindas do salo, ordenar a mas toda a base
clssica da
marcha de servio, despachar os pedidos verificando sua elaborao e cozinha advm
da Frana, que
apresentao, e se for o caso, colocar a decorao final, podendo recobri-lo
invariavelmente
com o cloche entregando-o pra o garom. Atualmente esta funo est em ainda continua a
grande soberana
extino. Este trabalho pode ser executado pelo Chefe ou Subchefe. e pioneira no
mundo dos
tachos!

Figura 01 Organograma da Cozinha


Fonte: autor (2013).

Agora, que j vimos que uma cozinha profissional, diferentemente da

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 01

domstica, por exemplo, requer a existncia de um grande nmero de


profissionais especializados, que tal sabermos como realmente funciona uma
cozinha? Quais so as suas reas e espaos? Vamos conhecer mais sobre seus
equipamentos e utenslios?

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

2.COMPETNCIA 02| CONHECER AS REAS DA COZINHA, SEUS


EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

Neste captulo vamos visualizar as diferentes reas que compem uma


cozinha, assim como alguns parmetros mnimos que devem ser respeitados
por esta. Dado o grande quantitativo de equipamentos e utenslios
necessrios para o funcionamento de uma cozinha, dificilmente se conseguiria
esgotar todos, mas vamos passar pelos principais.

2.1 Estruturao da Cozinha e Equipamentos

Atualmente os servios de alimentao esto marcados por uma


especializao cada vez maior, com referncias culinrias especficas que se
desenvolvem em modelos de negcios definidos que vo desde os fast foods
at os restaurantes gastronmicos.

A especializao determina uma rigidez no trabalho, pois concentra a pessoa


em funes, tarefas e operaes concretas sem exigir esforos de
pensamento ou de ao, j que tudo est predeterminado. Logo, quando um
trabalhador de um fast food cozinha um hambrguer est elaborando um
produto bem definido ao qual no agrega mais nada a no ser o aprendizado
dos movimentos, tempos e apresentao j indicados.

A experincia demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funes que


se desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os
elementos, com o fim de proporcionar no s uma maior e melhor
informao sobre as funes que desempenhem e como o espao
aproveitado, bem como permitir, desenvolver e analisar o contedo de cada
posto de trabalho. Ou seja, cada vez mais vemos por a restaurantes
especializados (cozinha japonesa, hamburguerias, churrascarias...) logo, os
cozinheiros tendem a ser tambm treinados e especializados em determinada
rea da cozinha.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

2.2 reas da Cozinha

Para proporcionar melhor disposio dos equipamentos e maior circulao


dos funcionrios e ainda facilitar a superviso dos trabalhadores, a estrutura No Brasil, o rgo
mximo que
fsica do ambiente deve ser isenta de obstculos, paredes ou bancadas que determina todos os
reduzam a circulao. Devem ser isoladas as reas de recebimento de parmetros e
legislaes
matrias-primas, de preparo, de armazenamento e de distribuio dos relacionados
alimentos. O alimento deve sempre seguir o fluxo Marcha em frente, ou segurana
alimentar, o que
seja, o alimento que uma vez chegar rea de coco, por exemplo, jamais inclui a a
configurao da
pode voltar para o pr-preparo, a fim de garantir eventuais danos relativos cozinha, por
contaminao cruzada. O alimento deve sempre seguir um fluxo sempre exemplo, a
ANVISA (Agncia
contnuo. Nacional de
Vigilncia
Sanitria). Que tal
1) rea destinada ao recebimento de matria-prima conhecermos um
pouco mais sobre
seu
Deve ser uma rea de fcil acesso para descarga das matrias-primas, prxima funcionamento?
s acessar o site:
estocagem, provida de rampas e marquises pra a proteo contra alteraes www.anvisa.gov.br
climticas (sol e chuva). nessa rea que os artigos so pesados, medidos ou
contados, aferidas as temperaturas de recebimentos e, muitas vezes, at feita
uma breve higienizao, antes de serem enviados para os locais de
armazenamento ou consumo.

2) rea destinada ao armazenamento de alimentos temperatura


ambiente (almoxarifado)

assim designado porque aqui que se armazenam as mercadorias e todos


os artigos necessrios para a preparao de refeies e bebidas do
estabelecimento. Deve estar localizado junto recepo de mercadorias e
perto da cozinha, de modo a permitir um rpido e fcil deslocamento destas
mercadorias.

Nessa rea deve ter um bom sistema de ventilao, no permitida a


existncia de tubulaes de gua e vapor, bem como a presena de ralos.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

Caso existam, devem ser providos de telas. necessrio tambm haver um


local distinto e separado fisicamente para a armazenagem de produtos de
limpeza e descartveis.

3) rea destinada ao armazenamento de alimentos temperatura


refrigerada (cmara frigorfica)

So imprescindveis no funcionamento de qualquer estabelecimento, no s


para a conservao de alimentos, mas tambm para garantir um correto
aprovisionamento de mercadorias em pocas de carncia. Devero ser
quadradas ou retangulares, de alvenaria ou desmontveis. As portas devem
ser de giro, fechando-se com dispositivos hermticos e de segurana para
sada de emergncia, caso o operador fique trancado dentro da cmara.
indispensvel a presena de termmetro externo calibrado para que a
temperatura interna seja controlada.

4) rea destinada ao pr-preparo e preparo de alimentos

Independente do nmero de refeies produzidas, essa rea deve dispor de


bancadas diferentes correlacionadas com o uso: geralmente h uma para
manipulao de carnes, outra para preparo e desinfeco dos vegetais e a
terceira para preparao de massas e outros tipos de alimentos. A rea
destina coco deve se situar entre as reas de pr-preparo e de expedio
das preparaes. Os equipamentos (fritadeiras, chapas) necessrios a essa
rea devem ser dispostos segundo um fluxo linear e apoiados sobre balces
especficos.

Nessa rea devem permanecer apenas os equipamentos destinados ao


preparo de alimentos quentes, no devendo haver refrigeradores ou
congeladores, tendo em vista que o calor excessivo compromete o seu bom
funcionamento, consequentemente a garantia do controle da temperatura
especfica de cada gnero.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

A Cozinha

A cozinha deve estar situada no mesmo piso do restaurante, para que as


distncias sejam menores na hora da distribuio de pratos. A superfcie da
mesma dever abarcar todos os espaos requeridos por cada um dos
diferentes processos de trabalho realizados.

Na sua construo ou reparao s devem ser empregados materiais idneos,


que no possam produzir intoxicao ou contaminao e os seguintes
parmetros devem ser observados:

Ventilao

A ventilao e conforto trmico so essenciais, uma vez que no


processamento de alimentos existem vrias operaes envolvendo
temperaturas elevadas. Deve-se ter cuidado para que o ar de uma rea
contaminada flua para uma rea limpa, por exemplo, de uma rea de
recepo de matria-prima para uma de preparo e armazenamento de
alimentos. O conforto trmico pode ser assegurado por abertura de paredes
que permitam a circulao natural do ar. Em reas de coco de alimentos
deve-se recorrer a meios artificiais, como exaustores.

Iluminao

O nvel e o tipo de iluminao (direta, indireta ou mista) so muito


importantes, especialmente em reas destinadas ao manuseamento de
alimentos. Todas as calhas com lmpadas devem possuir proteo plstica pra
que, caso alguma exploda, os alimentos no sejam contaminados com
partculas de vidro e ningum da brigada se acidente.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

Forros e tetos

Deve ser construdo com acabamento que minimize o acmulo de sujeira,


com superfcie lisa, impermevel, lavvel e de cor clara. Os espaos existentes
entre as paredes e o teto devem ser totalmente vedados para evitar a entrada
de pssaros, insetos e roedores. Todas as aberturas devem ser devidamente
protegidas por telas.

Paredes

Devem ser revestidas com material liso, lavvel, impermevel de cor clara, e
devem estar livres de falhas, rachaduras, umidade, fungos e descascamentos.

Janelas

A entrada direta dos raios solares deve ser evitada, uma vez que eles
aquecem desnecessariamente o ambiente e podem ocasionar reas de sobras
e reflexos na cozinha, o que no muito recomendado. importante que a
luz natural penetre por diversos pontos de maneira homognea para
proporcionar melhor visualizao dos alimentos e do ambiente. As janelas
devem ser construdas com material de fcil limpeza. obrigatrio o uso de
telas de proteo contra insetos e roedores. Essas telas devem ser removveis,
visando facilitar a limpeza e manuteno.

Bancadas e Pias

Devem ser de ao inoxidvel, preferencialmente, ou de outro material (pedra,


por exemplo) desde que sejam lisas, com acabamento arredondado,
facilmente higienizvel e impermeveis.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

Pisos e Ralos

Deve ser construdo de material liso, resistente a choques e produtos


qumicos, impermevel, de fcil higienizao e antiderrapante. Recomenda-se
que os pisos sejam de cor clara, tendo em vista que pisos escuros dificultam a
visualizao de sujidades. Os ralos da rea de produo devem ser sifonados
(para evitar o retorno de odores desagradveis).

Gs

A canalizao de gs deve ser instalada e mantida de acordo com as regras de


segurana aplicveis a este tipo de instalao. Deve obedecer s diretrizes da
Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), assim como s normas
legais para a construo de casas de gs do Corpo de Bombeiros, que
estabelecem que a rea deva ser exclusiva e que a segurana dos elementos
de instalaes deve ser garantida por meio de estruturas que permitam a
perfeita ventilao do local e o distanciamento mnimo da construo
principal do estabelecimento.

Instalaes Sanitrias Que tal


conhecermos o que
seriam hoje as
maiores empresas
Lavabos, vestirios e WC no devem ter comunicao direta para as salas de no Brasil que
trabalho (cozinha). Devem conservar-se sempre impecavelmente limpos e fornecem
equipamentos para
munidos dos materiais necessrios (papel, matrias de higiene...). as cozinhas
profissionais? A
Macom e Cozil so
2.3 Equipamentos duas grandes
empresas sediadas
em So Paulo:
O mobilirio e material de uma cozinha classificam-se da seguinte forma: http://acosmacom.
com/ e
www.cozil.com.br/
Geradores de calor;
Geradores de frio;
Bateria (Utenslios) de cozinha.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

2.3.1 Geradores de Calor

Tratam-se das instalaes que permitem a transformao de alimentos crus


em cozidos, mediante produo de calor. Nas ltimas dcadas, este tipo de
mquina tem sofrido grandes evolues, de modo a facilitar e economizar
meios na elaborao culinria. Dentre as vrias formas de preparar os
alimentos, destacam-se:

1. Foges
2. Fornos
3. Salamandras
4. Fritadeiras
5. Grelhadora (churrasqueira)
6. Micro-ondas
7. Banho-maria

1) Os Foges

o elemento central da cozinha quente. Funciona base de gs ou


eletricidade. A parte superior composta por vrias placas de aquecimento
que permitem mltiplas tcnicas de preparaes dos alimentos.

2) Os Fornos

Os fornos podem ser incorporados no prprio fogo (parte superior ou


inferior), ou serem autnomos. So geradores de calor que permitem diversas
elaboraes com timos resultados, e classificam-se em:

- Convencional: geralmente funcionam a gs ou eletricidade. Os alimentos so


depositados dentro deste para serem assados.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

- Conveco: reparte o calor de forma homognea atravs de um ventilador


que se encontra na parte posterior, e que absorve os odores dos diferentes
alimentos que esto sendo preparados.

- Vapor: especializado em elaboraes que exigem esse mtodo, com


resultados surpreendentes, tanto na apresentao final do prato, como pelo
tempo gasto.

- Misto: um forno igual ao de conveco, que tem incorporado um


umidificador, com o qual se conseguem melhores resultados na diversificao
das suas elaboraes.

- Lenha: de funcionamento um pouco mais lento e trabalhoso, mas, com


resultados inigualveis na confeco de massas e assados.

3) Salamandra

Tambm conhecida como gratinadora, um aparelho utilizado para gratinar,


derreter e aquecer alimentos.

4) Fritadeira

Esta pode ser eltrica ou a gs, e ainda de muitos tipos, modelo e capacidade.

5) Grelhadora (churrasqueira)

normalmente utilizada para assar carnes. Pode funcionar atravs de carvo,


gs ou eletricidade.

6) Micro-ondas

Utiliza as ondas eletromagnticas, que transforma a energia eltrica em


energia de alta frequncia para cozinhar os alimentos. Estas ondas penetram

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

os alimentos at 2 ou 3 cm, e o resto por transmisso. As molculas da gua


no saem do alimento, apenas mudam de lugar.

7) Banho Maria

Trata-se de um gerador de calor para aquecer, esfriar, manter quente e


cozinhar alimentos. O recipiente contm gua fervendo que se regula com um
termostato, no qual se introduzem os alimentos em pequenas cubas.

2.3.2 Geradores de Frio

So instalaes criadas para a conservao dos alimentos que necessitam de


baixas temperaturas para manter as boas condies, mediante a gerao de
frio (gelo). Dentre os equipamentos, destacam-se as cmaras frigorficas,
armrios frigorficos e congeladores rpidos (ultracongeladores).

- Cmaras frigorficas: podem ser fixas ou no. Compostas por uma


antecmara, ideal para conservao de frutas, verduras, etc., e por uma
cmara de resfriamento, utilizada para conservar os gneros entre 0C e 4C e
pela cmara de congelamento, destinada a conservaes dos gneros entre -
18C e os -40C.

-Armrios frigorficos: destinados conservao de alimentos em curto prazo,


de uso imediato ou constante. Possui capacidade medida em litros e h
modelos que trabalham tanto com frio positivo (resfriamento) quanto frio
negativo (congelamento).

- Congeladores rpidos (ultracongeladores): equipamento frigorfico que


permite a descida rpida de temperatura dos alimentos, imediatamente aps
terem sido cozidos, assegurando, assim, sua qualidade higinico-sanitria.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

2.3.4 Bateria (utenslios) de Cozinha

Refere-se a todo o utenslio mvel de cozinha que serve para preparar,


cozinhar ou conservar alimentos. Cada utenslio tem uma misso e finalidade
especficas e deve ser usado dessa forma para prevenir a deteriorao.

Panela

A panela um utenslio de grande dimenso utilizada para confeccionar


sopas, guisados em grandes quantidades, fundos e cozidos. Normalmente so
fabricadas em alumnio, cobre ou ao inoxidvel.

Frigideira

um utenslio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou


ferver lquidos.

Caarola

Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozinhar
produtos que no sejam aconselhveis amontoar, como o arroz, hortalias,
etc.

Assadeira

Serve para assar (forno) carnes, peixes, massas ou outros alimentos.

Escorredor

Utenslio apropriado para escorrer os lquidos dos alimentos, particularmente


massas e legumes.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 02

Grelha

Elemento, geralmente com frisos, utilizado para grelhar, dourar certos


alimentos como carnes, peixes, etc.

Peneiras, coadores ou Chinois (chins).

Utenslios de cozinha com tela metlica, plsticas ou lminas perfuradas,


usados para escorrer alimentos ou para separar slidos dos lquidos.

Passador (Passivit).

Utenslio utilizado para ralar, triturar e amassar elementos slidos ora cozidos.
Exemplo: passar a batata para fazer o pur.

Moedor

Utiliza-se para esmagar alho, frutos secos, ervas, carnes ou para reduzir a
pasta ou pur de determinados ingredientes.

Ralador

Serve para ralar alimentos como: po, queijo, cenoura, etc. Geralmente so
de ao-inoxidvel.

Escumadeira

Utenslios utilizados no s para retirar a espuma de alimentos que esto


sendo cozidos, mas tambm para retirar da panela ou frigideira os alimentos
sem o lquido onde esto sendo fritos ou cozidos.

Como visto, a lista de equipamentos e utenslios que uma cozinha pode ter
vasta e infinita. So vrias as possibilidades e, cada vez mais, com o

21
Tcnicas de Cozinha
Competncia 02

desenvolvimento da tecnologia, surgem, dia aps dia, novas ferramentas de


trabalho. Mas toda a estrutura da cozinha, seus equipamentos e utenslios s
foram criados com um propsito: possibilitar as melhores condies aos
cozinheiros em extrair o mximo que os alimentos podem fornecer de sabor.
Portanto, como veremos no prximo mdulo, faz-se necessrio
indiscutivelmente conhecermos a fundo tudo sobre os alimentos, afinal, eles
so a alma da cozinha.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

3.COMPETNCIA 03| CONHECER AS MATRIAS-PRIMAS, SUAS


VARIEDADES E CLASSIFICAO

Neste mdulo importante aprendermos que as receitas so apenas a ltima


etapa de todo o processo de aprendizagem dentro de uma cozinha.
Primeiramente necessrio conhecermos e criarmos uma relao de
intimidade com todos os ingredientes. Neste captulo, ento, voc ser
convidado a conhecer um pouco mais sobre as carnes, peixes e hortalias que
tanto esto presentes numa cozinha.

3.1 Matria Prima

Para alguns, o ato de cozinhar comea muito antes de se entrar numa


cozinha, quando se vai s compras escolher o melhor produto, no ato da
escolha do seu fornecedor adequado ou at mesmo quando se chega ao
extremo de querer plantar tudo o que se vai ao tacho. Mais qual a razo
disso? No seria mais simples chegar cozinha e j encontrar todos os
ingredientes espera?

Indiscutivelmente, sim, mas numa cozinha que preza pela qualidade dos seus
insumos, saber qual a origem dos alimentos, temperos e outros so itens
fundamentais. Assegura o sucesso de todo o processo. Possibilita condies
para que os cozinheiros realizem a grande alquimia da cozinha, o bom senso
de juntar e misturar ingredientes.

3.2 Carnes

A carne a parte comestvel dos msculos dos animais de aougue (bovinos,


sunos, aves, ovinos, caprinos), saudveis e abatidos. Pode-se tambm
considerar a carne de animais provenientes da caa. Mais ou menos gordas,
duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. No existe carne
ruim, o que se deve considerar o tipo de carne e corte mais apropriado e
escolher o preparo mais adequado para a pea que se tem.

23
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

Quanto sua estrutura, elas so compostas principalmente de protena (10%


a 20%), gordura (de 5% a 30%) e por substncias minerais, vitaminas, enzimas,
gua e carboidratos. Os ossos de animais adultos so mais duros, quebradios
e brancos. Dentro dos ossos, encontramos o tutano substncia macia,
nutritiva e de cor rosada, apreciada como iguaria.

Figura 02 Tutano
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 75p.

A textura da carne varia de acordo com:

O corte: sua localizao no animal fator determinante na maciez da


carne. Os msculos do pescoo, pernas e quarto dianteiro so as partes mais
exercitadas nos animais, portanto, produzem carnes menos tenras e possuem
sabor mais acentuado (forte).

O animal: bovinos, sunos, caprinos possuem diferenas significativas


quanto textura.

A idade: animais mais novos tm carne e textura mais delicada que


animais mais velhos.

O sexo: a carne das fmeas mais macia do que a carne dos machos.

A alimentao: a carne de um animal bem nutrido superior quela de


um animal magro.

24
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

O local: animais confinados apresentam carne mais macia que animais que
se exercitam com frequncia.

A quantidade de tecido conjuntivo: quando a parte que envolve os


msculos da carne na cor branca ela constituda principalmente da
protena colgeno, que embora endurea a carne, se transforma em gelatina
quando cozida em calor mido, tornando-se macia. Quando a parte que
envolve o msculo na cor amarela formada em grande parte de elastina,
que no amaciada pela coco e que deve ser removida antes do cozimento.

A quantidade de gordura: a gordura melhora o sabor, a suculncia e a


maciez da carne cozida, reduz o tempo de coco e diminui as perdas de
sucos por evaporao.

3.2.1 Carne Bovina

Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Se a carne for elstica (ceder Voc sabia que o
ao toque e imediatamente voltar ao normal), estar adequada ao consumo. Brasil o maior
exportador de
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do carnes bovina do
comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades mundo?
Corresponde a
so, ento, subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro 26% de toda a
produo mundial.
ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como de segunda
categoria. No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.

Com base nesses critrios, temos as seguintes classificaes:

Carnes de primeira: contrafil, fil-mignon, alcatra, coxo mole, coxo Vamos conhecer a
maior empresa de
duro, lagarto, patinho, picanha, maminha e fraldinha. processamento de
carnes do mundo?
Sabia que ela
Carnes de segunda: aba de fil, capa de fil, msculo, paleta, acm, peito, brasileira? Visite
do site da JBS:
ponta de agulha, fil de costela. www.jbs.com.br/

25
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

Essa a diviso do boi feita no Brasil. Em outras regies (notadamente


Argentina, Amrica do Norte e Europa) o boi dividido de outra maneira. As
principais diferenas so no corte do contrafil (na Argentina, bife ancho; nos
Estados Unidos, prime rib; na Europa, cte de boeuf).

Figura 03 Cortes brasileiros


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 54 p.

1. Rabo 12. Fraldinha


2. Lagarto 14. Ponta de agulha
3. Coxo duro 15. Acm
4. Coxo mole 16. Brao
5. Msculo 17. Peito
6. Patinho 18. Pescoo
7. Picanha 19. Fil de costela
8. Alcatra 20. Maminha de alcatra
9. Contrafil 21. Cupim
10. Fil mignon
11. Aba de fil

26
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

3.2.2 Carne Suna

A carne do porco altamente rica em nutrientes e ao contrrio do que se


pensa, de excelente qualidade, muito nutritiva, mas no pode ser
consumida crua ou mal passada. Ela deve ser consumida sempre preparada,
seja pela ao do calor ou da salmoura. Quando cozida deve sempre atingir a
temperatura interna de 75C. Na cozinha existem dois tipos principais de
carne suna: o porco e o leito.

Porco: animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca
de 120 kg. Os corte mais conhecidos so: lombo, pernil, paleta, carr e
costeletas. A carne do porco se presta pra quase todos os tipos de
preparaes. A tcnica do calor mido (braseado e guisado) e a tcnica do
calor seco so indicadas.

Leito: cria do porco com trs semanas de vida, com cerca de 4 kg e que
apenas foi alimentada com leite. Pode-se preparar assado, recheado ou
grelhado na brasa.

Figura 04 Partes do porco


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 59 p.

3.2.3 Carne Ovina e Caprina

As carnes de carneiro e de cabrito podem ser englobadas no mesmo grupo,

27
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

uma vez que apresentam caractersticas e composio qumica semelhantes.


Possuem carne com textura lisa, colorao rosada e pouca gordura e so
envoltas por uma pele fina e transparente. Dentre os animais destacam-se:
Voc sabia que em
Carneiro: animal j adulto e castrado. A carne do carneiro dura e no vrios pases da
Europa, como
comestvel quando o animal atinge muita idade, pois tem um sabor Portugal, Espanha
e Alemanha a
desagradvel. carne suna tem
predileo
nacional?
Cordeiro: animal de idade inferior, com carne rosada e sabor acentuado.
Os cortes mais conhecidos so lombo, pernil, paleta, carr e costeletas.

Cordeiro de leite: animal que ainda no desmamou, geralmente at trs


meses de idade. Sua carne branca rosada, muito tenra e gelatinosa.

Cabrito: animal novo, com carne tenra e gelatinosa, esbranquiada e com


pouca gordura. O seu sabor delicado e agradvel e bom para assados.

Bode: animal de carne escura, com sabor acentuado. Apenas se consome


quando no demasiado adulto, uma vez que a sua carne torna-se muito
dura e com um aroma desagradvel.

3.3 Aves

Quando se fala em aves, pensa-se logo em frango, no entanto, hoje em dia a


variedade de aves disponvel muito grande. Codorna, perdiz, pato, galinha
dangola so facilmente encontrados. Aves so todos os animais de pena
usados na alimentao. Os mais usados ainda continuam sendo o frango,
seguido do peru. Podem ser encontrados vivos para serem abatidos,
resfriados ou congelados. A limpeza das vrias espcies de aves muito
semelhante, portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um
frango voc ser capaz de fazer isso com qualquer ave.

28
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

Figura 05 Principais partes do frango / 1. Peitos 2. Coxas e sobrecoxas


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 79p.

3.4 Peixes

Os peixes so animais vertebrados e comestveis, marinhos ou de gua doce,


frescos, congelados ou em conservas. H peixes e peixes, e entre eles
enormes diferenas de sabor, aroma e textura. Os peixes tm carne muito
delicada e extremamente perecvel, por isso, o ideal comprarmos
diretamente do barco de pesca e prepar-los em seguida. Sua pele varia
segundo a espcie, podendo ser escamosa, spera ou viscosa e dura. A cor da
carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom mais escuro,
passando por um tom mais rosado. Tem um odor penetrante e caracterstico
quando fresco e muito desagradvel quando em ms condies. A textura
do peixe deve ser firme, elstica, escorregadia e mida. Se o peixe estiver
inteiro deve ter a carne bem aderida pele, seus olhos devem ser grandes,
brilhantes e salientes, as guelras, devem ser rosa - avermelhado, sem muco ou
cheiro forte.

Os peixes podem ser classificados quanto :

Origem

- de gua doce
- de gua salgada

Quanto ao teor de gordura (o que influenciar na textura e no sabor

29
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

maior teor de gordura, sabor mais intenso).

- magros: at 2% de gordura
- meio-gordo: de 2% a 5% de gordura
- gordo: mais de 5% de gordura

Quanto colorao da carne (o que influir no sabor)

- carne clara: menor irrigao sangunea, sabor mais suave.


- carne escura: maior irrigao sangunea, sabor mais acentuado.

Quanto rigidez da carne

- carne firme: ideal para ensopados (cao, tubaro, tamboril).


- carne macia: menor resistncia ao cozimento, desmancha-se com facilidade,
ideal para mtodos rpidos (badejo, linguado, pescada).

Quanto ao formato (o que interfere na limpeza e no porcionamento)

- peixes redondos: tm espinha ao longo da extremidade superior, dois fils


(um de cada lado), alm de um olho de cada lado da cabea (truta, badejo,
salmo).

Figura 06 Peixes redondos


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 89 p.

- peixes achatados: tm espinha no centro e quatro fils (dois em cima e dois


embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabea (vrios tipos de linguado).

30
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

Figura 07 Peixes achatados


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 93 p.

1) Principais peixes de mar (magros)

Bacalhau

Na verdade no caracteriza um nome de um peixe, mas um mtodo de


conservao que muda o sabor e a textura do peixe. No Brasil, portanto, o
peixe salgado e seco mais conhecido o bacalhau. A espcie mais adequada
para a produo do bacalhau o gadus morhua, que vive essencialmente nos
mares frios e temperados do Norte, a cerca de 300 metros de profundidade.
Pode consumir-se fresco, defumado, mas mesmo apreciado salgado.

Linguado

Peixe chato pertencente famlia dos Pleuronectideos. Costuma estar deitado


sobre o seu lado esquerdo, coberto de areia e lodo. O olho esquerdo passa
para o lado direito medida que o linguado se desenvolve, situando-se os
dois olhos do mesmo lado. A pele do linguado branca de um lado e escura e
no comestvel do outro lado. Pode-se consumir inteiro ou em fils.

Robalo/Camurim

Pertence famlia dos Serrandeos, sendo muito apreciada devido sua forma
elegante e por ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no Oceano Atlntico
e no Mar Mediterrneo. Os robalos podem ser confeccionados inteiros ou em
pores, salgados ou assados.

31
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

Pescada

Peixe comum de vrios peixes marinhos aparentados, com barbatanas


raiadas. Algumas pescadas habitam em ambos os lados do Oceano Atlntico.
Costuma-se confeccionar a pescada inteira, em fils, frita ou cozida.

Raia

Pertence famlia dos Radeos. um peixe de corpo chato e vive no fundo do


mar. Captura as presas, cobrindo-as com seu prprio corpo e apertando-os
contra o fundo do mar. A cauda possui rgos eltricos utilizados para
fornecer corrente eltrica.

2) Principais peixes de mar (gordos)

Atum /albaroca

Pertence famlia dos Escombrdeos. O atum tem um corpo arredondado,


esbelto e possui uma extensa camada de gordura entre a pele e o msculo
para manter a temperatura corporal acima da temperatura da gua. Vive nos
Oceanos Atlntico e Pacfico e no Mar Mediterrneo.

Cavala

Pertence famlia dos Escombrdeos. A cavala tem o dorso azul manchado


com linhas transversais e o ventre prateado. No tem escamas na cabea e o
resto do corpo preenchido por escamas muito pequenas. Podem-se
consumir assadas, fritas ou em fils.

Sardinhas

Pertence famlia dos Clupedeos. A sardinha habita perto das costas e move-
se em cardumes ao longo da costa do Oceano Atlntico e no Mar
Mediterrneo. As escamas so grandes e abundantes. So utilizadas em
grande parte para conservar em azeite. Tem alto teor nutritivo e rico em

32
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

calorias. Pode ser consumida frita, assada ou grelhada.

3) Principais peixes de rio

Salmo

Pertence famlia dos Salmondeos. O salmo vive em gua doce ou salgada


das regies mais frias do hemisfrio norte. A sua carne de cor rosa e possui
grande quantidade de gordura. O salmo fresco consome-se cozido, grelhado
ou cru (sushi). tambm muito comum o consumo do salmo defumado.

Truta

Pertence famlia dos Salmondeos. Vive nos rios de toda a Europa e gosta
particularmente das guas frias, claras e oxigenadas pelas quedas de gua. A
pele est coberta de pintas verde azeitona e pretas sobre o dorso. As suas
escamas so muito finas. Tem carne tenra e ligeiramente rosada.

No Brasil, devido grande quantidade de bacias hidrogrficas que corta o


pas, h uma infinidade de peixes de gua doce catalogados. Dentre os mais
conhecidos, talvez sejam o Pacu, presentes nas bacias dos rios Paran, o
Pirarucu e Tambaqui na bacia Amaznica e o Surubim no Rio So Francisco.

3.5 Frutos do mar

Os moluscos e crustceos, que so genericamente conhecidos como frutos do


mar, possuem caractersticas to peculiares que merecem ser tratadas de
forma individual.

33
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

1) Moluscos

Figura 08 Exemplos de Moluscos (ostra e lula)


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 105 p.

So animais que possuem uma concha, s vezes duas, que protegem seus
corpos, com exceo apenas do polvo e da lula, que possuem tentculos.
Dividem-se em univalves, bivalves e cefalpodes.

Univalves so os que possuem apenas uma concha, como por exemplo,


o ourio-do-mar e os escargots.

Bivalves so os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulao,


como por exemplo, o marisco, o mexilho, a ostra e a vieira.

Cefalpoles so os que possuem os ps na cabea, ou seja, tm


tentculos ou braos ligados diretamente cabea. A lula e o polvo so

2) Crustceos

Figura 09 Exemplo de Crustceo (camares)


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 103 p.

34
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

Caracterizam-se por possurem carapaa (e/ou esqueleto externo), onde se


prendem os msculos. Em geral, tm um par de mandbulas, dois pares de
antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos so a lagosta,
camaro, lagostim e caranguejo.

Ao comprar frutos do mar preciso, antes de tudo, sentir seu cheiro, que
deve ser neutro e agradvel. Se forem comprados congelados, sua
embalagem deve estar em perfeitas condies e estes devem estar
armazenados temperatura de -18C ou mais frio. Crustceos como a lagosta
e caranguejo devem ser adquiridos vivos.

3.6 Hortalias, Ervas e Especiarias

1) Hortalias

As hortalias so plantas que podem ser consumidas cruas ou cozidas,


dependendo da sua espcie. O termo verduras aplica-se ainda ao subgrupo
das hortalias onde a parte comestvel so os rgos verdes da planta (caules,
folhas ou flores), devido clorofila, e o termo legumes frescos refere-se aos
frutos e sementes no amadurecidos das hortalias leguminosas.

As hortalias so ricas em gua, sais minerais, vitaminas e fibras, tendo, por


conseguinte, um valor energtico diminuto. Possuem grandes quantidades de
vitamina C, vitaminas do grupo B e sais minerais como o sdio, o clcio e o Voc sabia que
Pernambuco o
magnsio. Em termos culinrios, as hortalias prestam-se a inmeras Estado com maior
concentrao de
utilizaes: como elemento de guarnio, como prato principal ou como feiras orgnicas?
complemento de outros pratos. Se voc no foi
prestigiar uma,
no deixe de ir.
a) Classificao das Hortalias

Bulbo

Possuem componentes que lhe conferem um cheiro caracterstico e que

35
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

podem ser lacrimogneos. Exemplos de bulbos: alho, cebola, alho-por.

Frutos

Tomate, pimenta, milho e berinjela.

Razes

Macaxeira, rabanetes, cenouras, nabos.

Folhas

Couve, repolho, alface, coentros.

Flores

Couve-flor, alcachofras.

b) Principais Hortalias

Berinjela

Fruto alongado ou arredondado, carnudo e levemente picante e amargo.


Existem algumas variedades desse fruto que se diferenciam pelas cores. A
mais comum a vermelho-escura ou roxa, mas h tambm a branca. A
berinjela originria da ndia. Podem ser servidas cortadas em rodelas,
empanadas ou recheadas. Uma entrada bastante difundida na cozinha
mundial feita com a berinjela o baba ganoush.

Pimento

Fruto da famlia das pimentas, de forma oval ou arredondado, com pele


consistente e brilhante, de cor verde, vermelha, amarela e roxa, utilizado

36
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

principalmente como condimento, cru ou assado, em saladas ou molhos. No


nordeste do Brasil, h uma predileo pelo uso dos pimentes verdes.

Tomate

Fruto com forma arredondada, de pele pouco consistente, carnudo, brilhante


e muito usado. De cor vermelha, amarela ou verde. originrio da Amrica do
Sul e presta-se a inmeras preparaes culinrias como molhos e saladas.

Couve-flor

Planta originria do oriente, coberta de folhas grossas que se devem retirar na


preparao. A parte comestvel da couve-flor so os ramalhetes brancos que
se encontram no meio. Esta planta destaca-se das outras hortalias pelas suas
qualidades dietticas, oferecendo uma quantidade aprecivel de vitamina C.

Brcolis

Planta originria do sul da Itlia, semelhante couve-flor, com folhas mais


curtas e simples ao redor da flor. O ramalhete deve ser verde, desprovido de
flor e no amarelada. Podem ser servidos crus com molho de vinagrete, como
guarnio ou em sopas verdes.

Repolho

Planta esfrica, formada por folhas brancas esverdeadas, firmes e


comprimidas umas contras as outras, estaladias e com nervos grossos. Alm
das brancas, h o repolho roxo. Pode ser consumido cozido, cru, como
acompanhamento ou em sopas.

Cenoura

Raiz comestvel originria do Oriente. Tem forma cilndrica, grossura uniforme

37
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

ou em forma de pirulito. de cor laranja devido ao caroteno que possui e que


constitui a vitamina A. Comercializam-se frescas ou em conservas. Podem
utilizar-se cruas, em saladas, cozidas, cremes ou guarnies.

Abobrinha

Hortalia de origem americana que se colhe quando ainda no est madura.


Tem a pele exterior verde e no necessrio retir-la para consumo. O
interior branco e vai amarelando medida que envelhece. usada na
realizao de sopas, cremes ou acompanhamentos de outros pratos.

Abbora /Jerimum

Fruto de vrias cores e de tamanhos e formas variadas. Geralmente larga,


alaranjada e com pele muito dura no comestvel. Muito tradicional o seu
consumo no Nordeste do Brasil, principalmente acompanhada de uma boa
carne de charque (carne seca).

Pepino

Planta originria da ndia, possui forma esfrica e alongada. verde-escuro e


possui umas pequenas protuberncias caractersticas. Utiliza-se
fundamentalmente cru em saladas ou como acompanhamento em carnes e
peixes.

Maxixe

O maxixe uma hortalia tradicional no Nordeste, ainda pouco conhecida no


Centro-Sul do pas. um fruto originrio da frica, introduzido no Brasil pelos
escravos. O maxixe da mesma famlia do pepino, melo e melancia. Os
frutos so fonte de sais minerais, principalmente zinco, e tm poucas calorias.
consumido tradicionalmente refogado, cozido ou ensopado no coco. Cru,
em saladas, tambm cai muito bem em substituio ao pepino, pois no fica

38
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

com o retrogosto to usual presente neste.

Quiabo

De origem africana, acredita-se ter chegado ao Brasil com os escravos.


alongado e tem textura aveludada. Geralmente consumido cozido, grelhado
ou frito e tambm ingrediente fundamental do caruru na cozinha baiana.
Para evitar que o visgo (baba) se solte, prefira utilizar mtodos de coco
secos ou utilize elementos cidos durante a coco (vinagre, limo ou
tomate).

Aspargos

Planta com inmeras variedades, proveniente do Oriente. Os aspargos mais


comuns so os brancos, os verdes e os trigueiros, tambm verdes.
Comercializam-se frescos, enlatados ou congelados. Podem consumir-se
cozidos, frios, em saladas ou quentes, como prato.

Acelga

Planta de talo firme, branco na base e de folhas verdes. As folhas devem ser
brilhantes e os talos sem marcas. Quer os talos, quer as folhas, podem ser
cozinhados, utilizando-os essencialmente em saladas e sopas.

Palmito

Parte comestvel de uma palmeira, o palmito o miolo de seu tronco.


Atualmente no Brasil s permitido o consumo da espcie pupunha, que
replantvel. Pode ser consumido in natura, cozido em gua ou no vapor,
assado ou grelhado.

39
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

Leguminosas

As leguminosas so plantas secas provenientes de vagens aptas para a


alimentao humana. Todas as leguminosas possuem caractersticas prprias
que determinam a sua qualidade, classe, preparao e confeco. Estes
legumes tm um elevado valor nutritivo, contando com grandes quantidades
de protenas, cerca de 20%. So de digesto difcil devido quantidade de
celulose que contm.

Feijo

Planta com caule comprido e em trepadeira que necessita de um suporte para


se manter erguida e crescer. No Brasil os mais consumidos so o feijo preto,
na onipresente feijoada. J em Pernambuco consome-se muito o feijo
mulatinho e o verde (de corda).

Fava

Leguminosa rica em protenas e carboidratos, presta-se a inmeras aplicaes


culinrias, em cozidos, guisados e em purs. A fava pode tambm ser utilizada
para a fabricao de farinha. Aqui no Nordeste do Brasil, come-se muito a fava
como opo de petisco, geralmente ela feita cozida com charque e carne de
porco.

Ervilha

Planta pouco exigente, que se cultiva em climas temperados e midos,


exposta ao ar e luz e resistente s baixas temperaturas. Existem muitas
variedades de ervilhas, estas se prestam como ingrediente principal na
elaborao de guisados ou como acompanhamento, como purs, sopas, etc.
Podem ser consumidas de maneira fresca ou seca. muito sensvel e perde as
caractersticas rapidamente, por este motivo comumente encontrada

40
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

congelada ou enlatada.

Vagem

o invlucro de sementes leguminosas que, em alguns casos, so


comestveis. As mais comuns so a vagem macarro (ou comum), a vagem
manteiga, a vagem de metro e a holandesa. As vagens mais tenras so as
Conhece o
colhidas precocemente. conceito de Hortas
Comunitrias
Urbanas?
2) Ervas e Especiarias Assista ao vdeo
produzido pela
Embrapa no link a
A incluso das ervas, razes e bagas nos alimentos com o propsito de seguir e saiba mais
sobre isso:
melhorar e realar o seu sabor j faz parte da dieta humana desde o tempo do www.youtube.com
/watch?v=wwfYT8
homem nmade. Mas a sua generalizao se deu com a expanso do Imprio UqSbc
Romano, que as trouxeram para cultivo na regio mediterrnea. No entanto,
foi na poca dos descobrimentos que as especiarias atingiram o seu auge,
generalizando seu uso culinrio.

Quase todas as comidas tpicas de todos os pases possuem uma ou mais


especiarias ou ervas aromticas, que constituem uma caracterstica primordial
dos seus pratos mais tradicionais e da sua gastronomia em geral. A profuso
de especiarias encontradas em qualquer mercado do Oriente ou feira da
frica do Norte impressionante.

As misturas de especiarias, por exemplo, variam de acordo com a regio e o


prato a ser preparado. A ndia sem dvida, o pas que possui o maior
nmero de masalas (mistura de temperos e condimentos), que do um
paladar especial comida. A China produz um p de cinco especiarias, uma
mistura de erva-doce, anis-estrelado, canela-da-china, pimenta Sichuam e
cravo-da-ndia, que muito utilizado em pratos de peixes e carne.

41
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

As ervas aromticas e especiarias no uso culinrio possuem as seguintes


funes:

Funo visual e olfativa

Permite averiguar e conhecer a textura no qual o condimento foi utilizado,


levando a concluir, at em algumas ocasies, da sua aplicao correta ou no.
Tambm cumpre a funo de estimular ou excitar o apetite e predispor o
desejo de descobrir o sabor do alimento.

Funo gustativa e digestiva

Sentir o sabor, agradvel e saboroso, da elaborao de um prato com a


possvel identificao de uma ou diferentes especiarias aplicadas ao produto. Conhea uma
empresa pioneira
Certas especiarias transformam os alimentos em substncias mais fcies de em Pernambuco
digerir, facilitando a assimilao de substncias nutritivas pelo organismo. que vende
diversos produtos
orgnicos,
inclusive ervas,
a) Ervas aromticas pela web:
www.comadrefulo
zinha.com.br/

Figura 10 Exemplo de Ervas (manjerico, salsa e cebolinho)


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 46 p.

Louro

rvore de pequeno porte, da qual as folhas inteiras ou cortadas em pedaos


so utilizadas. Est presente em toda a rea mediterrnea, cultivada ou de

42
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

forma selvagem. As folhas so duras e verdes escuras. Deve ser utilizada


(geralmente em caldos e molhos) com moderao, j que possuem grande
poder aromtico.

Salsa

um dos ingredientes mais utilizados na culinria. Existem diferentes


variedades de salsa, como a lisa e a frisada, que possuem vrias utilizaes,
quer para decorao de pratos, inteira ou picada, quer para a condimentao
e acompanhamento de inmeras confeces. A salsa pode ser utilizada para
aromatizar e decorar saladas, verduras e peixes.

Coentro

Originrio do sul da Europa e do Oriente Mdio, o coentro muito utilizado


pela cozinha do Nordeste do Brasil. Sempre fresco, serve para aromatizar o
feijo e os ensopados de frutos do mar.

Organo

Utilizam-se as folhas, frescas ou secas, como condimentos para aromatizar


sopas, molhos de tomates, pizzas e acompanham perfeitamente carnes e
peixes de parrilhadas.

Tomilho

Esta planta originria da regio mediterrnea pode alcanar entre 15 e 25 cm


de altura, tem pequenas folhas verdes. muito utilizado na cozinha
tradicional clssica europeia, quer fresco ou seco. Acompanha ovos, verduras,
carnes e peixes assados, temperos e molhos de tomate.

43
Tcnicas de Cozinha
Competncia 03

Cebolinho

Colhido com a ajuda da tesoura, j que cresce continuamente, deve possuir


folhas frescas e verdes. Utiliza-se para temperar, quer pratos quentes,
adicionando-se no momento em que for servido, quer pratos frios, e como
elemento decorativo, inteiro ou picado.

Manjerico

uma erva com uma incrvel fragrncia, oriunda de climas quentes, muito
utilizada na Itlia para aromatizar manteigas ou para a elaborao de um
famoso molho chamado pesto. Pode ser usada tambm com tomates,
molhos e saladas.

b) Especiarias

Anis

Muito apreciada na China, as pequenas sementes de anis tm um sabor


surpreendentemente explosivo, quando mascadas inteiras para facilitar a
digesto, mas esse sabor, que tambm doce e picante, muito apreciado
pelas crianas em bolos, pes, docinhos e at xaropes para tosse.

Canela

Chegou ao ocidente vinda do Sri Lanka. A casca da rvore retirada de galhos


ainda tenros e cortada rente ao solo a cada dois anos. Muito utilizada em chs
e para aromatizar preparaes da doaria.

Cominho

provavelmente originrio da regio mediterrnea, mas cultivado h muito


tempo nas regies mais quentes da Europa, ndia e China. O aroma forte,

44
Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 03

acentuado e picante do cominho serve de base para todas as misturas de


curry e garam masala. Tambm bastante usado na cozinha mexicana e no
Nordeste do Brasil.

Mostarda
As mostardas so provavelmente nativas da regio mediterrnea e do sul da
Europa. L, este tempero de acentuado sabor utilizado para quebrar a
monotonia dos pratos de inverno. O condimento preparado de mostarda
aromtico devido ao leo essencial que se desprende somente quando a
farinha de mostarda misturada com a gua.

Desmistificados toda a origem, classificaes e caractersticas das matrias-


primas to fundamentais numa cozinha, no prximo mdulo vamos conhecer
os principais fundamentos e bases da cozinha clssica.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

4.COMPETNCIA 04 | SABER QUAIS SO AS PRINCIPAIS BASES DA


COZINHA, SEUS TERMOS, TCNICAS E CORTES CULINRIOS
APLICADOS A PRODUTOS VEGETAIS, CARNES, AVES, PEIXES E
FRUTOS DO MAR

Prezado (a) aluno (a), neste ltimo mdulo, todo o conhecimento acumulado
at agora fundamental. Este captulo representa o fundamento bsico
necessrio para quem deseja caminhar e se aprimorar cada vez mais no
mundo da cozinha. Haja vista que ser transmitido o principal ABC de uma
cozinha, seus principais mtodos de coco, principais cortes e preparaes
clssicas. S resta vestir um avental, entrar numa cozinha e praticar!

4.1 Tcnicas Culinrias

Antes de comear a cozinhar e conhecer as tcnicas fundamental saber o


que coco e de que forma esse processo modifica o alimento. Coco o
processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar a estrutura,
alterar ou acentuar o sabor ou torna-lo adequado digesto.

O calor um tipo de energia que faz as molculas do alimento vibrarem,


expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor
entre elas. Quanto mais as molculas se movem, mais quente fica o alimento.
Acima de 75C, o calor elimina bactrias patognicas. O calor o princpio
bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado
a partir de diversas fontes, entre elas, gs, eletricidade, ondas
eletromagnticas, radiao solar, etc. Os meios comumente utilizados para o
cozimento dos alimentos so: gua, corpos gordurosos e ar seco ou mido. As
formas de transmisso de calor so: conduo, conveco e radiao.

a) Conduo (transmisso direta)

a propagao do calor, do exterior para o interior, numa superfcie slida,

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse o
meio mais lento de transmisso de calor. Existem diversos materiais
condutores, alguns melhores do que outros. A gua conduz calor melhor do
que o ar. Metais como o cobre e alumnio so timos condutores. Um
exemplo prtico: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife.

b) Conveco (transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou


gasoso)

um mtodo pelo qual as molculas de um fluido, lquido ou gasoso, movem-


se de uma rea mais quente para uma mais fria. A conveco pode ser natural
ou artificial.

Natural- o movimento das molculas do fluido acaba por movimentar


tambm as molculas do alimento. As molculas quentes sobem e as frias
descem, provocando uma movimentao contnua e circular, que faz o
alimento se aquecer. Um exemplo prtico: a gua em ebulio no cozimento
de uma batata ou o ar quente assando um bolo.

Artificial uso de recursos artificiais para acelerar a movimentao do


meio lquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitao das molculas.
Um exemplo prtico: fornos com circulao de ar.

c) Radiao (a energia transferida por ondas de luz ou calor)

um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de


calor, j que a transmisso se d por meio de ondas. H basicamente dois
tipos de radiao: por raios infravermelhos e por micro-ondas.

Infravermelhos consiste no aquecimento de materiais com alta reteno


de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e
cozinhe os alimentos. Um exemplo prtico: um po na torradeira ou um prato
sendo gratinado na salamandra.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Micro-ondas se d por meio da radiao de ondas geradas pelo forno


micro-ondas que aquecem as partculas de gua presentes no alimento. A
velocidade de coco muito alta, pois a radiao atinge todo o alimento e
aquece de uma vez s todas as partculas de gua. Materiais como papel,
plsticos, cermica e porcelana no so afetados pelo micro-ondas, j que no
contm gua na sua composio.

Efeitos do Calor

Os alimentos so compostos basicamente de protenas, carboidratos (amidos


e acares), gua, gordura e minerais. As mudanas de textura, formato, cor e
sabor ocorrem quando o calor aplicado a cada um desses componentes:

Protenas (carne, ovos e laticnios) o termo prprio para a coco da


protena a coagulao. Ao cozinhar, a protena perde umidade, encolhe e se
torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos no devem ser expostos a calor
intenso e/ou prolongado, pois as molculas de protenas se rompem,
deixando o alimento com textura borrachuda.

Amido - o termo prprio para a coco do amido a gelatinizao.


Quando o amido est em contato com um lquido e calor, suas molculas se
expandem, cozinhando-o. Se h partculas pequenas de amido em meio
lquido ocorre o que chamamos de espessamento. Nesse caso, o amido
contido no lquido o absorve e se expande, dando a impresso de que o
lquido foi engrossado, espessado. Esse processo chamado de gelatinizao.

Acar o termo preciso para a coco do acar a caramelizao.


Quando se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de sabor, cor
(ficam dourados) e aroma. o processo responsvel pela maior parte dos
sabores associados coco.

gua a gua evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos


contm gua em maior ou menor proporo. Quando a temperatura interna

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

dos alimentos aumenta, as molculas de gua se evaporam, causando


desidratao e a perda de peso durante a coco.

Gordura sua principal caracterstica a capacidade de reter calor,


possibilitando o cozimento de alimentos em altas temperaturas e
favorecendo a caramelizao. A gordura presente na composio dos
alimentos, como uma posta de salmo, por exemplo, derrete, amaciando o
alimento, dando-lhe sabor e umidade.

Uma vez conhecidas as maneiras de transmisso de calor e as caractersticas


dos principais grupos de alimentos, passa-se aos mtodos de coco. Esses
mtodos devem ser vistos como frmulas que, aplicadas a diferentes
ingredientes, produzem resultados tambm diversos.

a) Cozimento em lquido (fervura)

Consiste em submergir o alimento em meio aquoso (gua, fundo, caldo)


fervente, at que esteja apto para consumo. Podem ser adicionados temperos
e outros ingredientes para melhorar o sabor. A 100C acontece a fervura
propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, razes e
algumas carnes. Essa temperatura no ideal para alimentos mais sensveis,
como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Nesse caso, o melhor usar a
fervura branda, pois a rpida movimentao da gua pode quebr-los.

b) Cozimento no Vapor

Consiste em submeter o alimento ao vapor da gua ou de outros lquidos,


com ou sem presso. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera
calor. O alimento cozinhado apenas com o vapor. O alimento deve ser
disposto numa cesta especial ou superfcie vazada e pode ser coberto para
acelerar o cozimento. Este mtodo visa preservao dos nutrientes, da
textura e do sabor dos alimentos e o que mais preserva os componentes
nutricionais.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

c) Pocher ou Escalfar

um mtodo de coco em pequena quantidade de lquido quente (gua,


leite, vinho), porm abaixo da temperatura de ebulio (<100C), sem
utilizao de tampa. Pode-se cozinhar poch, na gua ou em um fundo. Esta
tcnica se diferencia quanto ao tempo empregado e a temperatura atingida.
O alimento pode permanecer no lquido at atingir a temperatura de
ebulio, ento retirado; pode ser submerso e retirado rapidamente, e, por
ltimo, o alimento permanece no meio at ficar macio sem atingir a
temperatura de ebulio. O ovo poch um exemplo do uso desse mtodo de
coco.

d) Grelhar

Consiste na coco atravs de chapa de metal quente, colocada sobre brasas


ou diretamente no fogo eltrico ou a gs, podendo tambm ser sobre
grelhas. O objetivo o de fechar os poros do alimento e reter os sucos.
descrita como uma das primeiras e mais importantes tcnicas culinrias de
cozimento. O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e d
um sabor levemente defumado ao alimento, caracterstico desse tipo de
coco.

Figura 11 Grelhar
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 286 p.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

e) Refogar

Este mtodo utiliza a gordura e a gua interna do alimento como meio; a


transmisso do calor por induo. O alimento deve ser aquecido na gordura
em fogo alto, mexendo-se rapidamente a mistura. A panela deve-se
permanecer destampada para que ocorra reduo do suco liberado, por
evaporao, e para que a cor do alimento se mantenha. Apesar de o alimento
ser parcialmente cozido por meio da sua umidade, o mtodo considera
somente a utilizao de calor seco, por ser essencialmente concentrante.

f) Saltear ou Sauter

Consiste em submeter o alimento, dividido em pequenas pores, coco


por um curto perodo de tempo. O alimento revolvido rapidamente,
utilizando-se pouca gordura e corando em fogo alto. Os alimentos devem ser
macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos
poucos, para que a coco se d em alta temperatura, e mexidos
constantemente (ou seja, preciso faz-los saltar na panela).

g) Fritar (por imerso ou em frigideira)

imergir o alimento em leo alta temperatura. A fritura por imerso exige


que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral com uso
de fritadeira. J em frigideira, difere pela quantidade de gordura e pelo tipo
de panela utilizada. Em frigideira, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir
apenas metade do alimento que ser frito em dois tempos, sendo virado no
meio do processo. Nos processos de fritura, leos e gorduras atuam como
meio de transferncia de calor e como lubrificantes. As caractersticas
sensoriais mais relevantes so a cor, crocncia e umidade no interior do
produto.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

h) Guisar

O princpio utilizado semelhante ao do refogar o alimento, porm, com


adio de pouco lquido. Deriva um molho mais encorpado, normalmente
com teor lipdico elevado.

Figura 12 Guisar
Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 295 p.

i) Brasear

Mtodo de coco lento, que utiliza chama ou forno, visando dar um colorido
ao alimento, mantendo o suco no seu interior. Na primeira etapa o alimento
submetido alta temperatura em uma panela ou assadeira sem tampa,
aquecida com gordura, para corar bem; o restante da coco realizada em
forno quente a 180C, por um perodo de tempo prolongado, com a adio de
um lquido e com tampa. Aps o preparo, o lquido restante deve ser
peneirado e reduzido para a produo de um molho.

j) Auxiliares de mtodos de coco

Branqueamento Beringir

Consiste na pr-coco do alimento em gua fervente por um curto espao de


tempo, seguida de resfriamento imediato em gua gelada para dar firmeza
(coagulao das fibras externas), manuteno da cor, inativao de enzimas

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

(escurecimento enzimtico) e inibio de micro-organismos. utilizado como


pr-coco de alimentos que sero posteriormente submetidos a mtodos de
coco (fritura, assar) e/ou de conservao (congelamento, conservas).

Gratinar

No se trata de um mtodo de coco propriamente dito, uma vez que a


finalidade propiciar um colorido superfcie do alimento j cozido. Consiste
em cobrir, pincelar, espalhar na superfcie do alimento um produto que, ao
aquecer rapidamente, adquira um colorido dourado. Utiliza-se a salamandra
como equipamento, no entanto, podem-se utilizar fornos eltricos com
aquecimento de resistncia superior.

Banho- maria

Consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, ser


colocado em outro recipiente com gua quente aquecida por chama ou ar
quente. O calor, por conduo, aquece o recipiente que transfere calor
gua. A gua, por meio de correntes, tambm se aquece e, por conduo,
aquece o utenslio no qual o alimento se encontra. O banho-maria utilizado
para manter os alimentos quentes em balces de distribuio ou em
rchauds, a uma temperatura constante.

k) Mtodos contemporneos de coco

Micro-ondas

O forno micro-ondas, como equipamento que utiliza a transmisso de calor


por radiao, funciona pela incidncia de ondas eletromagnticas a at 4 cm
de profundidade no interior do alimento em todas as direes. Aconselha-se o
uso de recipientes com tampas ou a utilizao de toalha papel para impedir a
evaporao excessiva de gua da superfcie dos alimentos, resultando em
preparaes ressecadas e sensorialmente inadequadas.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Forno combinado

Equipamento com alto nvel tecnolgico que prepara alimentos em curto


espao de tempo. Utiliza dois tipos de calor: seco e mido, que podem ser
acionados separadamente ou em conjunto. Possuem cmaras de calor
separadas que propiciam coco de vrios alimentos diferentes ao mesmo
tempo, sem interferncia de odores e sabores.

Coco a vcuo (sous-vide)

Mtodo em que alimentos selados a vcuo, em embalagens plsticas, so


cozidos no vapor do prprio alimento, em tanques com gua aquecida
temperatura constante, e rapidamente resfriados. Os alimentos podem ser
estocados na temperatura de resfriamento ou congelados. um mtodo mais
eficiente na preservao da qualidade sensorial e nutricional do alimento.

4.2 Bases de Cozinha

Toda pessoa que cozinha (ou quer comear a cozinhar) deve saber o que
mise en place. Esse o primeiro passo para se obter xito quando se vai
cozinhar ou preparar um alimento - seja para preparar um ovo ou preparar
um banquete para mil pessoas.

Mise en place um termo francs que, ao p da letra, significa colocar no


lugar o material e os ingredientes, deixando tudo mo para facilitar o
desempenho. Na maioria dos restaurantes ou cozinhas comerciais se usa o
termo em francs, mas tambm se diz em portugus, pr-preparo.

Sabendo o que mise en place, preciso mencionar o principal utenslio de


uma cozinha: a faca. Elemento essencial, em muitas situaes uma boa faca
pode at substituir outros utenslios como ralador, descascador ou
processador. Todo cozinheiro deve ter suas prprias facas, saber manuse-las
e conhecer o melhor uso para cada uma delas. Cada faca tem seu tamanho e

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

uso prprios. As principais so:

Faca do chef lmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral.

Faca de desossar lmina de 15 cm de comprimento, usada para separar


a carne do osso.

Faca de filetar para filetar peixe, lmina flexvel e mais fina, em diversos
tamanhos.

Faca de legumes - lmina de 5 cm a 10 cm de comprimento, usada para


pequenos cortes e para frutas e vegetais.

Faca serrilha tima para o corte de certos alimentos, a exemplo do po


e bolo.

Alm disso, para tirar todo o proveito dessas facas, preciso ter tambm:

Pedra e Chaira (fusil) a pedra a melhor ferramenta para afiar facas


(fazer seu fio). A chaira, por sua vez, no deve ser utilizada para afiar, mas
para aperfeioar a lmina (fio) da faca ou alisar suas irregularidades.

Figura 13 Fusil e Pedra


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 20 p.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Utilizao das diversas partes da lmina da faca:

1. A parte mais fina e estreita da lmina da faca a ponta. usada para


trabalhos delicados e itens pequenos.
2. O centro da lmina utilizado para a maior parte dos trabalhos.
3. A base da lmina da faca utilizada para trabalhos mais pesados, que
exijam mais fora.

Para interpretar e executar corretamente uma receita preciso conhecer os


tipos de corte clssicos. Os cortes clssicos so:

Julienne corta-se os legumes em fatias longitudinais, e depois em


bastes com 3mm x 3 mm x 2,5 cm (julienne comum) ou 3 mm x 3 mm x 5 cm
(julienne longa).

Brunoise cubos com 3 mm de lado. Esse corte, em geral, tem como


primeira parte o corte em julienne.

Cubos pequenos 6 mm de lado.

Cubos mdios 9 mm de lado.

Cubos grandes 1,5 cm de lado.

Bastonetes (btonets) corte longitudinal com 6 mm x 6 mm x 5 cm ou 6


mm x 6 mm x 6 cm. Corte perfeito para batata frita.

Chiffonade corte de qualquer espessura usado para fatiar folhas.

Tourn corte em formato de barril com sete lados iguais e bases


horizontais. um corte puramente decorativo, usado para legumes e razes
razoavelmente firmes, como batata, cenoura, abobrinha.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

Acompanhamentos Aromticos

So misturas de ingredientes (em geral legumes, ervas e especiarias) utilizadas


para dar sabor s receitas. Com a prtica, os fundos e outras preparaes de
base passam a ter o estilo do profissional. O sal, a flor de sal, a pimenta e um
bem feito Mirepoix so exemplos de acompanhamentos aromticos.

a) Mirepoix

uma mistura usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes
culinrias e descartada o final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o
lquido resultante coado e os slidos so desprezados.

Proporo bsica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-por), 25%
salso, 25% cenoura.

b) Fundos

Lquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento do mirepoix,


ingredientes aromticos e ossos em gua, usados como base para sopas,
molhos, e outros pratos com exceo do fundo de vegetais, que
naturalmente no leva ossos.

Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: fundos


claros e fundos escuros. Os fundos claros so feitos a partir de vegetais,
ingredientes aromticos e ossos, com exceo do fundo de vegetais. Os
fundos escuros so feitos a partir de ossos assados, gua, mirepoix
caramelizado, pur de tomate e ingredientes aromticos.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Figura 14 Fundo Claro


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 195 p.

Figura 15 Fundo Escuro


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 196 p.

O equilbrio obtido atravs do uso balanceado de condimentos para gerar


aroma e sabor agradveis e para que nenhum deles sobressaia ao outro o
cravo-da-ndia e o salso so exemplos clssicos desse desequilbrio quando
usados em demasia -, a no ser que esse seja o objetivo.

O fumet e o court bouillon no so classificados como fundos, no entanto, so


utilizados dessa maneira.

Fumet trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe (bem


lavada e sem vestgios de vsceras ou sangue) e o mirepoix branco so suados
em gordura (manteiga, leo ou azeite) antes da adio de um cido (vinho
branco) e de gua fria. A partir da o preparo igual ao de qualquer outro
fundo. O fumet bem mais saboroso que o fundo de peixe comum, o produto

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

final, no entanto, no to claro.

Figura 16 Fumet de peixe


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 197 p.

Court bouillon lquido de sabor intenso, feito de vegetais e ervas


aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.)
e gua. Feito em um curto espao de tempo (30 a 40 minutos), serve para
cozinhar alimentos como peixes, crustceos, carnes brancas e vegetais que
absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do lquido.

Caldos

um fundo fortificado pela adio dos mesmos ingredientes utilizados nos


fundos, mais a carne para realar o sabor. Tambm conhecido como bouillon,
em francs; brodo, em italiano; broth, em ingls.

Agentes Espessantes

So ingredientes ou combinaes de ingredientes usados para dar corpo e/ou


liga a preparaes lquidas, agregando-lhes tambm sabor e textura. A
tendncia atual o uso de molhos com pouco volume e muito sabor
(basicamente redues). Entre os agentes espessantes temos:

Roux 50% gordura + 50% amido (em peso) + coco. Geralmente se


utiliza a manteiga sem sal e farinha de trigo. Deve sempre entrar nas

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

produes da seguinte forma: roux frio em lquido quente ou roux quente em


lquido frio. Aps a adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta
preparao por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de
que todo o sabor da farinha de trigo crua desaparea. Para fazer o roux,
aquece-se a manteiga e acrescenta-se a farinha de trigo de uma s vez,
mexendo at formar uma pasta.

Gelatina - utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes servidas


frias. A gelatina, seja em p, seja em folhas, deve ser previamente hidratada e
dissolvida.

Manteiga - usada fria em lquidos quentes para encorp-los ligeiramente


no momento final do preparo. Isso se deve emulsificao da manteiga no
lquido (molho), que no pode ser levado fervura, j que a emulso se desfaz
e o molho se separa.

Creme de leite atua como espessante quando colocado para se reduzir


juntamente com o lquido que se deseja espessar.

Sangue - atua como espessante ao coagular-se junto com um lquido


quente. Tambm no deve ser fervido. O prato mais conhecido em que se
utiliza esse recurso a galinha ao molho pardo ou cabidela.

Figura 17 O sangue como agente espessante


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 124 p.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

Molhos

A concepo e uso dos molhos um bom (ou mau) exemplo da expertise de


um chef saucier (na brigada, o responsvel pelos molhos) e de todos os
cozinheiros. Os molhos so considerados uma das melhores provas de talento
de um profissional. A percepo de nuances nas combinaes de um molho
com determinado tipo de alimento algo que um profissional desenvolve no
decorrer da carreira.

Os molhos da cozinha clssica francesa so classificados em:

- Molhos-Me
- Molhos Derivados/compostos
- Molhos Contemporneos

1) Molhos-Me

Bchamel
Molho Velout
Molho Espagnol
Molho de Tomate
Hollandaise

Um molho considerado Molho-Me quando apresenta as seguintes


caractersticas:

Pode ser preparado em grande quantidade e depois aromatizado, finalizado


e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os molhos compostos;
Tem sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes;
Tem durabilidade.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

a) Molho Bchamel = roux branco + leite + cebola piqu

Com textura cremosa e sabor suave, a base para diversas preparaes na


cozinha, como recheios e molhos. Se preparado adequadamente, o bechamel
fica com um sabor suave e com uma colorao clara, que reflete seu
ingrediente principal, o leite.

As propores pra se produzir 1 litro de bechamel em diferentes consistncias


so:

- leve: 50 g de roux
- mdio: 80 g de roux
- pesado: 100 g de roux

Figura 18 Molho bchamel


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 203p.

b) Molho velout = roux amarelo + fundo claro

Tem textura e aspecto aveludado (da, seu nome) e deve seguir alguns
padres de qualidade. Um bom velout deve refletir o sabor do fundo
utilizado, ter colorao marfim, ser brilhante e encorpado. Possibilita
inmeras derivaes e tambm muito utilizado como base para sopas.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

Figura 19 Molho velout


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 202 p.

c) Molho Espagnol = roux escuro + fundo escuro + mirepoix + pur de


tomate

o molho-base para o preparo de todos os molhos escuros clssicos. usado


para preparar demi-glace e tem como caracterstica um sabor encorpado e
intenso devido caramelizao dos ingredientes que o compem.

Figura 20 Molho espagnol


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 200 p.

d) Molho de Tomate

De todos os molhos-me, o nico que no obedece a uma frmula e


quantidade pr-estabelecida, existindo assim vrias formas de produzi-lo.
Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva, colorao vermelha
intensa e um leve brilho. Pode ser acrescido de outros ingredientes para que

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

haja uma complementao de sabor, dando sempre nfase ao tomate.

Figura 21 Molho de tomate


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 207 p.

e) Molho Hollandaise = vinagre + gemas + manteiga

Molho clssico da cozinha francesa elaborado com manteiga, gemas e cido.


Dos molhos-me o que possui menos derivaes. Tem sabor marcante, com
alto teor de gordura. uma emulso, portanto um molho bastante frgil que
pode separar-se facilmente, o que torna seu uso complicado em grandes
cozinhas comerciais. Um boa hollandaisse deve ter textura aveludada e
levemente aerada, colorao amarela-plida e sabor marcante de manteiga,
levemente cido. Um de seus derivados mais conhecidos a barnaise,
aromatizada com estrago.

Figura 22 Molho hollandaise


Fonte: SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2007. 205 p.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

2) Molhos derivados/compostos

So aqueles que derivam dos molhos-me, por exemplo, o demi-glace,


produzido a partir do espagnol, e do qual se faz:

Molho Madeira = demi-glace + vinho Madeira

Molho Robert = demi-glace + vinho branco + cebola + mostarda + manteiga


Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espagnol e fundo escuro, reduzido
metade. Pode-se dizer que o molho roti, conhecido no meio profissional
brasileiro, embora este varie enormemente de restaurante para restaurante.

Glac

Reduo do fundo escuro at a consistncia gelatinosa e de xarope. Observe


que, diferente do demi-glace, este uma derivao direta do fundo escuro.

3) Molhos Contemporneos

um termo elstico, pois esses molhos no pertencem a nenhuma categoria


especfica (no so nem molhos-me nem derivados destes). So especficos
para algumas preparaes e exigem grande quantidade e variedade de
tcnicas e ingredientes para produzi-los. Exemplos:

Vinagrete

Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre,


azeite, sal e pimenta. Podem-se produzir inmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial (ervas,
limo, vinagres aromatizados).

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Coulis

Molho produzido a partir do pur de legumes ou frutas, cozidos ou crus.

Salsa

Molho de origem mexicana, produzido a partir de legumes, ervas e at


frutas cruas e picadas ou em pur, apenas temperadas, mantendo assim as
caractersticas de sabor e textura dos ingredientes utilizados.

Chutney

Molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir


de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, acar e especiarias.

Sopas

Lquidos aromatizados servidos como entrada, prato principal ou mesmo


como parte de um servio de coquetel. So geralmente oferecidos em
pequenas xcaras e cumbucas.

As sopas dividem-se em duas categorias: claras e espessas.

Sopas Claras

No contm espessantes e so feitas a partir de fundo ou caldo. A esse lquido


so adicionados ingredientes legumes em pedaos, folhas, carnes,
macarro, gros que definiro o sabor da sopa.

Sopas Espessas

Tem como base o bchamel, o velout ou um fundo, mas sempre apresentam


textura mais espessa, cremosa e ligada.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

Demais Sopas

H uma enorme variedade de sopas com caractersticas prprias, geralmente


estabelecidas por regionalismos ou hbitos alimentares que no se encaixam
em nenhuma das classificaes.

EX: Bisque (sopa-creme que tem um crustceocamaro, lagosta, siri como


elemento principal).

Sopas Frias Vichyssoise (servida fria, criada nos EUA por um chef francs).
Tem como base o alho-por e a batata.

Gazpacho - originria de Andaluzia, na Espanha, uma sopa de ingredientes


crus (tomate, pepino, pimento, alho) batidos no liquidificador.

4.3 Termos Gastronmicos

, la, au expresses francesas que significam maneira de. Segue-se


expresso o nome da pessoa que criou o prato, de quem est sendo
homenageado por ele, do lugar de onde o prato originrio. Exemplo: Bife
Cavalo, Bacalhau Gomes de S.

Al dente tcnica de cozinhar o alimento at que fique tenro, porm no


muito mole. Termo italiano para descrever o ponto da massa cozida.

Amaciar deixar o alimento mais tenro, principalmente a carne, que pode


ser colocada numa vinha-dalhos ou ser batida com um martelo especial. As
enzimas presentes em algumas frutas frescas (abacaxi e mamo) so teis
para amaciar as carnes.

la minute preparao ou finalizao feita no ltimo minuto ou pouco


antes de servir.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Banho-Maria Mtodo de coco utilizado para aquecer lenta e


uniformemente qualquer preparo lquido ou slido e evitar seu aquecimento
excessivo atravs do contato direto com o fogo (a temperatura nunca
superior a 100C).

Bardear enrolar fatias de gordura (por exemplo, toucinho) em peas de


carne para que estas no ressequem quando assadas. Este processo tambm
agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de
cortes magros e de pouco sabor.

Branquear cozinhar rapidamente um alimento em gua fervente


abundante (sem, no entanto, chegar ao cozimento completo) e, em seguida,
resfria-lo em gua gelada para interromper o cozimento com o intuito de
finaliza-lo posteriormente ou para manter a cor.

Chamuscar dourar a superfcie da carne em fogo alto para selar a parte


externa, de modo que retenha o suco e seus nutrientes.

Concass - tcnica de cortar o tomate (sem pele e sem semente) em


cubos pequenos.

Confit Tcnica de cozinhar a carne em sua prpria gordura. A coco


deve ser precedida de cura ou marinada e realizada lentamente para cozinhar
a pea sem frit-la. Depois de pronto, o confit armazenado na gordura da
coco, que deve ser retirada para servio.

Deglaar adicionar vinho ou outro lquido a um preparo seco para


dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira.

Empanar proteger um alimento que ser submetido fritura a fim de


preservar sua crocncia depois de preparado. Pode ser feito de vrias
maneiras: com farinha de trigo, fub, amido de milho, farinha de rosca, etc. A
frmula tradicional com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. H tambm

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
Competncia 04

empanado lquido base de ovos, farinha e leite, por exemplo.

Emulso combinao mecnica (com o uso do fouet ou liquidificador) de


elementos que no se misturam naturalmente (gua e leo, por exemplo). Os
elementos so quebrados em partculas muito pequenas e ficam em
suspenso, dando a impresso de que esto misturados.

Escaldar passar ou imergir ingredientes em gua fervente.

Escumar retirar com uma escumadeira espuma ou impurezas que


estejam em suspenso em fundos, sopas e molhos.

Flambar processo que consiste em despejar uma bebida alcolica, como


conhaque ou rum, sobre o alimento e atear fogo. O lcool queimado,
deixando o alimento com um acentuado aroma da bebida. O alimento pode
ser flambado durante o cozimento (durante a fritura de bifes ou carne
especial para estrogonofe) ou no momento em que for servido (crepe
suzette).

Fondue Prato tpico suo. Iguaria coletiva, ritual de celebrao. As


pessoas colocam alimentos, como pes ou carnes, em leo quente ou em
algum tipo de molho, como o de queijo, e depois comem. Ideal para dias frios.

Fricass termo francs. Mtodo de preparar aves, carneiro ou carne de


vitelo em pequenos pedaos com molho branco.

Glacear recobrir o alimento com um lquido fino (doce ou salgado) que,


aps endurecer, fica liso e brilhante. Ex: trufas de chocolate.

Hidratar adicionar lquido a um ingrediente seco para reconstituir sua


estrutura original.

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Tcnicas de Cozinha
Competncia 04

Infuso mergulhar um ingrediente seco aromtico (erva, por exemplo)


em lquido quente para liberar sabor e aroma.

Lardear inserir pequenos pedaos de gordura em peas de carne a fim


de deix-las mais saborosas, macias e midas. Alimentos lardeados tm
tambm um forte apelo visual quando fatiados.

Papillote - significa embrulhado em papel. Refere-se a peixes, vegetais,


frutas ou outros ingredientes que so embrulhados em folhas duplas de
papel-manteiga antes de assar. Em alguns casos, pode ser usado papel
alumnio, principalmente se o alimento cozido a vapor.

Reduo - concentrao de um lquido atravs de aquecimento lento e


contnuo, visando eliminar o excesso de gua e, consequentemente, reduzir o
volume. Muito usado para molhos e caldos. O mesmo que apurar.

Soute tcnica que consiste em fritar ligeiramente o alimento em pouca


gordura em fogo alto, virando-o e reposicionando-o vrias vezes. Este mtodo
serve para deixar o alimento dourado.

Sovar trabalhar uma massa (geralmente de po) vigorosamente sobre


uma superfcie, usando o calcanhar da mo, com o intuito de desenvolver o
glten.
Trinchar cortar aves, cruas ou cozidas, nas juntas.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
CONCLUSO

Prezado (a) aluno (a), espero que todo o contedo aqui apresentado seja de
grande valia para sua vida profissional. A cozinha requer prtica, repetio,
dia aps dia. V alm dos livros e exercite. A nossa construo do
conhecimento, entretanto, continua na sala virtual.

Vamos fazer uma pequena reviso daquilo que vimos at aqui no nosso
caderno?

Na competncia 01, compreendemos como est estruturada uma cozinha,


quais os vrios cargos e como o seu organograma.

Na competncia 02, aprendemos sobre as diversas reas que compem


uma cozinha e quais so e como funcionam os principais equipamentos e
utenslios.

Na competncia 03, conhecemos mais sobre as principais matrias-primas


de uma cozinha, sobre suas caractersticas e classificao.

Finalmente, na competncia 04, descobrimos os fundamentos da cozinha


clssica, principais molhos e cortes.

Com certeza nos encontraremos nos restaurantes e hotis da Vida!

Boa Sorte e forte abrao!

Prof. Thiago das Chagas

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Tcnicas de Cozinha
REFERNCIAS

ARAJO, WILMA.[et.al]. Alquimia dos Alimentos. Braslia: Editora Senac-DF,


2007.

BETTY, Kovesi.[et.al]. 400g Tcnicas de Cozinha. So Paulo: Companhia


Editora Nacional, 2007.

JILL, NORMAM. Especiarias: sementes e cascas de rvores. So Paulo:


Companhia Melhoramentos, 1995.

NETO, Feneln.[et.al]. Roteiro para elaborao de Manual de Boas Prticas de


Fabricao em Restaurantes. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2003.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac


Nacional, 2007.

SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da


cozinha. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.

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Tcnico em Servios de Restaurante & Bar
MINICURRCULO DO PROFESSOR

Como cozinheiro engajando na defesa dos costumes e sabores locais


Nordestinos, foi fundador do Slow Food Recife. Bacharel em Hotelaria pela
Universidade Federal de Pernambuco e estagiou com o Chef Duca Lapenda, o
Chef Suio Bertrand Bouvier e foi cozinheiro do Chef Joca Pontes. Durante
quase dois anos trabalhou no Mamer, Ong da periferia do Recife (Jaboato
Centro) que busca a incluso social mediante a prtica da gastronomia de
jovens em situao de risco. Com o mpeto de desvendar todas as fronteiras
da nossa cozinha, passou quatro anos em Portugal. Trabalhou nas vrias
cozinhas de um dos melhores Resorts do Algarve, o Grande Real Santa Eullia,
durante um ano. Em Lisboa, exerceu por trs a funo de sous-chef no
conceituado Restaurante 2780 Taberna e depois 1300 Taberna, do Chef Nuno
Barros. Paralelamente ao trabalho, fez um Mestrado pela Escola Superior de
Hotelaria e Turismo do Estoril, em Segurana e Qualidade Alimentar em
Restaurao. Obteve tambm um certificado de Auditor Interno em Cozinha,
emitido pela SGS e recentemente esteve em Londres, no prestigiado
Restaurante O Viajante, do Chef Nuno Mendes, detentor de uma estrela
Michelin. De volta a Recife estagiou no Bar da Mira, considerada a Imperatriz
da cozinha pernambucana, na periferia do Recife, atuou como consultor pelo
Senac PE, o idealizador do Projeto Sapoti e Chef do Reteteu Comida
Honesta.

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Tcnicas de Cozinha

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