You are on page 1of 16

APLICACIÓN DE LOS PULSOS DE

LUZ EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Yamel González
Diplomado Especializado en Tecnología de
Alimentos
Universidad Metropolitana - Caracas
Pulso de Luz
• La aplicación de pulsos de luz implica la utilización de
luz de alta intensidad comprendida en el rango espectral
180– 1100nm, desde la región ultravioleta, visible y
infrarrojo cercano, con la finalidad de asegurar la
descontaminación microbiológica sobre la superficie de
cualquier alimento o material de envasado.
• Se convierten pulsos eléctricos de alta
potencia y corta duración en pulsos de
radiación de corta
duración y alto poder.
Pulsos de Luz - Reseña Histórica
 Efecto bactericida de los rayos UV fue
descubierto por Gates en 1928
 Desde 1970 se han desarrollado varios
dispositivos de pulsos de luz
 A finales de 1970 en Japón empezó a usar esta técnica para
inactivación microbiológica y empezaron a inventarse y
utilizarse diversos dispositivos
 En 1996, la FDA aprobó el uso de esta tecnología para la
producción, procesamiento y manipulación de alimentos, con
ciertas normas
Pulso de luz - FDA

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=179.41
Pulso de Luz - Principio del Proceso
Las radiaciones electromagnéticas son emitidas y
propagadas por una serie de ondas que difieren en longitud
de onda, frecuencia y energía.
Cuando una radiación de energía Eo golpea la superficie de
un material, parte de esta energía rEo, donde r es el
coeficiente de reflexión del material, es reflejada por la
superficie, parte de ella es absorbida por las capas del
material a través de las cuales la penetra y parte de la
energía es transmitida a las capas internas
Pulso de Luz - Principio del Proceso
La energía E(x) de la luz transmitida una distancia x debajo de la
superficie del cuerpo del material, decrece con x de acuerdo a la ley de
Lambert Beer.
E(x): (1-r)Eo*e-(alpha)X
Donde alpha es el coeficiente de extinción, el cual mide la transparencia u
opacidad de un cuerpo. La mayoría de los sólidos son opacos y no son
capaces de absorber energía y es así para muchos alimentos, la intensidad
de la luz decrece rápidamente mientras penetra en el cuerpo. La energía
Ed absorbida por una capa de profundidad d debajo de la distancia x es:
Ed: E(x)(1-e-(alpha)d)
La energía de la luz absorbida es generalmente disipada como calor, lo
cual resulta en un incremento de calor igual a:
Dif T: Ed /(p Cp A d)
Pulso de Luz - Aplicaciones

• Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento.

• Reducción de flora en superficie de los
alimentos sólidos
(carne, pescado, pan, platos preparados etc).
Pulso de Luz - Aplicaciones

• Eliminación de microorganismos de
alimentos líquidos

• Esterilización de envases para envasado
aséptico
• Esterilización de equipos
Pulsos Luminosos – Aplicaciones y Avances Científicos
 Estudios realizados sobre descontaminación química permiten pensar en nuevas
aplicaciones de PLI para la industria alimentaria, por ejemplo resolviendo
problemas como la reducción de micotoxinas, residuos de pesticidas, etc.

 La reducción del contenido de proteínas alergénicas en cacahuete tras el
tratamiento con pulsos de luz.

 El PLI es una tecnología que se puede aplicar al grano de cereal para mejorar su
conservación durante el almacenamiento sin producir un calentamiento excesivo.
Esto facilita que mantenga sus propiedades, reduciendo la incidencia de hongos
que proliferan de forma natural y disminuyendo las pérdidas en postcosecha.

 PLI constituyen una alternativa factible para las industrias procesadoras,
permitiendo incrementar la seguridad y vida útil de frutas y hortalizas frescas
cortadas.
Pulsos Luminosos – Aplicaciones y Avances Científicos
 La empresa Dole Food Company, de Pensilvania,
consigue un enriquecimiento en Vitamina D de sus
productos, que son las setas Portobello cortadas en
láminas, gracias al tratamiento con pulsos de luz.

 Claranor SA., en Francia, utiliza el tratamiento por pulsos de luz para reducir el
riesgo de contaminación microbiana en botellas de agua de Nestle. Se emplea la luz
pulsada en vez del peróxido de hidrógeno para esterilizar las botellas de agua.

 Experiencia de AZTI-tecnalia en Pulsos de luz: AZTI-Tecnalia ha participado en
varios proyectos nacionales e internacionales y se ha aplicado la tecnología de
pulsos de luz tanto a productos líquidos como a productos sólidos frescos y/o
mínimamente procesados (productos pesqueros, cárnicos, huevo, etc.)
https://youtu.be/AQ4BY93Ot8A?t=43
https://youtu.be/rxdoeO98tJ4?t=4
Pulso de Luz – Factores críticos sobre la inactivación microbiana

• El factor más importante y que determina el efecto de los PLI es la
fluencia (medida en J/cm2) incidente sobre la muestra
• El espesor, transparencia y color de la muestra son igualmente
factores limitantes
• La longitud de onda es otro factor que condiciona la eficiencia del
proceso, al igual que la duración y el número de pulsos.
 Distribución espectral: Científicos observaron que tratamiento
aplicados con distintas amplitud espectral, con el
espectro(completo VIS – IR),pero suprimiendo los rayos UVC la
inactivación de E. coli y L. innocua disminuyó de forma
dramática.
Pulso de Luz – Factores críticos sobre la inactivación microbiana

 Topografía del sustrato y densidad microbiana: Los microorganismos pueden
residir en grietas o irregularidades de la superficie del alimento, a la vez pueden
penetrar bajo la superficie del producto y de esta manera disminuir la eficiencia
del tratamiento.
 Productos metabólicos de los microorganismos y color de los sustratos: Los
pigmentos y/o mucus proporcionan protección contra la exposición a los pulsos
de luz. La producción de piocianina por ciertas cepas de Pseudomonas aeruginosa
proporcionó alguna protección contra la acción germicida de los pulsos de luz.
 Composición del sustrato: Las proteínas y grasas disminuyen la eficacia del
tratamiento, mientras que el agua y almidón no presentan una variación particular
en el proceso de descontaminación.
 Tipo de microorganismo: La sensibilidad de la radiación lumínica en orden
decreciente: Bacterias Gram negativas, bacterias Gram positivas y esporas
fúngicas.
Pulso de Luz – Mecanismos de acción
Se han señalado tres mecanismos de acción de
los PLI: Fotoquímico, fototérmico y fotofísico.
Aunque el mecanismo exacto la porción UV de la
luz, y muy especialmente la fracción de onda corta poseen una influencia
decisiva sobre la inactivación microbiana. Sin embargo, estudios llevados
a cabo concluyen que dicha inactivación está íntimamente ligada a efectos
fotoquímicos y fototérmicos, además de a un tercer efecto fotofísico.
 Efecto fotoquímico:
El impacto de los tratamientos de luz pulsada sobre las proteínas,
membranas y otros materiales celulares ocurre probablemente a la par con
la alteración de los ácidos nucleicos.
Pulso de Luz – Mecanismos de acción

 Efecto fototérmico: Algunos autores han atribuido el trastorno
celular a un efecto fototérmico causado por la absorción de la luz
UV cuando la fluencia es excesiva (512 J/cm2). Existen
evidencias que apoyan la hipótesis que un calentamiento
altamente localizado puede causar la muerte celular.
 Efecto fotofísico: Evidencias de alteración física son el resultado
del colapso estructural de las células microbianas, que pueden
derivarse de los dos efectos anteriores (fotoquímico y
fototérmico).
Diferencias entre Pulso de Luz y UVC
Pulso de Luz UVC
Emplea lámpara de Xenón rango espectral Emplea lámpara de Argón y poco
200– 1100nm. El Xenón causa menos daño mercurio a 254nm. Al contener
al ambiente mercurio daña más el ambiente
El impacto de los tratamientos de luz El efecto letal del tratamiento es
pulsada sobre las proteínas, membranas y totalmente dependiente del daño al
otros materiales celulares ocurre ADN
probablemente a la par con la alteración de
los ácidos nucleicos
Energía es más fuerte y más corta duración Menos intensidad energía que el PLI
y onda corta
Penetra superficies opacas y gruesas mejor Menos penetración que el tratamiento
que UVC PLI
La alta intensidad y energía dificulta el En refrigeración y/o luz ocurre un
efecto reparador de la célula efecto reparador de la célula
Pulsos de Luz – Ventajas y Desventajas
Ventajas Desventajas
Los fabricantes dicen que el sistema PLI No aplicable a todo tipo de alimentos
tiene un costo operativo bajo y tiene Alto costo de equipos
significativamente menos daño al medio
ambiente
Efectivo en superficies No eficaz contra L. Monocytogenes en
alimentos ricos en grasas y proteínas
Bajo incremento de La mayor limitación del PLI es la pobre
temperatura penetración de la energía de luz
Alta calidad organoléptica y El requerimiento de que el producto sea
nutricional transparente y que tenga una superficie
regular
Bajo riesgo de recontaminación Necesidad del uso de tratamientos en
combinación con PLI tales como bajas
presiones, pulsos eléctricos, ultrasonidos,
termosonificación o agregar persevantes