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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA
Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Código: Pág.:- 1 - Versión: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA

Reactivos:
-Hidróxido de potasio 0,1N
-Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
-Alcohol neutralizado
-Solución alcohólica 0,5N de KOH
-Solución de ácido clorhídrico 0,5N
-Solución de wijs
-Solución de yoduro de potasio al 15% recién preparada antes de su uso.
-Solución de tiosulfato de sodio 0,1N (pesar 25 g de Na2S2O3.5H2O por litro, añadir 1 g de Na2CO3 y dejar
en reposo 1 día antes de estandarizar).
-Solución de almidón al 1% (indicador)
-Solución de ácido acético – cloroformo 3:2
-Solución saturada de yoduro de potasio recién preparada.

Densidad o gravedad especifica-
En picnómetro a 25°C. Si la muestra es una grasa sólida se funde previamente antes de llenar el picnómetro.
Si la determinación se hace a una temperatura inferior hay que corregirla aumentando 0,0064 por cada grado
de diferencia. Pesar el picnómetro vacio (Pv), pesar el picnómetro con muestra (Pm) y pesar el picnómetro
con agua (Pa)

D = (Pm – Pv) / (Pa – Pv)

Índice de refracción-
A 20 o 25°C. Para transformar los índices de refracción obtenidos a una temperatura cualquiera se emplea la
siguiente formula:
N1= Nt – (t-t’) F siendo N1= índice de refracción a la temperatura deseada.
Nt = Índice de refracción obtenido.
T y t’ = temperaturas respectivas.
F = Factor 0,00035 para aceites y 0,00036 grasas

Acidez-
Pesar aproximadamente 5 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer. Adicionar 25 ml de alcohol
neutralizado y gotas de fenolftaleína. Calentar en baño maría con agitación para disolver los ácidos grasos
libres y valorar con KOH 0,1N (Ns) hasta cambio de coloración (Vs).

% acidez, como ácido oleíco = Vs x Ns x 28,2 / Pm

Índice de Saponificación-
Pesar 2 gramos de muestra (Pm) en erlenmeyer. Agregar 25 ml de solución alcohólica 0,5 N de potasa
cáustica medidos exactamente. Colocarlo en reflujo a baño maría hirviente por lo menos media hora,
agitando de vez en cuando y observando él líquido para conocer si la saponificación ha sido completa
(desaparecen las gotas de grasa).
Retirar, dejar enfriar y adicionar 10 gotas de fenolftaleína. Valorar el exceso de potasa con ácido clorhídrico
0,5 N (Ns). (simultáneamente conducir un blanco en las mismas condiciones).
De la diferencia entre los ml gastados en blanco (Vb) y en la muestra, se puede deducir la cantidad de KOH
necesaria para la saponificación de la muestra (Vm).

I S = (Vb – Vm) x Ns x 56 / Pm

Índice de Yodo-
Pesar aproximadamente 0,2 gramos de muestra (Pm) en un erlenmeyer con tapón. Añadir 10 ml de
cloroformo. Agitar para disolver la muestra. Agregar 25 ml de solución de wijs, tapar el erlenmeyer y dejar en
la oscuridad por media hora agitando en intervalos de 5 minutos. Agregar con pipeta 10 ml de solución de
yoduro de potasio al 15%. Dejar en reposo con agitación ocasional, por un minuto exacto, añadir 100 ml de
agua destilada y titular con solución de tiosulfato de sodio 0,1 N hasta casi desaparición del color amarillo;
agregar 1 ml de solución de almidón al 1% (indicador) y continuar la valoración hasta desaparición de color
azul (Vb). Correr un blanco de reactivos paralelo al análisis (Vb).

I Y = (Vb – Vm) x 0,1 x 12,69 / Pm

con agitación ocasional por un minuto exacto y luego añadir 30 ml de agua destilada.1N. Correr un blanco de reactivos que no debe gastar más de 0.:. Versión: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014 Índice de peróxido- Pesar 5 gramos de muestra en un erlenmeyer con tapón y añadir 30 ml de solución de ácido acético y cloroformo.2 .5 ml de la solución saturada de yoduro de potasio.1N el yodo puesto en libertad hasta casi desaparición del color amarillo. Valorar con solución de tiosulfato de sodio 0.1 ml de tiosulfato 0. Agitar para disolver la muestra. Turismo y Alimentos GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental ANALISIS DE UNA SUSTANCIA GRASA Código: Pág. Dejar en reposo.5 ml de solución de almidón y continuar la valoración hasta desaparición del color azul. I P = (Vm-Vb) x 0. Centro Nacional de Hotelería. Agregar 0. Agregar 2.1 x 1000 / Pm .