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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA ITALIANA
2017/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COZINHA ITALIANA

Sumário
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................ 6
PIEMONTE ........................................................................................................................................... 10
VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE ................................................................................................... 19
RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA ............................................................................................ 21
BONET PIEMONTESE ............................................................................................................................... 22
BAGNA CAODA ....................................................................................................................................... 23
LOMBARDIA......................................................................................................................................... 24
CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE ..................................................................................................... 31
OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO ....................................... 32
ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI ............................................................................... 35
VENETO ............................................................................................................................................... 36
CARPACCIO DI CIPRIANI .......................................................................................................................... 44
RISOTTO NERO ........................................................................................................................................ 45
BACCALÀ MANTECATO ........................................................................................................................... 46
COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA ............................................................................................... 48
TIRAMISÙ ................................................................................................................................................ 49
LIGURIA ............................................................................................................................................... 51
GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI ...................................................................................................... 58
BAVETTE CON PESTO .............................................................................................................................. 60
CONIGLIO CON LE OLIVE ......................................................................................................................... 61
PESCHE RIPIENE CON AMARETTI ............................................................................................................ 62
TROFIE CON SALSA DI NOCI..................................................................................................................... 64
STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA ........................................................................................................ 65
TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO ......................................................................................................... 66
TORTA PASQUALINA ............................................................................................................................... 68
EMILIA ROMAGNA ............................................................................................................................... 71
PIADINA .................................................................................................................................................. 83
PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO ............................................................................................ 84
TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE ..................................................................................................... 86
ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE ............................................................................................. 88
RAVIOLO ALL’UOVO CON BURRO TARTUFATO ....................................................................................... 89
LASAGNA VERDE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE ..................................................................................... 90
PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ........................................................................................................ 94
TOSCANA ............................................................................................................................................. 95
BRUSCHETTA COL POMODORO (FETTUNTA) ........................................................................................... 103
PANZANELLA......................................................................................................................................... 104
PAPPARDELLE CON RAGÙ DI CONIGLIO ................................................................................................ 104
TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO ............................................................................... 107
CANTUCCINI DI PRATO .......................................................................................................................... 109
LAZIO ................................................................................................................................................. 110
MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE .............................................................................................. 117
SPAGHETTI ALLA CARBONARA .............................................................................................................. 118
SALTIMBOCA ALLA ROMANA ................................................................................................................ 119
PORCHETTA ALLA ROMANA ................................................................................................................. 121

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CAMPANIA......................................................................................................................................... 123
MOZZARELLA IN CARROZZA .................................................................................................................. 130
LINGUINE ALLE VONGOLE ..................................................................................................................... 131
CANNELLONI ALLA SORRENTINA .......................................................................................................... 132
PASTIERA DI GRANO ............................................................................................................................. 135
TORTA CAPRESE ................................................................................................................................... 137
FRITTO MISTO DI MARE ........................................................................................................................ 138
GATTÒ DI PATATE ................................................................................................................................. 139
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE ...................................................................................................... 140
STRUFFOLI ............................................................................................................................................ 142
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE ................................................................................................................... 144
PUGLIA .............................................................................................................................................. 146
COZZE GRATINATE ................................................................................................................................ 152
PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO ...................................................................................... 153
ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE ..................................................................................... 155
CRUSTOLI ............................................................................................................................................. 156
SICILIA................................................................................................................................................ 157
CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE ....................................................... 165
CAPONATA ........................................................................................................................................... 167
CAVATELLI ALLA NORMA ...................................................................................................................... 169
SFINCIUNI ............................................................................................................................................. 171
ARANCINI DI RISO CON FUNGHI ............................................................................................................ 173
BUSIATI COL PESTO TRAPANESE ........................................................................................................... 176
PARMIGIANA DI MELANZANE ............................................................................................................... 178
CANNOLI .............................................................................................................................................. 179
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................................... 181

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COZINHA ITALIANA

INTRODUÇÃO
A Itália é um país europeu, localizado no sul do continente, ocupando a totalidade
da Península Itálica, além das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo é marcado
pelos Alpes e a planície do rio Pó, ao norte, e pela cadeia montanhosa dos
Apeninos que corta quase toda a sua extensão, de norte a sul. Sua capital é
Roma, maior cidade do país, localizada na região central italiana, onde está
inserido o Vaticano, centro da igreja católica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos
chamam-na de “lo stivale” (a bota).

Foi terra de importantes civilizações como os etruscos, fenícios, gregos e os
romanos. Durante 3000 anos, experimentou migrações e invasões dos povos
celtas, sarracenos, normandos, árabes, germanos, espanhóis, francos e outros.
Foi palco da maior manifestação cultural da história, o Renascimento, evento que
marca o fim da idade média.

A Itália era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua
unificação, em 1861, quando foi criada a Itália como um estado-nação. Hoje é
chamada “il Belpaese” (o belo país), devido à beleza e a variedade das suas
paisagens e por ter o maior patrimônio artístico do mundo.

Após a unificação italiana, deu-se início à questão da unidade nacional. Massimo
Dazeglio, escritor e político do primeiro parlamento da recém nascida nova Itália,
disse em 1864: “Fizemos a Itália. Agora temos que fazer os italianos”. De fato,
os “regionalismos”, marcados pela história milenar das cidades-estado italianas,
continuam até hoje, pois, para criar a nação não bastou unir no mapa o que
séculos de história e de culturas diferentes mantiveram separados. Ainda hoje,
cada italiano se sente íntima e primeiramente cidadão da sua região. Considera-
se piemontês, veneto, lombardo, siciliano, etc. e só em seguida italiano.

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Cada pequena cidade tem sua história que se encaixa na história do país. Desde
a idade média, todas representavam um pequeno estado que se desenvolveu,
autonomamente, do ponto de vista político, social, cultural e linguístico, e é por
isso que a Itália conta uma riquíssima cultura estampada na arquitetura, nas
artes, no grande número de dialetos e na incrível gastronomia.

Em nenhum outro lugar as características gastronômicas são tão marcadas e
diversas como na Itália. Algumas podem ser mais amplas, como a divisão em
relação ao uso da gordura: de origem animal, manteiga, no norte, e de origem
vegetal, azeite, no centro e sul. Outras são muito mais restritas, como o uso de
alguns ingredientes ou preparações limitadas a pequenas cidades, mesmo que
hoje algumas já tenham se espalhado por todo o território italiano, bem como
pelo mundo, como é o caso da pizza ou da mortadella.

Apesar das diferenças, o amor pela comida é comum a todo italiano. Na Itália
fala-se sobre a comida o tempo todo. Nenhum assunto é tão importante. No café
da manhã discute-se o que comer no almoço e, no almoço, o que comer no
jantar. No entanto, quando falam sobre comida, não estão falando simplesmente
sobre ingredientes ou receitas, mas sobre fórmulas mágicas!

Já disseram que o homem é aquilo que come, e isso é uma premissa indiscutível
sobre o povo italiano. Para ele, o prazer de comer é elevado a níveis inimagináveis
e deflagra discussões sem fim. O orgulho que sentem da sua região é expresso
pelas receitas e ingredientes vindos da sua cidade natal, da sua família.

Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixão e orgulho pela
sua comida é um elemento de união.
Um dos pontos que todos concordam é em relação ao frescor e a qualidade dos
alimentos. Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de produtos
congelados, como o diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas são
consumidos na sua época, e por isso têm sabor muito mais marcante e

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do produto in natura. intestino. Nas cozinhas de restaurantes mais refinados. rins. aceto balsamico de Modena. frutas. São adeptos. pistache de Bronte. ricos em polifenóis. Não são encontrados em outros meses. Cabeça. tomate de Pachino. lábios. transformando-os em especialidades incríveis. sal e manjericão na sua preparação. massas e pães. que tem como pilares o uso de verduras. principalmente na região central e sul da Itália. Eles esperam ansiosos pelo momento em que poderão usufruir de determinado produto. que aceitam o uso de produtos de outras regiões. como azeite ou tomates. o povo italiano não é obeso. cérebro. mostarda de Cremona. no seu tempo certo. Cebola de Tropea. da cozinha rápida e leve. pimenta da Calabria. de cada cidade. peixes. pâncreas. Simples assim. tendões. dependendo da região de procedência. A cozinha italiana em geral é muito simples. estômago. azeite e vinho. saborosa e perfumada. para valorizar características dos ingredientes empregados. legumes. mozzarella da Campania. alho. tem sabor completamente diverso. que previnem doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. O terroir na Itália é muito importante e isso é muito valorizado. Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que pode ser consumido. língua. mas o sabor é intenso. azeitona da Liguria. são usados azeites de diferentes locais da Itália. nada de importações ou plantios em estufas. Apesar desse imenso prazer pela comida. tartufo de Alba. rabo. bottarga da Sardegna. Um peixe pode levar apenas azeite. orégano da Sicilia. chocolate de Torino. presunto de Parma. pulmões. fígado. Usam tudo com inteligência e delicadeza. São produtos sazonais e ponto final. O mesmo produto. Devido à sua 8 . úbere. massa de Gragnano. O grau de maturação dos queijos e embutidos são levados em conta para a preparação em que serão empregados. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA concentrado. ao contrário do que se possa imaginar. a chamada dieta mediterrânea. carnes magras. coração. seja dos animais ou dos vegetais. calcada na valorização do ingrediente. devido à qualidade dos produtos. pão da Toscana. Nada é desperdiçado ou jogado fora. testículos. mortadella de Bologna. Existe uma infinidade de especialidades de cada região. gostosa e nutritiva.

Os chamados peixes azuis. não podem ter outro destino que o lixo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA vasta costa marítima e ao seu grande número de lagos. com o consumo por habitante de 25 kg por ano. se por algum descuido. sendo o turismo enogastronômico o maior produto italiano. 9 . a cozinha italiana foi definida pela contribuição de séculos de domínios e influências de outras culturas e povos. As massas devem ser cozidas al dente. que combate o colesterol. cozinharam um minuto a mais. Possuem 500 variedades de peixes. são consumidos em rápidas preparações. que contém o aclamado Ômega 3. Hoje a gastronomia tem forte importância na economia da Itália. sardinha e anchovas por exemplo. são os maiores consumidores de peixes de todo o mundo. bem como do clima e geografia. até mesmo ervilhas ou alcachofras. Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas. salgados ou crus. garantindo maior absorção desse componente. depois dos japoneses. normalmente consumidas cozidas. obtendo assim a ingestão da totalidade das suas vitaminas e outros nutrientes. os italianos. porém. determinando características extremamente regionais. 70 de crustáceos e 30 de cefalópodes. Desprezam a junk-food americana! Resumindo.

TERMOS CHAVE:  Tartufo d’Alba  Funghi  Arroz Arbório  Tostatura  Mantecatura 10 . geográficas e gastronômicas da Itália e do Piemonte.  Relacionar as principais diferenças gastronômicas entre o norte e o sul da Itália.  Identificar os principais produtos da região.  Utilizar técnicas italianas para o preparo do risotto. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PIEMONTE OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Conhecer o tartufo bianco d’Alba.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 11 .

A cozinha piemontesa sofreu influência francesa e a influenciou. avelãs e caças. além de não poder ser cultivada. apreciadores da iguaria. em 1861. Piedemonte. pois estes comiam os tartufos quando eram encontrados. Ferrero e Martini. refinamento e sobriedade dos piemonteses. É uma iguaria muito cara. Suas especialidades passam da Bagna Caoda. Os romanos. Terra dos tartufos e funghi. em 1720. quando Mussolini instaurou o fascismo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Literalmente. feitos de leite de vaca e curados em cavernas. Barbaresco. dinastia que. nada é mais cultuado que os preciosos Tartufi Bianchi D’Alba. da Fiat e Olivetti. a partir de 1040. O tartufo. alho e azeite. após a unificação da Itália. espécie de fondue de legumes banhados com molho quente de anchovas. queijos e arroz. desenvolvem-se 12 . Barolo e Moscato D’Asti. refletindo na cozinha camponesa que eleva seus pratos a verdadeiras obras de arte. depois. A região do Piemonte é a mais ocidental da Itália e faz divisa com a França a oeste. mas foram substituídos. ao sul. o senhor das forças da natureza. foram proclamados reis da Sardegna e. Antes eram usados porcos. aos famosos queijos Castelmagno e Gorgonzola. “ao pé das montanhas”. domínio que durou até 1922. Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera. Onde se destacou a Casa Savóia. porém continuaram como reis até a proclamação da república. pois. Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itália. é algo intermediário entre um fungo e um tubérculo que não pode ser cultivado e deve ser “caçado” com o auxílio de cães treinados que chegam a custar 20 mil euros. acreditavam que eles cresciam no sopé das árvores atingidas pelos raios de Júpiter. gordos e imponentes. em 1946. região entre os Alpes e os Apeninos. trufa em português. com a Lombardia ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna. dominou a área que correspondia ao território do Piemonte e parte da França. resultando em elegância. com o Vale d’Aosta e a Suíça ao norte.

os piemonteses convivem com um dilema: tartufo bom. é sem dúvida a capital do chocolate na Itália. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA apenas em algumas regiões da Itália e França. Esse lamento acontece porque o tartufo necessita de um verão chuvoso para desenvolver-se no outono. que chega a custar 6500 euros o quilo. e também são produzidos muitos produtos com os tartufos. capital do Piemonte. Devem ser consumidos em até 10 dias depois de encontrados para que se aproveite ao máximo seu sabor e perfume singulares. No nome foi usado o radical Nut. e. cremes. massas com manteiga ou fonduta. criadora e produtora do viciante creme de chocolate e avelãs. Porém. e vive e versa. e adicionaram Ella para “italianar”! 13 . vinagres. enquanto o vinho de um verão seco e quente para que a uva amadureça proporcionando excelentes resultados. São utilizados crus em finas lâminas sobre polentas. existe também o tartufo nero. Brillat-Savarin em seu livro “A Fisiologia do Gosto” defini o tartufo. manteiga. como o diamante da cozinha. etc. massas. ovos. apesar do seu aspecto disforme. azeites. salames. é onde está localizada a fábrica da Ferrero. ao contrário do que dizem os Suíços. usado como agente aromatizante: conservas. queijos. molhos.C. creme de queijo. nozes em inglês.. pois possui aroma bem menos intenso. no Piemonte. vinho ruim. os mais famosos e apreciados. por seu aroma inebriante e muito intenso. cujo nome tem origem em uma tribo chamada Taurini que foi dizimada pelos Celtas no século IV a. onde foi inventado o chocolate doce na Europa. inventada para combater a americana manteiga de amendoim. que é mais barato. a Nutella. Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem. Torino. Além do tartufo bianco. em Alba. mel. são os da cidade de Alba.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Outros pratos importantes da cozinha piemontesa são: Bollito Misto Feito com sete cortes de carne e sete miúdos de espécie bovina característica da região. Panissa Risotto com feijão e carne de porco. Grissini Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que. Biscoitos Amaretti e Savoiardi 14 . necessitando de um pão que fosse pura casca. Zabaione Creme de gemas e vinho. recheado com carne e couve moídas e especiarias. devido a problemas digestivos. tinha na sua dieta restrição ao miolo de pão. Agnolotti Um tipo de ravioli. sete vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.

A maior zona produtora concentra-se nas regiões de Vercelli e Novara. seguido pela Espanha. Sua tipologia divide-se em 4 categorias:  Riso Comune: é muito pequeno. Seu extenso cultivo é feito nas planícies alagadas do rio Pó. com 1300 toneladas anuais. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA RISOTTO Mais um produto importante da região é o arroz. fato que elevou a Itália a maior produtor de arroz da Europa. províncias piemontesas. Foram construídos canais para permitir a irrigação das plantações. O arroz é um cereal da família das gramíneas. província da Sardegna. a partir da Espanha. Teve início na idade média. França e Itália. O mais conhecido é o Vialone Nano. por intermédio dos árabes. O arroz italiano é arredondado e tem sua origem dos grãos japoneses.  Riso Fino: é alongado e estreito. não só no Piemonte. 15 . província de Milano. é mais usado na região do Veneto. O mais difundido é o Sant’Andrea. Tem muito amido e boa absorção de líquidos. Os gregos o chamavam de “o estranho trigo que nasce entre os rios” e os romanos o utilizavam como especiaria ou medicamento. após a Peste Negra que abalou a Europa. que o cultivo do arroz na Europa se intensificou. tem cocção rápida e é bastante usado para sopas e doces. A partir do sec. que é semeado na primavera e após 6 meses pode ser colhido. em Pavia. mas em todo o norte da Itália.  Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado. mas foi intensificado a partir do século XIX. IX. no Veneto e em Oristano. Tem menos amido e é usado para saladas ou pilaf.

ou outros aromáticos. Outros tipos: Roma e Baldo. frutas. Pode ser chamada de risotto. Alla Milanese entra o açafrão. O mais utilizado na Itália é o Carnaroli. amido encontrado no exterior do grão. suar a cebola. carnes. até mesmo. que propicia um resultado cremoso. As variedades são incontáveis: o Risotto alla Piemontese é feito com Barolo e Funghi. O Arbório. Esse processo cria uma proteção nos grãos e permite que eles cozinhem sem que se quebrem ou se desfaçam. Ainda evita que grudem no fundo da panela durante o processo de cocção. O processo de preparação do risotto exige tempo e atenção. verduras. libera a amilopectina. como acontecerá uma grande evaporação do mesmo. que deve sempre estar em simmer para a produção do risotto. Qualquer produto comestível pode dar sabor ao risotto: queijo.  Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. em fogo brando. que resiste mais tempo à cocção. pois.  Em uma panela de fundo amplo e grosso. no processo de cocção. Mexer constantemente até que ele fique bem brilhante. são maiores e o percentual de quebra é bem mais baixo. até que o arroz quase grude no fundo da panela. para liberar o sabor e perder sua acidez. o de Vercellli é usada a rã. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA  Riso Super fino: tem mais amido. não perdendo o ponto “al dente”. na manteiga e/ou azeite. mais difundido fora do território italiano. A verdade é que não existe prato em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja maior! Como preparar um risotto perfeito:  Fazer um excelente fundo. peixes. além de começar a liberar seu amido. 16 . sem salgá-lo.  Colocar o vinho e evaporá-lo bem. legumes ou. tem mais amido e é mais fácil de “mantecar”. Deve ter sabor muito delicado. para que haja uma cocção uniforme do arroz. a produção em que o arroz. aves. seu sabor poderá ficar muito acentuado no final do processo e mascarar o sabor dos ingredientes principais.

misturando freneticamente o risotto. sempre com o fogo alto. ao invés de fazê-lo do começo.  Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do começo da adição de fundo. as pessoas esperam o risotto e nunca o contrário! Algumas dicas:  Dependendo do tipo de restaurante. mas não a todo o momento. ou seja. o arroz deverá estar “al dente”. resistente à mordida. ter a “alma bianca”. um ponto branco no centro do grão. utilizando um fundo neutro. Deve ser feita fora do fogo. Lembre-se: à mesa. 17 . Neste momento inicia-se o processo de “mantecatura” que é a adição de gordura. para emulsionar o líquido. mas não terá a liberação suficiente de amido e não poderá ser chamado de risotto. e do queijo parmesão bem envelhecido. mexendo constantemente. ou. normalmente manteiga fria. o resultado poderá ser bom. resfriá-lo rapidamente e finalizá-lo no momento do pedido. Se não for feito esse processo de cocção. e não muito líquido ou muito seco.  Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir. somente até cobrí-lo. você pode optar por fazer uma pré- cocção do arroz. no momento do serviço. não mais!  O resultado deve ser cremoso e com grãos íntegros e bem visíveis.  Adicionar um pouco de sal após 3 ou 4 minutos de cocção. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA  “Molhar” o arroz com o fundo. dependendo do seu tipo. como dizem os italianos. O líquido da panela deve ser sempre denso e cremoso. acrescentando mais fundo assim que for necessário.

num risotto de alcachofra. o risotto não pode ficar enformado. se optar por fazê-lo. ao invés de colocar toda a quantidade de alcachofra em pedaços. Mas cuidado. use várias panelas para fazer o risotto.  Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito “pedaçudos”. risottos não são uma boa opção para o cardápio porque são difíceis de administrar a relação tempo de cocção x serviço. ele deve escorrer de forma regular devido à sua cremosidade. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA  Em grandes eventos. assim. coloque uma parte em forma de purê. proceder a mantecatura com azeite e com pouco ou nenhum queijo.  Use um aro para servir o risotto. pode ser mais difícil de mantecar. porém. 18 . começando sua produção com intervalos de 5 minutos.  Para risottos à base de peixe. para muitas pessoas. sempre terá risotto perfeito para ser servido. por exemplo. para resolver este problema pode-se usar alternativas como.  Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto é fazer o riso al salto ou o arancino siciliano. o resultado será mais bonito e elegante.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE (Vitelo com Molho de Atum) Vitello Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cenoura 60 Gramas Cebola Pera 60 Gramas Salsão 80 Gramas Patinho de Vitelo 220 Gramas Sal Refinado Q. resfriar e cortar em fatias muito finas. a cebola e o salsão cortados rusticamente. Gramas Modo de Preparo: 1. 3. Preparar um fundo de vegetais com a cenoura. Gramas Pimenta do Reino Preta Q.B.B.B. 2. Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Atum em Óleo 120 Gramas Alcaparras 30 Gramas Filés de Anchova 04 Unidades Maionese 100 Gramas Sal Refinado Q. Retirar a carne do caldo. Gramas Rúcula Selvagem 1/6 Maço Azeite Extra Virgem 10 Mililitros 19 . escorrer. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Após 20 minutos acrescentar a carne temperada e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos ou até estar macia. Reservar refrigerado.B.

2. Dispor o molho frio sobre a carne fria. Distribuir as fatias de vitelo sobre o prato. alongando com um pouco do fundo. 3. metade das alcaparras. Decorar com as alcaparras restantes e a rúcula temperada com azeite e sal. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Preparar o molho processando o atum. 20 . as anchovas e a maionese. 4.

adicionando pouco a pouco o fundo escuro fervente. 4. Gramas Manteiga Integral Sem Sal 30 Gramas Cebola Pera 40 Gramas Arroz Arbório 150 Gramas Vinho Tinto Seco 50 Mililitros Sálvia Fresca Q. Limpar os fígados e cortá-los finamente. Maço Fundo Escuro Bovino 01 Litro Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas Queijo Grana Padano 50 Gramas Modo de Preparo: 1. Reservar. 8. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 5. Servir imediatamente. 3. Adicionar os fígados e metade da sálvia picada. 2. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA (Risoto com Fígado de Frango e Sálvia) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Fígado de Frango 40 Gramas Conhaque 20 Mililitros Sal Refinado Q. realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o queijo ralado. até obter o cozimento al dente. colocar a manteiga. Numa panela de fundo grosso. suar a cebola em brunoise fina e tostar o arroz. Cobrir com a outra metade da sálvia. Continuar a cocção.B. 21 . 7. Marinar no conhaque por alguns minutos. Desligar o fogo.B. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. 6. Aromatizá-lo com o vinho até a evaporação.B.

8. Fazer um caramelo com 100g de açúcar e 50ml de água e untar os ramequins. 5. Bater em neve.5 unidades). Acrescentar as claras em neve. misturar com o fouet 40 gramas de gemas (02 unidades) com o açúcar. 3. 22 . Fora do fogo. desenformar e servir. 4. acrescentar o cacau. 7. em forno pré-aquecido a 160ºC. Colocar o creme nos ramequins untados com o caramelo. acrescentar o chocolate picado finamente. o rum e os amarettos triturados e misturar novamente. Reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BONET PIEMONTESE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Leite Integral 200 Mililitros Café Solúvel 01 Gramas Chocolate Meio Amargo 20 Gramas Ovo Tipo Extra 02 Unidades Açúcar Refinado 40 Gramas Cacau em Pó 20 Gramas Rum Escuro 10 Mililitros Biscoito Amaretto 50 Gramas Para o Caramelo: Açúcar Refinado 100 Gramas Água 50 Mililitros Modo de Preparo: 1. Juntar o leite morno ao composto de gemas. 6. 45 gramas de claras (1. Aquecer o leite e o café até a fervura. Misturar bem para homogeneizar e reservar. Assar em banho Maria. Depois de frio. 2. não muito firme. misturando delicadamente. por cerca de 45 minutos. Em um bowl.

sem que ferva e o alho doure. Cortar os vegetais conforme orientação do chef. 23 . 3. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BAGNA CAODA (Para toda a turma) Bagna Caoda Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alho in Natura 05 Cabeças Filés de Anchova 250 Gramas Azeite Extra Virgem 400 Mililitros Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas. Acompanhamento e Serviço Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Filé Mignon Bovino Limpo 300 Gramas Pimentão Vermelho 01 Unidade Pimentão Amarelo 01 Unidade Cebola Pera 02 Unidades Beterraba 01 Unidade Abobrinha Italiana 02 Unidades Azeite Extra Virgem 50 Mililitros Erva Doce Fresca 02 Unidades Pão Italiano em Filão 1/3 Unidade Modo de Preparo: 1. Reservar. Grelhar a abobrinha. 3. colocar o azeite. Assar a beterraba. 2. 4. a manteiga. Levar ao fogo brando e cozinhar por cerca de 20 minutos. Numa panela. Cortar o alho em brunoise fina e os filés de anchova rusticamente. 2. o alho e os filés de anchova. Cortar o pão em cubos e tostar levemente no forno. Cozinhar o pimentão vermelho e a cebola. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.

geográficas e gastronômicas da Lombardia.  Conhecer a produção do queijo Grana Padano.  Identificar os principais produtos da região.  Identificar os principais cultivos e criações do norte da Itália. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA LOMBARDIA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Reconhecer as denominações italianas para o gado bovino. TERMOS CHAVE:  Gremolata  Manteiga  Arroz Carnaroli  Grana Padano  Vitello 24 .

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 25 .

no século XVIII. que em alemão . da Escandinávia. além de ser considerada a capital mundial da moda. que dominaria a Europa no período medieval. a Emilia-Romagna ao sul e o Veneto a leste. A ausência das oliveiras e os grandes pastos. A cozinha lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes. por não ter costa marítima. Foi um povo bárbaro vindo do norte da Europa. O governo dos Francos desenvolveu o sistema de feudos. com sedes de empresas como a Pirelli. A cozinha de mar é a grande lacuna. Muito importante pelo seu patrimônio artístico. Após os problemas que passou com a peste negra. industrial e financeiro. com o uso de carboidratos – massa e. Centro econômico do país. muitos restaurantes fazerem-na com 26 . Quando se revoltaram contra a igreja. devido às fronteiras que faz com a Suíça ao norte. mais uma vez austríaco. e consequentes criações de gado. depois de Roma. “vendendo-a” para quem mais lhe interessasse.Langbärte – quer dizer “longas barbas”. Desde esse momento a igreja teve papel importante e decisivo na história da região e de toda a Itália.000 habitantes. com 1. o Piemonte a oeste. Alfa Romeo. principalmente. A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itália. é a segunda cidade mais populosa da Itália. Campari. Telecom. bem como a de planícies. que em 569 derrotaram os bizantinos e dominaram a região por 2 séculos. A partir do século XV. porém. novamente francês com Napoleão. Consomem muito o ossobuco e pratos à base de tripas. apesar de hoje em dia. indo contra o papa. arroz. austríaco. com o importante mercado de peixes de Milano. até que em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser independente. muito protéica e gorda. além das influências dos povos que a dominaram. a Lombardia passou por vários domínios: francês. nome herdado dos lombardos. este se uniu aos Francos. espanhol. fizeram com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e não do azeite. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Lombardia. junto com Paris e Nova York. que dominaram a região.300. Milano é um grande centro comercial. não é tão conhecida ou renomada como de outras regiões. hoje é a região mais desenvolvida e rica da Itália.

cenoura. também. reflexos em sua cozinha da influência francesa. composto por vários cortes de carnes de porco (orelhas. Por ser uma cidade cosmopolita. Porém.Maggiore. a região dos lagos . usando restos de risotto. Os milaneses contestam dizendo que a sua é que influenciou a austríaca. presentes a mais de 60 anos. carne cortada em fatias finas. Conhecida como a cidade das polpettas. que são cozidos junto com repolho. cozidas por 2 minutos. semelhante ao pot-au-feu francês. Garda e Lecco . trouxeram a preparação que ficou conhecida como Cotoletta alla Milanese. que a governaram nos séc. e o Riso Al Salto.denota uma cozinha de peixes de água doce muito importante. rabo. um prato substancioso tipicamente invernal. focinho. com destaque para os restaurantes chineses. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA maestria. como os Mondeghili. A imensa produção de arroz. Como. no entanto. e por consequência da Europa. a mais importante da Itália. hoje Milano possui restaurantes étnicos de todas as partes do mundo. se deu em grande parte pelo sistema de irrigação desenvolvido por 27 . usados também na preparação de risottos. pé. pele. os lombardos fazem a tagliata. e deixaram a herança do açafrão. influenciando o Risotto alla Milanese. salsão e cebola. que não é nem preciso mastigar. foi a presença dos espanhóis. que dominaram a região nos séc. XVI e XVII. A vida frenética dos milaneses faz com que a sua alimentação seja diferente do resto da Itália. fritos ou em vinagre e ainda secos. Determinante. Ao contrário do que acontece na Toscana. polpettas de carne cozida ou assadas. os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das sobras do dia anterior. XVIII e XIX. enquanto os austríacos. famoso artista italiano: “alguns lombardos só alimentam-se porque os remédios anti stress precisam do estômago cheio”. Existe. em pratos como a cassoela. costelas). com a bisteca alla Fiorentina – imenso pedaço de carne assada na brasa -. feita de forma rápida e frenética. Certa vez disse Enrico Bertolino. ainda não pode ser dita como tradicional. ainda.

 Vitellone: macho não castrado. em dialeto lombardo. a maior parte da produção de queijos na Lombardia é feita a partir de leite de vaca. com mais de 4 anos. principalmente. rico em amilopectina e. O principal arroz utilizado é o Carnaroli.  Vitello: animais com 120 dias de idade.  Vacca ou Mucca: fêmea do bovino adulta. que faz frente ao irmão da Emilia-Romagna. de grão grande. Dois são os mais importantes: o Grana Padano. independentemente do sexo e da idade. considerado o “rei dos arrozes”. O boi. e o Gorgonzola. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Leonardo Da Vinci. Os queijos azuis na Itália. usando as águas dos rios Ticino e Pó. de idade até 18 meses.  Bue: o animal castrado. sendo mais manso e menos nervoso.  Toro: macho não castrado. de idade superior aos 4 anos.  Vitello da Latte: animais com 70 dias. o Parmigiano Reggiano. quer dizer salsinha. Muitas são as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas. tem a carne um pouco mais macia que do “toro”. daí a origem da nomenclatura. O termo “mucca” indica mais especificadamente a vaca que produz leite. Possui a carne mais gorda. em amilose. que ainda não tiveram cria. que já teve cria. Devido à grande criação de gado bovino. caso do Gorgonzola e Castelmagno. 28 . são chamados de Formaggi Erborinati – erborin. criado na cidade homônima. em idade adulta. nas quais são encontradas expressões como:  Bovino: normalmente o animal bovino em geral.  Manzo: são as fêmeas com idade entre 1 e 3 anos.

que reivindica a invenção de outro célebre produto. Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra. XIII é que foi criada a receita natalina utilizada até hoje. cozidos e cortados em cubos. Outro produto lombardo importante é a Mostarda di Cremona. A carne de cavalo se diferencia entres as outras carnes pelo seu sabor um pouco adocicado. uma colocação na sociedade como carne de segunda qualidade. No séc. feita a partir de frutas cozidas em calda de açúcar com grãos de mostarda. 4 miligramas de ferro. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Uma nota particular merece a carne de cavalo. carne não consumida no Brasil. mas somente no final do séc. Mais alguns pratos da cozinha lombarda: Nervitt Tendões e pés de vitello. no entanto esta carne assumiu. facilmente assimilável pelo nosso organismo e portanto útil para dietas que requerem este mineral. Cremona. maravilhoso para o Bollito ou caças. Porém ela é grande fonte de proteínas. do “puledro” (potro). importada da Espanha e dos países do leste europeu em cerca de 170 mil animais por ano. mas bastante popular na Itália. o equivalente a um quilograma para cada italiano. porém a mais conhecida é da cidade homônima. nos séculos seguintes. o torrone. É produzida em outras cidades. resultando em um composto doce e picante. servidos com condimentos picantes. O nome deriva do dialeto milanês para aumentativo de pane (pão). XI já existia algo semelhante. a cada 100 gramas. 29 . seu nível da gordura é muito baixo e contém. A colomba é a versão pascal do panettone de Pavia. O Panettone é uma criação milanesa. São consumidas além da carne do cavalo adulto.

É servido no dia dos mortos desde a idade média. Risotto con Gamberi. 30 . Funghi e Piselli Risotto feito com camarões de água doce. Minestrone Alla Milanese Substanciosa sopa feita com vários vegetais e arroz. ovos. figo seco. clara de ovo e cacau. uvas passas e grana padano. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Casonsei di Bergamo e Brescia Massa recheada de lingüiça ou espinafre e ovos. Zuppa Pavese Caldo com ovos e pão amanhecido. chamada halloween. Risotto con le Lumache Risotto feito com caracóis. amêndoas. queijo e manteiga. data que é celebrada nos EUA. Pan dei Morti Feito com amaretti. Gnocchetti Alla Lariana Bolinhas de massa feitas com pão amanhecido. cogumelos e ervilha. Servidos com brodo de carne. Polenta Taragna Feita com farinha de granoturco e grão saraceno. uvas passas.

e deixar cozinhar até estar estarem macios. no forno a 200ºC por cerca 05 minutos ou até dourar. Acertar o nappé e os temperos. 5.B. cortados em pedaços pequenos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE (Creme de Aspargos) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas Farinha de Trigo 30 Gramas Leite Integral 300 Mililitros Fundo Claro de Ave 300 Mililitros Aspargos Verdes Frescos 200 Gramas Sal Refinado Q. com cuidado para não talhar. a manteiga restante. Fazer um roux amarelo com 30g de manteiga e a farinha. Em um bowl. o grana padano ralado e o creme de leite. Acrescentar ao creme de aspargos fazendo a temperagem. Cozinhar por alguns minutos para que espesse. cortadas em cubos pequenos. Tostar as fatias de pão. 3. misturar as gemas. Processar e passar o creme pela peneira. mexendo frequentemente. 4. 6. Adicionar os aspargos.B. Gramas Pão Italiano 01 Fatia Ovo Tipo Extra 01 Unidade Queijo Grana Padano 20 Gramas Creme de Leite Fresco 50 Mililitros Modo de Preparo: 1. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Servir o creme com os cubos de pão. transferindo-o para uma panela limpa. 31 . Adicionar o leite e o fundo e cozinhar por alguns minutos. 2.

Acrescentar a gremolata. suar os aromáticos cortados em brunoise fina e retornar o ossobuco. 3. por aproximadamente 90 minutos. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 32 . Selar em uma panela com manteiga clarificada. se necessário. as ervas e cozinhar. Reservar. Retirar a carne e reduzir o líquido. tampando a panela. Gramas Farinha de Trigo 20 Gramas Manteiga Clarificada 40 Gramas Cebola Pera 70 Gramas Cenoura 40 Gramas Salsão 40 Gramas Vinho Branco Seco 50 Mililitros Fundo Escuro Bovino 01 Litro Tomilho Fresco Q. 4. cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLATA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO (Ossobuco com Gremolata e Risoto de Açafrão) Ossobuco Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ossobuco de Vitello 02 Unidades Sal Refinado Q.B. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante. Maço Louro Seco Q. Na mesma panela. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo. cuidando para que não tenha excesso de gordura.B.B. acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário. Unidade Manteiga Integral sem Sal 30 Gramas Modo de Preparo: 1. 2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha.B. até que a carne esteja macia.

Gramas Pimenta do Reino Preta Q. cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.B. Misturar o alho em brunoise fina. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Gremolata Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alho in Natura 01 Dente Limão Siciliano 01 Unidade Salsa Fresca Q. Risotto Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas Cebola Pera 40 Gramas Arroz Carnaroli 150 Gramas Vinho Branco Seco 50 Mililitros Açafrão em Pistilo 01 Envelope Fundo Escuro Bovino 01 Litro Sal Refinado Q.B. Gramas Manteiga Integral Sem Sal 40 Gramas Queijo Grana Padano 50 Gramas 33 . Maço Modo de Preparo: 1.B. as raspas de limão e a salsa finamente picadas.

Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado. adicionando pouco a pouco o fundo escuro. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna. tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a evaporação. 3. 4. 34 . CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. colocar a manteiga. até obter o cozimento al dente. Dar continuidade a cocção. Montagem: 1. suar a cebola cortada em brunoise fina. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto. Numa panela de fundo grosso. 2.

em banho Maria. Colocar os morangos e os biscoitos na taça de creme brûlée. Polvilhar uma camada fina de açúcar de confeiteiro e gratinar com o maçarico. 4. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ZABAIONE GRATINATO ALLE FRAGOLE E AMARETTI Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ovo Tipo Extra 02 Unidades Açúcar Refinado 30 Gramas Vinho Marsala 20 Mililitros Morango in Natura 100 Gramas Biscoito Amaretto 15 Gramas Para a Finalização: Açúcar de Confeiteiro 20 Gramas Modo de Preparo: 1. colocar as gemas. Em um bowl. 35 . Reservar. batendo com o fouet. Cobrir com o zabaione. até que adquira uma consistência muito cremosa. Higienizar e cortar os morangos em pedaços pequenos. 3. Quebrar rusticamente os biscoitos. o açúcar e o vinho e levar ao fogo. 2.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA VENETO OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Identificar os principais produtos da região.  Avaliar as diferenças entre os diferentes tipos de arrozes italianos. TERMOS CHAVE:  Carpaccio  Polenta  Arroz Vialone Nano  Especiarias 36 .  Identificar os principais produtos vindos da América introduzidos na alimentação dos italianos.  Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial. geográficas e gastronômicas do Veneto.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 37 .

como a incomparável Venezia. radicchio ou aspargos em outras cidades. artístico e arquitetônico. O arroz. O arroz também aparece em pratos como o Risi e Bisi . A cozinha da região do Veneto é diversificada e muito calcada na utilização dos legumes e hortaliças. as águas de nascentes que vêem do subsolo rico de rochas alcalinas e um cultivo exclusivamente natural. foi cultivado nas planícies de Roverchiara e Palù. onde há uma interessante produção da qualidade “vialone nano veronese”. 38 . onde foi ambientada. por Shakespeare. É rica em lugares muito bonitos e conhecidos internacionalmente. os mil encantadores lugares nas Dolomitas . Os risottos. sem agrotóxicos e sem nenhuma intervenção do homem. grelhado ou recheado. desde 1500. a vinicultura – destaque para o Prosecco . Além do turismo. e o uso das leguminosas na Pasta e Fagioli . que é servido assado. e Padova.e a indústria. período no qual foi introduzido o milho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Região do nordeste da Itália que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adriático ao leste. com a Lombardia ao oeste e a Emilia-Romagna ao sul. pelos espanhóis. a não ser para o plantio inicial.massa com feijão. a região é a mais visitada da Itália e recebe 60 milhões de turistas por ano. Os motivos que fazem deste arroz uma espécie especial é a composição do terreno. e cidades históricas. Certamente o prato mais consumido na região é a polenta. na região da cidade de Verona. novas e doces -. sendo muito apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou abóbora. tutelada com a garantia de proveniência DOP. como a Benetton por exemplo. com a Áustria e o Trentino-Alto Adige ao norte. como Verona.as famosas montanhas rosadas -. feitos com o arroz Vialone Nano. a história de Romeu e Julieta. Muito antes da descoberta da América. Graças ao seu patrimônio natural.arroz com ervilhas tenras. além de aspargos e funghi. estão muito presentes. outra fonte de renda é a agricultura. histórico. tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso. Cortina d’Ampezzo.

As especiarias. com carnes. do cravo da Índia. a polenta tomou conta do paladar dos venetos e tornou-se o símbolo da comida caseira. que pode ser também grelhado. em forma de estrela. fazendo o Giro de Ombre. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ela era feita de farinha de feijão. com o Tapeo. parente do Panettone milanês. em que todos esperam impacientes pelo fumegante e borbulhante prato. sardinhas fritas e marinadas em azeite e vinagre. polvilhado com açúcar baunilhado. adicionadas de uvas passas. da uva passa. servido sozinho. Em nenhuma cidade da Itália a influência das águas é tão presente como em Venezia. As fritelle. Possui uma massa muito leve e fofa. É a cidade onde se consome maior número de pescados por habitante e tem o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itália. Com a chegada do milho. os venezianos adoram petiscar. foram usadas para criar diversos pratos como a Sarde in Saor. da canela. cujo comércio era dominado pelos venezianos. frito ou assado. 39 . Bolo natalício muito apreciado e conhecido é o Pandoro. cevada ou trigo sarraceno. O bacalhau é muito importante e consumido desde a época das navegações. peixes ou queijos. doces típicos dos carnavais venezianos. Constata-se a presença da pimenta-do-reino. Assim como na Espanha. quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrás dos petiscos e bebidas mais apreciadas. são massas doces fritas em banha de porco e polvilhadas de açúcar.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Outros pratos famosos: Carpaccio di Cipriani Criado em homenagem ao pintor homônimo. Bigoli Massa que tem a aparência de spaghetti grossos e rústicos. São fatias finas de carne. Rovinazzi (ragù com miúdos de frango) ou ragù di Anatra (Pato). servido tradicionalmente com polenta frita ou grelhada. anchova. É servida tradicionalmente com polenta branca. Polenta Bianca Polenta de farinha de milho branco. salsinha. banhadas de vinagre. Diferentemente dos spaghetti. no Harry’s Bar. Baccalà alla Vicentina Bacalhau preparado com cebola. Sarde ou Sardelle in Saor Sardinhas enfarinhadas e fritas. alho. 40 . É considerada mais delicada que a farinha amarela e combina muito bem com pratos à base de peixe. leite e parmigiano. depois marinadas numa espécie de escabeche feito com cebolas refogadas em azeite. pinoli e uva passa. vinho branco. é preparada com farinha de trigo tenro. salsinha e a tinta do cefalópode. geralmente integral. açúcar. azeite. preparados com um especial instrumento de cobre. água e sal. temperadas com molho à base de maionese e outros condimentos. Seppie al Nero Lulas guisadas com alho. Os Bigoli são cozidos em caldo de frango e condimentados com Pocio (ragù de carne de pura vitela ou misturada com porco). chamado bigolaro.

Depois de assados. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Risi e Bisi Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi). fermento. Fegato alla Veneziana Fatias finas de fígado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola. quando então são cortados em fatias finas que serão novamente levadas ao forno para tostar. feita com um caldo preparado com as próprias cascas das ervilhas frescas. formando quatro ou cinco pães de forma alongada. açúcar. devem descansar por dois dias. 41 . leite e ovos. A massa é dividida. manteiga e azeite. no mínimo. Baìcoli Clássicos biscoitos venezianos à base de farinha.

não podendo edificar muros de defesa. devido à nova riqueza. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A CIDADE DE VENEZIA Após a queda do Império Romano. já tinha desenvolvido um bom conhecimento das técnicas de navegação e foi por causa dos Bizantinos que os venezianos começaram a enriquecer. No Veneto. usando o mar como defesa natural contra os invasores. nos quais cada mercador fazia questão de demonstrar sua nova condição social. os habitantes das aldeias nos arredores da laguna. começaram as invasões bárbaras. em ocasião da conquista Lombarda da Itália do norte. no século V. os venezianos. das especiarias. A estas necessidades dos vizinhos. A “Venezia marítima”. enquanto a restante ficou Lombarda. Os Bizantinos. as cabanas e as modestas casas de Venezia foram substituídas por luxuosos palácios. de bárbaros não tinham nada. encontravam muita dificuldade para ir buscar estes produtos em países tão longínquos. que não agüentaria o peso das construções. começaram suas viagens rumo ao Oriente. das jóias e dos produtos do Oriente de que eram originários. que em seguida vendiam a altos preços aos Bizantinos. verificou-se uma separação mais marcada entre a “Venezia marítima” e a “Venezia interna”. desde a sua fundação. Em 568. Grande parte da população se mudou da terra firme para os centros lagunares. contrariamente a que se pensa. por via terra. que. que se tornaria Venezia. resolveram se mudar para as ilhas lagunares. mas não sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Império. devido ao terreno semelhante ao um brejo. onde compravam todos os tipos de mercadoria. ficando a primeira sob o domínio Bizantino. contando com uma boa frota. Logo. 42 . gostavam muito da seda.

tornando-a única no mundo. Esta fusão deu vida à cidade resultando em beleza incomparável que podemos admirar até hoje. os mercadores ficavam tão maravilhados pela arquitetura das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos arquitetônicos daqueles países em seus novos palácios. 43 . CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Nas frequentes viagens ao Oriente. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos arquitetônicos se pode admirar na Basílica de São Marco. Isto enquanto no resto da Itália imperavam os estilos românico e gótico. Este estilo está presente em 90% dos palácios de Venezia.

a mostarda. Fazer uma maionese com a gema. Gramas Molho Inglês Q. 4. Temperar a carne.B. Gramas Rúcula Selvagem 1/6 Maço Modo de Preparo: 1. 44 . o azeite e o óleo misturados. Dispor num prato em uma camada harmonioza. 2. Mililitros Sal Refinado Q.B. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas. aplicar o molho e decorar com a rúcula. o molho inglês e temperar com sal e pimenta. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CARPACCIO DI CIPRIANI Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Filé Mignon Bovino Limpo 150 Gramas Gema Pasteurizada 25 Gramas Azeite Extra Virgem 70 Mililitros Óleo de Milho 130 Mililitros Creme de Leite Fresco 40 Mililitros Mostarda Amarela Q. 3. Acrescentar à maionese o creme de leite fresco. Gramas Pimenta do Reino Preta Q.B.B.

Na metade da cocção. 8. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas. Adicionar o fumet de peixe. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA RISOTTO NERO (Risoto Negro) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Lula Inteira Fresca 200 Gramas Limão Siciliano 1/2 Unidade Alho in Natura 01 Dente Azeite Extra Virgem 100 Mililitros Sal Refinado Q. Temperar e reservar. 5. suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite. cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos. Limpar a lula. Gramas Cebola Pera 40 Gramas Arroz Vialone Nano 150 Gramas Fumet de Peixe 01 Litro Nero di Seppia 01 Envelope Tomate San Marzano 80 Gramas Salsa Fresca Q. 4. 7. pouco a pouco. 2. acrescentar o nero di seppia.B. Numa panela de fundo grosso. Realizar a mantecatura com o azeite. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 3. mexendo sempre.B. 45 . Maço Modo de Preparo: 1. Saltear a lula com um pouco do azeite. 6. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada. Continuar colocando fumet e mexendo até o arroz estar al dente. acrescentar o arroz e realizar a tostatura.B.

processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio. e colocá-lo em uma panela com um pouco do leite.B.B. Gramas Modo de Preparo: 1. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. em fogo brando. eliminando a pele e as espinhas. Retirar o pescado e reservar o líquido. Maço Sal Refinado Q. No liquidificador. Cozinhar até que ele absorva parte do líquido e fique cremoso. Cozinhar o bacalhau no leite. Gramas 46 . CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BACCALÀ MANTECATO Bacalhau Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 200 Gramas Leite Integral 700 Mililitros Azeite Extra Virgem 150 Mililitros Cebola Roxa 25 Gramas Salsa Fresca Q.B. Acertar os temperos. por alguns minutos. 4.B. 2. se necessário. 3. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa finamente picada. Polenta e Montagem Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha para Polenta Pré-Cozida Italiana 100 Gramas Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas Sal Refinado Q. O resultado deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão. acrescentando um pouco do leite da cocção. Soltar o bacalhau em lascas.

Fazer uma polenta utilizando de 500 a 600 ml de líquido (pode ser usada parte do leite da cocção do bacalhau). Temperar e. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. 47 . adicionar a manteiga gelada cortada em cubos. com o fouet. no momento de servir. 2.

B. Gramas Azeite Extra Virgem 50 Mililitros Cebola Pera 300 Gramas Vinagre de Vinho Branco 100 Mililitros Repolho Branco 1/6 Unidade Fundo de Vegetais Q. se necessário.B. Acrescentar o repolho cortado em julienne fina e adicionar fundo de vegetais até cobrir metade da carne.B. 5. acrescentando fundo de vegetais. 2. Reservar. dourar as costelas de porco. Mililitros Modo de Preparo: 1. no azeite. Tampar a panela e cozinhar em simmer até a carne estar macia. adicionar a cebola em julienne e dourá-las muito bem em fogo brando. ajustar os temperos e servir. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA (Costela de Porco com Repolho) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Costela de Porco Fresca 300 Gramas Sal Refinado Q. Reduzir bem o molho. 48 . 3. Retornar as costelas à panela e deglacear com o vinagre. temperadas com sal e pimenta. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Eliminar o excesso de gordura. 6. 4. Numa panela de fundo grosso.

Reservar. o açúcar. Aromatizar com as bebidas. até que adquira uma consistência muito cremosa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TIRAMISÙ (Para toda a turma) Creme de Mascarpone Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Gema Pasteurizada 300 Gramas Açúcar Refinado 300 Gramas Rum Bacardi Carta Ouro 80 Mililitros Essência de Baunilha 15 Mililitros Queijo Mascarpone 1200 Gramas Modo de Preparo: 1. Levar ao fogo. o rum e a baunilha. 2. Bater o mascarpone até formar um creme espesso e homogêneo. 2. Reservar. Em um bowl. colocar as gemas. Misturar o café solúvel na água morna. 49 . Xarope de Café Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Café Solúvel 15 Gramas Água 380 Mililitros Açúcar Refinado 75 Gramas Rum Bacardi Carta Ouro 45 Mililitros Licor de Café Tia Maria 60 Mililitros Modo de Preparo: 1. em banho Maria. batendo com o fouet. 4. juntar o açúcar e esfriar. 3. Misturar o zabaione frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone incorporando delicadamente com uma espátula. Reservar.

5. 2. colocar metade dos biscoitos em uma única camada. Banhar levemente os biscoitos no xarope de café. 3. Cobrir com a outra metade do creme e polvilhar uma fina camada de cacau em pó. 50 . Em um recipiente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Decoração e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Biscoito de Champagne Açúcar Fino 350 Gramas Cacau em Pó 25 Gramas Modo de Preparo: 1. Servir gelado. Despejar a metade do creme de mascarpone sobre os biscoitos umedecidos e cobrir com o restante dos biscoitos. 4.

 Identificar os principais produtos da região. TERMOS CHAVE:  Pesto  Focaccia  Stoccafisso  Pecorino  Minestrone 51 . geográficas e gastronômicas da Liguria.  Reconhecer a importânica do sal na idade média. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA LIGURIA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Diferenciar as características organolépticas dos queijos italianos segundo o tipo de leite com que são produzidos.  Identificar o processo de produção dos azeites italianos.  Identificar as principais rotas marítimas dos lígures na antiguidade.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 52 .

O clima ameno. Cinque Terre. funghi. com o Piemonte e a Emília Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. Terra de pescadores e navegadores desde sempre. É totalmente banhada pelo Mar Mediterrâneo. entre outros. pois. Sanremo. recheada por pitorescas cidades de pescadores. como peixes secos. as paisagens e os lugares famosos como Portofino. chamadas de “pratas do mar”-. consumidos meses a fio. esperando por pratos em que eram utilizados ingredientes como verduras. para obter peixes e frutos do mar. Podemos chamá-la de cozinha de mar e terra. as ervas. com seu poder bactericida. Portovenere. Graças ao seu clima úmido. Em seus mais de 300 quilômetros de costa. salgados ou conservados em azeite – as acciughes. a Liguria conta com uma grande influência dos pescados e de animais de pequeno porte na sua gastronomia. queijo fresco (usado na famosa focaccia di Recco) e ricota. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Região a noroeste da Itália. Por essas características geográficas. atraem turistas italianos e estrangeiros. espinafre. que aqui é chamado de Mar Lígure. faz divisa com a França ao oeste. Além da faixa litorânea. verduras e legumes existem em abundância e assumem um papel importante nas suas ricas e diversificadas produções culinárias. também deu força à cozinha da terra. No entanto. já que os pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos frescos. tiveram importância fundamental. em longas viagens. o fato de serem navegadores. fazendo com que os habitantes tenham que aventurar-se em alto mar. a costa lígure não é muito propicia para a pesca. não suportando mais os pescados. Genova. A cebola era muito usada. Porém. recortadas por belíssimas encostas rochosas em forma de penhascos. O turismo é uma das atividades econômicas mais importantes da Liguria. existe uma cadeia montanhosa que permeia toda a região. algumas produções culinárias. a região alterna praias de areia com outras de cascalho. ajudava a combater possíveis doenças 53 .

resultando em pães murchos. e que eram umedecidas com água ou azeite e consumidas com carne de porco salgada. além do vinho. 54 . em virtude da abundância de azeite. sejam para massas. ou o pesto. como os tortelli de espinafre. ou para carnes. Sobre as focaccias colocavam-se peixes secos. depois o atum e as anchovas. ter uma cor dourada na superfície e esbranquiçada nos seus “buracos”. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA trazidas das longas viagens em alto mar. que durava por muito tempo. Pela proximidade com o mar. rendeu aos lígures a fama de produzirem belos recheios. fermentar por no mínimo 8 horas. feijões e favas. talvez a mais emblemática produção da panificação italiana seja a focaccia. e salgados ao final da cocção. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres dos pescadores preparavam para esperar os maridos. diz que deve-se ter pelo menos 6% de azeite na constituição da massa. peixes frescos. já que podiam ser feitas e assadas com antecedência. em torno de 4000 calorias por dia. de crosta pouco crocante e de interior úmido. Juntamente com Pisa. Usada até os dias atuais. com a adição do sal grosso. Seu mais ilustre navegador foi Cristovão Colombo. onde eram consumidos normalmente as “gallette”. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pães de baixa qualidade que produziam. com crosta muito crocante. que foram proibidos. Ao lado da pizza napolitana. uma espécie de pão achatado seco. o ar salgado e úmido impedia a ação do fermento. no começo golfinhos. A abundância de vegetais. A alimentação nas longas viagens que fazia era muito calórica. além da clássica versão com alecrim. Venezia e Amalfi. a Farinata. Existe ainda uma espécie de focaccia feita com farinha de grão de bico. Genova era uma cidade portuária importantíssima na antiguidade. uma lei medieval para a produção da focaccia. salgados ou secos. descobridor da América. Eles resolveram o problema fazendo um pão achatado.

o sal era exportado da Liguria pela “via salária”. é que. o sal era muito importante. os camponeses contribuíram com duas características muito importantes para a culinária local: o pouco uso de ovos na composição das massas e a falta de especiarias nos seus pratos. foi criado para conservar a abundante produção de manjericão do verão. são dois métodos usados para a conservação do peixe. sobretudo em Genova. com ação do vento. mas o nome “salário” continuou. o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econômico da região. por todo o outono e inverno. e o segundo é salgado depois seco. Os romanos pagavam por serviços com o sal. com a adição de azeite. Povo mais humilde. Ambos são feitos com peixes da família do merluzo. que vem do verbo “pestare” que significa triturar. também são da mesma origem. por alimentarem-se com uma dieta mediterrânea. Além disso. Logo. Outro fator importantíssimo para a valorização do sal na Liguria. alcachofras. sem perder seu valor nutritivo. e este supria essa deficiência. denominação usada para embutidos em italiano. Na antiguidade. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA O stoccafisso e o bacalhau. França e Alemanha. que depois começou a ser adotado. em vez de dinheiro. que cortava o Piemonte. Com isso. presente na alimentação extremamente protéica do norte da Europa. “salumeria”. com os navegadores genoveses. O pesto genovês. molho. que foram trazidos dos países no norte da Europa e introduzidos na alimentação lígure. Vindo da Sicilia. pêssegos e damascos e muitos outros produtos provenientes da terra. não existia a absorção natural de sódio. sendo símbolo de poder. já que eram itens caros. limões. 55 . vindo da Sardegna com as navegações. O primeiro é seco ao ar livre. e “salsa”. O queijo adicionado era o Pecorino Sardo. mais que o açúcar. além de verduras. o uso das ervas tornou-se tão importante para a alimentação. rica em verduras e legumes.

feitos fritos ou cozidos. alho e tomate. azeite e vinagre. Sardenara Variação lígure da Pissaladière provençal. alcaparras. é muito dificultada pelos terrenos montanhosos da região. é quase impossível. parmigiano reggiano e pecorino. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A produção de azeite. entretanto. a verduras e legumes. desde pescados e frutos do mar. pinoli. Com a abundância de azeite. ricota fresca. Algumas produções gastronômicas: Capon Magro Salada à base de peixe e verdura. condimentada com um molho verde preparado com anchovas. salsinha. tendo que ser feita manualmente. cebolas. da variedade taggiasche. azeitonas. Bianchetti Filhotes de peixe azul. azeitonas. Acciughe di Monterosso Considerada a melhor produção de anchovas de toda a Itália. é de extrema qualidade e delicadeza. mais alta. Corzetti 56 . apesar de extensa. como acontece em algumas regiões do sul. a fritura é muito consumida. porque a colheita mecânica das azeitonas. guarnecida de anchovas. alcaparras. resultando em uma melhor seleção dos frutos maduros e sem a oxidação provida pelas colheitadeiras. alho. Espécie de pizza. Torta Pasqualina Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido. sejam sozinhas ou em “pastella”.

água de flor de laranjeira e vinho Marsala. porém mais compacto. aromatizado com sementes de anis. Seppie in Zimino Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e outras ervas. pinoli e tomates. condimentados com molho de mangerona e pinoli. cuja composição varia dependendo da estação do ano. Pandolce Doce natalino. Asado Peito de vitello cozido por 7 horas. É usado como recheio de massas. Stoccafisso Accomodato Stoccafisso cozido com funghi. Preboggion Mescla de verduras. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Discos decorados de massa. cebola e nozes. Fricasse di Agnello com Carciofi Guisado de cordeiro com alcachofras. geralmente selvagens. 57 . omeletes ou sopas. semelhante ao Panetone milanês. ou salmão fresco.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA GNOCCHETTI DI RICOTTA AI FUNGHI (Gnocchi de Ricota e Cogumelos) Gnocchi Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ricota Fresca 200 Gramas Farinha de Trigo 50 Gramas Queijo Grana Padano 30 Gramas Ovo Tipo Extra 01 Unidade Sal Refinado Q. Temperar com sal.B. Reservar.B. fazendo bolinhas. misturar muito bem a ricota. Em um bowl. pimenta e noz moscada. 58 . Gramas Pimenta do Reino Preta Q. a farinha.B. Passar a ricota por uma peneira. Gramas Noz Moscada Q. Cortar o cilindro em pedaços de 1 cm e enrolar. 3. Cortar um pedaço da massa e fazer um cilindro longo com cerca de 1 cm de diâmetro. Gramas Para modelar: Farinha de Trigo 60 Gramas Modo de Preparo: 1. o queijo ralado e a gema. 2.

Gramas Alho in Natura 01 Dente Vinho Branco Seco 40 Mililitros Pimenta do Reino Preta Q.B.B. Cortar em pedaços pequenos. Em uma sautoir. alongando com um pouco da água da cocção. cozinhar por alguns minutos e adicionar o vinho branco. Assim que subirem à superfície. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Cogumelos e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Cogumelo Porcini Seco 10 Gramas Cogumelo Pleurotus Branco Fresco 100 Gramas Cogumelo Portobelo Fresco 100 Gramas Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Sal refinado Q. 2. Fatiar os cogumelos frescos. 4. retirá-los da água com uma escumadeira e colocá- los nos cogumelos. Maço Queijo Grana Padano 15 Gramas Modo de Preparo: 1. 6.B. Servir com o queijo ralado. saltear os cogumelos na manteiga misturada com o azeite. 3. se necessário. 5. Saltear por alguns minutos. Temperar com sal e pimenta e salpicar com a salsa finamente picada. Acrescentar o alho em brunoise fina. Hidratar os funghi porcini em água quente até que estejam macios. Cozinhar os gnocchi em abundante água fervente e salgada. Gramas Salsa Fresca Q. 59 .

Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada. 4. as batatas e as vagens aquecidas. Cortar as batatas em cubos grandes e cozinhá-las. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BAVETTE CON PESTO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Batata Monalisa 40 Gramas Vagem Macarrão 40 Gramas Manjericão de Folhas Largas 40 Gramas Alho in Natura 01 Dente Azeite Extra Virgem 80 Mililitros Pinoli 25 Gramas Queijo Pecorino 40 Gramas Queijo Grana Padano 40 Gramas Bavette di Grano Duro 100 Gramas Sal Refinado Q. 2. Acrescentar o restante do azeite. Reservar. Misturar à massa o pesto. Reservar. cortá-las em 3 partes e branqueá-las. o pinoli e os dois queijos ralados bem finos e continuar a pilar até obter um composto homogêneo. deixando-as al dente. Gramas Modo de Preparo: 1. 5.B. 7. Servir imediatamente. o alho e metade do azeite. Pilar ou processar o manjericão. 6. 60 . Eliminar os talos do manjericão. 3. Eliminar as pontas das vagens. 8. lavar as folhas e secá-las com papel absorvente.

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COZINHA ITALIANA

CONIGLIO CON LE OLIVE
(Coelho com Azeitonas)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade

Sal Refinado Q.B. Gramas

Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Cebola Pérola 04 Unidades

Alho in Natura 04 Dentes

Pimenta Malagueta Seca Inteira 01 Unidade

Tomate San Marzano 80 Gramas

Espumante Moscatel 120 Mililitros
Sálvia Fresca Q.B. Maço

Azeitona Preta 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o coelho com sal e selá-lo no azeite.
2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, os dentes de alho inteiros
com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.
3. Adicionar o tomate concassé em cubos médios e o espumante.
4. Colocar a sálvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar até
estar macio.
5. Reduzir bem o molho, acertar os temperos e servir.

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COZINHA ITALIANA

PESCHE RIPIENE CON AMARETTI
(Pêssegos Recheados com Biscoito Amaretto) (Para toda a
turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Pêssego Fresco Grande 12 Unidades
Avelãs Sem Casca 120 Gramas
Biscoito Amaretto 200 Gramas
Licor de Amaretto Disarono 50 Mililitros
Açúcar de Confeiteiro 60 Gramas
Espumante Moscatel 400 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Lavar os pêssegos e cortá-los pela metade, no sentido do comprimento.
Eliminar o caroço e retirar um pouco da polpa com auxílio de uma colher.
Cortá-la grosseiramente e reservar.
2. Tostar as avelãs no forno e retirar a pele. Reservar 30 unidades para a
decoração.
3. Triturar grosseiramente as avelãs e os biscoitos amaretti. Acrescentar a
polpa do pêssego, a crema pasticcera e o licor de amaretto, misturando
bem.
4. Rechear as metades dos pêssegos com a mistura acima, decorar com as
avelãs reservadas e polvilhar com metade do açúcar de confeiteiro.
5. Em uma forma colocar o pêssego, adicionar o espumante e levar ao forno
pré-aquecido a 180ºC por cerca de 10 minutos.
6. Servir frio com a outra metade do açúcar de confeiteiro polvilhado por
cima.

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COZINHA ITALIANA

Crema Pasticcera (Para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite Integral 500 Mililitros
Fava de Baunilha 1/2 Unidade
Açúcar Refinado 120 Gramas
Manteiga Integral Sem Sal 50 Gramas
Ovo Tipo Extra 08 Unidades
Amido de Milho 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver 400ml de leite (reservar 100ml para as gemas) com a fava de
baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga.
2. À parte, bater as gemas com o restante do açúcar, o leite reservado e o
amido de milho.
3. Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente,
voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre.
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico.

63

Misturar bem. Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Nozes Sem Casca 100 Gramas Pinoli 40 Gramas Alho in Natura 01 Dente Salsa Fresca Q. o pinoli. Maço Creme de Leite Fresco 150 Mililitros Sal Refinado Q.B. Gramas Água Q. Fora do processador. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Mililitros Modo de Preparo: 1.B. 4.B. Fazer a massa dando o ponto com a água. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TROFIE CON SALSA DI NOCI (Trofie com Molho de Nozes) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 150 Gramas Sal Refinado Q. o alho e a salsa. 3.B. triturar as nozes. o queijo ralado e a manteiga derretida. Gramas Queijo Grana Padano 30 Gramas Manteiga Integral sem Sal 20 Gramas Modo de Preparo: 1. 2. acrescentar o creme de leite e temperar. Modelar conforme instrução do chef. No processador de alimentos. 2.B. Cozinhar a massa e temperá-la com o molho. Servir imediatamente. 64 .

Corrigir os temperos com sal e pimenta e servir. Fazer um batutto com os filés de anchova. Maço Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Alcaparra 15 Gramas Pinoli 15 Gramas Vinho Branco Seco 50 Mililitros Sal Refinado Q. Banhar com o vinho branco e cozinhar por cerca de 15 minutos. Em uma panela. Cozinhar o bacalhau em água com a folha de louro e 1/4 de limão. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 6. 4. 2. juntar as alcaparras e o tomate. alongando com um pouco de água quente. extraindo todas as espinhas.B. os pinolis e as azeitonas. Gramas Modo de Preparo: 1. o alho e a salsa.B. se necessário. Assim que desprender o aroma. Eliminar a pele e soltar em lascas. Cortar o tomate concassé em cubos médios e as azeitonas em filetes. 65 . Reservar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA STOCCAFISSO ALLA MARINARESCA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Lombo de Bacalhau Gadus Morhua 400 Gramas Louro Seco 01 Folha Limão Siciliano 1/4 Unidade Tomate San Marzano Maduro 150 Gramas Azeitona Verde com Caroço 30 Gramas Azeitona Preta com Caroço 30 Gramas Filé de Anchova 02 Unidades Alho in Natura 01 Dente Salsa Fresca Q. adicionar o azeite e suar o batutto. Adicionar as lascas de bacalhau. 3. Cozinhar por alguns minutos. 5.B. Reservar.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TOTANI RIPIENI CON PROSCIUTTO (Lula Recheada com Presunto Cru) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pão Italiano 02 Fatias Leite Integral 40 Mililitros Lula Inteira 04 Unidades Alho in Natura 02 Dentes Cebola Pera 40 Gramas Cenoura 20 Gramas Salsão 20 Gramas Salsa Fresca Q. Misturar os tentáculos com 01 dente de alho.B. Em uma sautoir.B. saltear a mistura de tentáculos com os vegetais. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. a cebola. Reservar. Cortar o pão em cubos grandes e umedecer com o leite. 66 . Cortar os tentáculos em pedaços pequenos. 5. Cortar o presunto em brunoise e picar finamente o manjericão. 3. separando a cabeça e eliminando a pele. Gramas Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade Queijo Grana Padano 40 Gramas Tomate Pelado 400 Gramas Modo de Preparo: 1. na manteiga misturada com um pouco de azeite.B. 2. Limpar as lulas. Maço Presunto Cru em Peça 80 Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. a cenoura e o salsão cortados em brunoise fina e a salsa finamente picada. 4.B. por alguns minutos. Maço Manteiga Integral Sem Sal 20 Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Cognac 40 Mililitros Sal Refinado Q. Reservar.

Servir. 67 . pingando água quente se necessário. o ovo e o queijo ralado. Na mesma sautoir em que foi salteado o recheio. misturar muito bem os tentáculos salteados com o pão. Temperar com sal e pimenta. 01 dente de alho em brunoise fina e o tomate pelado picado. Cozinhar por 10 minutos. tampar e cozinhar por 20 minutos. sem que fique muito cheia. Acrescentar as lulas recheadas no molho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 6. Reservar. 11. e fechar com um palito de dente. 8. Temperar com sal e pimenta. Em um bowl. 10. Adicionar o presunto e o manjericão e saltear por mais algum tempo. fazer um molho de tomate com o azeite. 7. 9. Banhar com o cognac e flambar. Rechear as lulas com essa misturar.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TORTA PASQUALINA (Para toda a turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 00 800 Gramas Sal Refinado 15 Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Água 450 Mililitros Modo de Preparo: 1. coberta com cross hatch umedecido. Gramas Salsa Fresca Q. aos poucos. Juntar o azeite. 2. bolear e descansar. Maço Manjerona Fresca Q. Gramas 68 . Gramas Pimenta do Reino Preta Q. dando o ponto. Adicionar o sal.B. acrescentar a água. Recheio de Verduras Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Escarola 02 Maços Espinafre Higienizado 500 Gramas Funghi Porcini Seco 40 Gramas Fundo de Alcachofra 150 Gramas Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Alho in Natura 02 Dentes Sal Refinado Q.B. 4. Em um bowl. Dividir a massa em 10 partes iguais. Gramas Queijo Grana Padano 50 Gramas Ovo Caipira 02 Unidades Farinha de Rosca Q. colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 3. em superfície untada.B.B.B. por 30 minutos. Trabalhar muito bem a massa para desenvolver o glúten.

2. Bater a ricota na batedeira. Bater mais um pouco e reservar. Em uma sautoir. Adicionar dois ovos. Cortá-lo finamente. em abundante água fervente por alguns minutos. colocar as verduras e espremer para eliminar toda a água. 6. Picar muito bem e reservar. adicionar a salsa finamente picada e as folhas de manjerona. Escaldar a escarola e o espinafre. os ovos e um pouco de farinha de rosca para secar qualquer excesso de umidade. Recheio de Ricota Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ricota Fresca 750 Gramas Ovo Caipira 02 Unidades Queijo Grana Padano 50 Gramas Sal Refinado Q. colocar um pouco de azeite. Gramas Modo de Preparo: 1. 69 . separadamente. pimenta e noz moscada. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Reservar. Hidratar o funghi em água quente por alguns minutos. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 2. 5. 3. com o globo. Gramas Noz Moscada Q. até que esteja macio. Picar os fundos de alcachofra e misturá-los com as verduras e o funghi. Acrescentar as verduras e saltear um pouco. O resultado deverá ser bem seco. o alho em brunoise fina e suar por alguns minutos.B. Adicionar o queijo ralado. por alguns minutos. Em um espremedor de batatas. o queijo ralado e temperar com sal.B. Reservar. Temperar com sal e pimenta.B. até que se torne um creme. 4.

colocar outra camada. Cortar o excesso de massa pendente sobre as laterais da forma. enrolando as 10 camadas de massa sobrepostas. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 45 minutos. 3. Gramas Queijo Grana Padano 50 Gramas Modo de Preparo: 1.B. 9. pincelar com azeite novamente e proceder desta forma até que se completem 5 camadas de massa. 2. Temperar a gema com sal. Abrir as bolinhas de massa com um rolo até conseguir o resultado mais fino possível. pincelando com azeite novamente. Colocar uma folha de massa no fundo da assadeira. tendo uma camada verde por baixo e uma branca por cima. pincelar com azeite. 5. Abrir outra massa e colocar sobre a primeira. Fazer 7 buracos no creme de ricota e depositar em cada um deles uma gema de ovo. deixando que as bordas caiam para fora. Usando as costas das mãos. 6. Fechar a torta. Polvilhar com o queijo ralado. 10. sem cortá-las. Por cima. abrir ainda mais as folhas de massa até que fiquem finas como uma folha de papel (seguir orientação do chef). 7. Untar uma forma redonda com azeite. colocar o recheio de ricota. Reservar. 70 . 8. 11. deixando 2 cm. Cobrir o recheio com uma camada de massa. Proceder desta forma até que se completem 5 camadas de massa. Pincelar com azeite. 4. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Montagem Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Azeite Extra Virgem 100 Mililitros Ovo Caipira 07 Unidades Sal Refinado Q. 12. Colocar o recheio de verduras sobre a massa. e pincelar com azeite. espalhando em uma camada uniforme. 13.

com ênfase para a ação da farinha de trigo.  Identificar as características das massas frescas e secas.  Identificar os principais produtos da região. da semolina. geográficas e gastronômicas da Emilia-Romagna.  Reconhecer a importância dos produtos da Emilia na identidade gastronômica italiana. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA EMILIA ROMAGNA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Conhecer a produção do aceto balsamico. da clara e da gema na sua composição. TERMOS CHAVE:  Pasta fresca  Prosciutto  Parmigiano Reggiano  Aceto Balsamico  Al dente 71 .

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 72 .

além dos vinhos Sangiovese e Trebbiano. a região faz divisa ao norte com a Lombardia e o Veneto. Formada por duas zonas características. e ao leste é banhada pelo Mar Adriático. carnes bovinas e suínas e laticínios. apresenta ervas. caças e animais de pequeno porte e peixes de água doce do rio Pó e do mar Adriático. um tipo de pão achatado e grelhado. ao sul com a Toscana. por isso a criação de gado bovino e de suínos é muito desenvolvida. com um esplendor nos séculos XIV e XV. e massas a base de ovos como maltagliati. região símbolo de sobriedade e dos gostos refinados. a desenvolver uma rica gastronomia. oferece as massas frescas all’uovo. tagliolini e garganelli. de diferenças gastronômicas enormes. 73 . Algumas produções importantes da Romagna são as piadinas. De outro lado. a Romagna viveu um longo período de dominação do Estado da Igreja. devido à presença no território emiliano de potentes famílias que contribuíram. A Romagna. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Situada ao norte da Itália. que não puderam dar uma contribuição à cozinha local. Também é sinônimo de uma cozinha de abundância e fartura. A Emilia viveu quase oito séculos em uma situação de autonomia antes da unidade da Itália. com Marche e com a República de São Marino. com a cozinha simples de camponeses. Talvez a região gastronômica mais rica da Itália e que. comido com os mais variados ingredientes. junto com a Campania. Suas terras são constituídas por planícies. durante a Renascença. através da preparação de banquetes aos quais eram convidados cozinheiros de excelente fama. além do vinho Lambrusco. a oeste com o Piemonte e a Liguria. A Emilia. mais popularizou a comida italiana pelo mundo. As causas de tais diversidades se devem à história de cada uma das regiões.

molhos e carnes a sobremesas. cidade dos tortelloni e da coppa. Modena é a cidade do zampone (pé de porco recheado). não as misturas industriais de vinagre. Ferrara. caramelo e aromatizantes. Esse líquido de incrível consistência viscosa e sabor agridoce é usado para condimentar as mais variadas produções. O aceto é acondicionado e transferido em vários barris de diversas madeiras. Os verdadeiros vinagres balsâmicos. daí o nome balsâmico. O aceto balsamico. Giuseppe Verdi. do parmigiano reggiano e da mais famosa fábrica de massa. e são acrescentadas. concentrado e depois misturado a uma parte de vinagre antigo. podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse néctar pode custar mais de 150 euros. canela ou alcaçuz. algumas especiarias como cravo. chamados tradizionale. do culatello. Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano. Federico Fellini. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Na Emilia. a mortadella. do inverno rígido ao verão abafado e úmido. desde saladas. a madre. Também é cidade natal de um dos maiores compositores italianos. são feitos em cantinas ou sótãos nos quais são envelhecidos sob variações climáticas intensas. dono da indústria automobilística mais cultuada do mundo. noz moscada. de diferentes tamanhos. dependendo da receita de cada acetaia. muitas são as províncias com seus produtos gastronômicos importantes e reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantástico presunto cru. e começou a ser usado como condimento na cozinha de Modena depois de 1400. nome do local onde é produzido. Bologna é criadora do mais incrível embutido. dos vários embutidos. a Barilla. conforme sua evaporação. ou não. É envelhecido por no mínimo 12 anos. apesar de não ter nenhuma especialidade gastronômica difundida pelo mundo. Piacenza. da lasanha e dos tortellini. Modena também é muito conhecida por ser terra natal de Enzo Ferrari. é muito visitada por ser terra natal do cineasta italiano mais famoso. 74 . nasceu no período medieval como uma substância medicinal. do cotechino (lingüiça de pele de porco e condimentos) e do aceto balsamico. Rimini. que é cozido.

garganelli. passatelli. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A Emilia-Romagna é a região italiana que possui o maior número de fábricas de produtos alimentícios. cappelletti. Ravioli. A fantasia dos seus habitantes não tem limite e a quantidade de massas. a boa comida. tortellini. feijões e ervilhas. presunto. Junto com a Puglia e a Campania. são mais de 300. agnolotti. onde também são feitas as de grano duro. derivados de suínos. seja para atender o consumo interno. laticínios. é a maior produtora de produtos agrícolas como tomate. Paraíso das massas. strozzapreti. Por mais contraditório que possa parecer no nosso mundo moderno. Comer bem para os bolonheses é uma prioridade. Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado. sejam recheadas ou não. seja para o externo. dizem que as mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itália são encontradas em Bologna. tortelli. as pastas frescas all’uovo são as mais presentes. agnolini. Feitas com a farinha mais fresca possível. 75 . fato de origem histórica que denota a riqueza da região. Comida de dieta é considerada intragável. com a adição de ovos ou somente gemas. Massas. beterraba para açúcar.

Gnocchi Fritti Gnocchi fritos. ovo e verduras. Tagliatelle Verdi con Prosciutto Massa fresca com ovos e espinafre. Chizze Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco. condimentada com presunto cru em cubos salteados na manteiga. Crespelle Massa similar ao crepe. Densissime Sopa feita com 10 variedades de peixes. recheado de espinafre e ricota fresca. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna: Ravioli Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de pão. cortada em tiras. 76 .

com o chamado laganum. estas devem ser servidas em ordem crescente de sabor. No sul o consumo é ainda maior. que nada tem que ver com as massas orientais. 77 . com uma média de 28 kg ano por habitante. Napoli e Genova. existem. foi um processo de evolução que aconteceu em diversas regiões da Itália. primeiros pratos. que. Em alguns jantares importantes. que diz que na cidade de Trabia. Outros. em que são servidos diversos pratos. a “pasta”. seja para os católicos. Os primeiros documentos históricos que descrevem a massa são de 1154. assim como as sopas. Existem controvérsias sobre a origem da massa. A verdade é que a forma como a massa é apresentada hoje. e antes dos pratos à base de carnes. existiam muitos moinhos onde eram feitos uma massa de trigo e água. entre eles mais de uma massa. era exportada para toda a região do mediterrâneo. das mais suaves para as de sabor mais intensos. semelhante ao tagliatelle. ainda. seja para os povos muçulmanos. ou entradas. inicialmente na Sicilia. no século XII. deriva da palavra “maccari” que significa “amassar o empasto com força”. chamada Itrya. risottos e a polenta. durante a dominação árabe. ou seja. os que acreditam que ela surgiu na antiga Roma. O nome “maccarone”. No entanto. Alguns dizem que é originária da China e foi trazida para a Itália pelo navegador veneziano Marcopolo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA MASSA SECA E FRESCA Os italianos são os maiores consumidores de massa do mundo. que foi introduzida na Sicília. faz parte dos chamados “primi piatti”. que utilizavam a técnica de secar a massa de trigo e água para consumi-las na travessia de desertos. depois de seca. É servida após os antepastos. que no sul ainda pode ser usado para nomear qualquer tipo de massa. a 30 km de Palermo. 40 kg! Na Itália. e depois em todo o norte e na Puglia. capital da Sicilia.

que deve ser cortada no formato desejado. portanto. é boa para massas frescas e recheadas. como é chamada na Itália. o resultado do processo de mistura e sova da farinha. de grão macio. ainda.  Grano Tenero 0: é mais refinada e um pouco mais úmida. O restante.  Grano Tenero (macio) 00: contém mais glúten.  Grano Tenero Smart: tem muito menos glúten. mais alta e amarelada. mas a planta é um pouco diferente do trigo. seca ou não. A sêmola é obtida da mesma forma. a segunda farinha. O primeiro produto obtido é a farinha 00. resistência. TIPOS DE FARINHA Antes de falar sobre a preparação da massa. devemos conhecer os tipos de farinha adequados para sua preparação. Para obter-se a farinha. é a 0. porém mais pobre em glúten. é mais refinada e mais clara. que é menos fina. seja água ou ovos. de trigo ou sêmola. que por ser mais fina. tem menos nutrientes do trigo. bem mais refinada e menos úmida. 78 . recheada ou não. para massas secas enquanto a 0. com algum elemento líquido. deve-se moer os grãos de trigo e peneirá-los. Para a produção de massas. tendo assim maior quantidade de outros componentes. sendo mais rica em nutrientes. logo o ideal é usar a farinha 0 ou a sêmola ou. até a obtenção de uma massa lisa e uniforme.  Grano Duro Smart: mais refinada. e depois cozida em abundante água fervente e salgada. A sêmola dá sabor e textura. Obs: essa é a nomenclatura existente na Itália. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A pasta. o glúten não é tão importante quanto para os pães.  Grano Duro (sêmola): contém pouquíssimo glúten. balanceando a combinação das duas. é. tendo assim maior porcentagem de glúten.

Finas em ninhos: capellini. Usam-se secadoras para que a umidade da massa.  Gema: sabor. São feitas com auxílio de máquinas. spaghetti. Logo. deve ser usado o ovo. 79 . chegue a 7% e se conserve por muito tempo. seca e difícil de trabalhar. fettuccine. reginette. depois de confeccionada. para massas secas. linguine. com quantidade maior de gemas para massas recheadas em relação às frescas sem recheio. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA OVO Para a produção de massas. MASSA SECA Representa ¾ da produção de massa na Itália. pois é uma massa muito dura. sendo quase impossível sua confecção à mão. Largas em ninhos: pappardelle. São feitas com farinha de grano duro (semolina) e água. Retangulares ou lente: trenette. Largas: lasagne. o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas frescas. que necessitam de maior resistência. Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. Furadas: bucatini. tagliolini. ziti.  Clara: rigidez. maciez e coloração. São divididas em algumas categorias: Massas longas Redondas: vermicelli. é importante sabermos qual a ação que a gema e a clara tem sobre o produto final.

80 . ervas ou purê de vegetais. tomate. sedani. O melhor método de conservação da massa fresca recheada é fazer uma pré- cocção. conchiglie. nero di seppia. untar com alguma gordura e refrigerar ou congelar. ainda. garganelli. Feitas com moldes de bronze. ainda. Existe também a massa fresca sem a adição de ovos. este deve ser sempre bem enxuto. controlando a umidade. ficando mais porosa. quando feitas com pelo menos 4 ovos por quilo de farinha. feita com água. colorir a massa utilizando açafrão. resfriar. neste caso a quantidade de ovos pode ser diminuída. fusilli. ditali. com farinha de rosca. No caso de massas recheadas. espinafre. orecchiette. possibilitando maior absorção do molho. A regra básica é a utilização de um ovo para cada cem gramas de farinha de trigo. ditalini. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Massas curtas Longas: rigatoni. Médias: pipe. que deixa a massa mais lisa. São produzidas à mão ou com auxílio de masseiras. em mais duas categorias: Lisas. São divididas. Para sopas: stelline. beterraba. se necessário. purê de batata desidratado ou ainda arroz. Pode-se. Rigate (estriadas) que retêm maior quantidade de molho. MASSA FRESCA São consideradas massas frescas com ovos. porém existem inúmeras variações em relação à quantidade de gemas presentes na sua composição. penne. mais leves. Consideradas também características da produção: Feitas com moldes de aço. como cenoura.

ao contrário. mesmo para pequenas quantidades de massa. nunca cozinhe mais que um quilo na mesma panela. enquanto a fresca tem 365. Normalmente. A água deve ser salgada depois que entrar em ebulição e a massa deve ser adicionada depois que voltar a ferver. pois. COMO COZINHAR MASSA A receita é muito simples: para cada 100g de massa. ravioli. tampe a panela para que a água volte a ferver rapidamente. vitaminas e proteínas são complementados pelos molhos que a condimentam. quando cozida. Ao colocar a massa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produção. as massas frescas são leves e devem “flutuar” na boca. ela aumenta consideravelmente. pois ela deve ter espaço para se movimentar e ter uma cocção uniforme. e os lipídios. deve ser colocado 1 litro de água e 10 gramas de sal. isso deve-se ao fato de terem abundante quantidade de ovos na massa. resistentes à mordida.  Massa engorda? Não! 100g de massa seca crua tem 325 calorias. nunca use menos de 3 litros de água. depois continue a 81 . A farinha é um ingrediente que serve para unificar e dar um pouco de consistência à preparação. é um alimento completo. o que não quer dizer que devam ser cozidas demais. O molho é que deve ser considerado para quem está de dieta. pois o ingrediente principal não é a farinha e sim a batata. A massa com um molho de baixo teor calórico pode ser considerada um prato de dieta.  As massas secas devem ser sempre al dente. agnolotti e cannelloni. já que é grande fonte de carboidrato. Curiosidades:  O gnocchi não é considerado uma massa. Alguns exemplos: tortellini. além disso. Porém. que dá a característica de maciez. Do ponto de vista nutricional. as massas frescas necessitam de 4 vezes menos tempo de cozimento do que as secas.

Dependendo do tamanho da massa. ou se é fresca ou seca. também. devem ser quebradas ou cortadas. 82 . seja no prato. As mais largas. como tagliollini. A cocção deve realizar-se sempre com fogo bem alto para que a água ferva sempre. porém em alguns pontos são unânimes:  Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves.  Massas frescas longas e finas. como manteiga e sálvia. Devemos respeitar. SEMPRE AL DENTE! O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA Esse é um ponto em que vários cozinheiros discordam. seja no momento da cocção. Assim que a massa for colocada na panela. deve-se mexer de vez em quando.  As massas secas são muito mais versáteis. porém. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA cocção com a panela destampada. Normalmente são usadas em molhos nos quais é utilizado o azeite. como tagliatelle. algumas regras: quanto maior a capacidade de reter molho. como spaghetti ou pappardelle. Massas longas. para que não mascarem o sabor do recheio. maior deverá ser a quantidade de molho usado. podem receber molhos mais encorpados e pedaçudos. ela deve ser mexida para não grudar e. levam. molhos leves que não “afoguem” a massa. depois. o importante é que ela esteja sempre. precisará de um determinado tempo de cozimento. ou de tomates frescos. devido à neutralidade do seu sabor. nunca. Devem no máximo complementarem-se. NUNCA.

Rechear com fatias de mortadela e de provolone e dobrar ao meio.B. 4. Abrir a massa bem fina. 2. 9. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PIADINA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 250 Gramas Sal Refinado 05 Gramas Bicarbonato de Sódio 01 Grama Água 140 a 170 Mililitros Banha de Porco 35 Gramas Para untar e abrir a massa: Óleo de Milho 30 Mililitros Farinha de Trigo 50 Gramas Recheio: Mortadela Italiana 200 Gramas Provolone Meio Picante 200 Gramas Rúcula Selvagem Q. com cerca de 25cm de diâmetro. Aquecer grelha e colocar a massa. Cortar o provolone em fatias finas. Retornar à grelha para que aqueça. Acrescentar a banha e misturar mais um pouco. colocar a farinha. 5. Misturar a massa. Trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glúten. 7. com o auxílio de um rolo. virar e dourar do outro lado. Retirar da grelha e adicionar as folhas de rúcula. Assim que estiver ligeiramente dourada. bolear e descansar por 15 minutos. coberta com filme plástico em superfície untada. 6. 3. 83 . Dividir a massa em 7 partes iguais. Maço Modo de Preparo: 1. Em um bowl. 10. fique crocante e o queijo derreta. o sal e o bicarbonato e fazer um buraco no centro. 8. adicionando água até dar o ponto.

Reservar. Reservar. 84 . 2. levar o aceto e o açúcar ao fogo médio e deixar reduzir até que adquira uma consistência de mel. Com o fouet. 2. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO (Parmigiano Empanado ao Balsâmico) Pastella Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ovo Tipo Extra 01 Unidade Sal Refinado Q. Redução de Aceto Balsamico Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Aceto Balsamico 100 Mililitros Açúcar Refinado 50 Gramas Modo de Preparo: 1. Em uma panela pequena. adicionar a farinha peneirada aos poucos e acrescentar o vinho branco até obter a consistência de creme de leite fresco. Gramas Farinha de Trigo 70 Gramas Vinho Branco Seco 40 Mililitros Modo de Preparo: 1.B. bater o ovo temperado com sal.

B.5 cm. Banhar o parmigiano na pastella e fritar por imersão em óleo quente. 2. 85 . 3. Maço Modo de Preparo: 1. Cortar o queijo em cubos de 1. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo Parmigiano Reggiano 100 Gramas Para Fritar: Óleo de Milho 01 Litro Para Decorar: Salsa Crespa Q. Servir com a redução e decorar com um ramo de salsa crespa.

2. 2. a mostarda em brunoise e os temperos. o queijo ralado. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado.B. Gramas Canela em Pó Q.B. 86 . Gramas Modo de Preparo: 1. Retirar a casca da abóbora. Rechear e modelar. Gramas Sal Refinado Q.B. em forma untada com o azeite. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Gramas Modo de Preparo: 1. cuidando para que não resseque muito. até ficar macia.B. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE (Tortelli de Abóbora com Molho de Amêndoas) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 100 Gramas Ovo Tipo Extra Caipira 01 Unidade Sal Refinado Q. Amassar bem com um garfo e resfriar. cortá-la em pedaços grandes e levar ao forno.B. Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Abóbora Moranga 400 Gramas Azeite Extra Virgem 10 Mililitros Biscoito Amaretto 15 Gramas Queijo Parmigiano Reggiano 20 Gramas Mostarda di Cremona 20 Gramas Noz Moscada Q. Fazer massa usando a farinha e o ovo.

Servir imediatamente. derreter a manteiga. Obs.B. 3. Em uma sauteuse.: trazer máquina de macarrão. 87 . Adicionar a massa cozida e salteá-la. 2. Acertar o sal. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas Amêndoas Laminadas 20 Gramas Sal Refinado Q. Gramas Modo de Preparo: 1. acrescentar as amêndoas e deixar que dourem ligeiramente.

6.B. Fatiar o zampone e o cotechino com 01 cm de espessura. 88 . 8. 3. fazer uma “cama” com as lentilhas e colocar as fatias dos embutidos por cima. se necessário. Servir acompanhado da mostarda de Cremona. 5. 4. 7. Cortar a cebola. cozinhando por alguns minutos. 2. Cozinhar o zampone e o cotechino em água por cerca de 30 minutos. Reservar aquecido. adicionar a folha de louro e cozinhar até que estejam macias.B. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar as lentilhas e envolver na gordura. a cenoura e o salsão em brunoise fina. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Cobrir com água. Em uma panela. acrescentando mais água quente. Gramas Mostarda di Cremona 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Em uma travessa. colocar o azeite e suar os vegetais. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ZAMPONE E COTECHINO CON LENTICCHIE (Zampone e Cotechino com Lentilha) (Para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Zampone 01 Unidade Cotechino 01 Unidade Cebola Pera 100 Gramas Cenoura 50 Gramas Salsão 50 Gramas Azeite Extra Virgem 50 Mililitros Lentilha 250 Gramas Louro Seco 01 Folha Sal Refinado Q.

Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alho in Natura 1/2 Dente Azeite Extra Virgem 10 Mililitros Espinafre in Natura 50 Gramas Sal Refinado Q. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. colocar o espinafre.B. 89 . dourar levemente o alho inteiro no azeite e adicionar as folhas de espinafre. espremer bem para eliminar o excesso de líquido e picar. 3.B.B. Branquear o espinafre. Reservar os ovos para uso na modelagem. Gramas Ovo Tipo Extra Caipira 05 Unidades Modo de Preparo: 1. Gramas Modo de Preparo: 1. 4. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA RAVIOLO ALL’UOVO CON BURRO TARTUFATO (Raviolo com Gema e Manteiga Trufada) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 150 Gramas Ovo Tipo Extra Caipira 08 Unidades Sal Refinado Q. o parmigiano ralado e temperar com sal. a ricota (sem o soro). Em um bowl. Gramas Ricota Fresca 100 Gramas Queijo Parmigiano Reggiano 40 Gramas Noz Moscada Q. 2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.B. Fazer a massa usando 150g de farinha e 8 gemas. Temperar com sal e pimenta. 2. Numa sauteuse. pimenta e noz moscada. eliminar o alho e esfriar.

Gramas Manteiga Trufada 15 Gramas Modo de Preparo: 1. 2. Saltear a massa rapidamente no molho.B. Aquecer para que a manteiga doure. conforme orientação do chef. derreter a manteiga integral. Obs.: trazer máquina de macarrão. 3. adicionar a sálvia e temperar com sal. Em uma sauteuse. Maço Sal Refinado Q. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada. 90 . acrescentar a manteiga trufada.B. esperar um minuto para que derreta e desprenda os aromas e servir imediatamente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga Integral sem Sal 30 Gramas Sálvia Fresca Q.

B. 3. Branquear o espinafre. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA LASAGNA VERDE CON RAGÙ ALLA BOLOGNESE Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Espinafre In Natura 100 Gramas Ovo Tipo Extra Caipira 02 Unidades Farinha de Trigo 300 Gramas Sal Refinado Q.B. eliminar o excesso de líquido e processá-lo com os ovos. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Ragù Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Alcatra Moída 300 Gramas Lombo de Porco Fresco Moído 150 Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Sal Refinado Q. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada.B. dando choque térmico em água fria. Abrir e cortar em retângulos de 20 x 10 cm. Gramas Modo de Preparo: 1.B. Gramas Cebola Pera 50 Gramas Salsão 25 Gramas Cenoura 25 Gramas Pancetta 30 Gramas Vinho Tinto Seco 70 Mililitros Tomate Pelado Italiano 400 Gramas Tomilho Fresco Q. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. 2. Maço Louro Seco 01 Folha 91 .

B. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma panela. fazer um roux branco. Adicionar o leite aos poucos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade Noz Moscada Q.B. reduzindo em 50%. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada. Em uma panela. até que seja todo incorporado. temperar com noz moscada e cozinhar por algumas horas. Reservar. Ajustar o sal e pimenta. Gramas Modo de Preparo: 1. 92 . um sachet com o tomilho. mexendo com um fouet. Gramas Noz Moscada Q. Salsa Besciamella Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 30 Gramas Manteiga Clarificada 30 Gramas Leite Integral 600 Mililitros Cebola Pérola 1/2 Unidade Louro Seco 1/2 Folha Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade Sal Refinado Q. Gramas Modo de Preparo: 1. 2. 2. dourar bem as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. 4. Adicionar os tomates bem picados. o louro e o cravo. Retornar a carne e deglacear com o vinho. 3. Juntar a cebola piqué e cozinhar até que fique com um nappé pesado. Em uma panela de fundo grosso.B. 3.

Obs. Em um forma pequena. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Montagem e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo Parmigiano Reggiano 70 Gramas Modo de Preparo: 1. uma camada de massa. colocar um pouco de ragù no fundo. Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra. 2. Repetir a operação mais algumas camadas e finalizar com a salsa besciamella e o parmigiano ralado.: trazer máquina de macarrão. 3. 93 . mais uma camada de ragù e abundante parmigiano ralado. se necessário.

2. Reservar refrigerado. Salsa de Frutas Vermelhas (Para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Frutas Vermelhas 700 Gramas Açúcar Refinado Q. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente. 4. Em uma panela colocar o creme de leite. 3. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o açúcar no liquidificador. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO Panna Cotta Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Creme de Leite Fresco 500 Gramas Açúcar Refinado 100 Gramas Fava de Baunilha 1/2 Fava Gelatina Incolor em Folha 05 Gramas Modo de Preparo: 1. Gramas Modo de Preparo: 1.B. Outra opção é macerar as frutas com o açúcar por alguns minutos ou cozinhá-las com 1/3 do seu peso de açúcar. 2. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme. fora do fogo. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas. 94 . o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo até levantar fervura.

 Identificar os principais produtos da região.  Reconhecer o começo das características mediterrâneas na alimentação meridional italiana. geográficas e gastronômicas da Toscana. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TOSCANA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Conhecer a importância do Renascimento no contexto gastronômico italiano e europeu.  Analisar a influência de Caterina di Medici no cenário pós medieval francês. TERMOS CHAVE:  Bruschetta  Lardo  Pão  Vinho Santo 95 .

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 96 .

um menosprezo pela Idade Média. A beleza da terra toscana. também. a Toscana. faz fronteira ao noroeste com a Liguria. Possuem um amor pela sua terra e tradições difícil de encontrar em outras regiões. casas de camponeses. claro.. 97 . Associado ao humanismo. Os toscanos são bem humorados e prestativos. linear e belo. paralelamente ao interesse pela civilização clássica. importantes e lindas regiões italianas. dos períodos anteriores ao triunfo do Cristianismo na cultura européia e das invasões bárbaras. Os três mais influentes artistas renascentistas foram Leonardo da Vinci. o Renascimento. preciso.. é o local com maior concentração de obras de arte renascentistas . Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade média. e ao sul com o Lazio. Começo das características mediterrâneas. “escuridão”. econômico. “gótico” ou “sombrio”.. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A Toscana é uma das maiores. artístico. apesar de marca onipresente em todas. em grego e latim. Situada na Itália central. “ignorância”. extremamente corteses. Berço da língua italiana. Hoje. No século XVI encontramos. Os de Livorno odeiam os Pisanos e Fiorentinos. associada a expressões como “barbarismo”. muito diferentes da diplomacia dos torineses. teve o interesse crescente entre os acadêmicos europeus pelos textos clássicos.. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se possa imaginar. Os habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. ao leste com Marche e Umbria. Tudo é simples. e os de Firenze. Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio.pinturas. ao norte com a Emilia-Romagna. pelo seu patrimônio histórico. A vida cultural deixou de ser controlada pela Igreja Católica e foi influenciada por estudiosos da antiguidade greco-romana. esculturas e impressionantes preciosidades arquitetônicas. cultural e paisagístico. que parecem obras de arte. Colinas doces trabalhadas geometricamente em vinhedos e plantações. das civilizações da Grécia e da antiga Roma.

Isto implicava. farinhas. focinho. agora mais refinados. O uso maciço de molhos. receitas com pássaros exóticos e purês com múltiplos sabores. bochechas. Começaram a aparecer os livros de culinária e. servir refeições criativas e bonitas passou a ser uma obrigação. tanto de aves como de animais de grande porte. cozinheiros italianos espalharam-se pelo mundo divulgando essa arte. pela valorização da harmonia. por exemplo. Frutas e cítricos são usados como elementos aromatizantes básicos. e a fruta in natura. principalmente a de boi e vitela. menos usada no período medieval. Tudo é aproveitado e transformado em iguarias gastronômicas refinadas. dos quais se usa praticamente tudo: língua. e perfumados com misturas comedidas de especiarias. miolos. Há uma grande quantidade de cozidos e guisados ao lado do florescimento extraordinário das massas. Passa-se a usar maciçamente a carne cortada – o que embeleza os pratos e garante certa fineza e delicadeza -. dentre outras reações. o céu da boca e finalmente os olhos. A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes. assados ou preparados em cozimento lento. tal como ocorria com as outras artes. adquirirá uma posição proeminente entre as comidas servidas como entrada e saladas. à base de frutas e de ervas aromáticas. amêndoas trituradas ou ovos. além de peixes (ovas). engrossados com pão moído ou pão torrado. Não se vê. amêndoas e trufas. o que claramente separa os grandes cozinheiros da época de seus antecessores medievais – passa-se a aproveitar as cabeças especialmente de novilho. de forma geral. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Na gastronomia. 98 . peru e cabrito. reduções à base dos sucos obtidos na cocção e fundos aromatizados com cogumelos. mas cortes de carne mais bem definidos. orelhas. em fins do século XVI. na rejeição aos banquetes extravagantes da Idade Média e ao exagero no uso de especiarias. Os chefs renascentistas tinham verdadeira paixão pelos miúdos.

Amam tudo que é aromático e fresco. levou consigo uma grande quantidade de cozinheiros. mas muito exigente quanto se trata de matéria prima e métodos de cocção. Levou elegância e bom tom à mesa. Os pratos eram extremamente condimentados. Introduziu delicados copos de vidro veneziano. Cozinha-se desde a Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio Arno. Quem queria seguir os bons costumes na França. pratos de cerâmica e também o garfo. Aqui tudo se faz na brasa. seguia Caterina. etc -. passando por funghi. secondo. Considerando que essas árvores vivem 400 anos ou mais.entrada. além de verduras e alcachofras. Os Medici. Ela introduziu a seqüência de pratos . baseada na cozinha camponesa. Inseriu pratos refinados como guisados. Apesar da influência do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha toscana. Ela era cética quanto à cozinha francesa. com 4 papas e duas rainhas da França. A ela se devem os princípios de uma cultura gastronômica de grande influência. normalmente próximas ao mar. quando Caterina di Medici foi para a França casar-se com Enrico II. obrigavam que todos os anos algumas oliveiras fossem plantadas nos olivários. primo. ele é mais delicado e redondo. que governaram Firenze. ao mesmo tempo. que conferem sabores específicos. Sua chegada mudou completamente esse cenário gastronômico. As características do azeite dependem muito do terroir. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A Família Medici teve grande influência na Toscana entre os sec. braseados. com temperaturas mais baixas. XV e XVII. cozidos e elaborados ao ponto de ninguém saber ao certo o que se estava comendo. hoje ela é rusticamente simples. Óleo que é considerado dos melhores desde a antiguidade. que não permitem 99 . Nas regiões onde o clima é temperado. As ervas são usadas em abundância em pratos que são regados com óleo de oliva. e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronômica. até os doces. mas não é qualquer brasa. proporcionados por famílias ricas e importantes. cru. Em 1533. galantines e sorbês. que acreditava que ingredientes caros e exóticos eram melhores e mais nobres que aqueles regionais e frescos. até hoje usufruímos dos frutos desse período. usam-se diferentes tipos de lenhas. Para cada tipo de alimento. que chega ao prato ainda crocante. mudando o cenário atual de servir-se tudo. enquanto em locais de colina.

seja 100 . sendo rapidamente selada sobre a brasa. sendo que a massa e o arroz vêm em segundo plano. As ervas são utilizadas em abundância nos pratos. queijos e presuntos crus. queijo também encontrado na Toscana. redondo. seja ao ar livre.5 kg. no século XII. tamanha a maciez. A variedade de funghi é enorme e existe até mesmo tartufo que faz frente ao de Alba. As verduras têm um papel de primeiro plano. O pão também é usado como acompanhamento para massas. o pão é a mais importante fonte de carboidrato.com tomates. O pão sem sal é insípido. diferente de outras regiões italianas. nem mesmo sal em algumas preparações. frutado e levemente amargo. Até o doce típico de Siena se chama pão. os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. amêndoas e frutas cristalizadas. A carne de boi tem destaque. mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos. não tem sal e leva apenas azeite. molhos. antes do almoço fazem a Bruschetta - chamada de Fettunta na região . no auge da rivalidade entre Pisa e Firenze. em que. seu sabor é forte. tem sabor especial devido à abundante alimentação com ervas feita pelas ovelhas. Aliás. pasta de azeitonas. A ausência do sal é marca da época. como para fins medicinais. recheios. especiarias. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA um total amadurecimento das azeitonas. O pecorino. cheio de especiarias. O porco também é extremamente utilizado devido à sua criação muito simples. tanto para temperar. e consumida quase crua. A cozinha toscana não apresenta gordura animal. fígado de frango ou simplesmente azeite. Os toscanos amam o pão como em nenhum outro lugar da Itália. mas o cordeiro tem papel fundamental. carnes e sopas. frutas secas. A Bisteca alla Fiorentina. embebido no café com leite. mel. o Panforte de Siena. chegando a 1. A Panzanella é uma salada em que o pão é o ingrediente principal. famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas. a Ribollita e a Pappa al Pomodoro são caldos engrossados com pão. sendo difícil encontrá-lo com tamanha qualidade em outros lugares. Comem-no pela manhã.

tomates. a produção tem um sabor de peixe intenso. coelho. condimentada com molho de pato. ovos e especiarias. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA confinado. servido sobre uma fatia de pão tostado. como a de lebre. Geralmente são temperados com um ragù de vitela. Trippa alla Fiorentina Estômago cortado em fatias finas. sopa feita com diversos tipos de peixes. cozido com azeite. onde existe o Cacciuco. faisão e javali. Ribollita Sopa densa de feijões. Tordelli Massa em forma de meia lua. tomate e manjericão. queijo pecorino. como na cidade de Livorno. A costa marítima tem grande importância na gastronomia. Por incrível que pareça. Tonno Del Chianti Apesar do nome. cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda vez. pombo. de atum (tonno) não tem nada. ervas. cozido em vinho e depois submerso em azeite. Existem também versões com pedaços de peixes. São feitos salames especiais. pois é preparada na véspera para que adquira maior sabor e fervida 101 . Mais algumas produções da Toscana: Pappardelle Aretine Massa de largo formato. As carnes de caça estão bastante presentes. frutos do mar. recheada com carne de vitela. pão. É feito com carne de vitello. presuntos crus e o maravilhoso lardo di Colonnata.

salsinha. uva passa e alecrim. zests cristalizados de laranja. alho. água e pouco azeite. sal e pimenta. Cavalluci Biscoitos em forma de losangos típicos de Siena. Agnello alla Cacciatora Guisado de cordeiro cortado em pedaços e cozido com azeite. Geralmente é recheada com pinoli. cebolas. 102 . tomates. Triglie alla Livornese Trilhas com azeite. alho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA novamente antes de ser consumida. anis e canela. nozes. à base de farinha. Castagnaccio Espécie de torta à base de farinha de castanhas. tomates e vinho branco. aipo.

Tostar o pão na grelha. 103 . juntar a cebola em brunoise.B.B. 3. o azeite. Cortar os tomates em 4 pedaços. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BRUSCHETTA COL POMODORO (Fettunta) (Bruschetta com Tomate) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate Sweet Grape 150 Gramas Cebola Roxa 40 Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. sal e pimenta. 2. o manjericão. Colocar os tomates sobre a fatia de pão e servir imediatamente.B. aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de alho. Maço Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Sal Refinado Q. Gramas Pão Italiano 05 Fatias Alho In Natura 01 Dente Modo de Preparo: 1.

Cortar os tomates em 04 partes. o vinagre. o sal e a pimenta.B.B. 2. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. os filés de anchova esmagados. 104 . Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. Acrescentar ao pão com os legumes e finalizar com o manjericão e as alcaparras. o alho em brunoise fina. misturando muito bem. Fazer uma emulsão com o azeite.B. 3. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PANZANELLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pão Italiano 03 Fatias Tomate Sweet Grape 100 Gramas Alho in Natura 02 Dentes Cebola Roxa 70 Gramas Pepino Japonês 70 Gramas Pimentão Amarelo 70 Gramas Azeite Extra Virgem 70 Mililitros Vinagre de Vinho Tinto 20 Mililitros Filés de Anchova 03 Unidades Sal Refinado Q. Cortar o pão em cubos grandes e tostá-lo no forno. a cebola em julienne. o pepino e o pimentão em cubos médios e adicioná-los ao pão. Maço Alcaparra em Conserva 10 Gramas Modo de Preparo: 1.

aproximadamente. 3. Suá-lo na panela do coelho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PAPPARDELLE CON RAGÙ DI CONIGLIO (Pappardelle com Ragù de Coelho) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coxa e Sobrecoxa de Coelho 01 Unidade Sal Refinado Q. 4. acrescentando água sempre que necessário. selar no azeite. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Fazer um battuto com o presunto.B. Quando tiver evaporado. acrescentar o tomate bem picado e deixar cozinhar lentamente.B. a cebola. a cenoura e a salsa. de modo que o molho mantenha-se abundante. 2.B.B. o salsão. Temperar a coxa e sobrecoxa do coelho com sal e pimenta e. Maço Vinho Branco Seco 100 Mililitros Tomate Pelado Italiano 400 Gramas Manteiga Integral sem Sal 30 Gramas Noz Moscada Q. 105 . retirar a carne. Gramas Pappardelle di Grano Duro 120 Gramas Queijo Grana Padano 40 Gramas Modo de Preparo: 1. Reservar. Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Presunto Cru 70 Gramas Cebola Pera 80 Gramas Salsão 50 Gramas Cenoura 80 Gramas Salsa Fresca Q. Devolver a carne ao molho. em uma panela de fundo grosso. Retornar o coelho e deglacear o fundo da panela com o vinho. Cortar em pedaços finíssimos. acrescentar a manteiga e um pouco de noz moscada ralada. Após 30 minutos de cocção. picando.

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5. Cozinhar o pappardelle em abundante água fervente e salgada, saltear no
molho, polvilhar o queijo ralado.

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TRIPPA CON FAGIOLI CANNELLINI E PARMIGIANO
(Bucho com Feijão Branco e Parmigiano) (Para toda a
turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Feijão branco pré-cozido:
Feijão Branco 300 Gramas
Cebola Pera 01 Unidade
Louro Seco 02 Unidades
Bucho:
Bucho Casinha de Abelha 600 Gramas
Laranja Pera 01 Unidade
Cravo da Índia Inteiro 02 Unidades
Louro Seco 02 Unidades
Sal refinado Q.B. Gramas
Cebola Pera 200 Gramas
Salsão 100 Gramas
Cenoura 100 Gramas
Pancetta 100 Gramas
Azeite Extra Virgem 40 Mililitros
Vinho Branco Seco 80 Mililitros
Tomate Pelado Italiano 400 Gramas
Pimenta do Reino Preta Q.B. Gramas
Finalização:
Azeite Extra Virgem 30 Mililitros
Queijo Grana Padano 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de pressão, cozinhar o feijão branco com a cebola cortada
na metade e as folhas de louro até que estejam quase cozidos.
2. Reservar o feijão e seu líquido.
3. Cortar o bucho em tiras de 5 cm de comprimento por 0,5 cm de largura e
lavar bem.

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4. Escaldar em água por 30 minutos. Escorrer.
5. Colocar o bucho numa panela de pressão, cobrir com água, adicionar a
casca da laranja inteira, os cravos, as folhas de louro e o sal. Tampar a
panela, levar ao fogo alto e, quando pegar pressão, abaixar o fogo.
Cozinhar por cerca de 40 minutos, até que esteja macio.
6. Eliminar o líquido e os aromáticos, reservando apenas o bucho.
7. Cortar a cebola, o salsão e a cenoura em brunoise e a pancetta em
julienne.
8. Em uma panela, colocar o azeite e suar os aromáticos e a pancetta.
Adicionar o vinho branco e evaporar por alguns minutos. Acrescentar o
tomate bem picado, cozinhando por mais alguns minutos.
9. Juntar o bucho, cobrir com o líquido do cozimento do feijão e cozinhar por
30 minutos. Acrescentar o feijão, previamente cozido, e cozinhar até que
forme um caldo grosso.
10. Acertar os temperos com sal e pimenta.
11. Servir com um fio de azeite e o queijo ralado.

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CANTUCCINI DI PRATO (Para toda a turma)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga Integral sem Sal 50 Gramas
Açúcar Refinado 180 Gramas
Farinha de Trigo 230 Gramas
Fermento Químico 06 Gramas
Sal Refinado 01 Grama
Limão Siciliano 02 Unidades
Ovo Tipo Extra 02 Unidades
Essência de Baunilha 15 Mililitros
Amêndoas Inteiras Sem Casca 80 Gramas
Pistache sem Casca e Sem Sal 50 Gramas
Para Acompanhar:
Vinho Santo 375 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Na batedeira, com a raquete, bater a manteiga e o açúcar até ficar
homogêneo. Acrescentar os ovos (sem a película das gemas), sempre
batendo. Adicionar a farinha, o fermento e o sal peneirados, além das
zestes dos limões e a essência de baunilha.
2. Colocar as amêndoas com a pele e os pistaches, inteiros, e misturar.
3. Transferir a massa para uma assadeira com papel manteiga ou silpat,
dando a forma cilíndrica.
4. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC por 20 minutos, até estar firme ao
toque.
5. Retirar do forno e esfriar por aproximadamente 10 minutos, somente para
amornar.
6. Com uma faca de serra, cortar em fatias diagonais de 1cm de espessura.
7. Retornar à assadeira e voltar ao forno a 90ºC por mais 30 minutos, de
cada lado, até que estejam dourados e crocantes.
8. Servir o cantuccini em temperatura ambiente com o vinho santo.

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 Identificar os principais produtos da região. geográficas e gastronômicas do Lazio.  Reconhecer a valorização da matéria prima.  Conhecer a influência e importância do império romano para a cultura e gastronomia italiana e européia. TERMOS CHAVE:  Quinto Quarto  Hortaliças  Alcachofras  Bartolomeo Scappi 110 . CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA LAZIO OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas. dentro da dieta italiana. seja de origem animal ou vegetal.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 111 .

112 . Ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social e. Foram os pioneiros na figura do chef de cozinha. Porém. que também é capital da Itália. queijos. ao nordeste com Marche. ao sudeste com a Campania e ao oeste com o mar Tirreno. os romanos aprenderam a dieta mediterrânea e a arte grega dos banquetes. ao leste com Abruzzo e Molise. Da Sicília. Antes do Império Romano. e influenciada pelo estado papal. e está baseada na cozinha da cidade de Roma. os habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a uma papa feita de cereais muito cozidos até se desmancharem. A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos últimos séculos. carne suína e de aves eram os pontos altos das poucas famílias mais ricas. aos quais eram acrescentados cebola e alho. Ovos. ao norte com a Umbria. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Região central cuja capital é Roma. a região é pobre e desprovida de riquezas naturais. Ao contrário do que aconteceu em regiões como a Toscana. Roma manteve-se apegada às tradições culinárias antigas. a história antiga de Roma é diferente. baseadas em produtos exclusivos da região. fora de Roma. para tal. que fora colônia grega. Faz divisa ao noroeste com a Toscana. costumavam contratar excelentes cozinheiros sicilianos para incríveis banquetes. Com as conquistas de novas regiões pelo Império Romano. novos hábitos alimentares foram assimilados. Diferente do que se possa imaginar. preservando muito sua originalidade. que elaborou novos pratos a partir de ingredientes e técnicas diversas. Dentro da região Lazio há o pequeno território do Estado do Vaticano.

ocorriam grandes eventos. o que aumentava também os excessos à mesa. da natureza. bolos. perdizes. frutas frescas e secas. seus enormes banquetes. em seguida. verduras e frutas . controlando a natureza. muitas vezes de escala gigantesca e teatral. onde se consumiam alimentos vindos de toda a Itália. Os mais ricos cultivavam plantas e criavam animais de origem estrangeira. relacionados a uma vida saudável e. composto de saladas e pequenos pratos equivalentes aos antipastos de hoje. rãs. composto de doces. sempre visando suprir. baseada em legumes. por extensão. pode-se dividir a alimentação dos romanos em duas categorias: no almoço. era feita uma alimentação mais frugal. do Egito e da Índia. voltavam para a sala de jantar e continuavam a comer! 113 . patos. flamingos e garças. o que se opunha à caça e à pecuária. os romanos traziam mais riquezas para Roma. avestruzes. Já no jantar. Como povo conquistador de terras. etapa principal composta dos pratos mais consistentes. Um banquete se compunha de três partes: na primeira era servido o gustatio. servia-se o mensae primae. gralhas. mexilhões. com essas matérias primas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos. a uma sociedade menos viciosa. De maneira geral. do Oriente Médio. Durante os banquetes romanos. próprias do espaço selvagem. por isso era preparada uma sala especial a que chamavam vomitório. ouriços e ostras. da Grécia. gansos.a defesa da frugalidade baseava-se na valorização simbólica de certos alimentos. servia-se o mensae secundae. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A valorização dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. pássaros silvestres como codornas. os convidados comiam tanto que ficavam indispostos. Depois de esvaziado o estômago. por último. galinhas d’angola e pavões. graças ao processo de domesticação das plantas. além de peixes. A agricultura era considerada como marco civilizatório: o homem produzia seus próprios alimentos.

Nos banquetes romanos já observavam-se rigorosas regras de precedência entre os convidados. feita ao sol (durante cerca de dois meses). a “Colatura di Alici”. como ainda hoje é praxe em nossas mesas. pães. pratos foram criados e servidos para atender os viajantes e peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla Carretiere. O anfitrião sentava-se ao centro da mesa e. utiliza-se. Além disso. O maior nome da cozinha romana. aos quais eram adicionados sal. uma espécie de molho obtido a partir da fermentação. Spaghetti all’Amatriciana. era comum o consumo de pratos frios ou o hábito de alimentar-se em tavernas. logo. Já a alimentação dos habitantes comuns de Roma. devido ao medo de incêndios. baseada em vinho. à sua direita. Os muitos matadouros da cidade fornecem o que os comensais 114 . apesar da sua origem do Veneto. Spaghetti alla Puttanesca. de preferência atum e cavala. o número de homens era muito maior que o de mulheres. cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano. foi Bartolomeo Scappi. um condimento muito semelhante ao antigo garum romano. como em pouquíssimos lugares. Com a expansão do cristianismo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Utilizavam muito o “garum”. a cidade se tornou uma imensa população de visitantes e. Era usado em praticamente todos os pratos. era muito parecida com a de hoje em dia. Atualmente. como chef do Papa Julio III. em 1549. Pela proibição do fogo dentro de casa. principalmente na cozinha da Campania. Foi o início dos princípios de etiqueta. com o tempo. dos interiores de peixes. usando as normas ditadas pelo novo renascimento. o convidado de honra. originando assim o serviço de buffet. Spaghetti alla Carbonara. Lançou uma obra de seis volumes que até hoje é cultuada e usada pelos cozinheiros italianos. muitos locais se especializaram em fornecer pratos prontos que eram vendidos a essas pessoas. carnes e legumes.

com muita má vontade. por isso é onde existem. Corta-se então a polenta em formato de 115 . à qual. que é o azeite. depois passadas em pastella e fritas. que são consumidas em forma de saladas. em que a gordura predominante é a manteiga. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA chamam de o “quinto quarto”. aliás. consumindo suas muitas variedades de diversas formas: recheadas. farinha de rosca e anchovas. ou seja. cozidas. depois de fria. mais que em qualquer lugar da Itália. Adoram as sopas ricas com carnes e leguminosas. os romanos têm verdadeira adoração pelas massas. em Roma é muito usada para a fritura a banha de porco. são incorporados manteiga. à tarde ou à noite. todas as hortaliças. como a minestra de grão de bico com costela de porco. influência da cozinha judaica -. O cappuccino é consumido somente de manhã. com alho e hortelã ou recheadas de carne de porco. Algumas produções da cozinha laziale: Fiori di Zucca Farciti Flores de abóbora recheadas com mozzarella. São fanáticos por alcachofras. o barman fará. Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itália. ao menos. Hoje. Ao contrário do norte. Gnocchi alla Romana Gnocchi feitos com uma polenta de semolina. cruas e fritas – estas. agridoces. vísceras ou partes menos nobres dos animais com os quais são preparados diversos pratos. 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. feita com os intestinos do vitello. Amam as chicórias recheadas de anchovas. como a Coda alla Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata. mas se um turista desavisado resolver tomá-lo depois do almoço. e do sul. mas fará. os interiores. ovos e queijo.

anchovas e pimenta vermelha. de modo que se coagule formando fios solidificados. vinagre ou limão. Puntarelle con Salsa di Acciughe Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte interna do maço. Stracciatella Sopa preparada com caldo fervente. Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da região: cordeiro de leite cozido com alho. Crostata Torta de massa doce assada com uma camada de geleia. pinoli e uvas passas. com molho à base alho. sal. Baccalà in Guazzetto Filés de bacalhau enfarinhados e fritos. vinho branco. cujo cozimento é completado em molho de tomates com anchovas. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA discos que são colocados sobrepostos em uma forma. geralmente de um tipo de cereja denominadas visciole. 116 . alecrim. polvilhados de parmesão e levados ao forno para gratinar. pimenta e anchovas. ao qual é adicionada uma mistura de ovos batidos com parmigiano e noz moscada. Servida crua.

selar as costelas de porco. Retornar à panela. Eliminar o excesso de gordura da panela. retornar as costelas e cobrir com água. Servir com um fio de azeite extra virgem e o restante do queijo ralado. Numa panela de fundo grosso. 4. 5. Acrescentar 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta. 6. Reservar. o grão de bico.B. 3. adicionar a pancetta cortada em cubos pequenos e dourar levemente. Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Pancetta 50 Gramas Cebola Pera 70 Gramas Batata Monalisa 150 Gramas Grão de Bico Demolhado 250 Gramas Tomate Pelado Italiano 100 Gramas Queijo Grana Padano 40 Gramas Modo de Preparo: 1.B. o tomate cortado rusticamente. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Cozinhar até que a costela esteja macia. eliminando-o. Juntar a cebola em brunoise e suar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE (Sopa de Grão de Bico e Costelinha de Porco) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Costela de Porco Fresca 350 Gramas Sal Refinado Q. e cortá-la em pedaços pequenos. em um pouco de azeite. 2. Retirá-la da panela. 117 . temperadas com sal e pimenta. Acrescentar a batata em cubos médios. Processar 1/3 da sopa. ajustar o sal e a pimenta. juntamente com a carne da costela. separar a carne do osso.

Servir imediatamente com mais um pouco de pimenta por cima. 3. 4. colocando um pouco da água do cozimento da massa para ajustar a consistência do molho. dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. 2. Reservar na panela. eliminando o excesso de gordura. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pancetta 40 Gramas Azeite Extra Virgem 10 Mililitros Ovo Tipo Extra Caipira 03 Unidades Queijo Pecorino Romano 25 Gramas Queijo Grana Padano 25 Gramas Pimenta do Reino Preta Q. fora do fogo. Numa panela. Num bowl. Gramas Spaghetti di Grano Duro 120 Gramas Sal Refinado Q.B. Na panela com a pancetta. tomando muito cuidado para não coagular as gemas. 5. Gramas Modo de Preparo: 1. bater as gemas com os queijos ralados e um pouco de pimenta picada finamente. 118 .B. adicionar a mistura de gemas e misturar vigorosamente. colocar a massa escorrida e quente. Cozinhar o spaghetti em abundante água fervente e salgada até estar al dente. que deve ser cremoso.

B. Gramas Sálvia Fresca Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA SALTIMBOCA ALLA ROMANA Purê de Batata Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Batata Monalisa 350 Gramas Leite Integral 80 Mililitros Sal Refinado Q. Descascar as batatas. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Maço Presunto Cru em Fatias 30 Gramas Farinha de Trigo 40 Gramas Manteiga Clarificada 40 Gramas Vinho Branco Seco 70 Mililitros 119 . Saltimboca e Montagem Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Patinho de Vitelo 200 Gramas Sal Refinado Q. Numa panela.B. 2. Temperar com sal.B. espremer e passá-las pela peneira. colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Gramas Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria. 3. Reservar. 4. No momento de servir. montar com a manteiga em cubos.B.

a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Aplicar o singer. 120 . 2. Limpar e cortar o vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas. 4. Temperá-los com sal e pimenta. 3. Na mesma sauteuse. Virar e saltear do outro lado. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. deglacear e reduzir. 5. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. adicionar o vinho. Reservar aquecido. entre sacos plásticos. saltear os escalopes começando do lado do presunto. Numa sauteuse com manteiga.

Gramas Erva Doce em Semente Q. Maço Sálvia Fresca Q. dispor a assadeira com o líquido da marinada por baixo e levar para assar em forno pré-aquecido a 121 . 2. 4. as raspas e o suco dos limões. Maço Alho in Natura 02 Cabeças Limão Siciliano 05 Unidades Azeite Extra Virgem 250 Mililitros Vinho Branco Seco 200 Mililitros Porchetta com 06 Quilos 01 Unidade Sal Refinado Q. a erva doce em semente e cobrir com o tempero de ervas. acrescentar o restante do azeite e do vinho branco. Enrolar a porchetta e amarrar com barbante. Colocar a porchetta sobre uma grade de forno. temperar por fora com sal e marinar na câmara fria. Adicionar as fatias de pancetta e a carne da linguiça bem desmanchada. metade do azeite e do vinho branco. Gramas Pimenta Calabresa Seca em Flocos Q.5 Quilo Para servir: Pão Italiano em Filão 01 Unidade Limão Siciliano 05 Unidades Modo de Preparo: 1.B.B.B. a pimenta. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PORCHETTA ALLA ROMANA (Para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Erva Doce Fresca 01 Unidade Alecrim Fresco Q. Temperar a parte interna da porchetta com o sal.B. Gramas Pancetta em Fatias Finas 300 Gramas Linguiça Suina Fresca 1. 5. Colocar em uma GN. o alho. Maço Tomilho Fresco Q. Fazer um tempero processando as ervas.B.B. 6. 3.

122 . CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 140ºC por cerca de 03 horas. Servir com as fatias de pão italiano grelhadas e gomos de limão. até que a carne esteja cozida e a pele crocante. 7.

TERMOS CHAVE:  Magna Grécia  Grano Duro  Tomate  Pizza 123 .  Identificar a influência da cultura árabe na confeitaria napolitana.  Realizar a finalização de massas.  Conhecer a produção da mozzarella di bufala campana. emulsionando o molho. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CAMPANIA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Verificar características da dieta mediterrânea e conhecer suas origens.  Reconhecer a importância de Napoli e suas produções no cenário gastronômico internacional.  Identificar os principais produtos da região. geográficas e gastronômicas da Campania.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 124 .

além de grande variedade de moluscos bivalves. as melhores de todo o mundo. Disso tudo.. juntamente com Palermo. Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Napoli. o povo vive com uma alegria e amor por sua cidade pouco vista em outro lugar. que depois foi dominada pelo império bizantino. Hoje. no século VIII a. peixes e frutos do mar. capital da Campania. e a inebriante mozzarella di bufala. até que se tornou parte do estado italiano em 1861 com a unificação italiana. foram criados os dois pratos mais emblemáticos de toda a Itália: o spaghetti al pomodoro e a pizza! 125 . Após esse período.C.. no período da Magna Grécia. é conhecida por ser barulhenta. no século VI. Os produtos de sabor inigualáveis usados em seus pratos. herança da época em que foi um grande reino. que crescem ao sopé do Vesúvio. entre 1500 e 1700. propiciando seu desenvolvimento. foi fundada pelos Gregos. que mescla a lava do vulcão e as algas do mar. à base de legumes e verduras. mas de uma vivacidade que deixa para trás qualquer problema. É terra de grandes escritores e poetas. Ao pé do vulcão Vesúvio. O trigo de grão duro é usado para a produção de massas secas. Possuem peixes e frutos do mar espetaculares.C. devido à fertilidade da terra. dispensam o uso de muitos ingredientes que mascarem defeitos ou complementem falta de sabor. no século III a. Exageradamente temperamentais e hospitaleiros. Mais tarde. saborosa e simples. a cidade. linda. Concentra os melhores alfaiates e sapateiros do mundo. com quase 1 milhão de habitantes. Região que desde os tempos antigos forneceu itens agrícolas para a capital Roma. os romanos dominaram a cidade. uma grande corte. região sul da Itália. os napolitanos são intensos em tudo que fazem. colorida. reconhecida como o maior expressão da cozinha italiana. nasceu a maravilhosa cozinha napolitana. A vida é simples e mais difícil que no norte da Itália. na Sicilia. Com seus incríveis tomates. caótica. a cidade foi dominada pelos espanhóis e depois pelos franceses.

em 1889. Hoje na Campania. desenvolveram formas de conservas dos mais variados tipos: tomate pelado. Seu nome deriva do latim pinsa. que se mantêm macios por muito tempo. em ocasião da visita do rei Umberto I e da rainha Margherita. o San Marzano. O fato é que demorou muito tempo para que. recheado. a Campania é o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo. foi usado apenas como planta ornamental e era considerado fruto venenoso. Após a constatação do seu sabor é que o tomate começou a ser usado na cozinha napolitana das mais variadas formas. em torno de 1700. com os espanhóis. o pizzaiolo Raffaele Esposito. Só a província de Salerno. com os quais são produzidas as fantásticas massas secas e pães de casca rústica e miolo ácido. Muito se diz em relação à criação do seu prato mais famoso. processa 1. Outros. os napolitanos transformassem aquele pão na verdadeira pizza. no século XVI. sem dúvida. que significa amassar. passata de tomate ou polpa de tomate. criou a pizza Margherita. Após a unificação italiana. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA O tomate chegou à Itália vindo da América.250. em sua pizzaria Brandi. porém nenhuma outra maneira mostra melhor suas características que na forma de molho. como saladas. para garantir sua presença nas mesas italianas por todo o ano. Hoje. com polpa firme e adocicada. porém o mais famoso é. que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos até mesmo entre os reis. no qual existia um pão achatado chamado picea. com molho de tomate e anchovas. a pizza. concentrado de tomate. verbo passado de pinsere. Alguns acreditam que é herança do tempo do império do romano. ao lado de Napoli. durante 200 anos.000 toneladas de tomates por ano. iniciada em 1861. porém. guisado. fruto alongado. que nasceu em Genova. cultivam-se inúmeras variedades de tomates. Na província de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de grão duro. mozzarella e 126 . Como são colhidos apenas no verão. usando tomate. ao lado da Emilia Romagna. no ano de 1490.

O gado é de búfalo e não bovino. come-se com as mãos. engolida em 4 mordidas. Nada se compara em termos de excelência que a verdadeira mozzarella di bufala da Campania. com um maravilhoso tom dourado por fora e branca por dentro. . branco e verde. quattro stagioni. capricciosa. napoletana. Os sabores mais tradicionais são a mozzarella. Hoje são encontradas algumas variações mais modernas. Deve ser consumida no mesmo dia da produção para que se tenha o total esplendor das suas características. é que ela se espalhou por toda a Itália. dobrando-a em 4. margherita. a provola. Inicialmente ela se popularizou nos EUA. para desespero dos verdadeiros apreciadores da redonda napolitana. porém sempre foi muito consumida em Napoli. pois se adaptaram muito melhor aos terrenos alagados da região. marinara. 4 formaggi. chamada Fior di Latte. Os moluscos bivalves existem em enorme 127 . Seus vários tamanhos e formas garantem satisfação total: as ciliegine de 25 gramas. Outros queijos também são produzidos. além das tranças. camarões e frutos do mar são parte importante da alimentação dos napolitanos. levemente salgado e adocicado. para homenagear a rainha homônima. As melhores são feitas entre as cidades de Salerno. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA manjericão. com abacaxi ou batata frita por exemplo. até a aversana de 500 gramas. leitoso. por isso. cores da Itália -. alici. Eboli e Paestum. como a mozzarella de leite de vaca. que é a mozzarella defumada. sempre com o uso de ingredientes locais. só nos anos 70. e o caciocavallo. mostrando todo seu frescor. e a variedade de camarões é impensável. a partir de 1902 com a inauguração da primeira pizzaria napolitana no país. os bocconcini de 50 gramas. aberta com as mãos e assada em forno a 485ºC. Os peixes. Os peixes são vendidos quase vivos. Queijo de sabor suave e marcante ao mesmo tempo. é inevitável que se consuma na região. que pode ser conservado por até um ano. e depois. Onde. Curiosamente a pizza não teve sua expansão rápida por toda a Itália como se imagina. lembra o seio materno. textura macia e suculenta. aliás.vermelho.

Zucchine a Scapece Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de água e vinagre. de origem polonesa/francesa. cobertos de mozzarella. a Pastiera di Grano. assada no forno. com spaghetti ou. a Campania. consumidos de forma muito simples. alho. Os doces são uma verdadeira paixão napolitana. e o Susamielli e Struffoli. crus com um pouco de suco de limão. com destaque para o manjericão. doce típico de Páscoa. tem a doçaria mais importante da Itália. Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belíssimas receitas à base de peixes e frutos do mar. Em Capri temos a conhecida Salada Caprese. além de muitos pratos à base de coelho. São vôngoles. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA quantidade e espécies. tomates fresquíssimos e ervas muito perfumadas. Melhor forma de começar o dia não existe! Algumas produções de origem da Campania: Crostini alla Napoletana Fatias de pão espalmado de manteiga. tomates frescos. Em Sorrento e Amalfi existe uma grande produção do licor feito com limão siciliano. provolone e parmesão. nas versões frola e riccia. salteados com azeite e alho. salame. anchovas e orégano. 128 . com mozzarella di bufala. tomate e manjericão. assadas no forno. mexilhões. o Limoncello. pimenta e hortelã. a Sfogliatella. típicos do Natal. Logo pela manhã se consome um belo copo de leite de amêndoas acompanhado de uma sfogliatella. ouriços. com seus Babàs. ainda. Como se tudo isso não bastasse. Gattò di Patate Espécie de torta feita com purê de batatas misturado com ovos. juntamente com a Sicilia. todos fresquíssimos. ostras.

uvas passas e pinoli. Minestrone alla Napoletana A diferença desta sopa de verduras. São cozidos em molho de tomate com pouca pimenta vermelha. Pastiera di Grano Torta doce recheada com ricota. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Ravioli alla Napoletana Massa em formato de meia lua. pimenta e limão. ricota. Babà al Rum Doce de massa levedada embebido em calda de açúcar e rum. condimentados com molho de tomate ou ragù. água de flor de laranjeira. trigo cozido em leite e banha. em relação àquelas das demais regiões. Braciole di Maiale alla Napoletana Bifes à rolê feitos com carne de porco. Polpi alla Luciana Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite. recheada com mozzarella. presunto cru e salsinha. salsinha. é a presença da abóbora e de alguma massa curta. presunto cru. salsinha e farinha de rosca. ovos e especiarias. vinho branco. alho. 129 . Alici Ammollicate Anchovas frescas ao forno com alho. recheados com um composto de alcaparras. farinha de rosca. fruta cristalizada.

Cortar do formato desejado. Maço Farinha de Trigo 100 Gramas Ovo Tipo Extra 02 Unidades Sal Refinado Q. Gramas Azeite Extra Virgem 150 Mililitros Modo de Preparo: 1. no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão. 2. 3. 4. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Servir imediatamente.B. apertando bem.B.B. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA MOZZARELLA IN CARROZZA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Filés de Anchova 02 Unidades Pão de Forma Sem Casca 04 Unidades Mozzarella di Bufala Bola 200 Gramas Manjericão Verde Folha Larga Q. passar na farinha de trigo. 130 . Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como um sanduíche.

5. Retirar a carne dos vôngoles. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Escorrer. 4. Reservar. 6. 8. separando alguns com as conchas para decoração. 2. a pimenta e metade da salsa em um pouco do azeite. 131 . colocar os vôngoles e o vinho branco. acrescentar os vôngoles e o líquido reservado. suar o alho. Maço Azeite Extra Virgem 50 Mililitros Linguine di Grano Duro 120 Gramas Modo de Preparo: 1. Levar uma sauteuse ao fogo. Finalizar a cocção. para eliminar eventuais resíduos de areia. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA LINGUINE ALLE VONGOLE (Linguine com Vôngole) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Vôngole Vivo com Concha 600 Gramas Sal Refinado Q. 3. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente. Tampar e cozinhar por alguns minutos até que os vôngoles se abram. Coar o líquido e reservar. Em uma sauteuse. Gramas Vinho Branco Seco 30 Mililitros Alho in Natura 01 Unidade Pimenta Malagueta Seca Inteira 1/2 Unidade Salsa Fresca Q. 7. montar com azeite e adicionar um pouco mais de salsa finamente picada e os vôngoles com as conchas. Servir imediatamente. lavar bem e reservar.B. Colocar os vôngoles em água com abundante sal por 30 minutos. Picar finamente o alho. a pimenta malagueta e a salsa.B.

Abrir a massa e cortar em retângulos de 10 x 15 cm. e dar choque térmico em água gelada. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CANNELLONI ALLA SORRENTINA Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Semolina Italiana 200 Gramas Ovo Tipo Extra Caipira 02 Unidades Sal Refinado Q. a salsa finamente picada e o ovo. Maço Ovo Tipo Extra 01 Unidade Sal Refinado Q. a mozzarella e o presunto em brunoise. Gramas Noz Moscada Q. 3. Fazer uma massa usando a semolina e os ovos. 2. Cozinhar em abundante água fervente e salgada. Gramas Pimenta do Reino Preta Q.B.B. Misturá-los com a ricota. Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo Scamorza Defumado 80 Gramas Mozzarella di Bufala Cerejinha 100 Gramas Presunto Cozido 80 Gramas Ricota Fresca 100 Gramas Queijo Grana Padano 40 Gramas Salsa Fresca Q.B. Reservar. Gramas Modo de Preparo: 1.B. Sugo di Pomodoro 132 . Gramas Modo de Preparo: 1. o grana padano ralado. deixando al dente. Reservar. pimenta e noz moscada. Temperar com sal. 2. Cortar a scamorza.B.

Temperar com sal e pimenta e juntar o manjericão. adicionando água quente se necessário.B. com seu suco. Salsa Besciamella Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 30 Gramas Manteiga Clarificada 30 Gramas Leite Integral 600 Mililitros Cebola Pérola 1/2 Unidade Louro Seco 1/2 Folha Cravo da Índia Inteiro 01 Unidade Sal Refinado Q. Gramas 133 . o louro e cozinhar por 45 minutos.B. Gramas Noz Moscada Q. Reservar. Folha Sal Refinado Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Azeite Extra Virgem 20 Mililitros Alho in Natura 02 Unidades Tomate Italiano Pelado 400 Gramas Louro Seco Q. Acrescentar os tomates bem picados.B. Maço Modo de Preparo: 1.B.B. 2. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. Numa panela. colocar o azeite e dourar levemente o alho cortado em brunoise. 3.B.

2. até que seja todo incorporado.: trazer máquina de macarrão. Eliminar a cebola e temperar com sal e noz moscada. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Montagem e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Queijo Grana Padano 50 Gramas Modo de Preparo: 1. 3. Em uma panela. 134 . Levar ao forno por alguns minutos e gratinar na salamandra. Adicionar o leite aos poucos. Rechear os cannelloni conforme instrução do chef. colocar metade do sugo di pomodoro no fundo. mexendo com um fouet. se necessário. Obs. Em uma assadeira. cobrir com o restante do sugo e a salsa besciamella. Juntar a cebola piqué e cozinhar. fazer um roux branco. Finalizar com o queijo grana padano ralado. 2. 3. dispor os cannelloni lado a lado.

usando o globo. Fora da batedeira. Misturar. 135 . bater o açúcar com a manteiga. 2. 4. Juntar o ovo e bater mais. Na batedeira. Embalar em filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos. 3. juntar a farinha de trigo peneira e as raspas de limão. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PASTIERA DI GRANO (Para toda a turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Açúcar Refinado 100 Gramas Manteiga Integral sem Sal 100 Gramas Ovo Tipo Extra 01 Unidade Farinha de Trigo 300 Gramas Limão Siciliano 1/2 Unidade Modo de Preparo: 1.

Gramas Sal refinado 02 Gramas Limão siciliano 1/2 Unidade Trigo Cozido para Pastiera 250 Gramas Modo de Preparo: 1. 4.B. 136 . Adicionar as frutas cristalizadas picadas e as uvas passas hidratadas (ambas envoltas em farinha de trigo). CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Recheio e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ricota Fresca 500 Gramas Ovo Tipo Extra 04 Unidades Açúcar refinado 150 Gramas Frutas cristalizadas 50 Gramas Uvas Passas Brancas 50 Gramas Farinha de Trigo 20 Gramas Água de flor de laranjeira Q. Em uma batedeira. colocar o recheio e cobrir com tiras de massa. 3. a água de flor de laranjeira. a essência de baunilha. 2. Mililitros Essência de Baunilha 20 Mililitros Canela em pó Q. as raspas de limão e o trigo em grão cozido. Depois de frio. Forrar uma assadeira redonda de fundo removível de 23 x 5 cm com a massa. os ovos e o açúcar até formar um creme homogêneo.B. como se fosse uma treliça. o sal. 5. a canela. bater a ricota. com o globo. desenformar. Assar a uma temperatura de 170ºC em forno pré-aquecido por aproximadamente 50 minutos.

B. Colocar em uma forma untada com manteiga e enfarinhada e assar em forno pré-aquecido a 170ºC por cerca de 25 a 30 minutos. Retirar a pele das amêndoas. adicionar a manteiga e o açúcar. Adicionar as amêndoas e as gemas. ao creme de chocolate. Gramas Para Polvilhar: Açúcar de Confeiteiro 50 Gramas Modo de Preparo: 1. Fora do fogo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA TORTA CAPRESE (Duas por turma) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amêndoas sem Casca 200 Gramas Chocolate Amargo 150 Gramas Manteiga Integral sem Sal 200 Gramas Açúcar Refinado 200 Gramas Ovo Tipo Extra 04 Unidades Para Untar: Manteiga Integral Sem Sal Q. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho Maria. 5. Desenformar a torta morna e servir em temperatura ambiente polvilhada com o açúcar de confeiteiro.B. misturando bem. 3. delicadamente. 2. 6. 4. Aquecer no forno e triturá-las ainda quentes. Gramas Farinha de Trigo Q. Misturar até incorporar bem. 137 . 7. Bater as claras em neve (picos médios) e misturar.

assim que aquecer. Empanar. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. eliminar o excesso e fritar por imersão até que estejam dourados e tenros. Levar ao fogo e. também. Filetar a trilha. Escorrer em papel absorvente. Limpar as lulas. Gramas Azeite Extra Virgem 100 Mililitros Óleo de Milho 01 Litro Alho in Natura 02 Dentes Farinha de Trigo 200 Gramas Modo de Preparo: 1. 138 . Reservar. Passar os pescados na farinha. colocar o azeite. 4. Servir quente acompanhado de quartos de limão. reservando as cabeças. eliminar o alho. Temperar os pescados com sal e pimenta. cortá-las em anéis.B. o óleo e os dentes de alho amassados. 3. 5. Cortar 1/2 limão em rodelas de 1mm de espessura. Limpar os camarões e cortá-los ao meio longitudinalmente. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA FRITTO MISTO DI MARE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Lula Inteira Fresca 02 Unidades Trilha Inteira Fresca 01 Unidade Camarão 25/1 150 Gramas Limão Siciliano 02 Unidades Manjuba Inteira Fresca 100 Gramas Sal Refinado Q. 2. as fatias de limão e fritá-las. Em uma panela.B.

Maço Sal Refinado Q. Cozinhar as batatas inteiras e com casca a partir de água fria. 7. 139 .B. Gramas Modo de Preparo: 1. 5. 8. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA GATTÒ DI PATATE Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Batata Baraka 800 Gramas Manteiga Integral sem Sal 120 Gramas Queijo Grana Padano 120 Gramas Ovo Tipo Extra 02 Unidades Presunto Cru em Peça 120 Gramas Salsa Fresca Q. 3. os ovos. 6. Untar muito bem uma forma redonda com manteiga e polvilhar com a farinha de rosca. cortar em pedaços pequenos rusticamente e colocar em um bowl. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Assar em forno pré-aquecido a 220ºC até que esteja bem dourado. polvilhar farinha de rosca e colocar pedaços da manteiga restante. a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta. Gramas Farinha de Rosca 50 Gramas Provolone Meio Picante 80 Gramas Mozzarella di Bufala Bola 150 Gramas Para Untar: Manteiga Integral sem Sal Q. o presunto cru triturado. 4. Acrescentar o grana padano ralado. Cobrir com a outra metade das batatas.B. Colocar metade das batatas na forma e cobrir com as fatias de provolone e de mozzarella di bufala.B.B. 2. Juntar 80g de manteiga e amassar as batatas com um garfo a fim de obter um purê rústico. Descascar as batatas quentes. Misturar bem.

Temperar com sal e pimenta. o alho em brunoise fina. Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PASTA AL FORNO CON POLPETTINE Polpettine Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pão de Forma sem Casca 02 Fatias Leite Integral 30 Mililitros Alcatra Moída 200 Gramas Pernil Suíno Moído 50 Gramas Alho in Natura 01 Dente Salsa Fresca Q. 4. Reservar. 3. Reservar. Gramas Azeite Extra Virgem 100 Mililitros Modo de Preparo: 1.B. Sugo di Pomodoro Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Alho in Natura 02 Dentes Passata di Pomodoro 690 Gramas Sal Refinado Q.B. Fritar em azeite por alguns minutos até dourarem. 5. Maço Queijo Grana Padano 20 Gramas Ovo Tipo Extra 01 Unidade Sal Refinado Q. a salsa finamente picada. Modelar os polpettine com 1 cm de diâmetro. Hidratar o pão rasgado no leite. o queijo ralado e o ovo.B. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. 2. Maço Modo de Preparo: 140 .B. Misturar as carnes com o pão umedecido.B. Misturar muito bem.

Cozinhar o penne em abundante água fervente e salgada. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC até que o queijo esteja bem gratinado. 4. levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Ajustar o sal. 2. 3. Adicionar a passata de tomate. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos. Misturar a massa com o molho. 3. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 1. 2. colocar o azeite e o alho em brunoise fina. metade do pecorino ralado. Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Penne Rigate 250 Gramas Sal Refinado Q. colocar o penne e cobrir com o restante da mozzarella e do pecorino. 141 .B. adicionando água quente se necessário. Em uma assadeira média. 4. Em uma panela alta. metade da mozzarella cortada ao meio e a mortadela em julienne. adicionar o manjericão e cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma. Gramas Pecorino 80 Gramas Mozzarella di Bufala Cerejinha 250 Gramas Mortadella Italiana 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Acrescentar as polpettine.

Em um bowl. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA STRUFFOLI (Para toda a turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 500 Gramas Ovo Tipo Extra 05 Unidades Açúcar Refinado 70 Gramas Manteiga Integral sem Sal 80 Gramas Laranja Pera 1/2 Unidade Limão Siciliano 1/2 Unidade Conhaque 30 Mililitros Sal Refinado 01 Grama Para Fritar: Óleo de Milho 01 Litro Modo de Preparo: 1. até obter uma massa bem lisa e homogênea. Misturar bem e trabalhar a massa. Colocar em papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. 5. Fritar os struffoli em óleo até estarem dourados. a manteiga. as raspas dos cítricos. 4. colocar a farinha e fazer um buraco no centro. o açúcar. 142 . 6. Abrir a massa em cilindros de 0. Adicionar os ovos.5 cm.5 cm de espessura e cortar em pedaços de 0. o conhaque e o sal. Cobrir com filme plástico e descansar refrigerado por 30 minutos. 3. sobre a bancada. Reservar. 2.

4. colocar o mel e derreter em fogo baixo. 3. formando um “monte”. Depois de frio. Servir os struffoli em um prato. Adicionar as frutas cristalizadas picadas e acrescentar os struffoli. Em uma sautoir. misturando bem. juntar os confeitos prateados e os granulados coloridos e misturar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Calda e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Mel 300 Gramas Frutas Cristalizadas 200 Gramas Confeitos Prateados 50 Gramas Granulado Colorido 50 Gramas Modo de Preparo: 1. 143 . 2.

Colocar a massa em uma batedeira com a raquete e bater até amornar. Colocar a massa em um saco de confeitar. e modelar as zeppole conforme demo do chef. 5. Levar ao fogo baixo e. colocar a farinha de uma só vez. 6. 144 . Acrescentar o açúcar. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE (Para toda a turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Água 250 Mililitros Manteiga Integral sem Sal 70 Gramas Farinha de Trigo 150 Gramas Açúcar Refinado 40 Gramas Sal refinado 01 Grama Limão Siciliano 1/2 Unidade Ovo Tipo Extra 03 Unidades Para Fritar: Óleo de Milho 02 Litros Modo de Preparo: 1. Em uma panela. Retirar da fritura e colocar em papel absorvente. usando o bico estrela. o sal. Cozinhar a massa. mexendo sempre. 3. 8. as raspas de limão. batendo bem até formar uma massa homogênea. Fritar as zeppole em óleo a 170ºC até que estejam bem douradas. 7. 4. Adicionar os ovos. assim que ferver e a manteiga estiver derretida. um a um. por alguns minutos. colocar a água e a manteiga. 2. mexendo vigorosamente a fim de formar uma massa homogênea. até que se forme uma fina película de massa no fundo da panela.

Crema Pasticcera Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Leite Integral 500 Mililitros Fava de Baunilha 1/2 Unidade Açúcar Refinado 120 Gramas Manteiga Integral Sem Sal 50 Gramas Ovo Tipo Extra 08 Unidades Amido de Milho 40 Gramas Limão Siciliano 1/4 Unidade Modo de Preparo: 1. metade do açúcar e a manteiga. 2. mexendo sempre. Rechear as zeppole com a crema pasticcera. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Recheio . Fazer uma temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente. 3. bater as gemas com o restante do açúcar. coberto com filme plástico. Resfriar em banho-maria de gelo. o leite reservado. À parte. 2. 4. Ferver o leite (reservar um pouco para as gemas) com a fava de baunilha aberta. voltar ao fogo e cozinhar até soltar do fundo da panela. 145 . Decorar com uma amarena e polvilhar com o açúcar de confeiteiro. o amido de milho e as raspas do limão. Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amarena 150 Gramas Açúcar de Confeiteiro 30 Gramas Modo de Preparo: 1.

 Identificar o uso do pão como matéria prima para outras produções. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PUGLIA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Modelar à mão massas frescas tradicionais do sul da Itália. geográficas e gastronômicas da Puglia. TERMOS CHAVE:  Orecchiette  Trabucchi  Burrata  Panzerotti 146 .  Conhecer biscoitos típicos italianos.  Identificar os principais produtos da região.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 147 .

rústicos e das mais variadas formas possíveis. chicória. e 15% da produção mundial. Polignano a Mare. longobardos. bizantinos. vôngoles. ainda. o azeite. catalonha. Gargano. Foggia. como todo o sul da Itália. espanhóis e franceses. Os peixes. Consomem muito carne de cordeiro e cabrito. calcados na simplicidade de saborosos ingredientes. são consumidos salteados. brócolis. Ao lado da Campania. gratinados ou crus. couve. Lecce.escarola. que por vezes enfrentou dificuldades. suas massas caseiras. desde a antiguidade a região foi uma “ponte” para o oriente. Região. mais pobre. Vieste. 500 mil toneladas de uva de mesa. Gallipoli. abobrinha. são preparados assados ou em crosta de sal. pegos com os trabucchi. têm papel tão importante na alimentação dos seus habitantes. principalmente do Golfo de Taranto. a Puglia destaca-se como o celeiro do trigo de grão duro da Itália. 148 . romanos. batata. fava e feijões -. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA É o salto da bota! Bari. os orecchiette e cavatelli por exemplo. pimentão. resultando em uma quantidade enorme de vinho popular. e os pães. Todos esses peixes eram usados como moeda de troca com os camponeses da região que davam aos pescadores seus queijos e ricota. sendo o maior produtor da Itália. lentilha. góticos. espinafre. uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone. Com seus quase oitocentos quilômetros de costa marítima. como ostras. é extremamente intenso e frutado. como o pão de Altamura. venezianos. Por isso. alcachofra. lampascioni (pequenas cebolas típicas). couve flor. Em segundo lugar em importância vêm as verduras. normandos. Produzem. polvos. em terceiro. Pode-se destacar como queijo típico a Burrata. legumes e leguminosas . Esse fato caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de sabores marcantes. grão de bico. cobiçada e dominada por povos como gregos. berinjela. com 40% de toda a produção. e os frutos do mar.

Daí. potes de cerâmica em que eram colocados os alimentos e depois levados aos fornos. Outra produção muito utilizada eram as Tiella. Esses fornos foram de fundamental importância para a construção da cozinha pugliesa. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA A abundância em todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma grande planície. anchovas e cebola. aparecendo algum fiscal. Porém. da época em que fazia parte da Magna Grécia. fora dos limites da cidade. um fato merece destaque. alho e outros temperos. que tinha que pagar pelo seu uso. inspirada nos gregos. Tais ingredientes tornaram a alimentação na Puglia muito nutritiva. Pomodori Secchi Sott'olio Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras. farinha. isso acarretava em gastos para a população. começaram a aparecer fornos clandestinos no interior. fácil de cultivar. 149 . panzerotti. Quanto à preparação dos pratos. o governo da Puglia proibia a construção de fornos nas casas. deixando para si a construção de fornos públicos. resultando em fantásticos assados de carne. exemplo da dieta mediterrânea. fermento. Focaccia di Patate Focaccia cuja massa é feita com batatas amassadas em purê. eram derrubados. que a qualquer momento. Na antiguidade. Algumas produções da Puglia: Cruschill Bruschetta de pão integral. sal e azeite. pães excelentes. que são pastéis recheados de tomate. pelo perigo de incêndios. mozzarella.

Pancotto con Rucola e Patate Sopa de fatias de pão amanhecido mergulhadas na água de cozimento das batatas e da rúcula. pimenta vermelha e. condimentado com um sofritto de alho. em Molise. Maccheroni di Fuoco Massa longa. alho e anchovas. alternadas com uma 150 . Com a massa são formadas pequenas conchas. Os condimentos dessa massa variam. Muito popular também é o uso do ragù barese. do tipo dos bucatini. às vezes. feita com semolina e água. que podem ser substituídas por brócolis. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Cavatelli Pequenos gnocchi feitos com farinha de grão duro e água. presentes tanto na Puglia quanto na Basicata. Alici Arracanate Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma. Orecchiete Sem dúvida a massa mais conhecida da Puglia. anchovas. na Calabria e na Sicilia. azeite e pimenta vermelha. com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. azeite. inflorescências de uma espécie de nabo (Brassica campestris). temperada com um pesto feito com muita pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite. As orecchiette tradicionais são condimentadas com cime di rapa. mas um dos mais típicos é o soffritto à base de azeite. refogadas em alho. A massa costuma ser cozida na água de cozimento da cime di rapa. feito com involtini de vitello. La Ciambotta Massa condimentada com sugo de peixe.

alcaparras. depois de assadas. e aromatizado com azeite. alho e pimenta vermelha. Panvinesco Doce de mosto cozido e semolina. são cobertas com uma calda de cacau. 151 . hortelã. orégano e azeite. e assadas no forno. farinha. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA mistura de farinha de rosca. Castagnedde Biscoitos feitos com amêndoas moídas. recheados com presunto cru. Depois de cozido o creme é despejado em pequenas formas. parmesão. Com a massa se fazem pequenas bolinhas que. salsinha. Agnello alla Carbonara Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais. chamados Cardoncelli. Brasciole alla Barese Bifes de vitela enrolados. raspas de limão e açúcar. alho. tomates e ervas aromáticas. queijo pecorino e cozidos lentamente com azeite. desenformado e polvilhado com pequenos confetes doces coloridos.

a salsa finamente picada.B. eliminando o “bigode” e eventuais resíduos de areia. Colocar um pouco da mistura de pão sobre cada mexilhão e levar ao forno para dourar. Maço Limão Siciliano 01 Unidade Azeite Extra Virgem 70 Mililitros Modo de Preparo: 1. 2. Descartar os que não fecharem ao toque. Corrigir o sal. Escorrer e limpá-los bem. Colocar os mexilhões em uma sautoir. as raspas de limão siciliano e o azeite. 152 . 3.B. a fim de obter uma farofa úmida. Gramas Pão Italiano 02 Fatias Alho in Natura 02 Dentes Salsa Fresca Q. 4. deixando o mexilhão em meia concha. tampar e levar ao fogo. descartando-a. Retirar uma das conchas. Deixar os mexilhões submersos em água salgada por 30 minutos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA COZZE GRATINATE (Mexilhões Gratinados) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Mexilhão Vivo com Concha 300 Gramas Sal Refinado Q. Processar o pão italiano e misturá-lo com o alho em brunoise fina.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PANZEROTTI CON SCAMORZA E POMODORO (Panzerotti com Queijo Scamorza e Tomate) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 200 Gramas Fermento Biológico Fresco 10 Gramas Água Morna 80 Mililitros Leite Integral 60 Mililitros Azeite Extra Virgem 10 Mililitros Sal Refinado 05 Gramas Para fermentar e abrir a massa: Farinha de Trigo 50 Gramas Modo de Preparo: 1. Acrescentar o fermento e a água e o leite misturados e aquecidos a 35ºC. com um rolo de macarrão. 3. 4. Em um bowl com um pouco de farinha. colocar a farinha e fazer um buraco no centro. 2. Misturar os ingredientes. abrir com 3 mm de espessura. bolear e. adicionar o azeite e o sal e trabalhar a massa na bancada para desenvolver o glúten. colocar a massa. formando uma massa lisa e homogênea. 5. 153 . cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume. Em um bowl. Dividir a massa em pedaços de 40g.

Cortar os tomates em 04. o queijo em cubos médios e os filés de anchova em pedaços pequenos.B. 2. umedecendo a borda com água e apertando com os dentes de um garfo. 4. sal. Gramas Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q. pimenta malagueta seca em flocos e orégano seco. Rechear os discos de massa e fechar bem. Gramas Para fritar: Óleo de Milho 01 Litro Modo de Preparo: 1. 154 . 3. Fritar por imersão até que fiquem dourados. Em um bowl. Gramas Orégano Seco Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Recheio e Fritura Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate Sweet Grape 150 Gramas Queijo Scamorza Defumado 200 Gramas Filés de Anchova 04 Unidades Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Sal Refinado Q.B.B. 5. misturar os ingredientes acima e temperar com azeite. Escorrer em papel toalha e servir imediatamente.

mexendo e esmagando os filés até obter uma pasta. 5. 4. Com a massa cozida al dente. Saltear por 2 minutos.B. Finalizar com o queijo ralado e servir imediatamente.B. 6.B. Branqueá-los e reservar. escorrer e colocá-la no molho. 3. Juntar os brócolis e saltear. se necessário. Verificar o sal e adicionar o restante do azeite. Gramas Sal Refinado Q. aquecer. Gramas Modo de Preparo: 1. Mililitros Sal Refinado Q. colocar um pouco do azeite e os filés de anchova. Limpar e cortar os brócolis em floretes. 2. Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Brócolis 1/2 Maço Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Filés de Anchova 02 Unidades Alho in Natura 02 Dentes Pimenta Malagueta Seca em Flocos Q. acrescentando um pouco da água do cozimento da massa. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta. Em uma sautoir. Modelar conforme demo do chef. Gramas Queijo Pecorino 50 Gramas Modo de Preparo: 1. Em fogo brando. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE (Orecchiette com Filés de Anchova e Brócolis) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Semolina Italiana 150 Gramas Água Morna Q.B. para montar o molho. 155 . até ficar bem lisa e homogênea. Fazer uma massa de macarrão com a semolina dando o ponto com a água morna.

enquanto quente. Escorrer em papel absorvente. Se desejar. 4. 5. Acrescentar a banha e a manteiga e misturar bem. Fritar os crustoli por imersão em óleo a 180ºC. polvilhar com açúcar e canela. 6.: trazer máquina de macarrão. Com uma máquina de macarrão. Adicionar os ovos. Obs. 7. 3. 156 . Misturar os secos. 2. o licor e as raspas do limão e trabalhar a massa até ficar bem lisa e homogênea. Servir em temperatura ambiente. abrir a massa em tiras finas. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CRUSTOLI (Para toda a turma) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 500 Gramas Açúcar Refinado 80 Gramas Fermento Químico em Pó 05 Gramas Banha de Porco 15 Gramas Manteiga Integral sem Sal 15 Gramas Ovo Tipo Extra 04 Unidades Licor Anisette 50 Mililitros Limão Siciliano 01 Unidade Para Fritar: Óleo de Milho 02 Litros Finalização: Açúcar Refinado 300 Gramas Canela em Pó 10 Gramas Modo de Preparo: 1. Modelar de acordo com demo do chef.

TERMOS CHAVE:  Pasta  Granita  Sal  Vinho  Doçaria 157 .  Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrânea. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA SICILIA OBJETIVOS DA AULA  Conhecer características históricas.  Conhecer a importância da Sicilia para a gastronomia italiana e européia.  Identificar os principais produtos da região.  Reconhecer a valorização da confeitaria siciliana.  Identificar as influências e contribuições culturais e gastronômicas dos povos que dominaram a região ao longo de 2000 anos. geográficas e gastronômicas da Sicilia.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA 158 .

Os gregos levaram o vinho. Ragusa! A Sicília. Agrigento. complexa e criativa de toda a Itália. sempre teve um papel de importância nos eventos históricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrâneo. ao sul da Itália. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia é certamente a mais antiga. amêndoa.. uva passa. açúcar. Os romanos introduziram a criação de gansos. açafrão. pistache. rica em sabores fortes e perfumes.C. Siracusa. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo cortês e prestativo. Os espanhóis contribuíram com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate. pães e azeite. cravo. Catania. batata. separada do continente pelo estreito de Messina. excelente comida de rua a preços populares. A vizinhança de múltiplas civilizações enriqueceu a Sicília de assentamentos urbanos. Cozinha variada e agridoce. Messina. Os vários povos que passaram por lá nos últimos dois milênios deixaram sua marca na gastronomia. de monumentos e de vestígios do passado que fizeram da região um lugar privilegiado onde a história pode ser revista através de imagens que o tempo não apagou. que conta com o primeiro livro de culinária que se tem notícia. Trapani. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Maior ilha do mar Mediterrâneo. Japão e Índia). noz moscada. milho. Os árabes deram a maior contribuição gastronômica com inúmeros produtos: pêssego. devido à sua posição geográfica. arroz. Taormina. Os franceses introduziram a arte do serviço e a paixão pela cebola. canela. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. 159 . Palermo. pimenta do reino. em função da disponibilidade dos ingredientes. Deve-se notar que uma das característica da cozinha siciliana é que um mesmo prato pode ser preparado. em uma versão mais modesta e outra mais rica. do século V a. cítricos (trazidos da China. abóbora. também. Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradíssimos e. figo. Os normandos ensinaram elaborados pratos de carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. cacau. Erice.

A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditário siciliano que dizia que as terras. Sua doçaria foi muito influenciada pelos árabes. A vivacidade das frutas e legumes. Crustáceos. As berinjelas usadas na produção da fantástica caponata. A exuberância dos peixes. grão de bico. As amêndoas de Agrigento. a cassata siciliana e o cannoli. orégano. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Pasta alla Norma. doce preferido dos mafiosos. em especial o espada e o atum. A bottarga. alho. unida a pimentões. com história milenar. empanadas e fritas. As alcaparras de Lipari. com ou sem queijo caciocavallo). filés de anchova e orégano. salsa. azeitonas. O uso da manteiga é quase nulo. panelle (espécie de polenta de grão de bico frita). alecrim. sálvia e. azeitonas. recheados de ragù de carne e ervilhas. mas sobretudo nos doces. além de muitas outras versões. os cannelloni. Lentilhas. resultando nos doces mais fantásticos de toda a Itália. pane con la milza (pão recheado com rim e pulmão de vitello. de Bronte. porém mais alta e macia. consumidos crus. A abundância de ervas como o manjericão. Os melhores pistaches do mundo. alho. mariscos. camarões e ouriços do mar. de sistema feudal. Muitos são os produtos que enriquecem a região. alcaparras. Incontáveis variedades de cítricos. restando aos outros filhos e filhas a pobreza ou o clero. pasta con le sarde. o finocchietto selvatico (o equivalente às nossas folhas da erva doce). hortelã. alho. laranja. cebola. condimentada com tomate. prevalecendo o azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. favas. servidos com alcaparras. 160 . Nos monastérios foram criados os arancini (bolinhos de arroz com açafrão. depois empanados e fritos). ovas de peixe secas. Figos da Índia introduzidos da América. as azeitonas recheadas com carne. queijo ou espinafre. similar a uma pizza. como a pasta reale e fruta di Martorana. limão e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces. sobretudo. fossem passadas para o primogênito. A ricota de ovelha usada em pratos salgados. Numerosos tipos de pães e o sfincione. usadas na riquíssima pasticceria (confeitaria) e no latte di mandorla.

161 . Após os métodos modernos de conservação de alimentos. azeitonas. que fez estrondoso sucesso e existe até hoje. pimentões. chamada granita. A qualidade da pasta e do couscous é excelente. o Marsala e os passitos. mas para toda a Europa. durando até o verão. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo. com destaque para os vinhos de sobremesa. fatias de pera. acrescentada de suco de fruta e mel. Seus vinhos tiveram fundamental importância. Mais algumas produções sicilianas: Caponata Verduras refogadas e temperadas em agridoce. O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da Europa. Depois começou-se a introduzir o creme de leite e ovos. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itália com o trigo e com suas massas. pasteurização e esterilização. como resfriamento. São inúmeros e excelentes. 400 anos após sua inauguração. amêndoa ou café. Primeiro o sorbet. manjericão. Esta era feita com a neve do vulcão Etna. congelamento. muito consumida nos sabores limão. cravo da Índia. a indústria do sal entrou em crise. cebolas. açúcar e vinagre. tomates. pois fora o mercado fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o continente. amêndoas. não só para a Itália. armazenada em cavernas. Os sicilianos atribuem a si a invenção do sorvete. introduzidas pelos árabes. Um siciliano chamado Procópio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris. que ainda hoje existente. pinoli. assegurando a riqueza aos proprietários das salinas semelhante aos que detém o petróleo atualmente. Existem inúmeras versões que podem incluir: berinjelas.

pimenta do reino e folhas de erva doce. são levadas ao forno. pinoli. dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas com farinha de rosca. ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas fritas. pinoli. Maccu 162 . condimentada com molho de tomate. anchovas. fundos de alcachofra e aspargos selvagens. geralmente verdes. frango ou um ensopado de cordeiro. mas o caldo é geralmente à base de peixes e o acompanhamento consiste em berinjelas fritas. alcaparras. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Millassata Grande fritada aromatizada com alho. cebola picada. Essa massa não é acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchova. anchovas amassadas. Olive Farcite Azeitonas. Temperadas com suco de laranja e limão. recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite. geralmente spaghetti ou penne. uva passa. salsinha. Sarde a Beccafico Sardinhas limpas e sem cabeça. canela e uva passa. Cuscuso Prato evidentemente de origem árabe. Pode incluir também o açafrão. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da África. manjericão fresco. Pasta con le Sarde Bucatini cozidos em água aromatizada com folhas de erva doce fresca e condimentados com um composto de sardinhas. Pasta alla Norma Massa seca.

guisado com vinho tinto. Acciughe all'Arancia Anchovas frescas dispostas em camadas. no final do cozimento. sal e pimenta do reino. aromatizadas com suco de laranja. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em purê. alcaparras. caciocavallo e pecorino ralado. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de cebola roxa. sal e pimenta. cozidas no forno. Geralmente 163 . aromatizadas com folhas de erva doce selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade. É usado também para condimentar massas. sal e pimenta do reino. tomates sem pele nem sementes. alho. fatias de limão. salsinha e. favas e corações de alcachofras. aromatizado com alho. manjericão. alho. Tunnina Fritta Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limão e orégano. Insalata Turca Verduras grelhadas servidas frias. salsinha. azeite. Existe uma versão que substitui os pinoli por amêndoas. temperadas com azeite extra virgem. Insalata di Arancia Salada de laranja com azeite. Grassatu Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito. Pitaggio É um guisado de ervilhas frescas. em uma forma. batatas e cebolas refogadas. Pesto Siciliano ou Trapanese É preparado esmagando no pilão pinoli. alternadas com azeitonas.

164 . licor Maraschino e coberta com marzipã à base de pistache e fondant. baunilha. pedaços de chocolate. Decorada com frutas cristalizadas. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA acompanha linguiças grelhadas. Cassata Siciliana Pão-de-ló recheado de ricota batida com açúcar. fruta cristalizada.

B. Gramas Filé de Atum Fresco 200 Gramas Modo de Preparo: 1. o azeite. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CARPACCIO DI TONNO CON INSALATA DI FINOCCHIO ED ARANCE (Carpaccio de Atum com Salada de Erva Doce e Laranja) Carpaccio de atum Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Limão Siciliano 1/2 Unidade Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Sal Refinado Q. Preparar uma emulsão com o suco do limão. Reservar refrigerado. Gramas Azeite Extra Virgem 30 Mililitros 165 . Gramas Açúcar Refinado Q. Limpar o filé de atum e cortar em fatias finas com uma faca bem afiada. o sal e o açúcar.B. coberto com filme plástico. Salada de Erva Doce e Laranja Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Erva Doce Fresca com Folhas 1/4 Unidade Laranja Pera 02 Unidades Azeitona Preta com Caroço 50 Gramas Cebola Roxa 1/2 Unidade Sal Refinado Q.B. Reservar.B. 2.

2. Refrigerar por alguns minutos para que resfrie bem. 3. decorando com as folhas da erva doce. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. 4. reservando as folhas. Cortar o bulbo da erva doce em julienne. Servir imediatamente. Misturar os ingredientes da salada e temperar com sal. 3. Em um prato raso. folhas de erva doce picadas e azeite. pimenta em mignonette. Finalização e Montagem: 1. 2. Preparar as laranjas de acordo com orientação do chef. dispor o carpaccio de atum e temperar com a emulsão de limão e azeite. colocar a salada de erva doce e laranja. Por cima. 166 . Cortar as azeitonas pretas em filetes e a cebola em fatias finas. 5.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CAPONATA . Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Servir frio.Optar por uma versão Versão 01 (Sabor mais suave) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Salsão 40 Gramas Berinjela Média 250 Gramas Cebola Pera 100 Gramas Pimentão Vermelho 100 Gramas Pimentão Amarelo 100 Gramas Sal Refinado Q. Dispor em uma assadeira e temperar com sal. Gramas Óregano Seco Q. azeite e o alho em brunoise.B.B. 3. 2. Cortar o salsão em brunoise e os demais vegetais em cubos médios. 4. o pinoli. 5. 6. Retirar do forno e acrescentar o vinagre com o açúcar. orégano. Gramas Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Alho in Natura 02 Dentes Azeitonas Verdes com Caroço 40 Gramas Pinoli 20 Gramas Alcaparra 20 Gramas Uva Passa Branca 30 Gramas Vinagre de Vinho Branco 50 Mililitros Açúcar Refinado 20 Gramas Modo de Preparo: 1. Cobrir com papel alumínio e levar ao forno até ficarem macios. Juntar as azeitonas em filetes.B. as alcaparras e as uvas passas. Misturar bem. pimenta. 167 .

Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Gramas Vinagre de Vinho Branco 50 Mililitros Açúcar Refinado 20 Gramas Modo de Preparo: 1. Servir frio. Numa sautoir. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Versão 02 (Sabor mais intenso) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Berinjela Média 250 Gramas Salsão 40 Gramas Cebola Pera 100 Gramas Pimentão Vermelho 100 Gramas Pimentão Amarelo 100 Gramas Óleo de Milho 500 Mililitros Azeite Extra Virgem 40 Mililitros Tomate Pelado Italiano 150 Gramas Alho in Natura 02 Dentes Azeitonas Verdes com Caroço 40 Gramas Pinoli 20 Gramas Alcaparra 20 Gramas Uva Passa Branca 30 Gramas Sal Refinado Q. Gramas Óregano Seco Q. colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais. 3. 4. 2.B. Acrescentar os outros ingredientes (azeitona em filetes) e saltear por alguns minutos.B. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar um pouco. Adicionar o alho em brunoise. suar e juntar a berinjela. Gramas Pimenta do Reino Preta Q. Misturar bem. um por vez.B. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar. o salsão em brunoise e os outros vegetais em cubos médios. 168 . Cortar a berinjela em cubos grandes.

Molho e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Berinjela 250 Gramas Sal Refinado Q.B. Maço Ricota Fresca 100 Gramas Ricota Defumada 50 Gramas 169 .B.B. 3. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.B. Gramas Óleo de Milho 500 Mililitros Azeite Extra Virgem 30 Mililitros Cebola Pera 1/2 Unidade Alho in Natura 02 Dentes Tomate Italiano Pelado 300 Gramas Pimenta do Reino Preta Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CAVATELLI ALLA NORMA Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Semolina Italiana 200 Gramas Sal Refinado Q. Reservar. Fazer uma massa de macarrão com a semolina e o sal dando o ponto com a água. Gramas Água Q. até ficar bem lisa e homogênea. 2. Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. Mililitros Modo de Preparo: 1.B.

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. até que fiquem bem douradas. Adicionar as folhas de manjericão ao molho e juntar a massa. 10. Saltear por alguns minutos. Acrescentar os tomates picados na ponta da faca e cozinhar por cerca de 15 minutos. alongando com água quente. Empratar. 2. Temperar com sal e pimenta. 4. se necessário. 9. Servir imediatamente. até que fiquem levemente dourados. Acrescentar a ricota e as berinjelas fritas. 3. colocar o azeite e saltear a cebola cortada em julienne e o alho cortado em lâminas. Em uma sautoir. decorando com a ricota e a berinjela reservadas. 6. e misturar delicadamente. 170 . Lavar as berinjelas. 5. Polvilhá-las com abundante sal e deixar que sorem por cerca de 1 hora. 8. Cozinhar o cavatelli em abundante água fervente e salgada. Reservar. 7. reservando um pouco para a decoração. Cortar a berinjela conforme orientação do chef. espremer para retirar o excesso de água e fritar em abundante óleo.

Juntar o sal. 3. 2. colocar a farinha e o fermento. Em uma batedeira com o gancho. Adicionar um pouco da água morna e bater. Cobertura e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Tomate Sweet Grape Maduro 300 Gramas Queijo Caciocavallo 250 Gramas Alho in Natura 10 Dentes Filé de Anchova 15 Unidades Azeite Extra Virgem 70 Mililitros Orégano Seco Q. Gramas 171 . Bater até atingir o ponto de véu.B. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA SFINCIUNI (duas por turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 500 Gramas Fermento Biológico Fresco 25 Gramas Água Morna 270 a 320 Mililitros Sal Refinado 10 Gramas Azeite Extra Virgem 50 Mililitros Modo de Preparo: 1. o azeite e acrescentar o restante da água até dar o ponto. Colocar em um bowl untado com óleo. 4. cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume.

5. o alho em filetes e os filés de anchova em 3 pedaços. 4. Sobre a massa. o queijo em cubos médios. 2. 3. 172 . colocar os itens acima conforme instrução do chef. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Fermentar até dobrar de volume. Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 20 a 25 minutos. Polvilhar com orégano e regar com azeite. Untar uma assadeira com abundante azeite e abrir a massa sobre ela. Cortar os tomates ao meio.

Gramas Pimenta do Reino Preta Q. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA ARANCINI DI RISO CON FUNGHI Risotto Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga Integral sem Sal 20 Gramas Cebola Pera 30 Gramas Arroz Arbório 140 Gramas Vinho Branco Seco 30 Mililitros Fundo Claro de Ave 01 Litro Açafrão em Pistilo 1/2 Envelope Sal Refinado Q. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico. espalhando em uma assadeira. Reservar. Gramas Modo de Preparo: 1. Gramas Base: Ovo Tipo Extra 1/2 Unidade Queijo Grana Padano 30 Gramas Noz Moscada Q. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. 173 . 2. Resfriar.B.B.B. porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura.

Gramas Cebola Pera 15 Gramas Cogumelo Paris 35 Gramas Presunto Cozido 10 Gramas Vinho Branco Seco 10 Mililitros Farinha de Trigo 10 Gramas Queijo Caciocavallo 25 Gramas Modo de Preparo: 1. Resfriar. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.B. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Recheio Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Funghi Porcini Seco 10 Gramas Patinho de Vitelo 35 Gramas Lombo de Porco 35 Gramas Azeite Extra Virgem 10 Mililitros Sal Refinado Q. 2. Gramas Pimenta do Reino Preta em Grão Q. suar a cebola cortada em brunoise.B. Hidratar o funghi em água morna. Na mesma sauteuse. 174 . Temperar com sal e pimenta e reservar. 6. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. acrescentar os cogumelos paris cortados em lâminas finas. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. 3. Retornar as carnes. pois será utilizada no cozimento. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Não dispensar a água. 4. juntar o vinho e reduzir bem. 5. o funghi e o presunto cortados finamente.

Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão. 2. passar no ovo batido e na farinha de rosca. 175 . 4. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modelagem e Fritura Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de Trigo 200 Gramas Ovo Tipo Extra 02 Unidades Farinha de Rosca 200 Gramas Para Fritar: Óleo de Milho 01 Litro Modo de Preparo: 1. fazer um buraco no centro. um cubo de queijo. fechar e enrolar. Servir imediatamente. preencher com o recheio. cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta. Empanar os arancini na farinha de trigo. 3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC.

B.B. Pesto Trapanese e Finalização Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amêndoas sem Casca 100 Gramas Alho in Natura 01 Dente Manjericão Verde Folhas Largas 40 Gramas Azeite Extra Virgem 100 Mililitros Queijo Pecorino 60 Gramas Tomate Sweet Grape Maduro 200 Gramas Sal Refinado Q.B. Mililitros Modo de Preparo: 1. Gramas Água Q. Modelar os busiati conforme demo do chef. Gramas 176 . Gramas Pimenta do Reino Preta Q.B. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos. 3. até ficar bem lisa e homogênea. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA BUSIATI COL PESTO TRAPANESE Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Semolina Italiana 200 Gramas Sal Refinado Q. Reservar. Fazer uma massa de macarrão com a semolina e o sal dando o ponto com a água. 2.

Retirar a pele das amêndoas e tostar ligeiramente no forno. o azeite. No processador de alimentos. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada. Misturar a massa quente no pesto e servir imediatamente. 2. o alho em brunoise. o queijo ralado e metade dos tomates. triturar as amêndoas. 4. 3. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Modo de Preparo: 1. Em um bowl. 177 . 5. as folhas de manjericão. misturar o pesto com a outra metade dos tomates cortados em 04 e temperar com sal e pimenta.

com seu suco. Gramas Óleo de Milho 500 Mililitros Azeite Extra Virgem 20 Mililitros Alho in Natura 02 Dentes Tomate Pelado Italiano 400 Gramas Manjericão Verde Folha Pequena Q. 5. Fazer mais duas camadas da mesma forma e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até que esteja bem gratinado. em fatias de 1 cm de espessura.B. 4. Reservar. Temperar com sal e juntar o manjericão. Cortar as berinjelas com casca. Lavar a berinjela para retirar o excesso de sal e espremer para eliminar a água. adicionando água quente se necessário. até que estejam bem douradas. Em uma sautoir. colocar um pouco do molho de tomate. e cozinhar por cerca de 45 minutos. Numa panela. 6. Maço Queijo Caciocavallo 125 Gramas Queijo Grana Padano 75 Gramas Modo de Preparo: 1. fritar as fatias de berinjela em óleo. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA PARMIGIANA DI MELANZANE (Berinjela à Parmigiana) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Berinjela 500 Gramas Sal Refinado Q. Colocar em papel absorvente para retirar o excesso de óleo. acrescentar 1/3 das fatias de berinjela fritas. Em uma assadeira pequena. colocar o azeite e dourar levemente o alho cortado em brunoise. 178 . Acrescentar os tomates bem picados. Temperar com abundante sal e deixar escorrer por cerca de 02 horas. 2. no sentido do comprimento. 3.B. cobrir com 1/3 das fatias de queijo caciocavallo e 1/3 do grana padano ralado. dos dois lados.

Reservar. Colocar os líquidos e dar o ponto com a água. cortar em quadrados de 5 cm e enrolar nos cilindros de metal para cannoli. Misturar os secos e peneirá-los. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA CANNOLI (Para toda a turma) Massa Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de trigo 250 Gramas Farinha de Semolina Fina 250 Gramas Açúcar Refinado 20 Gramas Cacau em Pó 05 Gramas Banha de Porco 100 Gramas Vinagre de Vinho Branco 20 Mililitros Vinho Marsala 50 Mililitros Essência de Baunilha 05 Mililitros Água 125 Mililitros Para Fechar a Massa: Ovo Tipo Extra 02 Unidades Para Fritar: Óleo de Milho 02 Litros Modo de Preparo: 1. 2. 4. 5. 3. Abrir a massa com o cilindro de macarrão. Adicionar a banha e misturar até formar uma farofa. 179 . Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. fechando as pontas com o ovo batido.

salpicar pistache moído nas pontas e.: trazer máquina de macarrão. Na batedeira. 3. com auxílio de peneira fina. 2. Reservar. bater a ricota com o açúcar por 10 minutos. Rechear com saco de confeitar. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Recheio e Montagem Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ricota Fresca 700 Gramas Açúcar Refinado 220 Gramas Uvas Passas Brancas 100 Gramas Laranja Pera 1/2 Unidade Para Finalizar: Pistache sem Casca e sem Sal 100 Gramas Açúcar Impalpável 100 Gramas Modo de Preparo: 1. Servir imediatamente. até obter um creme liso. polvilhar o açúcar impalpável. Obs. 180 . 4.

São Paulo: Editora Globo. 2007. São Paulo: Larousse do Brasil. Sperling & Kupfer. Antonio. 181 . HAZAN. H. STEMPELL. 2006. Cozinha Italiana Completa. Ruprecht. 2008. 2008. Perché Agli Italiani Piace Parlare Del Cibo. Eugenio. CARLUCCIO. OLIVER. São Paulo: Editora Anhembi Morumbi. São Paulo: Martins Fontes. Culinária Itália – Especialidades Italianas. A Itália de Jamie. Marcella. 2006. Este Material foi Desenvolvido por: CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI. Ullmann.F. 2006. Jamie. Elena. Manual Didático do Vinho. São Paulo: Editora Globo. Larousse da Cozinha Italiana. Laura. Daniel. ZAVAN. 1997. CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA ITALIANA Referências Bibliográficas MEDAGLIANI. PIRAS. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. KOSTIOUKOVITCH. PINTO. Claudia.