Qu es el vinagre de vino?

El vinagre ha formado parte de la alimentacin del ser humano desde la antigedad, siendo un producto
tradicionalmente usado como conservante para alargar la vida til de diversos alimentos. Como consecuencia
del desarrollo de otras tcnicas ms eficientes para la conservacin de alimentos, hoy en da se usa
principalmente para proporcionar o reforzar el sabor cido de ciertos productos (Pascual-Ochagava et al.,
2013). De acuerdo a la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria que determina los requisitos para su elaboracin y
comercializacin (Real Decreto 661/2012), el vinagre es el lquido apto para el consumo humano
resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario. Segn la
misma, en el mercado nos podremos encontrar hasta diez denominaciones distintas, incluyendo vinagres de
frutas o bayas, vinagres de sidra, de alcohol, de cereales, de malta y, como no, vinagre de vino (Figura 1).
Pero, cmo se elabora el vinagre de vino?.

Cmo se hace el vinagre?

Fundamentos bsicos sobre la elaboracin del vinagre de vino.
El vinagre de vino es el resultado de dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la accin de distintos
grupos de microorganismos:

La primera de ellas (fermentacin alcohlica) es llevada a cabo por levaduras (principalmente por distintas
especies del gnero Saccharomyces), que llevarn a cabo la transformacin del mosto de uva en vino,
mediante la fermentacin de los azcares sencillos en alcohol y dixido de carbono.
En la segunda fermentacin (fermentacin actica), el alcohol generado es degradado por diversos tipos
de bacterias acticas (del gnero Acetobacter) a cido actico, el cual determina la acidez del vinagre
(Vegas et al., 2010). As, aunque las bacterias acticas son realmente temidas en el entorno de la enologa
por su efecto negativo en el vino, son un elemento imprescindible en la industria del vinagre. Cabe destacar
que durante ambos procesos se genera una gran variedad de metabolitos secundarios que son responsables
de las distintas caractersticas sensoriales que puede tener el producto final, modificando la calidad del
vinagre producido.
 Figura 2: Barricas de Vinagre de Vino

Desde un punto de vista tecnolgico existen dos mtodos de elaboracin: el mtodo de cultivo
sumergido, usado en industria para la obtencin rpida de vinagres de menor calidad, y el mtodo tradicional,
en el que la fermentacin actica se realiza en el interior de barriles de madera, que son llenados con el
lquido a fermentar (Figura 2). A la hora del llenado se deja libre un tercio de su capacidad total, para as
generar una cmara de aire que permite el crecimiento y desarrollo de las bacterias acticas en la superficie
del lquido. Consecuentemente, se genera una lenta acidificando del producto, lo que hace que se requieran
largos tiempos de fermentacin para alcanzar un porcentaje de cido actico adecuado, lo que incrementa el
tiempo de produccin y el coste del producto final (Tesfaye et al., 2002). Durante este largo proceso, el
vinagre va envejeciendo en contacto con la madera del barril, dando lugar a vinagres de alta calidad
altamente apreciados por su mayor complejidad organolptica.
 Figura 3: Denominaciones Vinagre de Vino

Cabe destacar que en Espaa existen tres Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.)
que velan por las buenas prcticas a la hora de elaborar vinagres de calidad: Vinagre de Jerez, Vinagre de
Montilla-Moriles y Vinagre del Condado de Huelva (Figura 3). Entre otras funciones, estas D.O.P. establecen
las distintas categoras de vinagres producidos segn los periodos de envejecimiento a los que sean
sometidos. Como ejemplo, dentro de la D.O.P. Vinagre de Jerez encontraremos tres denominaciones de
producto en funcin de su tiempo de envejecimiento: Vinagre de Jerez (con un tiempo de envejecimiento
mnimo de seis meses), Vinagre de Jerez Reserva (dos aos) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (diez aos).
Referencias
Pascual-Ochagava, L., Ibez-Abad, C., Cid-Canda, M.C. Estimulantes, condimentos y especias. En:
Astiasarn-Ancha, I., Martnez-Hernndez, J.A. Alimentos, composicin y propiedades (2003). McGraw-Hill
Interamericana, pp. 239-268

Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboracin y la
comercializacin de los vinagres. Boletn Oficial del Estado, 26 de abril, 100, pp. 32031-32036.

Tesfaye, W., Morales, M.L., Garca-Parrilla, M.C., Troncoso, A.M. (2002). Wine vinegar: technology,
authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology 13, 12-21.

Vegas, C., Mateo, E., Gonzlez, ., Jara, C., Guillamn, J.M., Poblet, M., Torija, M.J., Mas, A. (2010).
Population dynamics of acetic acid bacteria during traditional wine vinegar production. International Journal of
Food Microbiology 138, 130-136.

Ms informacin
Come si produce il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Cmo se produce el autntico Vinagre
Balsmico Tradicional de Mdena):

12-. Preparacin artesanal de vinagre

El vinagre se puede preparar artesanalmente por fermentacin de frutas o sus
cscaras y azcares. El proceso se realiza en dos etapas: primero se produce
alcohol por accin de las levaduras sobre los azcares y posteriormente el alcohol
se convierte en cido actico con la intervencin de bacterias cido acticas. El
vinagre est constituido por cido actico.

El primer paso se realiza en condiciones anaerobias, sin oxgeno y el segundo

paso con presencia de oxgeno que se logra por ligera agitacin.

Los vinagres se pueden preparar a partir de vinos obtenidos por fermentacin de

soluciones azcar a concentraciones alrededor de 15% en presencia de cscaras
de frutas maduras como la pia y los pltanos de cualquier tipo. Tambin es
posible emplear frutas o alimentos que contienen almidn: papa, arroz y otros.
Las ventajas de usar cscaras de frutas son muchas, ya que por lo general se
desechan y contiene levaduras que aceleran el proceso de fermetnacin.

Otra opcin para preparar vinagre es iniciar la fermentacin a partir de soluciones

de alcohol entre 10-12%, las cuales se inoculan con bacterias productoras de
cido actico. Estas se obtienen de la nata o pelcula (madre del vinagre) que se
forma en fermentaciones anteriores ya terminadas o incluyendo vinagre
producido por fermentaciones de frutas que contienen las bacteria productoras de
vinagre. El aguardiente, el alcohol de caa, los vinos de frutas, las cervezas y las
cidras pueden ser materias primas para preparar vinagre.

Una vez obtenido el vinagre, debe dejarse decantar para que clarifique y
almacenarlo posteriormente en botellas que opcionalmente se someten a un
proceso de pasterizacin a 70 oC durante 5-10 minutos, enfriando rpidamente, si
se desea conservar el vinagre por perodos prolongados de tiempo.

Procedimiento

Se cortan finamente cscaras de pia, de cualquier variedad de pltanos maduros

o una combinacin de ambas frutas hasta llenar 1 tazas. Se aaden las cscaras,
una taza de azcar y agua suficiente hasta completar 2 litros. Tambin se aade 1
taza de vinagre de frutas elaborado anteriormente o la nata que sirve de "madre"
o inoculo a la produccin de un vinagre elaborado anteriormente y que contiene
las bacterias acidoacticas.

Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolucin total del azcar y
se cubre el frasco con una tela fina para evitar suciedades y el contacto con
insectos. Se coloca el recipiente en un lugar tranquilo, preferiblemente oscuro y
se deja en reposo de 3 a 4 semanas. Pasado este tiempo se deja la preparacin
otras 3 4 semanas ms, agitando eventualmente la preparacin donde se est
haciendo el vinagre. Despus de transcurrido un tiempo total de 6 a 8 semanas,
ya el vinagre queda terminado, lo que puede apreciarse porque las cscaras van al
fondo del recipiente, se siente un olor fuerte y un sabor a vinagre.

La presencia de una nata blanca en la superficie del lquido (contiene la madre

o los microorganismos productores de cido actico), es un indicador de que el
vinagre est terminado. La misma puede servir posteriormente para inocular otros
lotes que se deseen preparar.

Una vez terminado el vinagre, se clarifica por decantacin haciendo succin con
la ayuda de una pequea manguera plstica y se envasa.

El vinagre blanco o de alcohol tiene muchos usos adems de ser

comestible. Aprenda su elaboracin, y utilcelo cotidianamente en
la limpieza domiciliaria.
 Adems de ser un alio de ensalada y la
base de encurtidos, el vinagre de alcohol o blanco, desinfecta,
mata bacterias, disuelve grasa natural y xidos. Es recomendable
su utilizacin en muchos mbitos de lo cotidiano, usado a
discrecin.
El vinagre es un lquido en el que mezclando contenido original
de alcohol con oxgeno, se transforma en cido actico. Este
proceso se realiza mediante la accin de la bacteria Mycoderma
aceti, presente en la atmsfera.

Vinagres hay muchos, aqu se habla del vinagre de alcohol o

blanco
Se puede elaborar vinagre a partir de cualquier tipo de solucin
hidroalcohlica, por lo que hay de manzana, remolacha, papa,
arroz, y muchos otros productos susceptibles de fermentar. El
ms conocido es el vinagre de vino, incluso determina su nombre
genrico, del latn vinum acre.
Existen vinagres de Denominacin de Origen, como los de
Jerez y del Condado de Huelva en Espaa, y el Balsmico de
Mdena, Italia. Son productos con procesos e ingredientes
muchas veces secretos, que los hacen nicos.
Forma parte de casi cualquier dieta del mundo, tanto para resaltar
sabores en los alimentos, como para conservar naturalmente a
los mismos.
Respecto a su ingestin, cuenta con caractersticas muy
importantes al ser un constituyente nutritivo y ayudar a regular la
digestin.
La solucin hidroalcohlica ms bsica, como lo es el agua con
alcohol al 5% mezclado, se transforma gracias a la presencia de
la Mycoderma aceti, en vinagre de alcohol o blanco.
Esta mezcla de los dos componentes podra tener ms agua an,
pero con la dcima parte hay seguridad total de que el proceso se
lleva a cabo sin contratiempos.

Fabricacin o elaboracin casera de vinagre blanco

Para la elaboracin natural del vinagre, se necesitan realmente
pocos materiales e insumos. Un recipiente plstico abierto, de
capacidad acorde, permite hacer de 15 a 20 litros de vinagre por
tanda. Es una medida adecuada para utilizar el vinagre en todo
tipo de limpieza del hogar, adems de usarlo como alio. Se lo
coloca en un lugar con presencia de aire y luz solar, bajo techo, y
se le agrega alcohol de uso medicinal.
Como el alcohol puro medicinal se vende en envases de 0,5
litros, adems, es una proporcin justa, y nos evita hacer uso de
instrumentos de medidas de capacidad.
Se vaca el botelln de alcohol en el recipiente del agua, y se
revuelve el lquido. Tambin se le colocan uno o dos marlos de
maz (olotes), que quedarn flotando durante todo el proceso en
la superficie.
No es magia ni brujera: los marlos, al no perder flotabilidad,
captan en su continuo proceso de oxidacin, el oxgeno del aire,
que ser transmitido al lquido y utilizado por las bacterias, que al
combinarlo con el alcohol, transforma el lquido en cido actico o
vinagre. Este proceso se extiende de 15 a 18 das.
Es conveniente para asegurar la continua oxidacin de los
marlos, sacarlos peridicamente del recipiente, dejarlos secar al
aire unas horas, y volver a introducirlos en el vinagre en
formacin.
Y a esperar.

Extraccin y envasado del vinagre de alcohol

El proceso interno especfico que se realiza en el lquido, es la
formacin de una solucin con grado de 3 a 5 de acidez pH, a
partir del alcohol y oxgeno incorporado. Hay procedimientos de
medida para determinar el grado de acidez del producto, que se
basan en el agregado a una muestra graduada de vinagre
elaborado una solucin bsica (algn licor de soda custica), y
utilizando un indicador que torna sus colores (fenolftalena
lquida), se establece la acidez comparando la proporcin de los
dos lquidos, cuando el resultado se torna rosado.
Este procedimiento es engorroso y necesita una serie de tablas
de comparacin, por lo que si nuestro producto es para uso
casero, no es recomendable ms que nuestros sentidos del gusto
y el olfato.

Si sabe a vinagre y huele como vinagre, es vinagre

Tener marlos en mal estado en la superficie del lquido y estar al
descubierto casi tres semanas, nos provoca cierto sentimiento de
cuidado por enfermedades o intoxicaciones. No hay de qu
preocuparse. La Mycoderma aceti no deja nada vivo.
S quedan en suspensin en el lquido en reposo, una especie de
baba o telaraa, llamadas filamentos, a resultas de la actividad
bacteriana, que no afectan ni el sabor ni el uso del lquido.
Se eliminan de todas maneras, en el trasvase del lquido a
recipientes que puedan cerrarse, mediante un cedazo, que se
fabrica con un simple pedazo de tela sobre el embudo que se
utilizar para el envasado (este procedimiento es conveniente
pues elimina la suciedad que puede haber cado en el recipiente
las semanas que estuvo expuesto al aire)
Y ya est listo el vinagre.
Es de destacar que las empresas que fabrican y envasan vinagre
de venta al pblico, pasteurizan su produccin. El proceso
de pasteurizacin inhibe la bacteria Mycoderma aceti, pues de
otra manera, cada vez que se le agregue agua al vinagre
comprado, en poco tiempo se tiene ms vinagre.
Limpiador todo uso: el vinagre blanco en el hogar
Se puede utilizar el vinagre para remover xido de
electrodomsticos, aprovechando su comestibilidad. Se restriega
el xido con vinagre, se deja ms vinagre en la mancha durante
unos 20 minutos, y luego se elimina con agua.
Permite limpiar vidrios, espejos, ventanas (con papel de diario) en
solucin de 1 en 16 partes de agua.
Si a esa solucin le agrega una cucharada de bicarbonato de
sodio, puede usarla para limpiar muebles de cocina y bao. El
vinagre diluye grasas naturales y sarros minerales de calcio.
Echando un chorro de vinagre en el agua para lavar pisos, se
asegura una accin desinfectante muy amplia, y extremadamente
barata.
Un chorro en la lavadora, en el proceso de enjuague (sin
detergente presente), asegura la eliminacin de malos olores en
la ropa. Por qu? Porque la mayora de los malos olores son
provocados por microorganismos, y la acidez del vinagre los
mata.
Con una mezcla de sal y vinagre, se pueden limpiar metales
bruidos, como acero inoxidable, bronce, latn, cobre, en todo
tipo de utensilios de cocina o herramientas, incluyendo frascos
de vidrio para reutilizar.

Por qu vinagre?
La acidez que contiene el vinagre, llamado tambin cido actico,
en realidad es la unificacin del oxgeno con el alcohol, logrado
por la accin de la Mycoderma Aceti. Tanto el oxgeno como el
alcohol, son venenosos para la mayora de los organismos que
nos enferman. El uso del vinagre como limpiador y desinfectante
es totalmente ecolgico, natural, y barato.

Seor@s, a la aurora, alegra

Orlando Ampuero

La oxidacin del alcohol etlico del vino (como as tambin de sidras, cerveza y otras
bebidas alcohlicas de relativa baja graduacin), por accin de microorganismos
estrictamente aerobios, origina la enfermedad ms corriente, perjudicial y tambin de ms
difcil o imposible correccin: la picadura actica o avinagramiento, tema este que ha sido
desarrollado anteriormente.

Por otro lado, este proceso biolgico, conducido adecuadamente nos lleva a obtener un
producto terminado de valor comercial.

Haciendo una breve resea vemos que la produccin de cido actico a partir de lquidos
alcohlicos ha sido conocida desde hace tanto tiempo como la elaboracin del vino
(aproximadamente 10.000 aos). El hombre aprendi a reconocer la utilidad del vinagre, si
bien sta no estaba impregnada de las cualidades esotricas o divinas del vino (que hace
elevar el espritu de los hombres). Su uso ms pragmtico se encamin ms a las
necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos que utilizaban
vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos medicinales, lo producan dejando el
vino abierto al aire. Su naturaleza cida empez a asociarse a la garanta de estabilidad de
los alimentos, impidiendo el desarrollo de los grmenes causantes de putrefaccin.
Entonces, su aporte al sabor de los mismos fue tan aceptada que pas a compartir el
atributo de condimento.

Los primeros vinagres fabricados industrialmente (en la Edad Media) eran producidos en
vasijas semillenas abiertas. Eran procesos lentos, en los que flotaba una pelcula de
bacterias sobre la superficie del vino.

En el siglo diecinueve se modificaron los procesos en superficie hacia procesos ms

rpidos. Uno de estos, el proceso del generador de goteo o (de circulacin) se utiliza
todava en la actualidad. Los procesos sumergidos se desarrollaron desde 1949.

Ambos tipos de procesos, el generador de goteo y el fermentador sumergido se utilizan en

todo el mundo; los antiguos mtodos lentos, en casos especiales son utilizados debido al
mejor sabor de los productos que se obtienen.

Importancia econmica
Como ejemplo de la escala del proceso, la produccin de vinagre con 10% de actico en
1991 ascendi a 625 millones de litros en la Comunidad Econmica Europea, 750 millones
de litros en los Estados Unidos y 2.500 millones de litros en todo el mundo (excluyendo a
China y la ex Unin Sovitica).

En nuestro pas, la industria del vinagre ocupa un importante lugar entre las industrias
agropecuarias (aunque no de privilegio). El producto elaborado puede destinarse al
consumo directo o ser utilizado por otra industria alimentaria igualmente importante como
es la de los encurtidos.

Estimamos que la produccin Argentina estara en el orden de los 30 millones de litros de

vinagre de alcohol, 15 millones de litros de vinagre de vino y 3 millones de litros de
vinagre de manzana. Las fbricas de mayor capacidad de elaboracin (de vinagre de
alcohol) se encuentran en Bs.As.

Aspectos biotecnolgicos

Aunque el cido actico es producido por muchas bacterias fermentativas, slo miembros
de un grupo especial, las bacterias del cido actico se utilizan en la produccin comercial.

Bacterias acticas
Los estudios de las bacterias del cido actico son numerosos; desde 1822 en que
Persoon investigando el velo de vinagres identifica al Mycoderma, hasta el presente cuando
se buscan cepas de mayor resistencia al alcohol, temperatura, cultivos inmovilizados.

Taxonoma
En la actualidad estn incluidas en dos gneros, Gluconobacter y Acetobacter, dentro de la
Familia Acetobateriaceae (9 Edicin del Bergey). Acetobacter con clulas inmviles o
con flagelacin pertrica, oxida lactato o acetato a CO , mientras que Gluconobacter no
2

posee esta capacidad de sobreoxidacin y si tienen flagelos son polares. Los miembros
del gnero Acetobacter son bacterias Gram negativas y cido-tolerantes. Las cepas
utilizadas comercialmente pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacter aceti).

Mutabilidad
Durante la produccin aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que el inculo es puro,
particularmente en los cultivos en superficie. Las cepas deproduccin parecen perder su
carcter de alta produccin si son transportadas sobre agar a una nueva localidad. Para
evitar este problema, las cepas de produccin se envan a las nuevas plantas de vinagre en
pequeos fermentadores transportables.

Existe una contradiccin an no resuelta, entre los trabajos de Shimwell y Carr (que los
considera inestables biolgicamente, y algunas especies ms que otras), y las conclusiones
de De Ley quien opina que hay un biotipo ancestral (Acetobacter) no variable.

Biosntesis del cido actico

La produccin de cido actico es una oxidacin incompleta ms que una autntica
fermentacin, debido a que el poder reductor que se produce se transfiere al oxgeno. La
primera etapa de oxidacin a partir de etanol conduce a acetaldehdo mediante una alcohol
deshidrogenasa especfica de NAD o NADP. Existe luego una hidratacin a acetaldehdo
hidrato y una segunda oxidacin con acetaldehdo deshidrogenasa a cido actico. Durante
la oxidacin se produce 1 mol (60 g) de cido actico por mol (46 g) de etanol. A partir
de 1 litro de alcohol del 12% (v/v) se produce 1 litro de cido actico del 12,4%.(Esta
conversin implica un rendimiento terico del 130%).

Para la produccin ptima se requiere suficiente oxgeno, que se reduce a travs de la

cadena respiratoria. La reaccin es exergnica con un H = 493 KJ. Si no existe suficiente
oxgeno, en presencia de altas concentraciones de cido actico y etanol, las clulas
mueren. Despus de una interrupcin de la aireacin de 2 minutos, a una concentracin de
5% de cido actico y etanol muere el 34% de las bacterias; mientras que a una
concentracin del 12% de cido actico y etanol la misma tasa de muerte se produce
despus de solamente 10-20 segundos.

Tanto el cido actico como el etanol deben estar presentes para el ptimo crecimiento
de Acetobacter. El suministro de etanol es crtico y con menos del 0,2% (v/v) en solucin
aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentracin mxima de etanol no debe
exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las cepas de alto rendimiento
producen 13-14% de cido actico.

El metabolismo del etanol ha sido minuciosamente estudiado, encontrndose fracciones

"solubles" y "particuladas" de los dos enzimas presentes en las reacciones (alcohol y
aldehido deshidrogesas).

El metabolismo de los hidratos de carbono es expuesto esquemticamente.

La produccin de steres (acetato de etilo) que es tan manifiesta cuando un vino se pica,
ocurre en los mtodos lentos de elaboracin pero no necesariamente en los mtodos
rpidos, donde prcticamente se agota el alcohol.

Es considerable la produccin de acetoina por accin de dos enzimas (a partir de -ceto-

lactato o de 2 acetaldehido)

Tanto si la acetificacin se realiza en rgimen continuo, como si es en forma semicontinua,

la descarga del producto supone extraer del fermentador, junto con l, parte de las bacterias.
Para recuperar la velocidad de produccin es preciso entonces favorecer el desarrollo de
nuevas bacterias. La tecnologa de la fermentacin actica implica:

a) el desarrollo rpido de bacterias acticas que suplan a las descargadas en

el anterior ciclo de produccin o a las extradas en la descarga continua,

b) el mantenimiento de estas bacterias con actividad suficiente para realizar

la acetificacin a velocidades satisfactorias, y

c) la aportacin al medio de los elementos necesarios para llevar a cabo la

reaccin de oxidacin.

Definicin y tipos de vinagre

Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el procedente del
vino merece ese nombre. Por extensin, se denominan vinagres a los productos resultantes
de la fermentacin actica de diversos substratos alcohlicos, aadiendo al nombre de
vinagre el del substrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc.

Los Pases Miembros de FAO/OMS han coincidido en definir al vinagre como Un lquido,
apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de
origen agrcola, que contengan almidn o azcares o almidn y azcares, por un doble
proceso de fermentacin: alcohlica y actica (Comisin del Codex Alimentarius, 1985).

Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico (de origen natural,
no agregado) e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal, que se
especificarn por la Comisin del Codex Alimentarius. Dichos ingredientes se aaden en
cantidades suficientes para conseguir las caractersticas de sabor peculiares de cada tipo de
vinagre.

En Argentina est definido en el Cdigo Alimentario de la siguiente manera: Se entender

por Vinagre o vinagre de vino al producto de la fermentacin actica del vino. Los vinagre
obtenidos por fermentacin de materias primas distintas al vino (cerveza, sidra, frutas,
cereales, alcohol, etc.), debern venderse con el nombre que especifique su origen, ejemplo:
vinagre de cerveza (art. 1328). En artculos sucesivos, nuestro Cdigo Alimentario
especifica las condiciones organolpticas, higinicas y constitutivas que deben cumplir los
diferentes productos; as tambin las prcticas industriales autorizadas y lo prohibido. Se
sugiere la lectura de los artculos correspondientes del CAA (1328-1337)
 Substratos
Las materias primas de origen agrcola son muy diversas. En particular en los pases en que
no se cultiva la vid (Suecia, Gran Bretaa, Finlandia, Irlanda), se usan como materias
primas los llamados vinos de frutas, sidra, malta, alcohol de vino, de cereales o de
melazas. Los vinagres de sidra y malta predominan en los pases anglosajones y del norte
de Europa. El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican tambin en Estados
Unidos y en varios pases europeos. As mismo se produce vinagre a partir de suero de
leche, de miel, de arroz, en Japn y China y vinagre de pia en Malasia.

Existe el llamado vinagre destilado de malta, producido por la destilacin de vinagre de

malta bajo presin reducida. Contiene solamente los componentes voltiles del vinagre de
malta del que procede.

Particularmente el vinagre de alcohol es el de mayor produccin y consumo en nuestro

pas, seguido en orden de importancia por el de vino y en menor proporcin se elabora
vinagre de sidra, aparentemente no habra un consumidor que privilegie la calidad de un
buen vinagre de vino.

Composicin de los vinagres

Acidez total
Vinagre de vino (y alcohol), no menos de 5% expresada en c. actico (5 g ac. actico/100
mL)

Otros vinagres (sidra, cerveza), no menos de 4 g. de c. actico/100 mL (4% c. actico).

Alcohol residual
El alcohol de fermentacin que queda sin acetificar en los vinagres, no debe sobrepasar la
dcima parte de la acidez total expresada en volumen (para un vinagre de vino con 5% de
acidez, se admite entonces hasta el 0,5 % de alcohol).

Conservadores
El conservador universalmente permitido en vinagres es el SO , aunque tambin el Codex
2

Alimentarius ha propuesto como antioxidante el cido ascrbico. La concentracin mxima

de S0 admitida es de 70 mg/Kg y la de cido ascrbico de 400 mg/Kg.
2

Aditivos
Caramelo para colorear segn las prcticas comnmente admitidas.

Contaminantes metlicos
Contenido en arsnico, mximo 1 mg/Kg.

Contenido en plomo, mximo 1 mg/Kg.

Suma de los contenidos en cobre y zinc, mximo 10 mg/Kg.

Hierro, mximo 10 mg/Kg.

Higiene
El vinagre debe aparecer libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las
condiciones normales de almacenamiento del producto, en cantidades que representan
riesgos para la salud del consumidor.

Tampoco el vinagre puede contener angululas o cualquier sustancia en suspensin o

formando sedimentos. Tampoco se admite la turbidez debida al desarrollo de bacterias
acticas (madre del vinagre) en vinagres listos para el consumo.

Tipos de vinagre
1. Vinagre o vinagre de vino
Procede de la fermentacin actica del vino, que es el sustrato ms comnmente utilizado
en la produccin de vinagre, en pases vincolas, (salvo en el nuestro, ya que el de mayor
produccin es el alcohol).

En los vinagres vnicos aparecen los componentes del vino que no se han metabolizado por
las bacterias (entre los ms importantes cido tartrico y prolina, que permiten identificarlo)
y los que resultan del desarrollo de las bacterias a expensas principalmente del etanol. El
cido actico es el componente ms abundante, ya que los restantes se hallan en cantidades
de mg/L.

2. Vinagre de vino envejecido

El vinagre que permanece durante un tiempo en barricas de madera adquiere aromas
distintos que los que presenta al trmino de la fabricacin. Si el vinagre que envejece
contiene etanol residual (0,2 y hasta 3 alcohlicos) se favorece la formacin de steres
etlicos, principalmente acetato de etilo. La oxidacin de los polifenoles y el aumento de la
cantidad de estos compuestos, por lenta extraccin de la madera son otras modificaciones
importantes.

En Jerez, por ejemplo, se obtienen vinagres especiales con D.O., utilizando para el
envejecimiento, sistemas de soleras anlogos a los usados en la crianza del vino fino.

En nuestro pas, probablemente dado las preferencias de consumo interno y precio no

compensatorio, no se elaboran industrialmente productos de calidad elevada. En los
aos80 hubo un emprendimiento de elaboracin a partir de varietales finos que no
prosper.

3. Vinagre de malta
Es uno de los tipos de vinagre de mayor consumo en Gran Bretaa y del que ms se exporta
a Estados Unidos.

El substrato bsico para este tipo de vinagre es malta cervecero, a la que, por razones
econmicas, se aaden otras sustancias amilceas como granos de arroz o maz.

El lquido alcohlico, pasa a los acetificadores, y una vez transformado en vinagre de

malta, se suele dejar varias semanas en reposo en barricas de madera.

Tampoco se ha elaborado en nuestro medio no obstante el inters por parte de algn

productor de vinagre local.
4. Vinagre de sidra
El vinagre de sidra procede de la fermentacin alcohlica del jugo de manzana o
concentrado de zumo que se somete, posteriormente, a la fermentacin actica.

Las especificaciones del vinagre de sidra incluyen las mismas caractersticas que la que se
exigen al vinagre de alcohol, excepto que se permiten menor contenido da acidez (4%)

En los generadores de relleno, el zumo de manzana fermentado o la sidra procedente de

zumo concentrado, crea bastantes problemas porque da lugar a desarrollos de Acetobacter
xylinum que obtura el paso del aire con la formacin de un polisacrido semejante a la
celulosa. Naturalmente, este inconveniente no existe en los acetificadores sin relleno, de
cultivo sumergido.

El vinagre de sidra ofrece tambin mayores problemas que el de alcohol para la filtracin y
clarificacin, e incluso se producen con alguna frecuencia depsitos en las botellas o
turbidez, debidos a la polimerizacin de los polifenoles y pectinas procedentes de la sidra.

5. Vinagre de alcohol
Es el vinagre que se obtiene mediante la fermentacin actica de soluciones acuosas de
alcohol. El alcohol debe proceder de la fermentacin alcohlica de materias agrcolas,
seguido de destilacin. En nuestro pas el alcohol procedente de la fermentacin de melazas
de ingenios azucareros es el ms usado porque es ms barato.

El alcohol se diluye a concentraciones semejantes a las que se halla en el vino y el proceso

de fabricacin es en todo semejante al del vinagre vnico. No obstante, el alcohol no
contiene los nutrientes que posee el vino, por lo que han de aadirse a fin de que tenga
lugar la multiplicacin y el desarrollo de las bacterias acticas.

En fermentaciones realizadas en un Acetator Frings, en el que la transferencia de oxgeno

es el factor limitante en la velocidad de acetificacin (Ebner et al. 1967), se estableci la
composicin de un medio sinttico que contiene: etanol 10 %; 1 g/L de glucosa como
fuente de carbono; 13 mg/L de pantotenato clcico como fuente de vitaminas; 100 mg/L de
citrato clcico; 100 mg/L de citrato potsico; fosfato biamnico 0,5 g/L; sulfato de
magnesio 0,1 g/L; sulfato de manganeso 5 mg/L, y cloruro frrico 1 mg/L.

Existe en los pases anglosajones el llamado White distilled vinegar, que se fabrica con
etanol de cualquier procedencia, incluso en EE.UU. utilizan alcohol de sntesis.

En EE.UU. el alcohol destinado a vinagre se desnaturaliza aadindose principalmente

acetato de etilo.

En nuestro medio la desnaturalizacin del alcohol que ingresa a las fbricas de vinagre es
exigida y controlada por la DGI. Consiste en la mezcla con vinagre concentrado
requirindose un mnimo del 4% de acidez en el corte final. La operacin es controlada por
inspectores

6. Vinagre balsmico de Modena

La materia prima es mosto de uva blanca de la variedad Trebbiano, en ptimo grado de
madurez. Este mosto se concentra mediante ebullicin suave, lo que consigue tambin la
eliminacin de la flora espontnea. Las levaduras que llevan a cabo la fermentacin
alcohlica del mosto son levaduras osmfilas que se identifican como Zygosaccharomices.
Simultneamente las bacterias acticas metabolizan el etanol a cido actico, en un lento
proceso que caracteriza la obtencin de este tipo de vinagre.

El proceso de fabricacin del vinagre balsmico de Modena se realiza en una batera de

barriles de diferente capacidad y construidos tradicionalmente con diferentes tipos de
madera, buscando distinta porosidad y que comuniquen a la mezcla de vino-vinagre las
caractersticas que hacen tan peculiar a este producto.

El vinagre terminado despus de un proceso que dura varios aos, se extrae del ltimo
barril de la escala (de madera de moral o morera), de 20 litros de capacidad, que se rellena
de vinagre procedente del anterior de 30 litros de capacidad, construido en madera de
fresno, que a su vez se alimenta de otro de 40 litros de capacidad y madera de cerezo. El
ltimo barril de la serie, o el segundo, segn se considere, es de madera de castao de 50
litros de capacidad que recibe el vinagre de un barril de 60 litros de capacidad construido en
madera de roble y al que se aade mosto de uva concentrado hasta completar el volumen
extrado. La porosidad de cada tipo de madera y la entrada de oxgeno que permite, influye
tanto en el desarrollo de la acetificacin como en el aroma y color del vinagre obtenido.

El proceso de acetificacin se desarrolla junto con el de envejecimiento en madera, y el

vinagre balsmico que se obtiene depende, en cada batera de barriles, del tipo que se
quiere obtener. La legislacin italiana exige que se envejezca un mnimo de 12 aos
(Turtura y Rosetti, 1984) y hacen falta 50 aos para que el vinagre tenga el flavor propio
del vinagre de Modena. Por ello, el comercio de este vinagre es muy limitado pero
reconocido econmicamente.

7. Otros Vinagres elaborados

Es importante la produccin de vinagre concentrado (generalmente de alcohol) utilizado
en la industrializacin de encurtidos.

Otra modalidad comercial que podemos observar es la de los vinagres aromatizados.

Proceso industrial de elaboracin del vinagre

Con este captulo se pretende proporcionar una idea acerca del funcionamiento de una
instalacin industrial dedicada a la fabricacin de vinagre de vino. An cuando alguno de
los aspectos presentados aqu es comun a los diversos tipos de proceso existentes, la
redaccin se ha inspirado en el esquema de la llamada fermentacin en cultivo sumergido,
hacia cuya adopcin es indudable la orientacin de la industria vinagrera.

El orden de exposicin empleado se atiene al orden que sigue la materia prima desde su
recepcin como vino hasta su acondicionamiento como vinagre embotellado.

1. Recepcin de la materia prima

Las materias primas (vinos, sidras, alcohol, etc.) destinadas a ser transformadas en vinagre
se reciben sobre depsitos expresamente previstos para ello y se desnaturalizan con vinagre
concentrado. Evidentemente, el material de construccin de estos depsitos se selecciona
para que la permanencia en ellos no altere la calidad de las materias primas. Los materiales
habituales para este fin son madera, poliester (PRFV) o acero inoxidable Todo material que
est en contacto con estas materias primas ha de cumplir las mismas especificaciones
(tanques de transporte, bombas, llaves, tuberas y accesorios). Debe tenerse presente que el
cido actico y sus vapores son altamente corrosivos, por lo que los locales tambin son
afectados particularmente en sus partes mtalicas.

Los depsitos de recepcin de materias primas pueden encontrarse ubicados en la misma

nave de fabricacin, incluyendo en sta la fermentacin actica y los posteriores
tratamientos a los que se somete el vinagre hasta su embotellado. La proximidad fsica
entre las distintas secciones hace necesario que la nave est bien limpia, ya que tanto las
levaduras como las bacterias que pueden contaminar los vinos son ubicuas, al igual que las
propias bacterias acticas. La falta de higiene puede dar lugar a posteriores complicaciones,
bien por la alteracin de los vinos o bien por la aparicin de dificultades durante su
posterior fermentacin.

Al proyectar una industria de elaboracin de vinagres se ha de tener en cuenta la posible

diversidad de las materias primas con el fin de prever depsitos de recepcin distintos para
cada una de ellas. Tambin se ha de considerar la necesidad de algn tipo de actuacin
sobre esta materia prima antes de su alimentacin al fermentador, como puede ser el ajuste
a un grado alcohlico menor, la adicin de nutrientes, etc. En este caso, adems del
correspondiente depsito de recepcin y preparacin se habr de contar con un depsito
auxiliar para el abastecimiento del fermentador.

2. Condiciones de fermentacin
Para que la fermentacin actica transcurra sin problemas y el producto final no acuse
alteraciones a corto o largo plazo, se han de cumplir una serie de requisitos que afectan
tanto a la materia prima como al sistema de fermentacin.

2.1. Caractersticas de la materia prima

Los vinos utilizados como materia prima deben ser sanos (admitindose
como excepcin los atacados por bacterias acticas), libres de olores y
sabores extraos.

Han de estar libres de antifermentos.

Limpios y estabilizados.

Secos, sin restos de azcares que puedan provocar contaminaciones

posteriores con levaduras.

En cuanto a su graduacin alcohlica, tradicionalmente se ha venido

considerando que los vinos utilizados en la acetificacin haban de ser de
baja graduacin. En la actualidad, las tcnicas de fermentacin permiten
utilizar vinos con graduacin alcohlica de 10-12.

2.2. Temperatura y aireacin

 La temperatura de la fermentacin debe estar comprendida dentro del
intervalo entre 30-31C, si bien este valor no resulta definitivo. La
fermentacin es viable entre 28-33C, pero la velocidad de produccin
vara en funcin de la temperatura. Por otra parte, cuando la temperatura
es elevada aumentan las prdidas de alcohol y productos voltiles y, en
menor cuanta, de cido actico.

La incorporacin de aire es fundamental, dado el carcter aerobio de las

bacterias acticas. La cantidad de aire introducido se expresa
generalmente como VVm (volumen/volumen/minuto) o cantidad de aire
en volumen por unidad de tiempo y por unidad de volumen til de
fermentador. Es una caracterstica de cada fermentador o de cada
proceso, ya que normalmente podr actuarse a voluntad para fijar esta
variable en cada caso. Adems de la cantidad de aire, se ha de tener en
cuenta su calidad o pureza, ya que las bacterias acticas son sensibles a
los contaminantes del aire.

Cuando el suministro de aire es forzado, como es el caso del mtodo

sumergido, la provisin se realiza generalmente con un compresor de
aire (elctrico). La aireacin no puede ser interrumpida, por lo se
necesita en la planta un equipo generador y un sistema de transferencia
que funcione en casos de "cortes" en el suministro de energa elctrica.

3. Sistemas de fermentacin
Los dos esquemas bsicos bajo los que se realiza la fermentacin actica son:

fermentacin en cultivo superficial (lentos y rpido)

fermentacin en cultivo sumergido

3 1. Fermentacin en cultivo superficial

En trminos generales, la fermentacin superficial se caracteriza porque las bacterias
acticas se encuentran en contacto directo con oxigeno gaseoso, situadas bien en la
interfase lquido/gas, como es el caso del mtodo Orleans, o bien fijadas a soportes de
materiales tales como virutas como en el mtodo alemn.

En ste ltimo caso, el vino en proceso se roca desde la parte superior del depsito que
contiene el material poroso, en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El vino
cae por gravedad hasta el fondo del depsito, desde donde retorna a la parte superior
mediante una bomba de recirculacin. Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta
aproximadamente 0,3 se descarga aproximadamente las 4/5 partes del volumen total de
lquido. Esta descarga se da con una periodicidad de 7-10 das.

El control de temperatura durante el proceso de fermentacin se realiza por medio de un

intercambiador de calor exterior refrigerado con agua de acuerdo con la seal procedente de
un termostato. La entrada de aire tiene lugar como consecuencia de la diferencia de
temperatura entre el interior y el exterior (la transformacin del alcohol produce calor). El
aire que se calienta interiormente produce un tiraje que es regulado en la chimenea superior
del equipo.

Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de fabricacin
de vinagre y, en cierto modo, es tambin precursor de los actuales sistemas de bacterias
inmovilizadas. No obstante, a pesar del notable avance tecnolgico que supuso presentar
una serie de desventajas tales como:

La prdida de sustancias voltiles por evaporacin es del orden del 10 %.

El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina

fcilmente y requiere una limpieza peridica. Prcticamente cada ao se
hace preciso reemplazarlo por material nuevo. (No obstante hay
generadores con muchos aos en uso).

El nuevo material precisa un minucioso acondicionamiento hasta que

queda totalmente impregnado de vinagre.

Ha sido usado en nuestro medio como soporte, sarmientos de vid y ms

frecuentemente marlo de maz. Ambos materiales son de poca vida til.

Adems de los problemas expuestos, la lentitud del proceso hace que este sistema est
siendo relegado en beneficio de la fermentacin sumergida.

3.2. Fermentacin en cultivo sumergido

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el
seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire (slo o enriquecido
con oxgeno) en condiciones que permitan la mxima transferencia posible desde la fase
gaseosa a la fase lquida. Es decir, en este caso no existe soporte alguno para las bacterias.
Cuando el contenido del fermentador reduce la concentracin de alcohol hasta
aproximadamente 0,2 (lo cual sucede generalmente dentro de intervalos de 30-40 horas),
se descarga aproximadamente el 40-45 % del volumen de lquido, que se repone con nueva
materia prima.

El control de la temperatura de este proceso se realiza mediante un refrigerante interno que

acta automticamente. La capacidad del sistema de refrigeracin, impuesta por la
superficie de intercambio, el caudal de agua, la temperatura de entrada de la misma y las
condiciones dinmicas en el exterior y en el interior del sistema, ha de corresponder a la
superior carga trmica de este sistema en relacin con el anterior, debido a la mayor
velocidad de acetificacin conseguida y al mayor consumo de energa mecnica.

El agua de refrigeracin puede formar parte de un circuito cerrado y ser refrigerada a su vez
en una torre, o bien, si el consumo es escaso, puede proceder de la red. Debe de ajustarse a
requisitos de calidad que impida la formacin de incrustaciones y de temperatura de
entrada.

Al entrar en el fermentador, el aire es dispersado de forma homognea en toda la masa

lquida en forma de burbujas tan pequeas como sea posible, ya que la superficie total de
transferencia de oxgeno es superior al disminuir el dimetro de las burbujas, y de esta
velocidad de transferencia depende a su vez la velocidad de produccin de cido actico.

Los avances tecnolgicos introducidos en la fermentacin sumergida aplicada al proceso de

acetificacin han aportado las siguientes ventajas:

La prdida de voltiles por evaporacin se reduce al 3- 5 %.

Se prescinde del material de relleno y por tanto de los problemas que

entraa.

Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y

descarga del fermentador, control de espumas, etc.

Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las zonas de

calentamiento local.

La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.

4. Inicio de la fermentacin
La fermentacin actica no se manifiesta claramente hasta que la poblacin bacteriana en el
medio es suficientemente elevada. Como tal manifestacin se entiende el aumento evidente
en la concentracin de cido actico. Si se dispone de un sistema de determinacin de la
concentracin de oxgeno disuelto, el inicio de la fermentacin se hace visible antes a
travs del descenso paulatino de dicha concentracin, siempre y cuando la cantidad de aire
aportado en esa fase no sea innecesariamente elevada. Para que el desarrollo de las
bacterias pueda realizarse con xito es preciso reunir una serie de condiciones adecuadas,
tales como el mantenimiento de una temperatura y concentracin de oxgeno disuelto
adecuados, una calidad del aire correcta, concentracin de etanol del orden de 3-4 % y de
acidez del orden de 6-7 %, etc.

Despus de una parada de la instalacin, se pueden conseguir nuevamente velocidades de

acetificacin comerciales practicando una siembra a partir de otro fermentador en marcha o
bien dejando que las bacterias acticas ambientales comiencen a desarrollarse
espontneamente en el fermentador (lo cual es lento). En ambos casos se ha de tener en
cuenta la prcticamente total ausencia de desarrollo trmico, por lo que la temperatura
ptima de fermentacin se ha de alcanzar y mantener mediante el calor mecnico generado
por los elementos de agitacin.

5. Rendimiento
Todos los sistemas de fermentacin industrial originan unos clculos tericos que han de
ser contrastados con los resultados de los procesos realizados cada da.

Anteriormente se ha indicado que las prdidas estimadas para el sistema de fermentacin

superficial son del orden del 10 %, mientras que en el sistema sumergido suponen
aproximadamente un 5 %.
El clculo de rendimiento real se hace en la industria comparando la concentracin total del
vinagre descargado con la concentracin total de la materia prima. En ambos casos, el
concepto de concentracin total es la suma de la acidez total (expresada en g de cido
actico/100 mL) y de la acidez que se espera obtener por transformacin del alcohol
presente, introduciendo un factor de correccin para compensar las distintas formas de
expresar las concentraciones de ambos productos, es decir:

Concentracin total = (% de alcohol x 1,043) + acidez total

Entonces, resulta:

Rendimiento (Concentracin total del vinagre /Concentracin total del vino) X 100
=

Por ejemplo, en el caso de un vinagre final con 10,5 % de acidez total y 0,2 % de alcohol,
obtenido a partir de un vino con 11 % de alcohol y 0,4 % de acidez total, en rendimiento del
proceso es:

Rendimiento 10,5 + (0,20 x 1,043) x 100 = 90,22 %

=

0,4 + (11,00 x 1,043)

6. Clarificacin
El vinagre obtenido como descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin,
presenta un grado de turbidez que es mayor si el vinagre se obtiene por cultivo sumergido.
Al margen de dicho sistema, todos los vinagres requieren una clarificacin que va a
contribuir a la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial.

Existen diversas operaciones dentro del proceso de clarificacin quienes pueden ser
complementarias o excluyentes entre s, como la autoclarificacin, floculacin mediante
agentes qumicos, diversos tipos de filtracin, etc.

En la operacin de clarificacin se han de tener en cuenta una serie de factores

dependientes de las caractersticas del vinagre antes y despus de dicha operacin. Estos
factores pueden resumiese en:

a) Materia prima (vinos tinto o blanco). Las materias precipitables que

aparecen en los vinagres que salen de fermentador estn relacionadas con el tipo
de vino utilizado, su procedencia, su sistema de elaboracin y como es lgico,
su color.

b) Turbidez del vinagre. La turbidez que presenta el vinagre depende

directamente de las caractersticas de la materia prima y del sistema de
acetificacin empleado, segn sea superficial o en cultivo sumergido.

c) Color del vinagre. El vinagre que se destina a la industria conservera ha

de ser objeto de una decoloracin total mediante un tratamiento especfico a
base de carbn vegetal, seguido de una clarificacin enrgica.
 d) Conservacin de aromas. Cuando el vinagre ha sido cuidadosamente
elaborado a partir de vinos con buenas caractersticas aromticas, estas
caractersticas se mantienen en el mismo. En este caso hay que evitar el uso de
clarificantes que eliminen tales aromas al flocular.

6.1. Autoclarificacin
La autoclarificacin es viable cuando el vinagre descargado del fermentador es
suficientemente limpio. La duracin de este tipo de clarificacin trae consigo la necesidad
de disponer de grandes depsitos, lo que supone un notable incremento en los costos de
elaboracin.

6.2. Clarificacin fsico-qumica

- La accin de los productos clarificantes consiste en la formacin de complejos
coloidales por adsorcin con sustancias insolubles del vinagre (polifenoles,
taninos, protenas, etc.). Este sistema de clarificacin es similar al estudiado
para vinos.

Los clarificantes orgnicos ms utilizados son la gelatina, albmina de huevo, albmina de

sangre, caseinato potsico. El de uso ms extendido es la bentonita.

La dosificacin de los clarificantes, as como la eleccin del ms adecuado, se determina

previamente realizando pruebas de laboratorio.

7. Filtracin
La operacin de filtracin tiene como finalidad la separacin definitiva de las impurezas del
vinagre mediante el empleo de un material filtrante.

Existen tres grados de filtracin en funcin del dimetro de las partculas que van a ser
retenidas.

Filtracin de desbaste.

Filtracin de profundidad o abrillantamiento

Filtracin esterilizante o estabilizante

El rendimiento de filtracin, expresado en litros/hora, es funcin de:

viscosidad y tipo de impurezas del vinagre

tamao de poros de la celulosa y tierras elegidas

presin de filtracin

Habitualmente el vinagre es sometido a dos filtraciones. La primera de ellas, de desbaste, se

realiza despus de la clarificacin y proporciona un lquido limpio. En este momento el
vinagre tiene su mxima concentracin. Antes de ser embotellado, el vinagre es diluido con
agua potable ajustndose su acidez total en ms del 5%, y en estas condiciones se realiza
 una segunda filtracin, esta vez de profundidad, que proporciona al producto un grado
idneo de brillantez.

8. Envejecimiento
Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de acetificacin,
clarificacin y filtracin, son sometidos a un perodo de maduracin, al final del cual
obtienen unas caractersticas organolpticas que no posean al finalizar la fermentacin
actica. No todos los vinagres son adecuados para el proceso de maduracin dependiendo
de la materia prima empleada en su elaboracin y de sus caractersticas finales.

El perodo de envejecimiento puede variar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar la calidad

adecuada. En este punto se ha de tener en cuenta el peligro de un exceso de permanencia
del vinagre en madera. La duracin del periodo ptimo de maduracin depende del tipo de
vinagre, segn sea blanco o tinto. Las caractersticas de afinamiento se consiguen ms
rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.

Las dificultades tcnicas y econmicas que suponen este tratamiento constituyen un gran
problema para la obtencin de vinagres de alta calidad.

9. Estabilizacin biolgica
La estabilizacin de los vinagres permite mantener las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas durante el perodo de comercializacin. Puede realizarse por medios fsicos
o qumicos.

Los mtodos fsicos (pasterizacin, filtracin) no implican adicin de sustancias extraas al

vinagre. En los mtodos qumicos, por el contrario, la adicin de algunas sustancias puede
provocar directa o indirectamente la modificacin de la calidad.

Mtodos fsicos
Los ms utilizados en la industria vinagrera son la pasterizacin y la filtracin esterilizante.

a) Pasteurizacin

Es el tratamiento trmico mediante el cual se destruyen bacterias y se inactivan

enzimas responsables de posteriores alteraciones del vinagre. La temperatura de
pasterizacin puede variar dentro del intervalo de 50 a 85C, y en funcin de esta
variable el tratamiento podr ser largo a baja temperatura o corto a alta temperatura.
Al determinar las condiciones de tratamiento se ha de procurar que el vinagre no se
vea afectado en sus caracteres organolpticos. Un tratamiento inadecuado puede dar
lugar a reentubiamientos posteriores.

El pasterizador ha de estar construido en su totalidad en acero inoxidable de calidad

AISI-316, dado que la agresividad del producto se potencia con la temperatura
elevada. En caso contrario tendr lugar un importante acortamiento en la vida del
aparato, as como la no deseable aportacin de hierro al producto.

b) Filtracin esterilizante
 Como ya se ha indicado anteriormente, en la filtracin esterilizante quedan retenidas
los microorganismos que contribuyen al riesgo de inestabilidad. Este tipo de
filtracin no se consigue mediante un filtro comn, sino por medio de membranas
cuyo poro puede ser de hasta 0,45 micras. Actualmente esta tcnica est en fase de
introduccin, mientras que la pasterizacin est ms establecida en la industria
vinagrera.

Mtodos qumicos
Dentro de los mtodos qumicos de estabilizacin biolgica, el producto autorizado para la
estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es 250
mg/l, expresado como anhdrido sulfuroso total.

Como se ha estudiado, una vez incorporado, este producto se encuentra en forma libre o
combinado. La accin antisptica la realiza la forma libre, siendo un bactericida eficaz
incluso en cantidades tan bajas como 5-10 mg/l.

El anhdrido sulfuroso experimenta transformaciones durante el perodo de maduracin del

vinagre, y por ello se hace necesario controlar su contenido con el fin de mantener la dosis
adecuada, que suele ser del orden de 100-150 mg/l.

Este producto puede incorporarse en estado gaseoso, lo cual supone una serie de ventajas
como son su fcil dispersabilidad en la fase lquida, su pureza y su fcil conservacin a lo
largo del tiempo.

Otra posibilidad de adicin de anhdrido sulfuroso es bajo la forma de metabisulfito

potsico.

10. Envasado
El envasado del vinagre vnico es el eslabn final en la cadena de su elaboracin. Todos los
esfuerzos anteriores para obtener un vino aceptable, lograr un rendimiento elevado en la
transformacin del vinagre, filtrar y abrillantar el producto, pueden resultar fallidos si el
envase no conserva las caractersticas propias del vinagre genuino o altera su color y
apariencia. Es evidente que no slo el vinagre vnico ha de ser de buena calidad, sino que
esta calidad debe mantenerse intacta hasta llegar al consumidor.

El envase de vidrio ofrece ventajas en cuanto a la presentacin del producto pero, por
razones econmicas, se ha extendido el uso del material plstico para fabricar las botellas
para vinagre.

Existen diversos materiales plsticos que se pueden utilizar en el envasado de vinagres. Hay
que tener en cuenta, en el caso de la industria vinagrera, que el precio del envase no puede
gravar el del producto que, a veces, se mantiene en los lmites de rentabilidad.

Dado el precio y condiciones favorables de los envases de PVC para embotellado de

vinagre, son stos los que se han impuesto en el mercado en los ltimos aos. Las botellas
de vidrio que ltimamente se fabrican de menor peso y costo, van ganando adeptos entre
consumidores ms exigentes.
 Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin actica

Los principales factores que intervienen en la fermentacin actica son el

tipo y la densidad de bacterias presentes, la temperatura, la concentracin de etanol, la
concentracin de cido actico, la concentracin total o suma de estas dos ltimas, y la
concentracin de oxgeno disuelto.

No se considera ac la presencia de nutrientes como uno de los factores que afectan a la

acetificacin; en el caso de la fabricacin de vinagre de vino no es preciso tener en cuenta
su adicin ya que tales nutrientes se encuentran normalmente en cantidad suficiente en los
vinos empleados como materia prima; en algunos casos, al igual que para la fabricacin de
vinagre de sidra, puede recomendarse, por ejemplo, la adicin de fosfato amnico si se
observa que la materia prima empleada tiene un contenido en materia nitrogenada
inusualmente bajo.

En general, y aunque esta observacin afecta casi exclusivamente a la fabricacin de

vinagre de alcohol, es conveniente limitar la presencia de nutrientes a las cantidades
imprescindibles, ya que en caso contrario las sucesivas generaciones de bacterias llegan a
ser muy exigentes en sus requerimientos. En cambio, el desarrollo en medios relativamente
escasos, permite una adaptacin de las bacterias a tales medios pobres que,
evidentemente, resultan ms econmicos.

Densidad de poblacin
La taxonoma de las bacterias actica y la complejidad de su estudio a nivel de laboratorio
microbiolgico (cabe recordar la polmica Schimwell - De Ley sobre la existencia o no de
mutaciones constantes) se traduce a nivel industrial en la prctica imposibilidad de
establecer conclusiones generales. Esto podra justificar el casi general desinters que existe
por parte de los industriales hacia los trabajos de aislamiento de nuevas cepas o de
clasificacin de estos microorganismos, que son en definitiva quienes mantienen su fbrica
en funcionamiento. Pocos fabricantes de vinagre podran responder si se les pregunta cul
es la especie presente en sus acetificadores, entre otras razones porque existe la conviccin
de que, al margen de la especie inicialmente sembrada, la flora predominante acaba por ser
la autctona de la zona, e incluso la de ese acetificador. Dado que el funcionamiento de los
acetificadores dista mucho de tener lugar en condiciones de esterilidad, no cabe pensar en
la fabricacin industrial de vinagre con cultivos puros; aparte de la posibilidad de
mutaciones o adaptaciones a distintos medios, se ha de sealar la nada despreciable carga
bacteriana de la propia materia prima.

La especie ms frecuente es la Acetobacter aceti, cuyas caractersticas se recogen en el

capitulo correspondiente a la descripcin de las bacterias acticas.

En lo que respecta a los aspectos tecnolgicos que ahora se tratan, se dar simplemente por
supuesto que las bacterias presentes renen las condiciones necesarias para llevar a cabo su
cometido de oxidacin del etanol a cido actico, siempre y cuando no le fallen los
dispositivos mecnicos. Sin embargo, conviene recordar que el concepto de factores que
intervienen sobre la fermentacin actica se podra sustituir de forma ms sutil por el
concepto de factores que intervienen sobre las bacterias acticas, ya que la prctica
totalidad de los cuidados que ha de procurar una planta bien diseada se han de dirigir
necesariamente a evitar condiciones nocivas para los microorganismos.

Como aspecto ms importante de estas bacterias (no slo desde el punto de vista
taxonmico sino por sus posibles consecuencias industriales) se ha de mencionar su
capacidad para llevar a cabo la sobreoxidacin, es decir para oxidar el cido actico hasta
su conversin en CO y agua.
2

Es frecuente, y obvio, recomendar la adopcin de especies que soporten elevadas

concentraciones de cido actico y total (se entiende por concentracin total la suma de las
concentraciones de cido y etanol). Esta recomendacin puede interpretarse ms bien como
una advertencia de la conveniencia de cambiar paulatinamente, cuando ello sea necesario,
la composicin del medio a fermentar, sin abusar de la adaptabilidad de las bacterias. En
cuanto a la densidad de poblacin como factor de influencia sobre el proceso, resulta
evidente la necesidad de alcanzar poblaciones numerosas en el menor tiempo posible, si el
objetivo tecnolgico es conseguir conversiones rpidas del vino en vinagre.

Como en cualquier otro proceso de fermentacin, la poblacin va a ser consecuencia de su

velocidad de crecimiento especfico, que depende a su vez de las condiciones del proceso,
especialmente de la concentracin de oxgeno y de la composicin del medio.

Temperatura de proceso
Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la temperatura a la que
se realiza; tan slo vara la magnitud de este efecto en cada caso.

Como en todas las fermentaciones, en la actica se dan distintos procesos bien

diferenciados pero estrechamente relacionados. Entre ellos, el mayor inters cuantitativo lo
ostentan el desarrollo de los microorganismos y la formacin de producto como
consecuencia del metabolismo de los mismos. A su vez, ambos procesos son la
consecuencia global de procesos parciales cuya dependencia con la temperatura no es
necesariamente la misma.

La temperatura ptima del proceso depende especialmente de la composicin de la materia

prima empleada, en particular de la concentracin total o grado total de la misma. La
fermentacin de vinos o substratos alcohlicos de elevada concentracin requiere el empleo
de temperaturas de fermentacin ms bajas.

En general, las temperaturas elevadas tienden a potenciar el efecto nocivo de otros factores
sobre el proceso de acetificacin. Por ejemplo, la sensibilidad de las bacterias frente al
cido actico o frente a la carencia de oxgeno resista superior a temperaturas elevadas. No
obstante, tambin en este caso existe una adaptacin de las bacterias ante elevaciones de
temperatura, siempre y cuando dichas elevaciones no tengan lugar de una forma
excesivamente rpida, ya que las bacterias acusan no slo el valor absoluto de la
temperatura sino la velocidad de cambio de la misma.

Afortunadamente, no parece necesario proceder al aislamiento de especies termfilas para

realizar la acetificacin a temperaturas ligeramente superiores (3-4 C) a la habitualmente
especificada para la acetificacin industrial (30 C), ya que la adaptacin a estas
temperaturas tiene tambin lugar de forma espontnea. Slo as puede explicarse el
funcionamiento de los acetificadores cuya capacidad de control de la temperatura ha sido
rebasada por condiciones adversas, tales como una temperatura ambiente inusitadamente
elevada durante el verano, o la disminucin de la capacidad de refrigeracin de la planta
por ensuciamiento de las superficies de intercambio, disminucin del caudal de agua, etc. A
pesar de ello, no resulta infrecuente el fracaso fabril cuando las condiciones llegan a ser
excesivamente severas. pudindose llegar a la total paralizacin del proceso y a la prdida
del cultivo.

El efecto perjudicial se manifiesta a travs del descenso de la velocidad de produccin de

cido, que da lugar a ciclos de produccin cada vez ms largos y a mayores
concentraciones de oxgeno disuelto como consecuencia de la menor demanda de oxgeno
(no se tiene aqu en cuenta el efecto de la temperatura sobre la transferencia de oxgeno).

Sin embargo, el efecto inicial de un aumento de temperatura es positivo dentro un margen

bastante amplio.

Concentracin de etanol
El efecto de la concentracin de etanol sobre la fermentacin actica se ha de considerar
bajo distintos aspectos y en funcin de las distintas fases de produccin, cuando sta se
realiza segn el esquema clsico de proceso por tandas. Como es habitual en ese proceso,
no se puede establecer ninguna generalizacin vlida, ya que el efecto de la concentracin
de etanol depende tambin de la concentracin de cido, de la temperatura, etc.

Cabe distinguir entre el posible efecto en la fase inicial (concentracin de etanol elevada) y
en la fase final (concentracin baja).

En la fase inicial del ciclo de produccin, desde el instante en que se inicia la reposicin del
volumen descargado, se puede presentar el efecto nocivo de un cambio brusco en la
concentracin de etanol en zonas localizadas del fermentador si la alimentacin se realiza
de forma que la mezcla del vino con el contenido del fermentador no es prcticamente
instantnea

En general, es recomendable que la carga del fermentador entre ciclos se realice en

tiempos del orden de 2- 3 horas.

Si el etanol llega a agotarse totalmente, las bacterias acticas mueren rpidamente y se

pierde el cultivo. Se acostumbra recomendar una concentracin de etanol de 0.2 % como
tope para proceder a la descarga del fermentador y a la iniciacin de un nuevo ciclo. Pero
tampoco en este caso es prudente generalizar

El cultivo soporta bien concentraciones tan bajas de etanol cuando la concentracin de

cido actico es del orden de 10 % (es decir, una concentracin total de 10,2 %). Sin
embargo, para concentraciones ms altas (del orden de 12 %), no resulta conveniente llegar
hasta 0,2 % de etanol sino descargar el fermentador un poco antes (0,3-0,4 %) si se desea
evitar que la fase de desarrollo del ciclo siguiente se prolongue mucho.
El momento de comentar el efecto de la concentracin de etanol en la fase final del proceso
es tambin un buen momento para hacer alguna consideracin sobre la reaccin de
sobreoxidacin, para la que estn capacitadas la mayora de las especies habitualmente
empleadas en la industria. Esta reaccin, por la que el cido actico es convertido en
dixido de carbono y agua, se da especialmente en condiciones de baja concentracin de
etanol y se manifiesta con mayor velocidad cuanto menor sea la concentracin total del
medio de cultivo. Por ello se puede observar con ms frecuencia en la fabricacin de
vinagres de sidra que en la de vinagres de vino. Tambin parece existir una cierta relacin
entre su incidencia y la excesiva riqueza de nutrientes del medio.

As pues, la importancia del control de la concentracin final de etanol justifica la

realizacin de anlisis frecuentes o la adopcin de medios automticos capaces de realizar
este anlisis en forma continua y de poner en marcha la fase de descarga/carga cuando se
alcanza la consigna previamente establecida.

Concentracin de cido actico

La sensibilidad de las bacterias acticas frente al producto principal de su metabolismo
(acetosensibilidad) es la causa de la dificultad para producir vinagres de elevada
graduacin.

Una vez ms resulta imprudente generalizar el efecto de la concentracin de cido actico

sobre la marcha de proceso, ya que existe la tendencia hacia la adaptacin de las bacterias a
medios con elevada concentracin del mismo, lo cual puede conducir a resultados
contradictorios al estudiar este aspecto del proceso. En cualquier caso, esta adaptacin ha
de tener lugar de forma gradual.

Como se indic anteriormente, el efecto de la concentracin de cido actico puede paliarse

si se realiza el proceso a temperaturas ms bajas que la tradicional de 30 C.

Este efecto inhibidor es el principal factor a tener en cuenta cuando se trata de la

posibilidad de fabricacin de vinagre en proceso continuo.

Concentracin de oxgeno disuelto

Hasta ahora se ha comentado de forma muy somera el efecto de una serie de variables sobre
el proceso de acetificacin. No puede decirse que alguna o algunas de ellas sean ms
importantes que las dems, ya que en cualquier caso, la prdida del control puede dar lugar
a descenso de produccin ms o menos importantes, a la paralizacin total del proceso,
dependiendo del grado de descontrol sufrido.

Sin embargo, hay varias razones para centrar la atencin de forma preferente sobre la
concentracin de oxgeno disuelto, y por tanto sobre los medios empleados para intervenir
sobre esta variable.

En primer lugar, el proceso de fermentacin actica se caracteriza por su elevado consumo

de oxgeno. Por otra parte, las bacterias acticas son extraordinariamente sensibles a
situaciones carenciales de oxgeno, ante las cuales no se limitan a reducir su metabolismo
sino que llegan a su destruccin, cuyo alcance, una vez ms, depende slo de la magnitud
de la causa (duracin del lapso sin oxgeno o anxico) sino de las dems condiciones
Aparte de estas y otras posibles razones a considerar, parece evidente que la aportacin de
oxgeno al medio es el aspecto del proceso sobre el que se centra la tecnologa, y existe
unanimidad al afirmar que el sistema de aireacin es el cuello de botella de la planta de
produccin. Si la aireacin es mala, el proceso es lento y la planta es mala.

En nuestro caso, quiz arbitrariamente, estamos calificando como buenos los sistemas
que permiten realizar conversiones rpidas y casi totales de vino en vinagre, debido a que
este parece ser el objetivo de la mayora de los industriales, que abandonan sistemas
tradicionales y se pasan a los sistemas de cultivo sumergido, ms veloces. Sin embargo
tales sistemas tradicionales siguen an vigentes para la preparacin de vinagres cuya
calidad, a veces muy justificadamente, alcanzan mejores precios en el mercado; por esta
razn, convendr calificar de malos o deficientes exclusivamente a aquellos sistemas
que, habiendo sido diseados para obtener altas velocidades, no consiguen este objetivo.
Esta situacin no es infrecuente cuando se ha intentado copiar instalaciones con escaso
xito.

El efecto de la concentracin de oxgeno se ha de considerar desde dos aspectos, segn se

trate de las consecuencias de una interrupcin accidental de la aireacin o del efecto de la
concentracin durante el proceso.

El primer caso se refiere al cese total de la aportacin de oxgeno al medio, generalmente

como consecuencia de averas mecnicas o elctricas. En este sentido, resultan ya clsicas
las experiencias en las que se cuantifica el efecto nocivo sobre las bacterias en funcin del
tiempo de interrupcin de la aireacin, de la composicin del medio y de la velocidad de
acetificacin en ese instante. En trminos generales, el porcentaje de bacterias daadas es
ms elevado cuanto mayor sea la concentracin de cido actico, la concentracin total y la
velocidad de acetificacin en el momento en que tiene lugar la interrupcin. Por ello, si el
accidente se produce al iniciarse un ciclo de fabricacin, las consecuencias resultan menos
drsticas que cuando tiene lugar casi al final del mismo.

El efecto letal de la falta de oxgeno sobre las bacterias se atribuye a la acumulacin de

acetaldehdo, al ser ms lenta la oxidacin del acetaldehdo a cido actico que la del etanol
a acetaldehdo. Dependiendo de las condiciones, en experimentos de laboratorio se observa
un fenmeno de recuperacin parcial, e incluso total, de la actividad al restablecer la
aireacin al cabo de tiempos no excesivamente largos. Este efecto es lo suficientemente
rpido como para que no pueda ser atribuido al desarrollo de nuevas bacterias (tambin ha
sido descrito en levaduras).

El descenso en la actividad celular se presenta antes de que la concentracin de oxgeno

llegue a ser cero, debido a la existencia de un valor crtico para dicha concentracin.

El segundo aspecto bajo el que cabe considerar el efecto de la concentracin de oxgeno se

refiere a la marcha normal del proceso, bajo condiciones constantes e ininterrumpidas
Aqu es necesario mentalizarse para asumir una aparente paradoja: una vigorosa y eficaz
aireacin (o, dicho en otras palabras, un proceso realizado bajo unas condiciones de
transferencia de oxgeno muy elevada) no supone que vaya a ser ms alta la concentracin
de oxgeno disuelto en la fase estacionaria del proceso De hecho, el valor de esta
concentracin para transferencias extremas resulta casi el mismo.
Esto se debe a que la concentracin que hemos denominado de equilibrios viene impuesta
por el balance entre la aportacin de oxgeno y el consumo del mismo. En trminos
aproximados, por ejemplo, la consecuencia que tendr sobre la concentracin de equilibrio
una duplicacin de la transferencia ser nula si se duplica el consumo (es decir si se duplica
la velocidad de produccin lo cual es el fin perseguido).

Mtodos de fabricacin del vinagre

Antes de conocerse los microorganismos que dan lugar al vinagre, se fabricaba vinagre de
vino en los pases vitivincolas como Francia e Italia, vinagre de alcohol en Alemania o el
vinagre de arroz en China y Japn.

Mtodos artesanales
En la antigedad el vinagre se produca por el lento contacto de un sustrato alcohlico con
el aire; vino, malta fermentada, miel de dtiles, melazas de azucarera, alcohol de patatas, de
cereales, suero de leche fermentada, etc. La intervencin humana consista en aadir al
sustrato alcohlico, vinagre turbio o lo que se ha llamado la madre del vinagre, una masa
ms o menos gelatinosa en la que estn presentes bacterias acticas de distinto poder
acetificante. Renovando el sustrato y extrayendo el vinagre se consegua continuar la
acetificacin obtenindose vinagres de 4-5 % con la misma cantidad de etanol sin
transformar. El lento proceso y la presencia de alcohol residual debe favorecer la formacin
de steres y otros compuestos voltiles que confieren aroma y sabor peculiares a estos
vinagres artesanales.

Mtodos industriales
Mtodos lentos
Francia, al disponer de la materia prima ms indicada para hacer vinagre, esto es vino,
export vinagre a las Islas Britnicas mucho antes de que en ellas se obtuviera vinagre de
malta, de sidra o de alcohol. La principal industria vinagrera se hallaba en Orleans, donde
existen testimonios de que apareci esta industria ya en el siglo XVII.

Mtodo Orleans
El sistema conocido como superficial o estacionario, consista en favorecer lo que la
experiencia haba mostrado como ms conveniente para transformar el vino en vinagre: el
contacto con el aire de una fina capa grasienta (velo) que se mantena en la superficie del
vino, procurando que no cayera al fondo del barril al renovar parcialmente el contenido. Por
tanto, se disponan barriles medio llenos de vino que se dejaban acetificar o se mezclaban
con vinagre turbio para acelerar el proceso.

Las instalaciones consisten en bateras de barricas de 200-250 litros de capacidad,

colocados tumbados en filas superpuestas. Las barricas, provistas de 2 agujeros de
aproximadamente 5 cm en cada extremo de los fondos del barril y por encima del centro del
mismo, que se rellenan con estopa para evitar la entrada de las moscas del vinagre pero
dejando pasar aire. Un tubo que penetra casi hasta el fondo del lquido permitira renovar el
sustrato sin alterar el velo bacteriano.
 El lquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo grado alcohlico con un 20 %
de vinagre turbio. Colocado un tercio de la capacidad del barril de esta mezcla o
de buen vinagre nuevo, se aade despus 10 a 15 litros de vino cada semana,
durante un mes. A la semana siguiente se saca el mismo volumen (10-15 litros) de
vinagre y se reemplaza por vino nuevo. Se repite la operacin semanal de manera
continua.

En vez de dejar estos barriles al aire libre se almacenaban en recintos o bodegas cuya
temperatura se mantena alta en invierno, al comprobar que a mayor temperatura ambiente
la acetificacin se produca con ms rapidez.

Los rendimientos de la transformacin de etanol a actico eran bajos y el proceso lento.

Entre los inconvenientes de este sistema, se cuenta la proliferacin de bacterias productoras
de celulosa o consumidoras de cido actico y de angululas, ambos inconvenientes
difciles de eliminar en aquellas instalaciones.

No obstante, tambin el vinagre obtenido tena el aroma y el gusto propio de la lentitud de

la acetificacin que favoreca el aejamiento.

Mtodo Pasteur
A raz de sus estudios y comprendiendo que la transformacin del alcohol requiere gran
cantidad de oxgeno y es en consecuencia un fenmeno de superficie, Pasteur propuso
una patente en la que revela el secreto de una buena fabricacin que consisti en una
mejora del proceso de elaboracin.

Describe una instalacin modelo, construida por una cuba o tina con un metro cuadrado de
superficie en la que pone una capa de vino, cerveza o sidra de aproximadamente 20 cm de
espesor o sea 50-100 litros de lquido. En la superficie se siembran las bacterias y se tapa
dejando algunas aberturas para la entrada del aire. Por debajo de la pelcula de bacterias
una tapa flotante a la que se adhieren los microorganismos, impide que se sumerjan en el
lquido durante las operaciones de extraer y agregar lquido.

Mtodos rpidos
Los procesos rpidos de fabricacin de vinagre se inician, por el holands Boerhaave, a
quien se atribuye la construccin del primer generador de relleno para acelerar la
acetificacin, a comienzos del siglo XVIII. Esta primitiva idea fue perfeccionada por
Schzenbach, usando las conocidas virutas de haya como relleno en un recipiente
cilndrico (semejante a una torre), con un falso fondo y, provisto de agujeros en las paredes
del recipiente por debajo de ste, para la aireacin necesaria para el proceso. El falso fondo
permita recoger el lquido y volverlo a echar por la parte superior todas las veces
necesarias hasta alcanzar el grado actico deseado.

La mezcla de vino y vinagre cae recorriendo los intersticios de las virutas, mientras que el
aire que penetra por los orificios del recipiente tiende a subir, al calentarse por la energa
que se desprende en el proceso de acetificacin. Este proceso, era ms rpido que el de
Orleans y se usaba, sobre todo, para hacer vinagre de alcohol.
Entre 1800 y 1900 se hicieron diversos intentos de acelerar la acetificacin, por ejemplo
con barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre s mismos produciendo un
recorrido mayor del vinagre sobre las virutas (Mtodo Luxemburgus de cubas rotatorias).

Tambin se procur la mejor distribucin del lquido cayendo sobre la parte superior, as
como variando el tipo de relleno (carbn, trozos de cermica, distintas clases de madera y
de otros materiales) con objeto de abaratar la construccin o mejorar la distribucin de aire.
En general, las virutas de haya fueron las ms usadas como relleno y se han mantenido en
uso ininterrumpidamente, en generadores de vinagre incluso sin renovarlas durante ms de
30 aos.

Uno de los principales inconvenientes de este sistema de fabricacin, era la acumulacin

sobre las virutas de bacterias muertas, por falta de aireacin o bruscos aumentos de
temperatura, en algunas zonas del generador, as como el desarrollo de bacterias
productores de celulosa, que impedan la buena circulacin del aire reduciendo de hecho la
capacidad del generador, alargando por ello el proceso al aumentar el nmero de veces que
era preciso pasar el lquido a acetificar a travs del relleno, etc. Por otra parte la infeccin
de angululas era imposible de combatir una vez que se haban desarrollado en el interior de
un generador de relleno.

A estos inconvenientes hay que sumar los aumentos de temperatura difcilmente

controlables, las prdidas de alcohol por evaporacin en la corriente ascendente de aire
caliente, que sobre todo en zonas clidas, rebajaban notablemente los rendimientos (hasta
valores del 60 %) en la fabricacin industrial de vinagre, as como la exigencia de espacio
que conlleva el procedimiento de generadores de relleno, que han de ser de gran tamao.

Mtodo alemn (en circulacin o de goteo)

Hasta bien entrado el siglo XX no se introdujeron dispositivos para el control de la
temperatura, para mejorar la aireacin forzada en el interior del generador o para la
renovacin semicontinua de la carga vino-vinagre, que caracterizan al primitivo generador
Frings, patentado en 1932 y que reemplaz a los antiguos generadores de relleno. Los
equipos se construan en madera disponiendo de sistemas de refrigeracin para regular la
temperatura interna del depsito por debajo de 35 C y suministrando aire continuamente a
travs de las entradas distribuidas un poco por encima, del falso fondo. Finalmente un
dispositivo de aspersin lanzaba circularmente desde lo alto del generador el lquido en fase
de acetificacin cuya temperatura se haba reducido convenientemente.

Estas mejoras condujeron a los primitivos modelos Frings, con aire forzado en
contracorriente y control de la temperatura. El proceso semicontinuo aumentaba la rapidez
y los rendimientos, logrando vinagre de mayor concentracin en cido actico. El relleno se
normaliz y en vez de materiales como sarmientos, trozos pequeos de carbn o cermica,
se utilizaron virutas de haya de determinado tamao.

En la fabricacin se establecieron tres factores a controlar: velocidad de paso del vino a

travs del relleno, velocidad de circulacin del agua de refrigeracin, as como cantidad de
aire insuflada al interior, lo que unido al anlisis del consumo de etanol, para no prolongar
la operacin cuando restan de 0,3 a 0,5 grados alcohlicos, era cuanto se necesitaba para un
buen funcionamiento.
El ciclo completo exige un tiempo de 7-9 das y, segn datos de Mecca, un generador de
500 Hl de capacidad produce 90-100 Hl de vinagre de 7-8 a la semana. Construidos en
madera son grandes barricas de cerca de 700 Hl de volumen total, apoyados sobre un
basamento de hormign de 50-60 cm de altura.

Adems de los bajos rendimientos, no superiores al 80 % de produccin de actico en

relacin al alcohol consumido, no se reparta homogneamente la pelcula de bacterias, en
el relleno de los acetificadores de forma que alguna parte de las virutas no mostraba la
actividad necesaria y no se poda controlar la cantidad de alcohol transformada.

Mtodo sumergido
Hasta, que en los aos 40, la fabricacin industrial de antibiticos, resolvi las dificultades
que el cultivo sumergido planteaba a las industrias de fermentacin y ste fue aplicado a la
fabricacin de vinagre por Hromatka y colaboradores. A partir de sus investigaciones fue
construido el Acetator Frings que se mantiene en funcionamiento, con algunas
modificaciones, en gran parte de las fbricas de vinagre actuales.

Las ventajas de la obtencin de vinagre en acetificadores sin relleno, en cultivo sumergido,

son muchas. Son ms altos los rendimientos de la transformacin del alcohol en actico
(hasta el 94 %), mayor la velocidad a que se desarrolla el proceso (25-30 horas) as como la
uniformidad del producto y sobre todo, se puede lograr la acetificacin de iguales
volmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalacin, con el consiguiente ahorro
de espacio, pudiendo trabajar con dispositivos automticos que no slo regulen el control
de la temperatura y de la aireacin, sino tambin los ciclos de carga y descarga.

Son numerosos los equipos patentados, adems del Acetator, por ejemplo Cavitator,
desarrollado en U.S.A., el Vinegator de Suiza, utilizando la turbina Effigas para la
produccin de vinagre. La diferencia fundamental est en el diseo de la turbina de
aireacin.

Actualmente existen algunas nuevas patentes con sistemas de aireacin basados en la

autoaspiracin de aire y mezclado simultneo con el lquido. Estos nuevos aparatos se han
diseado para procesos de fermentacin en general y no especialmente para la fabricacin
de vinagres). Pese ello, la velocidad de produccin de vinagre es en estos sistemas bastante
alta y los rendimientos alcanzados hasta del 90 %.

Los acetificadores de torre difieren mucho de los anteriormente descritos, que

disponen de agitacin mecnica con turbinas autoaspirantes. En las columnas de burbujeo,
tanto la aireacin como la agitacin, se logran por medio de aire comprimido que se
introduce a travs del fondo de la torre, en la cual la relacin altura-dimetro es alta.

Las burbujas que se forman son pequeas, porque el aire se inyecta a travs de una placa
perforada o porosa y en algunos casos con un pulverizador. En este tipo de acetificadores de
columna se ha logrado una velocidad de transferencia de oxgeno relativamente alta con un
bajo gasto de energa.
La torre se construye con una relacin altura-dimetro bastante alta. No existen en nuestra
industria.

Hay tambin en el mercado otro tipo de acetificador que es un hbrido del de la torre y del
de agitacin mecnica. La aireacin se logra por medio de aire comprimido desde el fondo
de una torre con una relacin 5:1, consiguiendo la dispersin del aire con agitacin y una
eficaz disposicin de bafles. Se logran rendimientos en la transformacin de alcohol en
actico del 98 %.

Una patente norteamericana (US Patent 4282) protege un sistema de fabricacin de vinagre,
en dos fases, que segn los autores llega a concentraciones de cido actico del 20 % o
ms. En la primera fase la temperatura se mantiene entre 27- 32 C y en la segunda se
rebaja a 18-20 C.

Alteraciones y defectos del vinagre

Los vinagres, al igual que ocurre en los vinos, pueden resultar defectuosos por dos
razones: a) deficiencias en su elaboracin y b) un mal sistema de conservacin. En
cualquier caso, los vinagres alterados presentan sabor y aroma anormales.
Son bastante conocidos los accidentes que pueden perjudicar la limpidez y presentacin de
un vinagre, en cambio no tanto la prevencin o remedio de los mismos. Las alteraciones
principales son las causadas por contaminaciones metlicas, quiebra oxidsica e
infecciones microbianas o por anguilulas.

Contaminaciones metlicas
Las contaminaciones metlicas ms frecuentes en los vinagres son las producidas por los
cationes hierro y cobre.

Todos los defectos del vinagre debidos a contaminaciones metlicas se pueden prevenir
evitando el contacto del producto con superficies fciles de atacar. Si el fenmeno ya
tuvo lugar, hay que proceder a los tratamientos de desmetalizacin con productos
adecuados, tales como: ferrocianuro potsico, resinas catinicas, fitatos, polifosfatos, etc.

Quiebra oxidsica

El origen de esta alteracin y los medios preventivos y curativos que se aplican a la misma
en nada difieren de los aplicados al vino que presenta anloga alteracin.

Alteraciones microbianas

No son frecuentes, aunque tampoco imposibles, las invasiones de los vinagres por
bacterias lcticas causantes de las enfermedades de los vinos; cuando se opera con vinos o
piquetas sanos, o ligeramente picados y sin azcares residuales, el riesgo de contraer
alteraciones de este tipo es prcticamente nulo. Contribuye tambin a ello la dificultad de
las bacterias para desarrollar en medios tan ricos en cido actico.
Ms peligroso es el desarrollo y actividad de otras especies de bacterias acticas
indeseables en el vinagre, capacitadas para oxidar el actico ya formado, rebajando su
grado.

El tratamiento encaminado a corregir la prdida de grado actico, o debilitamiento de los

vinagres, consiste en sembrar los generadores con bacterias acticas de alto poder
acetificante, pero incapaces de oxidar el actico producido. Debido a la facilidad de
mutacin que presentan las bacterias acticas, si el inculo se mantiene mucho tiempo en
reciclados continuos sin renovacin, se pueden originar dentro del tanque cepas que
realizan una sobreoxidacin del vinagre.
Otra alteracin que antes era muy comn en los generadores de relleno, y que hoy
prcticamente no se produce en los mtodos de fermentacin sumergida, es el desarrollo de
especies de bacterias acticas productoras de mucilagos y membranas celulsicas. Esta
alteracin puede producirse, aun- que con menos frecuencia, en los tanques de
almacenado, y a veces en el vinagre envasado.
La especie ms comn en esta alteracin es acetobacter xylinum, aunque tambin se ha
aislado Acetobacter acetigenum acompaando a la anterior.
Acetobacter xylinum origina sobre los vinos que se avinagran una pelcula blanquecina,
que se espesa mucho, viscosa y hmeda que cae al fondo del depsito formando masas
blancas gelatinosas. Su presencia es nefasta, ya que reduce el grado de acidez, consume
alcohol y estropea los generadores por obstruir los intersticios que dejan entre s las virutas
de haya.
Una higiene rigurosa durante la elaboracin y envasado, y la pasterizacin del vinagre
terminado, resulta el mtodo ms eficaz en lucha contra este tipo de alteraciones.
Angululas
Las angululas son nemtodos pequeos (1-2 mm de longitud por 0,03- 0,04 mm de
ancho), que por la forma cilndrica de su cuerpo se han denominado gusanos en
contraposicin a los platelmintos o gusanos planos.
De morfologa fusiforme o filamentosa, no suelen presentar pigmentacin, siendo algunas
especies totalmente transparentes. Colonizan ambientes diversos. Se encuentran en
musgos, lquenes, aguas salobres, y numerosas especies son parsitas del hombre y los
animales.
Se multiplican con mucha facilidad en el vinagre, siempre que tengan suficiente aporte de
oxgeno. Por esta necesidad de oxgeno se renen en la superficie del vinagre terminado; si
encuentran condiciones ptimas de desarrollo, tambin se multiplican en el interior de los
generadores durante el proceso de fabricacin, ofreciendo un aspecto repugnante que exige
su completa eliminacin de los vinagres terminados.

Sobre su existencia en los generadores hay opiniones diversas. Por una parte, parece que se
alimentan de las propias bacterias acticas disputndoles el oxgeno que penetra en el
generador. Por ello se consideraban perjudiciales en los antiguos procesos tipo Orleans, ya
que eran responsables del hundimiento de los velos.
Actualmente, y refirindose a los procesos de fermentacin sumergida, se sostienen teoras
sobre la mutua ayuda que se prestan las bacterias y las angululas, suponindose que los
productos residuales del metabolismo de las angululas constituyen un buen alimento para
el desarrollo de las bacterias acticas. Se sostiene esta teora debido a que se han hallado
mayores rendimientos en generadores experimentales infectados con estos nemtodos.
Por encima de 45 C mueren en pocos minutos. El tratamiento de vinagres invadidos de
angululas consiste precisamente en calentar a 50-55 C; despus filtrar y clarificar.

BIBLIOGRAFA

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. 1978. Cmara de Comercio de Bs.As.

CRUEGER, W. 1989. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial. Ed.

Acribia

GUZMAN CHOZAS, M. 1998 El Vinagre. Caractersticas, atributos y control de

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LEVONE E. y C.LLAGUNO. 1978. Tecnologa de la fabricacin de vinagre. Rev.

Agroqum. Tecnol. Aliment. , 18 (3)

LLAGUNO C. y M C. POLO. 1991. El vinagre de vino. Consejo Superior de

Investigaciones Cientficas. Madrid.

MECCA, F., R. ANDREOTTI e I. VERONELLI. 1979. LAceto. Ed. AEB -Brescia

SUAREZ LEPE, J. A. y B. IIGO LEAL. 1990. Microbiologa Enolgica. Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.

INDICE

Introduccin

Aspectos biotecnolgicos
Biosntesis del cido actico

Definicin y tipos de vinagre

Substratos
Composicin de los vinagres
Tipos de vinagre

Proceso industrial de elaboracin del vinagre

1. Recepcin de la materia prima
2. Condiciones de fermentacin
3. Sistemas de fermentacin
 4. Inicio de la fermentacin
5. Rendimiento
6. Clarificacin
7. Filtracin
8. Envejecimiento
9. Estabilizacin biolgica
10. Envasado

Aspectos crticos en la tecnologa de la fermentacin actica

Densidad de poblacin
Temperatura de proceso
Concentracin de etanol
Concentracin de cido actico
Concentracin de oxgeno disuelto

Mtodos de fabricacin del vinagre

Mtodos artesanales
Mtodos industriales
Mtodos lentos
Mtodos rpidos

Alteraciones y defectos del vinagre

BIBLIOGRAFA

Origen
El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas
remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5000 aos antes de
Cristo, las Escrituras bblicas mencionan que Hipcrates lo us como medicina.

En Francia, en el Siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el consumo hogareo

y para la exportacin.

En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por mtodo que

dispona de la cerveza agria. Por esta razn fue conocido como "alegar". Aunque
el nombre del vinagre ha sido desde entonces el aceptado, el vinagre de malta es
an el corriente en las Islas Britnicas.
No se sabe con certeza cundo comenz a producirse en Amrica, en verdad
debi aparecer desde muy temprano como un producto del hogar.

En los Estados Unidos, el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin
embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales.

El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa

extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en los cuales el vinagre no sea
usado en alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.

De acuerdo con Colquichagua, Diana (1998)