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PROTOCOLOS DE DESINFECCIN DE ALIMENTOS

I.Desinfeccin de superficies mediante una solucin de hipoclorito de sodio


El objetivo de este protocolo es estandarizar la concentracin de hipoclorito
utilizada para desinfectar los alimentos y las superficies que entrarn en contacto
con los mismos. Tener en cuenta:

Las soluciones de hipoclorito deben ser preparadas justo antes de usarse y


una solucin por sector a desinfectar.
La solucin se prepara con agua fra y nunca mezclar con detergentes o
jabones.
Para manipular la solucin de hipoclorito usar guantes.

Para superficies inertes


Una vez que las superficies estn lavadas, enjuagadas y secas utilizar hipoclorito
de sodio en concentracin de 1000 ppm dejar actuar 15 min, en este caso se debe
realizar un enjuague posterior con agua potable.

Para superficies de alimentos


Alimentos a consumirse crudos: una vez lavados los alimentos con agua limpia
sumergirlos en solucin de agua con hipoclorito de sodio 200 ppm por 15 minutos
y luego enjuagar con abundante agua potable, preparar la solucin de acuerdo al
siguiente cuadro, no es necesario el enjuague posterior.

Concentracin de Hipoclorito comercial Relacin de Hipoclorito/agua


fra
Leja N1 al 4% (Equivale a 40 g/L 40000 25 mL hipoclorito/1L de agua fra
ppm) 5 cucharas (5mL) / 1 litro
Leja N2 al 10% (Equivale a 100 g/L 100000 10 mL hipoclorito/1 litro de agua
ppm) fra

Recordar que necesita desinfeccin:

Todas las superficies en contacto con las manos.


Todas las superficies en contacto con las alimentos (equipos, piezas de los
mismos, vajilla, mesadas, etc)
Paos, esponjas, cepillos, etc.
Latas o envases de alimentos, como ser: granos, atn, mayonesa, etc

Si utiliza una solucin de hipoclorito cuya concentracin no est en la tabla aplicar


la siguiente formula:
II.Desinfeccin de superficies mediante un bao de agua caliente
Sumergir los utensilios, equipo, vajilla y toda superficie que entre en contacto con
alimentos en agua caliente a 80C durante 30 segundos.