Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica tiene como finalidad
biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las
levaduras obtienen energía disociando las moléculas de
glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de
carbono CO2 . Las levaduras y bacterias causantes de
este fenómeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al
sabor de los productos fermentados (véase Evaluación
sensorial).* [4] Una de las principales características
de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno (O2 ), máxime
durante la reacción química, por esta razón se dice que
la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

1 Historia

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que ade-
más de generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido
de carbono (CO2 ) además de energía para el metabolismo de las
bacterias anaeróbicas y levaduras.

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de
fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2 ),
originado por la actividad de algunos microorganismos
que procesan los hidratos de carbono (por regla gene-
ral azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa,
la sacarosa,sirve con cualquier sustancia que tenga la for-
ma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexo-
sa.) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3 -CH2 -
OH), dióxido de carbono (CO2 ) en forma de gas y unas La hidromiel es una bebida fermentada a base de miel y agua
moléculas de ATP que consumen los propios microorga- muy típica de los vikingos.
nismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboración de algu- La humanidad emplea la fermentación alcohólica des-
nas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la de tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza
sidra, el cava, etc.* [1] Aunque en la actualidad se empie- (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de
za a sintetizar también etanol mediante la fermentación la vid: la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los
a nivel industrial a gran escala para ser empleado como griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al
biocombustible.* [2]* [3] dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la

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descubrimiento atrajo el interés de otros científicos. sino que además durante que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo el proceso fermentativo se van a formar una gran canti- condiciones de diálisis. En esta época se empe. forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μm y que junción con Hans von Euler-Chelpin descubren en el año están presentes de forma natural en algunos productos co- 1929 que el cofactor nicotinamida adenina dinucleótido mo las frutas.* [8] y fue even- tualmente encontrada como una mezcla de iones fosfata. res. co- «hipótesis de la fermentación».* [10]* [11] tos en 1789 determinando las cantidades de los elemen- tos intervinientes en la fermentación (carbono. Son lo que se deno- (NADH) juega un papel muy importante en el proceso minan: organismos anaeróbicos facultativos. peso molecular. dependiendo de la región geográfica mecanismo básicos de la fermentación. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de mentaba en la «teoría vitalista» como explicación de los diferentes sustratos. oxígeno e hidrógeno). que por otras vías se ha obte- durante el siglo XIX un debate científico por establecer la nido gracias a procedimientos químicos industriales. De La Tour en Francia.* [5] Fue un elemento más a consi.* [7] Este ción alcohólica es la base de la vinificación. es decir que interno de la fermentación. gracias observaciones científicas. Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos. La fermentación alcohólica se puede considerar (desde sa. la cual consiste en la transformación de azúca- la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo res en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La finalidad de la fermentación etílica (desde una desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fer. 2. El proceso principal por son la causa del proceso. perspectiva microbiana) es la obtención de energía pa- mentación.1 Levaduras dos. de como rea- fermentación alcohólica se producía también en substan. teorías que estaban en contraposición con las ra la supervivencia de los organismos unicelulares anae- creencias de Louis Pasteur en el año 1857 que se funda. pero no fue hasta que Eduard el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación Buchner en el año 1897 descubre que la enzima zimasa es alcohólica. Existe para la obtención de etanol. te una buena selección de cepas de levaduras. entre su importancia no radica únicamente en la obtención de ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron etanol a partir de los azúcares. demostrando que la fermentación dad de productos secundarios que influyen en la calidad dependía de una sustancia de bajo peso molecular que y tipicidad del vino. Existen dos tipos de bebidas alcohólicas. Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph 2 Consideraciones generales Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reac- ción de fermentación obteniendo etanol a partir de gluco. esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó cozimasa. lizar fermentación en un proceso continuo: biorreacto- cias «no dulces». cesos de fermentación alcohólica y conciernen más a la xido de carbono con respecto al azúcar empleado en el optimización del rendimiento industrial bien sea median- proceso. mentación la enzima alcohol deshidrogenasa es protago- derar en el desarrollo histórico de la alquimia durante la nista en algunos sub-procesos realizando un papel impor- Edad Media. fue el mismo Pas. se pueden apreciar al- se quedaba retenida en los finos poros de la membrana gunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del de la diálisis. Más adelante. y sus riquezas. obtienen directamente por fermentación de los diferen- Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren que tes sustratos y las destiladas. El bioquímico Otto Heinrich Warburg en con. o de alto un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno). difosfato de tiamida y NAD* +.2 2 CONSIDERACIONES GENERALES destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano mediante la cristalización de los subproductos de la fer- de Arnau de Vilanova. una perspectiva humana) como un proceso bioquímico ción alcohólica eran completamente desconocidos.* [6] tante. producidas por destilación las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) del producto de fermentación. Sin embargo la ca- racterización de la cozimasa no fue completada hasta el Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de año 1935. La fermentación podía bajo estas circuns- vino tancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras. que la temperatura de funcionamiento óptima.* [9] En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que la fermentación por el químico MacBride y en 1766 va desde mediados del siglo XX hasta comienzos del siglo Cavendish lo describió como: «el gas existente en la XXI se centran exclusivamente en la mejora de los pro- atmósfera» determinando además la proporción de dió. los investigadores pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. La fermenta- por el que recibe el premio Nobel de Química. Las materias primas pueden ser azúcares teur que en el año 1875 demostró que la fermentación era simples como los presentes en el jugo de uva.* [6] Antoine Lavoisier hizo experimen. como el almidón de los granos de ceba- da. las que se En el año 1818 Erxleben. que rondaba el 57%. diferentes espe- . a pesar de este logro los fundamentos de la fermenta. Durante los años 1830s mo por ejemplo mediante la reacción de oxidación de los químicos Jöns Jakob Berzelius y Justus von Liebig eteno. cereales y verduras. En 1937. de una zó a descubrir. róbicos. sin embargo.

expuesta en el año 1858 por Moritz Traube como la teoría sino que cooperan entre sí para la obtención del proce. sustancia albuminoide específica desarrollada en la célu- co al producto final (como en el caso de los vinos o cer. El biólogo Lindner en el año 1928 fue el primero bera una cierta cantidad de energía. maltosa. astillas de madera de bálsamo. Los azú- cares empleados en la fermentación suelen ser: dextrosa. Cuando el medio es rico en azúcar (como puede ser el ca- so de las melazas o siropes).2 Bioquímica de la reacción 3 honor de su descubridor como Z. se li- bles). entre las que se encuentran principal- mente Saccharomyces cerevisiae. enzimática o fermentativa y. puede ser la diastasa o la invertasa. Algunos enzimas participan en la fermentación.5 kcal sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol. sacarosa y lactosa (azúcar de la leche). lo suelen ser caros). 2.* [14] pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermen- Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermen. lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de etanol Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el para usos no comestibles (como puede ser biocombusti. necesita de enzimas para su completo funcionamiento. etanol y dióxido de carbono es la zimasa. el límite suele estar en torno a los 14 * o de alcohol para las levaduras del vino. para ello se emplean 'fijadores' como mismo que en la respiración celular. No obstante posee una alta resistencia a CO2 + 2 ATP + 25. lindneri. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azúca- res y de etanol. ha sido defendida so global de fermentación.2 Bioquímica de la reacción tos de carbono evitando que los microorganismos se di- fundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores La glucólisis es la primera etapa de la fermentación. tación alcohólica puede describirse como una glicólisis tación altas sin necesidad de fijación. cies de levaduras. la transformación del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concen- tración (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentación en tal medio (las altas concentraciones de azúcar frenan los procesos osmóticos de las membranas de las células). La zimasa es croorganismos posee una característica propia sobre la la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que fermentación que son capaces de provocar.* [13] Cada uno de estos mi. incluso a relativas (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal velocidades de movilidad. siendo la maltosa la más afectada alcohólicas. a veces mediante cámaras de Neubauer). mohos y levaduras. por las levaduras.* [13] Los La levadura S. como Torulaspora y Zymomonas mobilis. cerevisiae (en una imagen de microscopio) es un microorganismos 'atacan' específicamente a cada una de hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones los hidratos de carbono. la de la levadura llega a producir la fermentación fue ya vezas).* [17] La idea de que una casos son capaces de proporcionar un sabor característi. tal y como puede ser el caso de forma que puede verse como participa inicialmente una Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pú. punto de vista energético una reacción exotérmica. por ejemplo. más tarde. Otros factores como el número de leva- duras (contadas en el laboratorio. A veces estos microorganismos no actúan solos. y al igual que ésta agar. que es la que . Las propias levaduras se han por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de empleado a veces en la alimentación humana como un Eduard Buchner que llegó a hacer la fermentación sin la subproducto industrial. alginato de calcio.* [13] Aunque la úni- nismos responsables de la fermentación son de tres tipos: ca responsable de convertir los hidratos de carbono en bacterias. Kluyveromyces fragilis.* [16] Una de las ca- racterísticas de esta bacteria es que emplea la vía Entner- Doudoroff para el metabolismo de la glucosa. En algunos convierte la glucosa en etanol. Sin embargo. Se ha descubierto que en algunos intervención de células y hongos de levadura.* [18] casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de al- gunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidra. Thermobacte- rium mobile o Pseudomonas lindneri). molécula de hexosa:* [19] blico en el año 2005* [15]). o la industria. A etcétera. La fermentación al- en describir la bacteria Zymomonas mobilis (conocida en cohólica produce gran cantidad de CO2 .2. esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores C6 H12 O6 + 2 Pᵢ + 2 ADP → 2 CH3 -CH2 OH + 2 desagradables.* [12] Los microorga. en lugar de la más habitual vía de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los descarboxilasa productos resultantes de la fermentación etílica de una CO2 hexosa. La presencia de azúcares asimilables su- O periores a una concentración sobre los 0. Este CO2 (denominado en piruvato se descarboxila mediante la acción de la piruvato la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire. cabe destacar que el proceso se puede detallar en una glicólisis previa gobernada por un conjunto de enzi- H O mas en la que se obtiene 2 piruvato tal y como se describe a continuación:* [23] CH3 Acetaldehido C6 H12 O6 → 2 CH3 COCOO* − + 2 H2 O + 2H* + NADH+H Alcohol- NAD deshidrogenasa La reacción química se describe como la reducción de H OH dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD* +) de NADH (forma reducida del NAD* +) con H un balance final de dos moléculas de ADP que final- CH3 mente por la reacción general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compues- tos trazados en menores proporciones que se encuentran Etanol presentes tras la fermentación son: el ácido succínico.4 2 CONSIDERACIONES GENERALES forma de fosfatos).* [24] necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. y descarboxilasa para dar como producto final acetaldehído puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los liberando por ello dióxido de carbono (CO2 ) a partir de recipientes donde se produce la fermentación.* [22] H Si bien el proceso completo (vía Embden-Meyerhof- Piruvato.* [21] este efecto es CH3 tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar Piruvato la producción de etanol durante la fermentación. .16 g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proce- O so de crecimiento de levadura (Saccharomyces cerevisiae) O incluso en presencia de exceso de oxígeno (aeróbico). que se convierte finalmente en etanol).* [20] cas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los Se puede ver igualmente que la presencia de fósforo (en 20% de concentración de etanol. En Tras esta operación el NADH sintetizado en la reacción las bodegas de vino. los ren. aunque existen procesos de fermentación es- Glucolisis pecíficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. Por ello es iones del hidrógeno (H* +) y electrones del NADH. La liberación del dióxido de carbono tiempo etanol. se pueda salir inmediata. Esta es una de las que el etanol resultante es casi un 51% del peso. es importante para la evolución del Glucosa proceso de fermentación. se suele ir con una vela bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar encendida y colocada a la altura de la cintura. ra la continuación de la glucólisis y sintetizando al mismo mente de la bodega. cuando su castellano tiene por etimología del latín fervere.* [6] La fermentación alcohóli- ca se produce por regla general antes que la fermentación maloláctica. es- te es el denominado efecto Crabtree. para que en por el alcohol deshidrogenasa. el glicerol. Bioquímica de la reacción de fermentación En más detalle durante la fermentación etílica en el inte- rior de las levaduras. razones fundamentales por las que las bebidas alcohóli- dimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. En primer lugar el nos vinos) tengan burbujas. Se debe considerar que el etanol va aumen- es a veces “tumultuosa”y da la sensación de hervir. de tando de concentración durante el proceso de fermenta- ahí proviene el nombre de fermentación. el ácido fumárico. palabra que en ción y debido a que es un compuesto tóxico. regenerando NAD* + pa- el caso de que la vela se apague. por ejemplo. concentración alcanza aproximadamente un 12% de vo- Un cálculo realizado sobre la reacción química muestra lumen las levaduras tienden a morir. la vía de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato provoca que el cava (al igual que el Champagne y algu.

la respiración responsable de la fermentación.* [25] A pesar de ello parece ser suficiente ener- gía para los organismos anaeróbicos. siendo la única fuente de energía para dentro de la membrana celular. timos.El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras Cubas metálicas de acero inoxidable empleadas en la fermenta- se encuentran afectadas claramente por el ambiente. se debe entender además que las levaduras gativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el son seres mesófilos. Los procesos industriales procuran mantener los niveles óptimos 3.5 a 5. exotérmico.Una de las principales limitaciones del proceso.Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a La determinación de los factores que limitan la glucóli. 5 2. las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la fosforilación a nivel • Contacto con el aire . dependen del tipo de azúcar así como de la levadura sencia de oxígeno durante el bioproceso. medio.* [20] Las concentra- celular de la cadena del ADP en ATP queda completa. puede frenar el proceso. málico) limitan a nes con el objeto de aumentar la eficiencia química del veces este proceso. Si se expone cualquier levadura punto de vista termodinámico la fermentación etílica es a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un proceso químico espontáneo* [26] un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. 3 Tipos de fermentación alcohólica rante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son: • Concentración de etanol resultante . De la misma forma la baja concentración sarias para el funcionamiento metabólico de las levadu. de ATP. Por regla general el funcio- namiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3. ciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis mente bloqueada. y las levaduras tienen un régimen de lica muestra un valor de ΔG de −234. En las limitaciones que surgen du.Una intervención de oxígeno de sustrato.* [28] lécula de glucosa. El balance a nivel molecular del proceso se (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por puede decir que genera 2 moléculas de ATP por cada mo.El proceso de fermentación es Gibbs (entalpía libre) de la reacción de fermentación etí.* [29] Una de las mejoras más estudiadas en la .3 Balance energético • Concentración de azúcares . Algu- nos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica industrial. algunos microorganismos como el sac- charomyces cerevisiae pueden llegar a soportar has- ta el 20% de concentración en volumen. es la resisten- cia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fer- mentación. 2.5 pH. Moser y de la ecuación de Monod. proceso. La energía libre de • La temperatura .La concentración ex- cesiva de hidratos de carbono en forma de monosa- La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico cáridos y disacáridos puede frenar la actividad bac- exotérmico (libera energía) y moléculas de ATP nece.1 Fermentación industrial de acidez durante la fermentación usualmente me- diante el empleo de disoluciones tampón. intervinientes durante el proceso de fermentación.* [27] • Acidez del substrato . las condiciones favorables que se presentan en el sis fermentativa del etanol son complejos debido a la in. teriana. ción industrial del vino bien sea alcalino o ácido. esto hace que se incremente la concentración terrelación existente y a la naturaleza de los parámetros de levaduras.6 kJ mol* −1 (en funcionamiento en unos rangos de temperatura óp- un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor ne.4 Limitaciones del Proceso • Ritmo de crecimiento de las cepas . La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.* [20] En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier. Los ácidos La fermentación etílica ha sufrido algunas transformacio- de algunas frutas (ácido tartárico. Las concentraciones límite ras (seres unicelulares). Si se compara este balance con el de la Esta es la razón por la que los recipientes fermenta- respiración celular se verá que se generan 38 moléculas dores se cierren herméticamente. Debido a las condiciones de au. completo (es el denominado Efecto Pasteur).

ciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas tidades de etanol.) y que se denomina “pruina”). La producción de es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los pro. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hon- gos microscópicos que se encuentran de forma natural en 3. Estos contenedores son her- méticos y permiten retirar mediante canalizaciones apro.* [12] Los métodos de fermentación continua de hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o se empezaron a patentar en la década de los 1950s y desde el maíz en Latinoamérica. Con la excepción atmósfera pobre de oxígeno. Para ello se emplean principalmente los azúcares tigación acerca de la mejora de los procesos industriales de las frutas.* [26] es por esta razón que de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pue- ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas den tener una graduación inferior. azufre (SO2 ) antes del proceso. bayanus y la S. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores. gran solera (véase: Historia del vino).2 Fermentaciones naturales los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en for- ma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vi- La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas can. De esta forma la tradición de entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohó.* [31]* [32] Un levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontá. una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera api- madre de acero inoxidable y se produce la denominada culata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras en- fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las dógenas capaces de participar en las primeras fases de la primeras trazas de etanol. rante el proceso de fermentación. los procesos de fermentado se han asociado a las diversas licas haya experimentado un crecimiento apreciable.* [30] Otra vía de inves. mediante el cual determi- nados sustratos que componen el medio de cultivo (leva- duras) son transformadas mediante la reacción microbia- na en metabolitos y biomasa. por ejemplo en los cesos continuos de fermentación).* [34] La fermentación que se puede decir sufren un proceso de maduración alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se anaeróbica. de las características de la fermentación etílica industrial es la selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de aumentar el 4. bidas. .* [35] Para frenar la aparición de bacterias Una de las fermentaciones naturales más habituales en indeseables y otros organismos limitantes de la fermen- las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación tación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de de algunos vinos es la denominada Maceración carbóni. fermentación. países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto vencia de una mayor densidad de las mismas durante la la fermentación del vino también. el mismo patrón pue- producción. ca. tudiadas por afectar a una industria muy extendida y con ciones anabólicas. o los mismos cocos.* [33] Este tipo de fermentación causa a veces intoxica- cohólica continua con el objeto de obtener mayores can. biorreactor. Los vinos tidades de etanol se produce de forma espontánea en deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermen- la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una tación de al menos un 9% en volumen. Las fermentaciones específicas son manipuladas por el blema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas be- altamente no lineal y oscilatorio). permitiendo la convi. los cereales y de la leche.1 Fermentación del vino rendimiento de la producción. oviformis. tal y como puede ser el melón curado que hacen numerosas referencias al proceso. tis vinifera l. Una etnias o grupos sociales. Durante el pro. Hoy en día el procesamiento industrial maduras (véase: abejas y elementos tóxicos). de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de 4 Fermentaciones específicas consumo al mercado. Las especies de muestra olor a alcohol. por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a nea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid. empezando a interaccionar con los hollejos (piel de la uva) du- ceso los microorganismos van aumentando de concentra. en veces también se emplean la S. empleando para ello teoría de sistemas de control (el pro. a la disponibilidad de los substratos. ción en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se La fermentación del vino es de las más conocidas y es- forman productos nuevos como consecuencia de las reac. La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermen- tador o en general. en la imagen se muestra unas uvas del tipo Cabernet Sauvignon piadas el dióxido de carbono resultante.6 4 FERMENTACIONES ESPECÍFICAS industria es la posibilidad de realizar la fermentación al.

La industria cervecera ha seleccionado durante siglos las mente (llegando hasta aproximadamente unas dos sema. logrando una gran variedad de vino se suele hacer referencia a una fermentación secun. que produce durante un periodo de 10 días aproximada.6.Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo saccharomyces cerevisiae. trigo. A veces se suele oscilar entre los pH 3.y la Saccharomyces carlsbergensis) que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nom- bre de fermentación baja). dependiendo del lugar bre de chaptalización y está muy regulado en los países físico donde se realiza la fermentación en la cuba madre.Estas cervezas son fermenta- das con levaduras específicas (Saccharomyces uva- rum bzw. Algunas cervezas típicas de esta categoría son las alemanas: Kölsch. el Leuconostoc mesenteroides var. este fenómeno recibe el nom. visiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) sake y la Saccharomyces sake. el ner.* [36] la razón de esta fermentación se debe a la estructura quí- mica de la capa celular de la levadura y a la propiedad floculante de las levaduras de la cerveza: 4. Cocción del mosto antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo. la motto y la moromi . En los países asiáticos la abundancia natural del arroz de- pleados son por regla general: cebada. así como el vino de arroz. un ejemplo: Guinness). Por regla general la interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el fermentación de la cerveza se regula mediante la regula- vino por diversas causas. etc. El sake tie- ración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color ne tres fases de elaboración: la koji. las mismas. la Doppelbock (doble Bock). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del elaboración de cerveza. las fer- mentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente altas 15–20 °C. las cervezas de tipo Ale. Zoigl • Alta fermentación . Los cereales em. Estas levaduras tien- den a flotar y por eso se denominan “fermentación alta”. Bockbier. Las levaduras empleadas en el proceso de Japón como nihonshu (⽇ 本 酒* ? “alcohol japonés” fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la ). centeno.3 Fermentación del arroz fermentación alcohólica mezcla de algunos cereales (en forma de malta) mezclados con agua. etc. por ejemplo se suele emplear la Saccharomyces cere. aromatizar y en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en controlar las reacciones enzimáticas durante el proceso las botellas de vino).3 Fermentación del arroz 7 La elaboración del vino pasa por una fermentación al. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos funda- de materiales azucarados. la Weizen- bier o cerveza de trigo típica de Baviera. rubio) y la Stout (Cerveza oscura de alto contenido al- cohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en cohólico generalmente más dulce. día elaborados en acero inoxidable) en lo que se deno. Los principales microor- maltosa y por regla general suelen depender de las carac. la Gose. cepas de levaduras para que se adaptaran al proceso de nas). la Berliner Weiße. Zwickel. Las fermentaciones de este tipo se producen a temperaturas relativamente bajas 4–9 °C. un periodo que va desde los 30 a los 40 días. Lager. Durante el proceso se le añade lúpulo (Hu- daria que se produce en otros contenedores empleados mulus lupulus) con el objeto de saborizar. La fermentación se toma y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elabo.2 Fermentación de la cerveza • Baja fermentación . la Weißbier. mentales de fermentación etílica. ley. bido a las características climáticas permite que se pue- El contenido de la cerveza ya se reglamentó en Europa da emplear en la elaboración de fermentaciones alcohó- en la famosa ley alemana de la Reinheitsgebot que data licas en forma de bebida como es el sake (conocida en del año 1516. Las cervezas de este tipo correspon- den a las del tipo Pilsen.4. Lactobacillus sakei. una de las más habituales es que ción de la temperatura de la fermentación del mosto de haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la malta. La cerveza es una bebida alcohólica producida por la 4.5 y 5. productores de vino. Los vinos blancos fermentan a tem- de elaboración de la cerveza. ganismos empleados en la elaboración de estas bebidas terísticas del producto cervecero final que se desee obte. la Export. El proceso de fermentación en la cerveza en las cubas de mina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición fermentación ronda entre los 5 y 9 días. alcohólicas a base de arroz son el Aspergillus oryzae.* [37] El proceso de fermen- peraturas relativamente bajas de 10º−15 °C y los vinos tación de la cerveza se produce en un medio ácido que tintos a temperaturas mayores de 20º−30 °C.

fermentación láctica se produce al mismo tiempo que la ya que le dan al Saké un sabor desagradable. interrelacionado. el isoamil al. la con. ‛araq es muy popular en Oriente Medio frecuente. Algunos alimentos fermentados poseen ciertas cantida- contrar en diversas culturas del mundo como puede ser: des de etanol debido a pequeñas reacciones de fermen- el binburán (Filipinas). siendo algunas de estas bebidas destiladas. aunque bulgaricus. proceso fermentativo alcohólico.040% y un 0. etilacetato (50 a por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la en- 120 mg/L). al igual que reducir la de otros debe a las relativamente altos niveles de pH que paran el (aminoácidos. n-propanol (120 mg/L). que puede oscilar litos (como es el caso del fenil etanol. urea). En el sake. de Asia Central como en Kazajistán) que se elabora me- nificantemente mayor. 2-fenil eta. No obstante.3 a 0. ya sea disminuyendo la formación de espuma. el pachwai (en la India se deno. nido alcohólico.* [13] Entre las bebidas lác- componentes el eti-lleucinato. una forma u otra esta fermentación como identificación . La fermentación láctica y etíli- cervezas y la mayoría de vinos ya que provienen de la ca es muy sensible a la temperatura y suele denominar- fermentación alcohólica. una bebida denominada koumiss (muy popular en países centración de todos estos compuestos en el Saké es sig. rístico son: ácido succínico (500 a 700 mg/L). alcohólica. Se denomina a veces como: “vino de leche” en concentraciones menores. 4. No hay que olvidar la presencia diante la adición de sacarosa (azúcar de caña) a la leche de ácido láctico (0.* [39] su bajo contenido se cohol o el etilcaproato). que es el que contribuye teas que han sufrido una fermentación etílica se encuentra en mayor medida al aroma del saké. Los productos fermen- tados de arroz no son exclusivos de Japón. También se detecta. cooperando ambas en un complejo proceso Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras gené. que se realiza en la denominada fermentación de estado sólido. etilcaproato (10 mg/L) e isoamil acetato (10 zima lactasa que segregan algunas levaduras específicas mg/L). isobutanol (65 mg/L). y posee un aspecto grisáceo.* [38] que incrementar la presencia de algunos de estos metabo. contiene una cierta cantidad de etanol. El proceso es alimentado nol (75 mg/L). También hay que añadir a estos se fermentación heteroláctica. Estos metabolitos también pueden encontrarse en (véase cultivos lácticos). ácido cítrico (100 a 500 La leche por regla general sufre una fermentación lác- mg/L).5 mg/L) que es casi enteramente pasteurizada y suele proporcionar bebidas de bajo conte- fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras acido. tación etílica que se realizan durante la fermentación del mina como 'cerveza de arroz'). etc. Otra de las bebidas es el kéfir. el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferación 4. También se han da. ácido málico (200 a 400 mg/L). oscila entre un 1% y un 3%. isoamil alcohol tica (la mayoría de los productos lácteos) que produce (70 a 250 mg/L). una variedad de aminoáci. el micro- lácticas presentes durante la etapa del moto (etapa inicial organismo responsable de este proceso es Lactobacillus en la cuba de fermentación). algunas bebidas alcohólicas.* [40] do el caso de cepas diseñadas para mejorar la producti- vidad. el arrack (el denominado alimento. muy po- ticas de las cepas de Saccharomyces sake con tal de pular en los países del Cáucaso y Asia Central. se puede en. aparte de una concentración de entre 15 y 20% de etanol producto de la fermentación. Un cuenco con Kumis. etilcarbamato.5 Otras fermentaciones alcohólicas de cepas productoras de toxinas. En estas bebidas lácteas la dos.8 4 FERMENTACIONES ESPECÍFICAS mente destilado). entre un 0.4 Fermentación alcohólica de la leche Jarrones japonenes de sake. La presencia de estos tiende a ser la mínima posible. el rakshi (bebida elaborada con arroz y mijo en el Nepal). las diferentes culturas del mundo emplean de ‫عرق‬. los prin- cipales componentes responsables de su sabor caracte. ácido acético (50 a 200 mg/L).300%.

la tuba. vez en cuando. se trata de un proceso quími- pulque de México elaborado con la fermentación alcohó. De la misma forma ocurre este recipiente como simplemente 'fermentador' y es con la fermentación de la manzana en la sidra (muy po. tenga escala graduada en sus paredes). El fermentación etílica casera. para que el dióxido de carbono pueda liberarse y fa- ciones de maíz que elaboran la Chicha.* [41] Una de las bebi- das más populares en los pueblos de Europa del Norte es la hidromiel elaborada con agua y miel fermentadas cuya solera se remonta a la época de los vikingos. Uno de los ejemplos es el nattō de la culinaria japonesa. el kalu de la India. Debe pular en países como España. o fermen- . Las fermenta. Este recipien- cohólica producto de la fermentación alcohólica del agua te (generalmente de polietileno) se puede llenar de de panela. debido quizás a que se suele emplear alguna fru- ta o verdura propia de la región. • Fermentador o Cuba madre .El recipiente. co de baja eficiencia y del que se obtiene etanol en can- lica del zumo de la agave tequilana (en la que participa tidades relativamente altas. cultural. similar es el mwenge de Uganda ela. El kenyan urwa. bebida muy popular en Alema. agua con sacarosa o cualquier zumo de fruta (pu- ga que es una bebida efervescente elaborado de bananas diendo poner incluso fruta madura en su interior). algunas bebidas simi. el ja- 5 Fermentación alcohólica casera ponés shoto sake. Las fermentaciones realizadas con azúcar de caña en los vinos azucarados como puede ser el basi filipino. Apfelwein= vino de manzana o sidra). Wein= vino. el tuba de Filipinas. el espacio en el que se realiza la fermentación. cilitar su limpieza posterior. muy popular en Colombia. En México son conocidas tam- bién el tesgüino elaborado con la fermentación del maíz. • Tapón de fermentación . típico en Ruanda. de la misma Uso de un cierre hidráulico para la fermentación casera forma se elabora el tej etiope.* [42] Una bebida que se hace a partir de piente de gran volumen de 30 L (es preferible que la panela es una variante del guarapo que es una bebida al. Se denomina a veces a nada tepache. Gran Bretaña) y ser de un tamaño tal que permita ser removido de en el apfelwein(Aleman). así como en algunas zonas del Cantábrico. nia y los países del norte y centro de Europa. Los vinos de palma elaborados con la hoja de la palmera. El recipiente debe ser amplio en su boca superior borado similarmente con sorgo y bananas.* [31] El equipo básico para la levadura Zymomonas mobilis). 9 Jarra con Apfelwein (Apfel= manzana. en Colombia. a veces denomi. realizar la fermentación de forma casera puede consistir lares son el colonche (o el nochoctli) elaborados de la en las siguientes piezas: fermentación de cactus.Suele ser un reci- el tibicos. algunos como puede ser el ogogoro Una de las actividades lucrativas de algunas personas es la de Nigeria. Francia.

tos de limpieza.disminución * de la capacidad de producción de las mis- tante de la fermentación alcohólica de los desechos agrí. Las levaduras des. mente a las 10 horas de componer el sistema y suele du- rar entre dos y cuatro días. Este tapón debe garantizar la estanqueidad del no sólo grandes cantidades de etanol. permitiendo tan sólo acceso a través del air. debido a las consecuencias que puede traer para el mientras que al mismo tiempo se evita la entrada de cambio climático. aire en el 'fermentador' y evitar así la contaminación Los usos del etanol en la industria son amplios y van del proceso (que oxidaría el alcohol etílico en ácido desde la elaboración de productos cosméticos.pequeña escala se produce de la misma forma en las ción de bebidas alcohólicas diversas. desecho. productos resultantes del proceso que son liberados de Este proceso es normalmente asociado el proceso de des. Este accesorio no es el año 2004 los Estados Unidos produjeron más de 12. tibles y compuestos aromáticos. sino que se aumente proceso. ca de los substratos más adecuados. Esta situación cam. permitiendo de esta manera producir aguardientes derán de como se trate cada uno de estos subproductos. En el kit de desarrollo debe Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los incluirse un termómetro y un densímetro. Uno de los efectos más sorprendentes se encuentra en la contaminación etílica existente en algunos insectos que se alimentan de frutas y del néctar de las flores. Este dis. enzimas. etc. mento sobre el año 2003. cohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los residuos de la industria alimenticia. la transformación biológica de residuos agroin- hidratadas deben pasar un periodo de hidratación de unas dustriales. biomedicación y en la biodegradación de productos de talmente del tipo de azúcar empleado. a la producción de etanol destinado a la elabora. biocombus- siderar que la fermentación debe empezar aproximada.10 7 EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN ETÍLICA tador. bustible. A veces se incluyen además esencias diversas que se añaden en la elaboración final de 7 Efectos de la fermentación etílica estas bebidas caseras con el objeto de aromatizar o pro- porcionar diferentes sabores. los estudios no han arrojado aplicaciones con- positivo puede encontarse elaborado en vidrio o en cluyentes. No obstante el empleo de la fermentación al- plástico. mas. desde muy anti.* [46]* [47] Un pro- Se suele comercializar para poder hacer la mezcla inicial ceso industrial muy investigado a comienzos del siglo diferentes productos con levaduras deshidratadas en su XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la interior.* [48] De la misma forma puede intoxicar a los El empleo principal de los procesos de fermentación por pájaros que se alimentan de algunas bayas maduras ya parte del ser humano ha ido dirigido. mienzos del siglo XXI (con la excepción del petróleo). produc- acético).5 realmente necesario y su función es la de garantizar × 109 litros de etanol lo que supone un 17% de incre- la estanqueidad que debe proporcionar el tapón. El etanol fue uno de las fuentes energéticas notar que el tapón debe ser cubierto con una funda de combustible que más demanda mundial genera a co- de goma para que garantice la estanqueidad del fer. y otras bebidas de alto contenido alcohólico. Se ha investigado la posibilidad de te el empleo de agua introducida en unas ampolle. La fermentación alcohólica en guo. fermentación continua con la esperanza de poder obtener lock. estas ampolletas permiten la salida vertederos de basura logrando de esta forma biocom- del CO2 pero no la entrada del aire (O2 ). la falta de aireación del terreno hace que las de los '70 los estudios e investigaciones acerca de posi. de horas antes de ser añadido al substrato. un ejem- 6 Usos de la fermentación plo claro son las abejas (véase abejas y elementos tó- xicos). entre otros. en mentador durante el proceso. Los efectos de la fermentación depen- tante.La misión de este dispositivo es la de de CO2 durante el proceso pone en alarma acerca de su permitir la salida del dióxido de carbono generado uso. debe tener un calibre de 'boca' sufiente para (bioetanol) empleados en los motores de vehículos. la eficiencia de los mismos.una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dió- tilación casera para aumentar la pureza del alcohol resul. la elección del producto dependerá fundamen. en la producción de compuestos bioactivos. [49] colas (biomasa* [44]) en la obtención de biocombustibles Otro aspecto importante es el efecto que produce en el . de ácidos orgánicos.* [2] que pueda enroscarse un tapón de fermentación con Se ha intentado centrar los estudios en los reactores de un agujero sobre el que se pueda introducir un air.* [43] Se debe con. biopesticidas.parcialmente fermentadas. Dentro de los estudios de la concentración de etanol lo que se traduce en una de biotecnología se ha intentado emplear el etanol resul.túen pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento ra los gobiernos de todo mundo. emplear la fermentación etílica en el tratamiento de los tas comunicadas.* [45] La investigación acer- lock. así como el empleo de levaduras de alto rendimiento es objeto de constan- • Cubierta de goma para el tapón .xido de carbono. El bloqueo de este aparato se hace median.raíces de algunas plantas que son regadas de manera muy bió en el siglo XX ya que desde la crisis del petróleo frecuente.condiciones anaeróbicas que necesitan las levaduras ac- bles combustibles alternativos ha sido de gran interés pa.Se debe hacer te estudio.* [16] No obstante la generación • Airlock .

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