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Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments, Utilisation des OGM, 

Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8­11 Novembre 2005.

IMPORTANCE DE LA GESTION DE LA QUALITE
DANS LA FILIERE HALIEUTIQUE : CAS DE
L’INDUSTRIE CREVETTIERE A MADAGASCAR, avec
l’EXEMPLE DE LA PRODUCTION DE CREVETTES
ENTIERES FRAÎCHES
Jean Rasoarahona, N.O. Narindra Rakotondrasoa et A. R. Panja Ramanoelina*
Département des Industries Agricoles et Alimentaires, Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques. Université
d’Antananarivo, BP 175, 101 Antananarivo, Madagascar
* Auteur corespondant : panjarama@wanadoo.mg

Mots Clés: Penaeus monodon ; crevettes fraîches ; contrôle qualité ; HACCP ; critères
microbiologiques.

1. RESUME

L’adoption d’un système de contrôle selon la démarche HACCP constitue l’une des
conditions exigées pour l’obtention de l’agrément d’exportation des produits de la pêche vers
les pays de l’Union Européenne, et dans une moindre mesure le Japon et les Etats-unis. La
filière crevettière est la plus porteuse de devises pour Madagascar en matière de produits
halieutiques (crevettes, langoustes, trépangs, …), avec un chiffre d’affaires de 150 millions
USD en 2004 pour une exportation de 15 000 t de crevettes (Penaeus monodon, à plus de
90%), la moitié provenant de la pêche en mer et l’autre moitié venant de l’aquaculture
industrielle avec sept fermes opérationnelles. Comme la presque totalité des produits exportés
était jusqu’à présent constituée par des crevettes congelées, l’objectif de l’étude était de mettre
en place au sein d’une société industrielle donnée un système HACCP destiné aux crevettes
entières fraîches, compte tenu de la tendance de la consommation mondiale vers les produits
frais, sains et nutritifs. L’analyse des dangers a permis d’identifier six CCPs, conduisant à
l’élaboration d’un plan HACCP contenant les procédures de contrôle et de surveillance de ces
CCPs. La vérification du système HACCP à une échelle réduite a donné des résultats
concluants qui ont permis de confirmer l’efficacité du système, les produits obtenus étant
conformes aux réglementations en vigueur (teneur en SO 2 inférieure à 150 ppm et qualité
microbiologique satisfaisante) et les conditions de fabrication et de l’environnement étant bien
maîtrisées. Cependant, des recommandations ont été formulées en vue de l’application future à
une échelle beaucoup plus élargie, des vérifications étant nécessaires pour confirmer l’efficacité
du système et l’améliorer au besoin.

2. INTRODUCTION

Avec un chiffre d’affaires de 150 millions USD en 2004 pour une exportation de l’ordre
de 15 000 t de crevettes, en grande partie sous forme congelée (Penaeus monodon), la filière
crevettière est l’une des plus génératrices de devises pour Madagascar, avec la vanille qui est
toutefois en régression ces deux dernières années. Certes, cette quantité ne représente qu’une
infime partie du marché mondial des crevettes (plus de 1 million de t en 2002), mais la
production malgache augmente progressivement chaque année avec le développement de la

  Analyse des risques en agroalimentaire. elles nécessitent des mesures particulières pour préserver au maximum leur qualité . 8­11 Novembre 2005. La production mondiale de crevettes d’élevage n’a cessé de s’accroître depuis sa maîtrise en 1970 dans les pays asiatiques: si. Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables à la crevetticulture : en effet. mais elle est génératrice d’emplois et contribue ainsi à la réduction de la pauvreté dans les pays en développement [3]. reposant sur la HACCP. F. en 1985. système recommandé mondialement en matière d’assurance de la qualité de produits alimentaires. 3. MATERIELS ET METHODES 3.  Conception et rédaction du système HACCP pour les crevettes entières fraîches avec des . . grâce surtout à l’appui de la FAO et l’application du régime d’entreprises franches par l’Etat Malgache. F.le système de promotion et de contrôle de la qualité pris en compte est la HACCP. Par ailleurs. une des grandes sociétés d’aquaculture industrielle crevettière de Madagascar. partant d’une production de 406 tonnes de crevettes d’élevage en 1994. sains et nutritifs ainsi que des conditions exigées pour l’obtention de l’agrément d’exportation des produits de la pêche vers les pays de l’Union Européenne.Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments.et les expériences de la société A. Ceci a pour but de respecter les principes d’équivalence des produits alimentaires entrant sur le marché européen [4-6]. Tenant compte des notions de qualité (contrôle. crevetticulture. E. cette étude a été conduite en se basant sur les 3 hypothèses suivantes: . compte tenu de l’évolution de la consommation mondiale vers les produits frais. la directive 91/493/CEE et la décision 94/356/CEE précisent que toute industrie halieutique exportatrice vers l’Union Européenne doit adopter des mesures servant de points de départ pour la maîtrise de la sécurité alimentaire par la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) ainsi qu’un système d’autocontrôle basé sur la démarche HACCP (sept principes). 6] . Infrastructures et équipements La réalisation de l’étude a été effectuée en suivant sept étapes:  Constatation sur terrain des conditions de production de la société A. F. en matière de HACCP sur les crevettes crues congelées contribuent à une mise en place et une application aisées pour un nouveau système HACCP consacré aux crevettes entières fraîches. 3. Utilisation des OGM. l’objectif général de la présente étude est de produire des crevettes entières fraîches ayant une qualité supérieure : il consiste à développer un système de promotion et de contrôle de la qualité des crevettes fraîches. la crevetticulture constitue une source importante de devises pour les pays exportateurs. elle était estimée à 200 000 t. les sept fermes opérationnelles de la côte Ouest de l’île ont produit 5 398 t en 2001. E. assurance) et des normes appliquées dans les industries crevettières. tout en participant à la satisfaction des besoins alimentaires. y compris les crevettes [2.1 Gestion de la qualité et Hypothèses de travail Dans le cas particulier des produits halieutiques. 3. .2 Etapes de l’étude . filière très avantageuse qui joue un grand rôle sur le plan économique et social: en effet. elle a atteint 1 300 000 t en 2000. cette importante augmentation étant observée dans le continent asiatique qui a fourni en 2002 90% des crevettes d’élevage consommées [3].: afin de mieux appréhender l’étude par une analyse du système HACCP déjà fonctionnel pour les crevettes crues congelées. au sein de la société A. E..Ouagadougou.les crevettes entières fraîches sans conservateurs autre que le métabisulfite et n’ayant subi de traitements autres que la réfrigération sont des denrées alimentaires extrêmement périssables : aussi.

Quelques exemples de données (Tableau n°1) ont servi pour les procédures de contrôle et de surveillance à chaque CCP identifié. utilisation attendue.auxquels se sont joints les trois directeurs (Société. un quai de débarquement et embarquement des bateaux. Pour la réalisation de l’étude. Après une définition précise du champ de l’étude. avec 286 Ha de bassins dont 27 de pré- grossissement de 1 Ha et 58 de grossissement de 2 à 8 Ha. Les valeurs cibles et les limites critiques prises en compte dans l’étude sont celles indiquées et conseillées par la CEE et/ou la Direction des Services Vétérinaires (DSV) – Madagascar. et elle comprend 4 responsables de la société A.  Application à l’échelle laboratoire du système HACCP élaboré moyennant le passage d’une série de quantités de crevettes dans la chaîne de fabrication tout en relevant les différents paramètres de contrôle envisagés . un responsable fabrication.Ouagadougou. Une Ferme de production de crevettes. comportant notamment 2 bacs d’élevage des géniteurs.  Compilation et analyse des résultats expérimentaux et . 8­11 Novembre 2005. Une usine de production de crevettes congelées. les dangers. pays de destination. Ferme et Usine).  Correction et modification éventuelles du système HACCP conçu . 5. et des applications des BPF et BPH dans les stations de pêche et de l’usine. etc.  Analyse des risques en agroalimentaire. conditions de stockage. un responsable en maintenance industrielle (appareils et système froid). Ensuite. emballage et conditionnement des crevettes (1000m2). 2 nurseries. le diagramme de fabrication a été décrit et vérifié sur site (Figure 1). 2 locaux de maturation. 2 salles de ponte. des locaux d’algues. afin d’identifier les dangers sur la production des crevettes entières fraîches. 2. permettant de faire une analyse des dangers et l’adoption des mesures préventives. pour la maîtrise des procédés. permettant de déterminer les actions correctives qui y sont associées.Un responsable qualité. etc. comportant une unité de traitement. conditionnement.Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments. une station de pompage d’eau de mer. pour la production de postlarves de 15 jours. et une description du produit fini attendu avec ses caractéristiques (traitement. RESULTATS ET DISCUSSIONS 4. le diagramme des causes à effets (arborescence) a été établi. la société dispose des principaux équipements et infrastructures essentielles. Utilisation des OGM.E. spécialiste de la HACCP. Puis. expérimentations sur le refroidissement à la saumure .  Analyses microbiologiques et test de résidu de SO 2 des produits finis avec essais sur l’efficacité des emballages isothermes .1 Développement du système HACCP pour les crevettes entières fraîches Tenant compte de l’organisation de la production. …). . sachant que les contaminations et proliférations microbiologiques confèrent un risque élevé aux produits [1. déjà utilisés pour la production de crevettes congelées.  Synthèse générale et conclusion sur l’étude.F. exportées en Europe et au Japon: Une Ecloserie. un responsable laboratoire pour les contrôles microbiologiques. 6]. une unité de chaîne de froid. les risques et les sévérités ainsi que les mesures préventives y afférentes sont déterminées. pour chacune des étapes de ce diagramme. … 4. les causes. une équipe HACCP multidisciplinaire a été constituée. un laboratoire d’autocontrôle type2.

  Analyse des risques en agroalimentaire. PECHE ET LAVAGE / ABATTAGE Température bain : < +5°C TRAITEMENT AU METABISULFITE Concentration : 6% (p/v)  Durée : 10 mn PESAGE Ratio glace/crevettes= 1/1  MISE EN BACS ET GLACAGE TRANSPORT VERS L’USINE Durée < 1 heure RECEPTION Température à cœur : 0 à +5°C STOCKAGE TRANSIT Température du sas: 0 à +2°C EN SAS DE RECEPTION Température du bain : < +5°C LAVAGE 1 PRE­TRIAGE Corps étrangers Salle des déchets PESAGE Température du bain : < +5°C LAVAGE 2 TRIAGE 4 calibres CALIBRAGE MECANIQUE MISE EN MOULES Saumure : ­18 à –20°C/ Durée : 1 mn REFROIDISSEMENT A LA SAUMURE Température à cœur des produits : 0 à +2°C CONDITIONNEMENT EN BOITE Ice packs et emballages STOCKAGE EN CONTAINER REFRIGERE Température de stockage : 0 à +2°C EXPEDITION 4 . Utilisation des OGM. 8­11 Novembre 2005.Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments.Ouagadougou.

2. il est apparu que les BPF et BPH jouent un rôle très important dans la maîtrise de la qualité des crevettes entières crues fraîches. hygiène des manipulations et organisation efficace sont les conditions sine qua non de la maîtrise du système 4. Figure 1: Diagramme de fabrication adopté pour la production de crevettes fraîches En groupant les dangers qui sont réels et potentiels et en utilisant l’arbre de décision. une vérification par expérience a été effectuée pour tester le système établi pour les crevettes entières fraîches. Utilisation des OGM. les analyses des matières premières et des produits finis: dosage des résidus de 5 . constituant la colonne vertébrale de toutes actions visant à garder la salubrité des produits. Le plan HACCP établi. l’ensemble des résultats obtenus servant à conclure sur l’efficacité du système HACCP. CCP – Nettoyage et désinfection et CCP – Hygiène du personnel. résultant de la transposition du système HACCP déjà fonctionnel pour les crevettes crues congelées. Tableau : Valeurs cibles et limites critiques Origine des valeurs Limites Critère Point critique ou CCP Valeurs cibles cibles et limites critiques Qualité organoleptique Matière première Règlement 406/96/CEE Catégorie Extra Catégorie A 10<UFC < Hygiène du personnel FAMT UFC < 10 DSV 15 Contrôle (mains) Coliformes Absence - microbiologique 10<UFC < sur LGDR Nettoyage et FAMT UFC < 10 DSV 15 désinfection (surfaces) Coliformes Absence - T° à cœur des crevettes: 0 Matière première 91/493/CEE et DSV < +5°C à +2°C T° à cœur des crevettes: 0 Température à cœur - Refroidissement à la à +2°C Critères internes saumure T° à cœur de la saumure:- -18°C 20°C A l’issue de cette phase de développement . a grandement facilité la mise en oeuvre. la considération des six points critiques de maîtrise a permis de dresser des programmes de surveillance tout au long de la chaîne de fabrication à l’usine: continuité de la chaîne de froid.Ouagadougou. CCP – Qualité de l’eau et de la glace. Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments. la méthodologie expérimentale adoptée: 3 expériences ont été réalisées avec 2Kg de matières premières de calibre 30/40 par expérience (catégorie EXTRA). six points critiques de maîtrise ou Critical Control Points (CCPs) ont été identifiés: CCP – Matières premières (MP). Cette vérification comprend les principaux points suivants : 1. Ainsi.2 Vérification du système HACCP à l’échelle Laboratoire Nous référant au 6ème principe des lignes directrices pour la mise en place d’un système HACCP. 8­11 Novembre 2005. cela afin de valider expérimentalement le bon fonctionnement du système en se référant aux valeurs cibles et limites critiques à chaque CCP.  Analyse des risques en agroalimentaire. consistant à les faire suivre la chaîne de fabrication. CCP – Contrôle des températures. CCP – Refroidissement à la saumure.

  les   conditions   de   fabrication   et   de l’environnement sont maîtrisées. etc.Ouagadougou. Absent Absent Absent Absent Absent 5. 5. coliformes fécaux. le système établi a donné des résultats très probants car l’hygiène du personnel et de l’environnement. 7. analyses microbiologiques (flore aérobie mésophile totale. le contrôle de la qualité des eaux: taux de chlore libre.105 1. les contrôles en cours de production : les paramètres à contrôler au cours des essais sont la cadence de travail et les températures (crevettes et locaux) [2.10 3 à Matières FAMT 106 4. contrôle microbiologique (eau douce et eau de mer) 4.F. Toutefois.F. teneur en SO2 inférieure à 150 ppm. basé sur les principes du système HACCP. illustrée par cet exemple d’étude de mise en place d’un plan de promotion et de contrôle de la qualité des crevettes entières fraîches. CONCLUSION La gestion de la qualité tient un rôle très important dans la filière halieutique. Absent Absent Absent Absent Absent t FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale    CF : Coliformes La vérification à l’échelle Laboratoire de l’efficacité du système HACCP pour les crevettes entières  fraîches  au sein  de la  société  A.103 à 4. 3.103 à Satisfaisan FAMT 5 4 3 5. 5]. anaérobies sulfito-réducteurs. 5]. métabisulfite.8.10 5.   les   produits   finis   sont   conformes   aux réglementations en vigueur.  Analyse des risques en agroalimentaire.105 Premières CF <5 <5 <5 <5 <5 (Crevettes de ferme) ASR <1 <1 <1 1à5 2à5 Vibrio sp. 8­11 Novembre 2005. efficacité des opérations de nettoyage et désinfection [1. a  permis  de  valider  le  système  d’assurance qualité   étudié . tests organoleptiques.103 à 5. le contrôle de la qualité de la saumure: analyses microbiologiques avec LGDR [1. Testé à une échelle réduite. physico-chimie (cations. 5]. 6]T Tableau 2: Analyses microbiologiques des matières premières et des produits finis (3 essais) Germes Echantillon Produits Résultat (UFC/g) 1 2 3 4 5 <5. Vibrio sp) [1. 6.10 9. le contrôle de l’hygiène (personnel et environnement): contrôles visuel et microbiologique . au sein de la société A.105 2. ainsi que la chaîne de froid sont maîtrisées. 5]. garantie d’une base solide de l’assurance qualité.103 à 6.10 6 6.   sur   les   trois   essais   réalisés. anions et métaux lourds).10 t Satisfaisan Produits finis CF <5 <5 <5 <5 <5 t (Crevettes entières Satisfaisan réfrigérées) ASR <1 <1 <1 1 2 t Satisfaisan Vibrio sp. renouvellement de saumure.104 à 104 à 8.10 4.103 à 5. des recommandations ont été formulées en vue de l’application future du système à une plus grande échelle (autres germes possibles. Utilisation des OGM. 6 .E. Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments.104 4 8.6.   de   plus.) 5.E.103 à 5.5.103 à 8. ils sont satisfaisants vis­à­vis des   critères   microbiologiques   (Tableau   2). le contrôle de la qualité de la glace: autocontrôle par des tests bactériologiques [1.

Salesses. 1994 . Mise en place du système HACCP. 2003. Kasprzyk. 8­11 Novembre 2005. Paris. 2001. O. Y. . R. Antananarivo. [4] FAO. et Debaere. CITE. 7 . Projet contrôle qualité FED/STABEX. Microbiologie alimentaire. et Ranaivoson.  Analyse des risques en agroalimentaire. 1999. D. 1992. 1998 [6] Ravomanana. R. DSV. [2] Andriambolona. B. Crevetticulture responsable. Utilisation des OGM.Ouagadougou. Manuel d’application pratique de la démarche d’analyse des dangers et maîtrise des points critiques selon la méthode HACCP. Références bibliographiques [1] AFNOR. [3] Couteaux. Guide des bonnes pratiques de fabrication dans les industries agroalimentaires.Maîtrise des Procédés en vue d’améliorer la qualité et la sécurité des aliments. 2000. Antananarivo. . Razafinnandrasana. Tome 1 : Méthodes horizontales. . Application aux produits de la pêche frais. [5] Journal Officiel de la Communauté Européenne N°L 268/24 du 24/09/1991 .