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INDUSTRIALIZACION DEL ASAI

Henoch Leonardo Ascarrunz Martinez.

Victor Hugo Chavez Serrano

Julia Lecoña.

Mayo – 2016
1
Contenido
INDUSTRIALIZACION DEL ASAI ............................................................................................................ 2
1) Presentación............................................................................................................................ 2
2) Introducción ............................................................................................................................ 2
a) Biodiversidad ........................................................................................................................... 5
3) Caracteristicas del ASAI ........................................................................................................... 6
a) Caracteristicas Generales ........................................................................................................ 6
b) Beneficios para nuestra salud ................................................................................................. 9
c) Características Técnicas ........................................................................................................ 10
4) Posibilidades de Industrialización ......................................................................................... 13
a) Liofilización .- ......................................................................................................................... 17
b) Productos que se pueden industrializar del Asai .................................................................. 18
c) Componentes de la Demanda ............................................................................................... 22
d) Política de Producción del Asaí.- ........................................................................................... 24
5) Ventajas y Desventajas.......................................................................................................... 25
a) Ventajas:............................................................................................................................ 25
b) Desventajas: ...................................................................................................................... 25
6) Conclusiones.......................................................................................................................... 26
7) Bibliografia ............................................................................................................................ 27
8) Linkografia ............................................................................................................................. 28
INDUSTRIALIZACION DEL ASAI

1) Presentación

La Carrera de Economía UMSA asume el liderazgo en formación de agentes de cambio para el
desarrollo económico social de la región ante los requerimientos de los diferentes actores y
procesos productivos, como el producto de la adaptación de las nuevas tendencias del desarrollo
económico y social de la región y del país. 2

La asignatura de Economía Agraria, aporta y coordina con el estudio de los aspectos económicos
vinculados a la producción agropecuaria que permita contar con elementos necesarios para
abastecer de los alimentos y demás productos necesarios a la sociedad para la satisfacción de la
demanda de esta clase de productos.

Dentro del programa de estudios correspondientes a la gestión 2016 se ha procedido a asignarlos
el estudio de la Potencialidad de la Producción de Açai, producto de la naturaleza casi
desconocido, pero que contiene muchas propiedades que sin duda conducirán a que este
producto sea de predominante importancia durante las siguientes décadas y que por ello se hace
necesario analizar sus potencialidades de producción en Bolivia.

2) Introducción

Dentro de nuestro trabajo debemos precisar algunos conceptos y mencionar los planes estatatales
que se encuentran comprendidos dentro los procesos de industrialización.

La Agroindustria1 es la actividad económica que comprende la producción, industrialización y
comercialización de productos agropecuarios, forestales y biológicos. Implica la agregación de
valor a productos del agro, la ganadería y la silvicultura y la pesca. Facilita la durabilidad y
disponibilidad del producto de una época a otra, sobre todo aquellos que son más perecederos.

Esta rama de industrias se divide en dos categorías, alimentaria y no alimentaria, la primera se
encarga de la transformación de los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y

1
http://www.definicionabc.com/economia/agroindustria.php
pesca, en productos de elaboración para el consumo alimenticio, en esta transformación se
incluye los procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y
almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación en sí y también las
transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera
transformación de la materia prima agrícola. La rama no-alimentaria es la encargada de la parte de
transformación de estos productos que sirven como materias primas, utilizando sus recursos
naturales para realizar diferentes productos industriales.
En nuestro país el proceso de planificación e industrialización se encuentra enmarcado dentro de 3
los del Estado para lo cual se implementa el El Plan de Desarrollo Económico y Social el cual
indica lo siguiente:
El Plan de Desarrollo Económico y Social en el marco del Desarrollo Integral para Vivir Bien (PDES,
2016 - 2020) del Estado Plurinacional de Bolivia, se constituye en el marco estratégico y de
priorización de Metas, Resultados y Acciones a ser desarrolladas en el tercer periodo del gobierno
de la Revolución Democrática Cultural, mismo que se elabora sobre la base de la Agenda Patriótica
2025 y el Programa de Gobierno 2015 - 2020.
Entre los logros y acciones en dicho documento se resalta el cuadro de los logros por sector
económico del cual extraemos lo siguiente:

Cuadro 12. Principales logros y Acciones por sector económico
Sector Económico Principales Proyectos Principales Logros
2020
Agropecuario Empresa estatal de Aproximadamente
producción de alimentos. $us10.000 MM de PIB
Mecanismos para para el sector
incrementar el acceso a agropecuario y
crédito y factores de agroindustrial
producción (BDP, INIAF, 4,7 MM Ha de superficie
programas por sistemas cultivada.
productivos y productos). Incremento significativo
Riego y mecanización de la productividad

2
Extraído de http://www.planificacion.gob.bo/pdes/
24,3 MM de Tm de
producción
11 MM de cabezas de
ganado bovino.

Industria Complejos Productivos 13 Complejos Productivos
(endulzantes, textil, y 52 proyectos de
madera, insumos para la industrialización.
4
producción y software, Al menos 14,4% de
transformación de participación de la
productos amazónicos, industria en el PIB
granos, papa, lácteos,
cueros, carnes, coca,
frutícola y hortalizas).
Implementación de
Centros Tecnológicos de
Innovación (CTIs) y
Centros de Innovación
Productiva (CIPs).

Como vemos este también se encuentra interrelacionada con la Agenda Patriótica3 la cual está
planteada en trece pilares:
1. Erradicación de la pobreza extrema.
2. Socialización y universalización de los servicios básicos con soberanía para Vivir Bien.
3. Salud, educación y deporte para la formación de un ser humano integral.
4. Soberanía científica y tecnológica con identidad propia.
5. Soberanía comunitaria financiera sin servilismo al capitalismo financiero.
6. Soberanía productiva con diversificación y desarrollo integral sin la dictadura del mercado
capitalista.
7. Soberanía sobre nuestros recursos naturales con nacionalización, industrialización y
comercialización en armonía y equilibrio con la Madre Tierra.

3
http://vpc.planificacion.gob.bo/uploads/recursos/AGENDA_PATRIOTICA2025_QUIEN_HACE_QUE.pdf
8. Soberanía alimentaria a través de la construcción del Saber Alimentarse para Vivir Bien.
9. Soberanía ambiental con desarrollo integral y respetando los derechos de la Madre Tierra.
10. Integración complementaria de los pueblos con soberanía.
11. Soberanía y transparencia en la gestión pública bajo los principios de no robar, no mentir, no
ser flojo y no ser adulón.
12. Disfrute y felicidad plena de nuestras fiestas, de nuestra música, nuestros ríos, nuestra selva,
nuestras montañas, nuestros nevados, de nuestro aire limpio, de nuestros sueños.
13. Reencuentro soberano con nuestra alegría, felicidad, prosperidad y nuestro mar. 5
Como vemos dentro de estos planes se menciona la industrialización de productos alimenticios lo
cual se menciona tanto en el sector agropecuario y de industria.

a) Biodiversidad
En nuestro país existe una diversidad biológica muy grande según la pagina
http://spanish.bolivia.usembassy.gov/labiodiversidadenbolivia2012.html . El territorio boliviano
representa el 0,2% de la superficie mundial. Sus bosques alcanzan alrededor del 3,5% de los
bosques tropicales del mundo y sin embargo, en el país se encuentran entre el 35 y 45% de toda la
diversidad biológica mundial.
Bolivia es uno de los ocho países más ricos del mundo en diversidad biológica. Su territorio
comprende 4 biomasas, 32 regiones ecológicas y 199 ecosistemas, los más destacados son los
Yungas, la Amazonía, el Bosque Chiquitano, el Gran Chaco y los Bosques Interandinos.
El rango de altitudes en Bolivia oscila entre 90 y 6.542 msnm.
Bolivia está entre los 10 países más diversos en vertebrados, con aproximadamente 2.902
especies.
398 especies de mamíferos.
277 especies de reptiles.
635 especies de peces.
204 especies de anfibios.
1.448 especies de aves hacen de Bolivia el quinto país más rico en aves del mundo.
106 especies de la fauna boliviana son endémicas, de las cuales cerca del 90% se encuentra en los
Yungas.
La mayoría de las plantas endémicas se encuentran en los Yungas y en los valles secos
interandinos.
Más de 20.000 especies de plantas superiores colocan a Bolivia entre los 11 países del mundo
con mayor número de especies de plantas.
El 54% de la superficie de Bolivia eran originalmente Bosques.
Los bosques naturales en Bolivia abarcan un área de 53.4 millones de hectáreas, representando
48% de la superficie del país y el 1.28% mundial.
Entre las de 20.000 especies de plantas existentes tenemos la : Euterpe precatoria4 la cual es una
especie botánica de palmeras, conocida comúnmente como palmito, manaca, chonta, asaí de la
selva o huasaí; nativa de Sudamérica, específicamente de la Amazonía peruana, boliviana y 6
brasileña. Está distribuida también por Centroamérica, las Antillas y el norte de Suramérica.
Dentro de este trabajo explicaremos a continuación sus características, sus posibilidades de
industrialización, sus ventajas y desventajas.

3) Caracteristicas del ASAI

a) Caracteristicas Generales
El Asaí es una palma amazonica con dos especies Euterpe olerea Mart y Euterpe precatoria Mart.5
Mientras la especie olercea ha sido ampliamente estudiada, y se reconoce su potencial funcional y
aptitud tecnológica, de la variedad precatoria, producida también en la amazonia existe algunos
estudios como el que pasamos a mostrarl.
Según el estudio realizado por María José Velarde V. , Mónica Moraes R. para el Herbario Nacional
de Bolivia, dependiente del Instituto de Ecología de la Universidad Mayor de San Andrés. la
especie Euterpe precatoria Mart. (asaí) es una palmera que se distribuye en la región neotropical,
en bosques amazónicos de várzea (inundados estacionalmente) y en bosques de tierra firme (con
suelos bien drenados).
Las diferentes condiciones ambientales entre bosque de várzea y tierra firme son muy importantes
en cuanto a la dinámica biológica de esta especie, principalmente relacionadas a su densidad
poblacional, floración, polinización y fructificación (Peres 1994, Johnson 1996, Küchmeister et al.
1997). En Bolivia, Euterpe precatoria es considerada fuente múltiple de recursos porque provee
alimentos, medicinas, material de construcción, artesanías, entre otros (Moraes 1996a).

4
http://www.scielo.org.bo/pdf/reb/v43n2/v43n2a3.pdf
5
http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914095.pdf
Asai es el fruto de
una palmera, es
redondo de unos 10
mm de diámetro, de
color violeta que se
va oscureciendo
dependiendo de su
grado de 7
maduración, que
crece en la palmera
en forma de racimos
llamados cachos.

La palmera de asaí, azaí, huasaí, palma murrapo, naidí o açaí es una palmera nativa del norte de
Sudamérica, apreciada por las propiedades nutritivas de su fruto. También se conoce con el
nombre de palma manaca.
Que crece en bosques húmedos de las tierras bajas, en zonas inundables cerca de las riberas de los
ríos. Es propia del Andén Pacífico, que forma extensas asociaciones en las vegas inundables de los
ríos, a menos de 100 m de altitud.
Crece en el norte de Brasil, Guayana Francesa, Surinam, Guyana, Trinidad, el sur de Bolivia, Perú y
Venezuela, el este de Panamá, en el Magdalena Medio y la región del Pacífico en Colombia. La
época de extracción del asaí se efectúa entre diciembre y agosto, no siendo ésta la actividad
principal de las familias que lo cultivan, que se dedican a la recolección de la castaña o del palmito
(producto del tallo del asaí), y que venden a las beneficiadoras que se encuentran en Cobija,
capital del departamento de Pando.
Propiedades nutricionales
El asaí es considerado una súper fruta por todos sus atributos nutricionales. El asaí se destaca
sobre todo por su alta concentración de antioxidantes. Contiene flavonoides (taxifolina, orientina)
y antocianinas, ambos poderosos antioxidantes que protegen del envejecimiento celular y los
radicales libres. Las antoniacinas le dan su color púrpura oscuro característico.
Es una excelente fuente de fibras, aminoácidos, ácidos grasos insaturados (monoisaturados 60%-
poliinsaturados 13%). Entre ellos se destacan el ácido palmítico, ácido oleico (Omega 9), ácido
linoleico (Omega 6) y Omega 3. Así mismo, es rico en vitaminas A, B, C, calcio, hierro, ácido
aspártico, ácido glutámico y fitoesteroles.
Componentes y aporte nutricional presentes en 100 cc de jugo de asaí:
Nutriente Unidad Jugo de Asaí
agua g 88.4
energía kcal 45
proteínas g 0
grasas totales g 0 8

carbohidratos g 10.98
fibra total g 0
azúcar total g 10.57
Minerales
calcio mg 1
hierro mg 0.81
potasio mg 98
sodio mg 28
zinc mg 0.32
Vitaminas
vitamina C mg 40.7
vitamina A UI 6
vitamina E mg 1.86
Fuente para la tabla: USDA (Departamento de Agricultura de USA-National Database) Cuadro 2
Detalle de nutrientes presentes en 100 gramos de pulpa y cáscara de asaí, liofilizado (congelado-
secado), en polvo:
Aporte por 100 gr de pulpa y cáscara de asaí, liofilizado(congelado-secado), en polvo
Energía 533 KCal
Proteína [g] 8.1 g.
Hidratos carbono [g] 52 g.
Fibra [g] 44.2 g.
Grasa total [g] 32.5 g.
Grasa saturada [g] 8.1 g.
Colesterol [mg] 13.5 mg.
Minerales
Calcio 260 mg.
Sodio 30.4 mg.
Hierro 4.4 mg.
Vitaminas
Vit. A 1200 UI
Vit. C <0.1 mg. 9

Lípidos (% de las grasas totales)
ácido oleico 56.2%
ácido palmítico 24.1%
ácido linoleico 12.5%
Fuente para la tabla: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Cuadro 3

b) Beneficios para nuestra salud
Antioxidantes y envejecimiento: gracias a su contenido de antocianinas y otros flavonoides, nos
protege ante los radicales libres, evitando el daño celular. El asaí, tiene un alto valor de ORAC
(capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno) lo que retarda el proceso de
envejecimiento.
Energía: ayuda a aumentar los niveles de energía y resistencia por su contenido de carbohidratos,
proteínas y grasas. Por ello, los atletas lo consumen justo antes de una competición.
Corazón: promueve la salud cardiovascular debido a la fibra dietética, los ácidos grasos
monoinsaturados y los fitoesteroles presentes en el asaí. Las antocianinas mejoran la circulación
de la sangre y evitan la arteriosclerosis.
Sistema digestivo: al contener fibra, previene el estreñimiento, regulando el tránsito y la motilidad
intestinal.
Sistema óseo: por su contenido en calcio, es remineralizante y puede ayudar a evitar la
osteoporosis.
Sistema nervioso: tanto el Omega 3 y 6, entre otros ácidos grasos, son claves para el desarrollo del
sistema nervioso y el cerebro. Ayuda a mejorar la concentración.
Sistema inmune: el ácido elágico contenido en el asaí, refuerza el sistema de defensa de nuestro
organismo ya que ayuda a resistir bacterias y virus. Promueve y modula la actividad de las células
de defensa.
Visión: las antocianinas y la vitamina A del asaí son eficaces para mejorar la visión.
Asaí y pérdida de peso: si bien se promociona al asaí para ser utilizado en la pérdida de peso, no
existe aún evidencia científica que afirme este efecto.

c) Características Técnicas 10
Esta sección presenta información técnica relevante en cuanto a las palmeras en general y a
Euterpe precatoria en particular.
Ficha técnica
Nombre (Clasificación Cientifica ):
Reino :Plantae .
División :Magnoliophyta.
Clase : Liliopsida.
Orden : Arecales.
Familia : Aracaceae.
Género : Euterpe.
Otros Nombres:
Merrup, Naidi (Colombia), Pinot (Guyana Francesa), Manaca(Suriman) Manac ( Trinidad y
Venezuela), Acai, Jissara, mirim, pamito (Brasil), Asai, Palma de Rosario (Bolivia), huasaí, chonta
(Perú).
Caracterizacion6 El asai es una palmera originaria de la región amazónica de Sudamérica, que
produce un pequeño fruto negro – purpureo comestible. En estos últimos años este fruto se ha
hecho muy popular como alimento funcional, debido a su gran potencial antioxidante.
Al igual que las demás especies de su género, la Euterpe precatoria es un excelente ejemplo de
palmera multipropósito.
Características dendrológicas: Palmera monocaule, de mediano tamaño que alcanza alturas de 15
a 20 m. El penacho se caracteriza por la presencia de un cuello a manera de bota por debajo. Las
hojas pinnadas y los foliolos péndulos dan la apariencia de un peine. Especie monoica, es decir con
inflorescencias (dos a tres o más por planta) masculinas y/o femeninas, pedunculadas, cubiertas

6
Estadistica en la caracterizacion y distribucion del Asai Ing. Maria Antonia Mamani Mamani, Universidad
Amazonica de Pando
por una bráctea tubular que sale por debajo del penacho de hojas. Los frutos son drupas globosas
de color negro, comestibles.
Plántulas: Cuando es un plantín suele tener las hojas algo palmadas. Se diferencia de la pachiuva
(Socratea exorrhiza) y pachiubilla (Iriartea deltoidea) por no tener raíces fúlcreas o adventicias y
los foliolos delgados, dísticos y generalmente péndulos. Además que sus hojas son relativamente
pequeñas.

Las palmeras difieren de 11
las especies maderables en
varios aspectos
importantes. Entre éstos
resalta el hecho de que las
palmeras son
monocotiledoneas y tienen
un solo meristema apical.
Todo el crecimiento de
estas plantas está dirigido
hacia arriba; las palmeras
no tienen un crecimiento
lateral como los árboles
maderables dicotiledóneos. Las palmeras de un solo tallo son muy vulnerables, ya que si el ápice
se daña la planta muere. Sin embargo, el tronco es relativamente flexible y por esta razón puede
sobrevivir impactos causados por la caída de otros árboles sobre la planta.
En los bosques tropicales, las palmeras tienen una distribución amplia como especies del
sotobosque y del dosel. Las especies del sotobosque son muy sensibles a las alteraciones del
hábitat y son exterminadas cuando se desmonta el bosque. En contraste, ciertas especies del dosel
están adaptadas para el crecimiento en bosques primarios y secundarios. La especie Euterpe
precatoria es una de éstas, además de ser una de las más comunes y de mayor distribución en
América tropical7.

7
http://culturacientifica.com/2013/10/24/especies-hiperdominantes-los-arboles-que-mas-abundan-en-el-
amazonas/
Los patrones de distribución de las palmeras del bosque
tropical son complejos y están relacionados con
variaciones sutiles de profundidad y fertilidad de suelos,
drenaje, elevación y el grado de inundación anual que
un sitio en particular recibe durante la época de lluvias.
En efecto, varias especies de palmeras son excelentes
especies indicadoras de las condiciones de humedad del
suelo. Por ejemplo, la palmera sudamericana Mauritia 12
flexuosa, (llamada ideni en Bolivia) ocurre en rodales
extensos casi puros, en zonas pantanosas de la
Amazonía brasileña.
En los lugares en que las distribuciones de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea se superponen,
tales como el Noroeste de Guyana, los patrones de distribución reflejan claramente las
condiciones de hábitat. Euterpe precatoria ocurre comúnmente en lugares más altos con un
período corto anual de inundación, en contraste con E. oleracea que se encuentra en lugares más
bajos sujetos a largos períodos anuales de inundación. Se ha especulado en sentido de que el
hábito de macollar de E. oleracea podría ser una adaptación a los prolongados períodos de
inundación que se producen en los lugares donde crece.
Euterpe precatoria llega a la madurez sexual en aproximadamente 10 - 15 años, período en el cual
alcanza una altura de cerca de 12 m. Su corona está formada por 10 a 12 hojas pinnadas. La vaina
foliar es cerrada y forma un asta atractiva de color verde y textura suave. Las hojas son una
excelente materia prima para la fabricación de escobas, canastas y sombreros, y las hojas enteras
se usan para hacer techos.
.La palmera produce anualmente flores masculinas y femeninas en el mismo árbol, las cuales son
polinizadas por avispas y moscas. La planta produce abundantes frutos de forma globosa, de 0,9 a
1,3 cm de diámetro y de color negro purpúreo al madurar. Los frutos contienen una pulpa carnosa
comestible, que se mezcla con agua para hacer una bebida nutritiva; en el Brasil se utiliza también
como saborizante para helados.
Los frutos son consumidos por aves, pequeños mamíferos y posiblemente algunos tipos de peces,
los cuales aprovechan la pulpa y representan los principales medios de dispersión de semillas.
Debido a las inundaciones que se producen durante la época de fructificación, el agua sin duda
también tiene un rol en la dispersión de semillas. Los frutos de Euterpe precatoria comienzan a
germinar apenas caen del árbol; no existe un período de latencia y por lo tanto las semillas no
pueden almacenarse a baja temperatura o en condiciones de poca humedad sin que se produzca
la pérdida de viabilidad.
Se reportan algunos usos medicinales para esta palmera. Las raíces sirven para tratar dolores
musculares y mordeduras de serpiente y el líquido que se obtiene al hervir las hojas se usa
para aliviar los dolores de pecho.

4) Posibilidades de Industrialización 13
Bolivia es uno
de los países
que donde
crece el asai, se
lo encuentra
dentro del
grupo de
Extracción de
productos no
maderables de
acuerdo al
censo
agropecuario
2013, en el país
de 19.932
Unidad PA
recolectan o extraen productos no maderables. Los departamentos que se destacan en esta
actividad son: Pando con un 85 %, Beni con 18,9 % y en La Paz con 1,3% tal como se puede
observar en el cuadro 4.

Existen tres especies conocidas de asaí en Bolivia: Euterpe precatoria Mart., Euterpe longivaginata
Mart. antes reconocida como una subespecie de E. precatoria – y la recientemente registrada,
Euterpe oleracea Mart.

La primera se distribuye desde el norte del departamento de Santa Cruz hasta el departamento de
Pando, siguiendo los bosques amazónicos orientales del Beni (ver mapa). La segunda en los Yungas
y los bosques amazónicos pre-andinos o del pie de monte llegando hasta los 2000 m de altitud (M.
Moraes, com.pers.) y la tercera, representada en el departamento de Pando y el noreste del Beni.

14

La palmera E. precatoria tiene un solo tallo que puede llegar a los 25 m de altura, posee entre 8 y
12 hojas de color verde obscuro de 3 a 4 m de largo, produce vainas cilíndricas de algo más de 1 m
de largo. Es especie nativa del oeste de la Amazonía y tiene una distribución geográfica desde
Belice y Guatemala hasta el norte de Bolivia. Entre los usos domésticos, las hojas son utilizadas
para techar viviendas, las raíces para preparar remedios naturales, las inflorescencias como
escobas para barrer y el tronco para la construcción de viviendas. De su tallo se extrae el palmito
(meristema apical), que implica muchas veces la eliminación completa de la palmera. Los frutos se
utilizan en la elaboración de jugos y bebidas fermentadas, para consumo local y comercialización.

Se identifico en el censo Agropecuario 2013 que 8.705 Unidades Productivas Agrícolas se dedican
a la recolección o extracción de castaña; 2.389 Unidades Productivas Agrícolas, de cacao silvestre;
2.256 Unidades Productivas Agrícolas, de tembé; 1.858 Unidades Productivas Agrícolas, palqui;
1.198 Unidades Productivas Agrícolas, hoja de motacu; 916 Unidades Productivas Agrícolas, fruto
achachairu y 757 Unidades Productivas Agrícolas, asai. Cabe aclarar que esto datos son a nivel
Bolivia, observando el cuadro se puede observar en el caso del asai las Unidades Productivas
Agrícolas se encuentran en los departamentos de Santa Cruz, Beni y La Paz como ya se había
mencionado.

15

Se estableció en el censo agropecuario que ente julio de 2012 y junio de 2013, los principales
productos no maderables recolectados fueron: castaña con 659.506,3 quintales, almendrillo con
25.800,5 quintales y asaí con 23.804,5 quintales. Del total de asai recolectado 2.752,9 quintales
están destinadas al consumo de los hogares, en términos porcentuales un 11,6%.
16

La industrialización de recursos naturales es de importancia para el país, lo que permitiría dejar de
exportar materia prima a otras regiones del mundo, considerando que se tiene una gama amplia
de productos agrícolas que se pueden industrializar, la experiencia demuestra que es posible pasar
de un aprovechamiento depredador de un recurso (palmito extraído del tronco de la palmera)
hacia una cosecha sostenible del mismo (frutos), cuando existen mercados y la posibilidad de
explorarlos.

A continuación se presenta un marco general sobre el tema de la producción de palmito en Bolivia
y la competencia que el país encara para la expansión de sus mercados internacionales. El manejo
sostenible de palmeras nativas para la producción de palmito representa un reto a los patrones
establecidos de uso de tierras tropicales y la explotación de recursos naturales renovables con
fines de lucro a corto plazo.

Tradicionalmente el uso de tierras forestales en el trópico ha significado una "mejora" de la tierra
a través de la conversión del bosque a la agricultura, ganadería o plantaciones forestales; o para
usos industriales o urbanos. En el proceso de conversión, la madera, los productos no maderables
y la vida silvestre son explotados previamente o como parte del proceso de desmonte de tierras.
Los explotadores comerciales de recursos forestales obtienen materias primas a costo mínimo y
con grandes ganancias. La especulación también está relacionada con la explotación de productos
forestales ya que la tierra pasa a una categoría "más alta" de uso y se subdivide y vende.

La extracción de productos forestales tiene una historia vergonzosa de explotación y virtual
esclavitud de los trabajadores. Los relatos horrorosos de la explotación del caucho a fines del siglo
pasado y principios de éste son un constante recuerdo de aquel período.
Afortunadamente, las condiciones socioeconómicas de los trabajadores han cambiado
radicalmente, sin embargo, el modelo de explotación de recursos naturales se mantiene sin
cambios.

El manejo de recursos naturales con base sostenible se convirtió en un tema del desarrollo
internacional en la década de los 80 y continuará siendo importante hasta entrado el próximo
siglo. La amenaza del calentamiento global, la pérdida de diversidad biológica y la
sobreexplotación de los recursos naturales renovables han estimulado un movimiento mundial
conservacionista.

Este ha llevado a la creación de organizaciones conservacionistas y de desarrollo, sin fines de
17
lucro, a nivel internacional, nacional y local. Estas organizaciones no gubernamentales y los temas
ambientales claves a los que se dedican, representan uno de los aspectos más positivos del
desarrollo internacional hoy en día. El palmito es un ejemplo del dilema relacionado con los
recursos naturales. Como producto comercial, el palmito está restringido casi exclusivamente al
trópico americano.

a) Liofilización .-
Es muy importante la liofilización para conservar los valores nutricionales del asai, la liofilización,
también conocida como “secado por congelación” o criodesecación, ha demostrado en la práctica,
que genera un valor sustancial en la industria de productos alimenticios. Se trata de un proceso
de extracción de agua de los alimentos y otros productos, que aplica un principio de la física
denominado sublimación, es decir el tránsito de una sustancia en estado sólido al estado gaseoso,
sin pasar antes por un estado líquido. Hoy en día existen escasas empresas que elaboran
productos liofilizados en Bolivia, a pesar que es un proceso reconocido internacionalmente por la
eficiencia para la conservación de alimentos, que además mantiene los nutrientes y propiedades
organolépticas de los alimentos.

Las ventajas del asaí liofilizado frente al asaí deshidratado:

Mantiene el valor nutricional y antioxidante.

El asaí es sensible al calor y su deshidratación con evaporación por calor eliminaría los
nutrientes.

Se envasa al vacío y no requiere refrigeración. Una vez abierto, se debe mantener en lugar
seco y frío.

Es 5,5 veces más liviano. 1 kg de pulpa de asaí equivale a 0,18 kg de polvo liofilizado.

Es poroso y puede ser rehidratado para aplicaciones en cosmética y alimentos.
b) Productos que se pueden industrializar del Asai

El principal producto del asaí es el palmito y tiene un elevado valor comercial en Brasil, Chile y
Europa (Moraes 1998a). La exportación de 528 toneladas de palmito reportó un máximo de $US 2
millones en 1993 (Zonta & Llanque 1994) y en 1997 alcanzó hasta siete millones de dólares (Stoian
2005). Está sometida a sobreexplotación y representa una creciente amenaza al ser una especie
monocaule, por lo que la cosecha de palmito elimina en forma exhaustiva a los individuos adultos
reproductivos de la especie, por lo que se han recomendado acciones para disminuir los procesos 18
que amenazan sus poblaciones (Johnson 1996, Moraes 1996a, b, 1998b) y que además reviste de
un largo periodo de su ciclo biológico, por lo que se recomienda que se realice un
aprovechamiento sostenible con ciclos de corta largos y bajas intensidades de extracción (Peña-
Claros 1996, Peña-Claros & Zuidema 1999, Zuidema 2000). En Costa Rica se realizaron varios
esfuerzos con mucho éxito de reemplazar al palmito comestible extraido de especies de Euterpe
por el de Bactris gasipaes, debido a que esta especie es multicaule y al cosechar el palmito no se
elimina a la planta (Balick 1976). Otro producto extraido del asaí de importancia económica en las
comunidades extractivistas de la Amazonía, es el fruto esférico mayormente de consistencia dura
y de color negro, utilizado para la elaboración de jugos, bebidas energizantes, helados y vinos
(Moraes 2004). Se han realizado experiencias de promocionar esta categoría de uso y que podrían
contribuir en atenuar los impactos derivados de la extracción de palmito (Rocha 2004). En
particular esta meta es determinante si se favorecen las prácticas de cosecha que son menos
dañinas, como la recolección de frutos con una “manea” o fracción de yute que permite trepar el
tronco hasta la parte superior y cortar la infrutescencia con un machete (Velarde 2007). En este
sentido, es importante identificar en qué tipo de bosque las condiciones son más favorables para
esta especie, lo cual se reflejará en una mayor densidad de individuos adultos y mayor producción
de frutos y sus características.
En su área de distribución se consume ocasionalmente la pulpa, remojando los frutos en agua
caliente y estrujándolos luego. El consumo va en aumento debido a un exitoso emprendimiento de
aprovechamiento en la comunidad Porvenir del municipio de San Ignacio, que produce pulpa de
asaí de manera semi-industrial. Esta actividad ha sustituido la explotación del palmito de asaí que
se realizaba en la zona, por ser más rentable y sostenible. El aprovechamiento de la pulpa de asaí
es una de las actividades más interesantes para impulsar su desarrollo, debido a la gran fama que
va adquiriendo este alimento por sus comprobadas propiedades antioxidantes. Las semillas tienen
amplio uso en bijutería.

El asaí es muy importante porque nos da muchos recursos. Por ejemplo, los frutos son rico
alimento, al igual que el cogollo; las semillas se usan para artesanías, con el tallo se hacen
cerramientos y paredes, y con las raíces se preparan remedios para dolencias estomacales. El uso
más popular es el de los frutos para alimento. De cada palma cosechamos 11.6

kilos de frutos. En los asaízales se pueden obtener un poco más de 2 toneladas de frutos por 19
hectárea cada año. Los frutos, además de ser un delicioso alimento, son ricos en antioxidantes que
ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro, y tienen aceites benéficos que ayudan a reducir el
colesterol y a prevenir enfermedades del corazón. Así mismo, son una fuente abundante de fibra,
ideal para el buen funcionamiento del estómago.

No olvidemos que el asaí también es alimento y refugio para animales como loros, guacamayas,
pájaros picones o tucanes y monos.

Se puede elaborar del asai en productos alimenticios, Jugos, helados, postres, bebidas
fermentadas, ingredientes de platos gourmet; en suplementos nutricionales, Bebidas, polvo
liofilizado y cápsulas y productos cometicos, Hidratantes para cuerpo, rostro y labios, jabones,
shampoo, acondicionador, cremas para masaje, óleos antiarrugas, mascarillas.

Producto
Energizante
MERMELADA

20

ZUMO DE
FRUTA ASAI

PALMITO
Crema
humectante
con Asai

21

Collares y
brazaletes de
semillas de
asai
Cuadro 7

El açaí (se pronuncia: assai) es el fruto de un tipo de palmera, cuyo nombre científico es Euterpe
oleracea, que es nativa y crece únicamente en la selva amazónica brasileña. En estas regiones
húmedas y cerca de los ríos, se alzan estos árboles, llamados Açaizeros, de unos 25 metros de alto,
de tronco delgado y ligeramente curvado.8

De acuerdo a los datos del Censo Agropecuario de 2013, se tienen los siguientes datos9:

Número de productores de Asaí en Bolivia: 122

Porcentaje de participación de productores frutícolas: 0,02

8
Producción de Açai, empresa Saborama, Sta. Cruz, Bolivia, 2012 en saborama.prod.bo
9
INE, Datos del Censo Agropecuario 2013, Página Oficial del INE - Bolivia
Productos Fruticolas

Açaí
Demás frutas
22

FUENTE INE Censo Agropecuario 2013, elaboración propia Cuadro 8

Como se observa del gráfico que antecede, la producción de Açaí es casi nula, por consiguiente su
industrialización sigue el mismo sendero.

Para determinar las posibilidades de Producción de Açaí, es necesario observar su Demanda,
puesto que la producción está en función de la demanda:

Producción ƒ Demanda

Por consiguiente, será la demanda la que señale el camino de la oferta o producción; empero, de
los datos de la producción y consecuente demanda de Açaí en el mercado nacional de frutas es de
0.02, aunque su precio es de $Us. 50 (Cincuenta 00/100 dólares norteamericanos) por cada kilo en
el mercado internacional.10

c) Componentes de la Demanda Es necesario señalar que los componentes de la
demanda de productos agrícolas tienen a los siguientes elementos a ser considerados:

• Número de Productores
• Tecnología
10
Dato otorgado por la Lic. Verónica Ramos, en clases de Economía Agraria, 1er Semestro 2016, Carrera de
Economía UMSA
• Piso Ecológico o Condiciones Naturales
• Precio de Insumos
• Expectativas de la demanda
• Precio
Número de Productores.- En Bolivia, el Número de Productores de Açaí es de 122, ubicados de la
siguiente manera:
Departamento Número de Productores
23
Pando 72
La Paz 27
Beni 23
TOTAL 122
FUENTE: INE, Censo Agropecuario 2013, elaboración propia Cuadro 9

La mayoría de los productores de Açaí se encuentra en el departamento de Pando, pero es toda la
región de la Amazonía de Bolivia la que tiene potencialidad para incrementar el número de
productores.

Tecnología.- El Açaí, es un fruto silvestre, aunque también puede ser producido mediante siembra
a mediano y largo plazo (7 años desde el plantío para que un árbol sea productivo); empero el
aspecto más importante de este fruto es su VALOR NUTRICIONAL, QUE REDUCE EN OCASIÓN DE
LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL, por lo que el método que causa menor reducción en la pérdida de
cualidades nutritivas es la LIOFILIZACIÓN (extracción de humedad y sellado al vacío); este
procedimiento permite que el Açaí mantenga buen porcentaje de sus mega nutrientes, empero
una planta de Liofilización tiene un alto precio siendo necesario que para que se mantenga una
relación racional entre costos e ingresos: el Incremento de la Producción:

U=I–C

U (Asaí) = ∧ Producción (Asaí)

• Utilidad es igual a la diferencia entre Ingreso y Costos
• La Utilidad en la Industrialización del Açaí se obtiene Incrementando la Producción de Açaí
Por ello es necesario que para que sea viable la Industrialización del Açaí, mediante la
implementación de una Planta de Liofilización, es necesario se incremente la producción de Açaí
en crudo.

Piso Ecológico o Condiciones Naturales.- El Asaí se produce en las siguientes condiciones:

Piso Ecológico: Amazónico, entre 50 a 2000 m.s.m.

Temperatura media: 25 c
24
Humedad media: 60%

Precio de Insumos.- No se tiene datos sobre el precio de los insumos; sin embargo, los mismos
variarán de acuerdo al producto que se pretenda obtener de este mega nutriente.

Expectativas de la demanda.- Por el momento, la expectativa de la demanda corresponde al de su
oferta, por consiguiente, si la oferta es de 0,02% de la producción frutícola, la demanda es de
0,02% del consumo de frutas, por ello es necesario efectuar políticas públicas de incremento de la
demanda de Asaí.

Precio.- Como hemos indicado de manera precedente, el Precio del Kg de Açaí liofilizado en el
mercado internacional es de $Us. 50 (cincuenta dólares 00/100 dólares norteamericanos); pese a
ser un precio alto, el desconocimiento de la potencialidad de la producción e industrialización de
este mega nutriente hace que no concurra la ley de la oferta: a mayor precio, mayor producción.

d) Política de Producción del Asaí.-

La Política Económica es la intervención del Estado en las actividades económicas para incentivar o
desincentivar alguna actividad o producto en una economía.

En el caso del Asaí, el Estado Boliviano, definio en El Plan de Desarrollo Económico y Social en el
marco del Desarrollo Integral para Vivir Bien (PDES, 2016 - 2020) el impulso a la producción
agropecuaria e industrialización, ahora se debe realizar acciones que respondan a Planes,
Objetivos, Metas y Proyectos respecto a la Industrialización del Asaí, por ello es necesario que se
trace una política propia respecto a este mega nutriente, máximo si se considera que la
Industrialización de Asaí junto con Quinua PUEDE REVOLUCIONAR LA INDUSTRIA ALIMENTICIA A
NIVEL MUNDIAL; esta expectativa no puede pasar por desapercibida por el Estado Boliviano.
Al momento en la Asamblea Legislativa se encuentra en tratamiento el proyecto de ley 042
titulado11:

Proyecto de Ley que Declara de prioridad nacional la producción, Industrialización y
Comercialización del SININI y ASAÍ.

Aunque no conocemos el contenido creemos que puede impulsar la explotación de este producto.
Ademas podemos mencionar las plantas liofilizadoras de fruta en el Chapare y en Nor Yungas.12
25
5) Ventajas y Desventajas.
a) Ventajas:
Tiene mercados de exportación y posibilidades de explorarlos

Se cuenta son ecosistemas boscosos aptos para la producción del asai

Beneficios en cuanto a ingresos económicos para las familias que habitan los ecosistemas
boscosos, premisa fundamental para avanzar en la conservación de los ecosistemas, así
como de los bienes y servicios que estos brindan.

Se va ha desincentivar el aprovechamiento del palmito como actividad que eliminó a miles
de palmeras, con efectos devastadores en sus poblaciones silvestres y en los ecosistemas
que las albergan.

Las bondades nutricionales sobresalientes de los frutos de asaí de E. precatoria pueden
promocionar la producción y consumo de asaí en Bolivia en el marco de la política de
seguridad alimentaria y generar una ventaja comparativa frente al asaí de E. oleracea,
ampliamente comercializado por Brasil.

b) Desventajas:
La falta de mercado interno, ya que es un producto poco conocido

La falta de incorporación de tecnología adecuada para su transformación y conservación.

La falta de impulso a las políticas publicas que limitan la industrialización del producto.

El tiempo de crecimiento de las palmeras de Asai es en promedio siete años por lo que la
inversión tendría un retorno pasado ese tiempo, los proyectos deben considerar el tiempo
para el retorno de sus capitales.

11
http://senado.gob.bo/legislativa/proyectos-ley/0422016-17
12
http://www.comunicacion.gob.bo/?q=20141001/16909,
http://www.sedem.gob.bo/sites/default/files/TBC_LIOFILIZADORA_LLAVE%20EN%20MANO_0.pdf
6) Conclusiones
I. La producción y consecuente industrialización de Açaí por el momento es poca , debido a
que no se ha informado aún de sus propiedades mega nutrientes.

II. En los últimos años son varias las bayas y frutas exóticas que se han puesto de moda: las
goji, el noni y ahora el açaí. Todas tienen sus propiedades reales y todas pueden ser
positivas, sin ser milagrosas, dentro de una dieta saludable.

III. La mejor forma de industrializar el Asai es utilizando los frutos asi no se desforesta el
bosque tropical, es decir solo se debe utilizar el fruto no así el árbol, pero esto se podría
26
realizar con el fin de sustituir los arboles en un tiempo determinado.

IV. Impulsar la industrialización de productos naturales, frutos de la selva generará un nuevo
ingreso para el estado , aunque no pudimos calcular el grado de incidencia, el inicio de
actividades por parte del sector privado nos muestra un relativo éxito, por tanto se debe
impulsar esto con el fin de mejorar la situación de vida de los pobladores de regiones
tropicales.

V. La producción de Açaí es reducida debido a que su demanda también es reducida, el
incremento de la producción se este producto agrícola y su correspondiente
industrialización dependerán del incremento de su demanda.

VI. Las expectativas de la demanda de este producto estará en función a políticas de difusión
de sus cualidades; Bolivia tiene una amplia posibilidad de producir e industrializar en el
mediano y largo plazo este producto agrícola que junto con otros mega nutrientes como
la Quinua, pueden constituir una revolución en la alimentación mundial.
7) Bibliografia

Calvi, G. P. & F. C. Piña-Rodrigues. 2005. Fenologia e produção de sementes de Euterpe edulis
Mart. em trecho de floresta de altitude no município de Miguel Pereir-RJ. Rev. Univ. Rural Sér. Ci.
Vida Seropédica 25(1): 33-40. [ Links ]

Castro, A. 2000. O extrativismo do açai na Amazônia central. Pp. 129-138 En: Emperaire, L. A. (ed.)

D. Javier Coimbra Molina Cita bibliográfica: Coimbra Molina, D. Javier. Guía de Frutos Silvestres
Comestibles de la Chiquitania. Año 2014. Editroial FCBC. Santa Cruz, Bolivia. 27

Johnson, V. D. 1996. Manejo sostenible de asaí (Euterpe precatoria) para la producción de palmito
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Gland.

Moraes R., M. 2004. Flora de palmeras de Bolivia. Herbario Nacional de Bolivia, Instituto de
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Cruz de la Sierra. 576 pp

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Amazonian terra firme forest. Biotropica 26 (3): 185-294

Ramos Morales Ana Veronica, 2016 apuntes de la materia Economía Agraria primer semestre

Zonta, A. & O. Llanque E. 1994. Productos forestales no madereros en Bolivia. Plan de Acción
Forestal, Ministerio de DesarrolloSostenibleyMedioAmbiente, La Paz. 32 pp
8) Linkografia
http://www.comunicacion.gob.bo/?q=20141001/16909,

http://www.definicionabc.com/economia/agroindustria.php
http://eju.tv/2014/09/el-porvenir-promueve-el-asai-como-nutriente/

http://www.ine.gob.bo

http://ibce.org.bo/publicaciones-descarga.php?id=2225&opcion=5 28

http://www.plantasmagicas.com/2014/10/las-bayas-de-acai-y-12-motivos-para.html

http://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914095.pdf

http://www.scielo.org.bo/pdf/reb/v43n2/v43n2a3.pdf

http://senado.gob.bo/legislativa/proyectos-ley/0422016-17

http://spain.calivita.com/calinews/18

http://www.soldepando.com/zofra-cobija/

http://www.sedem.gob.bo/sites/default/files/TBC_LIOFILIZADORA_LLAVE%20EN%20MANO_0.pdf
http://vpc.planificacion.gob.bo/uploads/recursos/AGENDA_PATRIOTICA2025_QUIEN_HACE_QUE.
pdf