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Anlisis descriptivo Tratar de definir las propiedades de un

alimento y de su magnitud o intensidad de


manera objetiva
Permite conocer las caractersticas del
producto y las exigencias del consumidor
Objetivo: analizar el sabor integral, asi
como sus atributos individuales y la
relacin que guarda entre ellos
Perfil de sabor Califica las caractersticas de aroma y sabor de un
producto. Emplea la intensidad
Entrenamiento en gusto bsico y
reconocimiento de aromas
Paneles pequeos de 4-6 jueces
Cada juez genera un vocabulario
Toma de 6 a 12 meses el entrenamiento
de los jueces
Perfil de textura Son caractersticas mecnicas, geomtricas, de
grasa y humedad.
Intensidad de cada una
Orden en el que aparece desde la primera
mordida hasta el final de la masticacin
Sensacin inicial: Mecnica (dureza,
viscosidad y fractibilidad). Geomtricas
(lisa o rugosa), Grasa y humedad
Sensacin de Masticacin: Mecnica
(adhesividad y gomosidad) , Geomtricas,
Grasa y Humedad
Sensacin Residual: Facilidad de rotura,
tipo de rotura, absorcin de humedad,
recubrimiento de la boca.
ORDEN: antes de la masticacin: apreciacin de
las propiedades geomtricas y contenido de
humedad y grasa, percibidas visualmente.
Primera mordida: dureza, viscosidad, humedad y
grasa
Durante la masticacin: Adhesividad, grumosidad,
arenosidad.
Fase Residual: Velocidad de degradacin,
absorcin de humedad, recubrimiento bucal.
Deglusin: dificultades al tragar o sensacin que
origina el deglutir.
ESCALA NO ESTRUCTURADA

Anlisis spectrum Mide y describe la duracin e intensidad de un


estmulo que entra en contacto con el juez hasta
que termina la sensacin.
Procedimiento : colocar la muetra en la boca:
* retener 10 ml de la muestra liquida por 2
segundos.
*Retener 2 cm de la muestra solida por 10 seg.
Desecharla. Se regustra hasta que la sensacin
deja de existir.

Intensidad mxima del estmulo

Tiempo para alcanzar la mxima


intensidad

Duracin de la intensidad mxima

Tiempo desde que se alcanza la


intensidad mxima hasta que se extingue
la intensidad

Duracin del estmulo

Tiempo de extincin

rea bajo la curva

Anlisis descriptivos (QDA)


Stone & Sidel (1974)

Descripcin completa de las propiedades


sensoriales del producto

Se relacionan variables de proceso o


ingredientes con cambios particulares en
alguna o todas las caractersticas
sensoriales.

Analiza varios atributos de un alimento como


sabor, textura y apariencia

Se combinan dos tipos de pruebas: escala de


categoras y prueba de perfiles.

Se asigna valor a la intensidad percibida. Adems


se puede describir sensorialmente el producto.

La prueba se hace en dos momentos:


Se determinan los atributos que se van a evaluar
Aclaracin de dudas en terminologa
Se realizan evaluaciones en escalas no
estructuradas con lneas de 12 a 15 cm de
longitud con expresiones en los extremos y en el
centro de la escala.
Pasos
Seleccin de panel

Desarrollo de vocabulario que describa los


atributos del producto

Variedad de muestras y referencias para


la generacin de vocabulario

Seleccin de descriptores por consenso

Lenguaje fcil de aprender y significativo


para el producto
Anlisis de varianza
Permite determinar diferencias significativas en los
atributos entre muestras

Comparacin de medias

Anlisis multivariado de dos factores: efecto del


producto y de los panelistas.

Ho: No hay diferencia entre muestras

Ha: hay diferencia entre muestras

Ho: no hay diferencia entre panelistas

Ha: Hay diferencia entre panelistas

Anlisis de varianza

Permite identificar si existe diferencia significativa


entre la media de las calificaciones asignadas a
ms de dos muestras.

Explica el comportamiento de los datos de un


experimento
Una va: diferencia entre una variable de estudio
Dos vas: diferencia de dos variables de estudio
(muestras y jueces)
Tres vas: diferencia de tres variables (muestra,
jueces y repeticiones de jueces)