You are on page 1of 217

Calificaciones (Score) 2

Existen 2 calificaciones para la visita REV.

Brand Standard (CARE, Velocidad de servicio, Limpieza, Calidad, Gerencia y Rentabilidad, Entrenamiento y Reparacin y
Mantenimiento).

Categora Puntuacin
A 90 100
B 80 - 89
Aprobado
C 65 - 79
D 50 - 64
F No Aprobado Menos de 50

Seguridad de los alimentos.

Categora Factores crticos


A Aprobado 0
B 1
C Aprobado 2
D 3
F No Aprobado 4 o ms
1. CARE
1.1 Los empleados y gerentes usan por favor y gracias (3pts) 4

Observar al menos 5 interacciones con invitados.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar


Criterio No se penaliza Oportunidad
Los empleados usan las frases con Si utilizan frases diferentes como Si los empleados no utilizan las
los invitados. Le agradezco frases con los clientes.
1.2 Los empleados dan un saludo rpido y amable (2pts) 5

Observar al menos 5 interacciones con invitados.

a) Prontitud (mximo 5 segundos)

Observar que el saludo del personal al invitado no tarde ms de 5 segundos.

b) El saludo incluye Bienvenida al Restaurante.

Observar si el saludo incluye una bienvenida inicial al restaurante y ofrece ayuda al invitado.

c) Los Miembros del equipo sonren a los Invitados?

Observar si el equipo le sonre al invitado durante las interacciones.

d) Los miembros del equipo hacen contacto visual con los invitados?

Observar si el equipo hace contacto visual con el invitado durante las interacciones

e) Est el equipo listo para atender al los invitados cuando llegan?

Observar si los miembros del equipo le prestan atencin al invitado cuando llega al restaurante.

f) El equipo presta total atencin al Invitado?

Observe si los miembros del equipo estn ocupados y no le prestan total atencin al invitado
1.2 Los empleados dan un saludo rpido y amable (2pts)
(continuacin)
6

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio No se penaliza Oportunidad


Los miembros del equipo ofrecen No es necesario que el saludo sea Si alguna de las siguiente acciones
un saludo rpido y amable a los textual, como se menciona en el ocurren:
invitados. manual. Siempre que sea cordial y No hay frase de Bienvenido
Los miembros del equipo muestran ocurra no ms de 5 segundos luego No sonren
prontitud cuando llega el invitado. del contacto inicial.
No hacen contacto visual.
Los miembros del equipo le El empleado que est tomando la
orden puede estar realizando otras No se presta total atencin al
sonren a los invitados. invitado.
Los miembros del equipo le prestan tareas, siempre y cuando, al llegar
total atencin al invitado. al invitado lo salude de manera
amable.
1.3 Realizan los acercamientos a las mesas durante cada recorrido
gerencial? (2pts)
7

Observar si el gerente a cargo se acerca a las mesas al menos 2 veces en cada recorrido gerencial, siempre y
cuando haya ms de 2 invitados en el comedor.
Si no hay invitados en el comedor cuando se realiza un recorrido gerencial, este punto no es aplicable

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio No se penaliza Oportunidad


El gerente se acerca a las mesas Si el subgerente o lder de turno Si el gerente no realiza la cantidad
para interactuar con el invitado. No realizan los recorridos gerenciales. adecuada de acercamientos a
hay un tiempo de interaccin con el las mesas durante los recorridos
invitado, siempre y cuando sea para gerenciales
conocer la satisfaccin del servicio. Si el acercamiento se realiza solo
para recoger charolas o realizar
limpieza de las mesas.
1.4 El equipo realiza una interaccin positiva con el invitado (2pts) 8

Observar al menos 5 interacciones con invitados.


a) Se utiliza frase de despedida cordial.
Observar en las interacciones el uso de una frase clida de despedida.

b) La bandeja o bolsa se entrega en la mano del invitado.


Observar en las interacciones si se entrega la bandeja o bolsa en mano del invitado.

c) El equipo le pregunta al Invitado si requiere los condimentos apropiados?


Observe si el equipo le pregunta al invitado si requiere condimentos.
Nota. Las ordenes que deben de llevar condimentos son las que contienen papas, las dems es opcional.

d) Se incluye recibo con la orden.


Observar en las interacciones con el invitado que las rdenes sean entregadas con recibo, en el momento del pago o de la entrega
de la orden.

e) El equipo escucha sin interrumpir.


Observe si los miembros de equipo escuchen sin interrumpir a un invitado molesto.

f) El equipo se disculpa de manera sincera. (Lo siento)


Observe si el equipo le ofrece disculpas sinceras en caso de un invitado molesto

g) Cuando la solucin no es clara, se le ofrece una alternativa al Invitado?


Observe si el equipo realiza un esfuerzo por encontrar una solucin para el invitado.

h) Se agradece al Invitado por haber sealado el problema al equipo del restaurante


Observe si el equipo le agradece al invitado por sealar el problema
1.4 El equipo realiza una interaccin positiva con el invitado (2pts)
(continuacin)
9

Observar al menos 5 interacciones con invitados.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar


Criterio No se penaliza Oportunidad
La bandeja se entrega de manera amable Se pueden utilizar frases como Muchas Si se observa alguno de estos casos:
al invitado. gracias, buen provecho, disfrute su comida, El empleado no usa una frase de
El equipo le pregunta al invitado si vuelva pronto, Gracias por elegir Burger despedida cordial.
necesita los condimentos adecuados. King, Que tenga un buen da La bandeja se entrega de manera
Se tiene implementado el sistema de indiferente al invitado o la bandeja se deja
resolucin de problemas abandonada en el mostrador.
( EDSA) No hay impresin de recibos de orden.
Escuchar sin interrupciones El equipo no ofrece al invitado los
Disculparse de manera sincera condimentos.
Satisfacer la necesidad del invitado Si el empleado no usa el sistema de
Agradecer por sealar el problema. resolucin de problemas:
NO escucha e interrumpe
NO se disculpa de manera sincera
NO satisface la necesidad del invitado
NO agradece por sealar el problema
1.5 El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas de
invitados (2pts)
10

a) El restaurante est al tanto de sus resultados del programa Guest Trac.

Verificar si los resultados de Guest trac se encuentran publicados en una ubicacin visible, (King Board) y corresponden al mes previo.
Verificar que el reporte del mes anterior est disponible despus del da 5 de cada mes.

b) El restaurante est en cumplimiento con Guest Trac.

Verificar que el restaurante utilice cinta de punto de venta (POS), que incluya el sitio web de Guest Trac; observar el dorso de un
recibo, que debe contener instrucciones para responder una encuesta y el sitio web impreso. Tambin debe de tener POP en ventanas y
mostrador.

c) La gerencia ha establecido objetivo anual y da seguimiento a los resultados mensuales.

Preguntar al gerente por la meta anual.


Verificar que el gerente conozca los resultados del mes anterior.
Verificar que la meta y los resultados se encuentran publicados.
1.5 El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas de
invitados (2pts) (continuacin)
11

a) Reporte del mes anterior est disponible


1.5 El restaurante tiene funcionando el programa de encuestas
de invitados (2pts) (continuacin)
12

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Existen resultados del programa presentes y visibles. El reporte del mes anterior no se encuentra publicado
Evidencia del cumplimiento con GT , ticket con la direccin web despus del da 5.
y POP Los resultados del mes anterior no se encuentran
Objetivo establecido y publicado. publicados en el King Board..
No es necesario que se invite al invitado de manera verbal a Si el restaurante no est utilizando la cinta de punto de
llenar la encuesta. venta correspondiente. (ticket en blanco)
Los resultados mensuales publicados. No hay material POP del programa de GT
Reporte del mes anterior publicado. No hay meta anual establecida y publicada.
El gerente no conoce la meta anual y el resultado del mes
anterior
1.6 Se cumplen los estndares de uniforme e higiene (2pts) 13

a) Todos los uniformes usados por los miembros del equipo son aprobados y estn en buenas condiciones.

Todos los empleados y gerentes deben llevar uniformes aprobados por los restaurantes, adquiridos a travs de distribuidores que se
mencionan en la Lista de productos/proveedores aprobados
El uniforme completo consiste en: camisa del uniforme por dentro, pantaln o falda negra y cinturn
Los uniformes deben: usarse en todo momento, estar recin lavados, planchados, y ser de la talla adecuada.
Se pueden usar camisas negras de manga larga debajo del uniforme .
Los zapatos deben ser de cuero o vinilo negro, antideslizantes, y cubrir el pie por completo

b) Todos los miembros del equipo utilizan gafete, gorra o visera y estn limpias y en buenas condiciones.

Los gerentes y empleados deben llevar etiquetas de nombre


Debe llevarse gorro o visera en todo momento. La gorra es obligatoria la red es opcional, depende de la legislacin local.

c) El cabello se encuentra sujeto y fuera de la cara.

El cabello debe estar apartado de la cara y correctamente sujetado , no deben de tener cabellos sueltos.
1.6 Se cumplen los estndares de uniforme e higiene (2pts)
(continuacin)
14

d) Los miembros del equipo cumplen las polticas respecto a joyera, maquillaje y tatuajes.

Los tatuajes vulgares u obscenos deben estar cubiertos


Los collares deben llevarse dentro del uniforme
Los pendientes pueden llevarse nicamente en las orejas y deben tener menos de 1/2 pulgada (1,27 cm) de dimetro
No se permite ms de un anillo, y ste debe ser simple, liso y sin adornos . Solo puede ser utilizado por el personal que se encuentra en
el servicio al invitado.
Maquillaje no debe de ser excesivo, debe de ser ligero y natural, no se puede utilizar pestaas postizas.
Uas deben de ser cortas no ms largas de 1/8 plg (0.32cm) que sobresalga de la piel.
1.6 Se cumplen los estndares de uniforme e higiene (2pts)
(continuacin)
15

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
El empleado presenta el uniforme sucio (manchas de
mugre o grasa)
El empleado no porta el uniforme aprobado (usa jeans,
zapatos deportivos, sandalias, no usa gorra o red, playera
sin logo de BK)
2. Velocidad del servicio
2.1 El tiempo total de Auto King (AK) es 2:30 o menos (7pts) 17

Solicitar al gerente a cargo que imprima los resultados de la velocidad del servicio del mes anterior. El informe debe de
ser del mes completo; por ejemplo del 1/septiembre/2014 al 30/septiembre/2014.
Si el restaurante no puede proporcionar el tiempo total del mes anterior, se deja automticamente en 0 puntos, NO SE
TOMAN TIEMPOS MANUALMENTE

Tiempo de ventanilla.

Tiempo total, este es el


que se toma en cuenta
para penalizar y esta
informacin se coloca en
el reporte de auditora.
2.1 El tiempo total de Auto King (AK) es 2:30 o menos (7pts)
(continuacin)
18

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar


Criterio: No se penaliza Oportunidad:
Muestran impresin del ticket del timer Si el timer del AK no imprime, sin Automticamente CERO PUNTOS SI:
del ltimo mes. embargo tiene un display en el que se No hay impresin del ticket del timer.
No se puede llevar a cabo la impresin, muestran los resultados del mes. La impresora no funciona
sin embargo, la pantalla del timer Si el timer estuvo en mantenimiento La impresora no tiene rollo
muestra el informe mensual. el mes pasado y el reporte no puede
El gerente en turno no sabe hacer la
Si el restaurante logr un tiempo de ser impreso, solicitar la siguiente
impresin del ticket.
2:30 o mejor, se otorgan todos los informacin:
puntos (7puntos). El reporte de mes anterior El timer no esta configurado o en uso.
inmediato.
Si los empleados no logran un tiempo
La visita es el da 26 del mes,
promedio de 2:30, pueden obtener un solicite el reporte del mes actual,
puntaje parcial segn la siguiente tabla. de los das 1 25.

Tiempo Puntos
Menos de 2:30 7
2:31 2:35 5
2:36 2:40 3
2:41 2:45 2
2:46 o por encima 0
2.2 El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts) 19

Tomar 7 tiempos de mostrador durante TODO el recorrido de la visita.

El tiempo comienza cuando el invitado est listo para hacer su pedido; esto incluye si el invitado est listo y no hay un cajero
presente para tomar su pedido

El tiempo finaliza cuando el invitado recibe su pedido as como, cuando est listo el pedido y el invitado no est para
recogerlo.
2.2 El tiempo total de mostrador es 2:30 o menos (7pts)
(continuacin)
20

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Si los empleados alcanzan un tiempo promedio de 2:30 Se obtienen CERO PUNTOS si el tiempo de servicio est
o mejor, obtienen todos los puntos (7puntos) por arriba de 2:46 min.
Si los empleados no logran un tiempo promedio de 2:30,
pueden obtener un puntaje parcial segn la siguiente
tabla

Tiempo Puntos
Menos de 2:30 7
2:31 2:35 5
2:36 2:40 3
2:41 2:45 2
2:46 o por encima 0
2.3 Las herramientas que impulsan la velocidad de servicio
funcionan correctamente y estn implementadas (2pts)
21

a) Por lo menos 3 diademas de comunicacin para el Auto King funcionando y en uso.

Verificar que tengan tres diademas, que funcionen y que las estn usando.

b) El timer del Auto King funciona correctamente (encendido, display funcionando, imprime).

Solicitar al gerente a cargo que imprima los resultados de velocidad del servicio del mes anterior.

c) La bocina del Auto King funciona y puede ser escuchada claramente.

Verificar que la unidad de confirmacin de pedido y el precio total del pedido.


Verificar si la unidad de confirmacin de pedidos funciona y se escucha claramente.
2.3 Las herramientas que impulsan la velocidad de servicio
funcionan correctamente y estn implementadas (2pts)
22
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Tres diademas de comunicacin funcionando Si el restaurante cuenta con menos de 3 auriculares
Timer funcionando, reporte de tiempos de un mes en uso.
Bocina funcionando Si los resultados no pueden imprimirse a causa de
que el cronmetro no funciona correctamente.
Si alguno de los datos del pedido no se muestra en la
unidad de confirmacin de pedidos.
Si no puede entender claramente al Tomador de
pedidos.
2.4 El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts) 23

a) El gerente da seguimiento a la velocidad de servicio usando el formato de rastreo.

Revisar frecuencia de llenado. Debe de tener resultados parciales y promedios totales del da.
Considerar hasta el turno anterior a la visita.
Verificar el formato de rastreo de tiempos de servicio de mostrador y de AutoKing.

b) Se informan y se comunican objetivos de velocidad de servicio.

Revisar que las metas diarias y por turno para la velocidad del servicio deben ser publicadas en el restaurante (King Board).
Preguntar a 3 empleados cules son las metas diarias y del turno

c) Los empleados muestran sentido de urgencia / Restaurante est listo para la hora pico de ventas (Rush Ready)

Observar si sucede lo siguiente, si los empleados estn sin hacer nada; si los empleados no se comunican con eficacia entre si y si
los empleados se mueven lentamente y no muestran sentido de urgencia.
Observe si las estaciones se encuentran listas (vasos, servilletas), si los cajeros tienen suficiente dinero, actividades de limpieza
profunda no se llevan a cabo.
2.4 El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts)
(continuacin)
24

NOTA: Ejemplo de formato de tiempos de servicio


El formato de seguimiento de tiempos de servicio
conforma la Estacin de Mando

Los 3 puntos a evaluar en un formato de tiempos de servicio.


1. Objetivos de tiempo de servicio completos.
2. Promedios del da y por turno.
3. Actualizado al turno anterior a la visita.
El formato varia dependiendo del restaurante pero debe de contener
esta informacin.
2.4 El gerente dirige correctamente la velocidad de servicio (2pts)
(continuacin)
25

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Formato actualizado al da del mes Si no se tiene el formato de rastreo.
Objetivos definidos y comunicados Si el restaurante no registra promedios de tiempo de
Sentido de Urgencia. servicio en el formato de rastreo.
Restaurante est listo para la hora pico de ventas NO estn definidos los objetivos de tiempos de servicio
del mes
Si las metas no son publicadas en un rea visible dentro
del restaurante
Si empleados responden de forma equivocada las metas
de tiempo de servicio.
Los empleados no muestran sentido de urgencia.
Los empleados no estn listos para el horario pico de
ventas.
3. Limpieza
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts) 27

a) Puertas, umbrales y ventanas estn limpias.


Observar si existen acumulaciones de suciedad en las manijas de las puertas y en los picaportes.
Observar si existen insectos y acumulaciones de polvo en los marcos de las ventanas.
Observar si estn limpios de desechos y acumulaciones los umbrales.
Observar si estn limpias de marcas de dedos y acumulaciones las ventanas y las puertas

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de Ventanas o puertas deben
alimentos, polvo y basura de no cumplir con el
estndar mnimo requerido
de calidad para que sea
considerado una falta.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
28

b) Paredes, pisos y rodapis (zoclos) estn limpios.


Observar si estn todas las paredes limpias y sin acumulaciones ni desechos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de Si alguno NO cumple con el
alimentos, acumulaciones de estndar mnimo requerido.
polvo y basura Si se observa acumulacin en
ms de un rea.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
29

c) Mesas limpias.
Observar si hay chicles debajo de las mesas, acumulaciones o basura sobre las mesas
Observar si las mesas sucias por los invitados, o por falta de limpieza frecuente.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio:
Las mesas limpias, sin residuos
de alimentos, refresco y sin Oportunidad:
chicles Meas no cumplen con el estndar
mnimo requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
30

d) Sillas, gabinetes y sillas altas para bebs estn limpias.


Observar si hay chicle debajo de las sillas, acumulaciones o basura.
Observar si las sillas estn sucias a causa de los invitados, o por falta de limpieza frecuente.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las sillas sin costras de alimentos, Sillas no cumplen con el estndar
suciedad acumulada y/o chicles mnimo requerido.
pegados Sillas altas para nios no cumplen con
el estndar mnimo requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
31

e) Techos, luces y salidas de aire estn limpias.


Observar si est limpio el techo y sin acumulacin de polvo.
Observar si estn las luces limpias y sin insectos ni acumulaciones
Observar si estn los ventiladores limpios y sin polvo ni acumulaciones

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los Techos y ventiladores sin Si plafones, luces o ventiladores no
acumulaciones, de polvo, las luces cumplen con el estndar mnimo
sin insectos. requerido.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
32

f) Depsitos de basura estn limpios.


Observar si los depsitos de basura se encuentran limpios; si est el exterior e interior limpio y sin acumulaciones.
Observar si las tapas limpias y sin acumulaciones..
Evaluar si se percibe un olor desagradable.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Criterio:
Si botes de basura no cumplen con el
Los botes de basura tienen que
estndar mnimo requerido.
estar limpios, sin acumulaciones de
alimentos ni mal olor.
3.1 Las reas de comedor y juegos infantiles est limpias (3pts)
(continuacin)
33

g) Juegos infantiles estn limpios.


Evaluar: Tneles, sealizacin, zapatero , pantallas, alfombrillas y recubrimiento de los postes.
Observar si todo el equipo del parque infantil se encuentran limpios, sin basura tirada, sin alimentos y sin
acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los juegos y sus componentes se Si alguno de los componentes del equipo
encuentran libres de residuos de infantil no cumple con el estndar mnimo
alimentos o basura. requerido.
3.2 Los baos estn limpios (3pts) 34

a) No hay mal olor presente en los baos.


Evaluar si dentro de los baos existe mal olor a causa del alcantarillado o desage.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Criterio:
Si alguno de los baos tiene mal olor.
Los baos no presentan olor desagradable.
No se considera si el bao huele mal porque acaba
de ser usado.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
35

b) Paredes, pisos y rodapis (zoclos) estn limpios.


Observar si paredes , pisos, y rodapis se encuentran limpios y sin acumulaciones de basura.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Paredes, pisos y zoclos, limpios, sin Si alguno , pared, piso o zoclo no
acumulaciones incrustadas. cumple con el estndar mnimo
requerido, estn sucios, tienen
acumulaciones en las esquinas, tienen
papeles tirados.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
36

c) Lavabos y espejos estn limpios.


Observar si est el exterior del lavamanos y la pila del fregadero limpios, sin sarro, sin costras de jabn.
Observar estn las manijas del lavamanos limpias, sin sarro y sin acumulaciones.
Observar los espejos si estn limpios y sin marcas de dedos ni acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Lavabos limpios, sin manchas de jabn o Si alguno no cumple con el estndar
de sarro acumulado. mnimo requerido.
Espejos limpios sin huellas dactilares ni Huellas dactilares, manchas de agua en
manchas de agua. todos los espejos.
Lavabos con sarro acumulado.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
37

d) Inodoros y urinarios estn limpios .


Observar si los exteriores e interiores de los inodoros se encuentran limpios y sin acumulaciones
Observar si el exterior e interior del urinario se encuentra limpio y sin acumulaciones

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio:
Oportunidad:
Inodoros y urinales libres de mugre,
jabn, sarro, residuos urinales. Si alguno no cumple con el estndar
mnimo requerido.
Si se encuentran sucios con residuos
urinales y acumulacin de sarro.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
38

e) Mamparas y puertas estn limpias.


Observar si las mamparas, las divisiones de cada cubculo, se encuentran limpias, sin incrustaciones .
Observar si las puertas se encuentran limpias, sin incrustaciones y libres de acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Puertas y mamparas libres de suciedad e Si alguno de los antes mencionados
incrustaciones. no cumple con el estndar mnimo
requerido.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
39

f) Los baos estn abastecidos.


Revisar si los baos cuentan con jabn para el lavado de manos, papel higinico en cada cubculo y secador de aire , si no
cuenta con secador de aire debe de tener toalla de papel.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los baos cuentan con jabn, papel en todos los cubculos, Falta de jabn o el jabn no puede ser dosificado.
sale aire de los secadores y/o papel toalla disponible. Falta de papel en los cubculos.
No sale aire del secador y no tienen papel toalla.
3.2 Los baos estn limpios (3pts)
(continuacin)
40

g) Techos, luces y salidas de aire estn limpios.


Observar si el techo se encuentra limpio , sin acumulacin de polvo, ni incrustaciones.
Observar si las luces se encuentran limpias , sin insectos y sin acumulaciones.
Observar si los ventiladores se encuentran limpios, sin polvo ni acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Criterio: Si se encuentran incrustaciones de
No se debe de observar polvo en rejillas de ventilacin y
incrustaciones o acumulaciones de techos.
polvo. Las luces deben de estar libres Se encuentran insectos en luces.
de insectos.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts). 41

a) Estacionamiento, aceras y mobiliario exterior estn limpios.


Observar si el estacionamiento se encuentra limpio de basura, (vasos vacos, bolsas vacas, etc ) desechos y un
exceso de hojas secas.
Observar si existen manchas de grasa o aceite.
Observar si las aceras estn limpias de basura, desechos o chicles.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El estacionamiento se encuentra Si alguno de los antes mencionados no
libre de chicles, manchas de aceite y cumple con los estndares mnimos
basura. requeridos.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
42

b) Depsitos de basura y cuarto de basura estn limpios.


Observar si los botes de basura se encuentran desbordados y las puertas o tapas de basureros se encuentran cerradas.
Observar si se encuentran limpios y sin acumulacin en las tapas, canales y exteriores de los cubos de basura.
Revisar que no tenga olor desagradable.
Observar si la plataforma del basurero est limpio y no presenta grasa ni acumulacin

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los botes y rea de basurero Si botes de basura y/o basurero, se
no tienen mal olor, residuos de encuentran sucios, con restos de
alimentos ni derrames. alimentos en paredes o contenedor.
Tienen derrames.
Se encuentran desbordados.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
43

c) Men del Auto King y unidad de confirmacin de pedidos (OCU) estn limpios.
Observar si los equipos de Auto King men y la unidad de confirmacin de pedidos (ocu), se encuentran limpios y sin acumulaciones en
las bases y en los marcos.
Observar que no tengan acumulaciones de polvo las puertas del men.
Observar que se encuentre limpia la pantalla de la unidad de confirmacin de pedidos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El men de Auto King y la unidad de Si el men de Auto King y la unidad
confirmacin de pedidos se encuentra de confirmacin tiene evidencia de la
libre de polvo acumulado. falta de limpieza de tiempo, es decir, con
suciedad acumulada en su estructura.
Las puertas del men tienen manchas
de agua en todas las protecciones.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
44

d) Jardines libres de basura o desechos.


Observar si los jardines no presentan basura ni desechos en el csped o en los arbustos.
Observar si los jardines no presentan maleza

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los jardines y arbustos se encuentran Si los jardines presentan basura como
limpios, sin basura. vasos, bolsas o desechos.
Tienen chicles y colillas de cigarro.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
45

e) Techo del edificio, paredes, ventanas y puertas estn limpias.


Observar si las paredes no tienen acumulacin de suciedad, tierra o polvo.
Observar si las ventanas se encuentran limpias , libres de huellas dactilares, libres de manchas de agua ( acumulacin de manchas de
agua de aproximadamente un mes) y de acumulaciones de polvo.
Observar si los marcos de las ventanas las puertas estn limpias, sin telaraas ni insectos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las ventanas, puertas y paredes se Si ventanas o puertas se encuentran
encuentran limpias, sin manchas, ni sucias, con polvo, manchas de agua
escurrimientos. acumulaciones y/o con huellas
dactilares.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
46

f) Carril del Auto King est limpio.


Observar si existen chicles, colillas de cigarro, sobres de aderezos en el carril.
Observar si esta libre de aceite el carril de Auto King.
Observar si existe basura y desechos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:

El carril se encuentra limpio, sin restos Existen sobres de aderezo, cerrados o


de aderezos o chicles. aplastados.
No se encuentra basura. Existen chicles pegados.
Existen acumulacin de manchas de
aceite.
Existe acumulacin de basura en el carril.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
47

g) Ventanillas de Auto King y paredes de carril de Auto King estn limpias.


Observar si las ventanillas estn libres de marcas de dedos y acumulaciones.
Observar si existe un desorden visible.
Observar si pared y ventanillas estn libres de comida, condimentos y acumulacin de desechos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las ventanillas se encuentran limpias. Si se encuentra huellas o marcas de agua y
Las paredes se encuentran limpias. acumulacin de polvo en las ventanillas.
Si se observa desorden en ventanillas.
Si la pared tiene acumulaciones de suciedad.
3.3 El exterior del restaurante est limpio (3pts).
(continuacin)
48

h) Luces y sealamientos estn limpios.


Observar si las luces se encuentran libres de insectos y de acumulaciones.
Observar si los sealamientos se encuentran limpios y libres de acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las luces se encuentran libres de polvo Si luces y/o sealamientos se
y de insectos. encuentran sucios, con acumulaciones
Los sealamientos se encuentran de polvo.
limpios.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts). 49

a) Paredes, pisos y rodapis (zoclos) estn limpios .


Posible Protocolo de Cierre
Observar si las paredes no cuentan con acumulaciones de polvo, salpicaduras de
alimentos ni incrustaciones. Problemas de drenaje en cualquier rea del restaurante que no se puede
Observar que todos los pisos y rodapies se encuentren limpios, sin acumulaciones de resolver dentro de 4 horas.
polvo, basura o restos de alimentos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las paredes tienen que estar limpias, Pisos, rodapi o pared se encuentra
sin restos de alimentos y libres de sucio y no cumple con el estndar
acumulaciones de polvo. mnimo requerido.
Los pisos y rodapis libres de basura,
polvo e incrustaciones.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
50

b) Techos, luces y salidas de aire estn limpios.


Observar si los techos se encuentran limpios y libres de acumulaciones de polvo.
Observar si las luces se encuentran limpias y libres de insectos.
Observar si los ventiladores estn limpios, sin polvo y sin acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los techos, luces y salidas de aire se Si techos, luces o salidas de aire se
encuentran limpios, sin acumulaciones encuentran sucios y no cumplen con el
de polvo o suciedad. estndar mnimo requerido.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
51

c) Instalaciones y estantes estn limpios.


Observar si todos los estantes, utensilios y los de bag in box, se encuentran sin acumulaciones ni alimentos.
Observar si los lavamanos se encuentran limpios.
Observar las mesas principales y de productos especiales se encuentran limpias y sin acumulaciones de alimentos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los estantes, los lavamanos y mesas de Si se encuentra sucio alguna de las
preparacin deben de estar limpios, sin reas, instalaciones antes mencionadas
acumulaciones , grasa ,ni incrustaciones. y no cumple con el estndar mnimo
requerido.
3.4 El rea detrs del mostrador est limpia. (3pts).
(continuacin)
52

d) Estacin de bebidas est limpia y rea de mostrador limpia


Observar la superficie de la estacin, dispensador, rea de condimentos, boquillas, desages, estantes, gabinetes.
Observar la limpieza superficie del mostrador, zona de cola, alfombras, unidades de exhibicin, (POP); si se
encuentran organizados y sin acumulaciones

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
reas sin residuos de jarabe, y/o Si alguno NO cumple con el estndar
alimentos, sin acumulacin de polvo y mnimo requerido.
basura Jarabe pegado, debajo de estacin de
reas sin residuos alimentos, sin bebidas sucio con acumulaciones
acumulacin de polvo y basura. El mostrador se encuentra sucio,
Unidades de POS limpias, sin con acumulaciones de alimentos, las
cochambre o polvo. unidades de exhibicin con cochambre
y polvo acumulado.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts). 53

a) Equipos de coccin estn limpios.


Equipos de coccin, Broiler y campana de ventilacin, Freidoras y campana de ventilacin, Hornos, Tostadoras, Microondas,
Bandeja para cocinar huevos.
Observar que todos los equipos se encuentran sin acumulaciones de grasa o incrustaciones de alimentos.
Observar las paredes de las campanas que no tengan escurrimientos de aceite, as como la tubera del equipo Ansul.
Observar las compuertas inferiores de las freidoras, deben de estar libres de aceite quemado y alimentos.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los equipos de coccin deben estar sin Equipo de coccin con acumulacin
cochambre acumulado, grasa, aceite y/o de grasa, aceite y residuos de
alimentos . alimento que no cumplen con el
estndar mimo requerido.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
54

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar


3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
55

b) Cmaras de refrigeracin y congelacin estn limpias.


Observar que los pisos , paredes y techos se encuentren limpios y sin acumulaciones de moho.
Observar si los ventiladores y los protectores de ventiladores se encuentran limpios y sin acumulaciones de polvo.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las cmaras se deben de encontrar Si en alguna de las cmaras se encuentra
limpias, libres de basura, restos de moho, polvo acumulado en los
alimentos o empaques. ventiladores, basura y/o desperdicio en
piso.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
56

c) Refrigeradores y congeladores porttiles estn limpios.


Observar el interior y el exterior de los refrigeradores y congeladores porttiles deben de estar libres de polvo y
acumulaciones de alimentos.
Observar los estantes que estn limpios.
Observar los empaques que se encuentren limpios, sin restos de alimentos ni moho.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Los refrigeradores y congeladores deben Si refrigeradores y congeladores se
de estar libres de polvo, alimentos y moho. encuentran sucios.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
57

d) PHU y estacin de embolsado estn limpias.


Observar si las cavidades y tapas de PHU estn limpias y sin restos de alimentos.
Observar el exterior y el interior de la estacin de retencin de papas limpios, sin acumulaciones de sal, aceite o alimentos.
Observar si los dispensadores de bolsas de papas se encuentran limpios sin acumulaciones.
Observar la parte superior de la estacin de embolsado, los focos se deben de encontrar limpios y sin acumulacin de aceite.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
PHU libre de acumulaciones de alimentos o Si cavidades del PHU se encuentran sucias
grasa. o con restos de alimentos.
Estacin de embolsado libre de Si la estacin de embolsado o cualquiera
acumulacin de aceite, sal y restos de de sus componentes se encuentra sucio.
alimentos
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
58

e) Equipos de preparacin y produccin estn limpios.


Observar los cortadores de tomate y cebolla limpio y sin residuos de alimentos.
Observar si la picadora y centrfuga de lechuga se encuentra limpia y sin residuos de alimentos.
Observar los equipos de preparacin que se encuentren limpios y sin residuos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Equipos limpios, sin acumulacin de Si los equipos se encuentran sucios, con
alimentos de uso previo. restos de alimentos o acumulaciones.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
59

f) Los utensilios estn limpios y en buen estado.


Observar si los utensilios, se encuentran limpios y sin acumulaciones de alimentos.
Observar si los utensilios limpios y almacenados se encuentran secos.
Observar si los contendores, pinzas, canastillas, cuchillos, condimenteros, tablas, saleros se encuentran limpios y en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Utensilios limpios y sin acumulaciones de alimentos. Si se encuentran contenedores limpios y sanitizados con
Los utensilios en buen estado, sin cortes, faltantes de residuos de etiquetas.
piezas o cuarteados. Si se encuentran utensilios hmedos almacenados.
Si se encuentran utensilios limpios pero con restos de productos.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
60

g) Mquina de hielo est limpia.


Observar el exterior de la mquina, paredes y tapa de motor, debe de estar limpio y sin acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Mquina de hielo libre de suciedad Mquina de hielo con componentes
y acumulaciones en su interior y en su sucios.
exterior.
3.5 Los equipos estn limpios. (3pts).
(continuacin)
61

h) Estacin de bebidas est limpia .


Observar si la mquina de bebidas del AK est limpia, sin incrustaciones ni jarabe.
Observar si la estacin de licuados se encuentra limpia ni acumulaciones.
Observar si la mquina de batidos y refrescos se encuentra limpia y sin acumulaciones.
Observar si el colador de caf o estacin de caf esta libre de acumulaciones.

CUMPLE con el estndar MNIMO estndar requerido NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Las paredes tienen que estar Los Si los equipos se encuentran sucios o con
equipos deben de estar limpios, sin acumulaciones de alimentos.
acumulaciones o restos de jarabe , caf Residuos secos
y batidos de previa preparacin.
4. Calidad de alimentos
4.1 Aceite de la freidora de papas y multiproductos cumple con
los estndares? (2pts)
63

a) Aceite de todas las freidoras pasan la prueba del probador de calidad.


Tomar muestra de aceite las freidoras en uso; comparar con el kit de aceite; se succiona el aceite y se coloca el tubo entre los tubos del kit.

b) Kit de calidad de aceite est disponible .


Verificar que el kit para verificar la calidad del aceite se encuentra disponible y funciona correctamente.
Verificar que el colador de aceite se encuentre disponible y en buenas condiciones

Colador de aceite

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El aceite de todas las freidoras pasan la prueba de calidad. No est disponible el kit para verificar la calidad de aceite.
Kit de aceite disponible. Alguna de las muestras de aceite no pasa la prueba de calidad..
Kit de aceite funciona apropiadamente. Colador no se encuentra disponible.
Colador de aceite se encuentra disponible y en buenas
condiciones
4.2 Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts) 64

a) Las papas fritas se distribuyen correctamente en las canastas.


Observar que cada vez que llenen la canasta no pasen la lnea de llenado que tienen para guiar al restaurante sobre cantidad
apropiada de papas fritas que debe colocarse en la canasta.

b) Las papas fritas se cocinan correctamente.


Observar si se presiona el botn correcto de la freidora; el botn FRY debe estar activado mientras las papas se estn cocinando.
Observar si los empleados sacuden la canasta luego de 30 segundos. Luego de cocinar por 30 segundos, la freidora le recordar
sacudir la canasta.
Observar si las papas se remueven del aceite antes de que el timer termine o no se retira al terminar el tiempo.

c) Las papas fritas se drenan, vacan y salan en la estacin de embolsado dentro de 10 segundos.
Observar si las papas son escurridas durante 5 segundos.
Observar si las papas son transferidas a la estacin de retencin y saladas adecuadamente dentro de los 10 segundos
Observar si el restaurante cuenta con 2 saleros disponibles.

Procedimientos de salado para evaluar:

Observar si se utiliza el dispensador Accusalt aprobado,


Observar si los empleados no sacuden el dispensador Accusalt al salar las papas. Si los empleados sostienen el dispensador entre 12 y
18 pulgadas (entre 30 cm y 45 cm) por encima de la estacin de retencin.
Observar si los empleados permiten que se distribuya toda la sal en el dispensador con cada carga de papas fritas.
4.2 Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts)
(continuacin)
65

d) Las papas fritas recin cocinadas se rotan correctamente.


Observar si las papas fritas frescas y las viejas se encuentran separadas en la estacin de retencin. El grupo ms cercano a las freidoras
se utiliza para las papas nuevas, el grupo ms cercano al canal de retencin se utiliza para las papas ms viejas que an no deben
descartarse. Estos dos grupos no deben mezclarse, para asegurar que se mantenga fresca la calidad de las papas fritas

e) Las papas fritas vencidas se descartan.


Observar si existen papas en la estacin de embolsado sin tiempo de retencin.

f) Se colocan las porciones adecuadas de papas y se utiliza el empaque correcto.


Verificar 3 rdenes, si los empaques no son llenados en exceso o sin la porcin completa.
Verificar si las papas ya empacadas no se retienen.

Porcin Porcin BKC


incompleta con Standard
exceso

g) El exceso de empanizado es retirado regularmente.


Verificar que no existe exceso de empanizado o restos de producto.
Verificar que no se llenen las canastas de papas sobre el aceite.
4.2 Las papas fritas se cocinan y se retienen apropiadamente. (3pts)
(continuacin)
66

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Nivel de llenado de canastas adecuado. Si se coloca una excesiva cantidad de papas fritas.
Papas fritas cocinadas correctamente. Si no se oprime el botn correcto, si no se agitan las papas, si se
Tiempo de coccin correcto. cocinan de ms o de menos.
Si existe rotacin de papas fritas. Si observa procedimientos inapropiados en el salado.
Se drenan y se salan en tiempo. Si observa que se colocan papas fritas frescas sobre papas fritas
Papas vencidas se descartan. viejas.
Dos saleros disponibles Si observa papas fritas sin tiempo de retencin.
Si se observa que los empaques se llenan en exceso o se llenan de
forma.
El aceite contiene un exceso de producto.
Si se retienen papas en su empaque en el canal de retencin en
diferentes momentos.
4.3 Los productos mltiples se cocinan y se retienen
apropiadamente (3pts)
67

a) Los productos mltiples se colocan correctamente en las canastas.


Observar que cada vez que coloquen los productos en la canasta sea de la forma correcta y no sobre pase la capacidad que tienen.

b) Los productos mltiples se cocinan correctamente.


Observar si se presiona el botn correcto de la freidora; corresponde al producto a cocinar.
Observar si los productos se cocinan de ms o de menos.

c) Los productos especiales se cocinan congelados


Los productos no muestran signos de descongelacin antes de ser cocinados.

d) El exceso de empanizado se retira del aceite.


Las canastas no se llenan sobre el aceite, se utiliza el equipo apropiado.
Verificar que no existe exceso de empanizado o restos de producto.
Equipo para llenar las canastas
de productos especiales
e) Freidoras de multiproductos estn correctamente programadas.
Observar si los botones de la freidora de productos especiales se encuentran correctamente identificados
Observar si el tiempo de coccin corresponde al producto cocinado.

f) Los productos especiales en canal de retencin vencidos se descartan.


Observar si los productos que van a estacin de embolsado como los aros de cebolla , hashbrown y tostada francesa son descartadas al
caducar. La freidora utilizada para cocinar la carga comenzar a descontar el tiempo de retencin una vez que se hayan cocinado.

g) Los productos especiales son porcionados, empacados y servidos de acuerdo a los procedimientos de operaciones.
Verificar si se utilizan los empaques adecuados.
Verificar que los productos como aros de cebolla son porcionados y no son retenidos ms de 1 minuto en la estacin de embolsado.
Los productos mltiples se cocinan y se retienen
4.3 apropiadamente (3pts) 68
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Nivel de acomodo de canastas adecuado. Si se coloca una excesiva cantidad de productos especiales.
Botn de freidora correcto. Si no se oprime el botn correcto, si se cocinan de ms o de
Botones de freidora identificados. menos.
Si existe rotacin de productos recin cocinados. En el caso de los hashbrown, aros de cebolla y tostada
Los productos se cocinan congelados. francesa, si se observa que se colocan productos frescos
sobre productos viejos.
Si observa que hashbrown, aros de cebolla y tostada francesa
han caducado y no han sido descartadas.
Si se cocinan los productos descongelados.
Si las freidoras no estn programadas correctamente.
Si los botones de la freidora no se encuentran identificados.
Si no cuentan el tiempo de coccin de los productos.
Si existe un exceso de empanizado en el aceite.
Si se llenan las canastas sobre el aceite.
4.4 El sistema de manejo de la produccin est presente y el
sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts)
69

a) El producto vencido en PHU se descarta.


Observar si los empleados descartan los productos cuando el Kitchen Minder/la barra de tiempos indica que un producto ha caducado.
Observar si existe producto si el foco rojo est parpadeando, dar 5 minutos para que sea descartado. Si no se descarta el producto se penaliza.
Observar si se utiliza el producto cuando el foco rojo del PHU est parpadeando o no tenga tiempo de retencin.

b) El producto se coloca en la cavidad de PHU correcta.


Observar si los productos son colocados en la cavidad correcta.
Observar si producto recin cocinado se coloca en contenedor con producto anterior.

c) El Miembro del Equipo presiona el botn correcto.


Observar si los empleados presionan el botn correcto del PHU.

d) PHUs son programados correctamente.


Observar si el PHU tiene asignados dos cavidades por producto.
Observar si las luces del PHU funcionan correctamente.

e) El sistema est presente y funciona adecuadamente.


Observar que Kitchen Minder/GPLS comunique el producto a cocinar.
Observar si GPLS indica el nmero de restaurante y la fecha.

f) Las proyecciones son correctas (km).


Verificar que el GPLS se actualiza de acuerdo con las proyecciones de ventas de medias horas.
Pedir al gerente la informacin utilizada para la proyeccin del da.
Verificar que las proyecciones de ventas se hayan actualizado durante el turno.
Verificar si Kitchen Minder/GPLS son utilizados correctamente, verificando que lo que dice la tabla sea lo que se encuentre en PHU.

g) Gerente a cargo puede explicar como se usa y se ajusta el Kitchen Minder/GPLS


Preguntar al gerente por el proceso:
Ventas y Mix de productos.
Actualizacion de ventas.
Actulizacion de la produccin
El sistema de manejo de la produccin est presente y el
4.4 sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts) 70
(continuacin)
El sistema de manejo de la produccin est presente y el
4.4 sistema de control de PHU se usa correctamente. (3pts) 71
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Kitchen Minder/GPLS disponible y actualizado. Kitchen Minder/GPLS no presente.
Proyecciones coinciden con el producto en PHU. Kitchen Minder/GPLS no actualizado.
Proyecciones coinciden con la cantidad y productos que cocinan. Si no se utiliza el da correcto para las previsiones.
Los productos son colocados en el cavidad correcta. Si observa que los productos son colocados en las cavidades
Los productos son descartados cuando han vencido. incorrectas.
Los empleados presionan el botn correcto del PHU. Si se presiona el botn equivocado o no se presiona ningn botn en.
El gerente a cargo utiliza las proyecciones de ventas para realizar Las proyecciones del Kitchen Minder/GPLS no reflejan las necesidades
los ajustes. del restaurante.
El gerente a cargo muestra el da correcto utilizado para hacer las Producto vencido y sin ser descartado en PHU.
proyecciones. Gerente a cargo no puede explicar como es ajustado el sistema.
El restaurante no cuenta con formato de actualizacin de ventas de
medias horas y la tabla de produccin no es actualizada.
El gerente no puede mostrar las ventas de medias horas previa

Tabla GPLS actualizada


Tabla GPLS no actualizada
4.5 Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts) 72

Observar 3 sndwiches completos, 2 en mesa principal y 1 en especiales. Y evaluar:


a) Los sndwiches se marcan correctamente.
Observar si los sndwiches se marcan correctamente, tipo de sndwich e ingredientes.

b) Tiempos de retencin marcados correctamente.


Verificar si los empleados retienen productos en el canal de retencin, observar 3 sndwiches. Los sndwiches con tiempo de retencin,
Hamburguesa con queso, Hamburguesa doble con queso, King de pollo, Stacker.
Observar si tienen sndwiches caducados.
Si se encuentran Nuggets y pay de manzana en el canal de retencin verificar que tengan tiempo de retencin marcado en el empaque.

c) Los sndwiches se preparan correctamente.


Observar la preparacin de los sndwiches, si llevan la secuencia correcta y los ingredientes necesarios.
Observar que la cantidad de sndwiches preparados al mismo tiempo no sobre pase la cantidad adecuada, 3 en el caso de hamburguesas, 2 en
el caso de Whopper .

d) Bebidas y postres son preparados de acuerdo a los procedimientos de preparacin de BK.


Verificar que los postres sean preparados al momento, sundae, cono, malteada.
Verificar que las bebidas en retencin les coloquen su tiempo de retencin de 5 min.
Verificar que los utensilios necesarios sean entregados con el postre:
pay con tenedor,
sundae con cuchara,
pay de manzana con servilleta.
Malteada con absorbente.
4.5 Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts)
(continuacin)
73

Observar 3 sndwiches completos, 2 en mesa principal y 1 en especiales. Y evaluar:


e) Los tomadores de rdenes repiten las rdenes cuando es necesario.
Escuchar si los tomadores de pedidos repiten los pedidos si es necesario.
Verificar que los pedidos personalizados y grandes son repetidos al invitado. Por ejemplo, agregar bacon , sin pepinillos. Observe la toma de
como mnimo 5 pedidos

f) El despachador, usa los recibos o pantalla para el correcto armado


Observar el Despachador utiliza recibos o la pantalla para completar los pedidos.
Observar si el Despachador realiza el correcto armado de los pedidos.

g) Invitados regresan con rdenes incorrectas.


Observar si no regresan invitados con pedidos incorrectos. Nota: Si no existen regresos no se penaliza

h) Las ensaladas se preparan correctamente.


Verificar que la calidad de los vegetales utilizados cumplan con los estndares de calidad.
Observar que las ensaladas no tenga pedazos marchitos o de mala calidad.
Consultar la gua de preparacin local en caso de alguna duda en relacin a la preparacin de la ensalada.
Verificar que las ensaladas cuenten con su respectivo tiempo de vida marcado al borde o debajo de empaque.
4.5 Los pedidos de los invitados se preparan correctamente (3pts)
(continuacin)
74

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Sndwiches preparados con la porcin correcta de cada Los ingredientes extras pedidos por el invitado no se marcan en la
envoltura.
ingrediente. Si sndwiches no son marcados correctamente.
Sndwiches marcados con ingredientes deseados. Si han caducado.
Si el pay de manzana, Nuggets estn expirados en el canal de
Tiempos de retencin marcados correctamente retencin.
Se preparan los sndwiches de acuerdo al pedido del invitado. Si se utilizan procedimientos inadecuados.
Si observa que los pedidos personalizados o grandes no son
El tomador de rdenes repite los pedidos. repetidos.
Los postres son preparados al momento y de acuerdo a los Si observa que el Despachador no verifica que el pedido est
completo.
procedimientos de BK. Si un invitado regresa con un pedido incorrecto en el transcurso
Bebidas en retencin tienen tiempo marcado. de la visita.
Si observa que los postres no se preparan al momento o no se
Ensaladas son preparadas correctamente. entregan con los utensilios necesarios.
Bebidas son retenidas y no se coloca su tiempo retencin.
Las ensaladas no son prepradas de acuerdo a la gua de
preparacin, tienen los ingredientes incorrectos o calidad fuera de
estndar de los ingredientes.
4.6 El restaurante tiene algn producto vencido (2pts) 75

Observar todas las etiquetas de Fresco y Listo en los productos en uso en el restaurante.
Observar que los productos en descongelacin y/o abiertos tengan etiquetas de tiempo de retencin o descarte.
Observar las fechas de todas las bebidas/helados bag in box, base lctea, jugos, mezcla de batidos, etc, del restaurante.
Observar las fechas de caducidad de los productos tanto en cmaras de refrigeracin y en almacn de secos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Todos los productos descongelados tienen que tener fecha Producto con caducidad vencida.
de descarte. Producto con fecha de descarte vencido.
Todos los productos tienen que tener fecha de caducidad de Producto sin caducidad de proveedor.
proveedor.
Las fechas de descarte en las etiquetas de Fresco y Listo
tienen que estar vigentes.
4.7 Los panes se tuestan correctamente (1pt) 76

a) Los panes son tostados por cada orden y no se retienen por ms de 30 segundos.
Observar si los panes se tuestan correctamente.
Observar si los panes se tuestan por pedido.
b) El color del tostado de los panes est dentro de los estndares.
Observar si el color del pan tostado est dentro de los estndares de BKC.
c) Se encuentra al menos una tostadora en cada mesa de preparacin utilizada.
Verificar si hay al menos una tostadora que funciona en cada mesa en uso.

CUMPLE con el estndar

Criterio:
Pan correctamente tostado (caramelizado de la corona y la base)
No se retiene por mas de 30 min despus de tostar.
Tostadora presente en cada mesa.
4.7 Los panes se tuestan correctamente (1pt)
(continuacin)
77

NO CUMPLE con el estndar

Pan sin tostar

Oportunidad:
Si los panes no son utilizados dentro de los 30
segundos luego de ser tostados.
Si el pan no se tuesta segn el estndar de BKC.
Si la mesa principal o la mesa de productos especiales
no cuenta con una tostadora dedicada.
Si el pan no esta tostado.
Si el pan se tuesta y se almacena.
Pan con tostado que no cumple el estndar
Si el pan se tuesta con anticipacin y se esperan los
minutos en lo que sale la carne del Broiler.
No hay tostadora en la mesa de especiales, todo el pan
se tuesta en mesa principal.
4.8 La calidad de los ingredientes y productos en retencin
cumplen con los estndares (2pts)
78

a) Los vegetales tienen una temperatura de 65-85F.


Medir la temperatura de la lechuga, tomate y cebolla presentes en la mesa de preparacin principal y mesa de preparacin de especiales.

b) Procedimientos de preparacin se ejecutan correctamente.


Verificar en los contenedores preparados si se retira el centro a los tomates.
Verificar en los contenedores preparados si los aros de cebolla se separan una vez quitado el centro y que no tengan partes pequeas o
centrales.
Verificar si el tomate fue cortado con cortadora.
Verificar que la lechuga no contenga centros.
Verificar que la rebanadora de tomate, cortadora de lechuga y rebanadora de cebolla, se encuentran disponibles.

c) Los ingredientes cumplen con el estndar de calidad mnimo.


Verificar si los productos no estn marchitados o descoloridos.
Verificar si las rodajas de tomate estn completas.
La calidad de los ingredientes y productos en retencin
4.8 cumplen con los estndares (2pts) 79
(continuacin)

d) Productos en el PHU cumplen con el estndar de calidad.


Verificar que los productos en retencin en las unidades del PHU cumplan con el estndar de calidad, observar si el producto no esta daado,
quemado, roto, demasiado seco, etc.
Observar si producto daado no est siendo utilizado .
Observar si el gerente o empleado detectan producto daado y se desecha antes de usarlo. Eventualmente algunas carnes puedes estar
parcialmente rasgadas pero nunca debe faltar un pedazo de la misma al servirse.
Observar si en los registros de toma de temperatura de coccin de carne se encuentra superior a 175F.
Verificar si los productos fritos en PHU tengan rejilla, pueden utilizar tapas con agujeros.
Verificar si los contenedores de los productos del Broiler tienen tapas.

e) Contenedores de ingredientes cuentan con rejilla


Verificar si los contendores con tomates, cebollas y lechuga contienen rejilla. Lechuga procesada y empacada por un externo no requiere rejilla.
Verificar si los contenedores de pepinillos contienen rejilla

d) Productos en el PHU cumplen con el estndar de calidad.

No cumple Cumple No cumple


con el estndar con el estndar con el estndar
La calidad de los ingredientes y productos en retencin
4.8 cumplen con los estndares (2pts) 80
(continuacin)

d) Productos en el PHU cumplen con el estndar de calidad.


Rango de color en productos especiales aceptados

Chicken tenders en forma de corona Chicken fries

Tendercrisp Sandwich de pollo Big King


La calidad de los ingredientes y productos en retencin
4.8 cumplen con los estndares (2pts) 81
(continuacin)

Color standard de tomate


La calidad de los ingredientes y productos en retencin
4.8 cumplen con los estndares (2pts)
82
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar estndar requerido


MNIMO

Criterio: Mnimo estndar requerido


Temperatura de vegetales 65-85F en mesa de preparacin Existen defectos de calidad en los vegetales menor a la
Procedimientos de preparacin: rebanado de tomate, mitad del total en el contenedor.
seleccin de lechuga, seleccin de aros de cebolla y Producto daado en PHU y es descartado antes de
eliminacin de centros. usarse.
Cebolla, tomate y pepinillos con rejilla.
Ingredientes sin evidencia de deshidratacin.
Producto en PHU cumple con los estndares de calidad.
La calidad de los ingredientes y productos en retencin
4.8 cumplen con los estndares (2pts) 83
(continuacin)

NO CUMPLE con el estndar


Oportunidad:
Temperatura de ingredientes fuera de rango.
Si se encuentran tomates con centros.
Si se encuentran aros de cebollas no separados, centro y/o con cscara.
Si se encuentran centros de lechuga.
Si se tienen contenedores de pepinillos sin rejilla y exceso de salmuera.
Contenedores de tomate y cebolla sin rejilla
Si la lechuga en mesa de preparacin esta marchitada.
La cebolla en mesa de preparacin tiene mal olor y no esta firme.
Si existen contenedores de tomate, ya preparados en cmara de
refrigeracin.
Falta de rejillas en contenedores de PHU con productos especiales fritos.
Si se utiliza carne de PHU rota o quemada.
Si el broiler presenta un problema y toda la carne que saca se encuentra
rota.
Si se encuentra registro de toma de temperatura de coccin de carne
superior a 175F, sin correccin.
4.9 Todos los productos y condimentos son almacenados
correctamente (1pt)
84

a) Se utiliza el sistema PEPS.

Verificar que productos en uso no tengan una caducidad mayor a productos cerrados en almacn o cmara de refrigeracin y
congelacin.

b) Cajas y empaques abiertos son almacenados cubiertos para evitar tener producto expuesto

Verificar que todos los empaques contengan sus tapas o se encuentren cubiertos para evitar el producto expuesto.

c) Los alimentos son almacenados de acuerdo a los estndares de BKC.

Verificar que los productos estn almacenados mnimo 15 cm (6in) alejados del piso.
Verificar que los productos se almacenan al menos a 5 cm (2in) alejados de la pared.
Verificar que la estiba sea correcta.
No apilar ms de 6 cajas para evitar que se aplasten, excepto:
Cajas bag in box de sirope de refrescos: 5 cajas de altura
Cajas bag in box de mezcla de batido: 4 cajas de altura

d) Productos congelados son almacenados en 0 +/- 10F

Los productos congelados no tienen signos de descongelacin como cristales de hielo, agua, apariencia suave o se encuentran pegados
el uno con el otro.
Todos los productos y condimentos son almacenados
4.9 correctamente (1pt)
85
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Se utiliza el sistema PEPS correctamente. No se utiliza el sistema PEPS en el restaurante.
Productos en uso con caducidad menor a productos Existe producto en uso con caducidad mayor al producto
almacenados. almacenado.
Productos almacenados a una distancia mnima de 15 Diferentes productos almacenados pegados a la pared.
cm del piso y a 5 cm de la pared. Productos almacenados en piso.
Cajas y bolsas tapadas, sin producto expuesto. Producto expuesto en cajas y bolsas.
Productos congelados cumplen con el estndar de Productos con signos de descongelacin.
calidad Productos no estn almacenados de acuerdo a los
estndares de BKC.
Todos los productos y condimentos son almacenados
4.9 correctamente (1pt)
86
(continuacin)

NO CUMPLE con el estndar

Producto expuesto en refrigerador porttil. Bolsa rota en cmara de congelacin. Caja en piso.

Producto expuesto en cmara de congelacin Producto abierto en refrigerador


porttil.
5. Gerencia rentable
5.1 El restaurante est adecuadamente provisto de personal. (3pts) 88

a) Proyecciones de ventas visibles y actualizadas

Observar las previsiones de ventas diarias con intervalos de media hora , deben de estar en la estacin de mando.

b) Restaurante est provisto de personal con +/- 1 de acuerdo a la tabla de posicionamiento de BKC.

Observar si el nmero de empleados que indica la tabla de posicionamiento corresponden con los que estn trabajando en ese momento
en el restaurante, +/-1

c) El equipo es posicionado correctamente de acuerdo con la gua de posicionamiento de BKC.

Observar que corresponda el nombre del empleado que est en la tabla con el de la persona que est laborando.

d) El equipo est posicionado de acuerdo a sus habilidades marcadas en la tarjeta de desempeo.

Verificar con 2 Team Member (persona en mesa de especiales y Auto King en caso de que no exista Auto King mostrador) que estn
capacitados para esa estacin y sus habilidades correspondan con lo reportado en su tarjeta de desempeo o pasaporte.
Verificar que en su tarjeta de desempeo sea nivel 2.

En la siguiente hoja se encuentran los ejemplos de tabla de posicionamiento y ventas actualizadas.


5.1 El restaurante est adecuadamente provisto de personal. (3pts)
(continuacin)
89

Tabla de posicionamiento

Estacin de mando
Ventas por medias horas

Estacin de
preparacin
Persona
posicionada

Proyeccin
Actualizacin
5.1 El restaurante est adecuadamente provisto de personal. (3pts)
(continuacin)
90

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Proyecciones de ventas visibles y actualizadas en estacin No hay proyecciones de ventas de cada hora.
de mando. El equipo no esta posicionado de acuerdo a la gua de
Restaurante est provisto de personal de acuerdo a la tabla posicionamiento, el restaurante tiene personal de menos
de posicionamiento (la tabla de posicionamiento debe con una diferencia de ms de un empleado
verificarse en Estacin de mando) La gua de posicionamiento de personal no est completa
Equipo posicionado de acuerdo a tabla en estacin de en lo absoluto.
mando. No corresponde la tarjeta de desempeo con las
Personal posicionado de acuerdo a sus habilidades en habilidades de la persona y su posicionamiento.
tarjeta de desempeo y tabla de eficiencia.

Posible Protocolo de Cierre


Solo 1 miembro del equipo se encuentra
operando el restaurante
5.2 El equipo hace venta sugestiva durante el proceso de toma de
rdenes (1pt)
91

Observar la frecuencia de la venta sugerida en el mostrador principal y en el Auto King

Observar como mnimo 5 interacciones con invitados durante la visita.

Ejemplo de venta sugerida:

Desea hacer su pedido un combo?,


Quisiera hacerlo un combo mediano con una Pepsi ?,
Quisiera hacerlo combo con papas grades incluidas por..?,
Quisiera agregar bacon y queso a su WHOPPER?,
Desea llevar postre?

LA FRASE NO TIENE QUE SER TEXTUAL, DEPENDE DE LOS OBJETIVOS DE VENTA, CUALQUIER FRASE EFECTIVA QUE TIENE COMO OBJETIVO
EL INCREMENTO DE VENTAS ES VLIDA.
El equipo hace venta sugestiva durante el proceso de toma de
5.2 rdenes (1pt)
92
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Existe venta sugestiva, en las interacciones con los Si observa que no se realiza venta sugerida durante la visita.
invitados.
Venta de combo, ingredientes, extra, postre depende de
los objetivos de venta.
5.3 Todos los artculos del men estn disponibles (3pts) 93

Verificar que el restaurante cuenta con todos los elementos del men que debe de tener.
Considerar a los restaurantes de men reducido.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Se tienen todos los productos del men disponibles. Si no tienen un producto disponible del men.
Si en un restaurante se acaba un producto preparado, Si tienen el letrero de agotado en el men.
pero tienen el producto disponible, Por ejemplo, Si tienen fuera de servicio un equipo y no tienen reporte
durante el almuerzo los invitados esperan porque de mantenimiento.
se acabaron las porciones de carne cocinadas para Equipo fuera de servicio con reporte de mantenimiento
WHOPPER, pero hay ms porciones de carne para por dos das o ms
WHOPPER en el restaurante El restaurante se han acabado por completo las porciones
Si el restaurante no puede servir un producto a causa de carne para Whopper y no se puede vender ninguno
de un equipo daado, si el personal cuenta con hasta que el inventario haya sido nuevamente abastecido.
documentacin que describa las medidas tomadas para
resolver el problema y no tiene una antigedad mayor
a un da.
5.4 Todos los materiales POP colocados en el restaurante estn en
buen estado(1pt)
94

a) El Restaurante tiene POP actualizado

Observar si el restaurante tiene POP actuales publicados en el restaurante.


Observar si el POP an ofrece un producto que ya no se encuentra en el men.

b) POP colocado se encuentra en buenas condiciones.

Verificar que se encuentre en buen estado el POP pegado en ventanas.


Verificar que el POP se encuentre limpio.

c) Posters promocionales externos estn colocados correctamente

Verificar que se encuentren colocadas correctamente las mantas promocionales exteriores.


Verificar que el POP exterior se encuentra en buenas condiciones, limpio y completo.

d) POP de mostrador se encuentra en buenas condiciones

Verificar que este en buen estado el POP del mostrador.


Verificar que las pantallas del men estn en buenas condiciones.

e) Notas escritas a mano o POP no en cumplimiento con los estndares son colocados

Verificar que el POP no tenga notas a mano.


Verificar que el POP no tenga notas de No Disponible.
Todos los materiales POP colocados en el restaurante estn en
5.4 buen estado(1pt)
95
(continuacin)

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Material POP visible, actual, bien colocado, no esta roto. El material POP esta mal pegado, las burbujas no permiten la
Mantas promocionales presentes y bien colocadas visibilidad de la promocin.
POP actualizado El material POP esta roto o descolorido.
POP de mostrador en buenas condiciones. POP daado.
POP con notas escritas a mano.
5.5 King Board se encuentra presente en el restaurante y se usa
correctamente (1pt)
96

a) Tiene la visita REV anterior y/o el plan de accin reciente.

Verificar en el King Board que se encuentre disponible la visita REV anterior o el plan de accin (y acciones fueron tomadas en las
penalizaciones).

b) El restaurante da seguimiento a los comentarios de los invitados y a la satisfaccin del invitado.

Verificar que en el King Board en la seccin OSAT se encuentren actualizados al da, los das sin comentarios negativos de los invitados en
el Guest Trac.
Solicitar al gerente que ingrese al sistema y muestre como se consulta el reporte de comentarios de los invitados de la encuesta de Guest
Trac.

c) El restaurante tiene meta de tiempo de servicio (SOS) y objetivos reales para cada turno.

Verificar que se encuentren las metas publicadas en el King Board.


Verificar que se tienen metas publicadas para cada turno.
King Board se encuentra presente en el restaurante y se usa
5.5 correctamente (1pt) 97
(continuacin)

b) El restaurante da seguimiento a los comentarios de los invitados y a la satisfaccin del invitado.


Ejemplo de comentarios de los invitados que debe de mostrar el Gerente del restaurante
King Board se encuentra presente en el restaurante y se usa
5.5 correctamente (1pt) 98
(continuacin)

a) Tiene la visita REV anterior y/o el plan de accin reciente.


Plan de accin generado por el portal http://bk.arguilea.net
King Board se encuentra presente en el restaurante y se usa
5.5 correctamente (1pt)
99
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El King Board se encuentra disponible en el King Board no disponible en el restaurante.
restaurante. No se encuentra la informacin de la REV anterior o su plan
La visita REV anterior o el plan de accin estn de accin en el King Board.
publicados en el King Board. No se tienen metas en tiempo de servicio en King Board.
El seguimiento a la satisfaccin del invitado se No se tiene actualizados los das sin comentarios negativos.
encuentra publicada en el King Board. No se pueden consultar los comentarios de la encuesta de
Metas disponibles de tiempo de servicio en el King Guest Trac de los invitados.
Board
5.6 El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se
encuentran disponibles? (3pts)
100

a) Hay etiquetas para el Sistema de retencin de productos y se usan correctamente.

Verificar que las calcomanas requeridas para tiempos de retencin se encuentren presentes en el restaurante.
Verificar que en las etiquetas se encuentre el formato de la fecha correctamente, en los restaurantes de 24 horas que especifique am y
pm.
Verificar que el tiempo de retencin de los productos coincida con el tiempo de retencin correcto.

b) Un sistema efectivo en control de desperdicio se encuentra en uso.

Observar si existen botes de desperdicio en el suelo, debe de haber botes de desperdicios dedicados cerca del broiler, la estacin de
retencin de papas fritas, para los desechos.
Verificar si los desperdicios son registrados en el planificador diario. Revisar si existe seguimiento diario a los desperdicios.
Revisar 10 das previos en el planificador diario

c) Las Tablas de Condimentos y Descongelacin de productos estn actualizadas y visibles

Observar si se tiene las tablas colocadas en la pared y verificar si la fecha est actualizada.
Verificar que la tabla de condimentos coincida con los condimentos preparados en mesa y se encuentre actualizada.
Observar si la tabla de descongelacin coincida con los alimentos que se encuentran en proceso de descongelacin y se encuentra visible
El sistema fresco y listo y el control del desperdicio se
5.6 encuentran disponibles? (3pts)
101
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Tablas de condimentos disponible y con fecha actual. Si la tabla de condimentos est desactualizada, o no hay
Tablas de descongelacin disponible y con fecha actual ninguna tabla publicada.
Etiquetas disponibles para retencin. Si no hay tabla de descongelacin visible.
Coincide informacin de tabla con lo que existe en Si no hay una planeacin de descongelacin de productos
mesa de preparacin. por ello no esta presente la tabla de descongelacin.
Registro de merma debe estar presente. Si no hay etiquetas disponibles para llevar el sistema de
Registro de merma diario. retencin
Botes presentes para desperdicios, en broiler y estacin Si no se registraron los desperdicios.
de retencin de papas fritas. Si no se utilizan botes de desperdicios dedicados.
Si se encuentran tiempos de retencin incorrectos, sin
embargo, no se encuentran vencidos.
5.7 Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
(3pts)
102

a) Gerente toma acciones efectivas para corregir las oportunidades de los Recorridos Gerenciales

Verificar si las oportunidades de limpieza detectadas durante el recorrido inicial fueron corregidas.

b) Se realizan por lo menos 1 Recorrido Gerencial durante la visita.

Observar que se realice un recorrido durante la visita.

c) El calendario de limpieza est siendo usado y es completado al da de la visita.

Solicitar al gerente el calendario de limpieza en los documentos de Blue Print.


Revisar que el calendario de limpieza est actualizado al da de la visita.
Revisar si se tiene en el calendario de limpieza personas asignadas a las tareas y firmas por los recorridos gerenciales realizados.

d) Se encuentra disponible la informacin de recorrido a profundidad.

Observar que la informacin de recorrido a profundidad est disponible (deep dive travel path)
Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
5.7 (3pts) 103
(continuacin)

d) Se encuentra disponible la gua de recorrido a profundidad.

Recorrido a profundidad
Los recorridos gerenciales se llevan a cabo como son requeridos
5.7 (3pts)
104
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Calendario de limpieza presente y actualizado. El calendario de limpieza NO esta presente o NO est completado.
Recorridos gerenciales son realizados. No se corrigieron oportunidades de limpieza detectadas en
Recorrido a profundidad presente. recorrido inicial.
No se encuentra disponible el recorrido a profundidad.
El gerente no realiza ningn recorrido gerencial durante la visita.
6. Entrenamiento
6.1 Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
herramientas de entrenamiento. (2pts)
106

a) Gerente puede mostrar el reporte del sistema de entrenamiento.

Verificar que el restaurante cuente con una tabla de eficiencia; la tabla de eficiencia est actualizada y corresponda con el personal presente
en el restaurante.
Preguntar al Gerente como es el uso y el seguimiento a la tabla de eficiencia.
Verificar que corresponda con los pasaportes o tarjetas de desempeo del personal.
Si la tienda cuenta con Right Track debe de tener Tabla de eficiencia, si cuenta con BK Gur debe mostrar BK Gur reporte de sistema.
La ltima actualizacin del reporte no debe de ser mayor a 30 das.

b) Gerente puede mostrar como se utiliza el sistema aprobado de entrenamiento.

Verificar que exista el Right Track o Bsicos del BK Gur en restaurante.


Preguntar al gerente si utiliza el Right Track o Bsicos del BK Gur para el entrenamiento del personal.
Preguntar al gerente como utiliza el Right Track o Bsicos del BK Gur en el entrenamiento del personal.

c) Gerente puede accesar a la versin actual del manual de OPS.

Verificar que est presente el manual de operaciones en el restaurante.


Verificar que sea la versin actualizada.
Preguntar al gerente que muestre la seccin Control de turno y control de costo en el manual de operaciones.
Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
6.1 herramientas de entrenamiento. (2pts) 107
(continuacin)
Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
6.1 herramientas de entrenamiento. (2pts) 108
(continuacin)

Manual de operaciones.
El gerente debe mostrarlo en electrnico.
Debe de poder abrirlo.
El gerente deber de ensear como se utiliza.

Versin actual
Fecha de la versin: 1213
Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
6.1 herramientas de entrenamiento. (2pts) 109
(continuacin)

c) Control de turno y control de costo en el manual de OPS


Puede el gerente de restaurante demostrar como usa las
6.1 herramientas de entrenamiento. (2pts)
110
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Tabla de eficiencia actualizada y disponible en restaurante. No esta presente la tabla de eficiencia o no esta completada.
Gerente puede demostrar como se usa la tabla de No esta presente el Right Track o BK Gur
eficiencia . No esta presente el Manual de Operaciones.
Right Track o BK Gur presente en restaurante. El Gerente no puede demostrar el uso de las herramientas de
Gerente puede demostrar como lo utiliza en el entrenamiento.
entrenamiento. La tabla de eficiencia presenta un nivel mayor al que se tiene
Manual de operaciones presente en el restaurante, en lnea en los pasaportes.
o en fsico.
Gerente puede demostrar el uso del manual de
operaciones.
Tiene el gerente en turno un certificado vlido de Foundations.
6.2 Los miembros del equipo tienen el certificado de Food 111
Safety?(3pts)

a) Gerentes que corren turno tienen un certificado vlido de Foundations


Solicite al gerente a cargo los certificados Foundations actuales de los gerentes que corren turno solos en el restaurante.
b) Los miembros del equipo cuentan con su certificado en Food Safety.
Solicitar al gerente los certificados Food safety de los empleados que se encuentran en el restaurante, posicionados en la mesa
de preparacin principal y en la mesa de preparacin de especiales o por el certificado en Food Safety de BK Gur .

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El Gerente tiene un certificado valido de Foundations. El gerente no puede proporcionar una certificacin actual.
Vigencia 5 aos. El gerente no tiene un certificado Foundations.
Si el gerente fue transferido al restaurante en los ltimos Los miembros del equipo no tienen certificado de Food
30 das y la certificacin se encuentra en el restaurante Safety.
anterior, tiene tiempo hasta el final de la visita para
mostrarle la certificacin
Si el miembro del equipo no tiene certificado en Food
Safety, siempre y cuando tenga menos de 30 das de haber
sido contratado.
Tiene el gerente en turno un certificado vlido de Foundations.
6.2 Los miembros del equipo tienen el certificado de Food 112
Safety?(3pts) (continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
El gerente no puede proporcionar una certificacin actual.
El gerente tiene un certificado de Foundations vencido,
fecha de vencimiento 30 abril 2013.
6.3 Se usan los pasaportes de entrenamiento de los empleados
(2pts)
113

Solicitar al gerente los pasaportes o tarjetas de desempeo de los empleados posicionados en mesa de
especiales y en al Auto King, si el restaurante no cuenta con Auto King deber de ser el de mostrador.
Verificar que los pasaportes se encuentren actualizados y completos (calificaciones y firmas).

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar
Oportunidad:
Criterio: Los pasaportes no se utilizan para realizar el seguimiento del
Los pasaportes se utilizan para realizar un seguimiento entrenamiento de cada empleado.
del progreso del entrenamiento y certificar la capacidad Los pasaportes no estn actualizados.
de realizar tareas. Los pasaportes de los empleados estn
Los pasaportes no cuentan con firmas de certificacin
presentes y completados para cada empleado.
cuando haya sido completada.
Los empleados que ingresen a partir de 1 de Enero
de 2015 cuentan con tarjetas de puntuacin de
rendimiento.
6.4 Est el restaurante utilizando un sistema de reconocimiento
para miembros del equipo. (2pts)
114

a) El Gerente puede demostrar como reconoce a un miembro del equipo


Solicitar al gerente que reconozca a un miembro del equipo utilizando las tarjetas o pins.
Debe de ser especfico el reconocimiento.
Pblico, en frente de los dems miembros del equipo.
Individual, solamente reconocer a una persona del equipo a la vez.

b) El restaurante publica el reconocimiento de los miembros del equipo


Verificar en el restaurante que est publicado el reconocimiento a los miembros del equipo en el King Board . No es necesario la
foto del empleado.

Tarjetas de reconocimiento
Est el restaurante utilizando un sistema de reconocimiento
6.4 para miembros del equipo. (2pts)
115
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El restaurante est utilizando un sistema de No est publicado el reconocimiento a los miembros del
reconocimiento para miembros del equipo. equipo.
El gerente puede utilizar el sistema de reconocimiento. No hay evidencia de un sistema de reconocimiento para
El sistema de reconocimiento est publicado miembros del equipo.
7. Mantenimiento
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts) 117

a) Jardines.
Observar si todas las cercas y los muros se encuentran en buen estado, sin daos, pintura descascarada, ni graffitis, ni presentan ningn
otro tipo de dao.
Observar los jardines si tienen un borde y estn bien cuidados.
Observar si todas las plantas estn saludables y bien podadas
Observar si el csped est cortado cuidadosamente.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Jardines mantenidos, csped podado. Csped sin podar, arbustos daados y sin
regar, csped seco.
Hierba.
Muros de jardines daados o con graffitis.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
118

b) Estacionamiento/rea del basurero.


Observar si el pavimento est en buen estado, sin baches de ms de 15 cm de profundidad.
Observar si los lugares de estacionamiento estn claramente marcados y visibles.
Observar los bloques para estacionar y los postes estn bien fijos y en buen estado .

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Estacionamiento libre de baches, Estacionamiento con coladera tapada
Pintura de estacionamiento en buen estado. Baches profundos de ms de 15 cm.
Los lugares de estacionamiento no estn pintados.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
119

b) Estacionamiento/rea del basurero.


Observar si el cuarto de basura se encuentra en buen estado, y sin puertas rotas.
Observar si el cuarto de la basura o las puertas necesitan pintura.
Observar si la plataforma de basurero est en buen estado.
Observar que las tapas y puertas de los basureros cierran correctamente y estn en buenas condiciones.
Observar si existe pintura daada, azulejos y/o losetas daados.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
rea del basurero en buen estado (mosaicos bien rea de basurero con pintura daada.
colocados, puerta con funcionamiento, paredes rea de basurero faltantes de losetas y/o azulejos.
resanadas)
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
120

c) Carril de Auto King.


Paredes, piso, aceras, ventanillas, luces en el carril de Auto King, postes y seales.
Observar si el piso se encuentra en buen estado, sin baches de ms de 15 cm de profundidad, que no cuente con hierba en las orillas.
Observar si las ventanillas de Auto King est en buen estado y sin grietas.
Observar si las paredes del carril Auto King estn en buen estado, sin grietas, pintura descascarada, o libre de graffitis.
Observar si las luces del Auto King funcionan, estn completas, libres de xido.
Observar si los postes y sealamientos del Auto King se encuentran en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Carril de Auto King con pavimento en buen estado, Baches en pavimento de carril de Auto King.
paredes sin pintura daada, ventanillas en buen estado, Ventanillas con cristales rotos, marcos con xido o pintura
luces funcionando y postes y sealamientos en buen descascarada.
estado Paredes del carril con grietas, pintura descascarada y graffitis.
Luces del carril incompletas, con xido, sin pantalla protectora y
fundidas.
Postes y sealamientos rotos, con falta de pintura o daados.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
121

d) Aceras.
Observar si todas las aceras y rampas para discapacitados se encuentran en buen estado; que no tengan grietas, que tengan
pintura completa .

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Aceras con pintura descascarada.
Aceras con baches de ms de 15 cm.
Aceras incompletas.
Criterio:
Aceras con pintura completa, sin baches y en buen estado
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
122

e) Paredes y mobiliario exterior.


Observar si el exterior del edificio se encuentra en buen estado, sin pintura descascarada o daada.
Observar si las paredes del edificio no contienen graffitis.
Observar si el mobiliario exterior se encuentra en buen estado. Por ejemplo, las mesas, los dispensadores de
peridicos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Paredes en buen estado, sin grietas, pintura en buen Paredes con pintura descascarada.
estado y sin graffitis. Paredes con hoyos o grietas.
Paredes con graffitis.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
123

f) Techo.
Observar si el tejado est en buen estado y no faltan tejas de madera y/o paneles de metal.
Observar si los canales de desage y los bajantes estn bien sujetos y en buen estado y no presentan goteras.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Techo con mosaicos en buen estado Tejas rotas, mosaicos rotos.
Tejas en buen estado Pintura daada.
Presencia de humedad
Lminas del techo oxidadas
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
124

g) Sealamientos.
Observar si los sealamientos se encuentran en buenas condiciones. Sealamientos exteriores de Entrada, Salida,
Logos de la Marca.
Verificar si todas los sealamientos luminosos funcionan.
Observar si los sealamientos estn completos y sin graffitis.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Sealamientos en buenas condiciones. No rotos, en Sealamientos rotos.
buenas condiciones, sin pintura daada. Sealamientos con luces fundidas.
Sealamientos incompletos.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
125

h) Luces.
Observar todas las luces exteriores y las luces de sobretecho estn en buenas condiciones.
Verificar que todas las luces funcionen.
Verificar que las luces cuenten con pantalla protectora.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:

Luces funcionan. Luces daadas.


Luces con pantalla protectora completa. Luces fundidas.
Luces daadas.
Luces mal colocadas.
Luces sin pantalla protectora.

Posible Protocolo de Cierre


Serios problemas de electricidad los cuales ponen en riesgo la seguridad del
personal/ invitado.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
126

i) Men y OCU (unidad de confirmacin de pedidos)


Observar que los tableros del men y de vista previa estn en buen estado.
Observar que las luces y cerraduras funcionan correctamente y estn en buen estado.
Observar si los paneles o tablillas estn en buen estado.
Observar si las micas protectoras estn en buen estado, no daadas ni con graffiti.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Men y OCU en buenas condiciones, Pintura daada .
completos, cerraduras y luces funcionando. Graffiti en men y en OCU.
Micas protectoras en buen estado. Cerraduras no funcionan.
Micas daadas.
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
127

j) Letrero de altura mxima est presente y se encuentra mantenido


Verificar que el restaurante cuente con sealamiento de altura mxima.
Observar si el sealamiento de altura mxima est en buenas condiciones, completo, sin pintura daada.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Letrero de Altura mxima presente. Falta de letrero de Altura Mxima.
Leyenda de Altura mxima presente. Letrero daado.
Letrero en buen estado. Si el letrero de altura mxima se encuentra hecho con hoja
de papel
7.1 Est el exterior bien mantenido (2pts)
(continuacin)
128

k) Peligros de seguridad presentes.


Observar que no existen cables de electricidad sueltos.
Observar que no le falten tapas a las coladeras o que se encuentren rotas.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
No existen peligros que pongan en riesgo la Cables sueltos.
seguridad de los invitados y los trabajadores Tapa de coladera rota.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts) 129

a) Puertas y ventanas.
Observar que todas las puertas, umbrales y marcos estn en buen estado, sin pintura descascarada, ni araazos.
Observar si todas las puertas y ventanas se encuentran en buen estado y no estn rotas y astilladas.
Observar si todas las cerraduras y los teclados estn en buen estado y funcionando adecuadamente.
Observar si todas las puertas exteriores tienen juntas y son a prueba de insectos.
Observar que las ventanas no tengan la pelcula protectora y las micas daadas.
Observar que no tengan graffitis las ventanas y las puertas.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Criterio:
Ventanas con vidrios o pelculas rayadas.
Puertas y ventanas en buen estado.
Vidrios de ventanas o puertas rotos.
Sin ralladuras, grietas o graffitis.
Puertas con vidrios o micas rayadas.
Puertas con cerraduras funcionando.
Puertas sin brazo hidrulico.
Puertas con brazo hidrulico.
Puertas no cierran bien.
Umbrales en mal estado.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
130

b) Paredes, papel tapiz


Observar que todas las paredes estn en buen estado y no necesitan repararse ni pintarse.
Observar si el papel tapiz est en buen estado y no necesita ser reemplazado.
Observar si todas las baldosas y los rodapis estn en buen estado, no falta ninguno y/o estn rotos.
Observar si todas las alfombras estn seguras y no estn desgarradas.
Observar si todos los desages estn cubiertos, bien mantenidos y funcionando correctamente.
Verificar que no se desprenda un mal olor de los desages.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Paredes con pintura en buen estado . Falta de azulejos en las paredes.
Paredes sin grietas. Falta de azulejos en rodapis.
Papel tapiz en buen estado. Azulejos rotos en paredes y rodapis.
Papel tapiz levantado y/o roto.
Paredes con hoyos
Paredes con desgaste de pintura
Bajadas de desages descubiertos y con mal olor.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
131

c) Mesas.
Observar si las mesas estn en buen estado, no estn rotas, ni astilladas .
Observar si las mesas son estables.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Mesas con cubierta completa. Mesas con alguna de las siguientes
Mesas no rayadas. caractersticas.
Mesas estables. Mesas con formaica rota.
Mesas con cubierta daada.
Mesas con falta de pintura o pintura
daada en patas.
Mesas inestables.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
132

d) Asientos, sillas altas, gabinetes.


bservar si toda las sillas, gabinetes y sillas altas estn en buen estado, sin cojines rotos, ni patas descoloridas.
Observar si la pintura de las sillas no est daada.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Asientos en buen estado (respaldos firmes, tapas de Sillas con respaldos rotos o piezas faltantes.
Sillas con asientos flojos o desatornillados.
las patas completos, barnizadas o pintadas) Sillas con patas fracturadas
Sillas inestables por falta de tapas.
Gabinetes con cojines rotos.
Pintura daada en sillas.
Sillas altas sin hebillas o las hebillas no cierran
correctamente.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
133

e) Estructura de los juegos infantiles


Observar si la estructura de los juegos est completa y tubos en buen estado.
Observar si las micas estn completas y en buenas condiciones.
Observar si no existen tornillos sueltos.
Observar si la zapatera est en buenas condiciones.
Observar si la alfombra se encuentra en buen estado

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Estructura de juegos en buen estado. Tubos de la estructura desgastados.
Micas en buenas condiciones. Tornillos sueltos.
Zapatera y alfombras en buenas condiciones. Alfombras en mal estado.
Micas rayadas.
Micas rotas.
Falta de cinturones de protecciones en partes altas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
134

f) Techo y luces.
Observar que todas las placas del techo se encuentran en buen estado.
Verificar si las luces funcionan adecuadamente.
Verificar si los ventiladores funcionan adecuadamente.
Observar si las placas del techo estn completas o con marca de agua.
Observar si las luces tienen protecciones y estn completas.
Observar si las rejillas de los sistemas de aire se encuentran en buen estado, sin xido o pintura descascarada.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Techos (plafones completos y no hay humedad. Si placas de techo tienen marcas de agua.
Luces funcionando y con pantallas completas. Si luces no funcionan.
Rejillas en buen estado, sin necesidad de pintura. Si rejillas del sistema de aire tienen pintura daada u xido.
Si faltan placas de techo.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
135

g) Decoracin.
Observar si todo el material POP de decoracin est en buenas condiciones y adecuadamente ubicado.
Observar que todos los cuadros, espejos y decoracin est en buenas condiciones.
Observar si la decoracin de vitrinas y coronas estn en buen estado.
Observar si los contenedores de basura se encuentran en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
POP colocado correctamente y sin daos. POP en mal estado.
Cuadros rotos.
Estructuras de decoracin en buen estado. Vitrina y coronas rotas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
136

h) Pisos y rodapis (zoclos).


Observar si los pisos se encuentran en buen estado, no tienen losetas rotas o faltantes.
Observar si los rodapis se encuentran completos y no tienen faltantes.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Pisos en buen estado si losetas rotas. Pisos con losetas totas.
Rodapis en buen estado, sin losetas faltantes. Rodaps con piezas rotas.
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
137

i) Temperatura del comedor es confortable.


Observar que la temperatura al interior se mantiene a un nivel cmodo para los invitados y empleados.
Observar si los sistemas de aire acondicionado y calefaccin funcionan y estn en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
La temperatura del comedor es agradable. La unidad de aire acondicionado no funciona.
La temperatura no es extrema. La temperatura del comedor esta fuera del rango.
Temperatura del comedor de 65 85 F
7.2 Est el comedor y rea de juegos bien mantenido. (2pts)
(continuacin)
138

j) Peligros de seguridad presentes.


Observar si el candado de la puerta trasera de los juegos est colocado.
Observar si la zapatera est fija.
Observar si el tapete a la salida de los toboganes est presente.
Observar si el recubrimiento de la estructura de los juegos est completa.
Observar si los cinturones de las sillas de bebes tienen seguro completo y funciona correctamente.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Puerta de juegos con candado. Falta de alfombras a la salida de toboganes.
Recubrimiento de tubos colocado correctamente. Falta de cinturones de seguridad en recubrimiento de
Alfombras colocadas a la salida de los toboganes. tubos de estructura.
Si no se tiene candado pero se est utilizando otra cosa Recubrimiento de seguridad mal colocado
para mantener cerrada la puerta Puerta trasera abierta.
Silla de bebes sin seguro o se encuentra roto.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts) 139

a) Pisos y rodapis (zoclos).


Observar si los pisos se encuentran en buen estado y completos.
Observar si los rodapis estn en buenas condiciones.
Observar si los pisos estn libres de manchas permanentes de agua y/o qumicos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Pisos en buen estado, no rotos ni con faltantes. Losetas rotas en pisos.
Pisos libres de manchas. Piezas rotas en rodapis.
Rodapis completos. Manchas de qumicos en piso.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
140

b) Lavabos y espejos.
Observar si los lavabos estn en buenas condiciones.
Verificar que las llaves se encuentren en buen estado y funcionen.
Observar si los lavabos no tienen manchas permanentes.
Observar que el mueble de los lavabos se encuentre en buenas condiciones y pegado a la pared.
Observar que los espejos estn en buenas condiciones.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Lavabos en buen estado. Lavabos rotos o con manchas permanentes.
Llaves de lavabo en buenas condiciones. Y Llaves que no funcionan o tienen goteras.
funcionando. Llaves en mal estado.
Espejos en buen estado, libre de grietas. Formaica del mueble de los lavabos rota.
Espejos con micas daadas.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
141

c) Dispensadores y mamparas.
Verificar que el secador de aire funciones.
Verificar que el dispensador de jabn, dosifique jabn. correctamente
Verificar que el dispensador de papel se encuentre en buenas condiciones.
Observar si las mamparas se encuentran en buen estado.
Observar si las puertas se encuentran en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Dispensadores en buen estado y funcionando Secador de aire no funciona o est daado.
correctamente. Dispensador de jabn y de papel estn rotos.
Secadores de aire funcionando. Dispensador de jabn no dosifica jabn.
Mamparas y puertas en buen estado. Mamparas con xido.
Mamparas con graffitis.
Puertas daadas con cubierta levantada.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
142

d) Mingitorio / urinal.
Verificar que el mingitorio funcione. Posible Protocolo de Cierre
Verificar que no tenga fugas de agua.
Observar si los mingitorios se encuentran en buen estado. Problemas de drenaje, drenaje tapado, en
cualquier rea del restaurante que no se
Observar que tengan todas sus piezas como fluxmetros. puede resolver dentro de 4 horas.
Verificar que no se encuentren tapados.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Mingitorios y urinales en buen estado. Mingitorio tapado.
Mingitorios funcionando y sin fugas de agua. Mingitorio con acumulaciones permanentes.
Mingitorios con todas sus piezas Mingitorio sin fluxmetro.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
143

d) Mingitorio / inodoro
Verificar que el inodoro funcione.
Verificar que no tenga fugas de agua.
Observar si los inodoros se encuentran en buen estado.
Observar que tengan todas sus piezas como asientos, fluxmetros.
Verificar que no se encuentren tapados.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Inodoros funcionando correctamente Inodoro tapado o con fuga de agua
Inodoro con piezas completas. Inodoro con tapa rota.
Inodoro sin fluxmetro.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
144

e) Paredes.
Observar que las paredes se encuentren en buen estado libres de mosaicos rotos o pintura descascarada.
Observar que las paredes no tengan evidencia de humedad.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Paredes en buen estado. Paredes con pintura daada.
Paredes con mosaicos rotos.
Paredes con evidencia de humedad.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
145

f) Techos y luces.
Observar que los techos se encuentren en buenas condiciones.
Observar si existe evidencia de humedad y/o pintura daada en el techo.
Observar que las luces funcionen.
Observar que las luces cuenten con proteccin y se encuentren en buen estado.
Observar que las rejillas del sistema de aire no tengan pintura daada ni xido.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Techo en buen estado. Techos con pintura
Luces funcionando y con descascarada.
proteccin. Techos con evidencia de
Rejillas en buenas humedad.
condiciones. Luces fundidas.
Luces sin proteccin.
Rejillas con pintura daada.
Rejillas con xido.
7.3 Estn los baos bien mantenidos. (2pts)
(continuacin)
146

g) Peligros de seguridad presente.


Observar si el cambiador presente tiene cinturn de seguridad en buenas condiciones.
Verificar que funcionan los seguros de las puertas.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Cinturn de Seguridad en cambiador presente Cambiador sin cinturn de seguridad.
Los seguros de las puertas funcionan correctamente No funciona el broche del cinturn de seguridad.
Cerraduras de puertas no funcionan.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts) 147

a) Pisos, rodapis (zoclos) y coladeras.


Observar que est en buenas condiciones el piso detrs del mostrador (cocina, almacn)
Observar que no falten losetas en el piso.
Observar que no se encuentren rotas o con grietas las losetas.
Observar que no tengan manchas permanentes las losetas.
Observar que los rodapis se encuentren en buen estado.
Observar que no falten piezas en los rodapis.
Observar que no estn rotos o con grietas los rodapis.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Criterio: Losetas rotas en pisos.
Pisos completos, sin grietas Losetas faltantes en pisos.
y completos.
Losetas con grietas.
Rodapis en buenas
Piezas faltantes en rodapis.
condiciones, sin rupturas y
completos. Piezas rotas en rodapis.
Manchas de qumicos en pisos.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
148

b) Techos y luces.
Observar que el techo, plafones, se encuentren completos y en buen estado.
Observar que los plafones estn bien colocados.
Observar que los plafones no tengan evidencia de humedad.
Observar que las luces estn funcionando.
Observar que las luces tengan proteccin y se encuentren en buen estado.
Observar las rejillas del sistema de aire se encuentren en buen estado, sin pintura daada y sin xido.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:

Plafones en buen estado, completos y sin presencia de Plafones con evidencia de humedad.
humedad. Plafn faltante en techo.
Plafones bien colocados. Mal colocados.
No hay faltantes de plafones. Lmparas sin proteccin.
Luces funcionando y con proteccin. Lmparas fundidas.
Rejillas en buen estado. Rejillas del sistema de aire con xido y pintura
descascarada.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
149

c) Paredes.
Observar que las paredes estn en buen estado.
Observar que las paredes no tengan faltantes de mosaicos
Observar que las paredes no estn rotos, con grietas o con hoyos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Paredes con mosaicos completos y pintura en buen Paredes con mosaicos rotos.
estado. Mosaicos faltantes.
Paredes en buen estado.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
150

d) Lavabos / fregadero tres compartimentos. Posible Protocolo de Cierre


Verificar que las llaves funcionen y no tengan fugas. No hay agua presente en el restaurante o fuente alterna.
Verificar que la coladera y tubos de desage no tengan fugas y estn en buenas condiciones.
Observar que las tarjas de los tres compartimentos se encuentren identificadas.
Verificar que la llave de paso funcione y se mantenga el agua en la tarja.
Verificar que el drenaje no se encuentre tapado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio:
Compartimiento de 3 fregaderos funcionando con
Oportunidad:
agua corriente.
Lavabos funcionando con agua corriente . Lavabos y Tarjas sin agua.
Fuga de agua en llaves.
Llaves y mezcladora en mal estado
Goteras en coladeras y tubo de desage
Llave de paso no funciona.
Compartimiento de las tres trajas sin identificacin
(lavado y enjuague) .
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
151

e) Lnea de espera y mostrador.


Observar si el mostrador tiene su cubierta levantada, rota o con grietas.
Observar si el mostrador tiene pintura desgastada.
Observar si la lnea de espera tiene barandales en buen estado.
Observar si la lnea de espera es estable.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Mostrador en buenas condiciones Mostrador con formaica levantada.
Lnea en espera (si esta presente debe estar en buenas Mostrador con granito roto
Mostrador con mosaicos rotos
condiciones) Mostrador con desgaste de pintura.
Pantallas y luces de men funcionando. Micas protectoras daadas o no estn.
Lnea de Espera con barandales inestables.
Lnea de mostrador con falta de barandales.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
152

e) Lnea de espera y mostrador. (Estacin de bebidas).


Verificar si la estacin de bebidas funciona correctamente y dosifica todos los sabores anunciados.
Verificar si la estacin de bebidas dispensa hielos.
Observar que todas las estaciones de refresco tengan las boquillas correspondientes.
Observar que todos los sabores estn identificados correctamente.
Observar que la estacin de bebidas no tenga su drenaje tapado.
Observar que las puertas del mueble de estacin de bebidas cierren correctamente.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio:
Oportunidad:
Estacin de bebidas funcionando correctamente y
Estacin de bebidas sin boquillas completas.
todas las piezas estn presentes.
Estacin de bebidas fuera de funcionamiento.
No dosifica los sabores de las bebidas correctamente.
Gabinete de estacin de bebidas con puertas rotas o
con puertas faltantes.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
153

f) Peligros de seguridad presentes.


Verificar que los tanques de CO2 se encuentren encadenados, con candado y/o fijos.
Verificar que la puerta trasera se mantenga cerrada, sobre todo despus de 18hs.
Observar si existen cables de luz fuera de sus cajas, expuestos.
Observar si en las campanas de la freidora y Broiler estn presentes .
Verificar que Sistema ansul presente.
Verificar que el sistema de extraccin funcione.
Observar si existe piso mojado sin aviso.
Verificar que no falten guantes de seguridad Wizard.
Falta de tiras antiderrapantes o tapetes en el piso de las cmaras de refrigeracin.

CUMPLE con el estndar

Criterio:
Tanques de CO2 con cadena y candados.
Puerta de acceso cerrada.
Cajones de campanas de extraccin presentes.
Sistema ansul presente.
7.4 Est la parte de atrs del restaurante bien mantenida. (2pts)
(continuacin)
154

NO CUMPLE con el estndar


f) Peligros de seguridad presentes.

Oportunidad:
Tanques de CO2 sin cadena y sin candado.
Puerta de acceso trasera abierta.
Contactos en malas condiciones y cables de luz expuestos.
Faltan cajones de campanas de extraccin.
Faltan tubos de sistema ansul.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts)
155

a) Todo el equipo requerido est presente. BK SELECT NO requiere canal de retencin.


Verificar que todos los equipos bsicos que deban de estar SI EXISTE ALGUN EQUIPO QUE SE ENCUENTRE FUERA DE SERVICIO
para la operacin, como equipos de coccin, equipos de refrigeracin,
equipos de retencin, equipos de preparacin, rejillas para contenedores, Y YA EST REPORTADO A MANTENIMIENTO Y EL GERENTE PUEDE
mquina de helados y mquina de hielos . ENSEAR SU REPORTE NO SE PENALIZA, SIEMPRE Y CUANDO SEA
Verificar que se encuentren en el restaurante aunque estn fuera de DEL DA O DEL DA ANTERIOR.
servicio, si estn fuera de servicio se penaliza ms adelante.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Equipo de coccin presente (Broiler, Freidora, Si el equipo tiene descompuesto ms de un da,
Microondas, Tostador) aunque tenga reporte de mantenimiento.
Equipo de refrigeracin presente (refrigeradores y No hay rejillas disponibles para uso en contenedores
congeladores porttiles) con condimentos.
Equipo de retencin presente (PHU, canal de retencin y Falta un PHU en mesa de especiales.
cuna de papa) Solo se tiene una tostadora para mesa dos mesas de
Mquina de hielo. preparacin.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
156

b) Equipo de cocinado est mantenido.

Verificar que todos los equipos de coccin Broiler, Freidoras, Microondas, Tostador se encuentren funcionando.
Verificar que el Broiler se encuentre funcionando y en buen estado, verificar que la malla de los quemadores no est rota y botones
identificados.
Verificar los cajones de campana que se encuentren en buenas condiciones y el cajn de drenado de grasa est presente
Verificar que las freidoras estn funcionando correctamente. Verificar que se encuentren en buen estado los cajones de la
campana de extraccin.
Verificar que los hornos de microondas presentes se encuentren funcionando y en buenas condiciones.
Verificar que los tostadores de pan se encuentren en buen estado, por ejemplo la banda en buenas condiciones.
Verificar que los tubos ansul de campanas de extraccin tengan colocados sus tapones.

Posible Protocolo de Cierre


Serios problemas de gas los
cuales ponen en riesgo la seguridad
del personal / invitado.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
157

b) Equipo de cocinado est mantenido.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Broiler en funcionamiento, malla del quemador no Broiler no funcionando.
esta rota, cajones de campana en buen estado Malla del quemador roto (agujeros visibles).
Freidora en funcionamiento. Falta de tapones en sistema ansul de campanas de
Microondas en funcionamiento y no esta quemado extraccin
Tostador en funcionamiento. Falta de asa en cajones de campana de extraccin.
Falta cajn de drenado de grasa.
Freidora no funcionando.
Horno de microndas descompuesto o alguno de sus
componentes en malas condiciones.
Tostadora no funcionando.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
158

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Broiler no funcionando.
Malla del quemador roto de Broiler rota.
Freidora no funciona.
Los cajones de la campana se encuentran en mal
estado, no embonan adecuadamente.
Banda de la tostadora se encuentra rota en el orilla.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
159

c) Todos los congeladores y refrigeradores estn mantenidos.


Verificar que todos los refrigeradores y congeladores funcionan.
Observar si los empaque de las puertas se encuentran en buen estado.
Observar si las rejillas se encuentran en buen estado y sin xido.
Observar si las puertas se encuentran en buenas condiciones, no estn rotas o daadas y cierran bien.
Observar que no exista escarcha en los difusores de las unidades de refrigeracin.
Observar que los ventiladores y difusores estn completos.
Observar que paredes y pisos se encuentren en buenas condiciones.
Observar que las cortinas hawaianas estn en buen estado y no estn daadas.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar
Criterio: Oportunidad:
Refrigeradores y congeladores porttiles funcionan a la Refrigeradores y congeladores no funcionan.
temperatura correcta y presentan todas las piezas. Rejilla con xido y pintura daada.
Refrigeradores (34F-40F) Puerta golpeada y no cierra bien.
Congeladores (0 +/- 10F) Escarcha en difusores.
Empaques y puertas en buenas condiciones. Difusores con tapas daadas.
Si falta la tira completa de cortinas hawaianas. Ventiladores no funcionan correctamente.
Difusores y ventiladores funcionando y en buenas Empaques de puertas rotos.
condiciones. Paredes y pisos golpeados.
Cortinas hawaianas rotas o daadas.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
160

c) Todos los congeladores y refrigeradores estn mantenidos.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Ejemplos

a) Puerta daada.
b) Escarcha en difusor.
c) Puerta de congelador
portatil daada
d) Rejilla con xido
e) Empaque roto.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
161

d) Equipo de bebidas est mantenido


Verificar que mquinas de bebidas como por ejemplo de caf se encuentren funcionando.
Observar si las mquina de bebidas estn en buen estado y con componentes completos.
Todos los equipos de preparacin de bebidas

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar
Criterio: Oportunidad:
Equipo de bebidas funcionando correctamente y sin piezas Mquina de caf sin funcionar.
faltantes. Mquina de caf con piezas en mal estado, por ejemplo
puerta no cierra bien.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
162

e) Mquina de batidos y helados est mantenida.


Verificar que la mquina de batidos funcione.
Verificar que la mquina Taylor funcione.
Verificar que la mquina Taylor cuenta con las piezas completas, tapn de vlvula, tubos carburadores, en las que sea necesario tubos purgadores,
empaques de tubos.
Verificar que las tapas de las tolvas de la mquina Taylor se encuentren en buen estado.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
La Taylor presenta las piezas completas (tapn de vlvula, Mquina Taylor no funciona
tubos carburadores Mquina de batidos no funciona.
Taylor funciona a temperatura correcta (34 - 40F) No tiene tubos carburadores o tubos purgadores la
Mquina de batidos funciona correctamente. mquina Taylor.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
163

e) Mquina de batidos y helados est mantenida.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Ejemplo:
Mquina Taylor sin tubo purgador.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
164

f) Equipo de retencin est mantenido (PHU, Estacin de embolsado, canal de retencin)

Verificar que el PHU funcione.


Verificar temperatura de PHU dependiendo del modelo:
Duke 190 +/-5 F
Prince Castle superior 195 +/- 5 inferior 225 +/-5F
MERCO 215F para hamburguesas de Res y 225+/-5 F para Producto frito DUKE HIRS 190+/-5 F.
Verificar que las regletas estn funcionando correctamente, botones indiquen orden de salida de producto.
Verificar que las cavidades estn en buen estado.
Verificar que las tapas de las cavidades no estn rotas o daadas.
Verificar que la estacin de embolsado tenga la temperatura correcta, (150 +/-10F)
Verificar que los focos estn presentes y funcionen.
Verificar que los focos cuenten con proteccin.
Verificar los componentes de la estacin de embolsado se encuentren en buen estado.
Verificar que el canal de retencin tenga la temperatura correcta.
Canal de retencin con revestimiento de Tefln 175 +/-10 F
Canal de retencin con superficie de acero inoxidable 200+/-10F
Verificar que los focos estn presentes y funcionen.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
165

f) Equipo de retencin est mantenido (PHU, Estacin de embolsado, canal de retencin)

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
PHU tiene temperatura correcta. Duke 190 +/-5 F El barra del PHU no funciona, los botones no prenden.
Prince Castle superior 195 +/- 5 inferior 225 +/-5F PHU no tiene temperatura correcta.
La barra de botones de PHU funciona correctamente La estacin de embolsado no tiene focos y/o faltan
EL PHU no est roto y las piezas estn completas protecciones o los focos estn fundidos.
El canal de retencin funciona a la temperatura correcta La estacin de embolsado no tiene la temperatura
(175 +/- 10F) correcta.
Canal de retencin con focos funcionando y con El canal de retencin no tiene focos y/o faltan
proteccin. protecciones o los focos estn fundidos.
La estacin de embolsado funciona a la temperatura El canal de retencin NO marca la temperatura correcta.
correcta (150 +/- 10F)
Estacin de embolsado con focos funcionando y con
proteccin.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
166

f) Equipo de retencin est mantenido (PHU, Estacin de embolsado, canal de retencin)

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad:
Botones de PHU no funcionan .
Temperatura de estacin de embolsado menor a 140 F
Foco fundido en estacin de embolsado.
Falta cubierta .
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
167

g) Equipo de preparacin est bien mantenido. (rebanadoras, cortadoras, centrifuga)


Verificar que los equipo de preparacin funcionen correctamente.
Observar en los equipos de corte, rebanadoras y cortadoras , que las navajas se encuentren en buen estado.
Verificar que no tengan piezas sueltas.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar
Criterio: Oportunidad:
Equipos de preparacin funcionan. No estn los equipos de preparacin funcionando.
Las navajas de equipos de corte estn en buen estado, Las navajas de las cortadoras y de las rebanadoras se
cortan el producto adecuadamente. encuentran en mal estado y cortan el producto de
Los equipos de preparacin presentan todas sus forma irregular.
piezas. A los equipos les faltan piezas.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
168

h) Mquina de hielos est mantenida


Verificar que la mquina de hielo funcione correctamente.
Verificar que las paredes internas no estn en mal estado, con xido y/o pintura daada.
Verificar que cierre correctamente la tapa del depsito de hielo.
Observar que las tapas exteriores del motor y ventilador estn presentes y en buen estado.
Observar que todas las piezas necesarias estn presentes.
Observar que no tenga fugas ni goteras.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Mquina de hielo funciona. Mquina de hielo no funciona.
Paredes y salida de hielo en buen estado. Puerta no cierra correctamente.
Puerta cierra correctamente. Puerta rota.
Ventilador y motor en buen estado. Pintura daada y xido al interior en paredes.
Faltan tapas de ventilador y motor.
7.5 Todos los equipos requeridos estn presentes y bien mantenidos.
(2pts) (continuacin)
169

h) Mquina de hielos est mantenida

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Ejemplo:
Tapa rota, no cierra correctamente.
Falta tapa de motor.
Tapa daada.
8. Seguridad de alimentos
8.1 Se siguen los procedimientos de lavado requeridos. 171

Verificar que la estacin de lavado de manos tenga agua corriente.


Verificar que se encuentre abastecida, jabn antibacterial, sanitizante, papel toalla y cepillo para uas.
Verificar que el lavamanos no presenta obstrucciones
Verificar que procedimientos de lavado de manos se realizan de manera adecuada .
Verificar que se realice el lavado de manos cuando es necesario.
Verificar que las manos sean lavadas mnimo cada hora o con mayor frecuencia si es necesario.
Verificar cuando exista Kiosco en el restaurante que cuente con estacin de lavado de manos, completa, con agua caliente y
abastecida.
Verificar que cuando se realiza la prueba de temperatura de coccin de carne se realice el lavado de manos.
Verificar SI el gerente realiza la revisin de tubo carburador de la mquina de Taylor que realice el lavado de manos.

Para evaluar este punto es necesario:


1. Tener el termmetro calibrado.
2. Verificar que exista agua caliente en los lavamanos, si no se tiene agua caliente solamente se penaliza en 8.3.
3. Observar al menos 3 empleados y al gerente lavarse las manos.
8.1 Se siguen los procedimientos de lavado requeridos.
(continuacin)
172

CUMPLE con el estndar


Criterio.

Los dispensadores estn abastecidos y el papel se dispensa con facilidad.


Cepillo de uas limpio y sumergido en solucin.
Los dispensadores de jabn y sanitizantes aprobados estn abastecidos y funcionan correctamente.
El lavamanos no se encuentra obstruido
Los procedimientos se realizan de forma adecuada.
Se realiza el lavado de manos en las siguientes situaciones.
Entre el cambio de guantes
Al ingresar a la cocina
Antes de comenzar un turno
Luego de tomar descansos o hablar por telfono
Despus de comer, beber o fumar
Luego de tocarse el pelo o el cuerpo
Luego de llevar a cabo tareas que impliquen la manipulacin de artculos no alimenticios Limpiar, etc.
Regresar del bao
Antes o despus de preparar ensalada
Antes de asignar la preparacin de comida
Antes y despus de manipular comida cruda .
8.1 Se siguen los procedimientos de lavado requeridos.
(continuacin)
173

NO CUMPLE con el estndar

Oportunidad

Las toallas de papel no se dispensan y el problema no puede resolverse durante la evaluacin.


Las toallas de papel se encuentran fuera del dispositivo, usted ha avisado al gerente, y el dispensador no es abastecido dentro de 10
minutos.
El dispensador est vaco, usted ha avisado al gerente y el dispensador no es abastecido de inmediato.
El cepillo de uas no est presente, y no todos los manipuladores de alimentos llevan puestos guantes.
El cepillo de uas est presente, no obstante, no se encuentra completamente sumergido en solucin sanitizante.
El cepillo de uas est sucio, o en malas condiciones.
El jabn o el higienizante no es dispensado y el problema no puede resolverse durante la evaluacin
El dispensador de jabn o higienizante se encuentra vaco, usted ha avisado al gerente, y el dispensador no es abastecido de inmediato.
Si algo debe ser movido del medio para poder lavarse las manos, se trata de una obstruccin.
No deben almacenarse artculos en el fondo del fregadero.

Si observa alguna de las siguientes situaciones:


Las toallas de papel no son dispensadas
El jabn antibacterial no es utilizado, o no es aplicado en manos y brazos durante 20 segundos
Las manos no son enjuagadas.
No se secan las manos con papel toalla obtenido del dispensador.
No se utiliza higienizante para las manos.
8.1 Se siguen los procedimientos de lavado requeridos.
(continuacin)
174

NO CUMPLE con el estndar

SI se penaliza
Ejemplos
Cepillo daado Cepillo sin
solucin
sanitizante.

No tiene jabn No tiene


el dispensador y dispensador
el restaurante no de papel
tiene. toalla
8.2 Inspecciones del sector de salud estn disponibles
y las violaciones han sido corregidas.
175

Solicitar al gerente el reporte de la ltima visita del departamento de salud .


Verificar que los hallazgos crticos y no crticos se hayan corregido dentro de los primeros 10 das.

CUMPLE con el estndar


NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
ltima inspeccin de sanidad no disponible
La ltima visita por No se han realizado las correcciones a las violaciones crticas
el departamento y no crticas de la Inspeccin del Departamento de Sanidad .
de salud est
No se han realizado las correcciones durante los 10 das
disponible.
posteriores a la visita.
Todas las violaciones
han sido corregidas
dentro de los
primeros 10 das
8.3 Agua caliente disponible. 176

Para evaluar este punto es necesario:

1. Tener el termmetro calibrado.

Verificar que los lavabos y fregaderos funcionen.


Verificar con el termmetro calibrado la temperatura del agua en tarja de lavado de manos.
Verificar que la temperatura del lavabo de manos sea 100F (37C) permitir -2.0F.
Si en la primera toma el agua de lavabo de manos no cumple con la temperatura repetir la toma despus de 20 minutos.
Verificar el agua caliente en la tarja de tres compartimentos. Deber de tener temperatura de 110F (43C) permitir -2.0F.
Si en la primera toma el agua e tarja de tres compartimentos no cumple con la temperatura repetir la toma despus de 20
minutos.
Si existe Kiosco en el restaurante, verificar que cuente con agua caliente.

Posible Protocolo de Cierre Posible Protocolo de Cierre


No hay agua caliente en el No hay agua presente en el
restaurante por mas de 4hrs. restaurante o fuente alterna.
8.3 Agua caliente disponible.
(continuacin)
177

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Temperatura de agua caliente en estacin de lavado de El restaurante no cuenta con agua caliente.
manos, mnima 100F, variacin -2.0F La estacin de lavado de manos no posee agua caliente
Temperatura de agua caliente en tarja de tres despus de realizar la segunda toma de temperatura.
compartimentos, mnima 110F, variacin -2.0F. La tarja de 3 compartimentos no cuenta con agua
Si la temperatura del lavamanos es de 98F. caliente despus de realizar la segunda toma de
Si la segunda prueba de temperatura en estacin de temperatura.
lavado de manos y en tarja de 3 compartimentos cumple Si se realizaron dos tomas de temperatura y no alcanz
con el requisito. temperatura y lo arreglan antes de que terminen la
Fuente alterna para calentar el agua que pueda abastecer visita, se penaliza, sin embargo ya no es protocolo de
suficiente agua para la operacin temporal. cierre.
El Kiosco no cuenta con agua caliente
8.4 Los PPP cumplen con los estndares de temperatura. 178

Para evaluar este punto es necesario:

1. Tener el termmetro calibrado.

2. Higienizar la sonda antes de tomar la temperatura de cada producto.

Verificar temperatura de productos potencialmente peligrosos.

Productos a evaluar:
Fros en cmara de refrigeracin o refrigeradores porttiles: base lctea (en jarra), jamn, pavo, lechuga y cebolla procesadas,
ensaladas, mezcla de huevo.
Calientes en PHU: carne de res, como carne Whopper, carne de Hamburguesa, Carne de pollo en PHU, como pechuga de pollo
asada a la parrilla, filete de pollo original (King de pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips)

Verificar temperatura de un producto de cada unidad de retencin de productos (PHU).


Verificar si los alimentos potencialmente peligrosos calientes cumplen con un requisito de (140 F) como mnimo permita una
variacin de -2.0F .
Verificar temperatura de alimentos frios potencialmente peligrosos en unidades de refrigeracin, deben cumplir con un
requisito de (34 - 40 F +2.0F) como mximo.
Verificar temperatura de ensaladas en DMU
Verificar temperatura de base lctea en refrigerador porttil.
Verificar temperatura de PPP en cmara de refrigeracin.
8.4 Los PPP cumplen con los estndares de temperatura.
(continuacin)
179

Verificar temperatura de base lctea en refrigerador porttil.


Verificar temperatura de PPP en cmara de refrigeracin.
La temperatura se toma a productos que ya se encuentren abiertos, si se toma a productos cerrados se toma entre dos paquetes.
Verificar la temperatura de la mezcla para batidos en la tolva de la mquina de Taylor, la toma de temperatura se realiza cerca del
tubo carburador de cumplir deben cumplir con un requisito de (34 - 40 F +2.0F) como mximo.

Posible Protocolo de Cierre


Productos en congelador/refrigerador mvil que no
estn dentro del estndar ni en buenas condiciones
y deben desecharse. El restaurante tiene mas
productos para servir?
8.4 Los PPP cumplen con los estndares de temperatura.
(continuacin)
180

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Temperatura de productos potencialmente PPP calientes en PHU con temperatura debajo de 140F
peligrosos en refrigeracin: 34 - 40F considerar la (-2.0F) en el mismo equipo
tolerancia de +2.0F. PPP en refrigeracin con temperatura arriba de 40F
Productos PPP : ensalada , Base lctea, jamn, (+2.0F) en el mismo equipo.
lechuga, mezcla de huevo en temperatura de 34 Temperatura de mezcla para batidos en tolva por arriba
40F. de 40F (+2.0F).
Temperatura de alimentos en retencin PHU :
mnima 140F considerar la tolerancia de -2.0F
Productos PPP en PHU : carne de res, como carne
Whopper, carne de Hamburguesa, pechuga de pollo
asada a la parrilla, filete de pollo original (King de
pollo) chicken tenders, tiras de pollo (chicken strips),
mnimo 140F.
Mezcla para batidos en tolva de mquina Taylor, 34 -
40F considerar la tolerancia de +2.0F.
8.5 Solucin sanitizante correctamente
almacenada/rotulada/utilizada
181

Verificar que las tiras de prueba de concentracin de cloro aprobadas estn presentes en el restaurante. Y adems que
cuente con al menos una unidad de medida.
Verificar que el gerente sea capaz de demostrar el uso correcto de las tiras de prueba .
Verificar que el fregadero de 3 compartimentos tenga preparada la solucin sanitizante. Si no est preparada la
solucin de 15 minutos para que la preparen.
Verificar que la concentracin de la solucin de la tarja de 3 compartimentos se encuentre entre 50 200 ppm, (100
ppm Brasil)
Verificar que el fregadero de 3 compartimentos est identificada.
Verificar que exista al menos 1 cubo azul con solucin sanitizante en el comedor y/o un pulverizador y 1 pulverizador
en el caddy para bao. Si el restaurante utiliza pulverizador para el comedor los trapos azules pueden estar fuera de
solucin.
Verificar que el cubo azul y el pulverizador se encuentren rotulados.
Verificar que el cubo azul del comedor y el pulverizador en el caddy tengan concentracin entre 50 200ppm.
Verificar la concentracin de todos los cubos de solucin sanitizante en cocina, debern de tener una concentracin
entre 50 200 ppm.
Verificar que los cubos (rojos y azules ) de solucin sanitizante se encuentren rotulados.
Verificar que los cubos se encuentren alejados de los alimentos al menos 30 cm, que no se encuentren por encima de
los alimentos, que no exista riesgo de derrame en los alimentos.
Verificar que no existan trapos rojos fuera de solucin sanitizante.
Vaso de acero inoxidable si se retiene solucion sanitizante, el vaso deberia estar identificado
Solucin sanitizante correctamente
8.5 almacenada/rotulada/utilizada
182
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Tiras aprobadas para verificar concentracin presentes. NO se encuentran tiras aprobadas en el restaurante.
Concentracin de todos los cubos de solucin sanitizante El gerente NO sumerge la tira de prueba en la solucin y la
(50 200 ppm) compara con la tabla de colores.
Todos los cubos de solucin sanitizante identificados La solucin sanitizante del fregadero de 3 compartimentos
Trapos sumergidos en solucin sanitizante. no fue preparada despus de tolerancia de 15 minutos de
Solucin sanitizante de Fregadero de 3 compartimentos haber avisado al gerente.
preparada y con concentracin de 50 200ppm. La solucin sanitizante del fregadero de 3 compartimentos
Cubos con solucin sanitizante a ms de 30 cm de los con concentracin fuera de 50 200 ppm.
alimentos. Cubo de solucin sanitizante se encuentra fuera de rango de
concentracin 50 200ppm.
Cubos de solucin sanitizante se encuentra sin rtulo.
Si el fregadero de 3 compartimentos no se encuentra
rotulado.
El pulverizador para baos no se encuentra rotulado.
Cubos de solucin sanitizante por encima de alimentos y a
menos de 30 cm.
Trapos rojos fuera de solucin sanitizante.
Solucin sanitizante correctamente
8.5 almacenada/rotulada/utilizada 183
(continuacin)

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Cubos Trapo rojo


identificados en estante
de tarja de
lavado

Pulverizador Cubo a menos de 30


con cm y no se encuentra
concentracin en preparacin el
adecuada alimento.
Solucin sanitizante correctamente
8.5 almacenada/rotulada/utilizada 184
(continuacin)

NO CUMPLE con el estndar SI se penaliza

Fregadero de 3 Cubo sin Solucin de Cubo a menos de


compartimentos identificar. fregadero sin 30 cm.
sin solucin, potencia
por ms de 15
minutos.

Fregadero sin Trapo rojo fuera de Solucin de


identificar. solucin. cepillos de uas
sin concentracin.

Tiras no aprobadas Trapo rojo fuera de Solucin con


solucin concentracin
arriba de 200ppm
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada. 185

Verificar si existen residuos de base lctea y olor agro en el tubo carburador mediante el siguiente procedimiento:

1. Retirar el tubo carburador de la tolva de la mquina Taylor.


2. Colocar el tubo debajo de agua corriente en el fregadero de los 3 compartimentos para quitar el exceso de base lctea.
3. Verificar si existe mal olor en el tubo.
4. Colocar el tubo a la luz para verificar si existen residuos de base lctea.
5. Pasar por el tubo el cepillo doble, cepillo blanco.
6. Verificar si en el cepillo se quedan residuos de base lctea y tiene mal olor.
7. Revisar tapa del tubo carburador con cepillo doble, cepillo negro.

Mostrar al gerente en caso de haber encontrado residuos y mal olor.

Verificar que todos los cepillos requeridos deben estar disponibles, limpios y en buen estado
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
186

Existen diferentes clases de mquinas de batidos que requieren cepillos diferentes, a continuacin se mencionan los requisitos

Mquinas Taylor
Cepillo arqueado blanco
Cepillo de cerda blanca de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de doble extremo

Mquinas Taylor 5454


Cepillo arqueado blanco
Cepillo de cerda blanca de 2,5 c, x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de doble extremo
Cepillo blanco de 22 cm x 40 cm (9 x 16 pulgadas)
Cepillo de cerda blanca de 3,8 cm x 7 cm (1,5 x 3 pulgadas)

Mquina de batidos SaniServe


Cepillo arqueado blanco
Cepillo del tubo del carburador o
Cepillo arqueado blanco
Cepillo de cerda blanca de 2,5 c, x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de cerda negra de 2,5 cm x 5 cm (1 x 2 pulgadas)
Cepillo de doble extremo
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
187

Verificar si el sanitizante de paquete verde Kay 5 se encuentra disponible.

Verificar si los cepillos son almacenados en una unidad de almacenamiento limpia y aprobada, o gabinete de la mquina de
batidos.

La evaluacin de la limpieza del gabinete es de forma visual, no se pasa una servilleta o papel toalla para verificar, en caso, de
que la suciedad sea evidente y a simple vista, se podr pasar una servilleta para tomar la evidencia.

Verificar que sea tubo purgador est libre de mal olor y de acumulaciones de mezcla para batidos.
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
188

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
El tubo carburador est libre de acumulaciones y mal olor. Interior del tubo carburador con residuos de mezcla y
Todos los cepillos estn presentes, limpios y en buen mal olor u olor agro.
estado. 1 o ms de los cepillos no est presente.
El restaurante puede reemplazar un cepillo deteriorado 1 o ms de los cepillos se encuentra en mal estado y/o
con uno nuevo, siempre que se encuentre limpio. con xido.
El sanitizante verde K5 est disponible en el restaurante. El restaurante no puede reemplazar el sucio con uno
Los cepillos son almacenados en una unidad de nuevo
almacenamiento limpia y aprobada. No est disponible el sanitizante verde K5.
Los cepillos no estn almacenados en el contenedor o
gabinete de la mquina de batidos aprobado.
El interior de la unidad de almacenamiento no est
limpio
Si no se sanitiza con nign producto sanitizante.
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
189

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Ejemplos:

Cepillo Aprobado
Sanitizante verde K5

4 cepillos presentes

Cepillo Aprobado
8.6 Mquina de batidos/ helados est sanitizada.
(continuacin)
190

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

Residuos de Cepillos sucios Cepillo doble


mezcla en tubo hecho con
carburador y mal dos cepillos
olor aprobados.

Cepillos en mal Cepillos sucios


estado

Residuos de Falta cepillo doble


mezcla en cepillos
8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados. 191

Verificar si se utilizan guantes desechables de poli o vinilo aprobados y estn disponibles.

Verificar que todos los alimentos, utensilios y embalaje estn aprobados.


Verificar que todos los productos qumicos presentes se encuentran en la Lista de productos/proveedores aprobados (Approved
Brands List, ABL).

Verificar que no existan productos qumicos hogareos y elementos no aprobados.

Verificar que el restaurante deben tener nicamente paos de limpieza rojos, azules, amarillos o verdes.

Verificar si los guantes negros desechables hasta el codo aprobados disponibles

Verificar si se utiliza el jabn autorizado para el lavado de manos.


8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados.
(continuacin)
192

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Guantes desechables de poli o vinilo aprobados. Guantes no aprobados.
Alimentos, utensilios y embalaje de marcas aprobadas. Alimentos, utensilios o empaques no aprobados.
Productos qumicos presentes se encuentran en la Lista de Algn producto qumico no aprobado.
productos/proveedores aprobados (Approved Brands List, Trapos de diferente color.
ABL) Falta de guantes negros aprobados.
Paos de limpieza rojos, azules, amarillos o verdes. Productos qumicos no aprobados para lavado de
Guantes negros desechables hasta el codo aprobados utensilios.
disponibles. Fibras metlicas para lavado de contenedores
Productos considerados como opcin local de compra. Sanitizante de uso comercial para uso en cocina.
Cuchillos no aprobados.
Falta de guantes desechables de poli o vinilo aprobados
8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados.
(continuacin)
193

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Qumicos Productos Sanitizante


KAY que cuenten KAY rojo para
aprobados con la verduras,
Sanitizante KAY
5 verde para
mquina de
Taylor

Contenedores
Aprobados
8.7 Restaurante no est usando artculos no aprobados.
(continuacin)
194

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

Cuchillo no Jabn en polvo no Qumicos de Jabn para manos


aprobado aprobado limpieza para no aprobado
baos

Detergente para
Fibra roja no Desinfectante loza no aprobado
aprobada para el bao no
aprobado

Aceite para frer Vaselina como Fibra metlica


no aprobado lubricante de para lavado de
mquina Taylor no utensilios no
aprobado aprobado
8.8 Artculos preparados estn marcados con tiempos de
retencin y estn expirados.
195

Artculos preparados: SOLAMENTE ingredientes en mesa de preparacin lechuga, cebolla, jitomate, queso, jamn, t colado.

Verificar que todos los artculos sobre o debajo de las mesas tienen un tiempo de retencin.

Puntos a observar:
Jamn: 2 horas
T colado: 8 horas
Queso: 4 horas
Tomates en rodajas: 4 horas
Lechuga: 4 horas u 8 horas segn aplique
Cebollas: 8 horas

Observar que el tiempo de retencin vara, segn el producto y el tiempo de preparacin y tienen una etiqueta horaria.

Verificar que ninguna de las etiquetas presentes haya caducado.


Artculos preparados estn marcados con tiempos de
8.8 retencin y estn expirados.
196
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Todos los productos PPP en mesa de preparacin estn 1 o ms alimentos preparados en mesa de preparacin
marcados con el tiempo de retencin y no expirados. sin tiempo de retencin.
Cebolla, Lechuga, Tomate, Queso y Jamn en mesa de 1 o ms alimentos preparado en mesa de preparacin
preparacin con tiempo de retencin correcto. con tiempo de retencin expirado.
Artculos preparados estn marcados con tiempos de
8.8 retencin y estn expirados. 197
(continuacin)

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Tiempos de retencin correctos

Lechuga marcada Tiempo de tomate


con tiempo de correcto, etiquetas no
retencin debajo disponibles en tienda.
de la mesa de
preparacin
Artculos preparados estn marcados con tiempos de
8.8 retencin y estn expirados. 198
(continuacin)

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

Cebolla en mesa Queso en mesa de


de preparacin sin preparacin sin tiempo
tiempo de retencin de retencin
presente.

Tiempo de retencin Tomate debajo de mesa


de tomate incorrecto de preparacin sin
y vecido tiempo de retencin
8.9 Contaminacin cruzada no es observada. 199

Verificar el uso adecuado de las pinzas:

Tenazas Liftn grip


Las pinzas plateadas son utilizadas solamente para la carne congelada. Deben de ser almacenadas en
congelador porttil de carne, sin que el asa toque la carne

Pinzas azules.
Son utilizadas para productos crudos que NO sean carne. Deben guardarse en el congelador de productos
especiales
sin que las asas toquen los productos

Pinzas verdes
Son utilizadas nicamente para porciones Veggie crudas y para quitar porciones Veggie del microondas.

Pinzas rojas
Son utilizadas nicamente para productos cocinados.

Verificar que no se dejen las pinzas sobre el refrigerador.

Verificar si los productos cocinados y crudos se mantienen separados

Verificar si un producto crudo viene en contacto con un producto cocinado, y NO son ambos descartados.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
200

Verificar si en productos como lechuga, tomates y cebollas no se colocan productos nuevos en la misma bandeja que
productos que han caducado.

Verificar si son almacenados en las cmaras, los alimentos de los empleados deben mantenerse en el recipiente designado.

Observar si no hay empleados comiendo en mesas de preparacin.

Verificar que no exista moho presente en el recipiente de la mquina de hielo o los tubos, para evaluar este punto es
necesario: primero observar el rea por donde caen los hielos, si a simple vista se observa moho o suciedad en lo que tiene
contacto con los hielos, colocarse un guante de poli y verificarlo.

Verificar que el asa de la paleta para hielo no est en contacto con el hielo.

Materia extraa en mquina de hielo.

Verificar que el cucharon de hielo no est en contacto con otros utensilios en uso con restos de otros alimentos.

Verificar que no existan contaminantes fsicos en los alimentos. Contaminantes fsicos, materia extraa al alimento que se
puede ver a simple vista, madera, plstico, vidrio, cabello, tierra.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
201

Verificar que no existan contaminantes qumicos . Contaminantes qumicos, sustancias, detergentes, que se encuentren en los
alimentos.

Observar si el personal manipula alimentos crudos con las manos y sin guantes. Se puede sacar carne con guantes de las cajas,
pero no para acomodar carne en congelador.

Observar si los recipientes de las PHU no estn debidamente limpios.

Observar si se aplica el sistema de limpieza de 4 horas.

Observar si existen utensilios rotos con acumulacin de alimento y suciedad en contacto con los alimentos. Recipientes de PHU,
contenedores de vegetales en mesa de preparacin, tablas para picar.

Observar el uso de cdigo de colores en el material de limpieza.


Rojo cocina.
Amarillo Baos
Azul comedor.
Verde exteriores.
Negro universal

Equipos de preparacin en uso sucios.


8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
202

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Pinzas dentro del congelador o refrigerador porttil , la Pinzas metlicas fuera del congelador, sobre tapa de
punta esta en contacto con los alimentos, el mango est congelador.
fuera de la bolsa. Pinzas azules en contacto con carne de res.
Pinzas fuera de congelador , en contenedor. Asas de pinza en contacto con carne.
Pala de hielo dentro de mquina de hielo, mango no est No se limpian utensilios, superficies o equipos en el cambio
en contacto con el hielo. de productos de crudos a cocidos.
Maquina de hielo limpia por dentro. Equipo de limpieza de cocina (rojo) en uso en otra rea.
Productos cocinados separados de crudos. No hay un sistema de cambio de utensilios de cada 4 horas.
Utensilios limpios y en buen estado. Interior de la mquina de hielo con moho presente.
Cdigo de colores usado correctamente. Empleados comiendo en rea de preparacin.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
203

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Ejemplo

Pala de hielo dentro de hielo en compartimento de mquina de Cucharn para hielo con utensilios limpios en un recipiente
hielo, mango sin contacto con hielo.
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
204

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

Cucharn de hielo Moho en salida de Mango de


en anaquel de hielo mquina de cucharon de hielo
materiales, en uso bebidas. en contacto con el
hielo

Trapo azul en
Rebanadora en Residuos de
caddy amarillo
uso con restos de mezcla para
jitomate viejo malteadas
de tiempo y
diferentes sabores

Cucharon de hielo Mango de pinzas


Moho en cada de en contacto con
hielo sin mango
carne
8.9 Contaminacin cruzada no es observada.
(continuacin)
205

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

No se lleva Moho en salida de Pinza Lift and grip


el sistema de refresco almacenada fuera
limpieza de 4 de congelador
horas porttil

Acumulacin de Pinzas sobre


mezcla en salida congelador
de helado porttil

Hilo de trapo en Carne en contacto


pinzas rojas en uso con pared de
congelador
porttil
8.10 Un efectivo sistema de eliminacin de plaga est
implementado.
206

Verificar que no existan roedores, insectos, o plagas en el restaurante.

Restaurante: comedor, rea de juegos, terraza, cocina, patio trasero, carril de Auto King y cuarto de basura

Observar si hay moscas en el restaurante y sector administrativo y se posan en la comida, y la comida no es descartada.

Observar si existe rastro de hormigas.

Verificar si existe una cucaracha viva o muerta.

Verificar si existe un roedor vivo o muerto.

Verificar si existen excrementos de roedores.

Verificar si existen nidos de aves.

Observar si existe una cantidad excesiva de moscas de la fruta

Solicite al gerente que le muestre el informe de control de plagas ms reciente


Un efectivo sistema de eliminacin de plaga est
8.10 implementado. 207
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
No hay evidencia de plaga. Plaga presente
Esta presente el reporte de fumigacin del ltimo mes. Cucarachas vivas o muertas presentes.
Moscas en el estacionamiento. Heces fecales de rata/ratn presentes
Hormigas en el estacionamiento. No esta presente el reporte de fumigacin del ltimo mes, no
hay evidencia del seguimiento de fumigacin.
Moscas en contacto con los alimentos.
Un efectivo sistema de eliminacin de plaga est
8.10 implementado.
208
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar


8.11 Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
ajustan al estndar.
209

Para verificar este punto es necesario

1. Tener termmetro calibrado.

Solicitar los registros de temperatura de cocinado del turno anterior a la visita a 60 das.

Por ejemplo, si son las 10:00 a.m. del 8 de junio de 2013, comience la verificacin del registro de tomas de temperatura de cocinado el
7 de junio de 2013 a las 6:00PM y vaya hacia atrs los 60 das anteriores

Revisar todos los registros de tomas de temperatura de cocinado de los ltimos 60 das, los restaurantes deben tener 3 tomas de
temperatura de cocinado por da

Los restaurantes que permanecen abiertos luego de la medianoche deben hacer 4 tomas de temperatura de cocinado

Verificar que no se omiten tomas de temperatura. Una toma de temperatura de cocinado = evento, un turno omitido = evento.
Si omiten un turno completo tiene el mismo impacto que omitir una instancia.

Si el restaurante tiene 1 o ms eventos omitidos que NO fueron notificados, se penaliza.


Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar. 210
(continuacin)

Los registros de temperatura de cocinado depende del tipo de Broiler y ofertas de tiempo limitado vigentes (Limitted time offer, LTO)
Consulte las Guas de cocinado de la carne al evaluar los requisitos para cada broiler.
Solicitar al gerente realizar la prueba de temperatura de coccin.
Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar. 211
(continuacin)

Procedimiento de temperatura de coccin Resultados.

Si como resultado de la prueba de temperatura de coccin; la temperatura se obtiene por debajo del requisito mnimo de 155F
(68,3 C) debe de ser corregida; Si una temperatura se encuentra por debajo del requisito mnimo debe ser registrado en la casilla
superior.

El gerente a cargo debe ajustar el broiler y hacer otra toma de temperatura del mismo producto. Deben hacerse todos los ajustes
necesarios hasta obtener la temperatura mnima requerida

Una vez que el producto registra la temperatura adecuada, debe ser registrado en la casilla inferior

Verificar en caso de que la temperatura de un producto se encuentra por debajo del requisito mnimo, el producto debe ser
descartado, se debe higienizar nuevamente el termmetro, y el recipiente de la PHU debe ser lavado, enjuagado e higienizado

Verificar que el gerente es capaz de demostrar los procedimientos adecuados de la toma de temperatura de cocinado

En caso de que el broiler no funcione preguntar al gerente que describa como se realiza adecuadamente una toma de
temperatura de cocinado

En caso de que el gerente no realiza la toma de temperatura de cocinado, la persona asignada debe poder demostrar el
procedimiento de toma de temperatura.
Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar. 212
(continuacin)

Verificar el tipo de Broiler y revisar su Gua del broiler para verificar los procedimientos adecuados para los diferentes tipos de
broilers.

Verificar de acuerdo al tipo de Broiler que se coloquen de forma correcta las porciones en la cadena del Broiler

Verificar que la sonda del termmetro sea sanitizada antes de que la toma de temperatura de cocinado comience

Verificar que el gerente conozca el procedimiento de cmo ajustar el tiempo de coccin del Broiler

Verificar que el restaurante utiliza el registro correcto de acuerdo al tipo de Broiler.


Procedimiento de coccin de productos/temperaturas no se
8.11 ajustan al estndar.
213
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
Solicitar al gerente que realice la prueba de coccin de El restaurante tiene eventos omitidos notificados.
carne se verifica el procedimiento correcto. Si el restaurante tiene 1 o ms eventos omitidos que NO
El registro de coccin de carne debe estar completados fueron notificados.
al 100% hasta un turno anterior a la visita. Si la temperatura obtenida esta debajo del mnimo
Todos los registros de temperatura respetan la requerido y no es corregido, descartada la carne y
temperatura de coccin (165 F - 10F ) y todas las ajustado el Broiler.
desviaciones se han corregido. Si no son capaces de realizar correctamente los
procedimientos de la toma de temperatura de cocinado
Colocacin incorrecta de porciones en la cadena del
broiler
La sonda del termmetro no es higienizada antes de que
la toma de temperatura de cocinado comience
El gerente no sabe cmo ajustar el tiempo de coccin del
broiler
El restaurante utiliza un registro incorrecto.
Formato lleno con un turno por adelantado.
8.12 No hay alguna otra violacin de seguridad alimenticia
presente.
214

Verificar si existe obstruccin en los desages o reflujo. Si observa una obstruccin en los desages del piso o los fregaderos

Verificar que si existen indicios de que los empleados trabajan mientras estn enfermos (por ejemplo, resfriado, gripe, diarrea,
vmitos, ictericia y enfermedades estomacales que puedan potencialmente contaminar los alimentos o contagiar a otros)

Observar si el techo de la zona de preparacin de alimentos presenta goteras.

Verificar que todos los qumicos estn debidamente etiquetados y almacenados.

Observar durante la visita, el rea de almacenamiento de qumicos, as como tambin cualquier otro producto qumico en el
restaurante

Solicitar al gerente a cargo su certificado SERVSAFE actual, as como de los gerentes que corren turno solos en el restaurante.

Observar que los empleados no presenten heridas abiertas en manos y antebrazos.

Observar si se utilizan banditas de color fcilmente identificable.

Verificar si existen latas abolladas en el restaurante.

Verificar la calibracin del termmetro


No hay alguna otra violacin de seguridad alimenticia
8.12 presente.
215
(continuacin)

CUMPLEcon el estndar NO CUMPLE con el estndar

Criterio: Oportunidad:
SERVSAFE valido para cada gerente del restaurante SERVSAFE sin vigencia.
emitido por Ecolab. SERVSAFE no vlido, de acuerdo a excepciones.
Vigencia SERVSAFE de 5 aos. Latas abolladas.
Termmetro calibrado Latas abiertas con producto adentro.
Empleados con heridas en las manos.
Termmetro descalibrado / falta de sonda.

Posible Protocolo de Cierre


Se observan varios empleados con problemas de
salud graves lo cual pone en riesgo la seguridad de
los invitados
No hay alguna otra violacin de seguridad alimenticia
8.12 presente. 216
(continuacin)

CUMPLE con el estndar NO se penaliza

Certificado SERVSAFE en lnea


No hay alguna otra violacin de seguridad alimenticia
8.12 presente. 217
(continuacin)

NO CUMPLE con el estndar


SI se penaliza

Oportunidad:
El gerente no presenta certificado vlido vigente o algn otro gerente que corre turno.

Lata abierta de chocolate con


producto seco en su interior Lata abollada

Producto qumico sin identificar