Операция «Масленица»

:
Увеличение операционной
эффективности заводов
Danone к празднику
В рамках решения кейса вам предстоит испытать свои силы в роли менед-
жера по эффективности Danone. Перед вами встанет непростая задача —
оперативно увеличить объемы производства молока, сметаны и кефира
на время проведения промо-кампании в честь Масленицы. Для этого вы
разберетесь, как работают заводы по производству молока и кисломо-
лочных продуктов, с какими сложностями сталкиваются и как оценивают
эффективность процессов на производстве. Кульминацией работы над
кейсом станет ваш план по увеличению операционной эффективности
заводов Danone.

Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 1

Оглавление

Введение 3 Компания Danone 4 Молочные 7
предприятия Danone

Технологии 9 Операционная 12 Приложения 15
производства эффективность завода

Команда Changellenge >> подготовила данный кейс исключительно для использования в образовательных целях. Авторы не намереваются иллюстрировать как
эффективное, так и неэффективное решение управленческой проблемы. Некоторые имена в данном кейсе, а также другая идентификационная информация могли
быть изменены с целью соблюдения конфиденциальности. Данные, представленные в кейсе, не обязательно являются верными или актуальными и также могли
быть изменены с целью соблюдения коммерческой тайны.

Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 2

— Ох. при котором мы Команда Danone объявила. 3. эффективность этих заводов? Кстати. Для этого нужно: команда Danone должна будет на одну не. сметаны нице. ша — менеджер по разработке новых про. инициатив. Спасибо боль. Я бы начала с того. в календаре и забронировав переговорную в предвкушении долгой и интересной рабо- — Что ты. и. — обрадовался Егор. с собой на встречу. возможность увеличения производитель- няшнем собрании команда маркетинга ности каждого завода. Надо будет обратить на них завода с учетом проектной мощности линий. фективность каждого завода. как на кухню зашла Ксю. на 30 %. дриться. Дополнительные 30 % выпуска продукта. шое за помощь. как раз через месяц на заводе в Орле планируется на 2 дня остановить В конце письма Егор добавил ссылку на бочее место. Дело в том. — Уже интересно. чтобы решить работы сотрудников заводов. техническому обслуживанию завода в Орле. — продолжи. не забудь поэтому по пути с собрания он решил зай. — До. Поставив напоминание — Ну. прямо сейчас и напишу. — улыбну. ных отделов. читься к проектной команде? ему нужно было разработать и представить руководству план повышения операцион. которые позволят увеличить выпуск молока. — Егор и заглянул внутрь. Еще я подумал. Архиважное! 1 Все персонажи. — Задача ной эффективности нескольких заводов непростая. папку в корпоративном облачном хранили. — Придется перераспределить объ. тетный критерий. потребуют дополнительной команде с постановкой задачи. почту и стал формулировать задачу. как это некстати. — С удовольствием. наоборот. сметаны и кефира к Масле.— Ксюша пододвинула — Еще важно учесть работу персонала. — это приори. — подтвердил Егор. отправить и мне. Егор как — Только не переусердствуй. — Задача сроч. и избежать рисков.Введение Прежде чем вернуться к работе. — Егор потер руки ем производства в Орле на другие заводы. нужно было собраться с мыслями. — У меня щался с Ксюшей и отправился на свое ра- к тебе есть дело. события и названия компаний в кейсе вымышленные 3 PSL (Plant Service Level) — уровень сервиса завода. Разработать комплекс мер. как — Привет. не помешаю? — за раздумьями линии для замены оборудования. Егору1 . ти на офисную кухню. Чтобы добиться 2. решении задачи. — ответила Ксю- неджеру по эффективности производства стул и села поближе. которые помогут увеличить операционную эф- такого увеличения производства. PSL. от как именно она приведет к росту эффективности? ства Danone должен был найти ответ на во. при этом нужно учесть все нюансы — Это точно. значении 95 %. приступим. — Понятно. Каждую инициативу необходимо аргументировать: менеджер по эффективности производ. — Мне нужен свежий взгляд. Например. операционную задачу. мательно контролировать. Егор. не помешаешь. открыл электронную ное впечатление. — вздохнул материалы. он попро. Кстати. и кефира на 30 % в Центральном регионе на две недели промоакции. ще и попросил коллег скидывать туда все менты от коллег. в папке начали появляться разные доку- Егор не заметил. конечно. Орле и Липецке. — Учти. Даже для первой встречи команды. что есть простои. Кампания должна состояться через — Да. Егор открыл дверцу холодильника сал Ксюше суть проекта. — Егор кратко опи. который брал кефира всегда производили на него прият. месяц. Я планирую собрать полнительные издержки нужно будет вни. что оценила сразу на треть. которых производство отказаться не мо. Рассчитать целевое значение увеличения операционной эффективности каждого делю увеличить объем производства этих рода простои. ничивающим фактором могут быть разного 1. во Владимире. что на сегод. чей недели и принялся изучать отчеты. Он взял одну и поудобнее кросс-функциональную команду2 из раз. чтобы выполнить план продаж. — Хорошо. ла Ксюша. которые могут пригодиться при дуктов из отдела R&D. Не прошло и пяти минут. Разработать перечень инициатив. ша. — согласился Егор. ме. — кивнула Ксюша. скорее всего. Значение этого показателя подробно раскрывается в разделе 2 В Danone такие команды еще называются Командами по улучшениям кейса «Показатель PSL» Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 3 . что огра. устроился за небольшим столиком. достал из сумки ноутбук. Для этого мне нужно понять. чтобы немного взбо. даж молока. необходимые для реализации предложенных прос: как быстро увеличить операционную жет. внимание и постараться сократить. как у тебя сейчас какие параметры важно учесть в первую с рабочей загрузкой? Не хочешь подклю- Впереди Егора ждала непростая неделя: очередь. работы персонала и планов по продуктов на трех заводах. что планирует в Москве сможем сохранить наш PSL3 на целевом Постановка задачи масштабную кампанию по увеличению про. — Когда будешь писать общее письмо Danone. лась Ксюша. Ровные ряды бутылочек ная. на обслуживание линий. Оценить дополнительные издержки.

Компания Danone Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 4 .

печенье. этап развития Danone. Словакия. Даниэль. К этому времени компания она была названа. Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 5 . Деятельность макароны. Чехия. Vigeo продукции. и Ethibel Sustainability Index. продукцию: кисломолочные NYSE Euronext Paris. а также ведущим индексам социальной лидирующую в мире в секторе на работе в трех направлениях: детское и специализированное ответственности: Dow Jones детского и лечебного питания. производящих превысили 21 млрд долларов. толчком к запуску новых вышла на новые рынки кисломолочных продуктов. став Groupe Danone. Болгария и Россия. вода. такие как Венгрия. продукты.Компания Danone История Danone в мире 1957 1919 1973 1994 Исаак Карассо основал Спустя 10 лет компанию В 1957 году произошло В 1973 году произошло В 1994 году компания сменила компанию Danone возглавил сын Исаака слияние Danone и компании слияние Gervais-Danone со название. Sustainability Indexes. воды и бисквитов. Danone производства печенья и купила экспансию. компании была сфокусирована пиво и многое другое. возглавил компанию и начал в нескольких направлениях: исключительно здоровую а акции компании вышли на биржу Компания отказалась от активную географическую выпускались йогурты. в 1919 году в Барселоне. Польша. 2014 2007 1996 1990-Е Сейчас Danone — объединение В 2014 году продажи Danone В 2007 году начался новый В 1996 году Франк Рибу В 1990-е компания работала компаний. производстве молочной питание. в Восточной Европе. бутилированную получает высокий рейтинг по компанию Royal Numico. воду и напитки. что послужило стекольным концерном BSN. в честь которого Gervais.

ключевых производителей специализиро. 5. здесь менеджеры. Дочерняя компания Nutricia ная задача Grameen Danone Foods — здоровье людей и развитие региона8. Другая дочерняя лочных ферм знакомят с новыми технологиями и учат повышать эффективность молочных хо- тия йогуртов на новом заводе в Чеховском компания «Нутриция Эдванс» — один из зяйств. Данон. Компания также планирует профинансировать продолжение мульт- три года в Тольятти заработал первый за. По соглашению с Эдуардом Успенским Danone обладает правом на использование персонажей фирменного магазина Danone.ru/village/business/news/257348-prostokvashino 8 Источник: https://sussle. «Тёма». Первые несколько лет дит в международную компанию Groupe продукции в России. «Малютка» и «Малыш». а в подразделениях компании ра. У Danone 190 производственных лочной продукции в России. ванного питания. В Рос. детского и специализированного стать крупнейшим производителем мо- 3. узнают о полезных свойствах молочных крытия в 1992 году на центральной москов. сии компания представлена такими брен- дами. Компания Danone построила первую в мире игровую фабрику йогуртов в детском парке развле- История компании в России началась с от. 6. ми молока позволили «Danone-Юнимилк» но-ласкательное сокращение от имени Даниэль. Grameen Danone Foods выпускает Shokti Doi — йогурт с повы- В 1998 году руководство Danone приняло «Растишка». продуктов и секретах приготовления йогурта на фабрике6. Молочная бизнес-академия (МБА) — образовательный проект. женском и смешанном формате команд. группа вернула себе историческое назва- ботает более 100 тыс. Больше 80 % позиций руководящего уровня закрываются внутренними кандидатами компании. Здесь посетители пробуют йогурты. так как глав- вестиции в российское подразделение Danone и др. 4 Источник: http://www. Здесь работников мо- через два года была выпущена первая пар. что чемпионат — вклад в здоровое будущее с компанией «Юнимилк».danone. а сум. А уже через марные инвестиции в стране к 2015 году повести «Простоквашино». «Актуаль». «Смешарики». В Danone верят. Каждый год чемпионаты проводятся между странами в мужском. и Badoit. а Evian Volvic International В 2010 году произошло слияния Danone поставляет премиальную воду Evian. Йогурт Danone приобрел популярность благодаря лечебным свойствам. региональная и международная футболь- ная лиги среди сотрудников. фильма «Трое из Простоквашино»7. Danone отказались от стандартных офисов и дресс-кода. У компании Danone давняя связь с Россией.the-village. а уже позже продукт стали продавать в молочных лавках и кондитерских4. в Подмосковье. ние. детей и их семей10.facebook.brandreport. Главная задача программы — увеличить объемы качественного молока на российском районе. «Биолбаланс». А еще в компании есть локальная.ru/ru/partnery/danone-v-kidzanii/ 7 Источник: http://www. «Даниссимо». в России. Оптимальное рас.ru/danone/ 5 Источник: http://www. в котором участву- ют дети 10–12 лет из 45 стран мира. сотрудников. рынке9.ru/ 6 Источник: https://kidzania. континентах и занимает ведущие позиции и налаженное партнерство с поставщика. Кубок наций Danone — самый большой детский чемпионат мира по футболу. ской улице первого и единственного в мире приятиями на территории России. вод Danone в России. директора и даже CEO работают вместе в общем открытом пространстве. В 2006 году Danone и бангладешский Grameen Bank совместно основали социальное предпри- ятие Grameen Danone Foods. который стоит стратегическое решение увеличить ин. занимавшей ли. 10.danone. Actimel. дирующие позиции на рынке молочной 1. созданный Danone совместно с Фондом экосистемы Danone и экспертами молочной промышленности. 2. Прибыль компания реинвестирует в развитие и расширение.ru/ 10 Источник: https://www. после основания Карассо каждый день лично развозил по 400 баночек йогурта из лаборатории Danone. составили 2 млрд долларов США. и начать строительство самого мощного лидирует на российском рынке детского и современного завода Danone в мире. Как раз работы русского микробиолога Ильи Меч- питания. Компания представлена на пяти пределение производственных площадок в местные аптеки. центров. чений «Кидзания». Сегодня группа Danone владеет 17 пред.com/danonenationscup/ Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 6 . 6 центов за баночку. Volvic 9. В 2013 году никова вдохновили Исаака на создание первого йогурта5. Уже питания и представлена брендами Nutrilon. витаминов и других полезных микроэлементов. как и Дани. шенным содержанием протеинов. Исаак Карассо назвал компанию в честь сына Даниэля. — уменьшитель- по производству молочных продуктов. 7. снова став группой компаний Danone 4. как «Простоквашино».Компания Danone Danone в России 10 интересных фактов о компании Российское подразделение Danone вхо.org/t/Danone 9 Источник: http://www. воды. 8. «Активиа».

Молочные предприятия Danone .

суммарные инвестиции склад для хранения готовой продукции и струкция административного корпуса13. В прошлом году в области Производственная 182.8 кг в сутки в 2017 году против 12. Операционное 24 часа точными мощностями для переработки до маторными подстанциями и воздушными время в сутки 450 тонн молока в сутки. 450 тонн молока в сутки и производить мо- цию. Оснаще.ru/2016/04/molochnyj-kombinat-034-vladimirskij-034-na-tret-uvelichil-moshhnosti-po-priemke-moloka/ 14 Источник: http://www. 12.2 тыс. локо.6 тыс. вых охладительных установок. Завод поставляет продукцию в торго. В начале 2000-х завод прохо. По данным насчитывалось 25. при 236.dairynews.html 15 Подробнее: http://www.8 тыс. компрессорами. уча. на начало мощность молока в год дят только цельномолочную продукцию. кефир. оборудованное заводе выпускают 30 продуктовых наиме- завершилась реконструкция молокопри. тонн ятий в стране. трансфор.0 кг ние завода позволяет перерабатывать до Производство сырого молока в Орловской в сутки в 2016-м. тет. оснащение позволяет перерабатывать до молока в год дил полную реконструкцию и модерниза.mcx. впрочем. рас- Объем переработки 30 тыс. коров.15 Операционное 12 часа Предприятие активно сотрудничает с Ор. Надой на одну корову увеличивается: молока в год в состав компании «Юнимилк». Только на строительство масло и питьевой йогурт. став одним из мощнейших предпри.ru/moloko/ 16 Источник: http://www.ru/factories/molochniy-kombinat-vladimir/tour 12 Источник: http://www. Липецкий молочный завод Липецкий молочный комбинат открылся 6 млн евро16.ru/company/molochnyy-kombinat-vladimirskiy/ 13 Источник: http://novosti33. сливочное Производственная 273. ла и упаковки. http://prostokvashino. тонн. локо. тонн в 1941 году. Операционное 24 часа оружений компания Danone потратила kombinat-lipetsk время в сутки 11 Виртуальный тур по Владимирскому молочному заводу: http://prostokvashino.com/newsinf. тонн в 2010 году 2017 года — 25. кефир и мо. вые сети в 15 регионах России12. мощность молока в год теперь предприятие располагает доста.5 тыс. и 191. мощность молока в год водоочистных и канализационных со.75 тыс. На территории завода В 2016 году началось строительство соб- конструированы системы газо. Орловский молочный завод Орловский городской молочный завод за.ru/factories/molochniy. творог.danone. тонн в 1932 году. тонн в 2014-м в 2015 году вало. современный склад для хранения материа- Объем переработки 110 тыс.и энер.5 тыс. в том числе сметану.9 тыс.asp?id=530925 Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 8 . Сегодня технологическое Объем переработки 150 тыс. димирский завод — крупнейшее предпри. а в 2001-м вошел отрасли14. В 2016 году ятие молочной отрасли. тонн емного и кефирно-молочного отделений. сметану. тонн 500 тонн молока в сутки. нований. системой фреоно. здесь произво. Также были ре. ствуя в подготовке молодых специалистов Качество производства. области стабильно снижается. режимный охладительный ственных очистных сооружений и рекон- госнабжения. время в сутки ловским аграрным университетом.interfax.Молочные предприятия Danone Владимирский молочный завод11 Владимирский молочный завод открылся в проект превысили 250 млн рублей. Орелстата. Производственная 146 тыс. вой надой составил всего 183. тонн пустился в 1983 году. На Владимирском молочном молока в год став компании «Юнимилк». Вла. четырьмя высокопроизводительными фа. а в 2004-м завод вошел в со. совочными линиями. есть котельная.ru/o-kompanii/nashi-regiony/divizion-centr.

проводится в потоке с помощью сепарато- стеризованным называют молоко. 4 2 8 При этом максимальный срок хранения охладительные установки. 12. тых пастеризационно-охладительных уста. различающегося по тепловой стандартном производстве нормализация обработке или химическому составу. которое ров-нормализаторов. микробов. воде молоко разрешается хранить в специ- Общая схема производства пастеризованного молока: к которым подключена система блокиров.ru/tehnologiya-proizvodstva/909-pasterizovannoe-moloko-chast-3. Но перед розливом его производства других кисломолочных про- обязательно проверяют на качество и бе. 3 — терморегулятор. После очистки молоко нормализируют. продукции. направлено на временное хранение. при температуре 62–63 °С и давлении 2 — пластинчатая пастеризационно-охладительная В — выдерживатель пластинчатой установки. туре не выше 4–6 °С и влажности 85–90 % 1 2 3 4 5 6 7 ванного молока. чем требу. к употреблению продукт.P ВO PO работка увеличивает срок хранения моло. Фасованное молоко должно буется для производства.html Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 9 . Пастеризация молока проводится будущего продукта. Дальнейшая об. 8 — машина для розлива и упаковки молока. 7 было подвергнуто тепловой обработке при ная нормализация совмещается с очисткой определенных режимах.5–15 МПа. IP — первая секция регенерации. 4 — автоматический возвратный клапан. Гомогенизация обеспечивает установка. вяз. Перед но. в которых непрерыв. молока от механических примесей. разования в упаковках сливочной проб- ка и гарантирует безопасность и качество ки молоко обязательно гомогенизируют 1 — центробежный насос. РО — секция рассольного охлаждения. а потом охлажде. из которой направ. и транспор- сырья маркирование тировка ляется на розлив. Хранение межуточную емкость. иметь температуру не выше 6 °С и может обезжиренным молоком или сепарируют. альных холодильных камерах при темпера- ки. Если лаждают до 4–6 °С при помощи пластинча- жира в цельном молоке больше. Па. ИР — вторая секция регенерации. На Рисунок 1. 1 В П II. тор молоко предварительно нагревают 3 мости при температуре около (4 ± 2) °С. быть сразу передано в реализацию или Если же в молоке меньше жира. 6 молоко боткой — всего 24 часа17. димого уровня жирности. После гомогенизации молоко пастеризуют 6 — гомогенизатор. На за- сируется самопишущими термографами. 5 — сепаратор-нормализатор-очиститель. максимум 18 часов18. ет рецептура. 17 Внутренний норматив для Danone. а режим пастеризации предо. Пастеризованное молоко — это готовый Прием Очистка Нормализация Гомогенизация Пастеризация Розлив. Схема технологической линии производства молока мент молока. с различной исходной жирностью. ведь поставщики всегда привозят молоко при 76 °С с выдержкой 15–20 секунд и ох. По требованиям СанПиН это время составляет 36 часов 18 Источник: http://milk-industry. пределяет органолептические показатели зопасность. 5 Сырое сырого молока перед термической обра. его разбавляют новок. таких как кефир и сметана. Поступившее на завод сырое молоко поступлением в сепаратор-нормализа- хранится в емкостях различной вмести. При однородную консистенцию молока. используя пастеризационно. зации регулируется автоматически и фик. а еще сырье для и подготовка и охлаждение упаковывание. П — пастеризационная секция. такие как вкус. нормализации молоко доводят до необхо. исключающая выход недопастеризо. ВО — секция водяного охлаждения. к нему добавляют сливки.Технологии производства Молоко В России выпускается широкий ассорти. Температура пастери. 7 — резервуар для пастеризованного молока. с целью уничтожения опасных и патогенных кость и плотность. После обработки молоко поступает в про. дуктов. Для предотвращения отстоя жира и об. до 40–45 °С. чем тре.P I. что необходимо.

������ 1 2 3 2 4 6 а основным компонентом другой является Для производства сметаны используют сливочный стрептококк Str. Сметана — кисломолочный продукт. лаждения до 6 °С. а ее состав и активность общий порядок технологических операций значительно влияют на продолжительность схож. ет молочнокислый стрептококк Str.5 до 5 %. Кефир также служит отличной осно. В среднем сквашивание мализуют по жирности до сливок. Традиционно применяют закваски двух 5 ко резервуарный экономичнее и поэтому типов: в составе одной из них преоблада- популярнее. которое нор. 1 — емкость для нормализации сливок. и происходит Грибки состоят из молочнокислых палочек спиртовое брожение. 7 — фасовочный автомат. разливают по бутылкам и направляют в хо- ра используют только нормализованное лодильную камеру для окончательного ох- 1 — насос. насская закваска). после чего их смешивают с закваской. личество вносимой закваски варьируется тана варьируется по степени жирности. lactis. 19 Источник: http://milk-industry. 13 — пластинчатый охладитель. 2 — насос для сливок. сгеmoris (кау- только очищенное молоко. для производства которого ис. различается для двух технологий. вкусом и нужной консистенцией необхо. жи. 4 — насос. Готовый продукт 10 Закваска Для промышленного производства кефи. лаждают и оставляют созревать в состо- гически это единственный кисломолочный янии покоя не менее чем на 12 часов. Сметана 7 — сепаратор. установка. Схема технологической линии производства кефира при этом считается диетическим продук. Сметану производят термостат. придающие кефиру его 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 На розлив специфические свойства. После 1 2 3 4 5 6 7 Закваска 8 9 10 том. ны. диоксид углерода приготовления вкусного и густого кефира. сквашивания продукт перемешивают. Ко. Для выработки кефира с характерным весь цикл производства кефира продолжа. содержащиеся в грибках. 10 — насос. 8 — гомогенизатор. молоко. Сливки длится от 7 до 12 часов.html Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 10 . Рисунок 3. прошедшее все стадии обработ. 5 — пластинчатая пастеризационно-охладительная 12 — насос. 11 — емкость для кефира. 6 — емкость для сквашивания сливок. но от 0. одна. который димо сквашивать молоко при температу. 14 — промежуточная емкость. На стандартном заводе 2 — емкость для молока. ется в среднем 24 часа19. 3 — выравнивающий бачок. ре 20–25 °С в течение 10–12 часов. Рисунок 2. 4 — пастеризационно-охладительная установка.ru/tehnologiya-proizvodstva/942-kefir-chast-3. В результате в про- и стрептококков — они необходимы для дукте образуется спирт. Сме. Схема технологической линии производства сметаны резервуарным способом чаемый путем заквашивания сливок. такие как пастеризация и гомогенизация. и именно этот этап 7 проходят стандартные этапы обработки. 5 — гомогенизатор. ох- вой для приготовления блинов. полу. Техноло. 3 — балансировочный бачок. ������ Технологии производства Кефир Кефир — питательный напиток. сквашивания и качество будущей смета- ным и резервуарным способами. 9 — выдерживатель. ки. 6 — пульт управления. Во напиток. время созревания активизируются дрож- пользуют естественную закваску — грибки. и другие вещества.

Температура скваши. установка. фасовку. 7 — емкость для выработки кисломолочных продуктов. если от фасовки продукция отправляется в хо- 28 до 32 °C. Дальнейшие этапы производства ре от 38 до 40 °C. где созревает в те- вания сметану охлаждают. Если температура в резервуа. Схема технологической линии производства сметаны термостатным способом ������ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 — емкость для сливок. потом взби.org/new-kak-vybrat-oborudovanie-dlya-proizvodstva-smetany.5 часа смешивание но в момент разлива массы ее смешива- массы повторяется. При ся в течение 10–15 минут. 4 — пластинчатая пастеризационно-охладительная 9 — термостатная камера. способом заквашенные сливки взбивают- рах при температуре от 22 до 28 °С. если сметана созревает в большом резервуаре 21 ������ 1 2 3 2 4 6 Источник: http://vse-temu. 2 — насос. а разлив сливок из одно- вания предопределяет продолжительность го резервуара не должен длиться больше процесса. Непосредствен- 15 минут. лодильные камеры. каждые 1–1. При производстве сметаны термостатным вание проводят в специальных резервуа.html Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 11 7 . ют с закваской. 6 — выдерживатель. 10 — холодильная камера. то время сквашивания идентичны для двух технологий. чение 6–12 часов20 при температуре не вают в течение 5 минут и направляют на выше 8 °C21. После скваши. то 10 часов. Рисунок 4. 5 20 Это время может доходить до 12–48 часов. После не должно превышать 10 часов. сразу после чего этом сливки перемешиваются каждые направляются на фасовку. 5 — гомогенизатор. 3 — уравнительный бак.Технологии производства При резервуарном производстве скваши. 2 часов. 8 — автомат для фасовки.

Операционная эффективность завода .

2. если показатель Объем качественной увеличение производственных мощно. чение которого планируется эксплуатация ство работы завода. (Routine production stoppages) — время. 1. пре. 5. производственное = время ТМР (согласованная рудования или введении в эксплуатацию Чистое производственное время номинальная скорость) OE = ×100 % дополнительных производственных линий. Мойка или санитация (CIP-cleaning & заранее и учитывают при написании произ. Операционное время — это период. служивание. дукта до готовности к началу мойки CIP. Тесты без последующего производства. Подготовка к запуску и остановке обору- ректного обслуживания и иногда ломается. Операционное время Интенсивная стратегия развития главным Выделяют три уровня операционной эф- образом подразумевает увеличение опера. Техническое обслуживание (еженедель. дотвращающая появление насекомых. Подготовка к запуску — время от конца и стандартные технологические операции. безопасности ра. OE) — показатель. значения от 65 до 75 % счита- изводства: экстенсивный и интенсивный. operational time) оборудование не использу.ru/cio/2011/09/13010683/ Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 13 . ются по требованию отдела R&D. го продукта до первой единицы нового. 1 дования (Start-ups & Shutdowns) — время Разделяют запланированные и незапла. а запланированные 3. Sanitation) оборудования в ручном и/или водственного плана: технологии. или ежемесячной основе. качества продукции. и требующих привлечения персонала: производства последней единицы про- зационным или техническим причинам. при покупке нового обо. производ- дов для оптимизации производства. например. работы в этой категории всегда планируют необходимые для разработки нового 1. 2. в те. планируемое на ежегодной продукт не пойдет на продажу. фективности. блока розлива. зоваться без перерывов: оно требует кор. ное и ежедневное ТО). ведь оборудование не может исполь. предопределяющие каче- ционной эффективности производства. направ. минальной скоростью. нии к запуску после длительной останов- В неоперационное время (Planned non. а чистое производственное эффективность ниже 65 %. Если операционная Простои оборудования Операционная эффективность варьирует. ются удовлетворительными. фективно.Операционная эффективность завода Операционная эффективность Компании используют множество подхо. можной и фактической производитель. линии. включенных в ежене. Модификации оборудования. Стандартные технологические операции изводства с участием персонала смены. Сервис или ремонт — длительное техоб. дования возможны за счет капитальных дельный и ежедневный план производства Завершение производства — время от ется для производства продукта по органи. Такие тесты всегда планиру. В основном модификации обору. продукта или улучшения существующей выпуском последней единицы готово. Все 4.osp. когда оборудование про. Переходы (Changeovers) — время между 3. вложений. 22 https://www. которого оценивается разница между воз. гических операций. Производство Экстенсивная стратегия подразумевает ностью конкретной производственной считается эффективным. Чистое произведенной продукции превышает 75 %22. и такой Время на переход измеряется по работе ся. ственные мощности используются неэф- ствует два пути увеличения объемов про. efficiency. ки до первой единицы готового продукта. подготовки к началу или окончанию про- нированные простои. стей. дукта. изводит только качественный продукт с но. производства из-за проведения техноло. Профилактическая обработка линий. Операционная эффективность (operational оборудования. с помощью время — период. когда оборудование не используется для санитации (CIP) или начала подготовки ли- боты или для производства нового про. простои включают неоперационное время ленные на улучшение работы машин. Суще. автоматическом режиме (CIP-мойка).

На быстро растущих рынках к снижению прибыльности бизнеса. Технологические простои (Technological 4. Технологические про. остановки оборудования во время про. Для зрелых компаний точность выполнения производственного • Соответствующего качества. Спрос идеальное производство. коротких остановок безопасности. сырья или ма. Классификация времени работы оборудования stoppages) или любые незапланированные считается технологическим простоем. например торые невозможно зафиксировать или отсутствием пара. упако- Плановое обслуживание Операционное время (operational time). учесть в других категориях. Различают технологические время. ратора. В ши. нехваткой сырья. вочных материалов или персонала. учитываются любые потери времени. вами на обед/отдых. нацеленные на массовый спрос. 5. воды или электриче. Нерабочее время Компания открыта (company opentime) 3. несчастным случаем. то есть такое. котором выпускается: оперируют на достаточно низком уровне ственный план. Эффективный фонд времени или потерь скорости. Показатель PSL PSL (plant service level) — уровень сервиса IОтклонение от планаI • Своевременно. вызванные угрозой пищевой причине поломок. обучением фичным для каждого завода и каждой или совещаниями операторов. неожиданные остановки для териалов и лабораторных исследований Брак Полезное операционное время (useful operational time) чистки оборудования и снижение скоро. если оборудование не способно работать Overall Equipment Effectiveness (ОЕЕ — общая эффективность оборудования) изводства тоже учитываются при расчете с установленной номинальной скоростью Календарный фонд времени (365 х 24 = 8 760 часов) операционной эффективности. Технические простои (Technical down. Снижение скорости оборудования Рисунок 5. едва ли не катастрофическими. на продукцию закладывается в производ. Это важный показатель операцион. В данной категории с технологическим процессом или про. а каждая ошибка Перепроизводство неминуемо приведет роком смысле этот показатель описывает снижает его. Учитываются потери времени по рудования.Операционная эффективность завода Незапланированные простои (Unexpected ства. низ- ническими неисправностями. переры. downtimes). Корректировка по времени и отходам блемы — это потери времени. Список кой квалификацией или ошибкой опе- Внеплановое обслуживание Производственное время (production time) технических простоев является специ. Максимально возможное значение по- на предприятии со спросом на продукцию. а показатель PSL отражает • Нужный товар. Он связы- вает интенсивность работы оборудования PSL связывает процесс производства про. 2. связанные (Time Adjustment). завода. казателя PSL — 100 %. PSL — от 50 до 70 %. ко- Потери блемами с энергоресурсами. дуктов на заводе с цепью поставок. Простои из-за физико-химических свойств подразделяют на пять категорий: продукта. сти оборудования. потерянное из-за низкого каче- простои трех типов: технологические ства готового продукта. Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 14 . PSL = 1 – × 100 % • С минимально возможными затратами. вызванных тех. на компании. продукта. В Danone стандарт PSL очень высокий — 95 %. Организационные простои (Organizational 1. Потери качества (Quality losses) — это Чистое время изготовления (net running time) Отказы downtimes). Чистое операционное время (net operational time) произв-ти Снижение проблемы. Учитываются остановки обо- Нет заказов Компания работает (available time for production) times). Время изготовления (running time) Организация производственной линии. такие значения уровня сервиса считаются плана: • В необходимом количестве. План производства ной деятельности предприятия.

Приложения .

Оборудование для мойки. Состав отделения кисломолочных продуктов: • Ванна длительной пастеризации. сепарирования. Оборудование для розлива продукции: • Разливно-упаковочная установка. • Молочный насос. охлаждения и хранения сырого молока: • Молочные весы. 5. • Пластинчатый охладитель молока. Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 16 . • Транспортер для бутылок. • Устройство для промывки доильных аппаратов. 4. Состав отделения тепловой обработки молока: • Резервуар для нормализации молока. • Молочные насосы. созревания.Приложение 1 Список основного оборудования молочного комбината 1. • Резервуары для заквашивания. • Нормализатор. 3. • Компрессорные отделения. • Автоматизированные заквасочные установки. • Холодильные камеры. • Молокоприемный бак. • Пастеризационно-охладительная установка с центробежными сепараторами-молокоочистителями. • Гомогенизатор. • Резервуары для хранения пастеризованного молока. 2. • Сепаратор-сливкоотделитель. • Молочный бачок. Состав отделения для приема.

Приложение 2 Схема типового молочного завода № 1 ОБОРУДОВАНИЕ Насос молочный (производственная мощность — 20 тонн молока в сутки) 2 Модуль учета. термометр. воздухоотделителя и фильтрации молока 3 Молокоохладитель пластинчатый 4 Танк-охладитель молочный вертикальный 5 Насос молочный 6 Пастеризационно-охладительная установка 7 Сепаратор-сливкоотделитель с нормализатором и автоматической выгрузкой осадка 8 Гомогенизатор для сливок 9 Гомогенизатор 10 Пастеризационно-охладительная установка 11 Танк-термос для пастеризованного молока 12 Ванна длительной пастеризации для сливок 12 Ванна длительной пастеризации для кефира 10 Ванна длительной пастеризации для ряженки 14 Ванна длительной пастеризации для творога 15 Ванна длительной пастеризации для сыворотки 16 Насос винтовой 17 Ванна творожная с лирами и крышкой 18 Площадка обслуживания 19 Пресс-тележка 20 Установка охлаждения и прессования творога 21 Шкаф управления ваннами 22 Стеллаж сырно-творожный 23 Автомат фасовки творога и сметаны в пластиковые стаканы 24 Автомат фасовки в пакеты 25 Термоупаковочный полуавтомат 26 Маслоизготовитель 27 Мойка трехгнездовая 28 Стол лаборанта с набором оборудования (рН-метр. анализатор качества молока) 29 Стол 30 Стол 31 Генератор ледяной воды 32 Компрессор Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 17 .

Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 18 . возможна без вспомогательных служб за своевременный и качественный ремонт ка. текущего и капи- розлива. вода закипает. Главный механик отвечает приемки молока. площадки для стоянки лич. очистные сооружения с вы. контрольно-про. оператор котельной. ного транспорта и площадка для отдыха Вспомогательные технические службы осуществляющий организационно-техни- персонала. слеса- административные корпуса. Отопление завода рия молочного предприятия имеет четкое как насосные станции. и отвечают за его поддержание в рабочем ную и ремонтно-механические мастерские состоянии. Главный механик — старший сотрудник. дят ремонт и обслуживание оборудования вой продукции. инженеры. Служба КИПиА — одна из оборудования. все сооружения особого назначения. Сотрудники этой службы произво. санитар. сырьевой склад. такие служба предприятия. Именно паром отапливается весь В самостоятельную зону включают водя. площадки гистрального газопровода. цех КИПиА: начальник отдела. хранения воды. пар. сле. держанной санитарно-защитной зоной. цех заквасок. пускной пункт. и холодильные камеры для хранения гото. Типовой состав мотра оборудования и определяет сроки продукта. Газ подается предзаводскую. производственную и хо. упаковочный цех сари. с контейнерами для мусора. Также сюда относят котель.Приложение 2 (продолжение) Службы типового молочного завода Площадь завода используется макси. цех переработки моло. предприятия. подземные резервуары для чальник. предприятия ческое руководство и контроль за беспе- ребойной эксплуатацией всего оборудова- К производственной зоне относят цех Эффективная работа производства не. поэтому террито. К хозяйственно-складской зоне относят Котельная — другая вспомогательная мально эффективно. тального ремонта. ния на заводе. образуя зяйственно-складскую. ри-сантехники. его профилактического. и лабораторию. Типовой штат службы: на- В предзаводской зоне располагаются ные скважины. происходит с помощью центрального ма- подразделение на функциональные зоны: нения резервных материалов. цех созревания и хранения. аппаратный цех. в котел с водой. разрабатывает графики ос- изводственное помещение для создания вспомогательных служб. молокозавод. но-бытовые помещения. про. площадки для хра.

Большая Поляна) 3 часа Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 19 . Булатниково) 4 часа Приокское ЗАО (с. Мокрое) 3 часа Тележенка СХПК ООО (с. Ламское) 3 часа Мокрое СХП ЗАО (с.Приложение 3 Поставщики молока Владимирский Поставщик Местоположение Время на доставку молока молочный завод Булатниково СПК (с. Казинка) 3 часа Агрофирма «Заречье» ОАО (с. Чижово) 4 часа Юрьево-Поле ООО (г. Юрьев-Польский) 4 часа Борисоглебское ООО (с. Центральный) 4 часа Прогресс колхоз СПК (п/о Пестрецово) 4 часа Торговый дом ООО «Нестеровское (с. Хохлово) 3 часа ОАО Мечта ООО (с. Новоберезовский) 3 часа Юпитер ООО (п. Борисоглеб) 4 часа Орловский Поставщик Местоположение Время на доставку молока молочный завод Славянское ЗАО (д. Красная звезда) 3 часа Березки ЗАО (п. Цибеево) 4 часа Пролетарий ПЗ ООО (п. Конезавод) 3 часа Липецкий Поставщик Местоположение Время на доставку молока молочный завод Колос-Агро ООО (д. Арсения колхоз СПК (д. Тележенка) 3 часа Молочная компания «Зеленая долина» (с. Польцо) 4 часа Денисово колхоз СК (пос. Долгое) 3 часа Красная звезда ОАО ОПХ (п. Пролетарский) 4 часа Цибеево СПК (с. Матвейщево) 4 часа молоко» им.

1 • простои предприятия на ремонт. всего. 3 • прочие неявки 2 5. 30 В том числе: • очередной отпуск. Эффективный фонд рабочего времени. 21 • невыходы по болезни. Календарный фонд рабочего времени 365 2. ч (п.Приложение 4 Баланс рабочего времени одного рабочего за год Наименование показателей Количество дней 1. 3 • выполнение общественных обязанностей. Средняя продолжительность рабочего дня. Эффективный фонд рабочего времени. Планируемые целодневные невыходы. всего. 1–2) 246 4. ч 8 7. Номинальный фонд рабочего времени (пп. 5 * п. 119 В том числе выходные и праздничные дни 3. дней (пп. 3–4) 216 6. 6) 1 728 Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 20 . Нерабочие дни.

кранов. обработке оборудования. или перерывов в подаче молока в течение альном резиновом коврике. 4. и т. и др. водить специально выделенный обученный контролеров с проверенным зрением. оборудования (трубопроводов. Микробиологический контроль каче. транспортных средств и т. работником. В2-ОЦА — воды. оборудования. дуктами бутылки должны подвергаться мойки и дезинфекции более 6 часов. Мойщики танков не могут при. предусмотрены специальные трехсекцион. ками белка. для чего могут быть исполь. под. Для ручной мойки разборных деталей 14.10. Бутылки с остат- растворов. температуры влекаться к уборке санузлов. тары)24 1. раствора хлорной извести и ежедневно ками для сушки деталей. контролироваться на содержание ак. Мойку бутылок на бутылкомоечных ма- образных молочных продуктов детского ся до установленной нормы. Санитарную обработку резервуаров для тивного хлора специально выделенным 12. перед зирующих устройств и т. проде- 24 Производство молока и молочных продуктов. Спецодежду. ные передвижные ванны со штуцерами для предметов. ка- началом работы вторично дезинфициру. ных продуктов следует производить после персонал. 150 тонн молока за смену. Снижение концентрации. зованы моечные установки В2-ОЦ2-У щения с водонепроницаемым полом. д. готовление моющих и дезинфицирующих ря. 5. извести. п. раздел 11 Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 21 . а также нарушение мойки танков. оборудуют специальные моечные поме. В случае вынужденных простоев обо. аппаратура. ны специальным экраном. в отдельных промаркированных шкафах. убороч. на светофильтре не должна превышать и времени циркуляции моющих и дезинфи. щих растворов она должна контролиро. сухих и пасто. Оборудование. не допускается. пастеризованного и сырого молока хранят молочной промышленности и Инструкцией слиты и направлены на повторную пасте. СанПиН 2. Ванны должны быть оборудованы пол. из-под технических жидкостей. Расположение штуцеров месте контролера должны быть огражде- лабораториями предприятия и территори. шинах производят согласно инструкции питания. с действующей инструкцией по санитарной зинфицирующих средств. должно обеспечивать полный слив раство.96 № 23). д. 6. Для строгого соблюдения установлен.) должны быть визуальному осмотру на целостность. а трубопроводы и оборудование ваться лабораторией не менее 2–3 раз за при производстве жидких. инвентаря. сливом для отвода сточных вод. контролера на светофильтре должно быть средственно перед началом работы. предусмотренной зинфицированные в растворе хлорной молокопроводы должны подвергаться рудования из-за технических неполадок действующей инструкцией. Электролампы на рабочем ства мойки и дезинфекции осуществляется ного инвентаря. Для мойки и дезинфекции инвента. Приготовление рабочих растворов хлор. перерабатывающих 200 и бо. причем непрерывная работа контролеров каждого их опорожнения. перерабатывающих 100– вентиляцией. Не допускается разлив оборудования и аппаратуры в каждом цехе 25–50 тонн молока за смену.551-96 (утв. горячей и холодной мывают вручную. по санитарной обработке оборудования ризацию. надевают около танка на специ- тщательной мойке и дезинфекции в со. предварительно замачивают и про- ной периодичности санитарной обработки для предприятий. Оборудование. периодичности мойки. до.4. смену и по мере необходимости доводить.5–2 часов.Приложение 5 Требования к санитарной обработке (оборудования. В2-ОЦП — для предприятий. с подлокотниками и подножкой. и дезинфекции. промыты и продезинфицированы. спецобувь используют только во время 1. При отсутствии устройства для автома. 13. предусмотрено централизованное при. лизованно приготовленного 10%-ного ров. не используемое после лее тонн молока за смену. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 04. посуды. перерабатывающих водкой острого пара. Перед заполнением молочными про- 3. Допускается использование сер. тары. инвентарь. молока и молочных продуктов в бутылки должен быть ежемесячный график мойки для предприятий. резиновые сапоги. 8. Рабочее место альных центров госсанэпиднадзора непо. должно производиться из центра. 7. 11. Мойку танков вручную должен произ. оснащено сиденьем-стулом — полумягким. высоким. санузлов слива растворов. цирующих растворов. Санитарные правила и нормы.3. Для этой работы необходимо подбирать производства и хранения молока и молоч. 10. механическими загрязнениями 2. мойщиков и инвентарь для мойки танков обработке оборудования на предприятиях или нормализованные смеси должны быть тического контроля и концентрации мою. чество мойки и отсутствие посторонних ется. ной извести для дезинфекции рук. Для мойки оборудования должно быть для каждого типа машины и в соответствии тифицированных импортных моющих и де. Спецодежду ответствии с Инструкцией по санитарной 2 часов и более пастеризованное молоко 9.

с ними. работающее по общей схеме дуктов и кефира (порядок мойки дол- предприятиях молочной промышленности. ны должны быть опломбированы. ответственного за санитарное состо. диться после каждого перерыва в приемке делается соответствующая отметка в путе. промышленности. га. • резервуары. Молочные цистерны после каждого образных молочных продуктов для детей дующих циклов: ка и дезинфекция фильтров в них должна освобождения от молока должны промы. При приемке молока от чании смены очищают. стоять из нескольких автономных циклов: разливочные автоматы для стерилизо- рога мешочки немедленно после окончания вом документе или санитарном паспорте ванных молочных продуктов. шкафу или на ториальных центров Госсанэпиднадзо. В случае вскрытия пломб в автоматическом режиме. разливоч. лица. конвейеры. вочные автоматы участка производства оборудования на предприятиях молочной ющиеся с пищевыми продуктами. отдельных хозяйств фильтрующие матери. ров пищевых компонентов. Использованные для прессования тво. мешочков должна производиться в отдель. того оборудования должен производить. Транспортеры. В путе. ваться и дезинфицироваться в моечной оборудования. • оборудование для производства творо- щают. Фильтрующие материалы необходи. машинах с применением моющих средств. 16. работки детских кисломолочных про- санитарной обработке оборудования на 19. 21. На специализированных предприятиях мощности (до 5 тонн) мойка оборудования сдатчика. При непрерывной приемке мо. охраной предприятия». • резервуары. ботка в общей прачечной. разли- с Инструкцией по санитарной обработке 17. или синтетическими моющими средствами. молокопроводы. должны вывешиваться работниками лабо. вают в сушильной камере. дование. ные автоматы для стерилизованных мо- воздухе (в помещении цеха). разливоч- мо промывать и дезинфицировать после ном помещении. контроль за концентрацией • оборудование и трубопроводы для сыро- При периодической приемке молока мойка для автомолцистерн. го молока и непастеризованных раство- и дезинфекция фильтров должна произво. обрабатывают го.Приложение 5 (продолжение) 15. ся лабораториями предприятия и терри. раннего возраста мойка и дезинфекция производиться не реже 1 раза за смену. соприкаса. Обработка ра без предупреждения с учетом записей лочных продуктов. о чем щих средств и поддержание режимов сани. в журнале мойки оборудования. и трубопроводов должна состоять из сле- лока через автоматические счетчики мой. опломбирование силами охраны. свидетельствующие о неудовлетворитель. алы должны промываться и дезинфициро. молокопроводы. ских кисломолочных продуктов. вом документе. с ними. Результаты • резервуары. жен проводиться в вышеприведенной кипятят в течение 10–15 минут и просуши. фекция осуществляется в соответствии ной мойке и дезинфекции оборудования. Система мойки дование. ные автоматы участка производства дет- каждого применения. Для цехов детского питания небольшой ваться после приемки молока от каждого после чего промывают горячей водой. рячим раствором кальцинированной соды яние данного участка. 20. Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 22 . Микробиологический контроль вымы. тарной обработки должны осуществляться • стерилизаторы. ров пищевых компонентов. • оборудование для творога. работающее по общей схеме охраной предприятия требуется повторное оборудования и трубопроводов должна со. После мойки цистер. молокопроводы. разливочные автоматы участков вы- указанных в действующей Инструкции по • стерилизаторы. стирают на специальных стиральных для осмотра и повторно опломбирована го молока и непастеризованных раство. не допускается их обра. по окон. технологического процесса тщательно очи. и в цехах по производству жидких и пасто. ставится отметка: «Цистерна вскрывалась • оборудование и трубопроводы для сыро. последовательности). используемых моющих и дезинфицирую. Их мойка и дезин. ратории на доске показателей с указанием кефира. кефира. пастеризаторы и обору- молока. пастеризаторы и обору. кисломолочных продуктов. бактериологических исследований смывов. молокопроводы. резервуары. 18.

Кейс написан и опубликован Кейс создан по заказу Changellenge >> — Группы компаний ведущей организацией Danone в России по кейсам в России.com/changellengeglobal facebook.com vk.changellenge.ru www.com info@changellenge.com/changellenge Операция «Масленица»: увеличение операционной эффективности заводов Danone к празднику 23 .com pr.danone. www.ru@danone.