You are on page 1of 3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi

Daging Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-
masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan
yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf
(Gamman dan Sherrington, 1992). Bila potongan daging diamati secara teliti maka tampak
dengan jelas bahwa daging terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, tenunan lemak
dan potongan tulang (Winarno, 1993).

Soeparno (1994) menyatakan bahwa daging merupakan bahan dasar pembuatan sosis. Bahan
terpenting dalam bahan ini adalah protein (aktin dan miosin), bertindak sebagai emulsifier.
Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk matriks
yang menyelubungi butiran lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil.

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas,
proses pengawetan, penyimpanan dan metoda pengepakan serta kandungan lemak daging
tersebut. Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9% lemak serta 1% abu (Winarno dan
Rahayu, 1994).

2.2 Biological Value

Kualitas daging yang baik didukung oleh biological value/nilai hayati yang baik. Menurut
Lawrie komposisi kimia daging, terdiri atas air 75%, protein 19%, lemak 2,5%, dan
karbohidrat 2,3%. Biological value daging terdiri atas: kadar air, kadar protein, kadar lemak,
kadar karbohidrat, serta vitamin dan mineral. Biological value daging bervariasi tergantung
pada spesies, pakan, umur dan jenis otot. Biological value daging dipengaruhi oleh faktor
sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan
bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi biological value daging adalah metode pelayuan, metode
pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk
daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, serta
macam otot daging (Astawan, 2004). Rata-rata biological value daging sapi yaitu protein
bervariasi antara l6-22%, lemak 1,5-l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa
anorganik l%, karbohidrat 0,5%, dan air antara 65-80% (Soeparno, 2005).

2.3 PERUBAHAN-PERUBAHAN PASCA-MORTEM

Pada jaringan otot hewan hidup berlangsung proses kontraksi dan relaksasi
secaranatural. Apabila rangsangan datang melalui susunan syaraf pusat, jaringan otot akan
berkontraksidan apabla rangsangan tersebut hilang maka jaringan otot akan kembali

Apabila terjadi rangsangan. (b) faserigor-mortis dan (c) fase pasca-rigor.Mg2+. maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti sehingga suplaioksigen ke jaringan otot juga terhenti.12jam setelah hewan mati. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. .asam posfat (H3PO4) dan energi dan ion kalsium (Ca2+) yang dapat mencegah kompleks ATP-Mg2+. Fase ini berlangsung sekitar 8 . dan ion Ca2+ disimpan dalam serabut retikular dari serabut otot. Selain itu. Sebaliknya. susunan syaraf pusat akan merangsang serabut retikuler untukmembebaskan ion Ca2+. Apabila hewan talah mati. yaitu : (a) fase pre- rigor.Mg2+yang cukup untuk menjaga agar tidak terjadi persilanganfilamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot sehingga jaringan otot tetap lunak. filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca2+ .Mg2+. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor). Akibatnya.Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg2+. apabilarangsangan hilang.lemas dan halus. dalam jaringan ototmasih terdapat kompleks ATP. Ion Ca2+ yang bebas ini akan memecah kompleks ATP- Mg2+. dan filamen-filamen aktin padasarkomer-sarkomer serabut otot kembali terpisah pada proses relaksasi. sehingga enzim ATP-asediinaktifkan. Proses ini berlangsung melalui reaksi- reaksi biokimia pada kondisi aerobik yang mana oksigen disuplaidari respirasi melalui sirkulasi darah. Relaksasi dan Kontraksi Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut“Adenosinetriphosphate” (ATP) yang dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan otot (glikogen) melalui siklus KREB. Fase Pre-rigor Setelah hewan mati. Hal ini disebabkan oleh karena ATP yang dihasilkan terik atsebagai kompleks ATP.perubahan ini berlangsung dalam 3 fase setelah hewan mati. sehinggadihasilkan ATP yang bebas dan mengaktifkan enzim ATP-ase untuk memecah ATP bebassehingga dihasilkan energi. sehingga dihasilkan ATP yang bebas. Dalam keadaan relaksasi.berelaksasi. Sisa glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akandipecah menjadi asam laktat melalui proses glikosilisis anaerobik sehingga pH jaringan otot akanmenurun secara perlahan-lahan. ATP kembali membentuk kompleks ATP. dalam jaringan otot juga terdapat enzim “Adenosinediphosphate” (ADP). maka respirasi dan sirkulasidarah akan terhenti dan reaksi-reaksi biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobikyang menghasilkan terjadinya perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot. proses oksidasi glikogen melalui siklus KREBuntuk menghasilkan ATP juga terhenti. Perubahan.

firm anddry” (DFD). Hal ini akan men yebabkan daya ikat air dari molekul protein juga sangat rendah sehingga daging kelihatan pucat. Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah.6 akan turun menjadi pH sekitar 5.5.Mg2+ dipecah menghasilkan ATP bebas dan enzim ATP-asediaktifkan untuk memecah ATP bebas menghasilkan energi yang diperlukan untuk terjadinya persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer- sarkomer serabut otot. . kelaparan.5 – 6.8 atau lebih tinggi. Sebaliknya. Apabila pH jaringan otot mencapai 5. Fase Pasca-rigor Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen berlangsung terusselama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot. maka daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupatingginya sehingga daging akan kelihatan gelap. dsb. lunak dan berair (PLB) atau “ pale. serabut retikuler tidak dapat berfungsi sehingga ion-ion Ca2+ terlepasyang mengakibatkan kompleks ATP. Apabila pH akhir jaringan otot pada fase pasca-rigormencapai 5.Fase Rigor-mortis Setelah hewan mati. Apabila hewan lelah atau kelaparan sebelum penyembelihan. karena faktor “strees” dan faktor -faktor lain yang belum diketahui. soft and exudative” (PSE). pH jaringan otot yang normal sekitar 6. persilangan filamen-filamen aktin padasarkomer-sarkomer serabut otot terjadi secara sempurna sehingga jaringan otot menjadi keras. penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah.Pada fase pasca-rigor.) akan mempengaruhisisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot. maka sisa glikogen dalam jaringan otot sedikit sehingga pH akhir yang dicapai pada fase pasca-rigor relatif tinggi. Produk akhir dari pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa “precusor” cita-rasa daging yang menyebabkan cita-rasa spesifik pada dagingdan produk akhir pemecahan glikogen adalah asam laktat yang menyebabkan penurunan pH jaringan otot.kasar dan kaku.3 – 5. Proses ini berlangsungsecara perlahan-lahan dan pada fase rigor- mortis. Enzim “cathepsin” ini akan mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang. melonggarkan struktur molekul proteinsehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-ikatan diantaraserabut-serabut otot yang mana kesemuanya ini akan menyebabkan jaringan otot yang tegangdan kaku pada fase rigor-mortis akan kembali menjadi empuk dan halus pada fase pasca-rigor. Fase ini berlangsung sekitar 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor.5 maka sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim proteolitik “cathepsin”. kasar dan kering (GKK) atau “dark.