PERANAN FERMENTASI PADA TEH

Oleh : Rinto

I. PENDAHULUAN (MANFAAT DAN JENIS TEH)
Teh merupakan salah satu jenis minuman yang mempunyai banyak manfaat.
Kandungan antioksidan yang tinggi diyakini mampu meningkatkan kekebalan tubuh,
dan melawan penuaan dini. Kandungan kafeinnya memberi banyak manfaat kesehatan,
seperti mengurangi risiko penyakit diabetes maupun meningkatkan daya ingat. Selain itu
the juga mengandung berbagai asam organic, vitamin dan mineral yang tentunya
bermanfaat bagi manusia (Sinija et al. 2007).

Teh memiliki kandungan komponen biaktif dan flavour (aroma dan rasa) yang beraneka
ragam. Adanya perbedaan sensoris dan kandungan komponen bioaktif dalam teh, menyebabkan
teh terbagi kedalam beberapa golongan utama, diantaranya yaitu teh hitam (black tea),
teh oolong (oolong tea), dan teh hijau (green tea). Perbedaan ini lebih disebabkan karena
perlakuan proses produksi yang berbeda sehingga menyebabkan perubahan-perubahan yang
berdampak pada sensoris dan komponen bioaktif pada teh.

Artikel ini mengkaji faktor utama penyebab perbedaan sensoris dan kandungan
komponen bioaktif pada teh yang berdampak pada manfaat dan fungsi teh sebagai minuman
yang berhubungan dengan proses produksi, yaitu proses fermentasi. Proses fermentasi
merupakan tahapan proses yang sangat berperan dalam menghasilkan ketiga jenis teh tersebut.
Teh hitam merupakan teh yang diproses melalui tahapan fermentasi sempurna, teh oolong
merupakan teh yang mengalami fermentasi sebagian dan teh hijau merupakan teh yang tidak
mengalami proses fermentasi.
Teh hitam disebut juga sebagai teh merah oleh bangsa Cina, Jepang dan Korea. Jenis teh
ini merupakan teh yang paling populer dan sering dikonsumsi di Asia, termasuk Indonesia. Teh
hitam lebih lama mengalami proses fermentasi dibanding dengan teh lainnya. Teh hitam
memiliki aroma kuat dan bisa bertahan lama jika disimpan dengan baik. The hitam
memilikimemiliki kandungan kafein tertinggi, yaitu 40 mg per cangkir. Teh hitam juga memiliki
konsentrasi antioksidan yang tinggi, yang dikenal sebagaitheaflavins dan thearubigins, namun
kandungan katekinnya lebih sedikit dibandingkan the
lainnya. Senyawa theaflavins dan thearubiginsdiperkirakan mampu menurunkan kadar
kolesterol.

Teh hijau merupakan jenis teh yang paling populer di Cina dan Jepang. Juga dianggap
sebagai teh yang paling bermanfaat bagi kesehatan, terutama karena khasiatnya melawan kanker.
Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada
suhu tinggi. Dalam secangkir, kandungan kafein pada the hijau sebanyak 25 mg.
Teh hijau memiliki dengan kandungan antioksidan yaitu katekin, bagian dari kelompok yang
disebut EGCG.
Teh oolong merupakan teh tradisional Cina yang mengalami proses oksidasi atau
fermentasi sebagian. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya berwarna
kemerahan sedang bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa seduhan teh oolong lebih mirip
dengan teh hijau, namun warna dan aromanya kurang kuat dibandingkan teh hitam. The Oolong
mengaktifkan enzim yang berfungsi menghancurkan trigliserida yaitu bentuk lemak diet yang
tersimpan di dalam sel-sel lemak, sehingga teh oolong dapat berfungsi dalam penurunan berat
badan.
Proses produksi teh meliputi beberapa tahapan, yaitu pelayuan, penggilingan,
fermentasi/oksidasi, pengeringan dan pengemasan. Proses pelayuan, baik pada the hitam, oolong
dan the hijau bertujuan untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%. Proses pelayuan
memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan, daun teh menjadi layu dan lunak
sehingga mudah untuk dipilin/digiling membentuk daun teh menyerupai pilinan kawat.
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh yang ditempatkan secara terbuka
menyebabkan daun teh berkontak langsung dengan udara dan mulai terjadi oksidasi. Dalam
proses pembuatan teh proses ini dikenal dengan proses fermentasi. Pada proses fermentasi ,daun
teh berubah warna dari hijau, menjadi coklat muda, dan coklat tua. Selain itu, perubahan
komponenn bioaktif, flavor (aroma dan rasa) yang menentukan mutu dan jenis teh juga terjadi.
Oleh karena itu tahapan fermentasi merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh dan
kandungan komponen bioaktifnya. Proses fermentasi/oksidasi dihentikan dengan pengeringan.

II. KANDUNGAN KOMPONEN BIOAKTIF DAN NUTRISI TEH

Daun teh yang baru dipetik mengandung air 75 % dari berat daun dan sisanya berupa
padatan dan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Pada berbagai produk teh (green
tae, oolong tea dan black tea), memiliki kandungan komponen kimia yang berbeda-
beda. Selengkapnya dapat dilihat dalam Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia teh (Camellia sinensisi)
Properties Teh hijau Teh oolong Teh hitam Sumber
(Green tea) (Oolong tea) (Black tea)
Kadar air 6,13 6,49 7,47 Heong et al., 2011
Protein 27,50 25,49 27,47 Heong et al., 2011
Lemak 0,15 0,27 0,39 Heong et al., 2011
Abu 5,91 5,93 5,45 Heong et al., 2011
Total free amino acid 37,70 31,41 34,62 Heong et al., 2011
(mg/100mL)
Total free 39,52 31,64 30,17 Heong et al., 2011
polysaccharides
(mg/100mL)
Kafein (mg/100mL) 21,29 12,72 24,35 Heong et al., 2011
B1, thiaminel 0,13 ND ND Heong et al., 2011
B2, riboflavin 7,95 9,12 3,60 Heong et al., 2011
B3, niacin 672,98 621,80 426,31 Heong et al., 2011
C, ascorbic acid 0,19 0,10 0,09 Heong et al., 2011
Polyphenol 56,23 NA 42,40 Zhao, et al., 2011
Polysaccharid 1,01 NA 3,42 Zhao, et al., 2011
Keterangan : ND ( Tidak terdeteksi); NA (tidak dianalisis)

Perbedaan mendasar komposisi kimia dari green tea, oolong tea dan black tea terdapat
pada kandungan total asam amino bebas, total polisakarida, dan kandungan komponen bioaktif.
Perbedaan ini sangat menentukan flavor (aroma dan rasa), serta fungsi/manfaat teh bagi manusia.
Bahan organik yang penting menentukan kulaitas the antara lain polifenol, karbohidrat dan
turunannya, ikatan nitrogen, pigmen, enzim dan vitamin. Bahan-bahan kimia dalam daun teh
dikelompokkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu pertama substansi fenol yaitu tanin / katekin,
flavanol; kedua, sustansi bukan fenol yaitu resin, vitamin, substansi mineral; ketigasubstansi
aromatis : fraksi karboksilat, fenolat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian besar terdiri atas
alkohol); dan keempat, enzim : invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, dan
peroksidase. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang
baik pada teh.

Komponen fenol dalam daun teh segar dan muda mencapai 25-35 % dari keseluruhan
bahan kering daun. Tanin/Katekin yang merupakan senyawa tidak berwarna, merupakan
komponen paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana
dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu
rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat
kompleks.

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Jumlah atau
kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh. Adapun katekin teh yang utama
adalah epicathecin (EC), Epicathecin galat (ECG), Epigalochatechin dan Epichatecin gallate
(EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit
dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa
dan aroma secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada
katekin ester menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh
hijau.

Flavanol utama yang terdapat didalam daun teh adalah querecetin, kaemferol dan
myricetin terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit
dalam bentuk aglikonnya. Jumlahnya dapat bervariasi tergantung suhu dan cara ekstraksinya.
Beberapa subtansi non-fenol pada teh adalah karbohidrat, pectin, alkaloid, protein dan asam
amino, klorofil dan zat warna lainnya, berbagai mineral serta vitamin. Seperti tanaman lainnya,
daun teh juga mengandung karbohidrat mulai dari gula sederhana sampai dengan yang
kompleks. Yang terpenting diantaranya adalah sukrosa, glukosa dan fruktosa. Keseluruhan
karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75 % dari berat kering daun.

Substansi Pektin terutama terdiri atas pektin dan asam pektat yang besarnya bervariasi
antara 4,9 - 7,6% dari berat kering. Sustansi ini dianggap ikut menentukan kualitas dari teh.
Alkaloid menjadikan teh sangat digemari karena bersifat sebagai penyegar. Sifat penyegar teh
yang berasal dari bahan tersebut menyusun 3-4 % berat kering. Alkaloid utama dalam daun teh
adalah kafein, theobromin dan theofilin.

Protein dan Asam-asam Amino dalam daun teh berperan besar dalam pembentukan aroma
teh. Diketahui bahwa perubahan utama selama pelayuan adalah pembongkaran protein menjadi
asam-asam amino. Asam amino bersama dengan karbohidrat dan katekin akan membentuk
senyawa aromatis. Asam amino yang paling berpengaruh adalah alanin, fenilalanin, valin, leusin,
dan isoleusin. Seluruh protein dan asam amino bebas berkisar 1,4-5 % dari berat kering daun.

Zat warna (klorofil) dalam daun mendukung 0,019 % dari berat kering daun teh. Zat
lainnya seperti karotenoid (zat warna jingga) dalam daun teh dapat menentukan aroma teh,
karena oksidasinya menghasilkan substansi yang mudah menguap yang terdiri atas aldehid dan
keton tidak jenuh.

Daun teh mengandung beberapa vitamin yaitu vitamin C, K, A, B1, B2, asam nikotinat
dan asam pantotenat. Tetapi kandungan vitamin ini kebanyakan rusak selama proses pengolahan.
Elemen mineral yang merupakan mayoritas pada daun teh adalah potasium yang jumlahnya
separuh dari kandungan mineral pada teh. Kandungan mineral dalam daun teh berkisar antara 4-
5% dari berat kering. Dari segi kualitas, peranan substansi ini tidak banyak disebut. Namun ada
beberapa unsur yang berhubungan dengan oksidasi polifenol, yaitu fosfor yang mengtur pH
selama oksidasi, magnesium yang merupakan komponen dari klorofil serta tembaga yang
merupakan gugusan prostetis dari polifenol oksidasi. Salah satu sifat penting dari kualitas teh
adalah aroma. Timbulnya aroma ini secara langsung atau tidak langsung, selalu dihubungkan
dengan terjadinya oksidasi senyawa polifenol.

III. FERMENTASI TEH

Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga golongan yaitu short
fermentation, full fermentation, dan postfermentation. Short fermentation dan
full fermentation merupakan tahapan proses pembuatan teh yang menghasilkan teh oolong
(oolong tea) dan teh hitam (black tea). Sedangkan post fermentation merupakan proses
fermentasi lanjutan terhadap teh yang menghasilkan pu-erh tea. Namun pu-erh tea sebagai hasil
produk fermentasi lanjutan dari teh bukan merupakan produk yang umum sehingga tidak terlalu
banyak dibahas dalam makalah ini.

Short fermentatioan merupakan fermentasi yang dilakukan secara singkat, yaitu 120
menit pada suhu 30oC sedangkan full fermentation dilakukan pada suhu yang sama selama 24
jam (Heong, et al., 2011. Fermentasi pada post fermentation yang menghasilkan pu-erh
tea dilakukan dalam kurun waktu yang sangat lama pada suhu ruang. Huo, et al., 2010,
melakukan fermentasi pu-erh tea selama 6 bulan pada suhu37oC dengan kisaran RH 80-85%.

Short fermentation dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan oksidasi,
dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam
teh. Prose fermentasi/oksidasi terjadi tanpa adanya bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan
komposisi kimia yang terjadi di dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.
Post fermentation merupakan fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik
kapang maupun bakteri. Fermentasi spontan pada produk pu-erh tea dilakukan tanpa adanya
starter khusus, namun beberapa peneliti telah melakukan isolasi dan penambahan isolat kapang
maupun bakteri tertentu dalam proses fermentasi pu-erh tea guna meningkatkan kandungan
komponen biaoktif dan menciptakan flavor (aroma dan rasa) yang khas untuk produk tertentu.

IV. RERUBAHAN SELAMA FERMENTASI TEH

a. Kimiawi
Proses produksi dalam pembuatan teh menyebabakan perubahan-perubahan kosentrasi
nutrisi maupun komponen bioaktif dalam teh. Perubahan ini disebabkan oleh adanya perlakuan
fisik, perombakan secara enzimatis dan oksidasi. Perubahan komponen kimiawi dalam teh
menyebabkan terjadinya perubahan aroma, rasa serta bioaktivitas dari teh. Terlepasnya berbagai
senyawa volatile dari protein maupun asam lemak dalam teh akan menyebabkan timbulnya
aroma yang kuat dan khas terhadap teh, namun proses produksi yang berlanjut dapat
menyebabkan hilangnya sebagian senyawa volatile bebas dikarenakan menguap ataupun rusak.
Venkatesan dan Sujitha, 2007, mendeteksi berbagai senyawa pembentuk flavour pada teh selama
proses produksi,
Komponen volatile glikosida geraniol, linalool, methylsalicylate, nerol, benzyl
alcohol dan phenyl ethanol berada dalam kosentrasi tinggi selama proses pelayuan. Tingginya
aktivitas dari enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase selama proses pelayuan (Wilthered
“WL”) menyebabkan terbentuknya berbagai komponen volatile (total
flavour:268,03) dibandingkan dengan teh segar (GL) yang hanya 37,33. Seiring dengan
berlangsungnya tahapan produksi berikutnya, termasuk fermentasi menyebabkan turunannya
berbagai komponen volatile. Namun total flavor pada produk hasil fermentasi masih lebih tinggi
bila dibandingkan dengan daun teh segar (Green leaf). Kondisi ini lebih disebabkan oleh adanya
aktivitas oksidasi dan berkurangnya secara drastis aktivitas enzim β-D-glukosidase dan β-
galaktosidase,
Seiring dengan perubahan-perubahan komponen volatile, kandungan poliamin pada
teh (putresin (Put), Spermidin (Spd), dan Spermin (Spm) juga mengalami penurunan selama
proses produksi (Plavanal-unsal, et al., 2007). Komponen bioaktif pada teh juga mengalami
perubahan, sehingga aktivitas antioksidan dari teh mengalami penurunan, seperti yang terlihat
pada penurunan aktivitas antioksidan pada teh oolong dan teh hitam bila dibandingkan dengan
the hijau (green tea) yang tidak mengalami proses fermentasi. Polipenol pada green tea
(unfermented), lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam (full fermented) dan pu-erh tea (post-
fermented). Namun sebaliknya dengan kafein. Kosentrasi kafein pada pada pu-erh tea lebih
tinggi dibandingkan dengan black tea dan green tea. Ini menunjukan adanya penurunan
kosentrasi polifenol dan kenaikan kafein selama proses fermentasi (Zhao, 2011).
b. Fisik/Sensories
Adanya perubahan komponen kimiawi pada teh yang disebabkan oleh adanya faktor fisik
selama pengolahan, aktivitas enzimatis dan oksidasi, berpengaruh terhadap kondisi fisik dan
flavour (aroma dan rasa) pada teh. Warna pada teh hitam lebih pekat dibandingkan dengan green
tea dan oolong tea. Adanya fermentasi yang lebih lama menyebabkan terjadinya oksidasi pada
berbagai komponen kimiawi pada pengolahan teh hitam dan menyebabkan penurunan
nilai lighnees dari teh hitam dibandingkan the oolong (short fermented) dan green tea
(unfermented). Tabel 3 menjelaskan perbedaan parameter warna pada green tea, oolong tea dan
black tea.

Tabel 3. Parameter warna dan turbidity teh

Properties Green tea Oolong tea Black tea

L 99,27 98,89 96,42

a -0,44 -0,25 -1,91

b 3,76 4,65 19,99

Turbidity 2,74 3,43 2,82

Sumber: Heong, et al., 2011

Adanya aktivasi enzim β-D-glucosidase dan β-galactosidase pada proses pelayuan
(Withering) yang menyebabkan terlepasnya berbagai senyawa volatile dari protein dan lemak
menimbulkan aroma khas pada teh. Meskipun pada saat proses fermentasi kandungan senyawa
volatile berkurang akibat adanya oksidasi dan perlakuan fisik, namun nilai total flavour pada
akhir produk fermentasi, baik black tea maupun oolong tea masih lebih tinggi dibandingkan
dengan green tea. Ini menunjukan bahwa rangkain proses fermentasi memperkuat aroma pada
teh (Venkatesan dan Sujhita, 2007).
Rasa yang terbentuk pada the lebih dipengaruhi oleh adanya kandungan katekin/tannin.
Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air, serta membawa sifat pahit dan sepat
pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma
secara langsung maupun tidak langsung, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester
menjadi katekin non ester yang dapat menurunkan rasa pahit dan sepat dari teh hijau. Proses
pengolahan the, termasuk fermentasi/oksidasi mereduksi kandungan katekin pada the, sehingga
teh hitam dan oolong tea mempunyai rasa pahit/sepat yang lebih ringan dibandingkan dengan the
hijau tanpa adanya modifikasi dan penambahan komponen pemanis lebih lanjut.
V. KEUNGGULAN DAN KEKURANGAN TEH HASIL FERMENTASI
Proses fermentasi ataupun yang disebut dengan proses oksidasi merubah komposisi
kimia pada teh yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan sensoris baik warna
aroma dan rasa. Selain itu perubahan kosentrasi komponen bioaktif juga berpengaruh pada
manfaat/fungsi teh sebagai minuma.
Teh hijau diproses dengan tidak melalui tahap fermentasi sehingga warnanya tetap
bertahan atau tidak terlalu hitam. Namun aroma pada teh hijau tidak sekuat pada teh
oolong maupun teh hitam, yang disebabkan oleh belum optimumnya pembentukan
senyawa-senyawa volatile oleh enzim β-D-glukosidase dan β-galaktosidase. Rasa yang
terbentuk pada teh hijau lebih kuat (pahit) akibat adanya kosentrasi katekin yang masih
tinggi. Katekin diketahui mempengaruhi rasa pahit dan sepat pada teh. Komponen bioaktif
yang belum banyak berubah pada te hijau menyebabkan fungsi sebagai minuman kesehatan
lebih baik dibandingkan dengan the hasil fermentasi (the oolong dan the hitam).
Teh oolong merupakan teh yang difermentasi secara singkat. Meskipun fermentasi
dilakukan dengan singkat, perubahan-perubahan enzimatis dan oksidatif tetap terjadi. Oleh
karena itu warna pada the oolong lebih hitam dari the hijau namun kepekatan warnanya
lebih ringan dibandingkan teh hitam. Arma pada teh oolong lebih kuat dibandingkan teh
hijau akibat terbentuknya senyawa-senyawa volatile selama proses produksi dan
fermentasi. Rasa pahit pada teh oolong lebih ringan dibandingkan dengan teh hijau. Fungsi
teh oolong sebagai minuman kesehatan lebih rendah dibandingkan teh hijau, meskipun
masih tetap memiliki manfaat sebagai minuman kesehatan.
Dibandingkan dengan teh hijau dan teh oolong, teh hitam yang diproses melalui
tahapan fermentasi lebih lama (fuul fermented) memiliki aroma paling kuat namun dengan
rasa lebih ringan (tidak terlalu pahit/sepat). Menurunnya kosentrasi komponen bioaktif
seperti katekin pada teh selama proses dan fermentasi, menyebabkan daya antioksidan te
hitam lebih rendah dibandingkan dengan the oolong dan the hijau. Katekin dapat bertindak
sebagai antioksidan karena memiliki banyak gugus hidroksil (-OH) yang dapat
menyumbangkan elektronnya atau menangkap radikal bebas. Selama fermentasi,
komponen ini akan berubah posisi -OH nya dari orto atau para menjadi meta. Perubahan
ini ternyata berakibat pada penurunan kinerja polifenol tersebut. Katekin (catechin) dapat
berubah menjadi senyawa lain seperti theaflavin oleh proses fermentasi. Fermentasi pada
teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh enzim polifenoloksidase yang
terdapat pada daun teh itu sendiri. Jika daun teh diremas, maka enzim ini akan keluar dan
bereaksi dengan polifenol dan oksigen membentuk polifenol yang teroksidasi. Theaflavin
atau polifenol yang teroksidasi memiliki aktivitas antioksidan lebih rendah dari Katekin.
Kosentrasi kafein pada the hitam lebih tinggi dibandingkan the lainnya. Oleh karena itu
manfaat the hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan the oolong dan the
hitam.

VI. PENUTUP

Proses fermentasi merubah komponen kimiawi teh yang bersifat sebagai komponen
bioaktif, volatile maupun pembentuk rasa. Perubahan ini berpengaruh terhadap manfaat
minuman teh, lebih baik digunakan sebagai minuman kesehatan ataupun penyegar. Kandungan
katekin yang tinggi pada teh hijau yang tidak diproses melalui tahapan fermentasi menyebabkan
fungsi sebagai minuman kesehatan lebih baik dibandingkan teh lainnya. Tingginya kosentrasi
kafein pada teh hitam, menyebabkan fungsi sebagai minuman penyegar pada the hitam lebih
baik, meskipun teh hitam juga masih memiliki sifat sebagai minuman kesehatan. Sedangkan the
oolong yang merupakan teh hasil fermentasi singkat memiliki kriteria diantara teh hijau dan teh
hitam.

DAFTAR PUSTAKA

Chen, CS., HC. Chan, YN. Chang, BL. Liu, dan YS. Chen. 2009. Effect of bacterial strain on sensory
quality of pu-erh tea in improved pile-fermentation process. Journal of Sensory Studies. V:24 :
534-553.
Heong, C.S., Kaur, Bhupinder, N. Huda, A.A. Karim dan A. fazilah. 2011. Effect of fermentation on the
composition of Centella asiatica teas. American Journal of Food Technology 6(7): 581-593

Hou, C.W. K.C. Jeng, dan Y.S. Chen. Enhancement of fermentation process in pu-erh tea by tea-leaf
extract. Journal of Food Science. 75(1) : 44-48.

Palavan-Unsal, N., E.D. Arisan, dan S. Terzioglu. Polyamines in tea processing. International Journal of
Food Science and Nutrition. 58(4): 304-311.

Sinija, V.R., H.N. Mishra, dan S. BAL 2007. Process technology for production of soluble tea powder.
J. Food Eng. 82, 276–283.

Venkatesan, S. dan S.D.A. Sujitha. Influence of genotype and manufacturing process on the activity of
B-D-Glucosidase and B-Galactosidase in tea. American Journal of Plant Physiology. 2(2): 175-
182.

Xu, Y., H. Zhao, M. Zhang, CJ. Li, XZ. Lin, J. Sheng, dan W. Shi. 2011. Variations of antioxidant
properties and NO scavenging abilities during fermentation of tea. Int. J Science. 12: 4574-4590.
Zhao, H., M.Zhang, L. Zhao, YK. Ge, J. Sheng, dan W. Shi. 2011. Change of constituents and activity to
apoptosis and cell cycle during fermentation tea. Int. J. Molecular Science. 12: 1862-1875.