“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGIENERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

Practica N °1

TEMA:
COMERCIALIZACION DE LOS ALIMENTOS

CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PROFESOR:
ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO:
RIMAICUNA ZURITA DICTHER

PIURA, MARZO 2017
INTRODUCCION

La comercialización agrícola cubre los servicios que se ocupan de hacer llegar
el producto agrícola de la granja al consumidor. Existen numerosas actividades
interconectadas implicadas en este proceso. La comercialización agrícola es
realizada más bien por el sector privado que por los gobiernos y todos los
pasos de la cadena deben mostrar un beneficio para los participantes. El apoyo
a los países en desarrollo para el progreso agrícola es llevado a cabo por
organizaciones como la FAO1 y varias organizaciones donantes. Las
actividades incluyen el desarrollo de la información de mercado, extensión en
comercialización, capacitación agrícola y desarrollo de infraestructura. Las
tendencias recientes muestran el aumento de la cuota de mercado de los
supermercados y un creciente interés en la agricultura por contrato y en las
actividades de comercialización colectiva. La comercialización agrícola puede
definirse como una serie de servicios involucrados en el traslado de un
producto desde el punto de producción hasta el punto de consumo. Por
consiguiente la comercialización agrícola comprende una serie de actividades
interconectadas que van desde la planificación de la producción, cultivo y
cosecha, embalaje, transporte, almacenamiento, elaboración de productos
agrícolas y de alimentos, a la distribución y venta de los mismos.

La comercialización de los productos alimentarios se basa a una actividad
económica que pretende ofrecer productos finales al consumidor , en este
aspecto de la venta de productos debe considerarse la vida útil del alimento ya
que este es una parámetro para poder medir la durabilidad del alimento a
partir de de su cosecha o elaboración debe tenerse en cuenta que existe
factores físicos , químicos microbiológicos que influyen directamente en su
degradación cabe resaltar que en la comercialización de productos pueden
influenciar también como se almacena el producto , la sanidad del ambiente , y
el envases donde se guarde el producto.
OBJETIVO
 Conocer las distintitas formas de comercializacion que existe entre los
supermercados y mercados en lo que se refiere a productos alimentarios
asi y también conocer la influencia que pueda tener en la vida útil.

VIDA UTIL O DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS
La Vida Útil de un Alimento es el periodo de tiempo contado a partir de la
elaboración del alimento durante el cual conserva una calidad aceptable para
su consumo.

La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante el cual el
alimento en cuestión:

 Se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo).
 Mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales por
encima de los límites de calidad previamente definidos como aceptables.

El objetivo principal de un estudio de vida útil es determinar el tiempo en el que
un producto puede mantenerse sin sufrir algún cambio significativo en su
calidad e inocuidad. Influyen diversos factores, ente los cuales destacamos:

 Propiedades y composición del alimento
 Procesos a los que se ve sometido
 Formato y envase en el cual se comercializa
 Condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.)

Factores que Determinan el Deterioro de un Alimento
El deterioro de un alimento está condicionado por una serie de cambios que se
producen durante su almacenamiento:

En el momento en el que alguno de los parámetros de calidad definidos a priori
sea inaceptable, el alimento objeto de estudio habrá llegado al fin de su vida útil
o comercial.

Vida Útil y Etiquetado

La normativa vigente referente al etiquetado de los productos alimenticios,
Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a incluir en la misma información sobre la
vida útil del producto, es decir, el tiempo que transcurre desde su elaboración
hasta su deterioro

A través de ellos se fijan las fechas de caducidad y las fechas de consumo
preferente, según el alimento sea más o menos perecedero. La vida útil de un
alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad
adecuada siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se
indican en el etiquetado.

La fecha de consumo preferente

Fecha a partir de la cual las propiedades físico-químicas y organolépticas del
producto (sabor, color, olor o textura) empiezan a modificarse y pueden ser
percibidas de forma negativa por el consumidor

La fecha de caducidad:

Fecha a partir de la cual un alimento ya no es apto para su consumo porque
podría ser perjudicial para la salud.

PRESENTACION COMERCIAL Y DESCRIPCION DE LOS
PRODUCTOS.

PESCADO
(SUPERMERCADO)
 DESCRIPCION DE PRESENTACION COMERCIAL

En el supermercado de tottus suele emplearse tanto hielo troceado como hielo
en escamas para exponer la mercancía.

Tiene un sistemas de exposición abierta donde el cliente tocar el producto
libremente , el pescado está recubierto con hielo para prolongar su durabilidad
comercial hasta que pueda ser consumido

Los distintos pescados comparten un solo mostrador en el cual no existe una
barrera divisora entre las distintas clases.

Sin embargo, el hielo troceado posee las características necesarias: con su
temperatura de -0,5°C y las diferentes granulaciones posibles reúne capacidad
de almacenamiento, blandura, modelabilidad y larga durabilidad Y el aspecto
del hielo troceado es excelente para presentar productos.

 Conservación

En este supermercado la conservación de los productos pecuarios se realiza
mediante temperatura de congelación que puede oscilar entre el -0.5 °c esta se
recubren con hielo para permitir su conservación durante su periodo de
comercialización aquí estas pueden durar entre a 2 a 3 dias

 Factores de influencia en la vida útil

Al estar el producto libremente expuesto hacia el consumidor, el
pescado esta propenso a cualquier situación de contaminación que
pueden afectar directamenta o indirectamente.
En el mostrador no existir una barrera de división entre los diferentes
productos puede que si uno de estos presentara una contaminación ya
sea física o microbiológica pueda afectar al otro producto.
(mercado)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

Su forma de comercialización que pude ver sobre una plataforma de madera
o ser una mesa en algunos casos tenian cubierta de plastico y otro
simplemente sobre piso descubierto

El pescado se vende a temperatura ambiente totalmente diferente a lo que
están en supermercado, el pescado en algunos casos es cubierto con sal
como un método de conservación

También pude constatar que hay comerciantes que vende su productos en
havas el cual lo cubren con periódico y separado por cada especie el cual
requiera el consumidor

 CONSERVACIÓN

La conservacion del producto es muy minima se usa técnicas de salado para
evitar la degradación de este muy rápido durante su periodo de venta ya que
mayormente se despacha mas rápido que los pescados de los
supermercados

 Factores de influencia en la vida útil

Los fatores que influyen son tanto físicos y como microbiológicos ya que este
está expuesto libremente y no tiene una cubierta de protección por la misma
situación que aquí también se producen aguas servidas el cual esta puede
proliferar contaminación microbiológica en el mismo producto.
CARNE DE CERDO

(SUPERMERCADO )

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

En el supermercado tottus se comercializa la carne de cerdo en bloques
los cuales estos se encuentran cubiertos por una capa plástica y
también tiene una consistencia dura por el motivo que este se encuentra
parcialmente congelado en el mostrador .

El mostrador también prorciona aire frio para proporcionar una
estabilidad comercial durante la vente del producto.

 CONSERVACIÓN
La conservación se realiza mediante la congelación de la carne en forma
de bloques y al igual que ha sido recubierto con material de plástico en
la cual también le evitara posible contaminación microbiana cuando este
sea manipulado

 Factores de influencia en la vida útil

La buena conservación de este carne podrá el alimento conservarse y
tener una durabilidad mucho mayor en cuanto duro su comercialización.

( mercado)
 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

La carne de cerdo que se vende en el mercado tiene las siguientes
características:
Se vende en una mostrado con sistema de protección en el cual se
deposita la carne y al parecer tiene una sistema de refrigeración

También se observa que la carne se vende al aire libre colgando el cual
se deprenden partes cuando se requiere comprar .

 CONSERVACIÓN

La forma de conservación aquí es muy precaria simplemente se cuenta
con un mostrador que permite evitar también evitar el aumento de
moscas ya que estas son objeto de contaminación al alimento , pero la
carne qiue se encuentra libremente colgada sin ninguna barrera de
protección podrá sufrir un deterioro mas rápido.
Verduras
(Supermercado)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

Las vegetales que se venden en supermercado tottus tiene la siguientes
características de comercialización y presentación:

Se presentan en jabas donde se deposita la verdura ya se encuentran
ordenadas en en pequeños racimos y con un ambiente que permitirá
que estas no se marchiten y se oxiden rápidamente.
 CONSERVACIÓN

La conservación de las verduras se realiza mediante el uso de aire frio el
cual permita que el producto se mantenga freso y este no se marchite y
puede conservar sus características organolépticas
(mercado)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

En el mercado las verduras que se ofertan se comercializan a
condiciones precarias expuestas al sol sin ninguna protección, se ofertan
sobre una base de madera también en canastas.
Se vende en medio de otros productos que pueden ocasionar defectos
físicos y la contaminación del producto cuando este se venda.

 CONSERVACIÓN
No existe un periodo de conservación del las verduras en cuanto a sus
degradación será muy rápido están expuestas al sol ,se manejan muy
bruscamente el cual hace que debiliten la estructura física de la verdura .
Plátano

(supermercado)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL

Los plátanos en los supermercados se comercializan de manera uniforme ya
que todos presenta un solo nivel de maduración y se presenta de manera
ordenada y en un ambiente ventilado.

El producto no presenta maltratos físicos o defectos en su maduración
mantiene una un color uniforme.

 CONSERVACIÓN

Que los plátanos tiene buena ventilación y no están directamente expuestas
al sol, en la cual la llegada a la senescencia del producto sería muy rápido la
fruta ha de almacenarse, debe cumplir con todos los requisitos de calidad,
limpieza, desinfección y estar totalmente libre de heridas, golpes,
magulladuras, que aceleren el proceso de maduración y de paso, alteren los
componentes de sabor, textura, color y presentación
Plátano (Mercado)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL
Los plátanos que se ofrecen en el mercado se presentan en carretas y
jabas donde estos están sobre montados unos sobre otros, también los
plátanos no existe una uniformidad en su cambios de maduración

 CONSERVACIÓN
Los platanos no presenta ningún tipo de conservación el cual hace que
la durabilidad de estos sea muy poco.
LA SANDIA

(supermercados)

 DESCRIPCION Y PRESENTACION COMERCIAL
La presentación de la sandilla en rodajas se encuentran en una base
suave metálica, la rodaja de sandilla es sellada herméticamente para
evitar cualquier contaminación ya sea cruzada o manipulación de
directa sobre la parte comestible.

 CONSERVACIÓN

Que este herméticamente cerrado y así evitar una contaminación cruzada

PROPUESTAS PARA EL MEJORAMIENTO EN LA COMERCIALIZACION DE
LOS PRODUCTOS

 que en el terminal pesquero de piura se debe implemetar cámara de
refrigere ración para la conservación y almacenamiento y evitar perdida
por degradación rápida de este
 los sistemas de ventas en mercado en tanto se refiere al pescado ser
ordenado y contar con mostradores el cual evite el contacto directo con
otras fuentes de contaminación
 tener sistemas de captación de las aguas servidas que se producen al
ser lavado los pescados ya que estas generan olores desagradables y
esto puede haber proliferación de microbios que puedan afectar al
producto
 en tanto a las verduras en el mercado no deben exponerse directamente
al sol ya que esta las marchitara preferible tener un sistema de
hidratación a travez del roceado con agua o ,mantenerlas en recipiente
en el cual le proporcione humedad
 En el caso del plata no para el mercado debe comercializarse en
depósitos que tenga protección y a la misma vez un sistema de
ventilación para evitar la aceleración de respiración el cual hace que se
sobrenadares y posteriormente llegue a la etapa de senescencia donde
el consumidor final ya no optara por este
 Que el producto que se oferta no debe mezclarse con otro ya que puede
generarse daños físicos en la estructura del alimento y evitar
contaminaciones cruzadas
 En el mercado observamos alimentos que estaban en estado de
senescencia otros presentaban defecto como golpes el cual es una
índice de creación hongos el cual es necesario separar de los que este
en buen estado y evitar su deterioro
 Por ultimo incentivar los sistemas de sanidad ya que estos influyen
directamente en la durabilidad de los alimentos

CONCLUSIONES

Se ha podido determinar que los productos de los supermercados tiene
una mejor presentación y comercialización de sus productos debido a
que maneja una mejor conservación de los alimentos el cual le permite
incrementar la durabilidad de sus productos cabe resaltar que esto se
debe a gran parte a que implementa tecnologías de conservación y por
ende aveces los costos son un poco mas costosos a diferencia del
mercado que tiene deficiencia en la conservación de productos el cual
hace generar desperdicios de alimentos por tener un cuidado adecuado
, pero cabe resaltar que estos productos son adquiridos para venderse si
la idea de almacenarlos por mucho tiempo
BIBLIOGRAFÍA

www.fao.org/fcit/food-marketing/es/
www.fao.org/docrep/003/x6997s/x6997s04.htm

www.ainia.es/.../3-metodos-para-estimar-la-vida-util-de-un-producto-de-
alimentacion/