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McDonalds Burger King

UNIS Business School


Objetivos de la Sesin Anterior: Hank
Kolb
Analizar y comprender
La construccin de la calidad en las operaciones
Las consecuencias del dilema calidad-
productividad
La formacin de actitudes para asegurar la calidad
Objetivo de la Sesin de Hoy
Diseo y Anlisis de Procesos:
Analizar y comprender:
La Importancia de la Flexibilidad en la produccin
Qu impulsa a ser flexible?
Estandarizacin vs. Flexibilidad
Diferencias entre Flexibilidad y
Produccin en Serie (Estndar)
Produccin en Serie o Especializacin Flexible o
Estandarizada: Produccin Esbelta:

Productos Similares Productos Diferentes


Altos volmenes Cantidades Diferentes
Especializacin en la Objetivo: Variedad
tarea repetitiva
Objetivo: Costo
Fordismo y Taylorismo
Por qu es importante la Flexibilidad?
Perspectiva de los clientes:
Necesidades cambiantes
Alta fluctuacin de la demanda, esta se vuelve menos
predecible.
Mayor variedad de productos y nuevos productos.
Opcin de la competencia.
Perspectiva de la Empresa:
Necesidades cambiantes que requieren reacciones
flexibles.
Sistema de produccin debe disearse para complacer al
mercado cambiante.
Sistema que pueda disear con rapidez un nuevo producto.
Satisfacer los patrones cambiantes de volumen de producto
requerido y proveer una mejor mezcla de productos.
Para qu la Flexibilidad?

Aumento sbito de la Demanda sbita de


cantidad de demanda diferentes productos
DeMasi: Busco programarlos (trabajadores) en diferentes trabajos para tener ms
flexibilidad, al contrario de lo que pasa en los restaurantes sindicalizados que tienen
trabajadores clasificados por tareas.

Boyd: Menos cantidad, ms seguido. Para tener mayor flexibilidad


MCDONALDS VS. BURGER KING
1980
Big Mac vs. Whopper

Men Bsico: Men Bsico:


6 tipos de hamburguesas estndar. 10 tipos de hamburguesas.
Con carne de 1.6 onzas Con carne de 3.6 onzas
Con carne de 4 onzas Con carne de 2 onzas
Filete de pescado Filete de pescado
Roast beef
Jamn y especiales
Tiempos de Ciclo
Tiempos de Proceso McDonalds Burger King
Tiempo Estndar Mostrador 1.50 3.00
Minutos
Tiempo Promedio Mostrador 2.05 4.50
Minutos
Tiempo de Ciclo Cocina
4.50 1.33
Especiales Minutos
Tiempo de Ciclo Cocina 1.67 1.33
Regulares Minutos
Distribucin Ventas por Semana Distribucin Ventas por Semana
18%
25%
16%

% Ventas Semana
14% 20%
% Ventas Semanales

12%
10% 15%

8%
10%
6%
4% 5%
2%
0% 0%
Doming Mircol Doming Mircol
Lunes Martes Jueves Viernes Sbado Lunes Martes Jueves Viernes Sbado
o es o es
Series1 14% 12.30% 12.40% 13.20% 14.80% 16.40% 16.90% Series1 13% 11.90% 11.40% 12.50% 16.50% 18.00% 19.60%
Distribucin de Ventas por Da
16.00%
14.00%
% Ventas del Da
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00
7:00 a 8:00 a 9:00 a
a a a a a a a a a a a a a a
8:00 9:00 10:00
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00
Series1 3.40% 4.10% 4.00% 3.90% 7.60% 14.90% 9.20% 5.00% 3.50% 5.50% 9.10% 8.40% 5.60% 5.30% 4.60% 3.40% 2.50%

Distribucin de Ventas por Da


0.2
% de Ventas del Dia

0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00
7:00 a 8:00 a 9:00 a
a a a a a a a a a a a a a a
8:00 9:00 10:00
11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00
Series1 2.00% 8.70% 17.90%10.70% 6.30% 4.30% 6.50% 10.40% 9.90% 7.00% 5.50% 4.30% 3.10% 3.40%
Distribucin de Ventas por Producto Mc Donalds
25.00%

20.00%

% de Ventas
15.00%

10.00%

5.00%

0.00%

Distribucin de Ventas por Productos BK


25.00%

20.00%
% de Ventas

15.00%

10.00%

5.00%

0.00%
Whopp Whopp Hambur
Jamn y Roast Especial Doble c/ Whopp Sencilla
Pescado Pollo er c/ er guesa
queso Beef es queso er c/queso
queso Junior normal
Series1 2.50% 3.40% 4.00% 4.70% 6.20% 7.70% 9.00% 9.40% 14.50% 18.60% 20.00%
Comparacin de Clientes Servidos

Junio de 1980 Mc Donalds Burger King


Clientes Atendidos 42,645 22,750
Hamburguesas Vendidas 55,703 34,227
Consumo Promedio/cliente: US$ 2.24 US$ 2.50
P
r
o
c
e
s
o
US$ 525/Hora US$ 390/Hora

Almacn y Congelador
Congelador
Refrigerador Posterior

Carne
Carne
Bollos
Parrillas
Mesa Mesa
Refri. Refri.
Queso Queso
Asador Asador
Pepinos de Burger Pepinos Vaporera
A A
Libra y Mac
U U Freidor

Horno
Cebolla Cebolla Papas

MO
T T
Freidor
O O
Papas
Lechuga Lechuga

Horno
Freidor

MO
M B Pay
A Freidor K
C Pay
Maq
Maq Maq Refres
Maltead Bin Refres cos
as cos Resbaladillas

Cajas Registradoras Cajas Registradoras


US$ 525/Hora

Almacn y Congelador
Congelador
Refrigerador Posterior

Carne
Carne
Bollos
Mesa Mesa

Queso Queso
Asador Asador
Pepinos de Burger Pepinos Vaporera
A A
Libra y Mac
U U Freidor

Horno
Cebolla Cebolla Papas

MO
T T
Freidor
O O
Papas
Lechuga Lechuga

Horno
Freidor

MO
M B Pay
A Freidor K
C Pay
Maq
Maq Maq Refres
Maltead Bin Refres cos
as cos Resbaladillas

Cajas Registradoras Cajas Registradoras


Aumento de Empleados x Volumen de Venta
Comparacin Personal
Personas
Ventas US$
Mc D BK
120 4 5
125 5 5
180 6 6
210 7 8
240 8 8
275 9 9
310 10 10
345 11 10
385 12 11
425 13 12
475 14 14
Produccin de hamburguesas
6 hamburguesas estndar, producidas con 3 productos
congelados premedidos:
Con carne de 1.6 onzas
Hamburguesa regular
Hamburguesa regular con queso
Big Mac (con dos porciones de carne de 1.6 onzas)
Con carne de 4 onzas
Quarter Pounder
Quarter Pounder con queso
Con filete de pescado
Hamburguesa de Filete de Pescado
El proceso de produccin terminaba en un inventario
de hamburguesas debidamente preparadas
El armado de pedidos: Juntar hamburguesas, bebidas,
postres y papas se haca en el mostrador.
Produccin de Hamburguesas
65% de las ventas se hacan en mostrador (30% para llevar y 35% para
consumir) El 35% restante en Auto Mac
Las hamburguesas preparadas por lotes se ponan en el depsito (bin)
Las Big Mac y las Hamburguesas Regulares se elaboraban en el mismo
asador, con capacidad de 8 filas de 6 porciones cada una
Cada lote no exceda las 12 porciones, no se tenan ms de 24 porciones a
la vez
Hamburguesas Quarter, se elaboraban en otro asador con capacidad de 4
filas de 5 porciones cada una.
Cada lote no era mayor de 10 porciones.
El responsable del asador tomaba las porciones del refrigerador contiguo
al asador. Las colocaba en filas y oprima el botn timer
20 segundos ms tarde deba aplanar la carne. 40 segundos despus deba
voltearla y esperar 40 segundos para retirarla del asador y colocarla en los
panes.
Produccin de Hamburguesas
Tiempos de Quarters: colocar y esperar 20
segundos y aplanar la carne . 130 segundos
despus deba voltearla y esperar 120
segundos para retirarla del asador y colocarla
en los panes.
Al finalizar el encargado deba limpiar la parte
usada del asador (15 segundos) mientras que
se cocan ms porciones en otra seccin.
Contador de tiempo

Botn a Oprimir

Regulares Quarters

0 Segundos 0 Segundos
Inicio

20 Segundos 20 Segundos
Aplanar

60 Segundos 150 Segundos


Voltear

100 Segundos 270 Segundos


Retirar
Produccin de Hamburguesas
Los panes se doraban simultneamente con el
cocimiento de la carne
2 tostadores para Big Mac y 1 tostador para Quarters
Cada tostador caba un lote de panes (12 regulares, 6 Big
Macs o 10 Quarters)
55 segundos despus de colocado el pan, se retiraba del
tostador para ser aderezadas con mostaza, catsup o Salsa
Especial
Se colocaban los pepinillos, cebolla, lechuga y queso,
segn el tipo de hamburguesa.
Se agregaba la carne
Se envolvan los panes y se colocaban en el bin
Produccin de Hamburguesas
Filetes de Pescado
Se frean en una canastilla con hasta 10 porciones
Tiempo de fritura: 3.5 minutos
Pan se pona al vapor por 90 segundos en una
de dos vaporeras existentes, cada una con
capacidad de 6 bollos a la vez
La tapa se aderezaba con salsa trtara, se
agregaba el queso, el filete, la otra tapa y se
pasaba al bin
Produccin de hamburguesas
rdenes Especiales: Se usaba un papelito que se
pasaba al asador.
Las rdenes eran atendidas en la siguiente
hornada a producir de ese producto
El rea de asador era atendida por una persona
en horas de baja demanda y hasta por cinco
personas en horas de mucha actividad
Estas personas se dividan las tareas para mayor
eficiencia
Bin
El encargado del Bin fijaba el flujo de las hamburguesas,
solicitndolas segn se iban necesitando y conservando suficientes
reservas en el bin
Para asegurar que el cliente reciba nicamente productos frescos y
calientes, las hamburguesas no podan permanecer ms de 10
minutos en el bin
Despus de 10 minutos toda hamburguesa en el bin deba ser
desechada (para consumo de animales)
Esto se controlaba, poniendo un sealador metlico para saber la hora
en que deban descartarse las hamburguesas
En perodos de baja venta, los cajeros pasaban las rdenes
directamente a los asadores y freidoras
En perodos de alta venta, (ms de US$ 240 de ventas), se asignaba
una persona para atender el bin
Consumo Porcentual
Hora
De A Consumo
Junio de 1980 Cantidad U 7 8 3.40%
Clientes Atendidos 42645 8 9 4.10%
Hamburguesas Vendidas 55703 9 10 4.00%
10 11 3.90%
11 12 7.60%
Dia Consumo 12 13 14.90%
Domingo 14.00% 13 14 9.20%
14 15 5.00%
Lunes 12.30% 15 16 3.50%
Martes 12.40% 16 17 5.50%
17 18 9.10%
Mircoles 13.20% 18 19 8.40%
Jueves 14.80% 19 20 5.60%
20 21 5.30%
Viernes 16.40% 21 22 4.60%
22 23 3.40%
Sbado 16.90% 23 24 2.50%
100.00% 100.00%
Abastecimiento
Se reciba una entrega semanal de leche y pan
Todos los alimentos llegaban listos para usarse
Personal por Nivel Ventas
Nivel Ventas/Hora
Personas Asador Ventanillas Auto Mac Bin Freidora Flotantes
US$
120 4 1 1 1 1
150 5 1 1 1 2
180 6 2 1 1 2
210 7 2 2 1 2
240 8 2 2 2 1 1
275 9 2 2 2 1 2
310 10 3 3 2 1 1
345 11 3 3 2 1 1 1
385 12 3 3 3 1 1 1
425 13 4 3 3 1 1 1
475 14 4 3 3 1 1 2
525 15 4 4 3 1 1 2
585 16 5 4 3 1 1 2
645 17 5 5 3 1 1 2
Produccin de hamburguesas BK
6 hamburguesas estndar, producidas con 3
productos congelados premedidos:
Con carne de 3.6 onzas
Hamburguesa Whopper
Con carne de 2 onzas
El resto
Todos los tamaos de carne tenan el mismo
grosor para que tardaran el mismo tiempo en
cocerse.
El proceso de produccin terminaba en un
inventario de hamburguesas debidamente
preparadas que se guardaban 10 minutos.
Produccin de Hamburguesas BK
61% de las ventas se hacan en mostrador (30% para llevar y 31%
para consumir) El 39% restante en Auto Mac
Pico de ventas se inicia a las 12 del da. Cuando los trabajadores de
la planta vienen al lunch.
Viernes y domingos en la tarde noche se vende bien a viajeros.
Sbado es el da de mejor venta, cuando las familias salen de
compras.
Logstica de entrada: 1 entrega semanal de materiales de BK, leche
y pan 3 a 4 entregas. Todo vena preparado, con excepcin de los
tomates.
Las
Cada lote no exceda las 12 porciones, 8 en el caso de las Whopper.
Las hamburguesas usaban pan circular, las exclusivas pan ovalado.
Hamburguesas Exclusivas se elaboraban en otra rea.
Cada lote de pescado y pollo no era mayor de 10 porciones y se
cocan en una freidora.
Produccin de Hamburguesas
Tiempos: 3 minutos desde que el cliente
formaba cola hasta que reciba su pedido.
Promedio 4:05 minutos.
Inventario: Vaporera y resbaladilla.
Al finalizar el encargado deba limpiar la parte
usada del asador (15 segundos) mientras que
se cocan ms porciones en otra seccin.
Diferencias Principales
Proceso de Produccin
Almacenamiento Temporal
Diseo de Proceso
Manejo de personal
Pedidos de clientes