You are on page 1of 13

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan
baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam–asam organik, protein sel tunggal,
antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap,
yoghurt, dan lain – lain ( Murtini, 1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam suubstrat organik, kegiatan
atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi
tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang
berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk
menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan
senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih
rendah sedemikian rupa sehingga energy dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di
dalam sel dan produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat,
glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan
As, unsur karbon, belerang dan lain-lain (Gumbiro, 1987).
Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan perkataan
peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk
roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam
dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai
persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan
lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang mereka ubah itu
berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya pada alkoholisasi dan laktasi.
Mekanisme Fermentasi
Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, pati,
pektin, selulosa dan lignin.Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang

jika tumbuh dalam keadaan anaerobik kebanyakan khamir lebih cenderung memfermentasi substrat karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikitproduk akhir lainnya.CO2 dan sejumlah energi. oligosakarida merupakan polimer dari 2 – 10 monosakarida dan polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer monosakarida.berdasarkan kebutuhan oksigen fermentasi dapat dibedakan menjadi dua yaitu 1) Fermentasi aerob Fermentasi yang prosesnya prosesnya memerlukan oksigen karena dengan adanya oksigen maka mikroba dapat mencerna glukosamenghasilkan air. kandungan pati berubah menjadi gula – gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. beberapa jenis kapang dan bakteri. Reaksi fermentasi pada tape disajikan sebagai berikut C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 22 kkal Sacharomycesscereviseae Winarno dan Fardiaz (1990:20) berpendapat di dalam proses fermentasi.Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida menjadi dasar dari pembuatan tapai. kapasitas mikroba untuk mengoksidasitergantung dari jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. 2) Fermentasi anaerob Fermentasi yang prosesnya tidak memerlukan oksigen karena beberapa mikroba dapat mencerna bahan energi tanpa adanya oksigen.dapat tediri dari lima atau enam atom carbon (C). Selama proses pematangan. 2002:17-18) Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi adalah oksigen.Mikroorganisme yang melakukan fermentasi ini adalah yeast. Sel–selmelakukan fermentasi menggunakan enzim–enzim yang akan mengubah hasildari reaksi oksidasi. Hal ini sesuai dengan jalur glikolisis menurut Buckle (1985: 93) yaitu . Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak terdapat dalam serealia dan umbi – umbian. (Winarno. sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi. dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memilikimuatan lebih positif.Jadi hanya sebagian bahanenergi yang dipecah.

Glukosa Fosfogliseraldehid Asam Piruvat Aerobik Anaerobik / fermentasi  Asam laktat Energi tinggi + CO2 + H2O  Etanol  Asam asetat  Alkohol  Ester  Keton Menurut Desrosier (1988). fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhikeberhasilan proses fermentasi. antara lain adalah sebagai berikut : .

Suhu Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi alkohol 12 – 15 %.Tingkat keasaman . maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang. Bila produksi alkohol yang dikehendaki. maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar. pH Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Substrat Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C. Keasaman Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama. maka produksi sel-sel khamir dipacu. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum. Oksigen Derajat anaerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Alkohol Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam kepekatan (kadar) tertentu. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2. tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus.

Mikroba Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Contoh produk fermentasi oleh mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol. bir. Menurut Astawan (2004).5. Ø Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi alkohol. asam laktat. . sosisdan lain-lainnya. enzim pinisilin dan antibiotik lainnya.keju. sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. 1993).Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3. proses ini disebut hidrolisis enzimatis. tetapi juga industri cuka. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor elektron akhir. menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. mudah dicerna dan bergizi (Nurhayani.5-5.Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan keringatau dibekukan. antara lain sebagai berikut : Ø Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan pembentukan produk fermentasi yang stabil. 2000 ). Menurut Timotius (1982). Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni Sebagai contoh misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Sacharomycess cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur murni biasa digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur. gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler. butanol. asam sitrat. cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik. Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur. aseton. asam laktat. Ø Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Said (1987).

tape sorgum. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini. Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. kapang. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani. 1988). Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Berdasarkan bahan bakunya.Ø Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. Tape mempunyai tekstur yang lunak. ganggang dan protozoa. Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. tape singkong.2 Tape Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih. . khamir. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. 2000 ). akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle . Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong). Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Pada proses fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani. Selama fermentasi. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. tape beras. 2. tape ubi jalar dan tape sukun. 2001 ). Menurut Tarigan (1998). Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih. 2000 ). Menurut Tannembaum (1971). tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. tape pisang. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). seperti bakteri. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. 2001).

Untuk mengurangi dampak negatif tersebut.Keunggulan Tape :  Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. dan tahu. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf . Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari.  Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). mulai dari makanan sampai obat-obatan. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. seperti kecap. terutama. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. kaum lanjut usia. tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. atau penderita HIV. penduduknya rentan menderita anemia. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang. Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama. terutama sistem pencernaan. beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita. Kelemahan tape:  Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem pencernaan. tempe. yoghurt. Selain itu. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.  Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.sel otot.  Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape ubi jalar) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.  Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh. Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi .

Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi minuman . Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka. kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation. sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. ubi kayu. tebu kuning. tape ketan. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya. brem dan lain-lain. jeruk nipis dicampur dengan tepung beras. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol. genus Candida. anggur. Menurut Winarno (1994). Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Sebagai contoh. di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.3 Ragi Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe. fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit. roti.  Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja. lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. genusHansenula. tape ketela dan brem. pada manusia. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan ditambah ramuan- ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue-kue kecil dengan diameter ± 2 – 3 cm. Candida dan Hansenuladapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro. tekanan. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-spesies genus Aspergillus. dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin. 1990). Secara tradisional bahan – bahan seperti laos. atau gula pasir. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. genus Saccharomyces. mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu. ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. bawang putih. tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama secara sinergetik. 2001 ). sedangkan Saccharomyces.  Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum. pH. tape. 2. digunakan untuk membuat arak.

2. Glukosa 2 piruvat 2 NAD 2 NADH2 2 CO2 2 Etanol 2 Asetaldehida Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob sedangkan ragi sendiri adalah organisme aerob. Menurut Schlegel dan Schmid (1994). Tabel 2. Dalam lingkungan terisolasi dari udara. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi amat intensif namun ragi sendiri hamper tidak bertumbuh ( Schlegel. Peranan Mikroba dalam ragi tape Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur fruktosa difosfat. ragi sendiri adalah organisme aerob. Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari strain Saccharomyces cerevisiae. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap.2. Dengan mengalirkan udara maka peragian dapat dihambat sempurna dan memasukkan banyak udara. namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh. 1994 ). diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas.4 UBI JALAR Ubi jalar merupakan salah satu bahan pangan pokok alternatif selain beras yang cukup popular di masyarakat. Ragi kebanyakan adalah fungi (jamur) merupakan organisme yang bernafas secara aerob. Peragian glukosa oleh ragi merupakan peristiwa anaerob. Tahap pertama piruvat di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat. Pada kondisi anaerob fermentasi oleh ragi aman intensif.Ubi jalar menurut Gembong Tjitrosoepomo (1990:353-356) dalam sistematika tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut : .beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti. Bahkan pada tumbuhtumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob terjadi penimbunan alkohol (etanol). organisme ini meragikan karbohidrat menjadi etanol dan karbondioksida.

Ubi jalar yang berumur tua (6-7 bulan) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi dan jenis ubi yang . Ordo : Solanales e. Ubi jalar a. Di Indonesia yang beriklim tropik. Divisi : Spermatophyta c. Kingdom : Plantae b. Famili : Convolvulaceae f. Genus : Ipomoea g. dan kaya kandungan karbohidratnya. Spesies : Ipomoea batatas Ubi jalar adalah tanaman dikotiledon dengan akar serabut yang dapat tumbuh secara adventif dari kedua sisi tiap ruas pada bagian batang yang bersinggungan dengan tanah. Komposisi kimia ubi jalar sebagaimana tertera pada Tabel 1. ubi jalar cocok ditanam di dataran rendah hingga 500 m di atas permukaan laut. pertumbuhan paling baik terjadi pada suhu di atas 24 oC. tumbuh di daerah tropik dan subtropik. Pembentukan ubi akibat pembelahan sel yang cepatdiikutioleh pembesaran sel dan penimbunan pati pada jaringan parenkima pusat. Class : Dicotyledoneae d. Produksi di Pulau Jawa umumnya di atas rata-rata produksi nasional. Tingginya kandungan karbohidrat pada ubi jalar menjadikannya sumber yang baik untuk mensuplai energi berbentuk gula atau pati. Ubi jalar juga mengandung mineral-mineral seperti Kalsium. Untuk membuat tape. ubi jalar sebaiknya dipilih dari ubi yang telah tua. zat besi. (Rubatzky dan Yamaguchi. vitamin A dan C. berwarna putih. Sumatera Utara. Gambar 1. Daerah sentra produksi ubi jalar paling luas di Indonesia adalah Pulau Jawa. juga mengandung senyawa-senyawa karotenoida yang tinggi.Organ penyimpanan yang layak santap disebut ubi yang terbentuk dari penebalan akar sekunder dan terbentuk pada kedalaman 25 cm dari permukaan tanah. 1998:145) Ubi jalar merupakan tanaman daerah panas. Irian Jaya dan NTT.

80 3 Lemak (gram) 0.10 2.3 10.30 - 8 Beta karoten 31.20 .80 1.00 2 Protein (gram) 1.00 123. Tabel 1. Komponen Gizi Ubi Jalar No Kandungan Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar Daun Gizi Merah Kuning Putih 1 Kalori (kal) 123.20 174.40 6 Serat kasar 0.70 0.Komponen gizi yang terkandung dalam ubi jalar disajikan pada Tabel 1. 1992).40 0.00 47. - Tape Sumber: Departemen kesehatan RI.90 1.40 - 7 Kadar gula (gram) 0.40 5 Air (gram) 68. 87.90 32.50 68.40 0.00 136.40 0.40 4 Karbohidrat (gram) 27.70 0.80 1.90 27. Pinus Lingga (1992:97) menyatakan ubi jalar berpotensi sebagai alternatif bahan makanan pokok karena cukup banyak mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang potensial.1996 . berwarna putih mengandung kadar air yang lebih sedikit daripada ubi yang berwarna merah (Lingga.20 1.50 .

Betakaroten merupakan . Selain itu ubi jalar juga mengandung pigmen warna seperti beta karoten dan antosianin.Ubi jalar merupakan sumber vitamin C yang baik dan vitamin Bsedang.5 % sampai 2. dimana 75 – 90 % merupakan karbohidrat. Tape adalah makanan tradisional yang telah popular bagi sebagian masyarakat Indonesia. Bahan lainnya yang banyak mengandung karbohidrat dapat digunakan pula sebagai bahan baku adalah ubi jalar. Kandungan protein sebagian besar ubi antara 1. Kandungan bahan kering rata-rata 30 %. sebagian besar patiberubah menjadi maltosa yang menimbulkan rasa manis. 1998:159)Ubi jalar juga bermanfaat bagi kesehatan. Jenis tape yang umum dikenal adalah tape ubi kayu (singkong) dan tape ketan. Selama dimasak. kandungan serat yang terdapat pada ubi jalar merupakan serat larut yang bekerja seperti spons.serat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah sehingga kadar kolesterol dalam darah menjadi normal.Pati ubi jalar tersusun sepertiga bagian amilosa dan dua pertiga bagian amilopektin.5 % sehingga termasuk rendah atau sedang jika dibandingkan dengan sayuran lain. mempunyai rasa manis – asam dengan sedikit flavor alkohol dan dibuat dengan cara fermentasi dari bahan-bahan yang banyak mengandung pati (Departemen Perindustrian.4 %. juga mengandung betakaroten yang tinggi (Rubatzky dan Yamaguchi. Ubi jalar memberi kontribusi kalori yang tinggi pada menu makanan. lemak sekitar 0.1995). pisang dan sukun (Suliantari dan Rahayu. 1990).

2007:104) . Antosianin merupakansalah satu zat antioksidan yang mampu mencegah berbagai jenis kerusakan akibat stress oxidative.(Dewa Ngurah Suprapta.provitamin A yang bermanfaat 8 untuk kesehatan mata dan mencegah stroke.Hasil penelitian yangdidapatkan oleh Tim Peneliti Fakultas Pertanian UNUD menunjukkan bahwa kandungan antosianin dari umbi ubi jalar ungu adalah bervariasi antara 110 mg/100 gram sampai210 mg/100 gram umbi segar. Pada ubi jalar ungu banyak mengandung zat antosianin yang menyebabkan muncul warna ungu alami.