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Química e sabor do vinho: examinando a taça de cristal

Susan E. Ebeler*, And John H. Thorngate

RESUMO: Ao longo do século passado, os avanços na química analítica
desempenharam um papel significativo na compreensão química e do sabor do vinho.
Considerando que o foco nos séculos XIX e XX foi a determinação de componentes
principais (etanol, ácidos orgânicos, açúcares) e detecção de fraude, mais
recentemente a ênfase tem sido na quantificação de compostos traços, incluindo os
que podem estar relacionados aos sabores varietais. Além disso, nos últimos 15
anos, as aplicações de técnicas analíticas e sensoriais combinadas (por exemplo,
cromatografia gasosa/olfatométrica) melhoraram a capacidade de relacionar a
composição química com as propriedades sensoriais, quer identificando compostos
de impacto quer elucidando efeitos de matriz. Muitos desafios permanecem,
entretanto. Este artigo discute algumas das recentes pesquisas destinadas a
compreender como as práticas vitivinícolas e enológicas influenciam a volatilidade da
uva e do vinho. Além disso, os desafios em ligar a composição às propriedades
sensoriais também serão revistos. Finalmente, os futuros avanços em relacionar uva,
leveduras e genômica humana ao sabor e a química do vinho serão brevemente
discutidos. PALAVRAS-CHAVE: vinho; sabor; voláteis; vitivinicultura;
genômica; análises

"Quando o químico procurou reconhecida (4). O que se segue é uma
emprego na indústria vinícola, lhe foi breve história vinho e da química do
perguntado o que poderia fazer para vinho, e uma tentativa de enxergar na
beneficiá-la. Ao dizer que poderia fazer “taça de cristal” em quais desafios e
uma análise do vinho, ele encontrou a oportunidades os químicos do vinho
seguinte resposta: "Bem, depois que eu encontrarão no futuro. Divinizar a
souber composição do vinho, o que paleohistória do vinho tem sido uma
isso me trará de bom? Você pode me tarefa altamente dependente do
dizer se o vinho é bom, ruim ou químico analítico; A evidência
indiferente? Um provador perito pode arqueológica tradicional na forma da
dizer todas essas coisas" (1). cerâmica e da evidência escrita ou
pictográfica traça a vinificação ao
É apropriado que a química do período neolítico (85004000 d.C) no
vinho seja incluída como tópico no Trans-Cáucaso e no antigo Oriente
simpósio do 100º aniversário da Próximo (5). Contudo, uma evidência
Divisão de Agronomia e Química mais direta foi adquirida através da
Alimentar, uma vez que o análise de resíduos de ácido tartárico
desenvolvimento deste sub-ramo da (6, 7); Poucas frutas, com exceção das
química de alimentos tem paralelo com uvas, acumulam concentrações
o da divisão em si. A Divisão data de apreciáveis deste ácido orgânico (8). A
1908 (2, 3); Sete anos depois, Charles partir daí a moderna tecnologia de
Ash publicou um artigo no Journal of produção de vinho do Irã se espalhou
Engineering and Industrial Chemistry por todo o Crescente Fértil e foi
intitulado "Contribuições da Química desenvolvida e refinada pelas antigas
para a Indústria do Vinho" (1). Como se civilizações mesopotâmicas, egípcias,
sabe, a importância da química para a gregas e romanas. No entanto, uma
caracterização dos vinhos já havia sido vez que a tecnologia básica foi

com a descoberta do papel dos colaboradores foram para a análise de microrganismos na fermentação e da componentes de vinho (13). com foco analítico na otimização dos . Um dos primeiros e as técnicas de vinificação instrumentos usados para medir as desenvolvidas na Europa. a garantia de a destilação do vinho após a criação do autenticidade e segurança dependia do alambique (atribuído a Jabir ibn desenvolvimento de ferramentas e Hayyan) ainda provou ser essencial técnicas de análise "modernas" (12). comércio de alimentos. Em 1879 análise para etanol e os outros Eugene Hilgard. Mulder Originalmente localizados em Berkeley. açucares e ácidos Usando as variedades de Vitis vinifera orgânicos. Assim. foram Califórnia. incluindo os de agricultura na universidade da "constituintes odoríferos". compreensão melhorada da química Este era o estado da disciplina orgânica. dedicou da alquimia na química moderna por grande parte das análises em seu Dalton e as investigações laboratório à análise do vinho e muitos subsequentes de Pasteur para moldar dos primeiros procedimentos escritos a química do vinho em uma disciplina de análise de alimentos e bebidas reconhecível. correspondência de variedades com as Grande parte desse interesse únicas condições de crescimento inicial e do desenvolvimento da química dentro de uma determinada região. o americana em rápido crescimento. o segundo professor componentes. "(11).. sabemos que o (14). levaria a própria transmutação um "pai" da química analítica.. que muitos consideram entanto. Curiosamente.desenvolvida. fração de 1/40000 em peso. no final dos anos escritos por Fresenius e seus 1800. o foco na segunda metade do século XIX. do vinho e da análise composicional foi. este plano Grande parte do foco inicial foi a pode ser abandonado. C. É Universidade estabelecesse programas fascinante que. iniciada por Pasteur. Tais questões certamente nenhum na compreensão existem desde os primórdios do da química subjacente. que a oposição à produção de vinho. Fresenius. começou a mudar para a análise dos entretanto. é baseado na depressão enfrentou a adaptação dessas do ponto de ebulição de soluções variedades e processos às condições aquosas para a liberação de eletrocinol muito diferentes que costumavam em solução. para investigações alquímicas (9). pressões diferentes principais componentes conhecidos por estavam sendo exercidas sobre a contribuir para a qualidade do vinho. separar o ingrediente peculiar original eventualmente evoluindo para o odorífero fora do vinho aromático. compostos do aroma. Isso levou foco específico na química do vinho em a um ato em 1880 obrigando. A visão de Hilgard inaugurou uma mais importante destes ingredientes nova era nos Estados Unidos para a odoríferos só aparece no vinho em uma compreensão científica do vinho. conduzida por questões de no processamento do vinho e adulteração e fraude. Uma Departamento de Viticultura e Enologia vez que. desesperadamente observou que "a os programas foram transferidos para a tentativa foi feita frequentemente para Fazenda Universitária em Davis. ciência do vinho nos Estados Unidos. houve pouco progresso na verdade. incluindo etanol. relatou à legislatura estadual delineados por Mulder em seu texto de os problemas que enfrentam as 1857. no entanto. Métodos de particularmente na Califórnia. ebuliômetro. com respeito aos de instrução em viticultura e enologia. um efeito descoberto por existir nos Estados Unidos. no R. Abbé Brossard-Vidal (10). um dos primeiros tratados com indústrias da uva e do vinho. a indústria concentrações de etanol.

com a revogação da lei um Os componentes que renascimento da ciência do vinho contribuem para o sabor do vinho começou. com Davis. identificar e nas condições ambientais encontradas quantificar misturas complexas de ao longo de uma série de anos em um compostos. em grande parte e acessórios de carvalho. e na identificação de envelhecimento em garrafa) também condições de vinificação que poderiam contribuem. com os avanços em composição varietal mais duas áreas científicas: a cromatografia profundamente do que as variações que permitiu separar. publicaram os primeiros artigos da Califórnia. particular. Esses de antranilato de metila em sucos de avanços inauguraram a "revolução" ao uva (16-18). Em uma extensa disseminação deste conhecimento comparação de 67 variedades em um científico obteve um impulso com o período de cinco anos em Vineland. bactérias lácticas) e focada naqueles compostos outros processos (barricas de carvalho associados a defeitos. em local". em Saccharomyces. outros micróbios componentes principais. uvas e vinhos. por necessidade. Os primeiros estudos na química vinhos e outras bebidas alcoólicas. e do sabor da uva foram realizados por (2) análise sensorial analítica (22). mas. devido a . o foco novamente positivamente correlacionada com a começou a se deslocar em direção aos quantidade de açúcar e negativamente analitos que contribuíram para a correlacionada com os constituintes qualidade de atributos positivos das ácidos e adstringentes. estabelecimento da subdivisão de Caldwell (15) foi um dos primeiros a fermentação da American Chemical mostrar uma ligação clara entre as Society em 1946 (3) e a formação condições ambientais (temperatura. incluindo Hilgard e Frederic infinidade de estudos na Universidade Bioletti. Os primeiros vinificação foi reforçado por uma pioneiros. que Frederick Power no Laboratório de permitiu que o impacto perceptivo Química do Departamento de Química desses compostos fosse determinado do USDA. particularmente os o autor observou que "as condições do componentes que contribuem para solo e cultura parecem afetar a sabores e aromas. A química analítica antes resultam das uvas e da fermentação de focada. taninos). A fermentação. O como parâmetros para determinar a estudo científico das condições de maturação/qualidade. anos anteriores foi perdido ou esquecido. NJ.níveis de açúcar e ácido nas uvas prevenir a deterioração oxidativa. agora estava (Brettanomyces. ácidos. Durante o período de Lei vincular análises composicionais à Seca nos Estados Unidos (1920-1933) avaliações quantitativas de atributos grande parte do conhecimento sensoriais determinados por meio de científico recente aprendido durante os robustas análises estatísticas. Power e seu associado objetivamente. um conhecimento Victor Chestnut estudaram a ocorrência enológico muito avançado. utilizando focados em maximizar as proporções fermentações em pequena escala com de açúcar e ácido nas uvas para obter condições controladas para avaliar ótima acidez no vinho após a variáveis de vinificação individuais. "a quantidade de luz solar À medida que esses defeitos recebida pela planta durante a maiores se tornaram menos formação da cultura" estava prevalentes. incluindo os presentes. Em em 1950. Curiosamente. ácido acético. subsequente da Sociedade Americana exposição ao sol e precipitação anual) de Enólogos (a atual Sociedade e a composição química das uvas Americana de Enologia e Viticultura) (açúcares.

constituíram a maioria dos este periódico foi também um dos componentes voláteis em vinhos primeiros a demonstrar analiticamente (tipicamente presentes em que a formação destes compostos era concentrações de mg/L em vinhos). a disponíveis tornaram-se ferramentas Webband Kepner reconheceu a indispensáveis para a análise do dificuldade na separação dos quatro aroma. sec-butila. embora a formados durante a fermentação. n-propila. têm um impacto passos de limpeza tais como importante na formação de álcoois e passagem através de colunas de ésteres durante a fermentação (35. A compostos voláteis na fermentação preparação da amostra e o potencial também foram aumentados pelo para a formação de outros produtos melhor conhecimento das vias durante a análise também foram o foco bioquímicas envolvidas na síntese de de muitas pesquisas. 28). formados durante a isopropila. extração com temperatura e disponibilidade de solvente. "componentes aromáticos" descritos Utilizando uma coluna de por Mulder quase 100 anos antes aproximadamente 3 metros de (24. as seções seguintes contribuem com importantes notas concentrar-se-ão em grande parte nos frutadas para os vinhos. DE IMPACTO Numa análise de inicial em CG Álcoois e ésteres. O trabalho anterior identificação de materiais de fase baseou-se quer numa análise sensorial estacionária adequados para separar quer numa análise em soluções as misturas complexas em bebidas modelo. Atualmente.5-10 mg/L. identificar os vestígios de amilas ativas e isoamilalcóois. respectivamente AROMAS VOLÁTEIS E COMPOSTOS (29). Celite ou de sulfato de cálcio. não será Numerosos ésteres são abordado aqui. outras condições de iniciais (27. tornando possível começar a álcoois primários. concentração e/ou outros nutrientes de levedura. etila. 36). dependente da estirpe de levedura Além disso. um relatório usou até mesmo Tide detergente para a Esses avanços na análise de separação de álcoois amílicos (26). bem como e álcoois. particularmente requerendo destilação. Curiosamente.considerações de espaço. Para além dos água como um "contaminante" efeitos da cepa de levedura discutidos importante impediu muitas análises acima. n- fermentação. Além disso. e que quantitativamente amila e n-hexilalcoois. n-butila. a álcoois e ésteres (33). isobutila. Por exemplo. percepção do sabor do vinho envolva incluindo os ésteres etílicos de ácido todos os sentidos (revisto pela graxo e os ésteres acetato. estes compostos foram tipicamente sobre a análise de ésteres separados com sucesso. O acetato de compostos aromáticos voláteis que etila (solvente responsável pelo cheiro podem ser detectados pelos receptores de esmalte) e o acetato de isoamila olfativos ortonasalmente ou (aroma de banana) predominam retronasalmente. os cromatógrafos a gás alcoólicas utilizando a detecção de comercial (CG) recentemente ionização por chama (GC-FID). Os estudos CG foram diglicerol.25). existe uma compreensão geral de que as variações genéticas . os quais referência 23). muitas vezes fermentação. grande parte do foco da utilizada para fermentar o sumo de uva química analítica inicial estava na Sauvignon blanc. tipicamente com concentrações de 50- 150 e 0. Na década de de álcoois em vinhos e bebidas 1950. alcoólicas.

nutrientes de levedura afetam a Terpenos. como demonstrado que os aromas de diferentes vinhos e em estudos anteriores de Cordonnier aguardentes refletissem variações nas (44) e Usseglio-Tomasset (45. a presença de independentemente da formação de numerosos glicósidos de terpeno em voláteis de fermentação. houve um interesse de terpeno são hidrolisados durante a crescente na identificação de fermentação por enzimas de compostos de "impacto". novos detectores como simples que poderia estimar ou prever espectrômetros de massa e CG o "potencial aromático" dos vinhos das eletrônicos aprimorados para detectar concentrações de glicosil-glucose (G- os estreitos picos associados com CG G) de uvas ou mostos.5) para formar os compostos de litro e a maioria dos quais foram aroma de terpeno voláteis livres. Tratamentos quantidade total de componentes . de modo que a uvas e vinhos. 46). classe diversificada de produtos Esta continua a ser uma área de naturais que contribuem importantes pesquisa ativa. incluindo importantes voláteis de impacto que antocianinas. Os seus níveis globais aumentam entretanto. vinhos. As proporções desses álcoois. nós apenas hidrólise do éster e pensa-se que tentamos fornecer uma visão geral dos condições de fermentação tais como a avanços historicamente importantes temperatura e a disponibilidade de com relação a esses odorantes. Estas análises de alta resolução. Estas derivados das uvas. características florais e cítricos para os Embora quantitativamente vinhos. que muitos dos ésteres e durante a maturação da uva (43) e são álcoois formados durante a extraídos no vinho das uvas durante a fermentação não fizeram contribuições fermentação. componentes traço sejam de colunas capilares CG de alta resolução maior importância na definição do nas décadas de 1970 e 1980 aroma ". houve reconhecimento precoce. Os monoterpenos são uma expressão gênica e a síntese de éster. são particularmente Kepner: "Esses quatro álcoois têm prevalentes em variedades das famílias odores diferentes e seria de esperar Muscat e Riesling. importantes caracteres varietais Nos anos 80. Para citar Webb e e vinhos. Embora os monoterpenos significativas para a percepção geral do estejam presentes na maioria das uvas sabor e do aroma.entre as espécies e as estirpes de abrangentes de cada classe de levedura influenciam a expressão dos compostos aromáticos estão além do genes responsáveis pela formação e escopo deste trabalho. Por uvas foi relatada (50-53). muitos dos glicosidase de levedura e pelas quais estavam presentes em condições de fermentação ácida (pH ~ microgramas traço ou nanogramas por 3. Além disso. embora melhorias nas separações obtidas com outros. serem também contribuem para os aromas gerais das glicosilados na uva. (54) propuseram um ensaio capilares. Os glicósidos conseguinte. Estes terpenos estão presentes importante para a composição volátil de nas uvas (em grande parte nas peles). Nas próximas G-G são complicadas pelo fato de seções abordaremos esses muitos polifenóis não voláteis. e Williams desenvolvimentos em colunas et al. as análises permitiram a identificação de mais de químicas e de cromatografia gasosa 50 monoterpenos em uvas e vinhos e a iniciais indicaram que as diferenças de composição terpênica é amplamente composição contribuíram para utilizada para caracterização varietal. A identificação e reações de hidrólise podem ser análise desses compostos traço de particularmente importantes durante o impacto foram possibilitadas por envelhecimento dos vinhos.

condições ambientais e da maturidade hidroxilinalol. Entretanto. Em geral. o linalol. Jaillon et al. como se disse. É componente importante do aroma floral necessária informação adicional sobre das variedades Muscat e Riesling. os efeitos da variedade da uva. Buttery identificou este plantas. algumas enzimas e genes envolvidos tornando-se um dos odorantes mais na biossíntese do terpeno da uva foram potentes conhecidos naquela época. Gholami e químicos do “sabor de vinho” colegas de trabalho (69) enxertaram levantaram a hipótese de que o caráter clusters de uva Muscat sobre as vinhas de pimentão associado com as de Shiraz ou Sultana (que têm apenas variedades de uvas Cabernet concentrações de terpeno muito baixas Sauvignon e Sauvignon Blanc poderia nas uvas) e vice-versa. folhas ou outras partes da videira têm mostrado em alguns casos seguida de translocação). enxertadas em vinhas de Shiraz ou aplicação de GC-MS com Sultana. capilar e espectrometria de massa embora bem estudada em outras (CG-MS). identificados e caracterizados (61-68). das pode ser transformado em R-terpineol.e. Isto é aroma de pimentão (71). os climas frios e a identificaram a 3-isobutil-2- sombra diminuem as concentrações de metoxipirazina (IBMP) como o principal terpenos por mecanismos que não são composto de impacto responsável pelo bem compreendidos. apenas limiar sensorial de 2ng/L em água. de 1960 Buttery e colaboradores 60). enquanto que os grupos de monitoramento de íons selecionado e Shiraz e Sultana não tinham níveis de ionização química) e técnicas de terpeno elevados quando enxertados extração melhoradas (destilação. livre de nas bagas (em oposição à síntese em antocianina). Os resultados aqueles que contribuem para o aroma. Utilizando parcialmente devido ao fato de que a destilação a vácuo seguido de CG bioquímica da síntese do terpeno. Níveis elevados ser devido ao IBMP (72. (70) dos atributos de vinho selecionados observaram que uma porção (56. concentrações de terpenos e nas propriedades aromáticas. Com base nesse trabalho inovador. A predição do potencial significativa do genoma de Pinot Noir aromático da composição de terpeno foi dedicada a genes de síntese de de uva é também complicada pelo fato terpenos (89 genes funcionais e 27 de as condições ácidas presentes pseudogenes). A composição terpênica das uvas pode ser influenciada pelas Metoxipirazinas.glicosilados é maior do que apenas nas vinhas de Muscat. nas condições aquosas e ácidas. resistência a pragas e doenças. os Em um artigo interessante. a prevalência desses genes muitos rearranjos de terpenos. pode apontar para um importante papel produzindo novos compostos com evolutivo dos terpenos no diferentes qualidades e intensidades de desenvolvimento da uva e/ou aroma. e ambos.73). geraniol ou nerol em da uva na expressão dos genes. indicam que a síntese destes Foi também proposto um ensaio importantes compostos aromáticos é modificado que mede os glicósidos geneticamente determinada e ocorre "isentos de vermelho" (i. não tenha sido bem composto e determinou que tinha um caracterizada nas uvas. troca . correlação com a intensidade do aroma Recentemente. Embora esta casta não durante a fermentação e seja caracterizada por altos níveis de armazenamento poderem catalisar terpenos. Por exemplo.. de terpenos foram observados nas não foi até 1987 com desenvolvimentos bagas de Muscat mesmo quando na espectrometria de massa (isto é. No final da década condições climáticas e vitivinícolas (58. 57).

Bowers e Meredith também foram identificadas 2-sec-butil. isotópicos estáveis. Chenin Blanc.91. (79) relataram Sauvignon e Syrah (revisto por que o IBMP foi facilmente degradado referências 57 e 99). os limiares os vinhos (76) e cada uma das sensoriais da maioria dos pirazinas tem qualidades de aroma norisoprenóides são muito baixos (por ligeiramente diferentes. 700 ng/L para a p-ionona e como pimentão/groselha verde. A hidrólise durante a água da videira. Além do IBMP. poda (manipulação uvas como precursores de glicosídeos de gemas por videira) e potencial de não voláteis.92). os níveis de IBMP variam de 4 Cabernet Franc. IBMP é descrito exemplo. extração de solvente e Não foram identificadas vias concentração) que Allen e co. Interessantemente. O IBMP foi identificado em níveis de 0. Cabernet Heymann et al. Semelhante aos monoterpenos. . norisoprenóides nas uvas (99-108). embora a trabalhadores foram capazes de leucina tenha sido proposta como identificar o IBMP nestas castas e ligar precursora e fonte para a cadeia lateral a concentração do IBMP à percepção isobutilo (90). menos 8 vezes maiores do que as C13-Norisoprenoides. no entanto. 76. Tal como com com a exposição à luz e estudos de outros compostos voláteis. Embora presente aromas herbáceos "indesejáveis" para apenas em níveis de traços. É importante aromáticas importantes para muitas notar. Cabernet Franc. relacionados a metoxipirazinas (78). A quantificação (76. 200 ng/L para a p-damascenona) (98). C13- outras duas pirazinas. padrões internos de marcadores Merlot e Carmenere (93-96).3 ng/L (e também os apenas em algumas variedades. microclima (os climas mais frios têm muitos norisoprenoides ocorrem em níveis mais altos). a exposição à luz solar e a também são considerados maturidade da uva têm efeitos influenciados pela maturação da uva significativos nos níveis de (níveis decrescentes com maturação).os biosintéticas para IBMP. Cabernet Sauvignon derivam do 2-metoxipirazina (IPMP) em uvas e cruzamento entre Sauvignon Blanc e vinhos. temperatura do cacho de uvas.75). . limites de detecção de 0. sombreados (80). Semillon. (97) mostraram que as uvas de 3-metoxipirazina (SBMP) e 3-isopropil. >25 ng/L de compostos do aroma derivados dos nos vinhos tintos) contribuem com carotenoides da uva. que nem todos os castas de vinho tinto e branco. muitos Cabernet Sauvignon na vinha novos norisoprenóides foram mostraram que altos níveis de luz na identificados em uvas e vinhos durante zona de frutificação produziam vinhos as décadas de 1970 e 1980 com concentrações menores de IBMP concomitante com os avanços nas quando comparados aos clusters análises de cromatografia gasosa (98).81-89). aromas vegetais podem estar incluindo Chardonnay.1ng/L) principalmente Cabernet Sauvignon. também foi possibilitada pelo uso de Sauvignon Blanc. Os níveis de IBMP O clima.de íons a pH 10. Sauvignon Blanc. estes compostos aspargo / feijão verde e SBMP como podem contribuir com propriedades ervilha / pimentão (77). enquanto IPMP é descrito como Por conseguinte. semelhante a biossíntese sensorial de caracteres vegetais nos de isopropilmetoxipirazina por bactérias vinhos finais (74. exista uma base genética ainda não maturidade e condições de identificada para a formação de crescimento) e são tipicamente pelo tioxipirazina nestas variedades. indicando que talvez a 30 ng/L (dependendo da variedade. Níveis elevados Norisoprenoides são um grupo diverso (>15 ng/L nos vinhos brancos.

Existe literatura Sauvignon. extensa nas indústrias de cerveja e de A degradação fotoquímica e laticínios sobre estes sabores ativados induzida termicamente dos pela luz (ver. Riesling envelhecidos (109-111). hidrólise ácida de precursores de Compostos voláteis de enxofre glicósidos durante o armazenamento (VSC). Sefton et al.6-trimetilfenil) buta-1. as estirpes de levedura aroma verde forte ou grama cortada específicas são conhecidas por para vinhos brancos. (112) exemplo. Em glicósido e pode contribuir com um certos casos. e o mercapto-hexano-1-ol (140) como seu envolvimento na biossíntese de outros importantes voláteis de impacto vários norisoprenóides foi sugerido em Sauvignon Blanc. O mesmo grupo identificou então caracterizados a partir de numerosas acetato de 3-mercapto-hexilo (139) e 3- espécies de plantas incluindo uvas. No componentes necessários: (1) luz em entanto. e (3) carotenóide. embora as experiências encontrado fazendo contribuições em Arabidopsis apontem fortemente importantes ao aroma do vinho (135- para um mecanismo de dioxigenase 137). Os ADNc que odorante de impacto nessa cultiva codificam CCDs foram isolados e (138). que genéticos e ambientais que influenciam então contribuem de forma importante a produção de norisoprenóides em para o aroma do vinho. chá e lima dos ativação da luz. o chamado fenômeno vinhos Chardonnay e Cabernet "sunstruck" (129).ou dioxigenase) nocivos para a qualidade do vinho. (2) de que as enzimas estão envolvidas na aminoácidos contendo enxofre ou clivagem regioselectiva da cadeia isohumulonas (cortisol). a uvas. dissulfeto de dimetila) e tióis observou que o potente odorante (E) (por exemplo. Por exemplo. (113) controlar a formação de leveduras de e Francis et al.6-trimetil-1. (57) mostraram que os VSC é um resultado altamente precursores glicosídicos de desejado (128). Dubourdieu e colaboradores (117).3-dieno benzilmercaptano) são responsáveis (TPB) é derivado de um precursor de por aromas aliáceos e de borracha. -1. e ainda há muito a . e assim Semillon. dissulfetos (por Recentemente.3. Estas chamadas enzimas de extraíram tióis aromáticos de "dioxigenase de clivagem de Sauvignon Blanc usando ácido p- carotenóides" (CCD) clivam hidroxivercuribenzóico e identificaram carotenóides nas posições 9. sulfeto de dimetilo). Em cada caso há três muitos norisoprenóides (114-116). aroma de querosene aos vinhos assimilam sulfetos (por exemplo. O estudo de VSC em vinhos leva à formação de 1. que dá um para "odores desagradáveis".fermentação e armazenamento libera ser descoberto em relação aos fatores os compostos de aroma livre (57). uma ainda não foi completamente quantidade de VSC orgânico foi esclarecido. exato através do qual estas enzimas No entanto. particularmente subproduzirem H2S (127). Esta é atualmente uma área foram encontrados em cultivares de pesquisa ativa. há uma evidência crescente comprimentos de onda <450 nm. Janusz et al.(2. 10 (e 90. VSC também (119-124). nem todos os funcionam (isto é. refs130- carotenóides é conhecida por produzir 132).1. através de um compostos contendo enxofre são mecanismo de mono.2 originalmente focados em contribuições Dihidronaftaleno (TDN). há norisoprenóides podem contribuir para realmente formação de VSC através da os atributos de mel. Além disso. sulfeto de hidrogênio. 134). 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona como 10 0) e outras (118). por exemplo. O mecanismo de reação riboflavina (133. Em outros casos.

mas em oposição aos portanto. Recentemente. continuamente estacionária para evitar queimar seu nariz na tubulação A análise instrumental do VSC aquecida. e. Subileau e colaboradores Como os autores mais ousadamente demonstraram que era o conjugado de declararam "várias desvantagens glutationilo e não o conjugado de apareceram com este sistema. Fuller e colegas de trabalho destoxificação (144). em vinhos foi amplamente revisada por ele não poderia convenientemente Mestres et al. é semelhante aos desenhos modernos. Em algumas das primeiras aplicações de GC-O aos vinhos. Nelson e Acree estudaram os perfis aromáticos dos vinhos Concord e . capacete espacial de estilo Dali. Embora os avanços na metilpropanol. e enquanto nessa posição. que era o principal precursor inconveniente para o perfumista. e de facto o grupo publicaram um artigo descrevendo tal de Dubourdieu identificou S-3. propriamente ditos foram postulados No entanto.vermelhas. de um número crescente de compostos voláteis. 3-mercapto-2. escrever ou ditar suas impressões de VINCULANDO A QUÍMICA VOLÁTIL À odor. Seu próximo projeto. logo ficou claro que muitos Interessantemente. sensoriais gerais. estes concentrações relativamente elevadas) VSC particulares são ligados a teve pouco impacto nas propriedades complexos de heparina (142). permaneceram informais e conjugados de glutationilo. abordagem (149). os tióis voláteis são quase desprovidos de mosto (143) e supostamente foram Cromatografia gasosa-olfatométrica libertados durante a fermentação pela (GC-O). formados como produtos de porém. Era cisteína. tais esforços. 3-mercaptohexan-1-ol e cromatografia gasosa e seus acetato de 3-mercapto-hexilo a partir correspondentes detectores tenham de vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon levado à identificação e quantificação (141). estes dos compostos que podiam ser compostos também têm precursores identificados analiticamente (e. Seu aparelho 1-ol) -glutationa em mostos de original se assemelhava a um Sauvignon Blanc (145). com exceção de uma fonte de ar umidificado. Após o desenvolvimento de actividade de β-liase de CS de CG por James e Martin (148). não voláteis. foi Saccharomyces cerevisiae. Como as técnicas de GC-O foram recentemente revisadas exaustivamente (152) esta seção limitar-se-á a aplicações notáveis de sabor de vinho. embora como produtos de degradação de rotineiros. vulgarmente fora da literatura científica. que da formação de 3-mercapto-hexan-1-ol tinha que manter uma posição (146).(hexan. levando à previsível que os pesquisadores do criação de um método para avaliar as sabor farejassem o efluente da coluna uvas para o seu potencial de aroma num esforço para caracterizar VSC (143). Os conjugados de cisteína sensorialmente os voláteis separados. De fato. Em 1964. estavam presentes em monoterpenos e norisoprenóides. o então PERCEPÇÃO HUMANA chamado "Bird cage" foi uma melhoria acentuada.

Noble com os componentes da matriz afetam et al. No entanto. no entanto. a volatilidade os perfis de aroma de Riesling. as Syrah e vinhos (162). as interações (42. O grupo (adstringente) e propriedades de cor de Ferreira demonstrou isso em uma para vinhos. Em geral. efeitos na volatilidade do odorante que polissacarídeos.154). (155) foram capazes de distinguir a liberação de odorantes. incluindo proteínas. e a percepção sensorial geral de Chardonnay e French Colombard por muitos alimentos e bebidas. alterando a concentração no de uvas colhidas em diferentes graus headspace do composto aromático Brix (156). textura odor também foi reconhecido. nos quais descobriu que seis compostos com altos valores de Os polifenóis e taninos atividade de odor poderiam ser compreendem uma porção significativa combinados diferencialmente para dos componentes da matriz não volátil reproduzir de perto os aromas desses de uvas e vinhos.Catawba e identificaram os principais interessados em como as interações componentes voláteis (153. Conforme identificação de rotundone em uvas recentemente revisto (23). realizou estruturais tanto do odor como da estudos de reconstituição e omissão. GC-O é também interações hidrofóbicas desempenham uma ferramenta poderosa para novamente um papel significativo na identificar os compostos que modulação do prolongamento das contribuem para odores deletérios interações. vários estudos elegante série de estudos sobre o também mostraram que os polifenóis vinho. tal como revisto utilizando apenas headspace com por Voilley e Lubbers (163). contudo. Os polifenóis e vinhos (158). Estudos a nível molecular (por entender a uva e o vinho. Entender a composição odorante-polifenol que é formado em volátil por si só não é suficiente para solução. lípidios e polifenóis. O grupo de e no vinho podem interagir (orbinar) McDaniel estudou os perfis aromáticos com polissacarídeos. Claramente as técnicas de GC-O podem interagir com compostos são agora amplamente utilizadas para odorantes em solução. Em seguida. O impacto de compostos taninos contribuem com importante com baixos valores de atividade de paladar (amargo). proteínas e de vinhos Pinot Noir produzidos a partir lipídeos. de ligação de hidrogênio também podem estabilizar o complexo Efeitos Matriz. alterando a identificar compostos ativos de odor volatilidade do odor e a percepção do importantes. mais recentemente. Isto é devido exemplo. Por exemplo. a aroma (164-169). incluindo métodos de classificação multivariada vinhos. Ele identificou pela proteína-odorante e lubrificante- primeira vez cerca de 40 compostos odorante). a interação é ativos de odor em extratos desses complexa e depende das propriedades vinhos (157). a extensão O trabalho precursor de Guth da interação aumenta com o aumento utilizando GC-O tinha foco nos perfis da hidrofobicidade odorante aromáticos dos vinhos Scheurebe e (particularmente para as interações Gewurztraminer. durante a fermentação e processamento. A são observados por análise de GC- partir da década de 1980. se tornaram cada vez mais . macromolécula. os químicos headspace e análise sensorial. utilizando a RMN) podem ser às interações que podem ocorrer entre utilizados para compreender os os odorantes e outros componentes da mecanismos das interações e prever matriz não volátil.49). os voláteis considerados de importância compostos aromáticos voláteis no suco perceptual por GC-O.

variedade de uva. acima da solução. Em sistemas eugenol com um aroma de cravo e modelo.185) utilizaram o GC-TOF para mistura de compostos nos quais cada identificar e quantificar ~ 201 composto está presente em componentes em amostras de vinho de concentrações sub-limiar. a pode ter impactos na percepção do evolução dos métodos analíticos tem aroma em situações de não equilíbrio. Hein et al. alcoólicas. consistente desenvolvimentos atuais em com estudos de Fischer et al. Atualmente.176) mostraram uma compreensão melhorada de como que em condições dinâmicas (em estas mudanças aditivas. O etanol também tem um efeito de caramelo distinto surge quando o significativo na alteração da volatilidade butirato de etilo. Buttery (177) mostrou um Setkova et al. o etanol aumenta a combinado com diacetilo. técnicas de produção que norisoprenóides e sulfeto de ou processos de armazenamento. de oposição aos sistemas de equilíbrio mascaramento. Quando combinado com mascaramento podem ser importantes análise estatística multivariada. Essas interações podem com um detector de espectrometria de ser baseadas em mecanismos de massa de tempo-luz (TOF) para análise interação física/química. (175. Guth (171) mostrou que álcool 2-feniletil com um aroma quantidades crescentes de etanol semelhante a rosa produzem um diminuíam a percepção frutal geral de aroma único tipo cravo). um aroma . há muito interesse em métodos rápidos de alto rendimento Finalmente. (172) e neurobiologia e o conhecimento revisado por Ebeler (173) e Escudero aumentado do gosto e dos processos et al. (GCTF) GC-TOF efeito aditivo na percepção de uma (184. Misturas de volatilidade do odorante. gelo com um tempo de execução de (178) mostrou que os efeitos de GC <5 min. Uma dimetilo aumentavam a percepção de abordagem promissora combina GC frutosidade. tais são de natureza perceptiva. (174). também podem ocorrer canadenses e tchecos de acordo com alterações qualitativas nos aromas sua origem. Em estudos recentes. o perfil para influenciar a percepção dos GC-TOF volátil foi capaz de classificar aromas frutados e vegetais nos vinhos. Por como vinhos. por exemplo. sido escolhida para melhorar a como aquelas que ocorrem durante a compreensão da química da inalação e degustação de bebidas aromatização e do sabor do vinho. que tem um solubilidade do odorante e diminui a aroma amanteigado. Em estudos recentes do receptor olfativo estão conduzindo a Tsachaki et al. e quando os odorantes são apresentados condições de em misturas (por exemplo. (174). mais de 130 vinhos de gelo Além disso. mas também rápida de matrizes complexas. Escudero et composição volátil como resultado de al. e de percepção podem tipicamente avaliados) a presença de ocorrer (179-183) e podem no futuro etanol (>50 mL/L) aumentou a tornar mais fácil predizer propriedades concentração absoluta de uma gama do aroma de misturas complexas a de compostos voláteis no headspace partir de informações de composição. Em geral. que por si só tem um de outros componentes do aroma em carácter de chiclete/frutado. é solução. exemplo. Este efeito foi NOVAS TECNOLOGIAS ANALÍTICAS atribuído ao aumento da transferência de massa na presença de etanol e Conforme discutido anteriormente. Os uma mistura de odorantes. descobriram práticas culturais. as interações para quantificar componentes voláteis e odorante-odorante também ocorrem e monitorar mudanças qualitativas na podem afetar a percepção.

e durante o processamento. Embora não sejam de vinho. classificar bebidas comerciais incluindo especialmente o desenvolvimento de cervejas lager e ale.fermentação/envelhecimento sensores de vapor baratos composta (armazenamento em carvalho ou aço por corantes quimiorresponsivos tem inoxidável). Uma variedade de que nos últimos 100 anos. e o 2-metil-3- (metilditio) furano (189) vinho. Adulteração das GCxGC abrangente. utilizadas por Darriet et al. é claro vinhos tintos. As técnicas heartcut foram aplicados a análises de uva ou vinho. sido utilizada por Suslick e colaboradores (200-202) para Técnicas bidimensionais. pH ou de alimentos foi recentemente discutido outras variáveis de matriz (196). Rock et al. vantagens e Moreneno i Codinachs et ai. a aplicação sustenta sistemas sensores não. Berna et ai. portanto. 4-metilpentanoato (188). (197). sistema de matriz multissensor EXAMINANDO A TAÇA DE CRISTAL promissor que foi capaz de classificar os vinhos pela variedade de uva e ano Embora Charles Ash. em 1915. (198) aplicações dos sistemas de sensores demonstraram recentemente um em uso corrente. detalhada das limitações. treinamento e validação para garantir Como extensivamente revisto por Rock robustez estatística. independentes dos analitos de A quimiometria também interesse e. desses sistemas requer grandes específicos (chamados de "narizes conjuntos de amostras para eletrônicos" ou "línguas eletrônicas"). (199) lamentasse o fato de que as compararam dois modelos diferentes contribuições dos químicos para a de nariz eletrônico para predizer a compreensão do sabor do vinho não deterioração de Brettanomyces em foram plenamente apreciadas. os químicos . o papel do software amostras de uva e vinho a baixas quimiométrico melhorado não pode ser concentrações. O A maioria dos sistemas de GCxGC-TOF abrangente foi aplicado à sensores desenvolvidos até à data. Por exemplo. esses sistemas geralmente concentração de etanol em particular dependem do reconhecimento de limitou a aplicabilidade da maioria dos padrões e da quimiometria para narizes eletrônicos à análise de distinguir diferenças sutis ou espectros bebidas alcoólicas (203). Muitas das do vinho. Ele fez uma diferença especificidade da resposta de um definitiva no sucesso do GCxGC instrumento particular é limitada pelas abrangente e é fundamental para a propriedades físicas e químicas dos classificação e discriminação do aroma sensores utilizados. para os muitos compostos aromáticos ativos que estão presentes em Além disso. 2-. 191). Além disso. O papel central da matrizes de sensores são influenciadas quimiometria na análise cromatográfica pela umidade (teor de umidade). Ferreira e proporcionar uma ferramenta rápida e colaboradores usaram técnicas simples para monitorizar as alterações semelhantes para identificar três na composição volátil na vinha e ésteres de cheiro de morango. de interferência produzidos por (197) forneceram uma revisão mais diferentes amostras. também cervejas por rega também poderia ser melhoraram muito a análise de voláteis identificado. no análise de metoxipirazina em uvas entanto. de colheita. 3. a subestimado. tem uma sensibilidade limitada (190. (187) para os sensores de corante identificar odorantes de impacto de quimiorresponsivos podem uvas contaminadas por oídio. A alta et al.

À medida que olhamos para o potencial emocionante para essas os próximos 100 anos. mas existem podem produzir valiosas informações oportunidades interessantes para o metabólicas e aumentar a nossa desenvolvimento de novas abordagens compreensão dos mecanismos analíticas que podem ser usadas para reguladores envolvidos na produção relacionar perfis metabólicos com bioquímica de voláteis. por exemplo. aminoácidos e ácidos odorantes e misturas de odorantes. orgânicos (204-206). é claro que a ferramentas analíticas abrangentes. que afetam o . sabor do fruto. as contribuições do químico obtenção de amplos perfis químicos do vinho são claras e. é claro que estas quaisquer avanços futuros que ocorrem novas abordagens embora ainda não em nossa compreensão do sabor da amplamente aplicado às uvas.e os químicos analíticos em particular. compreensão da percepção humana de açúcares. tanto na uva expressão de genes e proteínas em durante o desenvolvimento das bagas plantas. microrganismos e animais. Esses avanços virão que estas novas abordagens "-omics" em muitas áreas. entretanto. química e os químicos analíticos Embora ainda não amplamente continuarão a ser parte integrante de aplicado às uvas. à data. Poucos estudos será cada vez mais possível controlar focalizaram os metabólitos práticas vitivinícolas e vinícolas para secundários. particularmente os otimizar o sabor da uva e do vinho. muitos destes estudos Como resultado destes muitos metabólicos têm-se centrado na avanços. componentes voláteis. Até e por fermento durante a fermentação. é claro uva e do vinho. um recente desempenharam papéis críticos no estudo de perfil metabólico baseado aumento do nosso conhecimento Das em GC-MS de mais de 322 voláteis variáveis que afetam o sabor da uva e diferentes em tomates (207) demonstra do vinho. quando dos não virais envolvidos no combinadas com uma melhor metabolismo primário.