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PREPARATORIA ESTATAL MAESTROS MEXICANOS 8418

ALIMENTOS SIN GLUTEN

´´PROYECTO INTEGRADOR´´

LUNES 27 DE MARZO DE 2017

Materias Involucradas:

Métodos de Investigación/ Sociología - Mixy Gabriela Jaquez Barranco

Ecología- Manuela González Holguín

Educación Física- Deneby Ledezma Castañeda

Informática- Claudia Marisol Sandoval Chávez

Nutrición- Elvis Lugo Sosa

Laboratorio- Rosario Ceballos Villagrán

Contabilidad- Claudia Imelda Palacios Issa

Administración- Luz Amalia Ortega Lozano

NÚMERO DE EQUIPO: 7

INTEGRANTES:

Luis Alfredo Andana Alvarado……………… Administración 6*E

Jorge González Olivas………………………Informática 6*E

Diego Benjamín Aguilar Martínez………….Laboratorio 6*A

Jaime Yair Duran Gutiérrez………………...Laboratorio 6*A

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Jenny Alejandra Frías Márquez…………….Contabilidad 6*B

Mitzi Corina Hernández Ríos………………Nutrición 6*A

Leslie Sarahi Ochoa Alvear…………………Nutrición 6*A

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Antecedentes del problema

Los pacientes celíacos pueden disfrutar con tranquilidad de todos los alimentados que por

naturaleza sean sin gluten, así como de todos los alimentos identificados claramente como «sin

gluten» o «gluten free». En el caso de España existen dos logos, gestionados por las

asociaciones, que indican que el producto es sin gluten: la espiga barrada (símbolo internacional

que indica que el producto contiene <20 ppm), y el símbolo del Controlado por FACE (símbolo

que indica que el producto contiene <10 ppm). Es importante que los celíacos presten especial

atención no sólo a los productos convencionales, sino que también a los suplementos

nutricionales, los ingredientes de relleno y los aromatizantes o aglomerantes ya que estos

también pueden contener gluten. No obstante, los afectados no deberían entrar en pánico ni

someterse a presión a la hora de hacer la compra, hoy en día los productos están bien señalizados

y cada vez existe más disponibilidad de producto en el mercado.

http://www.drschaer-institute.com/es/nutricion/alimentos-sin-gluten-1091.html

La enfermedad celíaca (EC) se conoce desde hace siglos, actualmente afecta

aproximadamente a un 1% de la población mundial y consiste en una intolerancia permanente al

gluten de diversos cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena. Tanto sus

características clínicas como su diagnóstico están claramente definidos y por el momento su

tratamiento consiste en una dieta libre de gluten durante toda la vida del paciente Junto a esta

enfermedad celíaca, durante los últimos años ha surgido un amplio abanico de afecciones que

todavía resultan muy difusas y para las que la medicina aún no dispone de biomarcadores claros.

Se trata de la Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y hasta finales de la década de 1980 ni

siquiera existían referencias científicas al respecto.

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http://www.elespanol.com/ciencia/salud/20160513/124487795_0.html

Un vistazo a las búsquedas en Internet en los últimos años sugiere que el aumento de

interés en las dietas sin gluten tiene poco que ver con una creciente conciencia de la enfermedad

celíaca, y mucho que ver con la popularidad de las dietas "paleo": el movimiento alimenticio que

busca que la humanidad vuelva a la Edad de Piedra, al menos en cuanto a la dieta se refiere.

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150718_salud_gluten_dieta_moda_celiacos

_finde_jm

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Planteamiento del problema

Objetivo general

Investigar alimentos que pueda consumirse sin perjudicar el bienestar de personas con la

enfermedad celiaca y cuál sería el impacto de este en la sociedad.

Objetivos particulares

1.- analizar las posibles tendencias de la gente hacia el alimento sin gluten

2.- investigar qué impacto que tendría en la sociedad

3.- formular un ambiente para la gente celiaca

4.- conocer las necesidades de la gente con la enfermedad

5.- describir recetas o dietas que puedan ayudar a las personas celiacas

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Preguntas de investigación

¿Qué tendencias hay en la gente celiaca respecto a su problema?

¿Qué impacto tendría en la sociedad?

¿Cuál sería un buen ambiente para la gente celiaca?

¿Cuáles son las necesidades de las personas con este problema?

¿Qué recetas o dietas pueden ayudar a estas personas con el problema?

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Elementos del planteamiento del problema

 Justificación de la investigación

En la sociedad, hay diversos padecimientos que afectan a la persona en su vida.

Tal es el caso de la enfermedad celiaca, esta investigación pretende encontrar una

manera por la cual la gente pueda gozar de sus necesidades sin perjudicar su bienestar, ya

sea dejando legado para las futuras generaciones con estos mismo problemas lo que, esto

beneficiara a personas con esta enfermedad teniendo así el conocimiento del cuidado que

se debe tener ante este padecimiento. Esto puede desglosarse de manera más amplia con

el concepto general de personas celiacas. Esta investigación puede aportar a las teorías

que se tienen sobre la intolerancia que se le tiene al gluten, se espera que al contar con

estos conocimientos sobre el gluten, se pueda llevar a cabo prácticas de alimentos sin

gluten para que así esta sociedad pueda gozar de sus necesidades cuidando su bienestar.

se puede conocer más sobre esta enfermedad en la sociedad teniendo en cuenta que hay

muchos factores que influyen en la intolerancia puesto que al establecerse más comercio

común {alimentos con gluten) estos descartan al porcentaje de población que sufre de

esta enfermedad impidiendo así el consumo de los alimentos solicitados.

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ALIMENTOS SIN GLUTEN

1. EL GLUTEN

1.1 ¿Qué es el Gluten?

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína.

Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los

diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia elástica de

las masas. El gluten es un agente gelificarte y emulgente, que liga las moléculas de agua

y por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. (Shar, 2003, p.1)

El gluten es un compuesto de las proteínas glutamina y gliadina (de trigo), secalina

(en el centeno) y hordeína (en la cebada), que son proteínas conocidas como las

prolaminas. (Mayor, 2017, p.1)Proporciona una elasticidad y capacidad parecida a la

goma para mantener los productos de harina juntos y proporcionarles una textura

masticable. En realidad la cantidad de alimentos que contiene el gluten es mayor a la que

te imaginas.

El gluten está presente en muchos de los tipos de cereales que consumimos, es una

proteína que se encuentra de forma natural en el trigo, centeno, cebada, y otras

variedades. Esta proteína te puede llevar a tener serios problemas en tu cerebro y

autoinmunes. (Ramírez, 2014, p.1) Es muy común escuchar que la mayoría de los

cereales que ingerimos en nuestra alimentación diaria, contiene gluten. La presencia del

gluten es inevitable, ya que generalmente todos los cereales u otros productos que de

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forma habitual consumimos, poseen esta proteína que la naturaleza brinda. Sin embargo,

como veremos aquí, una gran parte de la población es alérgica al gluten.

El Gluten es una proteína ergástica amorfa que se ubica dentro de muchos cereales

como el Trigo, la Avena, la Cebada y el Centeno. Este componente es el encargado de

mejorar la calidad y la elasticidad de la masa de harina, junto con la fermentación le dan

la textura a los productos horneados, lo cual permite la producción de productos

derivados de la harina.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales

combinada con almidón. Está compuesta de gliadina y glutamina. Es responsable de la

elasticidad de la masa de harina, lo que permite que el pan obtenga volumen y una

consistencia elástica y esponjosa.

1.2 Propiedades del Gluten

Actualmente existen muchos mitos y dudas sobre el gluten, sobre todo si su uso es

benéfico para la salud o si genera alergias e intolerancias.

La elevación de la masa, se produce por efecto del Gluten, que mantiene retenido a

los gases de fermentación dentro de la masa. Ya cocido, adquiere una consistencia sólida,

tomando gusto del sabor del caldo en que se cocina. Esto, permite que sea apreciado

como un reemplazo a la carne.

Al ser una proteína pura, el Gluten no contiene casi hidratos de carbono, y de allí

provienen los alimentos con alto contenido de Gluten. Al ser bajos en calorías, se los

hace llamar como dietéticos o Light, este producto al ser lavado en su proceso de

obtención pierde el contenido en almidón, a la vez que se pierde algo muy importante,

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que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto

contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un

porcentaje normal en Gluten y al mismo tiempo en fibra dietaría.

Algunas personas tienen alergia al Gluten, otras tienen intolerancia al Gluten o

enfermedad celiaca, pero ambas tienen que hacer dietas libres de Gluten. A las personas

con intolerancia, el Gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una

digestión normal. Tras eliminar el Gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con

normalidad.

Aunque el Gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (Trigo, Avena,

Cebada o Centeno) hay cereales libres de Gluten: Maíz, Quínoa, Amaranto, Sorgo y

Arroz integral. (Ríos, 2013, p.1). Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un

bajo valor nutricional y biológico. La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos

que el organismo pueda utilizar es muy limitada. (Limachina, 2014, p.1)

1.3 Composiciones del Gluten

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas glutaminas y gliadinas

(90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol

del gluten y contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las

personas con predisposición genética. (Comino, 2013, p.433-445)

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo

contiene en gran cantidad. Las glutaminas le aportan elasticidad a la masa de pan, de

modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se

estabilizan por enlaces disulfuro intermoleculares y le proporcionan pegajosidad a la

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masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se

extiende sin llegar a romperse.

2. EL GLUTEN EN LOS ALIMENTOS

2.1 ¿Que Alimentos contienen Gluten?

El gluten se encuentra en los cereales y trigos como la avena, cebada y centeno. También

se encuentran en muchos alimentos fabricados con estos cereales como el pan, galletas, pasteles,

hamburguesas, pizza, salsa de soja, tartas, salchichas, condimentos y en todos los platos o postres

que contengan harina o almidón. (Villagómez, 2017, p.1)

2.2 ¿Qué Alimentos No Contienen Gluten?

Alimentos que en su estado natural no contienen gluten: carne, pescado, frutas, verduras,

huevos, legumbres, hortalizas, leche, patatas, etc. (alimentos sin tratar a nivel industrial).

También hay productos considerados “genéricos” (sin gluten) que pueden consumirse de

cualquier marca. Sin embargo se han detectado en el mercado etiquetados preventivos que

indican “puede contener gluten” o “puede contener trazas”. Por ello se recomienda leer la etiqueta

del producto y adquirir solo aquellas marcas que no indican este tipo de declaraciones. (García,

2016, p.1)

Alimentos Infantiles

Leches para lactantes (leche 1), leches de continuación (leche 2), leches de

crecimiento (leche 3).

Tarritos de inicio (que no lleven como ingrediente almidón)

Aperitivos

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Aceitunas con y sin hueso, aceitunas rellenas de pasta de anchoa o pimiento

Aperitivos de patata (ingredientes: patata, aceite y sal), sin aromas ni sabores

Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebolletas en vinagre, altramuces, etc.

Palomitas de maíz envasadas (ingredientes: maíz, aceite y sal)

Azucares y Edulcorantes

Almíbares

Azúcar blanco, moreno y vainilla

Edulcorantes (aspartamo, ciclamatos y sacarina)

Fructosa (azúcar para diabéticos) y glucosa

Miel, miel de caña y melazas

Bebidas Alcohólicas

Anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curazao

Brandy o Coñac

Ginebra

Ron

Tequila

Vinos (tintos, rosados, blancos, amontillados, dulces y vermouth)

Vinos espumosos (Cavas, Champagne y sidras)

Whisky y Vodka

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Bebidas NO Alcohólicas

Achicoria

Cafés, todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos), en grano, molidos,

solubles, solubles instantáneos y extractos solubles de café

Gaseosa, sodas

Infusiones de hierbas naturales, sin aromas (ej.: menta, té, manzanilla, tila, etc.)

Néctares, mostos y zumos de frutas y néctares de frutas con edulcorantes

Otros refrescos: light, sin azúcar, sin cafeína y bebidas refrescantes de té con

sabores

Cacaos y Chocolates a la Taza

Cacao puro en polvo azucarado

Cacao puro y cacao puro en polvo

Pasta de cacao

Cereales

Arroz, maíz, , amaranto, mijo, sorgo, yuca, trigo sarraceno o alforfón y sin moler

Congelados y Refrigerados

Ensaladas y ensaladillas congeladas, de hortalizas, verduras y pescado, sin cocinar

Hortalizas y verduras congeladas, sin cocinar

Patatas refritas congeladas (ingredientes: patata, aceite y sal)

Pescado y marisco congelado, sin rebozar

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Embutidos y Productos Cárnicos

Carne y vísceras, frescas, congeladas en conserva sin cocinar

Cecina y tocino

Jamón cocido, sólo calidad extra

Jamón y paleta curados (tipo jabugo, serrano, etc.)

Panceta y lacón frescos, salados o curados

Salazones y salmueras: lacón, costillas, orejas, manos y rabos salados

Golosinas

Caramelos duros con o sin palo y con o sin azúcar (tipo cristal: cola, fresa, limón,

menta, naranja, piña y plátano)

Regaliz de palo

Grasas

Aceites, todos los tipos

Grasas animales (manteca, sebo, tocino, etc.)

Mantequilla tradicional

Margarinas sin fibra

Lácteos y Sustitutos Lácteos

Bebidas de soja o licuados de soja (ingredientes: soja -habas de soja-, agua y sal)

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Cuajada fresca

Cuajo, requesón

Leches, todos los tipos tanto enteras como desnatadas. Leches enriquecidas con

calcio, fósforo, flúor, sales minerales, vitaminas, jalea real y Omega 3

Leches fermentadas y leches fermentadas líquidas naturales (sin

aromas/sabores/frutas)

Natas para repostería: líquida, montada o batida y en spray. Quesos frescos , con o

sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas

Quesos tiernos, fermentados, curados y semicopados, con o sin lactosa, enteros,

cuña, media cuña o lonchas

Yogures naturales

Yogur Griego

Legumbres

Legumbres en conserva cocidas o precocinadas "al natural"

Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc. (revisar

que no haya granos de trigo)

Pescados, Mariscos y Derivados

Conservas de pescado/marisco (al natural, en aceite, al limón y al ajillo)

Ensaladas y ensaladillas de pescado con hortalizas, verduras, etc., sin cocinar

Pescados frescos ahumados (salmón, trucha y bacalao)

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Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y

desecados (ej.: bacalao)

2.3 Sustitutos de Alimentos sin Gluten

Tenemos en cuenta que el gluten no es una proteína imprescindible para el ser humano,

sino que puede ser sustituida por otras proteínas ya sean de origen vegetal o animal, también por

el maíz, mijo, trigo serrano, sorgo, etc.

Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son:

Agar agar: Se trata de una gelatina vegetal de origen marino a la que también

denominan como “gelatina vegetal”. En Oriente lleva utilizándose desde la antigüedad y

a mediados del XIX llegó a Europa. La gran ventaja del agar agar es su fuerza gelifícate,

pero si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.

Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables

comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una

bacteria en una fermentación de azúcares. Con sólo unos gramos de goma xantana

podemos dar elasticidad y estructura a nuestros panes y masas.

Psyllium Husk: El psylium son semillas de un planta denominada plantago,

originaria de la India. El psyllium funciona de manera muy similar al gluten cuando

trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la

fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga, explican en el

libro Pan Sin Gluten.

Huevo: Se utiliza especialmente en repostería, especialmente sus claras, que

además son una estupenda fuente de proteínas.

16
(Quirós, 2016, p.1)

3. UNA DIETA SIN GLUTEN

3.1 ¿Qué es una Dieta?

Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento

nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa “modo de

vida”. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir. En ocasiones, el

término suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales para bajar de peso o para

combatir ciertas enfermedades , aunque estos casos representan modificaciones de la dieta y no

la De acuerdo a la dieta que siguen, los seres vivos pueden ser calificados de diversa forma:

carnívoros (comen carne),detritívoros (se alimentan de sustancias orgánicas muertas),

herbívoros (ingieren plantas y frutas), insectívoros (insectos), omnívoros (su sistema puede

digerir carnes y vegetales) o caníbales (comen miembros de la misma especie), entre otros. El ser

humano es omnívoro por naturaleza, aunque por cuestiones ideológicas o religiosas muchos

optan por ser vegetarianos (se abstienen de las carnes y del pescado).dieta en sí misma. (Pérez,

2008, p.1)

3.2 Una Dieta sin Gluten

3.2.1 Beneficios de una dieta sin gluten

En lo que a los beneficios se refiere, necesitas asegurarte al 100% de que necesitas esta

dieta. Por ejemplo, los celíacos con toda seguridad se beneficiarán de esta dieta, y si tienes

cualquier sensibilidad al gluten, la erradicación del mismo aliviará los síntomas negativos,

mientras que tendrás más energía. (Myprotein, 2015, p.1)

Pero si aun así quieres continuar con una dieta de este tipo, si existen distintos beneficios:

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* Perder peso es más fácil, pues eliminas una gran cantidad de carbohidratos procesados

que consumías previamente.

* Tu cuerpo puede ser capaz de digerir los alimentos con mayor facilidad. Por lo tanto,

usted será menos susceptible a tener hinchazón, calambres estomacales, diarrea, etc.

* Tendrás más energía durante todo el día.

* Ayuda a paliar los síntomas de la enfermedad celíaca.

(Myprotein, 2016, p.1)

3.2.2 Desventajas de una dieta sin gluten

*Una dieta sin gluten produce deficiencia vitamínica: Los alimentos libres de gluten

suelen carecer de las principales vitaminas necesarias para el normal desarrollo del organismo.

Por lo general estos alimentos no contienen vitaminas del complejo B, vitamina D, calcio, hierro

e inclusive zinc y magnesio.

*Aumentarás tu nivel de colesterol: Una de las características más interesantes de los

alimentos libres de gluten es la cantidad de grasas trans que contienen, lo que contribuye

a aumentar los niveles de colesterol malo que puede terminar provocándote episodios

cardiovasculares como infartos o arritmias e inclusive taponamiento de las arterias.

*Problemas intestinales: Seguir una dieta baja en gluten puede producirte estreñimiento o

diarrea pues no se consumen la cantidad suficiente de alimentos con fibra como para evitar la

constipación. (Antonacci, 2005-2017, p.1)

3.3 La Pirámide Alimenticia

Los 5 niveles de la pirámide (el 1 corresponde a consumo frecuente, el 5 a consumo

mínimo) reflejan la composición ideal de una alimentación sin gluten sana y equilibrada: mucha

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fruta, verdura y cereales, pocos productos de origen animal y cantidades muy reducidas de grasas

y azúcares.

Nivel 1: líquidos

La base de la pirámide sin gluten es un abundante aporte de líquidos. Se aconseja beber de

1,5 a 2 litros al día. Los más recomendables son el agua, el té sin edulcorar y los jugos de fruta

muy diluidos. Las bebidas con cafeína, como el café y el té verde o negro, es mejor consumirlas

con moderación.

Nivel 2: verdura, ensaladas, fruta, grasas saludables, pan integral y cereales

La regla es “5 veces al día”, repartidas en 2 porciones de fruta y 3 porciones de verdura,

mejor si son frescas y de temporada. Un vaso de jugo de fruta o verdura equivale a 1 porción.

La fruta y la verdura son ricas en fibra, vitaminas, sales minerales, oligoelementos y

antioxidantes.

Las grasas más saludables son las de origen vegetal, como el aceite de oliva extraído en frío y los

aceites de semillas. Se aconseja consumir 3 porciones de 10 gramos como máximo.

En las comidas principales: panecillos sin gluten y pan (sin azúcar), copos de cereales sin

gluten, pasta, arroz y patatas. Los cereales son ricos en carbohidratos y fibra. Nuestro organismo

asimila fácilmente la energía que proporcionan. En cada comida se debería consumir 1 alimento

de este grupo, lo que serán 3 porciones al día en total. 1 porción = 80-100 g aprox. de pan sin

gluten, 200 g aprox. de patatas, 100 g aprox. de pasta sin gluten.

Nivel 3: carne, pescado, huevos y legumbres

La carne, el pescado y los huevos son fuente de proteínas, grasas, sales minerales y

vitamina B. También las legumbres como las alubias, las lentejas, los guisantes y los garbanzos

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pertenecen a este grupo, pues son ricos en carbohidratos y proteínas.

Se aconseja consumir 1 porción de pescado o carne al día (100-120 g aprox.), o bien 2 porciones

de legumbres a la semana (60 g aprox.). Lo más saludable es optar por la carne de vacuno magra,

el pollo o el pescado. Los huevos no se deberían consumir más de 2 veces por semana.

Nivel 4: leche y derivados lácteos

La leche y los derivados lácteos como el yogur o los quesos frescos y curados contienen

proteínas, grasas, calcio y vitaminas. Se aconseja limitar su consumo a 2 porciones de unos 120

gramos por semana y optar preferiblemente por los quesos bajos en grasas.

Nivel 5: grasas animales y azúcares

Las grasas animales (como la mantequilla) hay que consumirlas con moderación. Atención

a las grasas que pueden contener los fiambres, las salsas, las cremas y los dulces.

(Franzelin, 2016, p.1)

4. TRANSTORNOS/ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DEL

GLUTEN.

4.1 La Enfermedad Celiaca.

4.1.1 ¿Qué es?

La Enfermedad Celiaca es una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el

gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza

por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del

gluten, anticuerpos específicos de EC. (García, 2012, p.1) Un porcentaje importante de

20
pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se

ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica.

4.1.2 Síntomas.

Los síntomas de celiaquía pueden abarcar: Dolor, gases o indigestión, estreñimiento,

disminución del apetito, diarrea, intolerancia a la lactosa, náuseas y vómitos, pérdida de peso

inexplicable.

4.1.3 Consecuencias.

Propensión a la formación de hematomas, depresión o ansiedad, fatiga, retraso en el crecimiento

de los niños, pérdida del cabello, picazón en la piel, ausencia de periodos menstruales, ulceras

bucales, calambres musculares y dolor articular, sangrado nasal, convulsiones, hormigueo en

manos o pies, corta estatura sin explicación.

Los niños con celiaquía pueden tener: defectos en el esmalte dental y cambio de color en los

dientes, retraso en la pubertad, diarrea, estreñimiento, heces fétidas o grasas, náuseas o vómitos,

comportamiento irritable o melindroso, aumento deficiente de peso, crecimiento lento y estatura

por debajo de lo normal para su edad.

4.1.4 Tratamiento.

La celiaquía no se puede curar. Los síntomas desaparecerán y las vellosidades en el

revestimiento de los intestinos sanarán si usted sigue una dieta libre de gluten de por vida. No

consuma alimentos, bebidas, ni tome medicamentos que contengan trigo, centeno, cebada o

posiblemente avena.

Usted debe leer las etiquetas de los alimentos y medicamentos con sumo cuidado para

buscar ingredientes que puedan incluir estos granos. Cumplir con una dieta libre de gluten puede

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ser difícil dado que los granos de trigo y cebada son comunes en la alimentación estadounidense.

Con el tiempo, la mayoría de las personas son capaces de adaptarse y mejorar. En la mayoría de

los casos, seguir una dieta sin gluten bien equilibrada es el único tratamiento que lo mantendrá

bien. Su proveedor de atención médica puede necesitar recetarle complementos de vitaminas y

minerales. (Zieve, 2016, p.1)

4.2 Alergia al Trigo.

4.2.1 ¿Qué es?

Cuando una persona es alérgica al trigo, el sistema inmunitario de su organismo, que

normalmente lucha contra las infecciones, reacciona de una forma desproporcionada a las

proteínas del trigo. Si esta persona ingiere algo elaborado con trigo, su cuerpo interpretará que

esas proteínas son invasores nocivos. El

sistema inmunitario reacciona intentando por todos los medios hacer frente al invasor. Esto

provoca una reacción alérgica, en la cual el organismo libera una serie de sustancias químicas,

como la histamina. (Neumors Foundation, 1995-2017, pg.1)

4.2.2 Sin Tomas.

Algunos de los siguientes sin Tomas:

 Respiración sibilante y dificultad para respirar

 Tos

 Ronquera

 Opresión de garganta

 Dolor de estómago

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 Vómitos y diarrea

 Ojos lloros, picor y/o hinchazón ocular

 Urticaria

 Granos o ronchas rojas

 Inflamación

 Bajada de la tensión arterial, que puede provocar mareos y/o pérdida de la

conciencia

4.2.3 Consecuencias.

Algunas de las consecuencias que puede tener es un desajuste hormonal, al igual que la

migraña y fatiga constante, cambios de humor, depresión y ansiedad.

4.2.4 Tratamiento. El tratamiento puede incluir cualquiera de los siguientes:

Evitar el alimento (este es el tratamiento más efectivo)

De sensibilización, durante la cual usted come una pequeña cantidad del alimento cada

día. Esto debe hacerse bajo la supervisión de un alergólogo.

Otros tratamientos, que incluyen inyecciones contra las alergias y pro bióticos, no han

demostrado ayudar con las alergias alimentarias.

Si su hijo tiene un problema con la fórmula de leche de vaca, su proveedor de atención médica

23
puede sugerirle que pruebe una fórmula de leche a base de soja (soya) o algo llamado fórmula

elemental, si está disponible.

4.3 La Ataxia por Gluten

La ataxia del gluten es una enfermedad autoinmune que ataca al cerebelo y provoca

descoordinación de movimientos. Está asociada a la presencia de anticuerpos antigliadina (AGA)

en el suero. Solo un 10 por ciento de los pacientes celiacos pueden tener este tipo de síntomas

neurológicos.

Los expertos en el tema definen a esta enfermedad como aquella en la que se detectan

anticuerpos específicos de gluten en sangre, es decir la antigliadina. La ataxia, en términos

generales, es una descoordinación en los movimientos del cuerpo y puede producirse por

diversas patologías, no sólo por una enfermedad celiaca o una sensibilidad al gluten. (Márquez,

2015-2017, p.1)

4.3.2 Síntomas

La ataxia por gluten suele generar síntomas motores. Los más habituales son: pérdida de

equilibrio, dificultad de concentración, trastornos visuales, dificultad al caminar y temblores,

entre otros. Si la persona es celiaca o tiene sensibilidad al gluten, una contaminación puede

ocasionar un episodio de ataxia. (Márquez, 2015-2017, p.1)

4.3.3 Consecuencias

24
Se pueden ver afectadas actividades que tienen que ver con el sistema motor ya que afecta

al cerebelo. El cerebelo procesa información proveniente de otras áreas del cerebro, de la médula

espinal y de los receptores sensoriales con el fin de indicar el tiempo exacto para realizar

movimientos coordinados y suaves del sistema muscular esquelético. ( Campellone, 2017, p.1)

4.3.4 Tratamiento

No existe cura para las ataxias hereditarias. Si la ataxia es ocasionada por otra afección, se

debe tratar primero la afección subyacente. Por ejemplo, la ataxia ocasionada por un trastorno

metabólico se puede tratar con medicamentos y una dieta controlada. La deficiencia vitamínica

se trata con vitaminas. Para tratar trastornos de la marcha y de la deglución se pueden usar una

gran variedad de medicamentos. La fisioterapia puede fortalecer los músculos, mientras que

ciertos dispositivos o aparatos especiales pueden ayudar a caminar y realizar otras actividades de

la vida diaria. (NINDS, 2016, p.1)

4.4 La Sensibilidad al Gluten No Celiaca

4.4.1 ¿Qué es?

A principios del año 2012 la sensibilidad al gluten fue clasificada por un grupo

internacional de reconocidos expertos en celiaquía como una condición distinta a la enfermedad

celiaca (EC), sin embargo aún todavía no es bien entendida. No es una reacción de

inmunoglobulina E como la alergia al trigo; ni tampoco es una reacción autoinmune como la

enfermedad celiaca. Estudios limitados estiman que la SG puede afectar del 2 al 6% de la

población.

4.4.2 Síntomas

25
Los síntomas típicos de esta dolencia son similares a los de la celiaquía, lo que dificulta su

identificación en la práctica médica.

´´Una vez descartada la enfermedad celíaca con las pruebas diagnósticas adecuadas.

Necesitamos criterios más precisos para incorporar el NCGS a la práctica médica" (Mulder,

2014, p.1)

4.4.3 Consecuencias

Ya que esta enfermedad es muy parecida con la enfermedad celiaca. Se puede decir que

cuentan con las mismas consecuencias.

4.4.4 Tratamiento

Estudios científicos en cuanto al tratamiento de la sensibilidad al gluten no celiaca son

muy limitados actualmente; sin embargo, lo recomendado es seguir una dieta sin gluten. Puede

ser posible que algunos individuos con la SG puedan tolerar una dieta baja en gluten, en lugar de

sin gluten. (Gluten Intolerance Group, 2016, p.22)

+

26
Tema 5 EL GLUTEN Y LA SOCIEDAD

En la actualidad se asume que el gluten está detrás de múltiples patologías. La más

estudiada y mejor conocida es la enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población. Aunque

mucho menos frecuente, también existe la alergia alimentaria al gluten. Sin embargo, la situación

patológica causada por la ingesta de gluten más frecuente (se estima que llega a afectar al 6% de

la población) recibe el nombre de sensibilidad al gluten no celíaca.

Esta entidad, para la cual aún no existen pruebas diagnósticas, ha adquirido un gran

protagonismo en los últimos años.

Esta es la razón por la que muchas personas están haciendo dieta sin gluten.

La enfermedad celíaca es la forma de sensibilidad al gluten más estudiada y mejor

conocida. Según la definición más reciente, publicada en 2012 por la Sociedad Europea de

Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica la enfermedad celíaca es un desorden

sistémico con base inmunológica provocado por la ingesta de gluten en individuos genéticamente

predispuestos.

Se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas

dependientes de gluten, anticuerpos específicos en sangre y enteropatía. Se trata de la patología

crónica intestinal más frecuente y afecta, en promedio, al 1% de la población, siendo su

distribución mundial.

En el caso de la Comunidad de Madrid, según los resultados de un estudio de prevalencia

realizado por la Consejería de Sanidad de esta región en el año 2008 en población escolar, de 6 a

27
18 años, la enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 79 individuos en dicho rango de edad, de los

cuales sólo está diagnosticado el 35% (1 de cada 3, aproximadamente).

Se estima que el 85% de los celíacos (6 de cada 7) desconocen que padecen la enfermedad

(MANUELA MARQUEZ _ 29, ABR, 2013)

Sin gluten no quiere decir más sano

Cada vez son más los consumidores que deciden, sin diagnóstico médico, dejar de comer

algunos nutrientes. Los alimentos para celiacos o con reclamos saludables son más caros

La vida sin gluten no es barata. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España

(FACE) calcula que este año las familias con al menos un miembro que padezca intolerancia a

esta proteína (presente en cereales) que los hogares en los que no haya ninguno. Pese a este

sobrecoste, cada vez son más las personas que compran productos con el sello Sin gluten por

defecto, aunque no sufran intolerancia. Es una tendencia avivada por actrices, cantantes y otras

celebridades que ha eclosionado en los últimos dos años: dieta sin gluten para adelgazar, para

sentirse más ligero o más sano.

“Existe un número creciente de consumidores que no tienen un diagnóstico de intolerancia

a los alimentos, pero consideran que su salud general mejora con la omisión de determinados

ingredientes alimentarios como el gluten”, afirma un realizado en varios países europeos, entre

ellos España. Una encuesta publicada el año pasado por el grupo de estudios de mercado NPD

concluía que el 30% de los adultos de ese país han dejado o intentan dejar de comer alimentos

con gluten. Un porcentaje que contrasta con la tasa real de celiacos, que ronda el 1%.

(RAQUEL VIDALES_11, ABR, 2014)

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¿QUE PORSENTAJE DE LA SOCIEDAD SE VE AFECTADA POR

LAS ENFERMEDADES ASOCIEDAS CON EL GLUTEN?

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en

la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada,

el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta,

la escanda, el kamut y el triticale). Representa el 80-90% del total de las proteínas del

trigo.3 Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,4 lo que permite que junto con

la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de

los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de

bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que

desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún

problema5 y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es

preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los

alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los

alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las

semillas y los cereales. Como alternativa a estos últimos, las personas con enfermedad

celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos

años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado

29
y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo,

tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

Composición

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%),

lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten y

contiene la mayor parte de los productos que resultan tóxicos para las personas con

predisposición genética; asimismo, provoca aumento de la permeabilidad intestinal (involucrada

en el desarrollo de enfermedades

autoinmunes, cáncer, infecciones y alergias)14independientemente de la predisposición genética,

es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Otros cereales, por su proximidad taxonómica,

contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena(aveninas)

30
y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale. Todas estas proteínas se denominan

colectivamente gluten.1

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en

gran cantidad. Las glutaminas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se

estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces desulfuro

intermoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables

de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética

directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de

unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas

con gluten, con el objetivo de facilitar la preparación de las masas y conseguir productos

atractivos para el consumidor desde el punto de vista gastronómico.

Propiedades nutricionales

Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor nutricional y biológico.

La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es

muy limitada, según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas

(puntuación de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy

por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o

vegetal (como los guisantes).

El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina. Hay diez aminoácidos que se

consideran esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a

través de la alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es

31
deficiente, los demás son descompuestos y excretados, lo cual limita el crecimiento en los niños

y hace que se pierde el nitrógeno de la dieta.

Uso

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria

alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran

cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para

una parte de la población en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos

que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como

espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen

un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca,

por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como

alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir

de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según

el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del

32
sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea

apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy

apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen

abstenerse de consumir carne.

Trastornos relacionados con el gluten

Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad

celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten. “Trastornos relacionados

con el gluten” es el término actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el

término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión.

En los consensos de Londres (febrero de 2011) y Oslo (junio de 2011) se reconocen tres

formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:

1. la alergia al trigo,

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis

herpetiforme y la ataxia por gluten) y

3. la sensibilidad al gluten no celíaca.

La alergia al trigo (AT)

Es la menos frecuente. Se trata de una reacción inmunitaria adversa a las proteínas del

trigo, mediada por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano de

trigo. Sus manifestaciones incluyen la alergia alimentaria clásica, síntomas gastrointestinales,

cutáneos y respiratorios; la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el

33
asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El diagnóstico se realiza a

través de pruebas de punción cutánea o por determinación sanguínea de anticuerpos frente a las

proteínas del trigo de clase IgE. A menudo es necesario efectuar pruebas de provocación.

34
Hipótesis

Hi.- las personas celiacas no comen alimentos con gluten

Ho.- las personas celiacas comen alimentos con gluten

Ha.- personas con este padecimiento suelen comer alimentos con muy poco gluten

Hi.- las personas celiacas acostumbran evitar postres y pan

Ho.- las personas con el padecimiento comen pan y postres

Ha.- las personas prefieren comer frutos o vegetales sin gluten

Hi.- esta enfermedad prohíbe el consumo total de gluten en personas

Ho.- la enfermedad no prohíbe del todo el consumo del gluten

Ha.- puede que haya una cierta porción de consumo controlado de gluten

Hi.- las personas celiacas consumen menos alimento común {con gluten)

Ho.- comúnmente pueden comer alimentos con gluten

Ha.- estas personas evitan todo lo que sea gluten

35
Hi.- en general esta enfermedad se detecta a temprana edad

Ho.- no es detectada como tal hasta ciertos síntomas

Ha.- se detecta en la niñez

36
Hipótesis de investigación variables

necesidad
Hi.- las personas celiacas no comen

alimentos con gluten

Preferencia alimenticia
Hi.- las personas celiacas

acostumbran evitar postres y pan

salud
Hi.- esta enfermedad prohíbe el

consumo total de gluten en personas

Preferencia alimentaria
Hi.- las personas celiacas consumen

menos alimento común {con gluten)

Tiempo, edad,
Hi.- en general esta enfermedad se

detecta a temprana edad

37
Alcance de la investigación

La investigación tendrá un alcance exploratorio, ya que pretende analizar el

impacto del alimento sin gluten en la sociedad ya que se ve necesitada de acuerdo al

problema que padecen teniendo en cuenta los factores que intervienen para que este de

resultado.

38
Diseño de la investigación

Se diseñó una investigación experimental.

Se recopilaran datos y observaciones a través de encuestas y saber la opinión del

público.

Se les mostrara un alimento de cual puedan de gustar y serles de gran ayuda a su

bienestar cumpliendo con tendencias y necesidades.

Se analizaran los efectos de estos alimentos en la gente que padece esta

enfermedad intolerante hacia el gluten.

39
febrero marzo abril mayo responsable
Me actividad

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semana
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

x x Luis
Elección del
x andana
tema

x X X Sarahi
Planteamiento del
x Ochoa
problema

x X Luis
Definición de

objetivos x andana

x x x x x Mitzi
Búsqueda de
x x x Hernández
fuentes e

información para el

marco teórico

x X Yair
Definición de
x duran
hipótesis

x X Alejandra
Selección de
x frías
medios y técnicas

x X Sarahi
Diseño del
x Ochoa
cuestionario

X Jorge
Recolección

x Gonzales
de información

x x Diego
Medir

40
alternativas x Aguilar

x X Diego
Experimentación de
x Aguilar
instrumentos

x X Mitzi
Diagnóstico
x Hernández
de sabores

Investigación x d x Luis

de mercado x d andana

Evaluación de x x Alejandra

precios a x frías

asignar

x x Luis andana
Elaboración
x
del reporte final

x X Sarahi Ochoa
Presentación
x
del reporte final

41
Metodología y técnicas

Relación de las variables y sus indicadores

variable {indicador) Niveles{opción de respuesta)

pregunta
a b c d

¿Cuántos años tienes? 8 años 20 años 40 años 60 años
edad

¿Sueles comer si regular En Casi
salud
saludablemente? ocasiones nunca

¿Qué tan importante Muy No me
Preferencias demasiado básico
consideras el gluten? poco afecta

¿Crees que el alimento sin si Puede No de no
Gusto
gluten te favorezca? ser manera

notoria

Siendo una persona con Frutos, carnes Postres Todo tipo
Alimento
enfermedad celiaca. ¿Qué tipo de verduras- etc.

alimentos sueles ingerir?

¿Qué alimento te gustaría galletas Pan bollitos Conchas
tendencias
que fuese producido con las dulce

condiciones de la enfermedad

celiaca?

¿Dónde compras tus supermercados Tiendas Tienda Mercados
lugar
alimentos? locales particular

42
¿Qué alimento es el que postres c lác ver
consum
consumes más seguido? arne teos duras
o

¿Cada cuando checas tu 1 mes 6 1 4
tiempo
salud? meses año años

¿Qué alimento prefieres postres l car ver
prefere
consumir teniendo enfermedad ácteos nes duras
ncias
celiaca?

ESCUELA PREPARATORIA ESTATAL POR COOP. “MAESTROS MEXICANOS” No.8418

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ENCUESTA
INVESTIGACIÓN: Alimentos sin gluten”

Hola, estamos realizando una encuesta con el fin de saber más afondo su condición de salud

alimenticia y lo que esta conlleva e impacta en la vida cotidiana de las personas con enfermedad

celiaca y también al público en general.

1.- ¿Cuántos años tienes?

a) 8 años b) 20 años c) 40 años d) 60 años

2.- ¿Sueles comer saludablemente?

a) Si b) regular c) En ocasiones d) Casi nunca

3.- ¿Qué tan importante consideras el gluten?

a) Demasiado b) básico c) Muy poco d) No me afecta

4.- ¿Crees que el alimento sin gluten te favorezca?

43
a) Si b) Puede ser c) No de manera notoria d) no

5.- Siendo una persona con enfermedad celiaca. ¿Qué tipo de alimentos sueles ingerir?

a) Frutos, verduras- etc. B) carnes c) Postres d) Todo tipo

6.- ¿Qué alimento te gustaría que fuese producido con las condiciones de la enfermedad

celiaca?

a) galletas b) Pan dulce c) bollitos d) Conchas

7.- ¿Dónde compras tus alimentos?

a) Supermercados b) Tiendas locales c) Tienda particular d)Mercados

8.- ¿Qué alimento es el que consumes más seguido?

a) postres b) carne c) lácteos d) verduras

9.- ¿Cada cuando checas tu salud?

a) 1 mes b) 6 meses c) 1 año d)4 años

10.- ¿Qué alimento prefieres consumir teniendo enfermedad celiaca?

a) Postres b) lácteos c) carnes d) verduras

44
Relación de variables y sus indicadores

Variable Unidad de medida

Tiempo Años

Lugar Direcciones, zonas, etc.

Preferencias Opiniones

salud Revisiones medicas

45
Diseño del formato

Instrumento diario de campo

Impacto del gluten en la sociedad

46
JUSTIFICACIÓN DE LOS

INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Para la recolección de datos, se diseñaron tres instrumentos:

1.- encuesta de tipo cuestionario dirigido desde niños de 8 años hasta personas de la

tercera edad, se les aplicara una serie de cuestionamientos respecto a la enfermedad celiaca e

impacto que puede tener en el gluten en la sociedad, siendo así, saber cómo es su salud

alimenticia para establecer soluciones a este problema.

Se aplicara de manera verbal a personas que estén caminando en lugares muy transitados y

centros de salud que puedan tener estos casos ya que, la mayoría de las personas con este

problema recurren a los médicos. Se registrará de manera escrita y se pasara a graficar y

organizar la información recolectada para comprobar las hipótesis planteadas anteriormente

2.- diario de campo para registrar continuamente los efectos secundarios o positivos el

llevar una alimentación con o sin gluten para personas con enfermedad celiaca y mantener un

registro de toda actividad y cómo influye en la vida de los que padecen y de los que no. Para

llevar un análisis continúo de lo que provoca en la vida cotidiana de las personas.

El registro periódico de este método para recaudar cualquier observación de la

investigación y que se pueda agregar para concretar la información recaudada con los diferentes

medios

47
Selección de la muestra

Encuesta: para el estudio se seleccionó una muestra de 400 personas de 8 a 60 años para

diagnosticar su salud alimenticia, esta encuesta será realizada en calles concurridas y lugares más

transitados por la población transeúnte y así ver las estadísticas y saber la opinión de la sociedad

ante un mercado sin gluten.

Diario de campo: se llevara a cabo un registro contable y escrito de las actividades y

costumbres alimenticias de la sociedad, observaciones, opiniones, hecho etc. para determinar el

uso que provoca el gluten.

48