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spic de erizos de mar y gallina con cardo rojo rizado

Es uno de los platos en los que, partiendo de la sencillez y la simplicidad de las elaboraciones, se llega a algo
gustativamente muy complejo. Esto se debe a la identidad de cada uno de los ingredientes y al resultado de la
unin de los mismos.
El erizo es uno de los protagonistas, uno de los mayores manjares de nuestras aguas, que encierra unas
yemas carnosas llenas de sabor a yodo y a mar. Sin lugar a dudas es un interesantsimo caviar fresco y su
precio todava es asequible.

EL CALDO CLARIFICADO DE GALLINA

Ingredientes: 2 kg de gallina, 300 g de carcasa de pato, 15 g de ajo, 5 granos de pimienta negra, 150 g de
cebolla, 200 g de zanahoria, 200 g de puerro, 250 g de pies de cerdo, 150 g de tomate, 10 l de agua mineral, 20
g de aceite de oliva, c.s. de sal.

Proceso: tostar en el horno la gallina cortada en cuartos junto con la carcasa de pato troceada. Mientras tanto
en una cazuela ancha rehogar el ajo con los granos de pimienta, la cebolla, la zanahoria y el puerro picados.
Aadir los pies de cerdo en mitades y la carcasa de pato con la gallina ya tostadas. Incorporar los tomates
troceados y el jugo de desglasar las bandejas de horno.
Mojar con el agua y cocer sin hervir durante 4 horas, espumando continuamente. Dejar reposar 2 horas fuera
del fuego, colar y sazonar. Una vez fro, clarificar y reservar en fro.

LA GELATINA DE CALDO DE GALLINA

Ingredientes: 250 g de caldo clarificado de gallina (elaboracin anterior), 0,5 g de agar-agar.

Proceso: mezclar ambos ingredientes y llevar a ebullicin. Dosificar 20 g en la base de platos hondos.

EL CARDO ROJO RIZADO

Ingredientes: 1 cardo rojo de Navarra, 2 l de agua, 1 g de cido ascrbico.

Proceso: pelar y limpiar de nervios el cardo rojo con la ayuda de una puntilla. Una vez limpio cortar bastones
longitudinales de unos 6 cm de largo. Introducir inmediatamente en abundante agua con hielo y cido ascrbico
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(para evitar la oxidacin). Dejarlos sumergidos unos 30 minutos hasta que se ricen.

EL ACEITE DE JENGIBRE
Ingredientes: 120 g de jengibre, 0,5 l de aceite de girasol.

Proceso: pelar y cortar el jengibre en rodajas. Envasarlo al vaco con el aceite de girasol e infusionar a 60 C
durante 3 horas. Dejar enfriar, colar y reservar en un dosificador.

LOS ERIZOS DE MAR

Ingredientes: 12 erizos de mar.

Proceso: abrir los erizos y extraer las yemas. Reservar.

ACABADO
Otros ingredientes: 12 nueces de macadamia fritas, c.s. de sal glas, c.s. de hojas de ficoide glacial.

Atemperar los platos con la base gelificada. Disponer las yemas de erizo y tres bastones de cardo rojo rizado
aliados con aceite de jengibre. Sazonar con sal glas.
Acabar con las nueces de macadamia, el ficoide glacial y unas gotas de aceite de jengibre.