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1.

Introducción

La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació
durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que
las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e
inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos
nutritivos de los usuarios; pero éstos las rechazaban.

La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un pilar fundamental
para el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite
anticipar la aceptabilidad que éste tendrá.

2. La evaluación sensorial y la calidad

Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el
control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por
problemas sensoriales, iniciándose procesos de reclamación contra los productores. Por tal
motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentación
científica, asegurándose así la obtención de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere
del constante desarrollo de los procedimientos de evaluación sensorial y la correcta
planificación, diseño y obtención de la calidad sensorial adecuada. (Torricella et al.. 2007)

Calidad Sensorial

La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas
características que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en
la determinación del grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la
componen, cada uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente.
Mientras más completa y precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad
de obtener un método instrumental satisfactorio para su medición.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura.)
2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las
moléculas de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que
recibe el estímulo.

el nivel o la excelencia de un producto. por lo tanto. o lo que es peor aún. Kramer y Twig (citado por Zamora. 2007) Pruebas Analíticas Tienen como objetivo evaluar la calidad del producto. además. brindan información acerca de la preferencia o aceptación que tienen los consumidores por el producto que se evalúa. consumidores en pruebas analíticas. capaces de comparar con un patrón mental de calidad. la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites de tolerancia para cada variable sensorial. y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Para facilitar la definición . Así. es fundamental el empleo de catadores experimentados o adiestrados. adiestrados o expertos. Para facilitar la comprensión de los tipos de pruebas sensoriales estas se clasificaran en dos grandes grupos: pruebas analíticas y pruebas afectivas. Estos errores deben evitarse. Las analíticas tienen un objetivo. 2007) Clasificación Uno de los aspectos de mayor importancia para la obtención de resultados confiables es la selección de pruebas sensoriales adecuadas a los objetivos. o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de control Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las normas y las especificaciones. En la práctica se ha comprobado que este es uno de los aspectos en el cual más confusión ha existido y existe. puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad requerido en el mercado. (Zamora. 2007) mencionan que la calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia y lo consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. la evaluación comparativa o descriptiva de la calidad mediante un grupo reducido de catadores experimentados.. no la preferencia o aceptación por el consumidor. consumidores representativos de la población.Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. (Torricella et al. Debe ser documentada. mientras que las afectivas. Un error generalizado es utilizar catadores en las pruebas afectivas. y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar independientemente del costo. es decir. por el contrario. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de límites mínimos. para lograr consistencia en los productos. para lo que se debe trabajar con un gran número de degustadores no adiestrados.

Zamora...del grado de adiestramiento de los degustadores. La Habana: Universitaria. Torricella. & Pulido. J. U.. Evaluación Sensorial aplicada a la investigación. (2007). 2007): • Degustadores • Consumidores • Catadores • Experimentados • Adiestrados • Expertos 3. R. (2007). desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria (Segunda . estos se clasifican en (Torricella et al. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Bibliografía Espinosa. H.