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FIBRAS DIETARIAS. ÁCIDOS GRASOS. ÚLTIMO COLOQUIO.

Definición: fracción de alimento resistente a la hidrólisis
enzimática en el intestino delgado de mamíferos. La ingesta de
fibra es fundamental para el desarrollo de la microbiota
(microflora) intestinal.

Las características de las fibras es que son de origen vegetal y
están compuestas por un conjunto heterogéneo de polisacáridos que
no pueden ser cortados sus enlaces por las enzimas de nuestro
intestino; la lignina también entra en la clasificación de fibras
dietarias. TODO ESTE MATERIAL FIBROSO LLEGA IINTACTO
AL INTESTINO GRUESO.

La microbiota intestinal (el conjunto de bacterias) que existen y
trabajan para el funcionamiento del intestino grueso, se extiende
(todas estas bacterias!) desde la boca hasta el intestino grueso!!! Y
de hecho tenemos 10 veces más bacterias que células eucarióticas!!!

El proceso de formación de bacterias intestinales se da la siguiente
forma:

Nacemos con el intestino vacío y se va sembrando de bacterias por
medio del cordón umbilical y así el intestino del bebé es colonizado
por bacterias y también tiene un rol fundamental la leche materna.

Durante los dos primeros años de vida esta microbiota educa todo
el sistema inmune. A causa de esto es fundamental la leche
materna, la ingesta de fibra y una vida en contacto con el ambiente
(para “aprender a resistir los factores externos perjudiciales a la
salud”, así el organismo se va educando y se hace resistente).

pero entran en la clasificación de fibra?).  polisacárido de la matriz: pectina: la pectina es un polímero α 1. Polisacáridos que originan fibra dietaria: analicemos la pared celular de los vegetales: esta pared cuenta con:  polisacáridos fibrilares: celulosa: es un polímero β 1 – 4 de glucosa. pectinas y ligninas. aumenta el colesterol y por ende el riesgo cardíaco. Si nosotros disminuimos el consumo de fibra.La microbiota es estable en el tiempo y su “buen estado” depende de la ingesta de fibra. entre su composición química tenemos la celulosa. Cuál es la composición química de lo que llamamos fibra? La fibra es de origen vegetal. Tanto la pectina como la llamada hemicelulosa envuelven a la celulosa.4 del ácido galactourónico metilado y ramificado con otros azúcares. . La vida misma tal cual la concebimos no existiría sin microbiota: una célula de salmonella colonizaría nuestro intestino y nos mataría!!! Las células epiteliales del intestino son mantenidas en buen estado por la microbiota. hemicelulosas. Dijimos que las fibras son polisacáridos (recordemos que un conjunto de monosacáridos de glucosa conforman un polisacárido. Entre otras cosas la baja ingesta de fibra aumenta el riesgo de cáncer de colon. éstas células necesitan para su supervivencia ácido butírico. el cual es producido por esta microbiota.

Cómo y quién degrada la FD? . Son solubles en agua y están presentes en frutas.La pregunta que surge es: por qué razón nuestro intestino degrada enzimáticamente el almidón y no la celulosa que forma parte de la fibra dietaria? L respuesta está en la estructura química: el almidón es un polímero α 1. Características fisicoquímicas de las FD: La mayor parte de FD es insoluble. por ejemplo. Este enlace no lo podemos hidrolizar en el intestino. Entonces para redondear: Componentes con comportamiento de fibra:  celulosa: principal componente de paredes de plantas. Tienen cadenas laterales y otros azúcares.4 y la celulosa uno β 1. a pesar de que se trate de monosacáridos de glucosa en ambos casos.  β glucanos: polímeros con uniones β 1 -4 y β 1 -3. sí poseen esas enzimas). insoluble en agua se dispone como fibras paralelas. Son menos lineales por lo tanto más solubles en agua (a más lineal el polímero es menos soluble en agua. es decir no tenemos enzimas capaces de catalizar una reacción para romper o degradar estos en laces (las termitas. Uniones (no hidrolizables en el intestino humano) β 1 – 4. Lo bueno de esto que cuanto menos insoluble es la fibra mejor arrastra las heces.4.  Hemicelulosas: es un grupo heterogéneo de polisacáridos de diversos azúcares y con cadenas laterales.)  Pectinas: ácido galactourónico.

La intensidad de degradación depende de la complejidad del polímero y de la capacidad que tiene éste de retener agua (si el polímero retiene una buena cantidad de agua las bacterias se hidratan lo cual incrementa su actividad). lo cual luego se ve en la mayor cantidad de heces. Las pectinas. se mejora el tiempo del tránsito intestinal y se mejora la salud del intestino por el mayor peristaltismo. es decir. Pero la celulosa no se degrada. Qué bacterias tenemos en el intestino? .La microflora o microbiota (como quiera llamársele ) del intestino grueso fermenta o degrada parcialmente parte de la FD.  si hay mucha fibra en el intestino las bacterias se alimentan de ellas y el volumen fecal es mayor. Las fibras solubles que mencionamos “arman” las heces. A partir de la fermentación de la FD soluble el metabolismo bacteriano produce:  ácidos grasos de cadena corta (como el ácido butírico que es elemental para el epitelio del colon)  disminuyen el pH lo cual beneficia en la menor actividad de encimas cancerígenas. así favorecemos su reproducción. mucílagos y gomas (que son fibras solubles) son completamente degradadas en el intestino. aumentan el peso de las heces porque al alimentar el cuerpo con fibra. Cuáles son los efectos de la FD en el metabolismo bacteriano? ( pregunta de comprobatorio). le damos de comer a estas bacterias.

 producción de metabolitos benéficos para la salud (acético. el colesterol presente en el organismo se usa para sintetizar bilis. La inulina como fibra que es favorece el desarrollo bacteriano intestinal (la microbiota). butírico. ajos. éstas se utilizan para formular los llamados alimentos probióticos: alimentos que son beneficiosos ya que. propanoico.Las tenemos tóxicas y benéficas.)  aumenta el peristaltismo  arrastre de componentes nocivos (compuestos de NH4+ QUE SON NOCIVOS PARA EL INTESTINO)  disminución de colesterol por arrastre de bilis. y de esta forma baja el nivel de colesterol. pero si la bilis es arrastrada por la fibra. cebollas y de la raíz de achicoria. Protección de la mucosa intestinal por el consumo de FD: ¢ acidificación del colon (previene el cáncer de colon) ¢ disminución de la disponibilidad de agentes tóxicos. . Una de las características de las fibras es que tienen la capacidad de arrastrar bilis (la bilis se define como un detergente biológico). las benéficas son los lactobacilus y bifidobacterias. Un probiótico que se produce en cantidades industriales es la inulina que es una fibra que se extrae de espárragos. etc. una vez más es muy importante consumir fibra!!! Efectos fisiológicos de la FD:  aumento de la materia fecal. L inulina es contiene entre otras glucosa y fructosa. Por tanto. si yo consumo estas bacterias estoy contribuyendo a la microbiota la cual es fundamental para la conservación del intestino. La inulina es insoluble.

Gránulos resistentes: papa y banana cruda. Esto nos lleva a clasificar los distintos tipos de almidones que existen: ¤ Almidón: ∂ rápidamente digerible: recién cocido. ya no es más digerible: las enzimas de nuestro intestino no pueden degradarlo. Retrogradación del almidón. mejor y mayor. por ejemplo. deja de serlo porque se dice que está retrogradado. es decir. pero si se enfría se “estatizan o aquietan” estas moléculas. todas las moléculas que componen el almidón de la papa están en contínua vibración. Por qué pasa esto? Cuando caliento una papa. el acomodamiento es lento. a consecuencia la retrogradación es mejor (se hace menos digerible aún!). digestión lenta pero completa. ∂ resistente: físicamente inaccesible: cereales enteros. entonces digo que el almidón se ha retrogradado. Si el enfriamiento es lento. por tanto. La llamada retrogradación del almidón es cuando el almidón que es digerido. es un hecho evidente que “engorda” más la papa caliente que la fría!!. Si obviamente el almidón (por enfriamiento) se retrograda y esto significa que no es digerible. leguminosas. entonces así aumenta el volumen intestinal). ∂ lentamente digerible: cereales crudos. ¢ dilución de agentes tóxicos por aumento de volumen intestinal (recordar que la fibra es el alimento de la microbiota. el reacomodamiento de esas moléculas que al principio del calentamiento estaban todas vibrando desordenadamente. . entonces se irá con las heces.

- Por qué nos interesan los ácidos grasos trans? Porque una alta ingesta de éstos nos hace mierda!! Conllevan alto riesgo de enfermedades cardiovasculares y problemas de aterosclerosis. ÁCIDOS GRASOS TRANS. Definición: Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada de número par de átomos de carbono en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. O pueden ser geométricos: cis/trans. Cuando ocurre la retrogradación se forman zonas en el almidón con una organización cristalina muy rígida (he aquí la falta de digeribilidad). Los isómeros de un ácido graso pueden ser posicionales (posición del doble enlace).- . Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Algunas generalidades: Ácido graso trans es una designación común de un gran número de diferentes isómeros de un ácido graso. Las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de pH. ∂ almidón retrodegradado: papa y cereales cocidos y enfriados.

.Uno de los problemas de la configuración trans. es que si nosotros tenemos una molécula de ácido cis que se isomeriza a trans. El ácido graso se adsorbe al catalizador y se abre el doble enlace.- Los ácidos grasos insaturados se hidrogenan biológicamente a saturados o monoinsaturados en los animales rumiantes!! . Es decir que el proceso puede llegar a dar en el peor de los casos una manteca que es una bomba trans!! Por qué se da la isomería trans? Por estabilidad termodinámica (la molécula trans es más estable termodinámicamente que la cis!!).. pero si éste era cis se regenera como tras. Durante este proceso se produce la aparición de isómeros de ácidos grasos. se regenera como trans. y lo trans. La necesidad de este proceso surge a partir del hecho de tener mucha cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y se trabaja con un reactor de alta presión y un catalizador (Ni). El H puede reaccionar con el C pero sucede que la molécula se desorbe (se desprende del catalizador) y se regenera el doble enlace.. La hidrogenación parcial de aceites vegetales es una forma económica de producir manteca y evitar la rancidez oxidativa. lo cual conlleva grandes problemas para las membranas biológicas!! (las membranas se hacen menos permeables al paso de sustancias que son vitales. la molécula adquiere un carácter más lineal. acarreando problemas de salud!!). Formación “in vitro” (generación industrial).

- Los ácidos grasos esenciales llamados ω3 y ω6 se encuentran en verduras y frutas. . Cumplen amplias funciones como mediadores para el SNC.En bioquímica un icosanoide es el nombre general que se le da a un grupo de moléculas de constitución lipídica obtenidas de la oxigenación de los ácidos grasos esenciales de 20 C tipo ω3 y ω6. ¢ Efecto en la salud. los eventos de la inflamación. ¢ Cómo evitar los que son nocivos para la salud. Tener en cuenta para los ácidos grasos: (comprobatorio) ¢ Cómo aparecen en el cuerpo.- Un icosanoide (como definición adicional) es un ácido graso oxigenado que son muy saludables para la comunicación intercelular. y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como invertebrados.