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INTRODUCCIÓN

El presente documento de BPM, incluye las operaciones que se

vienen desarrollando para el proceso de filete de pota, en la empresa

pesquera que se dedica al procesamiento y comercialización de

productos pesqueros para el consumo humano directo .

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el conjunto de

prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos

mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

Están conformadas por normas aplicables a plantas donde se preparan y

procesan alimentos, también son aplicables en almacenes de alimentos.

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I. OBJETIVOS

 Implantar un programa de buenas prácticas de manufactura

 controlar las desviaciones que se presente en el proceso de filete/tubo

de pota/trozos/anillas/tiras(dosidius gigas)

 Registrar y validar las posibles desviaciones encontradas en el proceso

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto

de normas y estándares sobre medidas de higiene y procesos

de manipulación de alimentos que se practican a nivel mundial,

y que en muchos países forman parte de su legislación.

 Las BPM son herramientas clave en la obtención de un

producto inocuo, saludable y sano para el consumo

humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de

contaminación sanitaria de los productos procesados

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

 Contribuye a un mejor control de las operaciones,

minimizando las devoluciones y quejas.

 Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda

y la competitividad productiva de la empresa.

 Es indispensable para comercializar internacionalmente y

para ingresar a mercados exigentes.

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 Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO

22000.

 Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor

desempeño de los empleados.

2.2. Criterios que se debe considerar en las Instalaciones de

plantas

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la

fabricación de alimentos deben ser construidos con materiales

impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En el área de procesamiento se ha de tener en cuenta las

siguientes consideraciones:

a. Para los Pisos

 Los pisos deberán contar con una inclinación del 2%

hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento

de líquidos.

 Con la inclinación se evita la acumulación de agua, lo

que significa una pérdida de tiempo para desplazarla

y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre

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3. Para las Paredes  Las superficies de las paredes serán lisas. Y esto ocurre fácilmente si el trabajador: • No se lava las manos o no lo hace correctamente. come o bebe en zonas de alimentos. •Trabaja cuando está enfermo y la enfermedad es contagiosa. 5 . • No se cubre el cabello en las zonas de alimentos. por lo que deben ser impermeables. pues al igual que los pisos. • Fuma. b. preferentemente blancos y sin grietas. 2. • Utiliza ropa o delantales sucios. el producto cuando el empleado este caminando sobre ésta. La mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma más común de propagar microorganismos y contaminar alimentos. Prácticas de higiene y salud de los trabajadores Las prácticas de higiene y salud de los trabajadores tienen impacto directo en la calidad y seguridad de los alimentos. lisas de color claro. si las paredes son muy rugosas dan lugar a la acumulación de microbios y a que se formen nidos de arañas.

• Mantener las uñas limpias.4. cortas y sin esmalte. • Usar uniformes limpios. • Usar protección para el cabello. 6 . • Higiene bucal. pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. • No deberá usar sortijas. Para evitar esto es necesario implementar buenas prácticas de higiene que incluyen: • Baño diario. • Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores claros y sin botones. • Afeitarse diariamente. 2. • No usar joyas. • Tiene uñas largas o artificiales. Presentación del personal El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas deberá cumplir las siguientes indicaciones: • El cabello debe tenerlo totalmente cubierto. • Un adecuado lavado de manos.

MATERIALES Y METODOS 3.1. • El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones de higiene y conservación. III. LUGAR DE EJECUCIÓN Las prácticas se realizaron en el laboratorio de procesamiento de productos pesqueros. 7 . en donde se me designa el tema “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA FILETE/TUBO DE POTA/TROZOS/ANILLAS/TIRAS (Dosidius gigas)”con fecha 07 de agosto al 19 de diciembre del año 2014.

ALCANCE Desde la llegada a planta hasta la operación de desollado. IV.1. equipo y utensilios deben estar limpias y desinfectadas.2. 4.1. Las superficies de contacto. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La zona de recepción de la materia prima debe estar en condiciones higiénico sanitarias apta. 8 . Una vez el producto en planta se controla temperatura del producto y calidad de frescura.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 4. Se revisa minuciosamente que no existan piezas con manchas rosadas y/o marrones. OBJETIVO Seleccionar la materia prima apta para el procesamiento y control del pesado.3.1.1. Toda pieza que se encuentre maltratada o dañada será rechazada. 4. PROCEDIMIENTO 4.

esta operación no debe tomar mucho tiempo ya que tiempos prolongados pueden generar descomposición del producto.4. . La temperatura de la materia prima debe ser los más cerca de los 0ºC en su interior. se procede a pesar las cajas. DESVIACIÓN DEL PROCESO a) DEFECTO: Recepción de materia prima en mal estado de frescura. teniendo en cuenta los siguientes factores: . c) ACCIÓN CORRECTORA: Rechazo de materia prima. 4.1. Se realizará un análisis físico organoléptico (Anexo Nº 01 Tabla Análisis físico organoléptico). 9 . b) CAUSA: Falta de hielo en el estibado y transporte.Una vez aceptado el lote. Verificar si la materia prima proviene de lugares autorizados de pesca y/o proveedores reconocidos por la empresa.

Reglamento sobre vigilancia y control sanitaria de los alimentos y bebidas.  D.1. 007-08 SA. CODEX ALIMENTARIUS.7. REGISTROS  Registro Nº 01: Recepción de Materia Prima  Registro Nº 04: Control de Proveedores  Tabla Nº 01: Análisis Organoléptico – Cefalópodos 4. VALIDACIÓN  Principios Generales de Higiene de los Alimentos CA C/R CP 1(1969) Rev.5.1. Dr. Lima – Perú 2001.S. 4. 3 (1997). Jefe de Aseguramiento de la Calidad. RESPONSABILIDAD Jefe de producción. 10 . Carlos Pastor Tallado.6.1.  Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la fabricación de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.4.

11 . ALCANCE Desde la recepción de materia prima hasta el fileteado/cortado.3.2.fao. escasos minutos.htm 4.F (Ed.2.  AMARATUNGA. los tubos (la parte útil del cuerpo) son colocados en una "cremolada". 4.1. Tech  http://www.) Advancesin arsessment of world cephalopod resources FAO Fish. REPOSO 1 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Antes de proceder al fileteo. The role of cephalopods in the marine ecosistem. OBJETIVO Mantener la frescura de la materia prima. 4. temperatura lo mas cerca de los 0°C. T1983.2. de espera momentánea. que consiste en capas alternas de hielo y pota.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s 08. In: CADDY J.2.2.

4. D) ACCION CORRECTIVA: Capacitación del personal encargado. DESVIACIÓN DEL PROCESO A) DEFECTOS: Pérdida de frescura por elevación de la temperatura.  Jefe de Aseguramiento de la Calidad.2.F (Ed. VALIDACIÓN  AMARATUNGA. 4.2.4. In: CADDY J. C) ACCION CORRECTORA: Adicionar hielo inmediatamente y medir la temperatura.) Advancesin arsessment of world cephalopod resources FAO Fish. T1983. The role of cephalopods in the marine ecosistem.5.6. Tech 12 . 4. RESPONSABILIDAD  Jefe de producción. B) CAUSA: Falta de hielo.2.

ALCANCE Comprende desde el reposo 1 hasta la operación de limpieza y lavado. para el caso de filete lo cortan en porciones y en caso de tubo se le corta la parte superior e inferior del tubo.2. 4.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Personal calificado realiza la operación de fileteado/ corte.3. 4.3. las dimensiones pueden variar en la parte superior de 8 a 12 cm. 13 .3.  Principio Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 (1969).  Corporación INYSA. FILETEADO/CORTADO 4. Estas características dependen del pedido del cliente. 3(1997) CODEX ALIMENTARIUS.3. 4. Por citar algunos ejemplos.1. en la parte inferior 8 cm y una longitud de 15 a 24 cm. Rev. OBJETIVO Fileteado o corte de acuerdo a las especificaciones del cliente.

TROZOS: El corte se realzará manualmente. DESVIACIÓN DEL PROCESO A) DEFECTOS: Corte deficiente en las dimensiones requeridas. con las siguientes medidas de 2 a 4 cm. luego se lavará y plaqueará interforliado. LAMELES: El tubo se corta longitudinalmente.4. los que tendrán medidas de 1.5 cm por lado. OTROS TIPOS DE CORTES: ANILLAS: Se procederá a cortar aros o anillos manualmente utilizando troqueladora. por 10 a 15 cm. se hacen primero tiras y luego transversalmente para dar la forma de cubos o dados. luego se procede a hacer tiras de 2 a 5 cm. de espesor. de largo. en los que serán plaqueados interfoliando. de ancho. se coloca en cajitas de PVC. en 14 . B) CAUSA: Personal no calificado en técnica de corte y fileteo. 4.3. C) ACCION CORRECTORA: Realizar un nuevo corte del filete o tubo para adaptarlo a un nuevo código.

In: CADDY J. T1983. The role of cephalopods in the marine ecosistem. RESPONSABILIDAD Jefe de producción. 4.F (Ed. Jefe de Aseguramiento de la Calidad.3. 4.) Advancesin arsessment of world cephalopod resources FAO Fish. 3(1997) CODEX ALIMENTARIUS.6. 4. VALIDACION  AMARATUNGA.5.3. D) ACCION CORRECTIVA: Control y capacitación del personal encargado. Rev. Tech  Principio Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1 (1969). LIMPIEZA Y LAVADO 15 .4. caso de no poder realizarse esta operación pasará a descarte.

c) ACCION CORRECTORA: Realizar un nuevo lavado.4.4.2.1.3. 4. 4. 4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Esta consiste en eliminar restos de piel y piezas maltratadas. Se eliminan mucosas adheridas al músculo. ALCANCE Desde la culminación del fileteado/cortado hasta la operación de codificado/pesado. esta operación se realiza manualmente.4. A solicitud del cliente pueden quedar retiradas la membrana y telilla. b) CAUSA: Personal no entrenado en técnica de lavado y deficiencia en el recambio de agua. DESVIACION DEL PROCESO a) DEFECTO: Músculos con restos de membrana y mucosidad.4. 16 .4. Para facilitar la salida de las membranas o mucosas se usa agua potable helada.4. OBJETIVO Obtención de músculo limpio y en buena calidad.

5. d) ACCION CORRECTIVA: Control y capacitación del personal. 17 .) Advancesin arsessment of world cephalopod resources FAO Fish.F (Ed. Tech  Corporación INYSA.5.4.4. 4. In: CADDY J. VALIDACION  AMARATUNGA. Personal encargado de mantenimiento de equipos.5. CODIFICADO/PESADO 4.1.6. OBJETIVO Calibrar y pesar el producto en peso y tamaño convenientes. 4. T1983. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción. The role of cephalopods in the marine ecosistem. 4.

4. b) CAUSA: Personal mal capacitado y balanza descalibrada. DESCRIPCION DEL PROCESO Consiste en calibrar y pesar unidades estándares en pesos y tamaños convenientes. 4.5. 18 .2.3.5.5. ALCANCE Desde la operación de limpieza hasta la operación de lavado.4. Este proceso se realiza por medio de balanzas. según requerimiento del cliente. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Pesos y tamaños fuera de calibre. Esta etapa consiste en calibrar y pesar unidades estándares de peso y tamaños convenientes según los requerimientos del cliente. también se aprovecha esta etapa para descartar las piezas que se encuentran maltratadas. 4.

6. LAVADO 4. c) ACCION CORRECTORA: Identificar las piezas fuera de calibre y luego se procederá a hacer un nuevo codificado.5. d) ACCION CORRECTIVA: Calibración periódica de instrumentos de peso y capacitación y adiestramiento del personal encargado. ALCANCE Desde la operación de pesado hasta la operación de plaqueado.6.6. 4. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción.6. Jefe de Aseguramiento de la Calidad.2.5.1. 4. OBJETIVO Reducir la carga microbiana presente en el producto.5. 4. 4. REGISTROS  Registro Nº 08: Calibración de Instrumentos. 19 .

DESCRIPCION DEL PROCESO Consiste en sumergir los filetes/ tubos de pota en agua clorada con una concentración de 0. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación del personal encargado. por un escaso tiempo de 3 a 5 segundos. b) CAUSA: Deficiencia en dosis de desinfectante y elevación de la temperatura. Esta agua debe recambiarse cada 150 kg de producto.L.4. a) DEFECTO: Contaminación microbiana.6. b) CAUSA: Exceso de cloro c) ACCION CORRECTORA: Enjuagar el producto. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Contaminación química. Temperatura del agua de proceso debe ser lo más cerca de los 0ºC. 20 .3. 4.6.4.5 a < 2 ppm de Cl R. en caso de exceso rechazar producto.

5. 3(1997). Rev. 4.6. Jefe de Aseguramiento de la calidad. REGISTROS  Registro Nº 02: Lavado  Registro Nº 03: Acciones Correctoras 4. realizar una medición de desinfectante y de temperatura.Codex Alimentarius. 4. c) ACCION CORRECTORA: Realizar una evaluación físico sensorial.7.6.CAC/RCP-1(1969). 21 .6. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción.6. d) ACCION CORRECTIVA: Información del proveedor del desinfectante en la aplicación de la dosis empleada. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos. Calibración de instrumentos.

4.2.7.  DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas. PLAQUEADO 4.7.3. DESCRIPCION DEL PROCESO Se realiza en bandejas metálicas. las que son cubiertas con películas polietileno a fin de evitar el contacto metal- 22 . ALCANCE Desde la operación de lavado hasta el congelado. 4.  Guía de Buenas Prácticas de Higiene para la fabricación de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.7. OBJETIVO Acondicionar el producto para el posterior congelado.7. Lima – Perú 2001 4.1. Carlos Pastor Talledo. Dr.

El producto se acomoda en bandejas formando una sola capa. los que serán introducidos a los túneles de congelado. después del congelado. 4. producto y facilitar el desbloque. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar el personal acerca del Programa de Higiene. 4.5.4. c) ACCION CORRECTORA: Cumplimiento de Programa de Higiene. b) CAUSA: Falta de higiene de manipuladores. Estas se colocan en anaqueles. 23 . RESPONSABILIDAD Jefe de Producción.7. Jefe de Aseguramiento de la Calidad.7. Empleo de material contaminado. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Contaminación microbiana.

7.6. OBJETIVO Reducir la temperatura del producto a -20 °C o más baja a fin de conservar la calidad inherente del producto.3. 4. 4. 3(1997).8.8. ALCANCE Desde la operación de plaqueado hasta el empacado.Codex Alimentarius.2. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos.Rev.8. 4.CAC/RCP-1(1969). DESCRIPCION DEL PROCESO 24 .8. 4.1. CONGELADO 4.  DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas.

b) CAUSA: Laminado deficiente y tiempo prolongado de congelamiento. aumentado la velocidad con que se deteriora la calidad por causa de la acción de los microorganismos y de reacciones químicas no deseadas. Cada bandeja es colocada en anaqueles o "raks". pérdida de peso del producto por deshidratación. 25 . quemadura de congelamiento. La carga debe permanecer el tiempo necesario para que el túnel alcance -30 a -35 °C y en el centro térmico del producto -20 °C. los que son introducidos en el túnel de congelado.4.8. el cual debe encontrarse a una temperatura de -5 ° C. 4. ya que inútiles demoras antes de la congelación hacen subir la temperatura de los productos. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Deterioro de la textura. Los productos hidrobilógicos deben ser congelados con la mayor rapidez posible.

c) ACCION CORRECTORA: Apagar el sistema de frío.7.3(1997).  Registro Nº07:Control de Temperaturas/cámaras. 4. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción.  Registro Nº 06: Control de Temperaturas/Túnel.5. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos.6.8.Codex Alimentarius.8. Responsable de Almacenamiento. realizar selección del producto en mal estado. Jefe de Aseguramiento de la Calidad.Rev. 26 . CAC/RCP-1(1969). 4. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal sobre el control frecuente de funcionamiento correcto del túnel de congelación. REGISTROS  Registro Nº 05: Mantenimiento de Equipos.8. 4.

Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las películas de plástico y que estos queden en el producto.3. 4.9. EMPACADO 4. 4. DESCRIPCION DEL PROCESO Se procede a retirar los anaqueles.2. 27 . OBJETIVO Facilitar la manipulación y almacenamiento del producto congelado.  DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas. ALCANCE Desde la operación de congelado hasta su almacenamiento.9. se debe realizar rápidamente para evitar el descongelamiento.1.9. 4. En la zona de la pre- cámara se extrae el producto de las bandejas para depositarlo en cajas polietileno de un solo uso.9.

4.4. 28 . fecha de producción. Operación optativa según requerimiento del cliente. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal encargado. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción Responsable de Almacenamiento de Cámara y Túnel. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Descongelamiento del producto durante el empaque b) CAUSA: Tiempos prolongados de proceso c) ACCION CORRECTORA: Separar producto descongelado y dar golpe de frío hasta alcanzar temperatura requerida.9. peso bruto y peso neto del producto congelado 4.5. se realiza con agua potable a temperaturas lo mas cerca de los 0°C Posteriormente las cajas se rotulan indicando calibre.9.

6.3.1. considerando que el centro térmico se mantenga a -20°C.10. Rev.10. 3(1997). según lo 29 .2.10. Esta cámara se mantiene a -25°C.10. 4.Codex Alimentarius. ALMACENAMIENTO 4.CAC/RCP-1(1969). ALCANCE Desde el empacado hasta su posterior embarque. 4. 4. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos. DESCRIPCION DEL PROCESO El producto terminado es mantenido en la cámara de almacenamiento congelado hasta su embarque.9.  DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas. OBJETIVO Mantener las características del producto congelado con el fin de conservar la calidad inherente del producto 4.

30 . RESPONSABILIDAD Jefe de Producción.4. recomendado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación y control de personal de cámara. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Maltrato de cajas.  Registro -Nº 06: Control de Temperaturas/Túnel. 4. Cada ruma deberá estar apropiadamente identificada para facilitar su rotación.10.5. Responsable de Almacenamiento en Camara y Tunel. b) CAUSA: Mal estibado de cajas.  Registro CEF-Nº 07: Control de Temperatura/Cámaras. REGISTROS  Registro Nº 05: Mantenimiento de Equipos.10. Jefe de Aseguramiento de la Calidad. c) ACCION CORRECTORA: Volver a estibar las cajas. 4.10. cambiar cajas rotas de inmediato. 4.6.

OBJETIVO Realizar el embarque del producto manteniendo la temperatura del producto a -20ºC. 4. 31 .1.Codex Alimentarius.2. 4.  DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas.CAC/RCP-1(1969).11.11. 4.10. 3(1997).11. EMBARQUE 4.Rev. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos. ALCANCE Desde la salida del producto de la cámara de almacenamiento hasta el interior del contenedor.7.

esta operación se realiza en el menor tiempo posible. Se verifica que el empaque se encuentre en buenas condiciones.4.3. Detener el embarque o continuar. DESVIACIONES DEL PROCESO a) DEFECTO: Descongelamiento y maltrato del producto. La temperatura del contenedor es verificada y registrada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad. DESCRIPCION DEL PROCESO El producto final es cargado en contenedores. b) CAUSA: Tiempo prolongado de embarque.4.11. así mismo la temperatura del producto no deberá ser mayor a . 32 .20 ° C.11. previamente higienizados y enfriados. d) ACCION CORRECTIVA: Capacitación de personal en técnica de estibado y embarque. 4. c) ACCION CORRECTORA: Verificar la temperatura del producto y temperatura del interior del contenedor. luego se realiza el embarque o traslado de producto terminado al contenedor.

 DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas.7.11. RESPONSABILIDAD Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad Responsable de Almacenamiento en Cámara y Túnel. VALIDACION DEL PROCESO  Principios Generales de Higiene de los alimentos.CAC/RCP-1(1969). 33 . REGISTROS  Registro Nº 09: Registro de Embarque 4.5.6.11. 4. 3(1997).11.Codex Alimentarius.4.Rev.

Talledo. Decreto Supremo 007-08-SA. (2001). M. López. “Guía de buenas practicas de higiene para la fabricación de alimentos y bebidas”. V. “El pescado y las industrias derivadas de la pesca” 34 . “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas”. P. “Principios Generales de Higiene de los alimentos”.. y Barrado. (1998).REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Codex alimentarius.. (2001). (1969). Lima – Perú.. V.

Programa suizo de Promoción de Importaciones – FAO -EASTFISH (1997). “Guía de higiene en la Industria Pesquera” 35 .

ANEXOS 36 .

144 000 48 6 144 001 . 24 001 .p. 24 000 29 4 24 001 . se acepta y de 09 a menos se rechaza. ANALISIS FISICO aceptabilidad según el análisis organoléptico. 72 000 48 6 72 001 . T1 T2 T3 TX OLOR R TEXTURA R Tamaño del lote (N) muestra aceptación (n) (c) 2400 o menos 13 2 2 401 . 37 . 24 000 48 6 es apto se agregará hielo. 48 000 29 4 PROCEDENCIA : ______________ CANTIDAD : _______________ HORA : ________ 48 001 . De 13 a 25 el lote de m. 42 000 38 5 42 001 . ACCIONES CORRECTORAS 7 201 . luego se monitorea la temperatura. 24 000 21 3 ESPECIE : ______________ ZONA DE CAPTURA : _______________ FECHA : ___ /___ /___ 24 001 . 240 000 60 7 Más de 240 000 72 8 Nº PESO PRESENCIA DE PESO NETO MAYOR DE 1KG.p. 2 000 21 3 2 001 . Si 15 001 . 15 000 38 5 De acuerdo a la Tabla Nº01 de Análisis Organoléptico: Si la materia prima excede los 5ºC será evaluado organolépticamente. PERO NO Nº TEMPERATURA ANALISI FÍSICO-ORGANOLÉPTICO CALIFICACION CAJA NETO PUNTAJE PARÁSITOS MAYOR DE 4. Estropeado : de 08 a 04 1 Estropeado : de 04 a menos _________________ ______________________ JAC JEFE DE PROD. LIMITES CRITICOS 3. 7 200 29 4 1. REGISTRO Nº 01 RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG. Tamaño Número Tamaño del lote (N) muestra aceptación (n) (c) 600 o menos 13 2 601 . Tamaño Número (Filete/tubo de pota/trozos/anillas/tiras) Tamaño del lote (N) muestra aceptación (n) (c) 4800 o menos 13 2 EMPRESA : ______________ 4 801 . Más de 42 000 72 8 Rechazar la materia prima que no cumpla con las condiciones de Fuente: CODEX ALIMENTARIUS STAN 233. MUESTRA COLO SABO TOTAL SÍ NO SÍ NO Tamaño Número S KG. 15 000 21 3 15 001 . 84 000 38 5 PROVEEDOR : ______________ GUIA : _______________ 84 001 .5 KG. 120 000 60 7 Más de 120 000 72 8 PESO NETO MAYOR DE 4. 3 2.5 KG. ORGANOLEPTICO Puntaje Calificación OBSERVACIONES: 5 Muy bueno : de 17 a 20 __________________________________________________________________________ 4 Bueno : de __________________________________________________________________________ 13 a 16 _______________ 3 Aceptable : de 09 a 12 2 Lig. no debe ser mayor Rechazar de 5 ºC el lote que no cumplo con las condiciones mínimas de calidad. 42 000 60 7 La temperatura de recepción de m-. VOL.

OBS. : ____________________________________________________________________________________________________________ _________________ ______________________ JAC JEFE DE PROD.5 a < 3 ppm Ajustar la concentración de cloro.REGISTRO Nº 02 LAVADO EMPRESA : _______________ FECHA : ___ / ___ / ___ TURNO : ______________ PROVEEDOR : _______________ PROCEDENCIA : ______________ PRODUCTO : _______________ TEMPERATURA CONCENTRACIÓN TIEMPO LAVADO RENOVACION AGUA DE HORA SOLUCIÓN PRODUCTO CLORO (ppm) (seg. aprox.) SANITIZADO (ºC) (ºC) LIMITES CRITICOS: ACCIONES CORRECTORAS: Temperatura de solución lo más cerca de los 0ºC Rehielar la solución de lavado para alcanzar la temperatura deseada. Renovación del agua : cada 100 Kg. Separar el producto y repetir la operación de lavado y desinfección. REGISTRO Nº 03 38 . Tiempo de inmersión : 5 a 10 seg. Concentración de cloro: 0.

REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS EMPRESA: ________________ PROBLEMA/ FECH PCC ACCION JEFE DE LÍNEA DISPOSICION HORA OPERACIÓN C NC RESULTADOS A PRODUCTO CORRECTORA RESPONSABLE PRODUCTO INCUMPLIMIENTO C: Conforme NC: No Conforme OBSERVACIONES: ________________________________________________________________________________________________________ ____________ ________________________________________________________________________________________________________ ____________ ________________ ________________ ____________________ Jefe de Producción JAC Gerencia REGISTRO Nº 04 CONTROL DE PROVEEDORES 39 .

FECHA RECEPCIÓN: _______________ HORA RECEPCION: _____________ EMPRESA: ___________________ Del Recurso Hidrobiológico Guía de Proveedor Procedencia Nº placa Fecha de Zona de remisión Especie Cantidad Destino captura captura OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________ _____________ ______________________ ______________ PROVEEDOR JEFE DE PRODUCCIÓN JAC 40 .

REGISTRO N° 05 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS FECHA: EQUIPO REVISADO: RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO: CONDICIONES DEL EQUIPO: FECHA DE PRÓXIMO MANTENIMIENTO: OBSERVACIONES: ___________________ _________________________ Jefe de Planta Responsable de Mantenimiento .

………………………………. Producto Cantidad Ingres Salida Empresa Responsable Supervisor Fecha Ingreso Salida o Observaciones: ……………………………….………………………………. ……………………………….……………………………….…………………………………………………….……………………………….………………… ______________ ________________ _____________ Responsable de almacén Jefe de Producción JAC .……………………………….……………………………….REGISTRO N° 06 CONTROL DE TEMPERATURAS / TUNELES TUNEL Nº: __________ Temp.………………………………. ………………………………. Hora Temp.………………………………. ……………………………….

……………………………….……………………………….……………………………….REGISTRO N° 07 CONTROL DE TEMPERATURAS / CAMARAS CAMARA Nº: __________ Temperatura Fecha Producto Cantidad Empresa Responsable Supervisor Hora de Ingreso cámara Observaciones: ……………………………….……………………………….……………………………….……………………………….……………………………….……………………………….……………………………………………………. ………………………………. ………………………………. ……………………………….………………… ______________ ________________ ____________ Responsable de almacén Jefe de Producción JAC .

REGISTRO N° 08 CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS MONITOREO: TODOS LOS EQUIPOS USADOS EN EL CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO DEBEN SER EVALUADOS Y/O CALIBRADOS FRECUENCIA: VARIABLE FECHA: HORA: ENTIDAD: ITEM CANTIDAD S I METODO COMENTARIO TERMOMETRO BALANZA DENSÍMETRO OTROS (Indicar) S : SATISFACTORIO I : INSATISFACTORIO ______________ _______________ _________________ ENTIDAD JAC JEFE DE PLANTA .

REGISTRÓ Nº 09 REGISTRO DE EMBARQUE Fecha Producto Hora Hora Peso Nº Medio Puerto Puerto Empresa Embarque Exportado Inicio Término Neto Contenedor Transporte Embarque Destino Cantidad de bultos: ______________________ Especificaciones del lote: ____________________________________________________________________________________ ___________________ _______________ JEFE DE PLANTA JAC .

12 : Regular 1 08 a menos : Malo REGISTRO Nº 10 . 1 COLOR Blanco. perla brilloso 5 Blanco perla normal 4 Blanco perla opaco 3 Manchas rosadas tenues 2 Rosado casi todo el filete 1 TEXTURA Muy firme 5 Firme.16 : Bueno 2 09 . neutro 4 Olor característico 3 Ligeramente ácido 2 Muy intenso ácido.20 : Muy bueno 3 13 . elástica 4 Se deja romper con cierta facilidad 3 Flácida 2 Muy flácida 1 LIMPIEZA Sin ningún resto de vísceras u otro elemento 5 Escasa cantidad de peritoneo y otros 4 Restos notorios de piel y otros 3 Restos de vísceras y piel 2 Presencia notoria de vísceras y manchas 1 PUNTAJE CALIFICACIÓN 4 17 . TABLA Nº 1 TABLA DE ANALISIS ORGANOLEPTICO – POTA FRESCA PUNTAJE CARACTERISTICAS FISICAS OLOR A fresco como el mar 5 Fresco.

FECHA CODIGO CAJAS Y/O REND. PRODUCTO TERMINADO – EMBARQUE MES: ……………… N° Correlativo:……… Supervisor:…………………. SACOS OBSERVACION:__________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ ______________________ Supervisión Diaria __________________ __________________ Control de calidad Jefe de producción . PROD.. Nombre Científico: …………….