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FACULTAD DE INGENIERÍA Y

CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL
JOSÉ EDUARDO VARGAS
LANCHEROS Institución Universitaria Politécnico
COD:1421022513 Grancolombiano
JOSÉ SANTIAGO MONTEJO
CHIRIVI COD:1421026502

INTRODUCCIÓN

Este estudio está enfocado a la investigación y transformación de materias primas para la
optimización de procesos industriales con productividad, rentabilidad y responsabilidad
en la industria cárnica, siempre respetando el medio ambiente con la mejor calidad de los
productos entorno a el uso de nuevas innovaciones tecnológicas, usando maquinaria
que permita incrementar la productividad y la rentabilidad de las empresas, conservando
los productos con nuevos procesos que garanticen siempre frescura y satisfagan la
demanda de los clientes.

La investigación permite identificar y relacionar el proceso y el método industrial utilizado
en el envasado, la presentación su elaboración y su tiempo de conservación, describir la
cadena de producción y trasformación de la carne, este sector ha tenido un incremento
paulatino que han impulsado e innovador en nuevas herramientas y técnicas, y
modernización de las infraestructuras del sector, buscamos ampliar los conocimientos con
ayuda de la presente investigación.

OBJETIVOS

GENERAL:

Conocer e Identificar tecnologías de conservación de alimentos cárnicos que mejoren los
procesos de manufactura garantizando frescura y calidad.

ESPECIFICOS:

 Identificar procesos de conservación y calidad para productos cárnicos.
 Conocer la logística que se requiere para generar una producción eficaz y
rentable sin afectar la calidad.
 Desarrollar habilidades para la elaboración de documentos basados en
argumentos científicos que contribuyan a futuras investigaciones de conservación
de alimentos cárnicos.
 Conocer técnicas y nuevas tecnologías en la conservación de alimentos cárnicos.

llegando a los consumidores con productos de calidad y que se pueden almacenar por varios meses siempre en busca del beneficio conjunto entre consumidor y productor. y la guardaban en hojas. frescura por mucho más tiempo y que soporte cambios fuertes de temperatura manteniendo siempre el alimento. esto se ha logrado a lo largo del tiempo por estudios y nuevas tecnologías que siempre van encaminadas a una calidad más estricta conservando aromas y texturas con procesos cada día más complejos. vinagre y una pequeña ración de sal. deshidratados. congelados. otros métodos utilizados era ahumar la carne. logística para producción. calidad. los historiadores destacan a los egipcios y los romanos con técnicas más avanzadas con miel. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS. ahumados. el presente estudio identifica los distintos métodos de conservación de alimentos cárnicos y su importancia. e aplica sal. La técnica más antigua que se conoció en manuscritos de la antigüedad y que hoy se sigue utilizando sin ir tan lejos en las comunidades indígenas de la guajira y sitios apartados es poner la carne al sol para secar. lo que dificultaba su rápida descomposición y crecimiento de las bacterias. curados. mostaza. nuevas tecnologías y procesos de distribución. HISTORIA Es una de las técnicas más antiguos que se utilizó desde que el ser humano se convierte en cazador. aplicando diferentes productos y técnicas. La industria de los cárnicos es uno de los sectores más importantes y de alto impacto que maneja volúmenes altos en el mercados. se encuentran en el marcado de diversas presentaciones como lo son refrigerados. . y hasta nuestra época siguen los científicos investigando sobre nuevas tecnologías con el objetivo de conservar los alimentos cárnicos sin dejar de lado la calidad. FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS PROYECTO GRUPAL JOSÉ EDUARDO VARGAS LANCHEROS Institución Universitaria Politécnico COD:1421022513 Grancolombiano JOSÉ SANTIAGO MONTEJO CHIRIVI COD:1421026502  Realizar resumen analítico y profesional del estudio contemplando procesos de conservación.

el otro tipo de carne son las procesadas. la carne debe tener una temperatura baja lo que comúnmente conocemos como cadenas de frio. se deben rechazar todas aquellas que no cumplan con los parámetros de empaque. esto evita cargas microbianas. una vez sacrificado el animal se clasifica la carne y se hace el deshuesado. deben cumplir con una higiene y desinfección manteniendo la cadena de frio hasta los distintos lugares de expendio evitado contaminación ambiental. con un transporte adecuado conservando al mínimo ensuciado y contaminación por material fecal. Las personas que manipulan la carne y los medios para transportar. la carne se puede quemar. es un punto crítico para asegurar que los cárnicos lleguen en unas buenas condiciones y de una calidad óptima. El proceso de inspección ARTE-MORTEM se hace en un periodo de 24 horas una vez lleguen a los patios destinados para el almacenamiento. Transporte de la carne. Almacenamiento. Hace referencia en el estado en el cual es recibida el alimento. FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS PROYECTO GRUPAL JOSÉ EDUARDO VARGAS LANCHEROS Institución Universitaria Politécnico COD:1421022513 Grancolombiano JOSÉ SANTIAGO MONTEJO CHIRIVI COD:1421026502 El primer paso para la cadena de producción. jamones. fuera de estos rangos. y de fácil cargue y descargue de los animales. como son huesos y carne no aprovechable. los animales que no pasen los controles deberán ser separados y tendrán tratamiento especial. estás son picadas y usadas para fabricar embutidos. Desde el sacrificio y hasta el consumo. una parte se lleva para el consumo humano directamente. buscando siempre de la protección de los consumidores como forma preventiva de adquirir enfermedades. Pero no todo termina ahí en el matadero. clasificados y limpios. o no se controlaría la carga microbiana. La temperatura de refrigeración debe estar entre los 0 y 4 ° C. caldos. ejemplo hamburguesas. Los sobrantes no aptos para consumo humano son transportados a fábricas de procesamiento de concentrados. enlatados. los cuales deben estar alistados. la cadena alimentaria continúa con su proceso de producción entre ellas esta. Estas son clasificadas en carnes de conserva utilizada para enlatados. frescura. y carnes que se usan para congelar. la carne fresca que llega a nuestros hogares para el consumo diario. una vez en estos sitios de acopio. temperatura. y otra parte para procesamiento de alimentos embutidos. La otra etapa inicia dentro del matadero. así como procedimiento rápidos que ayuden a la detección de posibles enfermedades. Por último. los son sometidos a una inspección rigurosa del estado físico de los animales detectando posibles maltratos en el transporte. sopas. . es el transporte de los animales desde las granjas o fincas a los corrales de los mataderos de cada ciudad. Recepción. aspecto visual.

Congelación. se rigen por normas sanitarias vigentes. consiste en calentar el alimento a altas temperaturas para inactivar las enzimas eliminar los microorganismos vegetativos. controlar rotación sin descuidar temperatura y humedad. Acidificación. FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS PROYECTO GRUPAL JOSÉ EDUARDO VARGAS LANCHEROS Institución Universitaria Politécnico COD:1421022513 Grancolombiano JOSÉ SANTIAGO MONTEJO CHIRIVI COD:1421026502 Está enfocado principalmente a mantener las características propias del producto evitando deterioro acelerado. consiste en dejar secar la carne al sol. Esterilización. Consiste en la aplicación de distintas técnicas para preservar por mayor tiempo los cárnicos. Servicio al cliente. comedores. dependen estrictamente de la temperatura y la humedad. Método que previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad del producto. es un método primitivo con alto valor nutricional. Deshidratación.. Procesamiento. siendo el meto más antiguo. El Salado. Existen gran variedad de productos como calidades. se lleva a cabo añadiendo sustancias acidas mediante modificaciones del PH. Es el método más utilizado en la actualidad para alimentos cárnicos frescos. ventas ambulantes. Refrigeración. Hace referencia a los establecimientos que preparan los alimentos para consumo. su ventaja es el buen sabor. utilizando diferentes técnicas gastronómicas. restaurantes. utilizados en los almacenamientos. los más comunes son. Permite bloquear las actividades bioquímicas del producto. Es un tratamiento térmico que se usa para destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente. mantener stock. Pasteurización. hoteles. los tiempos de conservación mantiene el producto hasta 20 meses. cada uno con su nivel de complejidad y procesamiento. Algunos historiadores definen este método más antiguo incluso que el salado. . Conservación. comercializadores y en nuestras casas. varían según el tipo de alimento y su control de calidad es diferente para cada uno.