You are on page 1of 10

Riska Oktafiani

240210150060

VI. PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang dibutuhkan untuk
memenuhi protein hewani asal ternak, protein daging mengandung susunan asam
amino yang elngkap. Namun demikian, daging merupakan produk peternakan
yang sangat rentan terhadap kontaminasi mikroba. Hal ini disebabkan karena
daging mempunyai pH dan kelembaban yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba.
Daging yang dihasilkan dari RPH kemudian dibawa ke tempat-tempat
penjualan antara lain pasar tradisional, kios daging maupun pasar swaayan. Oleh
karena itu kontaminasi mikrba juga terjadi dari alat pengangkut daging selama
daging dalam perjalanan dari RPH sampai tempat penjualan. Kontaminasi
berikutnya adalah selama berada di tempat penjualan daging, apabila tempat
penjuaalan daging kondisinya higienis maka kontaminasi dapat diminimalisir.
Dengan demikian, segala sesuatu yang berkontak langsung maupun tidak
langsung dengan daging dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba.
Untuk itu dilakukan penangan daging agar tidak mengalami kerusakan
biak fisik, biologis, dan kimiawinya. Penanganan daging adalah kegiatan yang
meliputi pelayuan, pemotongan bagian-bagian daging, pelepasan tulang,
pemanasan, pembekuan, pendinginan, pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan
lain untuk menyiapkan daging guna penjualannya (Manual Kemavet, 1993).
Selama postmortem kerusakan dapat terjadi karena adanya kontaminasi
oleh mikroorganisme serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik. Awal
kontaminasi mikroorganisme daging berasal dari lingkungan sekitarnya dan
terjadi pada saat pemotongan, hingga dikonsumsi. Umumnya sanitasi yang
terdapat di rumah-rumah potong belum memenuhi persyaratan kesehatan daging
sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini menyebabkan mikroorganisme
awal daging sudah tinggi. Selain itu penyimpanan daging di rumah potong dan di
pasar-pasar umumnya belum menggunakan alat pendingin, di mana daging hanya
dibiarkan terbuka tanpa dikemas dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian
dapat menyebabkan perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang
mengakibatkan kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat (Costa,
2011).
Perkembangan mikroorganisme dalam daging sangat cepat. Mikroba
patogen yang biasanya mencemari daging antara lain : Escherichia Coli,

tujuannya untuk mengetahui berapa berat daging dari hari ke-0 hingga hari ke-6. Tujuan penyimpanan ini yaitu untuk mengetahui berapa tahan apabila dimauskkan ke dalam suhu beku dan suhu dingin dan jensi akteri apakah yang terdapat dalam penyimpanan beku dan dingin tersebut. Saat hari ke-1 sampai hari ke-6. 2010). dan suhu beku dari hari ke-0 smapai hari ke-6. apakah mengalami kenaikkan atau susut bobotnya. Usmiati. Riska Oktafiani 240210150060 Salmonella sp. Setelah itu.warna. dan Stahpylococcus sp yang merupakan kontaminan utama daging sapi dan unggas segar (Ho et al. Tujuannya supaya lebih mudah diamati baik tekstur. dilakukan pemotongan daging yang tujuan untuk memperkecil ukuran daging supaya masuk ke dalam kemasan. aroma. Setelah itu. daging diamati baik tekstur. dan lendir saat penyimpanan daging tersebut. Dilanjutkan penimbangan daging. warna.. Sampel yang digunakan praktikum ini yaitu daging sapi dan daging ayam. Prosedur pertama yaitu sampel daging dicuci dengan air bersih. suhu dingin. daging harus segera disimpan dalam ruangan dengan temperatur rendah. Berikut dipaparkan diagram alir proses pendinginan dan pembekuan daging: . Setelah itu. Daging yang sudah ditimbang kemudian dimasukkan ke dalam kemasan. Tujuan dari pencucian yaitu untuk mengilangkan kotoran dan lendir yang menempel pada daging. 2004 . Amati perubahan tiap suhu kontrol. aroma. Oleh karena itu. Kemasan yang digunakan berupa plastik cling wrap dan piring kertas. dilakukan penyimpanan dalam jangka waktu kurang lebih 6 hari. dan lendir yang dihasilkan. sebelum mengamati daging beku di thawing atau dicairkan menggunakan air biasa.

sedangkan berat daging ayam terkecil yaitu di hari ke-1 sebesar 36.1 Daging Kontrol Menurut hasil pengamatan tabel 1 daging kontrol setelah dicuci. Riska Oktafiani 240210150060 Sampel Air Bersih Pencucian Air Kotor Pemotongan Penimbangan Pengamatan Pengemasan Penyimpanan. 2016) 6.3051 g karena pengaruh suhu dan lingkungan daging tersebut. daging ayam yang memiliki berat tertinggi yaitu hari ke-0 sebesar 100. t = 1 minggu (setiap hari) Kontrol Dingin Beku Amati Amati Thawing (Rendam air) Amati Gambar 1. hal ini disebabkan air yang diserap di hari ke-0 lebih banyak dan belum disimpan dalam suhu kontrolnya. Suhu kontrol yang digunakan yaitu sekitar 25 0C. Bagan Prosedur Penanganan Daging (Sumber: Dokumentasi Pribadi.6539 g. sehingga air tidak diserap kembali oleh .

2009). yaitu: (a) panas spesifik daging. 2004. Untuk memperoleh tingkat maturasi yang baik. 2009). Kecepatan terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada suhu dan kondisi ternak saat disembelih. Pengamatan dilakukan hanya 3 hari. karena hari ke-4 sampei ke-6 daging tersebut sudah ditumbuhi oleh mikroba bahkan baunya sangat menyengat.2 Pendinginan Daging Pendinginan berguna dalam menghambat perkembangan bakteri tanpa membunuh bakteri. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses transformasi kimia di dalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan daging secara progresif sampai tingkat optimal. Salmonella sp. .dan Stphylococcus sp yang merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar (Ho et al. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging. Pendinginan dimaksudkan pula untuk meningkatkan kualitas daging terutama keempukan dan citarasa yang terjadi selama proses penyimpanan karena adanya maturasi pada daging (Abustam. kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. 2001). (d) jumlah daging dalam ruang pendingin. Riska Oktafiani 240210150060 daging. sehingga diharapkan temperatur di dalam daging berkisar 2o-5oC. kemudian disimpan pada kamar pendingin (+2° C) selama beberapa hari. (b) berat dan ukuran daging. dan (e) temperatur alat pendingin (Rachmawan. Usmiati. 2010).. Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4 o-0oC. Bakteri yang muncul dalam daging kontrol yaitu Escherichia coli. karkas didinginkan pada suhu dimana persentase pengkerutan paling minimal yakni pada suhu antara 14–19° C selama 24 jam pertama dimana pada saat tersebut rigor mortis telah terbentuk. (c) jumlah lemak di permukaan daging. pada tingkat inilah daging sebaiknya dikonsumsi (Abustam. Temperatur penyimpanan ini. Karkas yang telah mengalami rigor mortis. 6. Keadaan dimana daging menjadi matang. Rigor mortis dapat pula terbentuk dalam waktu yang cepat pada ternak-ternak yang telah kekurangan atau kehabisan glikogen akibat habis terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras sebelum pemotongan dilakukan (Abustam. 2009). Tahap pertama.

5857 g. Berat daging sapi tertinggi yaitu di hari ke. Perubahan aroma daging dikarenakan adanya protein dan lemak. kaleng. maupun logam. Warna merupakan salah satu indikator kulaitas daging. Hal ini disebabkan daging ayam yang mengandung air. Pengaruh warna terhadap lama penyimpanan daging dalam kemasan yang digunakan seperti cling wrap dan priring kertas. Sehasrunya semakin lama waktu penyimpanan. Semakin lama waktu yang dibutuhkan selama penyimpanan daging dingin. Kenaikkan terbesar ini disebabkan karena daging ayam masih segar dan belum mengalami susut bobot. Salah satu car untuk menghambat kerusakan tersebut. Daging ayam merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. sedangkan berat daging sapi terendah yaitu di hari ke-5 sebesar 53. Riska Oktafiani 240210150060 pada umumnya karkas sapi disimpan antara 10–15 hari pada suhu 2° C sebelum daging tersebut di konsumsi. Perubahan berat kedua daging tidak stabil karena berat yang ditimbang kurang akurat. Adanya lendir dalam daging karena .0445 g. maka semakin susut bobotnya.1 sebesar 59. mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk. Bahan yang digunakan untuk bahan kemasan sangat berpengaruh besar terhadap lama penyimpanan bahan makanan. Menurut tabel 1 pendinginan daging. warna. aluminium foil. antar lain dengan membungkusnya dengan bahan kemasan yang kedap udara dan air berbagai macam kemasan yang sering digunakan oleh masyarakat antar alain. Kemasan plastik memengaruhi kualitas daging baik tekstur.861 g. Sedangkan berat daging ayam terendah terdapat dalam hari ke-6 sebesar 73. berat daging ayam tertinggi terdapat di hari ke-1 sebesar 90. Misalnya perubahan tekstur menjadi lebih lunak akibat dari pertumbuhan mikroba dalam daging dan terbentuknya lendir. Plastik yang digunakan dalam praktikum ini yaitu jenis cling wrap. kaca.1925 g. plastik. kaya nitrogen serta pH yang baik utnuk pertumbuhan mikroorgansime. Kemasan yang paling sering kita jumpai saat ini adalah plastik. kertas. mudah dibentuk. meskipun warn atidak memengaurhi nilai gizinya. serta mudah dalam penanganannya. dan aromanya. lendir. Kemasan bertujuan untuk memperlambat terjadinya kerusakan pada produk. sehingga makanan lebih lama disimpan dan kualitasnya akan lebih tahan lama pada suhu ruang. Penggunaan plastik untuk makanan cukup menarik karen asifat-sifatnya yang menguntungkan seperti luwe. maka semain besar pula penyimpangan daging itu.

Suhu penyimpanan daging merupakan faktor penting. Pendinginan karkas dengan menggunakan suhu mendekati titik nol (0 – 5° C) saat suhu karkas masih tinggi. dapat mengakibatkan kelainan mutu daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau pengkerutan karena dingin. Masa penyimpanan dapat memengaruhi aroma karena proses oksidasi. 2009). 2009). sehingga benar-benar hanya daging yang dibekukan. Salmonella sp. Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa mencapai 50 % dan daging menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama pemasakan (Abustam.3 Pembekuan Daging Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging setelah karkas melalui proses maturasi (aging) yang optimal dimana proses komplit rigor mortis telah terpenuhi. Escherichia Coli. penyimpanan pada suhu 5oC selama 2 hari tidak menurunkan kualitas daging (Candra-Dewi. Akhir proses pemotongan. Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah. 6. suhu rendah masih dapat mengalami proses ketengikan (Abustam. juga untuk menghindari perubahan–perubahan yang dapat terjadi terhadap daging selama penyimpanan terutama lemak. Ini dimaksudkan selain untuk efisiensi tempat. dan Stahpylococcus sp. Secara organoleptik kerusakan daging ditandai dengan adanya bau yang menyimpang diikuti oleh terbentuknya lendir yang lengket pada permukaan daging. . kontraksi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma berkurang bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk. 2009). Bakteri yang diduga tumbuh dalam daging dingin yaitu bakteri psikotrofil. maka potongan–potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan menghilangkan lemak dipermukaan karkas/daging. Riska Oktafiani 240210150060 banyaknya mikroba yang tumbuh dalam daging. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya cold shortening dan thaw rigor saat daging dicairkan dari kristal es yang meliputinya sebelum dimasak (Abustam. dimana saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor. 2000). suhu daging berkisar 35–37° C. Peranan pendinginan cukup penting didalam menurunkan suhu g dagingersebut agar dapat disimpan pada suhu sekitar 0-2° C.

1962 g karena daging masih segar dan belum mengalami susut bobot. Berat daging ayam yang teringgi terdapat dalam hari ke-1 karena daging ayam masih segar dan belum dimasukkan ke dalam lemari es. pemisahan daging maupun dari pekerjanya sendiri (Arifin et. Hasil pengamatan berpengaruh terhadap lama penyimpanan daging dalam kemasan yang ditutupi platik cling wrap terhadap nilai tekstur. Berat daging sapi terendah yaitu terdapat di hari ke-6 sebesar 69. kulit. 2009). lendir. warna . kontrasi dengan udara menyebabkan penguapan sehingga aroma berkurang bahkan semakin lama akan menimbulkan aroma busuk. air dan peralatan yang digunakan untuk penyiapan karkas. warna daging semakin pucat.2520 g. Sedangkan berat daging ayam terendah terdapat dalam hari ke-6 sebesar 32. . pisau. 2008). Berat daging sapi yang tertinggi yaitu pada hari ke-1 sebesar 107. Masa penyimpanan dapat memengaruhi aroma karena proses oksidasi. Hasil pengamatan menurut tabel 2 pembekuan daging menunjukkan bahwa berat daging sapi lebih besar dibandingkan daging ayam. Secara organleptik kerusakan daging ditandai dengan adanya bau menyimpang diikuit oleh terebentuknya lendir yang lengket pada permukaan daging. maupun setelah ternak disembelih. aroma daging semakin bau menyengat. indolm. semakin bertambahnya lendir. Faktor yang memengaruhi besar berat daging sapi yaitu banyaknya air yang menyerap dalam daging. Faktor yang memengaruhi penimbangan daging beku tidak stabil karena saat proses thawing kurang lama sehingga masih ada air yang terperangkap dalam daging tersebut. Kontaminasi mikroba pada karkas maupun daging dapat terjadi saat disembelih.. 2008.aroma. H2S. isi saluran pencernaan. tekstur daging semakin lunak. dan amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Luthana. Awal kontaminasi dimulai dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) yaitu dari lantai. Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau bsuusk seperti amonia.7670 g. Fathurahman. Aroma yang berbeda dalam dgaing dikarenakan adanya protein dan lemak. proses penyiapan karkas hingga daging akan dikonsumsi. Dengan bertambahnya waktu. dan berat daging semakin susut. dan berat daging yang dipaparkan dalam tabel 2. Al. Riska Oktafiani 240210150060 Kontaminasi mikroba yang dapat merusak daging dapat berasal sejak ternak masih hdup yaitu yang menmpel di permukaan kulit dan dalam rumen.

Riska Oktafiani 240210150060 Kesimpulannya yaitu semakin lamanya waktu penyimpanan. Salmonella sp. maka penyimpangan yang terjadi semakin besar. Bakteri yang biasanya terdapat dalam daging beku yaitu bakteri psikotrofil. Escherichia Coli. . Lendir yang terdapat dalam daging merupakan kumpulan mikroba seperti bakteri. dan Stahpylococcus sp.

Salmonella sp. 4. Daging sapi dan daging ayam sebaiknya disimpan dalam lemari freezer supaya tahan lebih lama. Semakin lamanya waktu yang dibuthkan untuk menyimpan daging baik pembekuan maupun pendinginan. aroma daging yang semakin bau menyengat. 7. Sehingga saat penanganan ayam tersebut banyak lendirnya. maka semakin banyak pula penyimpanan dalam daging tersebut. Riska Oktafiani 240210150060 VII. 5. Sedangkan masa penyimpanan daging kontrol yaitu 3 hari. Clostridium botulinum. Dalam hal warna semakin memudar. 2. 3. Maksimal masa penyimpanan pada pembekuan dan pendinginan daging yaitu 6 hari.2 Saran Sebaiknya daging yang dikemas dengan kemasan plastik dan disimpan dalam lemari es tidak lebih dari 6 hari untuk dikonsumsi.1 Kesimpulan 1. Ayam yang digunakan dalma praktikum ini yaitu jenis ayam i dimana saat diternak ayam tersebut dimasukkan bahan untuk menggemuk ayam menggunakan suntikan. 6. dan Staphylococcus sp. Berat daging sapi lebih besar dibandingkan berat daging ayam yang terdapat dalam pembekuan daging. tekstur daging lunak. faktor yang memengaruhi adalah banyaknya lendir yang terkandung dalam daging ayam dan daging ayam sendiri sangat mudah menyerap air. Berat daging ayam lebih besar daripada daging sapi yang terdapat dalam pendinginan daging. . lendir semakin banyak. Jenis bakteri yang diduga terdapat dalam daging adalah Escherichia coli. karena saat dibekukan dging sapi sangat mudah menyerap air sehingga cepat membeku menjadi kristal es. dan berat semakin menurun. KESIMPULAN DAN SARAN 7.

2011. Abustam. Penanganan Pasca Panen. Tabloid Sinar Tani. 2001. Pedoman Pembinaan Kesmavet. M. Departemen Pendidikan Nasional. 1993. Teknologi Pengawawan Daging. Peternakan Unhas. Penanganan Daging. 2009. Wiwiek Yuniarti. Direktorat Bina Kesehatan Hewan Direktorat Jendral Peternakan. Ali. 2005. Modul Program Keahlian Teknologi Hasil Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Costa . Pengawetan Daging segar dan Olahan. 1992. Departemen Pertanian. Identifikasi Sederhana Makanan. Riska Oktafiani 240210150060 DAFTAR PUSTAKA Manual Kesmavet. Jakarta.wordpress. 2010. Luthana. Yogyakarta. Jakarta. Rachmawan. Gadjah Mada University Press. O. E dan H. . Y. Sri. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.K. Kampus Penelitian Pertanian. Buku Ajar. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Bogor. www.com (Diakses pada 19 Oktober 2016) Soeparno. Edisi 3387. Usmiati. Program A2 Jurusan Produksi Ternak Fak.