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ELABORACION DEL WHISKY

JEISON ANDRES PUENTES SAIZ

I.E.D SAN FRANCISCO DE ASIS

BOGOTA DC

INGENIERIA

2017
ELABORACION DE L WHISKY

JEISON ANDRES PUENTES SAIZ

INVESTIGACION

FERNANDO BENJUMEA

I.E.D SANFRANCISCO DE ASIS

BOGOTA DC

INGENIERIA

2017
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION....3

1. OBJETIVOS..4

1.1 Objetivos de estudio......................................................................5

1.1. Objetivo general..............................5

1.2.Objetivo especfico ........6

2.JUSTIFICACION ......7

2. 1. PREGUNTAS.......8

3. ANTECEDENTES........9

3.1. Relatos del whisky ..................................................................10

3.2. Clasificaciones del whisky .....................................................11

4. MARCO TERICO..........................................................................

4.1.historia ......................................................................................

4.2 cronologa del whisky en la historia ....................................................

4.3 definicin del whisky ............................................................................

4.4 tipos de whisky ......................................................................................

4.5. Materia prima del whisky.....................................................................

4.6 Procesos de elaboracin .........................................................................

5.ESTUDIO DEL MERCADO...........................................................................


1. INTRODUCCION

El primer whisky era apenas una bebida de refuerzo, destilado exclusivamente por
monjes. Nunca se le permita madurar y tenda a ser muy spero, ya que era
reconocido principalmente como medicina y usado para tratar todo tipo de
enfermedades desde la plaga hasta la parlisis el siguiente trabajo podremos
observar y analizar todo tipo de composiciones o mezclas que se le dan al whisky
mediante un proceso interno y afondo del whisky. y en el podremos hacer cumplir
la calidad de este producto
2. OBJETIVOS

1.1. objetivos de estudio

El mercado de los licores se esta revolucin por cuenta del crecimiento de la


clase media, cada vez hay ms personas tomando whisky esta dominando el
negocio. En las bebidas alcohlicas puede variar en el grado de alcohol que
podra tener .El whisky ha sido la categora ms representativa en trminos de
valor y volumen de todos los licores importados, El whisky se puede definir como
la bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin de una infusin de cebada
malteada y de otros cereales, que ha sido previamente fermentada con
Saccharomyces cerevisiae durante tiempo suficiente y en las debidas condiciones
ambientales de temperatura y humedad. Ha de tener como mnimo un 25% de
alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduacin alcohlica mnima
ha de ser de 42 mnimo y 58 mximo.

2.2 Objetivo general

Mostrar el proceso de elaboracin de whisky para que as podamos comprender


y entender la fama de este producto alcohlico
2.3. Objetivo especifico

Determinar la importancia de la destilacin .as como los cambios que realiza en la


elaboracin del whisky

Identificar la frecuencia de consumo de ste tipo de bebidas para introducirla


directamente en estos puntos.
3. JUSTIFICACION

Este trabajo se hace con el fin de que la poblacin conozcan la calidad del whisky
porque hoy en da hay mucho consumo de este pero no tener idea de los
compuestos de este y que puede resolver el estatus que se le aplica la calidad
elaboracin y dems .
2.5 PREGUNTAS

Mediante que procesos de destilacin surge el llamado whisky uno por uno y
pas por paso.

porque medio es que el whisky adquiere ese sabor tan fuerte a madera o sabor a
caya que lo vuelve nico frente a otros

como incide este producto en la sociedad humana y cules son sus beneficios o
sus desventajas para la sociedad

qu tipo de materia incide mucho para la elaboracin del whisky


3. ANTECEDENTES

3.1. Relatos del whisky

Fueron los celtas quienes saban cmo destilar cebada y centeno. El brebaje
obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que reviva a los muertos y
calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en galico, al whisky se lo llama
Uisge Beatha o agua de vida.

Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho ms antiguo que eso) describe


cmo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor obtuvo aproximadamente
6fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas. Inicialmente se distribuy a la
poblacin como una medicina.

El agua de vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en


septiembre de 1506.

En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la diseccin. El Parlamento y la Iglesia queran controlar los hbitos
de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de
erradicar la bebida durante los domingos.

Los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando se mencion a la


destilera Ferintoch de Forbes de Culloden.

En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en


Edimburgo. En 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino y la popularidad
y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se
cargaron al precio del whisky escocs. El negocio de los contrabandistas continu,
y su astucia era enorme; por ejemplo, Mark Eunson, miembro de la Iglesia
Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el plpito.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprob una ley mediante la cual otorg
licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y
hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos
contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta
con whisky de grano ms liviano y barato. Fue Andrew Usher y Ca. quien
en 1850produjo el primer whisky de mezcla.

3.2. Clasificaciones del whisky

Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado


en pot still, alambique utilizado para la destilacin de este tipo de whisky, con
forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente
durante un periodo de entre 8 y 15 aos. Es un whisky con sabor, potente y de
mucho carcter.

Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de
cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en Coffey stills,
alambique de destilacin continua.

Los whiskies de malta y de grano estn combinados de diversas maneras:

Mezcla de maltas (vatted malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes


destileras, lo que se conoce como pure malt. Si un whisky es etiquetado pure
malt o solamente "malt", es casi seguro que ser un vatted malt. Es tambin
etiquetado frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de
grano no intervienen en su composicin. Actualmente este tipo de whiskies se
denominan blended malt.

Whisky proveniente de una nica destilera (single malt): whisky elaborado en una
nica destilera pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser
que est descrito como single-cask. Normalmente, el nombre del whisky coincidir
con el nombre de la destilera e indicar los aos que ha permanecido en el barril
o si ha sido madurado en un barril que antes haba contenido vino de
Oporto, jerez o bourbon. La elaboracin de estos whiskies es de cebada malteada,
fermentada, destilada en dos o ms ocasiones y madurada en barricas durante
tres aos como mnimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique pot still (como single malt)
hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.

Whisky mezclado (blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el


10 % y el 15 %), siendo todos ellos procedentes de varias destileras.
Son whiskiesms baratos.

Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe


ninguna dilucin antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s
seleccionadas, conservando as su graduacin.

4. MARCO TERICO

4.1.HISTORIA

Comienzos el whisky era utilizado por farmacuticos y monjes como un producto


medicinal, que serva para tratar diferentes afecciones. Claro que todo en su justa
medida, ya que el abuso de esta bebida poda provocar un estado de ebriedad
profunda en los enfermos a tratar. Como todos sabemos, desde hace dcadas
existe un gran debate en torno a cul es el mejor whisky del mundo, batalla que
confronta a escoceses, irlandeses y estadounidenses.

Pero lo cierto es que nuestra intencin no es llegar a una conclusin al respecto,


sino ms bien conocer algunos detalles acerca de la historia en torno a la
invencin de esta bebida tan especial.
De acuerdo a su etimologa, la palabra whisky proviene del trmino celta Uisge,
utilizado para abreviar el concepto de que traducido al espaol significa agua de
vida. Durante mucho tiempo, el idioma celta era una de las lenguas oficiales de
Escocia e Irlanda, de all su origen.

En sus orgenes, el whisky sola ser utilizado como medicamento, por un lado
como anestesia para llevar a cabo complejas intervenciones, e incluso
operaciones quirrgicas, y por el otro para ser utilizado como antibitico externo
en heridas presentadas en la piel. Se estima que entre los aos 1100 y 1300,
fueron los monjes quienes incorporaron las tcnicas de destilacin que
comenzaron a ser posteriormente utilizadas en Irlanda y Escocia.

Por aquella poca, el popular vino no era en realidad una bebida de fcil
fabricacin para los escoceses y para los irlandeses, por lo que durante la
fabricacin de cerveza de cebada comenzaron a destila un nuevo licor, que se
convirti en el whisky. Claro que la fabricacin de licores destilados por aquellos
aos slo se limitaba a los boticarios y los monasterios. Esto sucedi hasta fines
del siglo XV.
En el ao 1500 se llev a cabo la publicacin del primer libro conocido sobre la
destilacin, escrito por Hieronymus Brunschwygk y editado bajo el ttulo de Liber
de arte distillandi. All se exponan las grandes virtudes de la bebida alcohlica
como medicamento, como as tambin los mtodos para su fabricacin.
Lo cierto es que la destilacin legal del whisky es algo realmente reciente, ya que
de acuerdo a la fecha de inicio oficial a partir de la cual se permiti la produccin
legal de whisky en Escocia est relacionada a la promulgacin de la Ley de
Impuestos Especiales, que fuera impuesta por el duque de Gordon en 1823.
Pero, por supuesto que Escocia no esper hasta ese momento para producir la
bebida nacional, generando as fbricas que funcionaban de manera clandestina.

4.2 CRONOLOGIA DEL WHISKY EN LA HISTORIA

3000 a.c

No es que se produjera whisky en estas fechas, pero el arte de la destilacin de


los perfumes, que ya se conoca en Egipto, fue un primer paso.

SIGLO V

Primera referencia escrita del agua de vida destilada de cereales en un manuscrito


irlands. Segn la leyenda, el propio san Patricio llev el secreto a ese pas.

SIGLO XII

La destilacin del agua de vida se extiende por toda Europa desde Irlanda, donde
es descubierta por los invasores ingleses, aunque en Escocia, donde los monjes
hacen servir por primera vez un alambique, tenan sus propios mtodos.

1494
El fraile ingls John Cor destila aguardiente a base de malta por primera vez en
las altas tierras de Escocia. Se puede decir, despus de todo, que se destila
whisky por primera vez, ya que I anterior eran aguardientes de lo ms corriente.

1505

El Gremio de Barberos Cirujanos escocs consigue los derechos de su


fabricacin en Edimburgo.

SIGLO XVI

Se descubre la manera de condensar los destilados refrigerando los tubos por


medio de agua; de esta manera de acelerar el proceso y mejora la calidad. Los
monjes escoceses, expulsados de sus monasterios en este siglo por los ingleses,
difunden sus conocimientos, que escapan de las manos de barberos y cirujanos y
entran e todas las casas donde uno pueda construirse un alambique.

1608

La destilera Bushmills empieza a producir whisky con licencia del rey Jaime I de
Inglaterra e Irlanda y VI de Escocia.

1802

Thomas Jefferson elimina las tasas sobre el whisky y ste empieza a producirse
en masa en EE. UU. El padre baptista Elijah Craig es el primero en utilizar toneles
de roble para su transporte.

1825

El americano Alfred Eaton es el primero en filtrar el whisky a travs de un lecho de


carbn, el mismo que har servir ms tarde Jack Daniels.

1826

Se descubre el mtodo de destilacin continua en Irlanda, que tiene un gran xito


en Escocia.

1853

La destilera Glenlivet crea el primer blend (mezcla) en Escocia, mezclando


diferentes whiskies de malta y de grano, y revolucionan el mundo del whisky,
abaratando su produccin y adaptndose al gusto del consumidor. Los irlandeses
rechazan el blendingy tienen que cerrar las dos terceras partes de sus destileras.
1900-1933

En 1900 se establece la Ley seca en EE UU. que deja de producir whisky


abiertamente, propiciando el auge de los grupos mafiosos que trafican a
escondidas; la ley fue derogada en 1933, pero el mercado del bourbon no se
recuperar hasta los aos ochenta. Sustituye a la bebida alcohlica el caf, que
empieza a servirse sin lmite en los restaurantes.
4.3 DEFINICION DEL WHISKY

El Whisky es una bebida alcohlica producida a partir de la destilacin del


fermento de la malta, cereales (cebada, trigo, centeno y maz) o cervezas, posee
grandes variedades que se originan a partir del mtodo de produccin empleado,
del aejamiento segn el productor y principalmente del agua empleada para su
elaboracin. Su graduacin calrica, oscila entre los 35 a 50.

El proceso de obtencin del whisky mas conocido es la destilacin del malteado y


fermentacin de cereales (granos) en variadas proporciones. En donde se limpia
la malta (cebada) y se remoja en agua por varios das, dejndola germinar,
posteriormente se seca y tosta, una vez tostada pasa por un molienda, para luego
ser mezclada con agua y extraer sus azcares (preparacin del mosto), ste
mosto se fermenta con levaduras, y se destila, obteniendo se as el whisky

4.4 TIPOS DE WHISKY

Whisky Escocs: Tambin llamado tipo Scotch, es un whisky destilado nicamente


dentro de Escocia. Es uno de los tipos de whisky ms reconocidos en el mundo,
con cientos de marcas de renombre y tradicin. Debido a la necesidad de
mantener el prestigio es que existen normativas muy estrictas, como el obligar a
un destilado en barricas de roble , dentro del pas, por un lapso no menor a tres
aos, y la expresa prohibicin de incorporar a la mezcla sustancias como
colorantes o saborizantes. Es curioso que tambin sea obligatorio lograr un
mnimo de 40% de alcohol en la mezcla.

Whisky Irlands: Comnmente llamado Whiskey, la diferencia fundamental es la


forma en que suena y se escribe, debido a que proviene de la tierra de Irlanda. Se
produce en base al destilado de la fermentacin de cebada, y es muy comn en
ellos el triple destilado. Un perfecto ejemplo es el Whiskey Jameson.

Whiskey Canadiense: Con claras influencias irlandesas, este whiskey se


caracteriza por un suave cuerpo y delicado sabor. Generalmente es una mezcla de
cereales de cebada, maz y trigo, aunque a veces puede incluir centeno tambin.
Hereda de la tradicin escocesa el mnimo obligatorio de tres aos de
aejamiento, aunque no especifica de que material debe ser el contenedor.

Whisky Estadounidense: Mejor conocido como Bourbn, el whiskey americano


tiene claras influencias irlandesas de la poca de la migracin hacia la Amrica.
Se produce principalmente a partir de maz fermentado durante al menos dos
aos, siempre en barricas de roble. Su nacimiento puede rastrearse al estado de
Kentucky, tierra del conocido Jasper Newton Jack Daniel, creador del conocido
Whiskey Jack Daniels

Whisky Gals: Fuertemente emparentado con el whisky escocs, adquiere


recientemente reconocimiento gracias a algunas marcas locales y procesos de
calidad para ofrecer un producto de primer nivel.

Whisky Japons: Mucho menos conocido que los whiskies escoceses e


irlandeses, excepto en los crculos ms educados sobre el tema. Su origen se
remonta a finales del siglo XIX. El gobierno de la poca grababa con fuertes
impuestos la importacin del whisky tradicional, haciendo que los precios subieran
hasta un nivel prohibido, excepto entre los ms pudientes. Esto motiv a los
productores locales a desarrollar su propio whisky, con importante influencia
escocesa en la metodologa de elaboracin. De carcter fuerte y gusto potente,
existe en variedades Blended y Single Malta, y es un producto de altsima calidad,
que se encuentra poco en el mercado debido a que es consumido en su mayora,
por el mercado local.

Whisky Indio: Se produce a partir del destilado de fermentos de distintas melazas,


por lo que se asocia ms con el ron. Actualmente han comenzado a producirse en
base a la malta y otros granos similares.

4.5. Materia prima del whisky

Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el
centeno, el maz, trigo y cebada.
El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada:
comnmente tiene una proporcin de 80% de centeno y 20% de malta de cebada;
donde el requisito mnimo es de 51% de centeno. La preparacin del mosto para
el whisky es semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que
el caso presente no se separa los slidos. Las enzimas de la malta convierten el
almidn de los granos cocidos en dextrinas y azcares y al mismo tiempo las
molculas de protena se degradan suficientemente para constituir una fuente de
nitrgeno satisfactoria para la nutricin de la levadura.

4.6 Procesos de elaboracin

El Malteado

Se pone a remojar la cebada en agua y germina hasta que las races aparezcan.
Durante la germinacin, la cebada produce en si mas que hacen que el almidn de
la cebada se convierta en azucares solubles. Se detiene la germinacin tostando
la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de
turba cuyo humo da un sabor de turba al producto final.

El Remojo

Se muele la malta, y la cebada molida se mezcla con agua cal iente , a


continuacin se vierte en una cubo a ll amada ' mash tun' . Se convierte el almidn
soluble en un lquido azucarado llamado 'wort' (mosto) que se retira de la cuba
para la fermentacin.

La Fermentacin

Despus de enfriar, se traslada el mosto a cubas grandes llamadas 'washbacks'


donde fermenta con levadura y se convierte en un lquido de baja requeza
alcohlica llamado 'wash'.

La Destilacin

Se de stila el 'wash ' dos veces en grandes al embiques de cobre. La primera


destilacin en los alambiques de 'wash' produce un lquido llamado 'low wines'. Se
traslada este destilado a los alambiques de 'low wines' para producir aguardiente.
En esta fase, es la habilidad del destilador la que da la calidad y el sabor
tradicionales al whisky. Slo se aprovecha la segunda fraccin de la segunda
destilacin.
El Envejecimiento

Se deposita el aguardiente nuevo en toneles de roble que se guardan en las


bodegas, y reposa durante varios aos. Con el tiempo, el aguardiente pierde su
acrimonia y toma el I sabor delicado de un whisky de cuerpo, de un whisky i puro
de malta.

El Embotellado

Despus de envejecer se reduce el whisky a la graduacin alcohlica deseada por


la adicin de agua blanda. A continuacin se filtra el whisky cuidadosamente y se
embotella con maquinaria automtica en botellas que se sellan y se etiquetan. Se
embalan las botellas para el envo.

5.ESTUDIO DEL MERCADO