Empresa Rancho Burger Servicios II

1
INTRODUCCION 4
JUSTIFICACION 5
OBJETIVO GENERAL 6
OBJETIVOS ESPECIFICOS 6
INVESTIGACION DE MERCADO 7
Anlisis de mercado 7
Anlisis del consumidor 8
Anlisis del producto 8
DESCRIPCION DEL SERVICIO 10
Anlisis de debilidades y fortalezas 11
DESCRIPCION DE LA EMPRESA 11
Men 12
SUBSISTEMA DE COMPRAS 13
Estndares de compra 14
Polticas de compras 17
Determinacin de las necesidades de los productos 19
SUBSISTEMA DE SUMINISTROS 20
Recibo 21
Almacenamiento 22
Despacho 23
SUBSISTEMA DE PRODUCCION 25
Planeacin de la produccin 26
Determinacin de los sistemas de produccin 26
Control de la calidad 27
SUBSISTEMA DE SUMINISTRO 28
Proceso del subsistema de servicio 29
Empaque 29
Distribucin 32
Arreglo de consumo 33
ADMINISTRACION DEL SUBSISTEMA DE SERVICIO 33
Direccin del personal o talento humano 34
Relaciones con los usuarios 35
Evaluacin de calidad de los productos que se van a 36
servir
Atencin del servicio en ocasiones especiales 36
3
FLUJOGRAMA DE PROCESOS OPERATIVOS 38

Subsistema de compras 39
Subsistema de suministros 40
Subsistema de produccin 41
Subsistema de servicios 42
SUBSISTEMA DE CONTROL DE COSTOS 43
COSTOS DEL PERSONAL 44
Anlisis cuantitativo 44
organigrama 45
Nomina 46
COSTOS DE MATERIA PRIMA 49
Anlisis cualitativo 56
COSTO DEL PLATO SERVIDO 57
Anlisis cualitativo 58
SUBSISTEMA FINANCIERO 59
Presupuesto financiero 60
Presupuesto de ventas 60
Presupuesto de gastos 61
CONCLUSIONES 105
BIBLIOGRAFIA 106
TABLA DE ANEXOS
ANEXO I registro de recetas estandarizadas 63
ANEXO 2 anlisis de rendimiento 71
ANEXO 3 factor de conversin 79
ANEXO 4 listado de especificaciones 80
ANEXO 5 licitacin publica 88
ANEXO 6 formato de recibo 93
ANEXO 7 periodos de almacenamiento 94
ANEXO 8 ficha tcnica para recepcin de mercaderas 96
ANEXO 9 control de temperaturas 101
ANEXO 10 tabla de produccin 103
ANEXO 11 hoja de programacin 104
4
El presente trabajo se hace con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos

en la materia de administracin de servicios alimentarios I y II los cuales
son necesarios para implementar en un servicios de alimentacin en
diferentes partes como colegios, universidades, escuelas, hospitales,
clnicas, empresas.
Siendo el servicio de alimentacin una manera de satisfacer las necesidades

y los deseos de los usuarios teniendo en cuentas sus hbitos y preferencias
alimentarias se hace necesaria la disposicin de personal capacitados para
la organizacin y administracin de ellos.
Lo que se pretende con la realizacin de este ejercicio acadmico es adquirir

habilidades para la creacin de servicios alimentarios teniendo en cuenta
todas los pasos a seguir para lograr su conformacin y en su futuro sea un
servicio de alimentacin exitoso.
5
El presente proyecto constituye a la necesidad de ampliar y diversificar la

tecnologa de procesamiento de productos alimenticios con el fin de
satisfacer las necesidades de los consumidores y sus preferencias.
Otro aspecto que justifica el presente trabajo es que se le brinda la

oportunidad de generar nuevos empleos en la cuidad de pamplona y as
mejorar el estilo de vida de la personas que tendrn la oportunidad de
trabajar en rancho burger.
Desde el punto de vista investigativo adquiere importancia, porque permite

determinar una buena ejecucin del proyecto, y as brindar un excelente
producto que garantice un alto estndar de calidad.
6
Determinar los subsistemas (compra, suministro, servicio, produccin) en un

servicio de alimentacin, para as brindar productos de excelente calidad y a
un costo accesible a todos los estratos socioeconmicos de la cuidad de
pamplona.
Establecer y seleccionar los proveedores, y las cantidades de materias

prima a comprar segn las necesidades y preferencias de los usuarios.
Control de la calidad, cantidad y precio en el momento del recibo de la

materia prima, y su correcto almacenamiento.
Determinacin de las cantidades ideales en cada uno de los proceso de

produccin de los productos a brindar en el servicio de alimentacin.
Ofrecer una buena variedad de alimentos con adecuada caractersticas

nutricionales, organolpticas al momento del servido de los producto.
7
En la ciudad de Pamplona existen diferentes servicios de comidas rpidas,

en los cuales se pudo determinar un promedio de atencin 150 usuarios/das
de dichos establecimientos, estos datos se obtuvieren por medio de
entrevista a los establecimiento de la cuidad, con base a los datos obtenido
se estableci que para nuestra empresa Rancho Burguer se atendern 120
usuarios diarios, teniendo en cuenta tambin que no se puede llegar con la
misma cantidad de la competencia, debido que esto tienen reconocimiento y
posesin en el mercado que consumen este tipo de producto en la ciudad de
pamplona.
Para conquistar el mercado de la cuidad se harn degustaciones de nuestros

productos a la poblacin de pamplona y as tener reconocimiento de la
calidad y economa de nuestros servicio. Esto debido a que hay una
competencia posesionada y reconocida como por Ej. (la pampa, el leador
entre otros) en el mercado.
Tenemos bases para crear un servicio de comidas rpidas Rancho Burguer

brindando un adecuado servicio de alimentacin buscando que los usuarios
perciban un ambiente agradable, caluroso y motivado por el personal que les
presta el servicio ya que en pamplona no existe un servicio de comidas
rpidas como el que nosotros vamos a ofrecer.
Se puede decir que el entorno en el que se desarrollara este servicio de

comidas rpidas es un sector central de la ciudad de Pamplona donde se
8
caracteriza por un gran nmero de poblacin, la mayora de los habitantes

en edad comprendidas entre los 15 y 45 aos.
Por lo anteriormente expuesto se puede decir que sera muy recomendable

y til desarrollar un tipo de servicio de comidas rpidas que proporcione en
este sector una atencin agradable, amable, buena ambientacin, buena
iluminacin, alimentos de excelente calidad ya que los servicio de comidas
rpidas que se encuentran por este sector no cuenta con esta
s
caractersticas.
Los consumidores del servicio de comidas rpidas son jvenes-adultos

jvenes comprendidas entre las edades entre 15 y 45 aos, n
si
discriminacin de estrato. Ubicado en el sector centro de la ciudad de
pamplona, ya que se les ofrecer comodidad en los precios de nuestros
alimentos, altos estndares de calidad de nuestros productos de acuerdo a
las preferencias de nuestros consumidores.
Para caracterizar el producto realizamos encuestas (ver pg 70) para obtener

datos de preferencia y rechazos de alimentos y preparaciones, teniendo en
cuenta caractersticas organolpticas como textura, sabor, co
lor y
consistencia. Otro aspecto que se tuvo en cuenta fue el grado de aceptacin
por parte de los usuarios hacia la planta fsica y el uniforme apropiado del
personal.
9
Se puede decir que los alimentos que ms consumen nuestra poblacin

objeto de este sector clientes potenciales y/o existentes del servicio son
los carbohidratos como el pan, la papa, productos crnicos como las
salchichas, los chorizos, el amn.
j Entre sus alimentos preferidos se
encuentran los de clasificacin proteica como las carnes y huevos, y entre
los menos apetecidos pero que si consumen son las verduras.
El servicio de comidas rpida

s rancho burger se va caracter
izar
principalmente por la forma en que va a prestar el servicio el cual se basara
en una poltica de calidad que le proporcione a sus usuarios un ambiente
agradable y cmodo de manera que los usuarios se sientan como en su
propio hogar. O uno de los mejores servicios.
10
Horarios
Nuestra organizacin en el servicio est centrada en la
OPORTUNA ATENCIN; es por esto que contamos con
horarios el cual ser.
de 6pm a 12am
El Servicio de Alimentacin es centralizado porque los procesos se realizan

en una misma rea y se distribuyen por bandejas a los usuarios.
Segn el sistema del servicio de alimentacin ser:

Semi-convencional.
11
El anlisis de la relacin de Debilidades y Fortalezas que se identifican en el

producto.
DEBILIDADES FORTALEZAS
Falta de experiencia en el La capacidad y experiencia de nuestros
campo. empleados.
Falta de reconocimiento ante Contaremos con un ambiente como y agradable
clientes. para cualquier ocasin.
El servicio del restaurante es asequible para
cualquier persona.
Precios econmicos; estamos basados en el
servicio al cliente.
Calidad del producto servicio y materiales de
ltima tecnologa
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
Productos que ofrece: se ofrecer una amplia gama de alimentos de

preparacin rpida tales como: hamburguesas, perros calientes, sndwich.
Precios de venta de productos o servicios: se le ofrecer al cliente varias

alternativas de precio los cuales dependern de la cantidad de ingredientes
los cuales escoja el usuario para la preparacin de dichos productos.
12
HAMBURGUESAS
Rancho burguer
Sensacional Hamburguesa Carne al carbn con Queso Mozzarella, Mortadela,
$2000
acompaada de verduras frescas, lechuga, cebolla, tomate y Salsas
Especial con pollo
Hamburguesa de 1/4 de libra, con la combinacin perfecta de Queso Mozzarella, y
$2500
mortadela dorada a la plancha, verduras lechega, tomate y cebolla
Sper doble carne
Nuestra exclusiva formula de Hamburguesa de 1 2 3 4 de libra de carne, verd ura
$3000
lechega, cebolla, tomate con Queso Mozzarella y mortadela.
Mixta
Hamburguesa de carne y pollo Queso Mozzarella y mortadela, acompaada de
$3500
verduras frescas lechuga, tomate y cebolla.
SANDWICHES
Rancho pollo, queso, con jugosas rodajas de tomate, lechuga, cebolla y salsas.
$2200
Sper: Delicioso Sndwich de Filete de Pechuga de Pollo deshuesada y sin piel asado a
la plancha y baado en deliciosa Salsas, mortadela, queso, verduras lechuga, cebolla y $2500
tomate.
PERROS
Perro Sencillo salchicha azada, pollo, cebolla, queso, lechuga, papa y salsas. $2000
$2200
Perro especial: Espectacular Perro caliente que va acompaado con Tocineta, huevo de
codorniz, cebolla, queso y salsas.
SALCHIPAPAS
Corriente Papa, salchicha asada, pollo y salsas . $2000
Especial: Papa, salchicha asada, pollo y salsas, huevo de codorniz. $2200

13
14
SUBSISTEMA DE COMPRAS
Despus de la elaboracin del anlisis de mercado para conocer la cantidad

de usuarios que probablemente formen parte de nuestro servicio de
alimentacin y cuales son las preferencias lo siguiente es determinar los
mecanismos por medio de los cuales se llevara a cabo el cumplimiento
esperado por los usuarios.
El subsistema de compras es uno los subsistemas operativos en el cual se
adquiere la materia prima, materiales, equipos y dems artculos que formen
parte de la elaboracin del producto terminado.
ESTANDARES DE COMPRA
Los estndares de compra de calidad definidos para materia prima son los
adecuados para el uso que se pretende dar, la calidad de la misma es la que
define el estndar de compra.
1) Evaluacin de las preferencias de los usuarios: en el anlisis de

mercado se encontraron definidos en las preferencias de los
usuarios aquellos productos saludables, que cubran y satisfagan sus
necesidades y adems que se ajuste a su presupuesto. Basado en
ello el servicio de alimentacin ofrecer a sus usuarios productos de
calidad, con procesos higinicos, rpida distribucin y precios que se
ajusten a cada presupuesto.
2) Desarrollo de recetas estandarizadas: todos los productos

elaborados en nuestro servicio de alimentacin cuenta con un
procedimiento especfico para su preparacin. Cuando se tiene las
recetas estandarizadas (ver anexo 1) hay un mayor control tanto en
los procedimientos de elaboracin como en las compras evitando
que se compren mayor cantidad de materia prima la cual puede
causar perdidas o por el contrario comprar menor cantidad y no se
logre cumplir con la entrega a los usuarios.
15
3) Anlisis de valor: el servicio de alimentacin ya tiene definido el

procedimiento de cada uno de sus productos terminados por que
con anterioridad se le realizo anlisis de valor. En el programa de
anlisis de valor de los produc tos que nuestro servicio de
alimentacin va a tener en cuenta para la elaboracin de sus
productos terminados se realizo cada una de las fases de la
siguiente manera:
Fase de informacin: como nuestro servicio de alimentacin

es nuevo en el mercado la informacin que se obtiene por
parte de los usuarios es aquella que se obtiene de la
evaluacin de mercado acerca de sus gustos, preferencias,
expectativas y dems necesidades que desean y esperan
obtener de un servicio de alimentacin.
Fase especulativa: despus de conocer cuales son las

necesidades de nuestros posibles usuarios se deben tener en
cuenta cada una de ellas para que el servicio de alimentacin
cambie algunos de sus procedimientos si es el caso.
Fase de anlisis: al momento de presentarse alguna

insatisfaccin con los usuarios se lleva a cabo alguno de las
propuestas que se tenan como alternativas para determinar
si es conveniente o no para la empresa cambiar sus
procedimientos.
Fase de ejecucin: con cada una de las propuestas solo

queda la ejecucin de las mismas y la eleccin de quedarse
con los nuevos procedimientos o cambiarlos por alguna de las
nuevas propuestas.
Fase relacin de progreso: si por alguna razn se cambian

los procedimientos del proceso de elaboracin se debe tener
en cuenta la permanente evaluacin con los usuarios para
definir si el cambio fue bueno o por el contrario debi haberse
continuo con los procesos anteriores.
Anlisis de rendimiento: se le debe realizar a los productos para determinar

cual es el rendimiento del producto (ver anexo 2) desde la compra hasta el
16
momento de servida para la eleccin del producto debe tenerse en cuenta

dos factores importantes como son el rendimiento y el costo.
La empresa cuenta con dos proveedores de materias primas uno para las
verduras y el otro es para la carne y el pollo este proveedor adems ofrece el
servicio de venta de productos como el jamn, queso, pan, y salsas
cumpliendo con las especificaciones que se determinaron por el servicio de
alimentacin RANCHO BURGER.
Factor de conversin: (ver anexo 3) despus de tener un proveedor que va

a suministrar la materia prima para el servicio se debe tener claro que
cantidad de producto se va a comprar para no tener faltantes o sobrantes.
1) Decisin de hacer o comprar: RANCHO BURGUER es un servicio

de alimentacin en el cual se compran algunos alimentos para
realizarles preparacin en el servicio (carne, pollo y vegetales) y los
dems ingredientes se compran listos para incorporarlos a la
preparacin (jamn, queso, salsas y el pan); para determinar si se
compran se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
Calidad: los productos solicitados a los proveedores tienen

definida la calidad ptima determinada por el servicio la cual
esta acorde con lo esperado por los usuarios.
Cantidad: aunque la cantidad de produccin no es muy

elevada los productos como el queso, el jamn, las salsas y el
pan deben comprarse listos para incorporar en el producto
(hamburguesa) debido a que el servicio de alimentacin no
cuenta con los equipos ni el personal adecuado para su
elaboracin.
Servicio: por parte de los proveedores siempre se cuenta con

una entrega oportuna y acorde con las condiciones
determinadas por el servicio de alimenticin RANCHO
BURGER.
17
Costo: cuando el servicio de alimentacin RANCHO

BURGER comparo las ventajas y desventajas en el costo de
la produccin de la hamburguesa se determino solo la
preparacin en el servicio de la carne, el pollo, y vegetales por
que se contaban con los equipos y el personal para su
elaboracin y de igual manera se determino la compra del
jamn, el queso, las salsas y el pan por ser mas econmico
comprarlos ya elaborados que prepararlas en el servicio.
Especificaciones: (ver anexo 4) son el listado de las caractersticas fsico

organolpticas para los productos utilizados basados en su uso especfico,
con la finalidad de que los productos ofrecidos por los proveedores tengan la
calidad, cantidad y el costo que se determino en el momento de negociacin.
Para ello estas deben ser claras, identificables, justas, por que de ellas
dependen que la negociacin tenga bases slidas y no ocasionen dificultades
cuando se produzca la entrega de los productos por parte de los proveedores
para la empresa.
POLITICAS DE COMPRA
Donde comprar: proveedores
La compra para el servicio de alimentacin se hace por medio de

proveedores mayoristas; se tiene dos proveedores uno para la carne, pollo,
jamn, queso y el pan y el otro para el tomate, la cebolla y la lechuga.
La persona encargada de la compra en este caso el administrador del
servicio de alimentacin RANCHO BURGER conoce cuales son las ventajas
de comprar directamente con un proveedor y cuales son las desventajas que
se pueden presentar de hacer o no la compra logrando con fin ultimo una
compra eficiente y efectiva conociendo algunos factores determinantes como
es la fuente de suministros (proveedores) y el tipo de alimento (calidad, peso
y los estndares de calidad).
18
Como comprar: compra formal e informal
El servicio de alimentacin RANCHO BURGER realiza compra formal e

informal, debido a que la compra se realiza de la siguiente manera se
solicitan las cotizaciones y adems se realizan licitaciones (ver anexo 5) a
varios proveedores, se anexan el listado de especificaciones a varios
proveedores; el proveedor se elige de acuerdo al precio y al rendimiento del
producto que ofrecen en las cotizaciones y licitacin que presentaron a la
empresa.
A quien comprar:
Como se menciono anteriormente la compra se realiza por medio de

proveedores y para ello se debi tener en cuenta algunos factores que
influyen en la compra como;
Determinar que espera el servicio de alimentacin de los

proveedores dentro de ello cuenta el precio como factor
principal pero no es el nico adems de l se debe tener
presente que los proveedores ofrezcan facilidades de crdito,
despacho de pedidos pequeos, prioridad, procesamiento de
algunos productos entre otros pero que no generen un costo
extra para el servicio.
Definir cuales son los proveedores potenciales para nuestro

servicio es decir cuales ofrecen la materia prima que
necesitamos y donde podemos ubicarlos para el momento de
las cotizaciones y licitaciones; todos nuestros posibles
proveedores deben estar en un listado con cada uno de sus
datos para cuando se desee hacer algn cambio de proveedor.
Despus de conocer que ofrece cada uno de los proveedores lo

siguiente fue determinar cuales serian los que formaran parte
de nuestro servicio para ello se tubo en cuenta el precio, un
19
despacho exacto y oportuno, cu

mplimiento de las
especificaciones y la importancia que ellos tienen hacia
nosotros como empresa.
Despus de realizar una contratacin lo importante tambin es

mantener unas buenas relaciones con los proveedores elegidos
para disminuir o evitar posibles complicaciones en las
negociaciones.
La empresa debe evaluar el cumplimiento por parte de los

proveedores para lo cual cuenta con un formato de evaluacin
de proveedores en el cual se hace un seguimiento y control
para con nuestra empresa.
DETERMINACION DE LAS NECESIDAD

ES REALES DE LOS
PRODUCTOS
Cuanto comprar:
La cantidad de materia prima comprar se determino por medio de las recetas

estandarizadas en las cuales esta determinada la cantidad de acuerdo al
numero de usuarios que solicitan esta preparacin; esta cantidad de usuario
se determino de acuerdo al anlisis de posibles clientes potenciales para el
servicio y para la preparacin.
Despus de la seleccin de proveedores basados en el costo y el
rendimiento de sus productos ol siguiente fue determinar el factor de
conversin (ver tabla de factor de conversin) para definir la cantidad a
comprar por qu de esta manera se evita que esta cantidad sea inferior o
superior a la necesitada por el servicio para la elaboracin del producto
terminado.
Los modelos de proyeccin no pueden utilizarse para nuestro servicio por
que es nuevo en el mercado y se baso para su produccin en la evaluacin
de la competencia y en la poblacin de la ciudad de Pamplona que podria ser
posibles clientes potenciales.
20
21
SUBSISTEMA DE SUMINISTROS
Despus de la planeacin de las compras lo que sigue es un correcto manejo

del subsistema de suministros en el recibo, almacenamiento y el despacho
pues si estos pasos no se cumplen o se realizan de manera inadecuada
podra ocasionar perdidas de la materia prima que viene de los proveedores
as las condiciones en las que se reciban sean las mejores si el
almacenamiento o despacho no son planeados, supervisados y l evados a
cabo de forma eficiente y eficaz podra empezar a causar problemas para el
siguiente subsistema que es el de produccin.
RECIBO
En el se determina que los productos solicitados a los proveedores y

despachados por ellos son los que realmente se solicitaron y cumplen con
las especificaciones establecidas en la negociacin.
En el proceso de recibo (ver anexo 6, formato de recibo) de RANCHO
BURGER cuenta con el lugar, el personal, los equipos, la supervisin y las
especificaciones; adems se tiene definido los das y horas para el mismo
que son: los das jueves de 7:00 a.m. - 10:00 a.m.
El proceso de recibo del servicio de alimentacin de RANCHO BURGER se
realiza de la siguiente forma:
Preparacin de los locales, equipos y el personal para recibir la

materia prima que viene de los proveedores.
Despus se verifica las condiciones en las cuales llega la

materia prima (peso, calidad, cantidad y precio) de los
22
proveedores basados en el listado de especificaciones

establecido para la compra.
Cuando se verifica las condiciones en las cuales llega la

materia prima a la empresa se pasa a determinar si se acepta o
se rechaza esto de acuerdo con las caractersticas de llegada.
Posteriormente se pasa a registrar toda la informacin de

entrega del producto.
Por ultimo se pasa a almacenar la materia prima de acuerdo a

sus condiciones (almacenamiento seco, congelado o
refrigerado).
ALMACENAMIENTO
El paso que se sigue despus del recibo es el almacenamiento (ver anexo 7,

periodo de almacenamiento de algunos alimentos) adecuado para la materia
prima en el servicio de alimentacin de la empresa RANCHO BURGER se
hace almacenamiento debido a que las compras se hacen cada 8 das.(ver
anexo 8, ficha tcnica para recepcin de mercaderas).
El proceso de almacenamiento se realiza de acuerdo al tipo de alimento que
se va a almacenar de la siguiente manera:
La carne, el pollo y los embutidos que vienen desde los proveedores con
algn mtodo de preparacin preliminar son almacenados directamente en
las neveras industriales para continuar con la cadena de fri que viene desde
los proveedores para una mayor conservacin de la calidad, a una
temperatura de 0 - 4 C.
Para el pan y las salsas se utilizan anaqueles para el almacenamiento estos

se almacenan de la misma manera como llegan al servicio debido a que son
alimentos que no necesitan ningn tipo de preparacin preliminar antes de
almacenar.
23
Las verduras al momento de llegar al servicio se le hacen una preparacin

preliminar como es el lavado, pelado y rebanado para pasar a refrigerar en
las condiciones adecuadas, para refrigerar de 5 7 das se debe mantener
una temperatura de 4 - 7 C.
DESPACHO
Con un da de anticipacin se manda el pedido de almacn para solicitar la

cantidad y el tipo de materia prima que se necesita para la produccin del
siguiente da.
El servicio realiza compras de almacn por que todos los productos que
llegan al servicio se almacenan y solo se utilizan en el momento requerido
adems hay un control en el despacho de la misma debido a que los
productos solo se despachan en el momento en que se solicitan utilizando
registros para el pedido.
Control del inventario:

En el servicio de alimentacin RANCHO BURGER, el mtodo del inventario
que se aplica es el de ABC, en el cual se clasifica el inventario de acuerdo al
costo de la materia prima clasificada de la siguiente manera:
CATEGORIA A CATEGORIA B CATEGORIA C
Carnes y embutidos Verduras Productos de aseo

24
Costeo del inventario

El servicio de alimentacin RANCHO BURGER aplica el mtodo de
identificacin especfica una vez que se reciba el producto se marca su
precio para tener un registro mas detallado de los productos y as poder
controlar los costos del inventario.
Control de los productos:

Se tiene en cuenta para evitar perdidas de la materia prima este consiste en
mantener un control adecuado de temperaturas (ver anexo 9) en el
almacenamiento; sin omitir que para un buen almacenamiento debe tenerse
claro cuales son los alimentos que llegan al servicio y que tipo de
almacenamiento necesita para evitar perdidas por deterioro de las
caractersticas fsico organolpticas.
25
26
SUBSISTEMA DE PRODUCCION
Despus de realizar las compras, recibir, almacenar se pasa a la

transformacin de la materia prima en el producto terminado o producto
primario a los usuarios, en RANCHO BURGER la produccin es una
actividad planeada y organizada de manera secuencial para un mayor exito
en cada uno de las actividades que se llevan a cabo de la produccin.
Planeacin de la produccin:
Se establece a travs de las tablas de produccin (ver anexo 10) y hoja de

programacin (ver anexo 11) donde se defini el personal, los equipos y las
actividades para la elaboracin de cada producto. Se hacen reuniones 1 vez
por mes de 10:00 a.m.- 11:00 a.m. con los encargados de la produccin para
determinar si hay algn problema presente en el proceso o si por el contrario
las cosas se estn realizando bien y los resultados obtenidos son los
esperados por el servicio de alimentacin.
Determinacin de los sistemas de produccin:
El servicio de alimentacin RANCHO BURGER tiene un sistema de

produccin continua debido a que la preparacin total del producto terminado
se realiza inmediatamente despus que el usuario lo solicita.
27
Control de la calidad:
El control de la calidad de los productos se inicia desde que la materia prima

llega al servicio en la cual se tiene en cuenta algunos factores importantes
que influyen de manera directa en el control de la calidad estos son:
Controlar el valor nutricional es primordial en nuestro servicio

el cual se basa en el control de las temperaturas en el
almacenamiento.
Conservar las caractersticas fsico organolpticas.
Evitar contaminacin por microorganismos para ello en el

servicio se mantienen condiciones adecuadas tanto en
higiene de la planta fsica co mo en el control de
temperaturas es decir los alimentos calientes en una
temperatura > 60C y los fros < 7.2C.
Controlar la cantidad de la materia prima para evitar

prdidas o faltantes para ellos el servicio de alimentacin
cuenta con recetas estandarizadas y determina la compra a
travs del factor de conversin.
El servicio de alimentacin el rancho tiene una produccin continua; para el

ensamblado de la hamburguesa y los dems ingredientes como el jamn,
queso, salsas y pan que se compran listos para incluirlos en la preparacin
no se requiere de equipos para realizarles preparacin preliminar.
28
29
SUBSISTEMA DE SERVICIO.
En el subsistema de servicio se especifica brevemente como ser el local y

todo lo relacionado con el ensamble, distribucin as como la presentacin de
todo lo que este relacionado con este subsistema.
Entre los objetivos del subsistema encontramos:

Suministrar al usuario un producto terminado en el momento y de la
forma en que el usuario lo desee.
Ofrecer un producto terminado en las mejores condiciones y con unas
adecuadas caractersticas organolpticas las cuales satisfagan las
necesidades de los usuarios y con un precio acorde a sus
necesidades.
El propsito de este subsistema es servir una buena variedad de alimentos,

adems de que sea nutritiva, segura, de ptima calidad y con caractersticas
organolpticas acorde a la necesidad del producto.
PROCESO DEL SUBSISTEMA DE SERVICIO.
Este proceso en nuestra empresa consta de tres pasos importantes como

son el empaque, la distribucin y el arreglo del consumo.
EMPAQUE:
RANCHO BURGER tiene establecido ofrecer comidas rpidas, para ello la

idea fundamental de nosotros es ofrecerles a nuestros usuarios la mayor
comodidad, para nosotros es muy importante la forma como empaquemos el
producto terminado, porque es de suma importancia que el usuario tenga la
impresin de un producto atractivo a la vista, agradable en sabor y en
cantidad.
30
Por estas razn y teniendo en cuenta que el empaque comprende vajilla,

cristalera y cubiertos, as como manteles, accesorios, envoltura como tal y el
uniforme del empleado. De acuerdo con la imagen que se desea que el
usuario tenga del servicio ade
ms del presupuesto anteriormente
establecido, se ha seleccionado:
VAJILLA DE LOZA: de forma cuadrada y en diversos colores y

tamaos las cuales sean atractivas a los usuarios tanto adultos como
nios. Para el caso de las carnes asadas se utilizara tablas de
madera especiales para servir este tipo de productos.
VASOS PARA BEBIDAS. igualmente con los vasos se ofrecern en

variedades de tamaos, segn el tamao de la bebida que el usuario
desee, sern de material y vid rio de colores llamativos y
transparentes. Porque lo que se busca con estos es darle una
armona a la preparacin servida.
31
CUBIERTOS: para los cubiertos se utilizaron de acero inoxidable.
ACCESORIOS: como accesorios decidimos utilizar candelabros

rsticos y servilleteros para darle una imagen tipo ranchera siendo
consecuente con todo el estilo que se le ha deseado dar al
restaurante.
MANTELERA: ambiente de RANCHO BURGER rustico y sus mesas

son de madera.
ENVOLTURAS: pensando en ofrecer una mayor comodidad y en

como facilitarle al usuario la manipulacin de su producto y a su vez
preocupados en como conservar su calidad durante el transporte para
evitar la contaminacin del producto se ha empleado para la envoltura
el papel parafinado o papel antigrasa en el caso de hamburguesas y
perros calientes; para salchipapas entre otras se utilizara bandejas de
aluminio las cuales ayudan a conservar el producto tanto en
temperatura como microbiologicamente.
Este tipo de empaque es

similar al que se muestra a
continuacin:
32
UNIFORMES DEL PERSONAL. Contamos con 5 empleados tres

mujeres y dos hombres. El uniforme esta organizado de la siguiente
manera: pantaln azul, camisa blanca, gorro para cubrirse el cabello,
delantal para los que atiende a los usuarios color rojo y para los que
esta en produccin blanco, zapato cerrado negro como regla general
queda prohibido el uso de accesorios.
Este uniforme ser utilizado por los empleados que atiendan a los usuarios.
Uniforme para empleados encargados del proceso de produccin del servicio

de alimentacin.
DISTRIBUCION.
El tipo de sistema del servicio es semiconvencional, ya que nuestra empresa

obvia los productos de carnes y panaderia, de tal forma que el usuario se
encuentre ubicado en una mesa en la que tenga un ambiente familiar. Su
33
forma de distribucin ser tipo americano los platos se llevaran servidos de la

cocina a la mesa. Con este tipo de distribucin se evitara cada uno de los
inconvenientes que se encuentran en los otros tipos de distribucin.
ARREGLO DEL CONSUMO.
RANCHO BURGER ofrece la opcin de consumir sus productos dentro o

fuera de l.
Dentro de RANCHO BURGER como ya se ha establecido se ofrece el

servicio a la mesa y con sillas (usuarios sentados), se ofrecer un estilo
informal y agradable con msica segn las preferencias de los usuarios
anteriormente estudiadas.
El arreglo del consumo fuera del establecimiento se ofrece de dos maneras:

por el servicio a domicilio en la cual el usuario tiene la opcin de llamar, se le
toma el pedido y se les entregado en el sitio donde el desea que se le
entregue; la segunda opcin ser servicio para llevar la cual el usuario llega
al restaurante, se le toma la orden, se empaca y el se lo lleva para donde
desee consumirlo.
ADMINISTRACION DEL SUBSISTEMA DE SERVICIO.
Se requiere dirigir el personal del servicio de manera efectiva, para controlar

la calidad, los materiales y la productividad, con el fin de que nuestro servicio
de alimentacin sea todo un xito.
Como todo restaurante se centra en la interaccin entre los empleados y los

usuarios por ello se hablara a continuacin de la parte mas importante de su
34
administracin y es la direccin del personal porque como ya sabemos este

forma parte del producto secundario.
DIRECCION DE PERSONAL O DE TALENTO HUMANO.
Para que la direccin del personal se lleve a cabo se debe tener en cuenta:
Seleccin y enganche del personal del servicio de alimentacin: para

nosotros como restaurante de comidas rpidas y como servicio de
alimentacin es de gran importancia la contratacin del personal
porque tratamos de buscar personas muy giles, de buen genio, con
buenos modales, con experiencia en el rea de la manipulacin de
alimentos y de manejo del usuario, pero lo mas importante que le
guste trabajar con otras personas. Adems es de vital importancia que
le guste servir al usuario para que el usuario como tal se sienta como
lo mas importante para nosotros.
Organizacin de los empleados: para la organizacin de los
empleados se establecen que dos de ellos formaran parte de al
atencin al usuario a los cuales se les ordena que hacer, como y
cuando hacerlo?
Que hacer: por ejemplo apenas llegue el usuario el empleado debe
ofrecerle una mesa donde ubicarse cmodamente, debe ofrecerle la
carta y el servicio que le podemos ofrecer.
Como hacerlo: el empleado debe ofrecerle al usuario la mayor
amabilidad posible, debe hacerlo sentir muy cmodo y que el plato que
esta seleccionando ser de muy buena calidad y cantidad.
Cuando hacerlo: cuando el usuario ya se sienta cmodo y seguro de
que es lo que desea.
Estndares, polticas, reglas y procedimientos:
Estndares de servida: ya se han establecido en el subsistema de

produccin y en la receta estandarizada.
35
Conducta del usuario: se le establece al empleado servir al usuario

con amabilidad, respeto, lealtad, de una manera servicial, con
honestidad y respeto.
Reglas con relacin a la salud y seguridad del usuario y empleado:

entre las reglas que tenemos contamos con la exigencia de
certificados mdicos para saber en que estado de salud se encuentra
el empleado (si presenta alguna enfermedad de transmisible) y
certificado de manipulacin de alimentos para que los usuarios pueda
sentir seguridad al consumir nuestros productos.
Reglas en la manera de vestirse: segn las BPM y por el cual nos

guiamos, los empleados deben: portar el uniforme establecido por la
institucin en condiciones higinico-sanitarias, usar bata blanca, gorro,
tapabocas, cabello recogido, esta prohibido el uso de accesorios como
reloj, anillos, pulseras y se debe usar la uas cortas sin esmalte.
Polticas de distribucin de propinas: nosotros hemos establecido que

el manejo de las propinas debe ser manejado en un fondo comn para
todos los empleados del servicio.
RELACIONES CON LOS USUARIOS:
Para evaluar las relaciones de los empleados con el usuario y la forma

como el usuario ve el servicio hemos establecido un buzn de
sugerencias en la que el usuario de su opinin personal
ASPECTO SENSORIAL: con este aspecto evaluaremos si el usuario

consumir o rechazara el producto que se le presenta, porque de nada
sirve que se ofrezca un producto de adecuado valor nutricional si el
36
usuario rechaza la apariencia del producto, en este caso prima la

apariencia sobre la nutricin. Por ello durante el proceso de planeacin
del men se lleva a cabo en el subsistema de mercadeo y ha este
subsistema el que le corresponde evaluar lo planeado y garantizar su
consumo.
ASPECTO MICROBIOLOGICO: precaucin en el momento de servir

higinicamente los alimentos son: capacitacin del personal de
servicio para que no retire los vasos sucios tomndolos por los bordes,
de los platos y cubiertos ya que entran en contacto con la boca de los
usuarios, lavarse la manos despus de limpiar las mesas y debe ser
realizado con un pao higienizado. Descartar cualquier alimento
potencialmente peligroso que se haya servido y no consumido y
capacitacin en manipulacin de alimentos entre otros para ello se
dara indicaciones con anterioridad en una cartelera.
EVALUACION DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A

SERVIR.
Para llevar a cabo cada una de las evaluaciones de atencin al usuario se

har chequeo de control de temperatura.
ATENCION DEL SERVICIO EN OCACIONES ESPECIALES.
L as fiestas que tendremos en cuenta para nuestro servicio de alimentacin

sern: da de las madres, da del padre, da del nio, da del amor y de la
amistad, da de la independencia de Colombia, halloween y las celebraciones
dicembrinas. Adems se puede contar con la celebracin de cumpleaos
para aquellos clientes que se de una forma se han convertido en clientes
preferenciales.
37
Para ello se establecer un men especial segn la fecha que se indique, los
empleados tendrn un uniforme ajustado a la ocasin y celebracin, al igual
que la decoracin del establecimiento y las bandejas en las que se sirve.
38
39
SUBSISTEMA DE COMPRA
INICIO
Generacin de necesidad
Por medio de lista de especificaciones
Para un proceso de compra se tiene en cuenta
Que, Donde, A
quien, Como y
Cuanto
Se realiza autorizacin de la solicitud de compra
Teniendo en cuenta las polticas de compra
Negociacin con loa proveedores
Evaluacin de propuesta
Elaboracin del pedido
Verificacin de la factura y del artculo
Cierre del registro de la venta
Pago del producto
Fin
40
Subsistema de suministro
INICIO
Contina la tarea iniciada con la compra
Recepcin de suministro
Verificacin fsica y documental de la materia
SI
Aceptacin NO
o rechazo
Registro de toda la
informacin de entrega del Devolucin
producto
De acuerdo a sus condiciones de

almacenamiento
Se almacenan todos los productos
Seco: producto de panadera

Refrigerado y congelado: crnicos y
verduras
Control y monitoreo
Entrega y envo de los productos

para produccin
Fin
41
SUBSISTEMA DE PRODUCCION
INICIO
Despus de recibir y almacenar los productos
En una actividad planeada y organizada
Se procede a
La transformacin de la materia prima en el
producto terminado
Se determinan los sistemas de produccin

(continua)
Bajo un control de calidad y cantidad
Por medio de registro: recetas

estandarizadas, hojas y graficas de
produccin
Fin
42
SUBSISTEMA DE SERVICIO
INICIO
Entrega del producto terminado a los usuarios por

los cuales funciona dicho servicio
A qui se conjuga el producto primario con el

secundario
Este proceso comprende tres pasos importantes

en nuestra empresa
.Empaque
.Distribucin
.Arreglo de consumo
Bajo una administracin que comprende
Direccin del personal de servicio Relaciones con

los usuarios y control de la calidad
Que ejerza: control de los materiales y control de

la productividad
Estando listo el servicio de alimentacin
Se ofrece un servicio de ptima calidad
Fin
43
44
DETERMINACIN COSTOS
COSTO DEL PERSONAL.
1.1 ANALISIS CUANTITATIVO.
Para determinar cuantos empleados requiere la empresa RANCHO
BURGER la cual se laborara los 30 das del mes, se realizara la formula de
Jhonson.
Y: 2,99 + 0.82 (x).
Y: N- de empleados
X: N- de comidas servidas en miles / mes
X: 120 usuarios
---------------: 30: 3/0= 3
4 semanas
Y: 2,99+0,82 (3)
Y: 2.99+ 2.46
Y: 5,4 ~ 5 empleados para 120 usuarios
5 empleados x 1,23= 6 empleados.
El servicio de comidas rpidas RANCHO BURGER requiere para laborar 5
empleados fijos y 1 rotante adicional.
SALARIOS DE LOS TRABAJADORES:
Gerente: 3 SMLV
Operarios: suministros, produccin aux de servicios generales, rotante.se
les destinara 1 S
45
1.2 ORGANIGRAMA.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.
46
Nmina.
TRABAJADOR CARGO SALAR BASICO DIAS SALR DEVENGADO AUX TRANSP TRAB SUPLOTROS TOTAL DEVENG SALUD PENSION FONDO SOLI COOP RETENCION OTROS TOTAL DEDUCIDO NETO A PAGAR
Jaime Martinez Gerente 1.361.100 30 1.361.100 - - - - - - - - - - - - 1.361.100 54.444 52.743 - - - - 40.833 - - - - - - - - 148.020 1.213.080
Pedro Perez op suministro 453.700 30 453.700 55100 - - - - - - - 508.800 20.352 19.716 - - - - 15.264 - - - - - - - - 55.332 453.468
Carlos Vera op produccion 453.700 30 453.700 55100 - - - - - - - 508.800 20.352 19.716 - - - - 15.264 - - - - - - - - - 55.332 453.468
Sandra Bello serv generales 453.700 30 453.700 55100 - - - - - - - 508.800 20.352 19.716 - - - - 15.264 - - - - - - - - - 55.332 453.468
Marcos Florez Rotante 453.700 30 453.700 55100 - - - - - - - 508.800 20.352 19.716 - - - - 15.264 - - - - - - - - - - 55.332 453.468
TOTAL 3.175.900 3.175.900 220400 - - - - - - - 3.396.300 135.852 131.607 - - - - 101.889 - - - - - - - - - 369.348 3.026.952
Aportes parafiscales PRESTACIONES Gerente op sumtro op produc serv gneral Rotante SUMATORIA
Salud 8% 271.704 cesantias 8.33% 101.049 37.773 37.773 37.773 37.773 Neto pagar 3.026.952
Pension 11625% 394.819 intereses 12% 145.569 54.416 54.416 54.416 54.416 prestaciones 993.765
Riesgo 1.5% 50.944 prima 8.33% 101.049 37.773 37.773 37.773 37.773 paraficales 1.023.134
Sena 2% 67.926 vacaciones 4.171% 50.594 18.914 18.914 18.914 18.914 total mensual de nomina: 5.043.851
ICBF 3% 101.889 Total prestaciones 398.261 148.876 148.876 148.876 148.876
Caja 4% 135.852
Total aportes 1.023.134
47
Nota 1: La empresa aunque labora 4 horas diurnas y 2 horas extras
nocturnas cancelara 1 SMLV a cada uno de los operarios por el trabajo
realizado en el mes.
Nota 2: Algunos datos de la liquidacin de la nmina son tomados del
cdigo laboral Colombiano (ver anexo 1).

48
1.4 ANALISIS CUALITATIVO
Gastos generales 20% = 311.4 * 3600(usuarios al mes)= 1.121.040
Costo de nomina + costo de materia prima= 10.694.000
1.121.040 + 10.694.000= 11.815.040 total del gastos
11.815.040 100%
5.043.851(total nomina) x
X= 42.7%
La cuantificacin de los costos totales dan por resultado que estamos
utilizando en gastos de personal un 42.7% del total de ellos.

49
2 COSTO DE MATERIA PRIMA
2.1 ANALISIS CUANTITATIVO
NOMBRE DEL PLATO VARIEDAD NMERO DE

USUARIOS
HAMBURGUESA H. Rancho 20
H. Especial con pollo 12
H. Doble Carne 11
H. Mixta 8
PERRO P. Sencillo 15
P. Especial 8
SANDWICHES S. Rancho 13
S. Super 10
SALCHIPAPA S. Corriente 14
S. Especial 9
Total de usuarios 120
50
HAMBURGUESA
HAMBURGUESA RANCHO
ALIMENTOS CANTIDAD(GR) USUARIOS TOTAL(GR)
CARNE 90 X 20 1800
JAMON 25 X 20 500
QUESO 30 X 20 600
LECHUGA 56 X 20 1120
CEBOLLA 60 X 20 1200
TOMATE 90 X 20 1800
PAN 60 X 20 1200
HAMBURGUESA ESPECIAL CON POLLO

CARNE 90 X 12 1080
JAMON 25 X 12 300
QUESO 30 X 12 360
LECHUGA 56 X 12 672
CEBOLLA 60 X 12 720
TOMATE 90 X 12 1080
PAN 60 X 12 1080
HAMBURGUESA DOBLE CARNE

CARNE 180 X 11 1980
JAMON 25 X 11 275
QUESO 30 X 11 330
LECHUGA 56 X 11 616
CEBOLLA 60 X 11 660
TOMATE 90 X 11 990
PAN 60 X 11 660
51
HAMBURGUESA MIXTA
CARNE 90 X 8 720
POLLO 90 X 8 720
JAMON 25 X 8 200
QUESO 30 X 8 240
LECHUGA 56 X 8 448
CEBOLLA 60 X 8 480
TOMATE 90 X 8 720
PAN 60 X 8 480
TOTAL MATERIA PRIMA PARA HAMBURGUESA

MATERIA PRIMA TOTAL (GR)
CARNE 4500
JAMON 1850
QUESO 2220
LECHUGA 4140
CEBOLLA 4440
TOMATE 6590
PAN HAMBUEGUESA 3420
52
PERROS
PERRO SENCILLO
PAN PERRO 50 X 15 750
SALCHICHA 45 X 15 675
CEBOLLA 60 X 15 900
QUESO
10 X 15 150
PARMESANO
PAPA 160 X 15 2
PERRO ESPECIAL
PAN PERRO 50 X 8 400
CEBOLLA 60 X 8 480
QUESO
100 X 8 80
PARMESANO
PAPA 160 X 8 1280
TOCINETA 30 X 8 240
HUEVO DE
9 X 8 72
CODORNIZ
TOTAL MATERIA PRIMA PARA PERRO

PAN PERRO 1150
SALCHICHA 1000
CEBOLLA 1380
QUESO PARMESANO 230
PAPA 3280
TOCINETA 240
HUEVO DE CODORNIZ 72
53
SANDWICHES
SANDWICHES RANCHO
JAMON 25 X 13 325
QUESO 30 X 13 390
LECHUGA 56 X 13 728
CEBOLLA 60 X 13 780
TOMATE 90 X 13 1170
PAN 42 X 13 546
SANDWICHES SUPER
POLLO 90 X 10 900
JAMON 25 X 10 250
QUESO 30 X 10 300
LECHUGA 56 X 10 560
CEBOLLA 60 X 10 600
TOMATE 90 X 10 900
PAN 42 X 10 420
TOTAL MATERIA PRIMA PARA SANDWICHES

PAN 966
JAMON 575
QUESO 690
LECHUGA 1280
CEBOLLA 1380
TOMATE 2000
POLLO 900
LECHUGA 1280
54
SALCHIPAPAS
SALCHIPAPAS CORRIENTE
PAPA 160 X 14 3.680
SALCHICHA 45 X 14 1.000
POLLO 90 X 14 2.000
SALCHIPAPA ESPECIAL
PAPA 160 X 9 1.440
POLLO 90 X 9 810
HUEVO DE
9 X 9 81
CODORNIZ
TOTAL MATERIA PRIMA PARA SALCHIPAPA

PAPA 5120
SALCHICHA 1405
POLLO 2810
HUEVO DE CODORNIZ 81
SALSAS
SALSA DE
5 X 120 600
TOMATE
MAYONESA 5 X 120 600
MOSTAZA 5 X 120 600
SALSA PIA 5 X 120 600
TOTAL 2400
55
UNIDADES EN KILOGRAMOS DE MATERIA PRIMA Y COSTO

Alimento Diario Semanal Mensual Anual
Carne 4.500 36.000 144000 1.728.000
Jamn 1.850 14.800 59.200 710.400
Queso 2.220 17.760 71.040 852.480
Lechuga 4.140 33.120 132.480 1.589.760
Cebolla 4.440 35.520 142.080 1.704.960
Tomate 6.590 52.720 210.880 2.530.560
Pan H 3.420 27.360 109.440 1.313.280
Pan perro 1.150 9.200 36.800 441.600
Tocineta 240 1.920 7.680 92.160
Papas 3.280 26.240 104.960 1.259.520
Huevo de C 819 6.552 26.208 314.496
Salsas 2.400 19.200 76.800 921.600
35.049 280.392 1.121.568 13.458.816
UNIDADES EN KILOGRAMOS DE MATERIA PRIMA Y COSTO.

Alimento Kilo V/r * kilo Gramos V/r total
Carne 1 10.000 10gr 1.440.000
Jamn 1 5.800 5.8gr 343.360
Queso 1 8.000 8gr 568.320
Lechuga 1 4.000 4gr 529.920
Cebolla 1 2.500 2.5gr 355.200
Tomate 1 2.000 2gr 421.760
Pan H 1 5.600 5.6gr 612.864
Pan perro 1 4.500 4.5gr 165.600
Tocineta 1 7.000 7gr 53.760
Papas 1 1.000 1gr 104.960
Huevo de C 1 13.200 13.2gr 345.945
Salsas 1 9.600 3.8gr 663.472(-
10%)
5.650.161
5.650.161 3600(usuarios)= 1.557 pesos Costo por plato de Materia
prima
56
11.815.040 100%
5.650.161(total de M.P) X
X= 47.8%
La exposicin de los costos totales representa en materia prima un 47.8%
del total de ellos.

57
3. COSTO PLATO SERVIDO
3.1.ANALISIS CUANTITATIVO
PLATO SERVIDO
1. Costo por plato de personal
Nomina= 5.043.851 = 161.128 pesos
30 dias
Costo nomina por cada comida servida= 168.128 =1.401 pesos
120 (usuarios)
Porcentaje de la Nomina respecto a las ventas=
Vol. De venta diaria=120 * 1557=186.840 = 168.128 *100 = 90%
186.840
Costo por plato del personal=1.401 pesos

Costo por plato de materia prima= 1.557 pesos
Utilidad (10-15%)costo de materia prima= 1557* 15%= 233.5=1.790.5
pesos
Costo por plato de gastos generales (20%)costo de materia prima=
155.7*20%=3114=1.868.4 pesos
Sumatoria
1.401 Pesos COSTO POR PLATO DEL PERSONAL
1.557 Pesos COSTO POR PLATO DE MATERIA PRIMA
233.5 Pesos COSTO DE UTILIDAD DEL 15% DE MATERIA PRIMA
311.4 Pesos COSTO DE GASTOS GENERALES
3.502.9 Pesos COSTO POR PLATO SERVIDO

58
Costo de nomina: 5.043.851 + costo M.P 5.650.161= 10.694.012 + 1.121.040
(Gasto generales* 3600 usuarios)= 11.815.052.
233.5 utilidad del 15% *3600 usuarios= 840.600 + 11.815.052 totalidad
del gasto=12.650.652
11.815.052 100%
12.650.652 x
X=107% - 100%= 7% de utilidad.
Utilidad en dinero
12.650.652 - 10.694.012= 1.956.640
Utilidad antes del gasto
10.694.012 100%
1.956.640 X
X= 18.3%
Para el S.A de comidas rapidas rancho burger en el cual pretendemos
tener unas ventas brutas mensuales de 3600 unidades a un precio de
venta de 3.502 observados en los gastos de operacin; tendriamos una
exposicin de 10.694.012 en los cuales daria una utilidad de 1.956.640 sin
tener en cuenta los gastos por servicios y esto equivale a tener una
utilidad antes del gasto de 18.3%

59
60
PRESUPUESTO FINANCIERO PARA RANCHO BURGER COMIDAS

RAPIDAS.
PRESUPUESTO DE VENTAS
VARIEDAD DE CANTIDAD(ANUAL) VALOR VALOR TOTAL
MEN UNITARIO (ANUAL)
H. Rancho 7680 2000 15.360.000
H. Especial con 4608 2500 11.520.000
pollo
H. Mixta 4224 3000 12.672.000
H. Doble Carne 3072 3500 10.752.000
P. Sencillo 5760 2000 11.520.000
P. Especial 3072 2200 6.758.400
S. Rancho 4992 2200 10.982.400

S. Super 3840 2500 9.600.000
S. Corriente 5376 2500 13.440.000
S. Especial 3456 3000 10.368.000

Total ingreso por ventas $ 112.972.800
61
PRESUEPUESTO DE GASTOS
AO 2008 AO 2009
GASTO COSTO COSTO % GASTO COSTO %
(MENSUAL) (ANUAL) (ANUAL)
MATERIA 67.801.932 51.05 71.192.028 51.04
PRIMA
PERSONAL
Gerente (1) 1.471.747 17.660.964 16.84 Gerente 18.544.012 13.3
(1)
Operarios 1.863.976 22.367.712 13.3 Operarios 23.486.097 16.84
(4) (4)
GASTOS
GENERALES
Insumos 1.130.600 13.567.200 10.21 Insumos 14.245.560 10.21
Arriendo 240.000 2.880.000 2.2 Arriendo 3.024.000 2.2
Remodelaci 60.000 720.000 0.54 Remodela 756.000 0.54
n y cin y
ambientaci ambientaci
n del local n del
local
Servicios 160.000 1.920.000 1.44 Servicios 2.016.000 1.44
publicos publicos
Publicidad 80.000 960.000 0.72 Publicidad 1.008.000 0.72
Gastos 255.300 255.300 0.2 Gastos 268.065 0.2
legales legales
Empaques 120.000 1.440.000 1.1 Empaques 1.512.000 1.08
Maquinaria y 3.250.000 3.250.000 2.44 Maquinaria 3.412.500 2.44
equipos y equipos
TOTAL $132.823.108 100% TOTAL $ 139.464.262 100%
62
La empresa Rancho burger tiene una entrada de $112.972.800 millones y

una salida de $ 132.823.108 millones; en lo cual no se muestra una
rentabilidad en el periodo del ao 2008, con perdidas en $19.850.308. Se
puede deducir que la empresa debe generar ingresos con otras acciones
economicas para proporcionar una mayor rentabilidad a la empresa.
63
Anexo 1
REGISTRO DE RECETA ESTANDARIZADA
RECETA ESTANDARIZADA
ALIMENTO: NUMERO DE PORCIONES:
FUENTE: TAMAO DE LA PORCIN:
EMPRESA: NUMERO:
ANLISIS NUTRICIONAL:
CALORAS:
PROTENA:
GRASA:
CARBOHIDRATOS:
INGREDIENTES PESO MEDIDA PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIN:
64
Hamburguesa Mixta Rancho Numero de porciones: 70 porciones
Fuente: libro comidas rpidas Tamao de la porcin: 400 gr.
Empresa: RANCHO BURGER Numero: 4
Anlisis nutricional:
Caloras: Protena:
Grasa: Carbohidratos:
Ingredientes Peso Medida Procedimiento
Pan Se toma el pan que se va utilizar para
la elaboracin de la hamburguesa se
procede a realizar un corte
longitudinal al pan en dos partes, con el
fin de adecuarlo para la adicin de los
dems ingredientes.
Carne Se toma la porcin de carne molida que
se va utilizar se lleva al asador por 10
minutos hasta que este lista para ser

65
ensamblada a el pan.
Pollo Se hace el asado de la porcin por 10
desmechado minutos hasta que este lista para ser
ensamblada con los dems
ingredientes.
Despus de hacer el rebanado de cada
Tomate uno de estos ingredientes se toma la
Cebolla cantidad determinada y se tiene lista
Lechuga para ensamblarla con los dems
ingredientes.
De estos dos ingredientes se toma una
Jamn porcin de cada uno de ellos para
Queso adicionar a cada una de las
hamburguesas y posteriormente se
agregan las salsas.
Despus de tener cada uno de los ingredientes listos se pasa a ensamblarlos
para entregar el producto terminado (hamburguesa) al usuario.
Fuente: RANCHO BURGER comidas rpidas.

66
Perro caliente Rancho Numero de porciones: 60 porciones
Caloras: Protena:
la elaboracin del perro se procede a
adecuarlo para la adicin de los dems
ingredientes.
Salchicha Se toma la unidad de salchicha que se
va utilizar se lleva al asador por 10
minutos hasta que este lista para ser
ensamblada a el pan.
Papas Se toma el pan con la salchicha y se

67
adicionan papas fosforito sobre la
salchicha y se agregan los dem

s
ingredientes.
Jamn De estos dos ingredientes se toma una
Queso porcin de cada uno de ellos para
adicionar al perro y posteriormente se
agregan las salsas.
para entregar el producto terminado (Perro Rancho.) al usuario.

68
Sandwiches Rancho. Numero de porciones: 50 porciones
Caloras: Protena:
la elaboracin del Sandwiches se
procede a realizar un corte
longitudinal al pan en dos partes, con el
fin de adecuarlo para la adicin de los
dems ingredientes.
Tomate Despus de hacer el rebanado de cada
Cebolla uno de estos ingredientes se toma la
Lechuga cantidad determinada y se tiene lista
para ensamblarla con los dems

69
ingredientes.
Jamn De estos dos ingredientes se toma una
Queso porcin de cada uno de ellos para
adicionar a cada una de los sandwiches
y posteriormente se agregan las salsas.
para entregar el producto terminado (sandwiches) al usuario.
Fuente: RANCHO BURGER comidas rpida.
Jugo Natural de Fresa Numero de porciones: 80 porciones
Fuente: libro comidas rpidas Tamao de la porcin: 240cc.
Caloras: Protena:

70
Fruta (Fresa) Se toma la porcin de fruta ya lista
que se va utilizar para la elaboracin
del jugo se procede a mezclarla en la
licuadora, con el fin de adecuarla para
la adicin de los dems ingredientes.
Leche Se toma la cantidad de alguno de los
Agua dos ingrediantes (el que desea el
usuario) que se va utilizar se lleva a la
licuadora por 1 minutos hasta que este
lista.
Se hace el licuado y se cuela si es
necesario y se sirve.
Despus de tener cada uno de os

l ingredientes listos se pasa a
ensamblarlos para entregar el producto terminado (Jugo Natural) al
usuario, Se da azcar al gusto para un mejor servicio.

71
Anexo 2
ANLISIS DE RENDIMIENTO
Carne de res porcin 100gr.
Muestra Peso Peso Ganancia Valor/ Valor/gr. Valor
inicial final gr. kg. porcin
gr.
A 200 116 42% 9.800 9.8 1.689
B 200 114 43% 9.780 9.78 1.715
C 200 120 40% 9.900 9.9 1650
Rendimiento: Costo:
42%-40%=2% 1.650100%
43%-42%=1% 1.689X = 102%=2%
Se escoge el proveedor C por que el costo que se paga es inferior y justifica
el rendimiento en comparacin con los dems proveedores.
Fuente: RANCHO BURGER comidas rpidas
Pechuga de pollo porcin 100gr.

72
inicial gr. final gr. kg. porcin
A 200 104 48% 6.700 6.7 1.288
B 200 110 45% 6.500 6.5 1.181
C 200 120 40% 7.000 7 1.166
Rendimiento: Costo:
48%-40%=8% 1.166100%
48%-45%=3% 1.288X = 110%=10%
Se escoge el proveedor C por que el costo que se paga es inferior y justifica
Fuente: RANCHO BURGER comidas rpida
Tomate cantidad 30 gr
inicial final gr. kg. porcin.
gr.
A 45 27 40% 1500 1.5 75
B 45 29.2 35% 1450 1.45 66.7
C 45 31.5 30% 1400 1.4 60
Rendimiento: Costo:
40%-30%=10% 75100%
73
40%-35%=5% 66.7X = 90%
Se escoge el proveedor A por que el costo que se paga es inferior y justifica
Cebolla cantidad 45 gr.
Muestra Peso Peso Valor/ Valor/gr. Valor
inicial final gr. Ganancia kg. Porcin
gr.
A 50 25 50% 1.900 1.9 171
B 50 27.5 45% 2.000 2 163
C 50 28.5 43% 1.800 1.8 142
Rendimiento: Costo:
50%-43%=3% 142100%
50%-45%=5% 171X = 120%=20%

74
Salchicha cantidad 45 gr
inicial final gr. kg. porcin
gr.
A 60 36 40% 9000 9 405
B 60 34.2 43% 8800 8.8 396
C 60 33 45% 9100 9.1 409.5
Rendimiento: Costo:
70%-60%=10% 100%
70%-65%=5% 511.8X =118 %=18%
Se escoge el proveedor Apor que el costo que se paga es inferior y justifica
Lechuga cantidad 56 gr.
inicial final gr. kg. muestra
gr.
A 70 42 40% 3000 3 280

75
B 70 40.6 42% 2500 2.5 241
C 70 42.7 39% 2700 2.7 247.8
Rendimiento: Costo:
40%-39%=1% 241100%
42%-40%=2% 280X = 116%=16%
Se escoge el proveedor B por que el costo que se paga es inferior y justifica
Queso cantidad 30gr
Muestra Peso Peso Valor/ Valor/gr. Valor
inicial final gr. Ganancia kg. muestra
gr.
A 40 24 40% 5600 5.6 208
B 40 24.8 38% 5500 5.5 266
C 40 26.8 33% 5800 5.8 321
Rendimiento: Costo:
40%-33%=3% 208100%
40%-38%=2% 321X =154 %=54%

76
Jamn cantidad 23 gr.
gr.
A 40 26.8 33% 5800 5.8 199
B 40 26 35% 5500 5.5 194
C 40 25.6 36% 5600 5.6 201
Rendimiento: Costo:
33%-36%=3% 194100%
35%-33%= 2% 201X = 103%=3%
Leche cantidad 240cc
inicial gr final gr. litro muestra
cc
77
A 300 183 39% 1000 1 393
B 300 180 40% 1200 1.2 480
C 300 186 38% 1100 1.1 425.8
Rendimiento: Costo:
39%-38%=1% 393100%
40%-39%=1% 480X = 122%=22%
Pan cantidad 60 gr.
Muestra Peso Peso % perdida Valor/ Valor/gr. Valor
gr.
A 50 22.5 55% 3500 3.5 466.6
B 50 23.5 53% 3200 3.2 408.5
C 50 24 52% 3300 3.3 412.5
Rendimiento: Costo:
55%-52%=3% 408.5100%
55%-53%=2% 466.6X =114%=14%

78
Fruta (fresa) cantidad 70 gr.
gr.
A 90 67.5 25% 2800 2.8 261
B 90 64.8 28% 2700 2.7 262.5
C 90 65.7 27% 3000 3 287.6
Rendimiento: Costo:
27%-25%=2% 261100%
28%-25%=3% 287.6X = 110%=10%

79
Anexo 3
FACTOR DE CONVERSION
Alimento Porcin Usuarios Factor de Cantidad Cantidad
servida conversin comprar gr comprar kg
Carne de 200 gr. 80 1.66 17.280 gr. 17.3 kg.
res
Pechuga 100 gr. 80 1.66 8.400 gr. 8.4 kg.
de pollo
Lechuga 56 gr 80 1.7
Tomate 30 gr. 80 1.66 5.664 gr. 5.7 kg.
Cebolla 45 gr. 80 2 5.232 gr. 5.3 kg.
Pan 60 gr. 80 2.1
Jamn 23 gr 80 1.5
Queso 30gr. 80 1.66
Salchicha 45 gr 80 1.66
Leche 240 cc. 80 1.63

80
Anexo 4
Listado de especificacin para la
carne de res
Nombre Carne de res
Corte Lomo
Apariencia Sin exceso de grasa
Peso 100 gr. Cada porcin
Color Rojo caracterstico
Procesamiento Molida
Aditivos Ninguno
Rendimiento 93%
Empaque Bolsa de kg. Con 10 porciones de
100 gr.
Condicin de despacho Congelada
Responsable:

81
Listado de especificacin para el
pollo
Nombre Pollo
Corte Pechuga
Apariencia Sin piel, sin hueso
Peso 250 gr.
Color Caracterstico
Procesamiento Ninguno
Aditivos Ninguno
Rendimiento 95%
Empaque Bolsa de kg. Cada una con 4
porciones de 250 gr.
Condicin de despacho Congelada
Responsable:
tomate
Nombre Tomate
Corte Ninguno
Apariencia Entero, sin magulladuras ni puntos
negros
82
Peso Unidades de 70 gr.
Color Rojo
Aditivos Ninguno
Rendimiento 85%
Empaque Bolsa de kg. Con 14 unidades
Condicin de despacho Fresco
Responsable:
cebolla
Nombre Cebolla cabezona
Corte Ninguno
Apariencia Entero, sin magulladuras ni puntos
negros
Peso 70 gr. Cada unidad
Color Blanco
Aditivos Ninguno
Rendimiento 92%

83
Responsable:
lechuga
Nombre Lechuga
Corte Ninguno
Apariencia Hojas verdes enteras
Color Verde caracterstico
Aditivos Ninguno
Rendimiento 42%
Responsable:
Jamn.
Nombre Jamn
84
Corte Tajado
Apariencia Tajado
Peso Caracterstico
Color 23gr unidad
Procesamiento Rosado Caracterstico
Aditivos Ninguno
Rendimiento Ninguno
Empaque 35%
Condicin de despacho Refrigerado fresco
Responsable:
queso
Nombre Queso
Corte Tajado
Apariencia Entero, sin moho, ni olor
desagradable
Peso 30 gr Unidades.
Color Blanco
Aditivos Ninguno
85
Rendimiento 40%
Empaque Bolsa de kg. Cada una con 50
porciones.
Condicin de despacho Refrigerado Fresco
Responsable:
Salchicha
Nombre Salchicha
Corte Ninguno
Apariencia Entera
Peso 45 gr. Cada unidad
Color Rojo caracterstico
Aditivos Ninguno
Rendimiento 40%
Empaque Bolsa de kg. Con unidades
Condicin de despacho Refrigerado Fresco
Responsable:

86
leche
Nombre leche
Corte Ninguno
Apariencia Entera
Peso 240cc
Color Blanco
Procesamiento Hervida
Aditivos Ninguno
Rendimiento 39%
Empaque Bolsa de litro.
Condicin de despacho Fresco Refrigerada
Responsable:
Pan
Nombre Pan
Corte Ninguno
Apariencia Fresco, blando
Color Caracterstico
87
Procesamiento Calentamiento
Aditivos 53%
Rendimiento Bolsa de kg. Con 24 unidades
Empaque Seco fresco
Responsable:
fruta (fresa).
Nombre Fresa
Corte Lavada, picada y porcionada
Apariencia Rojas sin moho, ni olor
desagradable
Peso 70 gr.
Color Rojo Caracterstico
Aditivos Ninguno
Rendimiento 28%
Empaque Bolsa de kg con 30 unidades.
Condicin de despacho Refrigerado fresco
Responsable:
Fuente: RANCHO BURGER comidas rpida

88
Anexo 5
No.
FECHA
CODIGO: LC-P LICITACIN PBLICA
LICITACIN PBLICA 001

Objeto: Seleccionar propuesta para contratar el servicio de alimentacin, consistente en el suministro
de raciones para recuperacin nutricional a nivel municipal.
Comidas rapidas RANCHO BURGER, en uso de sus facultades legales y en especial de las
establecidas en el artculo 30 numeral 4 de la Ley 80/93 y en el numeral 1.9 del captulo 1 del pliego
de condiciones de la Licitacin Pblica 001, MODIFICA y ADICIONA algunos aspectos del pliego
de condiciones, los cuales se sealan a continuacin:
Para mayor claridad las modificaciones o aclaraciones se presentan subrayadas y en negrilla.
CAPITULO 1
CONDICIONES GENERALES Y ESPECFICAS
Numeral 1.5 APERTURA Y CIERRE DE LA LICITACIN PBLICA del pliego de condiciones,

se modifica el primer prrafo y queda as:
FECHA DE APERTURA:
FECHA DE CIERRE:
LUGAR:
Numeral 1.7 CONSULTA DEL PLIEGO DE CONDICIONES, se modifica el primer prrafo

quedando as:
El pliego de condiciones definitivo podr consultarse del __________ (__) de ___________del 2008
al __________ (__) de _______ de 2008 en la pgina Web www.contratos.gov.co y en
_______________________________, en el horario de ________. a _________, de lunes a viernes.
Numeral 1.11 PLAZO DE LA LICITACIN PBLICA, se modifica el primer prrafo quedando

as:
Es el trmino comprendido entre la fecha a partir de la cual se pueden presentar propuestas y la fecha
determinada para el cierre, es decir, entre el _________ (__) de ________ al __________(__) de
_______ de 2008 a las ________p.m.
La presente Adenda se suscribe en Pamplona, el ___________ (__) de ____ de 2008

_________________________________________
JUAN SEBASTIAN PEREZ DURN
89
No.
FECHA
CODIGO: CT
CONTRATO DE OBRA POR
LICITACIN PBLICA
OBJETO
CONTRATANTE
CONTRATISTA
VALOR
PLAZO
Entre los suscritos ____________________________, identificado con cdula de

ciudadana N____________, en calidad de Alcalde Municipal, de conformidad con
la Ley 80 de 1993, los decretos que la reglamentan, en especial decreto ____ de ____,
de una parte y que se denominar ______________y de la otra parte ________,
identificada con el NIT Nro. ______________, representada legalmente por la seora
____________ ____________ identificada con la cdula de ciudadana nmero
__________ de ______ ________, debidamente facultada para celebrar este contrato
mediante acta N __ del da __ de ______ de 2008, y quien para los efectos jurdicos
del presente acto se denominar EL CONTRATISTA, convienen celebrar el presente
contrato de obra, que se regir por las reglas contempladas en al ley 80 de 1.993, sus
decretos reglamentarios y dems normas complementarias vigentes y en los pliegos
de condiciones, en la propuesta aceptada por el Municipio, y dems documentos
relacionados en el proceso de adjudicacin por licitacin pblica y en especial por las
clusulas siguientes: PRIMERA.- OBJETO: SERVICIO DE ALIMENTACIN DE
COMIDAS RAPIDAS RANCHO BURGER. SEGUNDA.- ALCANCE: La porcin
alimentara a suministrar sern los consignados en el formulario de cantidades
descritas a continuacin, cuyo modo de preparacin ser de acuerdo a la minuta
exigida por el Servicio de alimentacin
ITEM DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD VR. UNIT VR. TOTAL
SUBTOTAL
90
ADMINISTRACIN (8%)
IMPREVISTOS (4%)
UTILIDAD (3%)
TOTAL
TERCERA.- OBLIGACIONES DE LAS PARTES: 1. DEL CONTRATISTA: a) Cumplir con el

objeto del contrato y con cada una de las actividades descritas en este documento, en los trminos de
referencia y en la propuesta para el desarrollo del mismo con la diligencia, eficiencia y responsabilidad
requerida; b)Cumplir las directrices o disposiciones que obliguen a la Entidad. c) Guardar absoluta
reserva sobre todas las comunicaciones y documentos de la Entidad, lo mismo que de los hechos o de
cualquier asunto que conozca en el desarrollo del objeto contractual, d) Suministrar La porcin
alimentaria en ptimas condiciones de higiene y calidad. 2. DEL MUNICIPIO: a) El Municipio
entregar la informacin suficiente para el buen desarrollo del contrato. b) El Municipio garantiza que
existe en el presupuesto la partida presupuestal disponible para atender el gasto de la presente
contratacin. c) El Municipio pagar al Contratista el valor del contrato, de acuerdo con la forma de
pago convenida y de acuerdo a las reglamentaciones internas del Municipio. CUARTA. VALOR Y
FORMA DE PAGO: El valor del presente contrato se fija en la suma de CIENTO SIETE MILLONES
QUINIENTOS MIL PESOS M.L. ($107.500.000,oo).
El Municipio pagar de acuerdo con los desembolsos del sistema General de Participacin, es decir,
cada 45 das con cortes los das 30 de cada mes, previa certificacin de la Secretara de Salud y
Bienestar Social, advirtiendo nuevamente que tal pago se realiza conforme a los desembolsos del
sistema.
PARAGRAFO. Los pagos se efectuarn en la Tesorera del Municipio. QUINTA. - PLAZO: El
trmino de duracin del presente contrato ser de CIENTO TREINTA Y CINCO (135) DAS,
contados a partir de la suscripcin del acta de inicio, firmada por el Alcalde Municipal, EL
CONTRATISTA y el interventor designado. SEXTA.- SUSPENSIN: En caso de presentarse
suspensin en el plazo aqu previsto se deber elaborar la respectiva acta de suspensin, la cual
contendr la causal de suspensin y deber ser firmada por el Interventor y EL CONTRATISTA. Una
vez levantada la suspensin se suscribir la respectiva acta de reanudacin de labores; ambas actas
debern enviarse a la Contralora Departamental de Norte de Santander y a la compaa de seguros, de
lo cual se dejar constancia en el expediente; el tiempo que dure la suspensin no se tendr en cuenta
para los efectos extintivos del plazo. SPTIMA.- GARANTA NICA: Para avalar las obligaciones
que asume EL CONTRATISTA en virtud del presente contrato, se obliga a constituir a su cargo y a
favor del Municipio, la garanta nica que contendr el siguiente amparo, la cual deber ser otorgada
por entidades bancarias o compaas de seguros legalmente establecidas en Colombia: a)
Cumplimiento; por una cuanta del 10% del valor del contrato y una vigencia igual a la duracin del
contrato y 4 ( cuatro) meses ms, b) Calidad De Los Bienes A Suministrar; por el 10% del valor del
contrato y con una vigencia equivalente a la duracin del contrato y seis meses mas,
PARAGRAFO: La garanta enunciada debe constituirse dentro de los treinta (30) das siguientes a la
suscripcin del presente contrato. De no presentarse la garanta nica por EL CONTRATISTA, dentro
de los treinta (30) das siguientes a la suscripcin del contrato, sin causa justificada para ello, se har
acreedor a una multa equivalente al punto cero uno por ciento (0.01%) del valor del contrato por cada
da hbil de mora en la constitucin de la garanta, la cual se impondr mediante resolucin motivada.
OCTAVA.- MULTAS: En caso de mora o incumplimiento parcial de las obligaciones adquiridas por
EL CONTRATISTA, sin perjuicio de la declaratoria de caducidad regulada en la ley 80 de 1993, la
cual hace parte del presente contrato, el Municipio podr mediante Resolucin imponer multas, las
cuales debern ser directamente proporcionales al valor del contrato y a los perjuicios sufridos, sin
exceder del cinco por mil (5x1000) del valor del contrato cada vez que se impongan. NOVENA.-
CLAUSULA PENAL PECUNIARIA: En caso de declaratoria de caducidad o de incumplimiento de
las obligaciones que contrajo en este contrato, El Municipio podr imponerle una sancin pecuniaria,
la cual tendr un monto del diez por ciento (10%) del valor del contrato sin perjuicios de adelantar las
acciones legales y administrativas pertinentes en caso de que las cuantas de los perjuicios ocasionados
91
al Municipio, superen el valor de la clusula penal. DCIMA.- APLICACIN DE LA MULTA Y DE

LA CLUSULA PENAL: El valor de las multas y la clusula penal a que se refiere la clusula
anterior ser impuesta por el funcionario competente de la Administracin Municipal mediante
resolucin motivada. Una vez ejecutoriados los actos Administrativos que la impongan podrn ser
tomados dichos valores del saldo a favor del Contratista. Si no fuere posible lo anterior, se cobrar por
la va judicial correspondiente. DCIMA PRIMERA.- CLUSULAS EXCEPTIVAS AL DERECHO
COMN: En el presente contrato se entienden incorporadas las clusulas excepcionales al derecho
comn, consagradas en la ley 80 de 1.993. DCIMA SEGUNDA.- APROPIACIN
PRESUPUESTAL: Los pagos que deba efectuar el municipio, en razn del presente contrato, se harn
con cargo a la disponibilidad presupuestal del ________________ N ____ del __ de ________ de
2008, artculos presupuestales 23010102: __________ restaurante universitario Valor _____________
. DCIMA TERCERA.- RESPONSABILIDAD DEL CONTRATISTA EN LA EJECUCIN DEL
OBJETO CONTRACTUAL: Este contrato se ejecutar con estricta sujecin a las clusulas del
contrato, y ser responsable de las fallas que se adviertan, sin perjuicio de la responsabilidad a que se
refiere los artculos 52, 53, 55, 56 Y 58 de la ley 80 de 1993. DCIMA CUARTA.-
INHABILIDADES E INCOMPACTIBILIDADES: Para efectos de este contrato, declara que no est
incursa en ninguna de las causales de inhabilidad e incompatibilidad previstas en el ordenamiento
jurdico vigente. DCIMA QUINTA.- INTERVENTORA: La interventora y control en la ejecucin
del presente contrato, la ejercer la Secretaria de salud o aquel funcionario que para tal fin sea
designado o por particular contratado por la misma entidad. Para estos efectos, el interventor estar
sujeto a lo dispuesto en el numeral 1 del Artculo 26 de la Ley 80 de 1993 y dems normas que
regulen la materia. Dentro de las funciones principales del interventor, estn las siguientes: 1)
Colaborar para que el objeto del contrato se desarrolle de manera eficiente y adecuada; 2) Exigir el
cumplimiento del objeto y de las obligaciones del contrato a satisfaccin; 3) Certificar la ejecucin del
contrato dentro de las condiciones exigidas, el cual es un requisito para efectuar los pagos; 4) Elaborar
informes sobre la ejecucin del contrato; 5) Elaborar las actas respectivas; 6) Elaborar oportunamente
el acta de liquidacin del contrato; 7) Vigilar que se mantengan vigentes todas las plizas que amparan
el contrato. DCIMA SEXTA.- EFECTOS POST CONTRACTUALES: El Contratista se compromete
a responder por su cuenta y riesgo, todo aquel requerimiento, reclamacin o presentacin de informes,
si con posterioridad a la terminacin de este contrato llegare a necesitar el Municipio, siempre que esas
situaciones estn relacionadas con las labores de este objeto contractual, sin que esto le represente
ningn costo adicional al Municipio, por este hecho. DCIMA SEPTIMA.-
PERFECCIONAMIENTO: El presente contrato se entiende perfeccionado con la firma de las partes,
con la aprobacin de la garanta exigida y de la presentacin de los documentos que hacen parte
integral de este contrato. DCIMA OCTAVA.- VINCULO LEGAL: EL MUNICIPIO no adquiere
ningn vnculo de carcter laboral o similar, con EL CONTRATISTA ni sus dependientes. Adems
solo tendr derecho a la remuneracin estipulada en la clusula cuarta de este contrato y en ningn
caso se pagar al CONTRATISTA suma alguna por otro concepto. DECIMA NOVENA.-.
VIGENCIA: El presente contrato estar vigente por el trmino estipulado en la clusula quinta de este
documento y dos (2) meses ms, contados a partir de la suscripcin del acta de inicio. VIGESIMA.-
CONTROL POSTERIOR: De conformidad con lo dispuesto por la Ley el control posterior ser
ejercido por la Contralora Departamental de Norte de Santander. VIGESIMA PRIMERA.- CESIN
Y SUBCONTRATACIN: No podr ceder o subcontratar los derechos y obligaciones que adquiere
con el perfeccionamiento del presente contrato, slo podr hacerlo si media autorizacin escrita del
Municipio. VIGSIMA SEGUNDA.-PUBLICACIN: El presente contrato deber publicarse en la
Gaceta Municipal por cuenta del CONTRATISTA, requisito que se entiende cumplido con el pago de
los derechos correspondientes. VIGESIMA TERCERA.- DOMICILIO: Para todos los efectos a que
haya lugar se fija como domicilio en el Municipio de Pamplona (Norte de Santander).
92
Para constancia se firma en Pamplona, a los __ das del mes de __________ de 2008.
_________________________________________
FIRMA CONTRATISTA
__________________________________________
FIRMA CONTRATANTE
Pamplona, ____ del mes de __________ de 2008

93
ANEXO 6
Formato de recibo.
Fecha Hora de Producto Proveedor Fecha de Temperatura Caracteres Responsable Otros
de Ingreso Vencimiento (C) Organolpticos
Ingreso La verde
1/05/08 8:30 Lechugas S.A 04/05 /08 4 C NORMALES Jose
Hernandez
1/05/08 8:45 Lacteos La mejor ----------- Ambiente Normales Jose Rechaz
S.A Hernandez oos por
falta de
refriger
acin
94
Anexo 7
Perodos de almacenamiento de algunos alimentos.
Alimento Tiempo de Tiempo de almacenamiento
almacenamiento en congelacin
en refrigeracin (T 4C) (T - 18C)
Carne Fresca de Res, Cerdo, aves y mariscos
Carnes, aves Crudos 3 das 2 a 4 meses
Carnes, aves picados 1 a 2 das 1 a 2 meses
Carnes, aves y mariscos cocidos en el
establecimiento 2 das
Carne molida de pavo, ternero, cerdo, y mezclas
de stas 1 a 2 das
Fiambres y salchichas 5 das 2 semanas
Jamn cocido, envasado al vaco 2 semanas o 1 a 2 meses
hasta la fecha de vto. indicada en el rtulo.
Jamn cocido
Entero 7 das 1a 2 meses

Mitad 3 a 5 das 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 das 1 a 2 meses
Carne de Ave
Pollo entero 1 a 2 das
Pollo o pavo en presas 1 a 2 das
Trozos de pollo y croquetas 1 a 2 das

95
(cocidas o no) que contengan o combinen algunos
de los siguientes ingredientes: huevo, carnes,
aves, mariscos, leche, productos lcteos,
mayonesas,
cremas pasteleras, frutas, verduras y hortalizas
cocidas)1 da
Mayonesa comercial (Refrigerar despus de
abrir)
2 meses
Huevos
Huevos con cscara y reconstituidos 7 das
Huevos frescos 3 a 5 semanas No se congelan
Claras y Yemas crudas 2 a 4 das
Huevos duros 1 semana
Frutas y Vegetales
frutas, cerezas, frambuesas, moras, etc.),
bananas, peras, uvas y duraznos 5 das
Manzana, naranja, limones 14 das 8 a 12 meses
Ciruelas 7 das
Vegetales frescos (verduras, hortalizas,
legumbres, etc.) excepto, papas y otros
tubrculos) 2 a 5 das
Respetemos las fechas de venci miento y las
recomendaciones de los rtulos de los alimentos
envasados.
Almacenamiento en seco de alimentos no
perecederos
Temperatura 10C a 21C / Humedad relativa
60%
96
Anexo 8
FICHA TECNICA PARA RECEPCIN DE MERCADERIAS.
Alimento T de recepcin (c) Requisitos y otros
Especificaciones para alimentos secos: Verificar que los vehculos sean los que correspondan
para el transporte de cada uno de los alimentos, observando su estado de higiene, de seguridad y si
se respetan la calidad de los productos y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco).
Productos de almacn:
fecha de vencimiento y/o fecha
de elaboracin.
Enlatados Ambiente Latas intactas, no abolladas, no
hinchadas, no oxidadas y limpias
Inspeccionar los caracteres
organolpticos.
Alimentos que no requieren fecha de vencimiento y/o fecha
refrigeracin hasta abrirlos de elaboracin.
elaborados industrial o Ambiente Envases ntegros y limpios
artesanalmente
Alimentos no perecederos Ambiente fecha de vencimiento y/o fecha
elaborados industrial o de elaboracin.
artesanalmente Envases ntegros y limpios.
Alimentos azucarados (azcar,
Alimentos azucarados (azcar, Segn producto miel, caramelos masticables,
miel, caramelos masticables, compota y mermeladas).
compota y mermeladas) Segn producto Fecha de
expendio y vencimiento.
Inspeccionar los caracteres
organolpticos.
97
Inspeccin del envase y rtulo.
Aderezos Segn producto Fecha de elaboracin y/o
vencimiento
Inspeccin de caracteres
organolpticos
Inspeccin visual del envase y
rtulo
Especificaciones para alimentos frescos: Verificar que los vehculos sean los que correspondan
para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si
se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos.
Derivados de origen animal:
Carne de vaca o cerdo cerdo -1C a 5C Limpia, exenta de piel y fresca
Olor, color y consistencia ideal -1C a 4C Olor, color y consistencia
caractersticos caractersticos
Envuelto en bolsas
transparentes
Pecetos no ms de 3 Kg.
Lomos enteros no ms de 2.5
Carne envasada al vaco 3C a 1C o segn indicacin Kg.
del envase fecha de vencimiento y/o fecha
de elaboracin.
Envases ntegros y limpios
fecha de vencimiento, de
verificacin y fecha de faena
Color blanco, ligeramente
amarillento
Pollos 2C A 2C Consistencia firme, msculos
netamente diferenciados
Olor caracterstico
Canastos plsticos limpios
Sacar el hielo para pesarlo

98
Vsceras envasadas por
separado
Cantidad de cabezas por cajn:
Peso: entre 2 y 2,6 kg.
Lcteos 5C a 0C o segn fecha de vencimiento y/o fecha
(leches, dulce de leche, indicacin del envase de elaboracin
Crema de leche , quesos) Envases ntegros y limpios
Verificar que el transporte
este refrigerado.
Huevos frescos 15C a 8C fecha de vencimiento
Huevos enteros, limpios, sanos,
en perfecto estado de
conservacin, firme, seco,
turgente, pesados y sin
rajaduras
Envases limpios.
Derivados de origen vegetal:
Fecha de vencimiento y/o fecha
de elaboracin.
Ausencia de desecacin por
Verduras congeladas -18C o menos congelamiento
Envases ntegros y limpios
Sin signos de recongelamiento
Tubrculos y races papa:
sanas, limpias, razonablemente
libres de tierra adherida,
turgentes, de buen color, bien
formadas y sin brotes.
Hortalizas de hoja s: hojas
sanas, frescas, sin semillas, sin
hojas amarillas, tiernas, libres

99
de
lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraa.
Frutas, verduras, Segn producto Tubrculos y races papa:
hortalizas frescas y legumbres sanas, limpias, razonablemente
libres de tierra adherida,
turgentes, de buen color, bien
formadas y sin brotes.
Hortalizas de hojas : hojas
sanas, frescas, sin semillas, sin
hojas amarillas, tiernas, libres
de
lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraa.
Bulbos, tallos y frutos (ajo,
cebolla, apio, ajes, tomates:
enteros, sanos, limpios, en
perfecto estado, con piel,
firmes, secos y turgentes.
Legumbres : verdes, firmes, sin
brotes y en perfecto estado de
conservacin.
Frutas: sanas, limpias, en
condiciones de madurez
apropiadas, bien d esarrolladas
y formadas, secas, de tamao
uniforme, sin manchas, golpes ni
machucones, y bien coloreadas
de acuerdo a la variedad.
Otros:
Alimentos perecederos Segn indicacin del fecha de vencimiento y/o fecha
elaborados industrial o envase de elaboracin.

100
Artesanalmente: salchichas Envases ntegros y limpios
Conservar en lugar fresco y
seco, al abrigo de la luz solar.

101
Anexo 9
Control de temperaturas
PRODUCTO TEMPERATURA INTERNA TIEMPO
FINAL
Carne de aves (pollo)
Aves de corral embutidas 1 minuto

Embutidos de carne 71C 2 1/2 minutos
68C
Alimentos de origen animal
cocidos en horno microondas 75C Cubrir y dejar en reposo

(alimentos rotando, girando y durante 2 minutos
cubiertos)
Carne picada (vaca) 68C 15 segundos
Cortes enteros de carne (vaca,
cordero) 66C 3 minutos
Frutas y vegetales cocidos 60C o mayor Instantneo
listos para calentar.
Alimentos listos para comer en 60C o mayor Instantneo
un envase sellado para calentar
Menor a 4.5 Kg.:
Calor seco: 175C o mayor
Conveccin: 165C o mayor
Carne asada / carne cocida y curada Calor hmedo: 121C o menor
(Temperaturas de recalentamiento en hornos) Mayor a 4.5 Kg.:
Calor seco: 121C o mayor

102
Conveccin: 121C o mayor
Calor hmedo: 121C o menor

Las temperaturas indicadas corresponden a los equipos.
Calor seco es el recibido directamente. Conveccin se
refiere al calor recibido indirectamente a travs del aire.
Y calor hmedo es el recibido a travs del vapor de agua o
un medio lquido.
Se debe alcanzar algunos de los siguientes
Carne asada, cocida y/o curada pares de T/tiempo:
(cortes grandes) 54C durante 121 minutos
56C durante 77 minutos
Nota: se indica la temperatura interna 57C durante 47 minutos
(centro) del alimento durante un tiempo 58C durante 32 minutos
mnimo 59C durante 19 minutos

103
Anexo 10
Tabla de produccin
Preparaciones y Produccin total Horario desde las
equipos 6:00 p.m. 12:00
a.m.
Asador industrial: Cada 10 minutos
Pollo 32 kg. colocar en el asador 4
Carne 16 kg. porciones de carne y 2
de pollo, basados
tambin en la solicitud
de los usuarios.
Procesador de El rebanado de las
verduras: 9.6 kg. verduras se hace en el
Tomate 9.6 kg. recibo de la materia
Cebolla prima al servicio.

104
Anexo 11
105
la excelente implementacin de las BPM asegura el correcto

funcionamiento de proceso de elaboracin de los productos, desde la
recepcin de la materia prima hasta el ensamblado y servido de estos,
obteniendo una buena atencin y satisfaccin de los clientes en dicho
establecimiento.
En un servicio de alimentacin es de gran importancia una buena

adecuacin del rea de servido para as hacer sentir a gusto a los
consumidores de nuestros produ
ctos mejorando as el
posicionamiento de dichos productos en el mercado.
La ejecucin de nuevos proyectos en la ciudad de pamplona como es

el caso de Rancho Burguer es de gran importancia ya que genera
nuevas fuentes de empleos, mejorando as la calidad de vida de
muchas personas.
106
ADMINISTRACION DE SERVICIO D
E ALIMENTACION, editorial
universidad de antioqui.autora blanca dolly tejada,segunda edicion ao
2006.
ESTRATEGIA COMPETITIVA. TCNICAS PARA EL ANLISIS DE LOS
SECTORES INDUSTRIALES Y DE LA COMPETENCIA. porter, m. 1985.
vigsima reimpresin. editorial cecsa. Mxico.
www.javar.com
http://es.dir.yahoo.com/economia_y_negocios/empresas/restaurantes/
www.google.com
www.monografias.com
HTTP://WWW.MERIDA.GOB.MX/ORGANIGRAMA/PROMOCION/INFORME/
DIC99/INDEX.HTM
PLANIFICACION DE LOCALES Y EQUIPOS EN LOS SERVICIOS DE
ALIMENTACION. autora blanca dolly tejada, universidad de Antioquia ao
1990.
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS, autoras dolly quintero sanabria
primera edicion, segunda edicin, Mara consuelo lzate medina, Stella
moreno Vlez, Lina Mara escobar escobar.ao julio 1990.junio 2001.
SISTEMA DE INTERCAMBIOS DE ALIMENTOS Alejandra Mara Gmez
Gutirrez, dolly quintero Sanabria febrero del 2003.
ARANCETA. J. NUTRICIN COMUNITARIA. editorial masson. 2001.

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1

FLUJOGRAMA DE PROCESOS OPERATIVOS 38

El presente trabajo se hace con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos

Siendo el servicio de alimentacin una manera de satisfacer las necesidades

Lo que se pretende con la realizacin de este ejercicio acadmico es adquirir

El presente proyecto constituye a la necesidad de ampliar y diversificar la

Otro aspecto que justifica el presente trabajo es que se le brinda la

Desde el punto de vista investigativo adquiere importancia, porque permite

Determinar los subsistemas (compra, suministro, servicio, produccin) en un

Establecer y seleccionar los proveedores, y las cantidades de materias

Control de la calidad, cantidad y precio en el momento del recibo de la

Determinacin de las cantidades ideales en cada uno de los proceso de

Ofrecer una buena variedad de alimentos con adecuada caractersticas

En la ciudad de Pamplona existen diferentes servicios de comidas rpidas,

Para conquistar el mercado de la cuidad se harn degustaciones de nuestros

Tenemos bases para crear un servicio de comidas rpidas Rancho Burguer

Se puede decir que el entorno en el que se desarrollara este servicio de

caracteriza por un gran nmero de poblacin, la mayora de los habitantes

Por lo anteriormente expuesto se puede decir que sera muy recomendable

Los consumidores del servicio de comidas rpidas son jvenes-adultos

Para caracterizar el producto realizamos encuestas (ver pg 70) para obtener

Se puede decir que los alimentos que ms consumen nuestra poblacin

El servicio de comidas rpida

El Servicio de Alimentacin es centralizado porque los procesos se realizan

Segn el sistema del servicio de alimentacin ser:

El anlisis de la relacin de Debilidades y Fortalezas que se identifican en el

Productos que ofrece: se ofrecer una amplia gama de alimentos de

Precios de venta de productos o servicios: se le ofrecer al cliente varias

codorniz, cebolla, queso y salsas.

Corriente Papa, salchicha asada, pollo y salsas . $2000

Especial: Papa, salchicha asada, pollo y salsas, huevo de codorniz. $2200

Despus de la elaboracin del anlisis de mercado para conocer la cantidad

1) Evaluacin de las preferencias de los usuarios: en el anlisis de

2) Desarrollo de recetas estandarizadas: todos los productos

3) Anlisis de valor: el servicio de alimentacin ya tiene definido el

Fase de informacin: como nuestro servicio de alimentacin

Fase especulativa: despus de conocer cuales son las

Fase de anlisis: al momento de presentarse alguna

Fase de ejecucin: con cada una de las propuestas solo

Fase relacin de progreso: si por alguna razn se cambian

Anlisis de rendimiento: se le debe realizar a los productos para determinar

momento de servida para la eleccin del producto debe tenerse en cuenta

Factor de conversin: (ver anexo 3) despus de tener un proveedor que va

1) Decisin de hacer o comprar: RANCHO BURGUER es un servicio

Calidad: los productos solicitados a los proveedores tienen

Cantidad: aunque la cantidad de produccin no es muy

Servicio: por parte de los proveedores siempre se cuenta con

Costo: cuando el servicio de alimentacin RANCHO

Especificaciones: (ver anexo 4) son el listado de las caractersticas fsico

Donde comprar: proveedores

La compra para el servicio de alimentacin se hace por medio de

Como comprar: compra formal e informal

El servicio de alimentacin RANCHO BURGER realiza compra formal e

Como se menciono anteriormente la compra se realiza por medio de

Determinar que espera el servicio de alimentacin de los

Definir cuales son los proveedores potenciales para nuestro

Despus de conocer que ofrece cada uno de los proveedores lo

despacho exacto y oportuno, cu

Despus de realizar una contratacin lo importante tambin es

La empresa debe evaluar el cumplimiento por parte de los

DETERMINACION DE LAS NECESIDAD

La cantidad de materia prima comprar se determino por medio de las recetas

Despus de la planeacin de las compras lo que sigue es un correcto manejo