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POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2

DETERMINACION DE ACIDEZ Y SOLIDOS SOLUBLES TOTALES (BRIX)

Elaborado por: Ing. Carlos Rivas

INTRODUCCION.

Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales,
steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos
presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una
base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma
como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos
orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado
final. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal,
el cual vara dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes
muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del
estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando
un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de
la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms
frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se emplean instrumentos
como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor
contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso
realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas con los brixmetros para obtener
datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la
cual se realice la determinacin.

Tabla 1. cidos ms comunes en frutas


Frutas cidos mas comunes
Manzana Mlico, qunico, cetoglutrico, oxalactico, ctrico, pirvico,
fumrico, lctico y succnico
Albaricoque Mlico y ctrico
Aguacate Tartrico
Pltano Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Higo Ctrico, mlico, actico
Toronja Ctrico, tartrico, mlico, oxlico
Uva Mlico, tartrico, ctrico, oxlico
Limn Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Lima Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Cscara de naranja Mlico, ctrico, oxlico
Naranja Ctrico, mlico, oxlico
Durazno Mlico y ctrico
Pera Mlico, ctrico, tartrico, oxlico
Pia Ctrico, mlico
Fresa Ctrico, mlico, succnico, glicrico

OBJETIVOS.

El estudiante deber determinar y diferenciar la acidez de cada producto vegetal (frutas) y


relacionear el tipo de madurez.

Determinar los grados brix de la pulpa de fruta

MATERIAL.
Productos vegetales (frutas)
Material de fotocopiado
Buretas 10 ml
Vasos de precipitacin 50 ml
Pipetas 10 ml
Soporte universal
Probetas 50 ml
PH metro
Brixmetro
Extractor de jugos

REACTIVOS.

Hidrxido de sodio 0,1 N


Fenolftalena
Agua destilada

PROCEDIMIENTO.

Para medir el Ph se obtiene aproximadamente 50 ml de pulpa de fruta, posteriormente con el Ph


metro determinamos el valor de Ph.

La acidez: Medimos de 5 a 10 ml de muestra en un vaso de precipitacin, luego se mide 50 ml de


agua destilada y colocar en cada muestra (dilucin). Utilizar el NaOH 0,1 N, a la muestra colocar 3
gotas de fenolftalena y determinar la acidez.

Para calcular la acidez de la muestra se utiliza la siguiente frmula:

% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100


gr o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos


N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del cido predominante en la muestra
Tabla 1

Grados Brix:

Calibrar el Brixmetro con una gota de agua destilada.


Colocar una gota de pulpa y determinar los grados brix.

INSUMOS POR CADA GRUPO.

GRUPO 1 (Manzanas)

GRUPO 2 (Naranjas)

GRUPO 3 (pltanos)

GRUPO 4 (Papayas)

NOTA: PORFAVOR TRAER EN TRES ESTADOS DE


MADUREZ .