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CORPORACIÓN CENTRO COMUNITARIO LA ROSA

PROGRAMA “CASA DEL JOVEN HERMANA MARÍA AGUDELO”
TALLER DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ELABORACION DE YOGURT CON FRUTA
COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia
prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El
contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa
depende del descremado.

VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se
agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de
calorías por gramo aumenta considerablemente. Existe la opinión de que las
leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar
la flora normal del intestino.

PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad,
además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que
no transmita olores desagradables y bacterias al producto final. La leche
fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a
la acción de microorganismos productores de ácido láctico.

PROCEDIMIENTO

Filtración: El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien
limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para
obtener un yogurt de buena calidad.

Pasteurización: El objeto del tratamiento térmico es eliminar los
microorganismos indeseables de la leche, se efectúa elevando su
temperatura 70° C durante 20 segundos y luego enfriando a baño de maría
hasta 40 - 45° C. Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse,
para aumentar su poder de conservación.

Edulcoración: con el fin de mejorar el sabor del yogurt se adiciona azúcar
disuelta en la mitad de la leche a procesar en proporción de 1 kilo de azúcar
por cada 10 litros de leche.

Inoculación del Cultivo: Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se
siembra con un cultivo (yogurt sin azúcar, 200 ml para 10 litros).

VIVIANA SANTACRUZ
Incubación: La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de
icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un
baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible. Se incuba
el cultivo hasta que se forme un coágulo sin suero, pues si éste se presenta
significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la
leche tenía muy pocos sólidos.

Refrigeración: se realiza el enfriamiento con el objeto de detener la
acidificación que produciría la agrupación de la cuajada y la separación del
suero. El yogurt debe enfriarse rápidamente a 4- 5° C, metiendo los
recipientes en un cuarto o haciendo circular agua fría por una doble pared.

Agitación: El momento óptimo para agitar el producto cuando tiene un
coágulo medianamente firme. Si se agita cuando todavía no hay suficiente
acidez, hay peligro de separación de suero y posteriormente aparecen
grumos en el yogurt. La agitación debe ser suave para evitar la formación del
suero y para que el yogurt mantenga su viscosidad.

Adición de Fruta: Los extractos que se adicionen al yogurt deben ser
naturales. También se puede emplear un colorante artificial que recuerda el
color de la fruta esencia o pulpa se ha añadido.
 Mermeladas: Son conservas de fruta con miel o con azúcar. Se obtiene
reduciendo las frutas a pulpa, una vez limpias de huesos y semillas
añadiendo un peso aproximadamente igual de azúcar.

Preparación de Mermeladas: para la preparación de la fruta se deben
seguir los siguientes pasos:

 Seleccionar la fruta.
 Lavado y desinfección
 Retirar las partes que se encuentran en mal estado.
 Picar la fruta en trozos pequeños (1 cm x 1 cm, aproximadamente).
 Escaldar (cocinar con el azúcar se utilizan 300 gramos de azúcar por
cada kilo de fruta a preparar).
 Dejar enfriar la fruta

Envasado: El yogurt debe envasarse inmediatamente después de la
agitación, para evitar la contaminación. Para el llenado de los recipientes se
deben utilizar elementos desinfectados, para evitar la contaminación del
yogurt.

Conservación: El yogurt se debe conservar lo más frío posible, evitando su
congelación. La temperatura recomendable es de 4 - 5° C, a la cual se puede
guardar 15 días sin problemas. A temperatura de 10° C su almacenamiento

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en buen estado se reduce a 3 - 4 días. A temperatura ambiente se sigue
acidificando y pierde rápidamente su aroma y su consistencia.

VIVIANA SANTACRUZ
CUESTIONARIO
Escriba una F si el enunciado es falso o una V si es verdadera, cada una de
las siguientes afirmaciones.

1. El tratamiento térmico de la leche para elaborar yogurt _______
se hace a 72° C durante 20 segundos.
2. La homogenización se realiza con el objeto de destruir _______
microorganismos.
3. La leche para preparar yogurt debe descremarse _______
totalmente.
4. Después del tratamiento térmico la leche debe enfriarse _______
a 40–45° C
5. La presencia de trazas de desinfectantes acelera el _______
crecimiento bacterial.
6. La dosis de cultivo empleada para inocular (agregar) a la _______
leche es de 4 - 5 %.
7. La leche inoculada debe incubarse a 50° C durante 30 _______
minutos
8. El yogurt se debe agitar cuando tenga coagulo _______
medianamente firme.
9. El almíbar para endulzar la mermelada se prepara en el _______
agua de lavado.
10. El yogurt hay que conservarlo de 4 – 5 ° C evitando _______
sus congelación

VIVIANA SANTACRUZ
DIAGRAMA DE PROCESOS ELABORACIÓN DE
YOGURT CON FRUTA

Pruebas
Recepción de la leche Acidez: 0.14 a 0.17 %
Densidad: 1.028 – 1.033 g/ml
Alcohol: sin grumos

Filtración

1 kilo de azúcar blanca por cada 10 litros de leche
Edulcoración

Pasteurización Calentar a 70 °C por 20 seg.

Enfriamiento Hasta 45 °C

Adición de cultivo (yogurt sin azúcar, 200 ml por cada 10 litros de
Inoculación

Mantener a 40 °C durante 8 horas
Incubación

Enfriamiento Enfriar hasta 15 °C

Agitación Agitar hasta romper coágulos

Adición de frutas, saborizantes y colorantes Diluir colorantes en agua hervida

Envasado

Mantener a 4 – 5 °C
Refrigeración
Máximo 15 días

VIVIANA SANTACRUZ