You are on page 1of 35

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar (Ipomoea batatas L)

Tanaman ubi jalar (Ipomoea batatas L) diduga berasal dari benua Amerika,

tetapi para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar

adalah Selandia Baru, Polinesia dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai

menyebar ke seluruh dunia, terutama ke negara-negara beriklim tropis pada abad ke-

16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina,

Jepang dan Indonesia. Cina merupakan penghasil ubi jalar terbesar mencapai 90%

(rata-rata 114,7 juta ton) dari yang dihasilkan dunia (FAO, 2004).

Bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri

sebagai upaya peningkatan nilai tambah adalah tepung dan pati yang merupakan

produk antara untuk industri pangan seperti roti, cake, biskuit dan mie terutama

sebagai substitusi dalam penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering dapat diolah

dari 100% tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung

ubi jalar dengan 50-75% terigu. Selain itu penggunaan tepung ubi jalar pada

pembuatan cake dan kue dapat menghemat penggunaan gula sebesar 20%

dibandingkan dengan cake dan kue yang dibuat dari 100% terigu, karena kandungan

gula pada ubi jalar yang cukup tinggi. Mie dapat dibuat dari campuran 20% tepung

ubi jalar dan 80% terigu (Antarlina, 1999).

Ubi jalar basah yang berdaging lunak kandungan patinya antara 13-20 %,

sedangkan pada jenis yang lebih kering, umbinya lebih kompak dan mengandung

18-25 % zat pati. Jenis ubi jalar yang berwarna putih mengandung kadar air yang

lebih sedikit daripada yang berwarna merah. Varietas ubi jalar yang berwarna
kuning tidak semanis varietas yang berwarna putih tetapi memiliki bau dan rasa

serta sifat-sifat yang baik untuk dimasak (Pantastico, 1986)

Menurut Juanda dan Cahyono (2004) ubi jalar dibedakan menjadi beberapa

golongan yaitu ubi jalar putih yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna putih, ubi jalar kuning yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan, ubi jalar oranye

yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye, ubi jalar jingga

yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna jingga hingga merah

jingga, ubi jalar ungu yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna

ungu muda hingga ungu.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Banyak varietas ubi jalar, seperti ubi jalar putih, kuning dan ungu.

Komposisi kimia ubi jalar secara umum dapat dilihat pada Tabel 2 dan kandungan

gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 2. Komposisi kimia ubi jalar dalam 100 gr bahan segar


Senyawa Komposisi
Energi (kj/100 gram) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 29,0
Fosfor (mg/100 gram) 51,0
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,01
Vitamin B1 (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 24,0
Air (gram) 83,3
Sumber : Sentra Informasi Iptek, (2005)
Tabel 3. Kandungan gizi dari ubi jalar putih, kuning dan ungu
Kandungan Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu
Zat pati (%) 28,79 24,47 12,64
Gula reduksi(%) 0,32 0,11 0,30
Lemak (%) 0,77 0,68 0,94
Protein (%) 0,89 0,49 0,77
Air (%) 62,24 68,78 70,46
Abu (%) 0,93 0,99 0,84
Serat (%) 25 2,79 3
Vitamin C (mg/100mg) 28,68 29,22 21,43
Antosianin (mg/100gr) 0,06 0,456 11,051
Sumber : Arixs (2006) dalam Winarti (2010)

Menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah memenuhi anjuran

kecukupan vitamin A 2100-3600 mkg sehari. Didukung pasukan zat gizi lain selain

betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga memberi isyarat akan tingginya

kandungan senyawa lutein, zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya

termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentuk vitamin A. Lutein

dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi

proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 2/3 cangkir ubi

merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi

kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya

mengandung 118 kalori, 1/4 kalori sepotong black forest cake. Zat gizi lain dalam

ubi jalar merah adalah kalium, fosfor, mangan dan vitamin B6. Jika dimakan mentah

ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin C. Makan 1 buah ukuran sedang ubi

jalar merah mentah sudah memenuhi 42 % anjuran kecukupan vitamin C sehari.

Dibanding dengan havermut (oatmeal), ubi jalar merah lebih kaya serat, khususnya

oligosakarida (Hasim dan Yusuf, 2008).


Pati

Pati secara alami terdapat di dalam senyawa-senyawa organik di alam yang

tersebar luas seperti di dalam biji-bijian, akar, batang yang disimpan sebagai energi

selama dormansi dan perkecambahan. Ketika tanaman menghasilkan molekul-

molekul pati, tanaman akan menyimpannya di dalam lapisan-lapisan di sekitar pusat

hilum membentuk suatu granula yang kompak ( Smith, 1982).

Pati memegang peranan penting dalam ristal pengolahan pangan secara

luas juga dipergunakan dalam ristal seperti kertas, lem, tekstil, lumpur

pemboran, permen, glukosa, dekstrosa, sirup fruktosa, dan lain-lain. Dalam

perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi dan pati

yang telah dimodifikasi. Pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa adalah semua

jenis pati yang dihasilkan dari pabrik pengolahan dasar misalnya tepung ristal

(Koswara, 2006).

Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di

dalam granula pati. Amilosa merupakan polimer linier yang mengandung

500-2000 unit glukosa yang terikat oleh ikatan -(1,4) sedangkan amilopektin selain

mengandung ikatan -(1,4) juga mengandung ikatan -(1,6) sebagai titik

percabangannya. Molekul amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada Gambar 1 dan

Gambar 2 ( Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz, 1991).

Semua pati dihasilkan dengan beberapa perbandingan molekul amilosa dan

amilopektin yang jumlahnya tergantung dari sumber tanaman asal, misalnya jagung

mempunyai 25 % amilosa dan sisanya amilopektin. Jagung dengan amilosa tinggi

dapat mencapai 80% amilosa sedangkan tapioka hanya mengandung 17% amilosa

(Smith, 1982).
Penggunaan sumber pati sebagai pembentuk gel atau pembentuk film,

memerlukan jenis pati yang mengandung amilosa lebih tinggi. Amilosa berperan

penting dalam pembentukan gel dan film karena kemudahan amilosa untuk

membentuk ikatan hydrogen rista sendiri pada saat pasta pati dihasilkan. Pati

dengan kandungan sekitar 25-30% (misalnya pati beras dan jagung) umumnya dapat

memberikan karakter gel pati yang kompak. Sebagai contoh, dalam pembuatan

sohun, bihun, dan mie diperlukan tepung dengan kandungan amilosa yang cukup

tinggi karena akan berpengaruh pada kekuatan tekstur gel dari untaian mie yang

dihasilkan (Kusnandar, 2010).

Menurut Almatsier (2004) dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan

amilopektin tersusun dalam bentuk semi ristal, yang meyebabkan tidak larut dalam

air dan memperlambat proses pencernaannya oleh ristal ristal . Bila dipanaskan

dengan air, struktur ristal rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi

acak. Hal inilah yang menyebabkannya mengembang dan memadat (gelatinisasi).

Cabang-cabang yang terletak pada bagian amilopektinlah yang terutama sebagai

penyebab terbentuknya gel yang cukup stabil. Proses pemasakan pati di samping

menyebabkan terbentuknya gel juga dapat melunakkan dan memecah sel, sehingga

mempermudah proses pencernaan. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati

dihidrolisa menjadi glukosa

CH2OH CH2OH CH2OH


O O O
H H H H
H H H H H

HO OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH

n
Gambar 1. Struktur rantai linier dari molekul amilosa
CH2OH CH2OH
O O
H H H H H H

O OH H O OH H O Ikatan a -1,6
H OH H
CH2

CH2OH CH2OH
O O O
H H H H H H H H H

O OH H O OH H O OH H O
H OH H OH H OH

Ikatan a -1,4

Gambar 2. Struktur molekul amilopektin (Swinkels 1985).

Menurut Swinkels (1985) jika granula pati dipanaskan dan akan tercapai

pada suhu dimana pada saat itu akan terjadi hilangnya sifat polarisasi cahaya pada

hilum, mengembangnya granula pati yang bersifat tidak dapat kembali disebut

dengan gelatinisasi.

Menurut Olku and Rha (1978) di dalam Pomeranz (1991) gelatinisasi granula

pati mencakup hal-hal sebagai berikut.

1. Hidrasi dan mengembangnya beberapa kali dari ukuran semula.

2. Hilangnya sifat birefringence.

3. Peningkatan kejernihan pasta.

4. Peningkatan konsistensi dan pencapaian puncak secara cepat dan jelas.

5. Ketidaklarutan molekul-molekul linier dan pendifusian dari granula yang pecah.

6. Retrogradasi dari campuran sampai membentuk gel

Suhu gelatinisasi untuk pati asli merupakan kisaran temperatur, semakin

besar kisaran suhunya sangat dipengaruhi oleh ikatan granula yang bervariasi sesuai

dengan jenis pati. Kisaran suhu gelatinisasi pati jagung 70-890C, kentang 57-870C,
gandum 50-860C, tapioka 68-920C, Corn waxy 68-900C (Smith, 1982;

Swinkels, 1985).

Komposisi Kimia Pati Ubi Jalar

Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis kering

dapat dilihat pada Tabel 4. Sifat fisik, kimia dan fungsional pati ubi jalar dapat

dilihat pada Tabel 5, Tabel 6 dan Tabel 7.

Tabel 4. Kandungan pati pada beberapa bahan pangan


Bahan Pangan Pati (%) dalam basis kering
Biji gandum 67
Beras 89
Jagung 57
Biji sorghum 72
Kentang 75
Ubi jalar 90
Ubi kayu 90
Sumber : Iptek Net, (2005).

Tabel 5. Sifat fisik pati ubi jalar


Varietas (P) Warna Densitas kamba Sudut curah Bentuk
(gr/ml) ( ) granula pati
Ubi jalar ungu muda Agak putih 0,8571 22,84 Bulat, oval
(+++)
Ubi jalar kuning Agak putih 0,7142 25,15 Bulat, oval
(++)
Ubi jalar putih Putih 0,8571 25,66 Bulat, oval
(++++)
Ubi jalar ungu Tidak putih 0,7142 26,96 Bulat, oval
(+)

(Futri, 2008).

Tabel 6. Sifat kimia pati ubi jalar


Varietas (P) Air Abu Serat Protein Lemak Pati
(%bb) (%bk) (%bk) (%bk) (%bk) (%bk)
Ubi jalar ungu muda 10,73 0,43 1,63 0,87 0,0423 87,75
0,115 1,28 0,004 0,08 0,002 0,2
Ubi jalar kuning 10,00 0,37 0,56 0,85 0,0444 88,25
0,2 0,13 0,09 0,03 0,0028 0,19
Ubi jalar putih 8,70 0,22 0,19 0,82 0,0360 87,52
0,115 0,12 0,07 0,09 0,0021 0,11
Ubi jalar ungu 8,20 0,35 1,56 1,21 0,0128 93,47
0,2 0,122 0,05 0,39 0,0031 0,193
(Futri, 2008).
Tabel 7. Sifat fungsional pati ubi jalar berdasarkan %bk
Varietas (P) Daya serap Daya serap Kejernihan Suhu gelatinisasi
air (g/g) minyak(g/g) pasta(%T) pati (0C)
Ubi jalar ungu muda 0,81 1,04 86,14 79,70
0,03 0,01 0,14 2,8
Ubi jalar kuning 0,98 0,95 87,54 76,60
0,10 0,02 0,52 2,17
Ubi jalar putih 0,98 1,11 89,28 64,87
0,53 0,015 0,49 2,31
Ubi jalar ungu 0,96 1,10 88,10 71,33
0,02 0,014 0,14 0,96
(Futri, 2008).

Modifikasi Pati

Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda.

Sifat fungsional pati yang terbatas menyebabkan terbatasnya pula aplikasi pati

tersebut untuk produk pangan. Peningkatan sifat fungsional dan karakteristik pati

dapat diperoleh melalui modifikasi pati (Manuel, 1996). Pati modifikasi adalah pati

yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan/atau fisiknya sehingga

mempunyai karakteristik sesuai dengan yang dikehendaki (Wurzburg, 1989).

Pati termodifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau

kimia secara terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti

suhu awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh

pemanasan, pengasaman dan pengadukan, serta kecenderungan retrodegrasi

(Kusnandar, 2010).

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan perlakuan fisik, diantaranya dengan

pemanasan pada kadar air tertentu (hydrothermal atau heat moisture treatment).

Modifikasi pati dengan perlakuan kimia adalah dengan perlakuan ikatan silang

(crosslink), hidrolisis asam, oksidasi, dekstrinasi dan konversi asam. Perlakuan fisik
untuk modifikasi pati cenderung lebih aman dan alami dibandingkan perlakuan

kimia (Collado, et al., 2001).

Kemampuan daya serap air dari pati termodifikasi adalah lebih tinggi

dibandingkan dengan yang tidak termodifikasi. Tingginya daya serap air ini

dihubungkan dengan kemampuan produk untuk mempertahankan tingkat kadar air

terhadap kelembaban lingkungan dan peranan gugus hidrofilik pada susunan

molekulnya (Afrianti, 2004).

Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

Heat moisture treatment (HMT) adalah proses pemanasan pati pada suhu

tinggi di atas suhu gelatinisasi dalam kondisi semi kering, yaitu tingkat kadar air

yang lebih rendah dari kondisi yang disyaratkan untuk terjadinya proses gelatinisasi.

Kadar air yang disyaratkan untuk proses HMT adalah 18-30% dan suhu yang

digunakan adalah 1000C (Lorenz dan Kulp, 1981).

Perubahan-perubahan yang terjadi pada parameter fisik pati disebabkan

adanya hubungan antara faktor berikut, yaitu: (i) terjadinya perubahan struktur pada

area berkristal (crystalline) dan area tak beraturan (amorphous) pada granula pati,

serta (ii) terjadinya modifikasi fisik pada bagian permukaan granula pati selama

proses HMT berlangsung (Manuel, 1996).

Modifikasi pati dengan teknik HMT dapat merusak bentuk granula pati

hingga terbentuk lubang di bagian permukaannya. Proses pemanasan pati dan

keberadaan air saat HMT berlangsung mengakibatkan area amorphous pati

mengembang, kemudian menekan keluar area berkristal sehingga terjadi kerusakan

dan pelelehan area berkristal granula pati, serta menghasilkan bentuk granula pati

yang lebih stabil terhadap panas.


Jika pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, maka granula pati akan

menyerap air dan mengembang. Namun jumlah air yang terserap dan

pengembangannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar

30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara

550C sampai 650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah

pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati

dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada

kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Pati yang telah mengalami

gelatinisasi dapat dikeringkan. Bahan yang telah kering tersebut masih mampu

menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar

instant rice dan instant pudding dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu

dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi (Winarno, 1992).

Perlakuan HMT pada pati tidak hanya mengubah sifat fungsional pati, tetapi

juga dapat meningkatkan jumlah pati resisten (resistance starch atau RS), yaitu pati

yang lebih sulit dicerna. Pembentukan pati resisten selama proses HMT dapat

disebabkan oleh terjadinya pemotongan rantai lurus dari amilopektin dan

pembentukan ikatan amilosa dengan amilosa, amilopektin, atau lemak sehingga

membentuk struktur yang lebih kompak. Pembentukan ikatan tersebut menyebabkan

pati lebih sulit untuk dipecah oleh enzim pencernaan sehingga menyebabkan

penurunan indeks glikemik (IG), yaitu indeks yang menunjukkan kecepatan

penyerapan karbohidrat serta kemampuan karbohidrat untuk menaikkan konsentrasi

glukosa darah dalam waktu tertentu. Pati dengan indeks glikemik yang rendah

berguna bagi penderita diabetes (Kusnandar, 2010).


Pati berdasarkan profil gelatinisasinya ada 4 jenis yaitu tipe A, B, C dan D.

Profil tipe A menunjukkan pati yang memiliki kemampuan mengembang yang

tinggi yang ditunjukkan dengan tingginya viskositas maksimum serta terjadi

penurunan selama pemanasan (mengalami breakdown) contohnya pati kentang dan

tapioka. Profil tipe B mirip pati tipe A tetapi dengan viskositas maksimum lebih

rendah contohnya pati dari serealia. Profil tipe C adalah pati yang mengalami

pengembangan yang terbatas, yang ditunjukkan dengan tidak adanya viskositas

maksimum dan viskositas breakdown (menunjukkan ketahanan panas yang tinggi)

contohnya pati kacang hijau dan pati yang dimodifikasi dengan ikatan silang dan

heat moisture treatment (HMT). Profil tipe D adalah pati yang mengalami

pengembangan terbatas yang ditunjukkan dengan rendahnya profil viskositas

misalnya pati yang mengandung amilosa lebih dari 55% (Schoch dan Maywald,

1968 dalam Kusnandar, 2010).

Perilaku gelatinisasi dan profil pemastaan dari campuran tepung-air dan pati-

air dapat dimonitor menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA) yang merupakan

viskometer dengan pemanasan dan pendinginan sekaligus untuk mengukur resistansi

sampel terhadap penanganan dengan pengadukan terkontrol. Prinsip pengukuran

RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja waktu pengukurannya lebih

singkat (15-20 menit). RVA dapat memberikan simulasi proses pengolahan pangan

dan digunakan untuk mengetahui pengaruh proses tersebut terhadap karakteristik

fungsional struktural dari campuran tersebut (Copeland, et al., 2009).

Bihun Instan

Kata bihun berasal dari bahasa Cina: bie berarti beras, dan hun berarti

tepung. Jadi secara harafiah bihun berarti terbuat dari tepung beras. Bihun diyakini
awalnya berkembang di Cina bagian selatan yang terpengaruh pada kemunculan mi

di Cina bagian utara. Bedanya, bila pertanian Cina bagian utara didominasi oleh

gandum, bihun muncul di Cina Selatan yang pertaniannya lebih bertumpu pada

beras (Wikipedia, 2011a).

Di pasaran dikenal dua jenis bihun, yaitu bihun kering dan bihun instan.

Bihun kering merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras

dengan/tanpa bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. Sedangkan bihun

instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa

penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,

berbentuk benang-benang dan matang setelah dimasak atau diseduh dengan air

mendidih paling lama 3 menit (Koswara, 2006). Kandungan Gizi Bihun per 100 g

bahan dapat dilihat pada Tabel 8.

Pada prinsipnya, tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan

bihun instan. Perbedaan yang menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan.

Bihun instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit, sedangkan bihun biasa

memerlukan waktu lebih lama. Keunggulan bihun instan tersebut dapat diperoleh

melalui sedikit modifikasi pada proses pembuatannya. Modifikasi tersebut adalah

penambahan air kansui, pemasakan tahap pertma lebih lama, ukuran cetakan bihun

instan lebih kecil serta pemasakan tahap kedua yang lebih lama dari bihun biasa.

Pada pembuatan bihun instan, digunakan air kansui (air obat) yang

ditambahkan ke dalam adonan tepung, sebelum adonan tersebut mengalami proses

pemasakan tahap pertama. Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama

dibandingkan pada pembuatan bihun biasa agar sekitar 80% pati yang ada menjadi

matang. Kalau pada pembuatan biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka pada
bihun instan waktunya menjadi lebih lama sekitar 1,5 jam (tergantung juga pada

jumlah adonan yang dimasak).

Tabel 8. Kandungan gizi bihun per 100 g bahan


Uraian Bihun kering
Energi (kkal) 353
Air (g) 11,3
Protein (g) 10,5
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 77,7
Serat (g) 0
Abu (g) 0,5
Kalsium (mg) 13
Fosfor (mg) 66
Besi (mg) 1,3
Natrium (mg) 7
Kalium (mg) 16
Retinol (g) 0
Vitamin A (g) 0
Tiamin (mg) 0,16
Riboflavin (mg) 0,06
Niasin (mg) 1,4
Sumber :Asean Food Compotition Tables (2000) di dalam Suyanti (2009)

Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang

lebih kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih halus dan

lembut. Ukuran yang lebih halus ini menyebabkan luas permukaan bihun menjadi

bertambah sehingga lebih mudah menyerap air pada saat dimasak. Inilah yang

menyebabkan bihun instan lebih cepat matang dibandingkan bihun biasa.

Setelah bihun dicetak, pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu

yang lebih lama agar 100% pati menjadi matang (pati tergelatinisasi sempurna).

Pemasakan tahap kedua biasa dilakukan sampai 2 jam tergantung jumlah bahannya.

Oleh karena pati bihun telah matang sempurna maka proses pemasakan bihun instan

tentu saja menjadi lebih cepat dibandingkan bihun biasa (Astawan, 2008).
Bahan yang Ditambahkan

Air kansui

Air kansui disebut juga garam alkali. Masyarakat pada umumnya

mengenalnya dengan sebutan air obat atau air abu. Tetapi ada juga yg menyebutnya

air kie atau air khi.

Air kansui dipergunakan dalam pembuatan bihun instan. Air kansui

merupakan campuran dari air dengan garam potassium karbonat, natrium karbonat,

natrium tripolifosfat, serta natrium klorida dengan perbandingan tertentu. Berfungsi

untuk mempercepat pengikatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas,

meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal (Astawan, 2008).

Sodium tripolyphospate (STTP)

Sodium tripolyphosphate (STTP) merupakan senyawa polifosfat dari natrium

dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan

tidak berbau. STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat

diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati

menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat menurunkan

derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. Menurut FDA

(Food and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada

produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk,

yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit (Wikipedia, 2011b).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa dan beberapa sering

dipakai dalam industry makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC

yang terpenting adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai


pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik

(Winarno, 1992).

Karboksi metil selulosa memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air,

dan membetuk larutan koloid. Dalam pembuatan mi, CMC berfungsi sebagai

pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan

terhadap air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan

(Astawan, 2008).
Syarat Mutu Bihun Instan

Syarat mutu bihun instan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Syarat mutu bihun instan berdasarkan SNI 01-3742-1995

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Bau normal
1.2 Rasa normal
1.3 Warna normal

2. Benda-benda asing tidak boleh ada

3. Keutuhan, %bb min 90

4. Uji kematangan (bihun:air 1:5) b/b menit maks 3

5. Air, % b/b maks 11

6. Abu tanpa garam, % b/b maks 2

7. Protein (N x 6,25) % b/b min 6

8. Derajat asam, mg KOH/100g contoh maks 3

9. Bahan tambahan makanan sesuai SNI 01-0222-1995


dan Peraturan Men. Kes
No.722/Men.Kes/Per/IX/88

10. Cemaran logam :


10.1 Timbal (Pb), mg/kg maks 1.0
10.2 Tembaga (Cu), mg/kg maks 10.0
10.3 Seng (Zn), mg/kg maks 40.0
10.4 Raksa (Hg), mg/kg maks 0.05

11. Arsen (As), mg/kg maks 0,5

12. Cemaran mikroba :


12.1 Angka lempeng total Koloni/g maks 1.0 x 106
12.2 E.coli APM/g <3
12.3 Kapang Koloni/g Maks 1.0 x 104
Studi Pendahuluan yang Telah Dilaksanakan
Penelitian pendahuluan yang telah dilaksanakan adalah proses pembuatan

tepung dan pati alamiah dari 4 varietas lokal ubi jalar yang banyak ditanam di

Sumatera Utara serta karakteristik fisikokimia dan fungsionalnya. Varietas lokal

yang digunakan adalah ubi jalar berdaging umbi putih, ungu muda, ungu tua dan

oranye. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa rendemen pati ubi jalar yang

dihasilkan berkisar antara 9,75 16,78%. Rendemen pati yang tertinggi diperoleh

pada varitas ubi jalar berdaging umbi kuning yaitu 16,79% dan yang terendah pada

ubi jalar berdaging umbi ungu muda yaitu 9,75%. Suhu gelatinisasi pati tertinggi

diperoleh pada pati ubi jalar ungu yaitu 79,70 dan yang terendah diperoleh pada pati

ubi jalar putih yaitu 64,87. Daya penyerapan air minyak dari pati ubi jalar tinggi

sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan pada berbagai produk pangan seperti mie

dan kue-kue (Julianti, 2008; Julianti dan Ridwansyah, 2008).


BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2011 Maret 2012 di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan. Dalam penelitian ini alat-alat penelitian dan alat analisis

sebagian ada di laboratorium tersebut, sedangkan pengujian dengan alat

Chromameter, Kett whitenessmeter, Rapid Visco Analyzer (RVA), Rheoner RE-

3305 dilakukan di Laboratorium Teknik Kimia dan PAU Pangan dan Gizi, IPB

Bogor.

Bahan Penelitian

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4 varietas ubi jalar

yaitu ubi jalar putih, kuning, oranye dan ungu. Dalam pembuatan bihun instan

digunakan pati termodifikasi HMT dari empat varietas ubi jalar tersebut.

Bahan Kimia

Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah etanol, NaOH,

hexan, aquadest, H2SO4, K-Na-Tartarat, Na-karbonat, glukosa standard, iod, phenol,

HCl, H2SO4 pekat, DNS. Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan-bahan

untuk analisa sifat fisikokimia dan fungsional pati dan bihun instan.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan untuk ekstraksi pati ubi jalar dan modifikasi pati

ubi jalar dengan HMT yaitu pisau, ember, mesin pemarut, kain saring, oven,

timbangan, saringan 80 mesh, loyang, refrigerator, beacker glass. Peralatan yang


digunakan untuk karakterisasi sifat fisika-kimia dan fungsional pati alami dan pati

termodifikasi HMT adalah neraca analitik, cawan alamunium, cawan porselin,

desikator, mikroskop polarisasi cahaya, hot plate, Chromameter, Kett whitenessmeter,

Rapid Visco Analyzer (RVA), Rheoner RE-3305, centrifuge, tanur, dan peralatan gelas

lainnya. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan bihun instan adalah alat

pencetak bihun (ampia), beacker glass, panci pengukusan, loyang dan oven

pengering. Peralatan yang digunakan untuk karakterisasi bihun instan adalah cawan

alamunium, cawan porselin, Soxlet, hot plate, labu KjeIdahl dan Autoclave.

Metode Penelitian

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu:

a. Tahap 1 : Pembuatan pati alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu varietas ubi jalar (V) yang terdiri

dari 4 taraf yaitu :

V1 = Ubi jalar putih

V2 = Ubi jalar kuning

V3 = Ubi jalar oranye

V4 = Ubi jalar ungu

Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Kemudian dilakukan pengujian

karakteristik fisiko pati ubi jalar alami yang diamati meliputi kadar air, derajat

asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati serta karakteristik pasta.

b. Tahap 2 : Modifikasi pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian

ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu

pati alami dari ubi jalar (V) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :
V1 = Pati alami dari ubi jalar putih

V2 = Pati alami dari ubi jalar kuning

V3 = Pati alami dari ubi jalar oranye

V4 = Pati alami dari ubi jalar ungu

Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Dilakukan pengujian

karakteristik fisiko kimia pati ubi jalar termodifikasi HMT yang diamati

meliputi kadar air, derajat asam, derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati,

karakteristik pasta, kadar abu, serta sifat fungsional meliputi kejernihan pasta,

daya larut dalam air dingin, daya serap air, daya serap minyak, dextrose

equivalent dan derajat polimerisasi.

c. Tahap 3 : Pembuatan bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi Heat

Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu pati termodifikasi dari ubi jalar

(V) yang terdiri dari 4 taraf yaitu :

V1 = Pati termodifikasi dari ubi jalar putih

V2 = Pati termodifikasi dari ubi jalar kuning

V3 = Pati termodifikasi dari ubi jalar oranye

V4 = Pati termodifikasi dari ubi jalar ungu

Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Pembuatan bihun dengan

mencampurkan binder adonan, air kansui (air abu), CMC dan dicetak dengan

alat pencetak bihun instan (ampia), dikukus dan dikeringkan (Astawan, 2006;

Koswara, 2006). Dilakukan pengujian karakterisitik bihun instan yang akan

diamati yaitu analisis proksimat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar

serat kasar, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, kehilangan padatan
akibat pemasakan, warna (metode Hunter), tekstur (elongasi) dan uji

organoleptik (tekstur, warna dan rasa). Dari hasil penelitian diharapkan

diperoleh bihun instan dari pati ubi jalar termodifikasi HMT dengan mutu yang

terbaik dan dapat diterima masyarakat.

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

faktor tunggal dengan model :

ij = + i + ij

dimana:

ij : Hasil Pengamatan dari Faktor V pada taraf ke-i dan ulangan kej

: Efek nilai tengah umum

i : Efek dari Faktor V pada taraf kei

ij : Efek galat dari faktor V pada taraf kei dengan ulangan ke-j.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant

Range).

Tetapi untuk karakteristik fisikokimia dan karakteristik pasta pada pati alami

dan termodifikasi HMT dari empat varietas ubi jalar dilakukan uji t untuk

membandingkan dua perlakuan tersebut yaitu dengan menggunakan uji t secara

berpasangan (paired comparison).

Pelaksanaan Penelitian

1. Ekstraksi Pati Ubi Jalar

Ubi jalar dikupas dan dicuci kemudian ditimbang beratnya. Bahan diparut

dengan menggunakan alat pemarut sampai bahan halus menjadi bubur. Setelah itu,
bubur bahan ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air) dan

diaduk-aduk agar pati lebih banyak keluar dari jaringan bahan. Kemudian bubur

bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi

pati dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah

pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan

selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang

kemudian ditambahkan air lagi dan didiamkan selama 6-8 jam agar diperoleh pati

yang bersih. Kemudian air cucian pasta dibuang dan pasta diletakkan di atas loyang

dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 500C-600C selama 20 jam.

Produk yang telah kering akan mengeluarkan bunyi gemerisik bila diremas-remas.

Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. Tepung kasar ini selanjutnya

dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan yang berukuran

80 mesh. Dihasilkan pati ubi jalar dan dikemas di dalam plastik dalam keadaan

tertutup rapat. Dilakukan pengujian karakteristik fisikokimia pati ubi jalar alami.

2. Modifikasi Pati dengan Heat Moisture Treatment (HMT)

Prosedur teknik HMT mengacu pada Adebowale, et al. (2005) yang

dimodifikasi. Pati ubi jalar dianalisis kadar airnya terlebih dahulu. Proses modifikasi

pati ubi jalar dengan teknik HMT adalah sebagai berikut: sebanyak 200 gram pati

diatur kadar airnya sampai 25% dengan cara menyemprotkan aquades. Jumlah

aquades ditentukan berdasarkan perhitungan kesetimbangan massa. Contoh

perhitungan kesetimbangan massa adalah sebagai berikut:

(100% - KA1) x BP1 = (100% - KA2) x BP2

(100% - 11,49%) x 200 g = (100% - 25%) x BP2

88,51% x 200 g = 75% x BP2


177 g = 75% x BP2

BP2 = 236

Jumlah aquades = BP2 - BP1 = 236 g - 200 g = 36 g


Keterangan:

KA1= Kadar air pati kondisi awal KA2= Kadar air pati yang diinginkan

BP1= Bobot pati pada kondisi awal BP2= Bobot pati setelah mencapai KA2

Pati ubi jalar yang telah mencapai kadar air 25% selanjutnya ditempatkan di

dalam loyang tertutup. Kemudian disimpan pada suhu 60C di refrigerator selama 12

jam untuk menyeragamkan kadar air. Selanjutnya dipanaskan selama 3 jam pada

suhu 1100C sambil diaduk tiap 1jam. Setelah itu pati dikeluarkan dan didinginkan

pada suhu ruang. Kemudian dikeringkan pada suhu 500C selama 4 jam. Pati yang

menggumpal dihaluskan dan diayak. Dihasilkan pati ubi jalar yag termodifikasi dan

dikemas di dalam plastik dalam keadaan tertutup rapat. Dilakukan pengujian

karakteristik fisikokimia dan fungsional pati ubi jalar termodifikasi HMT.

3. Pembuatan Bihun Instan

Pada pembuatan bihun instan terlebih dahulu dibuat binder adonan sebagai

perekat pati sehingga dapat membentuk adonan dengan baik. Prosesnya yaitu

ditimbang 20% tepung beras dari total pati untuk adonan dicampur air dengan

perbandingan 1:3 dan juga ditambahkan STTP 0,5% dan air kansui (air abu) 1%

kemudian dipanaskan hingga tergelatinisasi. Pati yang telah tergelatinisasi tersebut

digunakan sebagai binder adonan. Pati termodifikasi HMT ditambahkan CMC 0,5%

kemudian dicampur dengan binder adonan. Setelah itu diadon hingga kalis.

Kemudian adonan dicetak menjadi bihun. Selanjutnya bihun dikukus dengan suhu

900C selama 3 menit. Kemudian dikeringkan pada suhu 600C selama 1 jam.
Dihasilkan bihun instan dan dikemas. Dilakukan pengujian karakterisitik bihun

instan.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada pati

ubi jalar alami diamati karakteristik fisikokimia meliputi kadar air, derajat asam,

derajat putih, bentuk dan ukuran granula pati serta karakteristik pasta,. Pada pati ubi

jalar termodifikasi HMT diamati karakteristik fisiko kimia meliputi kadar air, derajat

asam, kadar abu, serta sifat fungsional meliputi derajat putih, kejernihan pasta, daya

larut dalam air dingin, daya serap air, daya serap minyak, dextrose equivalent,

derajat polimerisasi, sifat amilografi, bentuk dan ukuran granula pati. Pada bihun

instan dilakukan pengujian meliputi analisis proksimat yang terdiri dari kadar air,

kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, kehilangan

padatan akibat pemasakan, warna (metode Hunter), tekstur (elongasi) dan uji

organoleptik (aroma, rasa dan tekstur).

Kadar air (AOAC, 1995).

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah

dikeringkan selama satu jam pada suhu 1050C dan telah diketahui beratnya. Sampel

tersebut dipanaskan pada suhu 1050C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam

desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan

dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.

berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g)


Kadar air = x100%
berat sampel awal (g)
Kadar abu (SNI-01-3451-1994)

Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah

diketahui beratnya (yang terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam

desikator). Kemudian sampel dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 1000C

selama satu jam kemudian suhu dinaikkan menjadi 3000C selama dua jam dan

dinaikkan lagi menjadi 5000C selama dua jam hingga terbentuk abu. Setelah itu

cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar

dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai

berikut.

bobot abu (g)


Kadar abu = x 100 %
bobot sampel (g)

Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml

kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama

15 menit pada suhu 1050C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N

sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring

dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui

bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml

H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%.

Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama satu jam, pengeringan

dilanjutkan sampai bobot tetap.

bobot kertas saring dan serat (g) - bobot kertas saring (g)
Kadar serat kasar = x100%
bobot sampel awal (g)
Kadar lemak (AOAC 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g

dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan diletakan dalam alat ekstraksi

Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut

lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama

6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut

yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu

lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C

hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu

beserta lemaknya ditimbang.

bobot lemak (g)


Kadar lemak = x 100 %
bobot sampel (g)

Kadar protein (metode kjeIdahl, AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke

dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, satu

gram katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan

berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam

alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. kemudian dibilas dengan

air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02N diletakan di bawah kondensor,

sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 4 tetes indikator (campuran metil merah

0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan

2 :1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian

dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung

kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam
erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau

menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.

(A - B) x N x 0,014 x 6,25
Kadar protein = x100%
bobot sampel (g)

A = ml NaOH untuk tittrasi blanko

B = ml NaOH untuk titrasi sampel

N = Normalitas NaOH

Derajat asam pati

Ditimbang 10g pati dituang ke beacker glass, kemudian ditambahkan 100 ml

etanol 70% yang sudah dinetralkan dengan indikator pp. Dikocok selama 1 jam pada

alat pengocok mekanis. Saring dengan cepat melalui kertas whatman no.1. Pipet

50ml, tuangkan kedalam erlenmeyer 500 ml dan titrasi dengan larutan NaOH 0.1N.

100/50 x ml NaOH x N NaOH x 100


Derajat asam =
Bobot Sampel (g)

Kejernihan pasta (Luis et al., 1999)

Pasta sampel (1%) dibuat dengan cara mensuspensikan 50 mg sampel ke

dalam 5ml akuades didalam tabung reaksi berulir. Pasta sampel tersebut direbus ke

dalam air mendidih selama 30 menit sambil dikocok setiap 5 menit. Selanjutnya

pasta sampel didinginkan hingga suhu kamar kemudian diukur %T pada 650

dengan akuades sebagai blanko.

Daya serap air dan minyak pati (Sathe and Salunkhe, 1981).

Dilarutkan 1 gram pati kedalam 10 ml air atau minyak selama 30 detik dan

dibiarkan pada suhu kamar (210C). Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada 5000

RPM selama 30 menit. Volume dari supernatan dicatat dan volume air/minyak dapat
dihitung dengan asumsi berat jenis air 1 g/ml sedangkan minyak 0,8888 g/ml.

Kemudian dihitung dengan rumus :

berat air/minyak (g) - berat supernatan (g)


Daya serap air atau minyak(g/g) =
bobot sampel (g)

Daya larut dalam air dingin (SNI 06-1451-1989)

Ditimbang teliti 2 g sampel, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml,

ditambahkan air suling sampai tanda tera. Dikocok selama 1 menit dan didiamkan

selama 30 menit. Setelah itu disaring dengan menggunakan kertas saring, kemudian

diambil 10 ml dan dituang ke dalam cawan porselin yang sudah ditimbang beratnya.

Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu pertama 800C untuk 1 jam

pertama, lalu langsung dinaikkan suhunya menjadi 900C untuk 1 jam kedua dan

dinaikkan lagi menjadi 1000C untuk 1 jam ketiga, kemudian dikeluarkan dari oven

dan ditimbang. Sampel tersebut dimasukkan lagi ke dalam oven selama 30 menit,

lalu diangkat dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang

konstan.

10 (A - B)
Daya larut dalam air dingin = x100%
C
Dimana : A = berat cawan porselin+ isi (g)

B = berat cawan porselin (g)

C = berat sampel (g)

Profil amilograf

Profil amilograf diukur dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA,

Model Tecmaster Newport Scientific, Australia). Sebanyak 3,00g dilarutkan

secara langsung pada aquades sebanyak 25 ml pada canister. Pada pengukurannya

digunakan standar dua dimana sampel akan diatur suhu awalnya 500C dalam satu

menit pertama kemudian dipanaskan sampai suhu 950C dalam waktu 7,5 menit dan
ditahan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu, suhu sampel didinginkan

kembali pada suhu awal 500C selama 7,5 menit dan ditahan selama 2 menit.

Kecepatan rotasi diatur pada 160 rpm selama proses. Parameter yang dapat diukur

antara lain viskositas puncak, viskositas pada akhir waktu ditahan 950C atau

viskositas pasta panas (VPP), viskositas akhir (FV) pada akhir pendinginan,

viskositas breakdown (BD=VP-VPP), setback (SB=FV-VPP) temperatur pasta dan

suhu pada saat viskositas puncak.

Bentuk granula pati, metode mikroskop polarisasi

Bentuk granula dapat dilihat di bawah mikroskop yaitu, mikroskop polarisasi

cahaya dan mikroskop cahaya (Olympus model BHB, Nippon Kogaku, Jepang)

yang dilengkapi dengan kamera (Olympus model C-35A) dengan cara sebagai

berikut :

Untuk pengamatan di bawah mikroskop polarisasi cahaya yaitu suspensi pati

disiapkan dengan mencampur butir pati dengan air destilasi, kemudian ditambahkan

larutan iod untuk menambah daya kontras. Suspensi ini diteteskan di atas gelas

objek dan kemudian ditutup dengan gelas penutup. Objek diuji dengan meneruskan

cahaya melalui alat polisator dan selama pengamatan, alat analisator diputar

sehingga cahaya terpolarisasi sempurna yang ditunjukkan oleh butir-butir pati yang

belum mengalami gelatinisasi dengan sifat birefringence. Bila pengamatan

dilakukan tanpa menggunakan polarisator dan alat penganalisa (analisator), maka

disebut mikroskop cahaya.

Derajat putih

Derajat putih diukur dengan Whitenes Meter (Kett Electric Laboratory

(C-100-3). Kalibrasi dilakukan dengan standar warna putih BaSO4 yang memiliki
derajat putih 100 % (110.8). Sejumlah contoh dimasukkan ke dalam wadah khusus,

dipadatkan, ditutup, kemudian dimasukkan ke dalam tempat pengukuran lalu nilai

derajat putih akan keluar pada layar (A).

A
Derajat putih (%) = x100%
110

A= Nilai yang terbaca pada alat

Total gula (metode fenol sulfat dalam Apriantono, et al., 1989)

Terlebih dahulu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang bahan

5g, tambahkan 20 ml alkohol 80% dan aduk 1 jam. Disaring dengan kertas saring

dan dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 200 ml. Dipanaskan di waterbath

hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang 50 ml). Dimasukkan ke

dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Dilakukan

pengenceran dengan mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml aquadest

kemudian diaduk. Setelah persiapan sampel selesai, diukur total gula dengan cara

diambil 1ml sampel, ditambahkan 1 ml larutan fenol 5%, kocok. Ditambahkan

dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara tegak

lurus ke permukaan lautan. Dibiarkan selama 10 menit, kocok. Diukur

absorbansinya pada 490 nm. Dibuat kurva standart. Kemudian ditentukan total

karbohidrat atau total gula sampel (dinyatakan sebagai % glukosa).

Pengukuran gula pereduksi (metode DNS, dalam Apriantono, et al., 1989)

Terlebih dahulu dibuat pereaksi DNS dengan cara dilarutkan 10,6 g asam

3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416 ml air ditambahkan ke dalam

larutan tersebut 106 g NaK-tartarat. 7,6 ml fenol (cairkan pada suhu 500C) dan 8,3

Na-metabisulfit, dicampur merata. Distandarisasi dengan cara dititrasi 3 ml pereaksi

DNS dengan HCL 0,1 N dan indikator fenolftalein. Dibutuhkan 5-6 ml HCL 0,1 N,
jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml HCL 0,1

N. Ditambahkan larutan glukosa standart 0,2 5,0 mg/ml.

Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara ditimbang pati 20g,

tambahkan 40ml alkohol 80% dan aduk 1 jam. disaring dengan kertas saring dan

dicuci dengan aquadest sampai volume filtrat 100 ml. Dipanaskan di waterbath

hingga tidak berbau etanol lagi (volume air berkurang 50ml). Dimasukkan ke

dalam labu ukur 50 ml dan ditambahkan aquades hingga tanda tera. Setelah

persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS.

Ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu

ruang. Diencerkan sampel bila perlu sampai dapat terukur pada kisaran 20- 80% T

pada panjang gelombang 550 nm. Gunakan air sebagai blanko. Dibuat kurva

standart dengan menggunakan larutan glukosa standart dengan kisaran 0,05-0,25

mg/ml. Untuk sampel yang sedikit mengandung glukosa. 3 ml pereaksi DNS akan

bereaksi dengan lebih kurang 10 mg glukosa.

Dextrose equivalent (DE) (Dokic, et al., 2004)

Dextrose Equivalent merupakan tingkat konversi dari hidrolisa pati yang

diukur total penurunan dari seluruh gula yang dihasilkan pada hidrolisa terhadap

reagen tembaga fehling. Nilai ini dapat diukur dengan membandingkan nilai gula

pereduksi terhadap total gula yang dihasilkan pada hidrolisis.

Derajat polimerisasi (DP) (Wurzburg, 1989)

Derajat polimerisasi merupakan indikasi dari nilai rata-rata unit monomer

dari molekulnya. Ini menunjukkan nilai dari anti glukosanya. Nilai DP dari
dekstrosa = 1, DP maltose = 2 dan DP glukosa = 100. Kemudian DP dihitung

dengan menggunakan rumus :

100
DP =
DE

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram bihun dalam 150ml

air. Setelah mencapai waktu optimum, bihun ditiriskan dan disiram air kemudian

ditiriskan kembali selama 5 menit. Bihun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada

suhu 1500C sampai tercapai berat konstan.Ditimbang kembali.

1 - berat sampel setelah kering


KPAP (%bk) = x100%
berat awal (1 - kadar air sampel awal)

Daya serap air bihun (Raspel, 1980)

Sebanyak 5 g contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam

air mendidih selama 10 menit. Kemudian dituang ke atas saringan plastik untuk

ditiriskan selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang

telah diketahui beratnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke

dalam oven 1050C selama 3-5 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Berdasarkan prinsip DSA

merupakan selisih antara berat air setelah rehidrasi dan sebelum rehidrasi lalu dibagi

dengan berat contoh.

(A - B) - (kadar air contohx berat awal contoh)


DSA(%) = x100%
berat awal contoh (1 - kadar air contoh)

Warna (metode hunter)

Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta

(tipe CR 200, Jepang). Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.
Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan 0H.L menyatakan parameter kecerahan.

Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a. Warna kromatik

campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b.

Tekstur (elongasi)

Gaya putus dan elongasi diukur dengan alat yang sama, yaitu Rheoner RE-

3305. Probe yang digunakan merupakan probe yang dapat menjepit kedua ujung mie

yang akan diukur elastisitasnya. Beban voltase yang digunakan 0.2volt, test

speednya 1mm/s, chart speed 40mm/menit, dengan jarak peak tertinggi 2cm.

Sampel yang telah direhidrasi diletakkan pada probe dan dijepit sedemikian rupa

pada kedua ujungnya. Hasil pengukuran berupa kurva yang menunjukkan hubungan

antara kekuatan (g) dan waktu (s). nilai kekuatan tarikan bihun ditunjukkan pada

puncak kurva dengan satuan gf (gramforce), sedangkan elongasi dinyatakan dalam

persen.

Gaya putus = t ruas garis x 5gf.


Elongasi (%) = x100%
20

Uji organoleptik rasa, warna dan tekstur (numerik) (Soekarto, 1982).

Uji organoleptik rasa, warna dan tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau

uji hedonik. Sampel berupa bihun yang sudah dimasak diberikan pada panelis

sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah rasa, warna

dan tekstur dari mie yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti

disajikan pada Tabel 10.


Tabel 10. Skala hedonik untuk rasa, warna dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka / netral 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

1. Ubi Jalar Putih


2. Ubi Jalar Kuning
Ubi Jalar 3. Ubi Jalar Oranye
4. Ubi Jalar Ungu
Ditimbang beratnya

Dikupas dan dicuci

Diparut halus hingga menjadi bubur

Ditambah air dan diaduk

Disaring dengan kain saring

Dibiarkan selama 12 jam dan pati akan mengendap sebagai pasta

Dibuang air sebelumnya dan ditambah air lagi

Dibiarkan selama 6-8 jam

Dibuang air diatas endapan dan diambil pastanya

Diletakkan pasta diatas loyang

Dikeringkan di oven dengan suhu 50oC selama 20 jam


Analisa :
1. Kadar air
Dihaluskan dengan menggunakan blender
2. Derajat asam
3.Karakteristik pasta
Diayak dengan menggunakan ayakan ukuran 80 mesh dan dikemas 4.Derajat putih
5.Bentuk dan ukuran
Pati Ubi Jalar granula pati

Gambar 3. Skema ekstraksi pati ubi jalar


1. Pati alami dari
Pati Ubi Jalar
Ubi Jalar Putih
2. Pati alami dari
Ubi Jalar Kuning Diatur kadar air menjadi 25% dan pH menjadi 7
3. Pati alami dari
Ubi Jalar Oranye Disimpan pada suhu 6oC di refrigerator selama 12 jam
4. Pati alami dari Analisa :
Ubi Jalar Ungu 1. Kadar air
Dipanaskan selama 3 jam 2. Derajat asam
pada suhu 110oC sambil diaduk 3. Kadar abu
4. Sifat amiliograf
Didinginkan pada suhu ruang 5. Derajat putih
6. Bentuk dan
ukuran granula pati
Dikeringkan pada suhu 50oC selama 4 jam dan dikemas 7. Kejernihan pasta
8. Daya larut dalam air dingin
Pati termodifikasi 9. Daya serap air
10. Daya serap minyak
11.. Dextrose equivalent
12. Derajat polimerisasi

Gambar 4. Skema modifikasi pati dengan


heat moisture treatment (HMT)

Pati Termodifikasi HMT 1. Pati termodifikasi dari


Ubi Jalar Putih
20% Tepung beras ditambah air 1:3 2.Pati termodifikasi dari
Ubi Jalar Kuning
3.Pati termodifikasi dari
Ditambah air kansui (air abu)1%, STTP 0,5% Ubi Jalar Oranye
4. Pati termodifikasi dari
Dipanaskan hingga tergelatinisasi Ubi Jalar Ungu

Binder adonan Ditambah CMC 0,5%

Dicampur dan diadon Analisa :


1. Kadar air
Dicetak 2. Kadar abu
3. Kadar lemak
4. Kadar protein
Dikukus dengan suhu 90 oC 5. Kadar serat kasar
selama 3 menit 6.Tekstur (% Elongasi)
7.Daya serap air
Dikeringkan pada suhu 60oC 8. Kehilangan padatan
selama 1jam dan dikemas akibat pemasakan
9. Warna
Bihun Instan 10. Organoleptik (aroma,
rasa dan tekstur)

Gambar 5. Skema pembuatan bihun instan