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1.

INTRODUCCION

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto


tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los
diferentes productos que salen al mercado. Cada sector segn su actividad genera
residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con los tipos de producto
elaborado, la industria lctea al procesar su materia prima ms importante como
es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes procesos
para obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservacin
prolongada, genera un gran volumen de residuos slidos y lquidos.
El impacto ambiental est concentrado bsicamente en la problemtica de los
residuos lquidos cargados de grasas, aceites y slidos suspendidos, como
tambin deben sumarse otro tipo de residuos. Entre ellos se destacan:

Las aguas de lavado equipos y piso


La materia prima no recuperada
Subproducto no utilizado (suero)

1.1. Objetivo
Identificar los aspectos e impactos medioambientales que causan las
industrias lcteas.

2. Aspectos Medioambientales

Los principales aspectos medio ambientales en la industria lctea se caracterizan


por un consumo excesivo de agua para limpiar principalmente la suciedad de
los componentes de la leche, en su mayor parte grasos y protenas, por su
deposicin en las conducciones y equipos, como limpiar las instalaciones, y de
esta forma mantener las condiciones higinicas y sanitarias requeridas. Como
consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto contenido
orgnico y con los productos qumicos empleados (detergentes, desinfectantes),
como tambin la produccin de residuos.

Valoracin cualitativa del consumo del agua en la industria lctea

Proceso Nivel de Operaciones con Observacione OPC


Productivo consumo mayor consumo de s
agua
Leche Bajo Tratamiento trmico 1-29
Nata y Bajo Pasteurizacin de la Lavado de la 1-29
Mantequilla nata Batido-Amasado maza antes del
amasado
Yogurt Bajo Principalmente 1-29
en operaciones
auxiliares
Queso Medio Salado Salado 1-10
mediante 11-29
salmueras
Operaciones Alto Limpieza y Estas 12-13-14-15-
Auxiliares desinfeccin operaciones 16-17-18-19-
generaciones de suponen el 21
vapor refrigeracin mayor consumo
de agua

2.1. Suero lcteo o lacto suero

Es el nico subproducto remanente de la elaboracin del queso. Representa un


producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su
importante contribucin a la DBO. El efecto contaminante est dado
principalmente por la demanda de oxgeno que se impone a la corriente receptora
(alto contenido de materia orgnica), lo que produce la consecuente degradacin
ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente
nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, protenas de alto valor
biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.
A nivel nacional son pocas las industrias lcteas que recolectan y utilizan el suero,
y menos aun las que cuentan con condiciones higinico-sanitarias necesarias para
su manejo.

(Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)

2.2. Efluentes Lquidos

La produccin de productos lcteos genera importantes cantidades de residuos


contaminantes, cuyo impacto ambiental se produce a travs del vertido de
efluentes lquidos que contienen un alto nivel de carga orgnica.

Estos efluentes provienen principalmente del lavado de la maquinara utilizada en


los distintos procesos de produccin. Al efectuar el lavado, estas aguas arrastran
restos de producto que puede contener un elevado nivel de aminocidos y
protenas de alto peso molecular.

Dentro de la industria lctea, los principales contaminantes son los productores de


derivados lcteos como el queso y la mantequilla. En ambos casos nos
encontramos con las mencionadas aguas de produccin y lavado, y tambin
podemos encontrarnos con lodos o compuestos salinos de desecho. La
combinacin de todos estos materiales acostumbra a presentar unos altos ndices
de conductividad y un contenido de DBO elevado

Cada vaca en ordeo genera entre 20 y 40 litros de efluentes por da, que
contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para
un tambo de 200 vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al ao.

(Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)

2.2.1. Suero lcteo o lacto suero

Es el nico subproducto remanente de la elaboracin del queso. Representa un


producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su
importante contribucin a la DBO. El efecto contaminante est dado
principalmente por la demanda de oxgeno que se impone a la corriente receptora
(alto contenido de materia orgnica), lo que produce la consecuente degradacin
ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente
nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, protenas de alto valor
biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono.

A nivel nacional son pocas las industrias lcteas que recolectan y utilizan el suero,
y menos aun las que cuentan con condiciones higinico-sanitarias necesarias para
su manejo.

(tareas, 2011)

2.2.2. Aguas Residuales

Son las aguas provenientes de procesos post industriales; es decir que han sido
utilizadas en los diferentes sistemas de fabricacin, produccin o manejo
industrial.

2.2.3. Caracterstica que presentan los efluentes lquidos en una Industria


lctea.
Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes
de la leche.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros
productos lcteos, como en las aguas del lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrgeno y fosforo principalmente debido a los
productos de limpieza y desinfeccin.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de
queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso).

2.2.4. Tratamiento de Efluentes en las industria lcteas

Antes de iniciar una certificacin de calidad internacional, es necesario realizar


una auditora ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la
situacin de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento
obligatorio, ya sean nacionales, provinciales y/o municipales. El costo de esta
auditora vara de acuerdo a la actividad, aumentando en las de mayor
peligrosidad para el medio ambiente, como por ejemplo los frigorficos. Esta
auditora permite adecuar la planta a la legislacin vigente y luego obtener la
certificacin de gestin ambiental. Las inversiones que se realicen podrn generar
una disminucin de los costos de operacin, como consecuencia de la
optimizacin en la utilizacin de recursos.

Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se
ha desarrollado el concepto de poblacin equivalente. Este ndice relaciona el
impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos
cloacales de una poblacin de determinado nmero de habitantes. As, una
industria lctea pequea, incluyendo la fabricacin de quesos, con una descarga
de efluentes de 600 m3/da produce una contaminacin comparable a la de 36.000
personas.

Si bien este ndice permite medir el grado de contaminacin de una industria, no


brinda informacin sobre la complejidad del tratamiento a efectuar, que depender
de mltiples factores asociados al tipo y tamao de empresa y a la composicin de
los efluentes generados.

2.3. Emisiones Gaseosas

En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, al


igual que las partculas provenientes de calderas y escape de gases de
refrigeracin (amonaco), y ruido. La industria lctea se caracteriza por un elevado
consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones.

La primera de las actividades est representada por la caldera, para provisin de


vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada
por fuel-oil, lo cual genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sera
su sustitucin por gas o algn otro recurso renovable.

2.4. Residuos Solidos

A su vez, la puesta en marcha de maquinarias, sumado a la produccin y gestin


de residuos slidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un
elevado consumo de energa.

2.5. Tecnologa Disponibles

Entre las tecnologas disponibles destaca la evaporacin al vaco, ya que esta


tcnica permite la recuperacin y reutilizacin de una importante cantidad de las
aguas de lavado. Adems, se reduce de forma drstica la produccin de residuo,
consiguiendo con ello una importante disminucin del coste de la gestin de los
residuos.

Si a esto le unimos el bajo consumo de energa elctrica de los evaporadores al


vaco por bomba de calor, que son los utilizados habitualmente en esta industria,
nos encontramos ante una inversin de alto rendimiento y rpida amortizacin.

Otras de las ventajas que presenta la instalacin de un evaporador al vaco para el


tratamiento de residuos lcteos son:

Se elimina la problemtica del incremento de conductividad o sales


disueltas.
No requiere la adicin de reactivos qumicos.
Las plantas de tratamiento acostumbran a ocupar un espacio reducido.
Bajo mantenimiento y elevado grado de automatizacin.
Evita la descomposicin o rotura de molculas sensibles al calor
provocando que no pasen a la fase voltil (destilado).
Libre de corrosin debido a la gran calidad de los materiales empleados y a
la baja temperatura de funcionamiento durante la destilacin.
Reduccin drstica de la produccin de residuo.
No produce malos olores ni emisiones txicas a la atmsfera.
La evaporacin al vaco resulta ser una solucin muy eficiente con residuos
lquidos que conllevan una mayor dificultad en la depuracin y la disminucin del
volumen de residuo a eliminar, como es el caso que nos ocupa.

(Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)

3. CONCLUCION

Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el


ambiente, sin embargo al aumentar su concentracin en ecosistemas, como
los ros, provocan un desequilibrio. Las aguas residuales de la industria de
los lcteos son una fuente de contaminacin importante, es por ello que se
debe llevar a cabo su tratamiento. Se han desarrollado tecnologas
alternativas para la reutilizacin del lactosuero en la elaboracin de
productos alimenticios con resultados exitoso.

4. RECOMENDACIONES

Que las Industrias Lcteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias


Farmacuticas, alimentos para animales, elaboracin de concentrados
proteicos, suero en polvo, bebidas energticas, para as evitar la DBO as
como la contaminacin ambiental.
Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnologa no slo afectan al
ambiente, tambin tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en
este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.
Bibliografa
Ing Aplicada al medio ambiente. (16 de mayo de 2011). Recuperado el 9 de
febrero de 2013, de http://blog.condorchem.com/gestion-de-efluentes-
liquidos-en-la-industria-lactea/

tareas, B. (Junio de 2011). Impactos Ambientales De Una Industria Quesera.


Obtenido de http://www.buenastareas.com/ensayos/Impactos-
Ambientales-De-Una-Industria-Quesera/2423153.html

Wikipedia. (s.f.). wikipedia. Recuperado el 2012, de


http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental