Productos alimenticios envasados

(Explosive Fruits)

PROYECTO INTEGRADOR Equipo #15

Maestros mexicanos
#8418 MATERIAS INTEGRADAS:
Métodos: Mixy Gabriela Jaquez
Integrantes Barranco

Omar Ulises Villegas Rodarte 6.-G •Ecología: Manuela González Holguín
Laboratorio clínico •Ed. Física: Deneby Ledezma
Iván Eduardo Sandoval Hernández 6.-G Castañeda
Laboratorio clínico •Informática: Claudia Marisol
Maireth Alejandra Morales Jaques 6.-G Sandoval Chávez
Informática •Nutrición: Elvis Lugo Sosa
Silvia Aracely Prieto Rodríguez 6.-G •Laboratorio: Rosario Ceballos
Informática Villagrán
Wendy Alanís 6.-G Nutrición •Contabilidad: Claudia Imelda
Francisco Acosta Tapia 6.-E Administración Palacios Issa

Lizbeth Derma 6.-G Nutrición •Probabilidad: Gabriel San Román
Thompson
Fecha 26/03/2017
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Antecedentes del problema
Los envasados de productos existen hace aproximadamente 10.000
años atrás. Estos envases han sido evolucionando conforme la
tecnología ha avanzado y a las necesidades socio-económicas, tras el
tiempo el envasado se utilizaba para necesidades básicas para
contener agua principalmente, pero luego con los cambios de la
transformación de la vida rural a urbana (esto a mediados del siglo XX)
se veía una necesidad de que los productos aguantasen el transporte
de estos. Se necesitaron nuevos contenedores para adaptarse a esos
cambios. Los envases de cartón y papel fueron imprescindibles, ya que
mantenían las cantidades pre-pesadas de café, cereales, sal y otros
artículos básicos. Estos eran fáciles de almacenar, apilar y etiquetar.
Mantenían los alimentos alejados de los insectos y el polvo, principales
problemas que se enfrentaban con los alimentos. A mediados del siglo
XX también se vio nacer el plástico, otro envase que sería de gran
ayuda para conservar diferentes alimentos.
http://elclub.ning.com/page/los-productos-envasados-en-la
Agregado por Hugo el abril 19, 2010 a las 11:12pm

En los años donde el mundo estaba en guerras los alimentos para los soldados era un
problema, ya que era difícil para ellos abrir los tarros de cristal y se buscaban nuevas
formas de mantener los alimentos en buen estado. Entonces se remplazaron los tarros por
latas cilíndricas. Este método facilito el consumo de productos. Pero no fue hasta 30 años
después que se inventó el abrelatas ya que los tenían que abrir las latas con sus bayonetas
o romperlas con la ayuda de piedras.
https://es.wikipedia.org/wiki/Envasado 12 feb 2017 a las 10:02. Universidad de Minnesota

Al momento de hablar de empaques, hablamos de envases, formas de proteger el producto.
Nuestros ancestros por necesidad buscaban formas de almacenar sus alimentos y de
conservarlos y para esto utilizaban jícaras, pieles de animales y hojas como envoltorios.
Así fue como se dio a la luz el envase o empaque. Los enlatados son un ejemplo muy claro
de productos envasados y de los más comunes de ver y preferidos de la gente. Esto se debe
a los beneficios que estos dan:
 Ligero.
 Resistente.
 Suficientemente barato para tirarlo después de usarlo.
Los envasados se han ganado popularidad en la población gracias a la publicidad que se le
ha dado con el tiempo en carteles, televisión, revistas, periódicos, etc. En donde se
muestra que son fáciles de usar, contienen el producto por largos periodos y son baratos.
Anteriormente los envases y/o empaques eran utilizado como un lujo solo por personas
con alto índice de bienes, pero gracias a su eficaz beneficio se fue ganando lugar en la
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demás población. http://elmodo.mx/el-modo-del-modo/breve-historia-del-empaque/ Enero
7 de 2011. Museo del Objeto del Objeto.
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Planteamiento del problema

Objetivo general
Proteger el producto para su transporte y durabilidad en estado óptimo. (conservar el producto
durante el máximo tiempo posible).

Objetivos particulares
1) Determinar el sabor que las personas prefieren.
2) Consultar con qué frecuencia la gente consume envasados.
3) Determinar las características preferentes de los envasados.
4) Conocer el tipo de envases más preferidos.
5) Investigar donde compra la gente los envasados.

Preguntas de investigación
1) ¿Qué fruta o sabor es más preferente?
2) ¿Con que frecuencia consumen envasados?
3) ¿Qué características prefiere la gente al comprar su envasado?
4) ¿Qué tipo de envases son los más preferentes?
5) ¿A qué lugares suelen acudir las personas a comprar sus envasados?
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Justificación
La mayoría de jóvenes de entre 16-25 años dicen que prefieren consumir productos con sabor a
mango.

Se calcula también que principalmente consumen envasados semanalmente; incluso también
pocos más de los jóvenes que los consumen mensualmente. Las personas se informan de las
diferentes marcas de productos de estas características principalmente por la televisión y el
internet. Así mismo llegamos a la conclusión de que al querer vender un producto es más factible
promocionarlo en internet y en la televisión. Se le da preferencia a los envasados que son altos en
vitaminas, carbohidratos y calorías.
Los envases preferentes por la gente son el vidrio y el tetrapac. Esto se debe a que estos envases
conservan mejor y le da mejor sabor al producto.
Según investigaciones son más deseados los productos con mejor calidad y mejor sabor. Asi
mismo favorecen las bodegas y supermercados para comprar sus productos envasados.

La investigación realizada fue hecha acabo para observar si los envasados son una fuente de
consumo fiable para poder emprender dicho producto.
Se concluye que es factible su venta.
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Marco teórico

INDICE.

Contenido
1. Introducción.............................................................................................................................................5
1.2. Impacto en la sociedad............................................................................................. 5
1.3. Evolución.............................................................................................................. 5
2. Métodos tradicionales de envasado.........................................................................................................5
3. Materiales de envasado de origen vegetal................................................................................................6
3.1 Hojas.................................................................................................................... 6
3.2. Tallos de plantas, frondas y fibras................................................................................ 7
4. Otras técnicas de envasado......................................................................................................................7
4.1. Sistemas de Tratamientos por Calor..............................................................................8
4.1.1. El Escaldado..................................................................................................... 8
4.1.2 La Pasteurización................................................................................................ 9
4.1.3. La Esterilización (microbiología).........................................................................10
4.1.4. La Cocción..................................................................................................... 12
4.2. Envasado en Atmósferas Protectoras (MAP).................................................................13
4.2.1. Envasado al Vacío............................................................................................ 14
4.2.2. Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama...........................14
4.2.3. Tecnología SOUS-VIDE....................................................................................15
4.2.4. Características de los Gases Empleados en E.A.P......................................................15
5. Últimas tendencias.................................................................................................................................17
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1. Introducción.
1.2. Impacto en la sociedad.
El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación por
alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros hábitos
alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar. Actualmente, el consumidor
demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor posible.

1.3. Evolución.
La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son meros
continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se
desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante
más tiempo y a su vez resultar atractivos.
Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al
actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por
este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el
producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después
del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en
huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

Bibliografía
Alonso, R. L. (2012). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos. CARTIF.

2. Métodos tradicionales de envasado.

Los usuarios de los métodos tradicionales de envasados están muy interesados en reducir la
cantidad de desperdicio y encontrar un recipiente adecuado para guardar sus productos. El
envase elegido generalmente sirve para proteger el producto durante un tiempo y distribuirlo
localmente. El envasado tradicional depende de los recursos locales disponibles, como el bambú,
hoja, juncos, madera y arcilla.
En varias partes del mundo los productos agrícolas se distribuyen con un mínimo envasado.
Algunos de los materiales tradicionales con los cuales se envasan los productos que no requieren
de mayor protección contra la humedad son las canastas, fardos, sacos de yute y cajas de madera.
Este tipo de materiales resulta conveniente para mercancías tales como frutas secas y vegetales,
pescado seco o ahumado y algunas frutas y vegetales frescos, y es apropiado para transportar
productos en volumen a un mercado central, donde se venderán a granel. Bambúes, calabazas,
mates, vasijas de barro y recipientes de piel de animal también se usan para almacenar grasas,
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aceites y productos lácteos como leche, yogur y requesón, para su venta tanto en volumen como
al por menor. Estos recipientes son baratos y tienen la ventaja de que pueden usarse varias veces,
siempre y cuando se limpien apropiadamente para reducir el riesgo de contaminación.

Bibliografía
Pág. 11.
Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru : ITDG.

3. Materiales de envasado de origen vegetal.
3.1 Hojas
Las hojas de una amplia variedad de plantas tropicales se usan como material de envasado, ya
sea directamente como envolturas o tejidas y moldeadas dentro de recipientes y canastas. Estos
materiales son baratos, están fácilmente disponibles y proporcionan un envasado adecuado para
los productos que van a consumirse inmediatamente.
Las hojas de palma, moldeadas adecuadamente, pueden convertirse en recipientes similares a
botellas capaces de contener alimentos líquidos. Ese es el caso de las botellas ‘Perni Mula’, de
Sri Lanka. Este tipo de recipientes se usa para envasar melaza de kitul, un jarabe dulce de palma
de sabor parecido a la miel. Las hojas de palma se enrollan en forma de botella y ambos
extremos se amarran con cuerda. Para moldearlas se llenan con arena y se dejan secar al sol.
Luego, la arena se echa fuera y la botella ‘Peri Mula’ esta lista para usar.
Es común encontrar alimentos cocinados de muchas clases envueltos en hojas de plátano,
bambú, bijao o panca de maíz, que las mujeres venden en el mercado o por las calles. Por
ejemplo, los tamales, las humitas y los nacatamales que se consumen en diferentes países de
américa latina. Los alimentos secos y las especies también suelen venderse envueltos en hojas.

Bibliografía
Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru: ITDG. Pag. 11
y 12.
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3.2. Tallos de plantas, frondas y fibras.
Para el envasado se utiliza una amplia variedad de materiales vegetales. Entre los ejemplos más
comunes se cuentan el bambú, el yute, la caña, el coco, el cáñamo, el algodón, el papiro y la pita.
En algunos casos, las fibras se hilan para obtener una cuerda de la que luego se elaboran sacos o
canastas para empacar y transportar una amplia gama de materiales, como granos, legumbres,
frutas y vegetales. En otros casos, el bambú y el coco se utilizan para elaborar grandes canastas
de distintas formas. En muchas partes del mundo, los productos agrícolas todavía se llevan a los
mercados envasados en este tipo de sacos y canastas. Todos estos envases tienen la gran ventaja
de su bajo costo, la disponibilidad local de los materiales con los que se fabrican, su levedad, su
flexibilidad y su aceptable resistencia. Todo ello los convierte en un material de envasado
atractivo para transportar alimentos de alto volumen. Además, el hecho de que su superficie no
sea resbalosa los hace más fáciles de apilar que los costales de plástico.

Bibliografía

Oti-Boateng, P. (1998). Tecnicas de envasado y empaque. Lima, Peru: ITDG.Pag 12.

4. Otras técnicas de envasado.
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la
diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de
conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que
ha hecho que, en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que
intervienen en la industria alimentaria.
En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo más semejantes posibles
desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un
proceso severo y que, a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una
vida útil más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de
los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus productos.
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Del mucho procedimiento de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos pocos
(pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.

Bibliografía

Zapata, T. T. (2012). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos. CARTIF.

4.1. Sistemas de Tratamientos por Calor.
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración,
facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial. El calor inactiva o destruye a los
patógenos. Por ello, conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicación en el ámbito
doméstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a los deseados.
La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano descubrió
cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica aportaba.
Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos
sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas se puedan
almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de
los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la refrigeración, facilita el
comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso cuando están geográficamente
muy alejados.

Bibliografía

Fundacion Eroski. (26 de septiembre de 2003). EROSKI CONSUMER. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/09/26/8513.php

4.1.1. El Escaldado.
El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil
de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación,
el enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el
pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias que procesan verduras y algunas
frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo
es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es
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anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y
contenido vitamínico.
Microorganismos, enzimas, reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno,
insectos, luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicación de algún tratamiento térmico, como frío o calor, o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado.

Bibliografía

MORATÓ, N. G. (1 de junio de 2012). EROSKI CONSUMER. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/25/185488.php

4.1.2 La Pasteurización.
La pasteurización es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su
principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La
pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
características organolépticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas
afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de
alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20
segundos y el alimento envasado entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de
tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los
alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene determinada por el
microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que
somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a
granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas
temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es
adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de
verduras.
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Bibliografía
MORATÓ, N. G. (30 de marzo de 2012). EROSKI CONSUMER. Obtenido de
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php

4.1.3. La Esterilización (microbiología).
Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115º y 127º
C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organoléptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento esterilizante hay que
tener en cuenta algunos factores, como el pH de los alimentos y la termo resistencia de los
microorganismos o enzimas. La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas
(135150º C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez más que su repercusión sobre el valor
nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización en leche se emplea
zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros productos a los que alarga su vida útil hasta
tres meses, sin que para ello necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso de 2 a 5 años
en función al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.
El calor húmedo produce desnaturalización y coagulación de proteínas. Estos efectos se deben
principalmente a dos razones:
El agua es una especie química muy reactiva y muchas estructuras biológicas (DNA, RNA,
proteínas, etc.) son producidas por reacciones que eliminan agua. Por lo tanto, reacciones
inversas podrían dañar a la célula a causa de la producción de productos tóxicos. Además, las
estructuras secundarias y terciarias de las proteínas se estabilizan mediante uniones puente de
hidrógeno intermoleculares que pueden ser reemplazadas y rotos por el agua a altas
temperaturas.
El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho más elevado que el aire.
Por lo que, los materiales húmedos conducen el calor mucho más rápidamente que los materiales
secos debido a la energía liberada durante la condensación.
El autoclave es el aparato más comúnmente utilizado en los laboratorios para esterilizar cultivos
y soluciones que no formen emulsiones con el agua y que no se desnaturalicen a temperaturas
mayores a 100 °C. Una temperatura de 121 °C (una atmósfera de sobrepresión) con un tiempo de
exposición mayor a 15 minutos sirve para destruir organismos formadores de esporas.

Ventajas
 Rápido calentamiento y penetración
 Destrucción de bacterias y esporas en corto tiempo
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 No deja residuos tóxicos
 Hay un bajo deterioro del material expuesto
 Económico
Desventajas
 No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua
 Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metálicos

Esterilización-Agentes químicos
Dentro de los compuestos químicos podemos encontrar agentes esterilizantes,
desinfectantes y antisépticos.
La efectividad de estos agentes depende de las condiciones bajo las que actúan.
 Concentración: varía con el tipo de agente y de microorganismo, pues una misma
concentración del agente puede producir un efecto diferente en distintos
microorganismos.
 Tiempo: los microorganismos no son susceptibles a un agente en la misma forma, por lo
que no todos los microorganismos mueren al mismo tiempo.
 pH: afecta tanto a los microorganismos como a los agentes químicos. El aumento de pH
por encima de 7 incrementa la carga negativa de los microorganismos afectando la
concentración del agente sobre la célula. El pH determina el grado de disociación y la
efectividad del agente químico, pues a menor disociación mayor permeabilidad y mayor
efectividad.
Desinfectantes y/o Esterilizantes
Cloro
El cloro, los hipocloritos y las clora minas son desinfectantes que actúan sobre proteínas y ácidos
nucleicos de los microorganismos. Oxidan grupos -SH, y atacan grupos aminos, índoles y al
hidroxifenol de la tirosina.

Aldehídos
Son agentes alquilantes que actúan sobre proteínas, lo que provoca modificación irreversible de
enzimas e inhibición de la actividad enzimática (Adición nucleofílica de grupos -NH2 y -SH). Se
utilizan como desinfectantes y esterilizantes. Destruyen esporas.

Óxido de Etileno
Es un agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos lábiles como los que tienen
grupos carboxilos, amino, sulfhídricos, hidroxilos, etc.
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Bibliografía
(UBA), U. d. (s.f.). Microbiologia. Obtenido de http://www.microbiologia.com.ar/ y
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/Seminarioesterilizacion.htm

4.1.4. La Cocción.
La cocción, método empleado de forma doméstica, generalmente puede destruir los
microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras
formas termo resistentes. Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los
alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende
del espesor del alimento que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la
duración de la cocción. Los métodos de cocción más frecuentemente usados son:

 Horneo y asado.
 Fritura en aceite
 Hornos microondas

En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen,
sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos
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ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Para la
modificación, tanto del sabor, como del olor, disponemos además de la cocción de diversas
técnicas: la maceración, el flambeado, la reducción.

Bibliografía

Diaz, J. (8 de agosto de 2014 ). Wikipedia. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n

4.2. Envasado en Atmósferas Protectoras (MAP).
El envasado en atmósfera protectora consiste en envolver el producto en una mezcla óptima de
oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno en un envase de barrera alta o permeable. La
mezcla de gas se desarrolla para cumplir con las necesidades específicas de respiración de cada
alimento envasado.
Se seleccionan films plásticos, papeles de aluminio y otros materiales de envasado con
propiedades específicas de permeabilidad al vapor de agua y determinados gases. Estos sustratos
de barrera alta se convierten en envases MAP tras su formación en bandejas, tapas o bolsas y se
llenan con una mezcla seleccionada de gases medioambientales de oxígeno, dióxido de carbono
y nitrógeno.
Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos más largos
de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:

 Vació: Donde simplemente se elimina el aire.
 Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantienen
constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
 Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del
almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a
modificar.

Bibliografía

Dansensor España, S. (s.f.). MOCON. Obtenido de
http://dansensor.es/solutions/modified-atmosphere-packaging-food-and-
beverage-industry
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4.2.1. Envasado al Vacío.
El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto y protegerlo
contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el oxígeno. Así es como los
microorganismos aeróbicos que se encuentran en los productos alimentarios estropean la comida.
Además, el envase hermético también es idóneo para muchos productos no alimentarios.
Podemos pensar en productos de gran tamaño o valor, tales como cojines, dinero, componentes
electrónicos, joyas y relojes. La lista de productos es infinita. Cualquier cosa que se le ocurra
puede envasarse al vacío.
El producto de la bolsa de vacío se coloca en la cámara. El lateral abierto de la bolsa se sitúa
sobre la barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la máquina lleva a cabo de manera
automática el proceso de vacío. Las fases del proceso al vacío son: aspiración, inyección de gas
(opcional), sellado y aireación (Soft Air).
La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cámara. Tan
pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la máquina pasa a la siguiente fase. La
segunda fase implica la adición de gas o sellado de la bolsa.
Puede controlar el proceso de vacío en 3 niveles diferentes:
 control de tiempo (ajuste del tiempo).
 control del sensor (ajuste del porcentaje).
 control del sensor con detección de punto de ebullición.

Bibliografía

Sistems, O. H. (s.f.). henkelman. Obtenido de
http://www.henkelman.com/es/tecnolog%C3%ADa/envasar-al-vacio

4.2.2. Alimentos Listos Para Consumir: Productos de Cuarta y Quinta Gama.
El uso de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil de un producto no es un
concepto nuevo. La demanda creciente y la búsqueda de productos de alta calidad han incluido al
desarrollo de nuevas técnicas de conservación destinas a mantener las características iniciales del
producto. La aparición y presencia de los alimentos de cuarta y quinta gama en el mercado surge
como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para
aumentar sus posibilidades de venta Los alimentos de cuarta gama son productos vegetales,
limpios cortados y envasados, formados por verduras y hortalizas mezcladas, ya para mantener
sus cualidades organolépticas, sanitarias y multifunciones, requieren de estricto cuidado de la
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cadena de frio entre (1° C y 4° C) desde el momento de su recolección hasta su consumo. Estos
alimentos se envasan en una atmósfera modificada en la que se disminuye la concentración de
oxígeno y se aumenta la de nitrógeno y dióxido de carbono. La conservación en atmósfera
modificada además de evitar el marchitamiento de los vegetales debido a la oxidación reduce la
perdida de vitaminas y minerales que causan el lavado y cortado de las verduras. Respecto a los
alimentos de quinta gama representan una alternativa ideal para la comida rápida ya que son
productos precocinados que requieren de calentamiento previo para su consumo, de caducidad
corta y que se comercializa refrigerados. Cabe mencionar que se tratan de alimentos mantenidos
en condiciones de refrigeración y si oxígeno, así que existe un especial riesgo de la existencia de
patógenos, como listeria monosytogenos, por lo que el mantenimiento de la cadena de frio
resulta fundamental. En todos los casos se envasan con atmósfera protectora, si oxígeno. El
envase resulta el elemento más importante desde el punto de vista de la prevención de la
contaminación y determinante de la seguridad de este alimento.

Bibliografía

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos . Obtenido
de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

4.2.3. Tecnología SOUS-VIDE.
Sous-vide es una técnica mediante la cual el alimento se envasa a vació para tratarse
térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Los materiales que se
emplean es esta tecnología son bolsas estables al calor que permite mantener todos los nutrientes
del alimento. La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxigeno existente dentro del envase
inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios mesófilos. Este envase impide la salida de
agua y se sustancias que componen los aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la
calidad sensorial se mantiene, así como las propiedades nutritivas se mantienen.

Bibliografía

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos . Obtenido
de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

4.2.4. Características de los Gases Empleados en E.A.P.
El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un
producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas. Por sus características, el nitrógeno
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se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en
productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno,
evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2. El CO2 más
denso que el aire y más soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxígeno, es
incoloro y tiene sabor ácido. La aportación del CO2. en el envasado de alimentos es su
capacidad bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados
microorganismos y con ello alargar la vida útil delos alimentos. Se distingue un mayor efecto
bacteriostático sobre las bacterias Gram. (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el
desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas
fermentaciones. El oxígeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el
enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de
oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).
Basándose en estas cualidades, se ha diseñar la mezcla más adecuada tanto cuantitativa como
cualitativamente. El éxito de esta aplicación no depende exclusivamente de la composición de
esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el material del envase, la
temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. Así la utilización de gases de envasado
puede duplicar incluso triplicar la vida útil del producto con respecto a su vida en aire, siempre
que se mantengan los factores adecuados (temperatura, luz, etc.). Otros gases como el CO, SO2,
Cl2, óxido de etileno y ozono se investigan como opcionales a utilizar en este tipo de envasado,
sin embargo, aún no han sido aprobados por las autoridades competentes como de uso
alimentario. En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que
resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso.

Es importante que el envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible,
con el fin de prolongar la vida del producto. Normalmente se utilizan materiales multicapa de
distintos polímeros que han de cumplir fundamentalmente con cuatro características

 Protección mecánica antes abrasión, desgarro, perforación, etc.
 Ópticas: Brillo y transparencia.
 Permeabilidad a los gases y vapor de agua.
 Inercia química en la interacción con el alimento.

Bibliografía

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos . Obtenido
de
P á g i n a | 18

http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf

5. Últimas tendencias.
Entre los investigadores de los envases del fututo la máxima es garantizar la seguridad y calidad
del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad. Son
muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los alimentos envasados con
nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de
tratamientos no térmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes
mecanismos de alteración de los productos envasados. Por otra parte, en cuanto al etiquetado,
aparece que en un futuro cercano no sera extraño que las etiquetas de determinados alimentos
reaccionen ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que
permitirá conocer a los consumidores si el producto garantiza las condiciones básicas de
seguridad alimentaria y aportara información en el momento que consultemos el alimento. De
esta forma, se conociera si los microorganismos están en los alimentos e incluso, en algunos
casos, determinados dispositivos evitaran la formación de humedad o moho. Otro tipo de los ya
llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se
comunicaran con el consumidor mediante el sistema de sondas y micro chip, que, al girar el
tapón para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el
envase.

Bibliografía

Giraldo, G. A. (s.f.). Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos . Obtenido
de
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf
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Hipótesis
Hi“ Los envasados son una rica fuente en proteína y de cantidades energética”
H0“ Los envasados son alimentos no ricos en fuente de proteína ni tampoco son energéticos”
Ha“ Los envasados son un postre saludable”

Hi” El género femenino consume más frutas envasadas que el género masculino”
H0” El género femenino no consume más frutas envasadas que el género masculino”
Ha” El género femenino consume más frutas envasadas”

Hi” A mayor edad, más consumo de las frutas envasadas”
H0” A mayor edad, menor consumo de frutas envasadas”
Ha” A mayor edad, mas consumo de frutas envasadas”

Hi” La calidad de las frutas envasadas son recomendadas para el consumo diario”
H0” La calidad de las frutas envasadas no son recomendadas para el consumo diario”
Ha” Las frutas envasadas se pueden consumir diariamente”
HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN VARIABLES

Hi “los envasados son una rica fuente en proteína y de Contenido.
cantidades energética”
Hi” El género femenino consume más frutas envasadas Género y tiempo.
que el género masculino”
Hi ” A mayor edad, más consumo de las frutas Edad y tiempo.
envasadas”
Hi” La calidad de las frutas envasadas son Tiempo.
recomendadas para el consumo diario”

Hi’’ El material que se utiliza para la fruta es especialmente para el envasado.
H0’’ si no se utiliza el material especial para el envasado, el oxígeno escapará y no tendrá ningún
beneficio.
Ha’’ utilizándose el material adecuado el envasado estará perfectamente.
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Alcance de la investigación

La investigación tendrá un alcance exploratorio ya que analizará el consumo y gratificaciones
sobre el envasado de frutas en nuestra localidad analizando la socioeconómica de las personas
que la consumen y cada cuanto determinado tiempo.

Diseño de la investigación
Experimental
Si es experimental porque así sabremos que la fruta envasada dura más que al aire libre, al
momento de envasarla tiene menos posibilidades de que se haga mala la fruta.

Diseñamos una investigación experimental
Estaremos analizando datos de determinado tiempo por nosotros para describir las variables y
analizar los estudios para realizar hechos, sus relaciones y sus efectos.

Análisis
Se analizaron los efectos del producto al momento de envasarlo y que pasaran varios días.
Esto es relacionado con el efecto de el mismo, pero con más o menos mental, para poder así ver
cómo reaccionan a este y cuál es la probabilidad de que la fruta o el envasado dure más días y no
se haga malo.
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Cronograma
Actividad febrero marzo abril mayo responsabl
/ mes es
semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5
Elección del X Alejandro
tema Tapia
Planteamiento X Wendy,
del problema Melisa,
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Iván
Definición de X Ulises
objetivos Villegas
Búsqueda de X Ulises
fuentes e Villegas
información
para el marco
teórico
Definición de X Maireth
hipótesis morales
Selección de X Alejandro
medios y Tapia
técnicas
Diseño del X X Ulises
cuestionario Villegas
Recolección X Wendy,
de Melisa,
información
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Iván
Análisis de X Alejandro
datos Tapia
Elaboración X Wendy,
del reporte Melisa,
final
Maireth,
Aracely,
Ulises,
Alejandro,
Iván
Presentación X X X Wendy,
del reporte Melisa,
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Variable Indicador Niveles (Opciones de respuesta)
final Maireth,
(Pregunta) Aracely,
A B C D
Ulises,
Alejandro,
Edad 1 ¿Qué edad tienes? 16 años 18años 20 años 25 años
Iván
Uso 2 ¿Qué marca de
envasado de frutas
domee Bra ese El chucupal cuqui
consumes o
prefieres?

contenido 3 ¿En el momento de
comprar el producto presentaci
Calidad precio Marca
en que se fija ón
primero?

Contenido 4 ¿Cuál es la fruta
manzana Mango Cereza durazno
que prefiere?

Contenido 5 ¿de qué material le
gustaría que fuera tetrapac vidrio plástico otro
nuestro envasé?

tiempo 6 ¿con que
frecuencia consume diario Semanal mensual nunca
envasados?

Contenido 7 ¿Qué producto es
jugos envasados mermeladas otros
el que más consume?

Uso 8 ¿mediante qué
medio de
comunicación se
Radio tv Volantes internet
entera de los
productos
envasados?

Uso 9 ¿Qué cualidad
desearía encontrar Bajos
Variedad sabor calidad
usted en los precios
envasados?

Metodología y técnicas

Escuela preparatoria estatal por coop.“MAESTROS MEXICANOS”
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No. 8418
Métodos de la investigación
Investigación: ENVASADO DE FRUTAS ENCUESTA
Nombre de la persona:
Sexo Fem. : __ Masculino. :__________

¡¡HOLA!! Estamos realizando una investigación sobre envasados de frutas. Lee las preguntas
y encierra la respuesta que más se acerque a tu realidad.

1 ¿Qué edad tienes?
A) 16 año B) 18años C) 20 años D) 25 años
2 ¿Qué marca de envasado de frutas consumes o prefieres?
A) Domee B) Bra ese C) El chucupal D) cuqui
3 ¿En el momento de comprar el producto en que se fija primero?
A) Calidad B) precio C) Marca D) presentación
4 ¿Cuál es la fruta que prefiere?
A) Manzana B) Mango C) Cereza D) durazno
5 ¿de qué material le gustaría que fuera nuestro envasé?
A) Tetrapac B) vidrio C) plástico D) otro
6 ¿con que frecuencia consume envasados?
A) diario B) Semanal C) mensual D) nunca
7 ¿Qué producto es el que más consume?
A) Jugos B) envasados C) mermeladas D) otros
8 ¿mediante qué medio de comunicación se entera de los productos envasados?
A) Radio B) TV C) volantes D) internet
9 ¿Qué cualidad desearía encontrar usted en los envasados?
A) Bajos precios B) Variedad C) sabor D) calidad

¡¡GRASIAS POR TU TIEMPO!!

A LLENAR POREL ENCUESTADOR:
Fecha de aplicación de la encuesta: lugar de la aplicación:
Nombre del encuestador: firma del
encuestador:
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Variable Indicador
(Unidad de medida)

Edad Años

Tiempo días

Contenido Envasado preferido

Uso consumo

Escuela preparatoria estatal por coop. “MAESTROS MEXICANOS”
No. 8418
Métodos de la investigación
Investigación: ENVASADO DE FRUTAS
DIARIO DE CAMPO
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Selección de la muestra
1. Encuesta. - Para el estudio se seleccionó una muestra de 45 jóvenes de entre 16 – 25
años de edad que nos íbamos encontrando en la calle de la ciudad de chihuahua. Algunos
de ellos estudiando entre la preparatoria y la universidad y otros ya graduados
profesionalmente o simplemente otros sin estudios y actualmente laborando.

2. Diario de campo. – Se llevará un registro donde se registren las marcas preferidas, la
fruta más preferida, frecuencia en la que se consume un envasado, el material con el que
prefieren que su producto este envasado, el medio de comunicación donde se entera más
fácilmente de algunos envasados entre otros a estudiar durante la investigación.