BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan/Minuman jajanan

Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak

mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair

yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik

yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).

Fungsi makanan/minuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman

lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi

harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman

non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan

yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite (Cahyadi,2005).

2.2 Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran

bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan

pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter

pangan agar memiliki kualitas yang meningkat (Budiyanto,2004)

 

Universitas Sumatera Utara

2.722/Per/IX/88 sebagai berikut : a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut. Antioksidan.2 Penggolongan Bahan Tambahan Pangan Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI. e. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera . b.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah untuk : a. Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 2.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. Meningkatkan kualitas makanan. c. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan. 2. Menghemat biaya. d.2. fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya 7    Universitas Sumatera Utara .

Aspartam d. Pemutih. Asam Sitrat. c. Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan. Asam Malat. 8    Universitas Sumatera Utara . Gelatin f. Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak. menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Asam Asetat. Contoh : Asam Askorbat. Siklamat. digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan. b. Asam Suksinat. digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik Contoh : Benzoil Peroksida e. Asam Tartrat dan Asam Laktat. Contoh : Sakarin. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan. minyak dan margarin. Pengental. Contoh : Ekstrak rumput laut.

Contoh : Tartrazin (kuning jingga). Kalsium Klorida. Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada makanan/minuman. pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO 2 . Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau mempertegas rasa atau aroma. maka produsen sering kali tidak menyadari bahaya penggunaan bahan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan. 9    Universitas Sumatera Utara . acar. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate) i. jelli. efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri. margarin. g.3 Penyimpangan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Menurut Syah (2005) pengaruh bahan tambahan makanan terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat. h. Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya. 2.2. Contoh : Aluminium Sulfat. buah kering. biasaya dipake dalam keju. Carmoisine (merah). Contoh : Asam Benzoat dan garamnya. jamur dan ragi.

2. Misalnya pada konsentrasi tinggi. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang sering dilakukan oleh produsen makanan. Misalnya : Pengawet makanan menggunakan formalin. Pewarna makanan menggunakan rodamin (pewarna pakaian) b.1 Pemanis Alami Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Menggunakan bahan makanan yang dilarang penggunaannya untuk makanan.2005). yaitu : a. 10    Universitas Sumatera Utara . Menggunakan bahan tambahan makanan melebihi dosis yang diizinkan.3 Pemanis Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industry serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi. sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah) dan bisa menyebahkan mual dan pusing. 2.3.

gula tebu juga bersifat mengawetkan. 1992). 11    Universitas Sumatera Utara . c. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim. d.3. Kulit Kayu Manis Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.2 Pemanis Sintetik Pemanis sintetik (buatan) merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis dalam makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti. Gula Merah Merupakan pemanis dengan warna coklat. Selain memberi rasa manis. Gula Tebu Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa.Contoh : a. b. misalnya pada bubur dodol dan lain-lain. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional. 2. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. 2005). Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Madu Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

Sakarin jauh lebih manis dibandingkan sukrosa dengan perbandingan rasa manis kira-kira 350 kali lebih tinggi dari kemanisan sukrosa (angka perbandingan ini berdasarkan nilai ambang batas) (Woodroof 1974).4 Struktur Kimia Sakarin Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar Sulfinida Benzoat tidak menghasilkan kalori. Contoh : Siklamat. Pemanis sintetik dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaaan terhadap rasa manis sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari gula atau glukosa. Sakarin dan Aspartam 2. Rumus molekul sakarin adalah C 7 H 5 NO 3 S dan berat molekulnya 183. 1  Struktur kimia Natrium Sakarin  12    Universitas Sumatera Utara . sukrosa dan maltosa.18. Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga sering dijumpai dalam bentuk garam Natriumnya dengan struktur sebagai berikut :        Gambar.

rasa manisnya tidak dapat dibedakan secara nyata oleh manusia. Secara umum dapat dikatakan bahwa tingkat kemanisan sakrin relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi. Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Ira Remsen dan Constantine Fahlberg pada tahun 1879 dengan reaksi sintesanya sebagai berikut : Gambar. Oleh karenanya kita tidak perlu menambahkan sakarin dalam jumlah yang lebih banyak dari yang seharusnya. hanya sebagian orang yang indera perasanya sangat peka akan dapat merasakan adanya sakarin dalam suatu campuran bahan makanan dan minuman. 13    Universitas Sumatera Utara . sebab kenaikan rasa manis dibanding dengan kenaikan konsentrasi bahan pemanis tidak proporsional. 2 Stuktur Kimiawi Sakarin Meskipun sakarin memepunyai struktur kimia yang berlainan dengan senyawa gula. Sakarin juga banyak dipakai dalam industri makanan dan mainuman serta obat-obatan akan menimbulkan rasa ikutan yang pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya konsentrasi.

1996 pada de Mann. 1976). 1996).3 Efek Subtitusi Pada Sakarin Terhadap Kemanisan (Sumber : Beidler. oleh karenanya penambahan sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan. struktur kimia sakarin dapat rusak.   Gambar.3) Suatu subtitusi yang dimaksudkan untuk memberikan rasa. Pada suhu pengolahan. 14    Universitas Sumatera Utara . harus dapat larut dalam air agar dapat memenuhi fungsinya. Dibawah ini diberikan beberapa contoh pengaruh subtitusi terhadap tingkat kemanisan sakarin (Gambar. Perubahan kecil pada struktur kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin. yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler.

sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat dan sedikit larut dalam chloroform ataupun eter.2. tak berbau. 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol. Pada temperatur sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan rasa pahit atau rasa logam Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225 -228oC dan panas pembakaran sebesar 4.3 – Dihidro – 3 – Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. 12ml aseton atau 50ml gliserol. berasa manis dan bersifat larut dalam air. Sakarin dalam perdagangan berbentuk kristal putih. Apabila ada perubahan pada struktur kimianya dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk sakarin. Secara kimiawi sakarin merupakan senyawa 2. yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa (Beidler 1966). 15    Universitas Sumatera Utara .5  Sifat Fisis dan Kimia Sakarin.753 kkal/gram (Perry 1973). Akan pahit bila mengalami pemanasan 3. Sifat sakarin terhadap temperatur : 1. Tidak stabil pada pemanasan 2. Kelarutan Sakarin adalah sebagai berikut satu gram sakarin dapat larut dalam 290ml air pada suhu kamar atau dalam 250ml air mendidih.

Sakarin merupakan salah satu zat pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada produk industri mereka. Iritasi 6.6 Dampak Terhadap kesehatan. Bingung 4. anatara lain: 1. 2. dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia. Hipertensi 8. Alergi 11. Kehilangan daya ingat 3. Kadang- kadang ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan melebihi batas standar yang diperbolehkan. Migran dan sakit kepala 2. Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama terhadap anak-anak. Penggunaan sakarin yang berlebihan. Sakit perut 10. Asma 7.Benzoat. Insomnia 5. Sakarin mengalami hidrolisa dalam suasana alkalis menjadi asam O – Sulfamoil – Benzoat sedangkan dalam susana asam akan menjadi asam amonium o – Sulfo . Diare 9. Impotensi dan gangguan sexual 16    Universitas Sumatera Utara .

Kanker kantung kemih 2.1 Metode Volumetri Metode ini masih digunakan secara luas karena merupakan metode yang tahan. Kromatografi Penukar Ion 17    Universitas Sumatera Utara . Berdasarkan pada mekanisme pemisahannya. Kromatografi Partisi.7 Metode Pengujian Sakarin Sakarin dapat dianalisa dengan mengunakan metode volumetri.7. kromatografi dibedakan menjadi: a.3 Metode kromatografi Kromatografi dapat di bedakan atas berbagai macam tergantung pada pengelompokannya.7. Kromatografi adsorbsi b. Kanker otak 14. Kebotakan 13. spektrofotometri dan kromatografi.7. 12. c. Keterbatasan metode ini adalah bahwa metode ini kurang spesifik 2. 2. murah dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi.2 Metode Spektrofotometri Penetapan kadar secara spektofotometri memegang peranan yang penting untuk penentuan kuantitatif bahan baku dan analisa sesuatu senyawa 2.

Pemisahan zat terlarut ini diatur oleh distribusi masing-masing zat terlarut tersebut dalam fase gerak dan fase diam. Kromatografi lapis tipis c. Penggunaan khromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah 18    Universitas Sumatera Utara . d. kromatografi dapat dibagi atas: a.8 Prinsip Dasar Penentuan Sakarin Dengan Metode KCKT Analisa bahan tambahan pada makanan dan minuman jajanan seperti sakarin dapat ditentukan dengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (Satrohamidjojo. Kromatografi eksklusi ukuran (Penyaringan Molekul) Berdasarkan Pada alat yang digunakan. 2. Pemisahan zat-zat terlarut ini diatur oleh distribusi zat terlarut dalam fase gerak dan fase diam. Kromatografi kolom. panjang dan diameter kolom. kecepatan alir fase gerak. Penggunaan kromatografi cair secara sukses terhadap suatu masalah yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi seperti jenis kolom. Ini dikarenakan zat-zat terlarut tersebut terdistribusi secara berbeda pada saat melewati suatu kolom khromatografi. 2007). Kromatografi Cair Kinaerja Tinggi merupakan teknik dimana zat terlarut atau zat yang terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. 1985) KCKT merupakan teknik dimana suatu zat terlarut terpisah oleh perbedaan kecepatan elusi. Kromatografi kertas b. fase gerak. Ini dikarenakan zat- zat terlarut tersebut melewati suatu kolom kromatografi. suhu kolom dan ukuran sampel (Rohman.

8. 8. kecepatan alir fase gerak. 1 Komponen utama/alat pada KCKT 2. fase gerak. 1. dan ukuran sampel (Rohman. suhu kolom. Pengukuran sakarin dalam sampel secara KCKT 4. diameter kolom. Pompa Tujuan penggunaan pompa atau sistem penghantar fase gerak berlangsung secara tepat. dan bebas dari gangguan. 2007) Langkah-langkah yang dikerjakan penentuan sakarin dengan metode KCKT : 1. 3. Perhitungan kadar sakain dalam sampel.yang dihadapi membutuhkan penggabungan secara tepat dari berbagai macam kondisi operasional seperti jenis kolom. 19    Universitas Sumatera Utara . Pembuatan kurva standar luas puncak terhadap konsentrasi. panjang. dihitung dengan menggunakan rumus Y = a + bx dimana : a = intercepet b = Koefisien arah pada grafik Y = luas puncak dari khromatogram sakarin x = konsentrasi sakarin dalam sampel 2. 1. konstan. Preparasi sampel 2.

Unit Injeksi Sampel-sampel cair dan larutan disuntikkan secara langsung ke dalam fase gerak yang mengalir di bawah tekanan dan menuju kolom dengan menggunakan alat penyuntik yaitu mikroliter atau injektor. 8.2. 4. 2. Kolom akan menjadi kunci penentu keberhasilan pemisahan komponen-komponen sampel serta hasil akhir analisis dengan Khromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) 2. 3. Kolom Kolom pada KCKT merupakan bagian yang sangat penting sebab pemisahan komponen-komponen sampel akan terjadi di dalam kolom. 2.       20    Universitas Sumatera Utara . 8. 2007). Detektor Detektor berfungsi untuk memonitor keluarnya zat terlarut yang dibawa fase gerak dari kolom out put yang berupa signal listrik yang sebanding dengan sifat-sifat zat terlarut. 1. Detektor dikelompokkan menjadi 2 golongan yaitu detektor universal dan detektor UV–VIS (Rohman. 1. 8. 1.