You are on page 1of 6

SCIENTIA VOL. 1 NO.

1, FEBRUARI 2011
ISSN : 2087-5045

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR DAN LEMARI
PENDINGIN TERHADAP KANDUNGAN PROTEIN PADA DADIH KERBAU
DENGAN METODA KJELDAHL

Regina Andayani1, Revi Yenti2, Wiwit Gustiva 2
1
Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang
2
STIFI Perintis Padang

ABSTRACT

The research about the influence of storage time in room temperature and
refrigerator on protein consentration of dadih using Kjeldahl method have been done.
Fresh milk (A) was put into two bamboo tubes (tube of B and tube of C) until formed
dadih. Tube B was kept in room temperature while tube of C was kept in refrigenerator
for 2, 4, and 6 days. The research showed that protein concentration of dadih in room
temperature and refrigenerator were reduced. Analysis of one ANOVA showed that
there was a significance value ( P < 0,05) of protein concentration between 2, 4, and 6
days. t-Test analysis showed that concentration of protein in room temperature and
refrigerator were significance difference (P < 0,05) on each days (2, 4, and 6 days).

Keywords : Protein, dadih, metode Kjeldahl method

PENDAHULUAN ditutup dengan daun pisang, plastik dan
ada yang tidak ditutup sama sekali.
Protein dalam tubuh berguna Kondisi ini didiamkan secara alami
sebagai zat pembangun atau selama 2 hari dalam suhu ruang sampai
pertumbuhan karena protein merupakan terbentuk gumpalan. Komponen fisika
pembentuk jaringan baru dalam tubuh dan kimia bambu yang meliputi sifat
terutama pada bayi, anak-anak, ibu permeabilitas, aroma, kadar air, zat
hamil, ibu menyusui dan orang yang warna dan garam anorganik yang
baru sembuh dari penyakit. Protein juga terdapat pada jaringan bambu, berperan
berfungsi sebagai pengatur dalam dalam menentukan mutu dadih
metabolisme tubuh. Selain itu protein (Susilorin et al, 2008; Usman, 2007,
juga merupakan komponen pembentuk Sugianto, 2006).
antibodi untuk mempertahankan daya
tahan tubuh (Detama, 2004; Grinda, Dadih ini banyak dijual di pasar
1986; Almatsier, 2001). tradisional namun berdasarkan
pengamatan, dadih banyak disimpan di
Masyarakat lebih banyak tempat terbuka bahkan terkena cahaya
mengkonsumsi sumber protein hewani matahari, hal ini akan menurunkan mutu
dalam memenuhi kebutuhan protein dari dadih tersebut. Berdasarkan hal di
karena mengandung protein yang tinggi. atas, maka dilakukan penelitian tentang
Salah satu sumber protein hewani yang pengaruh lama penyimpanan pada suhu
sering dikonsumsi adalah dadih. Dadih kamar dan lemari pendingin terhadap
merupakan produk susu fermentasi kadar protein pada dadih kerbau dengan
tradisional khas Minangkabau Sumatra metoda Kjeldahl sehingga dapat
Barat yang proses pembuatannya sangat diketahui perubahan kuantitas protein
sederhana. Susu kerbau yang diperah dadih tersebut. Metoda Kjeldahl
langsung dimasukkan kedalam tabung merupakan metoda yang umum
bambu sebagai wadahnya kemudian digunakan untuk menentukan kadar

53

Kemudian dibiarkan Cara kerja untuk masing-masing sampel selama 2 x 24 jam sampai menjadi sebagai berikut (SNI 01-2891-1992) : dadih. 2. METODE PENELITIAN 1. fenolftalein.1% dikocok.. 1. Masing-masing Ditimbang sebanyak 0.5 ml H2SO4 pekat. Tahap Destruksi tabung C dadih yang disimpan pada lemari pendingin. ditambahkan 1 dadih. erlenmeyer larutan sampel 2 % dalam air... asam klorida p. pipet gondok.. alkohol). natrium tetraborat (Na2B4O7). K2SO4. Diambil 1 Susu kerbau diambil dari tempat ml sampel ditambahkan 1 ml NaOH pemerahan susu di daerah Air Dingin 10%. seperangkat Disiapkan masing-masing alat titrasi dan mikroburet. 1 NO. tabung bambu dengan ml asam nitrat pekat kemudian panjang 20 cm dan daun pisang. selenium (serbuk SeO2. Metoda Biuret Bahan Disiapkan masing-masing larutan sampel 2 % dalam air. De Man.M. pereaksi Disiapkan masing-masing ninhidrin. neraca analitik. 1986. (larutan bromocresol green. Ninhidrin dan Xanthoprotein Uji kualitatif protein dilakukan pada susu segar dan dadih dengan 54 . Reaksi Alat positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru ( Grinda. Ninhidrin 2004). indikator campuran terbentuknya warna ungu (Robinson. Sampel tabung B dadih yang disimpan pada suhu kamar dan sampel a. menggunakan metode Biuret. Labu Kjeldhal 100 ml. Metoda Ninhidrin NaOH. Reaksi positif ditunjukan dengan terbentuknya endapan putih Pengolahan sampel yang segera menjadi kuning (Grinda. kemudian ditambahkan beberapa Solok pada satu ekor kerbau. A. kemudian Uji kuantitatif dengan menggunakan dimasukkan ke dalam 2 buah tabung metoda Kjeldahl bambu (tabung B dan tabung C) masing- masingnya 250 ml. pemanas 3. campuran tetes larutan CuSO4 0. Metoda xanthoprotein listrik atau pembakar. FEBRUARI 2011 ISSN : 2087-5045 protein pada makanan (Detama. seperangkat alat destilasi. Sampel A susu kerbau segar diperiksa kadar proteinnya. ml sampel tambahkan 1 ml pereaksi Ninhidrin kemudian dipanaskan. T. Ambil 1 250 ml. D. dipanaskan. CuSO4. asam nitrat pekat (HNO3) dan larutan sampel 2 % dalam air.51 gram tabung diperiksa kadar proteinnya pada sampel dimasukkan dalam labu hari ke 2. A. larutan 1995). ke 4 dan ke 6 setelah menjadi Kjeldahl 100 ml. asam borat (H3BO3). A.a (Merck). merah metil. diambil 1 asam sulfat (H2SO4). spatel. gelas ukur. Reaksi positif ditunjukkan dengan CuSO45H2O). SCIENTIA VOL.. J. 1986). 1999). Labu Kjedhal Uji kualitatif dengan menggunakan dipanaskan diatas pemanas listrik metoda Biuret. dan Xanthoprotein. aquadest. gram campuran selenium dan 12.

Tahap Destilasi dengan perubahan warna hijau menjadi merah muda. harus terbenam dalam cairan (V1 . Ujung kondensor dibilas ditambahkan H2O2 30% sebanyak 2 dengan aquadest. dengan HCl 0.1 N untuk titrasi larutan sampel (ml) V2 = Volume HCL 0. FEBRUARI 2011 ISSN : 2087-5045 mula-mula pada suhu 40oC penampung. SCIENTIA VOL. maka lakmus. Untuk Larutan hasil destruksi dipipet 50 blangko dilakukan dengan cara yang ml dimasukkan kedalam labu sama. hijauan. 1 NO. 1. penampung.014 x fp %N = x 100 W % protein = % N x faktor 6. Diperiksa dengan kertas cairan hijau jernih. Tahap Titrasi akhir destruksi didinginkan kemudian encerkan dan masukkan Hasil destilasi dipindahkan dalam ke dalam labu ukur 250 ml. pengulangan.1 N menggunakan mikroburet. Labu destilasi kadar nitrogen yang terdapat dalam dipasang dan dihubungkan dengan sampel dan dikalikan dengan faktor kondensor dan ujung kondensor konversi: (SNI 01-2891-1992). Hasil c. sebagai penampung gunakan 25 ml Penentuan kadar protein dapat asam borat 2% yang telah ditetesi dihitung setelah diketahui persentase indikator campuran. Kemudian lakukan titrasi sampai tanda batas. Di dalam kondensor kemudian suhu dinaikkan secara uap akan mengalir menuju perlahan-lahan sampai 280oC. Penyulingan diakhiri Setelah destruksi berlangsung jika hasil destilasi sudah tak bersifat selama 30 menit belum didapatkan basa lagi. kemudian ditambahkan 30 aquadest.1 N untuk titrasi larutan Blangko (ml) N = Normalitas HCL W = Bobot sampel ( gram ) Fp = Faktor pengenceran ( 5 kali ) 55 .V2) x N x 0. tepatkan erlemeyer. dimana sampel diganti dengan destilasi.38 Keterangan : V1 = Volume HCL 0. Kemudian sulingkan Pengolahan Data selama lebih kurang 10 menit. Titik akhir ditandai b. Destruksi disini berlangsung selama 2 jam. Destilasi ini tetes destruksi dilanjutkan sampai dilakukan sebanyak 3 x didapat cairan jernih kehijau. ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.

Hasil persentase kadar protein pada susu segar. Hasil uji anova satu arah diperoleh nilai P yaitu 0. Kadar protein yang diperoleh pada susu segar adalah 4. Uji Kualitatif Sampel Susu Segar dan Dadih Sampel Metoda Hasil Pengamatan Susu segar Biuret Ungu Ungu Xantoprotein Endapan putih Endapan putih Ninhidrin Biru Biru Dadih Biuret Ungu Ungu Xantoprotein Endapan putih Endapan putih Ninhidrin Biru Biru Penelitian ini menggunakan setelah 2. 1984. FEBRUARI 2011 ISSN : 2087-5045 HASIL DAN PEMBAHASAN Xanthoprotein menunjukkan hasil bahwa pada susu segar dan dadih Hasil uji kualitatif dari susu terdapat protein.007 (P<0.05) dengan faktor konversi.000 (P<0. Metoda 0. 1986.002 (P <0. Anggorodi. dadih yang disimpan pada suhu kamar dan dadih yang disimpan pada lemari pendingin dapat dilihat pada tabel 2. diperoleh nilai P yaitu 0. teranalisis sehingga kadar protein yang Pada uji T terdapat perbedaan yang diperoleh adalah kadar protein kasar bermakna.05) yang berarti kadar ini mempunyai kelemahan dimana unsur protein dadih yang disimpan selama 2. 4 dan 6 hari demikian juga metoda Kjeldahl karena umumnya dengan penyimpanan pada lemari metoda ini digunakan untuk penentuan pendingin juga diperoleh nilai P yaitu analisis protein pada makanan.05). 1994). Sedangkan kadar protein dadih yang disimpan hari ke 2. Data yang diperoleh juga dilakukan uji statistik dengan anova satu arah dan uji T student. pendingin pada penyimpanan setelah 2 Setelah diketahui persentase nitrogen hari diperoleh nilai P yaitu 0.05) dengan nilai tersebut terdapat perbedaan yang bermakna kadar protein dadih pada penyimpanan suhu kamar 56 . 1994).000 (P<0. 4.5079%. gambar 1 dan gambar 2. kadar protein dadih yang (Crud protein) dan bukan protein murni disimpan pada suhu kamar dan lemari (Grinda. Sidarmadji.. SCIENTIA VOL. 4 N yang terdapat pada protein juga ikut dan 6 hari berbeda secara bermakna. penyimpanan setelah 4 hari menentukan kadar protein dikalikan diperoleh nilai P yaitu 0.048 yang terdapat pada sampel. 1.38 (SNI 01-2891-1992.05). untuk (P<0. Hasil uji kualitatif segar dan dadih dengan menggunakan dapat dilihat pada tabel1. Ninhidrin dan Tabel I. metode Biuret. untuk susu yaitu dan penyimpanan setelah 6 hari 6. 1 NO. Anggorodi. A. 6 pada lemari pendingin dan suhu kamar mengalami penurunan.

0391 ± 0. Dadih yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Dadih yang Disimpan pada Lemari Pendingin Sampel Berat Sampel (gr) %N % Protein Sampel A susu segar 0.5885 05888 3.6019 0.5797 0. FEBRUARI 2011 ISSN : 2087-5045 Tabel II. Persentase Kadar Protein pada Susu Segar.7065 4.468 2.0581 pendingin 5 Kadar Protein (%) 4 3 2 1 0 0 hari 2 hari 4 hari 6 hari Lama Penyimpanan Dadih Gambar 1.0357 pendingin Setelah 4 hari pada lemari 0.6331 4. Grafik kadar protein pada dadih yang simpan pada suhu kamar Gambar 2.5829 0.5408 3.5358 3.4188 ± 0.6150 3.0842 Setelah 6 hari pada suhu kamar 0.5079 ± 0.0467 Setelah menjadi dadih 0.9240 ± 0.6190 0.9858 ± 0.0613 pendingin Setelah 6 hari pada lemari 0.0392 Setelah 2 hari pada suhu kamar 0. 1 NO. Grafik kadar protein pada dadih yang disimpan dalam lemari pendingin 57 .5608 0.4509 ± 0.6603 0.7562 ± 0.6699 4.2741 ± 0.5914 0.0610 Setelah 4 hari pada suhu kamar 0. SCIENTIA VOL. 1.0939 Setelah 2 hari pada lemari 0.

1994. G. H. KESIMPULAN DAN SARAN Sugianto.. II. bahwa susu segar kerbau mempunyai Robinson. Y. SCIENTIA VOL. Penerbit Liberty. Kandungan kadar proteinnya lebih tinggi dari pada Organik Tumbuhan Tinggi. Susu Kerbau Fermentasi Mampu Kadar protein dadih sangat Menurunkan Kolesterol. 2008. dadih. Prinsip Dasar Ilmu semakin menurun. glukosa dan galaktosa untuk Bahan Makanan dan (Sisriyenni. protein ini terjadi karena selama proses Jakarta. Gramedia. 2004. proteinnya dari pada dadih yang Usman. 2004. Grindra. Tidak Pengkajian dan Pengembangan semuanya orang dapat mencerna susu Teknologi Pertanian. Vol 2. dapat diserap oleh tubuh yaitu Sudarmadji. 1987.. hal ini Sebagai Makanan Probiotik disebabkan karena dadih pada suhu Spesifik Sumatera Barat. Jakarta. 2004). R. 2001. penyimpanan. dipengaruhi oleh lama dan tempat litbang deptan. A. 1. mekanisme perubahan tersebut biasanya De Man. Jurnal perubahan fisik dan kimiawi susu. Pusat terpecahnya laktosa (gula susu) menjadi Standarisasi Industri. Semakin lama waktu Susilorini. M.. Ilmu Makanan Ternak lactobacillus. Penerbit Dian Rakyat. streptococcus dan Umum. Gramedia Pustaka Utama. bakteri asam laktat.. Artikel. Penerbit Institut lebih banyak mengkonsumsi dadih dari Teknologi Bandung. mikroorganisme lain selain bakteri penghasil asam laktat sehingga dapat mempengaruhi kadar protein. dan Zurriyati. 1999. J. No dengan baik karena gangguan 2. Sawitri. Jakarta. A. A. Biokimia I . Kimia Makanan. A. S. E.VI. pada Ilmu Pangan. K. 1987). D. bakteri misalnya energi. Penerbit Gramedia lactococus aktif melakukan proses Pustaka Utama. 1995. 2006. Prosedur Analisa monosakarida. Anggorodi. substansi yang bisa dimanfaatkan oleh Fleet dan M Wooton. Jakarta. Edwards. pada susu segarnya disebabkan karena Sisriyenni. Bandung. Cara Uji Makanan mengkonsumsi susu karena tidak dan Minuman. komponen-komponen sederhana yang Departemen Perindustrian. 1984.. 58 . D. Penerbit pada lemari pendingin lebih tinggi kadar Penebar Swadaya.. No 2. akan menghasilkan air dan secara Ed. Bandung. pencernaan yang timbul setelah SNI 01-2891-1992. Pengolahan Dadih disimpan pada suhu kamar. Jakarta. UI Press. E. M. Penurunan kadar Gizi . otomatis konsentrasi protein dalam Detama. Jurnal kamar mudah terkontaminasi dengan Natur. Jilid I.. Pertanian. Vol 5. Zurriyati. 2007. fermentasi.. Tetapi pada kenyataannya orang Ed. Ilmu Gizi untuk produk fermentasi akan menurun (Bucle Mahasiswa dan Profesi.. 1986. T. penyimpanan maka kadar protein pun Muharlien. aroma susu yang khas dapat Kajian kualitas dadih susu menimbulkan rasa mual maka perlu kerbau didalam tabung bambu dibuat susu fermentasi sehingga terjadi dan tabung plastik. Penerbit Pada data yang didapat terlihat PT. Dadih yang disimpan Ternak Potensial. 1 NO. T. proteolitik dan lepolitik menjadi Buckle. Jakarata. Penerbit ITB. etal. FEBRUARI 2011 ISSN : 2087-5045 Dari data dan grafik yang DAFTAR PUSTAKA didapat terlihat jelas bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar protein Almatsier.. Yogyakarta. Budi Daya 22 semakin menurun.