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CONFECO

DE BOLOS SECOS

CFPSA
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C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECO DE
BOLOS SECOS
5303 PP 01

CFPSA
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2009 -
C E N T R O D E F O R M A O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

FICHA TCNICA
MANUAL

CFPSA
CONFECO DE BOLOS SECOS

IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO


CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO


PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM


AUTORIZAO PRVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O
SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI


EM VIGOR.
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CONFECO DE BOLOS SECOS

ndice

INTRODUO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS 7

TECNOLOGIA DAS MATRIAS-PRIMAS................ 9

TCNICAS DE PREPARAO DOS CREMES......... 11

PROCESSOS DE FABRICO.............................,.... 13
- Amanteigados................................................ 15
- Areias de Cascais........................................... 16
- Argolas de Limo............................................ 17
- Argolas de Leite............................................. 18
- Bolacha Holandesa.......................................... 19
- Bolacha de Manteiga....................................... 20
- Bolacha Francesa........................................... 21
- Bolacha Hngara............................................ 22
5303 PP 01

- Rigoletos....................................................... 23
- Bolos de Gema............................................... 24
- Broas de Ovo................................................. 25
- Petiti-Four de Cco........................................ 26
- Petiti-Four de Amndoa................................... 27
- Crepinettes................................................... 28
- Lnguas de Veado............................................ 29
- Palitos la Reine............................................... 30
- Suspiros........................................................ 31
- Bolos de Amor e Canela................................... 32
- Venezas......................................................... 33
- Beijinhos das Caldas....................................... 34
- Sortido Inls.................................................. 35
- Sortido Popular............................................... 37
- Telhas de Amndoa.......................................... 38

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- Bolachas dos Hussardos................................. 39
- Dminos e Riscadinhos.................................... 40
- Bolacha de Passas.......................................... 42
- Almendrados.................................................. 43
- Palitos de Sintra............................................. 44
- Broas de Amndoa.......................................... 45
- Broinhas de Alcobaa...................................... 46
- Esses de Peniche........................................... 47
- Areias do Vouga.............................................. 48
- Controlo do Processo de Fabrico...................... 49
- Controlo da Qualidade dos Produtos Finais....... 51

ACONDICIONAMENTO E CONSERVAO ........ 53

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Introduo

Os bolos secos so normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca humidade e
estaladios, consumidos principalmente com ch ou caf.

So muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade,


esta ideia bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo su-
perficialmente, verificamos que, para os executar, precisamos dominar diversos mtodos de
fabrico de massas.

Originalmente, utilizava-se a manteiga na execuo das receitas, porque esta conferia um mel-
hor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, mais utilizada a margarina para massas, por motivos
econmicos (a margarina mais barata que a manteiga) e por questes dietticas (em termos
gerais, os mdicos aconselham a substituio de gorduras animais, como o caso da man-
teiga, por gorduras vegetais, como a margarina).
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A farinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser
branca e no influenciar o sabor final do produto.

Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questes de higiene e segurana


alimentar e porque facilitam a produo.

Como adoante, utiliza-se o acar em p ou em cristais. Recomenda-se, porm, que nas


massas com menos percentagem de lquidos seja regra o acar em p, porque facilita a
amassadura e permite obter massas de textura mais macias.

Os acabamentos que se fazem nos bolos secos so os mais diversos e incluem a necessidade

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de se conhecer e dominar processos de execuo como os dos pontos de acar e da tmpera
de chocolate, entre outros.

A execuo de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utilizao do
saco pasteleiro, como para a moldagem dos diversos feitios.

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Tecnologias das Matrias-Primas

As principais matrias-primas utilizadas para a confeco deste tipo de bolos so: farinha, margarina,
ou manteiga, ovos, fermento em p, leite e aromas entre outros.

A farinha a utilizar a de trigo tipo 55, que pelas suas caractersticas, a que menos influencia o
sabor e a cor no produto final.

No que se refere gordura, caso se utilize margarina, dever usar-se margarina massas, porque
uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-se manteiga.

Quanto ao acar, comum utilizar-se o acar granulado, embora em muitas receitas utiliza-se o
acar em p, que nos d uma massa mais fina. Tambm actua como conservante.

Leite como substituto da gua, favorece a colorao do bolo, pelo contedo em acar (lactose).
Os ovos em quantidades que oscila entre quatro e seis unidades, pode substituir parte de lquido e
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gordura, ajuda a melhorar as caractersticas da massa dando-lhe colorao. E tambm considerado


um aditivo natural devido lecitina,

O fermento em p como agente gaseificador actua na massa com a presena dos lquidos e o calor
durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza.

Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.

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Tcnicas de Preparao dos Cremes

Os cremes so misturas homogneas, macias e


cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura.

Devemos ter cuidados especiais na sua confeco,


porque com facilidade apresentam grumos e
partculas escuras, resultantes de uma deficiente
mistura e/ou cozedura.

Os cremes que apresentamos neste manual so


os mais comuns, utilizados quase que diariamente,
antes ou aps a cozedura, em diversos tipos de
massas.
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Existem outros tipos de cremes na nossa profisso, mas so especficos de um determinado


tipo de produto.

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Processos de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente


trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente.

Em geral, na indstria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes,


emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas caractersticas dos
produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializveis, e,
por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.
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Amanteigados

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar...........................................0,500 Kg
Manteiga........................................0,300 Kg
Limo (raspa)...........................................q.b.
Ovos..............................................0,600 Kg
Aguardente.....................................0,050 Kg
Fermento (p)................................0.,020 Kg
Farinha tipo 55...............................0,650 Kg
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Mtodo de Execuo

Colocar o acar, a manteiga e a raspa do limo numa tigela e trabalhar com as mos at obter
um preparado homogneo.
Adicionar, aos poucos, os Ovos e ligar ao preparado.
Verter a aguardente e envolver bem.
Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco
para no dar muita liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.
Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de dimetro, e palitos, com cerca
de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

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Cozer no forno temperatura de 220 C.
Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate.

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Areias de Cascais

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar................................................0,375 kg
Manteiga............................................0,600 kg
Farinha tipo 55....................................0,900 kg
Acar........................................................q.b.
Canela........................................................q.b.

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
esbranquiado.
Envolver a farinha at obter uma massa homognea.
Retirar uma poro da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro,com
cerca de 2 cm de dimetro, e cortar unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento, com oauxlio
da faca de pontilha ou cuia.
Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente forrados com

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as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 200 C.
Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do acar e da canela.

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Argolas de Limo

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar...........................................0,400 Kg
Manteiga........................................0,200 Kg
Limo......................................................q.b.
Ovos..............................................0,200 Kg
Leite.......................................................q.b.
Fermento (p).................................0,030 Kg
Farinha tipo 55......................................1 Kg
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MTODO DE EXECUO

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
homogneo.
Adicionar os ovos e trabalhar o conjunto.
Envolver a raspa do limo, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.
Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco para
no dar liga massa.

CFPSA
Retirar uma poro da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com
cerca de 1,5 cm de dimetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,
com o auxlio da faca de pontilha ou cuia.
Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um crculo.
Pintar a superfcie das argolas com gema.
Cozer no forno temperatura de 240 C .

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Argolas de Leite

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar................................................0,125 kg
Manteiga............................................0,125 kg
Leite...................................................0,400 kg
Vanilina.......................................................q.b.
Farinha tipo 55....................................0,900 kg
Acar......................................................2 Kg
gua...................................................0,600 kg
Anis...........................................................q.b.

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
esbranquiado.
Verter, aos poucos, o leite e continuar a trabalhar o preparado.
Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco para
no dar liga massa.
Retirar uma poro da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com
cerca de 1,5 cm de dimetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,
com o auxlio da faca de pontilha.

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Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um crculo.
Cozer no forno temperatura de 240 C (lar 1,
Colocar a gua e o acar no caarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver at obter ponto
de voar (37 Be).
Retirar do lume e trabalhar, com o auxlio da colher de polietileno, a calda de acar, que se
apresenta translcida, nas paredes do caarolete at deixar de ser visvel o seu fundo (acar de
lustre).
Retirar as Argolas de Leite dos tabuleiros, mergulhar no Acar de Lustre e colocar a secar no
tabuleiro com rede.

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Bolacha Holandesa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar...........................................0,600 Kg
Manteiga........................................0,600 Kg
Ovos...............................................0,200 Kg
Vanilina....................................................q.b.
Farinha tipo 55.......................................1 kg
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MTODO DE EXECUO

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
homogneo.
Adicionar ovos aos poucos.
Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco para
no dar liga massa.
Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de
massa, com os cortantes lisos n. 5.
Pintar a superfcie das bolachas com a Pintura de Ovo com Caramelo e riscar com o pente, em

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movimentos ondolatrios.
Cozer no forno temperatura de 280 C.
Barrar o lar de metade das bolachas com a marmelada e casar com outra bolacha.

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Bolacha de Manteiga

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar................................................0,400 kg
Manteiga............................................0,400 kg
Ovos..................................................0,200 kg
Vanilina.......................................................q.b.
Fermento (p)......................................0,010 kg
Farinha tipo 55...........................................1 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar, a manteiga e a raspa do limo numa tigela e trabalhar com as mos at obter
um preparado homogneo.
Adicionar os ovos aos poucos.
Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e
trabalhar pouco para no dar liga massa.
Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 5 mm de espessura, passar com o rolo
dentado e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n. 5.
Cozer no forno temperatura de 250 C.

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Aplicar acar granulado.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Bolacha Francesa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar............................................0,500 kg
Manteiga.........................................0,400 kg
Ovos...............................................0,200 kg
Vanilina....................................................q.b.
Fermento (p)..................................0,010 kg
Farinha tipo 55.......................................1 kg

MTODO DE EXECUO
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Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
homogneo.
Adicionar os ovos aos poucos.
Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar
pouco para no dar liga massa.
Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de
massa, com os cortantes redondos frisados n. 5.
Cortar, em metade da quantidade das rodelas, um crculo de massa no centro, com a boquilha
lisa n. 10.
Pintar as rodelas que tm um crculo no centro com os ovos, previamente batidos, e polvilhar
com a amndoa.

CFPSA
Cozer no forno temperatura de 240 C .
Polvilhar com o acar em p a superfcie das bolachas que tm um crculo no meio e deixar
arrefecer.
Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e
casar com as bolachas que tm um crculo no centro.

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Bolacha Hngara

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar (p).........................................0,750 kg
Margarina (massas)...................................1 Kg
Gemas cozidas....................................0,600 kg
Amido.................................................0,750 kg
Farinha tipo 55....................................1,200 kg
Cobertura negra..........................................q.b.

MTODO DE EXECUO

CFPSA
Colocar o acar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater at
obter um preparado homogneo.
Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado e continuar a trabalhar at as envolver.
Misturar a vanilina e o amido com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater at envolver.
Retirar uma poro da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com
cortantes fantasia.
Aplicar pintura e passar com o pente.
Cozer no forno temperatura de 240 C.
Aplicar cobertura negra.

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Rigoletos

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar (p).....................................0,500 kg
Margarina (massas).........................0,600 kg
Ovos..............................................0,300 kg
Gemas...........................................0,240 kg
Vanilina...................................................q.b.
Farinha tipo 55...............................0,800 kg
Marmelada.............................................q.b.
Chocolate negro......................................q.b.

NOTA: massa com cacau


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Farinha...........................................0,750 kg
Cacau em p...................................0,050 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar, a manteiga e a casca do limo


numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado homogneo.
Adicionar os ovos e as gemas aos poucos.
Misturar a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga

CFPSA
massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 7.
Tender unidades de massa, com cerca de 2 cm de dimetro, palitos, com cerca de 3 cm de
comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 250 C.
Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente misturada
com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.
Mergulhar metade da sua superfcie no chocolate negro a 32 C.

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Bolos de Gema

RECEITA BASE
COMPONENTES

Ovos..........................................................1 kg
Acar.......................................................1 Kg
Fermento (p)......................................0,010 kg
Farinha tipo 55....................................1,200 kg
gua...................................................0,300 kg
Acar.......................................................1 Kg
Vinagre.......................................................q.b.
Claras.................................................0,060 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar os ovos e o acar na bacia da batedeira, munida com as varas, e deixar bater at obter
um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas.
Misturar o fermento com a farinha e envolver, pouco a pouco, com as mos.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 10.
Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de dimetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 220 C.
Colocar a gua, o acar e o vinagre no caarolete, levar ao lume e deixar ferver at obter ponto

CFPSA
de bola mole.
Verter, em fio, o ponto de acar sobre as claras, previamente batidas em castelo.
Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.
Banhar a sua superfcie no banho branco.
Passar os dedos de uma mo fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema para
retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfcie de cada bolo.

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Broas de Ovo

RECEITA BASE
COMPONENTES

Po-de-l...............................................1 Kg
Amndoa moda s/pele......................0,300 Kg
Gemas............................................0,120 Kg
Creme de Ovos................................0,500 Kg
Fermento em p...............................0,050 Kg
Calda a 32 Be...........................................q.b.
Cointreau.................................................q.b.
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MTODO DE EXECUO

Colocar o po-de-l, amndoa e fermento dentro da batedeira com raquete.


Adicionar as gemas e o creme de ovos.
Ligar a calda e o cointreau, at obter uma massa com consistncia macia.
Tender unidades de massa de 0,025 Kg, passar por aicar em p e colocar nos tabuleiros.
Cozer no forno temperatura de 280 C.

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Petit-Four de Cco

RECEITA BASE
COMPONENTES

gua..........................................................1 kg
Manteiga...........................................0,500 kg
Cco.........................................................2 kg
Acar.......................................................2 kg
Farinha tipo 55....................................0,400 kg
Ovos...................................................0,600 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar a gua e manteiga ao lume at ferver.


Misturar o cco e o acar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem com a
colher de polietileno.
Envolver a farinha.
Adicionar os ovos e ligar bem at obter uma massa homognea.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n. 3.
Tender unidades, com cerca de 3 cm de dimetro, em tabuleiros, previamente forrados com as
telas antiaderentes e dispor uma cereja no centro.

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Cozer no forno temperatura de 350 C.
Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

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Petit-Four de Amndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Amndoa...............................................1 Kg
Acar...........................................1,200 Kg
Ovos.......................................................q.b.
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MTODO DE EXECUO

Colocar a amndoa e o acar numa tigela e misturar.


Adicionar os ovos e envolver at obter uma massa com consistncia.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n. 15.
Tender unidades de massa em forma de espiral e pequenos esses, com cerca de 0,030 Kg
para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.
Colocar amndoa no meio de cada unidade.
Colocar na estufa durante, pelo menos, 12 horas.
Cozer no forno temperatura de 350 C.

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Deixar arrefecer e pintar com a geleia.

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Crepinettes

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar em p.............................................1 kg
Manteiga...................................................1 kg
Ovos...................................................0,400 kg
Amndoa moda...................................0,400 kg
Amndoa picada...................................0,400 kg
Farinha tipo 55....................................0,550 kg

MTODO DE EXECUO

Trabalhar o acar com a manteiga.


Adicionar os ovos aos poucos.
Envolver, de uma s vez, a farinha, a amndoa moda e a picada ao preparado, e trabalhar pouco
para no dar liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 4.
Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de dimetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 250 C.

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Lnguas de Veado

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar em p..................................0,500 Kg
Manteiga........................................0,375 Kg
Claras............................................0,420 Kg
Farinha tipo 55...............................0,500 Kg
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mos at obter um preparado
homogneo.
Adicionar as claras aos poucos.
Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 6.
Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
Cozer no forno temperatura de 280 C.
Retirar as linguas ainda em quente.

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Palitos la Reine

RECEITA BASE
COMPONENTES

Gemas................................................0,480 kg
Acar................................................0,150 kg
Claras.................................................0,720 kg
Acar................................................0,350 kg
Farinha tipo 55....................................0,600 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar as gemas e 0,150 Kg do acar numa tigela e bater com as varas de arame at obter
um batido seguro.
Colocar as claras na bacia da batedeira, munida com as varas, bater em castelo e adicionar o
restante acar.
Ligar os dois batidos.
Adicionar, aos poucos, a farinha e envolver, com as mos, de forma a no abater a massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 15.
Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, sobre tiras de papel

CFPSA
manteigueiro.
Polvilhar com o acar em p, retirar o excesso e colocar as tiras de papel manteigueiro com os
palitos de massa nos tabuleiros.
Cozer no forno temperatura de 220 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Suspiros

RECEITA BASE
COMPONENTES

Claras............................................0,300 Kg
Acar..................................................1 Kg
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Bater as claras com o acar at obter um merengue seguro.


Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n. 9.
Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de dimetro para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.
Colocar granjeia em cima.
Cozer no forno temperatura de 150 C.

CFPSA
NOTA:
Poder executar Suspiros de groselha, cacau, mel, canela e de limo. Nestes casos, introduza o
ingrediente respectivo na bacia da batedeira.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Bolos de Amor e Canela

RECEITA BASE
COMPONENTES

Margarina (massas).............................0,300 kg
Acar................................................0,500 kg
Limo (raspa)..............................................q.b.
Rum...................................................0,050 kg
Ovos..................................................0,300 kg
Leite..................................................0,100 kg
Farinha tipo 55...........................................1 kg
Fermento em p..................................0,035 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar a manteiga, o acar e a raspa do limo numa tigela e trabalhar com as mos at obter
um preparado homogneo.

CFPSA
Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem at obter um preparado fofo.
Verter o rum e misturar ao preparado.
Envolver a farinha e o fermento, at obter uma massa homognea e reservar metade da massa.

Tender Bolos de Amor


Tender bolas, pintar com o ovo e colocar meia cereja.
Cozer no forno temperatura de 300 C.

Tender Bolos de Canela e Brancas


Tender bolas e rolar por canela e/ou acar em p.
Cozer no forno temperatura de 250 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Venezas

RECEITA BASE
COMPONENTES

Margarina (massas).........................0,500 kg
Margarina (cremes).........................0,300 kg
Acar em p..................................0,400 kg
Limo (raspa)..........................................q.b.
Leite..............................................0,250 kg
Farinha tipo 55...............................1,200 kg
Doce de morango....................................q.b.
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa do limo numa tigela e
trabalhar com as mos at obter um preparado homogneo.
Verter o leite, previamente aquecido a 36 C, e ligar bem ao preparado.
Envolver, de uma s vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para no dar liga massa.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n. 15.
Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de dimetro, para os tabuleiros, previamente

CFPSA
forrados com as telas antiaderentes.
Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em gua e
encher o orifcio com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa
n. 3.
Cozer no forno temperatura de 350 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Beijinhos das Caldas

RECEITA BASE
COMPONENTES

gua...................................................0,500 kg
Leite...................................................0,500 kg
Margarina (massas).............................0,400 kg
Sal.....................................................0,010 kg
Farinha tipo 55....................................0,800 kg
Ovos...................................................0,900 kg
gua...................................................0,600 kg
Acar.......................................................2 kg

MTODO DE EXECUO

Colocar a gua, o leite e a margarina e o sal no caarolete e levar ao lume at levantar fervura.
Adicionar a farinha e mexer com a colher de polietileno at a massa se despegar nas paredes do
caarolete.
Colocar a massa na bacia da batedeira, munida com a raquete.
Adicionar, aos poucos, os ovos e continuar a bater at ligar.
Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n. 8.
Tender unidades da massa, com cerca de 2 cm de dimetro, para os tabuleiros, previamente
forrados com as telas antiaderentes.

CFPSA
Cozer no forno temperatura de 180 C.
Deixar arrefecer.
Colocar a gua e o acar no caarolete de cobre, levar a o lume e deixar ferver at obter ponto
de voar (37 Be).
Retirar do lume e trabalhar, com o auxlio da colher de polietileno, a calda de acar (que se
apresenta translcida), nas paredes do caarolete at deixar de ser visvel o seu fundo.(acar
de lustre)
Retirar os bolos dos tabuleiros, banhar no Acar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com
rede.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Sortido Ingls

RECEITA BASE
COMPONENTES

Folhado
Farinha tipo 55......................................1 Kg
gua..............................................0,500 Kg
Sal.................................................0,015 Kg
Ovo................................................0,050 Kg
Margarina (folhado)..........................0,800 Kg

Ovos Moles
gua..............................................0,500 Kg
Acar...................................................1 Kg
5303 PP 01

Gemas...........................................0,600 Kg

Acar de Lustre
gua......................................................1 Kg
Acar...................................................3 Kg
Vinagre...................................................q.b.

MTODO DE EXECUO

Folhado

CFPSA
Colocar a farinha, o ovo, o sal e a gua na bacia da batedeira, munida com o gancho, e deixar
bater at obter uma massa homognea.
Colocar a massa sobre a mesa de trabalho, cobrir com a pelcula aderente e deixar repousar
durante, pelo menos, 20 minutos.
Abrir a massa em pato e adicionar a margarina folhados.
Executar quatro voltas simples (1x3) e deixar repousar durante, pelo menos, 10 minutos.
Executar uma volta em livro (1x4) em metade da massa (para as argolas), e reserve a outra
(para os laos).

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Sortido Ingls cont.

Ovos Moles
Colocar a gua e o acar no caarolete de
cobre, levar ao lume e deixar levantar fervura.
Adicionar o ponto de acar s gemas.
Levar ao lume, mexendo sempre, at cozer.

Acar de Lustre
Colocar a gua, o acar e o vinagre no
caarolete de cobre e levar ao lume at obter
ponto de voar (37 Be).
Retirar do lume e trabalhar, com o auxlio da
colher de polietileno, a calda de acar (que
se encontra translcida), nas paredes do
caarolete at deixar de ser visvel o seu fundo.

Sortido Dourado

Laminar a poro de massa, para os laos, com cerca de 4 mm de espessura e fazer


rectngulos com cerca de 5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura.
Dobrar, duas vezes, pelo centro de cada rectngulo, dando a forma de um lao.
Cortar rodelas, com os cortantes redondos lisos n. 5, e retirar o centro com a boquilha lisas

CFPSA
n.15.
Laminar a massa, com cerca de 4 mm de espessura introduzindo acar.
Dobrar trs vezes cada uma das extremidades do rectngulo, at se encontrarem no seu cen-
tro.
Sobrepor as duas metades da massa e cortar unidades com cerca de 1 cm de largura com a faca
de pontilha.
Cozer os bolos a de 220 C.
Deixar arrefecer.
Cobrir com os ovos moles e banhar no acar de lustre.
Colocar a secar no tabuleiro com rede.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Sortido Popular

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar............................................0,500 Kg
Margarina (massas).........................0,250 Kg
Ovos...............................................0,200 Kg
Limo......................................................q.b.
Leite...............................................0,200 Kg
Farinha tipo 55........................................1 kg
Fermento em p...............................0,050 Kg
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Colocar o acar, a manteiga e raspa de limo numa tigela, e trabalhe com as mos at obter um
preparado homogneo.
Adicionar os ovos aos poucos.
Verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.
Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma s vez, ao preparado e trabalhar pouco para
no dar liga massa.

CFPSA
Tender torcidos, esses e laos.
Pintar a superfcie com gema.
Cozer no forno temperatura de 250 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Telhas de Amndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar...............0,780 kg
Ovos ..............0,600 kg
Manteiga ...........0,180 kg
Farinha............0,480 kg
Amndoa palitada...............0,480 kg

MTODO DE EXECUO

Misture o acar, farinha, amndoa com os ovos.


Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.
Prepare tabuleiros com papel siliconizado.
Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.
Leve a cozer a 250 C
Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telha.

CFPSA
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CONFECO DE BOLOS SECOS

Bolachas dos Hussardos

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar em p..0,600 kg
Margarina massas....0,600 kg
Gemas...0,280 kg
Avel moida.....0,400 kg
Farinha..0,800 kg
Fermento em p....0,010 kg
Vanilina.............q.b.
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Trabalhar acar com margarina at obter um creme esbranquiado.


Adicionar as gemas.
Ligar a mistura da farinha, avel, fermento e vanilina.
Tender bolachas com cortante liso 60
Aplicar gema e amndoa laminada em cima.
Levar a cozer 250 C
Polvilhar com acar em p.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Dminos e Riscadinhos

RECEITA BASE
COMPONENTES

Massa A
Acar em p..0,350 kg
Manteiga.....0,500 kg
Gemas......0,020 kg
Ovos......0,060 kg
Farinha.....0,750 kg
Vanilina..............q.b.

Massa B
Acar em p..0,350 kg
Manteiga.....0,500 kg
Gemas......0,020 kg
Ovos......0,060 kg
Farinha......0,700 kg
Cacau........0,050 kg
Vanilina..............q.b.

CFPSA
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CONFECO DE BOLOS SECOS

Dminos e Riscadinhos cont.

MTODO DE EXECUO

Trabalhar acar com margarina at obter

um creme esbranquiado.

Adicionar as gemas e ovos.

Ligar a farinha e vanilina.

Tender: Domins.

Estenda uma quantidade de massa A e parte

igual de massa B a uma espessura de 1 cm.

Corte as duas massas em tiras com a largura de 3 cm


5303 PP 01

Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima, repita

a operao, ate obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de massa B.

Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.

Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em trs tiras com 1cm.

Case as tiras formando um domin,

Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias com 5 mm de espessura

Riscadinhos

Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5 mm.

CFPSA
Humedea com gua, a superfcie de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima repita

a operao, ate obter um conjunto de trs camadas de massa A e Trs de massa B.

Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias com 5 mm de espessura.

Levar a cozer 250 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Bolacha de Passas

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar em p..0,400 kg
Manteiga......0,750 kg
Passas picadas......0,150 kg
Farinha.......1 kg
Vanilina..............q.b.

MTODO DE EXECUO

Trabalhar acar com margarina at obter um creme esbranquiado.


Adicionar as passas picadas.
Ligar a farinha e vanilina.
Faa um rolo com a massa, a uma espessura de 4 cm dimetro.
Passe o rolo por acar granulado e leve um pouco ao frigorifico.
Corte bolachas com 5mm de espessura.
Levar a cozer 250 C

CFPSA
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CONFECO DE BOLOS SECOS

Almendrados

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar 1,500kg
Amndoa moida.......1kg
Claras.........q.b.
Raspa de Limo.............q.b.
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Misturar acar com amndoa e raspa de limo.


Adicionar claras aos poucos .
Tender com saco e boquilha, sobre obreia.
Aplicar uma amndoa cima.
Deixar criar crosta.
Levar a cozer 300 C

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Palitos de Sintra

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar ..0,700 kg
Ovos......0,600 kg
Farinha.......1 kg
Fermento em p.....0,030 kg
Raspa de Limo................q.b.

MTODO DE EXECUO

Bater ovos com acar.


Ligar a farinha, o fermento e a raspa.
Tender com saco e boquilha.
Arear com acar.
Levar a cozer 250 C.

CFPSA
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CONFECO DE BOLOS SECOS

Broas de Amndoa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar ..0,500 kg
gua......0,200 kg
Amndoa moda.....0,500 kg
Farinha...0,050 kg
Gemas...0,220 kg
Ovos......0,050 kg
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Levar ao lume at ferver gua e o acar.


Ligar a amndoa e a farinha.
Juntar ovos e mexer o conjunto at formar uma bola.
Tender pequenas broas
Pintar com gema.
Levar a cozer 250 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Broinhas de Alcobaa

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar ..0,500 kg
gua......0,250 kg
Amndoa moda sem pele....0,300 kg
Farinha......0,050 kg
Ovos.........0,300 kg

MTODO DE EXECUO

Levar ao lume at ferver gua e o acar.


Ligar a amndoa e a farinha.
Juntar ovos e mexer o conjunto at formar uma bola.
Tender pequenas bolas.
Pintar com gema.
Levar a cozer 350 C.

CFPSA
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CONFECO DE BOLOS SECOS

Esses de Peniche

RECEITA BASE
COMPONENTES

Acar ..0,375 kg
Claras....0,180 kg
Amndoa moda sem pele....0,375 kg
Farinha...0,090 kg
Manteiga...0,050 kg
5303 PP 01

MTODO DE EXECUO

Levar ao lume at ferver o acar, claras,


amndoa e manteiga.
Ligar a farinha e deixe cozer ate ficar
uma massa rija.
Tenda pequenos SS
Levar a cozer 250 C.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Areias do Vouga

RECEITA BASE
COMPONENTES

Farinha.............1 kg
Fermento em p.....0,010 kg
Acar ..0,500 kg
Margarina cremes.....0,600 kg
Raspa de limo..............q.b.
Ovos.........0,100 kg

MTODO DE EXECUO

Dentro da estanca trabalhe o acar, a margarina e raspa at obter uma mistura homognea.
Juntar ovos e trabalhe o conjunto.
Ligue a farinha misturada com o fermento.
Tenda pequenas bolas.
Levar a cozer 250 C
Passe as areias por acar e canela.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Controlo de Processo de Fabrico

Processo de Confeco

Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de acar que contm,
normalmente acima dos 50%. Tm tambm uma percentagem alta de gordura, preferencialmente
manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituda por margarina,
que mais econmica.

O mtodo de confeco base deste tipo de massas o seguinte:


1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e acar;
2. Junta-se a farinha;
3. Trabalha-se o conjunto energicamente;
4. D-se pouca liga massa;
5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glten.
5303 PP 01

Controlo da qualidade da massa:

A utilizao de matrias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos,


acar e farinha) essencial para a obteno de uma massa de grande qualidade.

A massa dos bolos secos uma massa que tem o seu equilbrio, no sendo nem muito dura, nem
muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se atravs do correcto doseamento de manteiga
(ou margarina) e ovos.

Deve usar-se uma farinha fraca em glten, por serem massas que no devem ser muito trabalhadas

CFPSA
para no ficarem demasiado massudas, isto , muito densas e volumosas.

A confeco correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma
fina pelcula da emulso de ovos, manteiga e acar, que a impermeabiliza e, aps a cozedura,
permite obter uma massa de grande friabilidade, isto , muito quebradia.

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Controlo da Qualidade dos Produtos Finais

Os defeitos mais frequentes nos bolos secos so os que a seguir se descrevem, juntamente com a
forma de os corrigir.

Farinhas fortes em glten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso, farinhas
com pouco glten.

O acar de granulao grossa no totalmente diludo nestas massas que so muito pouco
hidratadas. A utilizao de acar de granulao grossa causa a caramelizao durante
a cozedura e origina produtos com a superfcie rachada ou com pigmentos negros. Deve
utilizar-se acar de granulao fina ou em p.

A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco
tempo, caso contrrio os produtos ficam muito secos e rijos.
5303 PP 01

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CONFECO DE BOLOS SECOS

Acondicionamento e Conservao

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados


e conservados em vitrinas prprias, de acordo com as
temperaturas de conservao das mesmas e por forma a
minimizar qualquer risco de contaminao, ou convenientemente
embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa
embalagem devem ser mencionadas a composio do produto,
a data de confeco e a validade.
5303 PP 01

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PROFISSIONAL PARA O SECTOR

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Tel. 214 789 500 Fax. 214 796 120
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4000-288 Porto
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Fax. 222 008 749

Delegao Centro
Zona Industrial da Pedrulha
3000-317 Coimbra
Tel. 239 493 709
Fax. 239 822 191

Delegao Sul
Zona Industrial de Loul

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