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Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

CORTES DE CANAL

La ganadera en Colombia es un tem importante para el desarrollo y el continuo


crecimiento econmico del pas, son muchas los empleos que se generan en las
distintas regiones, adems, la ganadera exporta materia a distintas localidades
del mundo.
La importancia de consumir carne de res se basa en la obtencin de nutrientes
para la alimentacin diaria del hombre ya que esta es una gran fuente de
protenas, siendo este, uno de los componentes ms importantes que constituyen
los alimentos. Hay muchos factores que caracterizan la carne bovina de buena
calidad: color, terneza, jugosidad con alto valor nutricional, protenas de alta
calidad y bajas en grasas. Si se observa desde el punto de vista nutricional,
suministran el nitrgeno necesario para la sntesis de aminocidos en el
organismo.
Las reses deben provenir de sistemas productivos que se encuentren bajo
condiciones adecuadas de nutricin, que tengan un buen manejo y que garanticen
la salud del animal. Diferentes entidades han tratado de crear normas para la
evaluacin de calidad y cortes de canal bovina con el fin de ordenar la cadena
productiva para que a su vez sea eficiente.
Los cortes del ganado bovino son un legado de Espaa y con los cortes se busca
la separacin de diferentes porciones musculares de los huesos y las grasas de
los canales.
Existe una variabilidad en la obtencin de los cortes comerciales, as como en su
denominacin. Hay alrededor de veinte cortes que contribuyen al sistema de
distribucin minorista de carne en Colombia, estos cortes se hacen de la mejor
maana posible para que sean aprovechados totalmente.
Al llegar los cortes a las cadenas de distribucin, el consumidos compra el corte
que necesite para su uso culinario, sin tener mayor conocimiento de todos los
tipos de cortes que existen. Cabe resaltar que cada pieza tiene un uso diferente y
por ende hay que saber escoger el corte adecuado para la preparacin que
deseemos realizar.
Para sudar se utilizan cortes con mucha fibra muscular que no pierdan su sabor ni
consistencia; para asar se utilizan cortes ms tiernos que tengan una coccin
rpida; para hornear se utilizan cortes enteros para sazonarlos, estos son los ms
saludables porque no se le agregan grasas, a dems son los de mejor sabor.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

ANEXOS
Friogan muestra los diferentes cortes de canal y otros nombres con los cuales
tambin se les conoce. As tenemos:

Cogote y morrillo, tambin conocido como morro, su uso principal es para


estofar, pero tambin se utiliza para moler.

Lomo de agua, su uso principal es para frer, pero tambin se utiliza para
asar, hornear y a la plancha.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Paletero interno, su uso principal es para estofar, pero tambin se utiliza


para moler.

Paletero, tambin conocido como carnaza de paleta, su uso principal es


para moler, pero tambin se utiliza para sudar.

Lomo de brazo, tambin conocido como sabaleta y chingolo, su uso


principal es para frer, pero tambin se utiliza para moler y asar.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Bola de brazo, tambin llamado tabln, mueco y bola de paletero, su uso


principal es para frer, pero tambin se utiliza para asar y a la plancha.

Pecho, tambin llamado sobrebarriga gruesa, su uso principal es para


sudar, pero tambin se utiliza para moler.

Costilla, tambin llamado peine, su uso principal es para asar, pero


tambin se utiliza a la plancha.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Lomo ancho, tambin llamado chatas, solomo y lomo de caracha, su uso


principal es para asar, pero tambin se utiliza para frer, hornear y a la
plancha.

Lomo fino, tambin llamado lomito, solomito y lomo biche, su uso principal
es para hornear, pero tambin se utiliza para frer, asar y a la plancha.

Sobrebarriga, tambin llamado sobrebarriga especial y tapa de costilla, su


uso principal es para rellena, pero tambin se utiliza para sudar y para
hornear.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Cadera, tambin llamada solomo extranjero, caderita y tetafula, su uso principal


es para frer, pero tambin se utiliza para asar y a la plancha.

Colita de cadera, tambin llamado colita extranjera, su uso principal es para frer,
pero tambin se utiliza para asar y sudar.

Bola de pierna, tambin llamado bola negra y huevo de aldana, su uso


principal es para frer, pero tambin se utiliza para asar y a la plancha.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Punta de anca, su uso principal es para asar, pero tambin se utiliza para
frer y a la plancha.

Bota, tambin llamado posta, herradero, ampolleta y atravesado, su uso


principal es para sudar, pero tambin se utiliza para frer y asar.

Centro de pierna, tambin llamado pulpa de pierna y cesina, su uso


principal es para frer, pero tambin se utiliza para asar y a la plancha.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez

Lagarto, tambin llamado marranito, murillo,tabliado, pepino, su uso


principal es para moler, pero tambin se utiliza para sudar.

Muchacho, tambin llamado capn y bollito, su uso principal es para sudar


y hornear.
Por: Mayerln Rodrguez Amor y Orlanda Alvarado Snchez