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CAPTULO I MARCO METODOLGICO1

1.1. Planteamiento del problema


En el depsito planta dedicado a la distribucin de productos lcteos y sus derivados, existe un
riesgo potencial de contaminacin de los alimentos

1.2 Finalidad de la investigacin


Reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos lcteos en el depsito planta, mediante un
plan de Seguridad e Higiene, en base a las normas consolidadas de AIB para centros de
distribucin de alimentos.

1.2.1 Tipo de investigacin


De acuerdo al nivel de la informacin a recabar, se utilizar la investigacin descriptiva, para
analizar e interpretar el como es y como se manifiesta el riesgo potencial de contaminacin en los
alimentos. As como conocer cada uno de los procesos que conllevan el almacenaje y distribucin
de los alimentos.

1.3 Mtodo de investigacin

El mtodo que se utilizar durante la investigacin es el mtodo cientfico ya que es el proceso


ordenado y sujeto a criterios donde se plantea un problema sobre la naturaleza; recoge evidencia;
elabora una hiptesis explicativa; deduce sus consecuencias; realiza una comprobacin
experimenta y entonces nos permitir aceptar, rechazar o modificar la hiptesis planteada.

1.4 Tcnicas de investigacin


Las tcnicas de investigacin nos permitirn desarrollar el tipo de instrumentos, as como las
formas y condiciones en que habrn de recolectarse los datos necesarios, estas son:

1.4.1 Investigacin de campo


Permitir la recoleccin de datos directamente del lugar de los hechos, utilizando como
instrumentos: el cuestionario, la entrevista y la observacin indirecta.

1
Ortiz Uribe, Frida Gisela; Garca Nieto Mara del Pilar.Metodologa de la Investigacin: el proceso y sus
tcnicas, Mxico, Limusa, 2003.Pags, 53-55,64,70,120-121.

1
1.4.1.1 La entrevista
Es una tcnica que consiste en un dilogo entre dos personas, obteniendo de una de ellas los
datos necesarios sobre el caso de estudio

2
1.4.1.2 Cuestionario
Es un proceso de interrogantes que nos ayudar a conocer lo que opina la gente del depsito
planta, involucrada en el proceso de distribucin y almacenaje de los alimentos.
El tipo de informacin que se recaba por este medio corresponde a opiniones, actitudes y
emociones. Se trata de un sondeo de opinin.

El cuestionario esta basado en el contenido de las 5 secciones de las normas AIB, las cuales son:
 Suficiencia del programa de la seguridad de los alimentos
 Control de plagas
 Mtodos operativos y prcticas del personal
 Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
 Prcticas de limpieza

1.4.1.3 Observacin indirecta


Con sta tcnica sin establecer comunicacin con el personal involucrado en el proceso de
almacenaje y distribucin, se limita a observar las actividades del manejo del producto.
La observacin se soporta con una hoja de verificacin, que permita registrar la frecuencia con la
que se presentan irregularidades, que provocan el riesgo de contaminacin de los alimentos.

1.4.2 Investigacin documental


A travs de esta tcnica se revisarn de resultados de:
 Auditorias internas
 Reportes semanales de condiciones inseguras en el depsito
 Programas de seguridad e higiene del depsito planta, y
 Reportes de fumigacin mensuales

2
http://www.une.edu.ve/postgrado/intranet/investigacion virtual/estructura proyecto.htm.

2
1.5 Diseo de la investigacin
El diseo de la investigacin parte con la identificacin del problema, investigando los posibles
factores que lo generan, utilizando tcnicas y herramientas de la investigacin, que permitan
recopilar informacin suficiente, para poder realizar un anlisis e interpretacin de los datos.
La informacin recabada se analizara a travs de un control estadstico para obtener una
representacin inmediata de lo que sucede en parte del proceso y as diagnosticar la situacin
actual del mismo.

Lo anterior nos llevar a realizar un analisis de los procesos afectados en base a las normas
3
consolidadas de AIB para centros de distribucion, determinando el grado de cumplimiento, de las
secciones contenidas en la misma, y as poder presentar una propuesta de documentacion para la
implementacion de la Norma.

3
AIB American Institute of Baking

3
1.5.1 Diagrama del diseo de la investigacin

Inicio

Diagnostico de la situacin actual


Planteamiento del problema en el proceso de almacenaje y distribucin
de los alimentos

Recopilacin de la informacin a travs Anlisis de los procesos afectados, en


de tcnicas y herramientas de base a las Normas Consolidadas AIB para
investigacin centros de distribucin

No Determinar el grado de cumplimiento de


las secciones de las Normas
La informacin
Consolidadas de AIB para centros de
existente es suficiente?
distribucin

Si

Presentar propuesta de documentacin


para la implementacin de las Normas
Anlisis e interpretacin de datos Consolidadas AIB

Fin

Control estadstico

4
CAPTULO II ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA
2.1. Historia
Desde hace muchos aos, varios tcnicos de distintas zonas de la Repblica Mexicana, analizaron
la conveniencia de unir sus intereses para procesar y distribuir la Leche, a travs de una empresa
moderna con solidez en sus operaciones. Y as fue como el 12 de Marzo de 1970 naci la
Asociacin de Ganaderos Productores de Leche Pura S.A de C.V., a la que se afiliaron 43 ranchos.
De esta manera se empez a construir la Planta de Cuautitln Izcalli, la cual fue inaugurada el 23
de Febrero de 1973.

Se fund con 157 ranchos ganaderos en los que se produce leche de calidad. Utilizando como
base la leche de casi 86,000 vacas vientre holstein.

Desde entonces Alpura ha tenido un crecimiento asombroso, y por esta razn busca nuevos
centros de distribucin de sus productos, y as poder satisfacer a ms consumidores con la
calidad de siempre. Por la necesidad de Desarrollo se crearon depsitos de distribucin.

Depsitos
Dentro de la Familia Alpura en el rea de ventas existen diferentes depsitos o puntos de ventas
de distribucin, los cuales estn cuidadosamente planeados para poder distribuir adecuadamente
los productos en el rea Metropolitana y D.F., estos son:

1. Planta
2. Vallejo
3. Iztapalapa
4. Ecatepec
5. Santa Mara
6. Legara
7. Reyes la paz

Tambin existen siete depsitos forneos, ubicados en:

1. Toluca
2. Guadalajara
3. Acapulco
4. Ciudad de Delicias, Chihuahua
5. Quertaro

5
6. Celaya
7. Veracruz

4
Depsito planta
La finalidad del depsito planta es la venta y distribucin de los productos que elabora Alpura,
siendo ste uno de los primeros en fundarse, el cual se encontraba ubicado dentro de las
instalaciones de la planta Cuautitlan Izcalli.

Debido al posicionamiento de los productos y a su consecuente demanda ha dado lugar a un


gran crecimiento de las ventas del depsito y de la empresa. Y a partir del 4 de Diciembre del
2000, inicia labores en nuevas instalaciones, ubicadas en Calzada la Venta No. 16-A, Parque
Industrial Cuamatla Cuautitlan Izcalli.

2.2. Misin
Lograr una adecuada distribucin, atencin y servicio a todos nuestros clientes que nos ayudarn
al logro de presupuestos y rentabilidad, as como a cubrir con la exigencia de los consumidores en
cuanto a la calidad y frescura de los productos, siendo competitivos en todos los sentidos para
contrarrestar los efectos de la competencia.

2.3. Poltica de calidad


Grupo Alpura se compromete permanentemente a identificar y satisfacer las necesidades del
cliente y ofrecer a sus colaboradores un ambiente propicio para desarrollarse continuamente.

2.4. Valores
 Honestidad
 Respeto
 Lealtad

4
Depsito Planta: Centro de Distribucin de productos lcteos y sus derivados.

6
2.5. Localizacin de la empresa: Calzada de la venta N 16-A Col. Fraccionamiento In dustrial
Cuamatla, Cuautitln Izcalli Estado de Mxico C.P. 54,730 (Ver figura 2.1)

Depsito planta

Figura 2.1 Localizacin del Depsito

7
2.6. Estructura organizacional
Actualmente el depsito se encuentra constituido por: 235 Sindicalizados y 51 Empleados (Ver figura 2.2)

Gerente de
Deposito

Secretaria

Gerente
Jefe De Abastos
Jefe de recursos Jefe Taller
Administrativo Coordinador de
Humanos Mecnico
Ventas (2)

Supervisor Supervisor
Supervisor Mantenimiento De Supervisor Supervisor
de Almacn e instalacin Taller de Ventas (2) Ventas (2)

Auxiliar Auxiliar Auxiliar


aministrativo de Recursos De
Humanos Nominas

Captursita
Almacenista
Clientes
(9)

Auxiliar de Auxiliar
Montacarga Mantenimiento Vendedor Vendedor (14)
Intendencia De
(2) (5) (56)
Almacn (2)

Ayudante General Mecnico Ayudante Ayudante (29)


(2) (10) (96)
Maniobrista Movedor de Patio

Figura 2.2 Estructura Organizacional


8

9
2.7 Productos
Grupo Alpura es una empresa lder en cuanto a calidad, en el procesamiento de leche y
elaboracin de sus derivados a nivel nacional, y una de las principales bases en que se
fundamenta el xito de la compaa es en la calidad insuperable de los productos, misma que
siempre se podr garantizar al consumidor, debido al estricto control de calidad a que son
sometidos.

Los productos Alpura, que distribuye el depsito planta son los siguientes: (Ver figura 2.3.)
1. Alpura clsica
 34 grs. de grasa por litro.
 Rica en calcio y protenas.
 Adicionadas con vitamina A y D.

5
2. Alpura semi
 Leche parcialmente descremada.
 Contiene 20 grs. de grasa por litro.

3. Alpura estilos light extra


La nica leche baja en grasa, enriquecida con fibra, cido flico y extra-calcio para fortalecer los
huesos. 10 grs. de grasa por litro.

Figura 2.3 Leches Alpura

5
Alpura Semi: Leche Semidescremada.

9
4. Alpura medio galn
Envase moldeado en polietileno de alta densidad blanco para proteger la frescura del producto.
 Presentaciones: Leche Alpura Clsica y Alpura Semi (Ver figura 2.4).
 Contenido: 1,89 lts.
 Reja: con 12 medios galones siendo 22.6 litros.
 Caducidad: 11 da.

Figura 2.4 Alpura medio galn

5. Leches ultrapasteurizadas (Ver figura 2.5)


 Parcialmente descremada. 20 grs. de grasa por litro.
 Alpura 2000 clsica. 28 grs. de grasa por litro.
 Alpura 2000 light. 10 grs. de grasa por litro.

Figura 2.5 Leches ultrapasteurizadas

6. Leches ultrapasteurizadas especializadas (Ver figura 2.6)


 Alpura 40 y tantos.
Deslactosada (fcil digestin).
Sin Colesterol y adicionada con Omega 3.
7 antioxidantes (renovacin celular).
Vitaminas, calcio y otros minerales.
 Alpura 2000 sin colesterol.

10
Adicionada con Omega 3 que reduce el colesterol del organismo manteniendo el
corazn sano, vitaminas A y D.
Adicionada con grasa vegetal.

 Alpura light extra.


Baja en grasa (10 grs.), con fibra, cido flico, vitaminas A y D y extra-calcio para
fortalecer tus huesos.

 Alpura 2000 deslactosada.


Es una leche especial para la gente que, por cuestiones naturales, es intolerante a la
6
lactosa (20 grs. de grasa x litro).
Tambin existe Light Deslactosada, baja en grasa (10 grs.) y de fcil digestin.

Figura 2.6 Leches ultrapasteurizadas especializadas

7. Alpura saborizadas (Ver figura 2.7)


 Sabores Chocolate, Fresa y Vainilla.
 Rica en calcio y vitaminas.

Figura 2.7 Alpura saborizadas

6
Lactosa: La lactosa es un azcar que est presente en todas las leches de los mamferos.

11
8. Alpura estilos frutal (Ver figura 2.8)
 Leche fresca con frutas naturales, rica en calcio y vitaminas.
 Envases Tetra Top (1 litro) 12 das de caducidad / UHT Tetra Brik (1 litro y 250 ml.) 3
meses / Botella de polietileno de 250 ml. 35 das con refrigeracin.
 Tapa abre fcil (tapa rosca).

Figura 2.8 Alpura estilos frutal

9. Leches en polvo (Ver figura 2.9)


 Leche entera en polvo alpura.
Se disuelve fcilmente en agua fra o caliente, es ideal para el sano desarrollo de los
nios.
31 grs. de grasa por litro.
Rica en calcio (fortalece los huesos).
Adicionada con vitamina A y D.
Vitamina B12 (previene la anemia y ayuda a tener una piel sana).

 Alpura kids.
29 grs. de grasa por litro.
Con miel y cereal (energa y regulariza la digestin).
20 vitaminas y minerales.
Sabor a miel y chocolate.

Figura 2.9 Leches en polvo

12
7
10. Fortileche (Ver figura 2.10)
Deliciosa leche entera ultra pasteurizada.
Adicionada con fortiplus 7.
cido flico.
Vitaminas A, B y D.
Protenas.
Hierro.
Niacina. Figura 2.10 Forti leche

11. Lacdel (Ver figura 2.11)


Leche entera, ultrapasteurizada.
Origen: Leche en polvo, rehidratada.
Adicionada con vitaminas A y D.
Presentacin en envase Tetrabrik de 1 litro.

Figura 2.11 Lac Del

12. Cremas (Ver figura 2.12)


 Crema acidificada.
30 de grasa.
Envase de plstico de 250 ml. 450 ml, 900 ml. y 4 lts. 35 das de caducidad en
refrigeracin.
La nica crema elaborada con pura leche.
Ideal para platillos dulces y salados.

 Crema entera.
La primera crema entera de larga vida.
Doble consistencia: espesa refrigerada y lquida a temperatura ambiente.
Sin conservadores.
Envase Tetra Pack de 250 ml.

7
Forti Leche: Leche con 5 Vitaminas y Hierro.

13
 Crema reducida en grasas.
Envase de plstico de 250 ml. 450 ml. y 900 ml.
50% menos de grasa.

 Crema para batir.


Crema de leche de vaca.
Pasteurizada.
7 das de caducidad.
Presentacin en cubeta de 17 litros.

Figura 2.12 Cremas

13. Yoghurts
 Yoghurt natural.
Leche entera pasteurizada y cultivos lcticos.

 Yogurt c-real.
Fresa, durazno, frutas del bosque y manzana con Trigo, avena y salvado y nuez, en
envase de 1 Kg.

 Yoghurt deslactosado.
Fcil digestin.
Fresa y Durazno

 Yoghurt cremoso.
Con azcar natural.
Yoghurt con frutas.
Fresa, durazno, manzana, mango, frutas del bosque, zarzamora y pia coco.

14
envase de 150grs y 1 Kg.
35 das de caducidad.

La anterior clasificacin de yogurt se representa en la figura 2.13.

Figura 2.13 Yoghurts

 Yoghurt para beber (Ver figura 2.14).


Fresa, Durazno, Manzana, Mango, Pia-Coco y Fresa-Coco.

Figura 2.14 Yoghurt para beber

14. Lnea vivendi

 Belleza: betabel, pia, apio.


Beneficio: Ayuda a mantener la piel sana y fresca.
Previene las lneas de expresin.
Disminuye la presin arterial, y la retencin de lquidos.
Ms calcio en huesos y dientes ms fuertes.
Mejora el cutis graso.
 Purificante: nopal, pia, apio.

15
Beneficio: Purificante.
Elimina las toxinas y nos protege de las agresiones del medio ambiente, adems de
que regula la mala digestin y el estreimiento.
Mejora la textura y apariencia de la piel.

 Digestin: ciruela, pasa y nuez.


Beneficio: Ayuda a mejorar la Digestin.
Mejora la absorcin del Calcio.
Ayuda a disminuir la prdida de la memoria.

 Defensas: naranja, pia, zanahoria.


Beneficio: Refuerza el sistema inmunolgico.
Mejorar la digestin, la visin.
8
Trata enfermedades de la piel .

En la figura 2.15, se muestra la clasificacin de la lnea vivendi.

Figura 2.15 Lnea Vivendi

15. Postres (Ver figura 2.16)


 Arroz con leche.
Combinacin de arroz con leche fresca y manzana.
Presentacin de 150 grs.

8
Enfermedades de la Piel: Acn y Piel seca.

16
 Frutas con crema.
Postre elaborado con una capa de frutas naturales y otra de autntica crema alpura
en presentacin de 125 grs.

 Espumas.
Inigualables espumas con una agradable consistencia.
Sabores de Chocolate y Capuchino.
Presentacin de 90 grs.

Figura 2.16 Postres

16. Quesos
 Todos los quesos Alpura son elaborados con leche 100% fresca, sin conservadores ni
sustitutos.

Figura 2.17 Quesos

17
17. Mantequilla (Ver figura 2.18)
Mantequilla sin sal, elaborada con leche 100% pura de vaca, en presentacin de 225
grs. y 90 grs. y 5 kilos a granel.
9
Caducidad de 60 das en refrigeracin.

Figura 2.18 Mantequilla

9
Caducidad: Fecha limite de consumo.

18
CAPTULO III MARCO TERICO
3.1. Seguridad e higiene en el trabajo
Son los procedimientos, tcnicas y elementos que se aplican en los centros de trabajo, para el
reconocimiento, evaluacin y control de los agentes nocivos que intervienen en los procesos y
actividades de trabajo, con el objeto de establecer medidas y acciones para la prevencin de
accidentes o enfermedades de trabajo, a fin de conservar la vida, salud e integridad fsica de los
trabajadores, as como evitar cualquier posible deterioro al propio centro de trabajo.

3.2 Seguridad alimentaria


La limpieza es una de las mejores maneras de identificar un sitio de trabajo seguro. Se puede
determinar como los empleados se sienten con respecto a la seguridad con solo ver los mtodos
de limpieza.
La limpieza es un factor especial en un programa de seguridad; la limpieza y el orden van mano a
mano ya que son la primera impresin de la apariencia del sitio de trabajo tanto para los
empleados como para los visitantes.

10
3.2.1 Inocuidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

11
3.2.2 Idoneidad de los alimentos
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso
a que se destinan.

3.3 Contaminacin de alimentos


Contaminacin, se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas, partculas radiactivas,
materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites
12
permisibles establecidos por la Secretara de Salud.

10
Codex Alimentarius
11
Codex Alimentarius
12
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994

19
3.3.1 Tipos de contaminacin de los alimentos
Los tipos de contaminacin de alimentos son:
 Fsica
 Biolgica
 Qumica
 Origen
 Cruzada
 Humana

3.3.1.1 Contaminacin fsica


Es ocasionada por cuerpos extraos al producto, por lo general visibles, en estos casos tenemos
excremento de roedores, larvas de insectos, trozos de metal o vidrio, polvo, astillas, etc.

3.3.1.2 Contaminacin biolgica


Los microorganismos son capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas
por el color u olor del alimento.
Esta es causada por bacterias y/o toxinas, parsitos en su forma adulta, virus y hongos.

3.3.1.3 Contaminacin qumica


Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias
similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o
inadecuacin del sistema de control higinico sanitario a lo largo de su proceso de produccin,
distribucin y consumo.

3.3.1.4 Contaminacin de origen


Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.

3.3.1.5 Contaminacin cruzada


Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies.
13
Esta se produce cuando los microorganismos en un alimento pasan a otro.

13
Microorganismo: Organismos unicelulares y multicelulares capaces de realizar sus procesos vitales, independientemente
de otros organismos. Incluye tambin los virus.

20
3.3.1.6 Contaminacin humana
Se refiere a aquella contaminacin que es causada por alguna persona que manipula los alimentos
y que puede contaminarlos.

3.4 Plaga
14
Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.

3.4.1 Control de plagas


El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima,
almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive
15
vehculos de acarreo y reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales. Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o
erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos, slo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los
riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueda entraar.
Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de
materia prima, y producto terminado.

3.5 Buenas prcticas de manufactura


Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros y saludables. Las BPM son una
herramienta bsica para la obtencin de productos aptos para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de
los establecimientos, para desarrollar procesos de elaboracin adecuados, minimizar los riesgos de
contaminaciones y facilitar las tareas de higiene y lucha de plagas

3.5.1 Dnde se aplican las buenas prcticas de manufactura?


Las BPM se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria (Buenas prcticas
Agrcolas) hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higinicas necesarias para
producir alimentos seguros.

14
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994
15
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994

21
La mxima calidad y garanta sanitaria se obtiene cuando todas las etapas de la cadena
alimentaria se llevan a cabo en las mejores condiciones de higiene. Es decir, en las etapas de
recepcin de materia prima, elaboracin, conservacin y transporte del producto terminado.
Tanto el estado del edilicio (infraestructura e higiene) del establecimiento, la manipulacin y
conservacin correcta de los alimentos, como as tambin el apropiado transporte de ellos, son
necesarios para asegurar la sanidad de las sustancias alimenticias.

3.6 Herramientas estadsticas


Las herramientas bsicas del diagnstico forman una parte de la estructura de cualquier problema
de evaluacin y control, ya que integran en si mismas una parte de los mtodos estadsticos de
mayor utilidad para saber que pasa en la empresa, como evoluciona en el debe ser y la realidad.

Fueron propuestas por Kaoru Ishikawa como una respuesta a la necesidad de los ciclos de calidad
para contar con procedimientos claros y objetivos para el anlisis y solucin de problemas en
programas de mejoramiento continuo, herramientas bsicas para el control de la calidad son:

1. Histogramas
2. Diagrama de Pareto
3. Diagrama de Causa-Efecto
4. Hojas de Comprobacin o de Chequeo
5. Grficas de Control
6. Diagramas de Dispersin
7. Estratificacin

3.6.1 Histogramas
Es una herramienta estadstica til para representar a travs de barras la frecuencia con la que
ocurre un determinado evento o fenmeno. Sirve cuando se requiere observar el comportamiento
de un proceso en relacin con un parmetro.

Proceso para la elaboracin de un histograma

1. Obtener el conjunto de datos que se desea representar en un histograma.


2. Calcular la variacin de los puntos de referencia, restando el dato del mnimo valor del dato
de mximo valor.
3. Calcular el nmero de barras que se usaran en el histograma (un mtodo consiste en
extraer la raz cuadrada del nmero de puntos de referencia).
4. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la variacin entre el nmero de barras por
dibujar.

22
5. Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el eje X de las dos lneas verticales que
sirven de fronteras para cada barrera.
6. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el ms
bajo hasta el ms alto de acuerdo con las fronteras establecidas por cada barra.
7. Elabore el histograma respectivo e identificar el patrn de variacin (Ver fig 3.1).

Distribucin normal o forma de campana Distribucin de doble pico

Distribucin de meseta Distribucin cargada a la izquierda

Distribucin cargada a la derecha Distribucin truncada

Fig. 3.1 Distribuciones

3.6.2 Diagrama de Pareto


Es la grafica de barras que representa en forma visual y de manera ordenada la cuantificacin y
distribucin de mayor a menor volumen de los datos obtenidos para priorizar los problemas o las
causas que los genere. El nombre de Pareto fue dado por el Dr. Juran en honor del economista
italiano WILFREDO PARETO (1848-1923).
El Dr. Juran aplic este concepto a la calidad, obtenindose lo que hoy se conoce como la regla
80/20.Segn este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el
20% de las causas resuelven en 80% del problema y el 80% de las causas solo resuelven, el 20%
del problema (Ver figura 3.2).

23
Proceso para la elaboracin del diagrama de Pareto
1. Identificar el problema o situacin a analizar.
2. Establecer el periodo de tiempo que comprender la obtencin de los datos.
3. Enlistar los factores posibles o causas potenciales del problema.
4. Obtener el periodo marcado, mediante una hoja de verificacin, la frecuencia de cada
factor o causa.
5. Ordenar dichos factores o causas con base en su distribucin de mayor a menor,
asignando nmeros progresivos a cada una de ellas.
6. Asignar el valor del 100% al total del efecto, calcular el porcentaje relativo o de
composicin que le corresponde a cada factor.
7. Escribir los porcentajes obtenidos en cada columna adicional a la lista de factores
8. Calcular y anotar los porcentajes acumulados, sumando en forma acumulativa los
porcentajes relativos de cada factor.
9. Construir el eje horizontal, que representa cada uno de los factores o causas del problema,
ordenados de mayor a menor.
10. Construir el eje vertical izquierdo, donde se seala una escala que represente el nmero
total de incidencias u ocurrencias de los problemas de todos los factores o causas
contenidos en el diagrama.
11. Construir el eje vertical derecho, servir para ubicar el porcentaje de composicin de cada
factor. Se sugiere dividir este eje en 4 partes iguales, que corresponderan a 25, 50, 75 y
100%,haciendo coincidir 100% con el total de incidencias establecidas en el eje vertical
izquierdo.
12. Elaborar el diagrama de barras de acuerdo con la ocurrencia de cada caracterstica.
13. Trazar la curva acumulada de ocurrencias. Se sealan los puntos de porcentaje acumulado
que corresponden a cada factor o causa de diagrama; se unen todos los puntos sealados
con una lnea.
16
14. Identificar los procesos vitales (pocos) y tratarlos individualmente de una manera especial
acorde con su objetivo.
15. Identificar los procesos triviales (muchos) y establecer las reglas o soluciones generales a
aplicar como grupo.

16
Vitales: Fundamentales.

24
Anlisis de Pareto

PROCESO: Fabricacin de una puerta de carro.


RESPONSABLE: Sr. Mndez
PERIODO: 01/09/00 a 30/09/01
TOTAL DE ITEMS PRODUCIDOS: 480
TIPO DE DEFECTO FRECUENCIA TOTAL %

Rayada ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 35 2


Floja ///// ///// ///// ///// ///// ///// 29 26
Mancha en la puerta ///// ///// ///// ///// 21 19

Defecto en la manija //// ///// ///// // 17 16

Otros ///// // 8 7
TOTAL 110 100

%
100
90

80

70

60 50

50

40

30 0
RAYADA

FLOJA

DEFECTO D E LA MANIJA

OTROS
MANCHA EN LA
PUERTA

Conclusin: El mayor nmero de reclamos en la fabricacin de una puerta de carro se presentan en que la
puerta est rayada.

Figura 3.2 Diagrama de Pareto


25
3.6.3 Diagrama causa-efecto

Es una herramienta que ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto posibles causas, tanto
de problemas especficos como de caractersticas de calidad. Tambin conocido con el nombre de
espina de pescado, en el cual espina central constituye el camino que lleva a la cabeza de
pescado, que es donde se coloca el problema, defecto o situacin que queremos analizar, y las
espinas (o flechas) que la rodean indican las causas y subcausas que contribuyen al defecto,
problema o situacin (proceso) sujeto a estudio.

Procedimiento de elaboracin del diagrama causa -efecto

1. Seleccionar el problema, defecto o situacin a analizar, cuyas causas han de identificarse.


2. Trazar una flecha gruesa dirigida hacia la derecha y escribir el problema, defecto o
situacin a controlar.
3. Anotar los factores o causa principales que puedan estar ocasionando el problema, defecto
o situacin (no menos de 2 y ms de 6) con flechas ramas dirigidas hacia la rama principal.
4. Anotar sobre cada uno de los factores rama, los subfactores detallados que pudieran
considerarse como causas menores de la problemtica estudiada. stos se vern como
varitas; y sobre cada una de estas se anotan cada una de las subcausas a unas ms
detalladas en varas ms pequeas (como se muestra en la figura 3.6.3).
5. Evaluar las causas mas probables hasta llegar a las causas races (fuente original del
problema).

Maquinaria Mano de Obra

Humedad en el
Ambiente (1) Instrumento de
medicin (1)

Variacin
en dureza
Presin en la
punzonadora (4) PVP insuficiente (4)
Calidad
No se seca Bien (1)

Mtodos y procesos Materia prima

Fig.3.3 Diagrama Causa Efecto

26
Conclusin:
Puesto que la presin de los punzones es tan determinante en la elaboracin del producto se
recomienda implantar un sistema de control riguroso para esta mquina, el que incluye
mantenimiento preventivo y peridico de la maquinaria.

3.6.4 Estratificacin
Consiste en la clasificacin de un conjunto de datos (defectos, causas, fenmenos, etc) en varios
grupos con caractersticas similares, con el propsito de comprender determinada situacin y
encontrar fcilmente las causas principales.

Procedimiento de elaboracin del proceso de estratificacin


1. Determinar las caractersticas o factores a estratificar y clarificar la razn.
2. Evaluar la situacin actual de las caractersticas determinadas. Se usa comnmente un
diagrama de pareto o un Histograma, de tal manera que se representa claramente el
estado de la calidad y eficiencia de dichas caractersticas o factores.
3. Determinar las posibles causas de dispersin como puntos importantes a estratificar, por
medio de un diagrama causa efecto.
4. Clasificar las caractersticas o factores en grupos individuales. Las caractersticas
seleccionadas en el paso 1 y evaluadas en el paso 2 deben clasificarse en puntos
definidos, considerando sus problemas causas de dispersin.
5. Evaluar el estado de los grupos clasificados, repetir el paso dos, ahora para las
caractersticas en los grupos individuales (paso 4).
6. Analizar el estado total de la calidad y eficiencia para establecer las conclusiones finales.
Se compara el estado individual de cada grupo evaluado en el paso 5. Observar las
diferencias y concluir con la definicin de las principales causas de dispersin.

3.6.5 Hojas de Comprobacin o de chequeo o verificacin


Son auxiliares en la recopilacin y anlisis de informacin. Bsicamente son un formato que facilita
que una persona pueda datos en una forma ordenada y de acuerdo al estndar requerido en el
anlisis que se est realizando (Ver figura 3.9).
TIPO DE DEFECTO FRECUENCIA TOTAL

Rayada ///// ///// ///// ///// ///// ///// ///// 35


Floja ///// ///// ///// ///// ///// ///// 29
Mancha en la puerta ///// ///// ///// ///// 21

Defecto en la manija //// ///// ///// // 17

Otros ///// // 8
TOTAL 110

Figura 3.9 Lista de Verificacin

27
3.7 Anlisis de riesgos
Los anlisis de riesgos tratan de estudiar, evaluar, medir y prevenir los fallos y las averas de los
sistemas tcnicos y de los procedimientos operativos que pueden iniciar y desencadenar sucesos
17
no deseados (accidentes) que afecten a las personas, los bienes y el medio ambiente.

3.7.1 Objetivos
Los mtodos para la identificacin, anlisis y evaluacin de riesgos son una herramienta muy
valiosa para abordar con decisin su deteccin, causa y consecuencias que puedan acarrear, con
la finalidad de eliminar o atenuar los propios riesgos as como limitar sus consecuencias, en el caso
de no poder eliminarlos.

Los objetivos principales son:


1. Identificar y medir los riesgos que representa una instalacin industrial para las personas,
el medio ambiente y los bienes materiales.
2. Deducir los posibles accidentes graves que pudieran producirse.
3. Determinar las consecuencias en el espacio y el tiempo de los accidentes, aplicando
determinados criterios de vulnerabilidad.
4. Analizar las causas de dichos accidentes.
5. Discernir sobre la aceptabilidad o no de las propias instalaciones y operaciones realizadas
en el establecimiento industrial.
6. Definir medidas y procedimientos de prevencin y proteccin para evitar la ocurrencia y/o
limitar las consecuencias de los accidentes.
7. Cumplir los requisitos legales de las normativas nacionales e internacionales que
persiguen los mismos objetivos.

3.7.2 Aspectos a tratar en el anlisis de riesgos


Los aspectos de un anlisis sistemtico de los riesgos que implica un determinado establecimiento
industrial, desde el punto de vista de la prevencin de accidentes, estn ntimamente relacionados
con los objetivos que se persiguen. Son los siguientes:
1. Identificacin de sucesos no deseados, que pueden conducir a la materializacin de un
peligro.
2. Anlisis de las causas por las que estos sucesos tienen lugar.
3. Valoracin de las consecuencias y de la frecuencia con que estos sucesos pueden
producirse.

17
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.htm

28
3.7.3 Importancia de la aceptacin de riesgos
El trmino riesgo se define como un peligro evaluado, apreciado en trminos de la probabilidad de
que suceder, la severidad mxima de cualquier lesin o dao, y la sensibilidad del pblico a tal
incidencia. Por lo que se destaca la necesidad de conocer la naturaleza del peligro o riesgo y sus
probables consecuencias a fin de aplicar controles adecuados.
Aunque el concepto de costo de los accidentes ha probado ser sonoro, su importancia en
cualquier caso en particular depende de que prdida est uno dispuesto a aceptar. Ciertamente, la
economa no es la base nica o ms dominante para tomar decisiones de riesgo. Por ejemplo,
influencias determinantes en el nivel de atencin que se presta a un problema de riesgo son los
que se saben o se supone acerca de la probabilidad de incidencia, el tipo y magnitud de posibles
consecuencias, la forma en que podra suceder el evento y las consideraciones de compensacin
en una decisin de riesgo versus seguridad.
La figura 3.10 sugiere que los individuos evitan riesgos cuando la probabilidad de prdida es alta,
aunque el monto de dicha prdida puede ser relativamente reducido. No obstante, a veces la
inclinacin hacia la evasin disminuye a medida que disminuye la probabilidad de prdida, a pesar
del monto o cantidad implicado.
100 %

Agente natural
10 -
ACEPTACIN
DE
10-8 RIESGOS

10-7

10-6
Agente humano
-5
10

10-4
3
10-

2
10-

10-1

DAO O PRDIDA FISCAL 0

Figura 3.10 Aceptabilidad de riesgos individuales

29
No obstante, la figura 3.11 implica que la sociedad (es decir, grupos de individuos) puede tener una
actitud diferente hacia el riesgo. La vida (o ms especficamente, la muerte) presupone mayor
importancia para el pblico que la prdida de una propiedad. La aceptacin de riesgos sociales
disminuye rpidamente incluso si estn en peligro una o dos vidas, aunque la probabilidad de
incidencia pueda ser reducida.

La figura 3.12 representa el conflicto entre el gasto que se incurre por fomentar la seguridad y los
resultados (o el grado de control que se obtiene). Puede apreciarse que mientras se reduce el
costo de los daos con controles de seguridad, el gasto en que se incurre al buscar mejoras,
aumenta a medida que el grado de control se aproxima al nivel de perfeccin. Es probable que en
la mayora de los casos se busque el justo medio. Aparentemente, si uno se preguntara Qu
nivel de riesgo es aceptable?, una respuesta concreta sera Depende. Las decisiones de
aceptacin de riesgos no son simples elecciones entre jugrsela o no jugrsela. Intervienen
varias consideraciones: el valor que espere obtenerse, la probabilidad de un episodio perjudicial,
as como tambin la naturaleza de sus consecuencias. No obstante parece que con frecuencia se
toman riesgos sin pensar mucho en las probabilidades y las consecuencias.

100 %

10 -
9

10-8

10-7

10-6

10-5
ACEPTACIN
PROBABILIDAD 4 DE
10-
RIESGOS
10-3 Agente natural
-2
10

10-

Agente
humano

CONSECUENCIAS (No FATALIDADES) 0


Figura 3.11 Aceptabilidad de riesgos sociales.

30
La calidad del anlisis y el juicio resultante dependen de la inclinacin a la toma de riesgos de
aqul que acepta las posibilidades. Este rasgo tan humano complica claramente el cumplimiento
de objetivos relativos a la seguridad.

Cuando las decisiones de una persona de tomar riesgos pueden afectar el bienestar de otras, la
necesidad de juzgar los riesgos y tomar precauciones trasciende el inters personal de tomar un
riesgo.

Aunque la toma de riesgos pueda ser desatinada resulte ser personalmente agraviante, las malas
decisiones de toma de riesgos que producen lesiones a otros pueden ser financieramente
devastadoras para aquellas personas responsables y sus compaas.

3.8 Indicadores
Un indicador es un punto en una estadstica simple o compuesta que refleja algn rasgo importante
18
de un sistema dentro de un contexto de interpretacin.
Establece una relacin cuantitativa entre dos cantidades que corresponden a un mismo proceso o
a procesos diferentes. A travs de un indicador se pretende caracterizar el xito o la efectividad de
un sistema, programa u organizacin, sirviendo como una medida aproximada de algn
componente o de la relacin entre componentes. Un sistema de indicadores permite hacer
comparaciones, elaborar juicios, analizar tendencias y predecir cambios. Puede medir el
desempeo de un individuo, de un sistema y sus niveles en una organizacin, las caractersticas
del contexto, el costo y la calidad de los insumos, la efectividad de los procesos, la relevancia de
los bienes y servicios productos en relacin con necesidades especficas.

19
3.8.1 Caractersticas que debe reunir un indicador
Para que los indicadores sean efectivos, deben reunir las siguientes caractersticas:
 Ser relevante o til para la toma de decisiones.

 Factible de medir.

 Conducir fcilmente informacin de una parte a otra.

 Ser altamente discriminativo.

 Verificable.

18
Franklin F., Enrique Benjamn. Auditoria Administrativa. Mc Graw Hill, Mxico Ed. 2003. P 94-98
19
Indicador: Permite ubicar o clasificar las unidades de anlisis.

31
 Libre de sesgo estadstico o personal.

 Aceptado por la organizacin.

 Justificable en relacin a su costo-beneficio.

 Fcil de interpretar.

 Utilizable con otros indicadores.

 Tener precisin matemtica en los indicadores cuantitativos.

 Precisin conceptual en los indicadores cualitativos.

3.8.2 Aspectos a considerar en la formulacin de los indicadores


 Es necesario definir el objetivo que se pretende alcanzar.

 Se deben considerar acciones para llevar a cabo su instrumentacin por el personal


normativo y operativo, tomando en cuenta los factores que faciliten su empleo.

 Deben enfocarse preferentemente hacia la medicin de resultados y no hacia la


descripcin de procesos o actividades intermedias.

 Deben ser acordados mediante un proceso participativo en el que las personas que
intervienen son tanto sujetos como objetos de evaluacin, a fin de mejorar conjuntamente
20
la gestin de la organizacin.

 Se formulan mediante el mtodo deductivo, se implementan por el mtodo inductivo, y se


validan a travs del establecimiento de estndares de comportamiento de las partes del
proceso que se estn midiendo.

 Se recomienda designar a un responsable, encargado de validarlos, verificarlos y de


aplicar acciones inmediatas para evitar una decisin negativa, as como de preparar el
concentrado de informacin de los mismos.

3.8.3 Niveles de aplicacin


Por su nivel de aplicacin, los indicadores de dividen en: Estratgicos, de gestin y de servicio.

20
Gestin: Administracin.

32
3.9 Anlisis de procesos
El anlisis de procesos es una metodologa para examinar la dinmica de las organizaciones,
teniendo como punto de partida el eco de que stas, las organizaciones, se crean para llevar a
cabo ciertos propsitos u objetivos perdurables mediante la ejecucin de una secuencia articulada
de actividades.

Permite captar datos cuantitativos:


 Cuanto tiempo toma
 Cunto desperdicio contiene
 A cuntas personas involucra
 Cunto cuesta

El diseo de los procesos hace referencia a la manera como se organizan los distintos factores que
conducen al logro de los resultados. De esta manera, el anlisis de procesos permite alcanzar una
visin sistemtica de las organizaciones como el transcurrir continuo de un conjunto articulado de
procesos, subprocesos y actividades, uno de los cuales toma el carcter de dominante y los otros
21
de subordinados.

3.9.1 Diagrama de interrelacin de procesos


Un producto se describe por medio de un dibujo o una serie de dibujos, con la presentacin de las
especificaciones pertinentes de los materiales necesarios, de la configuracin del mismo y de sus
capacidades funcionales. Las actividades bsicas de fabricacin para llevar a cabo la produccin
de un artculo terminado deben ser procesadas o arregladas en una secuencia ordenada y viable.

Es una herramienta que nos ayuda a identificar los usuarios que intervienen en un proceso y sus
relaciones.

Para su formulacin, se requiere un trabajo de equipo y se toma cada uno de los elementos y se
plantea que pasara si se modificara ese elemento, y como afectara a los otros elementos
involucrados trazando una flecha del primero al segundo, en caso de que exista una relacin de
causa-efecto.

52

21
http://www.eafit.edu.co/planeacion/sistemaCalidad/procesoAcreditacion/pdf/AnalisisDeProcesos.pdf

33
En la figura 3.13 se muestra la interrelacin de los procesos.

Figura 3.13 Diagrama de Interrelacin.

Existen diferentes tipos de anlisis de procesos, uno de ellos es el anlisis de tareas, las cuales
pueden ser analizadas en base a los movimientos de las personas. Otra manera es analizando las
actividades del propio proceso.

Anlisis de tareas en base a sus actividades


Objetivo del Proceso: Una vez detectadas las actividades de desperdicio, el equipo de rediseo
intentar eliminarlas: comprimiendo, evitando duplicidades, innovando, etctera. La eliminacin o
cambio en las actividades, deber ser condensado con todos los participantes, a fin de que no se
impacte negativamente el resultado de otros subprocesos.

Los problemas o cuellos de botella que se vayan detectando pueden solucionarse establecindose
22
la causa raz mediante la utilizacin de la grfica de ISHIKAWA.

22
Ishikawa: Herramienta de control de calidad que ayuda a identificar, clasificar y poner de manifiesto
posibles causas, tanto de problemas especficos como de caractersticas de calidad.

34
El anlisis de los procesos permite:
 Hacer explcitos los estndares de calidad.
 Corregir los sistemas de modo que desaparezcan las causas de los problemas de calidad
(no slo los sntomas).
 Prevenir errores y defectos.
 Identificar los aspectos que deben ser controlados.

Diagnstico del Proceso: Es el anlisis de los diversos factores que en conjunto determinan la
percepcin que se tiene del proceso prioritario con respecto a su nivel de eficiencia.

Propsito del diagnstico:


 Detectar los factores que limitan la eficiencia del proceso prioritario.
 Facilitar el establecimiento de las causas que originan la ineficiencia de los procesos
prioritarios.
 Instrumentar acciones de mejora a partir del anlisis de los problemas percibidos en el
diagnstico.

Estructura de la herramienta para el diagnstico del proceso


Una herramienta para el diagnstico institucional, consiste en un cuestionario de preguntas
abiertas, las cuales estn estructuradas de manera que nos permitan identificar la percepcin que
el grupo operativo tiene con respecto a la efectividad de los factores que participan dentro de los
procesos prioritarios.

Incluye tambin una cdula para evaluar fuerzas y debilidades del proceso prioritario, que permitir
identificar hacia donde pueden encaminarse las acciones de mejora, sin ser estas limitativas, ya
que al realizar el anlisis de los procesos podran encontrarse las causas reales que estn
afectando la eficiencia de ste.

Mecnica de operacin para el diagnstico del proceso


Una vez que el grupo estratgico defini los procesos prioritarios, el grupo operativo deber
realizar el diagnstico de estos, a efecto de que el equipo de anlisis cuente con la percepcin
inicial de la eficiencia de los mismos y sirva como gua previa para su anlisis.

Designacin de equipos de anlisis de procesos


El grupo operativo incorporar a directivos hasta el nivel que corresponda, de acuerdo al proceso
seleccionado, para definir a los integrantes de los equipos de anlisis de procesos, y sus

35
facilitadores responsables una vez capacitados; quienes analizarn el proceso, identificarn reas
de oportunidad y ejecutarn acciones de mejora de procesos.

Identificacin de las actividades componentes del proceso


Los equipos de anlisis realizarn el listado de actividades componentes del proceso, identificarn
el tipo de actividad, el tiempo por actividad, y el mapeo del flujo del proceso por actividad, mediante
la aplicacin de las herramientas: diagrama de flujo y hoja de trabajo para anlisis de procesos.

Identificacin de problemas en el proceso


Los equipos de anlisis identificarn las causas que provocan ineficiencia e impactan
negativamente en la adecuada operacin del proceso, tales como normatividad excesiva,
triangulaciones innecesarias, retrabajos, falta de poder en la toma de decisiones,
responsabilidades parciales, burocratismo, excesivos tiempos de respuesta, falta de capacitacin
del personal propio del rea, entre otros. En esta fase se utilizarn como herramientas la
metodologa para anlisis de problemas 5Ws + H, y los diagramas de PARETO y causa-efecto.

Propuesta de procesos deber-ser


Los equipos de anlisis elaborarn el flujo deber-ser y lo compararn con el flujo actual, para
definir estndares e indicadores de gestin, as como las acciones de mejora generadas a partir de
las reas de oportunidad identificadas. Se utilizarn como herramientas: lluvia de ideas, diagrama
de flujo, hoja de trabajo para el anlisis de procesos. Una vez generada la propuesta de proceso
deber ser, sta deber ser autorizada por el grupo operativo para su puesta en marcha.

3.9.2 Identificacin y anlisis de congruencia del proceso


La identificacin del proceso tiene como finalidad, reconocer los elementos que lo componen y que
23
forman parte de su entorno tal como lo son: la misin, visin , objetivos, funciones y programas,
normatividad, identificacin de controles bsicos y la estructura orgnica (general y especfica) en
donde interacta. Para el desarrollo y anlisis del proceso es necesario identificarlo y comenzar el
estudio con el propsito de conocer ampliamente el mismo y sus subprocesos que interactan
entre s.

Un formato para identificar el proceso en estudio podra ser el siguiente:


 Nombre del proceso. Registrar el nombre del proceso que debe ser con el que se le conoce
formalmente bajo su responsabilidad el proceso en estudio.

23
Visin: Se refiere a lo que la empresa quiere crear, la imagen futura de la organizacin.

36
 Nombre y cargo del responsable del proceso. En este recuadro se anota el nombre del
trabajador que tiene bajo su responsabilidad el proceso de estudio.
 rea en la que opera el proceso. Anotar el nombre del rea en la que se desarrolla y opera
el proceso.
 Objetivo del proceso. Anotar para que fue formulado el proceso.
 Misin del rea en que opera el proceso. Registrar la misin del rea en la que opera el
proceso, para verificar que el proceso responde a dicha misin.
 Visin del rea en que opera el proceso. Anotar la visin del rea en la que opera el
proceso, para verificar que el proceso responde a dicha visin.
 Objetivo del rea en que opera el proceso. Anotar el objetivo del rea en que opera el
proceso.
 Funciones con las que se relacionan las actividades del proceso. Describir las funciones
que realiza el rea en donde interacta el proceso.
 Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso. Describir los programas que
realiza el rea donde interacta el proceso.
 Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso. Describir la
base legal y administrativa que regulan al proceso en estudio. Se debern sealar los
nombres de los principales ordenamientos jurdico-administrativos vigentes, que regulan el
proceso, sealando en forma especfica los artculos y la ley que lo rige.

(Ver tabla 3.14 que muestra un formato para la identificacin del proceso).

Nombre del Proceso: Distribucin Nombre del responsable del proceso:

rea en la que opera el proceso: Objetivo del proceso:

Misin del rea en que opera el proceso:

Visin del rea en que opera el proceso:

Objetivo del rea en que opera el proceso:

Funciones con las que se relacionan las actividades del proceso:

Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso y de controles con los que cuenta:

Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso y de controles de
cumplimiento:

Tabla 3.14 Identificacin del proceso

37
3.9.3 Anlisis del proceso y control interno
24
1. Identificar objetivo , y la cadena de relaciones con el fin de tener una visin panormica de las
interacciones del proceso con los usuarios internos y externos a los cuales de forma indirecta o
directa tiene que satisfacer en el otorgamiento de los servicios, se debe integrar la cadena de
relaciones. sta se obtiene de una manera grfica con todas las relaciones que mantiene el
proceso en su entorno.

Es importante que tambin se considere a los proveedores (de materiales y servicios) ya que son
parte integral de la cadena de calor y su desempeo tiene que ser monitoreado.

2. Elaborar diagramas de relaciones del proceso


Con base en las relaciones identificadas en el punto anterior, analizar independientemente cada
una de ellas, con el fin de establecer los flujos de entrada y salida que representan su relacin con
el proceso; para ello se puede hacer uso de Diagrama de flujos de Entrada y Salida o en su caso
Matrices de Flujos de Entrada y Salida en el que se representa en la parte izquierda el nombre
del proceso y a la derecha, el nombre de los usuarios a analizar.
(En la tabla 3.15 se muestra un formato para Control Interno de los procesos).

Nombre del Proceso: Nombre del responsable del Proceso:

Objetivos del rea en que opera el proceso.


Objetivos del proceso.
Enuncie los controles con que cuenta el proceso siguiendo el orden lgico del desarrollo de
las actividades

Tabla 3.15 Control interno del proceso.

Con el fin de tener una visin panormica de las interacciones del proceso con los usuarios
internos y externos a los cuales de forma indirecta directa tiene que satisfacer el otorgamiento de
los servicios, se debe integrar la cadena de relaciones.

sta se obtiene de una manera grfica con todas las relaciones que mantiene el proceso con su
entorno. Es importante que tambin se considere a los proveedores (de materiales y servicios) ya
que son parte integral de la cadena de valor y su desempeo tiene que ser monitoreado.

24
Objetivo: Un objetivo organizacional es una situacin deseada que la empresa intenta lograr

38
3.9.4 Mapeo de procesos
3.9.4.1 Mapeo de primer nivel
Muestra como se llevan a cabo los subprocesos indicando las actividades administrativas y
operativas, as como el nombre del rea donde se llevan a cabo estos, es decir describe las
actividades generales desde el inicio hasta el final del proceso (Ver figura 3.16).
Administrativo
Integracin operativa y administrativa

Descripcin Descripcin Descripcin


de de de
actividades actividades actividades
operativas operativas operativas

reas reas reas

Descripcin Descripcin Descripcin


Operativo

de de de
actividades actividades actividades
operativas operativas operativas

Figura 3.16 Diagrama mapeo de primer nivel

3.9.4.2 Mapeo de segundo nivel


Describe la totalidad del proceso por medio de un diagrama de flujo horizontal de tal forma que se
aprecien las operaciones que pertenecen a cada subproceso al igual que representa el tiempo de
duracin de dichas actividades.
Se emplea para describir las actividades de cada rea que interacta en el proceso (Ver figura 3.17
Diagrama de mapeo de segundo nivel).

NOMBRE DEL
PROCESO

TIEMPO

REA

Figura 3.17 Diagrama de mapeo de segundo nivel


39
3.9.4.3 Mapeo de tercer nivel
Describe al detalle las actividades, por lo que no se aplica el proceso completo. Es parecido al
diagrama de flujo pero se utilizan smbolos como archivo y reproceso, contiene detalles como el
valor que agrega si es requerido o no la normatividad aplicable al control interno (Ver figura 3.18
Esquema de mapeo de tercer nivel).

Nombre del proceso: Responsable:


Objetivo: rea responsable:

No. Responsable Actividades Smbolo Tiempo Agrega Es Decisin Control Observaciones


de Flujo (minutos) valor necesaria M= Mejora Interno
O=
Optimizar
SI NO SI NO T=
Transferir
E=
Eliminar

Total
Porcentaje

Figura 3.18 Esquema de mapeo de tercer nivel.

Actividad Smbolo Resultado predominante


Operacin Se produce o se realiza algo

Transporte Se cambia de lugar o se


mueve un objeto
Inspeccin Se verifica la calidad o la
calidad del producto
Demora Se interfiere o se retrasa el
paso siguiente
Almacn Se guarda o se protege el
producto o los materiales

Tabla 3.19 Smbolos utilizados en el mapeo de tercer nivel


40
25
3.9.5 Cadena de valor
Se basa en la premisa que la ventaja competitiva se obtiene al optimizar los principales procesos
de la empresa, es decir aquellos procesos que forman parte de la cadena de valor de la empresa.

Es un modelo que clasifica y organiza los procesos del negocio con el propsito de organizar y
enfocar los programas de mejoramiento.

Los procesos que forman parte de la cadena de valor impactan directamente en los productos y/o
servicios que el cliente consume.

Esta nocin es novedosa porque modifica y supera el mbito del anlisis tradicional de la cadena
de produccin. Las empresas organizan y llevan a cabo actividades para crear valor. En las que se
encuentran:

Actividades primarias (produccin, comercializacin, distribucin, servicio posventa), actividades de


apoyo (funciones generales en reas de logstica, recursos humanos, tecnologa etc.) en la cadena
de valor.

La cadena de valor en una empresa se presenta a continuacin:

Actividades Infraestructura de la empresa (Finanzas, Planificacin, etc.)


de apoyo Gestin de recursos humanos
Desarrollo de tecnologas
Aprovisionamiento

Actividades Logstica Operaciones Logstica Marketing / Servicio


primarias Ventas posventa
Entradas Fabricacin Salidas

Tabla 3.13 Cadena de valor de una empresa

25
Cadena de Valor: Es la descomposicin de la empresa en sus actividades estratgicas ms relevantes,
para comprender el comportamiento de los costos y de las fuentes potenciales de diferenciacin existentes.

41
La cadena de valor de una compaa forma parte de una mayor corriente de actividades que
denomina el sistema de valor. Este sistema incluye a los agentes que aportan insumos, los que
cumplen con funciones de apoyo, y a las empresas que configuran los canales de distribucin.
26
La ventaja competitiva es cada vez ms una funcin de la gestin de todo este sistema. Los
enlaces no slo conectan las actividades dentro de una empresa sino que tambin crean
interdependencias entre una empresa y sus proveedores, instituciones de soporte y canales de
distribucin. Una empresa puede crear ventaja competitiva mediante la optimizacin o coordinacin
de estos enlaces con su entorno.

26
Ventaja competitiva: Destacar ante la competencia.

42
CAPTULO IV NORMALIZACIN27
4.1 Normas consolidadas de AIB para centros de distribucin
Las Normas Consolidadas de AIB para Centros de Distribucin de Alimentos fueron publicadas
como herramienta para permitirles a los operadores de los centros de distribucin evaluar los
riesgos para la seguridad de los alimentos dentro de sus operaciones y determinar su nivel de
conformidad con el criterio contenido en las Normas. Estas Normas contienen el criterio y mtodo
de calificacin usado para asignarle a la planta una calificacin numrica.

El equipo administrativo del centro de distribucin debera utilizar este documento, as como el
procedimiento de calificacin, para autoevaluar el cumplimiento del centro con las Normas de AIB.

4.2 Criterios expuestos por las normas AIB para centros de distribucin de alimentos.
Los criterios expuestos por las Normas Consolidadas de AIB son el soporte para establecer las
desviaciones sanitarias que se presentan durante la manufactura del alimento.
Para facilitar esta evaluacin la Norma hace referencia a 5 secciones que se muestran a
continuacin.

I. Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos (SP).


II. Control de Plagas (CP).
III. Mtodos Operativos y Practicas del Personal (MO).
IV. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos (MS).
V. Practicas de Limpieza (PL).

4.2.1. Seccin I suficiencia del programa de seguridad y alimentos

En esta seccin se describe la responsabilidad de la administracin y documentos necesarios para


establecer y mantener un programa efectivo de seguridad de los alimentos. La ejecucin eficiente
esta relacionada con el potencial de contaminacin de los alimentos en la planta.

Considera los siguientes aspectos:

A. Establecer un Organigrama Funcional donde se debe asignar personas responsables para


garantizar el cumplimiento de lineamientos reglamentarios.

27
American Institute of Baking. Normas Consolidadas de AIB para centro de Distribucin de Alimentos

43
B. El departamento o departamentos responsables de implementar los programas de
Seguridad debe establecer procedimientos por escrito y contar con las descripciones de
puestos donde se asignen las responsabilidades especficas de todos los miembros del
departamento.

C. Auto inspeccin. Cada planta de alimentos debe establecer un comit multidisciplinario


formal de seguridad de los alimentos.

D. Se debe establecer un presupuesto y apoyo apropiado para mantener la adquisicin de


apropiada y oportuna de herramientas, materiales, equipo, aparatos de monitoreo, qumicos, y
plaguicidas apropiados.

E. Realizar un Programa Maestro de Limpieza para programar tareas de limpieza peridicas y


tareas diarias debe llevarse como un plan escrito formalizado.

F. Se debe desarrollar procedimientos de limpieza para el almacenamiento de los alimentos,


para todas las areas.

G. Inspeccin y documentacin de materiales recibidos

1. Se debe mantener procedimientos documentados para la inspeccin de materia


prima y empaque recibido.
2. Se debe inspeccionar todos los vehculos y materiales recibidos con el fin de evitar
una contaminacin durante la trasportacin documentar los resultados.

H. Programa de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP): El programa debe


tener el respaldo completo de la direccin general. El director debe tener el programa
diseado.

I. Deben establecerse procedimientos para la capacitacin en seguridad de los alimentos,


Buenas Prcticas de Manufactura, para todo el personal, incluyendo a los empleados nuevos
y mantener un registro del entrenamiento completado.

J. Debe establecerse un programa por escrito para la evaluacin de quejas del consumidor,
en especial las que se relacionan con la calidad e inocuidad del producto.

44
K. Se debe contar con un programa formal de retiro del mercado para todos los productos
elaborados. Los productos deben estar codificados y conservar los registros con el numero de
lote para identificar la distribucin inicial y facilitar la separacin y retiro del mercado de los
lotes especficos.

L. Procedimientos claros para el control de producto daado o devuelto deben ser


implementados y entendidos por todo el personal que labora con esos productos. Todos los
productos daados o devueltos deben ser manejados o desechos de acuerdo a la naturaleza
del problema y/o los requerimientos especficos del cliente. Documentacin adecuada debe
mantenerse de la accin tomada y ajustes apropiados deben hacerse a los registros de
inventario de producto para tener una cuenta exacta de productos daados o destruidos.

28
4.2.2 Seccin II control de plagas
Esta seccin requiere programas preventivos formalizados por escrito y registro de datos para
evitar la adulteracin de los alimentos producida por plagas, evidencia de plagas y pesticidas.

Considera los siguientes aspectos:

A. Establecer un programa interno de control de fauna nociva, con procedimientos por escrito
para evitar la adulteracin real o potencial de insectos, roedores, etc.

B. Cuando el control de plagas es externo se debe conservar en archivos el contrato que


especifique los servicios que proporciona, incluyendo productos qumicos, mtodos y
precauciones. Adems de etiquetas de la muestra y hojas de datos para la seguridad de
los materiales, registros y procedimientos para el uso de plaguicidas.

C. Documentacin de servicios y licencias.

D. Todas las instalaciones deben tener programas preventivos para la eliminacin de plagas.

1. Las estaciones externas de cebos de roedores deben estar etiquetadas, cerradas y


fijas en un ligar, colocadas a intervalos de 15-30 metros alrededor del permetro de las
instalaciones.

28
Plagas: situacin en la cual un animal produce daos econmicos, normalmente fsicos, a intereses de las
personas.

45
2. Conservar mapas o planos actualizados que muestren la colocacin de los dispositivos
para el control de roedores y contar con un programa de servicio y/o limpieza de los
dispositivos.

3. De ser necesario deben instalarse unidades elctricas para los insectos voladores, no
amenos de 3 metros de una lnea de produccin.

4. Las aves deben ser controladas por mtodos de exclusin: redes, mallas, trampas
29
mecnicas o avicidas, si es legal y practico. El uso de avicidas no esta permitido
adentro del centro de distribucin.

5. Todos los plaguicidas y equipo de aplicacin deben estar etiquetados apropiadamente


para la identificacin de su contenido.

6. Los pesticidas almacenados dentro del centro deben mantenerse en cuartos cerrados
y con una buena ventilacin.

7. El desecho de los pesticidas, envases y residuos debe ser realizado en conformidad


con todas las directrices reglamentarias y deben de ser consistentes con las
instrucciones incluidas en la etiqueta del material.

4.2.3 Seccin III mtodos operativos prcticas de personal


Esta seccin lista los programas y tcnicas para proteger los alimentos de la adulteracin durante
su almacenaje. Aborda la recepcin y almacenamiento de ingredientes y producto terminado,
apariencia operacional y prcticas operacionales, de entrega y practicas del personal.

Considera los siguientes aspectos:


A. Recepcin, almacenamiento y manejo de materia prima.
B. Transporte y manejo de materiales.
C. Condiciones operativas.
D. Practicas operativas.
E. Practicas de entrega.
F. Practicas del personal.

29
Avicidas: Repelentes de aves.

46
4.2.4 Seccin lV mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Esta seccin requiere que el centro de distribucin tenga establecido e implementado un programa
de mantenimiento preventivo; un sistema de rdenes de trabajo documentadas; y un criterio de
diseo sanitario/ higiene para el edificio y equipo para prevenir la adulteracin del producto
almacenado por esas fuentes.

A. Un programa de mantenimiento preventivo y un sistema de prioridades de


mantenimiento estructural de maquinaria o utensilios que pudieran causar adulteracin o
contaminacin de los alimentos.

B. Estructura del edificio


1. Mantener caminos y patios libres de contaminantes potenciales. Colocar un drenaje
adecuado y colocar tiraderos externos de desperdicios.

2. Mantenimiento peridico de estructuras que estn pintadas para evitar descacaramiento de


la pintura.

3. Los pisos y techos deben estar construidos de tal manera que puedan limpiarse de manera
sencilla y se encuentren en buenas condiciones.

4. Todos los focos, accesorios, espejos, tragaluces y otros vidrios suspendidos sobre el rea
del proceso, materia prima, empaque o producto terminado debern ser del tipo de
seguridad o estar protegidos para evitar roturas.

5. Las unidades de recirculacin de aire deben estar equipadas con filtros limpios y contar
con una compuerta para limpieza e inspeccin que los conserve limpios y contar con una
compuerta para limpieza e inspeccin que los conserve libre de mohos y polvo.

30
6. Contar con las barreras necesarias para la proteccin efectiva de aves, roedores e
insectos.

7. Los motores que se encuentran sobre las zonas de producto deben contar con charolas
recolectoras.

30
Roedores: Orden de mamferos con dos incisivos en cada mandbula como la ardilla, el ratn, el castor, el
conejo etc.

47
8. Debe llevarse acabo una segregacin de operaciones mediante el uso de cortinas de aire,
divisiones, puertas y/u otros sistemas de exclusin.

C. Equipo
1. Todo el equipo o utensilios que estn en contacto en la produccin de alimentos deben
estar diseados de tal forma que puedan limpiarse e inspeccionarse de forma adecuada.

2. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la corrosin y de un
material no toxico.

3. Las trampas y los filtros deben inspeccionarse y ser cambiados con regularidad.

4. Todos los controles para regular y registrar, termmetros o dems dispositivos deben
instalarse y calibrarse en forma rutinaria.

D. Servicios
1. La calidad del agua, vapor o hielo que entra en contacto con los alimentos debe
monitorearse en forma regular, y no debe presentar un riesgo para la seguridad del
producto.

2. El sistema de eliminacin de aguas negras debe ser adecuado y aprobado para el proceso
y debe ser mantenido para prevenir contaminacin directa o indirecta de los alimentos.

3. La planta debe tener un abasto de agua potable de una fuente aprobada.


Para los suministros de agua subterrnea, se debe tomar una muestra del agua con la
frecuencia que establezcan las normas oficiales.

4.2.5 Seccin V prcticas de limpieza


Esta seccin contiene requerimientos para la limpieza programada de las instalaciones fsicas,
equipo, utensilios y la limpieza de mantenimiento relacionada con los sistemas elctricos y
mecnicos y consta de lo siguiente:

A. La sanidad y limpieza detallada de los equipos deber estar documentada mediante un


programa maestro de limpieza, el cual debe contener todas las reas de la planta, as
como todos los equipos perfectamente identificados.

48
B. Solamente se deben usar compuestos de limpieza y sanitizantes autorizados para limpiar
superficies en contacto con los alimentos.

C. Equipo y estructuras superiores, como luces, tuberas, vigas, rejillas de ventilacin, etc;
deben programarse para una limpieza profunda de acuerdo al programa maestro de
limpieza.

D. La limpieza de mantenimiento no debe contaminar materias primas, trabajo en proceso o


producto final.

E. Paneles elctricos no sellados y cajas deben limpiarse y/o inspeccionarse cada 4 semanas.
Las manchas de grasa y exceso lubricante creados durante las reparaciones deben
removerse rpidamente, observando las practicas de higiene.

F. Montacargas, patines y equipo similar debern programarse para su mantenimiento


preventivo y limpieza.

G. Las superficies y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos debern
limpiarse y sanitizarse en forma regular y con la frecuencia que sea necesaria, para
eliminar residuos de producto y evitar contaminacin del producto.

H. Usar utensilios diferentes de limpieza para limpiar las superficies que entran en contacto
con los alimentos (zonas de producto) y la limpieza estructural (reas de producto). Se
debe mantener una identificacin por cdigo de color y separacin de cada clasificacin de
utensilios de limpieza.

Dentro del programa de seguridad de los alimentos que propone AIB establece un programa de
auto inspecciones que tiene como finalidad verificar que se cumpla con todas las especificaciones
de las normas consolidadas.

4.3 Tipos de auto inspecciones de acuerdo a las normas AIB


Para la realizacin de auto inspecciones se forma un equipo multidisciplinario compuesto por un
representante de cada departamento.
 Produccin
 Mantenimiento

49
 Recursos humanos
 Logstica
 Control de calidad

De acuerdo a las normas AIB existen 2 tipos de auto inspecciones:


a) Auto inspeccin diaria.- Realizada por cada jefe o supervisor del rea de la cual es
responsable.

b) Auto inspeccin peridica.- Es la que realiza formalmente el equipo multidisciplinario, esta


debe realizarse una vez al mes.

4.4 Niveles de evaluacin de AIB


NS. No Satisfactorio. Peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del programa o
desviacin de las buenas practicas de manufactura BMP.

DS. Deficiencia Seria. Peligro potencial importante para la seguridad de los alimentos o riesgo de
falla del programa.

MN. Mejora Necesaria. Omisin parcial del programa o hallazgo en seguridad del los alimentos
inconsistente con las buenas practicas de manufactura, si ese peligro, omisin o hallazgo no es
corregido puede resultar en la falla del programa.

OK Bien, mejoras menores. No existe potencial de contaminacin. Una recomendacin o


requerimiento de acuerdo a la norma AIB
Debe: Un requerimiento bajo las Normas de AIB
Debera: Una recomendacin bajo las Normas de AIB

4.5 Sistema de calificacin de AIB para el programa de seguridad e higiene


Los siguientes descriptores de rangos se usaran para asignar las calificaciones de las categoras:

Mejoras menores necesitadas,


no existe potencial de contaminacin ................ 180 - 200

Alguna mejora necesaria,


peligro potencial ................................................. 160 - 175

Deficiencias serias (ver definicin)...................... 140 - 155


Deficiencias no satisfactorias (ver definicin)...... < 140

50
El nmero total de partidas y la gravedad de la peor partida decidir si la calificacin de la categora
esta en el rango superior o inferior de la calificacin, si la partida de una categora esta codificada
como seria o no satisfactoria, los puntos asignados a esa categora deben de caer dentro de ese
rango. Las calificaciones se asignan en incremento de 5 puntos.

Si se ha identificado una partida no satisfactoria o si una de las categoras tiene una calificacin
inferior a 140 puntos, la calificacin de la inspeccin ser no satisfactoria independientemente del
total de los puntos.

La calificacin total de la inspeccin de la planta es la suma de las calificaciones de la categora. La


planta recibir un estatus31 a partir de su calificacin total, tomando como base la siguiente
calificacin:

Superior....................................................... 900 - 1000

Excelente......................................................800 - 895

Satisfactorio................................................ 700 - 795

No Satisfactorio........................................... < 700

Despus de que los auditores externos de AIB realicen la inspeccin o auditoria, otorgan un
certificado de logro a las inspecciones que obtengan una clasificacin de Superior o Excelente
de acuerdo con las normas de AIB para la seguridad de los alimentos y con el sistema de
calificacin.

A las plantas que obtengan una clasificacin de Satisfactorio, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificacin de AIB, se les otorgara un certificado de participacin, acorde al
compromiso para la realizacin de un plan de reduccin de riesgos para la seguridad de los
alimentos, con el fin de mejorar el sistema administrativo y evitar que se repitan las deficiencias.

4.6 Norma ISO 22000


ISO-22000 es una norma para desarrollar e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria, cuya intencin final es conseguir una armonizacin internacional en las muchas
normas existentes y ser una herramienta para lograr mejora continua de la seguridad alimentaria a
lo largo de la cadena del suministro de los productos alimenticios, pudiendo ser usada por todas las
organizaciones involucradas con la seguridad alimentaria en dicha cadena.

31
Estatus: Es el prestigio social que conceden a un determinado grupo o a personas.

51
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar,
a) Reforzar la seguridad alimentaria.
b) Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos nacionales y
organismos transnacionales.
c) Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.
d) Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de seguridad
alimentaria.
e) Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad
alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:
32
a) Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP
enunciados en el Codex Alimentarius.
b) Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.
c) Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000
son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena
de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad
alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de
distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente
involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de limpieza,
material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material que entre en contacto con
los alimentos.

32
HACCP: Programa de anlisis de los peligros y puntos crticos de control.

52
Contenido
En cuanto a contenidos la norma ISO 22000 tendr 3 partes claramente diferenciadas:

Introduccin
Donde identifica los elementos importantes, para asegurar la seguridad alimentaria a lo largo de la
cadena alimenticia, hasta el punto final de consumo, a saber:

a) Comunicacin interactiva.
b) Sistema de gestin.
c) Programas de pre-requisitos.
d) Principios APPCC.

Con el objetivo de armonizar los requisitos para la gestin de la seguridad alimentaria para
cuestiones dentro de la cadena alimenticia a nivel global y de exigir a las organizaciones cumplir
cualquier requisito de seguridad alimentaria aplicable relacionado con los requisitos legales y
reglamentarios a travs de su sistema de gestin de la seguridad alimentaria.
Siendo diseada para su uso por parte de organizaciones que buscan sistema de gestin de la
seguridad alimentaria ms enfocado, coherente e integrado que el que normalmente se requiere
por ley.

33
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para cualquier organizacin en
la cadena alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO 9001 y
ISO 14001.
Estos son:
a) El mbito.
b) Las referencias.
c) Trminos y definiciones.
d) Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
e) La responsabilidad de la direccin.
f) La gestin de recursos, la realizacin de productos seguros.
g) La medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo a lo establecido en la propia
norma en su mbito de aplicacin.

33
Requisito: Condicin necesaria para una cosa.

53
a) Planificar, disear, implementar, operar, y mantener actualizado un sistema de gestin de
seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso intencionado
que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean
consumidos.
b) Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los requisitos
acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria.
c) Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo de
la cadena alimenticia.
d) Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en relacin
a la seguridad alimentaria.
e) Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada.
f) Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas.
34
g) Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una
organizacin externa.

34
Certificacin: Es un proceso de evaluacin sistemtico en el que el candidato a la certificacin es evaluado
en su desempeo, respecto a un perfil o norma, a fin de establecer si el desempeo del evaluado cumple con
dicho perfil.

54
CAPTULO V DIAGNSTICO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS EN EL DEPSITO PLANTA
5.1. Anlisis de la situacin actual
Contorno situacional y crecimiento de la industria
El Pas necesita aumentar y mejorar las condiciones de produccin, industrializacin, distribucin y
comercializacin de leche y sus derivados destinados a la alimentacin de la poblacin de nuestro
35
pas y facilitar la generacin de puestos genuinos de trabajo y divisas por exportacin.

El consumo de leche y productos derivados en nuestro pas vara entre 170 y 240 litros de leche
equivalente, por habitante, por ao, y ha sido el sostn y dinamizador del sistema agroalimentario
lechero.

El mercado interno ha constituido y constituye la principal demanda de leche y sus derivados. El


consumo interno de productos lcteos es similar en complejidad a los pases desarrollados aunque
con marcada inestabilidad y menor consumo por habitante.

An con estas circunstancias, algunas empresas Mexicanas se mantienen en la batalla, as es el


caso de Alpura.

La directiva de esta compaa mexicana, que naci en 1974, es crecer al ritmo al que se
desarrollan sus socios, un grupo de ganaderos, aunque ello represente avanzar a una tasa de tres
por ciento en volumen y de siete por ciento en ingresos. Cifras inferiores a las manejadas por sus
principales competidores: Lala y Nestl.

Tambin, parte de la estrategia de Alpura es mantener la mayora de sus productos con leche pura
y adelantarse a atender las necesidades del consumidor infantil y de edad madura.

Consolidar su presencia en las 32 entidades de la Repblica Mexicana y direccionar sus productos,


tanto lcteos como derivados y quesos hacia elementos que sean funcionales, es decir, bajos en
caloras, de sabores y vitaminados.

35
Divisas: Una divisa es moneda, billete o efecto mercantil que se utiliza en un pas o una regin
determinada.

55
Aunque en el mediano plazo los alcances de Alpura consisten en duplicar su produccin anual,
equivalente a unos 900 millones de litros de leche. Por lo pronto, su planta ubicada en el Estado de
Mxico ser ms que suficiente para atender la demanda, ya que la capacidad de este complejo es
de 2,500 millones de litros diarios.

En cuanto a Nestl, cuya filial suiza busca posicionar la fortaleza de su marca, as como su red de
distribucin, hace ms palpable las innovaciones, que seguiran siendo uno de sus grandes
aliadas, incluso considera que tiene todo a su favor para duplicar su tamao en tierra azteca, slo
es asunto de fortalecer sus cartas.

As que, entre sus planes se cuenta mantener una tasa de crecimiento en sus innovaciones del
orden de 20 por ciento.

Adems, seguir con las marcas Nido y la Lechera, y desarrollar estrategias que le permitan
llegar de forma directa al consumidor, como es el caso de la produccin y, apoyar sus diversas
lneas de mercado con sus marcas ms fuertes.

El mercado de leche, valuado en una produccin de 34 millones de litros al da, se concentra cada
da ms en menos jugadores, incluso ya se habla de que en un plazo no muy largo,
prcticamente slo sern Lala, Nestl y Alpura quienes encabezarn este negocio.

En la actualidad estas tres firmas atienden 70% del mercado, mientras que Liconsa36 ostenta 19%,
y el resto se lo disputan entre alrededor de 10,000 micros y pequeos productores, as como
compaas que no tienen a la leche como su denominado producto estrella, entre las que
destacan: Danone, Sigma Alimentos, Chilchota y San Marcos.

A decir de Vctor Gavito, director general de Alpura, todava hay oportunidad para diversas firmas
productoras y distribuidoras de leche

La leche puede incrementar considerablemente su valor, e incluso ser considerada el petrleo


blanco de los mexicanos, va su desarrollo en forma fluida, postres y derivados.

36
Liconsa: Es una empresa de participacin estatal mayoritaria que industrializa y distribuye leche de alta
calidad, a un precio accesible, en apoyo de la alimentacin y nutricin a los beneficiarios de familias en
condiciones de pobreza, para contribuir al desarrollo de capital humano.

56
El consumo per cpita de esta bebida, en su forma lquida, sin considerar la leche en polvo que
toman los lactantes, es de 71 litros anuales, lo cual significa menos de medio vaso diario. De ah
que se considere importante el potencial por desarrollar, segn consideran directivos de las
principales firmas productoras de leche.

Por ello, Lala, Nestl y Alpura redoblan esfuerzos para atender la demanda nacional y anteponen
su tecnologa e innovacin. Mientras que los productores pequeos y micros destacan las ventajas
de consumir leche fresca.

En la actualidad la produccin del lquido fresco representa 56% de la demanda total y la de bebida
ultrapasteurizada, el restante 44%, aunque la tendencia de este lquido es en su formato de larga
vida (ultrapasteurizada).

La globalizacin de la industria lechera mexicana y las empresas agroalimentarias


trasnacionales
La problemtica de la globalizacin y de las empresas trasnacionales de la Laguna, la regin
productora de leche ms importante de Mxico.

Cuando se analiza el proceso de globalizacin a travs de las empresas trasnacionales, una de las
principales preocupaciones es identificar de manera concisa el papel de las mismas en los pases
en desarrollo. En el caso mexicano, su presencia se materializa y desarrolla a partir de 1964,
cuando se modifica la Ley de inversin extranjera que, aunque al limitarla al 49% del capital, le
permita asentarse y expandirse no solamente en territorio nacional sino hacia toda Amrica Latina.

La globalizacin socio-econmica es un proceso tan antiguo, como la expansin misma del


capitalismo, no obstante en la segunda mitad de este siglo ha adquirido especificaciones que
determinan el desarrollo de la acumulacin capitalista actual.

En este siglo, la mundializacin es un conjunto que cubre tres etapas como la internacionalizacin
que est ligada al desarrollo de flujos de exportacin; trasnacionalizacin, en que se vinculan los
flujos de inversin y las inserciones en el extranjero; globalizacin que comprende un desarrollo
tecnolgico acelerado y la instalacin de organismos mundiales de produccin de informacin.

En esta evolucin, la hipermovilidad de las empresas trasnacionales y el poder limitado de los


estados-nacin es un problema que cada vez adquiere mayor magnitud.

57
Con respecto al sector lechero mexicano, la globalizacin ha significado estimular las
exportaciones, importar alimentos, eliminar los subsidios para forzar la competitividad de los
productos de consumo nacional, recortar los presupuestos de los programas de desarrollo y apoyo
a la produccin, y reducir los programas asistenciales para los sectores ms pobres de la poblacin
rural. La entrada de ganaderos de leche a los crculos comerciales y competitivos internacionales,
ha desalentado la produccin de leche en Mxico, promoviendo simultneamente las
importaciones.

Estas transformaciones han provocado, en algunos estratos y regiones del sector lechero
mexicano, que complejos agroindustriales generados por la accin de inversionistas extranjeros
configure un sistema vertical e independiente con la participacin de diferentes actores individuos y
organizaciones comprometidos en la produccin, la transformacin, el trasporte, almacenamiento,
financiamiento, la regulacin y la comercializacin de la oferta mundial de lcteos.

37
La influencia creciente y determinante de las agroindustrias, para el caso del sistema lechero
Mexicano, se ha intensificado en el marco de la apertura comercial y del tratado de libre comercio
con Amrica del Norte, impactando en la fijacin de precios al productor y consumidor, las normas
de calidad y la dinmica del comercio exterior. El marco mundial a determinado mltiples
estrategias acompaadas de un fuerte proceso de innovacin tecnolgica, diversificacin y
sofisticacin de sus productos y modernizacin de los procesos de produccin y distribucin. En
este sentido, la competitividad impone un proceso de tras nacionalizacin en el que muy pocas
aunque destacadas empresas nacionales logran adaptarse como es el caso de Alpura y Lala.

5.2 Problemtica
En el Depsito Planta que se dedica a la distribucin de productos lcteos y sus derivados,
presenta deficiencia en Buenas Prcticas de Manufactura, Control de Plagas y Limpieza de las
Instalaciones, encontrando constantes irregularidades que pueden generar riesgo de
contaminacin en el producto.

5.3 Resultados histricos


Para conocer la problemtica antes mencionada, se realizaron revisiones y anlisis de la
informacin obtenida, a travs de Auditoras internas, inspecciones y reportes mensuales de
fumigacin. Encontrando las siguientes irregularidades:

37
Agroindustrias: Rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadera, riqueza
forestal y pesca, en productos elaborados.

58
5.3.1 Resultados de auditoras internas en el andn
Los aspectos auditados en las Auditoras Internas son: Instalaciones, Instalaciones Sanitarias,
Servicios, Personal, Recepcin de Producto, Producto en Almacenes, Almacenamiento, rea de
Reempaque, Rotacin del Producto y Control de Plagas (Ver tablas 5.1 y 5.2).

Auditora Porcentaje Puntos

Buenas Practicas de
30% 300
Operaciones

Rotacin del Producto 10% 100

Control de Plagas 20% 200

Cadena de fro 20% 200

Transporte 20% 200

Total 100% 1000

Tabla 5.1 Aspectos a evaluar, porcentaje y puntos

Puntuacin Clasificacin Interpretacin

900-1000 A Aceptable

80800-890 B Bueno

600-790 C Critico

<590 D Deficiente

Tabla 5.2 Clasificacin de la puntuacin


59
38
A continuacin se presentan resultados obtenidos de Auditorias de Aseguramiento de Calidad
realizadas en el Depsito Planta, correspondientes a los periodos 2006, 2007 y 2008. (Ver tabla
5.3).

Aspectos
evaluados Ao 2006 Ao 2007 Ao 2008 Promedio

BPOS 222.91 265 200.37 229.43

Rotacin del
Producto 5.55 16 16.66 12.74

Control de
Plagas 71.99 200 166.67 146.22

Cadena de fro 98.38 91 100 96.46

Transporte 184.86 190 142.86 172.57

Total 583.69 762 626.56 657.42

Clasificacin D C C C

5.3 Tabla de resultados

38
Auditora de aseguramiento de calidad: Proceso sistemtico, documentado y de verificacin objetiva
para obtener y evaluar la evidencia de la auditoria y determinar cules actividades especificas, eventos,
condiciones, sistemas gerenciales, de calidad o informacin referente a estos aspectos, cumplen con los
criterios de auditora, y la comunicacin de los resultados de este proceso al cliente.

60
250
Resultados de Auditorias

200

150

100

50

0
Rotacin de Control de Cadena de
BPOS Transporte
producto Plagas fro
Porcentajes 229.43 12.74 146.22 96.46 172.57

Grfica 5.4 Representacin de resultados de auditora

Interpretacin de la grfica
De acuerdo a los criterios establecidas por los Auditores, los puntos ms deficientes son: la
Rotacin de Producto y la Cadena de Fro.

En cuanto a la Rotacin del Producto las anomalas son:


 No cuentan con Sistemas de Rotacin del Producto que asegure que el producto con
caducidad ms prxima sea el que salga primero.
 No cuentan con registros para el control de entradas, salidas y destino de los productos por
lotes.
 Los materiales reempacados no estn identificados para mantener la rastreabilidad del
producto.

Las anomalas que presentan en la Cadena de Fro son las siguientes:


 No se cuenta con un control de temperaturas a la salida de cada unidad a ruta, para asegurar
que el producto cargado est por debajo de 6 Centgrados.
 No se cuenta con un control de temperaturas para el producto que regresa de ruta.
 No se cuenta con un programa para verificar la temperatura que mantiene cada de las
unidades de reparto durante su recorrido.
 Existe evidencia de producto fuera de cmara.

61
5.3.2 Resultados de fumigacin mensual
Dentro de la Fumigacin que se realiza de forma mensual, las reas inspeccionadas son: Taller,
Andn, reas Administrativas y Unidades de Reparto.

Reporte de Fumigacin
La informacin analizada comprende los reportes de fumigacin de los meses: Noviembre 2007
a Junio 2008. Los hallazgos encontrados son: (Ver tabla 5.5)

No Hallazgos Conteo Eventos


1 Insectos en las unidades de reparto Il 2
2 Insectos en diversas estaciones del anden I 1

3 Residuos de alimentos, producto, en cmara fra y en el almacn de leche Il 2


4 Residuos de refrescos en las unidades de reparto ll 2

5 Polvo en general I 1

6 Lminas levantadas en las unidades de reparto ll 2

7 Basura fuera de recipientes I 1

8 No se respetan lmites de almacenamiento lll 3

9 Existencia de derrames de producto ll 2

10 Agua y lodo en las trampas de la cmara fra I 1

11 Unidades sucias lllll 5

12 Charcos de agua en el andn I 1

13 Piso sucio en el rea de liquidacin lll 3

14 No se encuentra divisin de muros que evite el paso de roedores de la ll 2


empresa contigua
15 rea de cuneros de hand held sucia ll 2

16 Desorden y sin limpieza en rea de Taller Mecnico lllll 5


17 Baos sucios y papeles fuera del bote de basura llll 4

18 No existe un adecuado orden en el acomodo de los productos ll 2

19 Cartn y envases tirados en las unidades lllll ll 7


20 No cierran la puerta de la cmara de fra cuando no se utiliza I 1

21 No hay limpieza y orden en la cmara fra I 1

22 Trampas obstruidas llll 4


23 No hay limpieza en el andn llll 4
24 No hay orden y limpieza en el rea de mantenimiento civil I 1
Total 59

Tabla 5.5 Hallazgos encontrados en los Reportes de Fumigacin

62
Para facilitar la interpretacin obtenida en los reportes de fumigacin, se realiz una clasificacin,
basada en las 5 secciones de las Normas Consolidadas de AIB para centros de distribucin,
quedando de la siguiente manera (Ver tabla 5.6).

Seccin Eventos

l. Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos 0

ll. Control de plagas 7

lll. Mtodos operativos y prcticas del personal 24

lV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos 4

V. Prcticas de limpieza 24

Total 59

Tabla 5.6 Clasificacin de los eventos ocurridos en los Reportes de Fumigacin

Considerando los resultados obtenidos se desarrolla el siguiente diagrama de Pareto, con la


finalidad de priorizar las causas que generan el riesgo de contaminacin de los alimentos en el
Depsito Planta (Ver tabla 5.7).

% %
Seccin Frecuencia
Relativo Acumulado

lll. Mtodos operativos y prcticas del personal


24 40.68 40.68

V. Prcticas de limpieza
24 40.68 81.36

ll. Control de plagas


7 11.86 93.22

lV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos


tos 4 6.78 100

Total 59 100.0%

Tabla 5.7 Hoja de Verificacin

63
59 Diagrama100de Pareto
54
90
49
80
44
VITAL 70
39
TRIVIAL
34 60

29 50

24 40
19
30
14
20
9
10
4

-1 0
1 2 3 4
Seccin V
Seccin lll

Seccin ll
Seccin V

Grfica 5.8 Diagrama de Pareto

De acuerdo a los resultados obtenidos en la grfica se observa que las Secciones en donde existe
mayor problema son: Seccin lll (Mtodos Operativos y Prcticas del Personal), y la Seccin V
(Prcticas de Limpieza). Lo cual indica que si se mejoran estos dos problemas repercutir de
manera positiva en el resto de las Secciones (Ver Grfica 5.8). Cabe mencionar que de la Seccin l
(Suficiencia del Programa de Seguridad de Alimentos), no se obtuvo informacin.

5.4 Determinacin de la muestra


Para obtener la muestra se considera que el depsito planta cuenta con un total de 286 personas
asignadas en sus 7 diferentes reas (Ver tabla 5.9).

64
reas N Personas
Gerencia General 1
Administracin 9
Recursos Humanos 3
Ventas 202
Anden 46
Taller Mecnico 20
Mantenimiento civil 5
Total 286

Tabla 5.9 Poblacin del Depsito Planta

Clculo de la muestra
La frmula utilizada es la siguiente:
n= 4pqN
2
S (N-1) + 4pq

Donde:
n = Tamao de la muestra
p = Probabilidad de que se realice el evento
q = Probabilidad de que no se realice el evento
N = Tamao de la Poblacin
S = Error permitido

La frmula utilizada es para una poblacin finita con un intervalo de confianza del 90% y un error
permitido del 10%.
Para el clculo de la muestra slo se contemplaron las reas de: Ventas, Andn, Taller Mecnico y
Mantenimiento Civil, ya que son las nicas relacionadas con el caso de estudio.
Sustitucin de la Frmula:
n = (4) (.50) (.50) (273)
Datos: 2
(.10) (273-1) + 4 (.50) (.50)
n=x
p = 50%
q = 50%
n= 273 = 73
N = 273 personas
3.72
S = 10%
Por lo tanto para la aplicacin del cuestionario el tamao de la muestra es de 73 personas.

65
5.5 Cuestionario
El siguiente cuestionario ser basado en las 5 Secciones de las Normas Consolidadas de AIB de
opcin mltiple, conformado por un total de 20 preguntas, correspondiendo 4 preguntas por
seccin, de acuerdo a lo siguiente: (Ver tabla 5.10) Anexo 1.

Variable No. reas


Poblacin 7 reas
Muestra 4 reas
Total 5 Secciones

Tabla 5.10 Variables para determinar el nmero de preguntas

El intervalo de confianza ser del 57%, debido a que slo son tomadas 4 de las 7 reas del
depsito planta, de acuerdo a lo siguiente:

4 (muestra) / 7 (Poblacin) = 57% (Intervalo de confianza)

5 (Secciones) x 7 (Poblacin) = 35 combinaciones

35 (combinaciones) x 57% (Intervalo de confianza) = 20 preguntas

20 preguntas / 5 secciones = 4 preguntas por seccin

En base a los resultados obtenidos, el cuestionario quedar distribuido de la siguiente manera: (Ver
tabla 5.11).

Seccin Distribucin Total

l. Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos 1a 4 4


ll. Control de plagas 5a 8 4
lll. Mtodos operativos y prcticas del personal 9 a 12 4
lV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos 13 a 16 4
V. Prcticas de limpieza 17 a 20 4
Total de preguntas 20

Tabla 5.11 Distribucin de preguntas por seccin

66
5.6 Escala de medicin
La escala de medicin utilizada en el cuestionario, es la escala de Likert, la cual consiste en una
serie de juicios que se presentan al entrevistado. Este tipo de escala est centrada en que las
variaciones de respuestas sern por las diferencias individuales existentes.

A continuacin se presenta la escala utilizada, con la ponderacin correspondiente (Ver tabla 5.12).

Opcin de Respuestas Escala Ponderacin


A Siempre 1

B Casi Siempre .50

C Ocasionalmente .25

D Nunca 0

Tabla 5.12 Escala y Ponderacin

5.7 Tabulacin e interpretacin de los datos


En la aplicacin de los cuestionarios de obtuvieron los siguientes resultados (Ver tabla 5.13):

Seccin No Preguntas
A B C D
l. Suficiencia del programa de seguridad de 4 153 62 49 28
los alimentos
ll. Control de plagas 4 133 59 46 54

lll. Mtodos operativos y prcticas del 4 116 50 62 64


personal
lV. Mantenimiento para la seguridad de los 4 126 92 58 16
alimentos
V. Prcticas de limpieza 4 129 93 56 14

Tabla 5.13 Resultados de la aplicacin de los cuestionarios

67
Para obtener el porcentaje de eficiencia de cada Seccin se aplic frmula del Banco de Mxico, a
continuacin se muestra el desarrollo de la frmula para cada Seccin.

E= a + b/2 + c/4 + d /N * 100


n

Donde:
E= % Eficiencia del factores
a, b, c y d, de acuerdo a la escala de medicin
n= nmero de preguntas de cada factor
N= Nmero de encuestados

Aplicacin de la frmula:

Seccin l suficiencia del programa de seguridad de los alimentos

E= 153 + 62/2 + 49/4 + (28/0) / 73 * 100 = 67.20%

Seccin ll control de plagas

E= 133 + 59/2 + 46/4 + (54/0) / 73 * 100 = 59.58%

Seccin lll mtodos operativos y prcticas de limpieza

E= 116 + 50/2 + 62/4 + (64/0) / 73 * 100 = 53.59%


4

Seccin lV mantenimiento para la seguridad de los alimentos

E= 126 + 92/2 + 58/4 + (16/0) / 73 * 100 = 63.86%


4

Seccin V prcticas de limpieza

E= 129 + 93/2 + 56/4 + (14/0) / 73 * 100 = 64.89%


4

68
Porcentaje de eficiencia de cada Seccin: (ver tabla 5.14)

Seccin % Eficiencia

l. Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos


67.20%

ll. Control de plagas


59.58%

lll. Mtodos operativos y prcticas del personal


55.59%

lV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos


63.86%

V. Prcticas de limpieza 64.89%

Tabla 5.14 Eficiencia de las Secciones de la Norma AIB

% Eficiencia
80
70
60 67.2 63.86 64.89
50 59.58
55.59
40
30
20
10
0
Metodos Operativos y
Suficiencia del Programa de

Practicas de Limpieza
Control de Plagas
Seguridad de los Alimentos

Practicas de Personal

Seguridad de Los alimentos


Mantemimiento para la

% Eficiencia

Grfica 5.15 Eficiencia del cumplimiento de las Secciones de las


Normas AIB del depsito planta

De acuerdo a la informacin obtenida se observa que la Seccin con mayor deficiencia es la


Seccin lll (Mtodos operativos y prcticas de personal). La Seccin ms eficiente es la Seccin l
(Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos).

69
5.8 Anlisis y aplicacin del diagrama de Pareto de las 5 secciones de la norma AIB

% de % %
Secciones
eficiencia Ponderacin Relativo Acumulado
ll. Control de plagas 53.59% 46.41 24.51 24.31
lll. Mtodos operativos y
prcticas del personal 59.58% 40.42 21.17 45.48

lV. Mantenimiento para la


seguridad de los alimentos 63.86% 36.14 18.93 64.41

V. Prcticas de limpieza
64.89% 35.11 18.39 82.8
l. Suficiencia del programa de
67.20% 32.8 17.2 100
seguridad de los alimentos
Totales
190.88 100

Tabla 5.16 Porcentaje relativo y acumulado para la construccin del Diagrama de Pareto

Grfica de Pareto
100 100
90 VITAL 90
80 80
70 TRIVIAL 70 % Acumulado
Frecuencia

60 60
50 50
40 40
30 30
Seccin V

Seccin IV

Seccin III
Seccin I

Seccin II

20 20
10 10
0 0
1 2 3 4 5
Seccin IV
Seccin III

Seccin V
Seccin II

Seccin l

5.17 Grfica de Pareto de acuerdo a los porcentajes de eficiencia


er
70
Conclusin:
Conforme al Diagrama de Pareto se observa que las secciones que presentan una oportunidad de
mejora son:
39
 Seccin lll. Mtodos operativos y prcticas del personal.
 Seccin ll. Control de Plagas.
 Seccin lV. Mantenimiento para la seguridad de los alimentos.
 Seccin V. Prcticas de Limpieza.

Tomando en consideracin los resultados obtenidos en datos histricos y en la informacin


recabada a travs de las tcnicas de investigacin empleadas, se determina la Seccin lll (Mtodos
operativos y prcticas de personal) como la ms crtica.

39
Seccin: Apartados de las normas consolidadas de AIB

71
5.9 Diagrama de Ishikawa Seccin lll mtodos operativos y prcticas del personal

Prcticas de entrega
Prcticas del personal

Generacin de
Unidades de plagas
reparto sucias
con cartn y
envases Malos hbitos
de higiene
personal

Comida, artculos
Generacin de plagas personales en reas de
almacenaje y en
unidades de reparto Deficiencia en
mtodos
operativos y
prcticas del
personal
Producto no se mantiene a
temperatura establecida

Registro de temperatura de Mezcla de fechas de


Congeladores y refrigeradores caducidad
Rotacin Inadecuada (cmara fra)

Ruptura de
cadena de fro Falta de identificacin de
Merma Producto fuera de producto reempacado
cmara de fro

Recepcin y almacenamiento de Transferencia y manejo de materiales


materiales

Figura 5.18 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
72

72
5.9.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa seccin lll de la norma AIB

Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de


acuerdo a la norma AIB

Recepcin y almacenamiento de
materiales  Rotacin Inadecuada  Incremento de merma El producto que regresa de ruta no es
inspeccionado, limpiado y acomodado
para evitar su rezago y la generacin de
mermas

No se cuenta con un control de


 Registro de temperatura de  Ruptura de la cadena de fri temperatura de entrada y salida de cada
congeladores y refrigeradores unidad, para asegurar que el producto
cargado este por debajo de los 6
Centgrados

No se cuenta con un registro de


temperatura para el producto en cmara
fra

Sub Sub Causa

 Producto fuera de cmara de


fro  Merma de producto No se sigue el procedimiento correcto para
el acomodo del producto
73

Tabla 5.19 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

73
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB

Transferencia y manejo de
materiales  Falta de identificacin de  Mezcla de fechas de caducidad No se clasifica el producto reempacado,
producto reempacado del producto que no ha tenido rotacin

 Generacin de plagas
Prcticas de entrega  Unidades de reparto sucias con  Producto sucio Durante y despus de la ruta los
cartn y envases vendedores no siguen las prcticas de
operacin dejando residuos de comida,
cartones y envases.
Las rutas que distribuyen en central de
abastos despus de haber entregado el
producto, no verifican que las unidades
porten insectos o algn tipo de plaga.
74

Tabla 5.20 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

74
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB

Prcticas del personal Malos hbitos de higiene personal Comida, artculos personales en No se ha logrado una sensibilizacin
reas de almacenaje y en unidades adecuada para que los empleados
de reparto procuren tener buenos hbitos de higiene.

Generacin de plagas Existen reas designadas para comer y


guardar artculos personales, sin embargo
no son respetadas por el personal.
75

Tabla 5.21 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin lll Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

75
5.10 Diagrama de Ishikawa Seccin ll control de plagas

Servicios externos de fumigacin

Tipo y cantidad de
pesticida aplicado

Documentacin
incompleta de reportes de
aplicacin de pesticidas

Cambio en el
control de
plagas

Trampas obstruidas

Medidas de control interno

Ausencia de monitores elctricos de insectos voladores

Procedimientos especficos
76

Figura 5.22 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin II Control de Plagas

76
5.10.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa Seccin ll de la norma AIB

Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de


acuerdo a la norma AIB

Servicios Externos de Fumigacin Documentacin incompleta de reportes No se tiene registro de material No tienen recomendaciones precisas de
de aplicacin de pesticidas aplicado, cantidad aplicada, fecha y cada una de las aplicaciones de pesticidas
tiempo de tratamiento, as como hechas dentro en los alrededores del
mtodo de fumigacin por parte del Centro de Distribucin.
servicio externo.

Procedimientos especficos  Medidas de control interno  Trampas obstruidas El personal no respeta la zona de trampas
durante el almacenamiento.
No realizar el mantenimiento al pasto lo
que genera que se obstruyan las trampas.

Ausencia de monitores elctricos de No se usan monitores de insectos


insectos voladores voladores que les impidan el paso al
Centro de Distribucin.
77

Tabla 5.23 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin II Control de Plagas

77
5.11 Diagrama de Ishikawa Seccin lV Mantenimiento para la seguridad de los alimentos

Servicios
Equipo

Programa de limpieza Refrigeradores y


deficiente congeladores (cmara
fra)

Baos lavamanos y
vestidores sucios Puertas abiertas de
cmara fra Mantenimiento
insuficiente
para la
seguridad de
los alimentos
Hoyos en paredes y techos

Mantenimiento de condiciones de
pisos y paredes

rea de almacenamiento Cartn desechado de reempaque

Espacio insuficiente Mantenimiento de caminos patios y


reas de estacionamiento

Baches y encharcamientos

Estructura del edificio


78

Figura 5.24 Diagrama causa efecto de la causa raz de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

78
5.11.1 Anlisis de las subcausas del diagrama de Ishikawa seccin lV de la norma AIB

Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de


acuerdo a la norma AIB

Servicios  Programa de Limpieza  Los baos, lavamanos y Existe un programa diario de limpieza,
deficiente vestidores se encuentran sin embargo, ste no asegura que los
sucios baos, lavamanos y vestidores estn
bien mantenidos durante los 3 turnos
de trabajo, para prevenir el desarrollo
de plagas.

Equipo
 Desorden en Refrigerados y  Puertas abiertas en la Cuando los empleados llevan o sacan
congeladores (Cmara fra) cmara fra producto de la cmara fra no la
cierran por agilizar la actividad,
provocando que no se mantenga la
temperatura del producto establecida.
79

Tabla 5.25 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Alimentos

79
Causa Subcausa Efecto Anlisis de las subcausas de
acuerdo a la norma AIB

Estructura del edificio  Mantenimiento deficiente de  Hoyos en paredes y techos No existe un programa de
pisos y paredes internos mantenimiento preventivo en la
estructura del edificio, lo cual, puede
generar la acumulacin de polvo y
desechos, as como el refugio de
plagas.

 Mantenimiento de caminos,  Cartn desechado de El cartn que es desechado no es


patios y reas de reempaque debidamente almacenado y
estacionamiento organizado para venta posterior, lo
que provoca plagas.

 Baches y encharcamientos Los baches no se reparan de


inmediato y los encharcamientos no
son limpiados al instante lo que
puede convertirse en un
contaminante potencial

 Espacio insuficiente No se respetan los lmites de


almacenamiento establecidos por la
norma AIB
80

Tabla 5.26 Subcausas del diagrama de Ishikawa de la Seccin IV Mantenimiento para la Seguridad de Alimentos

80
De acuerdo a los datos histricos proporcionados por la empresa y la aplicacin del cuestionario
basado en las 5 secciones de la Normas Consolidadas AIB para centros de distribucin, se realiz
un anlisis estadstico utilizando el Diagrama de Pareto e Ishikawa; determinando que la Seccin II
(Control de Plagas), Seccin III (Mtodos operativos y prcticas de personal) y Seccin IV
(Mantenimiento para la Seguridad de los alimentos) son las que carecen del cumplimiento de la
misma; por lo cual se identifico que las reas que presentan una oportunidad de mejora son:
Ventas y Anden en donde se encuentra el personal involucrado con el manejo y seguridad de los
alimentos, detectando que el proceso de distribucin es el afectado, por lo que se procede a
realizar un anlisis del mismo, para evaluar la informacin relativa a la identificacin del proceso,
con la finalidad de reconocer los elementos que lo componen y que forman parte de su entorno
para proponer mejoras en el cumplimiento de la norma Consolidada AIB. 40
50

40
Ing. Jos Luis Lpez Govea. Metodologa para el Rediseo de Procesos y Mejora del Control Interno

81
5.12 Modelado
82

Figura 5.27 Modelado

82
83

Figura 5.27 Modelado

83
Figura 5.27 Modelado
84

84
5.13 Anlisis del proceso de distribucin
5.13.1 Identificacin del proceso

Nombre del Proceso: Distribucin Nombre del responsable del proceso:

Rodolfo Corrales Rangel

rea en la que opera el proceso: Andn Objetivo del proceso: Cumplir con los
tiempos de entrega del producto.

Misin del rea en que opera el proceso: No existe

Visin del rea en que opera el proceso: No existe

Objetivo del rea en que opera el proceso: No existe

Funciones con las que se relacionan las actividades del proceso:

Presupuesto de Ventas, solicitud de producto, recepcin y acomodo de producto, carga de


unidades por ruta comercializacin del producto.

Programas que realiza el rea en donde interacta el proceso y de controles con los que
cuenta:

Manejo de producto, Buenas Prcticas de Operacin, Proteccin Civil, Calidad Humana,


Diplomado de actitud y servicio, Producto e integracin a la empresa, Fumigacin mensual.

Normatividad que regula las funciones del rea en donde interacta el proceso y de
controles de cumplimiento:

Reglamento Interno de Seguridad e Higiene, Reglamento de la Ley Federal de Trabajo


Seguridad e Higiene Corporativa.

Tabla 5.28 Identificacin del proceso.

Conclusin: No existe una Planeacin Estratgica definida en el rea.

85
5.13.2 Control interno con los que cuenta el proceso

Nombre del Proceso: Distribucin Nombre del responsable del Proceso:


Rodolfo Corrales Rangel.

Objetivos del rea en que opera el proceso.

No definidos

Objetivos del proceso.

Cumplir con los tiempos de entrega del producto.

Enuncie los controles con que cuenta el proceso siguiendo el orden lgico del desarrollo
de las actividades

Transferencias de pedido (correos electrnicos)

Revisin de ingresos de movimiento de entrada y salida de producto en sistema AS-400

Anlisis de movimientos de entrada y salida generados en Excel; los saldos tericos contra
fsicos.

Inventarios cclicos, diarios y mensuales.

Tabla 5.29 Identificacin del proceso.

Conclusin: Los controles establecidos si administran un riesgo, pero no son suficientes.

86
5.13.3Estructura orgnica funcional

Total del personal: 273 91.94 % del total de


personal del depsito
87

Tabla 5.30 Estructura orgnica funcional

87
5.13.4 Diagrama de interrelacin

Figura 5.31 Diagrama de Interrelacin

88
5.13.5 Diagrama de flujo de entradas y salidas
A continuacin se muestra las entradas y salidas de cada uno de los procesos involucrados

ENTRADA

Presupuesto de Ventas

VENTAS
ANDN

Orden de Pedido

SALIDA

Figura 5.32 Diagrama de Interrelacin

89
2

ENTRADA

Orden de Pedido

ANDN
TRFICO

Transferencia Producto

SALIDA

Figura 5.33 Diagrama de Interrelacin

ENTRADA
Transferencia Producto

ANDN
TRFICO

Recepcin de Producto

SALIDA

Figura 5.34 Diagrama de Interrelacin

90
4

ENTRADA
Recepcin de Producto

ANDN
TRFICO

Revisin y Autorizacin de la
transferencia del Producto
SALIDA

Figura 5.35 Diagrama de Interrelacin

ENTRADA
Revisin y Autorizacin de la
transferencia del Producto

ANDN
TRFICO

Acomodo del Producto en el


Andn
SALIDA

Figura 5.36 Diagrama de Interrelacin

91
6

ENTRADA
Acomodo del producto en el
Andn

ANDN
VENTAS

Notificacin de recepcin de
producto a la Administracin
de Ventas.
SALIDA

Figura 5.38 Diagrama de Interrelacin

ENTRADA
Notificacin de recepcin de
producto a la Administracin

ANDN
REA DE CARGA

Pedido diario de venta por


ruta
SALIDA

Figura 5.37 Diagrama de Interrelacin

92
8

ENTRADA
Pedido diario de venta por
ruta

VENTAS
ANDN

Registro de salida del


producto por ruta en AS-400
SALIDA

Figura 5.39 Diagrama de Interrelacin

ENTRADA
Registro de salida del
producto por ruta en AS-400

ANDN ADMINISTRACIN

Unidades Cargadas de
Producto
SALIDA

Figura 5.40 Diagrama de Interrelacin

93
10

ENTRADA
Unidades Cargadas de
Producto

GERENCIA
VENTAS

Comercializacin del producto


SALIDA

Figura 5.41 Diagrama de Interrelacin

11

ENTRADA
Comercializacin del
producto

GERENCIA
VENTAS

Regreso de rutas y
devolucin de fros y merma
SALIDA

Figura 5.42 Diagrama de Interrelacin

94
12

ENTRADA
Regreso de rutas y
devolucin de fros y merma

GERENCIA
VENTAS

Validacin de datos
SALIDA

Figura 5.43 Diagrama de Interrelacin

13

ENTRADA
Validacin de datos

GERENCIA
VENTAS

Liquidacin de venta diaria


por ruta.
SALIDA

Figura 5.44 Diagrama de Interrelacin

95
14

ENTRADA
Liquidacin de venta diaria
por ruta.

GERENCIA
VENTAS

Comparativo de ventas reales


contra presupuestadas
SALIDA

Figura 5.45 Diagrama de Interrelacin

96
5.13.6 PEPSU
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
FECHA: 25 de Agosto 2008
PROCESO: Distribucin
ALCANCE: Controlar el inventario de producto
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El rea de ventas elabora un Orden de pedido semanal
presupuesto, basado en aprobado por la Administracin Andn
Ventas Presupuesto de Ventas comparativos de meses de Ventas.
anteriores.
El pedido diario es enviado
por el Jefe de Andn,
mediante un correo
Andn Orden de pedido semanal electrnico al rea de Transferencia de producto Trfico
Trfico, confirmando el
pedido del producto.
El rea de Trfico enva el
producto al Andn del
Trfico Transferencia de producto Depsito, colocando en el Recepcin de producto Andn
transporte un sello de
seguridad, que va registrado
en la transferencia.
97

Tabla 5.46 Matriz PEPSU

97
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
FECHA: 25 de Agosto 2008
PROCESO: Distribucin
ALCANCE: Controlar el inventario de producto
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El almacenista revisa que el
sello de seguridad coincida con Revisin y autorizacin de la
Andn Recepcin de producto el que se muestra en la transferencia del producto. Trfico
transferencia, que sea la fecha
y el destino correcto.

Revisin y autorizacin de la En la transferencia, se coloca


transferencia del producto. un sello de recibido con la Acomodo del producto en el anden
Trfico fecha, firma de la persona que Andn
recibi y hora.

Se clasifica el producto en Notificacin de recepcin de producto


Acomodo del producto en el leches y derivados (los a la Administracin de Ventas. Ventas
Andn Andn derivados se colocan en
cmara fra).
98

Tabla 5.47 Matriz PEPSU

98
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto
terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
Notificacin de recepcin El vendedor diariamente

de producto a la elabora un pedido en base a las

Ventas Administracin de Ventas. ventas programadas de los Pedido diario de venta por ruta Andn
clientes, el cual entrega al
Supervisor, ste elabora el plan
de cargas por ruta y lo registra
en el programa de carga.
El almacenista elabora una
salida a venta provisional y con

Pedido diario de venta por el pedido diario se prepara el Registro de salida del producto rea de carga
producto para cargar la ruta,
Andn ruta por ruta en AS-400
adems elabora la salida a
venta en el sistema AS-400,
especificando el n de ruta, y
econmico.

Registro de salida del Se comienzan a cargar las

rea de carga producto por ruta en rutas, comparando el pedido Unidades cargadas de producto Ventas
AS-400 diario, contra la existencia
fsica de producto en el Andn.
99

Tabla 5.48 Matriz PEPSU

99
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto
terminado, evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El vendedor actualiza su inventario
en la mquina Hand Held, antes de
salir del Depsito, imprime un ticket Comercializacin del producto Ventas
Ventas Unidades cargadas de producto del reporte diario, que muestra el
producto a bordo de la camioneta,
este se firma por el almacenista y
el vendedor.
Durante la venta del da, el
Comercializacin del producto vendedor registra en la mquina Regreso de rutas y devolucin de fros y
Ventas Hand Held la venta y cuadra el merma Andn
producto que va a devolver al
Andn.

Cuando regresan las rutas de la


venta diaria, el almacenista les
Regreso de rutas y devolucin recibe el producto por devolucin
Andn de fros y merma. de fros y merma, valida los datos Validacin de datos Administracin
de salida de producto, venta,
devolucin de fros y merma en la
mquina Hand Held.
100

Tabla 5.49 Matriz PEPSU

100
REA: Andn NOMBRE/CARGO: Rodolfo Corrales Rangl /
Supervisor de Anden
PROCESO: Distribucin FECHA: 25 de Agosto 2008
OBJETIVO: Cumplir con los tiempos de entrega del proceso ALCANCE: Controlar el inventario de producto terminado,
evitando prdidas
PROVEEDOR ENTRADA PROCESO SALIDA USUARIO
El Andn proporciona una
hoja impresa de salida a venta

Administracin Validacin de datos a Administracin, con los Liquidacin de venta diaria por Gerencia
datos anotados del producto
ruta.
vendido y devuelto al andn
(merma y fros).
El gerente analiza las

Gerencia Liquidacin de venta liquidaciones diarias de venta Comparativo de ventas reales


diaria por ruta. por ruta, realiza un contra presupuestadas Ventas
comparativo contra las ventas
pasadas y el presupuesto de
ventas, para verificar su
cumplimiento.

Tabla 5.50 Matriz PEPSU

Conclusin: Se observa que el proceso se vuelve lineal cuando el rea de Trfico revisa y autoriza la transferencia del producto, colocando un
sello de recibido con la fecha, firma de la persona que recibi y hora, pero en el proceso no cuentan el producto fsico, asegurndose de que este
completo de acuerdo a la especificado.
101

101
5.14 Mapeo 1er nivel
102

Tabla 5.51 Mapeo a Primer Nivel

102
5.15 Mapeo a segundo nivel
Se describe la totalidad del proceso de distribucin de productos lcteos y sus derivados,
detallando las actividades de cada rea que interacta en est (Ver figura 5.53)

41
La simbologa aplicada, en el mapeo a segundo nivel, es la siguiente:

No agrega valor

Agrega Valor

Proceso

Decisin

Tabla 5.52 Simbologa del Mapeo de nivel 2

41
Simbologa: Representacin grfica de algn objeto.

103
104 Mapeo a segundo nivel

Tabla 5.53 Mapeo a segundo nivel

104
5.16 Mapeo a tercer nivel
Mapeo del Proceso de Distribucin

Nombre del proceso: Distribucin Responsable:Rodolfo Corrales Rngel


Objetivo:Cumplir con los tiempos de entrega del proceso rea responsable: Anden

Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar

Jefe de Andn Recibe el presupuesto de


1 30 x x
Rodolfo corrales ventas.
O CI

Envia el pedido diario al rea


Jefe de Andn
2 de trfico, mediante un 45 x x
Rodolfo corrales
correo.
O CI

Envia el producto al depsito,


3 Trfico colocando en el transporte un 360 x x
sello de seguridad.

O CI

Revisa que el sello de


seguridad coincida, con el
Manuel Arellano
4 que se muestra en la 9 x x
Almacenista
transferencia, que sea la
fecha y el destino correcto
O CI

Coloca un sello de recibido,


Manuel Arellano
5 con la fecha, hora y su firma, 30 x x
Almacenista
en la trasferencia No cotejan el producto recibido
M C/I contra la transferencia

Acomodan el producto,
clasificandolos en leches y
6 Maniobristas 90 x x
derivados (los meten en
camara fra)
C/I
O

Informa a la Administracin
Jefe de Andn
7 de Ventas, que el producto 15 x x
Rodolfo corrales
fue recibido
O CI

Elaboran diariamente un
Ventas
8 pedido, en base a los 122 x x
Vendedores
requerimientos de los clientes
M CI

Ventas Entregan al supervisor los


9 122 x x
105

Vendedores pedidos realizados


O CI

105
Nombre del proceso: Distribucin Responsable:Rodolfo Corrales Rngel
Objetivo:Cumplir con los tiempos de entrega del proceso rea responsable: Anden

Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar

Elabora una salida a venta


provisional y con el pedido
10 Almacenista 1372.5 x x
diario preparan el producto
para cargar la ruta
No hay control cuando cargan el
M C/I producto para la ruta

Cargan las rutas


(camionetas), comparando el Preveer carga de producto con
11 Maniobristas pedido diario, contra la 1372.5 x x mayor demanda, para evitar que el
existencia fsica de producto opeador regrese por ms producto
en el Andn. para terminar ruta en tiempos
M CI establecidos.

El vendedor actualiza su
inventario en la mquina
Hand Held, antes de salir del
Depsito, imprime un ticket
Ventas
12 del reporte diario, que 305 x x
Vendedores
muestra el producto a bordo
de la camioneta, este se firma
por el almacenista y el
vendedor.
O CI
Durante la venta del da, el
vendedor registra en la
Ventas
13 mquina Hand Held la venta y 29280 x x
Vendedores
cuadra el producto que va a
devolver al anden. O CI

Cuando regresan las rutas de


la venta diaria, el almacenista
les recibe el producto por
devolucin de frios y merma,
14 Almacenista 1220 x x
valida los datos de salida de
producto, venta, devolucn de
frios y merma en la mquina
Hand Held
O CI

Proporciona una hoja impresa


de salida a venta a
Administracin, con los datos
15 Almacenista 305 x x
anotados del producto
vendido y devuelto al Andn
106

(merma y frios).
O CI

106
Nombre del proceso: Distribucin Responsable:Rodolfo Corrales Rngel
Objetivo:Cumplir con los tiempos de entrega del proceso rea responsable: Anden

Agrega Es
Decisin
valor necesaria
Simbolo de Tiempo M= Mejora Control
N Responsable Actividades Operacin Traslado Demora Verifica Archivo Reproceso Observaciones
flujo (minutos) O= Optimizar Interno
SI NO SI NO
T= Transferir
R
E= Eliminar

Realiza la liquidacin de
16 Administracin venta diaria por ruta y 1220 x x
producto.

O CI

Analiza las liquidaciones


diarias de venta por ruta,
Gerencia Lic. realiza un comparativo contra
17 120 x x
Mario Ruz las ventas pasadas y el
presupuesto de ventas, para
verificar su cumplimiento.
O CI

TOTAL 17 36018 5 7 0 3 2 0

Actividades con valor


Razn del Valor Agregado del Proceso =
4 6 0 2 2 agregado
(34600.5 / 36018)*100 = 96.06%
Tiempo en minutos
Razn del Valor Agregado = 96.06%
2804.5 2082 0 129 29585 acumulados
Tiempo del Valor Agregado / Tiempo del Ciclo
Razn de valor
rea de oportunidad= 96.06%- 80% = 16.06%
7.78% 5.78% 0% 0.35% 82.13% agregado
107

Tabla 5.54 Mapeo a Tercer Nivel

107
5.17 Cadena de valor actual
108

Tabla 5.55 Cadena de Valor Actual

108
5.17.1 Simbologa de cadena de valor

Tabla 5.56 Simbologa de Cadena de Valor Actual

109
5.18 Anlisis de riesgos
Manejaremos la herramienta de administracin de riesgos, para identificar las actividades ms
importantes del depsito, nivel de riesgos inherentes a estas y los factores internos y externos
relacionados con los riesgos (factores de riesgo).

Criterios
Los riesgos se medirn en funcin del impacto y la eventualidad de que una determinada actividad
provoque, que no se puedan cumplir con el objetivo.

Los principales trastornos identificados en el proceso de distribucin, segn su frecuencia de


ocurrencia, son los siguientes: (Ver tabla 5.57)

RIESGOS DEL PROCESO DE DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS LCTEOS


Y SUS DERIVADOS
No se prepara el producto, antes de ser cargado en la unidad de reparto

No se cuenta con un control de temperatura de entrada y salida de cada unidad

Falta de identificacin del producto reempacado

Unidades de reparto sucias, as como comida y artculos personales en reas


de almacenaje

Documentacin incompleta de reportes de aplicacin de pesticidas de


proveedores externos

No se respetan las zonas de trampas durante el almacenamiento y


mantenimiento al pasto

Programa de limpieza deficiente

Mantenimiento deficiente de pisos y paredes internas, as como de caminos,


patios y reas de estacionamiento

Capacidad de almacenamiento insuficiente

Personal no capacitado para el manejo del producto

Accidentes de trabajo como esguinces, lumbalgia


Sin reserva de producto por posible ampliacin de pedido al momento de
entregar al cliente.

Daos al equipo de traslado (montacargas, patines y diablos)

Tabla 5.57 Riesgos del Proceso

110
Se analizan cada uno de los riesgos para poder determinar su impacto y probabilidad de ocurrencia
(Tabla 5.58)

No. Problemtica Riesgo Probabilidad Magnitud Smbolo


(%) impacto
(0-10)

No se prepara el
producto, antes de Demoras
1 40 10
ser cargado en la (Operativo)
unidad de reparto

No se cuenta con
un control de Ruptura de
2 temperatura de cadena de fro 30 7.5
entrada y salida (Operativo)
de cada unidad
Falta de
identificacin del Mezcla de fechas
3 producto de caducidad 25 6.2
reempacado (Operativo)

Unidades de
reparto sucias, as
como comida y
Generacin de
artculos
4 plagas 40 10
personales en
(Operativo)
reas de
almacenaje

Documentacin
incompleta de
reportes de
Registros
aplicacin de
5 incompletos 20 5
pesticidas de
(Operativo)
proveedores
externos

No se respetan las
zonas de trampas
durante el Trampas
6 almacenamiento y obstruidas 20 5
mantenimiento al (Operativo)
pasto

Programa de No es constante
limpieza deficiente la limpieza en
Baos,
7 10 2.5
lavamanos y
vestidores
(Operativo)

111
Magnitud Smbolo
Probabilidad
Problemtica Riesgo impacto
No. (%)
(0-10)

Mantenimiento
deficiente de pisos Hoyos en
y paredes paredes, baches
8 internas, as como y 30 7.5
de caminos, patios encharcamientos
y reas de (Operativo)
estacionamiento

Rotacin
Capacidad de inadecuada del
9 almacenamiento producto 20 5
insuficiente (Administrativo y
Operativo)

Personal no
capacitado para el Producto daado
10 35 8.7
manejo del (Administrativo)
producto

Accidentes de
Incapacidades
11 trabajo como 30 7.5
(Operativo)
esguinces,
lumbalgia

Sin reserva de
producto por
posible ampliacin
Demoras
12 de pedido al 10 2.5
(Administrativo)
momento de
entregar al cliente.

Daos al equipo
de traslado Retrasos en la
13 (montacargas, operacin 10 2.5
patines y diablos) (Operativo)

Tabla 5.58 Anlisis de Riesgos del Proceso de Distribucin de Productos Lcteos y sus Derivados

112
5.19 Evaluacin de riesgos
Para valuar la efectividad de una adecuada administracin de los riesgos, que pudieran impactar
en los resultados y por ende al logro de los objetivos del depsito, se determinaron los factores o
riesgos inherentes, siendo algunos ms relevantes que otros, por lo que surgi la necesidad de
42
ponderar y priorizar los riesgos, segn su eventualidad de acuerdo a los resultados obtenidos en
el diagnstico.

A continuacin se presentan los riesgos identificados en el proceso de distribucin, conforme a su


nivel, ya sea bajo, moderado y alto, dependiendo de la probabilidad de materializacin y magnitud
del impacto

42
Ponderar: Determinar el valor o peso de algo

113
10

5
Impacto

10% 20% 30% 40%

Riesgo de materializacin

5.59 Evaluacin de Riesgos

114
De lo anterior se determina que existen tres riesgos altos, los cuales son generados principalmente
por no llevar correctamente las Buenas Prcticas de Operacin y por falta de capacitacin al
personal sobre el manejo del producto, puntos que presentan en las Seccin lll (Prcticas
Operativas del Personal:

No se prepara el producto, antes de ser cargado en la unidad de reparto, ocasionando


demoras, ya que no existe un control que administre un riesgo.
Unidades de reparto sucias, as como comida y artculos personales en reas de
almacenaje, no existe un control que administre el riesgo de posible generacin de plagas.
Personal no capacitado para el manejo del producto, no se da seguimiento a terminar con
su induccin para el evitar mermas de producto.

Se identificaron 6 riesgos moderados: los cuales son generados principalmente por no seguir las
Buenas Prcticas de Operacin (Seccin lll de la norma) y deficiencias en el Mantenimiento de
pisos, paredes (Seccin lV), en stos riesgos no existen controles que administren su riesgo de
materializacin.

No se cuenta con un control de temperatura de entrada y salida de cada unidad.


Falta de identificacin del producto reempacado.
Documentacin incompleta de reportes de aplicacin de pesticidas de proveedores
externos.
No se respetan las zonas de trampas durante el almacenamiento y mantenimiento al pasto.
Mantenimiento deficiente de pisos y paredes internas, as como de caminos, patios y reas
de estacionamiento.
Capacidad de almacenamiento insuficiente.

Por ltimo se presentan 3 riesgos con probabilidad de materializacin bajos, los cuales estn
relacionados con la ampliacin de pedidos a la hora de llegar con el cliente (este punto no afecta
ninguna de las secciones de la norma) y con el mantenimiento a equipos de trabajo (Seccin IV) de
43
la norma, para estos tampoco se llevan controles que administren su riesgo .
Programa de limpieza deficiente.
Sin reserva de producto por posible ampliacin de pedido al momento de entregar al
cliente.
Daos al equipo de traslado (montacargas, patines y diablos).

43
Riesgo: Trastorno de un proceso

115
CAPTULO VI PROPUESTA DE LA DOCUMENTACIN PARA LA
IMPLEMENTACIN DE LAS NORMAS CONSOLIDADAS AIB PARA
CENTROS DE DISTRIBUCIN
A continuacin se presenta la propuesta de la documentacin para la implementacin de las
normas consolidadas AIB para centros de distribucin, en el depsito planta, para reducir el riesgo
de contaminacin de los alimentos lcteos y sus derivados.

De acuerdo al diagnstico, se detect que la Seccin II (Control de Plagas), Seccin III (Mtodos
operativos y prcticas de personal) y Seccin IV (Mantenimiento para la Seguridad de los
alimentos) son las que carecen del cumplimiento de la misma, e identificando que en el proceso de
44
distribucin existen deficiencias, se procede a realizar una alineacin del mismo, el cual permitir
una adecuada documentacin para la implementacin de la norma, a travs de controles para
administrar los riesgos que impactan en los resultados del proceso y as evitar su materializacin.
Por lo que se presenta el modelo de la propuesta (Ver figura 6.1 Modelo propuesto para la
documentacin e Implementacin de la Norma AIB).

44
Deficiencias: Insuficiente.

116
6.1 Modelo propuesto para la documentacin e Implementacin de la Norma AIB

Seccin l Sufiencia del Programa


de Seguridad de Alimentos

PLANEACIN ESTRATGICA
NORMALIZACIN

Compromiso de Seccin ll Control de


la Gerencia Plagas

Seguridad de los
Productos
Seccin V Seccin lll Mtodos
Prcticas de Operativos y
Limpieza Prcticas del
Personal

Seccin lV Mantenimiento para la


Seguridad de los Alimentos
117

Figura 6.1 Modelo propuesto para la documentacin e Implementacin de la Norma AIB

117
6.2 Justificacin del modelo propuesto para la documentacin e implementacin de la
Norma AIB
Para la elaboracin del modelo de Documentacin e Implementacin se tomaron como base las
secciones de la Norma AIB, partiendo del Compromiso de la Gerencia, que es fundamental para el
desarrollo del mismo.

Este modelo toma la Seguridad de los Alimentos como ncleo central, para lo cual se encuentra
influenciado por las normas que ayudan a la reduccin de la contaminacin de los productos
lcteos y sus derivados.

Al mismo tiempo, el modelo ofrece un marco para la realizacin de la planeacin estratgica.

Para lograr la seguridad de los productos el modelo nos presenta seis etapas, las cuales tiene
como base la Sensibilizacin, en la cual se pretende dar una visin del beneficio del cumplimiento
de las cinco secciones de la norma. La primera etapa del modelo comienza por el Compromiso de
la Gerencia, en la que se pretende involucrar y comprometer al nivel directivo en lo referente a la
documentacin e implementacin de la Norma AIB. La segunda etapa reafirma la responsabilidad
de la Gerencia para establecer programas formalmente documentados, necesarios para establecer
y mantener un programa efectivo de Seguridad de Alimentos. La tercera etapa describe aquellos
45
elementos de un programa formalizado y escrito para la prevencin y adulteracin de los
productos, que son requeridos para cumplir con las Normas consolidadas. La cuarta etapa lista los
programas y tcnicas para proteger los productos de la adulteracin durante su almacenaje,
aborda la recepcin y almacenamiento de producto terminado, apariencia operacional y prcticas
operacionales, de entrega y del personal. La quinta etapa se propone establecer un programa de
mantenimiento preventivo, un sistema de rdenes de trabajo documentadas; y un criterio de diseo
sanitario/higiene para el edificio y equipo para prevenir la adulteracin del producto almacenado. La
sexta etapa contiene recomendaciones para cumplir con los requerimientos para la limpieza
programada del edificio y terrenos exteriores, el uso de qumicos para la limpieza, define la
limpieza cosmtica y limpieza profunda, y delinea criterios de limpieza especficos para el personal
del depsito planta. Para finalizar, la Capacitacin, proveer de las herramientas necesarias, tanto
tcnicas como administrativas para asegurar que los Mtodos Operativos y Prcticas del personal
garanticen el ptimo manejo del producto.

45
Adulteracin: Es el acto por el cual se adultera un producto. Siendo aquel que ha sido privado, en forma
parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos, reemplazndolos o no, por otros inertes o extraos de
cualquier naturaleza, para disimular u ocultar: alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos
de elaboracin.

118
6.3 Desarrollo del modelo
6.3.1 Compromiso de la gerencia

Figura 6.2 Compromiso de la Gerencia

Se propone comenzar la sensibilizacin con la Gerencia, hacindole saber que la documentacin e


implementacin de las normas consolidadas AIB, pueden traerle la reduccin de costos, al trabajar
bajo normas que permitan el crecimiento de la misma. Una vez comprometida, la Gerencia,
comenzar por definir la misin, visin y objetivos del Centro de Distribucin, a travs de la
Planeacin Estratgica. Debe estar conciente que la provisin de recursos dar pauta para que la
documentacin e implementacin de la misma, pueda realizarse en el menor tiempo posible, dando
seguimiento a los resultados de auditorias, comentarios de los clientes y a las juntas de trabajo
(Ver figura 6.2 Compromiso de la Gerencia).

119
6.3.2 Sensibilizacin

Figura 6.3 Sensibilizacin

La sensibilizacin se llevar a cabo a travs de la comunicacin y difusin, acerca de la


importancia que tiene el aseguramiento de la calidad de los alimentos y la reduccin de despilfarros
producidos por el desorden y la falta del compromiso del personal.

A su vez la motivacin ser la labor ms importante de la direccin y la ms compleja, pues a


travs de ella se logra la ejecucin del trabajo tendiente a la obtencin de los objetivos, de acuerdo
con los estndares o patrones esperados (Ver figura 6.3 Sensibilizacin).

120
6.3.3 Capacitacin

Figura 6.4 Capacitacin

La capacitacin se llevar a cabo para instruir a los trabajadores del Depsito Planta, acerca de las
herramientas que permitan evaluar los riesgos para la seguridad de los alimentos dentro de sus
operaciones (Ver figura 6.4 Capacitacin).

121
6.3.4 Seccin l suficiencia del programa de seguridad de alimentos

Figura 6.5 Suficiencia del Programa de Seguridad de los Alimentos

Se debe formar un equipo de seguridad de alimentos para operar con frecuencia predeterminada,
conduciendo inspecciones completas en todo el Depsito planta, no menos de una vez al mes, con
el fin de evitar la proliferacin de plagas y mantener en buen estado el lugar de trabajo, para lo
cual, se deben programar tareas de limpieza peridicas y tareas diarias, especificando la
frecuencia y responsabilidades. Al realizar inspecciones a los vehculos, se asegura evitar la
proliferacin de plagas que puedan afectar la integridad de los productos, es importante que al
ingreso de personal nuevo al Depsito se le capacite con los aspectos relacionados con la
seguridad de alimentos, para que as se adapte a las normas establecidas dentro del mismo y se
puedan evitar errores (Ver figura 6.5 Suficiencia del Programa de Seguridad de los alimentos).
Para lo cual se sugiere el uso del siguiente formato, en el cual se hace referencia a un programa
maestro de limpieza, en donde debern registrarse las tareas peridicas y tareas diaria (Ver Figura
6.6 Programa maestro de Limpieza).

122
Programa maestro de limpieza
(Otras tareas adems de las diarias)

Fechas (Inserte fechas, semanas por nmero o peridos)

Descripcin Frecuencia Asignado


del trabajo a:

Figura 6.6 Programa Maestro de Limpieza

123
6.3.5 Seccin ll control de plagas

Figura 6.7 Control de Plagas

Se debe evitar o reducir la posibilidad de contaminacin debido a la actividad de plagas o el uso de


materiales, a travs de un programa que puede ser llevado por personal interno capacitado o
personal externo. Cuando es llevado por personas externas deben documentar por lo menos los
puntos arriba expuestos, con el fin de mantener la documentacin que puede ser inspeccionada
46
por organismos legales. Al mantener un lay out de las estaciones raticidas y darlo a conocer al
personal se lograr reducir la obstruccin de las mismas y se podr hacer ms eficiente su
funcionamiento (Ver figura 6.7 Control de Plagas).

Para lo cual se sugiere el uso del siguiente formato, en el cual se hace referencia a un registro de
aplicacin de pesticidas, el cual proporciona una lista de registros requeridos y procedimientos
especficos a seguir para prevenir la adulteracin de alimentos por plagas, evidencia de estas o
pesticidas (Ver Figura 6.8 Registro de Aplicacin de pesticidas

46
Lay out: Esquema de distribucin, lgico y ordenado de un sistema y es usado como herramienta para
optimizar procesos o sistemas.

124
Registro de aplicacin de pesticidas

Enumere al reverso todos los pesticidas de uso restringido comprados de Ao


acuerdo con su marca y el nmero de registro del EPA

Nombre del operador certificado Direccin Identificacin de su


certificacin

Enumere abajo cada uno de los


pesticidas usados
Nombre del Organismo Cantidad Dnde Mtodo Niveles de Fechas de Iniciales
pesticida combatido usada fue dosificacin aplicacin del
usado, nm. usado operador
Registro de
EPA

Figura 6.8 Registro de Aplicacin de Pesticidas

125
6.3.6 Seccin lll mtodos operativos y prcticas del personal

Figura 6.9 Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Los procedimientos de recepcin, almacenamiento y manejo de materiales deben estar


establecidos conforme a las Buenas Prcticas de Manufactura.

La recepcin y almacenamiento de materiales implica la identificacin de las tarimas con fecha


de recepcin de los productos, el correcto almacenamiento de los mismos, de acuerdo a las
especificaciones establecidas por la norma AIB, el control de temperatura de los productos,
rotacin adecuada y buen manejo de inventarios.

126
En cuanto a transferencia y manejo de materiales se refiere a la capacidad de eliminar
rpidamente fugas, derrames de producto daado por montacargas en todo momento, examinar el
producto antes de ser cargado, mantener en ptimas condiciones el equipo, respetar la cadena de
fro y tener un rea especfica para el producto daado.

En las Prcticas Operacionales, se debe tener cuidado para mantener en ptimas condiciones
47
baos, regaderas y vestidores, con el fin de evitar la proliferacin de insectos, roedores y mohos,
as mismo debe haber letreros con leyendas como Lavarse las manos, Colocar la basura en su
lugar, para hacer conciencia en los trabajadores.

En las Prcticas de Entrega deben mantenerse registros para identificar el punto inicial de la
distribucin, los productos deben ser manejados de tal manera de prevenir su adulteracin
potencial o real, para lo cual se debe evitar el contacto de qumicos y detergentes con el producto a
comercializar, todos los vehculos de transporte deben ser inspeccionados antes de ser cargados,
por limpieza y defectos estructurales que puedan poner en peligro la integridad de los productos,
adems de ser vehculos que deben contar con dispositivos de refrigeracin adecuada para los
mismos.

En cuanto a las prcticas de personal los empleados deben ser incentivados para practicar los
buenos hbitos de higiene personal en todo momento y evitar comer, beber, masticar chicle, as
mismo deben tener presente que por ningn motivo deben tener los almuerzos almacenados en el
rea de almacenaje, ya que pueden contribuir a la generacin de plagas (Ver figura 6.9 Mtodos
Operativos y Prcticas del personal).

Para lo cual se sugiere el uso de los siguientes formatos, que ayudarn a proteger los alimentos de
la adulteracin durante su almacenaje, aborda la recepcin inicial y de llegada de ruta y
almacenamiento del producto, apariencia operacional y control de temperatura (Ver Figura 6.10
Recepcin Inicial del Producto, figura 6.11 Registro de Control de Refrigeracin, 6.12 Registro de
Inspeccin de Productos Recibidos a la llegada de ruta).

47
Proliferacin: Multiplicacin o aumento del nmero.

127
Recepcin de Producto

N de Sello del Contenedor N de Orden de Pedido


Transporte: Fecha de Recepcin:
Proveedor: Lote (s)
Producto Cantidad Solicitada Cantidad Recibida Faltantes
N Piezas Observaciones

Nota: En caso de que la Cantidad Recibida no corresponda a la Cantidad Solicitada se le informar al Departamento de Trfico y al Jefe de Anden, para que
se aclare la diferencia con planta.

Parmetro Si No

A. Inspeccin Vehicular
El piso se encuentra barrido, limpio y
* Libre de desechos, materiales dainos (solventes, etc)
Se encuentra libre de olores extraos
* Se encuentra libre de Plagas

B. Inspeccin del Producto


El empaque y los materiales se encuentran limpios y en buenas condiciones
Producto bien identificado
Revisin de la Fecha de Caducidad del Producto
El producto es o contiene alergenos y/o sustancias sensitivas
* Falla crtica no se descarga por ningn motivo

Observaciones: Nombre y firma del almacenista:


___________________________

Figura 6.10 Recepcin Inicial del Producto


128

128
Registro de control de refrigeracin

Registro de
temperatura del Registro de
termmetro temperatura del
Firma del empleado
Fecha estacionario (alarma termmetro # de unidad Hora de inspeccin
que inspeccion
inspeccionada) registrador (alarma
incluye unidades de inspeccionada)
transporte
129

Figura 6.11 Registro de Control de Refrigeracin

129
Registro de inspeccin de productos recibidos a la llegada de ruta

Estado del
producto
(cantidad)
N de N de Se encontr

Maltratado
N de Fecha de Temperatura

Sucios

Rotos
N Producto productos insectos en excreta de Comentarios
Econmico caducidad del transporte
recibidos transporte roedor
130
132

Figura 6.12 Registro de Inspeccin de Productos Recibidos a la Llegada de Ruta

130
6.3.7 Seccin lV mantenimiento para la seguridad de los alimentos

Figura 6.13 Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

El mantenimiento para la seguridad de los alimentos debe cuidar tres aspectos importantes, los
cuales son: Estructura del Edificio (Drenaje, almacenamiento, pisos, mantenimiento de paredes y
techos, tuberas y ventilacin en ptimas condiciones), Equipo que debe mantenerse en buen
estado, con el fin de no daar los productos durante la maniobra, as como contar con las
refacciones necesarias en caso de la descompostura del mismo y; en lo que se refiere a Servicios,
todo establecimiento debe contar con los servicios de agua, drenaje, iluminacin y otros que son
necesarios para que se puedan llevar a cabo las actividades dentro del Depsito planta (Ver Figura
6.13 Mantenimiento para la seguridad de los alimentos).

131
Estructura del edificio comprende:
1. Almacenamiento adecuado del equipo.
2. Remocin de basura, desechos y pasto de los alrededores del edificio.
3. Mantenimiento de caminos, patios y reas de estacionamiento, para mantenerlos libres de
polvo y agua estancada.
4. Drenajes adecuados de los terrenos, techos y otras reas.
5. Contenedores para basura.
6. Medidas para mantener la seguridad del sitio.
7. Construccin y diseo del Depsito.

Equipo:
1. Mantenimiento del equipo.
2. Reparacin de cualquier transporte en malas condiciones.
3. Termmetros en congeladores.

Servicios:
1. Suministro de agua potable.
48
2. La construccin de instalaciones de agua y equipo deben prevenir sifonaje y/o
contraflujo.
3. Lavamanos, vestidores y baos deben contar con agua caliente y fra.
4. Los cuartos de servicios higinicos no deben abrirse directamente a las reas en donde el
producto est expuesto.

Se sugiere el uso del siguiente formato, que establece un programa de mantenimiento, un criterio
de diseo sanitario/higiene para el edificio y equipo, para prevenir adulteracin del producto
almacenado (Ver Figura 6.14 Programa de Mantenimiento de Instalaciones).

48
Sifonaje: Prdida del sello de agua debida a diferencias de presin en el desage o en la ventilacin.

132
Programa de mantenimiento de instalaciones

AO:
Actividad Revisiones
Instalaciones del Almacn E F M A M J J A S O N D

Revisin de ranuras o posibles accesos de fauna nociva en


portn y puertas al almacn
Revisin del buen estado de pisos, sin cuarteaduras y pintura de
lneas en buenas condiciones
Revisin de techos verificando daos, o accesos

Servicios

Revisin de tuberas, Controles de energa elctrica, contactos y


lmparas que estn en buenas condiciones
Verificar que el drenaje pluvial no est obstruido, tapas en
buenas condiciones
Revisin de tuberas, cajas de WC y lavamanos para identificar
daos o fugas
Revisin de tubera y llaves de paso de depsito de gas para
identificar daos o fugas
Lavar cisterna cada 6 meses

Equipo de medicin y seguridad

Verificar que el Termmetro de la cmara fra est en su lugar y


funcionando
Revisar que los Racks estn sin daos

Revisar que el Montacargas est sin daos

Equipos de Limpieza

Oficinas

Realizar recorrido en oficinas para verificar que estn en buenas


condiciones paredes, puertas, pisos y rincones
OBSERVACIONES:

Figura 6.14 Programa de Mantenimiento de Instalaciones

133
6.3.8 Seccin V prcticas de limpieza

Figura 6.15 Prcticas de Limpieza

Las prcticas de limpieza son un factor muy importante, ya que son las principales que ayudan a
prevenir cualquier tipo de plaga. Todos los compuestos y sanitizantes utilizados para la limpieza
deben ser etiquetados y almacenados en un compartimiento cerrado, as mismo todo equipo y
herramientas de limpieza deben ser provistos y disponibles para su uso.

La limpieza profunda incluye la limpieza de: estructuras, estantes y anaqueles, lneas pintadas del
permetro, as mismo las reas de reempaque.

La limpieza diaria o cosmtica incluye: pisos, paredes y cielos; cuartos de servicios higinicos,
vestidores y reas de descanso.

134
La limpieza de mantenimiento abarca: paneles y cajas elctricas, desperdicio de mantenimiento,
generados durante reparaciones o alteraciones, manchas de grasa y excesos de lubricacin,
montacargas y equipos similares y reas de almacenaje.
La limpieza de Exteriores se realiza en reas fuera del edificio, depsitos y contenedores de
basura, andenes y reas de estacionamiento (Ver figura 6.15 Prcticas de Limpieza).
Se sugiere el uso del siguiente formato para el control de las actividades de limpieza (Ver figura
6.16 Programa de monitoreo de limpieza y mantenimiento).
Programa de Monitoreo de Limpieza y Mantenimiento

Fecha:
Evaluaci n
Semana Semana Sem ana Sem ana
Actividad Ubicacin Periodicidad
1 2 3 4
F echa Fecha Fecha Fecha
Limpieza de Oficinas
(sacudir, lim piar
Planta alta
mobi liario, barrer,
y oficina de Diario
trapear y recoger
Andn
basura)

Limpieza de baos
Planta alta
(barrer, trapear y
y Taller Diario
sanitizar)
mec nico
Limpieza del
com edor. Planta alta Diario

Limpieza de sala de
juntas y escaleras
Planta alta Diario
Limpieza de vidrios y
cris tales Todas la Semanal,
reas Sbado
Limpieza de pati os y
terreno de polvo
Depsito Diario
Cuartos de servi cios Fuera de
higinicos y las oficinas
vestidores y planta alta Diario
Nombre y firm a Nombre y firm a
Ayud ante General
Observaciones Respo nsable Jefe In mediato
(In tend encia)
Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Figura 6.16 Programa y monitoreo de limpieza y mantenimiento

135
6.4 Niveles de evaluacin de AIB

Cada observacin encontrada en la inspeccin debera ser codificada con la designacin de Serio
o No satisfactorio o Mejora Necesaria si la observacin de la inspeccin concuerda con la
definicin de las Normas AIB. (Ver figura 6.17 Niveles de Evaluacin)

Peligro inminente para la seguridad de los alimentos, falla del


programa o desviacin de las buenas prcticas de
NS. No Satisfactorio.
manufactura BMP.

Peligro potencial importante para la seguridad de los


DS. Deficiencia Seria. alimentos o riesgo de falla del programa.

Omisin parcial del programa o hallazgo en seguridad del los


alimentos inconsistente con las buenas prcticas de
MN. Mejora Necesaria. manufactura, si ese peligro, omisin o hallazgo no es
corregido puede resultar en la falla del programa.

No existe potencial de contaminacin. Una recomendacin o


requerimiento de acuerdo a la norma AIB
Bien, mejoras
OK Debe: Un requerimiento bajo las Normas de AIB
menores.
Debera: Una recomendacin bajo las Normas de AIB

Figura 6.17 Niveles de Evaluacin

6.5 Sistema de calificacin de AIB para el programa de seguridad e higiene


Los siguientes descriptores de rangos se usaran para asignar las calificaciones de las categoras
(Ver figura 6.18).
Mejoras menores necesitadas,
no existe potencial de contaminacin 180 - 200

Alguna mejora necesaria, 160 - 175


peligro potencial

Deficiencias serias (ver definicin) 140 - 155


Deficiencias no satisfactorias (ver definicin) < 140

Figura 6.18 Sistema de Calificacin

136
El nmero total de partidas y la gravedad de la peor partida decidir si la calificacin de la categora
esta en el rango superior o inferior de la calificacin, si la partida de una categora esta codificada
como sera o no satisfactoria, los puntos asignados a esa categora deben de caer dentro de ese
rango. Las calificaciones se asignan en incremento de 5 puntos.

Si se ha identificado una partida no satisfactoria o si una de las categoras tiene una calificacin
inferior a 140 puntos, la calificacin de la inspeccin ser no satisfactoria independientemente del
total de los puntos.

La calificacin total de la inspeccin de la planta es la suma de las calificaciones de la categora. La


planta recibir un estatus a partir de su calificacin total, tomando como base la siguiente
calificacin (Ver Figura 6.19 Sistema de Clasificacin).

Superior
900 - 1000

Excelente
800 - 895

Satisfactorio
700 - 795

No Satisfactorio
< 700

Figura 6.19 Sistema de Clasificacin

Despus de que los auditores externos de AIB realicen la inspeccin o auditora, otorgan un
certificado de logro a las inspecciones que obtengan una clasificacin de Superior o Excelente
de acuerdo con las normas de AIB para la seguridad de los alimentos y con el sistema de
calificacin.

A las plantas que obtengan una clasificacin de Satisfactorio, de acuerdo con los criterios y el
sistema de calificacin de AIB, se les otorgar un certificado de participacin, acorde al
compromiso para la realizacin de un plan de reduccin de riesgos para la seguridad de los
alimentos, con el fin de mejorar el sistema administrativo y evitar que se repitan las deficiencias.

137
Al completarse la inspeccin, se debera numerar todas las observaciones y trascribirlas al
formulario de Recapitulacin del Anlisis de la Calificacin. Las observaciones deberan ser
registradas en las categoras apropiadas.
Cualquier observacin con una designacin de serio o no satisfactorio deberan ser anotadas en la
casilla de clasificacin bajo la designacin correspondiente (Ver figura 6.20 Recapitulacin del
anlisis de calificacin.

N de Informe: Persona responsable de la inspeccin:


Sitio: Fecha:

ASUNTOS (PARTIDAS MS SIGNIFICANTES EN CADA CATEGORA:

A.

B.

C.

D.

E.

Categora Reporte las (160-175) (140-155) (<140) Calificacin


deficiencias Asuntos de Asuntos Asuntos no emitida por
por nmero peligro serios satisfactorios el
de partida potencial/Mejora evaluador
necesitada
SP

CP

MO

MS

PL

CALIFICACIN TOTAL
SP- Suficiencia del programa de seguridad de los alimentos

CP- Control de plagas

MO- Mtodos operativos y prcticas del personal

MS- Mantenimiento para la seguridad de los alimentos

PL- Prcticas de limpieza

Figura 6.20 Recapitulacin del Anlisis de Calificacin

138
6.6 Cuadro general de conclusiones de la problemtica encontrada en el diagnstico
Se presentan las oportunidades de mejora detectadas en el diagnstico realizado, as como los
objetivos y estrategias que se proponen y la etapa del modelo que ayudar a su realizacin (Ver
Figura 6.21 Cuadro General).

Problemtica Objetivos Estrategias Etapa del


modelo

No se cuenta con un Asegurar la Revisar la temperatura Seccin lll de


control de conservacin de los de los vehculos al Norma AIB,
temperatura de productos, con la inicio y al trmino de la Mtodos
entrada y salida de temperatura ruta Operativos y
cada unidad, para establecida para evitar Prcticas del
asegurar que el mermas Personal
producto cargado (Recepcin y
este por debajo de almacenamiento de
los 6 Centgrados materiales)

No se cuenta con un Mantener el producto Monitorear la Seccin lll de


registro de que llega de Planta a temperatura de la Norma. Mtodos
temperatura para el la temperatura cmara fra, para Operativos y
producto en cmara adecuada para que se asegurarse que los Prcticas del
fra pueda conservar hasta termmetros estn Personal
la entrega con el funcionando (Transferencia y
cliente. correctamente. manejo de
materiales)

No se sigue el Optimizar el espacio Capacitar al personal Capacitacin y


procedimiento de almacenamiento en en las Buenas Seccin lll
correcto para el el Andn, procurando Prcticas de Prcticas
acomodo del que se pueda Operacin Operativas del
producto distinguir el producto Personal
por lnea

No se clasifica el Evitar que se mezclen A la llegada de cada Seccin lll de


producto fechas de caducidad ruta revisar si cada Norma. Mtodos
reempacado, del diferentes en un solo vehculo lleg con Operativos y
producto que no ha empaque producto, para as Prcticas del
tenido rotacin colocarlo de tal Personal (Prcticas
manera que sea el del personal)
primero que salga al
da siguiente y no se
mezcle con producto
con fecha de
caducidad ms
aplazada.

139
Problemtica Objetivos Estrategias Etapa del
modelo

El personal no respeta Asegurar el ptimo Mantener un Lay out de Seccin ll.


la zona de trampas funcionamiento de las las trampas que se Control de
durante el trampas y evitar la encuentran en Depsito Plagas
almacenamiento. presencia de roedores
que puedan generar
algn dao al producto

No se realiza el Asegurar el ptimo Mantener un Lay out de Seccin ll.


mantenimiento al funcionamiento de las las trampas que se Control de
pasto lo que genera trampas y evitar la encuentran en Depsito Plagas
que se obstruyan las presencia de roedores
trampas. que puedan generar
algn dao al producto

Existe un programa Mantener limpios baos Generar un Programa Seccin IV.


diario de limpieza, sin y vestidores durante los Diario de Limpieza en Mantenimiento
embargo, ste no tres turnos de trabajo que se establezca un para la
asegura que los evitando el desarrollo de horario especfico para seguridad de los
baos, lavamanos y plagas la limpieza de baos y alimentos
vestidores estn bien vestidores por lo menos
mantenidos durante en dos turnos de trabajo
los 3 turnos de
trabajo, para prevenir
el desarrollo de
plagas.

Cuando los Respetar la cadena de Alineacin del proceso Seccin Ill


empleados llevan o fro de los productos de Distribucin, para Prcticas
sacan producto de la lcteos optimizar el tiempo de Operativas del
cmara fra no la las actividades y darle Personal
cierran por agilizar la flujo al mismo, (Practicas del
actividad, provocando procurando aplicar en personal)
que no se mantenga todo momento las
la temperatura del Buenas Prcticas de
producto establecida. Operacin

No existe un Evitar la generacin de Elaborar un Programa Seccin IV


programa de polvo, desechos y de Mantenimiento Mantenimiento
mantenimiento plagas preventivo que para la
preventivo en la contemple la estructura Seguridad de
estructura del edificio, del Edificio, Servicios, los Alimentos.
lo cual, puede generar Equipo e Instalaciones Estructura del
la acumulacin de del Almacn Edificio
polvo y desechos, as
como el refugio de
plagas.

140
Problemtica Objetivos Estrategias Etapa del
modelo
El cartn que es Evitar la generacin de Aplicar un Programa y Seccin V.
desechado no es plagas Monitoreo de Limpieza Prcticas de
debidamente almacenado y Mantenimiento de Limpieza
y organizado para venta Instalaciones
posterior, lo que provoca
plagas

Los baches no se reparan Mantener en ptimas Aplicar un Programa y Seccin V.


de inmediato y los condiciones Monitoreo de Limpieza Prcticas de
encharcamientos no son estacionamientos y y Mantenimiento de Limpieza
limpiados al instante lo que partes externas del Instalaciones
puede convertirse en un Edificio
contaminante potencial

No se respetan los lmites Evitar accidentes, Capacitar al personal Capacitacin


de almacenamiento mermas de producto y sobre los lmites de
establecidos por la norma daos del equipo. almacenamiento en el
AIB Almacn (Seguridad
de los Alimentos)

No existe una Planeacin Establecer la misin, Aplicar la Planeacin Compromiso


Estratgica definida en el visin y objetivos del Estratgica con la de la
rea. rea participacin de todas Gerencia
las reas
Los controles establecidos Evitar la Cada una se
si administran un riesgo, materializacin de los Complementar los las secciones
pero no son suficientes. riesgos que ponen en controles que se llevan de la norma
peligro la seguridad de actualmente en AIB
los alimentos y de los depsito con el uso de
propios empleados formatos que
prevengan la
posibilidad de que se
genere un riesgo.

Se observa que el proceso se Evitar faltantes en la Verificar que el Seccin lll


vuelve lineal cuando el rea entrega de producto a producto que se Prcticas
de Trfico revisa y autoriza la los clientes. requiri coincida con el Operativas
transferencia del producto, que se recibe de del personal.
colocando un sello de recibido
con la fecha, firma de la
Planta.
persona que recibi y hora,
pero en el proceso no cuentan
el producto fsico,
asegurndose de que este
completo de acuerdo a la
especificado

141
Etapa del
Problemtica Objetivos Estrategias
modelo

Durante y despus de Reducir la posibilidad Dar a conocer a los Seccin lll.


la ruta los vendedores de generacin de empleados las Mtodos
no siguen las plagas desventajas de la Operativos y
prcticas de generacin de plagas en Prcticas del
operacin dejando los centros de trabajo y Personal
residuos de comida, cmo puede repercutir (Prcticas del
cartones y envases. en sus beneficios Personal)

Las rutas que Reducir la posibilidad Dar a conocer a los Seccin lll.
distribuyen en central de generacin de empleados las Mtodos
de abastos despus plagas desventajas de la Operativos y
de haber entregado el generacin de plagas en Prcticas del
producto, no verifican los centros de trabajo y Personal
que las unidades cmo puede repercutir (Prcticas del
porten insectos o en sus beneficios Personal)
algn tipo de plaga.

No se ha logrado una Concienciar al Dar a conocer la Sensibilizacin


sensibilizacin personal acerca de las importancia que tiene el
adecuada para que desventajas aseguramiento de la
los empleados generadas por no calidad de los alimentos
procuren tener aplicar buenos hbitos y la reduccin de
buenos hbitos de de higiene despilfarros producidos
higiene. por el desorden y la falta
del compromiso del
personal

Existen reas Generar una cultura Motivar al personal para Sensibilizacin


designadas para de organizacin y respetar las reas de
comer y guardar limpieza del lugar de trabajo y las de
artculos personales, trabajo en cada descanso
sin embargo no son empleado
respetadas por el
personal

No tienen Contar con los Llevar un control de Seccin ll Control


recomendaciones registros cada pesticida que es de Plagas
precisas de cada una correspondientes a la usado por personal
de las aplicaciones de aplicacin de externo para fumigar las
pesticidas hechas pesticidas en el reas en el Depsito
dentro en los Depsito Planta Planta a travs del
alrededores del Registro de Aplicacin
Centro de Distribucin de Pesticidas

Figura 6.21 Cuadro General

142
6.7 Cadena de valor futura

Figura 6.22 Cadena de Valor Futura


143

143
6.7.1 Simbologa de cadena de valor futura
144

Figura 6.23 Simbologa de Cadena de Valor Futura

144
CONCLUSIONES
Despus de haber recopilado informacin relacionada con la seguridad e higiene de los alimentos
lcteos en el Depsito Planta, se analizaron los datos obtenidos, a travs de herramientas bsicas
para el control de calidad, y un anlisis del proceso de Distribucin.

Posteriormente se realiz un diagnstico de la situacin actual del mismo, en el cual se detect,


que presenta deficiencia en buenas prcticas operacionales, control de plagas y limpieza de las
instalaciones, encontrando constantes irregularidades que pueden generar riesgos de
contaminacin en el producto, para lo cual se propone una documentacin para la implementacin
de Normas Consolidadas de AIB para centros de distribucin de alimentos lcteos en el rea de
seguridad e higiene, con la cual se pretende reducir el riesgo de contaminacin, mediante la
propuesta de aplicacin de las normas AIB, que ayudar a generar seguridad, al reducir y controlar
los peligros fsicos, qumicos y biolgicos que puedan afectar al producto.

Es necesario el compromiso en la integracin de la seguridad de los alimentos y sistemas de


calidad, mediante un programa slido que permita el incremento de la competitividad
organizacional.

145
BIBLIOGRAFA
American Institute of Baking. Normas Consolidadas de AIB para centro de Distribucin de
Alimentos, 2003.

Carranza Octavio, Sabri Federico. Logstica, Editorial Thompson, Mxico 2004.

Duncan.Acheson J. Control de Calidad y Estadstica Industrial, quinta edicin, Editorial. Alfaomega,


Mxico, 2003.

Franklin F., Enrique Benjamn. Auditoria Administrativa. Mc Graw Hill, Mxico Ed. 2003.

Grimaldi Simonds. La seguridad industrial, su administracin. Editorial Alfaomega


Mxico, Distrito Federal. 2003

Ortiz Uribe, Frida; Mara del Pilar. Metodologa de la investigacin, el proceso y sus tcnicas.
Editorial Alfaomega, Mxico, Distrito Federal. 2003

Ramrez Cavaza Csar. Seguridad Industrial: Un enfoque integral, segunda edicin, Editorial
Limusa, Mxico D.F. 2006.

Rodellar Lisa Adolfo. Seguridad e Higiene en el trabajo, Editorial Alfaomega, Mxico Distrito
Federal 2003.

Valdez Rivera Salvador; Ofelia S. Amaro Martnez. Diagnstico Empresarial, Editorial Trillas 2003.

Referencias de Internet

Marco Metodolgico
http://www.une.edu.ve/postgrado/intranet/investigacion_virtual/estructura_proyecto.htm#MARCO%
20METODOLGICO

Riesgos
http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/An_riesgo/An_riesgo.com.mx

146
ANEXOS
Anexo 1 Modelo del cuestionario
CUESTIONARIO
rea:_____________________________

Puesto:___________________________

Instrucciones: Lea cuidadosamente las siguientes preguntas y conteste subrayando la opcin que
considere adecuada.

1.- Existe una persona asignada para garantizar el cumplimiento de las responsabilidades del
personal y el seguimiento de los programas del cuidado del producto?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

2.- Se establecen procedimientos escritos, que describen las responsabilidades para la seguridad
de los productos?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

3.- Existe un programa escrito en el cual se definan tareas de limpieza peridica, que incluya los
terrenos externos, edificios, drenaje, camionetas y equipo de refrigeracin?

a) Siempre e)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

4.- Esta documentado el proceso de recepcin y salida del producto indicando fechas de
recepcin, vendedor, nmero de sellos, cantidad, condicin del producto, fechas de caducidad y
manufactura para facilitar el retiro del producto si es necesario?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

5.- Existe un programa de control de plagas que se lleve a cabo, por personal capacitado del
depsito o por personal externo?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

6.- Se establecen programas preventivos para la eliminacin de actividades de plagas?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

7.- Existe un documento que registre el tipo de plaga, materiales aplicados, cantidad aplicada,
reas especficas donde los materiales de fumigacin fueron aplicados, fechas y tiempo del
tratamiento?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

8.- Cuentan con mapas que muestren la localizacin de trampas para el control de roedores?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

9.- Se cuenta con un rea designada para el producto daado, sucio o infestado mientras se
espera por su disposicin?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

147
10- Los productos son almacenados con una separacin del suelo de 50cm alejados de las
paredes y techos as como 40cm entre cada dos hileras de tarimas, con el fin de facilitar
actividades de limpieza, inspeccin y monitoreo de plagas?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

11.- Los vehculos y los productos son inspeccionados, para identificar defectos estructurales y de
limpieza, que puedan poner en peligro la integridad del producto, antes de ser cargados?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

12.- Qu tan frecuente acostumbra comer, beber, masticar chicle, y fumar durante sus horas de
trabajo?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

13.- El edificio recibe mantenimiento de forma constante en caminos, patios y reas de


estacionamiento para mantenerlos libres de polvo, agua estancada y basura?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

14.- Existe el suficiente espacio para la instalacin apropiada del equipo y almacenaje del
producto (pasillos adecuados, que permitan la limpieza apropiada)?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

15.- Las camionetas y el montacargas reciben mantenimiento para mantenerlos en buenas


condiciones de tal manera que se prevenga la adulteracin de los productos?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

16.- Cuenta con el suministro de agua suficiente tanto fra como caliente en baos, lava manos y
regaderas?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

17.- Frecuentemente siguen un programa para prevenir acumulaciones excesivas de polvo o


basura en el andn?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

18.- Las condiciones de los baos, vestidores y reas de descanso se mantienen en niveles
higinicos adecuados?
a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

19.- Se realizan inspecciones mensuales en casilleros para prevenir el desarrollo de plagas?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

20.- Las reas de almacenaje de mantenimiento civil y mecnico se encuentran limpias y


organizadas, sin refacciones o materiales almacenados en el piso?

a) Siempre b)Casi siempre c)Ocasionalmente d)Nunca

Gracias por su atencin y colaboracin

148