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ANALISIS DE PELIGROS

EL PELIGRO
PELIGROS POTENCIALES, INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O IDENTIFICADO ES JUSTIFIQUE LA DECISION DE LA COLUMNA
ETAPA DEL PROCESO ANALISIS DE RIESGO
AUMENTADOS EN ESTA ETAPA SIGNIFICATIVO ANTERIOR
PARA HACCP?

ANALISIS DE PELIGROS EN LAS MATERIAS PRIMAS

BIOLOGICOS: PROBABILIDAD SEVERIDAD PONDERACION

* Generación de Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patógenos:
SI D II 1 NTC 267 Parámetros Microbiologicos
Salmonella, Bacillus cereus, Coliformes, Staphylococcus aureus, E.Coli.

FISICOS:

HARINA DE TRIGO Pueden presentarse cuerpos extraños en las
Presencia de cuerpos extraños: Residuos de fique, madera de estiba,
SI C III 1 materias primas por fallas o alteraciones en el
granos de trigo,etc.
proceso de elaboración de las mismas.

QUIMICOS:

* Posible presencia de residuos de plaguicidas, metales pesados y * Puede haber presencia desde los campos hasta
SI D III 1
micotoxinas. * Sobreformulación en las fortificaciones. el almacenamiento.NTC 267

BIOLOGICOS:

* Mohos, Levaduras. * Posible presencia de patógenos: Salmonella,
SI D II 1 NTC 267 Parámetros Microbiologicos
Bacillus cereus, Coliformes, Staphylococcus aureus, E.Coli.

FISICOS :

HARINA DE TRIGO INTEGRAL * Se pueden presentar desde su obtencion
Posible presencia de cuerpos extraños: Residuos de fique, madera de
SI C III 1 primaria hasta el almacenamiento de la
estiba, granos de trigo,etc.
misma.

QUIMICOS:

Posible presencia de residuos de plaguicidas, metales pesados y
SI D III 1 NTC 267 Parámetros Microbiologicos
micotoxinas.

BIOLOGICOS:

Posible presencia de microorganismos patogenos:
* Una inadecuada cloración, * Agua con tiempo
* Bacterias : Shigella, Salmonella y Escherichia. *Virus : aquellos
prolongado de almacenamiento. * Arreglos en las
relacionados con la Hepatitis y la Gastroenteritis. * Protozoos : Giardia SI C II 1
redes hidraulicas. * Decreto 1575/07 y Res. 2115/
lambia, Entamoeba histolytica.
07

AGUA FISICOS :

No se identifica elementos fisicos que generen
Ningún peligro identificado. NO
riesgo para la salud del consumidor

QUIMICOS:

* Arreglos en las redes hidraulicas.Decreto
Posible presencia metales pesados. SI D II 1
1575/07 y Res. 2115/ 07

BIOLOGICOS :

* Se puede presentar por inadecuado
almacenamiento. * Por manipulación inadecuada
Coliformes totales y fecales, E.coli SI D II 1 en el empaque.* Falla en el proceso de
fabricación.
NTC 250 Y 251 -

GRASA

NO quimicas en sus procesos. PANELA PULVERIZADA FISICOS : Ningún peligro identificado. FISICOS : COCO Posibles pedazos de corteza en el producto * Impurezas de la Corteza y /o torzos de cáscara. Se puede generar un riesgo. (Ficha Técnica del proveedor) LEVADURA FISICOS : Ningún peligro identificado. Salmonella. * Partículas metálicas. FISICOS : AZUCAR * Puntos Negros: conteo visual de partículas oscuras en una cantidad de azúcar. QUIMICOS: Ningún peligro identificado. Staphylococcus manipulación. NO BIOLOGICOS: Posible contaminación en la elaboración del producto. SI D III 1 blanqueamiento del azúcar. Frio*Temperatura de almacenamiento fuera de parámetros. * Coliformes. SI D II 1 mismo. SI C III 1 terminado por inadecuadas prácticas de elaboración. en el empaque y/o distribución del * Coliformes Fecales. Coliformes totales y fecales. SI D II 1 metálicas. BIOLOGICOS: *Contaminación microbiana por inadecuada * Contaminación microbiana: Mohos y Levaduras. sin embargo este peligro es eliminado con etapa posterior del proceso. caña de azúcar. QUIMICOS: No se manejan conservantes ni sustancias Ningún peligro identificado. NO manera eficaz la posible contaminacion fisica del producto. Invima Ensaladas. *Impurezas insolubles provenientes de la materia prima. QUIMICOS: * Residuos de producto utilizado en el proceso de * Residuo de SO2 (Dioxido de azufre). Escherichia Coli. BIOLOGICOS: Se puede presentar contaminacion con Hongos y Levaduras por mala manipulacion y Hongos y Levaduras SI D II 1 almacenamiento del producto. * Hongos y/o Levaduras. * Bacterías mésofilas aerobias SI D I 0 almacenamiento y/o contaminacion proveniente de proveedor y proceso de fabricación. Rompimiento de la cadena de SI D II 1 aureus. * Partículas * Puntos Negros. (Inadecuadas prácticas de elaboración). GRASA FISICOS : Por ser un proceso cerrado se controla de Ningún peligro identificado.. Coliformes Totales. Frutas y verduras. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. BIOLOGICOS : NTC 2085. QUIMICOS: No se identifican peligros quimicos en esta Ningun peligro identificado NO E I 0 materia prima que pongan en riesgo la inocuidad del producto. * Impurezas insolubles. BIOLOGICOS: HUEVO DESHIDRATADO PASTERIZADO . por contaminacion cruzada por mala manipulacion.

QUIMICOS: Los limites de: arsenico. FISICOS : SAL *Impurezas insolubles provenientes del secado o Elementos extraños SI D II 1 empaque. Coliformes totales y fecales. Parámteros MINSALUD para Miel de Abejas . cobre. * Su Ningun peligro identificado NO rotación y almacenamiento es adecuado.aureus y Mohos presencia de microorganismos debido a las SI D II 1 levaduras. NO contaminación. NTC 1254 y decreto 0547 de 1996 BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. Clostridium sulfito Reductor (esporas. FISICOS : * Procesos cerrados donde se evita la ESENCIAS Ningún peligro identificado. cadmio y Formulación fuera de los límites establecidos. S. no hay una fase posterior que permita eliminar la semilla QUIMICOS: No se manejan conservantes ni sustancias Ningun peligro identificado NO químicas en sus procesos. . NO BIOLOGICOS: Por su condición de fabricación es probable la Mesofilos aerobios.aureus. S. plomo. *Invima -Fruta deshidratada FISICOS : CIRUELA PASA Posibles restos de semilla por inadecuada Trozos de semilla. NO * Su rotación y almacenamiento es adecuado. SI D III 1 envasado. Coliformes totales y fecales. Mohos y SI D III 1 Basado en Ficha Técnica del proveedor levaduras. aureus HUEVO DESHIDRATADO PASTERIZADO FISICOS : Ningun peligro identificado NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. malas prácticas higienicas. BIOLOGICOS: Mohos y Levaduras. Salmonella SI D II 1 contaminacion. SI D IV 3 manipulación y control del producto. Mesófilos aerobios. Si hay mala manipulacion tambien puede existir contaminación GLUTEN DE TRIGO FISICOS : El producto viene totalmente molido por lo que no Ningun peligro identificado hay posibilidad de presencia de elementos extraños QUIMICOS: Ningun peligro identificado BIOLOGICOS: * La sal es un conservante natural. SI E II 0 mercurio fuera de los limites establecidos. SI D III 1 Parásitos NTC 1273 MIEL FISICOS : Posible presencia de elementos extraños en el Presencia de cuerpos extraños . QUIMICOS: Ningun peligro identificado NO BIOLOGICOS: Por el tipo de producto del que proviene y el modo de obtención se puede generar Coliformes totales y fecales. Salmonella y S.

elaboración. *Ficha tecnica proveedor FISICOS : COLOR * Procesos adecuados que evitan la Ningún peligro identificado. Mohos y producto. NO contaminación. BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. NO E III 1 es obtenido de fuente natural. SI E III 1 Se puede generar una sobre dosificacion. mala manipulación. SI E III 1 contener exceso de metales pesados. QUIMICOS: Ningún peligro identificado. FIBRA FISICOS : Por el tipo de producto se puede generar una Particulas extrañas dentro del producto. BIOLOGICOS: Coliformes totales y fecales. SI E III 1 Se puede generar una sobre dosificación. FISICOS : CONSERVANTES * Procesos cerrados donde se evita la Ningún peligro identificado. Coliformes totales y fecales. QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO * Su rotación y almacenamiento es adecuado.* Ficha técnica Ningun peligro identificado NO del proveedor ACEITE DESMOLDANTE FISICOS : Ningun peligro identificado NO Proceso de produccion cerrado QUIMICOS: . QUIMICOS: Metales Pesados SI D III 1 Puede contener exceso de metales pesados. FISICOS : SALVADO Posibles pedazos de corteza en el producto Presencia de cuerpos extraños: Residuos de fique. QUIMICOS: Se puede generar una sobre dosificación y Formulación fuera de los limites y presencia de metales pesados. Hongos y Levaduras. BIOLOGICOS: * Procesos cerrados donde se evita la Ningún peligro identificado. SI D III 1 contaminación con particulas extrañas.etc. madera de estiba. E. Salmonella y Listeria. NO contaminación.S. NO BIOLOGICOS: contiene sustancias conservantes. SI D III 1 terminado por inadecuadas prácticas de granos de trigo. Se puede SI D III 1 levaduras . aureus. QUIMICOS: Formulación fuera de los límites. NO contaminación. FISICOS : MEJORADORES * Procesos cerrados donde se evita la Ningún peligro identificado. ESENCIAS QUIMICOS: Formulación fuera de los límites. Salmonella eliminar la contaminacion por el proceso de horneo al que es sometido el pan. contaminación cruzada. NO contaminación. BIOLOGICOS: Puede contener microorganismos debido a que Enterobacterias Clostridium.coli SI D II 1 Por contaminacion cruzada. NO BIOLOGICOS: Posible contaminación por mala manipulación del Mesófilos aerobios.

En el momento de la dosificacion es probable Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1 MEJORADORES Y CONSERVANTES que las fibras de amarre caigan en el producto. Reducción de vida util. NO BIOLOGICOS : La acidificación de las masas inhibe el desarrollo Posible presencia de microorganismos patogenos SI D II 1 de patogenos. FISICOS : AMASADO MOJE En el momento de la dosificacion es probable Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1 que las fibras de amarre caigan en el producto a mezclar QUIMICOS: Ningún peligro identificado. el cual funciona como conservante. NO BIOLOGICOS: Posible presencia de Coliformes totales y fecales.5 . QUIMICOS: Puede presentarse sobredosificacion por falla en Posible sobre dosificacion de alguno de los insumos SI D II 1 el instrumento de medición BIOLOGICOS : Posible presencia de microorganismos patógenos e indicadores de SI D III 2 Ph fuera del rango adecuado (4. NO ANALISIS DE PELIGROS EN EL PROCESO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. DIVISION Y BOLEADO Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. * ph > 5.5: reduce la actividad antifungica del propionato de calcio. NO ALMACENAMIENTO DE MATERIAS FISICOS : PRIMAS Ningún peligro identificado. NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. ACEITE DESMOLDANTE Ningun peligro identificado NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado.5. NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. SI D 1 0 Por malas practicas higiénicas del personal FISICOS : PESAJE.5: Reducción de vida util MEZCLADO DE ESPONJA Y REPOSO FISICOS : En el momento de la dosificacion es probable Posible presencia de fibra amarre de los bultos SI C II 1 que las fibras de amarre caigan en el producto a mezclar QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO FISICOS : PESAJE MATERIAS PRIMAS. NO QUIMICOS: .5) * ph < calidad higiénica 4. NO FISICOS : MATERIAL DE EMPAQUE Ningún peligro identificado. NO FISICOS : ENGRASE MOLDES Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado.

Hongos y levaduras SI D II 1 ambiente y limpieza y desinfección del área. EMPAQUE . CRECIMIENTO FISICOS : Ningún peligro identificado. SI D IV 3 agua libre disponible para crecimeinto microbiano. NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. ROCIADO Y ENFRIMIENTO FISICOS : Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. SI D I 0 Por malas practicas higiénicas del personal FISICOS : FORMACION Y MOLDEADO Ningún peligro identificado. NO TAJADO. NO BIOLOGICOS: Tempertura interna menor a la adecuado (Mayor a 90°C)* T < 90°C: No se logra la total Gelatinización del gluten generando que quede Posible supervivencia de microorganismos patogenos. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FISICOS : TERMINADO Ningún peligro identificado. NO BIOLOGICOS: Contenido de carga microbiológica en el Posible presencia de Coliformes totales y fecales. NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. NO BIOLOGICOS: Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. SELLADO Y LOTEADO FISICOS : Ningún peligro identificado. NO BIOLOGICOS: Posibilidad de Ambientes cargados Presencia de Mohos en el ambiente SI D II 1 microbiológicamente. y no existe una etapa posterior que HORNEADO Y DESMOLDE controle el peligro FISICOS : Ningún peligro identificado. NO . NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. NO BIOLOGICOS: Posible presencia de Coliformes totales y fecales. NO QUIMICOS: Ningún peligro identificado. ENGRASE MOLDES Ningún peligro identificado. NO FISICOS : TRANSPORTE Y DISTRIBUCION Ningún peligro identificado.

que puede afectar directamente a la calidad del producto o ser IV No conformidad. pero que implicaría un alto riesgo futuro. PROBABILIDAD A Improbable B Posible C Probable – no sorprende D Probable – Es de esperarse E Cierto – no hay duda VALORACION SEVERIDAD I Hallazgo que no incumple requisito de norma o del cual no se tiene evidencia objetiva. de las especificaciones del cliente que puede ocasionar una enfermedad o muerte a quien consum VALORACION 0 Con controles el riesgo es tolerable 1 Con continuos controles el riesgo puede estar en niveles tolerables. incumplimiento de un requisito. del sistema de Gestión de Calidad. de una norma.CONVENCIONES PROBABILIDAD. es un PCC. el riesgo puede ir más allá del nivel tolerable. sería un indicativo de malas practicas II Incumplimiento de un requisito. del sistema de Gestión de Calidad. de las especificaciones del cliente que no afectan la calidad del producto o servicio. incumplimiento de un requisito. de una norma. es necesario hacer evaluación. del sistema de Gestión de Calidad. de las especificaciones del cliente. es un PC 3 A pesar de los controles. requiere control. 2 Riesgo alto. . de una norma. son fallas aisladas no sistemáti III No conformidad.

* Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. * Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites y normas del Codex Alimentarius y la legislacion colombiana (Análisis bromatológicos). * Análisis microbiológicos mensuales. * Aceptación y/o rechazo en la recepción de materias primas de acuerdo al certificado. * Solicitud de Certificados de Calidad de las materias primas como requisito en la recepción y aceptación de ingreso del producto y como control interno para el ingreso de las mismas. * Recepción de certificados de calidad con NO resultados de parámetros dentro de los límites y normas del Codex Alimentarius y la legislacion colombiana (Análisis bromatológicos). * Buenas Prácticas de NO Manufactura. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. y es agua potable. * Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites establecidos por NTC y la legislacion colombiana (Análisis bromatológicos). * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. NO * Análisis fisicoquímico dentro de los parámetros de las normas nacionales. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Mediciones de pH y Cloro diaria en diferentes puntos.La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. * Condiciones adecuadas de almacenamiento y rotacion. * Selección. evaluación y seguimiento de proveedores. * Utilización de estibas. * El agua llega directamente del acueducto. * Analisis fisicoquímico dentro de los parámetros de las normas nacionales. NO . * Condiciones adecuadas de almacenamiento. ESTA ETAPA ES UN MEDIDAS DE CONTROL PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO PCC? * Selección. * Selección evaluación y seguimiento de proveedores. * Control de Proveedores. * Selección evaluación y seguimiento de proveedores. *Análisis microbiológicos internos establecido en el Plan de muestreo. * Selección evaluación y seguimiento de proveedores. * Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites y normas del Codex Alimentarius y la legislacion colombiana (Análisis bromatológicos). * Selección evaluación y seguimiento de proveedores. evaluación y seguimiento de proveedores. * Solicitud de Certificado de calidad de las materias primas (como requisito en la recepción y aceptación de ingreso del producto y como control para el ingreso de las mismas. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Condiciones adecuadas de almacenamiento. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro.

NO NO . *Selección. * Recepción de análisis microbiológicos mensuales. Evaluacion. Evaluación. * Plan de muestreo Interno. Evaluación. * Condiciones de almacenamiento y rotación adecuada. Evaluación. NO *Selección. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Recepción de analisis microbiológicos mensuales. Seguimiento a Temperatura interna durante almacenamiento. seguimiento y Control de provedores. seguimiento y Control de provedores. * Plan de muestreo Interno. Evaluación. Seguimiento de temperatura de almacenamiento (congelacion 0 a -17°C) La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. seguimiento y Control de provedores. NO *Selección. seguimiento y Control de provedores. *Selección. seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. Evaluación. NO * Selección. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. Manejo de la rotacion adecuada del producto. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. * Selección. seguimiento y Control de provedores. seguimiento y Control de provedores. Evaluación. NO * Selección. * Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites de las NTC. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. * Plan de muestreo Interno. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites de las NTC .

seguimiento y Control de provedores. Si hay presencia de estos microorganismos se pueden eliminar con etapas posteriores. seguimiento y Control de provedores. seguimiento y Control de provedores. seguimiento y Control de provedores. Evaluacion. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. *Selección. seguimiento y Control de provedores. Plan de muestreo Interno. NO * Selección. NO *Selección. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. Evaluacion. Evaluacion. Evaluación. con el fin de evitar la entrada de estas semillas al proceso de producción. Se registra la revision y la totalidad de semillas encontradas.* Selección. *Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites y normas legales vigentes. * Recepción de Certificados de calidad dentro de los parámetros establecidos por el Codex alimentarius y normas nacionales. seguimiento y Control de provedores. La etapa de horneo permite eliminar o reducir este peligro. Evaluación. Se realiza una revisión de las cajas de ciruelas listas para ingresar al proceso. NO . Evaluacion. * Plan de muestreo Interno. NO *Selección. NO *Selección. SI *Selección. *Recepción de certificados de calidad con resultados de parámetros dentro de los límites y normas legales vigentes. Evaluación. seguimiento y Control de provedores. Evaluación. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Plan de muestreo Interno. *Selección. seguimiento y Control de provedores. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento.

seguimiento y Control de provedores. Evaluación. seguimiento y Control de provedores. * Recepción de análisis microbiológicos mensuales. NO * Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano. Las cuales no generan riesgo para la salud del consumidor. * Plan de muestreo Interno. * Recepción de análisis microbiológicos mensuales. CODEX Alimentarius. *Ficha técnica proveedor Se elimina con etapa posterior de horneo. * Plan de muestreo Interno. * Selección. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. NO * Selección. Las cuales no generan riesgo para la salud del consumidor. seguimiento y Control de provedores. pueden ser eliminados con etapas posteriores (horneo). CODEX Alimentarius. Evaluación. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Rechazo de la materia prima en caso de incumplimiento. * Recepción de análisis microbiológicos mensuales. Las cuales no generan riesgo para la salud del consumidor. NO * Formulaciones establecidas de acuerdo a los parámetros legales para consumo humano. Evaluación. NO * Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano. Si ocurren estos peligros. NO * Formulaciones establecidas de acuerdo a los parametros legales para consumo humano. NO * Selección. * Plan de muestreo Interno.Las cuales no generan riesgo para la salud del consumidor. NO .

NO El peligro identificado es controlado con la inspección. NO NO NO El peligro identificado es controlado con la inspección. Se deben revisar las causas y tomar las acciones correctivas necesarias para que los siguientes mojes se encuentren dentro del rango establecido. recepción y deposito de las fibras de amarre para su eliminación en los contenedores instalados para tal fin. recepción y deposito de las fibras de amarre para su eliminación en los contenedores instalados para tal fin. La cantidad a reprocesar por moje no puede superar el 10%. Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior del proceso. El peligro se controla con POES y BPM. Se elimina con etapa posterior de horneo. Registros de la cantidad dosificada de ingredientes. NO NO . Existe una etapa posterior del proceso. recepción y deposito de las fibras de amarre para su eliminación en los contenedores instalados para tal fin. El Líder de Turno decide con el aval del Líder de Producción si se debe reprocesar la masa en diferentes mojes. NO El peligro identificado es controlado con la inspección. Se toman registros de pH y temperatura de la esponja. que permite reducir o eliminar este peligro. Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior del proceso (Horneo). NO El peligro identificado es controlado durante la etapa con la liberacion del equipo de medicion.

si las variables no estan programadas correctamente informar al supervisor para contactar a mantenimiento. Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior del proceso. NO NO NO NO . NO Dejar producto en horno por más tiempo hasta alcanzar la temperatura adecuada. NO El peligro se controla con POES y BPM. SI Nebulización de ambientes con la correcta solución desinfectante y adecuada rotación. NO El peligro se controla con POES y BPM. Plan de muestreo microbiológico por áreas. Aplicación de solucion de antimoho sobre el producto terminado. Los peligros identificados son reducidos con una etapa posterior del proceso. Verificar temperatura real y la temperatura programada del horno. Registro de nebulizacion en planta y verificacion de concentraciones.

son fallas aisladas no sistemáticas ede afectar directamente a la calidad del producto o servicio de ocasionar una enfermedad o muerte a quien consume el producto . ativo de malas practicas del producto o servicio.