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Pedro Subijana

Orgenes y formacin
Nacido en San Sebastin (Pas Vasco,
Espaa) en 1948
Se formo en la escuela de hostelera de Luis
Irizaren Zarauz que mas tarde dirigira
 Y en la escuela de hostelera de Madrid
En 1975 se puso al frente del
prestigioso restaurante Akelarre

Ha impartido cursos en las escuelas de


todo el mundo

Presenta con gran xito el programa


La Cocina de Pedro Subijana en la
cadena autonmica ETB, con ms de 1400
programas emitidos desde 1992.
El Akelare
Situado en el barrio de
Igueldo a 5 minutos del
centro de San Sebastin es
el hotel restaurante que
comanda Subijana.
Desde sus ventanales se
pueden observar unas
maravillosas vistas del mar
cantbrico mientras se
degustan los mejores
platos de la comida
tradicional, renovados con
el toque moderno de Pedro
Subijana y su equipo
Akelarre, que posee las ms altas
distinciones en las guas
gastronmicas:

- 3 estrellas Micheln.
- Una puntuacin de 9,5 en
Gourtmetour 2002.
- 4 soles en la gua Campsa 2002.
Su restaurante es miembro de la
cadena Relais Chteaux.
El Akelar tiene su propia huerta. Adems,
Pedro Subijana presume de tener un equipo
que se esmera en alcanzar las mayores cotas
culinarias.
En 1979, fue galardonado con el
Premio Nacional de Gastronoma al
Mejor Cocinero, y tres aos despus,
recibi el Premio Club Gourmets al
Mejor Cocinero de Espaa.

Ha acumulado ms de 10 ttulos de
Cofrade Honorario de distintas
cofradas del Pas Vasco y Navarra.
Desde 1986, representa a Espaa a
la Comunidad Europea de
Cocineros, Eurotoques, en calidad
de Comisario General.

En 2003, ha sido nombrado


Presidente de Eurotoques
Internacional.
Ha sido profesor de cursos de
gastronoma en diversas universidades
americanas y europeas, y asesor de
dos escuelas de formacin de
Guipzcoa.
Tambin asesora a empresas
vinculadas al sector de la hostelera y la
alimentacin.
Sus recetas
Rape con jugo de tomate asado y huevas de pimiento

Ingredientes
2 lomos de rape de 400 gr aprox.
Para el jugo de tomate:
kg. de tomate pera
1 diente de ajo
1 ramita de tomillo
2 cl. de aceite de oliva virgen
2 cl. de agua
Para las huevas de pimiento:
2 pimientos morrones rojos (750 gramos)
25 gr. de vinagre
25 gr. de azcar
1 gramos de agar en polvo
l. aceite de girasol (se conserva en la cmara en
una bandeja honda)
Elaboracin
Para el Jugo de tomate:
Se abren los tomates por la mitad y se asan a 150 durante 2 horas en una bandeja con el ajo, el tomillo y el aceite

Se pone en un bol el tomate ya asado, se aade el agua, (por 1 Kg. de tomate asado terminado se aade l. de agua), se rompe
con una varilla y se deja infusionar durante unas horas, incluso una noche entera. Se cuela, primero por el chino, luego por un
colador fino y finalmente por una estamea. Se reserva.

Para las Huevas de Pimiento:


Se escalda el pimiento y se licua. Se separan 200 gr. del jugo obtenido y se le aade el agar, el azcar y el vinagre.
Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.
Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre el aceite fro.
Se deja cuajar y se escurre las huevas obtenidas con un colador. Se reserva.

Para la guarnicin:
Se lavan y se cortan las plantas puerro en trozos, de 3 a 4 cms. cada uno. Se reservan.
Se escalda en agua el puerro laminado y se saca a agua helada. Se deja secar durante 2 das sobre un sil-plat. A la hora del pase
se pasan por aceite no muy caliente dndoles forma despus.

Presentacin:
Se corta el rape en trozos de 5 cm. de largo.
Se pone el trozo de rape sazonado en un saut con un poco de aceite de oliva y sin dorar, se aade u poquito de vino blanco, o
caldo del mismo rape, y se deja hacer suavemente sin dejar que coja color. Se termina en el horno (3 minutos) o bajo la salamandra.
Se pone el jugo de tomate en una jarrita que se sirve aparte.
Se saltean las plantas de puerros y se colocan a un lado del plato y encima las flores y cintas de puerro.
En medio se coloca el lomo de rape y sobre este las huevas de pimiento
Rape con jugo de tomate asado
y huevas de pimiento
Pantela de manzana y miel, helado de vainilla y pimienta
Ingredientes:

Para la pantela:
800 grs. de manzana Grand Smith
4 rebanadas de pan de molde sin corteza
(de 5 cms. de largo y 2 cms. de alto)
50 grs. de azcar

Para el helado:
300 grs. de queso fresco
150 grs. de leche
150 grs. de nata
1/2 rama de vainilla
5 grs. de pimienta negra molida
100 grs. de azcar
Para las bolitas de manzana:
160 grs. de manzana de Grand Smith
50 grs. de miel
50 grs. de mantequilla
Preparacin:

Para la pantela: Se pela y se licua la manzana. Se hierve y se


pasa por la estamea, para clarificar.
Se pone en una bandeja honda el jugo junto con el pan y se
cuece a 150C en el horno hasta que no quede no quede jugo
(unos 40 minutos). Se reserva.
Para el helado: Se hierve el azcar con la leche, la nata y la
vainilla. Se vuelca sobre el queso con la pimienta.
Se cuela y se monta en la sorbetera. Se reserva.
Para las bolas de manzana: Se hacen unas bolitas con ayuda
de un sacabolas pequeo.
Se rehogan con la mantequilla sin que cojan color. Se aade
la miel y se cuece a fuego muy suave hasta que queden
traslcidas (25 minutos). Se reserva.
Chipirn marinado con sopa de cebolla al
parmesano
  Ingredientes para 4 personas:
 Para el corderito:
 4 chipirones, de 12 cms.
 aproximadamente
 100 grs. de aceite de oliva suave (mezcla
 refinado con virgen)
 100 grs. de aceite de oliva virgen
 1/2 manojo de cebollino chino
 Para el pan de cebolla:
 3 cebollas
 100 grs. de agua
 25 grs. de maizena
 Para la sopa de cebolla al parmesano:
 2 cebollas
 1/2 muslo de gallina
 100 grs. de parmesano
 7 grs. de maizena
 Modo de actuar:
Para los chipirones:
 Se limpian los chipirones y se reservan sobre un escurridor.
 Se guardan las tintas con una gota de agua.
 Se aplastan las tintas en una bandeja sobre un papel sulfurizado y se meten al horno a 100 C durante 1 hora
o 1 hora y media.
 Una vez secas, se trituran con los dos tipos de aceites. Se reserva.
 Se cortan las cebollas en brunoise y se pochan a fuego muy suave durante 3 horas. Se aade la maizena y el
agua poco a poco. Se cuece durante 5 minutos. Se obtiene una velout espesa, con trozos de cebolla.
 Se extiende fina sobre un sil-pat y finalmente se seca en el horno durante 90 minutos a 100C.
 Se saca del horno y se corta en tringulos, los cuales se irn friendo en aceite de oliva. Al sacarlos se les van
dando forma.
 Se reservan.
Para la sopa de cebolla al parmesano:
 Se limpia la mitad de muslo de gallina. Se pelan y cortan por la mitad las cebollas. Se pone todo en una
cazuela con 2 litros de agua fra y se tiene cociendo a 95C durante 3 horas.
 Se aparta la gallina y se tritura con las cebollas y el caldo.
 Se separa 1 litro, se tritura con el parmesano y se cuela. Se pone al fuego y cuando empiece a hervir se aade
la maizena disuelta en un poco de agua, se cuece durante 3 minutos y se cuela, se mete en el sifn.
 Preparacin:
Se cortan los chipirones. Se ponen en el aceite de tinta de chipirn (cuando est a 90 C) y
se dejan en ese aceite durante 1 minuto.

Se sacan los chipirones a una bandeja y se emplatan.

Se aade la espuma de sopa de cebolla al Parmesano, se ponen las cortezas de pan de


cebolla por encima y se decora con el cebollino chino cortado en tiras de 3 cms. en
diagonal o bien con tallo de cebolleta verde.
La carta
 Pedro Subijana recomienda optar por comer en frmula de
men degustacin.

 Adems da la posibilidad de elegir su plato favorito como


de encargar los postres con antelacin, ya que cuenta con
una amplia y variada carta.

 Cualquiera de los dos que se muestran a continuacin han


sido elegidos a conciencia, equilibrados y actualizados con
las ltimas novedades y los productos del momento.
 Men Aranori
 Gambas con vaina la fuego de orujo.
 Foie fresco a la sartn con sal y pimienta en grano.
 Moluscos en la red del pescador.
 Carrillera de ibrico glaseada, manzana, almendra y sidra.
 Salmonete integral con fusili de salsa.
 Pichn asado con un toque de mole y cacao.
 Xaxu con helado espumoso de coco.
 Crema de fresas con perla de yogurt helado.
 Precio: 140 euros.
 Men Bekarki

 Poroso de foie con pan tostado de cacahuete.


 Navaja con pata de ternera.
 Setas con pasta al huevo.
 Callos de bacalao.
 Rodaballo con su kokotxa.
 Cochinillo asado con bolao de tomate y emulsin de
ibrico.
 Leche y uva, queso y vino en evolucin paralela.
 Otra tarta de manzana.
 Precio: 140 euros.
Libros publicados
Men del da I (1992).
Men del da II (1993).
Denok sukaldari (1994).
Cocina riojana (coautor junto con Lorenzo Caas).
Mis recetas de la tele (1995)
Pedro Subijana cocinando para Inasmet (1998).
La cocina vasca de Pedro Subijana (1999).
La cocina vasca para el Grupo Ingeteam (1999).
La cocina de Akelarre, el sueo de Pedro Subijana (Everest,
2001).
La cocina domstica de Pedro Subijana (Astamenda-Ttarttalo,
2003).
La cocina de mi madre (Alba Editorial, 2010).
Premios y
reconocimientos
1979 Premio Nacional de Gastronoma al Mejor Cocinero

1982 Premio Club Gourmets al Mejor Cocinero de Espaa.

1997 El Grupo Gourmets le concede de nuevo, el Premio al Cocinero del ao.

1999 Mejor Cocinero en "Lo Mejor de la Gastronoma".

2000 Premio Alimentos de Espaa 2001.

2003 Es nombrado Presidente de Eurotoques Internacional.

Su cocina ha obtenido una puntuacin de 9'5 en Gourmetour 2002, 4 soles en la


de 2002. Su restaurante es miembro de la cadena Relais Chteaux. En 2007 le
otorgaron las 3 estrellas de la Gua Michelin
Cocinero con estrellas: Desde la tranquilidad que se obtiene
cuando se hace lo que uno ama y ama lo que uno hace,
hablamos con un hombre apasionado por la cocina.
En plena madurez personal y profesional encontramos a este vasco en su refugio, refugio para
l, meca para otros.

Pedro est casado con Ada y es padre de tres hijos, se inicia en la cocina despus de disgustar a
su familia, porque teniendo plaza en Pamplona para estudiar medicina, decide con slo 17 aos
viajar a Madrid para estudiar en la Escuela de Hostelera, finalizada la escuela en Madrid
regresa a Donosti e ingresa en EuroMar donde Luis Irizar es su maestro, Pedro tambin ser
ms tarde profesor de esta Escuela.

Trabaja en diferentes restaurantes hasta que en 1975 llega a Akelarre


Afable donde los haya y con una conversacin enriquecedora y abierta, se manifiesta
deportista observador pero comprometido con la salud, realiza 5 kilmetros caminando cada
da, le gusta el violn y disfruta de su Audi cuando sus compromisos se lo permiten.

En Noviembre de 2001 public el que l considera su libro ?El sueo de Pedro SUBIJANA?,
pero antes colabor con diferentes libros destacando los seis que edit con recetas practicables
fruto de 11 aos de presencia en programas de T.V.

Cocinero de renombre internacional, realiz presentacin de sus platos por mltiples pases,
como Francia, China, Suiza, Alemania, Italia, Mxico o Argentina.
Entrevista a Pedro Subijana

Qu es lo primero que ha de aprender un cocinero? Las bases tcnicas, la disciplina y el espritu
de sacrificio, pero todo esto -que dicho as puede sonar muy duro- superado por las ganas, por la ilusin
de seguir aprendiendo.

Cul es la caracterstica que mejor define su cocina? Es difcil decirlo. Partiendo de las bases de
la cocina tradicional vasca, hemos soltado amarras para hacer una cocina personal, sin miedo, pero que
mantiene la relacin con los gustos del pas como principal punto de referencia. Tampoco se trata de
perder de vista esas amarras.

Cul es su producto favorito? Yo estoy enamorado de un producto clsico del norte: los chipirones
de anzuelo, que ahora, en agosto, estn en su mejor momento.

Cuntenos la mejor ancdota de estos 25 aos del Akelarre. Como ancdota bonita S, al poco
tiempo de hacer realidad esa maravillosa cocina en la que tanto haba soado y que yo mismo haba ido
diseando durante aos, el lehendakari me encarg una cena para los Reyes. Cuando todos los
comensales estaban sentados, el jefe de protocolo, que era un bobo, me empez a recriminar que yo
hubiera comentado mi deseo de que el Rey inaugurase la cocina. Don Juan Carlos se dio cuenta de la
discusin, se acerc a interesarse y, al contarle yo de qu iba, me dijo: Pues ahora mismo voy para all
y te la inauguro. Total, que se levant de la mesa para inaugurarme la nueva cocina del Akelarre. Y el
jefe de protocolo detrs, claro!
Crees que la cocina de hotel est de moda porque los ms prestigiosos premios los otorgan guas de viajes?
El hotel desea poner en marcha su restaurante porque es muy difcil con la mentalidad espaola que los hoteles
triunfen con un restaurante que, adems de tener algo particular, sea negocio. Los hoteles buenos son buenos en su
funcin de hotel y con sus habitaciones, conseguir esto con los restaurantes les resulta muy difcil, aunque siempre
hay las excepciones que confirman la regla. Evidentemente, una buena frmula es buscar un buen cocinero de
restaurante que sabe lo que hace y lo que tiene entre manos para que gestione el restaurante, y sta es una formula
que en algunos casos est dando muy buen resultado.

La cocina actual es saludable?


Hay distintos puntos de vista, dos principales, el cocinero es cocinero y no es ni mdico ni nutrlogo, aunque hay
cocineros que se preocupan ms y aprenden ms cosas que a veces la medicina no ha tenido en cuenta hasta fechas
recientes.
El cocinero est para el placer del paladar y, como sabe de materias primas y debe empearse en dedicar su vida a
seguir aprendiendo, pues llega un momento en el que adquiere unos buenos conocimientos que le permitirn obtener
saludables resultados.
Aunque yo me considero una persona con bastantes conocimientos, sigo diciendo que cuando cocino lo hago
pensando en el paladar, si despus hay que cocinar algo especial para alguien, lo hago con todo cario.

Qu es para ti La Cocina?
ES MI VIDA y me gusta, lo bonito de verdad es eso, que te guste.
Qu piensas de las modas?
Creo que hay demasiada obsesin por definir o por poner nombre a las cosas, es todo ms espontneo, s es verdad
que, en un momento determinado, a alguno le puede gustar porque ha viajado y conocido otras culturas y se le ha
quedado en el subconsciente cosas o tcnicas que no son habituales, y siempre que el resultado de su elaboracin sea
bueno, pues est bien. Ahora llamar Cocina de Fusin me parece puros forcejeos por ponerle barreras al campo.
Cocina de Autor, lo que consigue en un momento determinado, cuando se han usado definiciones como nueva cocina
vasca, cocina moderna, alta cocina, etc. pues al final yo creo que la cocina de Autor es decir ?Yo hago la cocina que
me da la gana, y si te gusta bien y si no, qu pena?. Porque Crear o Inventar son palabras muy fuertes, pero cada uno
hace sus experimentos, sus combinaciones que, si estn hechos sobre la base del raciocinio y de los conocimientos,
bien, pero cuando estn hechos simplemente porque s o como sea, suelen ser unas creaciones intiles y sin sentido.
Tu preferencia con respecto a:

Cocineros o cocineras: Indistintamente.


Aceite de Oliva o Girasol: Buen aceite de oliva .
Pescado Blanco o Azul: Los dos.
Vino Blanco o Tinto: Tinto.
Prefieres cocinar Comidas o Cenas: Cocinar prefiero las
Comidas, sin embargo para
practicar, me gusta ms la cena.
Cuando cocinas en quien piensas, en clientes o en los
Preguntas rpidas: cocineros?: Pienso en el que lo va a comer.
La mejor Cocina Regional: La cocina Vasca.
Platos Regionales Preferidos: El Chipirn en su tinta.
Una Especia: La Pimienta Qu comida Festiva te gusta: Para m la fiesta es comer.
Una tcnica artstica: La Pintura Para quien te gustara cocinar: No soy mitmano, para
Un Condimento: El perejil muchos.
Un Cantante: Miguel Bos
Una Ciudad: Donosti
Una Carne: De Buey
Un Actor: Anthony Quinn
Un Pescado: Lubina
Un Vino: Burdeos
Mujer admirada: Ada (mi mujer)
Nueva entrevista ms cercana al cocinero.
- Tu mejor proyecto personal?
Mi mejor proyecto ha sido Akelarre desde hace treinta y tantos aos, que adems ha
sido un proyecto que ha ido pasito a pasito. En los aos 75, aos 80, empec con este
proyecto y poco a poco pues hemos ido mejorndolo y ponindonos metas y
consiguiendo esas metas y ponindonos otra un poco ms lejos. Yo siempre cuento
una pequea ancdota que es muy curiosa y que desde luego le tengo un cario muy
especial. Cuando esto se estaba construyendo en el ao 1970, yo era muy jovencito y
vine por aqu porque me llamaron para ver si quera entrar a trabajar en la cocina, vine,
pero resulta que yo prefer ir a hacer mi currculum y aprender y trabajar por otros sitios
antes que venir aqu. Entonces lo que s ayud junto con el que fue mi profesor en
aquellos tiempos fue a buscar el jefe de cocina que inaugur esto.
Luego, cuando en el ao 1975 me volvieron a contactar yo estaba trabajando en otro
sitio y efectivamente acced a venir aqu y empec como jefe de cocina y responsable
del restaurante. Poco a poco me fui haciendo con la propiedad. Empec como socio y
fui comprando un poquito y otro poquito ms. Quin me iba a decir a m cuando vine la
primera vez como un pipiolo, como un jovencito, pues que esto terminara siendo mo.
Esto se lo cuento mucho a la gente joven que empieza. La cuestin es tener un
proyecto, tener un objetivo, ser constante, trabajador y honesto y al final se pueden
conseguir muchas cosas.
- Dnde aprendiste a cocinar?
Aprend a cocinar primero salseando en mi casa en los aos de nio
porque en mi casa haba un verdadero culto por la cocina pero no
haba ningn cocinero profesional. Mi padre era un poco el cocinero
aficionado que trabajaba en casa porque en aquellos tiempos
cuando yo era nio el era pastelero de pastelera, no de restaurante.
Luego fui a la escuela de hostelera de Madrid y despus a hacer mi
currculum por un sitio y por otro. Sigo aprendiendo porque creo que
en nuestro oficio hasta que uno deja de practicar o hasta que uno se
muere tiene posibilidades de aprender. Se aprende de cualquiera,
de gente importante o de gente de lo ms sencilla.
- Algunos de los mejores cocineros del mundo son espaoles.
Cul es vuestro secreto?
No hay secretos, creo que es una cuestin de una labor constante
que se ha ido haciendo, que la cocina espaola pues ha sido una
cocina rica y sabrosa pero un poco ms rstica y un poco ms
grasienta. Menos cuidada, menos refinada, pero que con el tiempo y
con la constante de intento de mejora por parte de todos.
Nosotros hicimos una primera revolucin en los aos 80 con la
cocina vasca y luego se fueron haciendo grupos en todas las
comunidades en Espaa. Poco a poco pues se ha ido elevando el
nivel. Y hoy es el da que ese reconocimiento es a nivel mundial.
El cocinero Pedro Subijana preside el proyecto
gastronmico "Saborear Espaa", lanzado por el
ministerio de Industria, Turismo y Comercio, y anunciado
por el presidente del Gobierno, Jos Luis Rodrguez
Zapatero.
La Asociacin 'Saborear Espaa' est promovida
conjuntamente por la FEHR y por la Asociacin Espaola
de Destinos para la promocin del turismo gastronmico
en la que estn representados los ayuntamientos de
Cambrils (Tarragona), Lanzarote, San Sebastin,
Valladolid y Lleida.
El objetivo principal de este proyecto conjunto es lanzar
un Club de Producto que atraiga a los turistas a Espaa
aprovechando la experiencia gastronmica del pas, con
el fin de diversificar y desestacionalizar la actividad con
destinos de calidad.
En este sentido, la iniciativa pretende transformar este tipo de recursos y
productos en experiencias tursticas nicas y sumamente especializadas,
para lo que se requiere la colaboracin de aquellos destinos que quieren
apostar por este tipo de producto turstico.
Los objetivos que se pretenden alcanzar con el proyecto sern, entre otros,
mejorar y diversificar la imagen internacional de Espaa aprovechando la
gastronoma para incrementar su competitividad en el mercado turstico
global.
Tambin se persigue ampliar el concepto de turismo gastronmico
trabajando el concepto cultura gastronmica espaola autntica, vinculada
al territorio, desarrollar experiencias alrededor de la cultura gastronmica y
crear una marca especfica e identificadora de los destinos especializados en
gastronoma, con el diseo de la oportuna estrategia y formato de
promocin y comercializacin.
Subijana es un gran amante de la cocina de fusin. Su
cocina puede decirse que es elegante, armoniosa y muy
refinada. Reconocido como uno de los patriarcas de la
nueva cocina espaola ha sabido superarse da a da
con los nuevos conocimientos culinarios.
l propiamente ha reconocido que es capaz de hacerse
200 o 600 kilmetros por ir a comer a un sitio porque
merece la pena
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