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INTRODUCCION.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de
origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado
para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones
ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y
controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio
soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
colonizan habitualmente dicho alimento.

2.- DETERIORO DE VEGETALES.

2.1.- Composición de los vegetales. (Tablas 14.1 y 14.2)

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados
por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el
crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias
y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo
que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

2.2.- Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del
género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas

capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los
tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede
iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier
circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se
permite la entrada de los microorganismos al interior).

3.- DETERIORO DE FRUTAS. (Tabla 14.3)

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de
hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de
proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden
crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que
pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del
deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y
levaduras.

4.- DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y
PROCESADOS. (14.4 y 14.5)

Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características
de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano.

Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y
deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si
está procesado, puede ser muy variada.

En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de

anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del
alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas
temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

4.1.- Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos
que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria,
fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro
interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la
temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial.

En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el
deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.

La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de
microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy
reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura,
el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la
humedad ambiental (bacterias a alta humedad).

El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse
primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor y luego un
capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de
las colonias.

Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce
crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno
necesario para que crezcan estos.

4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o
por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría
de los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de
enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH
bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque
inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se
deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos.

El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas
distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe
predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la
superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas
sobre productos que contengan lactosa. La formación de color verde se
debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y
tiene lugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias
lácticas, y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista
toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una
reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas
bacterias lácticas.

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara.Huevos.1. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. 5. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas.3.OTROS PRODUCTOS.Lácteos. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana.. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.. . 5. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. 5. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos. aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema.Cereales.En el caso de bacon y productos curados.2. 5.. En este caso.

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos. a. INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. 1. Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los factores a. d. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: intoxicación e infección. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. mohos y levaduras. redox. .Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias. .Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. b y c. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos en la producción de alimentos.Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica. . Regulaciones legales.Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. b. . estructuras. c.De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. agentes antimicrobianos). composición del alimento. pH . Existen una serie de factores que «dirigen esta selección». nutrientes. . siendo bacterias y mohos lo más importantes. . Factores intrínsecos (aw. Métodos de preservación de alimentos. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente. . Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.

. . Las necesidades de crecimiento de los patógenos. .Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. intoxicaciones. 2. e. Suficiente número para colonizar el intestino. Cantidades de toxina significativas.Diferencia entre intoxicaciones e infección. c. .Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias. b. . Técnicas de detección y aislamiento.Las infecciones cumplen los postulados de Koch.En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxínas. .La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar: a. d. Las fuentes de contaminación. c. Las rutas de infección. toxiinfecciones). . Suficiente número para intoxicar el intestino. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos. .Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno. b. f. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.

Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario.Gases conservantes. . . . 3. Método de muestreo proporcional al riesgo.Potencial de oxido-reducción. .Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede hablarse de asusencia total). .Fermentaciones: líquidos.Radiación ultravioleta: agentes oxidantes. sólidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar sus cualidades organolépticas.Envasado.Tratamiento térmico.Modulación del pH. . .Modulación de la actividad de agua. .Sales de curado: interacciones complejas. . . Regulaciones legales. 5. . Métodos de preservación de alimentos. 4.Radiacción ionizante: rompen moléculas. Microorganismos en la producción de alimentos. . . . g.Acidos orgánicos.

intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica. La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis. enteritis causadas por Campylobacter. endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. En cualquier caso. intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos. Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Estos microorganismos pueden ser. cholerae. los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que. shigelosis o disentería bacilar. . Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboración.. atendiendo a su relación con el consumidor. enteritis producidas por Bacillaceae. gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno. enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). enteritis causada por Yersinia enterocolitica. diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. y. PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS 1..Principios de higiene de alimentos 2. pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).Objetivos del tema 2. atendiendo a su origen. en general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h..1.

Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es. por tanto. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión. por otra parte. enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos. sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas. está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. asimismo hay que .virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE). 2. En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos.Puntos críticos: análisis y tratamiento En la elaboración de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad..2. La prevención. presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento.

.valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento.. (2) que el número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y (3) que los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.1.Función del control microbiológico de los alimentos El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. 3. En este sentido.Protocolo de toma de muestras Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de . lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo. Principios de control microbiológico de los alimentos 3. La prevención se logra como se indicó anteriormente. La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE. es necesario considerar (1) la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos.2. 3.

flora ésta inocua. Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simult·neamente. (Ej. coli índice de S. typhi). Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento.recolección al laboratorio evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de algún microorganismo. 3. (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. es necesario realizar una evaluación sistem·tica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. en cualquier caso. En el caso de un muestreo repetido. incluso en un mismo alimento. se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía. El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de control microbiológico) del muestreo repetido. como norma general..3. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno.: E. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento y. Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. . rapidez y sensibilidad. es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. en esas condiciones. ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de recuperación y(5) que. (4) los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden.Microorganismos índice e indicadores Microorganismo índice es aquél cuya presencia alertar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. utilizando medios selectivos.

Sondeos o estudios exploratorios. Si los valores de  se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores de referencia. Estos valores son muy diferentes en función de las características químicas de cada alimento y.4. 3. La diferencia entre M .1.m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento. no pueden ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el coste del proceso de reducción de la carga microbiana y el beneficio de la estabilización e inocuidad del alimento. E. 3.4. los valores sí . Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución.Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos. En cualquier caso. En primer lugar se seleccionan más de 10 industrias y valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario. coli. en el valor. cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una cierta tolerancia. tipo de alimento.4.Utilización de los valores de referencia Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo de microorganismos) y alimento particular. nunca esperado si se cumplen las BPE. en las que se calcula el percentil 95% (Figura 1) ( ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de alteración).Cálculo de los valores microbiológicos de referencia Se siguen varias etapas: 3. por tanto.3.. Se establece un valor M. modo de preparación y población de riesgo. y estreptococos del grupo D de Lancefield. 3.2..4..Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes. Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la Figura 1). Este valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento..

si lo exceden es que la práctica no fue buena. y esta pregunta se responde evaluando el número de microorganismos: si la práctica de preparación fue la adecuada sus valores microbianos deben caer dentro del reango de la referencia.que representan un límite absoluto que permite consumir el alimento sin problemas sanitarios. Cuando se realiza el análisis microbiológico se pregunta si el alimento se preparó o no de acuerdo a las BPE. Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un análisis de 10 muestras donde el valor de referencia es 10s y n es la carga microbiana Carga microbiana Número de muestras Muestra n < 10s 10 Aceptada n < 10s 9 Aceptada 10s < n < 10s+1 1 n < 10s 8 ó menos Rechazada .

Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: . Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. n > 10s+1 una o más Rechazada RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS 9. Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias. Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. A. Enfermedades producidas por helmintos. B. Virosis transmitidas por los alimentos. enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado).Enfermedades transmitidas por los alimentos.

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h. diarrea. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal. 2. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara. Transmisión: Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas.1. Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado. C. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos: En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. 4.10 h. 3. En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. Morbilidad: Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox. vómitos). cursan tras 2 . Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS: . La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

Salmonelosis: Producidas por algunos serotipos. 2. En cualquier caso. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes. Es invasiva. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves. Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. coli son inócuos. los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno. y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas. control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes. aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Puede ser invasiva o toxigénica. Shigelosis o disentería bacilar. 4. pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular. Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos. TS. 3. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores. La mayoría de los serotipos de E.1. terneros). No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno. procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Enteritis por Yersinia enterocolitica: . cerdos. por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento.

Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave. 6. V. . Enteritis por Campylobacter. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas. dolor agudo y diarrea explosiva. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V.Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. 7. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones. Causa una infección entérica con vómitos. La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. La profilaxis se centra en su eliminación por cocción. La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento. prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente. leche cruda). halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. 8. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas. prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación. Las formas de propagación. perros. 5. aves y ovejas. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Produce una infección invasiva del epitelio intestinal. ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias. Es un organismo microaerófilo. cholerae.

mientras que enB. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e. cereus arroz y pastas. aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno. Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación). en B. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la . 9. piezas grandes y alimentos precocinados. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos. D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. incluso. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4. 1.Los alimentos. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum. protegidos frente a la recontaminación. Enteritis producidas por Bacillaceae Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada. peligrosos.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Las esporas de C. con excepción de los fermentados y madurados. C. Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria. sobre todo carnes. En C.

suele durar menos de 30 horas. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave. B. y otros alimentos ricos en almidón cocinados). cereus como C. aureus. y conservarlos a baja temperatura. Intoxicación por Bacillus cereus.5. aureus es la piel. nitratos) para alimentos con pH > 4.. para evitar el crecimiento de las formas vegetativas. 3. Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados. salsas.ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras. aureus y asociada a arroz. jamon curado. carne. Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón.) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C.) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. pudding. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva. Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal.. La principal reserva de S. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado. perfingeus. 4. 2. la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.. . Intoxicación estafilocócica.. una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua.

dificultades respiratorias. Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos. alimentos curados. E. harinas.Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. mermelada. Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso. pan. embutidos). Papel de otras bacterias toxigénicas. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros. 5. en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos. Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros). es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado. riñon. Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso. . a veces. cerebro). frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias. Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina. mareos y. leche). cereales. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables. cereales) o por piensos. pero estos casos son raros.

Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. Bases epidemiológicas. B. producida por Staphylococus pyogenes. Tanto la difteria. 2. pueden ser transmitidas por los alimentos. abortus se transmite por la leche de vaca. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua: . virus o gusano). En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos. como la faringitis. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo 3. Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. producida por Corynebacterium diphteriae. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS: 1. 4. B. En el caso de bacterias. sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.E. Más relevantes son las bacterias del género Brucella. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja. cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.

PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. ni siquiera los oncogénicos productores de tumores. se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario. El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. 3. Otras virosis entéricas humanas. zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. F. En cualquier caso. algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio.. presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.Como se ha comentado. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja. 2. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos. agua y productos. Virosis de origen animal. 1. frutas contaminadas. estos virus se inactivan por tratamiento térmico.. Su incidencia real no está muy clara. y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.Hepatitis tipo A Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas. En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. 1. A este grupo pertenece una serie de virus .

. al ser ingeridos. (ref. el virus de la polio. G. [quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles. Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica. Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para. ASM News 61: 121- 124). ser transportados por otros portadores secundarios. el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. H. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por alimentos). el del resfriado. frutas y verduras). ENFERMEDADES POR HELMINTOS. giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas endémicas). transmitido a través de la carne cruda). zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum. Es interessante también tener en cuenta los denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas). 1995. H. toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a través de la carne cruda. Picornaviruses: A Historical View. transmitida a través del agua. <esto es opinión mía> . Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento térmico adecuado puesto que son organismos termosensibles. Eggers. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes. . a veces.J. Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos. pero como ellos forman quistes que.

a parte de las higiénicas. Las medidas profiláctica. CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento. Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum. el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis). la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja). Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos.producen la infestación del hombre. aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo). Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos. En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. al hombre suele transmitirse por los perros. la anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces como el arenque). Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal. enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano. pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. . parásito de peces). En muchos casos. la Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus. que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos). sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas. saginata de origen vacuno.

. . Congelación.El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque. .Refrigeración. (Tabla 1) 1. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes.A temperaturas inferiores a la óptima. mueren como consecuencia del «choque de frío».1.5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto. FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeración. . Potencial redox. causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Radiación ionizante.TEMPERATURA. los periodos de almacenamiento son muy prolongados. los organismos pueden ser térmofilos.. . .Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración. Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. Los gases como conservantes. Acidos orgánicos. como consecuencia de su adaptación al frío. Altas temperaturas. Radiación ultravioleta. aunque sus velocidades de crecimiento son lentas.. la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.A una temperatura de refrigeración (0 .A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas. . Sales de curado y substancias análogas..Según su comportamiento frente a la temperatura. 1. El pH y la acidez. Actividad de agua reducida. mesófilos y psicrotrofos.

Aunque se han observado excepciones. 1. a temperaturas de refrigeración correctas.Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z. . en su mayoría. está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.3. las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. Sin embargo.Altas temperaturas.Los microorganismos patógenos son. mesófilos y no muestran crecimiento apreciable.Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.Congelación. . 1. .. . .A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C). sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. .. pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. .La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. levaduras. . ni formación de toxinas.Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico..2. Ahora bien. Los superiores (hongos. . Las células lesionadas pueden permanecer viables.

se encuentra en el saneamiento del aire. 3. medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH. . sales.V.Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación U. factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad..La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos.. por lo que los alimentos se conservan frescos. . . esto los consigue sin producción de calor. La mayoría de los daños son a nivel ADN. aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos.RADIACION ULTRAVIOLETA.Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos.V. etc. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiación.La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas.La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas). 2.El mayor valor del tratamiento con radiaciones U. temperatura.-RADIACION IONIZANTE. puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. . . aw tipo de alimento. .La radiación ionizante es altamente letal. .).

Los microorganismos requieren la presencia de agua. al ser añadidos. en una forma disponibles. durante el curado y el salazonado. -Un pequeño descenso de la aw es.Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). suficiente para evitar la alteración del alimento.En general. . para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.995... a menudo. Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos. así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que. descienden la aw. . La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). .98 y 0.Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes. a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). 4. la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). .La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw.La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0.Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación. . . .ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA. siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.

. .. aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.En general.Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes. . 7. los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y. se produce la muerte celular.pH Y LA ACIDEZ... Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes.. 6.La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. 5. a una velocidad variable según las especies.ACIDOS ORGANICOS. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular.La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos.POTENCIAL REDOX. . El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. incluidos los alimentos. se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

8.La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5. los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). . aunque no previene la germinación de las esporas. por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. Su empleo más frecuente es como micostáticos. evita su desarrollo.SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS. aromas. .A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas. porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares.De todos los ácidos el más efectivo es el acético.Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio. .Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que. estos productos modifican el alimento base en el color. . como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. . y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. .5 a 5..8.La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto. textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. .Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa.. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad. diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales.GASES COMO CONSERVADORES. . . Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras.La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción.Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram- negativas más sensibles que las Gram-positivas). Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos. aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante.9.. pero no se han aplicado a los alimentos. aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. . METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO .El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. .

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales: Principios ecológicos. Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. daño o lesión subletal. toma de muestras representativas. 1. por otra parte. Muestreo: muestra única. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. Utilización de microorganismos como marcadores (índices e indicadores). evaluación sistemática de los medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. presenta una relación coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento. Por tanto. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo. La prevención. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. transporte de muestras. En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE). está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. por tanto. confianza en los procedimientos. DE LOS ALIMENTOS Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. .

Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.Fundamentos de los procedimientos analíticos: B.. lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. (b) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. platos congelados.1. sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas. que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies.2. A. B. etc. ..).Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún microorganismo..La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula  = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos. por ejemplo de las canales o de las máquinas.Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo. B.. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE. 2.

flora ésta inocua. incubando luego 4 . en agua LB o similar. hay dos tipos de tratamiento de recuperación: recuperación en líquido (2 h. B.Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. G-. Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+.5. excepto en el caso de gérmenes termotrofos. B. (b) El carácter y la intensidad del daño infligido. en esas condiciones.. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad. así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados. a 25º C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo). ser sometidos rigurosamente a medios seléctivos..6 h. De una forma general.4. es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente .Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. (c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El medio selectivo final. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h..Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas... tanto los generales como los selectivos. hongo.En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas.). B.3. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir.

Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable. Necesidad de valores de referencia. aún hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiológicamente defectuoso. Como norma general. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). A. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento. Muestreo. Muestreo único Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. 3. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales. . sobre todo los enlatados. El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico. si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas. inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración). si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. C.

4. A. Introducción histórica. grado intermedio. B. han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar. para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher. el grupo coli- . Historicamente. Toma de muestras representativas. primero. Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. C Planes de muestreo de tres categorías. Analisis repetido. terminología y bases de su utilización. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores). coli y posteriormente. Las muestras únicas están siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos. Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard. E. inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento]. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento. Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar. desde hace un siglo se estudia la detección de. Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante. D. Clase: aceptable.

Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y . Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes. . Terminología Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él.: E. Microorganismo indicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. (Muestras líquidas u homogeneizadas). (Ej. colí índice de S. 1. Métodos químicos para la detección de microorganismos. Exámen de superficies. Recuento de microorganismos viables totales. typhi). Recuentos de mohos y levaduras. E. Métodos inmunológicos. II. coli. aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi. se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía. rapidez y sensibilidad. Métodos físicos para la detección de microorganismos.Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. y estreptococos del grupo D de Lancefield. METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno. incluso en un mismo alimento. ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES Recuento de microorganismos viables totales. B. Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente.

Filtros de membrana: utilizados cuando el número de bacterias es bajo.Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.. psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones diferentes. aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora psicotrofa. 1.45 mm que retienen las bacterias. Son filtros con un poro de 0. en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío). En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos). medio limitado en nutrientes para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación (mesófilos.Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:. 1... 3.Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso. 2. 4. . aunque. Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie. lo que facilita el recuento (la .sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento. La muestra puede haber sido procesada para epifluorescencia previamente. el tipo de microorganismo..Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico. .Determinación del número más probable..Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se analiza. Cada bacteria viable formará una colonia.Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count). .. El resultado es función de una serie de factores como son el método de muestreo. 2.Contaje microscópico directo. puede ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales. el plaqueo puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones progresivamente más diluídas de la muestra. Se filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado. el tipo de alimento y las características del medio de cultivo.

Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solución madre) y se depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). 3. Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubación. 4. El método es popular aunque poco exácto. En esta técnica las bacterias se filtran para retenerlas en una membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de acridina) para teñir las células bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes para destruir las células somáticas). al reducirse cambian de color y esto es medible. En ciertos casos. 9.. las membranas se incuban para producir colonias que son más fácilmente dtectables. 5.. La detección de los microorganismos ha de hacerse mediante microscopía de fluorescencia o por cualquier otro método de medida de la epifluorescencia. 8. Colorantes reducidos por las bacterias. Usado en medios líquidos (lácteos). Tras la incubación se hace el recuento.... 7.Métodos basados en la reducción de colorantes: Usando azul de metileno o resazurina.Films secos (Petrifilm): Son películas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio. 6..Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingñlés de Direct Epifluorescence Filter Technique (técnica deepifluorescencia directa en filtro). Utiles para recuento de anaerobios.epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tiñe específicamente los ácidos nucleicos). .Tubos rodantes: son tubos herméticamente cerrados en los que haciéndolos girar se forma una fina capa de agua. Se puede hacer con 3 ó 5 tubos.Método del número más probable: Basado en series de diluciones y cálculo estadístico del número de bacterias presentes en las diluciones más altas. Contaje de microcolonias al microscopio: Se añade un pequeño volumen de agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formación de microcolonias al microscopio.

este sistema puede contener un detector capaz de medir diferentes parámetros (diferentes tipos de fluorescencia. por ello. El método se basa en detectar estos cambios y la cantidad de microorganismos se expresa como función del tiempo que tarda el cultivo en alcanzar unos valores de impedancia correspondientes a 106 - 107 células por ml-1. Los diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma diferente y. C) Citometria de flujo: Método basado en hacer pasar una a una las células de una suspensión por un sistema de detección. A) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente alterna. 2. (IDT: Imdepedance Detection Time). etc.. físicas e inmunológicas. En un cultivo los microorganismos alteran las substratos cambiando su conductividad eléctrica y esto varía la impedancia. Métodos físicos para la detención de microorganismos.) lo que permite identificar las bacterias durante su paso por el detector. absobancia.10. ---------------. Es necesario que el medio de cultivo permite un crecimiento homogéneo sin «escalones». B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeños cambios de calor producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. se ha usado la microcalorimetría para poder identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio de cultivo con una composición definida de azúcares pueden llegar a identificarse diferentes tipos de bacterias lácticas mediante los termogramas de su metabolización de los azúcares presentes en el medio.Contaje microscópico directo: Usando cámaras de cuenta.X ---------------- . se coloca un volumen determinado y se recuentan las bacterias. dispersión de luz.Además de las técnicas de recuento basadas en la formación de colonias observable (técnicas biológicas) hay una serie de procedimientos de recuento basado en técnicas químicas. .

A) Nucleasa Termoestable: S. Es muy rápido. Métodos inmunológicos. Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de las formas móviles de Salmonella y otras bacterias) . E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa.3. Métodos químicos de detección de microorganismos. aunque hay algunos problemas experimentales que hacen que la técnica sea controvertida. La endonucleasa puede detectarse experimentalmente como un índice de la presencia de S. El método detecta células viables y no-viables. C) Sondas de ácidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo desconocidos por medio de Southern. F) Radiometria: Medida de la transformación de un substrato con 14C en 14CO2: el tiempo necesario para detectar el 14CO2 es inversamente proporcional a la cantidad de microorganismos presente. D) PCR: Método para detectar número extremadamente bajos de microorganismos con una cierta rapidez basado de la producción de copias de genes específicos de un microorganismo en cuestión. aureus produce una nucleasa termoestable con mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxina responsable de la intoxicación. G) Substratos Fluoro y Cromogénicos: Se añaden como aditivos a los medios de cultivos para facilitar y acelerar la detección de los microorganismos. 4. B) Lisado de Limulus: Usado para detección de endotoxinas (derivadas del lipopolisacárido LPS de las bacterias Gram negativas). coli. Puede detectar 300 células de E. Se basa en la aglutinación de extractos de amebocito de sangre de Limulus (cangrejo de mar) producido por cantidades del orden de picogramos de LPS. aureus incluso en concentraciones demasiado bajas para que hayan producido unas cantidades detectables de enterotoxina.

. Examen de superficies. las bacterias móviles de este género atraviesan la cámara selectiva y pasan a la no selectiva pero portadora de un anticuerpo específico por lo que se forma una banda de aglutinación cuando entre Salmonella. Toxinas de S aureus. .2 de Salmonella: Sistema con dos cámaras de agar blando. El método se ha usado para detección de Salmonellas. se trata con el antisuero correspondiente y la interacción se detecta mediante una actividad marcadora (peroxidesa) unida al anticuerpo en cuestión o a un segundo anticuerpo de revelado.Métodos dirigidos a detectar y medir los números de microorganismos presentes en superficies contaminadas. F) Difusión en gel: Método de Ouchterlony para detección de antígenos. toxinas de C.A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una molécula fluorescente o un segundo anticuerpo que reconozca el primero. botulinum. El método también se ha usado para Clostridios aunque su mayor aplicación ha sido enSalmonella donde es muy conveniente por la sensibilidad y rapidez. Una de las cámaras (la de siembra) contiene un medio selectivo para Salmonella. E) ELISA: El método es similar al radioinmunoensayo: el antígeno se fija en un soporte sólido. enterotoxinas de E. 5. C) Test 1 . D) Radioinmunoensayo: se basa en el marcaje con un radioisótopo de un antígeno determinado (toxina producida por una bactería patógena) y su posterior detección por anticuerpos específicos fijados sobre un soporte sólido. Se pueden usar antisueros complejos en el primer anticuerpo y de esta forma detectar cualquier tipo de Salmonella sin necesidad de aislarlas. B) Serologia de enriquecimiento: En este procedimiento especialmente desarrollado para la detección de Salmonella. coli. el antisuero no se añade al alimento sino que se efectúa un paso previo de enriquecimiento del cultivo y de selección para evitar falsos positivos. micotoxinas.

los parámetros ecológicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad microbiológica no deseable.En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o la jeringa de agar. Es necesario añadir agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias. . que es más rápido que el de los mohos. 1. La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo... . Recuento de mohos y levaduras. PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS Principios básicos de deterioro de los alimentos.Algunas veces es necesario añadir agentes neutralizantes para eliminar el efecto de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie. Las muestras se recogen en seco o en húmedo y se depositan sobre medios de cultivo líquido (generales o de enriquecimiento). 6. Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de la flora presente en los alimentos.El método más clásico de obtención de muestra es el uso de torundas de algodón o de alginato cálcico. .INTRODUCCION. Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie.

9% proteínas y 0. por tanto.Composición de los vegetales. 1. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.. la mayoría del agua está en forma libre. 3.2.1 y 14. y de nutrientes: 8. 2.6% de carbohidratos..1. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior). (Tabla 14.Agentes bacterianos.2) El contenido medio de agua es el 88%.El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo.. (Tablas 14. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. ser alterados por estos microorganismos. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.. 2.DETERIORO DE VEGETALES. 2. por tanto.DETERIORO DE FRUTAS.3) . hongos y bacterias y. Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos. El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y. éstas pueden crecer fácilmente.3% de grasa.

5% respectivamente. además. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales.5) Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas.. en general. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. sobre las frutas también pueden crecer mohos. (14. y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0. cerdo y similares. En cuanto al pH. fin del reciclaje muscular del ATP .9 y 0. inicio de la glicolisis y bajada del pH. por tanto. la flora inicial del producto. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos. 4.1. en profundidad. 4. levaduras y bacterias.Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria.Deterioro de carnes de vaca. del alimento. más si está procesado. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos. por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales.4 y 14. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios.. puede ser muy variada. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas.DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. como de aerobios. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) . en la superficie. en principio.

cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. sin embargo. sobre todo a C. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. Moraxella. en carnes procesadas. . 4. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. perfringens y enterobacterias. Acinetobacter. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.2. picadas. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos.Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido.Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

2. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.. El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas.Huevos.1.En el caso de embutidos. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas. En este caso. Agriado y Cambio de Color. En el caso de bacon y productos curados.Cereales. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas.. 5.OTROS PRODUCTOS. 5. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa.. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. . Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara. 5.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas.Lácteos. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana.Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos..3. 5. . En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.