You are on page 1of 13

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/266912485

KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN
BERBAGAI JENISMINYAK NABATI

Conference Paper · November 2013

CITATIONS READS

0 206

2 authors, including:

Hajar Setyaji
Universitas Jambi
3 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

Available from: Hajar Setyaji
Retrieved on: 09 November 2016

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 .

Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 .

Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah.minyak kelapa sawit. minyak kedelai Pendahuluan Makanan gorengan merupakan jenis makanan yang sangat popular. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Contact email :hajarsetyaji@yahoo. minyak jagung. Kualitas nugget ayam dipengaruhi oleh bahan baku dan cara penggorengannya. pH dan protein nugget ayam. minyak kelapa tidak berbeda nyata dengan minyak kelapa sawit. Analisa warna menunjukkan kisaran derajat kemerahan a 4. minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.23 – 44. Populernya makanan gorengan berkaitan dengan proses penggorengan yang menghasilkan sifat yang khas.7 tidak berbeda nyata antar perlakuan .5 -35.kadar air 27.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa. Kata kunci : nugget ayam.05 dengan SPSS. kadar air. tetapi minyak kelapa sawit berbeda nyata dengan minyak kedelai. minyak kelapa dan minyak kedelai. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu 8.6 % tidak berbeda nyata antar perlakuan. 6. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. minyak jagung berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit. seperti citarasa.67 – 10 dan(b) 34. minyak kelapa dan minyak kedelai. Kadar lemak 8. walaupun sebenarnya makanan gorengan tidak boleh sering dimakan karena kandungan lemaknya yang tinggi.433 – 6.33 . dan warna yang dihasilkan. Fakultas Pertanian Universitas Jambi 2.199 – 11. tekstur dan kesan yang didapatkan oleh Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . dengan empat factor yaitu minyak jagung.9 % dan berbeda nyata antar perlakuan. tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air. kelapa sawit dan minyak kedelai. kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah : Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan minyak. Parameter yang diamati : pH. KUALITAS NUGGET AYAM GORENG DENGAN BERBAGAI JENIS MINYAK NABATI Hajar Setyaji1.com Abstrak Nugget ayam merupakan makanan gorengan yang sangat disukai masyarakat.639 % tidak berbeda nyata.warna. diikuti dengan minyak jagung. minyak kelapa sawit. Indriyani2 1. dan analisa warna. Data dianalisa menggunakan Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 0. minyak kelapa. kadar protin berkisar 11. kadar protein. kadar lemak. penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh berbagai jenis minyak goreng nabati terhadap kualitas nugget ayam goreng. Hasil penelitian menunjukkan pH nugget ayam goreng. Jurusan Agroekoteknologi.8 – 12.

K2SO4.aquadest. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengevaluasi penggunaan berbagai jenis minyak goreng terhadap kualitas nugget ayam. Pembuatan Nugget Ayam Daging ayam dibersihkan dari kulit dan dipisahkan dari tulangnya. minyak jagung dan minyak kedelai. termometer. K2S2O4.5 %. minyak kelapa. merica 0. Minyak yang mengalami berbagai reaksi selama penggorengan akan terikut dalam produk gorengan. sekalipun demikian factor kesehatan saat ini menjadi factor kritis penentu kualitas makanan.35 g HgO dan 15 ml H2SO4.Kemudian daging dipotong kecil – kecil dan dihaluskan dengan food processor dan menggunakan batu es sebanyak 15 %. Pelaksanaan Penelitian Alat dan Bahan Alat gelas.Setelah itu Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 .pelarut heksan. soxhlet. Food processor. tepung terigu. minyak kelapa sawit. suhu penggorengan yang tinggi akan menyebabkan perubahan sifat minyak yang disebabkan oleh panas. cetakan. dan oleh kontaminasi produk makanan (Moreira et. Erlenmeyer.telur. pisau. Kualitas nugget ayam dapat dinilai dari sifat fisik dan kimianya. Kualitas minyak goreng akan berperanan dalam menentukan mutu produk makanan gorengan yang dihasilkan. reaksi hidrolitik dan reaksi thermal lain pada produk dan minyak yang dipakai sebagai media penggorengan. gula 1 % dan bawang putih 1 %. Setelah dikukus adonan didinginkan semalam di kulkas.kemudian adonan diaduk dan adonan dimasukkan cetakan dan dikukus selama 30 menit. wajan.. Bahan Daging ayam.Kondisi tersebut menyebabkan perubahan drastic pada struktur minyak seperti adanya air pada produk makanan akan menyebabkan meningkatnya reaksi oksidasi. Mudah atau tidaknya minyak selama penggorengan ditentukan oleh komposisi minyak yang ada didalamnya. tepung panir.NaOH. Salah satu produk yang disajikan dalam bentuk gorengan adalah nugget ayam. kulkas. Serta diberi bumbu garam 2 %.HCl.konsumen. adanya kontak dengan udara selama proses penggorengan menyebabkan reaksi oksidasi. Selamaproses penggorengan produk dicelupkan dalam minyak panas yang berada di udara terbuka. kjedahl. color reader.al. 0. Setelah tercampur ditambahkan tepung terigu. Selama proses penggorengan berlangsung terjadi reaksi oksidasi . timbangan analitik. kukusan. oven. 1997).

Parameter yang diamati pH (Apriyantono dkk. Kemudian dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit. Selanjutnya dicelupkan ke dalam putih telur dan dilumuri tepung roti. Rancangan Percobaan Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan 4 perlakuan dengan 2 ulangan sehingga menjadi 8 satuan percobaan. Sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Sekitar 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. 1989) Pengukuran derajat keasaman menggunakan alat pH meter. kemudian dilakukan pembacaan pH sample setelah dicapai nilai yang tetap. didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebelum digunakan alat distandarisasikan dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Perlakuannya adalah minyak goreng sebagai berikut : A1 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak sawit A2 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak kelapa A3 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak keledai A4 : Nugget Ayam yang digoreng dengan minyak jagung Penggorengannugget dilakukan dengan mengatur suhu penggorengan pada 190oC selama 3 menit. Kadar Air (Sudarmadji dkk. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan Kadar air diperoleh dengan menggunakan perhitungan sebagai berikut : Kadar Air (%) = Berat Awal – Berat Akhir x 100 % Berat Awal Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.. kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 4 jam. Proses pembalikan nugget dilakukan sebanyak dua kali.adonan dipotong – potong dengan ukuran 5 cm x 3 cm x 1 cm.. 1997) Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven.

Labu Kjeldahl perlahan – lahan dipanaskan sampai dua lapisan cairan tersebut tercampur. Kemudian ditambahkan 7.1 N sampai berwarna kuning.. Larutan blanko dibuat dengan mengganti bahan dengan aquades. Timbel dan kertas saring yang berisi sample tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Kemudian ditambahkan 100 ml aquades. kemudian alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Distilasi ini dilakukan sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. lalu bahan dibiarkan menjadi dingin. kemudian sample dibungkus dengan kertas saring yang bersih. Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar Nitrogen = (ml NaOH Blanko – ml NaOH contoh) x 14.08 x 100 % gr contoh x 100 Kadar Protein = Kadar Nitrogen x factor konversi (6. kemudian destruksi.5 g K2S2O4. 0. Kadar Lemak (Sudarmadji dkk.35 g HgO dan 15 ml H2SO4. distilasi dan titrasi. Kemudian semua bahan dalam labu kjeldahl dipanskan dalam lemari asam sampai berhenti berasap. Selanjutnya diteruskan dengan pemanasan tambahan sampai mendidih dan cairan menjadi jernih selama lebih kurang satu jam.Kadar Protein (Sudarmadji dkk. Kemudian dilakukan ekstraksi selama 6 jam. Distilat yang dihasilkan ditampung dengan Erlenmeyer yang telah berisi dengan 50 ml larutan standar HCl 0. Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . Setelah itu ditambahkan perlahan – lahan 50 ml NaOH 50 % dan labu kjeldahl segera dipasang pada alat distilasi. Setelah itu pelarut hexan atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhletnya. 1997) Labu lemak yang ukurannya 200 ml dikeringkan dalam oven lalu didinginkan dalam desikator kemudian timbang beratnya. 1997) Sampel sebanyak 1 garam dimasukkan dalam labu kjeldahl. Titrasi distilat yang diperoleh dengan larutan NaOH 0.. kemudian pemanasan diteruskan dengan cepat sampai mendidih.1 N dengan 5 tetes indicator metal merah. Sampel 5 gr ditimbang dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya. beberapa lempeng Zn dan 15 ml larutan K2S 4 % ke dalam labu kjeldahl.25).

Didinginkan dalam desikator lalu timbang labu beserta lemak yang ada di dalamnya. Nilai pH bahan dasar yang digunakan yaitu daging ayam bernilai 7. Rata .Hal ini terjadi akibat adanya perubahan keseimbangan hidrogen pada nugget sebagai pengaruh dari nilai pH bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nugget. Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 .Rata nilai pH berkisar antara 6. minyak sawit. minyak kelapa dan minyak kedelai) secara statistic tidak berbeda nyata/tidak signifikan. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Anova dengan taraf 5 %.Apabila berbeda nyata dilakukan dengan Duncan Multiple Test pada taraf 5 %.00. Berat lemak dihitung dengan rumus : ( ) Kadar Lemak ( ) 100 % Analisa Warna dilakukan dengan color readerterhadap dua komponen warna yaitu derajat kemerahan (a) dan derajat kekuningan (b). ditampung pelarutnya. Nilai pH bahan dasar ini mengakibatkan perubahan nilai pH pada nugget. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak.7. Pengolahan Data Dilakukan dengan SPSS Hasil danPembahasan pH Hasil pengamatan terhadap nilai pH nugget ayam goreng yang digoreng dengan berbagai minyak nabati (Minyak Jagung.433 – 6. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven denagn suhu 100 oC lalu dikeringkan sampai beratnya konstan.

laju hilangnya air bahan selama penggorengan berkaitan pula dengan kecepatan menutupnya pori- pori nugget ayam. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan.Menurut Winarno (1990).6%. Pada proses penggorengan kadar air nugget ayam berkurang. Rata . minyak sawit.54 6.Rata kadar air berkisar antara 27. serta cita rasa makanan.66 6. minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan.78 6. kesegaran dan daya tahan bahan itu Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . pH nugget ayam yang digoreng dengan berbagai minyak 6. Hubungan antara jenis minyak dengan pH nugget ayam goreng Kadar Air Kadar air nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung.48 Series5 6. air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan.36 6. dan ruang tempat air digantikan oleh minyak dan gelembung udara. tekstur.3 6. Tingginya kadar air pada nugget ayam goreng berkaitan dengan sifat emulsi nugget ayam.42 6.72 6.24 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 1.6 6.5 – 35. Air merupakan komponen yang dominan pada daging.

Protein akan berkurang selama penggorengan karena bereaksi dengan gugus gula dari karbohidrat nugget sehingga membentuk warna coklat dalam reaksi mailard (Mazza dan Qi. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar air nugget ayam goreng Kadar protein Kadar Protein nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung.199 – 11. Kadar protein 12 11.5 Series1 11 10. minyak kelapa dan minyak kedelai) tidak berbeda nyata/tidak signifikan. Rata . Kadar air 35 34 33 32 31 30 29 28 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 2. 1992). minyak sawit.Rata kadar protein berkisar antara 11.5 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . 77 % adanya peningkatan kadar proteinselama penggorengan diduga disebabkan oleh adanya susut massa akibat penggorengan.639 %. Kadar protein pada nugget ayam relatif tidak berubah kadar protein nugget ayam sebelum penggorengan 10.

Minyak dengan kandungan asam lemak jenuh tinggi lebih tahan dari minyak yang komponen asam lemak jenuhnya lebih rendah.8 – 12. minyak sawit.Nugget ayam yang digoreng dengan minyak kelapa tidak berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.Rata kadar lemak berkisar antara 8. Nuget ayam yang digoreng menggunakan minyak jagung berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa. minyak kedelai dan minyak kelapa sawit. tetapi minyak kedelai berbeda secara signifikan dengan nugget yang digoreng dengan minyak kelapa sawit. Rendahnya kadar minyak pada nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung diduga berkaitan dengan kesetabilan minyak jagung pada kondisi panas. Rata . dan sebagainya. titik asap. Grafik 3. Minyak yang mengalami reaksikimia akan brubah sifat fisikanya seperti menurunnya konduktifitas panas. Kestabilan minyak dari pengaruh reaksi kimia ditentukan oleh jenis minyak. minyak kelapa dan minyak kedelai) berbeda nyata/ signifikan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan tekstur nugget dan reaksi oksidasi. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar lemak nugget ayam goreng Warna Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . hidrolisis dan polimerisasi minyak goreng.9 %. Hubungan antara jenis minyak dengan kadar protein nugget ayam goreng Kadar lemak Kadar Lemak nugget ayam yang menggunakan minyak nabati yang berbeda (Minyak Jagung. kadar Lemak 16 14 12 10 8 6 Series3 4 2 0 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 4.

diikuti dengan minyak jagung.67 – 10 dan kekuningan (b)34.Minyak kelapa sawit tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai. minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.Warna merupakan Parameter yang penting dalam menentukan kualitas nugget. Hubungan antara jenis minyak dengan nilai a (kemerahan) dan b (kekuningan) nugget ayam goreng Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . Warna kuning keemasan terbentuk selama proses penggorengan nugget ayam.Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah.Warna kuning adalah warna yang disukai dari produk gorengan. Menurut Yunsheng Li (2005) kombinasi nilai kemerahan (a) yang berkisar antara 4. minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.33. nilai adan b dapat dipakai sebagai indicator penerimaan konsumen. minyak kelapa sawit dan minyak kedelai.23 – 44. indek Kemerahan dan kekuningan nugget ayam goreng 50 40 30 a 20 b 10 0 jagung kelapa sawit kelapa kedelai Grafik 5.Minyak jagung tidak berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa sawit dan berbeda secara signifikan dengan minyak kedelai.Secara statistic minyak kelapa berbeda secara signifikan dengan minyak jagung.Minyak kelapa menghasilkan nugget ayam goreng paling cerah. diikuti dengan minyak jagung.

G. S. Jakarta. D.Factors affecting oil uptake in tortilla chips in deep fat frying. Journal of the American Oil Chemist’s Society. Haryono. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.7 % berbeda secara signifikan dengan minyak kelapa. Saran Perlu dilakukanpengujian terhadap sifat fisik nugget seperti kekenyalan. Yokyakarta Winarno.G.69:847- 853. Moreira. B dan Suhardi (1997). (1989). F. Kimia Pangan. 31(4). IPB Press. Sun. X.. 485–498 Sudarmadji. Edisi ke tiga. Fardiaz. Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenation. A. Journal of Food Engineering. L. Effect of after cooking darkening inhibitors on stability of frying oil and quality of French fries. tetapi jenis minyak tidak berpengaruh secara signifikan pada kadar air. and Qi. Sedamawati dan S. Y. minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. pH dan protein nugget ayam. Analisis Pangan.Kesimpulan dan saran Kesimpulan Kualitas nugget dipengaruhi oleh jenis minyak yang digunakan terutama pada kandungan minyak.. McGill University Quebec Seminar Nasional Fakultas Peternakan 5 UNPAD 12 November 2013 . PAU Pangan dan Gizi. Daftar Pustaka Apriyantono.. Department of Bioresource Engineering.. (1992). N. kelapa sawit dan minyak kedelai. Nugget ayam yang digoreng dengan minyak jagung memiliki kadar lemak paling rendah yaitu8.. H. R. (1990).Nugget ayam yang digoreng menggunakan minyak kelapa memberi warna yang paling cerah. Thesis. PT Gramedia. G. & Chen. dankekerasan nugget serta sifat fisiko kimia minyak yang dipakai dalam penggorengan nugget ayam. dan warna yang dihasilkan. Mazza. (1997). Liberty. Puspitasari. Budiyanto. Yunsheng Li 2005. diikuti dengan minyak jagung.