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As Leis Dietéticas da Culinária Judaica

Karlla Karinne Gomes de Oliveira1
Maria do Rosário de Fátima Padilha2
Neide Kazue Sakugawa Shinohara3
Marcos José Correia4

Resumo

Desde a diáspora os hábitos e costumes alimentares dos judeus têm variado
muito conforme às necessidades de adaptações, os períodos históricos e os locais
onde os judeus se estabeleceram. Da relação dialética da tradição judaica com a his-
tória, resulta uma diversidade de hábitos e costumes gastronômicos regidos sempre
pela Torá, livro sagrado dos judeus. Na cidade do Recife, Pernambuco, foi inaugurada
a primeira sinagoga das Américas no século XVII. Por causa da inquisição católica no
Brasil, em especial no nordeste, muitas famílias judias se mudaram para a nova Ams-
terdã, hoje conhecida como Nova York, outros foram para a zona da mata e sertão
nordestino, onde praticamente exerciam a atividade de produção de açúcar. A fixação
dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibilitou o surgimento
de novas preparações culinárias como a carne de sol, para retirada dos resíduos de
sangue; o beiju em substituição do matzá, oferecido no Pessach e o tcholent, que in-
fluenciou a feijoada nordestina. Em decorrência da fundamentação religiosa, cultural,
econômica e política, a culinária judaica no nordeste brasileiro, incorporou os ingre-
dientes locais, se adaptou e influenciou gerações posteriores de descendentes e não
descendentes, contribuindo na construção de uma culinária nordestina em formação,
mas mesmo sendo forçados à adaptação de sua culinária, estes se mantiveram fiéis
aos rituais judaicos da culinária kasher.
Palavras-chave: Culinária judaica, alimento kasher, sinagoga Kahal Zur Israel.

1 Discente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural. Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar.
E-mail: karinnegoliveira@gmail.com
2 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: fatpadilha@ig.com.br
3 Docente UFRPE. Departamento de Tecnologia Rural, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros s/n. Recife,
PE, CEP 52171-900. E-mail: shinoharanks@yahoo.com.br
4 Docente UFRPE. Departamento de Morfologia e Fisiologia Animal, Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manoel de Medeiros
s/n. Recife, PE, CEP 52171-900. E-mail: mjcogumelo@gmail.com

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as well as the northeastern feijoada was influenced by the tcholent. >Artigos Abstract Since the Jewish Diaspora the dietary customs of Hebrew people have been changed have been modified according to the need for adaptation. and places where the Jewish people settled. but even being forced to adapt their cooking. Due to the reasons religious. economic and political. The dialectical relationship of Jewish cul- ture has produced a variety of gastronomic habits and customs. The settlement of the Jews and their descendants in the northeast probably made possible the emergence of new culinary preparations such as salted meat to remove residual blood. actually New York. the first synagogue in the New World was founded in Recife. In the 17th century. and many other went to Sertão and Zona da Mata. historical periods. they remained faithful to the Jewish ritual of kosher cuisine. cassava Beiju instead of matzah offered on pessach. incor- porating local ingredients. kasher foods. 49 . the holy book of the Jews. adapted and influenced later generations of descendants and descendants not contributing in building a culinary training at Northeastern. many Jewish families move to New Amsterdam. cultural. always governed by the Torah. Keywords: Jewish culinary. Pernambuco State. where dedicated to sugar production. the Jewish cuisine in northeast Brazil. Sinagogue Kahal Zur Israel. Because of the Catholic Inquisition in Brazil. particularly in the Northeast.

higienização. 2001). Pode-se notar nitidamente a influência da religião na cultura alimentar do povo do Oriente Médio ao analisar a alimentação dos judeus e dos mulçumanos. que foram transmitindo as receitas oralmente para suas filhas. o trigo. 2003). os hebreus erram pelo Sinai durante quarenta anos. estes últimos se dispersaram por muitos lugares do mundo e tiveram que se adaptar às diferentes formas de vida da diáspora. idôneo. a cultura alimentar judaica segue as leis da Kashrut. elaboradas pelas mãos de cam- ponesas judias. Os seus pratos incorporaram vários temperos. 1998). é em relação à comida. e é usado para 50 . As abelhas encontram uma grande quantidade de flores e fazem mel por toda a parte. 8). >Artigos Introdução “Uma terra onde corre o leite e o mel”: é essa expressão. abate de animais. no entanto. o figo. Portanto. muitas vezes retoma- da na bíblia. do clima e dos hábitos das diversas regiões (QUEVICI.. específicos para cada grupo de alimentos (Associa- ção Israelita de Beneficência Beit Chabad do Brasil. que se adaptou às ne- cessidades de seu povo no decorrer da história. com seus animais mirrados. Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica. Quando os romanos expulsaram os judeus da Palestina. as comidas eram rústicas. Entre a saída do Egito e o estabelecimento em Canaã. MONTANARI. Originalmente. Neste sentido. que eram cultivadas em função do solo. cuidados na manipulação. mesmo aqueles novos hábitos alimentares adquiridos por meio da adaptação a novos lugares. a romã. nas cavi- dades das rochas. no século I d. A expressão aparece pela primeira vez no livro Êxodo (Ex 3. aos recursos alimentares. Nessa fórmula emblemática. ervas e especiarias nativas. pouco se modificou no decorrer de séculos de história em sua formação cultural. da temperatura. à beira dos riachos. As leis da Kashrut são normas de alimentação que envolvem seleção da matéria-prima. em troncos de árvores. Na aridez do deserto. Como lá a água é abundante. o pasto para os animais também é.as leis dietéticas da religião judaica . eles adquiriram novos hábitos alimentares e passaram a utilizar os ingredien- tes que estavam disponíveis. eles sonham com uma terra onde a água jorre. tiveram que se adaptar às leis da Kashrut  . da mesma forma que o leite para os homens.  Por outro lado. que se define a terra prometida. O termo kasher significa apto.C. De acordo com as leis da alimentação judaica (Kashrut). todo alimento apto e apropriado para consumo é considerado kasher. que derivam de preceitos bíblicos e tem como objetivo trazer para a alma e o corpo judaico muita santidade e não apenas visando os aspectos sanitários e de higiene. 1996). E há alguns milênios atrás.mais conhecidas como a cozinha kasher. como uma das formas de manter a identidade e a união de um povo escolhido (ALGRANTI. A terra prometida é o anti-deserto (FLANDRIN. A culinária judaica é uma das mais saborosas e tradicionais que se têm registro. que os hebreus utilizam para designar a terra que Deus lhes prometeu. preparo e consumo de alimentos e uso de determinados utensílios. A diversidade da cultura alimentar do Oriente Médio é diretamente ligada à iden- tidade religiosa de seu povo. hábitos e costumes de seus cidadãos. a azeitona. essa cozinha enfatizava os sete elementos bíblicos citados no Deuteronômio: a cevada. a tâmara e as ervas. A culinária de um país reflete história.

Há lojas especializadas em São Paulo. As aves consideradas kasher são as espécies domésticas. Por outro lado existem os judeus que não consomem leite por alguma intolerân- cia e então são adicionados os produtos isentos de leite que utilizam o termo Parve ou Pareve. (TOPEL. 2011). frango. É importante ressaltar que para serem considerados kasher. cabra. e é investigada a procedência do animal. Belém. 2003). Além disso. vaca. utilizado para a fabricação de queijos possui origem animal. Curitiba e também no Recife (BALDO. MONTANARI. 2003. EMUNAH BRASIL. O certifi- cado da carne pode ser simplesmente kasher. que trouxeram seus hábitos. 2006. ou seja. 2010). De acordo com as Leis Judaicas é proibido misturar carnes e derivados com leite e derivados. Os derivados do leite também devem ser supervisionados e requerem um certificado de Kashrut. ou pode ser Chalak ou Glat. ou seja. Há uma certificação internacional emitida por instituições especializadas que fazem uma rígida inspeção ao longo de todo o processo de fabricação. além dos requisitos citados. O iogurte também merece atenção. pois não são kasher. receitas. a Torá. etc. e o processamento deve ser realizado com utensílios kasher. como pomba. A Lei Judaica requer que o leite para ser consumido deve ser supervisionado por um mashguiach (supervisor judeu). ganso e peru. tanto o animal quanto a ave devem ser abatidos e examinados de acordo com as normas alimentares do livro sagrado. que ruminam e possuem cascos fendidos. como por exemplo. deve haver separação total entre leite e carne. patos. bode. Porto Alegre. etc. pois às vezes contém gelatina e a manteiga pode conter aditivos não kasher (AIBBCB. carneiro. Portanto. para serem considerados kasher devem atender aos seguintes critérios: o leite utilizado e ingredientes devem ser de animal kasher. origi- 51 . pois o coalho. ser preparados. FLANDRIN. Os alimentos inspecionados por rabinos recebem o selo KosherParve (ou KasherPareve) e são encontrados em supermercados e lojas especializadas em produtos kasher em todo o mundo. Rio de Janeiro. e também objetos e pessoas (TOPEL. A cultura alimentar nas Américas está fortemente relacionada aos imigrantes. >Artigos designar as comidas devidamente preparadas para o consumo dos judeus. ou que só têm o casco fendido e não ruminam. A Kashrut especifica o tipo de carne que pode ou não ser consumida. isso signi- fica que existe um rigor a mais na Kashrut da carne (ENDE. assim como a ausência de mistura do leite de um animal kasher e outro não kasher. crenças. garantindo assim que o alimento esteja dentro dos padrões da alimentação kasher. porém animais que só ruminam e não têm o casco fendido (coelho. bem como dos utensílios utilizados para os laticínios. 1998). desde o início da ordenha até o fim do processa- mento.). não podem ser consumidos. Frangos e carnes pré-embalados devem apresentar um selo de Kashrut confiável e inviolável. tabus. de forma que não possam ser confundidos com os desti- nados para a carne. como o caso do porco. servidos ou consumidos ao mesmo tempo. As carnes para o consumo dos judeus devem ser de animais kasher. seus próprios temperos. Os queijos merecem atenção especial. 2001). é exigido um período de espera de seis horas após comer todos os tipos de carnes e aves antes que qualquer laticínio possa ser ingerido. os equipamentos e utensílios utilizados no processamento de- vem ser kasher..

500 pessoas representam a família judaica (ARQUIVO HISTÓ- RICO JUDAICO DE PERNAMBUCO. O instrumento de pesquisa utilizado para a entrevista exigiu a aplicação de um roteiro semi-estruturado. sendo. japoneses. Atualmente. Além disso. integrantes do Arquivo Histórico Judaico de Pernambuco. divulgando como a imigração dos Judeus contribuiu no século XVII na construção desta culinária. procurou-se obter maiores informações sobre a história da culinária kasher. reconhecido Centro Cultural Turístico e Religioso da cultura judaica em Pernambuco com entrevis- ta a duas pesquisadoras da área: Tânia Kaufman e Beatriz Schvartz. 1999). bem como possibilitaram divulgar importantes características das tradições judaicas. nos Estados Unidos e em Israel. em sua maior parte. os judeus se concentram. alemães. se tornaram importante ferramenta na obtenção da matéria para o desenvolvimento deste artigo. aproximadamente 80 mil (KLEIMAN. 2009). onde realizou-se no mês de setembro de 2012. indígena e africana. bem como os limites que estes estabelecem com o mundo. “quando se percebe a lógica e o conteúdo da alimentação. acesso a sítios da internet. buscou-se ampliar o leque de informações através de imagens fotográficas citadas no artigo para clara divulgação da cultura estudada. conhecida como a Rua dos Judeus. descobrem-se valores. Resultados e Discussão A entrevista realizada com as pesquisadoras. 197. No Estado de Per- nambuco. 2007). no Brasil. vivem cerca de 180 mil judeus. Sendo assim. as práticas sociais. Metodologia A técnica de coleta de dados foi realizada através de pesquisas bibliográficas em livros. conforme se analisa e compara com a literatura nos relatos que se seguem A alimentação revela alguns dos códigos mais intrínsecos de uma cultura. no Bairro do Recife. só no Estado de São Paulo. onde foram obrigados a se adaptar e também deixaram registradas suas impressões culinárias na zona da mata do nordeste brasileiro. porém devemos consi- derar que o país possui uma dimensão continental não somente do aspecto geográ- fico. suí- ços. a hierar- quia dos grupos humanos. Segundo o antropólogo francês Claude Lévi-Strauss. Diante dessa dispersão dos judeus por todo o mundo houve uma assimilação cultural e incorporação de alguns elementos desta cultura à cultura dos locais por onde eles foram se estabelecendo (CLAVAL. Esta inclusão e crescimento da assimilação dos hábitos culturais desse povo não foram diferentes no novo continente. espanhóis. princípios e incorporação na culinária nordestina. Estima-se que. Sabemos que a cozinha brasileira apresenta intensa influência portuguesa. além do conteúdo de elementos colhidos com a visitação. visita à Sinagoga Judaica Kahal Zur Israel. árabes. cerca de 1. em seu livro O Cru e o Cozido. judeus entre outros (SONATI et al. mas principalmente na sua diversidade cultural implantada por outros imigrantes que aqui se instalaram como: italianos. >Artigos nários de seus países e elementos diferenciados. 2010). e de pesquisa de campo. Ao analisar a alimentação dos povos. a ordem que regula a comi- 52 . localizada na Rua do Bom Jesus.

por conta de ter sofrido o difícil caminho da diáspora. FIGURA 01 – Rua do Bom Jesus. sabe que a comida kasher não somente cuida da saúde física do ser humano. A culinária judaica sempre teve características populares e os ingredientes que utiliza são simples e de baixo custo. deram provas de astúcia ao transformar produtos em pratos deliciosos. Mas quem segue as tradições e cuida estritamente das Leis no interior da cozinha. em Recife. diante das interdições que a lei rigo- rosa impõe sobre certos alimentos. significa deixar de lado leis muito específicas que trazem para o lar judeu a possibilidade de se elevar espiritualmente. Encontram-se em Israel produtos destinados ao preparo dos pratos próprios de cada comunidade. alcança-se um saber antropológico decisivo” (FREIXA. conforme observamos na Figura 01. FONTE: Portfólio do autor. cuida da saúde da alma das famílias judias. >Artigos da. CHAVES. Desde o Século XVII crescia a população judia em Pernambuco. residiam aqueles que tinham alcançado as melhores con- dições econômicas. A agricultura israelense é moderna e próspera. 2010). de algo puramente material. passou a ser também espiritual (EMUNAH BRASIL. 2009). a mesa (o que se come. Muitas publicações descrevem que a alimentação kasher é sinônimo de saúde. a Torá transformou e elevou o tema. o que obrigou os judeus a fazer uso daquilo que se encontrasse disponível (DIDIO. apesar de apátrida por séculos. mas o mais importante. 2005). até para os mais ortodoxos como os Sefardi localizados no norte da África e Asquenaze na Europa Central e Rússia (LAROUSSE. é hoje muito rica em frutas e legumes. 2012). a lógica dos diversos lugares e funções à mesa). As leis de Kashrut for- mam parte das 613 mitzvot que foram dadas por Deus ao povo judeu. deixar de cum- prir uma delas faz mal à sua alma. como se come. ganham saúde no corpo. É por esse motivo que os judeus comparam Kashrut com saúde da alma e em consequência do seu cumprimento. As mulheres. com quem se come. A cozinha judaica tem um sabor de memória. Ao escolher de forma tão restrita os alimentos que a eles é permitido comer. Na antiga Rua dos Judeus. antiga Rua dos Judeus 53 .

Não havia gêneros de primeira necessidade para manter uma alimentação kasher com regula- ridade. pois a cidade do Recife estava sitiada pelos portugueses que. Fazem parte de traços culturais pouco conhecidos. muitas vezes as pessoas nem sempre sabem porque não misturar certos alimentos com leite ou a razão de não comerem carne de porco ou a origem das mesas com gavetas. alguns dos judeus do Recife foram para outros países. Por exemplo. onde muitos se tornaram senhores de engenho de açúcar (KAUFMAN. Muitos eram senhores de engenho e profis- sionais liberais. É preciso lembrar que inovar e adaptar são ações recorrentes na cultura judaica. 1993). eles têm variado muito conforme as necessidades de adaptações. às vezes de forma inconsciente em concentrações familiares. resulta uma diversidade de hábi- tos e costumes gastronômicos regidos sempre pelo livro sagrado. incorporando assim elementos locais à sua culinária. Comia-se de tudo. a parte residencial situava-se no andar superior. mesmo sem uma identificação com a cultura judaica. FIGURA 02 – Sinagoga Kahal Zur Israel Arrisca-se levantar suposições sobre a origem de certos costumes no Nordeste do Brasil estar diretamente ligados a alguns hábitos judaicos. Os judeus exerciam as mais diferentes atividades econômicas. a “Sinagoga Judai- ca Kahal Zur Israel” (FIGURA 02). Numa delas foi construída a primeira sinagoga de toda a América do Sul. principalmente no Sertão. Com a Inquisição. mas a maioria ia se refugiar no interior do estado. os períodos históricos e os lugares onde os judeus se estabelecem. Os resíduos culturais das práticas alimentares judias persistem até hoje em mui- tas famílias dispersas pelo sertão nordestino. a Torá (HUUSSEN JR. muitas das vezes se mostravam intolerantes quanto a prática religiosa dos judeus. em especial o comércio. 54 . É comum relatos sobre costumes familiares de alimentação baseados nas restrições da Kashrut. No caso dos hábitos e cos- tumes alimentares dos judeus. FONTE: Portfólio do autor. Os que fixaram residência na Rua dos Judeus encontraram muitas dificuldades. Da relação dialética da tradição judaica com a história. >Artigos Nas casas dessa rua. 2010).

pro- venientes dos ingredientes utilizados. “Feijoada Judaica” 55 . como o feijão. cebola branca. simbolizando a humildade e a submissão à vontade divina (GANSBURG. pois este deve ser plano e fino. 2012). FONTE: KAUFMAN. peito de frango. cenou- ra e feijão branco temperados com louro. grão-de-bico. o beiju feito com a farinha de mandioca pode ter substituído a matzá ou pão ázimo. na época da Páscoa judaica (KOLATCH. 2010. que por ser muito energética guarda pa- rentesco com a feijoada nordestina. >Artigos Conta-se que as gavetas eram para esconder de visitas inoportunas os alimentos denunciadores da origem judaica. A adaptação com o beiju atendeu a interpretação do matzá. Por ou- tro lado. batata inglesa. A carne de sol também poderia estar relacionada com o dessangramento da carne dos animais abatidos para o consumo dos judeus. ovos de galinha cozidos. 1996). sem comprometer sua integridade física e emocional (OLIVEIRA. preparação judaica tradicional. substituindo-os por pratos com outros alimentos mais usuais da população. FIGURA 03 – Matzá original e adaptação com farinha de madioca O feijão também pode ter servido como ingrediente para o tcholent (Figura 04) ou adafina. et al. FONTE: Portfólio do autor FIGURA 04 – Tcholent. peito do boi. pimenta do reino e páprica são suficientes para que um adulto jovem possa cumprir com sua obrigação religiosa no Shabat. representado na Figura 03. Estima-se que as calorias desta preparação. 2008). cevadinha.

As refeições cotidianas são o café-da-manhã (haruatboker). tão consumida no Nordeste de Brasil? (KAUFMAN. o Luach. que são mais quentes. Durante o Shabat não se cozinha. de acordo com as leis do Kashrut. e por uma entrada de peixe. procuraram adaptar seus hábitos alimentares às matérias-primas e costumes de cada uma das regiões por onde passaram. frutas secas e es- peciarias. gordura de aves. Inicia-se a partir do entardecer da sexta-feira. 2003). quando é retirada para ser coberta com sal grosso e deixada para repousar a fim de retirar todo o sangue. cevadinha. são servidos pães variados. Américas e países mediterrâneos. Os que se estabeleceram em lugares como Espanha. e acaba no pôr-do-sol do sábado. no Brasil. 1997). pimenta e páprica. É muito comum o preparo do tcholent. 2003). almoço (haru- atshraim) e o jantar (haruaterev). >Artigos A culinária judaica é marcada por tradições e princípios religiosos. período sagrado onde ninguém trabalha e os judeus praticantes devem se consagrar à sua família e a Deus. A sopa de beterraba (borscht) também é tradicional do Shabat (ALGRANTI. é conhecido como “a feijoada judaica”. carneiro e vegetais como a beterraba. Oriente Médio. conforme o 56 . portanto os pratos que serão servidos devem ser preparados na véspera e ser mantidos aquecidos. cenoura. O Ano Novo (Rosh Hashaná) é comemorado durante dois dias entre o final de setembro e meados de outubro. havendo indícios da adaptação dessa preparação com ingredientes locais. Bastante aromática. que simbo- liza a unidade. com as velas sendo acesas e uma refeição familiar caracterizada pelo chalá (um pão doce arredondado e trançado). além dos cereais. 2009). 2010). geléia e mel. no pôr do sol. baseado no ciclo lu- nar dita as datas importantes e em cada data há a prática de um ritual e o preparo de um prato específico (MASSIMO. época do outono no hemisfério norte. A culinária judaica é uma das poucas culinárias que atribui aos alimentos tanto símbolos e significados religiosos. carnes de frango. são servidas uma entrada (sopa ou salada) e uma sobremesa (fruta. O jantar é normalmente composto de derivados do leite e saladas. que são essenciais na cozinha judaica. queijos brancos. em volta de um prato de carne. legumes e feijão branco temperados com louro. Alguma relação com a carne de sol. batata. legumes e verduras. Na sexta-feira à noite e nos dias de festa o jantar é a principal refeição do dia e sua constituição é de pratos típicos da festa comemorada (PATAI. O calendário judeu. O café-da-manhã tem como principal característica ser uma refeição farta. que se trata de uma preparação que leva carne. O almoço é geralmente a principal refeição do dia. O sábado (Shabat) é o dia do descanso. batata e repolho. passem a carne por um processo de imer- são na água durante meia hora. Esse prato é preparado lentamente e. grão-de-bico. ás vezes de quiches. de uma pashtida (quiche de abobrinha). sul da África. frutas secas. principalmente o arenque. passaram a consumir alimentos com mais calorias como os peixes defumados. Os que emigraram para regiões como o centro e o norte da Europa. A interdição de ingerir sangue dos animais. batata. coalhadas. quando foram expulsos de sua terra. a cozinha judaica é marcada pelo uso de condimentos e ervas (CARMELL. grãos. tiveram contato com peixes frescos. ovos cozidos. azeite. do peito do boi. ou de pratos à base de ovos. fez com que os judeus para cumprir tal ritual. Portugal. salada de fruta ou compota). Os judeus. que são regiões mais frias. simbolizando a abundância.

Precedida por um jejum no dia anterior. evocando rique- zas e significando prosperidade. porém no dia anterior é preparada uma refeição bastante farta. salgados e doces. o guildene (LAROUSSE. Nesse dia sagrado é proibido ingerir qualquer tipo de alimentos ou bebida. simbolizando o princí- pio de algo (AUSUBEL. São pronunciadas. sendo marcado por um jejum absoluto. legumes. 1984). aves. de forma milagrosa. 1967). As lentilhas representam fartura. 2010). As comidas típicas dessa festa são os latkes (pequenas panquecas de batata) e o sufganiyot. por provocarem sede. tradicional- mente consumidos secos nesse dia (BRAUDEL. simbolizando a natureza cíclica. com máscaras. para que o ano novo seja cheio e redondo. A Tu-bishevat é a comemoração do ano novo das árvores. ambos são sinal de abundância devido ao seu rápido crescimento. A Chanucah. Junto com ele são consumidos os gefiltefish (bolinhos de peixe) servidor com chrein. sob o comando do Rei Achashverosh. o peixe. 2005). Também é servido o cuscuz marroquino. No dia seguinte ao Rosh (cabeça) Hashaná (mudança) come-se uma fruta que ainda não se comeu naquele ano (especialmente a romã). com legumes e de formato arredondado. Os temperos fortes e bebidas alcoólicas são evitados. celebrando a saída dos judeus do Egito. bênçãos sobre os alimentos que serão consumidos. 2005. após as festas de final de ano que culminam com a festa católica que celebra o dia de Reis. cerimônia que ocorre em meados do mês de Dezembro é também chamada de Festa da Luz. ambos fritos no óleo (EMUNAH BRASIL. como legumes. Essa data perpetuou-se como recor- dação pela salvação do povo de Israel. iniciada na véspera com uma faxina completa da casa e da louça. frutas. verduras. Um dia após o Yom Kipuri costuma-se tomar um caldo de frango preparado com sal- são. com duração de sete dias. As comidas típicas preparadas para esse dia: o chalá. nos quais são acesas. O dia do perdão (Yom Kipuri) é a segunda das festas do início do ano. A simbologia da fruta romã (fruta da prosperidade) em que se come e se coloca 3 sementes na carteira ou em partes da casa. espécie de sonhos com geléia. cereais. uvas. peixe ou carne. EMUNAH BRASIL. sucessi- vamente. é celebra- da dez dias após o Rosh Hashaná. romãs. da sombra de extermínio que ameaçava o povo durante o reino persa. fantasias e bailes. como o “Orelha de Aman”. Essa é a festa onde a mesa encontra-se mais farta. A Pessach (Páscoa) acontece em abril. cebola e cravo-da-índia. é uma prática muito comum no Nordeste. maçãs mergulhadas no mel. que é um ícone de fertilidade devido à sua multiplicação rápida. Durante esses dias são consumidas iguarias pró- prias do Pessach. 57 . baseadas em matzá (pão ázimo não fermentado). sopas. ambos expressando a esperança de um bom ano repleto de doçuras. na véspera. à base de carnes. um molho frito. um bolinho recheado com grãos de papoula ou no- zes (LAROUSSE. que é uma das celebrações mais ale- gres do ano. onde são apresenta- das aos comensais as sete espécies de frutos com os quais as terras de Israel foram abençoadas: amêndoas. os tsimnes (rodelas de cenoura refogadas com mel) que são comparados com moedas. É a mais importante do ano. figos. as velas de um candelabro com nove braços. azeitonas e trigo. 2010). a torta de mel (leikch). é costume servir muito vinho e vários pratos doces. tâmaras. >Artigos Luach. Em 14 de março comemora-se o Purim. Alimentos como o alho-poró e a abóbora são popu- lares entre os judeus de origens ibéricas. e se estende por oito dias.

caldo de galinha servido com Kneidalah (bolinhos de farinha). aproveita para conhecer alguns judeus locais. mas também existem doces com batata-doce. raiz forte. oferecendo roscas e doces preparados por sua mãe. Além de possuírem um lugar especial em todas as comemorações. em todas as comemorações destacam-se os doces. pei- xe. FIGURA 07 – Caixa de Sidra utilizada na festa de Succot A dieta alimentar judaica não só preserva o corpo e a alma do judeu. ricota e damasco. charoset (mistura de maçãs e avelãs raladas) e maror ou ervas amargas (GANSBURG. na tentativa de preservar valores culturais familiares. tortas e pastéis à base de mel são os doces mais populares. lêem a Haggada (narrativa da fuga do Egito) e fazem uma refeição festiva composta de matzá. quem sabe. estão ligados historica- mente às cerimônias de núpcias. onde todos os participantes se reúnem em torno da mesa posta. são as responsáveis por manter a culinária judaica preservada. com 58 . Nessa celebração costuma-se consu- mir iguarias à base de leite. A última festa é a Shavuot (Pentecostes). 2008). laranja. sendo passadas de mãe para filha. >Artigos feito com beterraba cozida e raiz forte. Ao término da cerimônia. As receitas sobreviveram ao longo dos séculos. já passou pela situação de chegar numa cidade nova e procurar um restaurante kasher onde pode comer. perguntar onde fica a sinagoga e. As avós. De maneira geral. FONTE: Portfólio do autor. mesmo dispersas por vários países. onde eram ofertados aos convidados pela família dos noivos. Na primeira noite da festa celebra-se o Seder. A Kashrut é algo que une o povo. Lá. Todo judeu observante. Já a noiva. ao viajar pelo mundo. mas tam- bém lhe serve como documento de identidade. mas uma reafirmação do ser humano quanto à importância de se transmitir informações preciosas. levava um bombom ou um torrão de açúcar ao cruzar a porta da casa paterna em direção à vida nova. chamadas de babe. Bolos. o noivo agradecia aos convidados. A oralidade culinária não é exclusivi- dade da culinária judaica.

geralmente extensa. Em decorrência da fundamentação religiosa. >Artigos um pouco de sorte. 2009). 2001.arquivojudaicope. a culinária judaica no Nordeste brasileiro. se adaptou e influenciou gerações posteriores de descendentes e não descendentes. promovendo os intercâmbios culturais. Márcia. Associação Israelita de Beneficência Beit Chabad do Brasil. Conclusão A culinária kasher faz parte do lirismo religioso de um povo. Disponível em: http://www.com/index. esta se caracteriza por eliminar distâncias entre os povos. Conhecimento Judaico. Disponível em: http://www. para retira- da dos resíduos de sangue. entram nas categorias explicitamente proibidas pela bíblia ou pela herme- nêutica. Referências ALGRANTI.br/arquivo_judaico. AUSUBEL. Nathan. da ritualística posterior. 2006). Em outros termos.chabad. de uma forma ou outra. Alimentos kosher para intolerantes e alérgicos ao leite. BALBO. Acesso em: 15 de julho de 2012. e por isso obediente às rígidas leis dietéticas do ritualismo judaico ortodoxo. 2003. Arquivo Judaico de Pernambuco. L. Logo. descrevem os judeus: estaremos unindo os integrantes do povo judeu e quem sabe. oferecido no Pessach e o tcholent. o beiju em substituição do matzá. Rio de Janeiro: Editora Record. A fixação dos judeus e seus descendentes no nordeste provavelmente possibili- taram o surgimento de novas preparações culinárias como a carne de sol. sociais e religiosos. o judeu come alimentos que são permitidos. cultural. Rio de Janeiro: Editora Tradição S/A. incorporou os ingredientes locais. fundamentadas em proibições bíbli- cas. Cozinha judaica: 5.000 anos de histórias e gastronomia. 59 . 1967. entretanto respeitando e valori- zando as culturas locais. Acesso em: 08 de agosto de 2012. que as práticas da alimentação judaica estão essencialmen- te enquadradas na ótica do sistema religioso. mas que incorporou elementos por onde transitou.org. mas de forma geral.php. Afirma-se em geral. Ao comer kasher. Disponível em: http://www. já e convidado para passar o Shabat na casa de alguma família judia. No entanto. a globalização na gastronomia é entendida de formas diferentes. econômica e política. aproximando a vinda do Mashiach (DAYAN. descartando todos aqueles que. org. Nesse sentido. que influenciou a feijoada. suas escolhas alimentares devem ser consideradas como fundamentos de sua identidade cultural e religiosa (MONTANARI. no princípio nômade. não esqueceu o seu passado como “o escolhido”. que sofreu privações e perseguições religiosas. ampliadas e interpretadas pelas normativas rabínicas.br. O alimento é algo que une as pessoas. A gastronomia tende a padronizar os hábitos e comportamentos das populações mundiais. Disponí- vel em 03 de Agosto de 2012. Biblioteca de Cultura Judaica.semlactose.

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