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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR


MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL REA


DE PANADERA Y PASTELERA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS
ANDES VENEZOLANOS.

AUTOR: Sissy M. Ramrez R.

TUTOR: Prof. Marioly Len de Surez

Mrida, Octubre de 2008


REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL REA


DE PANADERA Y PASTELERA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS
ANDES VENEZOLANOS.

COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TTULO DE TCNICO


SUPERIOR UNIVERSITARIO EN HOTELERA Y SERVICIOS DE LA
HOSPITALIDAD

AUTOR: Sissy M. Ramrez R.

TUTOR: Prof. Marioly Len de Surez

Mrida, Octubre de 2008


REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

CONSTANCIA DE ACEPTACIN

PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL REA


DE PANADERA Y PASTELERA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS
ANDES VENEZOLANOS.

Autor: Sissy M. Ramrez R.

Acepto la Tutora del presente trabajo segn las condiciones y normas que
establece la Coordinacin de Investigacin del Colegio Universitario Hotel
Escuela de Los Andes Venezolanos.

Prof. Marioly Len de Surez


C.I. 10.109.931
INTRODUCCIN

No hay duda que el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes


Venezolanos (CUHELAV), emplea para el desarrollo de la modular cocina II
la metodologa de enseanza y aprendizaje en el aprender haciendo. Esta
didctica, ha permitido la capacitacin del estudiante para su experiencia en
las pasantas operativas, es decir, en el buen desenvolvimiento en el campo
laboral hotelero.

De all que, el presente estudio basa su importancia en apoyar a la institucin


con una propuesta, con el objetivo de elaborar un programa prctico que
sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y panadera de la modular
cocina II.

A tal efecto, se llev a cabo un estudio de campo realizado a un grupo de


estudiantes de la institucin a quienes se les aplic una encuesta, para saber
la opinin de cada uno de ellos, en relacin a la propuesta mencionada. El
anlisis del resultado de la encuesta permiti diagnosticar la necesidad de
elaborar un programa prctico que enriquezca el currculum de la modular
cocina II, como complemento del programa terico, el cual constituye la
propuesta, asimismo la factibilidad de la misma.

Es importante sealar que el presente estudio se desarroll bajo la


metodologa de la investigacin de campo de carcter descriptivo, bajo la
modalidad del Proyecto Factible; en este sentido, la presente investigacin se
estructur en cinco (05) captulos, los cuales contienen los siguientes
aspectos:
AGRADECIMIENTO

A Dios y la Virgen, por darme da a da su bendicin y fuerzas cuando decaa,


iluminndome el camino a seguir para lograr alcanzar una de mis principales metas
con xito.

A mi mam y a mi pap, los pilares fundamentales de mi vida, gracias a ustedes soy


quien soy, por su amor infinito, su apoyo constante, sus consejos y su confianza en
mi logr llegar a la meta, son todo para mi LOS AMO.

A mi pequea familia, mi hermana y mi sobrina, que siempre han estado ah,


brindndome lo mejor de si especialmente su cario.

A Alma y a Jennifer, quienes han recorrido conmigo por tantos aos gran parte del
camino compartiendo en todo momento mis alegras y tristezas, dndome siempre
cada una con su forma de ser nimo para no decaer, y celebrando mis logros como
los suyos propios.

A mis Queridas Amigas Karina, Esther, Jessica y Anto, ustedes han llenado mi vida
de experiencias nicas e inolvidables recuerdos demostrndome que la amistad es
el tesoro ms valioso que podemos hallar en la vida y yo tuve la suerte de tenerlo.

A Sara, Fabi, Joche, y Javier, compaeros de estudio ustedes me brindaron lo mejor


de s mismos, principalmente su amistad, ayudndome a corregir defectos y afianzar
virtudes, fue un placer compartir con ustedes esta etapa.

A mis compaeros de promocin fueron un grupo excelente y de todos pude


aprender infinidad de cosas, me siento orgullosa de culminar esta etapa con ustedes
Aguiluchos.

IV
A mi gente CUHELAV, profesores y todo el personal que en l labora, administrativo
y operativo en especial al Sr. Jos, Alida, Belkis, por sus enseanzas, por ser
siempre amables y por ser parte de esta experiencia maravillosa e irrepetible.

A mi tutora la Prof. Marioly Len y mi asesora la Prof. Alba Volcanes, quienes


valindose de sus conocimientos, con paciencia y confianza me ayudaron en la
recta final haciendo posible este trabajo.

A quienes creyeron en mi y apesar de no estar presentes en el camino, apostaron


por este xito.

A todos aquellos que han formado parte de mi vida y que de alguna manera
contribuyeron a este logro.

Muchas Gracias y que Dios los Bendiga.

V
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MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURSMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

Tcnico Superior Universitario en Hotelera y Servicios de la Hospitalidad

PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL REA


DE PANADERA Y PASTELERA DE LA MODULAR COCINA II
DEL COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS
ANDES VENEZOLANOS.

Autor: Sissy M. Ramrez R.


Tutor: Marioly Len

RESUMEN

La presente investigacin tuvo como objetivo elaborar un programa prctico


que sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y panadera de la
modular cocina II. El estudio se enmarc en una investigacin de campo de
carcter descriptiva, dentro de la modalidad de proyecto factible. Se realiz
con una poblacin de 20 estudiantes del Colegio Universitario Hotel Escuela
de Los Andes Venezolanos, a quienes se les aplic un cuestionario para
conocer su opinin, respecto a la factibilidad del programa. El instrumento fue
validado por criterio de expertos y estudio piloto. La confiabilidad se
determin mediante el coeficiente Alfa de Cronbach. Los resultados
obtenidos se organizaron en cuadros y grficos con sus respectivas
frecuencias y porcentajes. El anlisis del diagnstico demostr que los
contenidos curriculares del rea de panadera y pastelera, en relacin a las
frmulas bases, no estn definidos en el programa cocina II, aspecto
indispensable para que el profesor oriente de manera eficiente las
competencias que los estudiantes deben alcanzar en la materia. En virtud de
esta carencia se elabor una propuesta que permitir al profesor y los
estudiantes dinamizar el proceso de enseanza y aprendizaje bajo la
pedagoga del aprender haciendo. Asimismo, la propuesta es un aporte a la
institucin, en pro de contribuir a la calidad educativa que la caracteriza.

Descriptores: Programa Prctico, Currculum, Enseanza y Aprendizaje.

VI
NDICE GENERAL

pp.
AGRADECIMIENTO... IV
RESUMEN... VI
INTRODUCCIN 1
CAPTULO I
EL PROBLEMA.. 3
1.1.- Planteamiento del Problema 3
1.2.- Objetivos de la Investigacin... 6
1.2.1.-Objetivo General.. 6
1.2.2.-Objetivos Especficos.. 6
1.3.- Justificacin de la Investigacin.. 6
1.4.- Alcances de la Investigacin... 8
1.5.- Delimitacin de la Investigacin.. 8
CAPTULO II
MARCO REFERENCIAL.. 9
2.1.- Antecedentes de la Investigacin... 9
2.2.- Fundamento Terico. 12
2.2.1.- Currculum 12
2.2.2.- Didctica: Definiciones.. 16
2.2.3.- Cocina Didctica. 17
2.2.4.- rea Panadera... 18
2.2.5.- rea Pastelera 24
2.2.6.- Materia Prima.. 26
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO. 42
3.1.- Tipo de Investigacin 42
3.2.- Descripcin de la Metodologa 43
3.3.- Poblacin de la Investigacin.. 44
3.4.- Tcnicas e Instrumentos para la Recoleccin de la Informacin.. 45
3.5.- Validez del Instrumento de Informacin 45
3.6.- Confiabilidad del Instrumento de Informacin.. 46
3.7.- Tcnica de Anlisis de la Informacin 47
CAPTULO IV
4.1.- Fase I: Diagnstico 49
4.2.- Fase II: La Propuesta 60
I. Identificacin del Programa 60
II. Justificacin Del Programa. 60
III. Objetivo General.. 60
IV. Objetivos Especficos.. 60

VII
pp.
V. Contenido. 61
Unidad 1.- Panadera.. 61
Unidad 2.- Pastelera... 62
Unidad 3.- Chocolatera.. 63
VI. Estrategias Metodolgicas. 63
VII. Estrategas Evaluativas..... 63
VIII. Recursos Instruccionales.. 63
IX. Referencias Bibliogrficas 63
4.3.- Recetario Maestro.. 64
4.4.- Fase III: Factibilidad de la Propuesta.. 86
CAPTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.. 87
Conclusiones. 87
Recomendaciones 88
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.... 89
ANEXOS 92
A Cuestionario aplicado a los Estudiantes 93
B Formato de validacin.. 96
C Coeficiente de Proporcin de Rango. 99
D Coeficiente Alpha Cronbach 100

VIII
LISTA DE CUADROS

Cuadro pp.

1 Operacionalizacin de las variables................................... 41

2 Considera usted que los conocimientos prcticos


adquiridos en la modular cocina II se imparten de manera
sistemtica, en el rea de pastelera y panadera?............ 50

3 Cree usted que sera conveniente estandarizar los


conocimientos prcticos adquiridos en la modular cocina
II, en el rea de pastelera y panadera?............................ 52
4 Considera usted que adquiri las habilidades y
destrezas necesarias para desenvolverse en el rea de
pastelera y panadera?...................................................... 53
5 Aprendi usted nuevas tendencias y tcnicas de
panadera y repostera, en cuanto a las frmulas base?.... 54
6 Considera usted importante el rea de panadera y
pastelera?.......................................................................... 55
7 Basndose en su experiencia en las pasantas;
considera usted que est bien preparado para
desenvolverse en el rea de panadera y pastelera,
exitosamente?.................................................................... 56
8 Considera suficiente las horas de clase para aprender
los conocimientos bsicos necesarios en el rea de la
pastelera y panadera?...................................................... 57
9 Considera usted que el profesor que imparte la materia
cuenta con un programa prctico que apoye su prctica
pedaggica?....................................................................... 58
10 Considera usted que ser necesario una propuesta
basada en la elaboracin de un programa prctico que
sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y
panadera?.......................................................................... 59
11 Cree usted que dicha propuesta servir de apoyo
didctico al profesor que imparte la materia?..................... 60

IX
LISTA DE GRFICOS

Cuadro pp.

1 Considera usted que los conocimientos prcticos


adquiridos en la modular cocina II se imparten de manera
sistemtica, en el rea de pastelera y panadera?............ 51

2 Cree usted que sera conveniente estandarizar los


conocimientos prcticos adquiridos en la modular cocina
II, en el rea de pastelera y panadera?............................ 52
3 Considera usted que adquiri las habilidades y
destrezas necesarias para desenvolverse en el rea de
pastelera y panadera?...................................................... 53
4 Aprendi usted nuevas tendencias y tcnicas de
panadera y repostera, en cuanto a las frmulas base?.... 54
5 Considera usted importante el rea de panadera y
pastelera?.......................................................................... 55
6 Basndose en su experiencia en las pasantas;
considera usted que est bien preparado para
desenvolverse en el rea de panadera y pastelera,
exitosamente?.................................................................... 56
7 Considera suficiente las horas de clase para aprender
los conocimientos bsicos necesarios en el rea de la
pastelera y panadera?...................................................... 57
8 Considera usted que el profesor que imparte la materia
cuenta con un programa prctico que apoye su prctica
pedaggica?....................................................................... 59
9 Considera usted que ser necesario una propuesta
basada en la elaboracin de un programa prctico que
sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y
panadera?.......................................................................... 59
10 Cree usted que dicha propuesta servir de apoyo
didctico al profesor que imparte la materia?..................... 60

X
Captulo I, aporta el planteamiento del problema, objetivos de la
investigacin, justificacin, alcances y delimitacin.

Captulo II, se desarrolla el marco referencial que da soporte al estudio. A


partir de una revisin bibliogrfica, se establecen los antecedentes de la
investigacin, los fundamentos tericos y el mapa de variables.

Captulo III se describe el marco metodolgico utilizado en la investigacin, el


cual comprende: el tipo de investigacin, descripcin de la metodologa,
definicin de la poblacin, tcnicas e Instrumentos para la recoleccin de la
informacin, validez y confiabilidad del instrumento de informacin, as como
tratamiento de la informacin.

Captulo IV, en este se presenta el anlisis de los resultados obtenidos en la


investigacin, mediante cuadros y grficos explicativos, conformando la fase I
diagnstico. As como la conclusin del diagnstico. Asimismo, la fase II
llamada la propuesta, en ella se describe: el nombre del programa, su
justificacin, y objetivos del programa.

Captulo V, contiene las conclusiones y recomendaciones a las cuales se


lleg a travs del anlisis de los resultados obtenidos en la investigacin.
Finalmente se concluye con las referencias bibliogrficas y los anexos que
apoyan lo referido en el cuerpo del trabajo.

2
CAPTULO I

EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema

La labor que realizan actualmente las escuelas de hotelera a nivel mundial


es muy importante, pero para que un joven estudiante se forme plenamente
en esta profesin no basta con una buena base acadmica, que
indudablemente lo es, sino que su aprendizaje tiene que continuar en el
centro de trabajo correspondiente, y ah sus profesores no pueden ser otros
que esas personas preparadas con su experiencia las que mejor les pueden
ayudar hacerse un verdadero profesional.

Lo anterior permite inferir que el cuerpo docente tiene a su cargo la


capacitacin de recursos humanos para cubrir puestos operativos de
hotelera y servicios de hospitalidad, desarrollando competencias en el
hacer; respaldadas por la prctica en talleres propios y a travs de
pasantas en prestigiosas empresas, dentro de un marco conceptual de
calidad con un diseo didctico pedaggico que lo respalde.

Dentro de este contexto, el CUHELAV, aporta a la pujante industria hotelera


del pas, profesionales medios en la denominada carrera de Hotelera y
Servicios de la Hospitalidad, bien capacitados en todas las disciplinas
esenciales para el desarrollo de esta industria, con nfasis eminentemente
terico-prctico. De all que la propuesta pedaggica desarrollada se ubica a
la vanguardia de los conceptos temticos del sector hotelero mundial. Esto
es, dentro una ideologa educativa del Aprender Haciendo. Como lo

3
expresa Molinos (2002) en su libro titulado Concepto y Prctica del Currculo
en J. Dewey
La metodologa del Aprender Haciendo segn Dewey, deba ser
un programa de enseanza prctico, centrado en la experiencia de
los estudiantes y que implicara a la vez un hacer y una prueba. El
primer indicador de un buen mtodo de enseanza y la primera
muestra de su validez, consiste en que est en relacin con las
preocupaciones de la experiencia personal del estudiante. El
segundo indicador es que al actuar, el estudiante logre una visin
clara de su experiencia, a la vez que un aumento de eficacia en el
desempeo (p.43)

El trabajo prctico, deca Dewey, citado por la autora antes mencionada,


suministra magnficas oportunidades para aprender las materias de los
programas de estudio, no slo como informacin, sino como un conocimiento
adquirido a travs de las situaciones de la vida. Por estas razones, los
estudiantes egresados de esta institucin son muy apreciados por la industria
hotelera nacional e internacional por el nivel de exigencia y la formacin y
capacitacin terica-prctica que reciben en todas las reas acadmicas
correspondientes al Pensum de Estudio.

De tal modo, constituye el mejor indicador de que se trata de una institucin


de formacin profesional de alta calidad. De acuerdo con dicho Pensum de
Estudio, una de las disciplinas acadmicas que lo conforma, se encuentra la
denominada Cocina Didctica, entendida esta como El aprender haciendo,
donde los estudiantes debern experimentar in situ todos los procesos
relacionados con la revisin, almacenamiento, refrigeracin y preparacin de
los alimentos, aunado a los secretos de la cocina.

Sin embargo, segn observaciones realizadas por la investigadora se


evidencia que el profesor de la materia no cuenta con un programa prctico,
donde se estandaricen los conocimientos que el estudiante debe adquirir en

4
el rea de pastelera y panadera, especficamente a lo que se refiere a las
frmulas bases.

Lo cual trae como consecuencia que los estudiantes durante sus


experiencias fuera de la institucin, en este caso, en las pasantas
Operativas, donde las empresas por lo general exigen al pasante los
conocimientos bsicos adquiridos en cocina; a ste se le dificulta
desenvolverse eficientemente en el rea de panadera y pastelera

Presentado de esta manera, se deduce que la enseanza debe estar


debidamente sistematizada en un instrumento didctico que permita
radicalizar de manera significativa el problema. En este sentido, surgen las
siguientes interrogantes:

Qu opinin tendrn los estudiantes de la institucin objeto de estudio,


respecto a la elaboracin de un programa prctico para la modular cocina II,
donde se estandaricen los conocimientos bsicos, para el profesorado que
imparte el rea de pastelera y panadera?

Qu elementos se deben considerar para determinar la factibilidad de


aplicacin de la propuesta para la elaboracin de un programa prctico para
la modular cocina II, dnde se estandaricen los conocimientos bsicos, para
el profesorado que imparte el rea de pastelera y panadera?

Dicha propuesta conformar una alternativa de solucin para el ptimo


desenvolvimiento en la didctica exigida en la pastelera y panadera?

5
1.2.- Objetivos de la Investigacin

1.2.1. Objetivo General

Elaborar un Programa Prctico para el rea de Panadera y Pastelera de la


Modular Cocina II del Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes
Venezolanos.

1.2.2. Objetivos Especficos

1. Diagnosticar la opinin de los estudiantes de la institucin objeto de


estudio, respecto a la elaboracin de un programa prctico para el rea
de pastelera y panadera de la modular cocina II.

2. Establecer la factibilidad pedaggica, financiera, tcnica e institucional del


programa.

3. Elaborar el programa prctico que sirva de apoyo didctico en el rea de


pastelera y panadera de la modular cocina II.

1.3.- Justificacin

El mbito de la pastelera y de la panadera se va innovando diariamente,


nuevas tendencias, tcnicas, mtodos, decoraciones, recetas, invaden el
mercado mundial con el propsito de complacer las exigencias
gastronmicas de la sociedad actual; en fin se observan cambios que van a
estar definidos segn la cultura, las costumbres, la regin, los estndares de
la empresa, y principalmente por la creatividad de la persona quien elabora la
preparacin; sin embargo, en cualquiera de los casos, la mayora de las

6
recetas, se derivan de una frmula base, y es a partir de ella que se puede
obtener infinidad de presentaciones.

Cabe destacar que dichas recetas bsicas, son universales, por lo tanto,
aplicables en cualquier parte del mundo, de all la importancia de que el
estudiante que cursa el modular cocina II, posea los conocimientos bsicos
en el rea de la pastelera y panadera, que van a ser claves tanto para poner
en prctica nuevas recetas y tcnicas como estar capacitados para laborar
en cualquier medio.

De all, la importancia de la existencia de un programa prctico de carcter


sistemtico, que permita establecer los conocimientos adquiridos en el rea
de pastelera y panadera, especficamente a lo que se refiere a las frmulas
bases, de tal manera que sirva de apoyo y gua didctica al profesorado que
imparte la materia.

Asimismo, el presente estudio se justifica porque un programa es un


Instrumento curricular donde se organizan las actividades de enseanza-
aprendizaje, que permite orientar al docente en su prctica con respecto a los
objetivos a lograr, las conductas que deben manifestar los alumnos, las
actividades y contenidos a desarrollar, as como las estrategias y recursos a
emplear con este fin.

Visto de esta manera, la presente propuesta, contribuir a fortalecer el perfil


del estudiante como pasante en el campo laboral, durante su experiencia en
la empresa hotelera donde le corresponde poner en prctica dicho
aprendizaje. Asimismo, contribuir a seguir difundiendo la excelente imagen
de la institucin y acentuar la calidad de la educacin impartida dentro de la
misma.

7
1.4.- Alcances de la Investigacin

De acuerdo a los objetivos establecidos en la modular cocina II, en lo


referente al rea de pastelera y panadera, el estudiante debe estar
capacitado para la preparacin de distintas recetas, que conozcan los
derivados de las diferentes masas bases, tener nocin de todos los
ingredientes bsicos y sus caractersticas, al mismo tiempo realizar
conversiones, costear y estandarizar recetas. Se entiende entonces que el
aprendizaje prctico bsico, adquirido en el rea de pastelera y panadera,
permitir a los estudiantes desenvolverse en el campo laboral.

1.5.- Delimitacin de la Investigacin

La investigacin en referencia tiene como objetivo fundamental elaborar un


programa prctico para el rea de pastelera y panadera. De igual forma, el
estudio pretende dar un aporte significativo con la finalidad de beneficiar la
calidad educativa que caracteriza a la institucin objeto de estudio.

8
CAPTULO II

MARCO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes de la Investigacin

Garca (2006) en su ponencia en el Congreso Internacional PBL, explic la


metodologa aplicada a la asignatura Didctica de las Artes Culinarias, la cual
corresponde a una electiva de formacin bsica de la Universidad
Metropolitana de Caracas-Venezuela. Dicha metodologa didctica consiste
en la utilizacin del Aprendizaje Basado en Problemas (ABP), a travs de la
realizacin de un Proyecto Global para el cual los estudiantes se organizan
en grupos de trabajo. Asimismo, explic que la asignatura tiene como
objetivo desarrollar habilidades culinarias en cuanto a la preparacin de un
buen plato, propiciando la comprensin de la relacin existente entre la
gastronoma y la nutricin, entendiendo la gastronoma en su ms amplio
sentido.

Para el logro de dicho objetivo, la asignatura cuenta con un programa


organizado en seis componentes principales, en primer lugar la
fundamentacin, resaltando la importancia de la asignatura; luego se
destacar el objetivo general del curso, as como los objetivos especficos
divididos segn las unidades y los contenidos a trabajar en cada una; luego
se presenta la metodologa planteada en el programa y para finalizar el plan
de evaluacin programado.

La metodologa del Aprendizaje Basado en Problemas se realiza de forma


prctica, dinmica y participativa en la cual el alumno logre resolver
problemas planteados, para luego integrar los conceptos tericos, la prctica
y la investigacin en la elaboracin de un proyecto. Las sesiones de clases

9
tienen en lo posible, una parte terica y una parte prctica con el fin de
asegurar dicha integracin. Las clases se caracterizarn por hacer:

- Planteamiento de problemas diversos.


- Exposicin e intervencin de los alumnos.
- Lecturas importantes relacionadas con los temas correspondientes.
- Relacin de la teora con la prctica.
- Talleres tericos-prcticos en reas relacionadas al desarrollo del proyecto.
- Entrega peridica de registros e informes.
- Aprendizaje cooperativo.

En definitiva se utiliza la metodologa de Aprendizaje Basado en Problemas


con el fin ltimo que a travs de las dificultades que se irn presentando y
que al final culminarn en el desarrollo de un proyecto interdisciplinario
orientado por el profesor quien cumplir con el rol de modelo a seguir antes y
durante la elaboracin de los platos y del proyecto en s.

La asignatura Didctica de las Artes Culinarias refleja relacin con la


presente investigacin en el hecho de evidenciar la importancia que hoy en
da representa el conocimiento de la cocina en la formacin del ser humano,
de all su inclusin en el mbito universitario, como una propuesta curricular.

El Instituto Nacional de Cooperacin Educativa INCE (2005), cuenta con


programas de formacin ocupacional, que tiene como objetivo fundamental
que los estudiantes que participan en la accin formativa adquieran los
conocimientos, habilidades, destrezas, aptitudes y valores para
desempearse como operadoras y operadores en el rea de panadera y
pastelera. Adems responde a los lineamientos establecidos por el
Ministerio del Poder Popular para la Economa Popular, en cuanto a ampliar
y profundizar la democracia econmica y participativa, enfatizando la cultura

10
del trabajo para la produccin, a travs de un proceso de formacin en el que
se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los
recursos del entorno y las condiciones de cada regin en particular.

En consecuencia, el programa de formacin para la salida ocupacional


Operador de Servicio: Panadero artesanal y Pastelera se enmarca en un
enfoque curricular que concibe el diseo de la accin formativa como un
proceso dinmico, propiciando las condiciones necesarias para el
aprendizaje significativo, la resolucin de problemas, el descubrimiento y uso
de la investigacin, por medio de proyectos. Ambos programas se orientan
hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la
economa social, estrechamente vinculadas a los Ncleos del Desarrollo
Endgeno.

Asimismo, ambos programas forman parte del sector econmico Turismo. El


de pastelera, tiene como finalidad ampliar y consolidar los conocimientos
requeridos, para su desempeo eficiente en la elaboracin, decoracin,
embalado y mercadeo de productos de pastelera. El de panadero artesanal
tiene como finalidad transmitir los conocimientos requeridos para la
elaboracin artesanal de panes y construccin de hornos para panadera
artesanal en Venezuela. Para llevar a cabo este proceso, en ambos
programas, se requieren aproximadamente 700 horas, en pastelera, y para
panadero artesanal, 500 horas aproximadamente, tiempo durante el cual
ser posible el desarrollo integral de los sujetos y sujetas que participan en
un proceso de construccin colectiva del aprendizaje.

Por otra parte, el programa de pastelera presenta tres (3) mdulos de


aprendizaje y el de panadero artesanal uno (1), dirigidos hacia la
aproximacin de competencias tcnico-productivas, como parte del ciclo
bsico de formacin. Cada mdulo de aprendizaje presenta una gua de

11
formacin que contiene elementos sugeridos (ejes temticos, acciones
constructivas y bibliografa) que sern utilizados como insumos para la
construccin colectiva y de la accin docente, en atencin a la evidencia del
aprendizaje formulada como manifestacin del desempeo eficiente de la
funcin productiva a la cual se refiere el mdulo. Para ello utilizan estrategias
metodolgicas que permiten el proceso de adquisicin y construccin de
saberes en los participantes, mediante el aprendizaje cooperativo.

De igual forma, se prev el uso y aplicacin de recursos didcticos


orientados hacia una mayor y ms rpida comprensin e interpretacin de
proceso de aprendizaje significativo. De all que, la seleccin de los mismos
guarda relacin con los resultados del aprendizaje, ejes temticos,
estrategias metodolgicas y su localizacin en la regin donde se lleva a
cabo la formacin en estas salidas ocupacionales.

Los programas de formacin de salida ocupacional que imparte el INCE en el


rea de pastelera y panadero artesanal, representan un valioso aporte que
se tomar en cuenta para la elaboracin del programa prctico en el rea de
pastelera y panadera que el presente trabajo presentar como la propuesta.
Asimismo, tienen similitud con la investigacin en que los programas se
desarrollan bajos los criterios pedaggicos del aprender haciendo,
orientados a los resultados de aprendizaje esperados.

2.2 Fundamento Terico

2.2.1 Currculum

El trmino currculum ha sido utilizado en las ltimas dcadas en la teora


educativa como marco conceptual para entender y determinar la educacin,
como mbito y fenmeno de la realidad educativa. Ha dado lugar a

12
planteamientos difusos y ambiguos. Como campo de estudio, es un concepto
sesgado por diversas opciones ideolgico-culturales porque abarca un
amplio campo de la realidad educativa, desde diferentes perspectivas, es
decir abarca tanto aspectos conceptuales como metodolgicos y aplicativos.
Desde esta perspectiva, segn Gairn (2003: 136), s se entiende por
currculum "la teora y prctica de la planificacin, proceso y evaluacin de
experiencias de enseanza-aprendizaje, habra que considerarlo como una
manera de concretar las finalidades y objetivos que pretende un determinado
proceso educativo lo anteriormente expuesto por el autor, permite establecer
que el currculum son todas las intenciones, objetivos que toman lugar en
una escuela con la finalidad de alcanzar las metas de aprendizaje en el
alumno que la misin de la institucin busca .

En este mismo orden de ideas, Lundgren, (1998: 45) expone que el currculo
como un subsistema educativo complejo, global, dinmico y orgnico,
diversificable y flexible, en el que se articulan componentes, interactan
personas y grupos sociales y se suceden procesos estrechamente
vinculados entre s, con el objeto de disear, producir y evaluar aprendizajes
buscando una educacin integral de ptima calidad.

En correspondencia con lo expuesto por el autor, la complejidad del hecho


educativo y la conceptualizacin que sobre currculum se realiza permiten
distinguir en su estudio dimensiones diferentes y perspectivas tambin
distintas. Las actuaciones relacionadas con procesos de enseanza-
aprendizaje contribuyen a potenciar valores y actitudes pero tambin
modalidades organizativas. La manera como los alumnos acceden a las
clases, como se forman los grupos, la estructura horaria, la manera como se
interviene en procesos de disciplina entre otros, delimita experiencias
concretas que contribuyen a formar la personalidad del educando.

13
Partiendo de las consideraciones anteriores, cabe remarcar segn Gimeno
(1998):

a) El estudio del currculum se debe centrar en el proceso de enseanza-


aprendizaje, abandonando as la concepcin tradicional que atenda,
fundamentalmente, slo al proceso de enseanza.

b) Resulta esencial considerar los mbitos estticos y dinmicos que


conforman el curriculum. Una descripcin de l debe contemplar no slo
lo planificado sino tambin las condiciones en que se desarrolla y los
procesos que genera.

c) La organizacin de las experiencias encuentra su mxima referencia en la


satisfaccin de las necesidades y en la resolucin de problemas, que son
mejor conocidos a travs del anlisis de la interaccin persona-medio.

d) Sin olvidar las diferencias que se generan entre lo implcito y lo explcito,


hablar de currculum implica considerar propuestas intencionales y
sistemticas. El currculum puede considerarse como un elemento
intermedio que ordena el proceso de acuerdo a objetivos deliberada y
conscientemente postulados.

e) El carcter organizado del currculum se liga a los procesos de educacin


sistemtica y, aunque su desarrollo ha venido muy unido a
preocupaciones por la planificacin y desarrollo de los grandes programas
de educacin cercanos a los planteamientos formales, su presencia es
tambin factible en los planteamientos de educacin no formal.

f) Hablar de currculum supone realizar consideraciones didcticas y


organizativas, en la medida en que, adems de recoger supuestos
tericos, contenidos y procesos instructivos, contempla de manera

14
coherente y relacionada el marco organizativo considerado como
necesario para lograr determinadas intencionalidades educativas.

g) La consideracin de los elementos que integran el currculum, las


relaciones de supeditacin que entre ellos se dan y la interdependencia
que tiene con elementos del sistema escolar y social no ha de olvidar la
multidimensionalidad de sus relaciones mutuas. De hecho, toda
propuesta curricular incluye consideraciones de orden social, cultural,
moral o poltico que sirven de apoyo a argumentaciones sobre la
formacin social del conocimiento y sobre las relaciones que existen entre
escuela y sociedad.

h) La reforma del currculum es "piedra de toque" de todas las reformas


educativas, en la medida en que sintetiza todas las pretensiones
educativas.

i) Concebido el currculum como herramienta de trabajo (instrumento y


medio), supone de hecho una respuesta explcita o implcita a preguntas
sobre qu, cmo y por qu ensear. Una determinada opcin, propia o
ajena, supone una forma de responder a las exigencias del propio trabajo;
esto es, una forma de resolver lo que se debe hacer con alumnos en la
clase. El currculum es, por tanto, una solucin a un problema educativo
en el que se encuentran y definen las actuaciones de los profesores.
Conforma, en tal sentido, un mbito en el que se reflejan los problemas
de estos profesionales.

La nueva perspectiva curricular supone, pues, un cambio, que respecto a una


tradicin basada en programas y planes de estudios prescriptivos, aporta
como innovador:

15
La aceptacin de la intervencin en las decisiones curriculares de una
pluralidad de agentes: frente a la exclusividad de la Administracin educativa
propone la participacin del profesorado y de otros agentes sociales.

La diversificacin de las funciones del currculum: frente a la aplicacin


prescriptiva de programas se potencia un marco de reflexin y de accin,
contextualizado, dinmico y provisional; la introduccin de un cambio en la
metodologa, pasando del uso de texto uniformador al desarrollo de procesos
de discusin, debate y consenso.

El currculo planteado por la carrera de Hotelera y Servicios de la


Hospitalidad, de acuerdo al Proyecto de Creacin del CUHELAV (1992,
p.58), expone que el Mdulo Es la unidad curricular que se organiza en
funcin del logro, por parte de los estudiantes, de conductas que impliquen el
tratamiento de dos o ms disciplinas.

2.2.2 Didctica: Definiciones

Para definir la didctica, consiste segn Antol (2004), considerar las que han
ofrecido diferentes autores:

J. A. Comenius, en su Didctica Magna, la defini como el artificio universal


para ensear todo a todos los hombres (p. 56).

Por otra parte, O. Willman, la didctica es la teora de la adquisicin de lo


que posee el valor formativo; es decir, la teora de la formacin humana. (p.
56).

Ahora bien, Imbernn (2004) argumenta que en la actualidad, la aparicin de


los enfoques alternativos y la irrupcin del concepto de currculum y las

16
teoras curriculares que han inundado la rica tradicin didctica europea
desde el mundo anglosajn han ampliado considerablemente el campo de la
didctica, por lo que resulta ms difcil concretar una definicin. Sin embargo,
la que describe mejor su significado es la siguiente:

La didctica es una disciplina y un campo de conocimiento que se


construye, desde la teora y la prctica, en ambientes organizados
de relacin y comunicacin intencionadas, donde se desarrollan
procesos de enseanza y aprendizaje para la formacin del
alumnado (p. 15).

De acuerdo a las definiciones expuestas por los diferentes autores, se


percibe una clara coincidencia en la consideracin de la didctica como una
disciplina normativa, que sirve para planificar, regular y guiar la prctica de la
enseanza.

2.2. 3 Cocina Didctica

La cocina didctica, es concebida por el CUHELAV, bajo los criterios de la


cocina como un arte en el Aprender Haciendo. Visto de esta manera, el
mdulo de cocina II, el programa, est diseado para que los estudiantes
aprendan mtodos y tcnicas bsicas de coccin, donde pondrn en prctica
los conocimientos adquiridos en el mdulo de cocina I. De igual forma, los
estudiantes sern motivados a realizar las diferentes variedades de recetas
existentes y observar como pueden ser aplicados estos procedimientos a
otros ingredientes y tambin observar la similitud y diferencias existentes
entre las tcnicas de preparacin estudiados, donde se destaca de manera
significativa el rea de la pastelera y panadera.

17
Por consiguiente, la preparacin del estudiante en esta rea curricular es
indispensable para su desenvolvimiento en las pasantas operativas que,
segn el Proyecto de Creacin del CUHELAV (1992, p. 13), la pasanta:

Es una herramienta curricular que, por un lado, relaciona


estrechamente al estudiante del Hotel Escuela con las empresas de la
Industria de la Hospitalidad, en pro de una formacin operativa ms
completa; y por otro, ofrece al sector la posibilidad de conocer y valorar
la preparacin y el potencial de los estudiantes.

De lo anterior se deduce entonces que la cocina didctica, en este caso de


estudio, el rea de panadera y pastelera, en el entrenamiento empresarial
logra integrar el conocimiento bsico alcanzado en las aulas y en las
diferentes reas de laboratorio del Hotel Escuela, con la verdadera realidad
del negocio hotelero, para luego establecer las comparaciones que le sern
tiles en el manejo de las posibilidades operativas.

2.2.4 rea Panadera

El pan, segn Cardozo (2008) es un alimento bsico que forma parte de la


dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica que se prepara
por horneado de una masa, elaborada bsicamente con harina de trigo, sal y
agua. El cereal ms utilizado para la elaboracin de la harina es el trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz, entre otros.
Tambin son ingredientes comunes la sal y la levadura. Existen muchos tipos
de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasa, huevos, azcar,
especias, frutas (como pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o
semillas.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa y le da


volumen y esponjosidad por la produccin de pequeas burbujas de dixido

18
de carbono. Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo que por ello
carece de esponjosidad.

Componentes y elaboracin

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una
textura esponjosa. Es corriente tambin la mezcla de harinas de trigo con
otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas
de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas
muy ricas destinadas a panes especficos. Es frecuente que el pan se sazone
con sal y especias (que varan dependiendo de las regiones y las
costumbres) y que se le aadan otros elementos como grasas, semillas,
frutas, entre otros. La sal no solo sirve para sazonar, adems de darle sabor
sirve para darle consistencia a la masa. El medio lquido de la mezcla puede
tambin contener leche, suero, bebidas alcohlicas como el vino, la cerveza
o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas.

La proporcin de agua y harina son las medidas ms importantes en la


elaboracin de la masa del pan, al afectar su textura y tipo de miga. Los
panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin,
tambin conocido como "porcentaje de panadero", en la que el peso de la
harina representa un porcentaje de 100%, el resto de los ingredientes se
miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde
un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en
panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por
ciento de agua.

19
Accin de la levadura

La elaboracin del pan se hace combinando la harina y el agua con un


agente, generalmente levadura, que produce la fermentacin y subida de la
masa, en un proceso que dura aproximadamente tres horas.

La levadura biolgica: son diversos hongos unicelulares con capacidad para


realizar la fermentacin de los hidratos de carbono, que actan en el
proceso, generando alcohol y diminutas burbujas de dixido de carbono e
incrementando el volumen de la masa, hacindola ms ligera y porosa. La
levadura influye tambin sobre el color de la corteza del pan.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los
restos de la masa del da anterior, denominada masa madre. Desde hace
unos 140 aos se ha identificado saccharomyces cerevisiae como el
microorganismo que constituye la levadura y que es el mismo que produce la
fermentacin del vino y de la cerveza, por lo que se prepara levadura sin
necesidad de tener la masa madre, hacindola crecer y multiplicarse en
medios azucarados como el zumo de uva o la melaza.

La levadura qumica: es una mezcla de un cido, como el ctrico o el


tartrico, con un carbonato o bicarbonato, mezcla que logra los mismos
efectos que la natural, es decir, la distensin de la masa como consecuencia
de la interaccin entre sus dos componentes; pero que reduce en gran
medida el tiempo que requiere la accin de sta. El pan cimo se compone
en esencia de harina, sal y lquido sin levadura.

Horneado

Es la ltima fase del proceso de elaboracin del pan, se suele realizar en


hornos que tradicionalmente eran de lea y que hoy son de electricidad o

20
gas. La coccin se realiza a temperaturas comprendidas entre 210 y 250 C,
segn el tamao del pan y el tipo de horno. Su duracin oscila entre 12 y 16
minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las
piezas ms grandes. Adems del horneado tambin puede cocinarse en
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.

Procedimiento para la elaboracin del pan

De acuerdo con Humanes (1994, p. 18) El amasado: Se puede hacer de dos


formas manual y mecnico.

A mano: una vez pesados y medidos los ingredientes y dependiendo del


sistema de amasado, se siguen los siguientes pasos:

a) La mezcla de los ingredientes, trabajndolos siempre de dentro hacia


fuera del volcn, para evitar que el agua se esparza por la mesa, lo que hara
ms dificultoso el amasado. En esta primera fase se descubrir si las
preparaciones previas de pesaje y medida de las materias primas ha sido
correcta, segn el aspecto o punto que vaya tomando la masa.

b) La homogeneizacin de la masa, en la que el trabajo continuado de las


manos har que la masa vaya tomando cuerpo, los ingredientes se unirn y
se homogeneizarn dando a la masa la textura deseada. En esta segunda
fase es el momento de agregar agua o harina, si fuese necesario, en funcin
de la dureza que adquiera la masa, corrigiendo de esta manera el punto de la
misma.

La masa ha de quedar lisa y homognea, desprendindose de la mesa al


trabajarla sin necesidad de utilizar cuernas o esptulas.

21
A mquina: Los pasos son similares al amasado a mano aunque, en este
caso, los trminos empleados para la identificacin sean diferentes y propios
de la profesin de panadero. Se entiende que, el fresaje, es la fase de
amasado en la que, una vez puestas en el interior de la amasadora las
materias primas o ingredientes de la receta, previamente pesadas y medidas,
y con la amasadora en marcha, al cabo de poco tiempo (unos 3 minutos) se
podr comprobar que los clculos de hidratacin de la harina han sido
correctos. Durante esta fase se pueden corregir las anomalas detectadas,
bien por el tacto o la vista del amasador, aadiendo agua o harina hasta
conseguir el punto deseado. Este proceso debe hacerse en primera
velocidad en las mquinas que dispongan de dos.

Por otra parte, la rotura, estirado y oxigenacin, se desarrollar en segunda


velocidad, y es sin duda la ms importante. Durante esta fase la masa va
tomando cuerpo y adquiriendo las cualidades de elasticidad, tenacidad y
extensibilidad necesaria. En caso de que se aada agua o harina, para
corregir el punto de la masa, deber hacerse en pequeas cantidades y por
consiguiente el tiempo de amasado ser mayor. El trabajo de la amasadora
continuar hasta que la masa resulte homognea, lisa, ms o menos elstica
y se desprenda de las paredes de la amasadora, siendo ste el punto ideal
para concluir el proceso de amasado.

Las caractersticas de la harina. La fuerza de la harina empleada puede influir


en la duracin del amasado. As, una harina fuerte necesitar ms trabajo
que una floja.

Temperatura de la masa. Es muy importante, ya que de ello depende muy


directamente la rapidez con que la masa desarrolle. Una masa caliente
desarrolla ms de prisa que una fra, y uno de los factores que influyen en la
temperatura de la masa, adems de la temperatura del agua, es la

22
temperatura que adquiere la masa durante el amasado (cuanto ms
prolongado sea ste mayor ser la temperatura).

Caractersticas de una buena masa.

Debe tener:
-cuero.
-flexibilidad.
-tenacidad.
-no debe ser pegajosa.
-un grado de hidratacin deseado.
-Textura suave
Para conseguir esto es necesario que la harina empleada sea de ptima
calidad, lo que permitir un tiempo de trabajo ideal. Tan importante como lo
dicho es la atencin del mismo y el cuidado de las materias con la que se va
a elaborar la masa, debiendo controlar en todo momento las condiciones de
estas materias:

-Estado de la harina: si es vieja, de trigos germinados, mal conservados,


garrapatilo, entre otros, debindose tamizar siempre.
-Pesado y medida de los ingredientes.
-Temperatura del agua.
-Disolucin de algunos ingredientes (levadura, sal, azcar, mejorantes, entre
otros).
-Tiempo de amasado.
-Temperatura de la masa.
-Tiempo de fermentacin.
-Conocimiento de soluciones a posibles anomalas durante el proceso de
amasado.

23
Medicin

Gisslen (2002, p. 2) En la panadera casi siempre se pesan los ingredientes


en lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms
exacta. La precisin al medir, es indispensable en la panificacin. A
diferencia de las recetas caseras, la frmula de un panadero profesional
jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina. En la panificacin, el trmino
que indica pesar los ingredientes es medicin. Los siguientes ingredientes, y
slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporcin de un
litro por kilogramo o una pinta por libra: agua, leche y huevos.

Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua


para lotes de panes pequeos o medianos. En general, los resultados son
buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor
pesar. La razn es que, por ejemplo, una pinta de agua pesa en realidad un
poco ms de una libra, o aproximadamente 16.7 onzas (y esta cifra vara con
la temperatura del agua)

2.2.5 rea Pastelera

El diccionario de la Real Academia Espaola, citado por Humanes (1994, p.


12) pastelera es aquel establecimiento donde se hacen pasteles o pastas y,
por extensin, donde se venden. En este sentido, debe diferenciarse lo que
es la pastelera y el uso de los elementos, alimentos o sustancias dulces en
la alimentacin humana, cosa que se remonta a los tiempos ms antiguos,
con el uso o empleo de la miel, que fue el primer alimento azucarado que
consumi el hombre.

La seccin de Pastelera se encarga de:

24
- Preparar postres fros y calientes.
- Elaborar las masas especiales para cocina.
- Elaborar arreglos en azcar, chocolate, entre otros.

El personal que labora dentro del rea de pastelera, se clasifica por


jerarqua, de acuerdo a sus experiencias y conocimientos, de la siguiente
manera:

- Jefe Pastelero o Maestro.


- Asistente del Jefe Pastelero.
- Pastelero.
- Auxiliar.
- Aprendiz.

Como acto de preparacin

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,


donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas
del gluten, los postres preparados en pastelera suelen tratar de mantener al
mnimo la agitacin de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros
optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sdico (polvo
de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto
causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de
gomosos. Suele usarse, para casi todos los alimentos de la pastelera o
repostera: azcar, huevos, harina, mantequilla, entre otros. Algunos postres
llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.

25
2.2.5. Materia Prima

En relacin a la materia prima, el INCE (1990), proporciona al presente


estudio lo siguiente:
Son todos los ingredientes comestibles utilizados en pastelera,
transformados en productos alimenticios por medio de diferentes procesos.
Los ms utilizados son:

1. Harina

De acuerdo a Farrow, Pickford y Coleman-Smith (2002, p. 55), las harinas


de trigo pueden presentar pueden presentar hasta tres tipo de trigo: duro,
blando y durum. El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de
fuerza, porque tienen mucho gluten, mientras que el trigo blando, con un bajo
contenido en gluten, se emplea en las denominadas harinas de repostera.
Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo.

Harina comn: es la harina ms refinada, durante el proceso de refinado, se


retiran de cada grano el salvado y el germen. A continuacin, la harina se
refuerza con vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para
blanquearla. Se denomina harina sin blanquear aqulla que se deja
blanquear de forma natural, sin cloro. Este proceso es ms largo, por lo que
este tipo de harina suele ser ms caro.

-La harina de repostera contiene un 100% de trigo blando. Su textura fina la


hace ideal para la elaboracin de masas, bizcochos, tortas y dulces.

-La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto
contenido en gluten. Con ella se hacen panes con una excelente textura
abierta.

26
-La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura ms fina
que la de la harina comn normal. Se cuece antes, de modo que el sabor
harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza principalmente para hacer
pasta, pero tambin sirve para elaborar masas.

Harina con levadura: se utiliza en repostera porque lleva un agente que


contribuye a que la masa crezca. Est compuesta de harina blanca comn,
bicarbonato sdico y sal.

Harina integral: se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y
germen), y contiene todos los sabores naturales del cereal. Es ms gruesa y
densa que la harina comn, y no crece tanto. Dentro de la harina integral, se
distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en
molinos de muelas horizontales. La primera tiene mejor sabor, pero se
conserva peor. Se puede mezclar con harina fuerte, a partes iguales, para
atenuar su sabor. Hay una variedad especial que contiene un 80-90% de
salvado y germen de trigo. Es menos densa que la harina integral normal y
forma menos grumos. Puede utilizarse para hacer pan, galletas o masas. La
harina con granos de trigo malteado es harina integral con granos de trigo
malteados, y ofrece un delicioso sabor a cereales.

Otros tipos de harinas que se emplean en repostera o pastelera en cierta


medida, y que se obtiene moliendo casi cualquier cereal, e incluso de
algunas otras plantas, como la papa, la soya o el alforfn, son las Brown
(1999, p. 12), seala:

Harina de maz: esta harina es de elevado contenido protenico no contiene


gluten, por lo que se debe combinar con una harina de mucho gluten, como
la de trigo integral, para hacer panes o pasteles que suban su contenido. La
harina amarilla de maz, pero no la blanca, tiene tambin vitamina A.

27
Harina de centeno: se usa para hacer los panes negros europeos,
especialmente el pumpernickel, y para espesar salsas y sopas de verduras.
Contiene magnesio, hierro y vitaminas del grupo B.

Harina de cebada: el contenido del gluten de esta harina equivale a un 85%


del de la harina integral de trigo, y se puede usar en la mayora de las
recetas, combinada con la harina de trigo integral o como sustituto de la
misma. Su textura es cremosa y su sabor a nuez.

Harina de papa: es una harina de poco gluten, usada comnmente con


harina de trigo integral para hacer productos de horno por s sola, para
espesar. Buena fuente de almidn sin refinar, de vitaminas A, B2, B6, E y
cido flico.

Harina de alforfn: el alforfn no es un cereal, sino una planta emparentada


con el ruibarbo y la acedera, con la que puede hacerse una harina y utilizarse
en panadera. Tambin se aprovechan sus semillas, que pueden tostarse
antes de consumirse. El alforfn es rico en protenas.

Harina integral de trigo: harina rica en gluten, ampliamente utilizada en


panadera, y recientemente para hacer pastas. Puede combinarse con otras
harinas para variar y es una buena fuente de fibra, vitaminas E y B. La
vitamina E llega a ranciarse, por lo que no hay que usarla despus de 2 o 3
meses.

Harina de soya: se debe usar sola o combinada con harina integral de trigo
para espesar o hacer cosas de horno; si se emplea como espesador, puede
sustituir a los huevos, ya que tiene muchas protenas. Rica en grasas
poliinsaturadas, sales minerales y vitaminas E y B.

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Harina blanca: es la que se hace con el endospermo (lo que queda cuando
se quitan la cascarilla y el germen). Contiene hierro, calcio, niacina y vitamina
B1.

2. Azcares

Gisslen (1995, p. 15), expresa que el trmino azcar se aplica a los


azcares refinados comunes que derivan de la caa de azcar o de la
remolacha. El nombre qumico de estos azcares es sacarosa. Sin embargo,
en las panaderas tambin se utilizan otros azcares de diferente estructura
qumica.

Los azcares pertenecen a un grupo de sustancias llamadas carbohidratos,


grupo que tambin incluye a los almidones. Hay dos grupos bsicos de
azcares: los azcares simples (o monosacridos, que significa azcares
sencillos) y los azcares compuestos (o disacridos, que significa azcares
dobles). Los almidones o polisacridos son estructuras qumicas ms
complejas que los azcares. La sacarosa es un disacrido al igual que la
maltosa (azcar de malta) y la lactosa (el azcar que se encuentra en la
leche). Dos ejemplos de los azcares sencillos son la glucosa y la fructosa.
Todos estos azcares tienen diferentes grados de dulzura. Por ejemplo, la
lactosa es mucho menos dulce que el azcar comn (sacarosa), en tanto que
la fructosa (o azcar de fruta, uno de los azcares de la miel), es mucho ms
dulce que la sacarosa.

Azcar blanco: El azcar blanco proviene de la caa de azcar o de la


remolacha azucarera, que sometida a un largo proceso de refinado, contiene
menos de 1% de vitaminas y minerales:

29
-El azcar granulado normal, tambin llamado simplemente azcar
granulado, o azcar de mesa, es el ms conocido de todos los azcares y el
que ms se usa.

-El azcar glas o de repostera (azcar pulverizado), es un azcar en polvo y


muy dulce, que se disuelve casi al instante. Se utiliza en glases y coberturas
de bizcochos y tartas, o para espolvorearlo sobre pasteles, bizcochos y
postres. El azcar glas no se suele utilizar en la elaboracin de masas ya que
no les confiere el suficiente volumen.

El azcar moreno: presenta cristales dorados y gruesos con un ligero sabor a


melaza, puede ser refinado o sin refinar. Se utiliza sobre todo para
espolvorearlo por encima de tartas y bizcochos antes de llevarlos al horno,
pero apenas se emplea en la elaboracin de la masa porque le confiere una
textura arenosa. El azcar moreno est formado principalmente de sacarosa
(entre 85 y 92%), aunque tambin contiene distintas cantidades de caramelo,
melaza y otras impurezas que le dan un sabor caracterstico. Los tipos ms
oscuros contienen mayor cantidad de estas impurezas. El azcar moreno es,
bsicamente, azcar comn de caa que no se ha refinado por completo.

3. Grasas

Se obtiene de animales y vegetales en forma slida o lquida. Se usan en


pastas, masas, cremas, entre otros. Se clasifican en: manteca, margarina,
mantequilla y aceites.

Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas.

Mantecas comunes: estas mantecas tiene una textura bastante firme y


cerosa, y las pequeas partculas de grasa tienden a mantener su forma en

30
masas o pastas. Al elaborarlas pueden drseles diferentes grados de dureza.
Las mantecas comunes acreman bastante bien. Esto significa que se les
puede mezclar bastante aire, lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante.
Por otro lado, esta clase de manteca slo se derrite a altas temperaturas.
Gracias a su textura, la manteca comn se utiliza para productos
quebradizos, como cortezas para pie y bisquets. Tambin se utiliza para
preparar otros panes, pasteles y productos que se elaboran acremando,
como pound cakes, galletas y panes rpidos. A menos que se especifique
otra manteca en una frmula, deber usarse manteca comn.

Mantecas emulsificadas o emulsionadas: son mantecas suaves que se


incorporan con facilidad en una pasta, y recubren rpidamente las partculas
de azcar y harina. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes,
soportan mayor cantidad de lquido y azcar que las mantecas comunes, por
lo cual dan a los pasteles una textura ms fina, tersa y mayor humedad.

Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azcar


para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. Como esta
manteca se extiende tan bien, se puede utilizar una tcnica ms simple de
amasado. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta proporcin, y en
ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denominan mantecas de alta
proporcin.

Mantequilla: la mantequilla fresca est formada con 80% de grasa, 15% de


agua y 5% de leche, aproximadamente. La mantequilla se obtiene al batir
enrgicamente la nata pasteurizada hasta que se forma una masa slida que
se junta, se lava y se dispone en bloques. El lquido restante (el suero de la
mantequilla) se cuela y se usa por separado.

31
Se produce mantequilla salada y sin sal. La mantequilla sin sal dura menos,
aunque tiene un sabor ms fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear.
Si utiliza mantequilla con sal, disminuya la sal en la frmula.

La mantequilla tiene dos ventajas principales:

1. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor, pero la


mantequilla tiene un sabor apetecible.

2. Cualidades de fusin: la mantequilla se derrite en la boca, lo que no


sucede con las mantecas. Despus de comer pasteles o betunes
preparados con manteca, uno puede sentir en la boca una capa grasosa
desagradable.

Por estas razones, muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas
de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. Con
frecuencia se puede mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca; as se
obtiene tanto sabor de la mantequilla como las caractersticas de manejo de
las mantecas.

4. Fermentadores: La levadura

Para los autores Farrow, Pickford y Coleman-Smith (2002, p. 55), la levadura


es un organismo vivo unicelular como fermento. Su actividad comienza
cuando entra en contacto con el calor, la humedad y los alimentos, y
convierte los azcares presentes en la harina en burbujas de dixido de
carbono. Estas quedan atrapadas y, al calentarse en el horno, se expanden y
hacen que la masa crezca. Para que se lleguen a formar burbujas, debe
utilizarse harina de fuerza o de alto contenido en gluten.

32
Tipos de levadura

Levadura seca

La levadura en polvo: es muy fcil de usar, ya que no necesita disolverse en


un lquido; basta con mezclarla directamente con la harina y dems
ingredientes secos. Respeta el sabor del pan, que apenas sabe a levadura.
Se vende habitualmente en sobres de 7 de 10 g.

La levadura desecada: es la levadura deshidratada y tiene un aspecto ms


granuloso que la levadura en polvo. Antes de incorporarla a la harina, se
mezcla con un lquido tibio y una pizca de azcar, y se deja reposar en un
sitio clido hasta que haga espuma. Hay que tener cuidado de que el lquido
no est demasiado caliente, o de lo contrario la levadura morir. Si la mezcla
no hace espuma, es que la levadura no es fresca y no debe utilizarse.

La levadura fresca

La levadura fresca es un slido blando de aspecto cremoso y de color beige


que, a medida que se extiende el uso de la levadura en polvo para masas, es
cada vez ms difcil de encontrar, aunque an se vende en las panaderas.
Debe presentar un olor limpio y dulce, y romperse con facilidad sin
desmigajarse. Puede guardarse en la nevera envuelta, en un papel no muy
apretado, durante 5 das o congelarla por un mximo de 3 meses. Antes de
utilizarla, deje que se descongele a temperatura ambiente.

La levadura fresca es muy fcil de usar. Slo tiene que mezclarla con un
poco de lquido tibio y un poco de harina (la cantidad indicada por la receta) y
djela en un lugar clido durante 20 minutos antes de mezclarla con los
dems ingredientes. 15 g de levadura fresca equivalen a 7 g de levadura en

33
polvo. La levadura fresca da un sabor ms autntico al pan y, por eso, es la
preferida por los panaderos.

5. Lquidos, condimentos y edulcorantes

Al respecto, Brown (2002, p. 16) dice que los condimentos pueden ser
especias, edulcorantes e incluso alcohol. Aadidos a una masa para pan o
pastel, pueden incrementar el contenido de vitaminas y minerales, a la vez
que enriquecer el sabor y el color de la barra horneada. A continuacin se
mencionan algunos:

Canela: de sabor caracterstico, es la corteza seca de un rbol de la India. Se


vende en palitos o en polvo.

Clavos: son capullos de un rbol perenne y tiene un sabor fuerte y


caracterstico que combina bien con las frutas ctricas.

Ron: el ron se destila a partir del azcar de caa y de melazas y se produce


principalmente en las Antillas. Va bien en masas dulces.

Vainilla: es el extracto altamente concentrado de la vaina de la vainilla y su


sabor particular la hace ideal para la panadera dulce.

El jarabe de malta: tambin llamado miel o extracto de malta, se utiliza sobre


todo en los panes de levadura. Sirve como alimento para la levadura, y da
un mejor sabor al pan y color a la corteza. La malta se extrae de la cebada
germinada (malteada) que despus se seca y muele. Existen dos tipos
bsicos de jarabe de malta: diastsico y no diastsico.

34
La malta diastsica contiene una enzima denominada diastasa, que convierte
los almidones en azcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. Por
esta razn, la malta diastsica que se agrega a las masas para pan,
constituye un poderoso alimento para las levaduras. Se utiliza cuando los
tiempos de fermentacin son cortos, pero no se debe emplear si el tiempo de
fermentacin es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidn.
Esto dara como resultado un pan con migajn pegajoso. La malta diastsica
se fabrica como un contenido de diastasa alto, mediano o bajo.

La malta no diastsica se procesa a temperaturas muy elevadas, lo cual


destruye las enzimas y proporciona a la miel un color ms oscuro y sabor
ms fuerte. Se utiliza porque contiene azcar fermentable que mejora el
sabor, el color de la corteza, y ayuda a conservar las cualidades de los
panes.

La melaza: es el jugo de la caa de azcar concentrado. La melaza sulfurada


es un subproducto del azcar refinado. Es el producto que queda despus de
extraer la mayor parte del azcar del jugo de caa. La melaza no sulfurada
no es propiamente un subproducto, sino un producto de azcar que se
elabora especialmente. Su sabor es menos amargo que el de la melaza
sulfurada. La melaza contiene grandes cantidades de sacarosa y de otros
azcares, incluyendo azcar invertido. Tambin tiene cidos, humedad y
otros constituyentes que le dan su peculiar sabor y color. Los tipos ms
oscuros tienen sabor ms fuerte, y contiene menos azcar que los tipos ms
claros.

La miel de abeja: es un jarabe natural formado principalmente de los


azcares simples glucosa y fructuosa, adems de otros compuestos que le
dan su sabor caracterstico. Las mieles varan mucho en sabor y color, segn
su origen. La principal razn para utilizar la miel es su sabor, sobre todo si se

35
considera que puede ser cara. La miel de abeja contiene azcar invertido por
lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadera. Al igual
que las melazas, contiene cido, lo que permite que se use con bicarbonato
de sodio como leudante.

6. Hojuelas

En relacin a las hojuelas, Brown (2002, p. 10), seala las siguientes :

Avena: las hojuelas de avena, se hacen con granos enteros que han sido
cocidos al vapor, tostados y luego laminados. Ricas en minerales y vitaminas
del grupo B.

Centeno: el centeno es una buena fuente de potasio, magnesio, vitamina B2


y niacina. Su sabor acentuado caracterstico lo ha hecho muy popular en las
recetas de panes del norte de Europa y Rusia.

Salvado: el salvado es la capa externa de un cereal y es fuente valiosa de


fibra, protenas, calcio y hierro, as como de varias vitaminas B. Enriquecer
una masa de harina integral.

7. Leche

Se obtiene mediante un proceso industrial, se presenta en polvo o lquida. Se


utiliza para dar sabor y color a los productos.

36
8. Huevos

Se obtiene de diferentes tipos de aves. Los ms utilizados en pastelera son


los de gallina. Se usan para aumentar el volumen, dar sabor y consistencia al
producto.
El peso promedio del huevo es de 60 gramos, clara 32 al litro.

9. Frutas

Se presentan naturales, en almbar y secas. Se utilizan para mejor


presentacin, sabor y color en los productos. Ejemplo manzanas,
melocotones, uvas pasas, cabello de ngel, entre otros.

10. Granos

Proviene de las semillas de las plantas sometidas a procesos de secamiento.


Se usan en decoraciones, para el sabor y la presentacin de los productos.
Ejemplo: man, almendras, avellanas, nueces, entre otros.

11. Chocolate

El chocolate: es el producto obtenido del procesamiento del cacao y la


combinacin de ste con otros ingredientes (azcar, leche, esencia, lecitina,
licor de cacao, manteca de cacao), en diferentes proporciones para obtener
los diferentes tipos de chocolates de cobertura blanco, leche y bitter u
oscuro. Este tipo de chocolate se les llama de cobertura o autntico.

En este sentido, Schlageter (S/F, p. 71), argumenta que en la chocolatera,


cuando se requiere utilizar chocolate para armar figuras o moldearlo -por
ejemplo para hacer bombones- no alcanza con derretirlo y esperar a que

37
vuelva a endurecerse. Es necesario someter al chocolate a un proceso
conocido como templado.

Templado: en repostera se denomina templar, o atemperar, al proceso de


preparar el chocolate para forrar, moldear u otros propsitos similares. Este
proceso se aplica nicamente al chocolate autntico que slo contiene
manteca de cacao y ninguna otra grasa. En Europa, ese chocolate se conoce
como couverture (cobertura), lo que significa chocolate para recubrir.

La razn del templado se explica as: la manteca de cacao est formada por
muchas grasas diferentes. Algunas se derriten a bajas temperaturas, otras a
temperaturas ms elevadas. Estas ltimas son, por supuesto, las primeras
que solidifican al enfriar el chocolate derretido. Estas grasas de alto punto de
fusin le dan al chocolate de alta calidad su brillo y manera caracterstica de
quebrarse (un chocolate bien procesado se parte con un corte limpio y
definido). Lo que se pretende al templar el chocolate es crearle una fina
estructura de cristales de grasa. En un chocolate derretido y templado, las
grasas de alto punto de fusin empiezan a solidificar en cristales muy finos
que se distribuyen en todo el chocolate derretido. Al enfriarse, cuaja o
solidifica rpidamente debido a que los finos cristales se comportan como
semillas alrededor de las cuales cristaliza el resto del chocolate.

El proceso de derretir y templar el chocolate consta de tres pasos bsicos:

1. Derretir. El chocolate se derrite en bao mara. No se debe poner a fuego


directo porque se quema con facilidad, lo cual destruye tanto la textura
como el sabor. Mientras se derrite el chocolate, se debe revolver
constantemente. El chocolate debe alcanzar una temperatura de
aproximadamente de 46 a 48C (115 a 118F) para que toda la grasa se
derrita completamente, incluyendo las de alto punto de fusin.

38
2. Templar (enfriamiento o precristalizacin). Consiste en quitar el chocolate
del fuego en cuanto se derrita; se debe poner en un lugar fresco y
revolver constantemente hasta que se enfre a una temperatura de 26C
(78 o 79F). En este punto se habrn formado ya finos cristales de grasa,
y el chocolate estar espeso y pastoso.

3. Recalentar. En este punto, el chocolate es demasiado espeso para


recubrir, moldear o casi cualquier otro uso, por lo que se debe calentar
ligeramente antes de utilizarlo. Se debe colocar en un tazn sobre agua
caliente y se revuelve hasta que la temperatura alcance 30 a 31C (86 a
88F). En ese momento estar listo para utilizarlo.

Existen dos formas bsicas de recuperar los cristales perdidos al fundir el


chocolate: por sembrado o por tableado:

Sembrado: primero se debe fundir el chocolate. Para esto, es necesario


colocarlo en un bol y derretirlo a bao mara, revolviendo continuamente,
hasta lograr una temperatura de 45C. A continuacin, se debe llegar a la
temperatura de templado, es decir, a los 32C. Para enfriarlo, hay que
agregar chocolate finamente picado -alrededor de 1/3 del peso del chocolate
fundido -. Aqu sucede un proceso que tiene que ver con la propiedad de la
estructura de los cristales de la mantequilla de cacao, que tiende a ser
contagiosa. Alrededor de un cristal, el resto de las partculas se distribuye
formando cristales idnticos al primero, creciendo cada vez ms. Entonces, si
sumamos a un chocolate fundido (carente de cristales) pedazos de templado
(con cristales), la estructura cristalina de ste ltimo inducir a la mantequilla
de cacao del fundido a organizarse siguiendo esos mismos cristales. Por eso
nos referimos al trmino sembrar.

39
Tableado: o agitacin del chocolate es un mtodo para bajar la temperatura,
ya sea poniendo el chocolate en contacto con una superficie fra y
movindolo con esptulas continuamente, o un bao Mara inverso mientras
que se agita intensamente para tener una cristalizacin homognea y
numerosa. Para un chocolate semiamargo, debemos llegar primero a una
temperatura de 28C. Para este momento, ya se generaron los primeros
cristales y comenzaron a multiplicarse. El chocolate empieza a espesarse. Si
bien los cristales ya son numerosos, si se detiene aqu el proceso de
templado no obtendremos el resultado que se busca. Debemos recalentar
todava el chocolate hasta 32C. Una de las razones para el recalentamiento,
es que a esta temperatura el chocolate est demasiado espeso como para
poder trabajarlo correctamente, pero, sobre todo, remontamos su
temperatura para hacer ms estable su estructura cristalina.

40
Cuadro 1. Operacin de Variables
Objetivo General: Elaborar una propuesta en relacin a un programa prctico para el rea de pastelera y panadera
de la modular cocina II del CUHELAV.

Objetivos Especficos Variables Dimensiones Indicadores tems


1. Diagnosticar la opinin de los Sistemtica 1
estudiantes de la institucin
objeto de estudio, respecto a Estandarizada 2
la elaboracin de un programa Programa Prctico Currculum: cocina II
prctico para el rea de Habilidades y destrezas 3
pastelera y panadera de la
modular cocina II del Tendencias y tcnicas 4
CUHELAV.
Importancia 5
2. Establecer la factibilidad
pedaggica, financiera, tcnica rea de Panadera
e institucional del programa. y Pastelera Enseanza y Transferencia del 6
Aprendizaje aprendizaje: Prcticas
3. Elaborar el programa prctico Operativas
para el rea de pastelera y
panadera de la modular Optimizacin del tiempo 7
cocina II del CUHELAV.
Apoyo al profesor 8,9,10

41
CAPTULO III

MARCO METODOLGICO

El Marco Metodolgico es un paso importante en el proceso de


investigacin; que abre el camino al plan o esquema general que incluye
el enfoque de estudio a desarrollar por parte del investigador. Al respecto,
Gonzlez (2003: 21), seala que: "Este aspecto debe ubicarse el tipo de
investigacin en el que se inscribe el estudio. Cada investigador deber
definir su propio mtodo de acuerdo a las caractersticas del problema
investigado debe definir de acuerdo a autores, las modalidades
seleccionadas es decir, es el proceso mediante el cual se cumple una
serie de pasos y situaciones donde se describe tipo de investigacin,
descripcin de la metodologa, poblacin y muestra, tcnicas e
instrumentos, validez del instrumento, as como el anlisis de datos.

3. 1 Tipo de Investigacin

La presente investigacin tuvo por finalidad elaborar un programa prctico


que sirva de apoyo didctico en el rea de pastelera y panadera. La
misma se apoy en una investigacin de campo, dado que la informacin
se obtuvo en forma directa de los estudiantes en estudio, en sus
ambientes de trabajo, al respecto, la investigacin de campo, segn
Sabino (1999: 98) expresa que se basa en los datos primarios, obtenidos
directamente de la realidad.

Asimismo, es descriptiva, debido a que bajo esta concepcin, el estudio


planteado describi en forma especfica las caractersticas inherentes a la
investigacin. En esta direccin Hernndez, Fernndez y Baptista (1998:
60), expresan que: Los estudios descriptivos consisten en describir
situaciones y eventos. Es decir, como se manifiesta cada fenmeno. Los

42
estudios descriptivos buscan especificar propiedades importantes de
personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenmeno que sea
sometido a anlisis.

Finalmente se enmarc en la modalidad de proyecto factible, por cuanto


consisti en elaborar una propuesta para darle solucin al problema
planteado. En este sentido, la Universidad Pedaggica Experimental
Libertador (2006: 7) define el proyecto factible como: Un modelo
operativo variable para solucionar problemas, requerimientos o
necesidades de organizaciones o grupos sociales.

3.2 Descripcin de la Metodologa

La investigacin se desarrollo en tres fases en concordancia con lo


expresado por Hurtado (2000), las cuales fueron:

Fase I: Diagnstico

Consisti en realizar un diagnstico para conocer las opiniones de los


estudiantes en relacin a la propuesta relacionada con la elaboracin de
un programa prctico para el rea de pastelera y panadera de la
modular cocina II del CUHELAV. El diagnstico se realiz a travs de la
aplicacin del instrumento (cuestionario) dirigido a dicha poblacin
estudiantil del CUHELAV.

Fase II: Diseo de la Propuesta

El desarrollo de la fase implic la elaboracin de un programa como


herramienta didctica con el fin de mejorar la calidad de la enseanza y
aprendizaje, apoyado en las bases curriculares que dan soporte a la
carrera Hotelera y Servicios de la Hospitalidad.

43
Fase III: Factibilidad

Esta fase permite conocer la vialidad de la propuesta, sobre la base de


los resultados del diagnstico se procedi a determinar la factibilidad
institucional, pedaggica del recurso humano y sociocultural del
proyecto; de igual manera se tiene la disponibilidad de poner en prctica
el programa.

3.3 Poblacin y Muestra de la Investigacin

3.3.1 Poblacin:

Para las implicaciones de esta investigacin, fue necesario establecer


los sujetos objeto de estudio en el contexto donde se ha producido la
situacin. Al respecto Tamayo (1998, p.114), sostiene que la poblacin
es la totalidad del fenmeno a estudiar donde las unidades que la
componen poseen una caracterstica comn, la cual se estudia y da
origen a los datos de la investigacin. En la investigacin, la poblacin o
universo estuvo representada por 58 estudiantes del 4to y 5to semestre
que ya cursaron la materia cocina II, durante el perodo acadmico II-
2007, del CUHELAV, Parroquia Milla, Municipio Libertador del Estado
Mrida.

3.3.1 Muestra:

La muestra constituye, segn Sabino (1997, p.12), un subconjunto de


una poblacin que descansa en el principio de que las partes
representan al todo y, por tal refleja las caractersticas que definen la
poblacin de la que fue extrada. Para el cumplimiento de los objetivos
planteados se seleccion como muestra a 20 estudiantes del 4to
semestre que ya cursaron la materia cocina II, durante el perodo

44
acadmico II-2007, del CUHELAV, Parroquia Milla, Municipio Libertador
del Estado Mrida.

3.4 Tcnicas e Instrumentos para la recoleccin de la Informacin

Para la recoleccin sistemtica y organizada de la informacin, se aplic


como tcnica la encuesta, la cual segn Sabino (1999), brinda facilidad
tanto en su construccin como en su aplicabilidad a un mayor nmero de
encuestados en menor tiempo, adems por la rapidez de sus respuestas
facilita la tabulacin de los datos y como instrumento un cuestionario, el
cual consiste segn Hernndez y Otros, (1998: 263), en un conjunto de
preguntas respecto a una o mas variables de medir.

El instrumento se aplic a los estudiantes y esta conformado por 10 tems,


con dos alternativas de respuestas: SI o NO para poder diagnosticar en
los estudiantes la posibilidad de elaborar un programa prctico para la
modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos bsicos del
rea de pastelera y panadera.

3.5 Validez del Instrumento de Informacin

La validez para Hernndez y otros (1998: 143), se refiere al grado en que


un instrumento refleja un dominio especfico de contenido de lo que
mide. Para analizar la validez de contenido se utiliz la tcnica de juicio
de expertos que permite determinar si los tems usados en la
conformacin del cuestionario son adecuados en cuanto a s estos miden
las variables objeto de estudio. En tal sentido, se entregaron los
instrumentos a un grupo de tres expertos con el grado de magster en
educacin, quienes emitieron algunas consideraciones en cuanto a
pertinencia, redaccin, correspondencia del tem y opciones.

45
La validacin de los instrumentos se efectu en primer lugar con la
revisin del marco terico que sustenta las dimensiones a evaluar,
considerando tanto los objetivos especficos como la estructura del
contenido de cada uno de los tems.

Luego se aplic el Coeficiente de Proporcin de Rango CPR., que segn,


Hernndez (1998: 3) lo define como: El algoritmo que permite calcular la
validez de contenido de cada tem, la validez de contenido de todo
instrumento y el nivel de concordancia entre jueces que validaron la
prueba. El CPR se interpreta de la siguiente manera:

1. Menor que 0.80, validez y concordancia inaceptables.


2. Mayor de 0.80 y menor de 0.90, buena validez y concordancia.
3. Mayor de 0.90 hasta un mximo de 1.00, excelente validez y
concordancia.

Para la validacin respectiva participaron tres (3) expertos en el rea de la


investigacin con ms de 10 aos de experiencia en el campo educativo;
los mismos analizaron los tems desde el punto de vista de pertinencia,
construccin, contenido y efectividad. Como resultado de la validez de la
prueba, se obtuvo como Coeficiente de Proporcin de Rango un valor
igual a 0.91 cuyo valor indica que la prueba presente tiene una excelente
validez y concordancia, en este sentido el CPR fue igual a: 0.91.

3.6 Confiabilidad del Instrumento de Informacin

Para obtener la confiabilidad de los instrumentos se procedi a realizar


una prueba piloto, la cual se aplic a un grupo de estudiantes de otra
institucin con caractersticas similares a la poblacin en estudio y ajenos
de la misma, en concordancia con lo expresado por Hernndez y otros,
(1998: 426) quienes sealan que: En esta prueba se analiza si las
instrucciones se comprenden y si los tems funcionan adecuadamente.

46
Los resultados se usarn para calcular la confiabilidad y de ser posible la
validez del instrumento de medicin. El instrumento de medicin debe
contener a todos los tems del dominio de contenido de las variables a
medir. En este sentido Hernndez y Otros, (1998) seala:

Requiere una sola administracin del instrumento de medicin y produce


valores que oscilan entre 0 y 1. Su ventaja reside en que no es necesario
dividir en dos mitades a los tems del instrumento de medicin,
simplemente se aplica la medicin y se calcula el coeficiente. (p.251).

La frmula para determinar la confiabilidad fue la siguiente:

S2

- 1 St2
Donde:

K = Nmero de tems del Instrumento.

S2i = Sumatoria de la Varianza de cada tem.

S2t - T = Varianza total de los tems.

A efectos de interpretar los resultados obtenidos, ser necesario recurrir a


los niveles de confiabilidad establecidos por Best (1990) citado por
Chvez (1994), segn el cual de acuerdo a esta escala, mientras ms se
acerca a 1 el valor del ndice de confiabilidad, ms alto es el grado de
confiabilidad. Como resultado de la confiabilidad aplicada a la prueba
piloto, se obtuvo un Coeficiente Alpha rtt = 0.91, el cual se interpreta como
instrumento altamente confiable.

3.7 Tcnica de Anlisis de la Informacin

Tomando en cuenta los objetivos del estudio, los datos se sometieron a


un proceso de tabulacin y en el anlisis se utiliz la estadstica

47
descriptiva y se trabaj con distribucin de Frecuencia Absoluta y Relativa
(%), para representar posteriormente los datos obtenidos en cuadros y
grficos donde se observ la sumatoria de las frecuencias y porcentajes
de las alternativas propuestas. La presentacin de los datos se realiz a
travs de cuadros y grficos de barra, que permitieron transformar los
datos originales en secuencias ordenadas y sistematizadas para luego
describir y analizar los datos y hacer la respectiva interpretacin.

En relacin a los resultados, se utiliz el anlisis cuantitativo los cuales


segn Balestrini (2002:183) consisten en la aplicacin estadstica en el
anlisis de los datos, as como la interpretacin descriptiva de los
mismos. Este procedimiento proporcion los insumos necesarios para
redactar las conclusiones derivadas del diagnstico y de all se procedi a
redactar la propuesta. De igual manera se presentaron cuadros y grficos
representativos de los resultados emitidos en la encuesta aplicada, as
como un anlisis descriptivo de la situacin planteada por las unidades de
estudio en las respuestas emitidas ante las interrogantes hechas en el
instrumento aplicado.

48
CAPTULO IV

4.1 FASE I: DIAGNSTICO

Una vez definido y especificado el diseo de la investigacin, se recurre a


la operacionalizacin, donde los resultados obtenidos por los instrumentos
aplicados fueron sintetizados y analizados en frecuencia y porcentaje, lo
cual da origen a la presentacin de este captulo, conformado por 6
cuadros con sus respectivos grficos para el anlisis de la encuesta. Para
ello se estableci el sistema de anlisis al cual Ander (1999) se refiere:

Los datos en s mismo tienen limitada importancia, es necesario


hacerlos hablar. En ello consiste la esencia del anlisis, es
resumir las observaciones llevadas a cabo en forma tal que
proporcionan respuestas a las interrogantes planteadas en la
investigacin. (p.14)

En el caso de la encuesta los cuadros y grficos fueron el soporte de las


respuestas de los estudiantes y se agruparon de acuerdo a los
indicadores del estudio, en ellos se reflejan la frecuencia acumulada y los
porcentajes por cada tem, lo que condujo al anlisis cualitativo de los
mismos. Para visualizar esta informacin numrica, se procedi a elaborar
grficos de barras, los cuales estn segmentados de acuerdo a los
indicadores de valoracin: SI, NO.

Cuadro 2.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 1: Considera usted que los
conocimientos prcticos adquiridos en la modular cocina II, se imparten
de manera sistemtica, en el rea de pastelera y panadera?
Indicadores de Valoracin Frecuencia %
Si 5 25
No 15 75
Total 20 100

49
SI
GRFICO N 1
25%

SI

NO

NO
75%

Tomando en cuenta los promedios de frecuencia obtenidos por las


respuestas de los estudiantes, registrados en el cuadro 2 y grfico 1 se
puede observar que para el tem 01, opinaron de la siguiente manera: Si
25%, No 75%. De acuerdo a los datos presentados se refleja que los
conocimientos prcticos adquiridos en la modular cocina II, no se
impartieran de manera sistemtica, en el rea de pastelera y panadera.

En este sentido, los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:


-No existe un programa donde se establezcan de manera organizada los
temas que se deben abordar en el rea de panadera pastelera, para
que el profesor que imparte la modular lleve la secuencia de los mismos.
-Por otra parte, la ausencia del programa ha conllevado a que un grupo
reciba los conocimientos de las dos reas, mientras que el otro grupo del
mismo semestre slo recibe los conocimientos una de las reas.

Se infiere de esta manera que los estudiantes no estaban recibiendo los


conocimientos por igual, adems, de no cumplirse con la materia a
cabalidad. Asimismo, los estudiantes explicaron que los conocimientos
que adquiere un grupo que hoy cursa la materia, son diferentes a los que
ya la cursaron. Se deduce que hizo falta un profesor fijo en la materia.

Cuadro 3.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 2: Cree usted que sera
conveniente estandarizar los conocimientos prcticos adquiridos en la
modular cocina II, en el rea de pastelera y panadera?

50
Indicadores de Valoracin Frecuencia %
Si 19 95
No 1 5
Total 20 100

NO GRFICO N 2
5%

SI
NO

SI
95%

En los datos presentados en el cuadro 3 y grfico 2 con relacin al tem 2,


los estudiantes respondieron: Si 95%, No 5%. Los resultados demuestran
que si es conveniente estandarizar los conocimientos prcticos adquiridos
en la modular cocina II, en el rea de pastelera y panadera.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Ayudara al desenvolvimiento de los estudiantes en los hoteles.
-Para que exista una estandarizacin en las recetas dadas en la prctica.
-Se impartira la materia de manera equitativa.
-Porque se supone que todos estudiamos en un mismo instituto, todos
debemos saber lo mismo.
-Porque sera beneficioso para el estudiante contar con una programacin
completa.
-Permitira desarrollar la materia con mayor planificacin y organizacin,
sobre todo para la compra de insumos.
-Debido a que todos los estudiantes tendran los mismos conocimientos y
una base que sirva de orientacin en el momento de demostrarlos.
-Para que la materia pueda abarcar a todos los estudiantes por igual,
durante el semestre. Por lo tanto, los estudiantes tendran los mismos
conocimientos y la misma capacitacin en la materia.

51
-Es necesario que en cada semestre se maneje la misma informacin y
los estudiantes tengan las mismas oportunidades.
-Para que los aprendizajes adquiridos se constituyan en una buena fuente
de conocimientos para las pasantas.
-Porque hara ms fcil el trabajo prctico tanto para los profesores como
para los estudiantes.

Cuadro 4.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 3: Considera usted que adquiri
las habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse en el rea de
pastelera y panadera?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 7 35
No 13 65
Total 20 100

GRFICO N 3 SI
35%

SI
NO

NO
65%

Los resultados obtenidos en el cuadro 4 y grfico 3 para el tem 3 de


acuerdo a las respuestas emitidas por los encuestados muestran: Si 35%,
No 65%. Se evidencia que ms del 50% de los estudiantes, considera que
no adquiri las habilidades y destrezas necesarias para desenvolverse en
el rea de pastelera y panadera.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Por falta de pedagoga de los profesores que no contaban con una buena
metodologa para impartir la materia.

52
-Porque el tiempo dedicado a la materia prctica es insuficiente, lo que no
permite al estudiante demostrar s adquiri efectivamente dominio en el
rea de panadera y pastelera.
-Por falta de presupuesto se dejan de dar algunos temas.
-Por falta de un programa que oriente la prctica, no se logra abarcar todo
lo necesario de dicha materia que pueda servir para desarrollarlo en las
pasantas.

Cuadro 5.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 4: Aprendi usted nuevas
tendencias y tcnicas de panadera y repostera, en cuanto a las frmulas
base?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 7 35
No 13 65
Total 20 100

GRFICO N 4 SI
35%

SI
NO

NO
65%

Los resultados obtenidos en el cuadro 5 y grfico 4 para el tem 4 de


acuerdo a las respuestas emitidas por los encuestados muestran: Si 35%,
No 65%. Se evidencian los mismos resultados del tem anterior, donde
ms del 50% de los estudiantes aprendi muy poco en lo que se refiere a
nuevas tendencias y tcnicas de panadera y repostera, y las frmulas
base.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Se imparten slo recetas de platos populares.
-Porque son pocos los conocimientos que el estudiante tiene al entrar al
CUHELAV.

53
-Las recetas son muy bsicas.
-Se ensean recetas bases pero las nuevas tendencias no.
-Falta de tiempo.

Cuadro 6.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 5: Considera usted importante el
rea de panadera y pastelera?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 20 100
No 0 0
Total 20 100

GRFICO N 5 NO
0%

SI
NO

SI
100%

Los resultados obtenidos en relacin al cuadro y grfico 5, revelan


respecto al tem 5, lo siguiente: Si 100% de los estudiantes consideran
importante el rea de panadera y pastelera.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Porque la panadera y pastelera forman parte de las artes culinarias.
Adems, es un rea muy bonita.
-Porque es parte importante en la modular cocina II, puesto que los
conocimientos prcticos adquiridos en estas dos reas permitirn un buen
desenvolvimiento en las pasantas operativas.
-Porque en el mundo de la hotelera, en su rea de restaurant, toma cada
vez mayor auge, por lo tanto es importante los aprendizajes que se
puedan obtener en el rea de pastelera y panadera.

54
-Porque generalmente la mayora de las personas tiene debilidad por los
postres, pastas, as que es un mercado del cual se puede sacar mucho
provecho.

Cuadro 7.
Frecuencia y Porcentajes para el tem 6: Basndose en su experiencia
en las pasantas; considera usted que est bien preparado para
desenvolverse en el rea de panadera y pastelera, exitosamente?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 6 30
No 14 70
Total 20 100

SI
GRAFICO N 6
30%

SI
NO

NO
70%

Segn el cuadro 7 y grfico 6, para el tem 6, los estudiantes


respondieron: Si 30%, No 70%. Se evidencia un alto porcentaje de los
estudiantes que de acuerdo a su experiencia en las pasantas; no
consideran que estn bien preparados para desenvolverse en el rea de
panadera y pastelera, exitosamente.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Insuficiencia en conocimientos, en lo que se refiere a frmulas o recetas
bsicas (masas).
-Son muy pocas las recetas que se imparten.
-Poco tiempo para desarrollar la prctica.
-Los conocimientos prcticos adquiridos en la modular muy poco
complementan lo que se aprende en las pasantas.
-Lo que se aprende en la modular cocina II no llena las expectativas
cuando al estudiante le corresponde realizar las pasantas operativas.

55
Cuadro 8
Frecuencia y Porcentajes para el tem 7: .- Considera suficiente las
horas de clase para aprender los conocimientos bsicos necesarios en el
rea de la pastelera y panadera?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 11 55
No 9 45
Total 20 100

GRFICO N 7
NO
45%
SI
NO

SI
55%

En relacin al cuadro 8 y grfico 7, tem 7, un 55% de los estudiantes


consideran que no es suficiente las horas de clase para aprender los
conocimientos bsicos necesarios en el rea de la pastelera y panadera.
Los estudiantes explicaron el por qu de sus respuestas:
-Porque la modular cocina II es muy amplia, debe abordar las dos reas, y
se hace necesario que el estudiante obtenga la capacitacin tanto en
panadera como en pastelera.
-Adems del tiempo, que es insuficiente, se presenta el problema que no
se encuentra profesor para dictar la materia.
-Se pierden clases innecesariamente.
Cabe sealar que, los estudiantes que respondieron si 45% consideran
que el tiempo para desarrollar dicha materia es insuficiente, alegan que
debera programarse mejor las clases, y no perder clases
innecesariamente, que se deben cumplir las horas destinadas para tal fin.
Por otra parte, otro grupo de estudiantes opinan que no slo es
importante la modular cocina, sino que tambin, deben dedicarle tiempo a
las otras materias, el problema no est en el tiempo sino que no imparten
todos los conocimientos necesarios para realizar una exitosa pasanta.

56
Cuadro 9
Frecuencia y Porcentajes para el tem 8: Considera usted que el
profesor que imparte la materia cuenta con un programa prctico que
apoye su prctica pedaggica?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 0 0
No 20 100
Total 20 100

SI GRFICO N 8
0%

SI
NO

NO
100%

Los resultados obtenidos en el cuadro 9 y grfico 8, muestran que los


estudiantes respondieron al tem 8: No 100%. Se evidencia que la
totalidad de la muestra considera que el profesor que imparte la materia
no cuenta con un programa prctico que apoye su prctica pedaggica.
Lo que permite inferir de acuerdo a las explicaciones dadas por los
estudiantes que el profesor realiza la programacin de acuerdo a sus
criterios y conocimientos sobre el rea de panadera y pastelera.

Cuadro 10
Frecuencia y Porcentajes para el tem 9: Considera usted que ser
necesario una propuesta basada en la elaboracin de un programa
prctico para la modular cocina II, donde se estandaricen los
conocimientos bsicos del rea de pastelera y panadera?

57
Indicadores de Valoracin Frecuencia %
Si 20 100
No 0 0
Total 20 100

GRFICO N 9 NO
0%

SI
NO

SI
100%

Como se observa en el cuadro 10 y grfico 9, para el tem 9, los


estudiantes encuestados en su totalidad respondieron Si 100%,
consideran necesario una propuesta basada en la elaboracin de un
programa prctico para la modular cocina II, donde se estandaricen los
conocimientos bsicos del rea de pastelera y panadera. De acuerdo a
las razones expuestas por los estudiantes la materia se desarrollara de
una manera ms organizada y con mayor control, de lo ms bsico a lo
ms complejo, porque se trata de cubrir todos los conocimientos de
ambas reas, para que ninguno de los grupos de alumnos se sienta
afectado y manejen la misma informacin. Para que la materia se enfoque
en el programa y no bajo los criterios del profesor de turno.

Cuadro 11
Frecuencia y Porcentajes para el tem 10: Cree usted que dicha
propuesta servir de apoyo didctico al profesor que imparte la materia?

Indicadores de Valoracin Frecuencia %


Si 20 100
No 0 0
Total 20 100

58
NO GRFICO N 10
0%

SI
NO

SI
100%

En relacin al cuadro 11 y grfico 10, tem 10 los estudiantes encuestados


en su totalidad respondieron Si 100%, creen que dicha propuesta servir
de apoyo didctico al profesor que imparte la materia. Los estudiantes
exponen sus razones de acuerdo a este resultado en cuanto: Le permitir
al profesor evaluar su desempeo acadmico porque cuenta con una
herramienta para impartir sistemticamente los contenidos de la materia,
en el tiempo estipulado para tal fin, repercutiendo de esta manera en un
mejor entrenamiento del estudiante a la hora de realizar las pasantas
operativas.

Conclusiones del Diagnstico

Del anlisis de los resultados obtenidos en la aplicacin de los


instrumentos de recoleccin de la informacin aplicados a los estudiantes
y tomando en consideracin las teoras que sustentan la investigacin, los
objetivos, y variables, se concluye lo siguiente:

Los contenidos curriculares del rea de panadera y pastelera, en


relacin a las frmulas bases, no estn definidos en el programa cocina II,
aspecto indispensable para que el profesor oriente de manera eficiente
las competencias que los estudiantes deben alcanzar en la materia.
Por consiguiente, se detect que surge la necesidad de una propuesta
basada en la elaboracin de un programa prctico para el rea de
pastelera y panadera de la modular cocina II del CUHELAV.

59
4.2 FASE II: PROPUESTA DE UN PROGRAMA PRCTICO PARA EL
REA DE PANADERA Y PASTELERA

I. IDENTIFICACIN DEL PROGRAMA

1. NOMBRE DEL PROGRAMA

PROGRAMA PRCTICO COCINA II: REA PANADERA Y PASTELERA

II. JUSTIFICACIN DEL PROGRAMA

El presente programa pretende lograr que el estudiante adquiera los


conocimientos, habilidades y destrezas para realizar las diferentes recetas
propuestas, as como aplicar los diferentes mtodos y tcnicas bsicas
utilizadas dentro del rea de panadera y pastelera, adems, incorporar el
chocolate como temtica innovadora dentro del pensum de estudio.

N DE HORAS: 12 Horas semanales.

III. OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las masas bases, tcnicas, mtodos y recetas utilizadas en


la panadera y en la pastelera, as como aprender las tcnicas bsicas
para trabajar el chocolate.

IV. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Conocer los diferentes tipos de masas que son bsicas dentro de la


panadera.
2. Elaborar panes derivados de cada tipo de masa.
3. Dominar las tcnicas de preparacin y horneado usadas en la
panadera.

60
4. Diferenciar las variedades de masas bases de la pastelera.
5. Elaborar tortas y postres correspondientes a las diferentes masas.
6. Preparar cremas de pastelera segn los tipos.
7. Conocer las tcnicas del templado del chocolate.
8. Utilizar el chocolate para la preparacin de baos, cubiertas y dems
productos de pastelera.

V. CONTENIDO

Unidad 1.- Panadera

1.1. Masa Dulce


1.1.1. Pan Azcar
1.1.2. Pan de Coco
1.1.3. Pan de Frutas
1.1.4. Golfiados

1.2. Masa Salada


1.2.1 Pan Francs
1.2.2 Pan Campesino
1.2.3 Pizzas

1.3 Masa Semi-Dulce


1.3.1 Pan de Molde
1.3.2 Pan de Hamburguesa
1.3.3 Pan de Queso
1.3.4 Pan de Jamn

1.4 Panes de Fibras y Cereales

61
Unidad 2.- Pastelera

2.1 Bizcochuelo

2.2 Masa Quebrada


2.2.1 Salada
2.2.2 Dulce

2.3 Masa de Hojaldre

2.4 Pasta Choux

2.5 Mousses
2.5.1 Mousse de Chocolate
2.5.2 Mousse de Frutas

2.6 Cremas Bsicas


2.6.1 Crema Pastelera
2.6.2 Crema Inglesa
2.6.3 Crema de Limn
2.6.4 Crema de mantequilla
2.6.5 Crema de Almendras

2.7 Merengues
2.7.1 Merengue Italiano
2.7.2 Merengue Suizo
2.7.3 Merengue Francs

62
Unidad 3.- Chocolatera
3.1 Templado de Chocolate
3.1.1 Tcnicas de Fundido del Chocolate
3.1.2 Tcnicas de Templado

3.2 Ganache

VI. ESTRATEGIAS METODOLGICAS


- Clases prcticas y expositivas.
- Dinmicas de grupo.
- Proyectos.
- Resolucin de problemas.

VII. ESTRATGIAS EVALUATIVAS


Evaluaciones prcticas.
- Evaluaciones de respuestas simples.
- Proyecto final.

VIII. RECURSOS INSTRUCCIONALES


- Recetario maestro.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Brown, S. (1999). Panes. Mxico: Trillas.

Farrow, J., Pickford, L., Coleman-Smith, Ch. (2002). El Gran Libro de la


repostera paso a paso. Espaa: Everest.

Gisslen, W. (1995). Panadera y Repostera para profesionales. N 121.


Mxico: Limusa

Humanes J. (1994). Pastelera y Panadera. Interamericana de Espaa:


McGraw-Hill

63
RECETARIO MAESTRO

64
65
MASA DULCE

Cantidad Unidad Ingredientes


0,30 Kg Azcar
0,01 Kg Sal
0,10 Kg Margarina
2,00 Und Huevos
0,03 Kg Levadura fresca
0,01 Kg Leche en Polvo
1,00 Kg Harina de Trigo
0,01 Kg Colco
0,02 Kg Relax
Agua

* Colco: emulsificante que se puede sustituir por Lecitina de Soya.


* Relax: suavizante para masas que debilita la protena.

Procedimiento:

Calentar el agua hasta que este tibia y agregarle la levadura, esperar a


que esta se active y forme espuma.

Se coloca en un boll el resto de los ingredientes y se le incorpora el agua


con la levadura, se integran todos los ingredientes amasando continuamente
hasta que se forme una masa homognea y se desprenda de las paredes del
boll, se cubre con un pao o plstico y se deja reposar 10 minutos.

Se repite el proceso de amasado, agregando harina a la mesa para evitar


que la masa se adhiera a la superficie y facilitar el amasado el cual se logra
manejando la masa en forma giratoria tratando de introducir la parte exterior
de la masa hacia adentro y con un movimiento continuo de las manos tratar
de bolear, cuando la masa se haga resistente al amasado se da otro reposo
de 10 minutos y se repite el proceso de amasado.

Entre mas descanso y amasado lleve la masa, el pan lograr mayor


volumen y esponjosidad, por ello se recomiendan de tres a cinco descansos.

Al finalizar el ltimo reposo ya se pueden formar las masas dando la


figura de la cual queremos el pan bien sea redondo, ovalado, largo con punta
o sin punta.

Se deja fermentar (crecer) la masa cubriendo con un pao o plstico,


hasta que doble su tamao. Si lo desea puede pintar la superficie con un
pincel y huevo para darle brillo y color.

Se hornea a una temperatura de 160 C 320 F por un tiempo de 25-30


minutos o hasta que tome un color dorado uniforme.

INCE: (2005)

66
Tipos de panes:

Pan de azcar:

Se forman bolas de 80-100 Grs. aproximadamente, en la superficie con


ayuda de una hojilla hace un corte en forma de cruz (X) a modo de
decoracin, luego con un pincel lo pinta con
huevo y para finalizar los roca con azcar,
colquelos en la bandeja y deje reposar
unos minutos, introduzca en el horno a
temperatura de 160 C 320 F por 25
minutos hasta que doren.

Se pueden elaborar panes grandes en


forma ovalada, con una porcin de masa de
400 Grs. aproximadamente, se extiende
formando un cuadrado, se enrolla desde un extremo formando un cilindro, se
pinta con huevo y se roca con azcar, y se procede de la forma anterior.

Pan de frutas:

A una porcin de masa adicione 150 Grs. de frutas confitadas, integrar al


resto de la masa en el ltimo amasado y forme los panes a su gusto.

El mismo procedimiento se puede utilizar con pasas, coco, nueces o los


ingredientes que desee para enriquecer la masa.

Golfiados:

Se utiliza una porcin de masa de 400 Grs. aproximadamente, se


extiende sobre la mesa enharinada formando un rectngulo, cubrir con una
capa delgada de margarina, luego se esparce papeln rayado cubriendo toda
la masa, del mismo modo se le espolvorea canela molida, con las yemas de
los dedos partiendo de uno de los extremos procede a enrollar la masa
formando un tubo, por ltimo corta ruedas de ms o menos 2 centmetros de
grosor y los coloca sobre una bandeja dejando suficiente espacio entre uno y
otro.

Para evitar que el papeln se


apelmace agregue azcar al momento de
rayarlo.

67
MASA SEMI-DULCE

Cantidad Unidad Ingredientes


0,15 Kg Azcar
0,02 Kg Sal
0,10 Kg Margarina
2,00 Und Huevos
0,02 Kg Relax
0,01 Kg Colco
0,06 Kg Leche en Polvo
1,00 Kg Harina de Trigo

Procedimiento:

Se agrega en un boll todos los ingredientes menos el agua, se procede a


amasar incorporando el agua poco a poco hasta lograr una masa homognea
y suave, si al contrario queda dura despus de agregar toda el agua, se
requiere agregar mas agua hasta obtener el punto.

Se saca del boll y se coloca sobre la mesa enharinada y se procede a


amasar.

Una vez que la masa se haga resistente al amasado se deja reposar por
6-8 minutos y luego se repite este proceso hasta 3 veces, y se logra una
masa elstica.

Luego se divide la masa en tres partes y se forman bolas del peso segn
el pan que se va a formar.

Ya formadas las piezas y sobre la bandeja o el molde se dejan reposar


hasta que crezcan aproximadamente el doble de su tamao.

Los panes con masa semi-dulce se hornean a una temperatura de 180 C


360 F por 25-30 minutos dependiendo del tamao.

INCE: (2005)

68
Tipos de panes:

Pan de sndwich:

Se toma una porcin de masa de


aproximadamente 700 gramos y se extiende en
forma de cuadrado, luego con la punta de los
dedos partiendo de uno de los extremos de la
masa comienza a enrollar formando un cilindro
del largo del molde, se introduce dentro del
mismo y se deja reposar hasta que la masa
crezca hasta 3 partes del molde, se tapa con
la tapa de aluminio del molde y se introduce al
horno a una temperatura de 180 C 350 F
por 1 hora aproximadamente. Una vez que se saca del horno se debe
desmoldar inmediatamente.

Pan para Hamburguesa:

Se cortan porciones de 80 a 100 Grs. de


peso, se hacen bolas y se presionan con la mano
hasta formar como una arepa, se colocan en la
bandeja engrasada dejando una separacin
entre cada pan de 4 centmetros, luego se dejan
reposar hasta que crezcan y se hornean a 180
C 350 F por 25 minutos.

Pan de Queso:

Se utilizan porciones de 400 Grs. aproximadamente, se extiende en


forma de cuadrado y sobre la misma esparce queso rallado (blanco semi-duro
o amarillo), luego procede a enrollar, al terminar se coloca sobre la bandeja y
se deja reposar, al doblar su tamao se hornea a 180 C 350 F por
aproximadamente 30 minutos.

Pan de Jamn:

Se divide la masa en porciones de 700


Grs. aproximadamente, cada porcin se
extiende en forma de cuadrado y sobre esta
se colocan lonjas de jamn (preferiblemente
planchado), formando una capa sobre la
masa, sobre esta se distribuyen tiras de
tocineta en forma horizontal, luego se
esparcen pasas, aceitunas y alcaparras.

Se comienza a enrollar la masa desde un extremo formando un cilindro,


se coloca en la bandeja y se deja reposar hasta que doble el tamao inicial,
luego se pinta con huevo y se hornea a una temperatura de 180 C 350 F
por 25-30 minutos o hasta que este dorado en los lados y la superficie.

69
MASA SALADA

Cantidad Unidad Ingredientes


0,02 Kg Sal
0,10 Kg Margarina
0,02 Kg Relax
1,00 Kg Harina de Trigo
0,03 Kg Levadura
0,04 Kg Azcar

*Se puede sustituir el azcar por una lata de malta.


* Si se adiciona malta en vez de azcar se debe reducir la cantidad de agua
200 ml.

Procedimiento:

Se mezclan todos los ingredientes en un boll, amasando continuamente


hasta formar una masa homognea.

Se le dan tres reposos de 10 minutos cada uno, cubriendo la masa con


un pao o plstico, seguidos de sus respectivos amasados.

Una vez finalizado el ltimo reposo y amasado, esta lista para cortar,
pesar y formar los panes.

INCE: (2005)

70
Tipos de panes:

Pan Francs:

Se cortan piezas de 200 Grs. aproximadamente


y se extiende la masa para luego ser enrollada y
formar un cilindro, luego colocarlos sobre una
bandeja y dejar reposar hasta que crezcan. Al
momento de introducirlos al horno, con una hojilla
se dan cortes en la superficie, los cuales permitirn
que la masa desarrolle ms, adems que decora el
pan. Hornear a una temperatura de 200 C 400 F
por 20 minutos.

Pan Campesino:

Se elabora de la misma manera que el pan


Francs, con la diferencia que la masa de los
panes se cubre con harina antes de hornearlos,
y generalmente son de forma redonda u
ovalada.

Pizzas:

Se toma una porcin de masa salada la


cual va a depender del tamao donde se va
a preparar la pizza, luego se extiende en
forma rectangular o redonda dependiendo
igualmente del molde, dejndola con un
grosor aproximado de centmetro. Se deja
crecer hasta que doble su tamao.

Se extiende la masa en la bandeja y


sobre ella la salsa para pizza junto al queso
mozzarella, el jamn y dems ingredientes
que se deseen.

Se introduce al horno a una temperatura de 180 C 350 F durante 20-


25 minutos.

71
PANES DE FIBRAS
(Multi cereales)

Cantidad Unidad Ingredientes


1,00 Kg Harina de Trigo
0,02 Kg Levadura
0,07 Kg Azcar
0,04 Kg Margarina
0,15 Kg Cereal

Procedimiento:

Se integran todos los ingredientes igual que con los anteriores, se amasa
y se deja reposar, corta y se le da la forma y tamao al gusto.

Esta masa tiene la ventaja de que adems de la fibra y los cereales como
ajonjol, linaza, avena, afrecho, cebada; se pueden enriquecer con pasas,
nueces, miel, frutillas, adems el agua puede sustituirse por leche o malta, y
si se desea diettico se elimina el azcar y la grasa.

Para oscurecer la masa se


utiliza color caramelo o caramelina,
la intensidad del color vara segn
el gusto y la preferencia de la
persona.

INCE: (2005)

72
73
BIZCOCHUELO

Cantidad Unidad Ingredientes


0,900 Kg Harina
0,021 Kg Polvo de Hornear
0,900 Kg Azcar
0,012 Kg Sal
30,000 Und Huevos
0,030 Lt Esencia de vainilla

Procedimiento:

Batir las claras de huevo, el azcar y la sal. Agregar poco a poco la harina
con el polvo de hornear. Por ltimo la vainilla y las yemas, continuar batiendo
unos minutos.

BIZCOCHO GENOVES

Cantidad Unidad Ingredientes


0,30 Kg Harina
0,05 Kg Maicena
0,30 Kg Azcar
10,00 Und Huevos
0,10 Lt Esencia de vainilla

Procedimiento:

Se montan los huevos y el azcar hasta que alcance una consistencia firme,
adicionar despacio la harina y la maicena, por ltimo la vainilla.

Opciones de tortas fras:

Selva negra, pera, Brazo gitano, Tres


leches.

MANZOLILLO Y GRISHKA: (2008)

74
MASA QUEBRADA
(Salada)

Cantidad Unidad Ingredientes


0,30 Kg Harina
0,25 Kg Mantequilla
0,01 Kg Sal
2,00 Und Huevos

Procedimiento:

Se trabaja la harina, la mantequilla y


la sal formando una mezcla arenosa.
Batir los huevos e incorporarlos a la
mezcla junto con el agua y amasar. Esta
masa no se trabaja mucho.

MASA QUEBRADA
(Dulce)

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Harina
0,25 Kg Mantequilla
0,01 Kg Sal
3,00 Und Huevos
0,15 Kg Azcar
0,25 Lt Leche

Procedimiento:

Mezcle el azcar y la mantequilla la harina y la sal formando una pasta


arenosa, agregue los huevos y la leche. No batir mucho para evitar engomar
la harina.

Opciones:

Base para pies, tartas y tartaletas saladas.

* Para conservar estas masas envuelva en papel plstico y enfre en la nevera.


Manzolillo y Grishka: (2008)

75
MASA DE HOJALDRE

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Harina
0,10 Kg Mantequilla
0,05 Kg Sal
0,30 Kg Mantequilla de hojaldre
0,25 Ml Agua

Procedimiento:

Se unen la harina, la sal, el agua y los 100 Grs. de mantequilla, formando


una masa homognea y suave, deje reposar unos minutos tapada con un
pao.

Luego estire la masa con rodillo sobre la mesa enharinada y coloque los 300
Grs. de mantequilla de hojaldre en el centro de la masa, cubra con la masa
de los lados y estire de forma recta y uniforme. Proceda luego a dar una
vuelta sencilla y tres vueltas dobles, repita el estirado y deje reposar
refrigerada en cada vuelta.

INCE (2005)

Opciones:

Mil hojas, serpentinas de queso, pastelitos de queso crema, palmeras,


pastelitos de fruta, pastelitos de guayaba con queso crema.

76
PASTA CHOUX

Cantidad Unidad Ingredientes


0,60 Kg Harina
0,40 Kg Mantequilla
0,01 Kg Sal
15,00 Und Huevos
1,00 Lt Agua
0,10 Kg Azcar

Procedimiento:

Se coloca en una olla a fuego medio el agua con el azcar, la sal y la


mantequilla, hasta alcanzar el punto de ebullicin, se retira del fuego y se
agrega la harina cernida batiendo la mezcla enrgicamente con una cuchara
de madera.

Se monta la mezcla en batidora y se le agregan los huevos uno a uno


calculando la cantidad hasta que adquiera una consistencia chiclosa.

Manzolillo y Grishka: (2008)

77
MOUSSE DE CHOCOLATE

Cantidad Unidad Ingredientes


2,00 Latas Crema de leche
0,30 Kg Chocolate Bitter
0,05 Kg Gelatina sin sabor
0,15 Kg Azcar

Procedimiento:

Se derrite el chocolate con un poco de crema de leche en bao de Mara,


cuando haya derretido se incorpora la gelatina hasta hidratarla
completamente, aparte montar el resto de la crema de leche y una vez
crecida unirla con la mezcla anterior batiendo a mano con movimientos
envolventes y rpidos.

*Si se desea un mousse ms estable puede adicionar 3 claras de huevo batidas a


punto de nieve con un almbar preparado con el azcar.

MOUSSE DE FRUTAS

Cantidad Unidad Ingredientes


2,00 Latas Crema de leche
0,50 Lt Jugo de fruta
0,01 Kg Gelatina sin sabor
0,20 Kg Azcar
4,00 Und Claras de huevo

Procedimiento:

Se prepara la gelatina con el concentrado de fruta en bao de Mara, se


baten las claras con el azcar hasta formar un merengue, aparte se bate la
crema de leche cuando este montada se le incorpora la gelatina tibia, por
ltimo se une con el merengue a mano y con movimientos rpidos y
envolventes.

*El mousse se puede verter en un molde solo, o con una base de bizcocho.

Manzolillo y Grishka: (2008)

78
MERENGUE FRANCS

Cantidad Unidad Ingredientes


0,14 Kg Azcar
3,00 Und Huevo

Procedimiento:

Se montan las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agrega el


azcar.

MERENGUE ITALIANO

Cantidad Unidad Ingredientes


4,00 Und Clara de huevo
0,50 Kg Azcar
0,10 Ml Agua

Procedimiento:

Se prepara un almbar con el agua y el azcar, aparte se baten las claras de


huevo a punto de nieve y se le agrega el almbar en hilo, batir hasta lograr un
merengue consistente.

MERENGUE SUIZO

Cantidad Unidad Ingredientes


0,25 Kg Azcar
3,00 Und Clara de Huevo

Procedimiento:

Se mezclan las claras con el azcar y se cocinan en bao de Mara sin dejar
de revolver para que el huevo no se cocine, hasta que se disuelva el azcar,
luego se baten hasta que tome consistencia.

Manzolillo y Grishka: (2008)

79
CREMA PASTELERA

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Leche
0,05 Kg Maicena
4,00 Und Yemas de huevo
0,15 Kg Azcar

Procedimiento:

En una olla se calienta la leche con el azcar, aparte se disuelve la maicena


con las yemas y la vainilla, luego se templa la leche caliente con la mezcla de las
yemas y se bate constantemente hasta lograr el espesor deseado.

Almacenar en un molde y cubrir con papel film en contacto directo con la


crema.

CREMA INGLESA

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Leche
4,00 Und Yemas de huevo
0,15 Kg Azcar
0.01 Kg Vainilla

Procedimiento:

Se mezclan la leche con el azcar y se lleva a ebullicin, aparte se baten las


yemas y con la esencia y se adicionan a la leche, rpidamente cuele y siga
revolviendo enrgicamente hasta que espese.

CREMA CHANTILLY

Cantidad Unidad Ingredientes


1,00 Lt Crema de Leche
0,03 Kg Azcar
0,01 Ml Vainilla

Procedimiento:

Se baten todos los ingredientes hasta que espese.


Manzolillo y Grishka: (2008)

80
CREMA DE LIMN

Cantidad Unidad Ingredientes


0,30 Kg mantequilla
0,20 Kg azcar
0,20 Lt jugo de limn
4,00 Und yemas de huevo
0,30 Kg ralladura de limn

Procedimiento:

Se combina a fuego bajo la mantequilla, la ralladura y el jugo de limn,


aparte se baten las yemas con el azcar y se unen ambas mezclas sin dejar
de revolver hasta obtener el espesor ideal.

CREMA DE MANTEQUILLA

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Mantequilla
0,25 Kg Azcar
6,00 Und Huevo
1,00 Lata Leche condensada
0,01 Lt Esencia de vainilla

Procedimiento:

Se mezclan los huevos con el azcar en bao de Mara, luego se bate y se


agrega la mantequilla poco a poco hasta que crezca y quede consistente.

CREMA DE ALMENDRAS

Cantidad Unidad Ingredientes


0,20 Kg Mantequilla
0,25 Kg Azcar
4,00 Und Huevo
0,25 Kg Almendras
0,01 Lt Esencia de vainilla

Procedimiento:

Se mezclan todos los ingredientes en la batidora hasta cremar.

Manzolillo y Grishka: (2008)

81
GANACHE

Cantidad Unidad Ingredientes


0,50 Kg Chocolate
1,00 Lt Crema de leche
0,05 Kg Glucosa

Procedimiento:

Se calienta la crema de leche a punto de ebullicin sin dejar hervir, se retira


del fuego y se le agrega el chocolate en trozos mezclando hasta que se
disuelva por completo y forme una mezcla lisa suave y brillante.

La glucosa se usa para darle brillo y espesor, se debe mezclar primero con la
crema de leche.

Manzolillo y Grishka: (2008)

82
83
TEMPLADO DE CHOCOLATE

Temperaturas de fundido de chocolate: a 45 C 50 C.

Tcnicas de fundido:

Por microondas: se corta el chocolate en


trozos pequeos y lleva al microondas en
un recipiente plstico por 40 segundos,
extrae el envase, revuelve con una
cuchara de madera y repite de nuevo el
proceso pero por 30 segundos, seguido
de 20 y 10 segundos sucesivamente,
tiempo en el cual ya habr derretido y
tendr una temperatura de 40 a 50 C.

En bao de Mara: se coloca el chocolate cortado en trozos pequeos en


una olla, lleva a bao de Mara sin dejar que el agua hierva remover el
chocolate con una cuchara de madera, retira y coloca la olla varias veces del
bao de Mara para evitar que se queme el chocolate.

El chocolate se quema cuando este mientras es fundido supera los 50 C de


temperatura.

Enfriado de chocolate:

Se toma una porcin del 70% o lo que


es igual partes del chocolate fundido
y a 45C colocarlo sobre una superficie
Oria a 26-28C y con ayuda de una
esptula remover rpidamente para que
la temperatura de este baje a 26C, sin
llegar a solidificar y an en estado
liquido se une con el 30% del chocolate
restante tibio, mezclar rpidamente
para que la temperatura promedio del
chocolate aumente a 35 -38C y se
mantenga lquido, dando tiempo para
trabajar en figuras y llenar moldes para
bombones.

84
Tcnicas de templado:

Templado sobre mrmol: se vierte el


70% del chocolate fundido sobre una
superficie de mrmol fro a 26C
aproximadamente, y con una esptula
remueve enrgicamente, antes de que
solidifique retire y mezcle con el resto del
chocolate tibio.

Sembrado: se raya un 30% de chocolate


del mismo tipo que fue fundido, una vez
que este alcance la temperatura adecuada
de 45 - 50C, se le agrega poco a poco el
chocolate finamente picado mezclando
para que se integre todo y de este modo se
logre el templado con una temperatura de
28C.

Bao de Mara invertido: se coloca el


70% del chocolate fundido en un
recipiente de metal y este se introduce en
agua fra a 26C de temperatura, se
remueve enrgicamente con una esptula
o cuchara de madera y una vez que este
frio se mezcla con el 30% del chocolate
tibio hasta integrarlos.

85
4.3 FASE III: FACTIBILIDAD DE LA PROPUESTA

1. Factibilidad Tcnica: La elaboracin de un programa prctico relacionado


con la modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos bsicos
del rea de pastelera y panadera, posee factibilidad tcnica en cuanto se
cuenta con una extensa bibliografa sobre el tema de la panadera y
pastelera. Asimismo cuenta con el recurso humano, puesto que el
CUHELAV actualmente tiene a su disposicin docentes preparados en el
rea de cocina.

2. Factibilidad Pedaggica: De estarse contemplando o no actualmente los


contenidos que aqu se proponen desde el punto de vista pedaggico, el
programa, constituye una alternativa que permitir orientar al profesor en la
planificacin y evaluacin en la modular cocina II, favoreciendo asimismo el
aprendizaje integral de los estudiantes. Esto hace de la propuesta una
herramienta factible de ser aplicada, adems porque proporciona un recetario
bsico que puede ser fcilmente empleado por el profesor y los estudiantes.

3. Factibilidad Institucional: El plan de accin responde a las necesidades


en el mbito institucional puesto que su campo de accin est centrado en
elevar la calidad educativa que ha caracterizado a la institucin.

4. Factibilidad Financiera: Econmicamente la propuesta es factible, ya que


los recursos necesarios para su aplicacin es la reproduccin del programa
de acuerdo al nmero de estudiantes que cursan el semestre.

86
CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

El anlisis de los resultados, refleja que no existe un programa prctico para


la modular cocina II, donde se estandaricen los conocimientos bsicos del
rea de pastelera y panadera.

En una primera instancia, aquellas dificultades detectadas en el proceso de


diagnstico en cuanto a la dimensin currculum, permiti deducir que la falta
de sistematizacin y estandarizacin de los conocimientos en un programa
prctico no contribuye en el desarrollo de las habilidades y destrezas
requeridas que deben alcanzar los estudiantes en el rea de panadera y
pastelera, como reas importantes del modular cocina II.

En una segunda instancia, en cuanto a la dimensin enseanza y


aprendizaje, la didctica implementada por el profesor se ve afectada,
repercutiendo en la facilitacin del aprendizaje, para que los estudiantes se
desenvuelvan con xito en las pasantas operativas. Esta situacin tiene que
ver con el poco tiempo que se dedica a la asignatura, pero, sin embargo, un
programa prctico permitira optimizarlo, y as apoyara al profesor a abarcar
toda la materia.

Visto de esta manera, el diseo y elaboracin de un programa prctico se


orienta hacia una planificacin organizada de los contenidos del rea de
panadera y pastelera, con el firme propsito de contribuir a la calidad
educativa impartida en la institucin objeto de estudio.

87
5.2 Recomendaciones

Estas sugerencias van dirigidas especialmente al Colegio Universitario Hotel


Escuela de los Andes Venezolanos, se espera al mismo tiempo que puedan
servir de gua para la audiencia lectora interesada en el tema, como es el
caso de futuros investigadores afines.

En resumen se recomienda:

Implementar el Programa Prctico antes expuesto, con el fin de


complementar la didctica del profesor de la materia, apoyndose en el
recetario maestro propuesto.

Renovar constantemente a travs de la incorporacin de programas


prcticos acordes con las nuevas tcnicas y tendencias en el rea de
panadera y pastelera.

Evaluar peridicamente los resultados obtenidos del Programa Prctico


para que se vincule con la realidad de las Prcticas Operativas, donde el
estudiante debe demostrar los conocimientos adquiridos en la institucin.

Revisar y reestructurar el programa de Cocina II (Terico), para que vaya


acorde con el programa prctico propuesto.

88
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Ander, E. (1998). El proyecto de investigacin. (3. edic). Caracas: Episteme.

Antol, V. (2004). La didctica. Manual de la Educacin. Espaa: Ocano

Balestrini, M. (2002) Cmo se elabora el proyecto de la investigacin. (6.


edc.). Caracas: Consultores Asociados

Brown, S. (1999). Panes. Mxico: Trillas.

Cardozo, Y. (2008) Anlisis del proceso de evaluacin de desempeo en la


panadera panottis de chinclayo. Per. [Disponible
http/www.eumed.net.consulta 10-09-2008]

Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos (1992).


Proyecto de creacin. Mrida.

Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos. Cocina


didctica. [Disponible http/www.cuhelav.org/web/rh.htm]

Chvez, N (1994). Introduccin a la investigacin educativa (1era. edc).


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Farrow, J., Pickford, L., Coleman-Smith, Ch. (2002). El gran libro de la


repostera paso a paso. Espaa: Everest.

Gairn, J. (2003). La calidad en educacin. Espaa: Cisspraxis

Garca, E. (1996). Metodologa de la investigacin cualitativa. Mlaga: Aljibe

Garca M (2006). Congreso Internacional PBL. 2006 ABP: Experiencia:


Didctica de las Artes Culinarias. [Disponible
http://ares.unimed/academic/investigaciones/informes-investigaciones/
ponencia-m-garca.pdf]

Gimeno, J. (1988). El currculum: una reflexin sobre la prctica. Madrid:


Morata.

Gisslen, W. (1995). Panadera y repostera para profesionales. N 121.


Mxico: Limusa

89
Gonzlez, A. (2003) Gua bsica de metodologa de la investigacin.
Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez (Material
Mimeografiado), El Viga.

Hernndez, L (1998). Coeficiente de proporcin de rango. Mrida:


Universidad de los Andes

Hernndez Sampieri, R./ Fernndez Collado, C./ Baptista, L. (1998).


Metodologa de la investigacin. (3ra edc) Mxico: McGraw Hill.

Humanes J. (1994). Pastelera y panadera. Interamericana de Espaa:


McGraw-Hill

Hurtado, L. (2000). Paradigma y mtodo de investigacin en mtodos de


cambio. Valencia, Venezuela: Episteme.

Imbernn, F. (2004). La Didctica. Manual de la educacin. Espaa: Ocano

INCE (2005). Programa de formacin salida ocupacional. Operador de


Servicios: Pastelera. Componente: Tcnico-Productivo. Sector
Econmico: Turismo. Ministerio para la Economa Popular.

INCE (2005). Programa de formacin salida ocupacional: Panadero


Artesanal. Componente: Tcnico-Productivo. Sector Econmico:
Turismo. Ministerio para la Economa Popular.

Lundgren, A. (1998). Teora del currculum y escolarizacin. Madrid: Morata.

Manzolillo F., Guzmn G. (2008) Academia de artes culinarias de caracas.

Molinos, M. (2002). Concepto y prctica del Currculo en J. Dewey. Madrid:


Morata.

Nurusis, M. (1998). SPSS windows manual (version 10.0). Chicago USA:


Spss.ins

Ramrez, L (1996). Metodologa de la investigacin. Colombia: Mc Graw-Hill

Revista G elgourmet.com (S/F). Chocolate: Entrevista a Schlageter sobre el


chocolate.

Sabino, C. (1997). El Proceso de la investigacin. Caracas: Panapo.

Tamayo, M. (1998). El Proceso de la investigacin cientfica, Espaa: Morata.

90
Universidad Pedaggica Experimental libertador (2006). Manual de trabajos
de grado de especializacin y maestra y tesis doctorales. Caracas:
Autor

91
ANEXOS

92
ANEXO A

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

Apreciado Estudiante

Me es grato dirigirme a Ud., en la oportunidad de solicitar su valiosa


colaboracin, en el sentido de responder el cuestionario que se est
suministrando.

Las respuestas suministradas en el instrumento sern absolutamente


confidenciales y servirn slo como insumo para la elaboracin del Trabajo
Especial de Grado, Titulado: Programa Prctico para la modular cocina II,
donde se estandaricen los conocimientos bsicos del rea de pastelera y
panadera.

Instrucciones:

Realice una lectura cuidadosa de los tems planteados en la encuesta.


Responda con la mayor objetividad y sinceridad posible.
Marque con una X sobre la respuesta que crea conveniente

De antemano gracias por su colaboracin.

93
ENCUESTA REALIZADA A LOS ESTUDIANTES

1. Considera usted que los conocimientos prcticos adquiridos en la


modular cocina II, se imparten de manera sistemtica, en el rea de
pastelera y panadera?

2. Cree usted que sera conveniente estandarizar los conocimientos


prcticos adquiridos en la modular cocina II, en el rea de pastelera y
panadera?

3. Considera usted que adquiri las habilidades y destrezas necesarias


para desenvolverse en el rea de pastelera y panadera?

4. Aprendi usted nuevas tendencias y tcnicas de panadera y repostera,


en cuanto a las frmulas base?

5. Considera usted importante el rea de panadera y pastelera?

94
6. Basndose en su experiencia en las pasantas; considera usted que est
bien preparado para desenvolverse en el rea de panadera y pastelera,
exitosamente?

7. Considera suficiente las horas de clase para aprender los conocimientos


bsicos necesarios en el rea de la pastelera y panadera?

8. Considera usted que el profesor que imparte la materia cuenta con un


programa prctico que apoye su prctica pedaggica?

9. Considera usted que ser necesario una propuesta basada en la


elaboracin de un programa prctico para la modular cocina II, donde se
estandaricen los conocimientos bsicos del rea de pastelera y panadera?

10. Cree usted que dicha propuesta servir de apoyo didctico al profesor
que imparte la materia?

95
ANEXO B

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA


MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO
INSTITUTO NACIONAL DE TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS

FORMATO PARA DETERMINACIN DE VALIDEZ DE CONTENIDO DEL


INSTRUMENTO APLICADO A LOS ESTUDIANTES DEL COLEGIO
UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES

AUTORA: Sissy Ramrez

Mrida, 2008

96
INSTRUMENTO PARA LA VALIDACIN DEL CUESTIONARIO

CRITERIOS APRECIACIN CUALITATIVA


BUENO REGULAR DEFICIENTE
Presentacin del
Instrumento

Claridad de la Redaccin de
los tems
Pertinencia de la Variable
con Indicadores.
Factibilidad de Aplicacin

Apreciacin Cualitativa:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________

Observaciones:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________

Validado por: _________________________C.I.N:_________________

Profesin: __________________________________________________

Lugar de Trabajo: ____________________________________________

Cargo que Desempea: _______________________________________

______________

Firma

97
Tabla de recoleccin de datos para la evaluacin

TEMS ESCALA Observaciones

DEJAR MODIFICAR ELIMINAR


3 2 1

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

98
ANEXO C

Coeficiente de Proporcin de Rango (C.P.R.)


Cuestionario Aplicado

tems Jueces (J) ri Pri PpRi Pe


1 2 3
1 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
2 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
3 2 3 3 8 2.7 0.89 0.00032
4 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
5 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
6 3 2 2 7 2.3 0.78 0.00032
7 3 3 2 8 2.7 0.89 0.00032
8 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
9 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
10 3 3 3 9 3.0 1.00 0.00032
0.00032

C.P.R. 0.91

C.P.R.c 0.91

99
ANEXO D

Confiabilidad del Instrumento Aplicado


Coeficiente Alfa de Cronbach

S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALES
1 1 2 3 2 2 3 1 1 2 3 20
2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 14
3 1 3 3 2 2 3 1 1 2 3 21
4 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 15
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 11
1 14 21 16 15 21 10 10 13 23 153
X 1.00 1.40 2.10 1.60 1.50 2.10 1.00 1.00 1.30 2.30 15.30 15
S 0.00 0.66 0.70 0.49 0.50 0.70 0.00 0.00 0.46 0.46 3.97 3.55
ST2 0.00 0.44 0.49 0.24 0.25 0.49 0.00 0.00 0.21 0.21 2.33 12.61

K = Nmero de tem
Si = Varianza de los puntajes de cada tem
St2 = Varianza de los puntajes totales

K St 2
rtt 1
K 1 St 2

10 2.33
rtt = 1
10 1 12 .61

rtt = 1.111 0.815

rtt = 0.91

100
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Receta BIZCOCHUELO
Porciones 3
Costo/Unitario Costo
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Total (Bs)
0,900 Kg Harina 10,00 9,00
0,021 Kg Polvo de hornear 3,50 0,07
0,900 Kg Azcar 5,00 4,50
0,012 Kg Sal 1,00 0,01
30,000 Und Huevos 0,69 20,83
0,030 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,60

Costo Total
(Bs) 35,02

Receta Estndar

BIZCOCHO
Receta GENOVES
Porciones 1

Costo/Unitario Costo
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Total (Bs)
0,30 KG Harina 5,00 1,50
0,05 KG Maicena 3,50 0,18
0,30 KG Azcar 5,00 1,50
10,00 Und Huevos 0,69 6,94
0.10 Lt Esencia de vainilla 20.10 2.01
Costo Total
(Bs) 12.13
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

MASA
QUEBRADA
Receta SALADA
Porciones 1

Costo/Unitario Costo
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Total (Bs)
0,30 Kg Harina 5,00 1,50
0,25 Kg Mantequilla 6,74 1,69
0,01 Kg Sal 1,00 0,01
2,00 Und Huevos 0,69 1,39
Costo Total
(Bs) 4,58

Receta Estndar

MASA
QUEBRADA
Receta DULCE
Porciones 1

Costo/Unitario Costo
Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) Total (Bs)
0,50 Kg Harina 5,00 2,50
0,25 Kg Mantequilla 6,74 1,69
0,01 Kg Sal 1,00 0,01
3,00 Und Huevos 0,69 2,08
0,15 Kg Azcar 5,00 0,75
0,25 Lt Leche 10,00 2,50
Costo Total
(Bs) 9,52
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

MASA DE
Receta HOJALDRE
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,50 Kg Harina 5,00 2,50
0,10 Kg Mantequilla 3,50 0,35
0,05 Kg Sal 1,00 0,05
Mantequilla de
0,30 Kg hojaldre 6,74 2,02
0,25 ml Agua
Costo Total
(Bs) 4,92
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

PASTA
Receta CHOUX
Porciones 1

Costo/Unitario Costo Total


Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) (Bs)
0,60 Kg Harina 5,00 3,00
0,40 Kg Mantequilla 6,74 2,70
0,01 Kg Sal 1,00 0,01
15,00 Und Huevos 0,69 10,42
1,00 Lt Agua 0,00 0,00
0,10 Kg Azcar 5,00 0,50
Costo Total (Bs) 16,62
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

MOUSSE DE
Receta CHOCOLATE
Porciones 1

Costo/Unitario Costo Total


Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) (Bs)
0,50 Lt Crema de leche 8,00 4,00
0,30 Kg Chocolate bitter 66,30 19,89
0,05 Kg Gelatina sin sabor 22,00 1,10
0,15 Kg Azcar 5,00 0,75
Costo Total
(Bs) 25,74

Repblica Bolivariana de Venezuela


Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

MOUSSE DE
Receta FRUTAS
Porciones 1

Costo/Unitario Costo Total


Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) (Bs)
0,50 Lt crema de leche 8,00 4,00
0,50 lt jugo de fruta 7,00 3,50
0,01 kg gelatina sin sabor 22,00 0,22
0,20 kg azcar 5,00 1,00
4,00 und claras de huevo 0,69 2,78
Costo Total
(Bs) 11,50
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

MERENGUE
Receta FRANCES
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,14 Kg Azcar 5,00 0,68
Claras de
3,00 Und Huevo 0,69 2,08
Costo Total
(Bs) 2,76

Receta Estndar

MERENGUE
Receta ITALIANO
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
Clara de
4,00 Und Huevo 0,69 2,78
0,50 Kg Azcar 5,00 2,50
0,10 ml Agua 0,00 0,00
Costo Total
(Bs) 5,28

Receta Estndar

MERENGUE
Receta SUIZO
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,25 Kg Azcar 5,00 1,25
Claras de
3,00 Und Huevos 0,69 2,08
Costo Total (Bs) 3,33
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

CREMA
Receta PASTELERA
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,50 Kg Leche 10,00 5,00
0,05 Kg Maicena 3,50 0,18
4,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,78
0,15 Kg Azcar 5,00 0,75
Costo Total
(Bs) 8,70

Receta Estndar

CREMA
Receta INGLESA
Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,50 Lt Leche 10,00 5,00
4,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,78
0,15 Kg Azcar 5,00 0,75
0,01 Kg Vainilla 20,10 0,20
Costo Total
(Bs) 8,73

Receta Estndar

Receta CREMA CHANTILLY


Porciones 1

Costo
Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Total (Bs)
0,25 Lt crema de leche 8,00 2,00
0,03 Kg azcar 3,50 0,11
0,01 ml vainilla 20,10 0,20
Costo Total (Bs) 2,31
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Receta CREMA DE LIMON


Porciones 1

Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)


0,30 Kg Mantequilla 10,00 3,00
0,20 Kg Azcar 3,50 0,70
0,20 Lt Jugo de limn 5,00 1,00
4,00 Und Yemas de huevo 0,69 2,78
0,30 Kg Ralladura de limn 3,00 0,90
Costo Total (Bs) 8,38

Receta Estndar

CREMA DE
Receta MANTEQUILLA
Porciones 1

Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)


0,50 Kg Mantequilla 6,74 3,37
0,25 Kg Azcar 3,50 0,88
6,00 Und Huevo 0,69 4,17
1,00 Lata Leche condensada 4,94 4,94
0,01 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,20
Costo Total (Bs) 13,55

Receta Estndar

CREMA DE
Receta ALMENDRAS
Porciones 1

Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)


0,20 Kg Mantequilla 6,74 1,35
0,25 Kg Azcar 5,00 1,25
4,00 Und Huevo 0,69 2,78
0,25 Kg Almendras 50,00 12,50
0,01 Lt Esencia de vainilla 20,10 0,20
Costo Total (Bs) 18,08
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Receta GANACHE
Porciones 1

Costo/Unitario Costo Total


Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) (Bs)
0,50 Kg Chocolate 46,40 23,20
1,00 Lata Crema de leche 5,00 5,00
0,05 Kg Glucosa 7,94 0,40
Costo Total
(Bs) 28,60
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato de Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Receta Masa Dulce


Porciones 1

Costo/Unitario
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Costo Total (Bs)
0,30 Kg Azcar 5,00 1,50
0,01 Kg Sal 1,00 0,01
0,10 Kg Margarina 6,74 0,67
2,00 Und Huevos 0,69 1,39
Levadura
0,03 Kg fresca 10,00 0,25
Leche en
0,01 Kg polvo 15,00 0,08
1,00 Kg Harina de trigo 5,00 5,00
0,01 Kg Colco 4,10 0,04
0,02 Kg Relax 12,20 0,24
Agua
Costo Total
(Bs) 9,18
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Promocin y Capacitacin Turstica (INATUR)
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato de Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Masa Semi-
Receta Dulce
Porciones 1

Costo/Unitario Costo Total


Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) (Bs)
0,15 kg azcar 5,00 0,75
0,02 kg sal 1,00 0,02
0,10 kg margarina 6,74 0,67
2,00 Und Huevos 0,69 1,39
0,02 kg relax 12,20 0,24
0,01 kg colco 4,10 0,04
0,06 kg leche en polvo 15,00 0,90
Costo Total
(Bs) 4,02
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Turismo
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

Receta Masa Salada


Porciones 1

Costo/Unitario Costo
Cantidad Unidad Ingredientes (Bs) Total (Bs)
0,02 Kg Sal 1,00 0,02
0,10 Kg Margarina 6,74 0,67
0,02 Kg Relax. 12,20 0,24
1,00 Kg Harina 5,00 5,00
0,03 Kg Levadura 10,00 0,25
0,04 Kg Azcar 5,00 0,20
Costo Total (Bs) 6,39
Repblica Bolivariana de Venezuela
Ministerio para el Poder Popular de Educacin Superior
Instituto Nacional de Promocin y Capacitacin Turstica (INATUR)
Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos
Formato Gestin de Alimentos y Bebidas

Receta Estndar

PAN DE
Receta FIBRA
Porciones 1

Cantidad Unidad Ingredientes Costo/Unitario (Bs) Costo Total (Bs)


1,00 Kg Harina 10,00 10,00
0,02 Kg Levadura 10,00 0,15
0,07 Kg Azcar 5,00 0,35
0,04 Kg Margarina 6,74 0,27
0,15 Kg Cereal 10,00 1,50
Costo Total (Bs) 12,27