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Industrias Alimenticias: Sistemas de Inocuidad Alimentaria

Muchas organizaciones que requieren implementar un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria escogen la Norma ISO 22000 como modelo para realizar el
diseño del mencionado sistema. Esta decisión muchas veces es voluntaria y otras
veces es una exigencia de los clientes.
Actualmente muchas organizaciones están exigiendo a sus proveedores la
implementación y certificación de alguna normativa validada por GFSI (Global Food
Safety Inicative). Dentro de los esquemas validados por GFSI se encuentra FSSC
22000 (Food Safety System Certification), el cuál integra dentro de sus requisitos a la
Norma ISO 22000.

La Norma ISO 20000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave para asegurar
la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final:
 comunicación interactiva;
 gestión del sistema;
 programas de prerrequisitos;
 principios del HACCP
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la
Comisión del Codex Alimentarius.

La Norma también requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que
razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo
peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.

Durante el análisis de peligros, la organización debe determinar la estrategia a utilizar
para asegurar el control de peligros combinando los PPR (programas de
prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP (PCC).

Para decidir entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro
significativo, cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir la
estrategia más adecuada, asegurando que el método elegido pueda responder a los
requisitos de la Norma ISO 22000 (7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de
control) en relación a las medidas de control:

a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados según el rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su
seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la
variabilidad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir

En el caso de los PPRO. incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales). Y por último. g) los efectos sinérgicos (es decir. eliminar.significativamente el nivel de peligros. pero no tienen el control “absoluto” sobre el peligro. Al momento de realizar la clasificación.  PPRO (prerrequisito operativo): prerrequisito identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción. su falla no implica automáticamente que un producto es peligroso. . reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable. el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de control para prevenir. es importante siempre tener presente las definiciones y/o características de estos dos tipos de medidas de control:  PCC (punto crítico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Además. vale la pena considerar que son medidas de control esenciales para el control del peligro.